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Bacillus cereus
Gram-positivo, con forma de bastn alargado, aerobio facultativo y formador
de esporas, las cuales no son liberadas del esporangio. Estas al igual que otrascaractersticas, incluyendo las bioqumicas, son usadas para diferenciar y
confirmar su presencia; a pesar de que estas caractersticas tambin son
observadas en las bacteriasB. cereusvar. mycoides,B. thuringiensisyB. anthracis.
Es por ello que la diferenciacin de estos microorganismos depende de la
determinacin de su movilidad (la mayora deB. cereusson mviles, de la
presencia de cristales t!icos (B. thuringiensis, de la actividad "emltica
(mientras queB. cereusy otros son beta "emolticos,B. anthracises usualmente
no-"emoltico, y del crecimiento tipo ri#oide que es caracterstico deB.
cereusvar. mycoides.
Sntomas de la enfermedad
$a denominacin general es conocida como envenenamiento por B. cereus,
aunque se conoce que los dos tipos de enfermedades e!istentes son causadas por
dos tipos de metabolitos diferentes. %dicionalmente, se sabe que la enfermedad
diarrica es causada por una protena de alto peso molecular, mientras que se cree
que la enfermedad emtica (con vmitos es causada por un pptido termoestable
de ba&o peso molecular.
$os sntomas del envenenamiento alimentario tipo diarrico causado por B.
cereusson muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. El inicio
de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre despus de '-
) "oras de "aberse consumido el alimento contaminado. %s mismo, la diarrea
puede estar acompa*ada por n+useas, aunque rara ve# ocurren vmitos (emesis.
En la mayora de los casos, los sntomas persisten por "oras
or otro lado, el tipo emtico de envenenamiento alimentario se caracteri#a
por la aparicin de n+useas y vmitos dentro de las /.)-' "oras luego de la
ingesta de los alimentos contaminados. 0casionalmente, tambin pueden
presentarse calambres abdominales y1o diarrea. $a duracin de los sntomas es
generalmente menor de "r, siendo similares a los causados por la into!icacin
alimentaria con Staphylococcus aureus. 2e "an aislado algunas cepas deB.
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subtilisyB. licheniformisen corderos y pollos involucrados en casos de
envenenamiento por alimentos. Estos microorganismos "an demostrado producir
una to!ina altamente termoestable, seme&ante al tipo de to!ina producida por B.
cereuscausante de vmitos.
$a presencia de un alto n3mero deB. cereus(mayor a / ' ufc1g en un
alimento es un indicador de su crecimiento activo y proliferacin, y adem+s
constituye un peligro potencial para la salud.
Diagnosis
$a confirmacin deB. cereuscomo el agente etiolgico causante del
desencadenamiento de una enfermedad transmitida por los alimentos requiere (
el aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospec"osocomo de las "eces o vmitos del paciente, ( el aislamiento a partir de los
alimentos sospec"osos o de las "eces y vmitos de pacientes, de un gran n3mero
deB. cereusde un mismo serotipo, que se cono#can causen enfermedades
alimentarias, o (4 el aislamiento deB. cereusde los alimentos sospec"osos y la
determinacin de su enteroto!igenicidad mediante ensayos serolgicos (to!ina
diarrica o biolgicos (to!ina diarrica o emtica. El r+pido tiempo de inicio de
los sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adem+s de cierta evidencia
proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas
para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.
Alimentos asociados
5na amplia variedad de alimentos incluyendo las carnes, la lec"e, los
vegetales y los pescados "an sido asociados al envenenamiento alimentario de
tipo diarrico. or otro lado, el desencadenamiento del tipo de enfermedad con
vmitos "a sido generalmente asociado a los productos elaborados a base de
arro#; aunque otros alimentos con alto contenido de almidn como las papas, las
pastas y los quesos tambin "an sido involucrados. $as me#clas de alimentos
como las salsas, los pudines, las sopas, los guisos, las pastas y las ensaladas "an
sido frecuentemente relacionadas con los envenenamientos alimentarios.
Prevencin
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$a prevencin total es casi imposible; no obstante, los alimentos cocidos,
calentados y almacenados adecuadamente, son generalmente seguros frente al
tipo de enfermedad no emtica. El mayor riesgo es la contaminacin cru#ada, que
ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los materiales crudos
o superficies contaminadas (por e&. tablas para picar.
El tipo emtico est+ generalmente asociado con el almacenamiento
inadecuado de los productos que tienen un alto contenido de almidn (el arro#,
las pastas. El almacenamiento apropiado (por deba&o de 678 y slo por unos
pocos das previene el crecimiento de los microorganismos y la produccin de
to!inas.
3. Campylobacter jejuni
Campylobacter jejunies una bacteria Gram negativa con forma de bastn,
delgada, curva y mvil. Es un organismo microaeroflico, lo cual significa que
slo necesita de niveles reducidos de o!geno para sobrevivir. Es relativamente
fr+gil y sensible a los diferentes tipos de estrs del medio ambiente (por e&. 9
de o!geno, la des"idratacin, el calentamiento, los desinfectantes, las
condiciones +cidas. :ebido a sus caractersticas microaerfilas, este organismo
slo requiere de 4 a )9 de o!geno y de a /9 de di!ido de carbono como
condiciones ptimas de crecimiento. %ctualmente, esta bacteria es reconocidacomo un enteropatgeno de gran importancia. %ntes del a*o 6, cuando se
desarrollaron los mtodos para su aislamiento a partir de las "eces, se crea que se
trataba principalmente de un patgeno animal, que causaba abortos y enteritis en
las ove&as y el ganado vacuno.
C. jejunies el principal causante de la enfermedad diarrica bacteriana en
Europa, siendo inclusive el origen de un mayor n3mero de enfermedades que
la Shigella spp. y la Salmonella spp. en con&unto.
% pesar de que los individuos sanos de Estados 5nidos y Europa no son
portadores de C. jejuni, esta bacteria es aislada a menudo a partir del ganado
vacuno, los pollos, los p+&aros e inclusive las moscas libres de enfermedades.
%lgunas veces se encuentra tambin presente en las fuentes de agua no clorada
tales como los arroyos o en las aguas estancadas.
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:ebido a que los mecanismos patognicos de C. jejunia3n siguen siendo
materia de estudio, es difcil diferenciar las cepas patognicas de las que no lo
son. 2in embargo, parece ser que la mayora de las cepas aisladas de los pollos
son patgenas.
Sntomas de la enfermedad
El nombre de la enfermedad causada por C. jejunies campilobacteriosis,
aunque tambin es conocida como enteritis por 8ampylobacter o gastroenteritis.
$a infeccin causada por C. jejuniproduce diarrea, que puede ser acuosa o
ligosa, y puede contener sangre (a menudo no notoria y leucocitos fecales
(clulas blancas. 0tros sntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores
abdominales, n+useas, dolor de cabe#a y dolores musculares. or lo general, laenfermedad se manifiesta a los -) das despus de la ingesta del alimento o agua
contaminada, y dura de 6-/ das, siendo las recadas muy poco probables
(alrededor del )9 de los casos.
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de o!geno. % pesar de estos requerimientos, la mayora de los laboratorios
clnicos est+n equipados para el aislamiento de Campylobacter spp. en caso fuese
requerido.
