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17. Queso costeño picado ( pasta prensada)
Descripción general.
Es un producto autóctono de la costa atlántica, como aprovechamiento de la leche quese produce en la región y para una mayor conservación. Anteriormente se producía enforma muy artesanal pero hoy en día se produce con mayor tecnología y por ende sucalidad es mucho mejor. Es un producto de alto contenido de sal y muy bajo porcentajede humedad, y ello hace que su conservación sea mayor que la de los otros quesosdescritos anteriormente( por varias semanas) Se utiliza en la industria panaderaespecialmente para la elaboración de buñuelos, producto típico de Colombia y cuyomayor consumo es en época de navidad. La zona de mayor producción se encuentraen los departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena y Cesar y enalgunas regiones cálidas como el Meta. Este queso es de tipo fresco, no ácido,prensado con alto contenido en sal, no madurado y elaborado con leche de vaca. Tieneun 65% de humedad y 45% de materia grasa en materia seca. Se clasifica en un quesosemi-duro, con alto contenido en materia grasa (según FAO/OMS).
Forma y Apariencia.
Tradicionalmente su forma es en bloques de sección rectangular su apariencia externaes de color crema, sin brillo y de superficies irregulares. Su apariencia interna presenta
Empaque
Puede ser manual o en moldes de diferentematerial. Se deja enfriar en salmuera
saturada, para mantener la forma.
El más utilizado es el polietileno de baja densidad.Evitar llevar a cuarto frío sin empacar porque tomacolor amarillo y la corteza se endurece demasiado
Moldeo
Cuarto frío a 4- 6 ºC.Almacenamiento
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una textura abierta, de consistencia dura y seca que no se desbarata fácilmente y conun sabor bastante salado. El tamaño del bloque puede ser de 15 a 20 centímetros y su
peso entre 6 y 40Kg.CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEl QUESO COSTEÑO
Características Valores de referencia Humedad (%) 45 – 47Materia grasa (%) 23 – 25Proteína (%) 19 – 20Sal (%) 30 – 35Materia grasa en materia seca (%) 44 - 46Humedad del queso desgrasado (%) 60 - 62
pH 5.0 – 5.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO COSTEÑO
Leche fresca cruda
Estandarización de materiagrasa
Tratamiento térmico
Ajuste de temperatura
Adición del clorurode calcio
Adición del cuajo ycoagulación
. Acidez: 16 a 18oTh PH: 6.6 – 6.8Temperatura: 32 º C M.G: 3.6 %
Temperatura: 65oC. 30min
Temperatura: 32 ºC.
20 gramos/100 lts Tiempo. 20 min, antesde agregar el cuajo
Acidez: 16 a 18oTh M.G: 3.0 %
2.5 –3.0 /100 lts Fuerza: 1:100.000Temperatura: 32 º C Tiempo: 30 – 40 min
. Liras: 1.0-1.5 cm. Acidez (suero): 11-12 º Th.PH: 6.4 –6.5 Grasa: 0.5-0.7%. T: 32 º C
Corte después lacoa ulación
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Conservación queso costeño :
Refrigerado a temperaturas entre 4 a 6oC y se puede consumir hasta 20 días despuésde ser elaborado sin problemas de índole microbiológica ni organoléptico.
Por 5 minutosTemperatura: 32 º CReposo
Agitación Por 30 minutos Suero: acidez: 12 º Th
Por 10 minutos. Se deja cm aprox. Delado compactar la cuajada bajo el suero
Para obtener cubos de 2 maprox. De lado
Reposo
Desuerado total
Corte o picado de lacuajada
Prensado y volteo
Concentración 21oBeaume Temp: ambienteCant. Sal: 30 Kg /100 lts agua. Tiempo: 60min
Sin romper la cuajada
Temperatura: 32 oC
1er. Igual peso del queso2º. 50Kg. tiempo. 30 min.3er. 50 Kg. tiempo. 16-18 hrs
Molde
A las 24 horasDesmolde
Salado en salmuera
Enfriamiento
Empaque
Almacenamiento
Tiempo: 12 –18 horasTem : 4 – 6oC
Temp: 4 – 6oC
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