Anexo Documental

Directora del Museo de la Ciudad

Laura Accetta

rea de Educacin e Investigacin

Prof. Lorena Benedetti - Prof. Patricia Trucconi

2014

ORGENES I:

LA PRODUCCIN LCTEA

EN TOTORAS

Anexo documental

Orgenes I: La Produccin Lctea en Totoras

Museo de la Ciudad Pgina 1

Orgenes I:

La Produccin Lctea en Totoras

GLOSARIO

Agitador para leche o revolvedor: Utensilio de metal usado para revolver la leche de los

tarros a fin de enfriarla en el refrescadero.

Baldes de hojalata: Recipientes utilizados para recoger la leche en el momento del ordee.

Tenan diversas medidas de 10 hasta 18 litros. Posteriormente se construyeron de acero.

Banquito de ordee: Especie de taburete bajo construido en madera de una, tres o cuatro

patas. Los ms frecuentes eran los de una sola pata que se ataban al cuerpo del operario

mediante una correa de cuero.

Butirmetro: Instrumento de vidrio con una escala de medicin, destinado a determinar el

contenido de materia grasa de la leche examinada. Mtodo: la butirometra de la leche fue

desarrollada en 1892 por el doctor N. Gerber y se incorpor en las disposiciones legales

como un procedimiento de cido sulfrico en 1935. El mtodo Gerber consiste en separar la

grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en

porcentaje de la muestra. La grasa reside

en la leche en forma de pequeos

glbulos de diferentes dimetros con la

incorporacin del cido sulfrico y

posteriormente el alcohol amlico se

logra la separacin de la materia grasa y

la solucin cida de la leche. En la escala

del butirmetro se puede leer en

contenido en grasa de la leche.

Casena: Es una fosfoprotena presente en la leche y algunos derivados (yogur o queso). Se

encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio). Se utiliza en la elaboracin

de productos alimentarios (lcteos, crnicos, panificacin) y en la elaboracin de productos

no alimentarios: pegamentos, pinturas, cubiertas protectoras, plsticos, detergentes y

emulgentes.

Centrfuga de leche o desnatadora: Mquina que sirve para separar la crema de la leche. Este

proceso se llevaba a cabo bajo la accin de las fuerzas centrfugas, la leche descremada como

la sustancia ms pesada se arrojaba hacia la periferia del tambor y la crema se apartaba a

presin hacia el eje del tambor. Tanto la crema como la leche descremada quedaban

contenidas en recipientes separados.

Consulta los vocablos

desconocidos por orden

alfabtico.



Colador: Instrumento de metal que serva para filtrar la leche antes de ser colocada en los

tarros lecheros de 50 litros.

Confederaciones Rurales Argentinas (C.R.A.): Es una asociacin gremial, sin fines de lucro,

que defiende los intereses de los productores agropecuarios, propende el fomento y

desarrollos de las actividades econmicas de su sector y coordina la accin de todas las

entidades que agrupa. Fue fundada en 1943 y rene a trece confederaciones y federaciones

regionales que a su vez agrupan a propietarios de tierras: grandes, medianos y pequeos.

Cuenca lechera: Es un espacio geogrfico cuya actividad econmica se basa en la

produccin, industrializacin y comercializacin de la leche y sus derivados. Las principales

cuencas lecheras de nuestro pas se encuentran localizadas en la regin pampeana, en las

provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Crdoba.

Dosificador de volcado: Instrumento utilizado para dispensar la dosis exacta de alcohol

amlico y de cido sulfrico a fin de realizar anlisis de la leche y elaboracin de quesos.

Holando argentino: Raza de ganado vacuno que se encuentra principalmente en Argentina y

Uruguay, y que deriva de la raza Holstein, tambin conocida como vaca frisona. Excelente

productora de leche.

I.N.T.A: El Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria es un organismo estatal

descentralizado con autarqua operativa y financiera, dependiente del Ministerio de

Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin. Fue creado en 1956 y desde entonces desarrolla

acciones de investigacin e innovacin tecnolgica en las cadenas de valor, regiones y

territorios para mejorar la competitividad y el desarrollo rural sustentable del pas.

