Directora del Museo de la Ciudad
Laura Accetta
rea de Educacin e Investigacin
Prof. Lorena Benedetti - Prof. Patricia Trucconi
2014
ORGENES I:
LA PRODUCCIN LCTEA
EN TOTORAS
Anexo documental
Orgenes I: La Produccin Lctea en Totoras
Museo de la Ciudad Pgina 1
Orgenes I:
La Produccin Lctea en Totoras
GLOSARIO
Agitador para leche o revolvedor: Utensilio de metal usado para revolver la leche de los
tarros a fin de enfriarla en el refrescadero.
Baldes de hojalata: Recipientes utilizados para recoger la leche en el momento del ordee.
Tenan diversas medidas de 10 hasta 18 litros. Posteriormente se construyeron de acero.
Banquito de ordee: Especie de taburete bajo construido en madera de una, tres o cuatro
patas. Los ms frecuentes eran los de una sola pata que se ataban al cuerpo del operario
mediante una correa de cuero.
Butirmetro: Instrumento de vidrio con una escala de medicin, destinado a determinar el
contenido de materia grasa de la leche examinada. Mtodo: la butirometra de la leche fue
desarrollada en 1892 por el doctor N. Gerber y se incorpor en las disposiciones legales
como un procedimiento de cido sulfrico en 1935. El mtodo Gerber consiste en separar la
grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en
porcentaje de la muestra. La grasa reside
en la leche en forma de pequeos
glbulos de diferentes dimetros con la
incorporacin del cido sulfrico y
posteriormente el alcohol amlico se
logra la separacin de la materia grasa y
la solucin cida de la leche. En la escala
del butirmetro se puede leer en
contenido en grasa de la leche.
Casena: Es una fosfoprotena presente en la leche y algunos derivados (yogur o queso). Se
encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio). Se utiliza en la elaboracin
de productos alimentarios (lcteos, crnicos, panificacin) y en la elaboracin de productos
no alimentarios: pegamentos, pinturas, cubiertas protectoras, plsticos, detergentes y
emulgentes.
Centrfuga de leche o desnatadora: Mquina que sirve para separar la crema de la leche. Este
proceso se llevaba a cabo bajo la accin de las fuerzas centrfugas, la leche descremada como
la sustancia ms pesada se arrojaba hacia la periferia del tambor y la crema se apartaba a
presin hacia el eje del tambor. Tanto la crema como la leche descremada quedaban
contenidas en recipientes separados.
Consulta los vocablos
desconocidos por orden
alfabtico.
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Colador: Instrumento de metal que serva para filtrar la leche antes de ser colocada en los
tarros lecheros de 50 litros.
Confederaciones Rurales Argentinas (C.R.A.): Es una asociacin gremial, sin fines de lucro,
que defiende los intereses de los productores agropecuarios, propende el fomento y
desarrollos de las actividades econmicas de su sector y coordina la accin de todas las
entidades que agrupa. Fue fundada en 1943 y rene a trece confederaciones y federaciones
regionales que a su vez agrupan a propietarios de tierras: grandes, medianos y pequeos.
Cuenca lechera: Es un espacio geogrfico cuya actividad econmica se basa en la
produccin, industrializacin y comercializacin de la leche y sus derivados. Las principales
cuencas lecheras de nuestro pas se encuentran localizadas en la regin pampeana, en las
provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Crdoba.
Dosificador de volcado: Instrumento utilizado para dispensar la dosis exacta de alcohol
amlico y de cido sulfrico a fin de realizar anlisis de la leche y elaboracin de quesos.
Holando argentino: Raza de ganado vacuno que se encuentra principalmente en Argentina y
Uruguay, y que deriva de la raza Holstein, tambin conocida como vaca frisona. Excelente
productora de leche.
I.N.T.A: El Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria es un organismo estatal
descentralizado con autarqua operativa y financiera, dependiente del Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. Fue creado en 1956 y desde entonces desarrolla
acciones de investigacin e innovacin tecnolgica en las cadenas de valor, regiones y
territorios para mejorar la competitividad y el desarrollo rural sustentable del pas.
