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Peligros de origen microbiano

Microbial Hazards 2

Peligros de origen microbiano

Los microorganismos se encuentran en todas partes y pueden ser:

– Patógenos – si causan enfermedades.

– De deterioro – si deterioran la calidad del alimento.

– Beneficiosos – si son usados para la producción de alimentos y están presentes dentro y fuera del cuerpo.

Microbial Hazards 3

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones

– Causadas por comer un alimento contaminado con patógenos.

Intoxicaciones

– Causadas por comer un alimento contaminado con toxinas (venenos) producidas por algunas bacterias, o

– Causadas por ingerir alimentos contaminados con otras toxinas de origen biológico o químico.

Infecciones causadas por toxinas

– Se adquieren por comer un alimento contaminado con microorganismos patógenos que crecen en el cuerpo humano y producen toxinas.

Microbial Hazards 4

Tres peligros microbianos

Hay tres tipos de microorganismos que causan enfermedades:

– Bacterias– Virus– Parásitos

Los microorganismos pueden estar:

– presentes en forma natural, o– entrar en el alimento por prácticas

deficientes de manejo.

Microbial Hazards 5

Síntomas comunes

Los síntomas comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:– Diarrea.

– Vómito.

– Fiebre.

– Dolor de garganta con fiebre.

– Ictericia.

Microbial Hazards 6

Características de las bacterias

• Invisible a simple vista.

• La bacterias patógenas sólo crecen en alimentos potencialmente peligrosos.

• Algunas pueden formar esporas.

• Algunas pueden producir toxinas.

• No necesariamente se destruyen por congelación o cocción.

• Pueden causar infecciones, intoxicaciones o infecciones causadas por toxinas.

Microbial Hazards 7

Condiciones favorables para el crecimiento de bacterias

Alimentos Potencialmente Peligrosos:

– Neutros o ligeramente ácidos (de baja acidez).

– Alta humedad.

– Ricos en proteínas.

Tiempo:

– 4 ó mas horas en la zona de temperatura peligrosa.

Temperatura peligrosa:

– Entre 41oF (5oC) y 135oF (57oC).

29Microbial Hazards

ActividadEl Juego de los Números

Microbial Hazards 9

Oxígeno

• Algunas bacterias patógenas requieren oxígeno para crecer y otras no.

• Clostridium botulinum crece sin oxígeno.

• La ausencia de oxígeno puede ocurrir en:

– Alimentos empacados al vacío.

– El centro de alimentos espesos, como el estofado.

– Ajo en aceite procesados comercialmente.

– Papas envueltas en papel aluminio.

– Arroz cocido.

Microbial Hazards 10

Control de las bacterias

Buena higiene personal

–Sólo permita que empleados saludables preparen los alimentos.

–Obligue a todos los empleados a lavarse frecuente y apropiadamente las manos.

Prevenga la contaminación cruzada

–Guarde los alimentos adecuadamente.

–Sólo utilice utensilios y superficies limpios y desinfectados para la preparación de alimentos.

Control de tiempo y temperatura

–Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.

–Mantenga los alimentos a la temperatura adecuada.

Microbial Hazards 11

Bacterias comunes en alimentos

• Bacillus cereus

• Campylobacter

• Clostridium botulinum

• Clostridium perfringens

• E. coli

• Listería monocytogenes

• Salmonella

• Shigella

• Staphylococcus aureus

• Vibrio

• Yersinia

Microbial Hazards 12

Características de los virus

• No crecen en los alimentos pero utilizan los alimentos para transmitirse de una persona a otra.

• Pueden contaminar cualquier alimento.

• Son la mayor causa de las enfermedades de transmisión alimentaria en los Estados Unidos.

• Invisibles a la vista.

• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

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Control de los virus

• Prevenga que los virus se introduzcan en los alimentos ya que algunos podrían resistir la cocción.

• Prevenga su introducción haciendo:

– Que sólo empleados saludables manejen los alimentos.

– Que todos los empleados se laven frecuente y apropiadamente las manos.

– Que los alimentos usados provengan de fuentes seguras y aprobadas.

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Virus comunes en alimentos

Hepatitis A

Norovirus

Rotavirus

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Características de los parásitos

• La mayoría no son visibles a simple vista.

• No crecen en los alimentos.

• Se encuentran de forma natural en muchos animales:– Cerdos.

– Gatos.

– Roedores.

– Peces.

• Causan infección pero no intoxicación alimentaria.

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Control de parásitos

• Compre los alimentos de fuentes seguras y aprobadas.

• Cocine los alimentos a la temperatura adecuada.

• Congele de forma adecuada los alimentos de mar que se van a servir crudos.

• Lávese las manos de forma frecuente y apropiada.

• Utilice agua de fuentes seguras para limpiar y preparar los alimentos.

Microbial Hazards 17

Parásitos comunes en alimentos

• Anisakis simplex

• Cryptosporidium parvum

• Cyclospora cayetanensis

• Giardia duodenalis

• Toxoplasma gondii

• Trichinella spiralis

Microbial Hazards 18

Características de los hongos

• Son una causa común de deterioro de los alimentos.

• Algunos forman toxinas que causan enfermedades.

• Crecen en una gran variedad de alimentos , incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.

• La congelación no los destruye.

• Necesitan aire para crecer.

Microbial Hazards 19

Características de las levaduras

• Deterioran los alimentos pero no causan enfermedades.

• Crecen en una gran variedad de alimentos, incluidos algunos de alta acidez o de baja humedad.

• Producen olor, burbujeo o gas, o sabor a alcohol al deteriorar los alimentos.

• Fáciles de destruir al procesar adecuadamente los alimentos.

41Microbial Hazards

Actividad¿Quién soy?

Microbial Hazards 21

Carne de cerdo medio cruda

Pollo entero que se deja en el mostrador por seis

horas

Microbial Hazards 22

Empleado que se toca la cara antes de servir

alimentos en una cafetería

Microbial Hazards 23

¿Quién soy?

Carne de cerdo/puerco cruda

Pescado crudo

Microbial Hazards 24

Uvas

Pan que se ha guardado en un ambiente húmedo

¿Quién soy?

Microbial Hazards 25

Jugo de manzana comercialmente

procesado

Jalea

¿Quién soy?