Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos BriceñoTecnología de Productos Pecuarios
¿Los embutidos no son saludables?
Falso, los embutidos al igual que otros productos cárnicos tienen componentes
nutritivos y de alto contenido energético que alimentan y nutren al organismo. Pero
como sucede con muchos alimentos y bebidas, ningún exceso es bueno, por lo que la
ingesta de los embutidos, estará en función al requerimiento energético de cada
organismo y teniendo en cuenta que entre sus componentes también se encuentra una
proporción de grasas (en salchichas, jamonadas y chorizos), su uso debe ser en menores
cantidades para personas con deficiencias cardíacas y circulatorias.
¿¿Los embutidos, se hacen con las sobras de carnes?
Falso, los embutidos, precocidos y hamburguesas, son elaborados con carnes
especialmente seleccionadas de la más alta calidad, cumpliendo estándares
internacionales de calidad. Las carnes provienen de los animales (cerdos, pollos y
pavos) criados en nuestras propias granjas. Todos los animales tienen una crianza
cuidadosa, están bien alimentados y las carnes han sido higiénicamente procesadas, para
que así toda la familia se sienta segura de consumir productos totalmente confiables y
de alta calidad.
¿Los embutidos son prácticos, versátiles?
Por su puesto que si, la mayoría de embutidos vienen listos para consumir, tanto fríos
como calientes, por las variadas presentaciones se pueden consumir en diferentes
ocasiones: en el desayuno, lonche, cena, en algún piqueo, en la lonchera. Al estar
precocidos facilitan la preparación y le ahorra mucho tiempo en la cocina.
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Otros datos importantes:
- Los niños se sienten fascinados por los embutidos, los nuggets y hamburguesas, por lo
que siempre encuentran un buen motivo para sentarse a la mesa cuando ven que les han
servido alguno de éstos productos, no tienen pierde, los alimenta y a la vez los nutre.
¡Que no falten embutidos en tu mesa!!!
COCINANDO LA CARNE DE CERDO
Hervido
Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Sin
embargo, del agua total se pierde un 40 % por evaporación.
Las proteínas por el calor se coagulan y de ellas se desintegra un 50 %, dando origen a
compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que en su mayor parte
pasan al caldo.
Se pierde parte de la grasa, que pasa al caldo. Las sales minerales se disuelven en una
proporción de un 50 % y las vitaminas se destruyen totalmente.
La carne de cerdo hervida contiene, pues, bastante agua, menos proteínas, pocas
purinas, menos grasa y ninguna vitamina.
Frito
Disminuye la cantidad de agua por evaporación. Aumenta la grasa por la incorporación
del aceite que se utiliza para freír.
Las proteínas y sales minerales se mantienen, pero en cambio las vitaminas desaparecen
Asado
Disminuye el agua en un 55%, las proteínas en un 28% y las grasas en un 13,5% al
fundirse o quemarse. Las sales minerales se mantienen. Si la cocción es intensa,
desaparecen las vitaminas, pero si el interior se deja algo crudo, se mantienen.
Digestibilidad
En general, difícil con la sola excepción del jamón.
Calorías
270 calorías por 100 g en fresco.
400 calorías por 100 g el tocino graso.
325 calorías por 100 g el filete asado.
240 calorías por 100 g el jamón.
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Acidez
Contiene un 62 % de sales minerales ácidas y un 38 % de sales minerales básicas. Es
por tanto un alimento acidificante del organismo.
Modo de prepararla
La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador.
Las demás formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepción del
jamón magro), son de difícil digestión.
Es una carne muy grasa e indigesta, por lo que no es conveniente.
Calificación dietética
No recomendable.
¿Quién en especial NO debe comerla?
En especial los niños menores de 10 años y todas las personas con alteraciones hepato-
biliares, sobre todo hepatitis y litiasis biliar, los nefríticos, los alérgicos gotosos, obesos
y artríticos.
¿Por qué?
La gran cantidad de grasas y proteínas que contiene es mal tolerada por estos pacientes.
Y por su acción acidificante del organismo.
Procedimientos de conservación.
En esta clase de carne se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo
los más importantes los siguientes:
Ahumado
Este procedimiento de conservación da a la carne un sabor característico.
Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones
Embutidos
Consiste en la introducción de la carne cortada en trozos más o menos grandes en el
interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales.
En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor
proporción, según la clase de embutido, que le dan un sabor característico.
Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos
son de trozos grandes, otros de trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o
menor proporción de grasa, y con más menos condimentación.