Jardinera: Denominacin que reciban los carruajes abiertos para el transporte de leche
desde el tambo hacia la cremera o quesera. Carro de madera con dos ruedas y varas largas;
tirado por dos, tres o cuatro caballos.
Lactodensmetro: Instrumento de medicin que se usa para calcular el grado de densidad de
la leche.
Maneas: Correas de cuero vacuno que servan para sujetar a los animales.
Mantequera manual: Batidora manual que se utiliza para hacer manteca.
Marca: Es un instrumento de hierro que consta de un dibujo, diseo o signo impreso que
sirve para la marcacin del ganado. La misma deber tener una dimensin mxima de diez
centmetros y mnima de siete en todos sus dimetros. Material: acero inoxidable.
Medidor de acidez: Instrumento para determinar el grado de frescura de la leche cruda. Se
obtena a partir de una muestra de leche tomada directamente de cada tarro lechero.
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Mercado externo: Conjunto de transacciones comerciales internacionales que incluyen el
total de las importaciones y exportaciones de bienes, servicios y capital que se realizan.
Mercado interno: Conjunto de transacciones de bienes y servicios que se demandan y
ofrecen en el territorio nacional.
Modelo agroexportador: Modelo econmico imperante en Argentina desde 1880 a 1930
basado en la produccin y la exportacin de materia prima agropecuaria como fuente de
recursos para la economa nacional.
Moldes: Recipientes de metal o de plsticos utilizados para colocar la masa del queso a fin de
que tome su forma.
Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado
a lquidos (generalmente alimentos: leche) con el objetivo de reducir los agentes
patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de
calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el
propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Parva: Era el mtodo utilizado para la conservacin de forraje seco que consista en la
compresin en forma de parva de las pasturas deshidratas. La emparvada de alfalfa,
trboles, cereales (avena y cebada) se realizaba en poca estival para conservar el alimento
forrajero que sera utilizado en la poca invernal, ante la escasez de pasturas naturales.
Refractmetro: Instrumentos para medir la concentracin de azcares y slidos en el dulce
de leche durante su proceso de fabricacin.
Refrescador o refrescadero: Contenedor de cemento con agua donde se colocaban los
tarros para bajar la temperatura de la leche hasta el momento del traslado a la fbrica o
cremera.
Regla: Instrumento de medicin manual para tomar registro del volumen de leche contenida
en el tarro lechero.
Sistema de produccin mixto: sistema de produccin donde se complementan las actividades
agrcolas con las pecuarias.
Sol de noche: Denominacin coloquial con el que se conoce a las lmparas a kerosene que
eran utilizadas principalmente en las zonas rurales cuando todava no se haba extendido la
iluminacin elctrica.
Sonda para toma de muestras de queso o calador: Instrumento utilizado para perforar el
queso y comprobar su estado de madurez.
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Tarros de hojalata: Recipientes de metal utilizados para concentrar toda la leche producida
en el tambo. La capacidad era de 20, 30 y 50 litros.
Termmetro: Instrumento de medicin utilizado para tomar la temperatura de la leche
durante la elaboracin del queso.
Tina: Contenedor de leche de 1000 litros construido en acero inoxidable y recubierto con
madera dura que se utilizaba para la fabricacin artesanal de quesos.
Troja: Es un depsito cilndrico de cinco a ocho metros de dimetro en su base, de cuatro
metros de altura, con una capacidad de 800 a 1000 quintales de maz, formado por 8 a 10
palos de sauce, o palmera, o pino de tea clavados en el suelo, situados de 2 a 2,50 metros de
distancia entre s y unidos formando un slido armazn por alambre tendido en lneas
paralelas y forrado con tallos de maz atados al mismo alambre, por dentro constituyendo
una pared suficientemente slida para sostener la presin del maz que contiene.
Yerra: Es la jornada de trabajo donde se procede a la marcacin del ganado vacuno.
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Legislacin Laboral
DOCUMENTOS PARA CONSULTAR
El Estatuto del Tambero-Mediero
La primera norma que rigi la actividad lechera fue el Estatuto del Tambero-Mediero,
establecido por el decreto N 3750 de 1946. Este decreto-ley rigi durante ms de 50 aos la
produccin lechera.
