8/13/2019 Conserva Anchoveta en Tomate

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OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO DE

CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

El procesamiento de anchoveta para obtener conservas en salsa de tomate tiene por

objetivos:

1. Obtener un producto empacado hermticamente que atraves de un proceso de

tratamiento trmico que les proporcione Esterilidad Comercial; esta es una condicin

en la cual las latas estn libres de microorganismos que pueden deteriorar el

alimento !o que puedan hacerlo to"ico o da#ino al consumidor cuando este

producto se almacena a temperatura ambiente.

$. Obtener un producto con las caracter%sticas organolpticas de color& olor& sabor te"tura que el cliente espera.

El proceso de elaboracin de conserva de anchoveta en salsa de tomate tiene las

siguientes operaciones unitarias:

1. 'ransporte (ecepcin.) *a materia prima para el proceso de conservas en la

anchoveta + Engraulis edulis , la cual se transporta en cajas aisladas de - /g. con

agua de mar hielo la que debe mantener una temperatura entre $0 0C. E cuantoa la recepcin la anchoveta debe tener entre - 1 2 de grasa para lograr una

conserva de aceptabilidad optima.

$. 3escabe4ado Eviscerado.) Esto se reali4a para retirar partes no comestibles

evitar la accin en4imtica que deshaga la carne +por accin de proteasas,. El

eviscerado se reali4a haciendo un corte parcial en una 4ona posterior a las aletas

pectorales jalando la cabe4a de manera que las v%sceras son e"tra%das en 5orma

completa es importante preservar la piel de la 4ona ventral entera.

6. 3esangrado.) *a anchoveta eviscerada es colocada en salmuera al 62 por una hora

a 0C como m"imo. Esto 5acilita la eliminacin de los cogulos de sangre que

5ormar%an manchas oscuras en el producto.

. 7almuerado.) Concluido el desangrado la anchoveta es colocada en una salmuera

de $82 por $- a 6 minutos a 0C& esto para completar el desangrado& aumentar la

te"tura de la carne darle al producto terminado el sabor color esperado.

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-. Envasado.) En las latas cuadradas el producto se coloca en 5orma hori4ontal en

capas alternadas; en el caso latas cil%ndricas las anchovetas se colocan en 5orma

vertical en 5orma alternada +cabe4a)cola,. El peso de envasado en es un 5actor

importante tanto por el rendimiento de la materia prima +importante por el costo del

producto 5inal, como por la e5iciencia del tratamiento trmico de conservacin +maspeso puede evitar que latas se esterilicen de manera adecuada,.

8. 9recocido.) asta ahora las anchovetas se han mantenido crudas por lo que las

latas son colocadas en cocinadores a 0) -0C por $$ a $- minutos para latas de

11 gr de peso llenado& terminado el cocinado las latas son invertidas par drenar los

aceites agua que pueda haber salido de pescado. Esta operacin mejora el sabor

delproducto terminado& retira aceites grasas que son 5cilmente podrian o"idarse

evitara mejora la presentacin general del producto.

obierno.) *as latas escurridas son llenadas con un liquido de

cubierta que en este caso es salsa de tomate. Enlatas con 11 gr de peso llenado se

adicion al menos entre 8 < gr de salsa de tomate& la temperatura de adicion

debe ser de

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a impresora, le graba de 5orma indeleble el nombre de la 5abrica& el tipo de producto&

el turno de trabajo la 5echa de 5abricacion.

11. Etiquetado Encajado.) *as latas esteriles& limpias codi5icadas son etiquetadas en

5orma continua en un etiquetadora colocadas en cajas de cartn corrugado para

protegerla durante el manipuleo transporte. *as cajas son cerradas con goma 5ria

codi5icadas e"ternamente colocandole una etiqueta de las usadas en producto

interior e imprimindole el codigo que han recibido las latas colocadas en ella.

1$. =lmacenamiento.) *as cajas se almacenan en 5orma apilada en un almacn 5resco

seco ano mas de 6 0C 5uera de la lu4 solar directa hasta su despacho.