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COSTES  EN  LOS  SERVICIOS  DE  BEBIDAS  Y BANQUETES  

1‐ BEBIDAS 

Gestión  y  control  donde  la  bebida  es  la  principal  fuente  de 

ingresos 

Bares. 

Cafeterías. 

Discotecas.  Pubs. 

Etc.  

El control es similar al del área de comida. 

La ganancia es proporcional a los consumos realizados. 

 

Objetivo conseguir unos porcentajes fijados de beneficio. 

 

Porcentajes   

75% ‐ 85% de beneficio sobre el coste  15% ‐ 25% de coste de 

mp sobre pvp. 

Valores promedios ya que depende de cada establecimiento. 

 

Método más utilizado 

Sistema  de  ventas  teóricas    control  de  costos  y  ventas 

potenciales. 

El  inventario está valorado a precio medio de coste y precio de 

venta  

o Se sabe el beneficio que nos genera nuestro inventario y su coste. 

 

 

 

                                   

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Ventas potenciales 

Se asigna a cada unidad de consumo un pvp mediante “el copeo” 

(escandallo de bebidas). 

Se da un nº de medidas a cada botella que al multiplicarlo por su 

PVP nos da el  total de beneficio de cada botella, caja, etc. Y  si 

porcentaje de beneficio. 

 

Gracias  a  los  equipos  informáticos  podemos  ver 

rápidamente 

Comparación de ventas teóricas y ventas reales 

Controlar las desviaciones y su cuantía.  

Motivos de desviaciones 

Camareros venden sus propias botellas a los clientes. 

Control sobre la factura de roturas (por si se rompen botellas 

con liquido). 

Control sobre  las consumiciones de  los camareros  pueden 

utilizarla para venderlas. 

Copeo excesivo en las botellas. 

 

Incorrecta fijación de los porcentajes de costes y beneficios 

algunas bebidas de  alto  coste no puede  tener  la misma media 

coste/precio que otras 

Solución 

Aumentar  precio  de  venta  mientras  el  mercado  lo 

acepte. 

Establecer nuevo porcentaje de coste 

 

 

Normas de control 

Facturas numeradas  control estricto. 

Ticadas previas  evita los olvidos de cobro. 

                                   

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Romper todos los tickets  evita que se reutilicen por el camarero 

para vender su bebida. 

Arqueos por parte del director o responsable por sorpresa.  Inventarios quincenales. 

 

2‐ BANQUETES 

‐ Son una importante fuente de ingresos para los hoteles, sobretodo los 

urbanos. 

‐ Hace falta grandes salones, instalaciones, etc. 

‐ Bodas, comuniones, congresos, ferias, conciertos, conferencias, etc. 

 

‐ Para realizar este tipo de eventos hace falta 

Salones, espacios amplios, terrazas, etc. 

Servicio de comida y bebida. 

Complementos: música, orquestas, azafatas, etc. 

 

‐ Estrategia 

‐ 1) 

Vender  al  precio  más  alto  que  permita  el  mercado,  según 

categoría y productos que elija el cliente. 

Diferentes  tipos  de  menús  y  precios  que  abarquen  todos  los 

segmentos económicos. 

 

‐ 2) 

Una  vez  fijado el precio de  venta  y el menú  se  trabaja  con  los 

porcentajes de costes a aplicar. 

25% de coste, sobre el precio del banquete, incluyendo comida y 

bebida. 

Los costes del banquete se imputan a los dpto. implicados (cocina, 

sala, comercial, etc). 

Se puede  crear un dpto.  exclusivo de banquetes  si hay mucho 

volumen de venta y así lo requiere.