Alimentos asociados
C. jejunise encuentra con frecuencia en el pollo crudo. $os estudios indican
que del / al //9 de los pollos comerciali#ados est+n contaminados. Este
"ec"o no es del todo sorprendente ya que muc"os de los pollos sanos son
portadores de esta bacteria en su tracto digestivo. %s mismo, la lec"e cruda es
tambin una fuente de contaminacin. $a bacteria es transportada frecuentemente
por el ganado vacuno sano y por las moscas en las gran&as. 0tra probable fuente
de infeccin es el agua no clorada. 2in embargo, la bacteria es eliminada
mediante una adecuada coccin del pollo, pasteuri#acin de la lec"e y clorado delagua.
Prevencin
$a prevencin total es poco probable de lograr; sin embargo, los alimentos
son generalmente seguros con una coccin, calentamiento o almacenamiento
apropiados. El riesgo m+s importante se d+ por la contaminacin cru#ada, que
ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los ingredientes
crudos o superficies contaminadas (por e&. las tablas para picar.
4. Klebsiella , Citrobacter ,Enterobacter
2e sospec"a que estas bacterias entricas (intestinales con forma de barra "an
sido causantes de enfermedades gastrointestinales agudas y crnicas. $os
organismos pueden ser recolectados de ambientes naturales tales como los
bosques, el agua fresca as como tambin de los productos provenientes de las
fincas (vegetales donde residen normalmente como microflora.
>ambin pueden ser recolectados de las "eces de individuos saludables que no
presentan sntomas de la enfermedad. $a proporcin relativa de cepas patgenas
y no patgenas es desconocida.
Sntomas de la enfermedad
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Gastroenteritis es el nombre de la enfermedad causada ocasional y
espor+dicamente por este gnero de bacterias. $a gastroenteritis aguda se
caracteri#a por presentar dos o m+s de los siguientes sntomas? vmitos, n+useas,
fiebre, escalofros, dolores abdominales y diarrea aguada (des"idratacin, los
cuales ocurren despus de las a "oras de ingerido el alimento o del aguacontaminada. or otro lado, la diarrea crnica es caracteri#ada por los sntomas
de disentera? deposiciones diarreicas con olor ftido y mucosidad, flatulencia y
distensin abdominal. Esta enfermedad puede durar meses y requiere ser tratada
con antibiticos.
:osis infecciosa@:esconocida. 2e sospec"a que tanto las formas agudas
como las crnicas de esta enfermedad resultan de la produccin de enteroto!inas.
Estos organismos pueden resultar transitoriamente virulentos ya que pueden
tomar elementos genticos mviles de otros patgenos. or e&emplo, el
patgeno Citrobacter freundiique produce una to!ina idntica a la to!ina de E.
coliestable al calor, fue aislado de las "eces de ni*os enfermos.
Diagnosis
$os mtodos de recoleccin e identificacin de estos organismos a partir de
los alimentos, agua o especmenes diarricos, est+n basados en la eficacia de los
medios de cultivo selectivos as como tambin en los resultados de los ensayos
microbiolgicos y bioqumicos. $a "abilidad de una bacteria para producir una
(s enteroto!ina(s puede estar determinada por el ensayo del cultivo celular, los
bioensayos en animales, los mtodos serolgicos o las investigaciones genticas.
Alimentos asociados
Estas bacterias pueden ser recolectadas a partir de los productos l+cteos, los
mariscos crudos y los vegetales frescos y crudos. $os organismos est+n presentes
en el suelo usado para la produccin de cultivos y en las aguas de pesca de
mariscos; como resultado stos pueden constituir un peligro para la salud.
Prevencin
$as enterobacterias son sensibles al calor y son inactivadas a travs del
calentamiento (superior a 6/A8. Entre las mayores causas de infeccin se pueden
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mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente cocidos y a la
contaminacin cru#ada que ocurre cuando los alimentos preparados entran en
contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por e&emplo las tablas
para picar. :e este modo, la coccin apropiada e "iginica de los alimentos,
puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.
5. Clostridium perfringens
Clostridium perfringenses una bacteria anaerbica (incapa# de crecer en la
presencia de o!geno, con forma de bastn, Gram-positiva y formadora de
esporas. Est+ distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra
frecuentemente en el intestino de los "umanos as como tambin en el de varios
animales domsticos y salva&es. 2us esporas sobreviven en el suelo, en los
sedimentos y en las +reas su&etas a la polucin fecal tanto "umana como animal.
Sntomas de la enfermedad
Envenenamiento alimentario causado por C. perfringenses el trmino utili#ado
para describir la enfermedad causada por esta bacteria. %dem+s e!iste otra
enfermedad m+s severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento
contaminado con las cepas del tipo 8 de la misma, conocida como enteritis
necrtica o como la enfermedad pig-bel.
$a forma com3n del envenenamiento con esta bacteria es caracteri#ada por
intensos calambres abdominales y diarrea, - que comien#an despus de B a
"oras de "aberse ingerido los alimentos conteniendo un alto n3mero de estos
microorganismos, los cuales son capaces de producir la to!ina venenosa.
=ormalmente, esta enfermedad finali#a luego de las "oras subsecuentes al
consumo; sin embargo, algunos sntomas menos severos pueden persistir en
ciertas personas por una a dos semanas m+s. 2e "an reportado pocas muertes a
causa de la des"idratacin y de otras complicaciones.
$a enteritis necrtica (pig-bel causada por C. perfringenses frecuentemente
fatal. Esta enfermedad tambin se inicia como resultado de la ingesta de un gran
n3mero de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados. $as muertes
debidas a la enteritis necrtica (sndrome pig-bel son causadas por la infeccin y
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la necrosis de los intestinos as como tambin por la septicemia. Esta enfermedad
es poco frecuente.
:osis infectiva C $os sntomas son causados por la ingestin de un gran
n3mero (mayor a / B de clulas vegetativas. $a produccin de to!inas en eltracto digestivo (o in vitro est+ asociada con la esporulacin. Esta enfermedad es
una infeccin causada por los alimentos; y slo un caso "a implicado la
posibilidad de una into!icacin (estos quiere decir, una enfermedad causada por
la to!ina preformada.
Diagnstico
El envenenamiento causado por Cl. perfringenses diagnosticado a travs de sus
sntomas y del tpico perodo de tiempo que la enfermedad tarda en aparecer. Eldiagnstico es confirmado al detectar la presencia de la to!ina en las "eces de los
pacientes. >ambin, se puede tener una confirmacin bacteriolgica al
encontrarse un n3mero e!cepcionalmente grande de las bacterias causantes en los
alimentos implicados o en las "eces de los pacientes.
Alimentos asociados
En la mayora de los casos, la causa actual del envenenamiento
por C.perfringenses el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. 5nn3mero peque*o de organismos est+ presente normalmente despus de la
elaboracin del producto, y pueden multiplicarse "asta llegar a niveles muy
peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. $as carnes y sus derivados
son los m+s implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentacin (tales como
las cafeteras de los colegios, los "ospitales, las casas de cuidado de ni*os y
ancianos, las c+rceles, etc., se dan las causas m+s comunes de ocurrencia de
envenenamiento por Cl. perfringens, debido a que a" se preparan grandes
cantidades de alimentos con muc"as "oras de anticipacin.
Prevencin
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$a prevencin total no es posible; sin embargo, los alimentos que "an sido
cocinados adecuadamente est+n libres de peligro. El riesgo m+s alto es la
contaminacin cru#ada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto
con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas
(como por e&emplo las tablas para picar.
