UNIVERSIDAD UNIVER
RECETARIO
SARAI GOCHE FLORES
CHEF: JORGE CANO
COCINA DEL MAR
8 GASTRONOMIA
GUADALAJARA, JAL. A DE 2015
Cocina
Del Mar
INDICE
Huachinango a la veracruzana
IngredientesSalsa 11 pza.Huachinango100ml.Aceite de olivo10gr.Ajo pza.Cebolla2pzas.Jitomate40gr.Alcaparras50gr.Aceitunas1hoja.Laurel2gr.Organo seco2gr.TomilloC/nsal y pimienta
Salsa de chiltomate
Ingredientes
2pzas.Jitomate40gr.Cebolla1diente.AjoC/n.Caldo de pescado50ml.Aceite de olivo1hoja.Laurel2gr.Tomillo2gr.Organo100gr.Chiles geros (lata)100gr.Chile jalapeo (lata)20gr.Perejil
Preparacin
Se asan los jitomates, cebolla, chiles geros y ajo, licuar con caldo de pescado, colar y llevarlo a reduccin, reservar.En otro sartn sofrer, las alcaparras, aceitunas rebanadas, cebolla en brunoise, al final se agrega chile Caribe, previamente asado, fileteado y las especias.Al final en un sartn ponemos un poco de aceite de olivo y ponemos un filete de huachinango a cocer. Se sirve con la salsa y con la guarnicin de las aceitunas.
Huachinango a la meuniere y verduras a las finas hierbas
Ingredientes
1pza.Huachinango100gr.Mantequilla40gr.Alcaparras30gr.Perejil2pzas.LimnC/n.Sal y pimienta50ml.Aceite de olivo
Guarnicin1pza. Zanahoria1pza.Calabaza100gr. Brcoli 100gr.Coliflor50gr. MantequillaC/nFinas hierbas
Preparacin Sacar un filete del huachinango agregar un poco de aceite de olivo y poner el filete hasta que este cocido.Para la salsa agregar mantequilla y un poco de aceite de oliva dejar mezclar bien y agregar las alcaparras, el jugo de limn; saltear un poco y sazonar. Balar el filete con la salsa.
GuarnicinCortar en bastn las verduras, escalfar el brcoli y la coliflor, agregar a un sartn mantequilla, saltear las verduras, sazonar y por ultimo agregar las hierbas finas.
Robalo en papillote
Ingredientes
1pza. Robalo40gr.Mantequilla100ml. Vino blanco10gr. Perejil picado50gr. Chalot6pzas. Camarn1pza c/uPimiento amarillo, verde yrojo en bastn 1pza. Limn40gr. Cebolla en pluma1dte. Ajo40gr. EspinacasPapel aluminioGuarnicin 100gr. Espinacas en chifonade40gr. Cebolla1dte.Ajo100gr. Crema50gr. Queso parmesano
Preparacin Cortar unos 60cm de aluminio, untar mantequilla, salpimentar; hacer una cama con los pimientos, la cebolla y las espinacas, poner el filete; salpimentar, y hacer otra cama de vegetales sobre el filete, agregar el camarn, salpimentar y agregar el vino blanco, cerrar el papel, ponerlo en la planchas unos 20 minutos o hasta que este cocido.Guarnicin En un sartn poner mantequilla, cebolla y ajo, despus se agrega la espinaca y saltear, una vez salteada se agrega la crema y el queso y sazonar. Trenzado de pescado al curry
Ingredientes
250gr. Salmn250gr. Lenguado60gr. Mantequilla40gr. Curry amarillo40gr. Jengibre fresco2pzas. Chile cuaresmeo rojo4pzas. Cebolla cambray100ml. Vino blanco100ml. Leche de coco30ml. Aceite de olivo20gr. Perejil picado
Guarnicin
100gr. Germen de soya 100gr. Ejote chino150gr. Brcoli30gr. Mantequilla20gr. Perejil picadoArroz blancoHojas de pltano
Preparacin Cortar en tiras el salmn y el lenguado; trenzarlo sobre una hoja de vstago previamente untada con mantequilla, salpimentar el filete, cubrir con otra hoja y llevar al horno por unos 20 minutos.
Curry
Cortar la cebolla cambray por mitad, el chile serrano en juliana y el jengibre en fine brunoise.Agregar mantequilla a un sartn, saltear cebolla cambray, chile serrano, agregar el curry y mezclar hasta que quede bien incorporado, enseguida agregar el vino blanco, hasta que reduzca un poco, ya que redujo agregar la leche de coco
Guarnicin
Agregar mantequilla a un sartn y saltear las verduras; salpimentar.
