y[preguntas respuestas]

Biotecnologíay alimentosy[preguntas

respuestas]

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E Curiosidades27

Ed

it

or

ia

lC o n t e n i d o s

Salud34

Seguridad43

Socio-económicos54

Tecnología14

Definiciones6

L INTERÉS en torno a las incógnitas que planteanuestra alimentación actual y futura está crecien-do a medida que se van introduciendo en este sec-tor las nuevas tecnologías y en particular las quederivan de la Biotecnología. Palabras como "nue-vos alimentos", "encefalopatía espongiforme bovi-na", "alimentos transgénicos", "dioxinas", "probió-ticos" o "nutracéuticos" están comenzando a for-mar parte de la jerga cotidiana, sin que muchosciudadanos tengan una información precisa de loque estas palabras y conceptos significan. Con ellose corre el riesgo de que los nuevos conceptos semezclen e interpreten de forma errónea, generan-do un clima de intranquilidad que pone en cues-tión los avances tecnológicos en el sector agroa-limentario. Nada más lejos de la realidad puestoque nunca se ha dispuesto de una oferta alimen-taria tan variada, tan segura y de tanta calidad co-mo la actual. Para comprobarlo no hay más querepasar la mejoría sustancial de los datos que ha-cen referencia al incremento de la esperanza de vi-da o a la disminución de las intoxicaciones ali-mentarias (a pesar de que las que ocurren, dadoslos modos actuales de producción y comercializa-ción de alimentos, tienen gran resonancia), queen gran medida se explican porque el consumi-dor tiene acceso a una bolsa de la compra cadadía más segura desde el punto de vista sanitario.Dado que todo lo que comemos, sean animales,vegetales o alimentos fermentados tiene un ori-gen biológico, asumiendo una acepción amplia,la tecnología de los alimentos se podría tambiéndenominar como biotecnología de los alimentos.Algunos opinan, y muy probablemente no les fal-te razón, que la tecnología de los alimentos es lamás antigua de todas las biotecnologías. Por elloes evidente el interés de la Sociedad Española deBiotecnología (SEBIOT) en participar en este debateen torno al presente y futuro de la alimentaciónaportando información a los ciudadanos, más auncuando las encuestas de la Unión Europea de-

muestran el interés del consumidor en el binomioalimentación-salud. No sólo queremos que aque-llo que comemos mantenga nuestras constantesenergéticas y cubra nuestras necesidades forma-doras y de regulación y, además, satisfaga nuestrasapetencias organolépticas o sensoriales, sino quetambién pretendemos que tenga un efecto bene-ficioso para nuestra salud. Por ello muchos de losnuevos desarrollos de la tecnología y la biotecno-logía de los alimentos están destinados a satisfa-cer estas nuevas inquietudes del consumidor. Es eneste marco donde surgen los nuevos desarrollos dela alimentación como los probióticos, los nutra-céuticos o los alimentos transgénicos. Para pro-porcionar a los ciudadanos una información cien-tífica sobre estos temas, SEBIOT ha decidido es-cribir este cuaderno informativo sobre los nuevosalimentos.

Para confeccionar este cuaderno SEBIOT ha crea-do un comité editorial que ha identificado las in-quietudes más usuales en el consumidor y las hatraducido en forma de preguntas. Se ha buscadoun elenco de científicos expertos en dichas ma-terias, tanto dentro como fuera de SEBIOT, paradarles respuesta. Posteriormente, el comité ha da-do un formato común y un lenguaje divulgativoa las mismas. Aunque este último paso ha podi-do repercutir en detrimento de la precisión cien-tífica se ha realizado para favorecer el objetivofundamental de este esfuerzo que es informar a lamayor cantidad posible de consumidores interesa-dos en esta temática. Con el fin de estructurar supresentación, se ha organizado en seis apartadosque engloban preguntas afines y que tratan dis-tintos aspectos relacionados con los nuevos ali-mentos: algunos conceptos básicos, la descripciónde ciertos aspectos de la tecnología, algunas cu-riosidades, los temas relacionados con la salud y laseguridad, y finalmente, las implicaciones socio-económicas.

2LA LEGISLACIÓN de la Unión Europeaconsidera nuevos alimentos y establece con-diciones para su comercialización y etiquetado,a todos los alimentos o ingredientes que no hayan si-do utilizados antes en gran medida en los Estados Miembros. En concretoentran en esta categoría todos los que consistan, contengan o se hayan ob-tenido a partir de organismos modificados genéticamente (OGM) (véase pre-gunta 6); los que siendo habituales en otras culturas se incorporan en ca-lidad de alimentos exóticos a nuestra dieta; o los que usen procesos de pro-ducción no utilizados habitualmente. Aunque generalmente se hace énfa-sis, al hablar de nuevos alimentos, en los que contienen organismos mo-dificados genéticamente, no hay que olvidar que un alimento puede ser nue-vo en virtud de la manera en que se ha procesado (por ejemplo, la este-rilización por pulsos eléctricos) a pesar de fabricarse a partir de productostradicionales. Los cambios en el estilo de vida debidos a factores socialesy culturales, unidos a los avances en investigación a nivel nutricional, asícomo de los procesos tecnológicos, han llevado a desarrollos de nuevos pro-ductos con valor añadido, cada vez más demandados por el consumidor.

Estos productos surgen, no sólo conel objetivo de aportar propiedadesnutricionales específicas, sino tam-bién con el fin de mejorar el esta-do de salud y bienestar sin perderlas cualidades sensoriales.

¿Qué son losnuevos alimentos?

.7.

Los nuevosalimentos puedenaportar nuevas

propiedadesnutricionales y

sensoriales

ES UN CONJUNTO de técnicas o procesos que emplean organismos vivoso sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimen-to, mejorar las plantas o animales de los que provienen los alimentos, o de-sarrollar microorganismos que intervengan en los procesos de elaboraciónde los mismos. La inmensa mayoría de los alimentos que comemos su-fren diversas transformaciones biotecnológicas para obtener el producto quellegará al mercado. Los animales y las plantas de los que provienen estosalimentos han sido modificados por el hombre en múltiples aspectos paraadecuarlos a las necesidades de producción, para mejorar sus propiedadesnutritivas, o para cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma,color, textura, etc.). Una vez en la industria, muchas de estas materias pri-mas animales o vegetales sufren transformaciones mediante microorganis-

mos como bacterias, hongos o leva-duras, los cuales también han sidoseleccionados y mejorados previa-mente buscando unas característicasapropiadas. Igualmente, es prácticacomún en la industria alimentaria elempleo de enzimas y otros aditivosen algunas fases de la producción delos alimentos, los cuales, en su ma-yor parte, han sido producidos in-dustrialmente a partir de microorga-nismos.

1

.6.

d e f i n i c i o n e s

¿Qué es la biotecnología de alimentos?

La mayoría delos alimentos quecomemos sufren

diversastransformacionesbiotecnológicas

543

UN ALIMENTO PUEDE ser consi-derado funcional si se ha demos-trado de forma satisfactoria queposee un efecto beneficioso sobreuna o varias funciones específi-cas en el organismo, más allá delos efectos nutricionales habitua-les, siendo esto relevante para lamejora de la salud y el bienestar o la reducción del riesgo a contraer unaenfermedad. Es importante tener en cuenta que debe seguir siendo unalimento además de ejercer su efecto beneficioso con las cantidades quenormalmente son consumidas en la dieta. A veces a estos alimentos fun-cionales se les denomina también nutracéuticos por entender que cum-plen una doble función nutritiva y farmacéutica.

SON ALIMENTOS que contienen microorganismos vivos que, al ser inge-ridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la sa-lud más allá de sus propiedades nutricionales. Los grupos bacterianos másutilizados como probióticos son los lactobacilos y las bifidobacterias, que seadministran en alimentos fermentados como el yogur y otros productos lác-teos fermentados, vegetales fermentados, o in-cluso en derivados cárnicos. Algunos de los efec-tos beneficiosos sobre la salud que se les atri-buyen son: mejorar la respuesta inmunitaria, au-mentar el equilibrio de la microbiota intestinal(evitar diarreas y estreñimiento), reducir las enzi-mas fecales implicadas en los procesos de inicia-ción del cáncer, ayudar en la terapia con anti-bióticos, reducir el colesterol, aumentar la resis-tencia a la gastroenteritis, proteger contra micro-organismos patógenos que pueden contaminar al-gunos alimentos, y reducir los síntomas de la ma-la absorción de la lactosa.

SON ALIMENTOS prebióticos los que contienen ingredientes no digeriblesde la dieta, que benefician al consumidor por estimular el crecimiento ola actividad microbiana intestinal. En esta categoría se encuentran, por ejem-plo, la fibra, los fructooligosacáridos, la inulina, y la lactulosa. Estas mo-léculas pueden formar parte de la propia composición de los alimentos oañadirse a los mismos. Los prebióticos mejor caracterizados son los hidra-tos de carbono similares a la inulina y se usan en la industria alimentariacomo sustitutos de azúcares y grasas, aportan textura, estabilizan la for-mación de espuma, mejoran las cualidades sensoriales (organolépticas) delos productos lácteos fermentados, mermeladas, galletas, pan y leche paralactantes. La estructura molecular de la inulina resiste a la digestión en laparte superior del intestino, lo que evita su absorción y le permite conti-nuar su recorrido intestinal hasta que llega al colon, donde se convierteen alimento para las bacterias allí presentes. Es interesante saber que seestá planteando la utilización de ciertos probióticos y prebióticos en las fór-mulas infantiles en un intento de modificar la colonización bacteriana delintestino del recién nacido y así contribuir a prevenir las enfermedades in-fecciosas intestinales. Se denominan alimentos simbióticos a los que com-binan alimentos probióticos y prebióticos.

.8. .9.

¿Qué son los alimentos probióticos?

¿Qué son los alimentos

funcionales?


¿Qué son los alimentos prebióticos?

.10. .11.

7UN GEN CONTIENE la información necesaria para que se manifieste unacaracterística heredable de un ser vivo. En términos de su estructura, un genes un fragmento de una larga molécula de ADN (ácido desoxirribonuclei-co) que almacena información para fabricar una determinada proteína. Es-ta proteína es la que a su vez determina una propiedad o carácter del or-ganismo, como por ejemplo el color de la piel, la presencia de semilla ola resistencia a una enfermedad. Los genes se organizan en largas molé-culas de ADN que se denominan cromosomas y se encuentran en todaslas células de un organismo vivo, desde las bacterias hasta el hombre. Elconjunto de todos los cromosomas de una célula se denomina genoma. Es-te genoma contiene toda la información requerida para la construcción ysupervivencia de un organismo. Si se comparase con una enciclopedia, ca-da gen sería equivalente a un capítulo de esta enciclopedia y cada cro-mosoma sería un volumen de la misma, formado por la sucesión de capí-tulos. Cada enciclopedia contiene la esencia de cada ser vivo y así, por ejem-plo, la enciclopedia humana contendría unos 30000 capítulos (genes). El ori-gen común de todos los seres vivos se refleja en el hecho de que todaslas enciclopedias de todas las especies están escritas con los mismos sím-bolos y en el mismo lenguaje, que se ha denominado código genético.

¿Qué es un gen?

6¿Qué son los alimentos transgénicos?