6. Escherichia coli
$as bacterias del gneroE. colison Gram-negativas, tienen forma de barra y
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un "abitante com3n
de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los "umanos. 8uando se
usan mtodos de cultivos aerbicos, esta bacteria es la especie dominante
encontrada en las "eces. =ormalmente cumple una funcin importante en el
cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies da*inas de bacterias as como
tambin sinteti#ando cantidades apreciables de vitaminas. 2on pocas las cepas
deE. colicapaces de causar enfermedades a los "umanos a travs de diferentes
mecanismos. Entre ellas est+n las cepas enteroinvasivas (EDE8 responsables de
una forma de la disentera bacilar. =o obstante, es desconocido a3n el tipo de
alimentos que pueden "ospedar a estas bacterias patognicas.
Sntomas de la enfermedad
$aE. colienteroinvasiva (EDE8 puede producir una enfermedad conocida
como disentera bacilar. $as cepas EDE8 responsables de este sndrome est+n
cercanamente relacionadas con la Shigellaspp.
$uego de la ingestin de la EDE8, los organismos invaden las clulas
epiteliales del intestino, resultando en una forma de disentera leve, confundida
frecuentemente con la disentera causada por las especies de Shigella.$a
enfermedad es caracteri#ada por la aparicin de sangre y mucosidad en las
deposiciones de los individuos infectados.
Diagnosis
8on el fin de diagnosticar la disentera causada por este organismo, es
necesario el cultivo de los mismos a partir de las "eces de los individuos
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infectados y la demostracin de su efecto invasor a travs del cultivo en un te&ido
o en un animal modelo.
ecientemente se "an desarrollado pruebas genticas para determinar la
presencia de los genes responsables de la invasin, tanto en la EDE8 como enla Shigellaspp.
Alimentos asociados
%ctualmente, se desconoce que alimentos pueden contener la EDE8, pero,
cualquiera que est contaminado con "eces "umanas de un individuo enfermo (ya
sea directamente o a travs del agua contaminada, puede causar la enfermedad
en otras personas. $as epidemias "an sido asociadas con el consumo de
"amburguesas y de lec"e no pasteuri#ada.
Prevencin
$as enterobacterias (incluyendo a laE. coli)son sensibles al calor y son
inactivadas a travs del calentamiento (superior a 6/A8. Entre las mayores
causas de infeccin se puede mencionar a los alimentos crudos o los parcialmente
cocidos y a la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los alimentos
preparados entran en contacto con los crudos o con superficies contaminadas (por
e&emplo, las tablas para picar. :e este modo, la coccin apropiada e "iginica delos alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas
7. Escherichia coli O157!7
$as bacterias del gneroE. colison Gram-negativas, tienen forma de barra y
pertenecen a la familia Enterobacteriaceae. Esta bacteria es un "abitante com3n
de los intestinos de todos los animales, incluyendo el de los "umanos. 8uando se
usan mtodos de cultivos aerbicos, esta bacteria es la especie dominante
encontrada en las "eces. =ormalmente cumple una funcin importante en el
cuerpo, suprimiendo el crecimiento de especies de bacterias da*inas as como
tambin sinteti#ando cantidades apreciables de vitaminas. 2on pocas las cepas
deE. colicapaces de causar enfermedades a los "umanos a travs de diferentes
mecanismos. or e&emplo, el serotipoE. coli0)6?F6, es una variedad e!tra*a de
esta bacteria que produce grandes cantidades de una o m+s to!inas relacionadas,
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que causan da*os severos en el revestimiento del intestino. Estas to!inas
veroto!ina (H>, to!ina tipo s"igaI est+n cercanamente relacionados o son
idnticas a la to!ina producida por Shigella dysenteriae.
Sntomas de la enfermedad
8olitis "emorr+gica es el nombre dado a la enfermedad aguda causada
porE. coli0)6?F6 Esta enfermedad est+ caracteri#ada por calambres severos
(dolores abdominales y diarrea, la cual es muy lquida inicialmente y llega a ser
sangrienta. 0casionalmente se presentan vmitos. $a fiebre es de ba&a
temperatura o no se presenta. $a enfermedad usualmente se auto in"ibe y dura un
promedio de B das. %lgunos individuos slo presentan diarrea muy aguada.
:osis infectiva - Es desconocida, pero puede ser similar a la de Shigellaspp.(que requiere tan solo de / organismos as como lo establece una recopilacin
de datos obtenidos de una epidemia, que incluyen la "abilidad del organismo para
pasar de persona a persona en los establecimientos de cuidados intensivos.
Diagnosis
$a colitis "emorr+gica es diagnosticada a travs del aislamiento (de las
deposiciones de la diarrea de la bacteria E. coliserotipo 0)6?F6 o de alguna
otraE.coliproductora de veroto!ina. %lternativamente, las "eces pueden seranali#adas directamente determinando la presencia1ausencia de la veroto!ina.
Jinalmente, este an+lisis puede confirmarse aislando el mismo serotipo
deE.colien el alimento contaminado.
Alimentos asociados
$a "amburguesa cruda o parcialmente cocida (carne molida "a sido
implicada en varias de las epidemias documentadas; sin embargo, las epidemias
causadas por laE. coli0)6?F6 "an implicado tambin a la alfalfa (brotes dealfalfa, a los &ugos de fruta no pasteuri#ados, al salame seco-curado, a la
lec"uga, a la carne de ca#a y al requesn. $a lec"e entera no pasteuri#ada fue la
causante de una epidemia desatada en un colegio en 8anad+.
Prevencin
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$as enterobacterias (incluyendo a laE. coli)son sensibles al calor y son
inactivadas a travs del calentamiento (superior a 6/A8. Entre las mayores
causas de la infeccin se pueden mencionar a los alimentos crudos o a los
parcialmente cocinados y a la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los
alimentos preparados entran en contacto con los crudos o con las superficiescontaminadas (tablas para picar. :e este modo, la coccin apropiada e "iginica
de los alimentos puede prevenir ampliamente las infecciones enterobacterianas.
". Listeria monocytogenes
Esta bacteria Gram-positiva es mbil gracias a que posee flagelos. %lgunos
estudios sugieren que entre el y /9 de los seres "umanos pueden ser
portadores intestinales deL. monocytogenes.Esta bacteria se "a encontrado en por
lo menos 46 especies diferentes de mamferos, tanto domsticos como salva&es,
adem+s de en por lo menos 6 especies de aves y posiblemente tambin en
algunas especies de pescados y mariscos. uede ser aislada del suelo, del forra&e
ensilado y de otras fuentes ambientales.L. monocytogeneses altamente resistente a
los efectos de la congelacin, el secado y el calentamiento. Esta 3ltima
caracterstica es especialmente notoria ya que se trata de una bacteria que no
forma esporas. %dicionalmente, la mayora de las especies de L.
monocytogenesson patgenas en cierto grado.
Sntomas de la enfermedad
$isteriosis es el trmino utili#ado para nombrar al grupo general de sntomas
causados porL. monocytogenes. 8lnicamente, la listeriosis es diagnosticada
cuando el microorganismo es aislado de la sangre, del lquido cerebroespinal o de
alg3n otro sitio normalmente estril (e&. la placenta, el feto.