Ceviche peruano
Ingredientes
1pza. pargo, merluza o lobina10pzas. Limn con semilla1dte. Ajo2pzas. Lima1pza. Elote1pza. Cebolla morada (chica)3pzas. Chile serrano rojo1bara. Apio20gr. Cilantro picadoC/n. Sal y pimienta
Guarnicin 2pzas. Pltano macho verde1lt. Aceite para frer
Leche de tigre
1bara. Apio1dte. Ajo3pzas. Limn1pza. Chile serrano30gr. Cebolla blanca1pza. Lima verde20ml. Aceite de olivo
Ceviche de callo de almeja
Ingredientes
250gr. Callo de almeja20ml. Aceite de olivo50ml. Clmato3pzas. Naranja verde1/2pza. Cebolla morada 20gr. Cilantro4pzas. Limn5gr. Ajonjol negro5gr. Paprika50gr. Aceituna negra sin hueso C/n.Chile sriracha2pzas. Chile serrano
Decoracin Tortilla de mazTallarines de arrozAceite para frer
Preparacin Cocer el callo de almeja con el jugo de limn por unos 20 minutos, reservar en el refrigerador.Cortar la cebolla en pluma, el chile serrano en juliana y las aceitunas en rebanadas.Una vez cocido el callo de almeja retirar el exceso de limn e incorporar todos los ingredientes, mezclar muy bien y sazonar.Para la decoracin cortar la tortilla en diferentes formas y frer, tambin se puede decorar con tallarn frito.Atn en costra
Ingredientes
1pza. Medalln de atn5gr. Pimienta entera5gr. Pimienta cajun 5gr. Paprika5gr. Ajonjol blanco5gr. Ajonjol negro10gr. Perejil 2gr. Sal de grano
Salsa 1
1pza. Jitomate50gr. Cebolla morada20gr. Cilantro1pza. Pimiento amarillo5gr. Ajonjol negro5gr. Organo seco1pza. Pepino1pza. LimnC/n. Aceite de olivo
Salsa 2 Salsa de Jamaica y betabel
1pza. Betabel80gr. Jamaica200ml. Vino tinto80gr. Azcar100gr. Arndanos1pza. Durazno
Preparacin:
Aguachile verde
Ingredientes
300gr. Camarn8pzas. Limn con semilla5pzas. Chile serrano30gr. Cilantro 3pzas. Chile de rbol seco30gr. Cebolla blanca1pza. Cebolla morada5gr. Sal de grano20ml. Salsa Maggie1bara. Apio 1pza. Pepino
Guarnicin 1pza. Aguacate10pzas. Tortillas de mazC/n. Aceite para frer
Preparacin
Marinar los camarones con la mitad del jugo de los limones, llevarlo a refrigeracin por unos 20 minutos.Hacer un licuado con el restante del jugo de limn, el chile serrano, cilantro, cebolla blanca y la salsa Maggie, reservar.Cortar la cebolla morada en plumas, el apio y el pepino al gusto.Retirar el exceso de jugo de limn de los camarones e incorporar la cebolla morada y el licuado, mezclar perfectamente y sazonar con sal y pimienta.Decorar con tortillas fritas cortadas en diferentes formas, el apio el pepino y el aguacate. Pulpo al ajillo
Ingredientes
1pza. Pulpo100ml. Aceite de olivo100gr. Mantequilla 1cabeza. Ajo 50gr. Cebolla3pzas. Chile guajillo
Vinagreta
2pzas. Limn 20gr. Perejil 80ml. Aceite de olivo10gr. Paprika
Guarnicin
200gr. Papa cambray4pzas. Cebolla cambrayC/n. Sal de granoC/n. Pimienta
Aceite de hierbas
80ml. Aceite de olivo30gr. Perejil 20gr. Hierbabuena 20gr. Romero fresco
Preparacin
Para el pulpo
Cocer el pulpo con un poco de cebolla un chile de rbol un diente de ajo y sal de grano; una vez cocido cortarlo en trozos de un bocado.Cortar el chile en tiras pequeas, la cebolla y el ajo finamente picado.Poner la mantequilla y el aceite en un sartn y sofrer la cebolla el ajo y los chiles, enseguida agregar el pulpo, mezclar perfectamente y sazonar.
Guarnicin
Cocer la papa, y cortarla en rebanadas, cortar la cebolla en cuartos, saltearlas en aceite de olivo y salpimentar.
Vinagreta
Mezclar todo los ingredientes perfectamente y sazonar.
Aceite de hierbas
Licuar todos los ingredientes y colarlos, salpimentar.
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