En dicho Estatuto se establece, en el 1 artculo, a quines comprende la figura de tambero
mediero: a los trabajadores con sta o cualquier otra denominacin que estn a cargo de
la explotacin de tambos en participacin. Esta idea de participacin se debe relacionar con
el 2 artculo donde se afirma que: los propietarios de tambos abonarn a los tamberos-
medieros en concepto de retribucin de servicios, un porcentaje sobre la produccin en leche
de tambo que se explota cualquiera sea la clase de ganado. El concepto de retribucin va a
ser unos de los cambios fundamentales en la legislacin posterior.
Desde el artculo 3 hasta el 11 se estipulan los porcentajes de retribucin del propietario al
tambero-mediero. En general se establece que el tambero-mediero recibir como retribucin
el 40% como mnimo del producido de la leche, libre de fletes, adems de las retribuciones
que establece el art. 11. Si la leche es destinada a la industria (art. 5) el tambero-mediero
recibir en concepto de retribucin el 50% del precio de la grasa contenida en crema que
resulte, con los requisitos del artculo 3. Con ordee mecnico la retribucin se establecer
por convenio entre las partes (art. 9). A su vez, el propietario del tambo pagar al tambero-
mediero (art. 11) la cantidad de cinco pesos moneda nacional (de ese momento) por cada
vaca o vaquillona22 chcara que amanse; tres pesos por cada vaquillona que sea de
procedencia tambera y tres por cada ternero que destete, despus de la lactancia normal y
entregue en buen estado. Estos detalles son necesarios a la hora de comparar con la nueva
ley.
En el artculo 12 se afirma que el tambero-mediero recibir una casa-habitacin para el
matrimonio e hijos, no siendo indispensable su construccin con ladrillos. Es decir, queda
de manifiesto tambin la precariedad del establecimiento propuesta por el Estatuto. El 13
artculo dice que el patrn le conceder al tambero-mediero () el uso sin cargo de una
hectrea de campo para huerta y crianza de aves en la ubicacin que le designe el patrn.
El tambero deber realizar personalmente el trabajo, responsabilizarse del cuidado de las
haciendas, campos, etc.; comprometerse a efectuar un certificado de buena salud y de los
peones ordeadores, hacerse cargo del seguro que cubre los riesgos de los peones (el del
tambero-mediero est a cargo del propietario). Por lo que advertimos, la mayora de las
tareas administrativas estn a cargo del tambero-mediero.
Las obligaciones del patrn-propietario son: proveer los tarros, transporte, realizar los
trabajos bajo tinglados que pongan al personal a cubierto y tener botiqun de urgencia. La
fijacin de las vacaciones del pen estar a cargo del tambero-mediero. Se estipulan las
formas de rescisin de contrato disponiendo, en lo sustancial, que en el caso de que la
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relacin finalizara porque el propietario viola las disposiciones de ese decreto, debera
indemnizar con una suma equivalente al 50% del promedio mensual de lo percibido por el
tambero-mediero en los ltimos doce meses (previa deduccin del salario de los peones,
multiplicados por cada ao de servicio o fraccin mayor de seis meses). Para tener derecho a
esa indemnizacin, se requiere la antigedad mnima de un ao
La Ley de Contrato Asociativo de Explotacin Tambera
La Ley de Contrato Asociativo de Explotacin Tambera fue sancionada en 1999.
El artculo l deja en claro que la explotacin del tambo se organizar a partir de la vigencia
de la presente ley, bajo el rgimen contractual especial que se crea a tal fin, adoptando la
denominacin de contrato asociativo de explotacin tambera2. Aqu aparece el cambio
donde el tambero-mediero pasa a ser tambero-asociado, es decir que prima una sociedad, no
un contrato de trabajo o una relacin de dependencia. As, se rechaza la posibilidad de que se
apliquen las reglas provenientes del Derecho del Trabajo .Con respecto a la primera
afirmacin, se explicita en el 2 artculo que: El contrato asociativo de explotacin tambera
es de naturaleza agraria, que configura una particular relacin participativa. A todo lo no
previsto en esta ley le son de aplicacin las normas del Cdigo Civil. De esta manera se deja
en claro que la actividad no va a regirse por el Cdigo Laboral, hecho que favorece a los
propietarios de los tambos. El artculo 3 describe los sujetos del contrato: empresario titular
y tambero-asociado. El primero es la persona fsica o jurdica que en calidad de propietario,
poseedor, arrendatario o tenedor, dispone del predio rural, instalaciones, etc.; mientras que
el segundo es la persona fsica que ejecuta las tareas necesarias destinadas a la explotacin
del tambo, pudiendo para tal fin contribuir con equipos, maquinarias, tecnologa, enseres26
de su propiedad y con o sin personal a su cargo. Dicha tarea es personal e indelegable.