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Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar
las extremidades, cabeza, lomo y vísceras. También se separa la grasa situada debajo de
la piel, que es el llamado tocino.
La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién
hecho, o bien simplemente colgándolos al aire en sitio seco y fresco.
Contraindicaciones de la carne en conserva
Las contraindicaciones de la carne ahumada y en salazón son las mismas que las de la
carne fresca, siempre que se trate de porciones magras. Los embutidos y porciones
grasas conservados mediante salazón, están contraindicados siempre y en particular en
los enfermos renales, hepáticos y en los individuos alérgicos. Hay que tener mucho
cuidado con el consumo de conservas de cerdo fabricadas en casa sin pasar por los
controles sanitarios oficiales, ya que este animal puede estar parasitado por la tenía y la
triquina, que se transmiten al hombre. Además, las conservas caseras pueden contener el
bacilo botulínico causante de la grave enfermedad gastrointestinal conocida por
botulismo.
Valor calórico y colesterol
Nombre Categoria Calorias Colesterol BOLOGNA, CERDO Embutidos 247 59 BOLOGNA, RES Y CERDO
Embutidos 316 55
CERDO, CURADO, EN SAL, CRUDO
Cerdo y Subproductos
748 86
CERDO, CURADO, JAMÓN, COMPLETO, ASADO
Cerdo y Subproductos
243 62
CERDO, CURADO, JAMÓN, COMPLETO, FRIO
Cerdo y Subproductos
246 56
CERDO, CURADO, JAMÓN, REGULAR (APROX. 13% GRASA), EN LATA, ASADO
Cerdo y Subproductos
226 62
CERDO, CURADO, JAMÓN, REGULAR (APROX. 13% GRASA), EN LATA, FRIO
Cerdo y Subproductos
190 39
CERDO, CURADO, PATA, EN CURTIDO
Cerdo y Subproductos
203 92
CERDO, CURADO, TOCINO, COCIDO, ASADO, FRITO O ASADO
Cerdo y Subproductos
576 85
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CERDO, CURADO, TOCINO, CRUDO
Cerdo y Subproductos
556 67
CERDO, FRESCO, COSTILLAS, COCIDO, ASADO
Cerdo y Subproductos
370 118
CERDO, FRESCO, COSTILLAS, CRUDO
Cerdo y Subproductos
282 81
CERDO, FRESCO, MOLIDO, COCIDO
Cerdo y Subproductos
297 94
CERDO, FRESCO, MOLIDO, CRUDO
Cerdo y Subproductos
263 72
CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, COCIDO, ASADO
Cerdo y Subproductos
271 146
CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, CRUDO
Cerdo y Subproductos
225 101
CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, COCIDO, SIMMERED
Cerdo y Subproductos
194 100
CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, CRUDO
Cerdo y Subproductos
264 106
CHORIZO, CERDO Y RES
Embutidos 455 88
MORTADELA, RES, CERDO
Embutidos 311 56
Nombre Categoria Calorias Colesterol
CORTES
1. Jamón.
2. Cinta de Lomo.
Chuletas con solomillo
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Costillas.
3. Centro de Chuleta.
Chuleteros primeras, segundas
Lomos primeras, segundas.
4 Chuleta de Cabezadas.
Centro de Chuleltero con aguja.
Chuletilla de lomo.
5. Paleta.
6. Costillar / Panceta
E. Entraña
GUÍA DE CARNES - Carne de Cordero
COCINANDO LA CARNE DE CORDERO
Hervido
Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares que la
constituyen. Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando
compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas), que pasan totalmente al
caldo.
La riqueza de sustancias extractivas del caldo depende de la forma de prepararlo;
cuando se coloca la carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta hervir,
se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en
agua hirviendo las proteínas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo
que la carne conserva sus propiedades nutritivas casi íntegramente.
Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente.
Las sales minerales se disuelven en una proporción de casi el 50 %.
Las vitaminas desaparecen por completo.
En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos
grasas y sales minerales y ninguna vitamina.
Cocido al vapor
(Mediante marmita cerrada herméticamente y con muy poca cantidad de agua.) La
cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas
se coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las
vitaminas. Es más nutritiva y de mejor sabor que hervida.
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Frito
Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa
por incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las
proteínas y sales minerales se conservan en la misma proporción. Las vitaminas se
destruyen por la acción del calor.
Así, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente,'disminuye la
proporción de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de
proteínas y sales minerales.