El genomacontiene la

información para laconstrucción y

supervivencia de unser vivo

LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS son aquellos que han sido elaboradosa partir de un organismo genéticamente modificado (OGM) (animales, ve-getales, o microorganismos) o los que contienen algún ingrediente que pro-viene de alguno de estos OGMs, incluyendo los aditivos. Se consideranOGMs a los organismos modificados mediante técnicas de Ingeniería Ge-nética (también llamadas técnicas de ADN recombinante). Es decir, los OGMsson organismos a los que mediante Ingeniería Genética se les ha incorpo-rado en su genoma nuevos genes procedentes de otros organismos o se hanmodificado los genes propios. En general, un OGM posee una combina-ción nueva de material genético que le confiere nuevas propiedades (re-sistencia a plagas, resistencia a herbicidas, producción de sustancias de in-terés nutricional, organoléptico o farmacológico). Esto implica que se ha

modificado el material genético del animal o plan-ta del cual proviene el alimento o alguno de losingredientes que contiene, o bien que se ha mo-dificado el material genético de alguno de los mi-croorganismos implicados en el proceso de elabo-ración del alimento. Si se acepta esta definición, sepuede afirmar que los alimentos transgénicos seencuentran en las estanterías de los supermercadosdesde hace bastante tiempo, ya que es práctica ha-bitual desde hace más de 10 años el empleo deaditivos producidos industrialmente por microorga-nismos transgénicos en la fabricación de múltiplesalimentos.

Los alimentostransgénicos se

elaboran con organismos

genéticamentemodificados

8¿Qué relaciónhay entre genes y proteínas?


.12.

LOS GENES Y LAS PROTEÍNAS están estrechamente relacionados, ya quela información necesaria para que se elabore una proteína está conteni-da en un gen. Las proteínas se elaboran ensamblando en forma de ca-dena un número variable de eslabones que llamamos aminoácidos. Se pue-de elegir entre 20 aminoácidos-eslabones distintos para construir las ca-denas de proteínas. Cada uno de estos aminoácidos está codificado enlos genes mediante tres nucleótidos consecutivos, es decir, mediante un tri-plete de nucleótidos al que se denomina codón. El código genético rela-ciona los distintos tipos de tripletes (codones) con los distintos tipos deaminoácidos. Por lo tanto, la cadena de eslabones-aminoácidos que cons-tituyen una proteína está determinada de forma unívoca por la cadenade tripletes-codones consecutivos que posee el gen. Aunque hay unos po-cos genes que no se utilizan para sintetizar proteínas, se puede afirmar, ge-neralizando, que cuando un organismo adquiere un nuevo gen, dicho or-ganismo podrá sintetizar una nueva proteína. También se puede afirmarque cuando se modifica la composición de un gen, es decir cuando se pro-duce una mutación en un gen, es altamente probable (aunque no siem-pre ocurre) que también se modifiquen la composición y propiedades dela proteína mutante correspondiente. Hay que decir que algunos genes pue-den contener información para más de una proteína y que algunas pro-teínas una vez elaboradas pueden ser modificadas de distintas maneraspor las células del organismo. Por esta razón, el número de proteínas dis-tintas (el proteoma) que posee un organismo es, por lo general, superioral número de genes contenidos en su genoma.

La informaciónnecesaria para

que se elabore unaproteína está contenida en

un gen

.14. .15.

9LA BIOTECNOLOGÍA de alimentos existe desde que hace unos 14000 añosel hombre abandonó sus hábitos nómadas, se hizo sedentario y empezóa utilizar la agricultura y la ganadería para producir alimentos. Los pri-meros agricultores en el Oriente Próximo cultivaron trigo, cebada y posi-blemente centeno. Cabras y ovejas les proporcionaban leche, queso, man-tequilla y carne. Los sumerios, hace unos 7000 años, ya utilizaban una bio-tecnología algo más desarrollada y producían alimentos fermentados co-mo vino, cerveza, pan, yogur o queso. Rápidamente surgió la necesidadde conservar los alimentos para poder consumirlos en los momentos de es-casez, desarrollándose tecnologías de conservación como el uso de la sal,el frío, el secado, el ahumado o la fermentación. La obtención de alimentosa partir de plantas, animales o microorganismos se ha llevado a cabo demanera espontánea mediante procesos que podrían denominarse de bio-tecnología tradicional. La consecuencia de todoesto es que no existe en la práctica ningúnalimento que pueda denominarse naturalen un sentido estricto, ya que, con ex-cepción de unos pocos animales que secazan en libertad, o algunas plantas ofrutos que se recolectan espontáneamente,casi todos los animales y plantas destinados

¿Cuándo se originó labiotecnología de alimentos?

10LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS por estas dostecnologías tan sólo se diferencian en la téc-nica genética utilizada para mejorar los or-ganismos utilizados en la elaboración del ali-mento. Tradicionalmente, para la mejora ge-nética de las especies se ha venido utilizan-do la variación genética natural o la genera-da mediante mutagénesis, y aplicando dostécnicas genéticas: el cruzamiento y la selec-ción de individuos con los caracteres de in-terés en las siguientes generaciones. Reciente-mente, a estas dos técnicas se les ha añadi-do la mejora mediante Ingeniería Genética,que permite trabajar con genes aislados deuna forma más controlada, lo que suponegrandes ventajas frente a la situación tradi-cional en la que se manejaban los genomascompletos (miles de genes) de manera pococontrolada. Ahora se puede controlar y co-nocer mejor la modificación genética intro-ducida y se pueden obtener resultados másrápidamente. Pero aun más, con la Ingenie-ría Genética se pueden realizar mejoras queantes no eran factibles, ya que ahora es po-sible saltar la barrera de la especie, y así, porejemplo, los genes útiles de una fresa se pue-den trasladar a una patata, lo que tradicio-nalmente era imposible ya que obviamente nose podía cruzar una fresa con una patata.

¿Qué diferenciasexisten entre laproducción dealimentos porbiotecnología

tradicional o porbiotecnología

moderna?

t e c n o l o g í a

La biotecnología de alimentos existe

desde hace unos14000años

a alimentación, así como los microorganismos que intervienen en losprocesos de fabricación, han sufrido un proceso de selección artificialy mejora por parte del hombre. Mediante métodos tradicionales, se hantransferido una amplia colección de características genéticas entre losorganismos, durante muchas generaciones, originando una gran varie-dad de plantas y animales, en los que se ha mejorado la producción,la apariencia o sus propiedades alimenticias. De igual manera, en losalimentos fermentados se han seleccionado empíricamente los micro-organismos que mejor realizan dicha fermentación.

12.16. .17.

LOS NUEVOS ALIMENTOS se elaboran utilizando nuevas materias pri-mas o procesos de producción no empleados habitualmente que pro-voquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nu-tritivo, digestibilidad o contenido en sustancias tóxicas. Además de losnuevos alimentos elaborados con OGMs (alimentos transgénicos) que severán más adelante (véase pregunta 13) se están desarrollando otrosque se pueden clasificar en dos grandes grupos: alimentos exóticos y ali-mentos en los que se modifica el procedimiento de fabricación. En el ca-so de los alimentos exóticos los métodos de obtención no varían con res-pecto a los que se emplean para producir formas tradicionales. En otrosnuevos alimentos se han realizado modificaciones respecto al alimentotradicional, como reemplazar parcialmente un componente no deseable oaumentar o añadir un componente con efectos fisiológicos beneficio-sos. En estos casos encontramos los alimentos con grasas animales sus-tituidas por grasas insaturadas, los alimentos con adición de fibra o bac-terias probióticas o los enriquecidos en vitaminas u oligoelementos. Exis-te una gran variedad de nuevos alimentos en los que se introducen cam-bios en el procesado tan dispares como un nuevo procedimiento de hi-gienización o de esterilización (pulsos eléctricos, campos magnéticos), nue-vos protocolos de extrusión o adición en la formulación del productode nuevos compuestos con efecto nutricional o incluso terapéutico

¿Cómo se hacen los nuevos alimentos?

11¿En qué puntos de lacadena de producción de un

alimento se puedeemplear la biotecnología?

LA BIOTECNOLOGÍA se puede emplear en cualquiera de los puntos de lacadena de producción, ya sea en la obtención de la materia prima, du-rante su procesado o en el producto final. Se puede utilizar la mejora ge-nética con la materia prima vegetal o animal y obtener así un organismocomestible genéticamente modificado. También se pueden modificar ge-néticamente los microorganismos responsables de los procesos fermentati-vos, tanto las bacterias ácido-lácticas como las levaduras, y producir nue-vos alimentos o bebidas fermentadas. Se pueden producir aditivos alimen-tarios (edulcorantes, colorantes, saborizantes, enzimas, conservantes) en or-ganismos modificados y mejorados genéticamente. La biotecnología se pue-de utilizar incluso con fines diagnósticos ya sea para detectar en el alimentola presencia de microorganismos patógenos responsables de infecciones ali-mentarias o para investigar posibles fraudes alimentarios.


Los nuevosalimentos se elaboran

utilizando nuevasmaterias primas o

nuevos procesos

14.18. .19.

¿Cómo puede lamoderna biotecnología mejorar

los alimentos tradicionales?

LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS se elaboranutilizando algún ingrediente procedente de unOGM. Excepto la metodología empleada parala obtención del propio OGM, el proceso de fa-bricación del alimento transgénico no difiereesencialmente del que se aplica a los alimen-tos convencionales. La Ingeniería Genética pro-porciona una gran variedad de métodos paraobtener un OGM dependiendo del tipo de or-ganismo y de la modificación que se pretendaintroducir, por lo que sería muy complicado des-cribirlos todos. Básicamente, la obtención de unOGM se realiza en tres etapas: i) preparación delmaterial genético (técnicas de manipulación delADN para obtener el material que contiene lamodificación genética que se quiere introduciren el OGM); ii) transformación (técnicas para in-troducir la información genética en la célula); iii)selección (técnicas para regenerar y elegir elOGM adecuado a partir del conjunto de célu-las transformadas). En los alimentos transgéni-cos más comunes se utilizan OGMs vegetalesque poseen nuevas características agronómicas(por ejemplo maíz resistente a plagas o soja re-sistente a herbicidas), o presentan mejoras en suspropiedades nutritivas (arroz enriquecido en vi-tamina A) o en su aptitud para el procesadoindustrial (tomates que tardan más en ablan-darse). En general, el material genético utiliza-do para la modificación procede de otras plan-tas o de microorganismos. En algunos alimentostransgénicos simplemente se utilizan enzimas oaditivos provenientes de OGMs microbianos.Aunque no se comercializan por el momento,también entrarían en esta categoría alimentosfermentados (productos lácteos o bebidas alco-hólicas) con OGMs. La comercialización de pro-ductos cárnicos transgénicos no parece todavíainminente.

LABIOTECNOLOGÍA MODERNA no sólo permite mejorar las característi-cas físicas y químicas de plantas y animales sino muchas otras, incluidaslas propiedades sensoriales o nutritivas de los alimentos y las propiedadesde muchos microorganismos utilizados en la alimentación. Comparadas conlas técnicas biotecnológicas tradicionales, las técnicas modernas presentanla ventaja de ser más fáciles de controlar y en muchas ocasiones más efi-caces, permitiendo conseguir los resultados en menos tiempo e inclusoalcanzar objetivos anteriormente inabordables. Por ejemplo, la utilización deenzimas permite mejorar la textura del pan, haciéndolo más acorde a nues-tros gustos actuales; la utilización de tomates que se ablandan más len-tamente permite retrasar la recolección hasta alcanzar un mayor grado demadurez, elaborando con ellos salsas de tomate más sabrosas; la utilizaciónde arroz enriquecido en vitamina A permitiría paliar deficiencias nutritivasen las amplias regiones del mundo que tienen el arroz como alimentobase; y la utilización de levaduras productoras de determinadas enzimaspuede permitir obtener vinos más aromáticos.

