xn--c1arqe.xn--p1aihttps://мгст.рф/files/obrazovanie/opop/опопы/п/П-17 (pdf.io).pdf ·...

Основная профессиональная образовательная программа разработана на основе ФГОС СПОпо профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерстваобразования и науки РФ № 1569 от 09.12. 2016г.

2

Содержание

1. Общие положения

1.1. Аннотация

1.2. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

1.3. Нормативно-правовые основания разработки основной образовательной программы среднего профессионального образования (ПООП СПО)

1.4. Требования к поступающим на обучение

1.5. Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации ……………………….

1.6. Соответствие ПМ присваиваемым квалификациям по специальностям СПО/ (сочетаниями квалификаций по профессиям СПО)………………………………………..

1.7. Порядок реализации программы среднего общего образования вы рамках программы СПОдля обучающихся на базе основного общего образования…………….

1.8. Распределение обязательной и вариативной частей программы ………………………

2. Требования к результатам освоения образовательной

программы 2.1. Перечень общих компетенции

2.2. Перечень профессиональных компетенции по видам деятельности

3. Содержание требований к структурным элементам программы

3.1. Спецификация профессиональных компетенций

3.2. Спецификация общих компетенций

3.3. Формирование конкретизированных требований по структурным элементам программы

3.1.1. Конкретизированные требования к профессиональным модулям

3.3.2. Конкретизированные требования по общепрофессиональным дисциплинам

3.3.3. Конкретизированные требования по математическим и естественно-научным дисциплинам

3.3 4. Конкретизированные требования к результатам освоения дисциплин ОГСЭ

4. Методическая документация, определяющая структуру и организацию образовательногопроцесса

4.1. Примерный учебный план4.2. Примерный календарный учебный график (для рабочих программ)4.3. Контроль и оценка результатов освоения примерной образовательной программы4.4. Условия реализации образовательной программы

4.4.1.Требования к кадровому составу реализующему ПООП

4.4.2. Требования к материально-техническому оснащению образовательного процесса

4.5. Расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализацииобразовательной программы (на одного обучающегося

5. Приложения (в которых размещаются программы учебных дисциплин, профессиональных модулей, согласно примерному учебному плану и набор типовых КИМпо ПООП)

3

1. Общие положения

1.1. Аннотация

Основная образовательная программа среднего профессионального образования

(далее – ПООП СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер составлена в соответствии с

ФГОС СПО составлена на основе профессиональных стандартов «Повар», Кондитер

Срок освоения ПООП СПО увеличен на один год, что позволило учесть не только

требования российских работодателей, но и международные требования к подготовке повара

и кондитера по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело» движения

WorldSkills Russia (далее – WSR).

Данная образовательная программа, по сравнению с разработанными ранее, имеет в

своей структуре меньшее количество видов профессиональной деятельности, соответствует

структуре ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,

обеспечивает их преемственность, возможность продолжения обучения на следующем

образовательном уровне по индивидуальным образовательным программам, в том числе

ускоренного обучения. Кроме того уменьшение количества видов профессиональной

деятельности произведено не за счет уменьшения содержания программы, а за счет

оптимизации ее структуры, что позволит более рационально использовать время, отведенное

на освоение профессионального учебного цикла, более четко организовать выполнение

программ учебной и производственной практик.

В структуре каждого профессионального модуля предусмотрено по два

междисциплинарных курса, что позволит более гибко выстраивать образовательную

деятельность. Кроме того, в структуру каждого вида профессиональной деятельности на

смену экзаменам (квалификационным) введены демонстрационные экзамены. Оценочные

материалы для них разработаны в соответствии с требованиями профессиональных

стандартов и в соответствии с заданиями и системой оценки Национальных чемпионатов

движения WorldSkills Russia.

Рекомендации по использованию вариативной части образовательной программы

также составлены с учетом требований профессиональных стандартов и международных

стандартов WSR по компетенциям «Поварское дело», «Кондитерское дело».

Содержание программ профессиональных модулей и контрольно-измерительные

материалы разработаны на основе спецификаций, составленных по каждой

профессиональной компетенции. Определенные в спецификациях результаты обучения в

виде действий, требований к умениям и знаниям включают все требования к уровню

4

подготовки профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер» для 3-его и 4-ого уровней

квалификации, а также требования стандартов WSR.

Программой предусмотрено проведение Государственной итоговой аттестации в

форме защиты выпускной квалификационной работы в виде демонстрационного экзамена.

Задачи программы:

- обеспечение готовости обучающихся к выполнению всех обобщенных трудовых

функций 3-его и 4-ого уровней квалификации профессиональных стандартов «Повар»,

«Кондитер», при выполнении работ по профессии в любом регионе Российской Федерации;

- оказание методической помощи преподавателям профессионального цикла в

подготовке наиболее одаренных обучающихся к успешному участию в чемпионатах

международного движения WSR;

- подготовка выпускников к прохождению процедуры независимой оценки

квалификаций у работодателей.

1.2. Характеристика профессиональной деятельности выпускника

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие

образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33

Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт,

предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.) 2.

Видом профессиональной деятельности в соответствии с профессиональными

стандартами «Повар» и «Кондитер» является производство блюд, напитков и кулинарных и

крндитерских изделий в организациях питания. Основной целью вида профессиональной

деятельности является приготовление качественных блюд, напитков, кулинарных и

кондитерских изделий, их презентация и продажа в организациях питания.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются процессы

приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд, кулинарных и кондитерских

изделий, закусок, напитков разнообразного ассортимента.

Возможные наименования должностей выпускников по данной профессии: повар,

кондитер.

2 Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 29 сентября 2014 г. № 667н «Ореестре профессиональных стандартов (перечне видов профессиональной деятельности» (зарегистрированМинистерством юстиции Российской Федерации 19 ноября 2014 г., регистрационный № 34779).

5

Возможные места работы: кухни отеля, ресторана и других типов организаций

питания; специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и

изготовления полуфабрикатов или изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий; мучные и кондитерские цеха при организациях питания.

Возможные режимы работы повара, кондитера в организациях питания: работа по

скользящему или постоянному графику, ночью, в выходные и праздничные дни,

сверхурочно, а также при необходимости неполный или ненормированный рабочий день.

Медицинскими противопоказаниями для работы по профессии повар, кондитер

являются хронические заболевания органов пищеварения, дыхания, опорно-двигательного

аппарата, инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные

болезни; заразные заболевания (например, туберкулез, гепатит, сальмонелез и др.).

Требования к личным, профессионально значимым качествам и индивидуальным

способностям повара, кондитера:

быть честным, ответственным;

уметь работать в команде или самостоятельно; иметь склонность к выполнению работ по обслуживанию посетителей; обладать способностью к концентрации внимания; иметь хорошую координацию;

иметь склонность к выполнению ручной работы, обладать подвижностью пальцев рук;

быть физически выносливым;

иметь хорошую оперативную и образную память, объемный и линейный глазомер, чувствовать время, хорошее цветоразличение;

иметь хорошее воспроизводящее воображение, склонность к творческой работе;

иметь способность анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения;

иметь способности самостоятельно критически оценивать результаты своейдеятельности, корректировать действия, нести ответственность за результатыработы;

уметь организовывать собственную деятельность, планировать последовательностьвыполнения работ адекватно заданию;

обладать коммуникативными качествами: иметь навыки делового общения(продуктивно общаться с коллегами, руководством, посетителями), толерантностьк многочисленным контактам, уметь конструктивно воспринимать критическиезамечания, осуществлять поиск требуемой информации различными способами, втом числе и с помощью ИНТЕРНЕТ;

использовать в работе информационно-комуникационные технологии. Выпускники, успешно освоившие основную профессиональную образовательную

программу среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар,

кондитер, могут продолжить обучение:

6

- по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО

43.02.15 Поварское и кондитерское дело и получить квалификацию специалист по

поварскому и кондитерскому делу;

- по программам высшего образования подготовки бакалавров по направлениям

подготовки: 19.03.04 Технология продукции и организации общественного питания; 38.03.02

Менеджмент; 38.03.06 Торговое дело; 38.03.07 Товароведение; 43.03.01 Сервис; 43.03.03

Гостиничное дело;

- по программам высшего образования подготовки магистров по направлениям

подготовки 19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания; 38.04.02

Менеджмент; 38.04.06 Торговое дело; 38.04.07 Товароведение; 43.04.01 Сервис; 43.04.03

Гостиничное дело;

- по программе высшего образования подготовки кадров высшей квалификации по

программам подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре по направлению

подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнология.

Кроме того возможны следующие направления специализаций в рамках данного

образовательного уровня, позволяющие осуществить успешное карьерное продвижение:

в области приготовления блюд и кулинарных изделий диетического питания, различных видов региональной кухни,

в области приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, десертов сложного ассортимента,

в области карвинга (сложной фигурной нарезки овощей и плодов: скульптура, композиции из цветов),

в области приготовления горячих напитков (барриста); в области приготовления низкокалорийных мучных кондитерских изделий, в области изготовления композиций из карамели, пастилажа, шоколада.

1.3. Нормативно-правовые основания разработки примерной основнойобразовательной программы среднего профессионального образования (далее ПООПСПО)

Нормативную правовую основу разработки ПООП СПО составляют:

- Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской

Федерации»; иные федеральные законы (при наличии);

- Федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) среднего профессионального образования (СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер от 9 декабря 2016 г. № 1569

Код Наименование

43.01.09 Повар, кондитер

7

Профессиональные стандарты

Код Наименование

Повар (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской

33.011Федерации от 7 сентября 2015 г.№ 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940))

Пекарь (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской33.014 Федерации от 1 декабря 2015 г. № 914н (зарегистрирован Министерством

юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г. № 40270))

Кондитер (Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской

33.010Федерации от 7 сентября 2015 г.№ 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940))

- Порядок организации и осуществления образовательной деятельности пообразовательным программам среднего профессионального образования (утв. приказомМинобрнауки России от 14.06.2013 № 464) (ред. от 15.12.2014г.);

- Требования, предъявляемые к участникам международных конкурсов WorldSkillsRussia / WorldSkills International по компетенциям «Поварское дело» и «Кондитерское дело».

1.4. Требования к поступающим на программуУсловия поступления на программуАбитуриент должен иметь основное общее образование, о чем и должен предоставить

один из соответствующих документов:– аттестат об основном общем образовании.В спорных случаях при равных прочих условиях приоритет отдается тем абитуриента,

у которых в аттестате выставлен более высокий балл по предметам естественно-научнойпредметной области: химии, биологии.

Прием на обучение осуществляется после прохождения медицинского осмотра, по

результатам которого абитуриент предоставляет медицинскую справку ф.086-у.

1.5. Сроки освоения программы и присваиваемые квалификации

Сроки получения СПО по профессии Повар, кондитер в очной форме обучения иприсваиваемая квалификация приводятся в таблице 1

На базе Наименование квалификаций Сроки

среднего общего Повар, кондитер 3 года 10 месяцевобразования

8

основного общегообразования

1.6. Соответствие профессиональных модулей присваиваемым квалификациям(сочетаниям профессий)

Квалификации (для специальностей СПО) / Сочетание профессий(для профессий СПО)

Наименование ПМ Квалификации дляспециальностей (берутсяиз Перечняспециальностей СПО/Сочетания профессий изп. 1.11 (1.12) ФГОС попрофессиям СПО

Приготовление иподготовка креализацииполуфабрикатов для

повар – кондитерблюд, кулинарныхизделийразнообразногоассортимента

Приготовление,оформление иподготовка креализации горячих

повар – кондитерблюд, кулинарныхизделий, закусокразнообразногоассортимента

Приготовление,оформление иподготовка креализациихолодных блюд, повар – кондитеркулинарных изделий,закусокразнообразногоассортимента

Приготовление,оформление иподготовка креализации повар – кондитерхолодных и горячихсладких блюд,десертов, напитковразнообразного

9

ассортимента

Приготовление,оформление иподготовка креализациихлебобулочных,

повар – кондитер

мучныхкондитерскихизделийразнообразногоассортимента

1.7. Порядок реализации программы среднего общего образования дляобучающихся на базе основного общего образования

1.7.1 Получение СПО на базе основного общего образования осуществляется содновременным получением среднего общего образования в пределах программы поосвоению профессии СПО. В этом случае программа по профессии, реализуемая на базеосновного общего образования, разрабатывается на основе требований соответствующихфедеральных государственных образовательных стандартов среднего общего и среднегопрофессионального образования с учетом получаемой профессии СПО.

Срок освоения программа по профессии в очной форме обучения для лиц,обучающихся на базе основного общего образования, увеличивается на 82 недели из расчета:

теоретическое обучение (при обязательной учебной нагрузке 36 часов внеделю)

57нед.

промежуточная аттестация 3нед.

каникулы 22нед.

1.7.2. Образовательная организация СПО должна предоставить возможность сдачиЕдиного государственного экзамена по программе среднего общего образования.Выпускникам, успешно сдавшим ЕГЭ выдается аттестат о среднем общем образовании.

1.8. Распределение обязательной и вариативной части программы

ПООП распределяет обязательную часть – не более 80% объема нагрузки,предусмотренной сроком освоения данной программы указанным во ФГОС.

Не менее 20% - предусмотрено для формирования вариативной части, распределяемойобразовательной организацией при разработке рабочей программы направленной освоениедополнительных элементов программы, с целью обеспечения соответствия выпускниковтребованиям регионального рынка труда и международных стандартов. Вариативная частьсоставляет 918 часов

2. Требования к результатам освоения образовательной программы

Результаты освоения образовательной программы выражаются в виде профессиональных и общих компетенций.

10

2.1. Перечень общих компетенцийВыпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать общими

компетенциямиКод Наименование общих компетенцийОК 01. Выбиратьспособырешениязадачпрофессиональнойдеятельности,

применительно к различным контекстамОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для

выполнения задач профессиональной деятельностиОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитиеОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентамиОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с

учетом особенностей социального и культурного контекстаОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное

поведение на основе общечеловеческих ценностейОК 07. Содействоватьсохранениюокружающейсреды,ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуацияхОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержаниенеобходимого уровня физической подготовленности

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельностиОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языкеОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

11

2.2. Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать

профессиональными компетенциями

Код Наименование видов деятельности и профессиональных компетенцийВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортиментаПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии синструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбноговодного сырья, птицы, дичи

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатовразнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы инерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатовразнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,домашней птицы, дичи

ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы дляприготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразногоассортимента в соответствии с инструкциями и регла

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов,отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусовразнообразного ассортимента

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбноговодного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашнейптицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ВД 3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы дляприготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии синструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к

12

реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразногоассортимента

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырьяразнообразного ассортимента

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразногоассортимента

ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячихсладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы дляприготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитковразнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку креализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии синструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочныхполуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализациихлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализациимучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализациипирожных и тортов разнообразного ассортимента

13

3. Конкретизированные требования освоения структурных элементовпрограмм

3.1. Спецификация профессиональных компетенций

Профессиональные модули составляют основу образовательной программы,поскольку именно они формируют профессиональные компетенции и от их содержаниязависит набор и содержание дисциплин ОПД и ЕН.

Содержание каждого профессионального модуля состоит из совокупностисодержания разделов, обеспечивающих освоение профессиональных компетенций.

Освоение каждой профессиональной компетенции осуществляется в рамкахотдельного Раздела ПМ. При необходимости один раздел может объединять 2 ПК. (Этодопускается в случае тесного сопряжения двух ПК).

Для каждого раздела ПМ оформляется Спецификация. Количество спецификацийравняется количеству подлежащих освоению профессиональных компетенций.

ПМ 1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов дляблюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Спецификация 1.1.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка, Визуально требования Участок для

уборка рабочего проверять чистоту и охраны труда, обработки иместа повара при исправность пожарной приготовлениювыполнении работ производственного безопасности и полуфабрикатов:по обработке, инвентаря, кухонной производственной Весоизмерительноенарезке, формовке посуды перед санитарии в оборудование:традиционных видов использованием; организации весы настольныеовощей, грибов, выбирать, питания; электронные.обработке рыбы, рационально виды, Холодильноенерыбного водного размещать на назначение, правила оборудование:сырья, домашней рабочем месте безопасной шкаф холодильный,птицы, дичи оборудование, эксплуатации шкаф морозильный,

инвентарь, посуду, технологического шкаф интенсивнойсырье, материалы в оборудования, заморозки,соответствии с производственного охлаждаемыйинструкциями и инвентаря, прилавок-витрина.регламентами, инструментов, Механическоестандартами весоизмерительных оборудование:чистоты; приборов, посуды и блендер (ручной с

проводить правила ухода за дополнительнойтекущую уборку ними; насадкой длярабочего места последовательнос взбивания),повара в ть выполнения мясорубка,соответствии с технологических слайсер,инструкциями и операций, куттер или бликсеррегламентами, современные (для тонкогостандартами методы, техника измельчениячистоты; обработки, продуктов),

14

применять подготовки сырья и процессоррегламенты, продуктов; кухонный,стандарты и регламенты, овощерезка,нормативно- стандарты, в том приводтехническую числе система универсальный сдокументацию, анализа, оценки и механизмами длясоблюдать управления нарезки, протирания,санитарные опасными взбивания,требования; факторами (система рыбочистка

выбирать и НАССР) и Оборудование дляприменять моющие нормативно- упаковки, оценкии дезинфицирующие техническая качества исредства; документация, безопасности

владеть техникой используемая при пищевых продуктов:ухода за обработке, овоскоп,весоизмерительным подготовке сырья, нитраттестер,оборудованием; приготовлении, машина для

мыть вручную и в подготовке к вакуумной упаковки,посудомоечной реализации термоупаковщикмашине, чистить и полуфабрикатов; Оборудование дляраскладывать на возможные мытья посуды:хранение кухонную последствия нарушения машинапосуду и санитарии и гигиены; посудомоечная.производственный требования к личной Вспомогательное

гигиене персонала приинвентарь в

оборудование :подготовке

соответствии со производственного столстандартами инвентаря и кухонной производственный счистоты; посуды;

назначение,моечной ванной,

мыть после виды, стеллажправила применения ииспользования передвижной,безопасного хранениятехнологическое чистящих, моющих и моечная ваннаоборудование и дезинфицирующих двухсекционная.убирать для средств, предназна- Инвентарь,

ченных дляхранения съемные инструменты,последующего

части; кухонная посуда :использования;соблюдать правила утилизации функциональные

правила мытья отходов емкости изкухонных ножей, виды, назначение нержавеющей сталиострых, упаковочных для хранения итравмоопасных материалов, способы транспортировки,съемных частей хранения сырья и набор разделочныхтехнологического продуктов; досок (деревянных соборудования; виды, назначение маркеровкой «СО»,

править кухонные правила «СР», «СМ» или изножи; эксплуатации пластика с цветовой

соблюдать оборудования для маркеровкой дляусловия хранения вакуумной упаковки каждой группыкухонной посуды, сырья и готоых продуктов),инвентаря, полуфабрикатов; подставка дляинструментов; виды, назначение разделочных досок,

проверять оборудования, мерный стакан,соблюдение инвентаря посуды, венчик,

15

температурного используемых длярежима в порционированияхолодильном (комплектования)оборудовании готовых

подбор, выбирать полуфабрикатов;подготовка к работе, оборудование, способы ипроверка производственный правилатехнологического инвентарь, порционированияоборудования, инструменты, (комплектования),производственного посуду в упаковки на выносинвентаря, соответствии с готовыхинструментов, видом сырья и полуфабрикатов;весоизмерительных способом его способы правкиприборов обработки; кухонных ножей;

включать иподготавливать кработетехнологическоеоборудование,производственныйинвентарь,инструменты,весоизмерительныеприборы всоответствии синструкциями ирегламентами,стандартамичистоты;

соблюдатьправила техникибезопасности,пожарнойбезопасности,охраны труда

подготовка выбирать,рабочего места для подготавливать ипорционирования рационально(комплектования), размещатьупаковки на вынос материалы, посуду,готовых оборудование дляполуфабрикатов упаковки, хранения

обработанногосырья,приготовленныхполуфабрикатов

подготовка сырья оценивать ассортимент,(традиционных наличие, определять требования квидов овощей, объем заказываемых качеству, условия игрибов, рыбы, продуктов в сроки хранениянерыбного водного соответствии с традиционных видовсырья, мяса, потребностями, овощей, грибов,

миски(нержавеющаясталь),сито, шенуа,лопатки(металлические),тяпка, тендрайзерручной, пинцет,щипцы кулинарные,набор ножей«поварская тройка»,мусат для заточкиножей,корзины дляорганических инеорганическихотходов

расходныематериалы:стрейч пленка дляпищевых продуктовпакеты длявакуумногоаппарата, шпагат,контейнерыодноразовые дляпищевых продуктов,перчаткисиликоновые

16

домашней птицы, условиями хранения; рыбы, нерыбногодичи), других оформлять заказ в водного сырья, мяса,расходных письменном виде домашней птицы,материалов к или с дичи;использованию использованием правила

электронного оформления заявокдокументооборота; на склад;

пользоваться виды, назначениевесоизмерительным и правилаоборудованием при эксплуатациивзвешивании приборов дляпродуктов; экспресс оценки

сверять качества исоответствие безопасности сырьяполучаемых и материалов;продуктов заказу и правила снятиянакладным; остатков;

проверять правилаорганолептическим обращения с таройспособом качество, поставщика;безопасность сырья, ответственностьпродуктов, за сохранностьматериалов; материальных

сопоставлять ценностей;данные о времени правила поверкиизготовления и весоизмерительногосроках хранения оборудования;особо правила приемаскоропортящихся прдуктов попродуктов; количеству и

обеспечивать качеству;хранение сырья и правила снятияпищевых продуктов остатков на рабочемв соответствии с месте;инструкциями и правиларегламентами, проведениястандартами контрольногочистоты, взвешиваниясоблюдением продуктовтоварного соседства;

своевременнооформлять заявку насклад для получениясырья, материалов;

осуществлятьвыбор сырья,продуктов,материалов всоответствии стехнологическимитребованиями;

использовать

17

нитрат-тестер дляоценки безопасностисырья


ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водногосырья, домашней птицы, дичи

Действия Умения Знания Ресурсыбезопасная безопасно, в требования Участок дляэксплуатация соответствии с охраны труда, обработки сырья:технологического инструкциями и пожарной, Весоизмерительнооборудования, регламентами электробезопасности е оборудование:производственного эксплуатировать в организации весы настольныеинвентаря, технологическое питания; электронные.инструментов, оборудование, виды, назначение, Холодильноевесоизмерительных инструменты, правила безопасной оборудование:приборов инвентарь в процессе эксплуатации шкаф

обработки сырья технологического холодильный,оборудования, шкафпроизводственного морозильный,инвентаря, шкаф интенсивнойинструментов, заморозки.весоизмерительных Механическоеприборов, посуды и оборудование:правила ухода за процессорними кухонный,

обработка распознавать методы обработки овощерезка илиразличными недоброкачественные традиционных видов приводметодами, продукты; овощей, грибов, универсальный сподготовка владеть приемами рыбы, нерыбного механизмами длятрадиционных мытья и водного сырья, нарезки овощейвидов овощей, бланширования домашней птицы, рыбочисткагрибов, рыбы, сырья, пищевых дичи; электрическаянерыбного водного продуктов; способы Оборудование длясырья, домашней рационально сокращения потерь упаковки, оценкиптицы, дичи использовать сырье, сырья, продуктов качества и

продукты при их при их обработке, безопасностиобработке, хранении; пищевых продуктов:подготовке; способы удаления нитраттестер,выбирать, применять, излишней горечи из машина длякомбинировать отдельных видов вакуумнойразличные методы овощей; упаковки,обработки, способы термоупаковщикподготовки овощей, предотвращения Оборудование длягрибов, рыбы, потемнения мытья посуды:нерыбного водного отдельных видов машинасырья, мяса, мясных овощей и грибов; посудомоечная.продуктов домашней санитарно- Вспомогательноептицы, дичи с учетом гигиенические оборудование:его вида, требования к столтехнологических ведению процессов производственный с

