Presentación
Alvaro Chirapozu Mendíbil
Veterinario del Área de Salud y Consumo
del Ayuntamiento de Bilbao
E-mail: [email protected]
Parásitos
Nemátodos (Reglamento CE 2074/2005) Anisakis simplex
Pseudoterranova decipiens
Contracaeccum osculatum
Cestodos Diphyllobotrium latum
Gymnorhynchus gigas
Hepatoxylon squali
Tremátodos Cryptocotyle lingua
Echinostomatidae
Alvaro Chirapozu. Area de Salud y
Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Larvas de Anisakis simplex en Bacaladilla
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Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Patología asociada a larvas vivas
Gástrica:
Primoinfección:Reacción inflamatoria leve
Reinfección (6-12 horas) : Dolor abdominal, nauseas, vómitos, a veces asociados a manifestaciones alérgicas. Si no se extrae la larva puede cronificar (granuloma)
Intestinal(24-48 horas): Dolor abdominal, nauseas, vómito, diarrea o estreñimiento, fiebre, obstrucción intestinal (granuloma).
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Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Patología asociada a larvas vivas
o muertas? Manifestaciones alérgicas /urticaria, angioedema, anafilaxia) provocadas por:
Antígenos somáticos:
Los más abundantes
Tras la degradación de la larva
Utilizados en pruebas de punción.
Reactividad cruzada a otros nematodos
Antígeno ES:
Actividad proteolítica
Lo generan las larvas vivas
Aumenta la especificidad en pruebas diagnósticas en pacientes con síntomas gástricos
Antígenos de superficie:
Se expresan en la muda de L3 a L4
Responsables de los granulomas
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Anisakiosis
Especies comerciales más frecuentemente implicadas :
En España:
Merluza europea (Merluccius merluccius)
Boquerón (Engraulis encrasochoulus)
Resto de Europa:
Arenque ( Clupea harengus) en Holanda , Alemania y Francia
En Japón:
Caballa y calamar
En Estados Unidos:
Salmón del Pacífico
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Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Localización larvas de Anisakis simplex
Alvaro Chirapozu. Area de Salud y
Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Localización de las larvas de Anisakis en la merluza
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Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Localización de las larvas de Anisakis en la Merluza
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Consumo. Ayuntamiento de Bilbao
Larvas de Anisakis en huevas de merluza
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LARVA DE ANISAKIS SIMPLEX EN MUSCULO DE BOQUERON
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ANISAKIDOS EN VISCERAS DE BOQUERON
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Larvas de Anisakis simplex en Bacaladilla
Micromesistius poutassau
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Eviscerar el pescado siempre que sea posible
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Legislación
Según el Real Decreto 1420/2006, los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades :
garantizarán que los productos de la pesca para consumir en crudo, los ahumados en frío y los pescados en escabeche o ligeramente salados han sido previamente congelados a -20 ºC al menos 24 horas.
Pondrán en conocimiento de los consumidores la aplicación de dichos tratamientos, mediante carteles , cartas de menú, u otros procedimientos que estimen apropiados .
Por su parte la AESA, en colaboración con las administraciones públicas y los sectores privados, establecerá un plan nacional de control de la parasitosis por anisakis en toda la cadena alimentaria
Legislación
Reglamento UE 1276/2011
Modifica el anexo III del 853/2004 en lo referente al tratamiento para parásitos viables en productos de la pesca:
Crudos o semicrudos
• Congelación a -20 ºC mínimo 24 horas en la totalidad del producto
• Congelación a -35 ºC un mínimo de 15 horas
Cocinados a Tª interior mínima de 60 ºC al menos 1 minuto (excepto Trematodos).
Procedan de caladeros o piscifactorías libres de parásitos y así lo autoricen las autoridades competentes.
Los operadores informarán al respecto en documento comercial u otro soporte que acompañe al producto
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Legislación USA
La FDA establece en el Food Code 2005 :
La obligatoriedad de congelar a –20 ºC al menos 7 días, aquellos pescados que se vayan a servir crudos , marinados o cocinados parcialmente.
La obligatoriedad de registrar los tratamientos aplicados y guardarlos 90 días.
Quedan exceptuados de estas medidas :
Moluscos
Túnidos : T. alalunga, T.albacares, T. obesus, T. thynnus
Pescado de acuicultura
.
