SENA – REGIONAL CUNDINAMARCACENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS

GUIA DE TRABAJO 3ELABORACIÓN DE YOGURT

OBJETIVOS Aprender los diferentes procedimientos para elaborar yogurt. Realizar el control de calidad del yogurt

MARCO TEORICO

DEFINICIÓN: El yogurt es un producto láctico coagulado por la acción de una mezcla mixta de bacterias lactobacilus bulgaros y sttreptococcus thermophilus sobre la leche, con o sin aditivos como leche en polvo.El yogurt es una leche fermentada, estas leches son leches coaguladas que se elaboran a partir de la acción de determinados microorganismos, cultivos lácticos, que le confieren unas características especiales y un alto valor nutricional.

CLASIFICACIÓN DEL YOGURT

Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coágulo llega intacto al consumidor.

Yogurt agitado: Es el producto lácteo fermentado cuyo coágulo se rompe a la temperatura de incubación y después de envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor

Yogurt líquido: El coágulo se rompe a la temperatura de incubación, se homogeniza para que su consistencia sea líquida y se refrigera antes de envasarlo. Es el producto de mayor consumo.

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES EMPLEADOS PARA FABRICAR YOGURT Leche fresca de 14 – 18ºDornic, higienizada Azúcar Leche en polvo Cultivo láctico para yogurt Salsa o mermelada de fruta Empaques: Garrafas plásticas, bolsas o vasos plásticos

Leche: La composición de la leche y su calidad tendrá una influencia importante en el producto finan que se obtenga, por esta razón la leche empleada debe cumplir los siguientes requisitos:

a. Provenir de vacas sanas, libre de mastitis y leches que no estén en período calostral

b. Libre de antibióticosc. Con bajo contenido de bacteriasd. Concentrada en sólidos solublese. Una ácidez menor o igual a 18ºD

El cultivo: se usa un cultivo mixto de S. thermophilus y L. bulgaricus. Para obtener un yogurt dulce y aromático se debe utilizar un cultivo joven, si está viejo, el resultado es un yogurt ácido y poco aromático.Entre las funciones del cultivo están, la producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que le confiere a las leches fermentadas un sabor ácido fresco, mejora el cuerpo y textura y elimina parte de la flora contaminante y patógena.

INSTRUCTOR: WILLIAM ROLANDO RODRIGUEZ RUIZIngeniero Agroindustrial

SENA – REGIONAL CUNDINAMARCACENTRO DE LA TECNOLOGIA DEL DISEÑO Y LA PRODUCTIVIDAD EMPRESARIAL

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS

El azúcar: Le confiere un sabor agradable dulce; el azúcar puede estar contaminado con hongos y levaduras, por esta razón debe adicionarse y homogenizarse antes de la pasterización.

Frutas y saborizantes: En Colombia las frutas más utilizadas son: fresa, melocotón, mora y guanábana, las cuales se adicionan en forma de pulpa o salsa, previamente preparada, pasteurizada y fría.Los saborizantes se adicionan al yogurt mezclado con la fruta o solo. Los más utilizados son: la mandarina, vainilla, arequipe, mora entre otros.

PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DEL YOGURT

INSTRUCTOR: WILLIAM ROLANDO RODRIGUEZ RUIZIngeniero Agroindustrial

RECEPCIÓN E HIGIENIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN O MEZCLADO

PASTERIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIÓN

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ADICIÓN DE MERMELADAS O SABORIZANTES

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

Filtración

Leche líquida + azúcar (80 – 100 g / litro de leche) + leche en polvo (20 g / litro de leche)

Temperatura: 85ºCTiempo: 30 minutos

Hasta 40 – 45ºC, lo más rápido posible en recipiente de agua con hielo

INCUBACIÓN

Adición de cultivo láctico 2 –4% (20 o 30 gr. por litro de leche) Mezclar rotando la leche

Temperatura: 40 - 42ºC, Tiempo: 3 – 5 horas, hasta formación de coágulo y aroma característico sin presencia de suero por exceso de tiempo o temperatura. Acidez: 75 – 85ºD

Temperatura: 37 – 40ºC, con una manguera y agua fresca o tina de agua con hielo

Se rompe el coágulo y se bate hasta que tome consistencia líquida y viscosa

8 – 10% sobre la leche (80 - 100 gr./lt de leche). Mezclar bien

Garrafas, bolsas, vasos, plásticos

Refrigeración 4ºCTiempo: 20 días aproximadamente

Olor ácido suave, sabor a la fruta, textura viscosa aflanada