YOLANDA MOGUEL ORDÓÑEZ INVESTIGADORA DEL INIFAP

CE MOCOCHÁ, YUCATÁN

1

!  Sustancia rica en azúcares (glucosa y fructosa) !  Contiene pequeñas cantidades de aminoácidos, ácidos orgánicos, vitaminas, minerales y pigmentos. !  Contiene enzimas: invertasa, glucosa-oxidasa, amilasa, catalasa y fosfatasa ácida

!  Aw 0.56 a 0.62 !  pH 3.5 a 4.5 !  Sustancias con propiedades antimicrobianas.

Carga microbiana en

la miel

Primaria

Bacterias y levaduras

Bacillus Saccharomyces

Secundaria

4

CARGA MICROBIANA PRIMARIA

•  Néctar y polen •  Tracto

digestivo de las abejas.

CARGA MICROBIANA SECUNDARIA

Manipulación

! Época del año ! Tipo de néctar ! Tiempo en la colmena ! Humedad de la miel

Factores que causan incremento en la carga microbiana

!  Insuficientes m e d i d a s higiénicas durante el manejo

Criterios microbiológicos

Parámetro NMX-F-036-NORMEX-2006

•  Bacterias mesofílicas aeróbicas •  Hongos •  Levaduras

SENASICA; 2009

•  Salmonella spp •  Shigella spp

Límite máximo permitido

•  1000 UFC/g •  100 FC/g •  100 UFC/g

•  Ausencia •  Ausencia

5

OBJETIVOS

•  Evaluar la calidad microbiana de las mieles orgánicas recolectadas en México

6

METODOLOGÍA •  Se obtuvieron 27

muestras de miel orgánica

•  Obtenidas del ciclo apícola 2010-2011

Análisis microbiológicos

Mieles extraídas

8

Bacterias aeróbicas Hongos y levaduras Bacterias coliformes

Humedad

•  NOM-110-SSA1-1994 •  NOM-092-SSA1-1994

•  NOM-110-SSA1-1994 •  NOM-111-SSA1-1994

•  NOM-112-SSA1-1994

•  NMX, 2006

9

10

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

100%

Bacterias aeróbicas

Hongos y levaduras

Bacterias coliformes

Humedad

100% 92.60% 100% 92.60%

7.40% 7.40%

Cumple norma Fuera de norma

10

12

14

16

18

20

22

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

% H

umed

ad

Número de muestra

Límite máximo

7.4 %

92.6 %

12

0

5

10

15

20

25

0-250 251-500 501-750 751-1000 >1000

23

3 1 0 0

Núm

ero

dem

uest

ras

Rango UFC/g

BACTERIAS AERÓBICAS

85.2%

11.1% 3.7%

0-250

251-500

501-750

751-1000

>1000

77.8%

14.8% 7.4%

0-25 26-50 52-75 76-100 >100

0

5

10

15

20

25

0-25 26-50 52-75 76-100 >100

21

4

0 0 2 N

úmer

o de

mue

stra

s

Rango UFC/g

HONGOS Y LEVADURAS

•  Las mieles no presentaron bacterias coliformes indicando un adecuado manejo higiénico.

•  Existieron mieles con humedades superiores a 20% lo cual repercutió en un aumento en las levaduras.

14

15