8/13/2019 Conserva Anchoveta en Tomate
1/3
OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO DE
CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE
El procesamiento de anchoveta para obtener conservas en salsa de tomate tiene por
objetivos:
1. Obtener un producto empacado hermticamente que atraves de un proceso de
tratamiento trmico que les proporcione Esterilidad Comercial; esta es una condicin
en la cual las latas estn libres de microorganismos que pueden deteriorar el
alimento !o que puedan hacerlo to"ico o da#ino al consumidor cuando este
producto se almacena a temperatura ambiente.
$. Obtener un producto con las caracter%sticas organolpticas de color& olor& sabor te"tura que el cliente espera.
El proceso de elaboracin de conserva de anchoveta en salsa de tomate tiene las
siguientes operaciones unitarias:
1. 'ransporte (ecepcin.) *a materia prima para el proceso de conservas en la
anchoveta + Engraulis edulis , la cual se transporta en cajas aisladas de - /g. con
agua de mar hielo la que debe mantener una temperatura entre $0 0C. E cuantoa la recepcin la anchoveta debe tener entre - 1 2 de grasa para lograr una
conserva de aceptabilidad optima.
$. 3escabe4ado Eviscerado.) Esto se reali4a para retirar partes no comestibles
evitar la accin en4imtica que deshaga la carne +por accin de proteasas,. El
eviscerado se reali4a haciendo un corte parcial en una 4ona posterior a las aletas
pectorales jalando la cabe4a de manera que las v%sceras son e"tra%das en 5orma
completa es importante preservar la piel de la 4ona ventral entera.
6. 3esangrado.) *a anchoveta eviscerada es colocada en salmuera al 62 por una hora
a 0C como m"imo. Esto 5acilita la eliminacin de los cogulos de sangre que
5ormar%an manchas oscuras en el producto.
. 7almuerado.) Concluido el desangrado la anchoveta es colocada en una salmuera
de $82 por $- a 6 minutos a 0C& esto para completar el desangrado& aumentar la
te"tura de la carne darle al producto terminado el sabor color esperado.
8/13/2019 Conserva Anchoveta en Tomate
2/3
-. Envasado.) En las latas cuadradas el producto se coloca en 5orma hori4ontal en
capas alternadas; en el caso latas cil%ndricas las anchovetas se colocan en 5orma
vertical en 5orma alternada +cabe4a)cola,. El peso de envasado en es un 5actor
importante tanto por el rendimiento de la materia prima +importante por el costo del
producto 5inal, como por la e5iciencia del tratamiento trmico de conservacin +maspeso puede evitar que latas se esterilicen de manera adecuada,.
8. 9recocido.) asta ahora las anchovetas se han mantenido crudas por lo que las
latas son colocadas en cocinadores a 0) -0C por $$ a $- minutos para latas de
11 gr de peso llenado& terminado el cocinado las latas son invertidas par drenar los
aceites agua que pueda haber salido de pescado. Esta operacin mejora el sabor
delproducto terminado& retira aceites grasas que son 5cilmente podrian o"idarse
evitara mejora la presentacin general del producto.
obierno.) *as latas escurridas son llenadas con un liquido de
cubierta que en este caso es salsa de tomate. Enlatas con 11 gr de peso llenado se
adicion al menos entre 8 < gr de salsa de tomate& la temperatura de adicion
debe ser de
8/13/2019 Conserva Anchoveta en Tomate
3/3
a impresora, le graba de 5orma indeleble el nombre de la 5abrica& el tipo de producto&
el turno de trabajo la 5echa de 5abricacion.
11. Etiquetado Encajado.) *as latas esteriles& limpias codi5icadas son etiquetadas en
5orma continua en un etiquetadora colocadas en cajas de cartn corrugado para
protegerla durante el manipuleo transporte. *as cajas son cerradas con goma 5ria
codi5icadas e"ternamente colocandole una etiqueta de las usadas en producto
interior e imprimindole el codigo que han recibido las latas colocadas en ella.
1$. =lmacenamiento.) *as cajas se almacenan en 5orma apilada en un almacn 5resco
seco ano mas de 6 0C 5uera de la lu4 solar directa hasta su despacho.
Top Related