18

свойств, назначения; обработки, моечной ванной,обрабатывать овощи подготовки стеллажручным и пищевого сырья, передвижной,механическим продуктов моечная ваннаспособами; формы, техника двухсекционная.соблюдать стандарты нарезки, Инвентарь,чистоты на рабочем формования инструменты,месте традиционных видов кухонная посуда:

овощей, грибов функциональныеутилизация отходов, различать пищевые и правила, условия, емкости изупаковка, непищевые отходы, сроки хранения нержавеющей сталискладирование подготавливать пищевых продуктов; для хранения инеиспользованного пищевые отходы к способы упаковки, транспортировки,сырья, пищевых дальнейшему складирования наборпродуктов использованию с пищевых продуктов; разделочных досокхранение учетом требований виды оборудования, (деревянных собработанных по безопасности; посуды, маркеровкой «СО»,овощей, грибов, соблюдать правила используемые для «СР», «СМ» или изрыбы, мяса, утилизации упаковки, хранения пластика с цветовойдомашней птицы, непищевых отходов; пищевых продуктов маркеровкой длядичи выбирать, каждой группы

рационально продуктов),использовать подставка дляматериалы, посуду разделочных досок,для упаковки, мискихранения (нержавеющаянеиспользованного сталь),сырья; набор ножейосуществлять «поварская тройка»,маркировку ножи дляупакованных разделки, обвалкинеиспользованных мяса; мусат дляпищевых продуктов заточки ножей,выбирать, применять пинцетразличные способы рыбочисткахранения ручная;обработанных корзины дляовощей, грибов, органических ирыбы, нерыбного неорганическихводного сырья, мяса, отходов, горелкамясных продуктов, газовая ручная дляптицы; опаливания птицы,соблюдать условия и дичисроки храненияобработанного сырья, расходныенеиспользованного материалы:сырья и продуктов; стрейч пленка длясоблюдать товарное пищевых продуктов,соседство пищевых пакеты дляпродуктов при вакуумногоскладировании; аппарата,

безопасноконтейнеры

19

использовать одноразовые дляоборудование для пищевых продуктов,упаковки перчатки

силиконовые


ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

Действия Умения Знания Ресурсыприготовление соблюдать правила требования охраны Участок дляполуфабрикатов для сочетаемости, труда, пожарной приготовленияблюд, кулинарных взаимозаменяемости безопасности и полуфабрикатов:изделий из рыбы и основного сырья и производственной Весоизмерительнонерыбного водного дополнительных санитарии в е оборудование:сырья, мяса, птицы, ингредиентов, организации весы настольныедичи разнообразного применения питания; электронные.ассортимента, в том ароматических виды, назначение, Холодильноечисле региональных веществ; правила безопасной оборудование:

выбирать, эксплуатации шкафприменять, технологического холодильный,комбинировать оборудования, шкафразличные способы производственного морозильный,приготовления инвентаря, шкаф интенсивнойполуфабрикатов с инструментов, заморозки,учетом весоизмерительных охлаждаемыйрационального приборов, посуды и прилавок-витрина.использования правила ухода за Механическоересурсов, ними; оборудование:обеспечения ассортимент, блендер (ручной сбезопасности рецептуры, дополнительнойготовой продукции; требования к насадкой длявладеть техникой качеству, условиям и взбивания),работы с ножом при срокам хранения мясорубка,нарезке, полуфабрикатов для куттер илиизмельчении, блюд, кулинарных бликсер (дляфилитировании изделий из рыбы и тонкого измельчениярыбы, править нерыбного водного продуктов),кухонные ножи; сырья, мяса, птицы, процессорнарезать, измельчать дичи разнообразного кухонный,рыбу вручную или ассортимента, в том приводмеханическим числе региональных; универсальный сспособом, методы механизмами дляпорционировать, приготовления нарезки, протирания,формовать, полуфабрикатов; взбивания,панировать способы сокращения рыбочисткаразличными потерь, сохранения электрическаяспособами пищевой ценности Оборудование дляполуфабрикаты из продуктов при упаковки, оценкирыбы; приготовлении качества ивыбирать, полуфабрикатов; безопасности

20

подготавливать правила, способыпряности и нарезки,приправы, хранить порционированияпряности и полуфабрикатов изприправы в рыбыизмельченном виде

порционирование проверять качество ассортимент,готовых назначение, правила(комплектование),полуфабрикатов обращения супаковка на вынос,перед упаковкой, упаковочнымихранениекомплектованием; материалами,полуфабрикатоввыбирать посудой,материалы, посуду, контейнерами дляконтейнеры для хранения иупаковки; транспортированияэстетично готовыхупаковывать, полуфабрикатов;комплектовать техникаполуфабрикаты в порционированиясоответствии с их (комплектования),видом, способом и упаковки исроком реализации; маркированияобеспечивать упакованныхусловия, сроки полуфабрикатов;хранения, товарное правила заполнениясоседство этикеток;скомплектованных, правилаупакованных складированияполуфабрикатов; упакованныхсоблюдать выход полуфабрикатов;готовых правилаполуфабрикатов при порционированияпорционировании (комплектования)(комплектовании); готовой кулинарнойприменять продукции;различные техники требования кпорционирования, условиям и срокамкомплектования с храненияучетом упакованныхресурсосбережения полуфабрикатов

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость полуфабрикаты на день

потребителями при полуфабрикатов;принятия платежей;правила торговли;

отпуске продукции вести учет виды оплаты пона вынос; реализованных платежам;

взаимодейств полуфабрикатов; виды и характеристикаие с потребителями пользоваться контрольно-кассовых

при отпуске контрольно- машин;виды и правила

продукции с кассовыми осуществления кассовыхприлавка/раздачи машинами при операций;

оформлении правила и порядокрасчета потребителей

пищевых продуктов: нитраттестер, машина для вакуумной упаковки,термоупаковшик

Оборудование длямытья посуды:

машинапосудомоечная.

Вспомогательное оборудование:

столпроизводственный смоечной ванной,

стеллаж передвижной,

моечная ванна двухсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

функциональные емкости из нержавеющей сталидля хранения и транспортировки,

набор разделочныхдосок (деревянных смаркировкой «СР»,или из пластика сцветовоймаркировкой длякаждой группыпродуктов),

подставка для разделочных досок,

мерный стакан,миски

(нержавеющая сталь), рыбочисткаручная

сито, шенуа, лопатки

(металлические), тяпка, пинцет,

щипцы кулинарные, набор ножей

«поварская тройка»,мусат для заточки

ножей,корзины для

органических и

21

платежей; при оплате наличными неорганическихпринимать оплату деньгами, при отходовналичными безналичной форме

оплаты;деньгами; расходныеправила поведения,принимать и материалы:степеньоформлять; стрейч пленка дляответственности забезналичные пищевых продуктов,правильностьплатежи; пакеты длярасчетов ссоставлять отчет по вакуумногопотребителями;платежам; аппарата,правила общения споддерживать контейнерыпотребителями;визуальный контакт одноразовые длябазовый словарныйс потребителем; пищевых продуктов,запас навладеть перчаткииностранном языке;профессиональной силиконовыетехника общения,терминологией; ориентированная наконсультировать потребителя;потребителей,оказывать импомощь в выборе;разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции


ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

Действия Умения Знания Ресурсыприготовление соблюдать правила требования охраны труда, Участок дляполуфабрикатов сочетаемости, пожарной безопасности и приготовлениядля блюд, взаимозаменяемост производственной полуфабрикатов:кулинарных и основного сырья и санитарии в организации Весоизмерительнизделий из рыбы дополнительных питания; ое оборудование:и нерыбного ингредиентов, виды, назначение, весы настольныеводного сырья, применения правила безопасной электронные.мяса, птицы, дичи ароматических эксплуатации Холодильноеразнообразного веществ; технологического оборудование:ассортимента, в выбирать, оборудования, шкафтом числе применять, производственного холодильный,региональных комбинировать инвентаря, инструментов, шкаф

различные способы весоизмерительных морозильный,приготовления приборов, посуды и шкафполуфабрикатов с правила ухода за ними; интенсивнойучетом ассортимент, рецептуры, заморозки,рационального требования к качеству, охлаждаемыйиспользования условиям и срокам прилавок-витрина.ресурсов, хранения Механическоеобеспечения полуфабрикатов для оборудование:безопасности блюд, кулинарных блендер (ручнойготовой продукции; изделий из рыбы и с дополнительной

22

владеть техникой нерыбного водного насадкой дляработы с ножом при сырья, мяса, птицы, дичи; взбивания),нарезке, методы приготовления мясорубка,филитировании полуфабрикатов; куттер илипродуктов, править способы сокращения бликсер (длякухонные ножи; потерь, сохранения тонкоговладеть приемами пищевой ценности измельчениямытья и продуктов при продуктов),бланширования приготовлении процессорсырья, пищевых полуфабрикатов; кухонный,продуктов; способы и правила приводнарезать, нарезки/порционировани универсальный спорционировать я полуфабрикатов из механизмами дляразличными мяса, домашней птицы, протирания,способами дичи; взбивания,полуфабрикаты из правила утилизации тендрайзермяса, домашней пищевых и непищевых электрическийптицы, дичи отходов Оборудование

23

порционирование проверять качество ассортимент, назначение,(комплектование) готовых правила обращения с, упаковка на полуфабрикатов упаковочнымивынос, хранение перед упаковкой, материалами, посудой,полуфабрикатов комплектованием; контейнерами для

выбирать хранения иматериалы, посуду, транспортированияконтейнеры для готовых полуфабрикатов;упаковки; техникаэстетично порционированияупаковывать, (комплектования),комплектовать упаковки и маркированияполуфабрикаты в упакованныхсоответствии с их полуфабрикатов;видом, способом и правила заполнениясроком реализации; этикеток;обеспечивать правила складированияусловия, сроки упакованныххранения, товарное полуфабрикатов;соседство правиласкомплектованных, порционированияупакованных (комплектования)полуфабрикатов; готовой кулинарнойсоблюдать выход продукции;готовых требования к условиям иполуфабрикатов при срокам храненияпорционировании упакованных(комплектовании); полуфабрикатов

применятьразличные техники,порционирования,комплектования сучетомресурсосбережения

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость полуфабрикаты на день

потребителями полуфабрикатов; принятия платежей;правила торговли;

при отпуске вести учет виды оплаты по платежам;продукции на реализованных виды и характеристикавынос; полуфабрикатов; контрольно-кассовых машин;

взаимодей пользоваться виды и правила осуществления

ствие с контрольно- кассовых операций;правила и порядок расчета

потребителями кассовыми потребителей при оплатепри отпуске машинами при наличными деньгами, припродукции с оформлении безналичной форме оплаты;прилавка/раздачи платежей; правила поведения,

принимать оплату степень ответственностиналичными за правильность расчетовденьгами; с потребителями;принимать и правила общения соформлять; потребителями;

для упаковки, оценки качества ибезопасности пищевых продуктов:

нитраттестер, машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик

Оборудование для мытья посуды:



столпроизводственныйс моечной ванной,

стеллажпередвижной,

моечная ваннадвухсекционная.

Инвентарь,инструменты, кухонная посуда:

функциональныеемкости из нержавеющей стали для храненияитранспортировки,

наборразделочных досок(деревянных смаркировкой«СМ» или изпластика сцветовоймаркировкой длякаждой группыпродуктов),

подставка дляразделочных досок,

мерный стакан,венчик,миски

(нержавеющая сталь),


24

безналичные базовый словарный запас (металлические),платежи; на иностранном языке; тяпка,составлять отчет по техника общения, тендрайзер ручной,платежам; ориентированная на пинцет, щипцыподдерживать потребителя; кулинарные,визуальный контакт набор ножейс потребителем; «поварскаявладеть тройка»,профессиональной мусат длятерминологией; заточки ножей,консультировать корзины дляпотребителей, органических иоказывать им неорганическихпомощь в выборе; отходовразрешатьпроблемы в рамках расходныесвоей компетенции материалы:

стрейч пленкадля пищевыхпродуктовпакеты длявакуумногоаппарата, шпагат,контейнерыодноразовые дляпищевыхпродуктов,перчаткисиликоновые

ПМ 2. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»


ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментав соответствии с инструкциями и регламентами

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка, выбирать, требования Зона горячего

уборка рабочего рационально охраны труда, цеха:места повара при размещать на пожарной Весоизмерительновыполнении работ рабочем месте безопасности и е оборудование:по приготовлению оборудование, производственной весы настольныегорячих блюд, инвентарь, посуду, санитарии в электронные.кулинарных сырье, материалы в организации Холодильноеизделий, закусок соответствии с питания; оборудование:

инструкциями и виды, назначение, шкафрегламентами, правила безопасной холодильный,стандартами эксплуатации шкафчистоты; технологического морозильный,

25

проводитьтекущую уборкурабочего местаповара всоответствии синструкциями ирегламентами,стандартамичистоты;

применятьрегламенты,стандарты инормативно-техническуюдокументацию,соблюдатьсанитарныетребования;

выбирать иприменять моющиеи дезинфицирующиесредства;

владеть техникойухода завесоизмерительнымоборудованием;

мыть вручную и впосудомоечноймашине, чистить ираскладывать нахранение кухоннуюпосуду ипроизводственныйинвентарь всоответствии состандартамичистоты;

соблюдатьправила мытьякухонных ножей,острых,травмоопасныхчастейтехнологическогооборудования;

соблюдатьусловия хранениякухонной посуды,инвентаря,инструментов

подбор, выбирать подготовка к работе, оборудование,

оборудования, шкаф интенсивнойпроизводственного заморозки,инвентаря, охлаждаемыйинструментов, прилавок-витрина,весоизмерительных льдогениратор.приборов, посуды и Механическоеправила ухода за оборудование:ними; блендер

организация (гомогенизатор )работ по (ручной сприготовлению дополнительнойгорячих блюд, насадкой длякулинарных взбивания),изделий, закусок; слайсер,

последовательнос куттер илить выполнения бликсер (длятехнологических тонкогоопераций, измельчениясовременные методы продуктов),приготовления процессоргорячих блюд, кухонный,кулинарных овощерезка,изделий, закусок; привод

регламенты, универсальный сстандарты, в том взбивания,числе система Тепловоеанализа, оценки и оборудование:управления Плитыопасными электрические или сфакторами (система индукционномНАССР) и нагревом, печь

нормативно- пароконвекционная,техническая конвекционная печь,документация, вок сковорода, грильиспользуемая при электрический,приготовлении саломандра,горячих блюд, фритюрница,кулинарных микроволновая печь.изделий, закусок; Оборудование для

возможные упаковки, оценкипоследствия нарушения качества исанитарии и гигиены; безопасности

требования к личной пищевых продуктов:гигиене персонала при

овоскоп,подготовкепроизводственного нитраттестер,инвентаря и кухонной машина дляпосуды;

безопасноговакуумной

правила упаковки,хранения чистящих,термоупаковщикмоющих и

дезинфицирующих Оборудование длясредств, предназна- мытья посуды:ченных для машина

26проверка производственный последующего технологического инвентарь,

оборудования, инструменты, правила утилизацииотходов

производственного посуду в виды, назначениеинвентаря, соответствии с упаковочныхинструментов, видом работ в зоне материалов, способывесоизмерительных по приготовлению хранения пищевыхприборов горячих блюд, продуктов;

кулинарных виды, назначениеизделий, закусок; оборудования,

подготавливать к инвентаря посуды,работе, проверять используемых длятехнологическое порционированияоборудование, (комплектования)производственный готовых горячихинвентарь, блюд, кулинарныхинструменты, изделий, закусок;весоизмерительные способы иприборы в правиласоответствии с порционированияинструкциями и (комплектования),регламентами, упаковки на выносстандартами готовых горячихчистоты; блюд, кулинарных

соблюдать изделий, закусок;правила техники условия, сроки,безопасности, способы храненияпожарной горячих блюд,безопасности, кулинарныхохраны труда изделий, закусок

подготовка выбирать,рабочего места для подготавливатьпорционирования материалы, посуду,(комплектования), контейнеры,упаковки на вынос оборудование дляготовых горячих упаковки, хранения,блюд, кулинарных подготовки кизделий, закусок транспортированию

готовых горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок

подготовка к оценивать ассортимент,использованию наличие, проверять требования кобработанного органолептическим качеству, условия исырья, способом качество, сроки храненияполуфабрикатов, безопасность традиционных видовпищевых продуктов, обработанного овощей, грибов,другихрасходных сырья, рыбы, нерыбногоматериалов полуфабрикатов, водного сырья,

пищевых продуктов, домашней птицы,пряностей, приправ дичи;и других расходных правила

посудомоечная. Вспомогательное

оборудование:стол

производственный смоечной ванной,




функциональные емкости из нержавеющей сталидля хранения и транспортировки, термобоксы

наборразделочных досок(деревянных смаркеровкой «СО»,«Гастрономия»,«Готоваяпродукция» или изпластика с цветовоймаркеровкой длякаждой группыпродуктов),

подставка для разделочных досок,термометр со щупом,




(металлические, силиконовые), половник,

пинцет, щипцыкулинарные,

набор ножей«поварская тройка»,

мусат для заточкиножей,

корзины для органических и

27

материалов; оформления заявок неорганическихосуществлять их на склад; отходов

выбор в виды, назначение Набор кастрюльсоответствии с и правила 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;технологическими эксплуатации сотейники 0.8л, 0.6л,требованиями; приборов для 0.2л;

обеспечивать их экспресс оценки Набор сковородхранение в качества и диаметром 24см,соответствии с безопасности сырья 32см; грильинструкциями и и материалов; сковорода,регламентами, расходныестандартами материалы:чистоты; стрейч пленка для

своевременно пищевых продуктовоформлять заявку на пакеты длясклад вакуумного

аппарата, шпагат,контейнерыодноразовые дляпищевых продуктов,перчаткисиликоновые

посуда дляпрезентации:

тарелки глубокие,тарелки глубокие(шляпа), тарелкиплоские диаметром24см, 32см, блюдопрямоугольное,соусники

Спецификация 2.2

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона горячегоосновных соответствии с основных продуктов цеха:продуктов и технологическими и дополнительных Весоизмерительндополнительных требованиями, ингредиентов с ое оборудование:ингредиентов оценивать качество и учетом их весы настольные

безопасность сочетаемости, электронные.основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильноедополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение до момента дополнительных шкафиспользования; ингредиентов для морозильный,выбирать, бульонов, отваров; шкафподготавливать виды, интенсивнойпряности, приправы, характеристика заморозки,

28

специи; региональных видоввзвешивать, измерять сырья, продуктов;продукты, входящие в нормысостав бульонов, взаимозаменяемостиотваров в сырья и продуктов;соответствии срецептурой;осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов всоответствии снормами закладки,особенностями заказа,сезонностью;использоватьрегиональныепродукты дляприготовлениябульонов, отваров

приготовление выбирать, применять, классификация,бульонов, отваров комбинировать рецептуры, пищевая

методы ценность,приготовления: требования к- обжаривать кости качеству, методымелкого скота; приготовления,- подпекать овощи; кулинарное- замачивать сушеные назначениегрибы; бульонов, отваров;- доводить до кипения температурныйи варить на режим и правиламедленном огне приготовлениябульоны и отвары до бульонов, отваров;готовности; виды технологического- удалять жир, оборудования и

снимать пену, производственногоинвентаря, используемые

процеживать с при приготовлениибульона; бульонов, отваров,- использовать правила их безопаснойдля приготовления эксплуатации;

бульонов санитарно-гигиеническиеконцентратытребования кпромышленногопроцессампроизводства;приготовления,- определять степеньхранения и подачиготовности бульоновкулинарнойи отваров и ихпродукции;вкусовые качества,техникадоодить до вкусапорционирования,хранение, отпуск порционировать,вариантыбульонов, отваров сервировать иоформленияоформлять бульоны ибульонов, отваровотвары для подачи вдля подачи;

льдогениратор.Механическое

оборудование:блендер

(гомогенизатор )(ручной с дополнительной насадкой для взбивания),

мясорубка,овощерезка,

приводуниверсальный свзбивания,

оборудование:Плиты

электрические или синдукционномнагревом, печьпароконвекционная,

микроволноваяпечь.

Оборудование дляупаковки, оценкикачества ибезопасностипищевыхпродуктов:









функциональные емкости из нержавеющей стали

29

виде блюда; виды, назначение для хранения ивыдерживать посуды для подачи, транспортировки,температуру подачи термосов, термобоксы,бульонов и отваров; контейнеров для наборохлаждать и отпуска на вынос разделочных досокзамораживать методы сервировки и (деревянных сбульоны и отвары с подачи бульонов, маркеровкой илиучетом требований к отваров; из пластика сбезопасности температура подачи цветовойпищевых продуктов; бульонов, отваров; маркеровкой дляхранить правила каждой группысвежеприготовленные, разогревания, продуктов),охлажденные и правила охлаждения, подставка длязамороженные замораживания и разделочных досок,бульоны и отвары; хранения готовых мерный стакан,разогревать бульоны бульонов, отваров; венчик,и отвары требования к миски

безопасности (нержавеющаяхранения готовых сталь),бульонов, отваров; сито, шенуа,правила половник,маркирования пинцет, щипцыупакованных кулинарные,бульонов, отваров, набор ножейправила заполнения «поварская тройка»,этикеток мусат для заточки


органических инеорганическихотходов

Набор кастрюль5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;сотейники 0.8л,0.6л, 0.2л;

Набор сковороддиаметром 24см,32см;

расходныематериалы:

стрейч пленка дляпищевых продуктов

пакеты длявакуумногоаппарата,контейнерыодноразовые дляпищевыхпродуктов,перчаткисиликоновые

посуда для

30

презентации:тарелки глубокие,

тарелки глубокие(шляпа), тарелкиплоские диаметром24см, 15см,бульонные чаши.


ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона горячегоосновных соответствии с основных продуктов цеха:продуктов и технологическими и дополнительных Весоизмерительндополнительных требованиями, оценка ингредиентов с ое оборудование:ингредиентов качества и учетом их весы настольные

безопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильноедополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления супов; ингредиентов для морозильный,выбирать, супов; шкафподготавливать виды, интенсивнойпряности, приправы, характеристика заморозки,специи; региональных видов льдогениратор.взвешивать, измерять сырья, продуктов; Механическоепродукты, входящие в нормы оборудование:состав супов в взаимозаменяемости блендерсоответствии с сырья и продуктов; (гомогенизатор )рецептурой; (ручной сосуществлять дополнительнойвзаимозаменяемость насадкой дляпродуктов в взбивания),соответствии с мясорубка,нормами закладки, овощерезка,особенностями заказа, приводсезонностью; универсальный сиспользовать взбивания,региональные оборудование:продукты для Плитыприготовления супов электрические или с

приготовление выбирать, применять, классификация, индукционномсупов комбинировать рецептуры, пищевая нагревом, печьразнообразного методы ценность, пароконвекционная,ассортимента, в приготовления супов: требования к микроволноваятом числе - пассеровать овощи, качеству, методы печь.региональных томатные продукты и приготовления Оборудование для

муку; супов упаковки, оценки

31

- готовить льезоны; разнообразного качества и- закладывать ассортимента, в том безопасностипродукты, числе региональных, пищевыхподготовленные вегетарианских, для продуктов:полуфабрикаты в диетического овоскоп,определенной питания; нитраттестер,последовательности с температурный машина дляучетом режим и правила вакуумнойпродолжительности приготовления упаковки,их варки; заправочных супов, термоупаковщик- рационально супов-пюре, Оборудование дляиспользовать вегетарианских, мытья посуды:продукты, диетических супов, машинаполуфабрикаты; региональных; посудомоечная.- соблюдать виды Вспомогательноетемпературный и технологического оборудование:временной режим оборудования и столварки супов; производственного производственный с- изменять закладку инвентаря, моечной ванной,продуктов в используемые при стеллажсоответствии с приготовлении передвижной,изменением выхода супов, правила их моечная ваннасупа; безопасной двухсекционная.- определять степень эксплуатации; Инвентарь,готовности супов; инструменты,- доводить супы до кухонная посуда:вкуса, до функциональныеопределенной емкости изконсистенции нержавеющей стали

Хранение, отпуск Проверять качество техника для хранения исупов готовых супов перед порционирования, транспортировки,

отпуском, упаковкой варианты термобоксы,на вынос; оформления супов наборпорционировать, для подачи; разделочных досоксервировать и виды, назначение (деревянных соформлять супы для посуды для подачи, маркеровкой или изподачи с учетом термосов, пластика с цветовойрационального контейнеров для маркеровкой дляиспользования отпуска на вынос каждой группыресурсов, супов продуктов),соблюдением разнообразного подставка длятребований по ассортимента, в том разделочных досок,безопасности готовой числе региональных; мерный стакан,продукции; методы сервировки и венчик,соблюдать выход подачи супов; мискисупов при температура подачи (нержавеющаяпорционировании; супов сталь),выдерживать разнообразного сито, шенуа,температуру подачи ассортимента, в том половник,супов; числе региональных; пинцет, щипцыохлаждать и правила кулинарные,замораживать готовые разогревания супов; набор ножей

32

супы с учетом правила охлаждения, «поварская тройка»,требований к замораживания и мусат для заточкибезопасности хранения готовых ножей,пищевых продуктов; супов; корзины дляхранить требования к органических исвежеприготовленные, безопасности неорганическихохлажденные и хранения готовых отходовзамороженные супы; супов; Набор кастрюльразогревать супы с правила 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;учетом требований к маркирования сотейники 0.8л,безопасности готовой упакованных супов, 0.6л, 0.2л;продукции; правила заполнения Набор сковородвыбирать контейнеры, этикеток диаметром 24см,эстетично 32см;упаковывать на расходныевынос, для материалы:транспортирования стрейч пленка для

ведение рассчитывать ассортимент и цены пищевых продуктоврасчетов с стоимость супов; на супы на день пакеты дляпотребителями при вести учет принятия платежей; вакуумногоотпуске продукции реализованных супов; правила торговли; аппарата,на вынос; пользоваться виды оплаты по контейнеры

взаимодейст контрольно- платежам; одноразовые длявие с кассовыми машинами виды и пищевыхпотребителями при при оформлении характеристика продуктов,отпуске продукции платежей; контрольно- перчаткис прилавка/раздачи принимать оплату кассовых машин; силиконовые

наличными деньгами; виды и правила посуда дляпринимать и осуществления презентации:оформлять; кассовых операций; тарелки глубокие,безналичные правила и порядок тарелки глубокиеплатежи; расчета (шляпа), тарелкисоставлять отчет по потребителей при плоские диаметромплатежам; оплате наличными 24см, 15см,поддерживать деньгами, при бульонные чашивизуальный контакт с безналичной форме Зона оплатыпотребителем; оплаты; готовой продукции:владеть правила поведения, Программноепрофессиональной степень обеспечение R-терминологией; ответственности за Keeper, кассовыйконсультировать правильность аппарат, терминалпотребителей, расчетов с безналичнойоказывать им помощь потребителями; оплатыв выборе супов; правила общения сразрешать проблемы в потребителями;рамках своей базовый словарныйкомпетенции запас на

иностранном языке;техника общения,ориентированная напотребителя;

33


ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусовразнообразного ассортимента


безопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильноедополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,соусов; соусов; шкафвыбирать, виды, интенсивнойподготавливать характеристика заморозки,пряности, приправы, региональных видов охлаждаемыйспеции; сырья, продуктов; прилавок-витрина,взвешивать, измерять нормы льдогениратор.продукты, входящие в взаимозаменяемости Механическоесостав соусов в сырья и продуктов; оборудование:соответствии с блендеррецептурой; (гомогенизатор )осуществлять (ручной свзаимозаменяемость дополнительнойпродуктов в насадкой длясоответствии с взбивания),нормами закладки, процессорособенностями заказа, кухонный,сезонностью; овощерезка,использовать приводрегиональные универсальный спродукты для функциейприготовления соусов протирания,

готовить соусные пассеровать овощи, ассортимент Тепловоеполуфабрикаты томатные продукты, муку; отдельных оборудование:

подпекать овощи без компонентов для Плитыжира; соусов и соусных электрические или сприменять различные

полуфабрикатов; индукционномметоды разведения мучнойпассеровки; методы нагревом, печьготовить льезоны; приготовления пароконвекционная,готовить отдельных конвекционнаяконцентрированные компонентов для печь,бульоны;

соусов и соусных микроволноваяготовить вощные ифруктовые пюре для полуфабрикатов; печь.соусной основы; органолептические Оборудование дляохлаждать, замораживать,

34хранить отдельныекомпоненты соусов;

полуфабрикаты;

приготовление закладывать продукты,соусов подготовленные соусные

полуфабрикаты вопределеннойпоследовательности сучетомпродолжительности ихварки;рационально использоватьпродукты, полуфабрикаты;соблюдатьтемпературный ивременной режимварки соусов;выбирать, применять,комбинироватьразличные методыприготовленияосновных соусов и ихпроизводных;рассчитывать нормызакладки муки идругих загустителейдля получения соусовопределеннойконсистенции;изменять закладкупродуктов всоответствии сизменением выходасоуса;определять степеньготовности соусов;доводить соусы довкуса;

способыопределения степениготовности икачества отдельныхкомпонентов соусови соусных полуфабрикатов; ассортимент готовыхсоусных полуфабрикатов и соусов промышленного производства, их назначение и использование классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания, их кулинарное назначение; температурный режим и правила приготовления основных соусов и их производных;виды технологическогооборудования ипроизводственногоинвентаря, используемыепри приготовлениисоусов, правила ихбезопаснойэксплуатации;правила охлаждения изамораживанияотдельных компонентовдля соусов, соусныхполуфабрикатов;правила размораживанияи разогрева отдельных компонентов для соусов,соусных полуфабрикатов; требования к безопасности хранения отдельных компонентов

упаковки, оценкикачества и безопасности пищевых продуктов:










наборразделочных досок(деревянных смаркеровкой илииз пластика сцветовоймаркеровкой длякаждой группыпродуктов),



(нержавеющаясталь),


соусов, соусных (металлические,полуфабрикатов; силиконовые),нормы закладки муки и половник, соусникдругих загустителей для

пинцет, щипцыполучения соусовразличной консистенции кулинарные,

Хранение соусов, Проверять качество техника набор ножейпорционирование готовых соусов перед порционирования, «поварская тройка»,соусов на раздаче отпуском их на раздачу; варианты подачи мусат для заточкипорционировать, соусы с

соусов; ножей,применением мерногоинвентаря, дозаторов, с виды, назначение корзины длясоблюдением требований посуды для подачи, органических ипо безопасности готовой термосов, неорганическихпродукции; контейнеров для отходовсоблюдать выход соусов

отпуска на вынос Набор кастрюльпри порционировании;выдерживать температуру соусов; 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;подачи; методы сервировки и сотейники 0.8л,охлаждать и замораживать подачи соусов на 0.6л, 0.2л;готовые соусы с учетом стол; способы Набор сковородтребований к безопасности

оформления тарелки диаметром 24см,пищевых продуктов;хранить соусами; 32см;свежеприготовленные, температура подачи расходныеохлажденные и соусов; материалы:замороженные соусы; правила стрейч пленка дляразогревать соусы с

разогревания соусов; пищевых продуктовучетом требований кбезопасности готовой правила охлаждения, пакеты дляпродукции; замораживания и вакуумноговыбирать контейнеры, хранения готовых аппарата,эстетично упаковывать соусов; контейнерысоусы для

требования к одноразовые длятранспортирования;творчески оформлять безопасности пищевыхтарелку с горячими хранения готовых продуктов,блюдами соусами; соусов; перчатки

правила силиконовыемаркирования посуда дляупакованных соусов, презентации:правила заполнения тарелки глубокие,этикеток тарелки глубокие

(шляпа), тарелкиплоские диаметром24см, 32см, блюдопрямоугольное,соусники,


ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона горячегоосновных соответствии с основных продуктов цеха:продуктов и технологическими и дополнительных Весоизмерительн

36

дополнительных требованиями, оценка ингредиентов с ое оборудование:ингредиентов качества и учетом их весы настольные

безопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов взаимозаменяемости; Холодильноеи дополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,горячих блюд и горячих блюд и шкафгарниров; гарниров из овощей, интенсивнойвыбирать, грибов, круп, заморозки,подготавливать бобовых, охлаждаемыйпряности, приправы, макаронных изделий прилавок-витрина,специи; разнообразного льдогениратор.взвешивать, измерять ассортимента; Механическоепродукты, входящие в виды, оборудование:состав горячих блюд характеристика блендери гарниров в региональных видов (гомогенизатор )соответствии с сырья, продуктов; (ручной срецептурой; нормы дополнительнойосуществлять взаимозаменяемости насадкой длявзаимозаменяемость сырья и продуктов; взбивания),продуктов в слайсер,соответствии с куттер илинормами закладки, бликсер (дляособенностями заказа, тонкогосезонностью; измельченияиспользовать продуктов),региональные процессорпродукты для кухонный,приготовления приводгорячих блюд и универсальныйгарниров из овощей, Тепловоегрибов, круп, оборудование:бобовых, макаронных Плитыизделий электрические или сразнообразного индукционномассортимента нагревом, печь

приготовление выбирать, применять методы пароконвекционная,блюд и гарниров из комбинировать приготовления блюд конвекционнаяовощей и грибов различные способы и гарниров из печь, вок

приготовления блюд овощей и грибов, сковорода, грильи гарниров из овощей правила их выбора с электрический,и грибов с учетом учетом типа саломандра,типа питания, их вида питания, фритюрница,и кулинарных кулинарных свойств микроволноваясвойств: овощей и грибов; печь.- замачивать виды, назначение и Оборудование длясушеные; правила безопасной упаковки, оценки- бланшировать; эксплуатации качества и- варить в воде или в оборудования, безопасности

37

молоке; инвентаря пищевых- готовить на пару; инструментов; продуктов:- припускать в воде, ассортимент, овоскоп,бульоне и собственном рецептуры, нитраттестер,соку; требования к машина для- жарить сырые и качеству, вакуумнойпредварительно температура подачи упаковки,отваренные;

блюд и гарниров из термоупаковщик- жарить на решеткеовощей и грибов; Оборудование длягриля и плоской

поверхности; органолептические мытья посуды:- фаршировать, тушить, способы машиназапекать; определения посудомоечная.- готовить овощные пюре; готовности; Вспомогательное- готовить начинки из

ассортимент оборудование :грибов;определять степень пряностей, приправ, столготовности блюд и используемых при производственныйгарниров из овощей и приготовлении блюд с моечной ванной,грибов; из овощей и грибов, стеллаждоводить до вкуса,

их сочетаемость с передвижной,нужной консистенцииблюда и гарниры из основными моечная ваннаовощей и грибов; продуктами; двухсекционная.выбирать оборудование, нормы Инвентарь,производственный взаимозаменяемости инструменты,инвентарь, посуду,

основного сырья и кухонная посуда :инструменты всоответствии со способом дополнительных функциональныеприготовления; ингредиентов с емкости из

учетом сезонности, нержавеющей сталирегиональных для хранения иособенностей транспортировки,

приготовление выбирать, применять методы термобоксыблюд и гарниров из комбинировать приготовления блюд наборкруп, бобовых, различные способы и гарниров из круп, разделочных досокмакаронных приготовления блюд бобовых и (деревянных сизделий и гарниров из круп, макаронных маркеровкой или

бобовых и мааронных изделий, правила их из пластика сизделий с учетом выбора с учетом цветовойтипа питания, вида типа питания, маркеровкой дляосновного сырья и его кулинарных свойств каждой группыкулинарных свойств: основного сырья и продуктов),- замачивать в воде; продуктов; подставка для- бланшировать; виды, назначение и разделочных досок,- варить в воде или в правила безопасной термометр сомолоке; эксплуатации щупом,- готовить на пару; оборудования, мерный стакан,- припускать в воде, инвентаря венчик,бульоне и смеси молока и инструментов; мискиводы; ассортимент, (нержавеющая- жарить предварительно рецептуры, сталь),отваренные; требования к сито, шенуа,- готовить массы из каш,

качеству, лопаткиформовать, жарить,температура подачи (металлические,запекать изделия из каш;

- готовить блюда из круп блюд и гарниров из силиконовые),

38

в сочетании с мясом, круп, бобовых иовощами; макаронных- выкладывать в формы изделий;для запекания, запекать

органолептическиеподготовленныемакаронные изделия, способыбобовые; определения- готовить пюре из готовности;бобовых; ассортиментопределять степень

пряностей, приправ,готовности блюд игарниров из круп, используемых прибобовых, макаронных приготовлении блюдизделий; и гарниров из круп,доводить до вкуса, бобовых инужной консистенции

макаронныхблюда и гарниры из круп,бобовых, макаронных изделий, ихизделий; сочетаемость срассчитывать основнымисоотношение жидкости и продуктами;основновного продукта в

нормысоответствии с нормамидля замачивания, варки, взаимозаменяемостиприпускания круп, основного сырья ибобовых, макаронных дополнительныхизделий; ингредиентов свыбирать оборудование,

учетом сезонности,производственныйинвентарь, посуду, региональныхинструменты в особенностейсоответствии со способомприготовления;

Хранение, отпуск Проверять качество техникаблюд и гарниров из готовых из овощей, порционирования,овощей, грибов, грибов, круп, вариантыкруп, бобовых, бобовых, макаронных оформления блюд имакаронных изделий перед гарниров из овощей,изделий отпуском, упаковкой на грибов, круп,разнообразного вынос; бобовых,порционировать,ассортимента макаронных изделийсервировать и оформлять

блюда и гарниры из разнообразногоовощей, грибов, круп, ассортимента длябобовых, макаронных подачи;изделий для подачи с виды, назначениеучетом рационального посуды для подачи,использования ресурсов, термосов,соблюдением требований контейнеров дляпо безопасности готовой отпуска на выноспродукции;

блюд и гарниров изсоблюдать выход припорционировании; овощей, грибов,выдерживать температуру круп, бобовых,подачи горячих блюд и макаронных изделийгарниров из овощей, разнообразногогрибов, круп, ассортимента, в томбобовых, макаронных числе региональных;изделий; методы сервировки иохлаждать и замораживать

подачи, температура

половник, пинцет, щипцы

кулинарные, набор ножей




Набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;

Набор сковороддиаметром 24см, 32см; гриль сковорода,



пакеты для вакуумного аппарата, шпагат,контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

посуда для презентации: тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники.

Зона оплаты готовой продукции:Программное обеспечение R-Keeper, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты

39

готовые горячие блюда и подачи блюд игарниры с учетом гарниров из овощей,требований к грибов, круп,безопасности пищевых

бобовых,продуктов;хранить макаронных изделийсвежеприготовленные, разнообразногоохлажденные и ассортимента;замороженные блюда и правилагарниры из овощей,

разогревания,грибов, круп,

правила охлаждения,бобовых, макаронных

замораживания иизделий;

хранения готовыхразогревать блюда иблюд и гарниров изгарниры из овощей,овощей, грибов,грибов, круп,круп, бобовых,бобовых, макаронныхмакаронных изделийизделий с учетомразнообразноготребований к

безопасности готовой ассортимента;продукции; требования квыбирать контейнеры, безопасностиэстетично упаковывать на хранения готовыхвынос, для

горячих блюд итранспортированиягарниров из овощей,грибов, круп,бобовых,макаронных изделийразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныхгорячих блюд игарниров из овощей,грибов, круп,бобовых,макаронных изделийразнообразногоассортимента ,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, горячие блюда и гарниры

потребителями при вести учет из овощей, грибов,круп, бобовых,отпуске продукции реализованныхмакаронных изделийна вынос; горячих блюд иразнообразноговзаимодейств гарниров из овощей,ассортимента на деньие с потребителями грибов, круп,принятия платежей;при отпуске бобовых, макаронных правила торговли;

продукции с изделий виды оплаты поприлавка/раздачи разнообразного платежам;

ассортимента; виды и характеристикапользоваться контрольно-кассовых

машин;

40

контрольно-кассовыми машинамипри оформленииплатежей;принимать оплатуналичными деньгами;принимать иоформлять;безналичныеплатежи;составлять отчет поплатежам;поддерживатьвизуальный контакт спотребителем;владетьпрофессиональнойтерминологией;консультироватьпотребителей,оказывать им помощьв выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий;разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции

виды и правилаосуществления кассовыхопераций;правила и порядокрасчета потребителейпри оплате наличнымиденьгами, прибезналичной формеоплаты;правила поведения,степеньответственности заправильностьрасчетов спотребителями;правила общения спотребителями;базовый словарныйзапас наиностранном языке;техника общения,ориентированная напотребителя


ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента


безопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов взаимозаменяемости; Холодильноеи дополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,горячих блюд, горячих блюд, шкафкулинарных изделий, кулинарных изделий интенсивнойзакусок из яиц, из яиц, творога, заморозки,творога, сыра, муки с сыра, муки охлаждаемый

41

соблюдением разнообразного прилавок-витрина,требований по ассортимента; льдогениратор.безопасности виды, Механическоепродукции, товарного характеристика оборудование:соседства; региональных видов блендервыбирать, сырья, продуктов; (гомогенизатор )подготавливать нормы (ручной спряности, приправы, взаимозаменяемости дополнительнойспеции; сырья и продуктов; насадкой длявзвешивать, измерять взбивания),продукты, входящие в слайсер,состав горячих блюд, куттер иликулинарных издлий и бликсер (длязакусок из яиц, тонкоготворога, сыра, муки в измельчениясоответствии с продуктов),рецептурой; процессоросуществлять кухонный,взаимозаменяемость приводпродуктов в универсальный,соответствии с планетарныйнормами закладки, миксер.особенностями заказа, Тепловоесезонностью; оборудование:использовать Плитырегиональные электрические или спродукты для индукционномприготовления нагревом, печьгорячих блюд, пароконвекционная,кулинарных изделий конвекционнаяи закусок из яиц, печь, растечныйтворога, сыра, муки шкаф, блинницаразнообразного электрическая,ассортимента гриль

приготовление выбирать, применять методы электрический,горячих блюд, комбинировать приготовления блюд саломандра,кулинарных различные способы из яиц, правила их фритюрница,изделий и закусок приготовления выбора с учетом микроволноваяиз яиц, горячих блюд из яиц с типа питания, печь.

учетом типа питания, кулинарных свойств Оборудование длявида основного основного продукта; упаковки, оценкисырья, его виды, назначение и качества икулинарных свойств: правила безопасной безопасности- варить яйца в эксплуатации пищевыхскорлупе (до оборудования, продуктов:различной степени инвентаря овоскоп,готовности) и без; инструментов; нитраттестер,- готовить на пару; ассортимент, машина для- жарить основным рецептуры, вакуумнойспособом и с требования к упаковки,добавлением других качеству, термоупаковщикингредиентов; температура подачи Оборудование для

42

- жарить на плоской блюд из яиц;поверхности; органолептические- жарить способы- фаршировать, запекать; определенияопределять степень

готовности;готовности блюд из яиц;доводить до вкуса; нормы, правилавыбирать оборудование, взаимозаменяемостипроизводственный свежих яиц иинвентарь, посуду, яичного порошкаинструменты всоответствии со способомприготовления;

приготовление выбирать, применять методыкомбинировать приготовления блюд,горячих блюд,различные способы кулинарных изделий,кулинарныхприготовления закусок из творога,изделий и закусокгорячих блюд из сыра, правила ихиз творога, сыратворога с учетом типа выбора с учетомпитания, вида типа питания,основного сырья, его кулинарных свойствкулинарных свойств: основного продукта;- протирать и виды, назначение иотпрессовывать правила безопаснойтворог вручную и эксплуатациимеханизированным оборудования,способом; инвентаря- формовать изделия инструментов;из творога; ассортимент,- жарить, варить на рецептуры,пару, запекать требования кизделия из творога; качеству,- жарить на плоской температура подачиповерхности; блюд, кулинарных- жарить, запекать на изделий, закусок изгриле; творога, сыра;определять степень

органолептическиеготовности блюд изтворога; способыдоводить до вкуса; определениявыбирать оборудование, готовности;производственный нормы, правилаинвентарь, посуду,

взаимозаменяемостиинструменты всоответствии со способом продуктовприготовления

приготовление выбирать, применять методыкомбинировать приготовления блюд,горячих блюд,различные способы кулинарных изделийкулинарныхприготовления из муки, правила ихизделий из мукигорячих блюд. выбора с учетомкулинарных изделий типа питания,из муки с учетом типа кулинарных свойствпитания, вида основного продукта;основного сырья, его виды, назначение икулинарных свойств: правила безопасной

мытья посуды:машина

посудомоечная. Вспомогательное

оборудование:стол

производственныйс моечной ванной,





наборразделочных досок(деревянных смаркировкой илииз пластика сцветовоймаркировкой длякаждой группыпродуктов),


мерный стакан, венчик, кисть

силиконовая, миски



(металлические, силиконовые), половник, соусник


набор ножей«поварская тройка»,


43

- замешивать тесто эксплуатации корзины длядрожжевое (для оборудования, органических иоладий, блинов, инвентаря неорганическихпончиков, пиццы) и инструментов; отходовбездрожжевое (для ассортимент, Набор кастрюльлапши домашней, рецептуры, 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;пельменей, требования к сотейники 0.8л,вареников, чебуреков, качеству, 0.6л, 0.2л;блинчиков); температура подачи Набор сковород- формовать изделия блюд, кулинарных диаметром 24см,из теста (пельмени, изделий из муки; 32см; грильвареники, пиццу, органолептические сковорода,пончики, чебуреки и способы расходныет.д.); определения материалы:- охлаждать и готовности; стрейч пленка длязамораживать тесто и нормы, правила пищевых продуктовизделия из теста с взаимозаменяемости пакеты дляфаршами; продуктов; вакуумного- подготавливать аппарата, шпагат,продукты для пиццы; контейнеры- раскатывать тесто, одноразовые длянарезать лапшу пищевыхдомашнюю вручную продуктов,и механизированным перчаткиспособом; силиконовые- жарить на посуда длясковороде, на плоской презентации:поверхности тарелки глубокие,блинчики, блины, тарелки глубокиеоладьи; (шляпа), тарелки- выпекать, варить в плоские диаметромводе и на пару 24см, 32см, блюдоизделия из теста; прямоугольное,- жарить в большом соусники.количестве жира; Зона оплаты- жарить после готовой продукции:предварительного Программноеотваривания изделий обеспечение R-из теста; Keeper, кассовый- разогревать в СВЧ аппарат, терминалготовые мучные безналичнойизделия; оплатыопределять степеньготовности блюд,кулинарных изделий измуки;доводить до вкуса;выбирать оборудование,производственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления;

Хранение, отпуск Проверять качество техника

44

блюд, кулинарныхизделий, закусок изяиц, творога, сыра,мукиразнообразногоассортимента

готовых блюд,кулинарных изделий,закусок перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлятьблюда, кулинарные изделия, закуски дляподачи с учетомрациональногоиспользования ресурсов,соблюдением требованийпо безопасности готовойпродукции;соблюдать выход припорционировании;выдерживать температуруподачи горячих блюд,кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки;охлаждать и замораживатьготовые горячие блюда иполуфабрикаты из теста сучетом требований кбезопасности пищевыхпродуктов;хранитьсвежеприготовленные,охлажденные изамороженные блюда,кулинарные изделия,полуфабрикаты для них сучетом требований побезопасности готовойпродукции;разогревать охлажденныеи замороженные блюда, кулинарные изделия с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

порционирования,вариантыоформления блюд,кулинарных изделий,закусок из яиц,творога, сыра, мукиразнообразногоассортимента дляподачи;виды, назначениепосуды для подачи,термосов,контейнеров дляотпуска на выносблюд , кулинарныхизделий, закусок изяиц, творога, сыра,муки разнообразногоассортимента, в томчисле региональных;методы сервировки иподачи, температураподачи блюд ,кулинарных изделий,закусок из яиц,творога, сыра, мукиразнообразногоассортимента;правиларазогревания,правила охлаждения,замораживания ихранения готовыхблюд , кулинарныхизделий, закусок изяиц, творога, сыра,муки разнообразногоассортимента;требования кбезопасностихранения готовыхгорячих блюд ,кулинарных изделий,закусок из яиц,творога, сыра, мукиразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныхгорячих блюд ,кулинарных изделий,

45

закусок из яиц,творога, сыра, мукиразнообразногоассортимента ,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, горячие блюда,потребителями при вести учет кулинарные изделия,отпуске продукции реализованных закуски из яиц,на вынос; горячих блюд , творога, сыра, муки

взаимодейств кулинарных изделий, елий разнообразногоие с потребителями закусок из яиц, ассортимента на деньпри отпуске творога, сыра, муки принятия платежей;

продукции с разнообразного правила торговли;виды оплаты по

прилавка/раздачи ассортимента; платежам;пользоваться виды и характеристикаконтрольно- контрольно-кассовыхкассовыми машинами машин;

при оформлении виды и правилаосуществления кассовых

платежей; операций;принимать оплату правила и порядокналичными деньгами; расчета потребителейпринимать и при оплате наличными

оформлять; деньгами, прибезналичной форме

безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе горячих ориентированная наблюд и гарниров из потребителяовощей, грибов, круп,бобовых, макаронныхизделий;разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции


ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

46

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона горячего цеха:основных соответствии с основных продуктов Весоизмерительноепродуктов и технологическими и дополнительных оборудование:дополнительных требованиями, ингредиентов с весы настольныеингредиентов оценивать качество и учетом их электронные.