Estofado
Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos
agua que hervida, pero más frita. Las grasas se mantienen en la misma proporción que
crudo, así como las proteínas y sales minerales. Las vitaminas desaparecen
íntegramente.
Asado
Disminuye la cantidad de agua. También disminuye la grasa, que se funde y se quema.
Las proteínas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente
desaparecen las vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de manera que por el
calor se coagulen las proteínas superficiales constituyendo una costra, y que quede
cruda por dentro. Así, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde
agua y grasa y conserva totalmente las proteínas y sales minerales. Es poco digestible.
Calorías
Cruda: 116 calorías por 100 g.
Asada: 300 calorías por 100 g.
Acidez
Contiene un 70 % de sustancias minerales ácidas y un 30 % de sustancias básicas,
siendo por lo tanto un alimento acidificante.
Modo de prepararla
Las porciones de más fácil digestión por ser menos grasas son las piernas y las chuletas.
La forma de más fácil digestión es la de asada en cualquiera de sus variantes, a la
plancha, a la parrilla o en asador. Frita es de más difícil digestión por contener más
grasa. Las formas más indigestas y de menor valor nutritivo son las de hervida y
estofada.
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¿Quién en especial NO debe comerla?
Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos. También es
conveniente que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños por su gran
cantidad de proteínas, sustancias grasas y acción acidificante
VALOR CALORICO Y COLESTEROL
Nombre Categoria Calorias Colesterol
CORDERO, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
344 116
CORDERO, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
276 92
CORDERO, BRAZUELO, TODO, COCIDO, PARRILLA
Cordero Ternera y
Animales de Caza
278 97
CORDERO, BRAZUELO, TODO, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
264 72
CORDERO, COSTILLA, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
359 97
CORDERO, COSTILLA, COCIDO, PARRILLA
Cordero Ternera y
Animales de Caza
361 99
CORDERO, COSTILLA, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
372 76
CORDERO, LOMO, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
309 95
CORDERO, LOMO, COCIDO, PARRILLA
Cordero Ternera y
Animales de Caza
316 100
CORDERO, LOMO, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
310 74
CORDERO, MOLIDA, Cordero 283 97
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COCIDO, PARRILLATernera y
Animales de Caza
CORDERO, MOLIDA, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
282 73
CORDERO, PIERNA, TODO, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
258 93
CORDERO, PIERNA, TODO, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
230 69
Nombre Categoria Calorias Colesterol
GUÍA DE CORTES - Carne de cordero
1. Pierna.
Pierna Deshuesada
Pierna Limpia
2. Costillar / Falda.
3. Chuletas Primeras.
Chuletas Segundas
4. Chuletas
5. Cuello.
6. Falda parte alta.
7 .Brazuelo / Paletilla
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GUÍA DE CARNES - Carne de Res
COCINANDO LA CARNE DE RES
Hervido
Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Por
el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando compuestos
amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que pasan casi totalmente al agua o
caldo de cocción, por lo cual resulta menos recomendable para algunas personas tomar
el caldo, que la misma carne.
Pierde grasa que, al disolverse en parte, pasa también al caldo.
Las sales minerales son disueltas en una proporción de casi un 50 % y las vitaminas
desaparecen por completo.
La carne de res hervida contiene, pues, mucha agua, menos proteínas, pocas purinas,
menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina.
Cocido al vapor
(Mediante marmita cerrada herméticamente y con poca cantidad de agua.) Aumenta la
cantidad de agua, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se
coagulan y la grasa se disuelve en parte.
Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas.
Es más nutritiva que hervida y tiene mejor sabor.
Frito
Disminuye la cantidad de agua, al evaporarse por el calor. Aumenta mucho la grasa por
incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se usa para freírla. Las proteínas se
mantienen y también las sales minerales, casi en la misma proporción. Las vitaminas
desaparecen.
La carne de res frita contiene, pues, menos agua, más grasa, las mismas proteínas y
sales minerales y ninguna vitamina.
Estofado
Siendo primeramente frita y después cocida al vapor, retiene menos agua y más grasa
que hervida. Las albúminas se coagulan y retiene más sales minerales que hervida.
Las vitaminas se pierden por completo.
Asado
Disminuye la cantidad de agua. Disminuye un poco la grasa que en parte se funde y en
parte se quema. Se mantienen las proteínas y las sales minerales.
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Si se cuece mucho, tanto en su superficie como en su interior, desaparecen las
vitaminas. Pero si se deja algo cruda en su interior, se mantienen en parte.
La carne de res asada sin exceso contiene, pues, poca agua, todas las proteínas y sales
minerales, menos grasa y una parte de sus vitaminas.
