2004 Dr. Hamda Qotba 1
Elementos alimenticios esenciales
Por
Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM
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Objetivos
1 )Introducción a importante terminología
2 )Conocer la función, fuente, estructura de carbohidratos, proteínas y grasas.
3 )Efectos secundarios de ingesta excesiva o insuficiente de EAE
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Terminología que debe conocer
Nutrición:Proceso por el cual el organismo vivo recibe material y lo usa para promover sus actividades vitales
Nutriente:Cualquier sustancia que es digerida y absorbida para promover la función corporal
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Dieta:
Selección de comida que normalmente es ingerida por persona o población
Comida:
Sustancia que comida, digerida, absorbida ofrece al menos un nutriente
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Dieta balanceada:Dieta que ofrece la cantidad adecuada de todos los nutrientes
Malnutrición:
Causada por ingesta de cantidades no adecuadas de nutrientes
Status nutricional:
Status de salud que se logra por una ingesta y requerimientos, equilibrados
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Evaluación nutricional:
Medición del status nutricional por antropometría, datos bioquímicos e historia dietética
Dietista:
Personas que aplican la ciencia de nutrición a las personas en salud y en enfermedad
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Metabolismo:
Cambios que ocurren en el cuerpo como resultado de la actividad corporalAnabolismo:
Moléculas complejas sin sintetizadas de otras más simplesCatabolismo:
Moléculas complejas son divididas en más simples
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Carbohidratos
• Almidón , azúcar • Metabolizada en el cuerpo para
producir calor y energía• La oxidación de carbohidratos
en el cuerpo produce CO2 y H2O
• 1g ---- 16 kj (4 kcal)
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Estructura • Monosacáridos:
Glucosa , fructosa y galactosa • Disacáridos:
Sucrosa , lactosa y maltosa• Polisacáridos:
Amilosa: cadena recta de 70-350 glucosa
Amilopectina: cadena ramificada de 100000 glucosa
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Fuentes de carbohidratos
• Glucosa ------ frutas • fructosa ------ miel• sucrosa ------ remolacha, caña de azúcar• lactosa ------- leche• Galactosa ---- digestión de lactosa• maltosa ------ granos en brote• almidón ------ granos, ft+veg verdes.• Glicógeno---- hígado, músculos• Celulosa ------ cereales, veg., pared celular de fibra
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Propiedades y usos
• Lo dulce difiere de fructosa lactosa • Glucosa --- adicionada a alimentos
cuando se requiere energía • Fructosa --- endulzante en diabetes • Sucrosa -- dulce y preservativo• Jarabe de glucosa ---- mermelada
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Digestión y absorción
• Almidón amilasa pancreática maltotriosa
• Disacaridasas sucrosa, maltosa, lactosa
monosacarido carbohidratos son absorbidos en forma simple
• Absorbidos por las vellosidades intestinales, luego pasan al flujo sanguíneo y al hígado a través de la vena porta
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Utilización
1. Usado como combustible para producir energía para la actividad celular
2. Glicógeno (glucosa, galactosa, fructosa) es sintetizado en el hígado y músculo y es usado en el trabajo muscular
3. Convertidos en grasas cuando el hígado y músculo están llenos de glicógeno
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Nivel de glucosa en sangre y control hormonal
• 65-180 mg/dl
• Insulina de célula β pancreática evaluando el paso de glucosa a la célula
• Adrenalina de la médula adrenal
glucosa del glicógeno en el hígado
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• Glucágon célula pancreática α glucosa del desdoblamiento de glicógeno en el hígado
• Hormona del crecimiento glándula pituitaria antagoniza a la insulina
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Ingesta
• Alimentos tradicionales consisten principalmente de carbohidratos como arroz, trigo, maíz, miel, mermelada, frutas y vegetales.
• Ingesta excesiva obesidad
• Ingesta disminuida cetosis
• Ingesta disminuida deplección de tejido corporal
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Grasa • Carbón, Hidrógeno y oxígeno • Glicerol + 3 ácidos grasostriglicéridos • Ácidos grasos e.g esteárico, palmítico, oleico • Saturados = ligadura simple, estable• No saturados = ligadura doble, menos
estables• Ligadura convertida doble No
saturados a simple Saturados=hidrogenación
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Hidrogenación• Cambio químico y físico -> eleva el
punto de fusión• Saturado= ligadura simple (palmítico,
esteárico [ manteca de cerdo] )• Monosaturado= 1 ligadura doble
(oleico [ oliva])• Poliinsaturado= > 1ligadura doble
(linoleico [ maíz])
Más hidrógeno se introduce químicamente
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Rancidez y solubilidad• En productos lácteos se debe a la
liberación de ácidos grasos libres como resultado de la hidrólisis de los triglicéridos por las bacterias.