безопасность рыбы, сочетаемости, Холодильноенерыбного водного взаимозаменяемости; оборудование:сырья и критерии оценки шкаф холодильный,дополнительных качества основных шкаф морозильный,ингредиентов к ним; продуктов и шкаф интенсивнойорганизовывать их дополнительных заморозки,хранение в процессе ингредиентов для охлаждаемыйприготовления горячих горячих блюд прилавок-витрина,блюд, кулинарных кулинарных изделий, льдогениратор.изделий, закуок из закусок из рыбы, Механическоерыбы, нерыбного нерыбного водного оборудование:водного сырья; сырья блендервыбирать, разнообразного (гомогенизатор )подготавливать ассортимента; (ручной спряности, приправы, виды, дополнительнойспеции; характеристика насадкой длявзвешивать, измерять региональных видов взбивания),продукты, входящие в сырья, продуктов; слайсер,состав горячих блюд, нормы куттер или бликсеркулинарных изделий, взаимозаменяемости (для тонкогозакусок в соответствии с сырья и продуктов; измельчениярецептурой; продуктов),осуществлять процессорвзаимозаменяемость кухонный,продуктов в приводсоответствии с нормами универсальный,закладки, планетарный миксер.особенностями заказа; Тепловоеиспользовать оборудование:региональные продукты Плитыдля приготовления электрические или сгорячих блюд индукционномкулинарных изделий, нагревом, печьзакусок из рыбы, пароконвекционная,нерыбного водного конвекционная печь,сырья разнообразного вок сковорода, грильассортимента электрический,

приготовление выбирать, применять методы саломандра,горячих блюд, комбинировать приготовления фритюрница,кулинарных различные способы горячих блюд, микроволновая печь.изделий, закусок приготовления горячих кулинарных изделий, Оборудование дляиз рыбы, блюд, кулинарных закусок из рыбы, упаковки, оценкинерыбного изделий, закусок из нерыбного водного качества иводного сырья рыбы, нерыбного сырья, правила их безопасностиразнообразного водного сырья с учетом выбора с учетом пищевых продуктов:ассортимента типа питания, их вида и типа питания, овоскоп,

47

кулинарных свойств: кулинарных свойств нитраттестер,- варить рыбу рыбы и нерыбного машина дляпорционными кусками в водного сырья; вакуумной упаковки,воде или в молоке; виды, назначение и термоупаковщик- готовить на пару; правила безопасной Оборудование для- припускать рыбу эксплуатации мытья посуды:порционными кусками, оборудования, машинаизделия из рыбной инвентаря посудомоечная.котлетной массы в воде, инструментов; Вспомогательноебульоне; ассортимент, оборудование:- жарить порционные куски рецептуры, столрыбу, рыбу целиком, изделия требования к производственный сиз рыбной котлетной массы качеству, моечной ванной,основным способом, во

температура подачи стеллажфритюре;- жарить порционные куски горячих блюд, передвижной,рыбу, рыбу целиком, изделия кулинарных изделий, моечная ваннаиз рыбной котлетной массы закусок из рыбы, двухсекционная.на решетке гриля и плоской нерыбного водного Инвентарь,поверхности;

сырья; инструменты,- фаршировать, тушить,запекать с гарниром и без; органолептические кухонная посуда:- варить креветок, раков, способы функциональныегребешков, филе кальмаров, определения емкости изморскую капусту в воде и готовности; нержавеющей сталидругих жидкостях;

ассортимент для хранения и- бланшировать и -отваривать мясо крабов; пряностей, приправ, транспортировки,припускать мидий в используемых при термобоксынебольшом количестве приготовлении набор разделочныхжидкости и собственном горячих блюд, досок (деревянных ссоку;

кулинарных изделий, маркеровкой или изжарить кальмаров, креветок,мидий на решетке гриля, закусок из рыбы, пластика с цветовойосновным способом, в нерыбного водного маркеровкой длябольшом количестве жира; сырья, их каждой группыопределять степень сочетаемость с продуктов),готовности горячих блюд,

основными подставка длякулинарных изделий изрыбы, нерыбного водного продуктами; разделочных досок,сырья; нормы термометр со щупом,доводить до вкуса; взаимозаменяемости мерный стакан,выбирать оборудование, основного сырья и венчик, кистьпроизводственный

дополнительных силиконовая,инвентарь, посуду,инструменты в соответствии ингредиентов с мискисо способом приготовления; учетом сезонности, (нержавеющая сталь),

региональных сито, шенуа,особенностей лопатки

Хранение, отпуск Проверять качество готовых техника (металлические,горячих блюд, горячих блюд, порционирования, силиконовые),кулинарных кулинарных изделий, варианты половник,изделий, закусок закусок из рыбы, оформления горячих пинцет, щипцыиз рыбы, нерыбного водного блюд, кулинарных кулинарные,нерыбного сырья перед отпуском, изделий, закусок из набор ножейводного сырья упаковкой на вынос; рыбы, нерыбного «поварская тройка»,разнообразного порционировать, сервировать водного сырья мусат для заточки

и оформлять горячиеассортимента разнообразного ножей,

блюда, кулинарные

48

изделия, закуски изрыбы, нерыбноговодного сырья для подачис учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать температуруподачи горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья;охлаждать и замораживатьготовые горячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья с учетом требованийк безопасности пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда,кулинарные изделия,закуски из рыбы,нерыбного водногосырья;

разогревать блюда,кулинарные изделия,закуски из рыбы,нерыбного водногосырья с учетом требованийк безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, длятранспортирования

ассортимента дляподачи;виды, назначениепосуды для подачи,термосов,контейнеров дляотпуска на выносгорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырьяразнообразногоассортимента, в томчисле региональных;методы сервировки иподачи, температураподачи горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок изрыбы, нерыбноговодного сырьяразнообразногоассортимента;правиларазогревания,правила охлаждения,замораживания ихранения готовыхгорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырьяразнообразногоассортимента;требования кбезопасностихранения готовыхгорячих блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырьяразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованных блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водного

корзины для органических и неорганическихотходов

Набор кастрюль5л, 3л, 2л,1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;

Набор сковороддиаметром 24см,32см; гриль сковорода,


стрейч пленка для пищевых продуктов

пакеты длявакуумного аппарата,шпагат, контейнерыодноразовые дляпищевых продуктов,перчаткисиликоновые

посуда для презентации: тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром24см, 32см, блюда прямоугольные, соусники.

Зона оплаты готовой продукции: Программное обеспечение R-Keeper, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты

49

сырья , правилазаполнения этикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, горячие блюда,потребителями вести учет кулинарные изделия,при отпуске реализованных горячих закуски из рыбы,продукции на блюд, кулинарных нерыбного водноговынос; изделий, закусок из сырья

взаимодей рыбы, нерыбного разнообразногоствие с водного сырья ассортимента на деньпотребителями разнообразного принятия платежей;

при отпуске ассортимента; правила торговли;виды оплаты по

продукции с пользоваться платежам;прилавка/раздачи контрольно-кассовыми виды и характеристика

машинами при контрольно-кассовыхоформлении платежей; машин;

принимать оплату виды и правилаосуществления кассовых

наличными деньгами; операций;принимать и оформлять; правила и порядокбезналичные платежи; расчета потребителейсоставлять отчет по при оплате наличными

платежам; деньгами, прибезналичной форме

поддерживать оплаты;визуальный контакт с правила поведения,потребителем; степеньвладеть ответственности запрофессиональной правильностьтерминологией; расчетов сконсультировать потребителями;потребителей, правила общения соказывать им помощь в потребителями;выборе горячих блюд, базовый словарныйкулинарных изделий, запас назакусок из рыбы, иностранном языке;нерыбного водного техника общения,сырья; ориентированная наразрешать проблемы в потребителярамках своейкомпетенции


ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона горячегоосновных соответствии с основных продуктов цеха:продуктов и технологическими и дополнительных Весоизмерительндополнительных требованиями, ингредиентов с ое оборудование:ингредиентов оценивать качество и учетом их весы настольные

безопасность мяса, сочетаемости, электронные.

50

мясных продуктов, взаимозаменяемости; Холодильноедомашней птицы, критерии оценки оборудование:дичи, кролика и качества основных шкафдополнительных продуктов и холодильный,ингредиентов к ним; дополнительных шкафорганизовывать их ингредиентов для морозильный,хранение в процессе горячих блюд шкафприготовления кулинарных изделий, интенсивнойгорячих блюд, закусок из мяса, заморозки,кулинарных изделий, домашней птицы, охлаждаемыйзакуок из мяса, дичи, кролика прилавок-витрина,домашней птицы, разнообразного льдогениратор.дичи. кролика; ассортимента; Механическоевыбирать, виды, оборудование:подготавливать характеристика блендерпряности, приправы, региональных видов (гомогенизатор )специи; сырья, продуктов; (ручной свзвешивать, измерять нормы дополнительнойпродукты, входящие в взаимозаменяемости насадкой длясостав горячих блюд, сырья и продуктов; взбивания),кулинарных изделий, слайсер,закусок в куттер илисоответствии с бликсер (длярецептурой; тонкогоосуществлять измельчениявзаимозаменяемость продуктов),продуктов в процессорсоответствии с кухонный,нормами закладки, приводособенностями заказа; универсальный.использовать Тепловоерегиональные оборудование:продукты для Плитыприготовления электрические или сгорячих блюд индукционномкулинарных изделий, нагревом, печьзакусок из мяса, пароконвекционная,домашней птицы, конвекционнаядичи, кролика печь, вокразнообразного сковорода, грильассортимента электрический,

приготовление выбирать, применять методы саломандра,горячих блюд, комбинировать приготовления фритюрница,кулинарных различные способы горячих блюд, микроволноваяизделий, закусок из приготовления кулинарных изделий, печь.мяса, мясных горячих блюд, закусок из мяса, Оборудование дляпродуктов, кулинарных изделий, мясных продуктов, упаковки, оценкидомашней птицы, закусок из мяса, домашней птицы, качества идичи, кролика мясных продуктов, дичи, кролика, безопасности

домашней птицы, правила их выбора с пищевыхдичи, кролика с учетом типа продуктов:учетом типа питания, питания, овоскоп,

51

их вида и кулинарныхсвойств:- варить мясо, мясныепродукты, подготовленные тушки домашней птицы, дичи основным способом;- варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной массы из домашней птицы на пару;- припускать мясо, мясные продукты, птицу порционными кусками, изделия из котлетной массы в небольшом количестве жидкостии на пару;- жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки птицы, дичи, кролика целиком;- жарить порционныекуски мяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика,изделия из котлетноймассы основнымспособом, во фритюре;- жарить порционные куски мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной, натуральной рублей массы на решетке гриля иплоской поверхности;- жарить мясо, мясныепродукты, домашнююптицу, кролика мелкимикусками;- жарить пластованные тушки птицы под прессом; -жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;- тушить мясо крупным,порционным и мелкимикусками гарниром и без;- запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика в сыром виде и после предварительной варки,

кулинарных свойств нитраттестер,продуктов; машина длявиды, назначение и вакуумнойправила безопасной упаковки,эксплуатации термоупаковщикоборудования, Оборудование дляинвентаря мытья посуды:инструментов; машинаассортимент, посудомоечная.рецептуры, Вспомогательноетребования к оборудование:качеству, столтемпература подачи производственныйгорячих блюд, с моечной ванной,кулинарных изделий, стеллажзакусок из мяса, передвижной,мясных продуктов, моечная ваннадомашней птицы, двухсекционная.дичи, кролика; Инвентарь,органолептические инструменты,способы кухонная посуда:определения функциональныеготовности; емкости изассортимент нержавеющей сталипряностей, приправ, для хранения ииспользуемых при транспортировки,приготовлении термобоксыгорячих блюд, наборкулинарных изделий, разделочных досокзакусок из мяса, (деревянных смясных продуктов, маркеровкой илидомашней птицы, из пластика сдичи, кролика, их цветовойсочетаемость с маркеровкой дляосновными каждой группыпродуктами; продуктов),нормы подставка длявзаимозаменяемости разделочных досок,основного сырья и термометр содополнительных щупом,ингредиентов с мерный стакан,учетом сезонности, венчик, кистьрегиональных силиконовая,особенностей миски


сито, шенуа,лопатки

(металлические,силиконовые),половник,

пинцет, щипцы

52тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;

- бланшировать,отваривать мясныепродукты;определять степеньготовности горячих блюд,кулинарных изделий измяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика;доводить до вкуса;выбирать оборудование,производственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления

Хранение, отпуск Проверять качество техникагорячих блюд, готовых горячих блюд, порционирования,кулинарных кулинарных изделий, вариантыизделий, закусок из закусок из мяса, оформления горячихмяса, мясных мясных продуктов, блюд, кулинарныхпродуктов, домашней птицы, изделий, закусок издомашней птицы, дичи, кролика перед мяса, мясныхдичи, кролика отпуском, упаковкой на продуктов,разнообразного вынос; домашней птицы,порционировать,ассортимента дичи, кроликасервировать и оформлять

горячие блюда, разнообразногокулинарные изделия, ассортимента длязакуски из мяса, подачи;мясных продуктов, виды, назначениедомашней птицы, посуды для подачи,дичи, кролика для термосов,подачи с учетом контейнеров длярационального отпуска на выносиспользования ресурсов, горячих блюд,соблюдением требований кулинарных изделий,по безопасности готовой

закусок из мяса,продукции;соблюдать выход при мясных продуктов,порционировании; домашней птицы,выдерживать температуру дичи, кроликаподачи горячих блюд, разнообразногокулинарных изделий, ассортимента, в томзакусок из мяса, числе региональных;мясных продуктов, методы сервировки идомашней птицы, подачи, температурадичи, кролика; подачи горячихохлаждать и замораживать блюд, кулинарныхготовые горячие

изделий, закусок изблюда, кулинарные

мяса, мясныхизделия, закуски из

продуктов,мяса, мясных

домашней птицы,продуктов, домашней

дичи, кроликаптицы, дичи, кролика

разнообразного

кулинарные, набор ножей




Набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л;

Набор сковороддиаметром 24см, 32см; гриль сковорода,



пакеты для вакуумного аппарата, шпагат,контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчатки силиконовые

посуда для презентации: тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром24см, 32см, блюда прямоугольные, соусники.

Зона оплаты готовой продукции:Программное обеспечение R-Keeper, кассовый аппарат, терминал безналичной оплаты

53

с учетом требований к ассортимента;безопасности пищевых правилапродуктов; разогревания,хранить

правила охлаждения,свежеприготовленные,охлажденные и замораживания изамороженные блюда, хранения готовыхкулинарные изделия, горячих блюд,закуски из мяса, кулинарных изделий,мясных продуктов, закусок из мяса,домашней птицы, мясных продуктов,дичи, кролика; домашней птицы,разогревать блюда, дичи, кроликакулинарные изделия, разнообразногозакуски из мяса, ассортимента;мясных продуктов, требования кдомашней птицы, безопасностидичи, кролика с учетом хранения готовыхтребований к горячих блюд,безопасности готовой кулинарных изделий,продукции; закусок из мяса,выбирать контейнеры,

мясных продуктов,эстетично упаковывать навынос, для домашней птицы,транспортирования дичи, кролика

разнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованных блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса,мясных продуктов,домашней птицы,дичи, кролика,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, горячие блюда,потребителями при вести учет кулинарные изделия,отпуске продукции реализованных закуски из мяса,на вынос; горячих блюд, мясных продуктов,

взаимодейств кулинарных изделий, домашней птицы,ие с потребителями закусок мяса, мясных дичи, кроликапри отпуске продуктов, домашней разнообразногопродукции с птицы, дичи, кролика ассортимента на деньприлавка/раздачи разнообразного принятия платежей;

ассортимента; правила торговли;виды оплаты по

пользоваться платежам;контрольно- виды и характеристикакассовыми машинами контрольно-кассовыхпри оформлении машин;

платежей; виды и правилаосуществления кассовых

принимать оплату операций;

54

наличными деньгами; правила и порядокпринимать и расчета потребителей

оформлять; при оплате наличнымиденьгами, при

безналичные безналичной формеплатежи; оплаты;составлять отчет по правила поведения,платежам; степеньподдерживать ответственности завизуальный контакт с правильностьпотребителем; расчетов свладеть потребителями;профессиональной правила общения стерминологией; потребителями;консультировать базовый словарныйпотребителей, запас наоказывать им помощь иностранном языке;в выборе горячих техника общения,блюд, кулинарных ориентированная наизделий, закусок из потребителямяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи, кролика;разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции

ПМ 3. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»


ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка, выбирать, требования Зона холодного

уборка рабочего рационально охраны труда, цеха:места повара при размещать на пожарной Весоизмерительновыполнении работ рабочем месте безопасности и е оборудование:по приготовлению оборудование, производственной весы настольныехолодных блюд, инвентарь, посуду, санитарии в электронные.кулинарных сырье, материалы в организации Холодильноеизделий, закусок соответствии с питания; оборудование:

инструкциями и виды, назначение, шкафрегламентами, правила безопасной холодильный,стандартами эксплуатации шкафчистоты; технологического морозильный,

проводить оборудования, шкаф интенсивнойтекущую уборку производственного заморозки,рабочего места инвентаря, охлаждаемыйповара в инструментов, прилавок-витрина,

55

соответствии синструкциями ирегламентами,стандартамичистоты;

применятьрегламенты,стандарты инормативно-техническуюдокументацию,соблюдатьсанитарныетребования;






подбор, выбиратьподготовка к работе, оборудование,проверка производственныйтехнологического инвентарь,оборудования, инструменты,производственного посуду в

весоизмерительных льдогениратор.приборов, посуды и Механическоеправила ухода за оборудование:ними; блендер

организация (гомогенизатор )работ по (ручной сприготовлению дополнительнойхолодных блюд, насадкой длякулинарных взбивания),изделий, закусок; хлеборезка

последовательнос слайсер,ть выполнения куттер илитехнологических бликсер (дляопераций, тонкогосовременные методы измельченияприготовления продуктов),холодных блюд, соковыжималка,кулинарных соковыжималка дляизделий, закусок; цитрусовых,

регламенты, процессорстандарты, в том кухонный,числе система приводанализа, оценки и универсальный.управления Тепловоеопасными оборудование:факторами (система ПлитыНАССР) и электрические или с

нормативно- индукционномтехническая нагревом,документация, микроволновая печь.используемая при Оборудование дляприготовлении упаковки, оценкихолодных блюд, качества икулинарных безопасностиизделий, закусок; пищевых продуктов:

возможные овоскоп,последствия нарушения нитраттестер,санитарии и гигиены; машина для

требования к личной вакуумнойгигиене персонала приупаковки,подготовке

производственного термоупаковщикинвентаря и кухонной Оборудование дляпосуды; мытья посуды:

правила безопасного машинахранения чистящих,посудомоечная.моющих и

дезинфицирующих Вспомогательноесредств, предназна- оборудование:ченных для столпоследующего производственный сиспользования;

моечной ванной,правила утилизацииотходов стеллаж

виды, назначение передвижной,

56

инвентаря, соответствии с упаковочных моечная ваннаинструментов, видом работ в зоне материалов, способы двухсекционная.весоизмерительных по приготовлению хранения пищевых Инвентарь,приборов горячих блюд, продуктов; инструменты,

кулинарных виды, назначение кухонная посуда:изделий, закусок; оборудования, функциональные

подготавливать к инвентаря посуды, емкости изработе, проверять используемых для нержавеющей сталитехнологическое порционирования для хранения иоборудование, (комплектования) транспортировки,производственный готовых холодных термобоксыинвентарь, блюд, кулинарных наборинструменты, изделий, закусок; разделочных досоквесоизмерительные способы и (деревянных сприборы в правила маркеровкой илисоответствии с порционирования из пластика синструкциями и (комплектования), цветовойрегламентами, упаковки на вынос маркеровкой длястандартами готовых холодных каждой группычистоты; блюд, кулинарных продуктов),

соблюдать изделий, закусок; подставка дляправила техники условия, сроки, разделочных досок,безопасности, способы хранения мерный стакан,пожарной холодных блюд, венчик, кистьбезопасности, кулинарных силиконовая,охраны труда изделий, закусок миски

подготовка выбирать, (нержавеющаярабочего места для подготавливать сталь),порционирования материалы, посуду, сито, шенуа,(комплектования), контейнеры, лопаткиупаковки на вынос оборудование для (металлические,готовых упаковки, хранения, силиконовые),холодныхблюд, подготовки к пинцет, щипцыкулинарных транспортированию кулинарные,изделий, закусок готовых холодных набор ножей

блюд, кулинарных «поварская тройка»,изделий, закусок мусат для заточки

57

подготовка к оценивать ассортимент, ножей,использованию наличие, проверять требования к корзины дляобработанного органолептическим качеству, условия и органических исырья, способом качество, сроки хранения неорганическихполуфабрикатов, безопасность сырья, продуктов, отходовпищевых продуктов, обработанного используемых при Набор кастрюльдругихрасходных сырья, приготовлении 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л;материалов полуфабрикатов, холодных блюд, сотейники 0.8л, 0.6л,

пищевых продуктов, кулинарных изделий 0.2л;пряностей, приправ и закусок; Набор сковороди других расходных правила диаметром 24см,материалов; оформления заявок 32см; гриль

осуществлять их на склад; сковорода,выбор в виды, назначение расходныесоответствии с и правила материалы:технологическими эксплуатации стрейч пленка длятребованиями; приборов для пищевых продуктов

обеспечивать их экспресс оценки пакеты дляхранение в качества и вакуумногосоответствии с безопасности сырья, аппарата, шпагат,инструкциями и продуктов, контейнерырегламентами, материалов; одноразовые длястандартами пищевых продуктов,чистоты; перчатки

своевременно силиконовыеоформлять заявку насклад


ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,заправок разнообразного ассортимента


безопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильноедополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,холодных соусов и холодных соусов и шкафзаправок; заправок; интенсивнойвыбирать, виды, заморозки,подготавливать характеристика льдогениратор.пряности, приправы, региональных видов Механическоеспеции; сырья, продуктов; оборудование:взвешивать, измерять нормы блендер

58

продукты, входящие в взаимозаменяемостисостав холодных сырья и продуктов;соусов и заправок всоответствии срецептурой;осуществлятьвзаимозаменяемостьпродуктов всоответствии снормами закладки,особенностями заказа,сезонностью;использоватьрегиональныепродукты дляприготовленияхолодных соусов изаправок

приготовление Выбирать, примнять, ассортиментхолодных соусов и комбинировать методы отдельныхзаправок приготовления холодных компонентов длясоусов и заправок:

холодных соусов и- смешивать сливочноемасло с наполнителями заправок;для получения масляных методысмесей; приготовления- смешивать и настаивать отдельныхрастительные масла с

компонентов дляпряностями;- тереть хрен на терке и холодных соусов изаливать кипятком; заправок;- растирать горчичный органолептическиепорошок с пряным способыотваром;

определения степени- взбивать растительноемасло с сырыми желтками готовности ияиц для соуса майонез; качества отдельных- пассеровать овощи, компонентовтоматные продукты для холодных соусов имаринада овощного;

заправок;- доводить до требуемойконсистенции холодные ассортимент готовыхсоусы и заправки; холодных соусов- готовить производные промышленногосоуса майонез; производства, их- корректировать ветовые

назначение иоттенки и вкус холодныхсоусов; использование;выбирать классификация,производственный рецептуры, пищеваяинвентарь и ценность,технологическое

требования коборудование, безопаснопользоваться им при качеству, методыприготовление холодных приготовлениясоусов и заправок; холодных соусов иохлаждать, замораживать, заправокхранить отдельные

разнообразного

(гомогенизатор )(ручной сдополнительнойнасадкой длявзбивания),соковыжималка,соковыжималка дляцитрусовых,

Тепловое оборудование:

микроволновая печь.