Calorías
Cruda: 110 calorías por 100 g.
Asada: 300 calorías por 100 g.
Acidez
Contiene un 70,8% de sustancias minerales ácidas y un 29,2% de sustancias minerales
básicas.Es, por tanto, un alimento ácido y acidificante del organismo.
Modo de prepararla
La mejor carne proviene de animales de 2 a 4 años de edad. Tiene sabor fuerte y
agradable y es más o menos fácilmente digerible según la forma de cocción.
La forma más nutritiva y de más fácil digestión es asada a la plancha, a la parrilla o al
asador.
Frita es de más difícil digestión porque contiene mucha más grasa.
Hervida y estofada son las formas más indigestas y menos nutritivas.
Calificación dietética
No recomendable.
¿Quién en especial NO debe comerla?
En especial los enfermos de afecciones renales (nefritis y nefrosis), albuminuria y
cistitis.
Los que padecen alteraciones hepáticas, especialmente hepatitis y litiasis biliar.
Los gotosos y artríticos deben abstenerse de tomarla hervida y sobre todo del caldo.
En las inflamaciones agudas del aparato digestivo, como las gastroenteritis agudas,
infecciosas o toxico alimenticias.
Los enfermos con tendencia acidósica, como los urémicos.
¿Por qué ?
La gran cantidad de proteínas que contiene son mal toleradas por estos pacientes. Por
su acción acidificante del organismo.
Procedimientos de conservación
Congelada
Mantiene sus propiedades alimenticias durante largo tiempo, conservando todas sus
proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas.
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Conviene cocerla lo más pronto posible después de descongelaría.
Pierde un poco su aroma y sabor.
En lata
Es cocida, generalmente al vapor, con poca agua, y conservada en grasa o aceite.
Es menos nutritiva y ha perdido parte de sus sales y vitaminas.
Ahumada
Es desecada por el calor lento. Ha perdido casi todo el agua, y una parte de sus
vitaminas.
Es bastante nutritiva, pero menos digerible. Su sabor es también modificado por el
ahumado.
Preparación culinaria de la carne en conserva
Congelada
Se prepara igual que la carne fresca y se presta a los mismos procedimientos culinarios,
hervido, frito o asado. Conviene condimentarla un poco más que la carne fresca para
aumentar su sabor.
En lata
Generalmente basta calentarla antes de servirla, ya que la grasa que lleva para su
conservación ya está preparada con los condimentos necesarios.
Ahumada
Se come generalmente seca, sin ninguna preparación. Puede tenerse bañada en aceite
durante unas horas, guisarla con una salsa y comerla caliente.
Contraindicaciones de la carne en conserva
Los niños y los enfermos deben abstenerse de tomar conservas de carne, porque son de
más difícil digestión que la carne fresca. Además, las conservas de carne,
especialmente las de preparación casera, pueden contener el bacilo botulínico, causante
de la enfermedad gastrointestinal conocida por botulismo
VALOR CALORICO Y COLESTEROL
Nombre Categoria Calorias Colesterol
ALBAHACA, FRESCOEspecias y
Hierbas27 0
ALIÑO, KRAFT FREE FAT FREE ITALIAN DRESSING
Aceites y Grasas
62 3
ALIÑO, KRAFT FREE FAT FREE RANCH
Aceites y Grasas
138 1
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DRESSING ALIÑO, KRAFT RANCH DRESSING
Aceites y Grasas
510 28
AZUCARES, EN POLVO
Dulces 389 0
AZUCARES, GRANULADA
Dulces 387 0
AZUCARES, RUBIA Dulces 376 0 BOLOGNA, RES Embutidos 312 58 BOLOGNA, RES Y CERDO
Embutidos 316 55
CAFÉ, PASADO, ESPRESSO, RESTAURANT
Bebidas 9 0
CERDO, FRESCO, COSTILLAS, COCIDO, ASADO
Cerdo y Subproductos
370 118
Nombre Categoria Calorias Colesterol CERDO, FRESCO, MOLIDO, COCIDO
Cerdo y Subproductos
297 94
