Y mucho más · Preparación Flan de Coco Montaje Preparación Mousse Crema Irlandesa 1. Mezcla la...

Y mucho más... $18.00 USD $1.00 No. 57 Diciembre 2017- Enero 2018 Hecho en México

Con esta edición:

ESENCIA DE GUAYABA

Pruébala

Deliciosos postres para las

fiestas hechos con: GRENETINA DEIMAN

290° BLOOM¡Pruébalos todos!

Receta Especial de la CHEF. MARA DE LEÓN

Pastel Alemán -Chessecake de Guayaba

-Tarta de Plátano

¡Est temporad Deima t acompñ!

¡Est temporad Deima t acompñ!

El final del año ya está aquí y con él viene el comienzo de uno nuevo lleno de sueños y deseos pero sobre todo, lleno de oportunidades. Ésta es tu oportunidad de comenzar de cero, de reinventarte y de abrirte paso a nuevos panoramas.

Es por eso que en esta edición hemos hecho una selección de deliciosos postres que puedes hacer en casa para compartir con tu familia y amigos, pero también los hemos puesto en versiones más pequeñas para que los puedas acomodar fácilmente en las mesas de postres de fin de año.

Esto con el fin de que tu talento se vuelva tu mejor aliado y comiences a ver el fruto de tu esfuerzo y dedicación convertido en ese ingreso extra que tanto esperas para comenzar con tus sueños.

Así que no lo pienses más aprovecha el fin del año como el inicio del negocio que tanto has postergado.

¡Y recuerda que Deiman siempre te acompaña!

Revista BimestralDiciembre 2017 - Enero 2018

Editor Responsable: Karen Gómez Pérez

Número de Certificado Otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor:

04-2008-081821421800-102.

Número de Certificado de Licitud de Título: 14344

Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11917

Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320,

Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, CDMX. C.P.

02760

Tel.: (0155) 55614200 Ext: 321

www. deiman.com.mx

Dirección Editorial: Arisbeth Hernández

[email protected]

Dirección de Arte: Vanessa Siles

[email protected]

Dirección Administrativa: Francisco Andraca

[email protected]

Producción: Deiman S.A. de C.V.

Fotografía y Diseño: Vanessa Siles

Recetas: Chef Carlos Orozco

[email protected]

Distribuidor: Deiman S.A. de C.V.Acatl No. 320 Fracc. Ind. San Antonio,

Azcapotzalco, CDMX C.P. 02760

Queremos escucharte:[email protected]

Consulta todas nuestras ediciones de:

www.deiman.com.mx

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ContenidoPASTEL DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS

FLAN DE COCO Y MOUSSE DE CREMA IRLANDESA

BAVARESA TROPICAL

TARTA DE PLÁTANO

PASTEL ALEMÁN

CHEESECAKE DE GUAYABA

MOUSSE DE AJO

MOUSSE DE QUESO AZUL

TRÍO DE CHOCOLATE

ATE DE MANZANA LIGHT

Guía para el em

prendedor

LA RECETA DEL ÉXITO | DICIEMBRE 2017-ENERO 2018

GRENETINA DEIMAN

Actualmente la grenetina tiene una amplia gama de aplicaciones en

productos alimenticios, ya que es una proteína que se produce bajo una hidrólisis controlada de las pieles, tejidos y huesos de los animales. La piel y los huesos de res y cerdo son las materias primas más comunes en la producción de grenetina.

Otro dato interesante es el Bloom (Bloomaje), éste está definido por la fuerza del gel, es decir a mayor fuerza Bloom, mayor dureza, por lo tanto al aplicar grenetina de 275° Bloom y 290°Bloom a las mismas cantidades y a las mismas condiciones la de 290°Bloom cuajará más rápido y formará un gel más duro y una vez cuajada, tardará más tiempo en fundirse si se aplica calor o se tiene a temperatura ambiente.

Cuando usas Grenetina Deiman, tienes la seguridad de estar usando 290°Bloom, lo que le dará una fuerza de gel mayor y cuajará más rápido tus creaciones, ahorrándote energía y tiempo.

Y no te preocupes si no puedes refrigerarla todo el tiempo, la gelatina una vez fuera del refrigerador, tardará más tiempo en fundirse en comparación con una gelatina elaborada con grenetina de 275° Bloom.