Оборудование для упаковки, оценки качества ибезопасности пищевых продуктов:

овоскоп, нитраттестер,

машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик








функциональные емкости из нержавеющей сталидля храненияи транспортировки,термобоксы

набор разделочных досок(деревянных с маркеровкой или из пластика с цветовой

59

компоненты соусов; ассортимента, ихрационально использовать кулинарноепродукты, соусные назначение;полуфабрикаты; температурныйизменять закладку

режим и правилапродуктов в

приготовлениясоответствии с

холодных соусов иизменением выхода

заправок;соуса; виды технологическогоопределять степень оборудования иготовности соусов; производственного

инвентаря, используемыепри приготовлениихолодных соусов изаправок, правила ихбезопаснойэксплуатации;требования кбезопасности храненияотдельных компонентовсоусов, соусныхполуфабрикатов

Хранение соусов, Проверять качество техникапорционирование готовых холодных соусов порционирования,соусов на раздаче и заправок перед отпуском варианты подачиих на раздачу;

соусов;порционировать, соусы сприменением мерного виды, назначениеинвентаря, дозаторов, с посуды для подачи,соблюдением требований термосов,по безопасности готовой контейнеров дляпродукции;

отпуска на выноссоблюдать выход соусовпри порционировании; соусов;выдерживать температуру методы сервировки иподачи; подачи соусов нахранить стол; способысвежеприготовленные

оформления тарелкисоусы с учетом требованийк безопасности готовой соусами;продукции; температура подачивыбирать контейнеры, соусов;эстетично упаковывать правиласоусы для

хранения готовыхтранспортирования;творчески оформлять соусов;тарелку с холодными требования кблюдами соусами безопасности

хранения готовыхсоусов;правиламаркированияупакованных соусов,правила заполненияэтикеток

маркеровкой для каждой группы продуктов),





(силиконовые), набор ножей

«поварская тройка»,



Наборкастрюль 5л,3л, 2л, 1.5л,1л; сотейники0.8л, 0.6л,0.2л;


стрейч пленка дляпищевыхпродуктов

пакеты для вакуумного аппарата, контейнеры одноразовые дляпищевых продуктов, перчатки силиконовые


ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализациисалатов разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона холодногоосновных продуктов соответствии с основных продуктов цеха:и дополнительных технологическими и дополнительных Весоизмерительнингредиентов требованиями, оценка ингредиентов с ое оборудование:

качества и учетом их весы настольныебезопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильноедополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,салатов; приготовления шкафвыбирать, салатов интенсивнойподготавливать разнообразного заморозки,пряности, приправы, ассортимента; охлаждаемыйспеции; виды, прилавок-витрина,взвешивать, измерять характеристика льдогениратор.продукты, входящие в региональных видов Механическоесостав салатов в сырья, продуктов; оборудование:соответствии с нормы блендеррецептурой; взаимозаменяемости (гомогенизатор )осуществлять сырья и продуктов; (ручной свзаимозаменяемость дополнительнойпродуктов в насадкой длясоответствии с взбивания),нормами закладки, слайсер,особенностями заказа, куттер илисезонностью; бликсер (дляиспользовать тонкогорегиональные измельченияпродукты для продуктов),приготовления центрифуга длясалатов сушки листовыхразнообразного салатовассортимента Тепловое

оборудование:приготовление выбирать, применять методысалатов комбинировать приготовления Плитыразнообразного различные способы салатов, правила их электрические илиассортимента приготовления выбора с учетом с индукционном

салатов с учетом типа типа питания, нагревом,питания, вида и кулинарных свойств микроволноваякулинарных свойств продуктов; печь.используемых виды, назначение и Оборудованиепродуктов: правила безопасной для упаковки,- нарезать свежие и эксплуатации оценки качества ивареные овощи, оборудования, безопасностисвежие фрукты инвентаря пищевых

61вручную и инструментов; механическим

способом; рецептуры,- замачивать сушеную требования кморскую капусту для качеству,набухания; температура подачи- нарезать, измельчать салатов;мясные и рыбные органолептическиепродукты; способы- выбирать, определенияподготавливать готовности;салатные заправки на ассортиментоснове растительного пряностей, приправ,масла, уксуса, используемых примайонеза, сметаны и приготовлениидругих салатных заправок,кисломолочных их сочетаемость спродуктов; основными- прослаивать продуктами,компоненты салата; входящими в салат;- смешивать нормыразличные взаимозаменяемостиингредиенты салатов; основного сырья и- заправлять салаты дополнительныхзаправками; ингредиентов с- доводить салаты до учетом сезонности,вкуса; региональныхвыбирать оборудование,

особенностейпроизводственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления;соблюдать санитарно-гигиенические требованияпри приготовлениисалатов;

Хранение, отпуск Проверять качество техникасалатов готовых салатов перед порционирования,разнообразного отпуском, упаковкой на вариантыассортимента вынос; оформления салатовпорционировать,

разнообразногосервировать и оформлятьсалаты для подачи с ассортимента дляучетом рационального подачи;использования ресурсов, виды, назначениесоблюдением требований посуды для подачи,по безопасности готовой

контейнеров дляпродукции;соблюдать выход при отпуска на выноспорционировании; салатоввыдерживать температуру разнообразногоподачи салатов; ассортимента, в томхранить салаты

числе региональных;с учетом требований кбезопасности готовой методы сервировки ипродукции; подачи, температуравыбирать контейнеры,

продуктов: овоскоп, нитраттестер,









функциональныеемкости из нержавеющей стали для храненияи транспортировки,термобоксы

набор разделочных досок(деревянных с маркеровкой или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов),


мерный стакан, венчик, миски


сито, лопатки(силиконовые),


набор ножей «поварская тройка»,

62

эстетично упаковывать на подачи салатоввынос, для разнообразноготранспортирования ассортимента;

правилахранения салатовразнообразногоассортимента;требования кбезопасностихранения салатовразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныхсалатов, правилазаполнения этикеток

ведение рассчитывать ассортимент и ценырасчетов с стоимость, салаты

потребителями при вести учет разнообразногоассортимента на деньотпуске продукции реализованныхпринятия платежей;на вынос; салатов правила торговли;

взаимодейств разнообразного виды оплаты поие с потребителями ассортимента; платежам;при отпуске пользоваться виды и характеристикапродукции с контрольно- контрольно-кассовых

прилавка/раздачи кассовыми машинами машин;виды и правила

при оформлении осуществления кассовыхплатежей; операций;принимать оплату правила и порядокналичными деньгами; расчета потребителей

принимать и при оплате наличнымиденьгами, при

оформлять; безналичной формебезналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе салатов; ориентированная наразрешать проблемы в потребителярамках своейкомпетенции

мусат длязаточки ножей,

корзины дляорганических инеорганическихотходов

сотейники0.8л, 0.6л,0.2л;

Набор сковород диаметром24см; грильсковорода,


стрейч пленкадля пищевыхпродуктов


посуда для презентации: тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром24см, 32см, блюда прямоугольные.

Зона оплатыготовойпродукции:Программноеобеспечение R-Keeper, кассовыйаппарат, терминалбезналичнойоплаты


ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона холодногоосновных продуктов соответствии с основных продуктов цеха:и дополнительных технологическими и дополнительных Весоизмерительнингредиентов требованиями, оценка ингредиентов с ое оборудование:

качества и учетом их весы настольныебезопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов и взаимозаменяемости; Холодильноедополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,бутербродов, приготовления шкафхолодных закусок; бутербродов, интенсивнойвыбирать, холодных закусок заморозки,подготавливать разнообразного охлаждаемыйпряности, приправы, ассортимента; прилавок-витрина,специи; виды, льдогениратор.взвешивать, измерять характеристика Механическоепродукты, входящие в региональных видов оборудование:состав бутербродов, сырья, продуктов; блендерхолодных закусок в нормы (гомогенизатор )соответствии с взаимозаменяемости (ручной срецептурой; сырья и продуктов; дополнительнойосуществлять насадкой длявзаимозаменяемость взбивания),продуктов в хлеборезкасоответствии с слайсер,нормами закладки, куттер илиособенностями заказа, бликсер (длясезонностью; тонкогоиспользовать измельчениярегиональные продуктов).продукты для Тепловоеприготовления оборудование:бутербродов, Плитыхолодных закусок электрические илиразнообразного с индукционномассортимента нагревом,

приготовление выбирать, применять методы микроволноваябутербродов, комбинировать приготовления печь.холодных закуок различные способы бутербродов, Оборудованиеразнообразного приготовления холодных закусок, для упаковки,ассортимента бутербродов, правила их выбора с оценки качества и

холодных закусок с учетом типа безопасностиучетом типа питания, питания, пищевыхвида и кулинарных кулинарных свойств продуктов:

64

свойств используемых продуктов; нитраттестер,продуктов: виды, назначение и машина для- нарезать свежие и правила безопасной вакуумнойвареные овощи, эксплуатации упаковки,грибы, свежие фрукты оборудования, термоупаковщиквручную и инвентаря Оборудованиемеханическим инструментов; для мытья посуды:способом; ассортимент, машина- вымачивать, рецептуры, посудомоечная.обрабатывать на филе, требования к Вспомогательноенарезать и хранить качеству, оборудование:соленую сельдь; температура подачи стол- готовить квашеную холодных закусок; производственныйкапусту; органолептические с моечной ванной,- мариновать овощи, способы стеллажрепчатый лук, грибы; определения передвижной,- нарезать, измельчать готовности; моечная ваннамясные и рыбные ассортимент двухсекционная.продукты, сыр; ароматических Инвентарь,- охлаждать готовые веществ, инструменты,блюда из различных используемых при кухонная посуда:продуктов; приготовлении функциональные- фаршировать масляных смесей, их емкости изкуриные и сочетаемость с нержавеющейперепелиные яйца; основными стали для хранения- фаршировать продуктами, и транспортировки,шляпки грибов; входящими в состав набор- подготавливать, бутербродов, разделочных досокнарезать пшеничный холодных закусок; (деревянных си ржаной хлеб, нормы маркеровкой илиобжаривать на масле взаимозаменяемости из пластика сили без; основного сырья и цветовой- подготавливать дополнительных маркеровкой длямасляные смеси, ингредиентов с каждой группыдоводить их до учетом сезонности, продуктов),нужной региональных подставка дляконсистенции; особенностей разделочных- вырезать украшения досок,з овощей, грибов; мерный стакан,- измельчать, венчик, мискисмешивать различные (нержавеющаяингредиенты для сталь),фарширования; сито, лопатки- доводить до вкуса; (силиконовые),выбирать оборудование, пинцет, щипцыпроизводственный кулинарные,инвентарь, посуду,

набор ножей дляинструменты всоответствии со способом карвинга,приготовления; «поварскаясоблюдать санитарно- тройка»,гигиенические требования мусат дляпри приготовлении

заточки ножей,бутербродов, холодных

65

закусок;Хранение, отпуск Проверять качество техникабутербродов, готовых бутербродов, порционирования,холодных закусок холодных закусок вариантыразнообразного перед отпуском, оформленияассортимента упаковкой на вынос; бутербродов,порционировать,

холодных закусоксервировать и оформлятьбутерброды, холодные разнообразногозакуски для подачи с ассортимента дляучетом рационального подачи;использования ресурсов, виды, назначениесоблюдением требований

посуды для подачи,по безопасности готовойпродукции; контейнеров длясоблюдать выход при отпуска на выноспорционировании; бутербродов,выдерживать температуру холодных закусокподачи бутербродов,

разнообразногохолодных закусок;хранить бутерброды, ассортимента, в томхолодные закуски числе региональных;с учетом требований к методы сервировки и

безопасности готовой подачи, температурапродукции;подачи бутербродов,выбирать контейнеры,

эстетично упаковывать на холодных закусоквынос, для разнообразноготранспортирования ассортимента;

правила хранения,требования кбезопасностихранениябутербродов,холодных закусокразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныхбутербродов,холодных закусок,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, бутерброды,потребителями при вести учет холодные закускиотпуске продукции реализованных разнообразногона вынос; бутербродов, ассортимента на день

взаимодейств холодных закусок принятия платежей;

ие с потребителями разнообразного правила торговли;виды оплаты по

при отпуске ассортимента; платежам;продукции с пользоваться виды и характеристикаприлавка/раздачи контрольно- контрольно-кассовых

кассовыми машинами машин;



сотейники0.8л, 0.6л,0.2л;

Набор сковород диаметром24см; грильсковорода,




платежей; операций;принимать оплату правила и порядок

наличными деньгами; расчета потребителейпри оплате наличными

принимать и деньгами, приоформлять; безналичной формебезналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе бутербродов, ориентированная нахолодных закусок; потребителяразрешать проблемы врамках своейкомпетенции


ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона холодногоосновных продуктов соответствии с основных продуктов цеха:и дополнительных технологическими и дополнительных Весоизмерительнингредиентов требованиями, ингредиентов с ое оборудование:

оценивать качество и учетом их весы настольныебезопасность рыбы, сочетаемости, электронные.нерыбного водного взаимозаменяемости; Холодильноесырья и критерии оценки оборудование:дополнительных качества основных шкафингредиентов к ним; продуктов и холодильный,организовывать их дополнительных шкафхранение в процессе ингредиентов для морозильный,приготовления холодных блюд шкафхолодных блюд, кулинарных изделий, интенсивнойкулинарных изделий, закусок из рыбы, заморозки,закусок из рыбы, нерыбного водного охлаждаемыйнерыбного водного сырья прилавок-витрина,сырья; разнообразного Механическоевыбирать, ассортимента; оборудование:подготавливать виды, блендерпряности, приправы, характеристика (гомогенизатор )

67

специи; региональных видов (ручной свзвешивать, измерять сырья, продуктов; дополнительнойпродукты, входящие в нормы насадкой длясостав холодных взаимозаменяемости взбивания),блюд, кулинарных сырья и продуктов; слайсер,изделий, закусок в куттер илисоответствии с бликсер (длярецептурой; тонкогоосуществлять измельчениявзаимозаменяемость продуктов).продуктов в Тепловоесоответствии с оборудование:нормами закладки, Плитыособенностями заказа; электрические илииспользовать с индукционномрегиональные нагревом,продукты для микроволноваяприготовления печь.холодных блюд Оборудованиекулинарных изделий, для упаковки,закусок из рыбы, оценки качества инерыбного водного безопасностисырья разнообразного пищевыхассортимента продуктов:

нитраттестер,приготовление выбирать, применять методыхолодных блюд, комбинировать приготовления машина длякулинарных различные способы холодных блюд, вакуумнойизделий, закусок из приготовления кулинарных изделий, упаковки,рыбы, нерыбного холодных блюд, закусок из рыбы, термоупаковщикводного сырья кулинарных изделий, нерыбного водного Оборудованиеразнообразного закусок из рыбы, сырья, правила их для мытья посуды:ассортимента нерыбного водного выбора с учетом машина

сырья с учетом типа типа питания, посудомоечная.питания, их вида и кулинарных свойств Вспомогательноекулинарных свойств: рыбы и нерыбного оборудование:- охлаждать, хранить водного сырья; столготовые рыбные виды, назначение и производственныйпродукты с учетом правила безопасной с моечной ванной,требований к эксплуатации стеллажбезопасности; оборудования, передвижной,- нарезать тонкими инвентаря моечная ванналомтиками рыбные инструментов; двухсекционная.продукты, ассортимент, Инвентарь,малосоленую рыбу рецептуры, инструменты,вручную и на требования к кухонная посуда:слайсере; качеству, функциональные- замачивать желатин, температура подачи емкости изготовить рыбное холодных блюд, нержавеющейжеле; кулинарных изделий, стали для хранения- украшать и заливать закусок из рыбы, и транспортировки,рыбные продукты нерыбного водного наборпорциями; сырья; разделочных досок

68

- вынимать рыбное органолептическиежеле из форм; способы- доводить до вкуса; определения- подбирать соусы, готовности;заправки, гарниры для ассортиментхолодных блюд с учетом

пряностей, приправ,их сочетаемости;выбирать оборудование, используемых припроизводственный приготовленииинвентарь, посуду, холодных блюд,инструменты в кулинарных изделий,соответствии со способом

закусок из рыбы,приготовления;соблюдать санитарно- нерыбного водногогигиенические требования сырья, ихпри приготовлении сочетаемость схолодных блюд, закусок из основнымирыбы, нерыбного водного

продуктами;сырьянормывзаимозаменяемостиосновного сырья идополнительныхингредиентов сучетом сезонности,региональныхособенностей

Хранение, отпуск Проверять качество техникахолодных блюд, готовых холодных порционирования,кулинарных блюд, кулинарных вариантыизделий, закусок из изделий, закусок из оформлениярыбы, нерыбного рыбы, нерыбного холодных блюд,водного сырья водного сырья перед кулинарных изделий,разнообразного отпуском, упаковкой на закусок из рыбы,ассортимента вынос; нерыбного водногопорционировать,

сырьясервировать и оформлятьхолодные блюда, разнообразногокулинарные изделия, ассортимента длязакуски из рыбы, подачи;нерыбного водного виды, назначениесырья для подачи с посуды для подачи,учетом рационального термосов,использования ресурсов, контейнеров длясоблюдением требований отпуска на выноспо безопасности готовой холодных блюд,продукции;

кулинарных изделий,соблюдать выход припорционировании; закусок из рыбы,выдерживать температуру нерыбного водногоподачи холодных блюд, сырьякулинарных изделий, разнообразногозакусок из рыбы, ассортимента, в томнерыбного водного числе региональных;сырья; методы сервировки ихранить готовые подачи, температурахолодные блюда, подачи холодныхкулинарные изделия,

(деревянных с маркеровкой или из пластика с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов),




сито, лопатки(металические,.силиконовые),


набор ножей«поварскаятройка»,специальный нождля моллюсков.

закуски из рыбы, блюд, кулинарных презентации:нерыбного водного изделий, закусок из тарелки плоскиесырья с учетом рыбы, нерыбного диаметром 24см,требований к безопасности водного сырья 32см, блюдапищевых продуктов; разнообразного прямоугольные.выбирать контейнеры, ассортимента; Зона оплатыэстетично упаковывать на

правила хранения готовойвынос, длятранспортирования готовых холодных продукции:

блюд, кулинарных Программноеизделий, закусок из обеспечение R-из рыбы, нерыбного Keeper, кассовыйводного сырья; аппарат, терминалтребования к безналичнойбезопасности оплатыхранения готовыххолодных блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырьяразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованных блюд,кулинарных изделий,закусок из рыбы,нерыбного водногосырья, правилазаполнения этикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, холодные блюда,потребителями при вести учет кулинарные изделия,отпуске продукции реализованных закуски из рыбы,на вынос; холодных блюд, нерыбного водного

взаимодейств кулинарных изделий, сырьяие с потребителями закусок из рыбы, разнообразногопри отпуске нерыбного водного ассортимента на деньпродукции с сырья разнообразного принятия платежей;

прилавка/раздачи ассортимента; правила торговли;виды оплаты по

пользоваться платежам;контрольно- виды и характеристикакассовыми машинами контрольно-кассовыхпри оформлении машин;


принимать оплату операций;наличными деньгами; правила и порядокпринимать и расчета потребителейоформлять; при оплате наличными

безналичные деньгами, прибезналичной форме

платежи; оплаты;

составлять отчет по правила поведения,

70

платежам; степеньподдерживать ответственности завизуальный контакт с правильностьпотребителем; расчетов свладеть потребителями;профессиональной правила общения стерминологией; потребителями;консультировать базовый словарныйпотребителей, запас наоказывать им помощь иностранном языке;в выборе холодных техника общения,блюд, кулинарных ориентированная наизделий, закусок из потребителярыбы, нерыбноговодного сырья;разрешать проблемы врамках своейкомпетенции


ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбора Зона холодногоосновных продуктов соответствии с основных продуктов цеха:и дополнительных технологическими и дополнительных Весоизмерительнингредиентов требованиями, ингредиентов с ое оборудование:

оценивать качество и учетом их весы настольныебезопасность мяса, сочетаемости, электронные.мясных продуктов, взаимозаменяемости; Холодильноедомашней птицы, критерии оценки оборудование:дичи и качества основных шкафдополнительных продуктов и холодильный,ингредиентов к ним; дополнительных шкафорганизовывать их ингредиентов; морозильный,хранение в процессе виды, шкафприготовления; характеристика интенсивнойвыбирать, региональных видов заморозки,подготавливать сырья, продуктов; охлаждаемыйпряности, приправы, нормы прилавок-витрина,специи; взаимозаменяемости Механическоевзвешивать, измерять сырья и продуктов; оборудование:продукты, входящие в блендерсостав холодных (гомогенизатор)блюд, кулинарных (ручной сизделий, закусок в дополнительнойсоответствии с насадкой длярецептурой; взбивания),осуществлять слайсер,взаимозаменяемость куттер илипродуктов в бликсер (для

71

соответствии снормами закладки,особенностями заказа;использоватьрегиональныепродукты дляприготовленияхолодных блюдкулинарных изделий,закусок из мяса,мясных продктов,домашней птицы,дичи

приготовление выбирать, применять методыхолодных блюд, комбинировать приготовлениякулинарных различные способы холодных блюд,изделий, закусок из приготовления кулинарных изделий,мяса, мясных холодных блюд, закусок из мяса,продуктов, кулинарных изделий, мясных продуктов,домашней птицы, закусок из мяса, домашней птицы,дичи мясных продуктов, дичи, правила ихразнообразного домашней птицы, выбора с учетомассортимента дичи с учетом типа типа питания,

питания, их вида и кулинарных свойствкулинарных свойств: продуктов;- охлаждать, хранить виды, назначение иготовые мясные правила безопаснойпродукты с учетом эксплуатациитребований к оборудования,безопасности; инвентаря- порционировть инструментов;отварную, жареную, ассортимент,запеченую домашнюю рецептуры,птицу, дичь; требования к- снимать кожу с качеству,отварного языка; температура подачи- нарезать тонкими холодных блюд,ломтиками мясные кулинарных изделий,продукты вручную и закусок из мяса,на слайсере; мясных продуктов,- замачивать желатин, домашней птицы,готовить мясное, дичи;куриное желе; органолептические- украшать и заливать способымясные продукты определенияпорциями; готовности;- вынимать готовое ассортиментжеле из форм; пряностей, приправ,- доводить до вкуса; используемых при- подбирать соусы, приготовлениизаправки, гарниры для холодных блюд,холодных блюд с учетом

кулинарных изделий,их сочетаемости;

тонкого измельчения продуктов).