CERDO, FRESCO, MOLIDO, CRUDO
Cerdo y Subproductos
263 72
CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, COCIDO, ASADO
Cerdo y Subproductos
271 146
CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, CRUDO
Cerdo y Subproductos
225 101
CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, COCIDO, SIMMERED
Cerdo y Subproductos
194 100
CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, CRUDO
Cerdo y Subproductos
264 106
CHORIZO, CERDO Y RES
Embutidos 455 88
ESPECIAS, ENELDO, RAMAS, FRESCO
Especias y Hierbas
43 0
ESPECIAS, TOMILLO, FRESCO
Especias y Hierbas
101 0
FRESAS, CRUDAFrutas y Jugos de Frutas
30 0
HUEVO, CLARA, CRUDO, FRESCO
Lácteos y Huevo
50 0
HUEVO, ENTERO, CRUDO, FRESCO
Lácteos y Huevo
149 425
HUEVO, GANSO, COMPLETO, FRESCO, CRUDO
Lácteos y Huevo
185 852
HUEVO, PATO, Lácteos y 185 884
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COMPLETO, FRESCO, CRUDO
Huevo
HUEVO, PAVO, COMPLETO, FRESCO, CRUDO
Lácteos y Huevo
171 933
HUEVO, YEMA, CRUDO, FRESCO
Lácteos y Huevo
358 1281
KIWI, FRESCO, CRUDA
Frutas y Jugos de Frutas
61 0
MENTA VERDE, FRESCO
Especias y Hierbas
44 0
MENTA, FRESCOEspecias y
Hierbas70 0
MORTADELA, RES, CERDO
Embutidos 311 56
PALLARES (FAVA BEANS), COCIDO, HERVIDO
Legumbres y Subproductos
110 0
PALLARES (FAVA BEANS), CRUDO
Legumbres y Subproductos
341 0
PEPPERONI, CERDO, RES
Embutidos 497 79
POSTRES HELADOS, FRUTAS
Dulces 82 0
Nombre Categoria Calorias Colesterol POSTRES HELADOS, HELADO, CHOCOLATE
Dulces 216 34
POSTRES HELADOS, HELADO, FRESA
Dulces 192 29
POSTRES HELADOS, HELADO, VAINILLA
Dulces 201 44
POSTRES HELADOS, SORBETE, NARANJA
Dulces 138 6
POSTRES HELADOS, YOGURT, CHOCOLATE
Dulces 160 5
Nombre Categoria Calorias Colesterol POSTRES HELADOS, YOGURT, VAINILLA
Dulces 159 2
POSTRES, FLAN, POLVO
Dulces 348 0
POSTRES, GELATINAS, POLVO
Dulces 381 0
POSTRES, GELATINAS, POLVO, PREPARADA CON AGUA
Dulces 59 0
POSTRES, PUDDINGS, Dulces 361 1
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CHOCOLATE, POLVO POSTRES, PUDDINGS, CHOCOLATE, POLVO
Dulces 111 12
POSTRES, PUDDINGS, VAINILLA, POLVO
Dulces 369 0
POSTRES, PUDDINGS, VAINILLA, POLVO
Dulces 111 12
ROMERO, FRESCOEspecias y
Hierbas131 0
SALAME, COCIDO, RES
Embutidos 262 65
SALAME, COCIDO, RES Y CERDO
Embutidos 250 65
SALAME, SECO, CERDO, RES
Embutidos 418 38
SALCHICHA DE CERDO Y RES, FRESCA, COCIDA
Embutidos 396 71
SALCHICHA DE CERDO, FRESCA, COCIDA
Embutidos 369 83
SALCHICHA DE CERDO, FRESCA, CRUDA
Embutidos 417 30
SALCHICHA DE VIENA, EN LATA, RES Y CERDO
Embutidos 279 52
SALCHICHA, RES Embutidos 315 61 SALCHICHA, RES Y CERDO
Embutidos 320 50
SOPA, CALDO DE RES, CUBO, PREPARADO CON AGUA
Sopas Cremas y
Salsas3 0
SOPA, CALDO DE RES, CUBO, SECO
Sopas Cremas y
Salsas170 4
Nombre Categoria Calorias Colesterol
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GUÍA DE CORTES - Carne de res
1. Pierna.
2. Cadera
3. Solomillo
4. Contra.
5. Tapa.
6. Rabillo.
7. Carne de falda.
8. Lomo
9. Aguja.
GUÍA DE CARNES - Carne de Ternera
COCINANDO LA CARNE DE TERNERA
Hervido
Si se sumerge la carne cortada en pequeños trozos en agua fría que se va calentando
hasta llegar a la ebullición, todas las sustancias hidrosolubles de la carne pasan al
caldo, con lo cual resulta desabrida, excita poco la secreción gástrica y es poco
digerible. Si por el contrario la carne se deja cortada en trozos grandes y se introduce
en el agua cuando ésta hierve, la coagulación instantánea de las proteínas superficiales
forma una corteza que encierra las sustancias contenidas en la carne, impidiendo que
pasen al caldo. Este queda flojo, pero la carne resulta más digerible.
