cortes de Carnes

Ingº Javier Chiyong Castillo & Ingº Fausto Terrazos BriceñoTecnología de Productos Pecuarios

¿Los embutidos no son saludables?

Falso, los embutidos al igual que otros productos cárnicos tienen componentes

nutritivos y de alto contenido energético que alimentan y nutren al organismo. Pero

como sucede con muchos alimentos y bebidas, ningún exceso es bueno, por lo que la

ingesta de los embutidos, estará en función al requerimiento energético de cada

organismo y teniendo en cuenta que entre sus componentes también se encuentra una

proporción de grasas (en salchichas, jamonadas y chorizos), su uso debe ser en menores

cantidades para personas con deficiencias cardíacas y circulatorias.

¿¿Los embutidos, se hacen con las sobras de carnes?

Falso, los embutidos, precocidos y hamburguesas, son elaborados con carnes

especialmente seleccionadas de la más alta calidad, cumpliendo estándares

internacionales de calidad. Las carnes provienen de los animales (cerdos, pollos y

pavos) criados en nuestras propias granjas. Todos los animales tienen una crianza

cuidadosa, están bien alimentados y las carnes han sido higiénicamente procesadas, para

que así toda la familia se sienta segura de consumir productos totalmente confiables y

de alta calidad.

¿Los embutidos son prácticos, versátiles?

Por su puesto que si, la mayoría de embutidos vienen listos para consumir, tanto fríos

como calientes, por las variadas presentaciones se pueden consumir en diferentes

ocasiones: en el desayuno, lonche, cena, en algún piqueo, en la lonchera. Al estar

precocidos facilitan la preparación y le ahorra mucho tiempo en la cocina.


Otros datos importantes:

- Los niños se sienten fascinados por los embutidos, los nuggets y hamburguesas, por lo

que siempre encuentran un buen motivo para sentarse a la mesa cuando ven que les han

servido alguno de éstos productos, no tienen pierde, los alimenta y a la vez los nutre.

¡Que no falten embutidos en tu mesa!!!

COCINANDO LA CARNE DE CERDO

Hervido

Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Sin

embargo, del agua total se pierde un 40 % por evaporación.

Las proteínas por el calor se coagulan y de ellas se desintegra un 50 %, dando origen a

compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que en su mayor parte

pasan al caldo.

Se pierde parte de la grasa, que pasa al caldo. Las sales minerales se disuelven en una

proporción de un 50 % y las vitaminas se destruyen totalmente.

La carne de cerdo hervida contiene, pues, bastante agua, menos proteínas, pocas

purinas, menos grasa y ninguna vitamina.

Frito

Disminuye la cantidad de agua por evaporación. Aumenta la grasa por la incorporación

del aceite que se utiliza para freír.

Las proteínas y sales minerales se mantienen, pero en cambio las vitaminas desaparecen

Asado

Disminuye el agua en un 55%, las proteínas en un 28% y las grasas en un 13,5% al

fundirse o quemarse. Las sales minerales se mantienen. Si la cocción es intensa,

desaparecen las vitaminas, pero si el interior se deja algo crudo, se mantienen.

Digestibilidad

En general, difícil con la sola excepción del jamón.

Calorías

270 calorías por 100 g en fresco.

400 calorías por 100 g el tocino graso.

325 calorías por 100 g el filete asado.

240 calorías por 100 g el jamón.


Acidez

Contiene un 62 % de sales minerales ácidas y un 38 % de sales minerales básicas. Es

por tanto un alimento acidificante del organismo.

Modo de prepararla

La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador.

Las demás formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepción del

jamón magro), son de difícil digestión.

Es una carne muy grasa e indigesta, por lo que no es conveniente.

Calificación dietética

No recomendable.

¿Quién en especial NO debe comerla?

En especial los niños menores de 10 años y todas las personas con alteraciones hepato-

biliares, sobre todo hepatitis y litiasis biliar, los nefríticos, los alérgicos gotosos, obesos

y artríticos.

¿Por qué?

La gran cantidad de grasas y proteínas que contiene es mal tolerada por estos pacientes.

Y por su acción acidificante del organismo.

Procedimientos de conservación.

En esta clase de carne se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo

los más importantes los siguientes:

Ahumado

Este procedimiento de conservación da a la carne un sabor característico.

Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones

Embutidos

Consiste en la introducción de la carne cortada en trozos más o menos grandes en el

interior del intestino del mismo cerdo o de otros animales.