Тепловое оборудование:

Плитыэлектрические илис индукционном нагревом, микроволновая печь.




машина посудомоечная.






функциональныеемкости из нержавеющей стали для храненияи транспортировки,


72

выбирать оборудование, закусок из мяса, подставка дляпроизводственный мясных продуктов, разделочныхинвентарь, посуду, домашней птицы, досок,инструменты в

дичи, их мерный стакан,соответствии со способомприготовления; сочетаемость с венчик, мискисоблюдать санитарно- основными (нержавеющаягигиенические требования продуктами; сталь),при приготовлении нормы сито, лопаткихолодных блюд, закусок

взаимозаменяемости (металические,.из мяса, мясныхосновного сырья и силиконовые),продуктов, домашнейдополнительных пинцет, щипцыптицы, дичиингредиентов с кулинарные,учетом сезонности, набор ножейрегиональных «поварскаяособенностей тройка».

хранение, отпуск проверять качество техника мусат дляхолодных блюд, готовых холодных порционирования, заточки ножей,кулинарных блюд, кулинарных варианты корзины дляизделий, закусок из изделий, закусок из оформления органических ирыбы, нерыбного мяса, мясных холодных блюд, неорганическихводного сырья продуктов, домашней кулинарных изделий, отходовразнообразного птицы, дичи перед закусок из мяса, сотейники 0.8л,ассортимента отпуском, упаковкой на мясных продуктов, 0.6л, 0.2л;

вынос; домашней птицы, Набор сковородпорционировать,дичи разнообразного диаметром 24см;сервировать и оформлять

холодные блюда, ассортимента для гриль сковорода,кулинарные изделия, подачи; расходныезакуски из мяса, виды, назначение материалы:мясных продуктов, посуды для подачи, стрейч пленкадомашней птицы, контейнеров для для пищевыхдичи для подачи с учетом отпуска на вынос продуктоврационального холодных блюд, пакеты дляиспользования ресурсов, кулинарных изделий, вакуумногособлюдением требований закусок из мяса, аппарата,по безопасности готовой мясных продуктов, контейнерыпродукции;

домашней птицы, одноразовые длясоблюдать выход припорционировании; дичи разнообразного пищевыхвыдерживать температуру ассортимента, в том продуктов,подачи холодных блюд, числе региональных; перчаткикулинарных изделий, методы сервировки и силиконовыезакусок из мяса, подачи, температура посуда длямясных продуктов, подачи холодных презентации:домашней птицы, блюд, кулинарных тарелки плоскиедичи; изделий, закусок из диаметром 24см,охлаждать и замораживать мяса, мясных 32см, блюдаготовые холодные продуктов, прямоугольные.блюда, кулинарные домашней птицы, Зона оплатыизделия, закуски из дичи разнообразного готовоймяса, мясных ассортимента; продукции:продуктов, домашней правила Программноептицы, дичи с учетом хранения готовых обеспечение R-требований к безопасности холодных блюд, Keeper, кассовыйпищевых продуктов;

73

хранить холодные блюда, кулинарных изделий, аппарат, терминалкулинарные изделия, закусок из мяса, безналичнойзакуски из мяса, мясных продуктов, оплатымясных продуктов, домашней птицы,домашней птицы, дичи разнообразногодичи с учетом требований ассортимента;к безопасности готовой требования кпродукции; безопасностивыбирать контейнеры, хранения готовыхэстетично упаковывать на

холодных блюд,вынос, длятранспортирования кулинарных изделий,

закусок из мяса,мясных продуктов,домашней птицы,дичи разнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованных блюд,кулинарных изделий,закусок из мяса,мясных продуктов,домашней птицы,дичи, правилазаполнения этикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, холодные блюда,потребителями при вести учет кулинарные изделия,отпуске продукции реализованных закуски из мяса,на вынос; холодных блюд, мясных продуктов,

взаимодейств кулинарных изделий, домашней птицы,ие с потребителями закусок из мяса, дичи разнообразногопри отпуске мясных продуктов, ассортимента на деньпродукции с домашней птицы, принятия платежей;

прилавка/раздачи дичи разнообразного правила торговли;виды оплаты по

ассортимента; платежам;пользоваться виды и характеристикаконтрольно- контрольно-кассовыхкассовыми машинами машин;




безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;

74

владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе холодных ориентированная наблюд, кулинарных потребителяизделий, закусок измяса, мясныхпродуктов, домашнейптицы, дичи;разрешать проблемы врамках своейкомпетенции

ПМ 4. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента»


ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалыдля приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитковразнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка, выбирать, требования Весоизмерительно

уборка рабочего рационально охраны труда, е оборудование:места повара при размещать на пожарной весы настольныевыполнении работ рабочем месте безопасности и электронные.по приготовлению оборудование, производственной Холодильноехолодных и горячих инвентарь, посуду, санитарии в оборудование:сладких блюд, сырье, материалы в организации шкафдесертов, напитков соответствии с питания; холодильный,

инструкциями и виды, назначение, шкафрегламентами, правила безопасной морозильный,стандартами эксплуатации шкаф интенсивнойчистоты; технологического заморозки,

проводить оборудования, охлаждаемыйтекущую уборку производственного прилавок-витрина,рабочего места инвентаря, Механическоеповара в инструментов, оборудование:соответствии с весоизмерительных блендеринструкциями и приборов, посуды и (гомогенизатор)регламентами, правила ухода за (ручной сстандартами ними; дополнительнойчистоты; организация насадкой для

применять работ на участках (в взбивания),регламенты, зонах) по слайсер,стандарты и приготовлению продуктов),нормативно- холодных и горячих электрокипятильниктехническую сладких блюд, , соковыжималка,

75

документацию,соблюдатьсанитарныетребования;






подбор, выбиратьподготовка к работе, оборудование,проверка производственныйтехнологического инвентарь,оборудования, инструменты,производственного посуду винвентаря, соответствии синструментов, видом работ в зоневесоизмерительных по приготовлениюприборов горячих блюд,

кулинарныхизделий, закусок;

подготавливать кработе, проверятьтехнологическоеоборудование,

десертов, напитков; соковыжималка дляпоследовательнос цитрусовых,

ть выполнения кофеварка,технологических кофемашина,операций, аппарат длясовременные методы горячего шоколада,приготовления кофемолка,холодных и горячих планетарныйсладких блюд, миксер.десертов, напитков; Тепловое

регламенты, оборудование:стандарты, в том Плитычисле система электрические или санализа, оценки и индукционномуправления нагревом, печьопасными пароконвекционная,факторами (система печь конвекционная,НАССР) и фритюрница,

нормативно- микроволновая печь.техническая Оборудование длядокументация, упаковки, оценкииспользуемая при качества иприготовлении безопасностихолодных и горячих пищевых продуктов:сладких блюд, овоскопдесертов, напитков; нитраттестер,

возможные машина дляпоследствия нарушения вакуумнойсанитарии и гигиены; упаковки,

требования к личной термоупаковщикгигиене персонала приОборудование дляподготовке

мытья посуды:производственногоинвентаря и кухонной машинапосуды;

безопасногопосудомоечная.

правила Вспомогательноехранения чистящих,

оборудование :моющих идезинфицирующих столсредств, предназна- производственный сченных для моечной ванной,последующего стеллажиспользования;

передвижной,правила утилизацииотходов моечная ванна

виды, назначение двухсекционная.упаковочных Инвентарь,материалов, способы инструменты,хранения пищевых кухонная посуда:продуктов; функциональные

виды, назначение емкости изоборудования, нержавеющей сталиинвентаря посуды, для хранения ииспользуемых для транспортировки,порционирования набор

76

производственный (комплектования) разделочных досокинвентарь, готовых холодных и (деревянных синструменты, горячих сладких маркеровкой иливесоизмерительные блюд, десертов, из пластика сприборы в напитков; цветовойсоответствии с способы и маркеровкой дляинструкциями и правила каждой группырегламентами, порционирования продуктов),стандартами (комплектования), подставка длячистоты; упаковки на вынос разделочных досок,

соблюдать готовых холодных и мерный стакан,правила техники горячих сладких венчик, мискибезопасности, блюд, десертов, (нержавеющаяпожарной напитков; сталь), кондитерскиебезопасности, условия, сроки, формы различныхохраны труда способы хранения форм и размера

подготовка выбирать, холодных и горячих сито, шенуа, кистьрабочего места для подготавливать сладких блюд, силиконовая,порционирования материалы, посуду, десертов, напитков лопатки(комплектования), контейнеры, (металические,.упаковки на вынос оборудование для силиконовые),готовых холодных и упаковки, хранения, пинцет, щипцыгорячих сладких подготовки к кулинарные,блюд, десертов, транспортированию набор ножейнапитков готовых холодных и «поварская тройка».

горячих сладких мусат для заточкиблюд, десертов, ножей,напитков корзины для

77

подготовка к оценивать ассортимент,использованию наличие, проверять требования кобработанного органолептическим качеству, условия исырья, способом качество, сроки храненияполуфабрикатов, безопасность сырья, продуктов,пищевых продуктов, обработанного используемых придругихрасходных сырья, приготовленииматериалов полуфабрикатов, холодных и горячих

пищевых продуктов, сладких блюд,пряностей, приправ десертов, напитков;и других расходных правиламатериалов; оформления заявок

осуществлять их на склад;выбор в виды, назначениесоответствии с и правилатехнологическими эксплуатациитребованиями; приборов для

обеспечивать их экспресс оценкихранение в качества исоответствии с безопасности сырья,инструкциями и продуктов,регламентами, материалов;стандартамичистоты;

своевременнооформлять заявку насклад


Наборкастрюль 5л,3л, 2л, 1.5л,1л; сотейники0.8л, 0.6л,0.2л;

Набор сковород диаметром24см, 32см;



пакеты длявакуумногоаппарата,контейнерыодноразовые дляпищевых продуктов,перчаткисиликоновые

посуда для презентации: тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюда прямоугольные. Чайные, кофейныечашки, бокалы.


ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в Ассортимент, Зона холодногоосновных соответствии с характеристика, цеха:продуктов и технологическими правила выбора Весоизмерительнодополнительных требованиями, оценка основных продуктов е оборудование:ингредиентов качества и и дополнительных весы настольные

безопасности ингредиентов с электронные.основных продуктов учетом их Холодильноеи дополнительных сочетаемости, оборудование:ингредиентов; взаимозаменяемости; шкафорганизовывать их критерии оценки холодильный,хранение в процессе качества основных шкафприготовления продуктов и морозильный,

холодных сладких дополнительных шкаф интенсивнойблюд, десертов с ингредиентов для заморозки,соблюдением холодных сладких льдогениратор,требований по блюд, десертов охлаждаемыйбезопасности разнообразного прилавок-витрина,продукции, товарного ассортимента; Механическоесоседства; виды, оборудование:выбирать, характеристика блендерподготавливать региональных видов (гомогенизатор)ароматические сырья, продуктов; (ручной свещества; нормы дополнительнойвзвешивать, измерять взаимозаменяемости насадкой дляпродукты, входящие сырья и продуктов; взбивания),в состав холодных слайсер,сладких блюд, продуктов),десертов в соковыжималка,соответствии с соковыжималка длярецептурой; цитрусовых,осуществлять планетарныйвзаимозаменяемость миксер,продуктов в универсальныйсоответствии с привод.нормами закладки, Тепловоеособенностями оборудование:заказа, сезонностью; Плитыиспользовать электрические или срегиональные индукционномпродукты для нагревом, печьприготовления пароконвекционная.холодных сладких Печь конвекционнаяблюд, десертов микроволновая печь.разнообразного Оборудование дляассортимента упаковки, оценки

качества иприготовление

выбирать, применять методыкомбинировать приготовления безопасности

холодных сладких различные способы холодных сладких пищевых продуктов:блюд, десертов

приготовления блюд, десертов, овоскопхолодных сладких правила их выбора с нитраттестер,блюд, десертов с учетом типа машина дляучетом типа питания, питания, вакуумнойвида основного кулинарных свойств упаковки,сырья, его основного продукта; термоупаковщиккулинарных свойств: виды, назначение и Оборудование для- готовить сладкие правила безопасной мытья посуды:соусы; эксплуатации машина- хранить, оборудования, посудомоечная.использовать готовые инвентаря Вспомогательноевиды теста; инструментов; оборудование:- нарезать, ассортимент, столизмельчать, рецептуры, производственный спротирать вручную и требования к моечной ванной,механическим качеству, стеллаж

79

способом фрукты, температура подачиягоды; холодных сладких- варить фрукты в блюд, десертов;сахарном сиропе, органолептическиеводе, вине; способы- запекать фрукты; определения- взбивать яичные готовности;белки, яичные нормы, правилажелтки, сливки; взаимозаменяемости- подготавливать продуктов;желатин, агар-агар;- готовитьфруктовые, ягодные,молочные желе,муссы, кремы,фруктовые, ягодныесамбуки;- смешивать ивзбивать готовыесухие смесипромышленногопроизводства;- спользовать ивыпекать различныевиды готового теста;определять степеньготовности отдельныхполуфабрикатов,холодных сладкихблюд, десертов;доводить до вкуса;выбирать оборудование,производственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления

Хранение, отпуск Проверять качество техникахолодных сладких готовых холодных порционирования,блюд, десертов сладких блюд, варианты

десертов перед оформленияотпуском, упаковкой на холодных сладкихвынос; блюд, десертовпорционировать,

разнообразногосервировать и оформлятьхолодные сладкие ассортимента дляблюда, десерты для подачи;подачи с учетом виды, назначениерационального посуды для подачи,использования ресурсов, термосов,соблюдения требований контейнеров дляпо безопасности готовой

отпуска на выноспродукции;соблюдать выход при холодных сладкихпорционировании; блюд, десертов

выдерживать температуру разнообразного

передвижной, моечная ванна

двухсекционная.Инвентарь,

инструменты, кухонная посуда:


наборразделочных досок(деревянных смаркеровкой или изпластика с цветовоймаркеровкой длякаждой группыпродуктов),



(нержавеющаясталь), кондитерскиеформы различных форм и размера

сито, шенуа, кистьсиликоновая,лопатки(металические,.силиконовые),


набор ножей«поварская тройка».



сотейники0.8л, 0.6л,0.2л.

сковородыдиаметром 24см.



пакеты длявакуумного

80

подачи холодных ассортимента, в том аппарата,сладких блюд, числе региональных; контейнерыдесертов; методы сервировки и одноразовые дляохлаждать и подачи, температура пищевых продуктов,замораживать подачи холодных перчаткиполуфабрикаты для сладких блюд, силиконовыехолодных сладких

десертов посуда дляблюд, десертов с

разнообразного презентации:учетом требований кассортимента; тарелки плоскиебезопасности пищевых

продуктов; требования к диаметром 24см,хранить безопасности 32см, блюдасвежеприготовленные хранения готовых прямоугольные.холодные сладкие холодных сладких Зона оплатыблюда, десерты, блюд, десертов готовой продукции:полуфабрикаты для них с разнообразного Программноеучетом требований по

ассортимента; обеспечение R-безопасности готовойпродукции; правила Keeper, кассовыйвыбирать контейнеры, маркирования аппарат, терминалэстетично упаковывать на упакованных безналичной оплатывынос, для холодных сладкихтранспортирования

блюд, десертовразнообразногоассортимента,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, холодные сладкиепотребителями при вести учет блюда, десертыотпуске продукции реализованных разнообразногона вынос; холодных сладких ассортимента на день

взаимодейст блюд, десертов принятия платежей;

вие с разнообразного правила торговли;виды оплаты по

потребителями при ассортимента; платежам;отпуске продукции пользоваться виды и характеристикас прилавка/раздачи контрольно- контрольно-кассовых





безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарный

81

консультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе холодных ориентированная насладких блюд, потребителядесертов;разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции


ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента


безопасности сочетаемости, электронные.основных продуктов взаимозаменяемости; Холодильноеи дополнительных критерии оценки оборудование:ингредиентов; качества основных шкафорганизовывать их продуктов и холодильный,хранение в процессе дополнительных шкафприготовления ингредиентов для морозильный,горячих сладких горячих сладких шкафблюд, десертов с блюд, десертов интенсивнойсоблюдением разнообразного заморозки,требований по ассортимента; охлаждаемыйбезопасности виды, прилавок-витрина,продукции, товарного характеристика Механическоесоседства; региональных видов оборудование:выбирать, сырья, продуктов; блендерподготавливать нормы (гомогенизатор)ароматические взаимозаменяемости (ручной свещества; сырья и продуктов; дополнительнойвзвешивать, измерять насадкой дляпродукты, входящие в взбивания),состав горячих слайсер,сладких блюд, продуктов), к,десертов в соковыжималка,соответствии с соковыжималка длярецептурой; цитрусовых,осуществлять планетарныйвзаимозаменяемость миксер.продуктов в Тепловоесоответствии с оборудование:нормами закладки, Плитыособенностями электрические или сзаказа, сезонностью; индукционном

82

использоватьрегиональныепродукты дляприготовлениягорячих сладкихблюд, десертовразнообразногоассортимента

приготовление выбирать, применять методыкомбинировать приготовлениягорячих сладкихразличные способы горячих сладкихблюд, десертовприготовления блюд, десертов,горячих сладких правила их выбора сблюд, десертов с учетом типаучетом типа питания, питания,вида основного кулинарных свойствсырья, его основного продукта;кулинарных свойств: виды, назначение и- готовить сладкие правила безопаснойсоусы; эксплуатации- хранить, оборудования,использовать готовые инвентарявиды теста; инструментов;- нарезать, ассортимент,измельчать, рецептуры,протирать вручную и требования кмеханическим качеству,способом фрукты, температура подачиягоды; хгорячих сладких- варить фрукты в блюд, десертов;сахарном сиропе, органолептическиеводе, вине; способы- запекать фрукты в определениясобственном соку, готовности;соусе, сливках; нормы, правила- жарить фрукты взаимозаменяемостиосновным способом и продуктов;на гриле;- проваривать наводяной бане,запекать, варить вформах на паруосновы для горячихдесертов;- взбивать яичныебелки, яичныежелтки, сливки;- готовить сладкиеблинчики, пудинги,оладьи, омлеты,вареники с ягодами,шарлотки;

нагревом, печьпароконвекционная,печьконвекционная,фритюрница,блинницаэлектрическая,микроволноваяпечь.

Оборудование дляупаковки, оценкикачества ибезопасностипищевыхпродуктов:

овоскоп нитраттестер,











подставка для

83

- смешивать ивзбивать готовыесухие смесипромышленногопроизводства;- использовать ивыпекать различныевиды готового теста;определять степеньготовности отдельныхполуфабрикатов,горячих сладкихблюд, десертов;доводить до вкуса;выбирать оборудование,производственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления;выбирать оборудование,производственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления;

Хранение, отпуск Проверять качество техникагорячих сладких готовых горячих порционирования,блюд, десертов сладких блюд, варианты

десертов перед оформленияотпуском, упаковкой на хгорячих сладкихвынос; блюд, десертовпорционировать,

разнообразногосервировать и оформлятьгорячие сладкие ассортимента дляблюда, десерты для подачи;подачи с учетом виды, назначениерационального посуды для подачи,использования ресурсов, термосов,соблюдения требований контейнеров дляпо безопасности готовой

отпуска на выноспродукции;соблюдать выход при хгорячих сладкихпорционировании; блюд, десертоввыдерживать температуру разнообразногоподачи горячих ассортимента, в томсладких блюд, числе региональных;десертов; методы сервировки иохлаждать и замораживать подачи, температураполуфабрикаты для

подачи горячихгорячих сладкихсладких блюд,блюд, десертов сдесертовучетом требований к

безопасности пищевых разнообразногопродуктов; ассортимента;хранить требования ксвежеприготовленные безопасностигорячие сладкие

хранения готовых

разделочных досок,мерный стакан, венчик, миски

(нержавеющаясталь),кондитерскиеформы различныхформ и размера

сито, шенуа,кисть силиконовая,лопатки(металические,.силиконовые),


набор ножей«поварская тройка».



Наборкастрюль 2л,1.5л, 1л;сотейники0.8л, 0.6л,0.2л;

Наборсковород диаметром 24см;




посуда для презентации: тарелки плоские диаметром 24см,32см, блюда прямоугольные.

Зона оплаты

блюда, десерты, горячих сладких готовой продукции:полуфабрикаты для них с блюд, десертов Программноеучетом требований по разнообразного обеспечение R-безопасности готовой ассортимента; Keeper, кассовыйпродукции;

правила аппарат, терминалвыбирать контейнеры,эстетично упаковывать на маркирования безналичнойвынос, для упакованных оплатытранспортирования горячих сладких

блюд, десертовразнообразногоассортимента ,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, горячие сладкиепотребителями при вести учет блюда, десертыотпуске продукции реализованных разнообразногона вынос; горячих сладких ассортимента на день

взаимодейств блюд, десертов принятия платежей;







безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе горячих ориентированная насладких блюд, потребителядесертов;разрешать проблемыв рамках своейкомпетенции


85

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбораосновных продуктов соответствии с основных продуктов Весоизмерительни дополнительных технологическими и дополнительных ое оборудование:ингредиентов требованиями, оценка ингредиентов с весы настольные

качества и учетом их электронные.безопасности сочетаемости, Холодильноеосновных продуктов и взаимозаменяемости; оборудование:дополнительных критерии оценки шкафингредиентов; качества основных холодильный,организовывать их продуктов и шкафхранение в процессе дополнительных морозильный,приготовления ингредиентов для шкафхолодных напитков с холодных напитков интенсивнойсоблюдением разнообразного заморозки,требований по ассортимента; льдогениратор,безопасности виды, охлаждаемыйпродукции, товарного характеристика прилавок-витрина,соседства; региональных видов Механическоевыбирать, сырья, продуктов; оборудование:подготавливать нормы блендерароматические взаимозаменяемости (гомогенизатор)вещества; сырья и продуктов; (ручной свзвешивать, измерять дополнительнойпродукты, входящие в насадкой длясостав холодных взбивания),напитков в соковыжималка,соответствии с соковыжималкарецептурой; для цитрусовых,осуществлять кофеварка,взаимозаменяемость кофемашина,продуктов в кофемолка,соответствии с блендер барный,нормами закладки, для молочныхособенностями заказа, коктейлей,сезонностью; Тепловоеиспользовать оборудование:региональные Плитыпродукты для электрические илиприготовления с индукционномхолодных напитков нагревом,разнообразного микроволноваяассортимента печь.

приготовлениевыбирать, применять методы Оборудованиекомбинировать приготовления для упаковки,

холодных напитков различные способы холодных напитков, оценки качества иприготовления правила их выбора с безопасностихолодных напитков с учетом типа пищевыхучетом типа питания, питания, продуктов:

86вида основного сырья, кулинарных свойств его кулинарных

свойств; виды, назначение и- отжимать сок из правила безопаснойфруктов, овощей, эксплуатацииягод; оборудования,- смешивать инвентаряразличные соки с инструментов;другими ассортимент,ингредиентам; рецептуры,- проваривать, требования кнастаивать плоды, качеству,свежие и сушеные, температура подачипроцеживать, холодных напитков;смешивать настой с органолептическиедругими способыингредиентами; определения- готовить морс, готовности;компоты, хлодные нормы, правилафруктовые напитки; взаимозаменяемости- готовить квас из продуктовржаного хлеба иготовыхполуфабрикатовпромышленногопроизводства;- готовить лимонады;- готовить холодныеалкогольные напитки;- готовить горячиенапитки (чай, кофе) дляподачи в холодном виде;- подготавливать пряностидля напитков;определять степеньготовности напитков;доводить их до вкуса;выбирать оборудование,производственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления, безопасноего использовать;соблюдать санитарныеправила и нормы впроцессе приготовления

Хранение, отпуск Проверять качество техникахолодных напитков готовых холодных порционирования,

напитков перед вариантыотпуском, упаковкой на оформлениявынос; холодных напитковпорционировать,

разнообразногосервировать и оформлятьхолодные напитки для ассортимента дляподачи с учетом подачи;рационального









функциональныеемкости для хранения и транспортировки,





сито, шенуа, набор ножей

«поварская тройка».