Jardinera: Denominacin que reciban los carruajes abiertos para el transporte de leche

desde el tambo hacia la cremera o quesera. Carro de madera con dos ruedas y varas largas;

tirado por dos, tres o cuatro caballos.

Lactodensmetro: Instrumento de medicin que se usa para calcular el grado de densidad de

la leche.

Maneas: Correas de cuero vacuno que servan para sujetar a los animales.

Mantequera manual: Batidora manual que se utiliza para hacer manteca.

Marca: Es un instrumento de hierro que consta de un dibujo, diseo o signo impreso que

sirve para la marcacin del ganado. La misma deber tener una dimensin mxima de diez

centmetros y mnima de siete en todos sus dimetros. Material: acero inoxidable.

Medidor de acidez: Instrumento para determinar el grado de frescura de la leche cruda. Se

obtena a partir de una muestra de leche tomada directamente de cada tarro lechero.



Mercado externo: Conjunto de transacciones comerciales internacionales que incluyen el

total de las importaciones y exportaciones de bienes, servicios y capital que se realizan.

Mercado interno: Conjunto de transacciones de bienes y servicios que se demandan y

ofrecen en el territorio nacional.

Modelo agroexportador: Modelo econmico imperante en Argentina desde 1880 a 1930

basado en la produccin y la exportacin de materia prima agropecuaria como fuente de

recursos para la economa nacional.

Moldes: Recipientes de metal o de plsticos utilizados para colocar la masa del queso a fin de

que tome su forma.

Pasteurizacin: La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado

a lquidos (generalmente alimentos: leche) con el objetivo de reducir los agentes

patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de

calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis

Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el

propio Pasteur y su colega Claude Bernard.

Parva: Era el mtodo utilizado para la conservacin de forraje seco que consista en la

compresin en forma de parva de las pasturas deshidratas. La emparvada de alfalfa,

trboles, cereales (avena y cebada) se realizaba en poca estival para conservar el alimento

forrajero que sera utilizado en la poca invernal, ante la escasez de pasturas naturales.

Refractmetro: Instrumentos para medir la concentracin de azcares y slidos en el dulce

de leche durante su proceso de fabricacin.

Refrescador o refrescadero: Contenedor de cemento con agua donde se colocaban los

tarros para bajar la temperatura de la leche hasta el momento del traslado a la fbrica o

cremera.

Regla: Instrumento de medicin manual para tomar registro del volumen de leche contenida

en el tarro lechero.

Sistema de produccin mixto: sistema de produccin donde se complementan las actividades

agrcolas con las pecuarias.

Sol de noche: Denominacin coloquial con el que se conoce a las lmparas a kerosene que

eran utilizadas principalmente en las zonas rurales cuando todava no se haba extendido la

iluminacin elctrica.

Sonda para toma de muestras de queso o calador: Instrumento utilizado para perforar el

queso y comprobar su estado de madurez.



Tarros de hojalata: Recipientes de metal utilizados para concentrar toda la leche producida

en el tambo. La capacidad era de 20, 30 y 50 litros.

Termmetro: Instrumento de medicin utilizado para tomar la temperatura de la leche

durante la elaboracin del queso.

Tina: Contenedor de leche de 1000 litros construido en acero inoxidable y recubierto con

madera dura que se utilizaba para la fabricacin artesanal de quesos.

Troja: Es un depsito cilndrico de cinco a ocho metros de dimetro en su base, de cuatro

metros de altura, con una capacidad de 800 a 1000 quintales de maz, formado por 8 a 10

palos de sauce, o palmera, o pino de tea clavados en el suelo, situados de 2 a 2,50 metros de

distancia entre s y unidos formando un slido armazn por alambre tendido en lneas

paralelas y forrado con tallos de maz atados al mismo alambre, por dentro constituyendo

una pared suficientemente slida para sostener la presin del maz que contiene.

Yerra: Es la jornada de trabajo donde se procede a la marcacin del ganado vacuno.



Legislacin Laboral

DOCUMENTOS PARA CONSULTAR

El Estatuto del Tambero-Mediero

La primera norma que rigi la actividad lechera fue el Estatuto del Tambero-Mediero,

establecido por el decreto N 3750 de 1946. Este decreto-ley rigi durante ms de 50 aos la

produccin lechera.