En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor

proporción, según la clase de embutido, que le dan un sabor característico.

Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos

son de trozos grandes, otros de trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o

menor proporción de grasa, y con más menos condimentación.


Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar

las extremidades, cabeza, lomo y vísceras. También se separa la grasa situada debajo de

la piel, que es el llamado tocino.

La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién

hecho, o bien simplemente colgándolos al aire en sitio seco y fresco.

Contraindicaciones de la carne en conserva

Las contraindicaciones de la carne ahumada y en salazón son las mismas que las de la

carne fresca, siempre que se trate de porciones magras. Los embutidos y porciones

grasas conservados mediante salazón, están contraindicados siempre y en particular en

los enfermos renales, hepáticos y en los individuos alérgicos. Hay que tener mucho

cuidado con el consumo de conservas de cerdo fabricadas en casa sin pasar por los

controles sanitarios oficiales, ya que este animal puede estar parasitado por la tenía y la

triquina, que se transmiten al hombre. Además, las conservas caseras pueden contener el

bacilo botulínico causante de la grave enfermedad gastrointestinal conocida por

botulismo.

Valor calórico y colesterol

Nombre Categoria Calorias Colesterol BOLOGNA, CERDO Embutidos 247 59 BOLOGNA, RES Y CERDO

Embutidos 316 55

CERDO, CURADO, EN SAL, CRUDO

Cerdo y Subproductos

748 86

CERDO, CURADO, JAMÓN, COMPLETO, ASADO


243 62

CERDO, CURADO, JAMÓN, COMPLETO, FRIO


246 56

CERDO, CURADO, JAMÓN, REGULAR (APROX. 13% GRASA), EN LATA, ASADO


226 62

CERDO, CURADO, JAMÓN, REGULAR (APROX. 13% GRASA), EN LATA, FRIO


190 39

CERDO, CURADO, PATA, EN CURTIDO


203 92

CERDO, CURADO, TOCINO, COCIDO, ASADO, FRITO O ASADO


576 85


CERDO, CURADO, TOCINO, CRUDO


556 67

CERDO, FRESCO, COSTILLAS, COCIDO, ASADO


370 118

CERDO, FRESCO, COSTILLAS, CRUDO


282 81

CERDO, FRESCO, MOLIDO, COCIDO


297 94

CERDO, FRESCO, MOLIDO, CRUDO


263 72

CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, COCIDO, ASADO


271 146

CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, CRUDO


225 101

CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, COCIDO, SIMMERED


194 100

CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, CRUDO


264 106

CHORIZO, CERDO Y RES

Embutidos 455 88

MORTADELA, RES, CERDO

Embutidos 311 56

Nombre Categoria Calorias Colesterol

CORTES

1. Jamón.

2. Cinta de Lomo.

Chuletas con solomillo


Costillas.

3. Centro de Chuleta.

Chuleteros primeras, segundas

Lomos primeras, segundas.

4 Chuleta de Cabezadas.

Centro de Chuleltero con aguja.

Chuletilla de lomo.

5. Paleta.

6. Costillar / Panceta

E. Entraña

GUÍA DE CARNES - Carne de Cordero

COCINANDO LA CARNE DE CORDERO

Hervido

Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares que la

constituyen. Por el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando

compuestos amoniacales productores de ácido úrico (purinas), que pasan totalmente al

caldo.

La riqueza de sustancias extractivas del caldo depende de la forma de prepararlo;

cuando se coloca la carne en agua fría y se va calentando progresivamente hasta hervir,

se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la carne en

agua hirviendo las proteínas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo

que la carne conserva sus propiedades nutritivas casi íntegramente.

Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente.

Las sales minerales se disuelven en una proporción de casi el 50 %.

Las vitaminas desaparecen por completo.

En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos

grasas y sales minerales y ninguna vitamina.

Cocido al vapor

(Mediante marmita cerrada herméticamente y con muy poca cantidad de agua.) La

cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas

se coagulan y las grasas se disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las

vitaminas. Es más nutritiva y de mejor sabor que hervida.


Frito

Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa

por incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las

proteínas y sales minerales se conservan en la misma proporción. Las vitaminas se

destruyen por la acción del calor.

Así, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente,'disminuye la

proporción de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de

proteínas y sales minerales.