13¿Cómo sehacen losalimentos

transgénicos?


La biotecnologíamoderna permite

mejorar laspropiedades sensoriales

o nutritivas de losalimentos

.20. .21.

16¿Qué es la PCR?LA PALABRA PCR corresponde a las siglas inglesas de la Reacción enCadena de la Polimerasa. La reacción de la PCR permite copiar muchas ve-ces un fragmento específico de ADN (amplificación). El ADN posee dos ca-denas complementarias que llevan la misma información y para copiarlo esnecesario separar físicamente las dos cadenas y utilizar cada una de ellascomo molde (plantilla que sirve de modelo a modo de espejo) para sin-tetizar la otra. Dicha operación la realiza una enzima llamada ADN poli-merasa, que en este caso es termorresistente para soportar las elevadas tem-peraturas que se emplean en la etapa de separación de las dos cadenasde ADN en cada ciclo de copiado. Para que la ADN polimerasa inicie lacopia de las cadenas de ADN se requieren dos "cebadores", que son pe-queños fragmentos de ADN complementarios a los extremos de ambas ca-denas y que al pegarse al ADN actúan como un primer eslabón de lacadena para que se inicie su copia. Estos cebadores confieren especifici-dad al proceso de amplificación y por eso el diseño de los cebadores re-quiere conocer la secuencia del ADN específico que se va a amplificar.La reacción se realiza mediante la repetición (20-40 ciclos) del procesode copia de forma que la amplificación se produce de manera exponen-cial, obteniéndose al final del proceso 2n copias del fragmento de ADN(donde "n" es el número de ciclos que se realizan). El objetivo de la PCRes la obtención de gran cantidad de dicho fragmento de ADN con fina-lidades que pueden ser muy diversas como la detección del ADN, su se-cuenciación, o su clonación.

LA AGRICULTUAR ORGÁNICA (llamada también ecológica o biológica) esuna forma de producción agrícola basada en la gestión integral del ecosis-tema en lugar de la utilización de fertilizantes y plaguicidas sintéticos, me-dicamentos veterinarios, semillas y especies modificadas genéticamente, con-servadores, aditivos, e irradiación. En lugar de todo ello se llevan a cabo prác-ticas de gestión específicas para cada lugar, que mantienen e incrementanla fertilidad del suelo a largo plazo y evitan la propagación de plagas yenfermedades. Para garantizar la seguridad de estos productos, es importanteexigir que los sistemas agrícolas orgánicos y sus productos estén certifica-dos por un organismo especializado, que controle que los procedimientosde producción, almacenamiento, elaboración, manipulación y comercializa-ción se realicen de acuerdo con especificaciones técnicas precisas. En estesentido, hay que saber que al eliminar el uso de fungicidas puede aumen-tar el riesgo de la presencia de toxinas fúngicas en los alimentos orgánicossi no se controla bien el proceso de producción. Actualmente no existendatos científicos que indiquen que los alimentos orgánicos sean mejores des-

15¿Qué es la agricultura orgánica?


de el punto de vista nutricional que los alimentos convencionales corres-pondientes. Su principal ventaja reside en su respeto al medio ambientey su principal problema es que tienen menor rendimiento que los tradi-cionales y mayores pérdidas postcosecha, por lo que los alimentos orgá-nicos (etiquetados como "producción ecológica" en España) son más ca-ros que los no orgánicos, es decir aquellos obtenidos sin excluir lamoderna tecnología. La aparente confrontación entre alimentosorgánicos y no orgánicos es un producto del marketing, yaque no existe ninguna razón poderosa para que ambos ti-pos de alimentos no puedan convivir en el mercado.

La agriculturaorgánica es una formade producción agrícolabasada en la gestión

integral delecosistema

17.22. .23.

¿Cómo se sabe si unalimento es transgénico?

SE PUEDE SABER si un alimento es transgénico anali-zando su contenido en ADN o proteínas. Mediante el aná-lisis se trata de detectar entre los componentes de dicho ali-mento la presencia del nuevo gen introducido por técnicasde Ingeniería Genética (ADN transgénico, transgén) o el productode ese gen (proteína transgénica). Los métodos de análisis que detectanel ADN transgénico son los más utilizados, porque proporcionan una ma-yor especificidad y sensibilidad. El proceso se inicia mediante la extrac-ción, purificación y concentración del ADN total del alimento. Una vezextraído el ADN total del alimento la detección del transgén se realizamediante la amplificación específica de un fragmento del mismo utilizan-do para ello la técnica de la PCR. Sólo si el alimento contiene el trans-gén se obtendrá una señal positiva en esta reacción. Muchos de los or-ganismos transgénicos desarrollados hasta ahora contienen elementos ge-néticos comunes lo que facilita su detección. En el caso de vegetales trans-génicos, muchos de ellos son portadores de una secuencia de ADN ca-racterística, como sucede con la secuencia promotora denominada P-35Sdel virus del mosaico de la coliflor presente en la mayoría de los OGMs au-torizados. Por consiguiente, si en una muestra de tomate triturado se de-tectase la secuencia P-35S esto indicaría que el producto ha sido elabo-rado a partir de una variedad de tomate transgénico. El análisis de lasproteínas transgénicas es algo más complicado pero puede hacerse medianteinmunoensayos utilizando anticuerpos específicos frente a la proteína trans-génica o mediante técnicas analíticas fisico-químicas más sofisticadas. Enlos alimentos que por el procesamiento han sufrido una gran degrada-ción de su ADN o de sus proteínas no se pueden efectuar estos análisisporque no se encuentran restos de los mismos, o apenas quedan trazasde los productos de degradación, en forma de fragmentos cortos.

18¿Cómo se puede detectarel fraude alimentario

utilizando la biotecnología?EL FRAUDE ALIMENTARIO consiste en la venta de un alimento que noposee las características exigidas por la legislación para ese producto oque no tiene las propiedades marcadas en su etiqueta (peso, ingredientes,materia prima, ausencia de contaminantes, etc.). Debido a la gran varie-dad de alimentos que existe, el fraude alimentario puede ser de naturale-za muy diversa como, por ejemplo, la sustitución de un producto animal,vegetal o microbiano por otro parecido de menor valor, la presencia de acei-te de semilla en envases etiquetados como aceite puro de oliva, la ventacomo fresco de pescado que ha sido congelado, la presencia de antibió-ticos, hormonas u otras sustancias prohibidas en la carne. Muchas de lastécnicas analíticas y metodologías comúnmente empleadas en biotecnolo-gía son de gran utilidad en el proceso de caracterización y tipificacióndel fraude alimentario. Las técnicas de caracterización del ADN o de lasproteínas permiten identificar cualquier especie animal, vegetal o microbiana.El análisis de secuencias de ADN de una especie biológica integrante de unproducto (por ejemplo el bacalao), y su comparación con bases de datosde secuencias de ADN de especies similares o afines (por ejemplo, abade-jo, eglefino, o maruca) se emplea en la detección de fraudes en alimen-tos procesados. Las técnicas de detección y análisis inmunológico permi-ten en algunos casos sustituir a las técnicas de análisis fisico-químicas.Para poder tipificar el fraude es preciso disponer de una pormenorizada ca-racterización de las propiedades que debe poseer el alimento, en funciónde su naturaleza, conservación y proceso de elaboración.


El análisis del ADN esel mejor método para

detectar un alimento

transgénico

1920

.24. .25.

¿Qué son los biosensoresy para que se utilizanen la alimentación ?

LAS ENZIMAS SON proteínas muy útiles para mejorar las propie-dades de los alimentos o mejorar los procesos de producción delos mismos. Las enzimas son catalizadores biológicos capaces demodificar selectivamente un componente de un alimento, dejan-do completamente intactos todos los demás componentes. Lasenzimas son capaces de actuar en condiciones muy suaves de re-acción para que los alimentos no sufran ninguna modificación nodeseada. Obviamente, las enzimas que se emplean en la alimen-tación no tienen ninguna toxicidad y se pueden añadir a los ali-mentos, para mejorarlos, sin generar problema adicional alguno.Gracias a la biotecnología, las enzimas se pueden obtener muy pu-ras en grandes cantidades, y muy baratas, por lo que sus posibi-lidades de utilización en tecnología de alimentos son cada día ma-yores. Algunos ejemplos de interés son:

1.Las lactasas que sirven para eli-minar la lactosa de la leche y

convertirla en un alimento toleradopor la población intolerante a la lac-tosa.

2.La renina que es capaz de hi-drolizar la caseína de la leche y

promover la formación de la cuajada,primer paso de la producción dequesos.

3.Las glicosidasas que se utilizanpara liberar substancias aroma-

tizantes en vinos y mejorar su aroma,ya que muchas moléculas aromáti-cas están unidas a restos de azúca-res y no podrían mostrar sus propie-dades aromatizantes.

4.Las proteasas que se utilizan pa-ra hidrolizar proteínas en cerve-

za o vinos y evitar la formación deturbidez al enfriarse estas bebidas.

UN BIOSENSOR ES un dispositivo analítico construido al menos con uncomponente de naturaleza biológica (una enzima, un anticuerpo o unmicroorganismo). Este dispositivo permite detectar y cuantificar de formaprecisa un determinado compuesto químico o un parámetro fisico-quími-co de una sustancia o mezcla de sustancias (analitos). Cuando el compo-nente del biosensor de naturaleza biológica interacciona con el analito segenera una respuesta que se transforma mediante un sistema que se de-nomina transductor en una señal física o química. Los transductores pue-den ser, por ejemplo, de tipo electroquímico, óptico, o térmico. Los bio-sensores proporcionan una medida específica, rápida y fácil de realizar,que evita el uso de instrumentos analíticos complejos y costosos. Los bio-sensores pueden ser utilizados en todas las etapas de la producción dealimentos: control de materias primas (residuos de pesticidas, grado de ma-duración, adulteración), control de procesos (control microbiológico, pará-metros físico-químicos como acidez) y control de producto comercializa-do (alteraciones de constituyentes). Entre las numerosas aplicaciones en laindustria de alimentos se pueden citar la determinación del contenido encarbohidratos (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa) de distintos tipos de ali-mentos (zumos de fruta, leche), en polifenoles de aceites vegetales, en ami-nas biógenas como indicadores de la frescura de los pescados o de la ca-lidad de sus derivados, en etanol de las bebidas, en ácido láctico de losproductos fermentados, o en ácido acético del vinagre, en la detecciónde la presencia de residuos de plaguicidas, de contaminantes ambientaleso de otros tóxicos en los alimentos.


Los biosensoresestán construidos

con algún componentede naturaleza biológica

¿Para qué se utilizan las enzimas en la alimentación?

2122

.27.

¿Comemos genes cuandoingerimos alimentos?

¿Comemos alguna vez organismos vivos?

LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS que ingerimos proceden de los seresvivos (animal, vegetal o microorganismo), y dado que todos los seres vi-vos contienen genes se puede afirmar que habitualmente comemos unagran cantidad de genes. El ADN (los genes) es un componente importan-te de nuestra nutrición. No obstante, no siempre ingerimos genes con to-dos los alimentos. Por ejemplo, la leche es un fluido animal que no con-tiene células cuando procede de un animal sano y por eso si no se con-tamina con microorganismos la leche estará libre de genes. Por otro lado,cuando los alimentos son sometidos a tratamientos tecnológicos muy in-tensos que incluyan procesos de extracción, horneado, destilación, trata-mientos enzimáticos, etc., los genes se pueden eliminar o pueden sufrir unadegradación muy elevada, por lo que quedan ausentes de ellos. Este esel caso, entre otros, de los aceites vegetales muy refinados o de las bebi-das alcohólicas sometidas a destilación.