$os sntomas de la listeriosis incluyen la septicemia, la meningitis (o
meningoencefalitis, la encefalitis e las infecciones intrauterinas o cervicales enlas mu&eres embara#adas, que pueden dar lugar al aborto espont+neo ( do 14 er
trimestre o al nacimiento de un beb muerto. El inicio de estos sntomas es
generalmente precedido por otros similares a los de la gripe, incluyendo una
fiebre persistente. 2e "a reportado que ciertos sntomas gastrointestinales, tales
como las n+useas, el vmito y la diarrea pueden preceder aquellas formas m+s
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severas de listerioris o pueden llegar a ser inclusive los 3nicos. Estos "an sido
epidemiolgicamente asociados con el uso de anti+cidos o de la cimetidina. El
tiempo que toman en presentarse los primeros sntomas de la enfermedad es
desconocido; sin embargo, puede variar de algunos das "asta tres semanas. or
otro lado, el tiempo de aparicin de los sntomas gastrointestinales tambin esdesconocido, pero probablemente es mayor a las "oras.
$a dosis infecciosa deL. monocytogenesrequerida para causar la enfermedad es
desconocida, no obstante se cree que vara dependiendo de la cepa y de la
susceptibilidad del individuo. :e los casos contrados a causa de la ingestin de
lec"e cruda o supuestamente pasteuri#ada, es seguro asumir que menos de ///
organismos puedan causar la enfermedad en personas susceptibles. L.
monocytogenespuede invadir el epitelio gastrointestinal. 5na ve# que la bacteria
combate e invade los monocitos, los macrfagos y los leucocitos
polimorfonucleares del "ospedero, puede sobrevivir en el flu&o sanguneo
(septicmico y crecer. 2u presencia al interior de las clulas fagocitarias tambin
permite el acceso al cerebro y la posible migracin al feto a travs de la placenta
en las mu&eres embara#adas. $a patognesis deL. monocytogenesse centra en su
capacidad de sobrevivir y reproducirse en las clulas fagocitarias del "ospedero.
Diagnosis
$a listeriosis slo puede ser positivamente diagnosticada a travs del cultivo
del microorganismo, ya sea directamente de la sangre, del fludo cerebroespinal o
de las "eces (este 3ltimo es difcil y de limitado valor.
Alimentos asociados
L. monocytogenes"a sido asociada con alimentos tales como la lec"e cruda, la
lec"e lquida supuestamente (o errneamente pasteuri#ada, los quesos (en
especial las variedades que "an sufrido un corto perodo de maduracin, el
"elado, los vegetales crudos, las salc"ic"as de carne cruda fermentada, las aves
de corral, crudas y cocidas, las carnes crudas (de todo tipo y el pescado fresco o
a"umado. 2u capacidad de crecer a temperaturas tan ba&as como los 478 permite
su multiplicacin en los alimentos refrigerados.
Prevencin
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robablemente, una prevencin total no es posible; no obstante, los alimentos
adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya
que la bacteria muere a una temperatura de 6)78. El mayor riesgo lo constituye
la contaminacin cru#ada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en
contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por e&emplo atravs de las tablas para picar.
#. Plesiomonas shigelloides
Es una bacteria Gram-negativa con forma de bastoncillo que "a sido aislada
del agua potable, de los pescados de agua dulce y de los mariscos, as como
tambin de varios tipos de animales incluyendo el ganado vacuno y porcino, las
cabras, los cerdos, los gatos, los perros, los monos, los buitres, las serpientes y
los sapos.
2e cree que la mayora de las infecciones "umanas causadas porP.
shigelloidestienen su origen en el agua. rincipalmente, este microorganismo es
de origen tropical y subtropical; y puede estar presente en el agua no potable que
es posteriormente usada para el consumo "umano directo, para fines recreativos o
para en&uagar los alimentos que ser+n consumidos sin ser previamente cocidos o
calentados. $a ingestin deP. shigelloidesno siempre causa enfermedad en el
"ospedero, pero puede residir temporalmente en la flora intestinal como unmiembro transitorio y no infeccioso. Jinalmente, este organismo "a sido aislado
de las "eces fecales de los pacientes con diarrea, pero tambin de algunos
individuos sanos (/.-4.9 de la poblacin.
Es por ello que todava no puede ser definitivamente considerado como una
causa de enfermedad para los seres "umanos, a pesar de que se "a asociado con
la diarrea y a3n mas, los factores de virulencia que presenta, lo "acen un
e!celente candidato.
Sntomas de la enfermedad
$a gastroenteritis es la enfermedad con la que se relaciona a P. shigelloides.$a
mayora de las cepas deP. shigelloidesasociadas con enfermedades
gastrointestinales "an sido aisladas de las "eces fecales de los pacientes con
diarrea que viven en +reas tropicales y subtropicales. Este tipo de infecciones rara
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ve# son reportadas en Estados 5nidos o Europa, debido en parte a la naturale#a
auto-limitante de la enfermedad.
En general, la gastroenteritis causada por P. shigelloideses una enfermedad
leve auto-limitante que produce fiebre, escalofros, dolor abdominal, n+useas,diarrea o vmito. $os sntomas pueden comen#ar luego de las / a "oras de
"aberse ingerido el alimento o el agua contaminados. $a diarrea es acuosa, no-
mucosa y libre de sangre; y en los casos severos, sta puede ser verde-
amarillenta, espumosa y con sangre. $a duracin de la enfermedad en personas
sanas puede ser de -6 das. 2e cree que la dosis infecciosa es alta, siendo por lo
menos mayor a un milln de organismos.
Diagnosis
$a patogenicidad de la infeccin causada porP. shigelloideses desconocida. 2e
sospec"a que el microorganismo es t!ico e invasor. 2e cree que su importancia
como patgeno entrico (intestinal es debida a su predominante aislamiento de
las "eces fecales de los pacientes con diarrea. uede ser identificado a travs del
uso de simples an+lisis bacteriolgicos, an+lisis de serotipos y pruebas de
sensibilidad con antibiticos.
Alimentos asociados
$a mayora de las infecciones causadas porP. shigelloidesocurren durante los
meses de verano, y est+n correlacionadas con la contaminacin ambiental del
agua dulce (los ros, las corrientes, los estanques, etc.. En los casos espor+dicos
o epidmicos, la ruta de transmisin se da a travs del consumo de agua
contaminada o de mariscos crudos.
Prevencin
5na prevencin total probablemente no sea posible, sin embargo el evitar el
consumo de mariscos crudos y de agua superficial puede reducir el riesgo
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1$. Salmonella spp
Salmonellaes el nombre del gnero de una bacteria mvil (con e!cepcin de
las bacterias S. gallinarum y S. pullorumque no son mviles, con forma de barra,
no espongiforme y Gram negativa,. Est+ presente muy frecuentemente en losanimales, especialmente en las aves y los porcinos. Entre las fuentes ambientales
de este organismo se incluyen el agua, el suelo, los insectos, las superficies de las
f+bricas, las superficies de las cocinas, las "eces fecales de los animales, las
carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos, entre otros.
Sntomas de la enfermedad
S. typhiy la bacteria paratifoide causan
normalmente septicemia y producen el tifo o fibre tifoidea en los "umanos. 0trasvariedades (o formas de salmonelosis generalmente producen sntomas m+s
leves.
2ntomas severos -- =+useas, vmitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre
y dolor de cabe#a. 8onsecuencias crnicas -- ueden aparecer sntomas artrticos
luego de 4- semanas de iniciados los sntomas severos.
>iempo de aparicin -- '-B "oras. :osis infec(o infectivaK infectiva C >an
solo )-/ clulas pueden causar la enfermedad; dependiendo adem+s de la edady salud del "ospedero, y de las diferencias entre las cepas dentro de los miembros
del mismo gnero. :uracin de los sntomas C $os sntomas severos pueden
durar entre a das o prolongarse., Estos dependen nuevamente de los factores
del "ospedero, la dosis ingerida y las caractersticas de la cepa.