En dicho Estatuto se establece, en el 1 artculo, a quines comprende la figura de tambero

mediero: a los trabajadores con sta o cualquier otra denominacin que estn a cargo de

la explotacin de tambos en participacin. Esta idea de participacin se debe relacionar con

el 2 artculo donde se afirma que: los propietarios de tambos abonarn a los tamberos-

medieros en concepto de retribucin de servicios, un porcentaje sobre la produccin en leche

de tambo que se explota cualquiera sea la clase de ganado. El concepto de retribucin va a

ser unos de los cambios fundamentales en la legislacin posterior.

Desde el artculo 3 hasta el 11 se estipulan los porcentajes de retribucin del propietario al

tambero-mediero. En general se establece que el tambero-mediero recibir como retribucin

el 40% como mnimo del producido de la leche, libre de fletes, adems de las retribuciones

que establece el art. 11. Si la leche es destinada a la industria (art. 5) el tambero-mediero

recibir en concepto de retribucin el 50% del precio de la grasa contenida en crema que

resulte, con los requisitos del artculo 3. Con ordee mecnico la retribucin se establecer

por convenio entre las partes (art. 9). A su vez, el propietario del tambo pagar al tambero-

mediero (art. 11) la cantidad de cinco pesos moneda nacional (de ese momento) por cada

vaca o vaquillona22 chcara que amanse; tres pesos por cada vaquillona que sea de

procedencia tambera y tres por cada ternero que destete, despus de la lactancia normal y

entregue en buen estado. Estos detalles son necesarios a la hora de comparar con la nueva

ley.

En el artculo 12 se afirma que el tambero-mediero recibir una casa-habitacin para el

matrimonio e hijos, no siendo indispensable su construccin con ladrillos. Es decir, queda

de manifiesto tambin la precariedad del establecimiento propuesta por el Estatuto. El 13

artculo dice que el patrn le conceder al tambero-mediero () el uso sin cargo de una

hectrea de campo para huerta y crianza de aves en la ubicacin que le designe el patrn.

El tambero deber realizar personalmente el trabajo, responsabilizarse del cuidado de las

haciendas, campos, etc.; comprometerse a efectuar un certificado de buena salud y de los

peones ordeadores, hacerse cargo del seguro que cubre los riesgos de los peones (el del

tambero-mediero est a cargo del propietario). Por lo que advertimos, la mayora de las

tareas administrativas estn a cargo del tambero-mediero.

Las obligaciones del patrn-propietario son: proveer los tarros, transporte, realizar los

trabajos bajo tinglados que pongan al personal a cubierto y tener botiqun de urgencia. La

fijacin de las vacaciones del pen estar a cargo del tambero-mediero. Se estipulan las

formas de rescisin de contrato disponiendo, en lo sustancial, que en el caso de que la



relacin finalizara porque el propietario viola las disposiciones de ese decreto, debera

indemnizar con una suma equivalente al 50% del promedio mensual de lo percibido por el

tambero-mediero en los ltimos doce meses (previa deduccin del salario de los peones,

multiplicados por cada ao de servicio o fraccin mayor de seis meses). Para tener derecho a

esa indemnizacin, se requiere la antigedad mnima de un ao

La Ley de Contrato Asociativo de Explotacin Tambera

La Ley de Contrato Asociativo de Explotacin Tambera fue sancionada en 1999.

El artculo l deja en claro que la explotacin del tambo se organizar a partir de la vigencia

de la presente ley, bajo el rgimen contractual especial que se crea a tal fin, adoptando la

denominacin de contrato asociativo de explotacin tambera2. Aqu aparece el cambio

donde el tambero-mediero pasa a ser tambero-asociado, es decir que prima una sociedad, no

un contrato de trabajo o una relacin de dependencia. As, se rechaza la posibilidad de que se

apliquen las reglas provenientes del Derecho del Trabajo .Con respecto a la primera

afirmacin, se explicita en el 2 artculo que: El contrato asociativo de explotacin tambera

es de naturaleza agraria, que configura una particular relacin participativa. A todo lo no

previsto en esta ley le son de aplicacin las normas del Cdigo Civil. De esta manera se deja

en claro que la actividad no va a regirse por el Cdigo Laboral, hecho que favorece a los

propietarios de los tambos. El artculo 3 describe los sujetos del contrato: empresario titular

y tambero-asociado. El primero es la persona fsica o jurdica que en calidad de propietario,

poseedor, arrendatario o tenedor, dispone del predio rural, instalaciones, etc.; mientras que

el segundo es la persona fsica que ejecuta las tareas necesarias destinadas a la explotacin

del tambo, pudiendo para tal fin contribuir con equipos, maquinarias, tecnologa, enseres26

de su propiedad y con o sin personal a su cargo. Dicha tarea es personal e indelegable.