EN NUMEROSAS OCASIONES comemos organismos vivos. No sólo come-mos microorganismos que puedan estar incluidos en grandes cantidades enalimentos fermentados (yogur), sino también otros seres vivos macroscó-picos como los vegetales (frutas, verduras, etc.) que una vez recolectadossiguen siendo materia viva sujeta a cambios, aunque de una forma distintaque cuando se encontraban en el árbol o en el campo, a no ser que seinactiven por procesos de conservación o estabilización. Qué decir de lasostras y otros animales que según las diferentes culturas y tradiciones seingieren vivos.

c u r i o s i d a d e s

Habitualmentecomemos una gran

cantidad de genes y deorganismos vivos

.28. .29.

2324¿Comemos genes y

proteínas transgénicascuando ingerimos los

alimentos transgénicos?

¿Es malo comermicroorganismos?

LA PRÁCTICA TOTALIDAD de los alimentos (transgénicos y no transgéni-cos) que ingerimos contienen genes (véase pregunta 21) y proteínas orestos de los mismos en forma más o menos degradada. Por eso, en la ma-yoría de los casos, cuando ingerimos alimentos transgénicos comemos losgenes y proteínas transgénicas junto con el resto de los genes y proteí-nas no transgénicas del alimento. Sin embargo, hay que saber que aun-que los transgenes se encuentran en todas las células del organismo trans-génico no siempre sucede lo mismo con las proteínas, ya que en algunasocasiones las proteínas transgénicas pueden encontrarse sólo en alguna par-te del mismo. Por ejemplo, las proteínas transgénicas pueden encontrarseen la raíz, pero no en las hojas o los frutos de una planta transgénica,y, por consiguiente, no se comerá la proteína transgénica al ingerir estaspartes de la planta. Este hecho se debe a que no todos los genes de la cé-lula están siempre activos para producir proteínas. Dependiendo del tipo decélula o tejido algunos transgenes pueden permanecer silenciosos durantetoda la vida de esa célula. Los genes y proteínas transgénicas se proce-san de forma similar a los otros genes y proteínas del alimento y por lotanto, el máximo contenido de estos genes y proteínas en el mejor esta-do posible se encontrará en vegetales recién cosechados, que se comen cru-dos. En el extremo opuesto, los genes y proteínas transgénicos en pocacantidad, o en forma de restos muy degradados, se hallará en aquellosalimentos transgénicos que resultan de una extracción y amplia transfor-mación (calor, tratamiento con ácidos, refinado de aceites, destilación, etc.).

DEPENDE DE SU NATURALEZA y de sucantidad. Es bien sabido que algunos ali-mentos pueden contener microorganismospatógenos que ingeridos en suficientecantidad desencadenan una enfermedadcomo sucede con los alimentos contami-nados con la bacteria Salmonella. Sinembargo, un número importante de ali-mentos denominados fermentados comopor ejemplo el yogur, el queso, o el cho-rizo, contienen microorganismos (bacterias,levaduras, hongos) cuya ingesta no sólono comporta daño para la salud del con-sumidor sino que confieren propiedadesnutricionales y sensoriales. Más aún, co-mo ya se ha comentado existen micro-organismos denominados probióticos, co-mo ciertos lactobacilos y bifidobacterias,que introducidos en la dieta e ingeridosen cantidad suficiente ejercen un efectopositivo en la salud, más allá de los efec-tos nutricionales tradicionales. De todasformas es difícil pensar que alguien quetuviese una dieta compuesta mayoritaria-mente por microorganismos sobreviviesemucho tiempo, ya que su composiciónes incompleta para los requerimientos nu-tricionales humanos.


25¿Pueden los genes quecomemos pasar a formar parte

de nuestra descendencia?ES PRÁCTICAMENTE IMPOSIBLE que un gen, o un fragmento del mis-mo, ingerido en un alimento pase a formar parte de nuestro material he-reditario y, por lo tanto, de nuestra descendencia. Existen distintas barre-ras que impiden que el ADN que se ingiere con los alimentos llegue aincorporarse en nuestros cromosomas. La primera barrera se encuentra ennuestro aparato digestivo, donde el alimento se expone a la acción de losjugos gástricos que descomponen el ADN. En esta etapa, los genes que-dan fragmentados en unidades muy pequeñas perdiendo su capacidad in-formativa (codificante de proteínas), y sólo pueden ser considerados comomeros componentes alimenticios. En el raro supuesto de que un materialgenético con capacidad codificante pudiese superar esta barrera hasta lle-gar al interior de una de nuestras células, aún le faltaría sortear muchasotras dificultades para poder incorporarse en nuestros cromosomas. En pri-mer lugar tendría que llegar al núcleo de la célula sin que se degradaray allí insertarse en un cromosoma, todo lo cual no es sencillo. Pero, enel hipotético supuesto de que se insertase, tendría que ser capaz de fun-cionar y un gen sólo puede funcionar si su transcripción/traducción (pro-ceso que permite sintetizar una proteína) tienen lugar en el instante y te-jidos adecuados. Para ello, el gen debe estar acompañado de unos siste-mas/elementos reguladores muy precisos siendo muy difícil que pueda uti-lizar los elementos reguladores propios, si es que el mismo los transporta-ba, o que tras la inserción pueda adquirir estos elementos reguladores delpropio cromosoma. Por último, para que el material genético ingerido seaheredable tiene que darse la circunstancia de que dicho material se inser-te en el cromosoma de una de las células del sistema reproductor y que sea

precisamente esta célula la que origine el óvulo o el espermatozoideresponsable de la descendencia. Todo lo anterior multiplica la

dificultad y diluye la probabilidad hasta límites prácticamenteinapreciables, sin olvidarnos de que tal remota eventuali-dad, no es diferente para el caso de un material trans-génico como de uno no transgénico.

.31.

26¿Cuantos alimentostransgénicos hay en elmercado?

EXISTEN YA MUCHOS alimentos transgénicos comercializados en todo elmundo y algunos de ellos se están consumiendo desde hace años porcentenares de millones de personas. En el mercado europeo hay actualmentetres plantas transgénicas (soja, maíz, colza) y un aditivo procedente de unOGM (riboflavina) autorizados para su comercialización en alimentos. Lasprimeras modificaciones genéticas de soja y de maíz se autorizaron en 1996y 1997, respectivamente, mediante la Directiva 220/90 y se comercializana través de derivados de ambos productos. La colza se autorizó mediante lamisma Directiva 220/90 pero se comercializó mediante la aplicación del ar-tículo 5 del Reglamento 258/97 de nuevos alimentos (notificación de pues-ta en el mercado por equivalencia sustancial). Actualmente existen 10 pro-ductos derivados de colza y maíz comercializados a través de este sistema denotificación. La riboflavina se ha autorizado como nutriente y procede dela fermentación de un OGM derivado de la bacteria Bacillus subtilis. La qui-mosina que se utiliza para la producción de quesos y algunas otras enzi-mas comerciales (proteasas, amilasas, isomerasas, etc.) que se utilizan endistintos procesos de producción de alimentos se obtienen a partir de OGMs.Si bien hay que precisar que en muchos casos estas enzimas producidaspor OGMs nunca llegan a formar parte del alimento final.

.30.

Los genes que ingerimos

no pasan a formar partede nuestro material

hereditario


.32.

27¿Tienen los alimentostransgénicos el mismo olor y

sabor que los no transgénicos?LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS tienen el mismo olor y sabor que elalimento equivalente no transgénico a menos que la modificación genéti-ca se haya realizado específicamente para cambiar el olor o el sabor del ali-mento. Por ejemplo, en el maíz Bt (resistente a insectos) o la soja Roun-dup Ready (resistente a herbicidas) como la modificación introducida no es-tá relacionada con las características sensoriales de estas plantas no se apre-cian diferencias de olor o sabor. Ahora bien, si lo que se pretende con lamodificación genética introducida es variar estas propiedades, evidentementesi habrá diferencias entre el alimento transgénico y el convencional, comosucede con algunas levaduras vínicas que han sido modificadas con de-terminados genes que darían lugar a un vino con un aroma más afruta-do, siempre que previamente se autorizara su uso.

Engeneral no se

modifica el olor y el sabor en los

alimentos trangénicos


28¿Qué alimentosson mejores para la salud?EL MEJOR ALIMENTO para la salud será el que de acuerdo con las necesi-dades del organismo contenga las cantidades apropiadas y los distintos tiposde nutrientes que se requieren para una correcta nutrición, y no esté conta-minado con organismos o sustancias tóxicas o antinutritivas, sin olvidarnosde que puede darse la circunstancia de que por su especial composición con-tribuya a prevenir enfermedades. La calidad de un alimento está determinadapor su composición cualitativa y cuantitativa en nutrientes, ya que la finali-dad primordial de un alimento es conseguir una nutrición correcta que per-mita mantener la salud. La sanidad alimentaria exige que el alimento esté exen-to de componentes tóxicos y/o agentes patógenos, o que los contenga por de-bajo de límites tolerables, ya que la presencia de trazas de tóxicos, inocuosa dosis realmente bajas, muchas veces es difícilmente evitable. Actualmente,además de estos criterios básicos de calidad, se persigue que el alimento, omejor dicho la alimentación en su conjunto, contribuya si es posible a me-jorar los sistemas defensivos del organismo frente a procesos físicos, quími-cos o biológicos que alteran su normal funcionamiento y, así, se alcance unestado óptimo de salud. Se puede afirmar que todos los alimentos son ne-cesarios en la alimentación humana, pero ninguno es imprescindible, ya que

salvo la leche materna para el lactante, no existe nin-gún alimento completo. Consecuentemente, nuestraalimentación necesita mezclar varios alimentos paraequilibrar una dieta. En definitiva, es la dieta global-mente considerada la que debe ser suficiente, variaday equilibrada y ello se puede conseguir combinandomuchos alimentos de maneras muy diversas. Puestoque también es conveniente alcanzar un cierto placeral alimentarse, las mezclas deben variarse lo suficien-te como para evitar la monotonía y asegurar el com-pleto aporte de nutrientes. Sin embargo, existen ali-mentos cuyo consumo debe ser moderado, cuando nosuprimido, en razón de la presencia de componentescontraindicados en determinadas enfermedades o aque puedan por sí mismos desencadenar ciertas pa-tologías. Por ejemplo, un alimento tan sano como elazúcar está contraindicado para personas diabéticas.

.35.

29¿Pueden servir

los nuevosalimentos para

mejorar nuestrasalud, curar

enfermedadeso prevenirlas?