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8ausas de la enfermedad C enetracin y paso de las clulas de la bacteria
2almonela desde el tracto gastrointestinal "acia el epitelio del intestino delgado
donde ocurre la inflamacin. E!iste evidencia de que una enteroto!ina puede ser
producida, qui#+s al interior del enterocito.
Diagnstico
Ddentificacin serolgica del cultivo aislado de las "eces fecales.
Alimentos asociados
8arnes crudas, productos avcolas, "uevos, lec"e y productos l+cteos,
pescados, camarones, ancas de rana, levadura, coco, salsas y adere#os para la
ensalada, me#clas para tortas, postres rellenos con cremas, salsas, gelatina enpolvo, mantequilla de man, cocoa y c"ocolates.
:esde "ace muc"o tiempo, varias especies de Salmonella"an sido aisladas del
e!terior de la c+scara de los "uevos. $a situacin actual concerniente a
la S.enteritidises complicada debido a la presencia de este organismo al interior
del "uevo, especficamente en la yema. Esta y otras informaciones sugieren
fuertemente la transmisin vertical de esta bacteria, esto quiere decir, la
deposicin del organismo en la yema antes de la formacin de la c+scara, debido
a que la gallina est+ infectada. 0tros alimentos adem+s del "uevo "an producido
tambin brotes de la enfermedad causada por S.enteritidis.
Prevencin
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$a Salmonellaes sensible al calor y muere por calentamiento (mayor a los 6/
78. $os alimentos crudos o que "ayan sufrido una media coccin, adem+s de la
contaminacin cru#ada que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o contaminados (como las tablas para cortar,
son las principales causas de infeccin. or lo tanto, la coccin adecuada y la"igiene durante la manipulacin de los alimentos puede prevenir en una gran
medida las infecciones causadas por la 2almonella.
11. Shigella spp. S. sonnei, S. flexneri, S. boydii, S. dysenteriae
$as bacterias del gnero Shigella,son Gram-negativas, no mviles, no
formadoras de esporas y con forma de barra. $a enfermedad que causan
representa menos del /9 de los brotes reportados de enfermedades transmitidas
por los alimentos. $a Shigellararamente se encuentra en los animales; por el
contrario, es principalmente la causa de enfermedades en los "umanos con
e!cepcin de los primates, tales como los micos y los c"impancs.
%dicionalmente, este organismo se encuentra frecuentemente en el agua
contaminada con "eces fecales.
Sntomas de la enfermedad 2"iguelosis (disentera bacilar
2ntomas C :olor abdominal, calambres, diarrea, fiebre, vmito, sangrado,
pus o mocos en las "eces fecales; tenesmo. >iempo de aparicin C :e a )/
"oras.
:osis infecciosa C >an solo / clulas pueden producir la infeccin,
dependiendo de la edad y condicin del "ospedero. $as bacterias del
gnero Shigella spp.son agentes altamente infecciosos que son transmitidos por la
ruta fecal C oral.
$a enfermedad es causada cuando los organismos virulentos del
gnero Shigellase ad"ieren y penetran en las clulas epiteliales de la mucosa
intestinal. :espus de la invasin, se multiplican intracelularmente y se dispersan
"acia las clulas epiteliales contiguas ocasionando la destruccin de los te&idos.
%lgunas cepas producen enteroto!inas y to!inas 2"iga (muy parecidas a la
veroto!ina deE.coli0)6?F6.
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Diagnstico
Ddentificacin serolgica del cultivo aislado de las "eces fecales.
Alimentos asociados
Ensaladas (de papa, at3n, camarn, macaroni y pollo, vegetales crudos, lec"e
y productos l+cteos y productos avcolas. $a contaminacin de estos alimentos se
da generalmente por la ruta oral-oral. El agua contaminada con "eces fecales y el
mane&o anti"iginico de los alimentos por los manipuladores son las causas m+s
comunes de contaminacin.
Prevencin
$a Shigellaes sensible al calor, y muere por calentamiento (mayor a los 6/78.
$as principales causas de infeccin son los alimentos crudos o aquellos
medianamente cocidos y la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los
productos cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados
(por e&emplo a travs de las tablas para cortar.. or lo tanto, una coccin
adecuada y la "igiene en el mane&o de los alimentos puede prevenir las
infecciones causadas por Shigellaen una gran medida.
1%. Staphylococcus aureus
S. aureuses una bacteria esfrica (coco, que al ser e!aminada en el
microscopio aparece agrupada en con&untos de a dos (pares, en cadenas cortas o
en grupos en forma de racimos de uva. Estos organismos son Gram-positivos.
%lgunas cepas son capaces de producir una to!ina proteica muy estable al calor
que causa enfermedades en los "umanos.
Sntomas de la enfermedad
El envenenamiento alimentario causado por Staphylococcuses el nombre dado
a la condicin causada por las enteroto!inas producidas por algunas cepas de S.
aureus.
$a aparicin de los sntomas de esta into!icacin es usualmente r+pida y en la
mayora de los casos severa, dependiendo de la susceptibilidad individual a la
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to!ina, de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, de la cantidad de
to!inas presentes en los alimentos consumidos y de la salud general del
"ospedero. $os sntomas m+s comunes son n+useas, vmito, arcadas, calambres
abdominales y postracin. En algunos individuos no siempre se presentar+n todos
los sntomas asociados con la enfermedad. En los casos m+s severos, puedeocurrir dolor de cabe#a, calambres musculares, cambios pasa&eros en la presin
arterial y en el pulso. $a recuperacin tarda dos das apro!imadamente, sin
embargo no es inusual que la recuperacin completa se tarde tres das y a veces
a3n m+s en los casos severos. :osis infecciosa C 5na dosis de to!ina de menos
de ./ microgramo por alimento contaminado producir+ los sntomas de
into!icacin alimentaria causada por Staphylococcus.Este nivel de to!ina se
alcan#a cuando la poblacin de S. aureuse!cede los //./// organismos por
gramo.
Diagnstico
En el diagnstico de la enfermedad causada por Staphylococcustransmisible
por los alimentos, es esencial la reali#acin de entrevistas con las vctimas y la
recopilacin y an+lisis de los datos epidemiolgicos. $os alimentos involucrados
deben recogerse y e!aminarse en busca de estafilococos. $a presencia de una
cantidad relativamente grande de estafilococos enteroto!ignicos constituye una
buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene la to!ina. $a pruebam+s concluyente se da cuando es posible relacionar una enfermedad con un
alimento especfico, o en los casosen que e!isten m3ltiples ve"culos, cuando la
to!ina es detectada en la(s muestra(s de alimento(s. En aquellas ocasiones en
que los alimentos pueden "aber sido procesados con el ob&etivo de matar este
organismo (como por e&emplo en la pasteuri#acin o en el calentamiento, la
observacin directa del alimento al microscopio puede ayudar en el diagnstico.
ara este an+lisis, se "an desarrollado y usado con !ito una variedad de mtodos
serolgicos destinados a determinar la enteroto!igeneidad del S. aureusaislado de
los alimentos; as como otros mtodos para la separacin y deteccin de to!inasen los mismos. $a tipificacin con fagos tambin puede ser 3til cuando los
estafilococos viables (aquellos que pueden originar una colonia pueden ser
aislados de los alimentos involucrados, de las vctimas y de los transportadores
sospec"osos como los manipuladores de los alimentos.