Entre las principales propiedades de la Grenetina Deiman están:

•Consistencia firme•Fácil de hidratar•Gel transparente y cristalino•Sin aroma.

Además tiene una amplia gama de aplicaciones y funciones en mucho productos alimenticios, se utiliza como:

Formador de gel:Postres gelificados, aspic de productos de carne, confitería gelificada, paté, consomés.Agente de batido:Malvaviscos, turrones, mousses, soufflés, cremas batidas.Coloide protector:Confitería, escarchados, helados, postres, congelados y confituras.Agente aglutinante:Rollo de carne, carnes enlatadas, confitería, quesos, productos lácteos.Espesante:Salsas, sopas, budines, productos lácteos, cremas espesas.

Su almacenamiento es sencillo. Se debe mantener en su envase original tapado, en un lugar fresco, seco, protegido de la luz a una temperatura por debajo de los 32°C.

Puedes encontrarla en presentaciones de: •100 g •250 g •1 Kg

Es importante recordar que la Grenetina Deiman se puede combinar excelentemente bien con otros productos de la marca Deiman, como la Línea de Esencias de Confitería para hacer gomitas o con la Línea de Esencias para hacer gelatinas.

Encuéntrala en tu tienda de materias primas más cercana o si lo prefieres en nuestra tienda online.

LA RECETA DEL ÉXITO | DICIEMBRE 2017- ENERO 20184

40 g 15 g300 g12 g5 mL

2 pza.120 g

250 g 150 g12 g250 g7 mL

Azúcar Glucosa DeimanFrutos Rojos (Fresa, Arándanos, Moras)Grenetina Deiman 290° BloomConcentrado Frutos Rojos Arte Pan

Claras de HuevoAzúcar

YogurtMerengue ItalianoGrenetina Deiman 290° BloomCrema para batirVainilla Deiman Sin Color

Jelly Frutos Rojos

Mousse de Yogurt

Merengue Italiano

PASTEL DE YOGURT Y FRUTOS ROJOS

Preparación Jelly Frutos Rojos

Preparación Mousse Yogurt

Montaje

Precio sugerido35 pesos

40 min 8 PorcionesMedia

1. Hidrata la Grenetina Deiman 290° Bloom en 15 mL de agua y reserva.2. Cocina los frutos rojos, el azúcar, la Glucosa Deiman y el Concentrado Frutos Rojos Arte Pan hasta que hiervan. Deja hervir 2 min. Enfría.3. Agregar la Grenetina Deiman 290° Bloom hidratada e incorpora.

1. Prepara el Merengue Italiano.2. Tibia el yogurt y la Vainilla Deiman Sin Color.3. Agrega al Yogurt el Merengue Italiano.4. Incorpora la Grenetina Deiman 290° Bloom previamente hidratada en 15 mL de agua y añade la crema semi montada.

1. Prepara un molde de 25 cm de diámetro aprox. con acetato.2. Vacía la mitad del mousse en el aro para realizar un armado invertido. Refrigera.3. Vierte sobre el mousse cuajado el relleno y cubre con el resto del mousse. Refrigera.4. Desmolda y decora con Frutos Rojos.

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FLAN DE COCO Y MOUSSE DE CREMA IRLANDESA



120 mL180 mL95 g5 mL40 g6 pza.

270 g100 mL100 mL40 g5 mL100 mL50 g320 g10 g

LecheCremaAzúcarConcentrado Coco Tropical D-15Coco RalladoHuevo

Cobertura Sabor Chocolate DeimanLecheCremaYemas Concentrado Crema de Avellana D-15Crema IrlandesaAzúcarCrema BatidaGrenetina Deiman 290° Bloom

Flan de Coco

Mousse de Crema Irlandesa

Preparación Flan de Coco

MontajePreparación Mousse Crema Irlandesa

1. Mezcla la leche, crema, azúcar, Concentrado Coco Tropical D-15, coco rallado y el huevo. Coloca en un molde.2. Lleva al horno en baño maría a 200ºC por 1 hora, revisa continuamente. Enfría.

1. Desmolda el flan y deja enfriar.2. Cubre el flan con el mousse de Crema Irlandesa.

1. Hidrata la Grenetina Deiman 290° Bloom en 25 mL de agua y reserva. 2. Haz una crema Inglesa con la leche, crema y yemas.3. Mientras la crema inglesa está caliente,


agrega el Concentrado Crema de Avellana D-15 y la Cobertura Sabor Chocolate Deiman, mezcla hasta fundir. Una vez tibio, agrega la Crema Irlandesa y la Grenetina Deiman 290° Bloom previamente hidratada.4. Monta la crema para batir con el azúcar e incorpora a la mezcla anterior en forma envolvente.