LOS NUEVOS ALIMENTOS, igual que los alimentos tradicionales, puedendesempeñar un papel fundamental para mejorar nuestra salud. De hecho,algunos nuevos alimentos se están diseñando para tener una funcionali-dad específica en relación con la mejora de nuestra salud, sustancialmentedistinta a la del alimento tradicional del que proceden. Así, es posible mo-dificar la composición de un alimento tradicional para que contenga unoo varios componentes nuevos que eleven el valor nutricional, por ejemploaminoácidos esenciales, vitaminas, ácidos grasos insaturados, etc. Tambiénes posible conseguir nuevos alimentos enriquecidos en sustancias capacesde ejercer en el organismo humano una protección frente a diversas pato-logías. Este es el caso de algunos compuestos derivados de las plantas (fi-toquímicos), como el licopeno y otros carotenoides, fitoestrógenos, flavo-noides, etc. Algunos de los nuevos alimentos pueden comportarse como pro-bióticos y/o prebióticos en nuestro organismo ejerciendo una función re-guladora de la microbiota intestinal, con los beneficios para la salud que deello pueden derivarse. Las denominadas vacunas comestibles podrían en elfuturo ser muy útiles para prevenir enfermedades infecciosas (véase pregunta35). No obstante, no hay que olvidar que los fitoquímicos, por ejemplo,se encuentran de forma natural en diversos alimentos no enriquecidos (fru-tas, verduras, hortalizas, hierbas aromáticas, té, bebidas alcohólicas) y através de ellos podemos ingerirlos, siendo los productos enriquecidos másuna facilidad que una necesidad.

s a l u d

.34.

3130¿Pueden los nuevos alimentos

mejorar la salud de las personasque padecen intolerancia a

determinados alimentos?EN PRINCIPIO, es posible desarrollar nuevos alimentos que eliminen los pro-blemas de intolerancia causados por algunos alimentos tradicionales. Esto sepuede realizar bloqueando los compuestos que causan la intolerancia, eli-minándolos o sustituyéndolos por otros. Por ejemplo, mediante el uso de lasenzimas denominadas lactasas se puede hidrolizar la lactosa de la leche,de modo que la leche así tratada pueda ser consumida por las personasintolerantes a la lactosa. En el caso de alergias causadas por determinadasproteínas también se puede hidrolizar parcialmente la proteína con enzimas,eliminando las sustancias causantes de la alergia. Estudios recientes indi-can que la utilización de determinadas bacterias probióticas en la elabora-ción de nuevos alimentos puede modular la respuesta inmune en perso-nas alérgicas a alimentos. También las técnicas de Ingeniería Genética per-miten reducir los niveles de una sustancia alérgica (alergeno) en alimentosmodificados genéticamente. Por ejemplo, en el caso del arroz se ha con-seguido reducir la producción de una proteína causante de la alergia. Delmismo modo, la sustitución de un gen por otro similar puede ser utiliza-da para reemplazar totalmente una proteína alergénica por otra inocua.

.37.

¿Pueden los nuevos alimentos contribuir a mejorar

la salud en los países menosdesarrollados?

EVIDENTEMENTE SI. La implantación de los nue-vos alimentos en los países menos desarrollados pue-de contribuir a remediar, al menos en parte, las ca-rencias nutricionales de sus habitantes y, por tanto,a mejorar su salud. Esta contribución se realizará fun-damentalmente si se consigue un abaratamiento desu producción. Una nutrición insuficiente, en la quese suelen unir la escasez con la falta de diversidad dealimentos ingeridos, puede corregirse mediante el de-sarrollo de cultivos más productivos (resistentes a pla-gas, sequía, salinidad) o de nuevas plantas que in-corporen nutrientes deficitarios en la dieta de la po-blación (vitaminas). Así, la manipulación genética desemillas de arroz ha permitido la síntesis en este ce-real de importantes cantidades de provitamina A. Es-te arroz denominado "arroz dorado" presenta extra-

ordinario interés para diversas zonas de Asia, donde el arroz es la base dela alimentación y existe una carencia habitual de vitamina A en la dieta,lo que causa una elevada incidencia de la ceguera en estas poblaciones. Otroejemplo lo constituyen las patatas transgénicas con ingredientes que tie-nen propiedades que vacunan contra el cólera (vacunas comestibles) (véa-se pregunta 35). Hay otros nuevos alimentos como son los denominadosfuncionales cuya implantación no es previsible que se realice a corto pla-zo en países menos desarrollados por su mayor costo y por su aplicacióndirigida a la prevención o la contribución a la curación de enfermedadesmetabólicas muy concretas y que no son de aplicación general. Tampoco esprevisible que a corto plazo lleguen a países en vías de desarrollado los nue-vos alimentos en los que se han aplicado métodos de conservación que con-siguen un menor deterioro de su calidad nutricional pero cuyo coste de ob-tención es elevado. Sin embargo, un ejemplo de productos de buena cali-dad nutritiva y bajo costo son los sucedáneos cárnicos obtenidos a partir deproteínas vegetales, más baratas que las cárnicas.

.36.

Losnuevos

alimentos puedeneliminar los problemas

de intolerancia aalimentos

tradicionales

s a l u d

32¿Qué ventajas aportan para lasalud los aditivos de la leche?

PARA CONTESTAR correctamente a estapregunta es necesario precisar qué se en-tiende por aditivo y a cual nos referimos.Por ejemplo, según el Código AlimentarioEspañol, sólo se consideran aditivos aque-llos ingredientes que tienen finalidad tec-nológica, y no los que influyen sobre lascualidades nutricionales de los alimentos,pero también existen otras definicionesmenos estrictas que admiten como aditi-vos otras sustancias. En rigor, son muy po-cos los aditivos que se están añadiendo ala leche líquida (principalmente se adicio-nan jarabes de cacao y vainilla y zumos defrutas para cambiar el color y/o el sabor;aunque también modifican parcialmente latextura). Dejando aparte la leche "tradi-cional" pasteurizada que no tiene aditi-vos, recientemente se han empezado a co-mercializar leches enriquecidas y leches es-peciales que incorporan nutrientes especí-ficos de potencial interés para la salud. Enun sentido amplio, éstos compuestos adi-cionados pueden considerarse también adi-tivos. A la leche que sufre tratamientos tér-micos más intensos se pueden adicionar polifosfatos, con el fin de hacer másestable el producto frente a dichos tratamientos. Entre las leches enriqueci-das de más aceptación figuran las que incorporan minerales (calcio y fós-foro) y vitaminas (A, D, E). Un enriquecimiento discutible es la incorpora-ción de flúor en la leche de libre consumo, ya que dicho elemento puededar lugar a ciertas manifestaciones tóxicas a dosis no muy superiores delas biológicamente útiles. Existen en el mercado un conjunto de "leches es-peciales", tales como leche "baja en lactosa" para personas que no toleranla lactosa o con "jalea real", que aporta a la leche las cualidades nutricio-nales de este alimento. Para aumentar la presencia de microorganismos be-neficiosos para la salud (bifidobacerias y lactobacilos), se han comercializa-do leches a las que se añaden carbohidratos (lactulosa, fructooligosacári-

.38.

s a l u d

33LAS LECHES FERMENTADAS se producen por la acción de microorganismosespecíficos que generan una mayor acidez (reducción del pH), por la for-mación de ácido láctico, y la coagulación de las proteínas de la leche. Es-tos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes enel producto final, en el momento de la venta para su consumo. Existendos grandes grupos de leches fermentadas: ácidas y ácido-alcohólicas. En-tre las primeras se encuentra el yogur, elaborado exclusivamente mediantela acción de las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Strep-tococcus thermophilus. En el mercado podemos encontrar distintos tiposde yogur, según el contenido graso, la consistencia, el aroma y el saborque presentan, la adición de frutas, de cereales, o la adición de azúcar u otrosedulcorantes. Actualmente se obtienen otras leches fermentadas con otras es-pecies bacterianas, destacando bifidobacterias y lactobacilos acidófilos, queactúan como probióticos y pueden tener repercusiones digestivas e inmuni-tarias positivas. Para ello, dichas bacterias deben superar las barreras fisioló-

.39.

¿En qué se diferencian losdistintos tipos de yogures y

leches fermentadas?

dos, etc.) denominados prebióticos, capaces de llegar intactos al colon yestimular su crecimiento. También se han empezado a comercializar prepa-rados lácteos a la carta, que en muchos casos implican la incorporación auna leche desnatada de variados complejos vitamínicos, minerales y/o gra-sas insaturadas (mezcla de grasas vegetales y de pescado para incorporarácidos grasos poliinsaturados y w-3), que tienen un potencial interés parala salud. y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro. Labondad teórica que ofertan algunos de los aditivos más novedosos no es-tá, sin embargo, suficientemente contrastada en la práctica.

Algunas lechesenriquecidas

incorporan nutrientesespecificos de potencialutilidad para mejorar

la salud

▼

.41..40.

s a l u d

gicas del estómago e intestino delgado, alcanzando el colon y ayudando amantener una microbiota bacteriana lo más adecuada posible para noso-tros. Las leches fermentadas ácido-alcohólicas, de menor consumo, se ela-boran a partir de microorganismos que conducen a la formación, ademásde ácido láctico, de alcohol etílico y de dióxido de carbono (CO2). El re-presentante más conocido de este tipo de leches fermentadas es el Kefir (Cáu-caso), aunque hay otros como el Kumis (Rusia), o el Fuli (Finlandia). Laelaboración del Kefir se lleva a cabo mediante dos fermentaciones; una detipo láctica, debida a Lactobacillus lactis y a otras bacterias de los génerosLeuconostoc, Lactobacillus y Acetobacter, y otra de tipo alcohólica, mediantelevaduras que fermentan la lactosa como Kluyveromyces marxiamus y Can-dida kefir, así como otras levaduras que no utilizan lactosa como Saccha-romyces unisporus, S. cerevisiae y S. exiguus.

34¿Puede la biotécnologíaayudar a prevenir las

intoxicaciones alimentarias?SIN DUDA LA BIOTECNOLOGÍA puede ayudar a prevenir las intoxicacio-nes alimentarias de distintas maneras. Una de ellas es desarrollando sistemasde diagnóstico rápidos y sensibles que permitan detectar los organismos pa-tógenos o los compuestos tóxicos antes de ingerirlos. Por otro lado, seestán desarrollando microorganismos protectores que eviten la presencia deorganismos patógenos. Por ejemplo, para obtener derivados lácteos y pro-ductos cárnicos curados o encurtidos, se están diseñando bacterias ácido-lácticas que producen además del ácido láctico otras sustancias activas (bac-teriocinas) contra bacterias patógenas como Listeria, Campylobacter o Sal-monella, pero que son inocuas para el hombre o los animales. De estaforma la bacteria ácido-láctica al mismo tiempo que fermenta y produceel alimento mata al microorganismo patógeno.

35¿Qué son las vacunascomestibles?ESTE TÉRMINO se aplica al uso como vacuna de las partes comestibles delas plantas transgénicas (tubérculos, frutos, hojas, etc.) o plantas no trans-génicas infectadas con un virus transgénico vegetal, con el fin de que pro-duzcan componentes específicos (antígenos) de un patógeno (virus, bacte-ria, etc.) contra el cual se desea proteger a una persona o animal. Esta ter-minología también puede extenderse a otros alimentos como los productoslácteos que contienen bacterias lácticas modificadas genéticamente para queproduzcan los antígenos específicos. La producción de antígenos en plan-tas tiene las ventajas del bajo coste y de la ausencia de peligros de conta-minación con otros patógenos del hombre o del animal que va a ser va-cunado. Pero la ventaja del bajo coste pierde valor cuando para obtener lavacuna se precisan costosos procesos de purificación, conservación y admi-nistración del antígeno. Por eso, la situación ideal es aquella en la que seconsigue una vacunación eficiente con la ingestión directa de la planta queproduce el antígeno. A esta situación es a la que corresponde al conceptode vacunas comestibles. Ya se ha demostrado que la ingestión de patatastransgénicas que producen antígenos apropiados de la bacteria Escherichiacoli y de los virus de Norwalk y de la hepatitis B inducen una respuestainmunológica en voluntarios humanos, que en algunos casos es protectora.Aún hay que solucionar muchos problemas para que se puedan utilizar es-tas vacunas ya que, en general, la vía oral no es la mejor ruta de vacuna-ción, porque la cantidad de antígeno necesaria para una inmunización efi-ciente por esta vía suele ser muy alta, sobre todo si no se trata de unavacuna viva y suele necesitarse, además, la coadministración de un adyuvanteque estimule la respuesta inmune. En este caso, el uso de bacterias lácti-cas como vehículos de vacunas puede ser de gran interés, debido a la ca-pacidad estimulante del sistema inmune demostrada en algunas de ellas.Los niveles de acumulación de antígeno en plantas transgénicas suelen es-tar por debajo de los necesarios para que la mera ingestión de la plantasuministre las dosis de vacuna adecuadas. Por otra parte, la irregular acu-mulación del antígeno en las plantas dificulta un control adecuado de lasdosis y puede producir el efecto contrario al deseado, esto es, tolerancia, quees la respuesta habitual frente a las proteínas de nuestros alimentos.