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Alimentos asociados
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el
envenenamiento alimentario causado por Staphylococcusse encuentran la carne y
los productos c+rnicos; los productos avcolas y los "uevos; las ensaladas comola de "uevo, at3n, pollo, papas y macarroni; los productos de panadera como los
pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los c"ocolates; los rellenos para
emparedados; y adem+s, la lec"e y los productos l+cteos. $os alimentos que
requieren de una considerable manipulacin durante su preparacin y son
mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas despus de la misma, son
aquellos involucrados en el envenenamiento de este tipo.
$os estafilococos e!isten en el aire, el polvo, las alcantarillas, el agua, la
lec"e, los alimentos y los equipos para su procesamiento, las superficies, los"umanos y los animales. Estos dos 3ltimos son los principales reservorios.
%dem+s estos microorganismos, se encuentran presentes en las fosas nasales, la
garganta, y en el cabello y la piel de m+s del )/9 de los individuos saludables.
Esta incidencia es a3n mayor en quienes est+n relacionados o entran en contacto
con individuos enfermos y con ambientes de "ospitales. % pesar de que en los
brotes de envenenamiento, los manipuladores de alimentos son la principal
fuente de su contaminacin, los equipos y las superficies tambin pueden
serlo .$a into!icacin "umana es causada por la ingesta de enteroto!inasproducidas en los propios alimentos por alguna cepa de S. aureus,usualmente
debido a que dic"os alimentos no se "an mantenido ni lo suficientemente
calientes ('/78, o m+s ni lo suficientemente fros (6.78, o menos.
Prevencin
$a prevencin total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos,
calentados y almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor
riesgo lo constituye la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los productoscocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por
e&emplo a travs de las tablas para cortar. >anto el mane&o como el
almacenamiento inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la
bacteria y la produccin de las to!inas. El posterior calentamiento puede no
destruir la to!ina.
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13. Streptococcus spp. S. pyogenes
El gnero Streptococcusest+ constitudo por bacterias Gram-positivas, con
forma de coco (redondas microaeroflicas, no mviles y agrupadas en cadenas o
pares. %dem+s, es clasificado en los grupos %, L, 8, :, J y G en funcin a la
combinacin de caractersticas antignicas, "aemolticas y fisiolgicas que los
microorganismos poseen. $os grupos % y : pueden ser transmitidos a los
"umanos a travs de los alimentos.
Grupo %? especie con / tipos antignicos (S. pyogenes.
Grupo :? "a sido renombrado como el gnero Enterococcus.
Sntomas de la enfermedad
8ausa inflamacin e infeccin de la garganta y fiebre escarlata, as como otras
infecciones pigenas y septicmicas. >ambin produce ardor y enro&ecimiento de
la garganta, dolor al momento de la deglusin, amigdalitis, fiebre alta, dolor de
cabe#a, n+useas, vmito, malestar, rinitis; ocasionalmente se presentan
erupciones. El tiempo de aparicin de los sntomas es de -4 das y la dosis
infecciosa es probablemente muy ba&a (menos de ,/// organismos.
Diagnosis
2e reali#a a travs del cultivo de las muestras tomadas de las fosas nasales y
de la garganta, as como del pus, el esputo, las sangre, los alimentos sospec"osos
y del ambiente.
Alimentos asociados
$as fuentes de alimentos involucrados incluyen a la lec"e, los "elados, los
"uevos, la langosta al vapor, el &amn picado, la ensalada de patata, la ensaladade "uevo, la natilla, el pudn de arro# y la ensalada de camarn. En la mayora de
los casos, los alimentos permanecieron a temperatura ambiente durante varias
"oras entre la preparacin y el consumo. El paso de estos microorganismos a los
alimentos se da como resultado de la poca "igiene, los manipuladores de
alimentos enfermos o por el uso de lec"e no pasteuri#ada.
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Prevencin
$as principales causas de infeccin son los alimentos crudos o parcialmente
cocidos y la contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con los materiales crudos o contaminados (por e&. a travs delas tablas para cortar. or ello, la coccin adecuada y la "igiene en el mane&o de
los alimentos ayudan a prevenir las infecciones causadas por Streptococcusen una
gran medida.
14. ibrio cholerae
E!isten dos variedades de . choleraeque son potencialmente patgenas para
los "umanos. El principal tipo que causa el clera es . cholerae0, y los otros
tipos son conocidos como no 0.
El . cholerae0 es el responsable de la epidemia asi+tica o clera. $os brotes
son muy escasos en Europa y =orte %mrica, ocurriendo principalmente en las
regiones (sub tropicales. El clera siempre es asociado con el agua contaminada
o con los pescados (mariscos provenientes de las mismas.
or otro lado, e$ . choleraeno 0 est+ relacionado a la variedad anterior,
pero slo infecta a los "umanos y a otros primates, causando una enfermedad
menos severa que el clera. >anto las cepas patognicas como las no patognicas
del organismo son "abitantes normales de los ambientes marinos y de los
estuarios. En el pasado, este organismo "a sido referido como vibrio no clera
(H=8 y como vibrio no aglutinable (H=%.
Sntomas de la enfermedad
El clera es el nombre de la infeccin causada por . cholerae.
$os sntomas del clera asi+tico pueden variar desde una diarrea leve y acuosa
"asta una diarrea severa. or lo general, la aparicin de la enfermedad es
repentina, con perodos de incubacin que varan desde las ' "oras "asta los )
das. Entre los sntomas que pueden ocurrir se "allan? calambres abdominales,
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n+useas, vmito, des"idratacin y s"ocM, e inclusive la muerte cuando la prdida
de fludos y de electrolitos es muy severa. $a enfermedad es causada por la
ingestin de bacterias viables, que se ad"ieren al intestino delgado y producen la
to!ina del clera, resultando en una diarrea acuosa, caracterstica de esta
enfermedad.
:osis infecciosa C Estudios reali#ados en personas saludables ofrecidas
voluntariamente "an demostrado que para causar la enfermedad se necesita la
ingestin de apro!imadamente un milln de organismos. %dem+s, el consumo de
anti+cidos disminuye marcadamente la dosis infecciosa requerida.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por el . choleraeno 0 est+n la
diarrea, los calambres abdominales y los sntomas de fiebre asociados con el
vmito y las n+useas, que ocurren en apro!imadamente el )9 de los individuosinfectados. %s mismo, un porcenta&e similar presentan sangre y moco en las
"eces fecales. $a diarrea puede ser severa en algunos casos, durando de '-6 das
y present+ndose generalmente a las B "oras siguientes de la ingestin del
organismo. Es desconocida la forma en como ste causa la enfermedad; sin
embargo, se sospec"a de una enteroto!ina as como de un mecanismo invasivo.
$a enfermedad se produce cuando el organismo se ad"iere al intestino delgado
del individuo infectado y es probale que despus lo invada.
:osis infecciosa C 2e cree que deben ingerirse grande cantidades (m+s de un
milln de organismos para causar la enfermedad.
Diagnosis
El clera slo se puede confirmar mediante el aislamiento del organismo a
partir de las "eces diarricas del individuo afectado. :el mismo modo, el
diagnstico de la infeccin producida por . choleraeno 0 se reali#a aplicando la
misma metodologa anterior, pudindose utili#ar tambin como muestra, la
sangre de los pacientes con septicemia.