Estofado

Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos

agua que hervida, pero más frita. Las grasas se mantienen en la misma proporción que

crudo, así como las proteínas y sales minerales. Las vitaminas desaparecen

íntegramente.

Asado

Disminuye la cantidad de agua. También disminuye la grasa, que se funde y se quema.

Las proteínas y sales minerales se conservan. Cuando se asa muy intensamente

desaparecen las vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de manera que por el

calor se coagulen las proteínas superficiales constituyendo una costra, y que quede

cruda por dentro. Así, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde

agua y grasa y conserva totalmente las proteínas y sales minerales. Es poco digestible.

Calorías

Cruda: 116 calorías por 100 g.

Asada: 300 calorías por 100 g.

Acidez

Contiene un 70 % de sustancias minerales ácidas y un 30 % de sustancias básicas,

siendo por lo tanto un alimento acidificante.

Modo de prepararla

Las porciones de más fácil digestión por ser menos grasas son las piernas y las chuletas.

La forma de más fácil digestión es la de asada en cualquiera de sus variantes, a la

plancha, a la parrilla o en asador. Frita es de más difícil digestión por contener más

grasa. Las formas más indigestas y de menor valor nutritivo son las de hervida y

estofada.



Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos. También es

conveniente que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños por su gran

cantidad de proteínas, sustancias grasas y acción acidificante

VALOR CALORICO Y COLESTEROL


CORDERO, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

344 116

CORDERO, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

276 92

CORDERO, BRAZUELO, TODO, COCIDO, PARRILLA

Cordero Ternera y

Animales de Caza

278 97

CORDERO, BRAZUELO, TODO, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

264 72

CORDERO, COSTILLA, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

359 97

CORDERO, COSTILLA, COCIDO, PARRILLA

Cordero Ternera y

Animales de Caza

361 99

CORDERO, COSTILLA, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

372 76

CORDERO, LOMO, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

309 95

CORDERO, LOMO, COCIDO, PARRILLA

Cordero Ternera y

Animales de Caza

316 100

CORDERO, LOMO, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

310 74

CORDERO, MOLIDA, Cordero 283 97


COCIDO, PARRILLATernera y

Animales de Caza

CORDERO, MOLIDA, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

282 73

CORDERO, PIERNA, TODO, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

258 93

CORDERO, PIERNA, TODO, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

230 69


GUÍA DE CORTES - Carne de cordero

1. Pierna.

Pierna Deshuesada

Pierna Limpia

2. Costillar / Falda.

3. Chuletas Primeras.

Chuletas Segundas

4. Chuletas

5. Cuello.

6. Falda parte alta.

7 .Brazuelo / Paletilla


GUÍA DE CARNES - Carne de Res

COCINANDO LA CARNE DE RES

Hervido

Aumenta la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Por

el calor se coagulan las proteínas y en parte se desintegran, originando compuestos

amoniacales productores de ácido úrico (purinas) que pasan casi totalmente al agua o

caldo de cocción, por lo cual resulta menos recomendable para algunas personas tomar

el caldo, que la misma carne.

Pierde grasa que, al disolverse en parte, pasa también al caldo.

Las sales minerales son disueltas en una proporción de casi un 50 % y las vitaminas

desaparecen por completo.

La carne de res hervida contiene, pues, mucha agua, menos proteínas, pocas purinas,

menos grasas y sales minerales y ninguna vitamina.

Cocido al vapor

(Mediante marmita cerrada herméticamente y con poca cantidad de agua.) Aumenta la

cantidad de agua, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se

coagulan y la grasa se disuelve en parte.

Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas.

Es más nutritiva que hervida y tiene mejor sabor.

Frito

Disminuye la cantidad de agua, al evaporarse por el calor. Aumenta mucho la grasa por

incorporársele el aceite, manteca o mantequilla que se usa para freírla. Las proteínas se

mantienen y también las sales minerales, casi en la misma proporción. Las vitaminas

desaparecen.

La carne de res frita contiene, pues, menos agua, más grasa, las mismas proteínas y

sales minerales y ninguna vitamina.

Estofado

Siendo primeramente frita y después cocida al vapor, retiene menos agua y más grasa

que hervida. Las albúminas se coagulan y retiene más sales minerales que hervida.

Las vitaminas se pierden por completo.

Asado

Disminuye la cantidad de agua. Disminuye un poco la grasa que en parte se funde y en

parte se quema. Se mantienen las proteínas y las sales minerales.