El artculo 4 establece que ser objeto exclusivo de la explotacin, la produccin de leche

fluida, su traslado, distribucin y destino. Dentro del objeto se incluye como actividad anexa

la cra y recra de hembras con destino a reposicin o venta. Convencionalmente podr

incluirse como otra actividad anexa al producto de las ventas de las cras machos,

reproductores que se reemplacen y los despojos de animales muertos. En el Estatuto anterior

la retribucin del tambero-mediero provena de una participacin en la venta de la leche y

por los conceptos que enunciaba el art. 11, o sea, por amansar vaquillonas y destetar

terneros. No obstante, en el Estatuto se estableca un piso de remuneracin para el tambero-

mediero, que no figura en esta nueva ley. Es decir, se incluye al tambero-asociado en la

suerte econmica de la explotacin. Por lo tanto, para el tambero-asociado las prdidas

econmicas pueden afectar su remuneracin (o participacin como dice la ley) sin ningn

lmite o restriccin. El artculo 5 dispone que la duracin del contrato queda a criterio de los

sujetos que, en caso de no estar estipulado, se determina en 2 aos.

Las obligaciones ms relevantes del empresario-titular son: la direccin y administracin de la

explotacin tambera, pudiendo delegar parcialmente dichas funciones, pero no las relativas a

la responsabilidad jurdica por las compraventas, crditos y movimientos de fondos;

proporcionar una vivienda para uso exclusivo del tambero-asociado y su familia y prestar

conformidad en la eleccin de la empresa donde efecte la venta de lo producido. Ante la

falta de conformidad el empresario-titular asumir el riesgo por la falta de pago en tiempo y

forma de la empresa. Al igual que el Estatuto anterior, advertimos que el titular tiene a su



cargo la direccin y administracin de la explotacin. Es decir, en trminos concretos, es el

patrn, no un socio.

Con respecto a las obligaciones del tambero-asociado se destacan: las tareas necesarias para

la explotacin; la responsabilidad del cuidado de todos los bienes que integren la explotacin

tambera; observar las normas de higiene en las instalaciones del tambo, implementos de

ordee y animales; aceptar las nuevas tcnicas racionales de la explotacin que se incorporen

a la empresa. A su vez, el empresario-titular deber prestar conformidad al tambero-asociado

para la incorporacin del personal que estar afectado a la explotacin. Aqu observamos

cmo el tambero debe aceptar las directivas, ser responsable de las tareas, aceptar cambios

productivos, es decir se le asignan las tareas de cualquier obrero, mientras la figura legal es la

de asociado. Ha perdido, entonces, esa ubicacin intermedia y contradictoria que

marcbamos en el Estatuto anterior, en el sentido de que ya no co-participa de la ganancia

pero ahora co-participa de la responsabilidad.

Las obligaciones comunes al tambero y al titular se describen en el artculo 8. Lo significativo

se advierte en la contratacin de personal. En el caso en que cualquiera de las partes

(tambero o propietario) contratara personal para afectarlo a la explotacin tambera, la

misma se encontrara obligada, en forma individual, al cumplimiento de las obligaciones

laborales, previsionales y fiscales vigentes, sin que exista solidaridad entre las partes o ante

terceros. Por el contrario, s existe responsabilidad solidaria en el cumplimiento de la sanidad

animal. De esta forma, el tambero asociado mantiene la responsabilidad que tena, en cuanto

al pen o personal que poda contratar, pero se remarca que no existe solidaridad entre las

partes si surge algn problema, en trminos laborales, con los peones. No obstante, todo lo

contrario sucede con el capital del propietario, los animales, donde, si existiese algn

inconveniente, el tambero deber responsabilizarse en conjunto con el propietario de la