El artculo 4 establece que ser objeto exclusivo de la explotacin, la produccin de leche
fluida, su traslado, distribucin y destino. Dentro del objeto se incluye como actividad anexa
la cra y recra de hembras con destino a reposicin o venta. Convencionalmente podr
incluirse como otra actividad anexa al producto de las ventas de las cras machos,
reproductores que se reemplacen y los despojos de animales muertos. En el Estatuto anterior
la retribucin del tambero-mediero provena de una participacin en la venta de la leche y
por los conceptos que enunciaba el art. 11, o sea, por amansar vaquillonas y destetar
terneros. No obstante, en el Estatuto se estableca un piso de remuneracin para el tambero-
mediero, que no figura en esta nueva ley. Es decir, se incluye al tambero-asociado en la
suerte econmica de la explotacin. Por lo tanto, para el tambero-asociado las prdidas
econmicas pueden afectar su remuneracin (o participacin como dice la ley) sin ningn
lmite o restriccin. El artculo 5 dispone que la duracin del contrato queda a criterio de los
sujetos que, en caso de no estar estipulado, se determina en 2 aos.
Las obligaciones ms relevantes del empresario-titular son: la direccin y administracin de la
explotacin tambera, pudiendo delegar parcialmente dichas funciones, pero no las relativas a
la responsabilidad jurdica por las compraventas, crditos y movimientos de fondos;
proporcionar una vivienda para uso exclusivo del tambero-asociado y su familia y prestar
conformidad en la eleccin de la empresa donde efecte la venta de lo producido. Ante la
falta de conformidad el empresario-titular asumir el riesgo por la falta de pago en tiempo y
forma de la empresa. Al igual que el Estatuto anterior, advertimos que el titular tiene a su
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cargo la direccin y administracin de la explotacin. Es decir, en trminos concretos, es el
patrn, no un socio.
Con respecto a las obligaciones del tambero-asociado se destacan: las tareas necesarias para
la explotacin; la responsabilidad del cuidado de todos los bienes que integren la explotacin
tambera; observar las normas de higiene en las instalaciones del tambo, implementos de
ordee y animales; aceptar las nuevas tcnicas racionales de la explotacin que se incorporen
a la empresa. A su vez, el empresario-titular deber prestar conformidad al tambero-asociado
para la incorporacin del personal que estar afectado a la explotacin. Aqu observamos
cmo el tambero debe aceptar las directivas, ser responsable de las tareas, aceptar cambios
productivos, es decir se le asignan las tareas de cualquier obrero, mientras la figura legal es la
de asociado. Ha perdido, entonces, esa ubicacin intermedia y contradictoria que
marcbamos en el Estatuto anterior, en el sentido de que ya no co-participa de la ganancia
pero ahora co-participa de la responsabilidad.
