Clase 2: Higiene Carolina Salazar Ibacache
Dyana Seplveda CaroNutricionistas
Diettica I 2015
Resultado de Aprendizaje
Analiza la importancia de la aplicacin de POES, POE y BPM en el quehacer profesional segn normativa vigente referida a calidad e inocuidad alimentaria
Qu es higiene?Qu es higiene de los alimentos?
Que es Higiene?
Conjunto de normas y tcnicas que se aplican como medidas preventivas para conservar la SALUD de las personas y evitar ENFERMEDADES.
Higiene Superficies
Higiene Personal
Higiene de los Alimentos
Higiene Ambiental
Trminos utilizados en Higiene
Suciedad
Limpieza
Desinfeccin
Sanitizacin
Esterilizacin
Desinfectante
Sanitizante
Detergentes
Suciedad Se refiere a impurezas visible y no visible.
Es aquella sustancia o residuo extrao indeseable y puede ser: Polvo, oxido, sarro, material calcinado, partculas, residuos de alimentos o de comidas, hongos, bacterias, entre otros.
Tipos de Suciedad Suciedad Libre
Impurezas no fijadas en una superficie. Fcilmente eliminable
Suciedad Adherente
Impurezas fijadas
Suciedad Incrustada
Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte
Clasificacin de SuciedadOrigen Suciedad Componentes Fsico-Qumicos
Vegetales Crudos Tejidos vegetales, harina, gelificantes, azcar, aceites
vegetales, tierra.
Celulosa, almidn-protena, polisacridos- protena, cho
solubles, lpidos.
Productos Crnicos y de la pesca
Sangre, msculo, grasas, gelatina, minerales.
Protenas, lpidos, colgeno-protenas, minerales.
Productos Lcteos Leche, suero, cuajada, nata, materia grasa, piedra de leche.
Protenas, lpidos, lactosa, protenas, lpidos, minerales.
Ovoproductos Clara, yema. Protenas, lpidos-protenas.
Bebidas Zumo de frutas, vinos-cervezas, aguas
Azcares, pulpas, azcares taninos, fermentos, minerales.
Utensilios Desechos, metales pesados, corrosin-oxidacin
Materiales de naturaleza diversa, xidos minerales, incrustaciones.
Polvos Varios Minerales y orgnicos
Suciedad
Limpieza Se refiere a la operacin dentro del proceso de higiene a
eliminar las impurezas de las superficies, equipos, materias primas, utensilios, muebles, etc.
Factores que influyen en la limpieza:
Temperatura
Accin qumica
Accin mecnica
Tiempo de accin
Facilidad de LimpiezaMaterial Porcentaje (%)
Vidrio 100
Acero Inoxidable 80
Aluminio 70
Goma 30
Plsticos 20
CODEX ALIMENTARIUS - Suplemento al Volumen 1 B ONU/FAO/OMS. Segunda Edicin, 1998 http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s00.HTM
Limpieza
Limpieza
Limpieza
Lavado Eliminacin de las partculas visibles de comida o
suciedad usando agua y detergentes.
Desinfeccin Operacin del proceso de higienizacin que permite
eliminar o destruir los microorganismos patgenos mediante uso de un agente qumico especifico llamado DESINFECTANTE.
SANITIZACIN Se refiere al uso de productos qumicos
utilizados en la industria alimentaria, que permiten disminuir la carga de microorganismos de los equipos, utensilios y superficies a niveles de seguridad. A travs del uso de SANITIZANTES.
Este es el proceso recomendado para superficies que estn en contacto con los alimentos o reas de procesamiento de estos.
Esterilizacin Es la eliminacin total de todos los microorganismos,
incluyendo el Mycobacterium Tuberculosis y las esporas bacterianas.
Antisepsia Se refiere a la disminucin de carga de microorganismos
de la piel humana.
Higiene de Personal Los requisitos de la Higiene de Personal estn
determinados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Descargar:
http://web.minsal.cl/sites/default/files/2013RSADECRETO_977_96_actualizado2013.pdf
(Prrafo VI, Art. 52 60)
Tarea Prxima clase1. Quin es el manipulador de alimentos?
2. Qu hace un manipulador de alimentos?
3. Cmo debe ser la higiene personal de un manipulador de alimentos?
4. Las responsabilidades u obligaciones de un manipulador de alimentos.
5. Requisitos para ser un manipulador de alimentos
Dudas?