корзины дляорганических инеорганическихотходовНабор

87

использования ресурсов, виды, назначениесоблюдения требований посуды для подачи,по безопасности готовой термосов,продукции;

контейнеров длясоблюдать выход припорционировании; отпуска на выносвыдерживать температуру холодных напитковподачи холодных разнообразногонапитков; ассортимента, в томхранить числе региональных;свежеприготовленные методы сервировки ихолодные напитки с

подачи, температураучетом требований поподачи холодныхбезопасности готовой

продукции; напитковвыбирать контейнеры, разнообразногоэстетично упаковывать на ассортимента;вынос, для требования ктранспортирования

безопасностихранения готовыххолодных напитковразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныххолодных напитковразнообразногоассортимента ,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, холодные напиткипотребителями при вести учет разнообразногоотпуске продукции реализованных ассортимента на деньна вынос; холодных напитков принятия платежей;

взаимодейств разнообразного правила торговли;виды оплаты по

ие с потребителями ассортимента; платежам;при отпуске пользоваться виды и характеристикапродукции с контрольно- контрольно-кассовыхприлавка/раздачи кассовыми машинами машин;




безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;

кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л,1.2л, 1л




посуда для презентации: чайные, кофейныечешки, бокалы.


владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе холодных ориентированная нанапитков; потребителяразрешать проблемы врамках своейкомпетенции


ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализациигорячих напитков разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в правила выбораосновных продуктов соответствии с основных продуктов Весоизмерительни дополнительных технологическими и дополнительных ое оборудование:ингредиентов требованиями, оценка ингредиентов с весы настольные

качества и учетом их электронные.безопасности сочетаемости, Холодильноеосновных продуктов и взаимозаменяемости; оборудование:дополнительных критерии оценки шкафингредиентов; качества основных холодильный,организовывать их продуктов и шкафхранение в процессе дополнительных морозильный,приготовления ингредиентов для Механическоегорячих напитков с горячих напитков оборудование:соблюдением разнообразного блендертребований по ассортимента; (гомогенизатор)безопасности виды, (ручной спродукции, товарного характеристика дополнительнойсоседства; региональных видов насадкой длявыбирать, сырья, продуктов; взбивания),подготавливать нормы соковыжималка,ароматические взаимозаменяемости соковыжималкавещества; сырья и продуктов; для цитрусовых,взвешивать, измерять Тепловоепродукты, входящие в оборудование:состав горячих Плитынапитков в электрические илисоответствии с с индукционномрецептурой; нагревом,осуществлять микроволноваявзаимозаменяемость печь, кофеварка,продуктов в кофемашина,соответствии с кофемолка,нормами закладки, аппарат дляособенностями заказа, горячего шоколада,

89

сезонностью;использоватьрегиональныепродукты дляприготовлениягорячих напитковразнообразногоассортимента

приготовление выбирать, применять методыкомбинировать приготовлениягорячих напитковразличные способы горячих напитков,приготовления правила их выбора сгорячих напитков с учетом типаучетом типа питания, питания,вида основного сырья, кулинарных свойствего кулинарных основного продукта;свойств; виды, назначение и- заваривать чай; правила безопасной- варить кофе в эксплуатациинаплитной посуде и с оборудования,помощью инвентарякофемашины; инструментов;- готовить кофе на ассортимент,песке; рецептуры,- обжаривать зерна требования ккофе; качеству,- варить какао, температура подачигорячий шоколад; горячих напитков;- готовить горячие органолептическиеалкогольные напитки; способы- подготавливать пряности определениядля напитков; готовности;определять степень

нормы, правилаготовности напитков;доводить их до вкуса; взаимозаменяемостивыбирать оборудование, продуктовпроизводственныйинвентарь, посуду,инструменты всоответствии со способомприготовления, безопасноего использовать;соблюдать санитарныеправила и нормы впроцессе приготовления

Хранение, отпуск Проверять качество техникагорячих напитков готовых горячих порционирования,

напитков перед вариантыотпуском, упаковкой на оформления горячихвынос; напитковпорционировать,

разнообразногосервировать и горячиеассортимента длянапитки для подачи сподачи;учетом рационального

использования ресурсов, виды, назначениесоблюдения требований посуды для подачи,

титан, гейзерная кофеварка, аппарат для приготовления кофе на песке, ростер.






столпроизводственный с моечной ванной,




функциональныеемкости для хранения и транспортировки,



мерный стакан,миски(нержавеющаясталь),

90

по безопасности готовой термосов,продукции; контейнеров длясоблюдать выход при отпуска на выноспорционировании;

горячих напитковвыдерживать температуруподачи горячих разнообразногонапитков; ассортимента, в томвыбирать контейнеры, числе региональных;эстетично упаковывать на методы сервировки ивынос, для подачи, температуратранспортирования подачи горячих

напитковразнообразногоассортимента;требования кбезопасностихранения готовыхгорячих напитковразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныхгорячих напитковразнообразногоассортимента ,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, горячие напиткипотребителями при вести учет разнообразногоотпуске продукции реализованных ассортимента на деньна вынос; горячих напитков принятия платежей;






безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;

набор ножей «поварская тройка».


корзины дляорганических инеорганическихотходов

Набор кастрюль5л, 3л, 2л, 1.5л,1.2л, 1л

расходные материалы:



посуда для презентации: заварные чайники,чайные, кофейныечешки, бокалы.


91

терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;оказывать им помощь техника общения,в выборе горячих ориентированная нанапитков; потребителяразрешать проблемы врамках своейкомпетенции

ПМ 5. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий разнообразного ассортимента»


ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерскоесырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка, выбирать, требования

Отделение дляхранения суточногозапаса сырья иподготовки киспользованиюВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные,весы напольные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный,шкаф морозильныйОборудование дляупаковки, оценкикачества ибезопасности пищевыхпродуктов:овоскоп,нитраттестер, машинадля вакуумнойупаковки,Вспомогательноеоборудование:стеллаж стационарный,стеллаж передвижной,поддоны,

полки,производственныйстол,моечная ванна двух иличетырех секционная.

уборка рабочего рационально охраны труда,места кондитера при размещать на пожарнойвыполнении работ рабочем месте безопасности ипо изготовлению оборудование, производственнойхлебобулочных, инвентарь, посуду, санитарии вмучных сырье, материалы в организациикондитерских соответствии с питания;изделий инструкциями и виды, назначение,

регламентами, правила безопаснойстандартами эксплуатациичистоты; технологического

проводить оборудования,текущую уборку, производственногоподдерживать инвентаря,порядок на рабочем инструментов,месте кондитера в весоизмерительныхсоответствии с приборов, посуды иинструкциями и правила ухода зарегламентами, ними;стандартами организациячистоты; работ в

применять кондитерском цехе;регламенты, последовательносстандарты и ть выполнениянормативно- технологическихтехническую операций,документацию, современные методысоблюдать изготовлениясанитарные хлебобулочных,требования; мучных

выбирать и кондитерскихприменять моющие изделий;

92

и дезинфицирующие регламенты,Инвентарь,инструменты, кухоннаяпосуда:мерный инвентарь,функциональныеемкости изнержавеющей стали,набор разделочныхдосок (деревянных илииз пластика смаркировкой «КЦ»,набор мерных ложек,нож,венчик,сито,совки для сыпучихпродуктов,корзина для мусора.ОтделениетестомесильноеВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные.Механическоеоборудование:мукопросеиватель,тестомес,взбивальная машинаили универсальныйпривод с взбивалкой,миксер.Вспомогательноеоборудование:стеллаж

средства; стандарты, в томвладеть техникой числе система

ухода за анализа, оценки ивесоизмерительным управленияоборудованием; опасными

мыть вручную и в факторами (системапосудомоечной НАССР) имашине, чистить и нормативно-раскладывать на техническаяхранение посуду и документация,производственный используемая приинвентарь в изготовлениисоответствии со хлебобулочных,стандартами мучныхчистоты; кондитерских

соблюдать изделий;

правила мытья возможныекухонных ножей, последствия нарушенияострых, санитарии и гигиены;

травмоопасных требования к личнойгигиене персонала при

частей подготовкетехнологического производственногооборудования; инвентаря и

- обеспечивать производственной

чистоту, посуды;правила безопасного

безопасность хранения чистящих,кондитерских моющих имешков; дезинфицирующих

соблюдать средств, предназна-

условия хранения ченных дляпоследующего

производственной использования;посуды, инвентаря, правила утилизацииинструментов отходов

виды, назначениеподбор, выбиратьподготовка к работе, оборудование, упаковочных полки,

производственныйстол,табурет низкий длядежи (котлов).Инвентарь,инструменты, кухоннаяпосуда:дежи,кастрюли,функциональныеемкости изнержавеющей стали,венчик,лопатка,сито,скребок пластиковый,

проверка производственный материалов, способытехнологического инвентарь, хранения пищевыхоборудования, инструменты, продуктов, готовыхпроизводственного посуду в хлебобулочных,инвентаря, соответствии с мучныхинструментов, видом работ в кондитерскихвесоизмерительных кондитерском цехе; изделий;приборов подготавливать к виды, назначение

работе, проверять оборудования,технологическое инвентаря посуды,оборудование, используемых дляпроизводственный порционированияинвентарь, (комплектования),инструменты, укладки готовыхвесоизмерительные хлебобулочных,приборы в мучных

93

соответствии с кондитерскихскребок металлический.Отделение длярасстойкиТепловоеоборудование:шкаф для расстойкитеста.Вспомогательноеоборудование:табурет низкий длядежи (котлов.Отделение дляразделки тестаВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный.Механическоеоборудование:тестоделитель илитестоделитель-округлитель,тестоотсадочнаямашина,

инструкциями и изделий;регламентами, способы истандартами правилачистоты; порционирования

соблюдать (комплектования),правила техники укладки, упаковки набезопасности, вынос готовыхпожарной хлебобулочных,безопасности, мучныхохраны труда кондитерских

подготовка выбирать, изделий;рабочего места для подготавливать, условия, сроки,порционирования рационально способы хранения(комплектования), размещать на хлебобулочных,отпуска, упаковки рабочем месте мучныхна вынос готовых материалы, посуду, кондитерскиххлебобулочных, контейнеры, изделиймучных оборудование длякондитерских упаковки, хранения,изделий подготовки к

транспортированиюготовыххлебобулочных,мучныхкондитерскихизделий

94

Упаковка и оценивать ассортимент, тестораскаточнаяскладирование наличие, проверять требования к машина,пищевых продуктов, органолептическим качеству, условия и тестозакаточнаядругихрасходных способом качество, сроки хранения машина.материалов, безопасность сырья, продуктов, Вспомогательноеиспользуемых в обработанного используемых при оборудование:изготовлении сырья, приготовлении стеллажхлебобулочных, полуфабрикатов, холодных и горячих стационарный,мучных пищевых продуктов, сладких блюд, стеллаж передвижной,кондитерских пряностей, приправ десертов, напитков; полки,изделий или и других расходных правила производственный столоставшихся после их материалов; оформления заявок с деревяннойприготовления осуществлять их на склад; поверхностью, со

выбор в виды, назначение шкафчиками длясоответствии с и правила инструментов итехнологическими эксплуатации выдвижными ларямитребованиями; приборов для для муки,

обеспечивать их экспресс оценки производственный столхранение в качества и с охлаждаемойсоответствии с безопасности сырья, поверхностью, табуретинструкциями и продуктов, низкий для дежирегламентами, материалов; (котлов).стандартами Инвентарь,чистоты; инструменты, кухонная

своевременно посуда:оформлять заявку на скалки деревянные,склад скалки рифлёные,

резцы (фигурные) длятеста и марципана,вырубки (выемки) дляпеченья, пряников,сито,скребок пластиковый,скребок металлический,кондитерские листы,противниперфорированные,формы различные(металлические,силиконовые илибумажные) дляштучных кексов,круглые разъемныеформы для тортов,пирогов d 20, 22, 24, 26,28 см,формы для саваренов,трафареты длянанесения рисунка,нож,нож пилка (300 мм),паллета (шпатели с

95

изгибом от 18 см и безизгиба до 30 см),кондитерские мешки,насадки длякондитерских мешков,ножницы,кондитерские гребенки,силиконовые коврикидля макарун, эклеров,терки,трафареты,кисти силиконовые.Отделение длявыпеканияТепловоеоборудование:жарочный шкаф илипечь кондитерская, илипароконвектомат,фритюрница.Инвентарь,инструменты, кухоннаяпосуда:силиконовые коврикидля выпекания,прихватки,перчатки термостойкие,гастроемкости иликонтейнеры длявыпеченных изделий,дуршлаг.Расходные материалы:бумага для выпечки.Отделение дляприготовленияразличных видовполуфабрикатовТепловоеоборудование:плита электрическая.Механическоеоборудование:миксер,куттер,мясорубка,универсальный приводсо сменнымимеханизмами.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,

96

стеллаж передвижной,производственный столс ящиками, производственный столс охлаждаемой столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей, табурет низкий для дежи (котлов), моечнаяванна. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, термометр инфракрасный, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый,

скребок металлический.Отделение для охлаждения и отделки изделий Весоизмерительное оборудование:весы настольные электронные. Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор. Механическое оборудование: миксер. Вспомогательное оборудование: стеллажстационарный, стеллажпередвижной, производственный стол

с ящиками дляинструментов,производственный стол

97

с мраморной столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей, табурет низкий для дежи (котлов), моечнаяванна. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

нож пилка (300 мм), паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см), кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, ножницы, кондитерские гребенки,формы для конфет, формы для шоколадных фигур, набор молдов для мастики, карамели, шоколада, делитель торта, терки, трафареты, решетка с поддоном для глазирования, инструменты для работы с мастикой, марципаном, айсингом,силиконовые коврики для айсинга, перчатки для карамели, помпа для работы с карамелью, подставки для тортов вращающиеся, подносы, Дуршлаг Подложки для тортов (деревянные) кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, темперирующая емкость,

98

термометринфракрасный,венчик,лопатка,сито,скребок пластиковый,скребок металлический,контейнер с крышкой.Отделение для мытьяинвентаря иинструментовОборудование длямытья посуды:машинапосудомоечная,стерилизатор,шкаф сушильный.Вспомогательноеоборудование:стеллаж стационарный,полки,моечные ванны.Инвентарь,инструменты, кухоннаяпосуда:корзина для мусора.Отделение дляупаковки готовыхизделий и экспедицияВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные,весы напольные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный,камера холодильная.Оборудование дляупаковки, оценкикачества ибезопасности готовыхизделий:машина для вакуумнойупаковки,упаковочные машины.Вспомогательноеоборудование:стеллаж стационарный,стеллаж передвижной,

полки,производственный

99

стол.Инвентарь,инструменты, кухоннаяпосуда:лотки,контейнеры скрышками,нож,инструменты дляупаковки,корзина для мусора.Расходные материалы:

упаковочныематериалы (бумажныепакеты, плёночныйматериал,термоусадочнуюобёрточную плёнку,полимерные пакеты,прозрачные коробки-контейнеры изпластика с крышками,специальныекартонные коробки идр.),

бумага пергаментная.Сырье:по рецептуре нахлебобулочные,мучные кондитерскиеизделия:мука пшеничная,мука ржаная,молоко,дрожжи,разрыхлители,яйца, меланж илияичный порошок,сахар,сахарная пудра,масло сливочное,маргарин,масло растительное,орехи,изюм,фрукты,ягоды,шоколад,какао-порошок,сухие смеси и др.

100


ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочныхполуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в ассортимент, Отделение дляосновных продуктов соответствии с товароведная хранения суточногои дополнительных технологическими характеристика, запаса сырья иингредиентов требованиями, оценка правила выбора подготовки к

качества и основных продуктов использованиюбезопасности и дополнительных Весоизмерительноеосновных продуктов и ингредиентов с оборудование:дополнительных учетом их весы настольныеингредиентов; сочетаемости, электронные,организовывать их взаимозаменяемости; весы напольные.хранение в процессе критерии оценки Холодильноеприготовления качества основных оборудование:отлелочных продуктов и шкаф холодильный,полуфабрикатов с дополнительных шкаф морозильныйсоблюдением ингредиентов для Оборудование длятребований по отделочных упаковки, оценкибезопасности полуфабрикатов; качества ипродукции, товарного виды, безопасностисоседства; характеристика, пищевых продуктов:выбирать, назначение, правила овоскоп,подготавливать подготовки нитраттестер, машинаароматические, отделочных для вакуумнойкрасящие вещества с полуфабрикатов упаковки,учетом санитарных промышленного Вспомогательноетребований к производства; оборудование:использованию характеристика стеллажпищевых добавок; региональных видов стационарный,взвешивать, измерять сырья, продуктов; стеллажпродукты, входящие в нормы передвижной,состав отделочных взаимозаменяемости поддоны,полуфабрикатов в сырья и продуктов полки,соответствии с производственныйрецептурой; стол,осуществлять моечная ванна двухвзаимозаменяемость илипродуктов в четырехсекционная.соответствии с Инвентарь,нормами закладки, инструменты,особенностями заказа, кухонная посуда:сезонностью; мерный инвентарь,использовать функциональныерегиональные емкости изпродукты для нержавеющей стали,приготовления набор разделочныхотделочных досок (деревянныхполуфабрикатов; или из пластика схранить, маркировкой «КЦ»,

101

подготавливать нож,отделочные венчик,полуфабрикаты сито,промышленного совки для сыпучихпроизводства: желе, продуктов,гели, глазури, корзина для мусора.посыпки, фруктовыесмеси,термостабильныеначинки и пр.

приготовление выбирать, применять методы Отделение длякомбинировать приготовления приготовленияотделочныхразличные методы отделочных различных видовполуфабрикатовприготовления, полуфабрикатов, полуфабрикатовподготовки правила их выбора с Тепловоеотделочных учетом типа оборудование:полуфабрикатов: питания, плита электрическая.- готовить желе; кулинарных свойств Механическое- хранить, основного продукта; оборудование:подготавливать виды, назначение и миксер,отделочные правила безопасной куттер,полуфабрикаты эксплуатации мясорубка,промышленного оборудования, универсальныйпроизводства: гели, инвентаря привод со сменнымижеле, глазури, инструментов; механизмами.посыпки, ассортимент, Вспомогательноетермостабильные рецептуры, оборудование:начинки и пр.; требования к стеллаж- нарезать, качеству отделочных стационарный,измельчать, протирать полуфабрикатов; стеллажвручную и органолептические передвижной,механическим способы производственныйспособом фрукты, определения стол с ящиками,ягоды, уваривать готовности; производственныйфруктовые смеси с нормы, правила стол с охлаждаемойсахарным песком до взаимозаменяемости столешницей,загустения; продуктов; полка или шкаф для- варить сахарный специй, эссенций,сироп для промочки красителей,изделий; лампа для карамели,- варить сахарный аппарат длясироп и проверять его темперированиякрепость (для шоколада,приготовления сифон,помадки, украшений газовая горелка (дляиз карамели и пр.); карамелизации),- уваривать сахарный помпа для карамели,сироп для аэрограф,приготовления формы для конфет,тиража; формы для- готовить жженый шоколадных фигур,сахар; набор молдов для

102

- готовить посыпки; мастики, карамели,- готовить помаду, шоколада,глазури; табурет низкий для- готовить кремы с дежи (котлов),учетом требований к моечная ванна.безопасности готовой Инвентарь,продукции; инструменты,- определять степень кухонная посуда:готовности отделочных кастрюли,полуфабрикатов; функциональныедоводить до вкуса, емкости изтребуемой консистенции;

нержавеющей стали,выбирать оборудование,производственный мерные емкости,инвентарь, посуду, термометринструменты в инфракрасный,соответствии со способом венчик,приготовления

лопатка,сито,шенуа,скребок пластиковый,скребокметаллический

Хранение проверять качество Условия, срокиОтделение дляотделочных отделочных хранения

охлаждения иполуфабрикатов

полуфабрикатов передотделочных

использованием или отделки изделийполуфабрикатов, вупаковкой для

Холодильноенепродолжительного том числеоборудование:хранения; промышленного

хранить производствашкаф холодильный,свежеприготовленные требования котделочные шкаф шоковойбезопасностиполуфабрикаты,

заморозки,полуфабрикаты храненияльдогенератор.промышленного отделочных

производства с учетом полуфабрикатов;требований по правилабезопасности готовой

маркированияпродукции;организовывать хранение упакованныхотделочных отделочныхполуфабрикатов полуфабрикатов,

правила заполненияэтикеток


ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в Ассортимент, Отделение дляосновных продуктов соответствии с характеристика, храненияи дополнительных технологическими правила выбора суточного запасаингредиентов требованиями, оценка основных продуктов сырья и

103

качества и и дополнительных подготовки кбезопасности ингредиентов с использованиюосновных продуктов и учетом их Весоизмерительноедополнительных сочетаемости, оборудование:ингредиентов; взаимозаменяемости; весы настольныеорганизовывать их критерии оценки электронные,хранение в процессе качества основных весы напольные.приготовления продуктов и Холодильноехлебобулочных дополнительных оборудование:изделий и хлеба с ингредиентов для шкаф холодильный,соблюдением хлебобулочных шкаф морозильныйтребований по изделий и хлеба Оборудование длябезопасности разнообразного упаковки, оценкипродукции, товарного ассортимента; качества исоседства; виды, безопасностивыбирать, характеристика пищевых продуктов:подготавливать региональных видов овоскоп,ароматические, сырья, продуктов; нитраттестер,красящие вещества; нормы машина длявзвешивать, измерять взаимозаменяемости вакуумнойпродукты, входящие в сырья и продуктов; упаковки,состав хлебобулочных Вспомогательноеизделий и хлеба в оборудование:соответствии с стеллажрецептурой; стационарный,осуществлять стеллажвзаимозаменяемость передвижной,продуктов в поддоны,соответствии с полки,нормами закладки, производственныйособенностями заказа; стол,использовать моечная ванна двухрегиональные илипродукты для четырехсекционная.приготовления Инвентарь,хлебобулочных инструменты,изделий и хлеба кухонная посуда:

мерный инвентарь,приготовление выбирать, применять методыкомбинировать приготовления функциональныехлебобулочныхразличные способы хлебобулочных емкости изизделий и хлебаприготовления изделий и хлеба, нержавеющей стали,разнообразногохлебобулочных правила их выбора с набор разделочныхассортиментаизделий и хлеба с учетом типа досок (деревянныхучетом типа питания, питания, или из пластика свида основного сырья, кулинарных свойств маркировкой «КЦ»,его свойств: основного продукта; нож,- подготавливать виды, назначение и венчик,продукты; правила безопасной сито,- замешивать эксплуатации совки для сыпучихдрожжевое тесто оборудования, продуктов,опарным и инвентаря корзина для мусора.безопарным способом инструментов; Тестомесильное

104

вручную и с ассортимент, отделениеиспользованием рецептуры, Весоизмерительноетехнологического требования к оборудование:оборудования; качеству, весы настольные- подготавливать хлебобулочных электронные.начинки, фарши; изделий и хлеба; Тепловое- подготавливать органолептические оборудование:отделочные способы плитаполуфабрикаты; определения электрическая.- прослаивать готовности Механическоедрожжевое тесто для выпеченных оборудование:хлебобулочных изделий; мукопросеиватель,изделий из нормы, правила тестомес,дрожжевого слоеного взаимозаменяемости взбивальная машинатеста вручную и с продуктов; или универсальныйиспользованием привод смеханического взбивалкой,оборудования; миксер.- проводить Вспомогательноеформование, оборудование:расстойку, выпечку, стеллажоценку готовности полки,выпеченных производственныйхлебобулочных стол,изделий и хлеба; табурет низкий для- проводить дежи (котлов).оформление Инвентарь,хлебобулочных инструменты,изделий; кухонная посуда:выбирать оборудование, дежи,производственный кастрюли,инвентарь, посуду, функциональныеинструменты в

емкости изсоответствии со способомприготовления нержавеющей стали,

Хранение, отпуск, Проверять качество техника венчик,упаковка на вынос хлебобулочных порционирования лопатка,хлебобулочных изделий и хлеба перед (комплектования), сито,изделий и хлеба отпуском, упаковкой на складирования для скребокразнообразного вынос; непродолжительного пластиковый,порционироватьассортимента хранения скребок(комплектовать) с учетом

рационального хлебобулочных металлический.использования ресурсов, изделий и хлеба Отделение длясоблюдения требований по разнообразного расстойкибезопасности готовой ассортимента; Тепловоепродукции;

виды, назначение оборудование:соблюдать выход пришкаф для расстойкипорционировании; посуды для подачи,

выдерживать условия контейнеров для теста.хранения отпуска на вынос Вспомогательноехлебобулочных хлебобулочных оборудование:изделий и хлеба с изделий и хлеба табурет низкий дляучетом требований по разнообразного дежи (котлов.безопасности готовой

ассортимента, в том Отделение дляпродукции;

105

выбирать контейнеры, числе региональных;эстетично упаковывать на методы сервировки ивынос для подачитранспортирования

хлебобулочныххлебобулочных изделий ихлеба изделий и хлеба

разнообразногоассортимента;требования кбезопасностихранения готовыххлебобулочныхизделий и хлебаразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныххлебобулочныхизделий и хлебаразнообразногоассортимента,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, хлебобулочныепотребителями при вести учет изделия и хлеботпуске продукции реализованных разнообразногона вынос; хлебобулочных ассортимента на день

взаимодейств изделий и хлеба принятия платежей;







безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильностьвизуальный контакт с расчетов спотребителем; потребителями;владеть правила общения спрофессиональной потребителями;терминологией; базовый словарныйконсультировать запас напотребителей, иностранном языке;

разделки тестаВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный.Механическоеоборудование:тестоделитель илитестоделитель-округлитель,тестораскаточнаямашина,тестозакаточнаямашина.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,

полки,производственныйстол с деревяннойповерхностью, сошкафчиками дляинструментов ивыдвижнымиларями для муки,табурет низкий длядежи (котлов).Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:деревянные скалкии штампы для раскатки теста и нанесения рисунков,резцы, сито, скребокпластиковый, скребок металлический, нож,кондитерские листы, силиконовыековрики, противни

106

оказывать им помощь техника общения, перфорированные,в выборе ориентированная на формы различныехлебобулочных потребителя (металлические,изделий и хлеба; силиконовые илиразрешать проблемы в бумажные) длярамках своей штучных кексов,компетенции кисти силиконовые.

