ZacahuilGastonomía mexicana

Platillo ancestral de indentidad huasteca

Martha Zamora Padilla

Introducción

Convencida de la importancia de preservar un pedacito de la singular gastronomía huasteca, Maricela Chávez, mujer de cuarenta años que vive en Jalpan, aprendió la laboriosa tarea de elaborar el zacahuil, uno de los platillos tradicionales de la Sierra Gorda Queretana.

Introducción

El zacahuil es uno de los 500 tipos de tamales en México. Su diferencia en cuanto a los demás radica en su tamaño, ya que puede llegar a medir más de dos metros de largo y 60 centímetros de ancho, y pesar hasta 50 kilogramos. El zacahuil está hecho a base del maíz, el recurso natural más explotado y el cultivo más importante en la dieta mexicana.

Introducción

No es sencillo encontrar quienes preserven la técnica del zacahuil. Maricela heredó este conocimiento de sus padres, quienes, al igual que ella, lo preparan cada fin de semana para venderlo en el tianguis del municipio de Jalpan de Serra, Querétaro. Su negocio está ya registrado con el nombre de La Huastequita.

Originara de Matlapa, San Luis Potosí, Maricela es conocida en su pueblo por su perfección en la elaboración del zacahuil. Además, también lo hace para fiestas, ceremonias o rituales de la zona de la Sierra a la que pertenece.

Ingredientes

La preparación requiere de un método que Maricela y sus tres niñas ayudantes han ido perfeccionando. La práctica les ha permitido conocer los tiempos exactos y tener un estilo propio para la elaboración del ancestral platillo.

Ingredientes (para la salsa)

Nixtamal molido

3 puños de sal

2 kg de chiles (bandeños y chinos)

5 l de agua natural

Carne de pollo y cerdo

Manteca de cerdo

Para la envoltura

Hoja de papatla y hoja de plátano

Mecate

Alambre

Un costal o pedazo grande de plástico

Preparación

Maricela ha colocado ya la leña en un horno de barro que ella misma hizo en el patio de su modesta casa con el apoyo de sus padres. Prender el horno es el primer paso, ya que tarda alrededor de cuatro horas en llegar a la temperatura necesaria para la cocción. Mientras hace brasa, inicia los preparativos de los ingredientes para el zacahuil.

Preparación

El segundo paso es lavar el nixtamal.

Después, Maricela muele el nixtamal con ayuda de una máquina que tiene en su patio hasta lograr una textura fina. El nixtamal va cayendo sobre una cubeta amplia donde se realiza la mezcla con los demás ingredientes.

El cuarto paso, una vez hervidos los chiles, es molerlos en una licuadora ordinaria. La salsa que resulta se va añadiendo a la cubeta donde se tiene el nixtamal.

Preparación

Maricela revuelve la salsa, el nixtamal, tres puños de sal, la manteca de cerdo previamente derretida y cinco litros de agua. Todo debe mezclarse hasta que luzca uniforme y la manteca quede completamente diluida.

El sexto paso es colocar las hojas recién cortadas sobre una carretilla. Se acomoda capa por capa y, cuando se han colocado unas cuarenta, se pone un costal o plástico del tamaño de la carretilla para evitar un posible derrame de la salsa. Sobre el plástico, Maricela continúa colocando el resto de las hojas, pero estas últimas las pasa rápidamente por las brasas del horno para que se asen y se pongan blanditas y no se rompan.

Preparación

Una vez puestas todas las hojas, usando la fuerza de las manos, se amoldan presionándolas hacia dentro de la carretilla, como formando un hondo recipiente donde se verterá la mezcla hecha con la salsa y el nixtamal.

El séptimo paso es vaciar la mezcla cuidadosamente y de hora de introducir en la salsa las pechugas de pollo y los trozos de carne de cerdo ya cocidos.

Lo más laborioso es cerrar y amarrar el zacahuil de forma que quede lo suficientemente apretado para ser trasladado sin dificultad al horno.

PreparaciónCon mecate, las mujeres atan provisionalmente las hojas. Después se suple por el alambre, ya que este sí puede entrar al horno sin causar inconvenientes.

El noveno paso parece un desafío: se coloca una tabla sobre un banco en dirección a la entrada del horno de barro. Las dos mujeres cargan el zacahuil, que pesa casi cuarenta kilogramos, y ya en la tabla se empuja con ayuda de un palo de acero hasta el fondo del horno. Para que la cocción se realice uniformemente, la entrada del horno se sella con una mezcla de barro y agua.

Hay que esperar al día siguiente para sacar el zacahuil del horno, que tarda de 10 a 12 horas en cocerse.

Preparación

La espera termina a las siete de la mañana del día siguiente. Las ayudantes de Maricela cortan limones, colocan en recipientes patitas de cerdo cocidas, chiles en vinagre con zanahorias, preparan el café y el atole.

Sigue: el artículo completo, acompañado de fotos de la elaboración del zacahuil.

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