Alimentos asociados
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El clera es una enfermedad generada en la mayoria de los casos por la falta
de "igiene, que resulta en la contaminacin de las fuentes de agua. Este es el
principal mecanismo para su distribucin en las comunidades pobres de %mrica
del 2ur. $as buenas condiciones de saneamiento en Europa y Estados 5nidos son
las responsables de la casi total erradicacin de la epidemia de esta enfermedad.%lgunos casos espor+dicos se "an presentado cuando se "an consumido mariscos
crudos obtenidos de aguas costeras contaminadas con "eces fecales. El clera
tambin puede ser transmitido por los mariscos obtenidos de las aguas no
contaminadas, ya que el . choleraeno 0 es autctono de esta clase de aguas.
$os mariscos obtenidos de las aguas costeras frecuentemente contienen la
bacteria . choleraeserogrupo no 0.
%dem+s, el consumo de los mariscos crudos, semicrudos (inadecuadamentecocidos o recontaminados puede causar la enfermedad.
Prevencin
$as principales causas de la enfermedad son la "igiene deficiente, el agua
contaminada y el mane&o inadecuado de los alimentos. or esta ra#n, el agua
correctamente "ervida y la buena "igiene pueden prevenir las infecciones
causadas por . choleraeen una gran medida.
15. Yersinia enterocolitica
!. enterocoliticaes una bacteria peque*a de forma redonda y Gram-negativa, la
cual es aislada frecuentemente de los especmenes clnicos tales como las
"eridas, las "eces fecales, el esputo o las gl+ndulas linf+ticas mesentricas. 2in
embargo, no forma parte normal de la flora "umana. or otro lado, !.
pseudotuberculosis"a sido aislada del apndice infectado en los "umanos.
%mbos organismos "an sido aislados frecuentemente de los animales, tales
como los cerdos, las aves, los castores, los gatos y los perros. 2olamente la
bacteria !. enterocoliticase "a encontrado en muestras ambientales de lagunas y
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lagos, y en alimentos como la carne, los "elados y la lec"e. $a mayora de los
organismos aislados no "an sido catalogados como patgenos.
Sntomas de la enfermedad
El nombre de la enfermedad causada por este microorganismo es yersiniosis.
E!isten tres especies patognicas dentro del gnero !ersinia, pero slo !.
enterocoliticay !. pseudotuberculosiscausan gastroenteritis. Fasta el momento, se
"an reportado muy pocos casos de brotes causados por !. pseudotuberculosis,
como por e&emplo las presentadas en Napn, donde se reportaron infecciones en
"umanos transmitidas por alimentos y por aguas contaminadas.
$a yersiniosis se caracteri#a generalmente por sntomas tales como la
gastroenteritis con diarrea y1o con vmito; sin embargo, la fiebre y el dolorabdominal son los sntomas que la definen. $as infecciones causadas
por !ersiniason similares a la apendicitis y a la linfadenitis mesentrica, pero esta
bacteria tambin puede causar infecciones en otras +reas como en las "eridas, en
las articulaciones y en el tracto urinario.
$a dosis infecciosa es desconocida.
$a aparicin de la enfermedad se da entre las y B "oras despus de la
ingestin, la cual es la ruta usual de infeccin (los alimentos y las bebidas son losve"iculos de transmisin.
Diagnosis
El diagnstico de la yersiniosis se inicia con el aislamiento del
microorganismo a partir de las "eces fecales, de la sangre, o del vmito de la
vctima, y a veces la muestra es tomada durante la apendicectoma. $aconfirmacin se reali#a con el aislamiento y la posterior identificacin
bioqumica y serolgica de !. enterocolitica,provenientes tanto del "ospedero
"umano como del alimento ingerido. 2e "a reportado que la diarrea ocurre en el
B/9 de los casos; y que los sntomas m+s confiables son el dolor abdominal y la
fiebre.
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:ada la dificultad para el aislamiento de yersiniaede las "eces fecales, muc"os
pases dependen de la serologa. ara ello, a los pacientes crticos y
convalecientes se les reali#a un an+lisis en busca del serotipo de !ersinia
spp.sospec"oso.
Alimentos asociados
$as cepas de !. enterocoliticase pueden encontrar en las carnes (de cerdo, la de
carne de vaca, la de cordero, etc., en las ostras, el pescado, y la lec"e cruda. $a
causa e!acta de la contaminacin de los alimentos es desconocida. 2in embargo,
la prevalencia de este organismo en el suelo y el agua, as como tambin en
ciertos animales como los castores, los cerdos, y las ardillas, ofrece grandes
oportunidades para que este organismo ingrese a la cadena alimentaria. $a falta
de "igiene de los manipuladores de alimentos y las tcnicas de esterili#acininadecuadas, adem+s del almacenamiento inapropiado, son tambin importantes
fuentes que contribuyen a la contaminacin.
Prevencin
$a !ersiniaes sensible al calor y como resultado morir+ durante el
calentamiento (mayor a 6/78. $ as principales causas de infeccin son el
consumo de los alimentos crudos o parcialmente cocidos y as como la
contaminacin cru#ada, que ocurre cuando los productos cocidos entran en
contacto con los materiales crudos o contaminados (tablas para cortar. or esta
ra#n, la coccin adecuada y la "igiene en el mane&o de los alimentos puede
prevenir las infecciones causadas por !ersiniaen una gran medida.
16. Clostridium botulinum
&lasificacin cientfica
http://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADficahttp://es.wikipedia.org/wiki/Clasificaci%C3%B3n_cient%C3%ADfica7/24/2019 Bacillus cereus bacterias.docx
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Clostridium botulinumes el nombre de una especie debacteria(Grampositivaanaerobia que se encuentra por lo general en la tierra. Estos
microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan me&or en
condiciones de poco o!geno. $as bacterias forman esporas que les permiten
sobrevivir en un estado latente "asta ser e!puestas a condiciones que puedan
eino? Lacteria
:ivisin? Jirmicutes
8lase? 8lostridia
0rden? 8lostridiales
Jamilia? 8lostridiaceae
Gnero? Clostridium
Especie? C. botulinum
http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anaerobiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Firmicuteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Clostridiaceae&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Reino_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Divisi%C3%B3n_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Firmicuteshttp://es.wikipedia.org/wiki/Clase_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Orden_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridialeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Clostridiaceae&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa%2529http://es.wikipedia.org/wiki/Clostridiumhttp://es.wikipedia.org/wiki/Especiehttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria_Gram_positivahttp://es.wikipedia.org/wiki/Anaerobiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno7/24/2019 Bacillus cereus bacterias.docx
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sostener su crecimiento. $a esporaes ovalada subterminal y deformante. Es
mvil por flagelosperitricos, no produce c+psula y es proteolco y lipoltico.
Fay siete tipos de to!inas botulnicasdesignadas por las letras % "asta la G;
slo los tipos %, L, E y J pueden causar enfermedad (botulismo en los seres"umanos.Esta enfermedad es muy com3n en muc"as partes del planeta.
En la industria alimentaria &uega un papel per&udicial ya que la espora de esta
bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso
por varias "oras de esterili#acion.
'nfeccin
Lotulismo, por ingesta de la to!ina botulnicapreformada.