BAVARESA TROPICAL



250 g100 g120 g5 mL1 pza.1 ctda.

550 g240 g30 g550 g

200 g70 g15 g

HarinaMantequillaAzúcar GlassConcentrado Frutos Rojos Arte Pan HuevoSal

Pulpa Colada de MangoAzúcarGrenetina Deiman 290° BloomCrema Semi Montada

Pulpa Colada de MangoAzúcarGrenetina Deiman 290° Bloom

Pasta Galleta

Bavaresa Tropical

Bavaresa Tropical

Montaje

Brillo Mango

Preparación Pasta Galleta

Brillo de Mango

1. Acrema la mantequilla con el azúcar glass.2. Agrega el Concentrado Frutos Rojos Arte Pan y harina a la preparación anterior e incorpora perfectamente.3. Una vez incorporada la harina agrega el huevo y la sal hasta tener una pasta homogénea. Cubre con film y refrigera por media hora.4. Saca la pasta de refrigeración, extiende y corta al tamaño deseado para los moldes, hornea a 180ºC hasta dorar.

1. Calienta la pulpa y el azúcar hasta que hierva.2. Añade la Grenetina Deiman 290° Bloom hidratada en 25 mL de agua y mezcla. Reserva.

1. Disuelve la Grenetina Deiman 290° Bloom en 50 mL de agua, añade a la pulpa de mango y agrega el azúcar. Deja enfriar.2. Mezcla de manera envolvente con la crema semi montada hasta obtener una consistencia espesa.

1. Coloca la pasta galleta ya horneada en el molde que elijas.2. Vierte la Bavaresa dentro. Refrigera.3. Una vez fría la Bavaresa, prepara el brillo y vierte sobre de ésta. Refrigera.4.Decora y sirve frío.


250 g 125 g100 g5 mL40 g50 g1 ctda.

125 mL150 g120 g12 g15 g

2 pza.15 g30 g20 mL

170 g15 mL5 mL110 g30 g165 g35 g10 g70 g85 g

HarinaMantequillaAzúcar GlassConcentrado Amaretto D-15YemasHuevoSal

CremaCobertura Sabor Chocolate Choco InnPuré PlátanoGlucosa DeimanMantequilla

Plátano VerdeMantequillaMielRon

Puré de PlátanoJugo de LimónConcentrado Plátano D-15YemasAzúcarCremaFécula de MaízGrenetina Deiman 290° BloomClarasAzúcar

Masa Galleta

Ganache de Plátano

Plátano Salteado

Chiboust de Plátano

TARTA DE PLÁTANOPrecio sugerido

30 pesos50 min 8 PorcionesCompleja

Tip

Si lo prefieres, puedes utilizar el

Polvo para Preparar Merengue Deiman, con la receta de merengue

suave en lugar del merengue Italiano.

9

Preparación Masa Galleta

Preparación Ganache de Plátano

Preparación Plátano Salteado

Preparación Chiboust de Plátano

Montaje

1. Realiza la masa por el método de acremado, juntando todos los ingredientes.2. Enfría.3. Forra un molde y hornea a 180º hasta dorar.

1. Lleva la crema a ebullición junto con la Glucosa Deiman.2. Agrega el puré de plátano, la Cobertura Sabor Chocolate Choco Inn y la mantequilla. Reserva.

1. Corta los plátanos en rodajas de 1cm.2. Saltéalas con la mantequilla y la miel.3.Por último agrega el ron. Reserva.

1. Realiza una crema pastelera con las yemas, azúcar, crema y fécula de maíz.2. Prepara un merengue Italiano con las claras y el azúcar.3. Mientras siga tibia la crema pastelera, agrega el puré de plátano, el Concentrado Plátano D-15 y el jugo de limón.4. Sin dejar que enfríe, agrega la Grenetina Deiman 290° Bloom previamente hidratada en 20 mL de agua y el merengue italiano.

1. Coloca en el fondo de un molde la masa horneada y cubre con los plátanos salteados.2. Agrega una capa de Ganache de Plátano.3. Envuelve la tarta con una cinta de acetato y vierte con la Chiboust hasta cubrir todas las capas.4.Refrigera.