▼

.43.

36s e g u r i d a d

LOS NUEVOS ALIMENTOS incluidos los transgénicos son seguros hastael máximo nivel de seguridad que permite garantizar el conocimiento ac-tual. Después de varios años de consumo de varios alimentos transgéni-cos, principalmente en Estados Unidos, consumidos por millones de per-sonas, no se ha detectado ningún caso de efecto adverso para la saludhumana. Los nuevos alimentos antes de ser comercializados se someten aestudios exhaustivos para demostrar que no tienen riesgos para la saluddel consumidor, no suponen un riesgo de contaminación medioambiental,y no ponen en peligro la diversidad de las especies. Además hay que ase-gurarse que su etiquetado no induce a error, no difiere de otros alimen-tos o ingredientes alimentarios a los que sustituye, y su consumo no im-plica desventajas nutricionales. La aplicación de la biotecnología modernaen la obtención de alimentos no conlleva necesariamente una pérdida deseguridad con respecto a las tecnologías tradicionales. Hasta la fecha nose ha publicado ningún estudio epidemiológico que demuestre que losalimentos obtenidos por biotecnología moderna sean menos seguros quelos alimentos tradicionales. En algunos de los nuevos alimentos la biotec-nología moderna permite eliminar ciertos componentes tóxicos o poco be-neficiosos para la salud antes no considerados como tales o impedir eldesarrollo de microorganismos patógenos o de sus toxinas. Los alimentosobtenidos por biotecnología moderna pueden poseer periodos de conser-vación y estabilidad mayores, sin el empleo de aditivos o conservantes quí-micos. El hecho que algunas variedades de plantas transgénicas resistan lacontaminación por bacterias, virus o insectos disminuye los tratamientos conplaguicidas, de forma que su cultivo ocasiona un menor impacto ambien-tal. La seguridad de los alimentos obtenidos por biotecnología tradicionalse basa en que se han considerado seguros debido a la larga experiencia ensu consumo, de manera que, en general, ni siquiera se han de-sarrollado en estos alimentos procedimientos de evaluaciónde su seguridad tan exhaustivos como los que se hacencon los nuevos alimentos.

¿Son seguros parala salud los nuevos alimentos?

Los alimentosobtenidos por

biotecnología modernason tan seguros como

los alimentostradicionales

.45..44.

3738

¿Puede afectaral medio

ambiente laproducción de

los nuevosalimentos?

¿Puede afectar a labiodiversidad la producción de

los nuevos alimentos?

ESTA PREGUNTA NO POSEEuna respuesta sencilla ya quedepende de que tipo de ali-mento se considere y de comose lleve a cabo su producción.Los posibles efectos sobre el medio ambiente de la producción de un ali-mento, nuevo o tradicional, deben considerarse caso por caso. Probable-mente, los nuevos alimentos que generan un mayor debate son los obte-nidos a partir de plantas transgénicas y por eso se centra en ellos la dis-cusión. Para evaluar los posibles daños causados por los cultivos transgé-nicos es importante compararlos con los efectos que producen los culti-vos tradicionales. El primer daño medioambiental se origina con las pro-pias prácticas agrícolas tradicionales que incluyen el clareado y la defo-restación, prácticas que se han venido aceptando durante siglos sin eva-luación previa de las consecuencias, porque hasta hace muy poco tiempono ha existido ningún tipo de conciencia de protección medioambiental. Eneste sentido la sustitución de un cultivo tradicional por uno transgénicono añadiría ningún daño adicional al medio ambiente; por el contrario,el impacto medioambiental puede reducirse si con el cultivo transgénicose logra un mayor rendimiento agrícola y por lo tanto se necesitará de-forestar o aclarar menos terreno para producir lo mismo. En contra de loscultivos transgénicos se argumenta que pueden afectar al medio ambien-te si se produce alguno de los siguientes supuestos: (a) que los efectos pla-guicidas contra los insectos afecten a especies de insectos distintas a las de-seadas, lo que puede incidir tanto en ellas como en otras con las que serelacionen; (b) que los genes empleados para conferir resistencia a herbi-cidas se transfieran a otros cultivos o a especies silvestres emparentadas conlas cultivadas, lo que podría facilitar la aparición y extensión de malas hier-

bas resistentes al herbicida. En ambos casos hay que decir que en los cul-tivos tradicionales, con excepción de los cultivos denominados orgánicos,también se utilizan plaguicidas y herbicidas químicos que matan los insectosy las malas hierbas, que son incluso más tóxicos que los que se utilizanen los cultivos transgénicos. La probabilidad de que los genes se transfie-ran a otras plantas es muy baja y aun así los efectos perjudiciales queello podría suponer son pequeños. Pero como no es posible descartarloscompletamente, las normas de la Unión Europea para el cultivo y comer-cialización de plantas transgénicas incluyen planes de seguimiento sobre losefectos medioambientales de los nuevos productos que se autoricen ensu territorio, siendo, además, revocables las autorizaciones en función denuevas informaciones o cambio en las circunstancias que llevaron a su acep-tación. De hecho, todavía no se ha detectado ningún efecto negativo par-ticular para el medio ambiente como consecuencia de los cultivos trans-génicos aunque estos cultivos ya están extendidos por todo el mundo,especialmente en países como los Estados Unidos, Argentina y China.

SÓLO PODRÍA HABLARSE de problemas relacionados con la biodiversi-dad en el caso de los nuevos alimentos obtenidos con plantas transgéni-cas, ya que no existen otras razones para pensar que la producción de nue-vos alimentos pueda afectar a la biodiversidad. En cualquier caso, el uso delas plantas transgénicas podría disminuir la biodiversidad de las plantas cul-tivadas pero no del resto de las plantas del planeta. Este fenómeno dedisminución de la biodiversidad de las plantas cultivadas se ha venido pro-duciendo con la agricultura tradicional ya que desde hace tiempo los me-joradores genéticos tradicionales de las grandes compañías de semillas ofre-cen al mercado un número limitado de variedades cultivables que poco apoco van consiguiendo que se retiren de los cultivos las variedades au-tóctonas. La tecnología transgénica puede acelerar este proceso de reduc-ción del número de variedades cultivadas y será preciso establecer algu-nos sistemas de regulación y mejorar los sistemas de conservación y po-tenciación de los bancos de germoplasma para que no se pierdan espe-cies. Para esto último la biotecnología aporta grandes soluciones.

s e g u r i d a d

3940

LAS CONSIDERACIONES de seguridad de los nuevos alimentos se esta-blecen tanto para aquellos que contengan o se deriven de OGMs, como pa-ra los que no contienen ni proceden de OGMs. En general, para evaluarla seguridad de los nuevos alimentos se realizan múltiples pruebas nutri-cionales y toxicológicas. En el caso particular de los alimentos que con-tienen o proceden de OGMs se estudian las consecuencias directas (nutri-cionales, tóxicas o alergénicas) de la presencia en los alimentos de nue-vos productos genéticos, de la alteración de los productos genéticos exis-tentes y de las consecuencias indirectas en el metabolismo del organismofuente del alimento. También deben estudiarse las posibles consecuenciasde la transferencia genética a la microbiota gastrointestinal desde los OGMso desde los alimentos o componentes alimenticios derivados de ellos. Enla evaluación de la seguridad es esencial la caracterización bioquímica delalimento y la caracterización precisa de la modificación genética incorpo-rada en los OGMs, incluidos el sitio de inserción en el genoma, el núme-ro de copias y el nivel de expresión del material genético introducido. Lapresencia de posibles sustancias tóxicas en el alimento se comprueba me-diante análisis químicos y mediante el empleo de sistemas celulares y ani-males de experimentación, con los que se investigan los posibles efectosa corto, medio y largo plazo (toxicidad aguda, subaguda y crónica). El aná-lisis de la existencia de posibles alergenos en el nuevo alimento se realizamediante ensayos de alergenicidad. Para cada caso particular se requiere

la aportación de aquellas pruebas o es-tudios adicionales que los comités cien-tíficos consideran relevantes. Los nuevosalimentos que no cumplan todos los re-quisitos de seguridad establecidos por laUnión Europea y no superen la evalua-ción de los distintos comités de exper-tos de los Estados Miembros no podránser comercializados.

LA SEGURIDAD DE UNA PLANTA modificada genéticamente para su usocomo alimento se comprueba mediante el estudio crítico de los siguientesaspectos:

a)Se han de realizar experimentos de laboratorio utilizando plantas cul-tivadas en invernadero, para confirmar que las modificaciones genéti-

cas introducidas mediante las técnicas de Ingeniería Genética son las quese habían planificado y sólo ellas, y que el material genético añadido seha incorporado de manera estable al genoma de la planta.

b)Se han de llevar acabo ensayos de campo aprobados por las Autori-dades Competentes de distintos países miembros, y realizados bajo con-

diciones controladas para confirmar que la variedad ensayada no es perju-dicial para la salud animal o humana ni afecta al medio ambiente.

c)Se ha de demostrar a satisfacción de todas las Comisiones Nacionalesde Bioseguridad y Autoridades Competentes de todos los países miem-

bros, que las modificaciones en el ADN de la nueva variedad no introdu-cen ningún riesgo de ser incorporados al genoma de otros organismos,que las proteínas codificadas por los nuevos genes no son tóxicas ni aler-génicas, y que desde el punto de vista de la composición de nutrientes lanueva variedad es equivalente a la original.

d)Para los productos aprobados se exige el desarrollo de un Plan de Se-guimiento durante un número de años para detectar cualquier efecto

perjudicial como consecuencia del uso del nuevo alimento.Por ejemplo, para la comercialización en la Unión Europea de una varie-dad de maíz transgénico tolerante a un herbicida y resistente a la plagadel taladro, la Autoridad Competente de Francia examinó el caso y des-pués de mostrar su opinión favorable facilitó a la Unión Europea un dos-sier con los estudios de laboratorio y los resultados de los ensayos de cam-po. Este dossier fue examinado por las Comisiones Nacionales de Biose-guridad de los países miembros que presentaron las objeciones que consi-deraron pertinentes, y sólo después de ser contestadas satisfactoriamente an-te una comisión internacional de expertos se autorizó la comercialización.

¿Cómo se analiza la seguridadde una planta transgénicautilizada como alimento en la Unión Europea?

.46. .47.

¿Qué pruebas se hacen paracontrolar la seguridad de

un nuevo alimento?

s e g u r i d a d

42.48. .49.

¿Quién controla enEspaña y en la Unión Europea

la seguridad de los nuevos alimentos?