Cocido al vapor
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El tejido conjuntivo se reblandece y se transforma en gelatina. Incluso llegan a
ablandarse los huesos de pequeño tamaño, formándose gelatina. Gracias a que el
cocido al vapor se hace muy rápido, la destrucción de vitaminas A, B y C es mucho
menor que en el hervido. En cambio, el cocido mediante la marmita noruega, que
requiere mucho tiempo, es el procedimiento que más pérdidas de vitamina ocasiona.
Asado
Puede hacerse al asador, a la parrilla, a la plancha, al horno y a la cazuela. Por la
acción de¡ calor, la superficie se cuece rápidamente, dando lugar a la formación del
caramelo (osmazomas), de intenso olor y sabor, por lo cual resultan muy excitantes de
la secreción gástrica y estimulantes del sistema nervioso y del estado general. Las
grasas se descomponen por el calor, dando lugar a diversos ácidos grasos y purinas y
en cambio, suele conservar casi crudo su tejido conjuntiva en el interior.
Frito
Se forma en su superficie una costra que queda impregnada de grasa y de productos
resultantes del desdoblamiento de ésta, irritantes para el estómago. Para aminorar este
inconveniente puede remojarse, antes de freírla, con yema de huevo, leche 0 zumo de
limón, con lo cual toma menos grasa y además resulta más tierna.
Estofado
Siendo primeramente frita y después cocida al vapor, tiene las características de
ambos sistemas de cocción. Suele recurriese a este procedimiento de guisado doble
para las carnes de segunda calidad, ya que de esta manera resulta más tierna y puede
mejorarse su sabor con las sustancias o condimentos que se añaden al estofado.
Acidez
Contiene un 60,7 % de sustancias minerales ácidas y un 39,3 % de sustancias
minerales básicas. Es, por tanto, un alimento ácido y acidificante del organismo, pero
no tanto como la carne de buey o de vaca.
Calificación dietética
No recomendable.
¿Quién en especial NO debe comerla?
Los lactantes, que no disponen todavía de elementos para su digestión, los pícnicos,
por las purinas que contiene, los enfermos de los riñones y de¡ hígado, por la retención
de residuos nitrogenados, y las personas de profesiones sedentarias, por su carácter
estimulante y por el exceso de calorías que supone para las mismas.
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VALOR CALORICO Y COLESTEROL
Nombre Categoria Calorias Colesterol
TERNERA, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
228 126
TERNERA, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
184 113
TERNERA, BRAZUELO, TODO, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
130 87
TERNERA, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
284 118
TERNERA, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
217 103
TERNERA, COSTILLA, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
228 110
TERNERA, COSTILLA, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
251 139
TERNERA, COSTILLA, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
162 82
TERNERA, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
163 79
TERNERA, MOLIDA, COCIDO, PARRILLA
Cordero Ternera y
Animales de Caza
172 103
TERNERA, MOLIDA, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
144 82
Nombre Categoria Calorias Colesterol
TERNERA, OTROS, CORAZÓN, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
186 176
TERNERA, OTROS, Cordero 110 104
Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos BriceñoTecnología de Productos Pecuarios
CORAZÓN, CRUDOTernera y
Animales de Caza
TERNERA, OTROS, HIGADO, COCIDO, FRITO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
245 330
TERNERA, OTROS, HIGADO, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
134 309
TERNERA, OTROS, KIDNEYS, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
163 791
TERNERA, OTROS, KIDNEYS, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
99 364
TERNERA, OTROS, LENGUA, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
202 238
TERNERA, OTROS, LENGUA, CRUDO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
131 62
TERNERA, OTROS, SESOS, COCIDO, ASADO
Cordero Ternera y
Animales de Caza
136 3100
GUÍA DE CORTES - Carne de ternera
Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos BriceñoTecnología de Productos Pecuarios
1. Costillas primeras /segundas.
2. Llana
Espaldilla.
3. Costillar.
4. Falda.
5. Pescuezo.
6. Aguja Llana.
7. Lomo ancho / estrecho.
8. Lomo.
9. Tapa.
Andresilla.
Debajo Andresilla.
1/4 trasera.
Grosella negra.
10. Morcillo.
Morcillo con hueso.
Parte nerviosa de la andresilla.
Solomillo.
Babilla.
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