Si se cuece mucho, tanto en su superficie como en su interior, desaparecen las

vitaminas. Pero si se deja algo cruda en su interior, se mantienen en parte.

La carne de res asada sin exceso contiene, pues, poca agua, todas las proteínas y sales

minerales, menos grasa y una parte de sus vitaminas.

Calorías

Cruda: 110 calorías por 100 g.

Asada: 300 calorías por 100 g.

Acidez

Contiene un 70,8% de sustancias minerales ácidas y un 29,2% de sustancias minerales

básicas.Es, por tanto, un alimento ácido y acidificante del organismo.

Modo de prepararla

La mejor carne proviene de animales de 2 a 4 años de edad. Tiene sabor fuerte y

agradable y es más o menos fácilmente digerible según la forma de cocción.

La forma más nutritiva y de más fácil digestión es asada a la plancha, a la parrilla o al

asador.

Frita es de más difícil digestión porque contiene mucha más grasa.

Hervida y estofada son las formas más indigestas y menos nutritivas.


No recomendable.


En especial los enfermos de afecciones renales (nefritis y nefrosis), albuminuria y

cistitis.

Los que padecen alteraciones hepáticas, especialmente hepatitis y litiasis biliar.

Los gotosos y artríticos deben abstenerse de tomarla hervida y sobre todo del caldo.

En las inflamaciones agudas del aparato digestivo, como las gastroenteritis agudas,

infecciosas o toxico alimenticias.

Los enfermos con tendencia acidósica, como los urémicos.

¿Por qué ?

La gran cantidad de proteínas que contiene son mal toleradas por estos pacientes. Por

su acción acidificante del organismo.

Procedimientos de conservación

Congelada

Mantiene sus propiedades alimenticias durante largo tiempo, conservando todas sus

proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas.


Conviene cocerla lo más pronto posible después de descongelaría.

Pierde un poco su aroma y sabor.

En lata

Es cocida, generalmente al vapor, con poca agua, y conservada en grasa o aceite.

Es menos nutritiva y ha perdido parte de sus sales y vitaminas.

Ahumada

Es desecada por el calor lento. Ha perdido casi todo el agua, y una parte de sus

vitaminas.

Es bastante nutritiva, pero menos digerible. Su sabor es también modificado por el

ahumado.

Preparación culinaria de la carne en conserva

Congelada

Se prepara igual que la carne fresca y se presta a los mismos procedimientos culinarios,

hervido, frito o asado. Conviene condimentarla un poco más que la carne fresca para

aumentar su sabor.

En lata

Generalmente basta calentarla antes de servirla, ya que la grasa que lleva para su

conservación ya está preparada con los condimentos necesarios.

Ahumada

Se come generalmente seca, sin ninguna preparación. Puede tenerse bañada en aceite

durante unas horas, guisarla con una salsa y comerla caliente.

Contraindicaciones de la carne en conserva

Los niños y los enfermos deben abstenerse de tomar conservas de carne, porque son de

más difícil digestión que la carne fresca. Además, las conservas de carne,

especialmente las de preparación casera, pueden contener el bacilo botulínico, causante