Las obligaciones comunes al tambero y al titular se describen en el artculo 8. Lo significativo
se advierte en la contratacin de personal. En el caso en que cualquiera de las partes
(tambero o propietario) contratara personal para afectarlo a la explotacin tambera, la
misma se encontrara obligada, en forma individual, al cumplimiento de las obligaciones
laborales, previsionales y fiscales vigentes, sin que exista solidaridad entre las partes o ante
terceros. Por el contrario, s existe responsabilidad solidaria en el cumplimiento de la sanidad
animal. De esta forma, el tambero asociado mantiene la responsabilidad que tena, en cuanto
al pen o personal que poda contratar, pero se remarca que no existe solidaridad entre las
partes si surge algn problema, en trminos laborales, con los peones. No obstante, todo lo
contrario sucede con el capital del propietario, los animales, donde, si existiese algn
inconveniente, el tambero deber responsabilizarse en conjunto con el propietario de la
explotacin. Esta es una diferencia relevante con el Estatuto. Dicho enunciado anteriormente
no figuraba. Se dejaba a criterio de la jurisprudencia la posibilidad de que existiera este tipo
de solidaridad. Ello lo demuestra la necesidad de aclarar, bajo la figura autnoma en la nueva
ley, que el tambero-asociado carga con ms responsabilidades, pero individualmente. De este
modo, la nueva ley no slo degrada condiciones laborales del tambero, sino tambin la de
peones, que quedan en una situacin de mayor precariedad pues al diluirse el vnculo
solidario con el propietario del tambo, para el que trabaja, se encuentra eventualmente ante
la situacin de demandarle una indemnizacin a un tambero generalmente insolvente.27
En el artculo siguiente (9) se afirma que el empresario titular est obligado a proporcionarle
una vivienda en condiciones normales y uso funcional adecuado a las condiciones
ambientales y costumbres zonales. La vivienda proporcionada ser ocupada exclusivamente
por el tambero-asociado y su ncleo familiar u otras personas que presten servicios en la
explotacin, dependientes del tambero-asociado. El artculo no parece ser diferente del art.
12 del Estatuto anterior. El 10 artculo estipula las maneras en que el contrato queda
resuelto, por ejemplo por la muerte o incapacidad sobreviniente del tambero-asociado.
Luego se explicitan las formas en que se puede rescindir el contrato, que no son distintas de
lo que plantea el anterior Estatuto. Sin embargo, hay diferencias prcticas en la aplicacin de
estos artculos, ya que el Estatuto del tambero-mediero poda considerarse dentro del marco
de la Ley de Contrato de Trabajo, pero la nueva ley queda bajo la del Cdigo Civil. Esto implica
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un perjuicio para el tambero que va a ser considerado como socio, modificndose la cuestin
de indemnizaciones, compensaciones, etc.
El artculo 12 afirma, sobre la retribucin del tambero-asociado, que percibir la
participacin que le corresponda, de acuerdo al modo, forma y oportunidad que hayan
convenido entre las partes28. Vemos que lo deja librado a las partes a diferencia del decreto
anterior que estipulaba porcentajes fijos (arts. 4 al 11 del decreto 3750). Por lo tanto, este
artculo permite que la negociacin no tenga un piso estipulado perjudicando al tambero,
como mencionamos antes. El artculo 13 dispone que: a todos los efectos previsionales,
fiscales y laborales, los sujetos () sern considerados exclusivamente como autnomos
frente a la legislacin previsional, laboral y fiscal a todos sus efectos. O sea, el tambero
queda despojado de una posible cobertura legal laboral.
El artculo que le sigue acuerda la manera en que deber ser homologado, a peticin de
cualquiera de las partes, en el tribunal civil. El artculo 15 dice la fecha en que entr en
vigencia y seala que a partir de la vigencia de la presente ley se deroga el decreto 3750/46
sin perjuicio de los derechos adquiridos hasta el presente.29 Los dos ltimos artculos son los
que afirman que interviene fuero civil, a diferencia del decreto anterior con la jurisprudencia
de la Secretara de Trabajo y Previsin.
En sntesis, la modificacin central entre las dos legislaciones, aunque no la nica, transforma
al tambero de mediero en asociado. As, se manifiesta una oposicin entre los trminos
legales asociado o mediero. Vale aclarar que no es slo el hecho categrico de la palabra. Al
asignarse una naturaleza laboral a la relacin tambero-propietario se determina, por ejemplo,
que se le deba pagar al tambero una indemnizacin por accidente de trabajo. A su vez, la
normativa actual invierte la situacin del tambero-mediero: de un pequeo burgus con
derechos obreros pasa a ser un obrero con obligaciones burguesas. Esto evidencia, en parte,
la proletarizacin que sufri dicha fraccin de clase en el marco de la concentracin y
centralizacin de capitales que se profundiz en la dcada de 1990.
Documentos de Jvenes Investigadores N 29. Octubre 2011.
UN SIGLO DE TRABAJO MPROBO PROCESOS DE TRABAJO EN LOS TAMBOS
ARGENTINOS, 1900-2010.
Sebastin Cominiello.
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