8/19/2019 Consejos Para Mantener La Calidad Del Huevo[1]
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CONSEJOSPARA MANTENER
LA CALIDAD DEL HUEVO
JOSÉ ANTONIO QUINTANA LÓPEZ
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL : AVES
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA YZOOTECNIA
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMADE MÉXICO
12 DE OCTUBRE DE 2007
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PRODUCCIÓN DE HUEVO
POR CONTINENTE
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EXPORTADORES DE
HUEVO
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CONTINENTES
IMPORTADORES DE HUEVO
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HTTP://WWW.REBELION.ORG/NOTI
CIA .PHP
UNICEF confirma queCUBA es el único país
de AMÉRICA LATINAque ha eliminado la
DESNUTRICIÓNINFANTIL
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6 PRINCIPALES PA SESPRODUCTORES DEHUEVO
China Estados UnidosJapón India
Brasil México
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HUEVO MEXICANO
México es el sextoproductor de huevo anivel mundial
En 2006 se produjeron2.3 millones de
toneladas de huevo
Consumo per capita
fue de 20.2 Kg de huevo(376 huevos)
Hay 1.2 gallinasponedoras / mexicano
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…HUEVO MEXICANO La capital es donde se
consume mas huevo
Los niños son losprincipales consumidoresde huevo
El 60% de la producciónpecuaria es la Avicultura
Seis de cada 10 Kg. deproductos pecuarios queconsumen los mexicanosson carne de pollo y huevo
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ENCUESTA DE CONSUMO DE
HUEVO
Facilidad uso 5* Apariencia y diseño 4 *Calidad de recepción 4 * Autonomía de la batería 3 *Relación calidad/precio 5 *
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1.
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Tipo de Alojamiento JaulaSobrecama
Al airelibre
Sabor % evaluacionespositivas
91 88 90
Contaminación del cascarón 1.1 5.7 2.3
Peso del huevo en gramos 62.3 62.1 62.2
Deformación en milímetros 41.2 43.8 43.8
Resistencia a rotura en Kg 3.61 3.54 3.50
% de cascarón 9.63 9.41 9.40
Altura albúmina mm 6.3 6.2 6.2
% manchas sangre / carne 2.2 2.0 2.0 F o
r
m
a
c
i ó
n
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CALIDAD DEL
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CALIDAD DEL
HUEVO
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DEPOSICIÓN DE CUTICULA
SEGÚN LA EDAD DE LA GALLINA
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HUEVO POR PESO
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HUEVO POR PESO
GRAMOSGlobo 64
Súper 62 - 63Extra 56 - 61
Grande 54 - 55Mediano 50 - 53
Chico 48 - 49Peewee < 47
http://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.dochttp://../jquintana.INTRA-1/Mis%20documentos/Respaldo%20Dr.%20Quintana/Mis%20documentos/HUEVO/Evaluacion%20de%20la%20calidad%20de%20huevo%20para%20plato%20SOLANGE.doc
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MEDIR EL
HUEVO
3 X 4
1 2 3
2
3
4
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UN LT AGUA 30
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UN LT. AGUA 30
GRAMOS DE SAL
“ GRAVEDAD
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GRAVEDAD
ESPECIFICA ”Las densidades utilizadas son:
DENSIDAD SAL / LITRO DE
AGUA 1.068 103 gramos
1.072 109 “ 1.080 122 “ 1.088 134 “ 1.096 148 “
“ GRAVEDAD ESPECIFICA
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GRAVEDAD ESPECIFICA
”
CASCARÓN
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CASCARÓN
0.28 A 0.42 MM
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ALTURA DE LA YEMA
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ALTURA DE LA ALBÚMINA
“ UNIDADES HAUGH ” (
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UNIDADES HAUGH (
UH ) Se basa en la altura de la albúmina densa es un indicador de la proporción de la misma respecto al
contenida total del huevo y de su consistencia saber la altura de la albúmina y el peso del huevo para realizar
el siguiente cálculo:
U.H.= 100 log (h-1.7p0.37
+7.6)Donde h= altura de albúmina densa en mm p= peso del huevo en gramos
75 UH huevo de calidad mínima se aceptan 66 U.H. en los huevos que tienen siete días de
almacenados pierden calidad a medida que pasa el tiempo
HAUGH Y LA ALTURA DE LA
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HAUGH Y LA ALTURA DE LA ALBÚMINA.
(INDICANDO EL PESO DEL HUEVO).
MedidaMedida 49.6 g49.6 g 53.2 g53.2 g 56.7 g56.7 g 60.2 g60.2 g 63.8 g63.8 g
Altura de la Altura de laalbalbúúminamina
(mil(milí í metros)metros)1010998877
66554433
22
102102
9797
9292
8787
8080
73736464
5353
3737
101101
9696
9191
8686
7979
71716262
5050
3434
100100
9595
9090
8484
7878
70706060
4848
3030
9999
9595
8989
8383
77776868
5858
4545
2626
9898
9494
8888
8282
75756767
5656
4242
2222
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RELACIÓN ENTRE LAS UNIDADESÚ
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HAUGH ALTURA DE LA ALBÚMINA Y
CLASIFICACIÓN DE CALIDAD.UnidadesUnidades
HaughHaugh Altura de la Altura de la Alb Albúúminamina
milmilí í metrosmetros
ClasificaciClasificacióónnde Calidadde Calidad
7575--100100
6060--7474
3131--5959
5.255.25 -- 1010
44 -- 5.255.25
22 -- 44
MMéé xico xicoExtraExtra
MMéé xico 1 xico 1
MMéé xico 2 xico 2
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APARATO COLORIMETRICO
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MINOLTA
A C A A A
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PH DE LA CLARA Y YEMA
CLARA 8 A 9 YEMA 5 A 6
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Distintivos de calidad
Los huevos MÉXICO EXTRAcubren poco espacio, laclara es espesa, firme ylevantada, y la yema esredonda y se destaca sobrela clara.
Los huevos MÉXICO 1cubren un espacio
moderado, la clara esbastante firme ylevantada y la yema sedestaca sobre la clara.
DIFERENCIA ENTRE
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DIFERENCIA ENTRE
HUEVO FRESCO
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Y UN HUEVO VIEJO
HUEVO VIEJO Y HUEVO
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FRESCO
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