375 g 100 g1 lata375 g375 g12 g220 mL10 mL

MantequillaAzúcar Leche CondensadaHuevoHarinaPolvo para HornearAguaConcentrado Mantequilla Naranja Arte Pan

Mamón

Conoce a nuestra ChefPrecio sugerido

25 pesos

Chef Pastissiere Mara De León López

Encuentra la pasión por la pastelería y repostería desde muy temprana edad,

ya que desde pequeña, el contacto con el negocio familiar que su madre fundó en 1978 de alta pastelería y repostería, la motiva a acercarse no sólo a las técnicas de elaboración, sino a la innovación de las recetas.Su búsqueda por evolucionar profesionalmente la llevó a integrarse en proyectos con diversas compañías que le han permitido participar en el área de investigación y desarrollo.Aportando con su experiencia nuevos productos, sabores y experiencias culinarias.También ha incursionado en la docencia al impartir un sin fin de cursos de pastelería y repostería.Mara, toma su profesión como un reto diario, asume como la base su experiencia acumulada durante 20 años, pero sin duda, el motor que la mueve, es la ilusión de imprimir un dulce sello en los paladares de todos.


100 g 100 g200 g100 g400 g6 mL

NuezAzúcar Coco RalladoMantequillaLeche EvaporadaConcentrado Coco D-15

Relleno

Modo de Preparación Mamón

Modo de Preparación Relleno

50 min 8 PorcionesMedia 1. Bate la mantequilla y el azúcar durante

20 minutos a velocidad media.2. Incorpora la leche condensada y el Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan sigue batiendo por un lapso de 15 minutos más.3. Mide el huevo y resérvalo.4. Cierne la harina junto con el polvo para hornear. Mide el agua y reserva.5. Coloca el huevo, la harina y el agua en la batidora a primera velocidad, una vez que toda la mezcla esté incorporada, sube a velocidad media y deja batir durante 10 minutos.6. Hornea a 180°C durante una hora.

1. Vierte en el procesador la leche evaporada, nuez, el coco, la azúcar y el Concentrado Coco D-15.2. Calienta a fuego bajo durante 20 minutos, posteriormente integra la mantequilla y agita constantemente durante 10 minutos.

PASTEL ALEMÁNinvitada


CHEESECAKE DE GUAYABAPrecio sugerido

35 pesos40 min 8 PorcionesMedia

220 g120 g12 g2 mL

19 pza.150 mL1 pza.320 g150 g310 g20 g5 mLAl gusto

Galletas MolidasMantequilla DerretidaNuez MolidaEsencia de Nuez

Guayabas AguaRaja de CanelaQueso CremaAzúcarCrema para BatirGrenetina Deiman 290° BloomEsencia de GuayabaColorante Rosa Gelicolor

Base Cheesecake

Relleno Cheesecake

Modo de Preparación Base

Modo de Preparación Relleno

Montaje

1. Mezcla las galletas molidas, la mantequilla derretida, la nuez molida y la Esencia de Nuez.2. Vacía la mezcla en un molde previamente engrasado y presiona en el fondo hasta formar una capa.3. Hornea a 170ºC durante 7 minutos.

1. Corta las guayabas en mitades, retira las semillas y el rabito.2. Coloca en una olla grande 50g de azúcar, el agua y una raja de canela. 3. Agrega las mitades de guayaba y calienta hasta que se suavicen y se forme un almíbar. Licua hasta hacer un puré. Cuela y reserva. 4. En la batidora acrema el queso crema junto con 100 g de azúcar.5. Hidrata la Grenetina Deiman 290° Bloom con 60 mL de agua, una vez hidratada, calienta y agrega al puré de guayaba.6. Monta la crema e incorporala al queso y el azúcar previamente batidos con movimientos envolventes agrega el puré de guayaba, Esencia de Guayaba y el Colorante Rosa Gelicolor. Mezcla.

1. Vierte la mezcla sobre el molde con la galleta previamente horneada y refrigera.2. Decora con guayabas frescas, anís estrella y una rajita de canela.

Tip

Puedes agregar

guayaba en trozos al relleno

para darle textura y más

sabor.