• No exposición a productos lácteos O2 causa de oxidación
• Emulsión: suspensión de partículas diminutas
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Fuentes
• Animal alto en colesterol
(grasa. Mantequilla, huevo, leche)
• Vegetal esteroles que son pobremente
absorbidos por el hombre, sin colesterol (oliva, algodón, maíz)
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Digestión • En el duodeno grasa lipasa pancreática ácido f.f.
+monoglicerido• Entra en la célula de la mucosa para
formar triglicéridos, combina con proteína y colesterol, para formar lipoproteínas
• El restante es absorbido a la circulación porta como ácido graso y glicerol
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Función
• Ofrece energía 37kj -> 9kcal/g
• Incorporación a la estructura del cuerpo cerebro y sistema nervioso
• Protección cubre órganos vitales
• Aislamiento previene pérdida de calor del cuerpo
• Saciedad• Vitaminas liposolubles ADEK
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Almacén e ingesta• Bajo la piel, alrededor de órganos
abdominales• No hay una cantidad de grasa
conocida, que se considere mantenga la salud
• Alimentos como fuente de grasa:1. Alta fuente de grasa= >10%2. Moderada fuente de grasa= 3-10%3. Pobre fuente de grasa = <2%
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Ácidos grasos esenciales
• Son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el cuerpo (linoleico, linolénico, araquidónico)
• Deficiencia debido a mala absorción o alimentación IV prolongada
• Vit. E importante para preservar la estructura química
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• Colesterol sintetizado en el hígado, se une
a lipoproteínas para ser llevado al organismo
LDL colesterol malo (<160mg/ml) HDL colesterol bueno
(>40mg/ml)
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• FosfolípidosMateria grasa, parte integral del
organismo (cerebro, sistema nervioso)
Presente en el plasma• Lipoproteína Proteína plasmática en la cual se
combinan grasas con ella en forma soluble, en el plasma
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Proteínas• Principal constituyente de la
célula • Compuesto de aminoácidos• Síntesis animal de proteínas a
partir de aminoácidos, pero no viceversa
• Síntesis proteica de plantas a partir de CO2, H2O, Nitrógeno
• Proteína es la única fuente de nitrógeno para el cuerpo
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• Por forma: fibrosa, globular• Proteína en los alimentos
como: Miosina carne Albúmina, vitelina huevo Caseina leche Glúten trigo
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Aminoácidos esenciales
• A.A que el organismo no puede sintetizar o lo hace en cantidad insuficiente
Histidina Lisina metioninaValina leucina isoleucinaTriptófano fenilalanina treonina
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• Valor biológico Proteína alimentaria que contiene todos los A.A en la proporción necesaria para el hombre, se dice que es de alto valor biológico (huevo, leche humana)
• Limitantes A.A A.A. esenciales que disminuyen al faltar alimentos
Trigo lisina
Soya metionina maíz triptófano
Este problema puede resolverse comiendo alimentos que contengan los A.A. necesarios
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Función
• Reemplaza pérdida de proteínas (desgaste y deterioro)
• Produce nuevo tejido (crecimiento, embarazo)
• Manufactura nueva proteína (enzima)
• Fuente de energía
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Balance de nitrógeno
• 6 g proteína 1 g nitrógeno • Para estar en balance
nitrogenado ingreso=gasto
• Pérdida normal 14g • Balance nitrogenado positivo
ingreso > pérdida (crecimiento)• Balance nitrogenado negativo
ingreso < pérdida (quema)
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Digestión, absorción y excreción• Estómago enzima proteolítica
grandes polipétidos • Duodeno enzima pancreática
péptidos+A.A• péptidos+A.A entran a la célula
intestinal:1. Construye proteínas estructurales2. Conversión a otros a.A.3. Produce energía
Excretada por riñón en forma de urea
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Ingesta
• Si es insuficiente, afecta la cicatrización e incrementa la probabilidad de infección
• Deficiencia puede surgir como resultado de:
1. Si se incrementa el requerimiento de energía
2. Quemadura, fractura, heridas3. Fracaso para utilizar proteínas4. Pérdidas excesivas
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Desnutrición proteico-calórica
• Kwashiorkor
deficiencia de proteínas, otras fuentes de energía
• Resulta en retraso del crecimiento, infección recuperación lenta,
• Signos
edema, atrofia muscular, hepatomegalia, cambios en la pigmentación
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Desnutrición proteico-calórica
• Marasmo deficiencia de energía y
proteínas• Signos atrofia muscular, pérdida de grasa
subcutánea, retraso del crecimientoSe resuelve con lactancia materna,
suplementos nutricionales y mejora del sanemaiento
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