de la enfermedad gastrointestinal conocida por botulismo



ALBAHACA, FRESCOEspecias y

Hierbas27 0

ALIÑO, KRAFT FREE FAT FREE ITALIAN DRESSING

Aceites y Grasas

62 3

ALIÑO, KRAFT FREE FAT FREE RANCH

Aceites y Grasas

138 1


DRESSING ALIÑO, KRAFT RANCH DRESSING

Aceites y Grasas

510 28

AZUCARES, EN POLVO

Dulces 389 0

AZUCARES, GRANULADA

Dulces 387 0

AZUCARES, RUBIA Dulces 376 0 BOLOGNA, RES Embutidos 312 58 BOLOGNA, RES Y CERDO

Embutidos 316 55

CAFÉ, PASADO, ESPRESSO, RESTAURANT

Bebidas 9 0

CERDO, FRESCO, COSTILLAS, COCIDO, ASADO


370 118

Nombre Categoria Calorias Colesterol CERDO, FRESCO, MOLIDO, COCIDO


297 94

CERDO, FRESCO, MOLIDO, CRUDO


263 72

CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, COCIDO, ASADO


271 146

CERDO, FRESCO, OTROS, LENGUA, CRUDO


225 101

CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, COCIDO, SIMMERED


194 100

CERDO, FRESCO, OTROS, PATA, CRUDO


264 106

CHORIZO, CERDO Y RES

Embutidos 455 88

ESPECIAS, ENELDO, RAMAS, FRESCO

Especias y Hierbas

43 0

ESPECIAS, TOMILLO, FRESCO

Especias y Hierbas

101 0

FRESAS, CRUDAFrutas y Jugos de Frutas

30 0

HUEVO, CLARA, CRUDO, FRESCO

Lácteos y Huevo

50 0

HUEVO, ENTERO, CRUDO, FRESCO

Lácteos y Huevo

149 425

HUEVO, GANSO, COMPLETO, FRESCO, CRUDO

Lácteos y Huevo

185 852

HUEVO, PATO, Lácteos y 185 884


COMPLETO, FRESCO, CRUDO

Huevo

HUEVO, PAVO, COMPLETO, FRESCO, CRUDO

Lácteos y Huevo

171 933

HUEVO, YEMA, CRUDO, FRESCO

Lácteos y Huevo

358 1281

KIWI, FRESCO, CRUDA

Frutas y Jugos de Frutas

61 0

MENTA VERDE, FRESCO

Especias y Hierbas

44 0

MENTA, FRESCOEspecias y

Hierbas70 0

MORTADELA, RES, CERDO

Embutidos 311 56

PALLARES (FAVA BEANS), COCIDO, HERVIDO

Legumbres y Subproductos

110 0

PALLARES (FAVA BEANS), CRUDO

Legumbres y Subproductos

341 0

PEPPERONI, CERDO, RES

Embutidos 497 79

POSTRES HELADOS, FRUTAS

Dulces 82 0

Nombre Categoria Calorias Colesterol POSTRES HELADOS, HELADO, CHOCOLATE

Dulces 216 34

POSTRES HELADOS, HELADO, FRESA

Dulces 192 29

POSTRES HELADOS, HELADO, VAINILLA

Dulces 201 44

POSTRES HELADOS, SORBETE, NARANJA

Dulces 138 6

POSTRES HELADOS, YOGURT, CHOCOLATE

Dulces 160 5

Nombre Categoria Calorias Colesterol POSTRES HELADOS, YOGURT, VAINILLA

Dulces 159 2

POSTRES, FLAN, POLVO

Dulces 348 0

POSTRES, GELATINAS, POLVO

Dulces 381 0

POSTRES, GELATINAS, POLVO, PREPARADA CON AGUA

Dulces 59 0

POSTRES, PUDDINGS, Dulces 361 1


CHOCOLATE, POLVO POSTRES, PUDDINGS, CHOCOLATE, POLVO

Dulces 111 12

POSTRES, PUDDINGS, VAINILLA, POLVO

Dulces 369 0

POSTRES, PUDDINGS, VAINILLA, POLVO

Dulces 111 12

ROMERO, FRESCOEspecias y

Hierbas131 0

SALAME, COCIDO, RES

Embutidos 262 65

SALAME, COCIDO, RES Y CERDO

Embutidos 250 65

SALAME, SECO, CERDO, RES

Embutidos 418 38

SALCHICHA DE CERDO Y RES, FRESCA, COCIDA

Embutidos 396 71

SALCHICHA DE CERDO, FRESCA, COCIDA

Embutidos 369 83

SALCHICHA DE CERDO, FRESCA, CRUDA

Embutidos 417 30

SALCHICHA DE VIENA, EN LATA, RES Y CERDO

Embutidos 279 52

SALCHICHA, RES Embutidos 315 61 SALCHICHA, RES Y CERDO

Embutidos 320 50

SOPA, CALDO DE RES, CUBO, PREPARADO CON AGUA

Sopas Cremas y

Salsas3 0

SOPA, CALDO DE RES, CUBO, SECO

Sopas Cremas y

Salsas170 4



GUÍA DE CORTES - Carne de res

1. Pierna.

2. Cadera

3. Solomillo

4. Contra.

5. Tapa.

6. Rabillo.

7. Carne de falda.

8. Lomo

9. Aguja.

GUÍA DE CARNES - Carne de Ternera

COCINANDO LA CARNE DE TERNERA

Hervido

Si se sumerge la carne cortada en pequeños trozos en agua fría que se va calentando

hasta llegar a la ebullición, todas las sustancias hidrosolubles de la carne pasan al

caldo, con lo cual resulta desabrida, excita poco la secreción gástrica y es poco

digerible. Si por el contrario la carne se deja cortada en trozos grandes y se introduce

en el agua cuando ésta hierve, la coagulación instantánea de las proteínas superficiales

forma una corteza que encierra las sustancias contenidas en la carne, impidiendo que

pasen al caldo. Este queda flojo, pero la carne resulta más digerible.