2 mL 3 pza.50 mL70 g250 g1 ctda.20 g15 g

Concentrado Hierbas Finas Arte Pan Gourmet Dientes de AjoAguaQueso CremaCrema para BatirSalPerejilGrenetina Deiman 290° Bloom

IngredientesModo de Preparación

MOUSSE DE AJO20 min 1 PorciónSencilla


1. Cubre los dientes de ajo con papel aluminio y hornea hasta que quedén suaves.2. Hidrata la Grenetina Deiman 290° Bloom en 40mL de agua y reserva.3. En la licuadora coloca los dientes de ajo con el agua y muele hasta obtener un puré, agrega el queso crema, la crema para batir, sal, Concentrado Hierbas Finas Arte Pan Gourmet y la grenetina previamente hidratada, licua hasta montar la crema. Agrega el perejil finamente picado.4. Vierte en un molde y refrigera.Tip

Sirve con semillas de mostaza y

galletas saladas o integrales para

acompañar.



20 min 1 PorciónSencilla

Ingredientes

MOUSSE DE QUESO AZUL

2 mL 100 g60 g200 g1 ctda.15 g

Concentrado Queso Crema Arte Pan Queso Azul Queso CremaCrema para BatirSalGrenetina Deiman 290° Bloom

Modo de Preparación1. Hidrata la Grenetina Deiman 290° Bloom en 30 mL de agua y reserva.2. En la licuadora coloca el queso azul, sal, queso crema, crema para batir y Concentrado Queso Crema Arte Pan. Agrega la Grenetina Deiman 290° Bloom previamente hidratada.3. Licua hasta montar la crema.4. Sirve en un recipiente y refrigera.

TipDecora

con perejil finamente picado y

acompaña conpalitos

salados.

19

TRÍO DE CHOCOLATE



400 g100 g4 pza.100 g5 mL

200 g200 g375 g4 g12 mL

200 g150 g375 g6 g18 mL

200 g100 g375 g8 g24 mL

LecheCremaYemasAzúcarVainilla Deiman Sin Color

Chocolate Semi AmargoCrema inglesaCrema para batirGrenetina Deiman 290° BloomAgua

Cobertura Sabor Chocolate DeimanCrema inglesaCrema para batirGrenetina Deiman 290° BloomAgua

Cobertura Sabor Chocolate Blanco DeimanCrema inglesaCrema para batirGrenetina Deiman 290° BloomAgua

Crema inglesa

Preparación Crema inglesa

Preparación Mousse

MontajeRepite con los 3 chocolates

Mousse de Chocolate Obscuro

Mousse de Chocolate de Leche

Mousse de Chocolate Blanco

1. Coloca la leche, la crema y la mitad del azúcar en una cacerola. Lleva al fuego hasta hervir. Agrega la Vainilla Deiman Sin Color.2. Blanquea las yemas con el resto del azúcar.3. Volca la leche sobre las yemas y mezcla bien.4. Cocina hasta que alcance los 85°C con movimiento constante.MUY IMPORTANTE: No dejes que hierva ya que se cortará.5. Divide en 3 partes de 200 g, 150 g y 100 g.

1. Funde el chocolate a 40°C2. Mezcla con la crema Inglesa tibia.


3. Incorpora la Grenetina Deiman 290° Bloom hidratada y disuelta.4. Semi monta la crema y agrega a la preparación

1.Realiza una capa de mousse de chocolate oscuro rellenando hasta 1/3 de la altura de la copa y lleva a refrigerar.2. Continua llenando hasta completar los moldes.3. Una vez que la preparación está bien fría podemos decorar con chocolate rayado.

20

10 pza.5 g20 g5 mL20 mL

Manzana GalaJengibre MolidoGrenetina Deiman 290° BloomEsencia de CanelaMiel de Agave

Ingredientes

ATE DE MANZANA LIGHT30 min 16 PorcionesSencilla


1. Cuece las manzanas hasta que estén tiernas. Retira las semillas y la piel de la manzana. 2. Licua la manzana con aprox. 70 mL de agua hasta obtener una pulpa. Reserva.3. Agrega en una cacerola la pulpa, el jengibre molido, la miel y la Esencia de Canela. Calienta a fuego medio por 10 minutos.

LA RECETA DEL ÉXITO | DICIEMBRE 2017 - ENERO 2018

4. Agrega la Grenetina Deiman 290° Bloom hidratada y fundida, incorpora bien.5. Vacía en un molde de silicón y lleva a refrigeración. Aproximadamente 3 hrs.6. Sirve Frío

Preparación

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