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Legislación
Reglamento CE 853/2004, establece que los operadores de empresas alimentarias garantizarán:
Que los productos de la pesca serán sometidos a un examen visual
con el fin de detectar parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado, retirando de la comercialización aquellos productos de la pesca claramente parasitados.
Se someterán a congelación a -20 ºC durante al menos 24 horas los siguientes productos: Pescados susceptibles de consumirse crudos o poco cocinados
Ahumados en frío (arenque, caballa, espadín, salmón salvaje)
Escabeches o salados que no basten para destruir las larvas de nematodos
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Legislación
El Reglamento CE 2074/2005, define los siguientes términos :
Parásito visible : Que tiene una dimensión, color o textura que permite distinguirlo cláramente de los tejidos del pez
Inspección visual :Examen no destructivo, en buenas condiciones de iluminación con o sin medio óptico de aumento
Inspección al trasluz: Para pescados planos o filetes, examinados frente a una fuente luminosa en una habitación a oscuras
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Legislación
El Reglamento 2074/2005 establece que durante la producción, personal cualificado, deberá efectuar la inspección visual de : la cavidad abdominal
hígado, huevas y lechazas
La inspección visual deberá realizarse : de forma continua en el momento de la evisceración manual
mediante muestreo de al menos 10 peces por lote en caso de evisceración mecánica
Los filetes y rodajas se examinarán (al trasluz si es necesario) : De forma individual cuando sea posible
Estableciendo un plan de muestreo
Alvaro Chirapozu. Area de Salud y
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Legislación
El Reglamento 854/2004 establece que las autoridades competentes:
llevarán a cabo pruebas aleatorias para comprobar el cumplimiento de lo establecido en la legislación vigente
tras su examen oficial, declararán no aptos para el consumo humano aquellos productos claramente parasitados
Exámenes organolépticos
Etapas donde se ha de controlar:
Lonjas de primera venta
Centros de expedición (moluscos bivalvos)
Mercados centrales
Establecimientos minoristas
Pescaderías
Comedores colectivos
Industria transformadora
Recepción materias primas
Signos de frescura
Ojos brillantes,trasparentes y convexos
Piel irisada y brillante, ausencia de mucosidad
Cavidad abdominal firme, vísceras intactas y
peritoneo integro y brillante
Músculo firme, traslúcido y con restos de
sangre fresca
Agallas color sangre, ausencia de mucosidad,
olor a mar
Grado de frescura Moluscos bivalvos
Signos de alteración:
Suciedad externa (fango)
Humedad externa y olor desagradable
Signos de desove
Sifones visibles
Valvas que no se cierran al contacto
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Control Grado de frescura
Signos de alteración en Cefalópodos
Superficie pegajosa
Músculo de color rojizo
Piel que se desprende
Falta de firmeza en el músculo
Tentáculos que se desprenden
Olor desagradable
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Control Grado de frescura
Signos de alteración en Crustáceos
Superficie pegajosa
Desprendimiento de cefalotórax, patas o
bocas
Signos de melanosis
Olor amoniacal
Mortalidad en el caso de crustáceos vivos
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Controles Oficiales
Sector primario: Pesca extractiva Acuicultura
Sector comercializador: Comercio exterior: Puertos comerciales y aeropuertos Comercio interior
Mayorista: Mercados centrales, Centros de expedición de moluscos y Lonjas Puertos pesqueros
Minorista: Pescaderías, supermercados, mercados, bares y restaurantes.
Sector transformador: Conservas Congelados Ahumados Salazones, secos y curados
Qué controlamos?
Autorización Sanitaria preceptiva APPCC y Trazabilidad Higiene de :
Instalaciones Producto Personal Buenas prácticas
Control documental Control de etiquetado Control del producto
Análisis organoléptico Indices de frescura: NBVT, TMA Histamina Residuos (contaminantes, medicamentos, aditivos) Parámetros microbiológicos y Biotoxinas Parásitos
Aspecto externo de los envases
Suciedad externa y presencia de mucus en
los orificios de drenaje de los envases
Integridad de los envases
Etiquetas despegadas o rotas
Control de las condiciones de envasado
• Material de envasado: – Poliestireno expandido “Poliexpan”
– Plástico reutilizable
– Madera de un sólo uso
• Contenido en hielo
• Tipo de hielo: – Hielo en escamas
– Agua refrigerada
– Cartuchos refrigerantes o hielo seco
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