ACTUALMENTE EN LA Unión Europealos nuevos alimentos se rigen por el Re-glamento 258/97 de Nuevos Alimentos yNuevos Ingredientes Alimentarios de1997. Posteriormente en el año 2000 seaprobaron los Reglamentos 49/2000 so-bre contaminación accidental y umbralespara el etiquetado y 50/2000 sobre adi-tivos y aromas. En la actualidad se estánelaborando el Reglamento de Alimentosy Piensos Modificados Genéticamente yel Reglamento de Trazabilidad y Etique-tado. El procedimiento de autorizaciónde nuevos organismos transgénicos ac-tualmente bloqueado debería desbloque-arse una vez que entren en vigor estosúltimos Reglamentos, ya que se comple-tarían los requerimientos de gobiernos,consumidores y organizaciones interesa-das en estos temas.

HASTA LA FECHA, tanto en España como en el resto de los Estados Miem-bros de la Unión Europea existe una autoridad nacional que valora losalimentos que se le presentan, así como los que se presentan en el restode los Estados Miembros antes de dar su autorización para el consumo. EnEspaña esta autoridad nacional está formada por los Ministerios de Sani-dad y Consumo, y Agricultura, Pesca y Alimentación, y ha sido notificadaante la Unión Europea como responsable de la seguridad alimentaria es-pañola. Ambos Ministerios, a través del Instituto de Salud Carlos III, valo-ran conjuntamente la seguridad de los productos que se presentan parasu autorización utilizando el Reglamento comunitario 258/97. Reciente-mente, en España se ha replanteado el sistema de la seguridad alimenta-ria y mediante la Ley 11/2001 de 5 de julio, se ha creado la Agencia dela Seguridad Alimentaria para promover la seguridad alimentaria y ofrecergarantías e información objetiva a los consumidores y agentes económi-cos del sector agroalimentario español. La Agencia es un Organismo Au-tónomo adscrito al Ministerio de Sanidad y Consumo que cuenta con laparticipación de otros Ministerios, Administraciones, Organizaciones y Con-sumidores. Cuenta con un Comité Científico, que valorará la seguridadalimentaria y un Comité Consultivo, que asegurará la participación y trans-parencia. En la Unión Europea, esta competencia recae por ahora en el Co-mité Permanente de Productos Alimenticios de la Comisión Europea (don-de están representados todos los Estados Miembros),que a su vez se apoya en los Comités Científicos in-dependientes. Todos los Estados Miembros tienen laoportunidad de valorar la seguridad de todos los pro-ductos que se presentan para autorización bajo el Re-glamento 258/97. En caso de que exista alguna ob-jeción la valoración y decisión se traslada a la Comi-sión Europea. Sin embargo, todo este sistema va acambiar con la entrada en vigor del Reglamento deAlimentos y Piensos Modificados Genéticamente.

41¿Quénormativasexisten en

España y en laUnión Europeapara regular el

consumo denuevos

alimentos?

s e g u r i d a d

43¿Qué es la Autoridad Europea en

Seguridad Alimentaria?EN UN FUTURO PROXIMO la Autoridad Europea en Seguridad Alimenta-ria será la única que evalúe el riesgo alimentario y dictamine si procedeo no la comercialización de un alimento. La gestión del riesgo (la autori-zación y sus condicionantes) la efectuará un Comité Regulador (ComisiónEuropea + Estados Miembros). Para proceder al control y validar los mé-todos de análisis de los productos habrá un Laboratorio Comunitario de Re-ferencia. El Grupo Europeo de Ética de la Ciencia y las Nuevas Tecnolo-gías también será escuchado a la hora de la autorización de un alimento.La introducción de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria facili-taría el proceso de autorización y puesta en el mercado de nuevos ali-mentos, sin menoscabo de la seguridad, ya que se ceñirá a criterios téc-nicos, eliminando condicionantes de otro tipo que pueden provocar pro-blemas comerciales.

.51.

LA COMISIÓN NACIONAL de Bioseguridad fue creada mediante la Ley15/1994 para supervisar las actividades relacionadas con la utilización con-finada, liberación voluntaria y comercialización de OGMs, a fin de preve-nir los riesgos para la salud humana y para el medio ambiente. Esta Co-misión actúa como órgano consultivo de la Administración General del Es-tado y de la Administración de las Comunidades Autónomas cuando éstaslo solicitan. La Comisión evalúa e informa preceptivamente las peticiones deautorización relativas a los OGMs, que solicitan las empresas o los Orga-nismo públicos y privados de investigación, y que corresponden otorgar a laAdministración General del Estado. Está compuesta por representantes de losdistintos Ministerios que tienen competencias en estos asuntos, así comopor personas e instituciones expertas en estas materias. La ley 15/1994, queaplica la Directiva Europea 220/90 sobre la liberación voluntaria de orga-nismos modificados genéticamente está siendo adaptada a la nueva Direc-tiva Europea 18/2001 que sustituye a la anterior.

.50.

s e g u r i d a d

La futuraAutoridad Europea enSeguridad Alimentaria

será la única que evalúeel riesgo alimentario

La ComisiónNacional de

Bioseguridad supervisael uso, liberación ycomercialización de

OGMs

44¿Qué es la Comisión Nacional de

Bioseguridad?

45¿Es obligatorio etiquetarlos nuevos alimentos?

EL ARTÍCULO 8 del Reglamento 258/97 dispone el etiquetado de los nue-vos alimentos tanto si contienen como si no contienen OGMs. En cuantoa los alimentos procedentes de OGMs, únicamente se establece la obliga-ción de etiquetarlo cuando no sean equivalentes a su homólogo conven-cional en lo que respecta a su composición, valor o efectos nutritivos, usoal que se destina o repercusiones para la salud de ciertos grupos de po-blación. También se etiquetarán cuando el producto pueda plantear in-quietudes religiosas o éticas. El Reglamento 49/2000 establece el umbral del1% (de proteína o ADN modificado) para la contaminación accidental deproductos que no han sido fabricados a partir de un OGM. Por encimade ese umbral hay que etiquetar. El futuro Reglamento de Trazabilidad yEtiquetado establece que deberán etiquetarse los alimentos que consistanen OGMs, los alimentos fabricados a partir de estos y los alimentos ela-borados con alimentos fabricados a partir de ellos. El criterio será la pre-sencia de alguna materia procedente de un OGM, y no sólo la presenciade proteína o ADN modificados en el producto final. Se trata de conocersi en alguna fase de la fabricación del alimento entró un OGM y queda-ron restos de él, para permitir al consumidor elegir con conocimiento. Seetiquetarán así: "alimento modificado genéticamente", "contiene (nombredel ingrediente) modificado genéticamente" o "alimento/ingrediente pro-ducido a partir de organismo modificado genéticamente (nombre del or-ganismo) pero que no contiene ningún organismo modificado genética-mente".

.52.

s e g u r i d a d

Todos losalimentos que

contienen más del 1% deun componente

transgénico deben seretiquetados

4648

¿Para qué necesitamos los alimentos

transgénicos?LA NECESIDAD DE LOS alimentos transgénicos viene condicionada por lascaracterísticas de cada alimento y va ligada a la mejora que se pretenda con-seguir de ese alimento y al tiempo que se pretenda invertir para conseguirdicha mejora. La necesidad también está condicionada por el grado de de-sarrollo de la sociedad, porque no tienen las mismas necesidades los paísesmás desarrollados con excedentes alimentarios, que los países más pobres. Latecnología transgénica permite abordar y resolver problemas de difícil o im-posible solución para la tecnología tradicional o que requieren mucho tiem-po y esfuerzo. Algunas plantas transgénicas de uso alimentario se desarro-llan para aumentar los rendimientos de producción de los cultivos, lo quesatisface en primera opción las necesidades e intereses de los primeros es-labones de la cadena de producción, los productores de semillas y los agri-cultores, pero también en segunda opción puede favorecer los intereses delos consumidores cuando los alimentos son escasos. Otras plantas se diseñanpara disminuir el uso de plaguicidas químicos contaminantes en los cam-pos de cultivo, o para lograr una agricultura sostenible más respetuosa conel suelo y con menor consumo energético, lo que satisface los interesesmedioambientales generales. En otros casos, los alimentos transgénicos sir-ven para aumentar las propiedades nutritivas o disminuir las carencias ali-mentarias de determinadas comunidades, lo que obviamente satisface las ne-cesidades de los últimos eslabones de la cadena, los consumidores. Las po-sibilidades de futuro para desarrollar nuevos alimentos con nuevas propie-dades que cubran nuevas necesidades son muy grandes, pero estos desa-rrollos dependerán de distintas estrategias políticas, comerciales y sociales.

.55.

47¿Se puedenpatentar los

nuevosalimentos?

¿Cómo será la alimentacióndel hombre en el futuro?

LOS NUEVOS ALIMENTOS pueden patentarse como establece el artículo3 de la Directiva 44/98 sobre Invenciones Biotecnológicas, siempre y cuan-do impliquen una invención que cumpla los requisitos de patentabilidad.En España las Invenciónes Biotecnológicas se pueden patentar si cumplenlos requisitos que establece la Ley 10/2002, permitiendo su explotacióncomercial en exclusiva durante un periodo de 20 años por la persona o en-tidad que ha conseguido la invención. Además de ello, el futuro Reglamento

de Alimentos y Piensos Modificados prevé una "pro-tección" para el solicitante de una autorización deun producto en cuanto a los estudios y ensayos re-alizados para la evaluación de la seguridad que hade presentar. La Unión Europea prevé esta protec-ción para compensar de alguna forma al fabrican-te/solicitante por el gasto y esfuerzo que ocasio-nan los estudios que son necesarios para el infor-me que ha de realizar. Los nuevos solicitantes nopodrán utilizar los resultados de estos estudios pa-ra avalar las solicitudes de sus nuevos productos.

s o c i o - e c o n ó m i c o s

.54.

Lanecesidad de los

alimentostransgénicos está

condicionada por elgrado de desarrollo de

la sociedad

LAS TENDENCIAS de consumo actuales permiten identificar cuales van aser las exigencias que marcarán los alimentos que consumiremos en el fu-turo. Por una parte, se tratará de alimentos fáciles de preparar, porquecada vez es menor el tiempo que se dedica a la elaboración de alimen-tos. El proceso de elaboración deberá ser llevado a cabo en una partemuy considerable en las industrias, sin que esto suponga una disminuciónen su calidad organoléptica o nutritiva, y garantizando su seguridad. Otratendencia es la de conseguir alimentos más económicos, más frescos, conmenos aditivos, más diversificados, y más seguros para los consumidores.Las técnicas de conservación por frío (congelados y refrigerados) seguiránganando terreno a las de conservación por calor (pasteurizados y esterili-zados). Algunas tecnologías emergentes (esterilización por altas presiones,

▼

49¿Qué papel juegan lasmultinacionales en el mercado

de los nuevos alimentos?LAS MULTINACIONALES juegan un papel deci-sivo en el desarrollo de los nuevos alimentos.Llevan a cabo y promocionan una gran par-te de la investigación, el desarrollo y la in-novación en este campo. Sus estrategias seorientan a la consecución de beneficios y sondiferentes según el segmento de la cadena deproducción de alimentos en el que operan. Porejemplo, los productores de semillas se han encami-nado a la obtención de semillas de gran aplicación e interés para la agricul-tura intensiva. Sin embargo, las empresas que actúan en el ámbito de la trans-formación se orientan a la búsqueda de alimentos con mejoras nutritivas oque favorecen la salud, ya que es el principal tipo de demanda creciente delos consumidores. Las multinacionales son propietarias de muchas patentes porlo que juegan un papel decisivo en el control de este mercado. Este aspec-to es especialmente relevante en un sector donde hay un número muy ele-vado de actores y eslabones en la cadena de producción, que se pueden verafectados por las exigencias de la propiedad intelectual, sin haber tenido tiem-po para acostumbrarse a estas exigencias. El control del sector alimentario porlas multinacionales no es un tema ligado exclusivamente a los nuevos ali-mentos, ya que con patentes o sin ellas, este control se ha venido incre-mentando progresivamente tanto en lo que se refiere a la producción de se-millas no modificadas genéticamente, como a la producción y distribuciónde alimentos tradicionales. La corrección del problema de la concentraciónde poder requiere nuevos patrones en la cultura de gestión dentro del sec-tor alimentario y un considerable esfuerzo en las prácticas de diálogo y ne-gociación entre los distintos actores. La importancia del papel regulador de losgobiernos y administraciones es, por lo tanto, creciente. Un esfuerzo en estesentido es decisivo para conseguir un buen equilibrio entre los intereses de lasmultinacionales y los de la sociedad en general.