explotacin. Esta es una diferencia relevante con el Estatuto. Dicho enunciado anteriormente

no figuraba. Se dejaba a criterio de la jurisprudencia la posibilidad de que existiera este tipo

de solidaridad. Ello lo demuestra la necesidad de aclarar, bajo la figura autnoma en la nueva

ley, que el tambero-asociado carga con ms responsabilidades, pero individualmente. De este

modo, la nueva ley no slo degrada condiciones laborales del tambero, sino tambin la de

peones, que quedan en una situacin de mayor precariedad pues al diluirse el vnculo

solidario con el propietario del tambo, para el que trabaja, se encuentra eventualmente ante

la situacin de demandarle una indemnizacin a un tambero generalmente insolvente.27

En el artculo siguiente (9) se afirma que el empresario titular est obligado a proporcionarle

una vivienda en condiciones normales y uso funcional adecuado a las condiciones

ambientales y costumbres zonales. La vivienda proporcionada ser ocupada exclusivamente

por el tambero-asociado y su ncleo familiar u otras personas que presten servicios en la

explotacin, dependientes del tambero-asociado. El artculo no parece ser diferente del art.

12 del Estatuto anterior. El 10 artculo estipula las maneras en que el contrato queda

resuelto, por ejemplo por la muerte o incapacidad sobreviniente del tambero-asociado.

Luego se explicitan las formas en que se puede rescindir el contrato, que no son distintas de

lo que plantea el anterior Estatuto. Sin embargo, hay diferencias prcticas en la aplicacin de

estos artculos, ya que el Estatuto del tambero-mediero poda considerarse dentro del marco

de la Ley de Contrato de Trabajo, pero la nueva ley queda bajo la del Cdigo Civil. Esto implica



un perjuicio para el tambero que va a ser considerado como socio, modificndose la cuestin

de indemnizaciones, compensaciones, etc.

El artculo 12 afirma, sobre la retribucin del tambero-asociado, que percibir la

participacin que le corresponda, de acuerdo al modo, forma y oportunidad que hayan

convenido entre las partes28. Vemos que lo deja librado a las partes a diferencia del decreto

anterior que estipulaba porcentajes fijos (arts. 4 al 11 del decreto 3750). Por lo tanto, este

artculo permite que la negociacin no tenga un piso estipulado perjudicando al tambero,

como mencionamos antes. El artculo 13 dispone que: a todos los efectos previsionales,

fiscales y laborales, los sujetos () sern considerados exclusivamente como autnomos

frente a la legislacin previsional, laboral y fiscal a todos sus efectos. O sea, el tambero

queda despojado de una posible cobertura legal laboral.

El artculo que le sigue acuerda la manera en que deber ser homologado, a peticin de

cualquiera de las partes, en el tribunal civil. El artculo 15 dice la fecha en que entr en

vigencia y seala que a partir de la vigencia de la presente ley se deroga el decreto 3750/46

sin perjuicio de los derechos adquiridos hasta el presente.29 Los dos ltimos artculos son los

que afirman que interviene fuero civil, a diferencia del decreto anterior con la jurisprudencia

de la Secretara de Trabajo y Previsin.

En sntesis, la modificacin central entre las dos legislaciones, aunque no la nica, transforma

al tambero de mediero en asociado. As, se manifiesta una oposicin entre los trminos

legales asociado o mediero. Vale aclarar que no es slo el hecho categrico de la palabra. Al

asignarse una naturaleza laboral a la relacin tambero-propietario se determina, por ejemplo,

que se le deba pagar al tambero una indemnizacin por accidente de trabajo. A su vez, la

normativa actual invierte la situacin del tambero-mediero: de un pequeo burgus con

derechos obreros pasa a ser un obrero con obligaciones burguesas. Esto evidencia, en parte,

la proletarizacin que sufri dicha fraccin de clase en el marco de la concentracin y

centralizacin de capitales que se profundiz en la dcada de 1990.

Documentos de Jvenes Investigadores N 29. Octubre 2011.

UN SIGLO DE TRABAJO MPROBO PROCESOS DE TRABAJO EN LOS TAMBOS

ARGENTINOS, 1900-2010.

Sebastin Cominiello.



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