Cocido al vapor


El tejido conjuntivo se reblandece y se transforma en gelatina. Incluso llegan a

ablandarse los huesos de pequeño tamaño, formándose gelatina. Gracias a que el

cocido al vapor se hace muy rápido, la destrucción de vitaminas A, B y C es mucho

menor que en el hervido. En cambio, el cocido mediante la marmita noruega, que

requiere mucho tiempo, es el procedimiento que más pérdidas de vitamina ocasiona.

Asado

Puede hacerse al asador, a la parrilla, a la plancha, al horno y a la cazuela. Por la

acción de¡ calor, la superficie se cuece rápidamente, dando lugar a la formación del

caramelo (osmazomas), de intenso olor y sabor, por lo cual resultan muy excitantes de

la secreción gástrica y estimulantes del sistema nervioso y del estado general. Las

grasas se descomponen por el calor, dando lugar a diversos ácidos grasos y purinas y

en cambio, suele conservar casi crudo su tejido conjuntiva en el interior.

Frito

Se forma en su superficie una costra que queda impregnada de grasa y de productos

resultantes del desdoblamiento de ésta, irritantes para el estómago. Para aminorar este

inconveniente puede remojarse, antes de freírla, con yema de huevo, leche 0 zumo de

limón, con lo cual toma menos grasa y además resulta más tierna.

Estofado

Siendo primeramente frita y después cocida al vapor, tiene las características de

ambos sistemas de cocción. Suele recurriese a este procedimiento de guisado doble

para las carnes de segunda calidad, ya que de esta manera resulta más tierna y puede

mejorarse su sabor con las sustancias o condimentos que se añaden al estofado.

Acidez

Contiene un 60,7 % de sustancias minerales ácidas y un 39,3 % de sustancias

minerales básicas. Es, por tanto, un alimento ácido y acidificante del organismo, pero

no tanto como la carne de buey o de vaca.


No recomendable.


Los lactantes, que no disponen todavía de elementos para su digestión, los pícnicos,

por las purinas que contiene, los enfermos de los riñones y de¡ hígado, por la retención

de residuos nitrogenados, y las personas de profesiones sedentarias, por su carácter

estimulante y por el exceso de calorías que supone para las mismas.




TERNERA, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

228 126

TERNERA, BRAZUELO, TODO, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

184 113

TERNERA, BRAZUELO, TODO, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

130 87

TERNERA, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

284 118

TERNERA, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

217 103

TERNERA, COSTILLA, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

228 110

TERNERA, COSTILLA, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

251 139

TERNERA, COSTILLA, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

162 82

TERNERA, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

163 79

TERNERA, MOLIDA, COCIDO, PARRILLA

Cordero Ternera y

Animales de Caza

172 103

TERNERA, MOLIDA, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

144 82


TERNERA, OTROS, CORAZÓN, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

186 176

TERNERA, OTROS, Cordero 110 104


CORAZÓN, CRUDOTernera y

Animales de Caza

TERNERA, OTROS, HIGADO, COCIDO, FRITO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

245 330

TERNERA, OTROS, HIGADO, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

134 309

TERNERA, OTROS, KIDNEYS, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

163 791

TERNERA, OTROS, KIDNEYS, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

99 364

TERNERA, OTROS, LENGUA, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

202 238

TERNERA, OTROS, LENGUA, CRUDO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

131 62

TERNERA, OTROS, SESOS, COCIDO, ASADO

Cordero Ternera y

Animales de Caza

136 3100

GUÍA DE CORTES - Carne de ternera


1. Costillas primeras /segundas.

2. Llana

Espaldilla.

3. Costillar.

4. Falda.

5. Pescuezo.

6. Aguja Llana.

7. Lomo ancho / estrecho.

8. Lomo.

9. Tapa.

Andresilla.

Debajo Andresilla.

1/4 trasera.

Grosella negra.

10. Morcillo.

Morcillo con hueso.

Parte nerviosa de la andresilla.

Solomillo.

Babilla.

cortes de Carnes

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