.57.


.56.

▼radiaciones ionizantes), que requieren la colaboración de la refrigeración, po-tenciarán más este cambio. Los avances en acuicultura abaratarán los cos-tos unitarios de producción y facilitarán el aumento de consumo de pes-cado y mariscos. Por otra parte, continuará el diseño de alimentos para gru-pos específicos de consumidores: alimentos hipocalóricos, hipercalóricos, pa-ra diabéticos, para fenilcetonúricos, etc. El conocimiento del genoma hu-mano permitirá el diseño de alimentos adecuados para individuos con di-versos tipos de desórdenes metabólicos y se seguirán identificando los cons-tituyentes alimentarios responsables de contribuir al mantenimiento de la sa-lud en aquellas enfermedades crónicas que tienen un componente relacio-nado con la dieta (enfermedades cardiovasculares y cáncer). Estos avancescientíficos permitirán desarrollar alimentos específicos indicados para ayu-dar a la prevención de determinadas enfermedades. También existirá undeseo de encontrar alimentos con sabores y aromas más agradables, puesla alimentación debe ser un acto placentero, y el consumidor cada vezmás demandará alimentos que le produzcan esta satisfacción cuando losconsuma. En ningún caso parece previsible que se vaya a una "alimentaciónsintética". Un individuo adulto sano necesita al cabo del día una cantidadde productos sólidos (hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales yvitaminas) del orden de unos 450-500 gramos, además del agua. Esta can-tidad, en forma de comprimidos de medio gramo equivaldría a unos 1000comprimidos. Obviamente es más cómodo, y sobre todo más agradable,

Elconocimiento delgenoma humano

permitirá el diseño dealimentos adecuados para

personas conenfermedadesmetabólicas

Hay que buscar nuevos

patrones en la cultura de gestión dentro

del sector alimentario

.58.

50¿Son los nuevos alimentosmoral y éticamente

aceptables?SI, AUNQUE DEBE RECONOCERSE que la posibilidad de transferir ge-nes entre determinadas especies puede tener importancia moral o éticapara determinados colectivos de consumidores con los que hay que serrespetuosos. Por ejemplo, un vegetariano de dieta estricta no aceptaráun vegetal que contenga una proteína animal. En este mismo sentido, al-gunas religiones no permiten alimentarse de algunos animales y tam-poco podrían aceptar que las plantas u otros animales contengan ge-nes y proteínas de los animales prohibidos. Realmente este problema noes nuevo ya que ocurre con determinados alimentos procesados tradi-cionalmente donde se mezclan proteínas animales y vegetales. El pro-blema se soluciona fácilmente etiquetando el alimento e informando alconsumidor de que el producto que adquiere contiene un determinadogen o proteína. En último extremo, la posibilidad de transferir genesentre distintas especies no estrechamente relacionadas, como la ya co-mentada de transferir genes humanos a microorganismos, plantas o ani-males puede plantear restricciones éticas a determinados colectivos. En

Europa, estas cuestiones serán evaluadas, antes de que se apruebe lacomercialización de un nuevo alimento, por el Grupo Euro-

peo de Ética de la Ciencia y las Nuevas Tecnologías.

.59.


Latransferencia de

genes entreorganismos de uso

alimentario puede plantearcuestiones morales para

determinadoscolectivos

GGl

os

ar

io

H a n c o l a b o r a d o :

ADN Acido desoxirribonucleico, es elnombre de la molécula química dela que están compuestos los genes.ADYUVANTE Sustancia que estimu-la la respuesta inmumitaria y que seadministra junto con las vacunas.ALERGENO Sustancia que produceuna reacción alérgica en el organis-mo.AMINOÁCIDO Sustancia constituyen-te de las proteínas.ANALITO Sustancia que se quiereanalizar.ANTICUERPO Proteína que producenlos glóbulos blancos de la sangre yque tiene la propiedad de reconocery unirse específicamente a una de-terminada sustancia para bloquearla.BANCO DE GERMOPLASMA Colec-ción de semillas con capacidad degerminar.BIODIVERSIDAD Variedad de los se-res vivos en la naturaleza.CARBOHIDRATOS Sustancias quími-cas también denominadas glúcidos,hidratos de carbono, azúcares o sa-cáridos.CLONACIÓN Acción de reproducir unorganismo con un genoma idéntico aotro.CRUZAMIENTO Transferencia de po-len de una flor de una planta a laflor de otra planta de tal manera quese produce la fertilización y se ge-neran semillas.ENZIMA Proteína que lleva a caboun proceso de transformación quími-ca de una sustancia en otra median-te una reacción catalítica.EXTRUSIÓN Proceso de moldeadomediante presión. Se aplica paracompactar y dar forma a algunos ali-mentos.FERMENTACIÓN Proceso químico detransformación de unas sustancias enotras que realizan los microorganis-

mos cuando crecen.FERMENTACIÓN LÁCTICA Fermen-tación que produce ácido láctico.FITOQUÍMICO Relativo a las sustan-cias químicas extraídas de las plantas.FRUCTOOLIGOSACÁRIDO Carbohi-drato constituido por unidades repe-tidas de fructosa, más una glucosa.FUNGICIDA Sustancia que mata a loshongos.GEN Unidad biológica de la heren-cia que es responsable de la apariciónde un determinado carácter, sea físi-co, bioquímico o de comportamien-to y que transmite la información he-reditaria de generación en generación.GENOMA Conjunto de genes de unorganismo.HERBICIDA Sustancia química quemata las malas hierbas.INMUNOENSAYO Técnica de análi-sis que se realiza con anticuerpos.INSULINA Polisacárido formado porunidades de fructosa.MEJORA GENÉTICA Procedimientopor el que se generan y se seleccio-nan individuos más productivos y demejor calidad de una especie.MICROBIOTA Conjunto de microor-ganismos que habitan en un deter-minado ambiente.MICROORGANISMO Ser vivo de pe-queño tamaño que sólo puede ob-servarse con un microscopio y queincluye a virus, bacterias, hongos, le-vaduras, algas y protozoos.MUTACIÓN Alteración de la compo-sición del genoma.MUTAGÉNESIS Proceso mediante elque se originan mutaciones en losgenomas de los organismos.NÚCLEO Región central de la célulaeucariota en la que se encuentra elmaterial genético (ADN) que consti-tuye el genoma, separado por unamembrana del resto de la célula.

Armando AlbertInstituto de Estudios SocialesAvanzados, CSICMadrid

Elisa BarahonaMinisterio deMedio Ambiente

José VicenteCarbonellInstituto deAgroquímica yTecnología deAlimentos, CSICValencia

AlfonsoCarrascosaInstituto deFermentacionesIndustriales, CSICMadrid

Francisco A. deTomásCentro deEdafología yBiología Aplicadadel Segura, CSICMurcia

Teresa EsteveInstituto deBiologíaMolecular, (CSIC)Barcelona

José Vicente GilInstituto deAgroquímica yTecnología de losAlimentos, CSICValencia

Carmen GonzálezInstituto deInvestigacionesMarinas. CSICPontevedra

Ramón GonzálezInstituto deFermentacionesIndustriales, CSIC.Madrid

FernandoGonzález-CandelasUniversitat deValencia, InstitutCavanillesValencia

Manuela JuárezInstituto del Frío,CSICMadrid

Abel MarinéUniversitat deBarcelonaBarcelona

Ascensión MarcosInstituto deNutrición yBromatología,CSICMadrid

Baltasar Mayo Instituto deProductos Lácteosde Asturias, CSICVillaviciosa

Emilio MuñozInstituto deEstudios SocialesAvanzados, CSICMadrid

Rosario MuñozInstituto deFermentacionesIndustriales, CSICMadrid

Agustín Olano Instituto deFermentacionesIndustriales, CSICMadrid

Andreu PalouUniversitat de lesIlles BalearsPalma de Mallorca

Carmen Peláez Instituto del Frío,CSIC, Madrid

Gaspar PérezInstituto deAgroquímica yTecnología de losAlimentos, CSICValencia

Julio Polaina Instituto deAgroquímica yTecnología deAlimentos, CSICValencia

María del CarmenPolo Instituto deFermentacionesIndustriales, CSICMadrid

FranciscaRández-Gil Instituto deAgroquímica yTecnología deAlimentos, CSICValencia

Guillermo RegleroUniversidadAutónoma deMadridMadrid

Teresa RequenaInstituto del Frío,CSICMadrid

Julián Rivas Universidad deSalamancaSalamanca

Juan EvaristoSuárezUniversidad deOviedoOviedo

Patrocinado por:

OGM Organismo genéticamente mo-dificado mediante técnicas de Inge-niería Genética. También se sueleabreviar como OMG.OLIGOSACÁRIDO Sustancia formadapor unas pocas unidades repetidas deun glúcido.ORGANOLÉPTICAS Se dice de laspropiedades que se pueden apreciarcon los sentidos.PATÓGENO Microorganismo que pro-voca una enfermedad.PCR Abreviatura de la reacción de lapolimerasa en cadena que se utilizapara hacer amúltiples copias de unfragmento de ADN.PLAGUICIDA Producto químico queincluye a los herbicidas, insecticidas yfungicidas que se utilizan para elimi-nar las plagas.POLISACÁRIDO Sustancia formadapor muchas unidades repetidas de unglúcido.PROTEOMA Conjunto de proteínas deun organismo.RESISTENCIA Característica de un or-ganismo por la cual es capaz de pro-tegerse a sí mismo de los efectos deun organismo patógeno, de una pla-ga o de una sustancia particular.RESPUESTA INMUNITARIA O IN-MUNOLÓGICA Reacción de defensafrente a una sustancia u organismoextraño por la que se generan anti-cuerpos y células específicas del sis-tema inmunitario.SENSORIAL OrganolépticoTOLERANCIA A HERBICIDAS Carac-terística de una planta que le permi-te crecer en presencia de herbicidasespecíficos.TOXINA Veneno que suele tener unaprocedencia biológica.TRANSGÉN Gen introducido en ungenoma mediante Ingeniería Genética.

sebiot

B i o t e c n o l o g í a e n p o c a s p a l a b r a s

Biotecnologíay alimentos

EDITADO POR:

(Sociedad Española de Biotecnología)

COMITÉ EDITORIAL:

Ignacio Casal

José Luis García

José Manuel Guisán

José Miguel Martínez-Zapater

Daniel Ramón

B i o t e c n o l o g í a e n p o c a s p a l a b r a s

y[preguntas

respuestas]

3

sebiot

Biotecnología y alimentos

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