(ratamiento
%ntito!inapolivalente (de origen equino %, L, E,? un vial intravenoso y un
vial intramuscular. uede repetirse a las "oras. enicilina G
)ot*lismo
$a enfermedad del botulismo transmitida por los alimentos (diferente al
botulismo causado a travs de las "eridas y al botulismo infantil es un tipo
severo de envenenamiento causado por la ingestin de alimentos conteniendo la
potente neuroto!ina formada durante el crecimiento del microorganismo. Esta
to!ina es poco estable al calor y puede ser destruda por calentamiento a B/78
durante / minutos o m+s. $a incidencia de esta enfermedad es ba&a, pero por si
misma es de gran impacto debido a su alta tasa de mortalidad en caso de no sertratada apropiadamente y a tiempo. $a mayora de los casos que se reportan
anualmente est+n asociados con el consumo de alimentos procesados
inadecuadamente o de alimentos enlatados de forma casera; sin embargo,
ocasionalmente algunos alimentos producidos comercialmente "an estado
involucrados en dic"os brotes. $as salc"ic"as, los productos c+rnicos, los
http://es.wikipedia.org/wiki/Esporahttp://es.wikipedia.org/wiki/Flagelohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Antitoxina&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Esporahttp://es.wikipedia.org/wiki/Flagelohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Botulismohttp://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Antitoxina&action=edit7/24/2019 Bacillus cereus bacterias.docx
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vegetales enlatados y los productos marinos "an sido los ve"culos m+s
frecuentes de transmisin del botulismo en los "umanos.
%dicionalmente, el microorganismo y sus esporas est+n distribudos
ampliamente en la naturale#a, tanto en los suelos de cultivo como en los sueloscon gran vegetacin, en los sedimentos de las cadas de agua, en los lagos y las
aguas costeras, y en el tracto intestinal de los peces y mamferos, as como en las
branquias y en las vsceras de los crust+ceos y otros mariscos.
Sntomas de la enfermedad
2e "an identificado tipos de botulismo? el causado por los alimentos, el
infantil, el producido a travs de las "eridas y finalmente, una forma del mismo
cuya clasificacin est+ a3n por determinarse. ara el caso del botulismo infantil ydel indeterminado, ciertos alimentos "an sido identificados como fuente de
esporas del microorganismo; mientras que el botulismo producido a travs de las
"eridas no est+ relacionado con los alimentos.
Lotulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada
como into!icacin alimentaria causada por el consumo de alimentos que
contienen la neuroto!ina producida por el C. botulinum.
El botulismo infantil, detectado inicialmente en 6', afecta a los ni*osmenores de meses de edad, y es causado por la ingestin de las esporas del C.
botulinum que coloni#an y producen la to!ina en el tracto intestinal de los
infantes (botulismo intestinal o to!emia. 2eg3n los estudios epidemiolgicos y
de laboratorio, de las diversas fuentes ambientales potenciales e!istentes, tales
como el suelo, el agua estancada, el polvo y los alimentos, la miel es la principal
reserva diettica de las esporas del C. botulinum relacionadas con el botulismo
infantil. El n3mero de casos confirmados de botulismo en ni*os se "a
incrementado considerablemente desde su deteccin en 6', como resultado de
la mayor atencin por parte de las autoridades de salud. %ctualmente, es
reconocido mundialmente, siendo reportados muc"os casos en diversos pases.
El botulismo causado a travs de las "eridas es la forma m+s rara de
botulismo. $a enfermedad se manifiesta cuando el C. botulinum infecta una
"erida, ya sea por s solo o acompa*ado de otros microorganismos, produciendo
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las to!inas que posteriormente se distribuyen a otras partes del cuerpo va el
torrente sanguneo. =ing3n tipo de alimento est+ involucrado con este tipo de
botulismo.
$a categora no clasificada de botulismo involucra ciertos casos presentadosen los adultos, en los cuales no puede identificarse al alimento especfico o a la
"erida causante de la enfermedad. 2e "a sugerido que ciertos casos de botulismo
includos en esta categora pueden resultar a partir de la coloni#acin intestinal en
los adultos, con la produccin in vivo de la to!ina. $os informes de medicina
se*alan la e!istencia de una forma de botulismo similar al infantil, pero que ataca
a los adultos. En estos casos, los pacientes debieron someterse a intervenciones
quir3rgicas del tracto gastrointestinal y1o a tratamientos con antibiticos. 2in
embargo, se "a indicado que estos procedimientos podran alterar la flora normal
del tracto gastrointestinal, permitiendo su coloni#acin por parte del C.
botulinum.
:osis de infeccin? una muy peque*a cantidad de la to!ina puede causar la
enfermedad (unos pocos nanogramos. Esta to!ina es una de las m+s potentes
conocidas en la naturale#a.
$os sntomas del botulismo alimentario se manifiestan generalmente luego de
las B C 4' "oras de "aberse ingerido los alimentos conteniendo la to!ina, aunque
en algunos casos, el tiempo de manifestacin "a variado de "oras a B das. $os
signos iniciales de into!icacin son lasitud marcada, debilidad y vrtigo,
usualmente seguido de doble visin y la progresiva dificultad para "ablar y
deglutir. >ambin pueden presentarse otros sntomas tales como dificultad para
respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y costipacin.
$a costipacin como sntoma clnico del botulismo infantil ocurre luego del
perodo de desarrollo normal de la enfermedad, y es seguida por una disminucin
en el apetito, letargo, debilidad, secreciones orales y lagrimeo. uede tambindarse la prdida del control cerebral. El tratamiento recomendado principalmente
es mantener al paciente en cuidados intensivos. =o es recomendable el
tratamiento antimicrobiano.
Diagnosis
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% pesar de que el botulismo puede ser diagnosticado solamente por sus
sntomas clnicos, su diferenciacin con respecto a otras enfermedades puede ser
dificultosa. $a forma m+s efectiva y directa de confirmar el diagnstico clnico
de esta enfermedad en el laboratorio es demostrando la presencia de la to!ina en
el suero o en las "eces fecales de los pacientes, o en los alimentos consumidospor los mismos. %ctualmente, el mtodo m+s sensible y de mayor uso para la
deteccin de la to!ina es a travs de la neutrali#acin de un roedor. Este e!amen
toma B "oras, y el cultivo de los especmenes tarda de ) a 6 das.
or otro lado, el botulismo infantil es diagnosticado mediante la demostracin
de la deteccin de las to!inas botulnicas y del organismo en las "eces fecales de
los ni*os.
Alimentos asociados
$os tipos de alimentos involucrados con el botulismo varan seg3n los "+bitos
de conservacin y de alimentacin en las diversas regiones. 8ualquier alimento
que sea adecuado para el crecimiento del microorganismo y la produccin de la
to!ina, cuyo procesamiento permita la supervivencia de la espora, y que adem+s,
no sea calentado antes de su consumo, puede ser asociado con el botulismo. 8asi
cualquier tipo de alimento cuyo pF no sea muy +cido (mayor a .' puede ser un
soporte para el crecimiento de este microorganismo y para la produccin de su
to!ina. $a to!ina botulnica "a sido "allada en una considerable variedad de
alimentos, tales como el ma# enlatado, la pimienta, los fre&oles verdes, las sopas,
la remolac"a, los esp+rragos, los "ongos, las olivas maduras, la espinaca, el at3n,
los pollos, los "gados de pollo as como los pats de "gado, las carnes para
merienda, los &amones, las salc"ic"as, las beren&enas rellenas, la langosta y
adem+s el pescado a"umado y salado.
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17. Salmonella sp.
2almonella pertenece a la Jamilia Enterobactereaceae, al Gnero 2almonella
2almonella y %ri#ona por la "omologa de su :=% se le considera una sola; la
nomenclatura y clasificacin no est+ establecida definitivamente.
Lacilo G%< (- aerobio y anaerobio facultativo, producen +cido a partir de
la glucosa y son generalmente aerognicos.
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