Отделение длявыпеканияТепловоеоборудование:жарочный шкаф илипечь кондитерская,илипароконвектомат,фритюрница.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:прихватки,перчаткитермостойкие,гастроемкости иликонтейнеры длявыпеченныхизделий,дуршлаг.Расходныематериалы:бумага для выпечки.Отделение дляприготовленияразличных видовполуфабрикатовТепловоеоборудование:плитаэлектрическая.Механическоеоборудование:миксер,куттер,мясорубка,универсальныйпривод со сменнымимеханизмами.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,

107

производственныйстол с ящиками,производственныйстол с охлаждаемойстолешницей,полка или шкаф дляспеций, эссенций,красителей,табурет низкий длядежи (котлов),моечная ванна.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:кастрюли,функциональныеемкости изнержавеющей стали,мерные емкости,термометринфракрасный,венчик,лопатка,сито,скребокпластиковый,скребокметаллический.Отделение дляохлаждения иотделки изделийВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный,шкаф шоковойзаморозки,льдогенератор.Механическоеоборудование:миксер.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,производственныйстол с ящиками для

108

инструментов,производственныйстол с мраморнойстолешницей,полка или шкаф дляспеций, эссенций,красителей,табурет низкий длядежи (котлов),моечная ванна.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:кастрюли,функциональныеемкости изнержавеющей стали,мерные емкости,темперирующаяемкость, термометринфракрасный,венчик, лопатка,сито, скребокпластиковый,скребокметаллический,контейнер скрышкой.Отделение длямытья инвентаря иинструментовОборудование длямытья посуды:машинапосудомоечная,стерилизатор,шкаф сушильный.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,полки, моечныеванны.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:корзина для мусора.Отделение дляупаковки готовыхизделий иэкспедицияВесоизмерительное

109

оборудование:весы настольныеэлектронные,весы напольные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный,камера холодильная.Оборудование дляупаковки, оценкикачества ибезопасностиготовых изделий:машина длявакуумнойупаковки,упаковочныемашины.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,полки,производственныйстол.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:лотки,контейнеры скрышками, нож,инструменты дляупаковки,корзина для мусора.Расходныематериалы:упаковочныематериалы(бумажные пакеты,плёночныйматериал,термоусадочнуюобёрточную плёнку,полимерные пакеты,прозрачныекоробки-контейнеры изпластика скрышками,специальные

110

картонные коробкии др.), бумагапергаментная.Сырье:по рецептуре нахлебобулочныеизделия:мука пшеничная,мука ржаная,молоко, дрожжи,яйца, меланж илияичный порошок,сахар, сахарнаяпудра,масло сливочное,маргарин,масло растительноеи др.


ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в Ассортимент, Отделение дляосновных продуктов соответствии с характеристика, хранения суточногои дополнительных технологическими правила выбора запаса сырья иингредиентов требованиями, оценка основных продуктов подготовки к

качества и и дополнительных использованиюбезопасности ингредиентов с Весоизмерительноеосновных продуктов учетом их оборудование:и дополнительных сочетаемости, весы настольныеингредиентов; взаимозаменяемости; электронные,организовывать их критерии оценки весы напольные.хранение в процессе качества основных Холодильноеприготовления продуктов и оборудование:мучных кондитерских дополнительных шкаф холодильный,изделий с ингредиентов для шкаф морозильныйсоблюдением мучных Оборудование длятребований по кондитерских упаковки, оценкибезопасности изделий качества ипродукции, товарного разнообразного безопасностисоседства; ассортимента; пищевыхвыбирать, виды, продуктов:подготавливать характеристика овоскоп,ароматические, региональных видов нитраттестер,красящие вещества; сырья, продуктов; машина длявзвешивать, измерять нормы вакуумнойпродукты, входящие в взаимозаменяемости упаковки,состав мучных сырья и продуктов; Вспомогательноекондитерских оборудование:изделий в стеллаж

111

соответствии с стационарный,рецептурой; стеллажосуществлять передвижной,взаимозаменяемость поддоны,продуктов в полки,соответствии с производственныйнормами закладки, стол,особенностями моечная ванна двухзаказа; илииспользовать четырехсекционная.региональные Инвентарь,продукты для инструменты,приготовления кухонная посуда:мучных кондитерских мерный инвентарь,изделий функциональные

емкости изнержавеющейстали,набор разделочныхдосок (деревянныхили из пластика смаркировкой «КЦ»,нож,венчик,сито,совки для сыпучихпродуктов,корзина для мусора.

приготовление выбирать, применять методы Отделениекомбинировать приготовления тестомесильноемучныхразличные способы мучных Весоизмерительноекондитерскихприготовления кондитерских оборудование:изделиймучных кондитерских изделий, правила их весы настольныеразнообразногоизделий с учетом выбора с учетом электронные.ассортиментатипа питания, вида типа питания, Механическоеосновного сырья, его кулинарных свойств оборудование:свойств: основного продукта; мукопросеиватель,- подготавливать виды, назначение и тестомес,продукты; правила безопасной взбивальная- готовить различные эксплуатации машина иливиды теста: пресное оборудования, универсальныйсдобное, песочное, инвентаря привод сбисквитное, пресное инструментов; взбивалкой,слоеное, заварное, ассортимент, миксер.воздушное, рецептуры, Вспомогательноепряничное вручную и требования к оборудование:с использованием качеству, мучных стеллажтехнологического кондитерских полки,оборудования; изделий; производственный- подготавливать органолептические стол,начинки, способы табурет низкий дляотделочные определения дежи (котлов).

112

полуфабрикаты; готовности Инвентарь,- проводить выпеченных инструменты,формование, изделий; кухонная посуда:расстойку, выпечку, нормы, правила дежи,оценку готовности взаимозаменяемости кастрюли,выпеченных мучных продуктов; функциональныекондитерских емкости изизделий; нержавеющей- проводить стали,оформление мучных венчик,кондитерских лопатка,изделий; сито,выбирать , безопасно скребокиспользовать пластиковый,оборудование, скребокпроизводственный

металлический.инвентарь, посуду,инструменты в Отделение длясоответствии со способом разделки тестаприготовления Весоизмерительное

оборудование:весы настольныеэлектронные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный.Механическоеоборудование:тестораскаточнаямашина,тестозакаточнаямашина,тестоотсадочнаямашина.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,

полки,производственныйстол с деревяннойповерхностью, сошкафчиками дляинструментов ивыдвижнымиларями для муки,табурет низкий длядежи (котлов).Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:

113

скалки деревянные,скалки рифлёные,резцы (фигурные)для теста имарципана,вырубки (выемки)для печенья,пряников,сито,скребокпластиковый,скребокметаллический,кондитерскиелисты,формы различные(металлические,силиконовые илибумажные) дляштучных кексов,(десертов,мармелада,мороженого),круглые разъемныеформы для тортов,пирогов d 20, 22,24, 26, 28 см,формы длясаваренов,трафареты длянанесения рисунка,нож,нож пилка (300 мм),паллета (шпатели сизгибом от 18 см ибез изгиба до 30см),кондитерскиемешки,насадки длякондитерскихмешков,ножницы,кондитерскиегребенки,силиконовыековрики длямакарун, эклеров,терки,трафареты,кисти силиконовые.Отделение для

114

выпеканияТепловоеоборудование:жарочный шкафили печькондитерская, илипароконвектомат,фритюрница.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:силиконовыековрики длявыпечки,прихватки,перчаткитермостойкие,гастроемкости иликонтейнеры длявыпеченныхизделий,дуршлаг.Расходныематериалы:бумага длявыпечки.Отделение дляприготовленияразличных видовполуфабрикатовТепловоеоборудование:плитаэлектрическая.Механическоеоборудование:миксер,куттер,мясорубка,универсальныйпривод сосменнымимеханизмами.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,производственныйстол с ящиками,производственный

115

стол с охлаждаемойстолешницей,полка или шкаф дляспеций, эссенций,красителей,табурет низкий длядежи (котлов),моечная ванна.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:кастрюли,функциональныеемкости изнержавеющейстали,мерные емкости,термометринфракрасный,венчик,лопатка,сито,скребокпластиковый,скребокметаллический.

Отделение дляохлаждения иотделки изделийВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный,шкаф шоковойзаморозки,льдогенератор.Механическоеоборудование:миксер.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,производственныйстол с ящиками дляинструментов,

116

производственныйстол с мраморнойстолешницей,полка или шкаф дляспеций, эссенций,красителей,табурет низкий длядежи (котлов),моечная ванна.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:кастрюли,функциональныеемкости изнержавеющейстали,мерные емкости,темперирующаяемкость,термометринфракрасный,венчик,лопатка,сито,скребокпластиковый,скребокметаллический,контейнер скрышкой.Отделение длямытья инвентаря иинструментовОборудование длямытья посуды:машинапосудомоечная,стерилизатор,шкаф сушильный.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,полки,моечные ванны.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:корзина для мусора

Хранение, отпуск, Проверять качество техника Отделение дляупаковка на вынос мучные кондитерские порционирования упаковки готовых

117

мучных изделия перед отпуском, (комплектования), изделий икондитерских упаковкой на вынос; складирования для экспедицияизделий порционировать непродолжительного Весоизмерительноеразнообразного (комплектовать) с учетом хранения мучных оборудование:рациональногоассортимента кондитерских весы настольныеиспользования ресурсов,

соблюдения требований изделий электронные,по безопасности готовой разнообразного весы напольные.продукции; ассортимента; Холодильноесоблюдать выход при виды, назначение оборудование:порционировании;

посуды для подачи, шкаф холодильный,выдерживать условияхранения мучных контейнеров для камеракондитерских отпуска на вынос холодильная.изделий с учетом мучных Оборудование длятребований по кондитерских упаковки, оценкибезопасности готовой изделий качества ипродукции; разнообразного безопасностивыбирать контейнеры, ассортимента, в том готовых изделий:эстетично упаковывать на

числе региональных; машина длявынос длятранспортирования методы сервировки и вакуумноймучных кондитерских подачи мучных упаковки,изделий кондитерских упаковочные

изделий машины.разнообразного Вспомогательноеассортимента; оборудование:требования к стеллажбезопасности стационарный,хранения готовых стеллажмучных передвижной,кондитерских полки,изделий производственныйразнообразного стол.ассортимента; Инвентарь,правила инструменты,маркирования кухонная посуда:упакованных лотки,мучных контейнеры скондитерских крышками,изделий нож,разнообразного инструменты дляассортимента, упаковки,правила заполнения корзина дляэтикеток мусора.

ведение рассчитывать ассортимент и цены на Расходныерасчетов с стоимость, мучных материалы:потребителями при вести учет кондитерских упаковочныеотпуске продукции реализованных изделий материалына вынос; мучных кондитерских разнообразного (бумажные пакеты,

взаимодейств изделий ассортимента на день плёночныйие с потребителями разнообразного принятия платежей; материал,при отпуске ассортимента; правила торговли; термоусадочнуювиды оплаты попродукции с пользоваться обёрточнуюплатежам;прилавка/раздачи контрольно- виды и характеристика плёнку,

118

кассовыми машинами контрольно-кассовыхпри оформлении машин;


принимать оплату операций;наличными деньгами; правила и порядокпринимать и расчета потребителейоформлять; при оплате наличными

безналичные деньгами, прибезналичной форме

платежи; оплаты;составлять отчет по правила поведения,платежам; степеньподдерживать ответственности завизуальный контакт с правильностьпотребителем; расчетов свладеть потребителями;профессиональной правила общения стерминологией; потребителями;консультировать базовый словарныйпотребителей, запас наоказывать им помощь иностранном языке;в выборе мучных техника общения,кондитерских ориентированная наизделий; потребителяразрешать проблемыв рамках своейкомпетенции

полимерныепакеты, прозрачныекоробки-контейнеры изпластика скрышками,специальныекартонные коробкии др.),

бумагапергаментная.Сырье:по рецептуре намучныекондитерскиеизделия:мука пшеничная,мука ржаная,молоко,яйца, меланж илияичный порошок,сахар, сахарнаяпудра,мед,масло сливочное,маргарин,маслорастительное,разрыхлители,пряности и др.


ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализациипирожных и тортов разнообразного ассортимента

Действия Умения Знания Ресурсыподготовка подбирать в Ассортимент, Отделение дляосновных продуктов соответствии с характеристика, хранения суточногои дополнительных технологическими правила выбора запаса сырья иингредиентов требованиями, оценка основных продуктов подготовки к

качества и и дополнительных использованиюбезопасности ингредиентов с Весоизмерительноеосновных продуктов учетом их оборудование:и дополнительных сочетаемости, весы настольныеингредиентов; взаимозаменяемости; электронные,организовывать их критерии оценки весы напольные.хранение в процессе качества основных Холодильноеприготовления продуктов и оборудование:пирожных и тортов с дополнительных шкаф холодильный,соблюдением ингредиентов для шкаф морозильныйтребований по пирожных и тортов Оборудование длябезопасности разнообразного упаковки, оценки

119

продукции, товарного ассортимента; качества исоседства; виды, безопасностивыбирать, характеристика пищевыхподготавливать региональных видов продуктов:ароматические, сырья, продуктов; овоскоп,красящие вещества; нормы нитраттестер,взвешивать, измерять взаимозаменяемости машина дляпродукты, входящие в сырья и продуктов; вакуумнойсостав пирожных и упаковки,тортов в соответствии Вспомогательноес рецептурой; оборудование:осуществлять стеллажвзаимозаменяемость стационарный,продуктов в стеллажсоответствии с передвижной,нормами закладки, поддоны,особенностями полки,заказа; производственныйиспользовать стол,региональные моечная ванна двухпродукты для илиприготовления четырехсекционная.пирожных и тортов Инвентарь,

инструменты,кухонная посуда:мерный инвентарь,функциональныеемкости изнержавеющейстали,набор разделочныхдосок (деревянныхили из пластика смаркировкой «КЦ»,нож,венчик,сито,совки для сыпучихпродуктов,корзина для мусора

приготовление выбирать, применять методы Отделениекомбинировать приготовления тестомесильноемучныхразличные способы пирожных и тортов, Весоизмерительноекондитерскихприготовления правила их выбора с оборудование:изделийпирожных и тортов с учетом типа весы настольныеразнообразногоучетом типа питания: питания; электронные.ассортимента- подготавливать виды, назначение и Механическоепродукты; правила безопасной оборудование:- готовить различные эксплуатации мукопросеиватель,виды теста: пресное оборудования, тестомес,сдобное, песочное, инвентаря взбивальнаябисквитное, пресное инструментов; машина или

120

слоеное, заварное, ассортимент, универсальныйвоздушное, рецептуры, привод спряничное вручную и требования к взбивалкой,с использованием качеству, пирожных миксер.технологического и тортов; Вспомогательноеоборудования; органолептические оборудование:- подготавливать способы стеллажначинки, кремы, определения полки,отделочные готовности производственныйполуфабрикаты; выпеченных и стол,- проводить отделочных табурет низкий дляформование рулетов полуфабрикатов; дежи (котлов).из бисквитного нормы, правила Инвентарь,полуфабриката; взаимозаменяемости инструменты,- готовить, оформлять продуктов; кухонная посуда:торты, пирожные с дежи,учетом требований к кастрюли,безопасности готовой функциональныепродукции; емкости извыбирать , безопасно нержавеющейиспользовать стали,оборудование, венчик,производственный

лопатка,инвентарь, посуду,инструменты в сито,соответствии со способом скребокприготовления пластиковый,

скребокметаллический.Отделение дляразделки тестаВесоизмерительноеоборудование:весы настольныеэлектронные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный.Механическоеоборудование:тестораскаточнаямашина,тестозакаточнаямашина,тестоотсадочнаямашина.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,

полки,

121

производственныйстол сошкафчиками дляинструментов ивыдвижнымиларями для муки,табурет низкий длядежи (котлов).Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:скалки деревянные,скалки рифлёные,резцы (фигурные)для теста имарципана,вырубки (выемки),сито,скребокпластиковый,скребокметаллический,кондитерскиелисты,противни свысокими бортами,кондитерскиелисты,круглые разъемныеформы для тортов,пирогов d 20, 22,24, 26, 28 см,трафареты длянанесения рисунка,нож,паллета (шпатели сизгибом от 18 см ибез изгиба до 30см),кондитерскиемешки,насадки длякондитерскихмешков,ножницы,кондитерскиегребенки,силиконовыековрики длямакарун, эклеров,терки,трафареты,

122

кисти силиконовые.Отделение длявыпеканияТепловоеоборудование:жарочный шкафили печькондитерская, илипароконвектомат,фритюрница.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:силиконовыековрики длявыпечки,прихватки,перчаткитермостойкие,гастроемкости иликонтейнеры длявыпеченныхизделий,дуршлаг.Расходныематериалы:бумага длявыпечки.Отделение дляприготовленияразличных видовполуфабрикатовТепловоеоборудование:плитаэлектрическая.Механическоеоборудование:миксер,куттер,мясорубка,универсальныйпривод сосменнымимеханизмами.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,производственный

123

стол с ящиками,производственныйстол с охлаждаемойстолешницей,полка или шкаф дляспеций, эссенций,красителей,лампа длякарамели,аппарат длятемперированияшоколада,сифон,газовая горелка(длякарамелизации),помпа длякарамели,аэрограф,формы для конфет,формы дляшоколадных фигур,набор молдов длямастики, карамели,шоколада,табурет низкий длядежи (котлов),моечная ванна.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:кастрюли,функциональныеемкости изнержавеющейстали,мерные емкости,термометринфракрасный,венчик,лопатка,сито,шенуа,скребокпластиковый,скребокметаллический

Хранение, отпуск, Проверять качество техника Отделение дляупаковка на вынос пирожных и тортов порционирования упаковки готовыхмучных перед отпуском, (комплектования), изделий икондитерских упаковкой на вынос; складирования для экспедицияизделий порционировать непродолжительного Весоизмерительное(комплектовать) с учетом

124

разнообразного рационального хранения пирожныхассортимента использования ресурсов, и тортов

соблюдения требований разнообразногопо безопасности готовойассортимента;продукции;

соблюдать выход при виды, назначениепорционировании; посуды для подачи,выдерживать условия контейнеров дляхранения пирожных и отпуска на выностортов с учетом пирожных и тортовтребований по разнообразногобезопасности готовой

ассортимента, в томпродукции;выбирать контейнеры, числе региональных;эстетично упаковывать на методы сервировки ивынос для подачи пирожных итранспортирования тортовпирожных и тортов

разнообразногоассортимента;требования кбезопасностихранения готовыхпирожных и тортовразнообразногоассортимента;правиламаркированияупакованныхпирожных и тортовразнообразногоассортимента,правила заполненияэтикеток

ведение рассчитывать ассортимент и цены нарасчетов с стоимость, пирожные и тортыпотребителями при вести учет разнообразногоотпуске продукции реализованных ассортимента на деньна вынос; пирожных и тортов принятия платежей;






безналичные оплаты;платежи; правила поведения,составлять отчет по степеньплатежам; ответственности заподдерживать правильность

оборудование:весы настольныеэлектронные,весы напольные.Холодильноеоборудование:шкаф холодильный,камерахолодильная.Оборудование дляупаковки, оценкикачества ибезопасностиготовых изделий:машина длявакуумнойупаковки,упаковочныемашины.Вспомогательноеоборудование:стеллажстационарный,стеллажпередвижной,

полки,производственныйстол.Инвентарь,инструменты,кухонная посуда:лотки,контейнеры скрышками,нож,инструменты дляупаковки,корзина длямусора.Расходныематериалы:

упаковочные материалы(бумажные пакеты,плёночныйматериал,термоусадочнуюобёрточнуюплёнку,полимерныепакеты, прозрачныекоробки-

125

визуальный контакт с расчетов с контейнеры изпотребителем; потребителями; пластика свладеть правила общения с крышками,профессиональной потребителями; специальныетерминологией; базовый словарный картонные коробкиконсультировать запас на и др.),потребителей, иностранном языке; бумагаоказывать им помощь техника общения, пергаментная.в выборе пирожных и ориентированная на Сырье:тортов; потребителя по рецептуре наразрешать проблемы хлебобулочныев рамках своей изделия:компетенции мука пшеничная,

мука ржаная,молоко,дрожжи,яйца, меланж илияичный порошок,сахар, сахарнаяпудра,масло сливочное,маргарин,масло растительноеи др.

3.2. Спецификация общих компетенций

Приведенные ниже спецификации общих компетенций используютсядля формирования содержания учебных дисциплин и междисциплинарный курс.

Спецификация общих компетенций

Шифр Наименование Дискрипторыкомп. компетенций (показатели Умения Знания

сформированности)

ОК 01 Выбирать способы Распознавание Распознавать Актуальныйрешения задач сложных задачу и/или профессиональпрофессиональной проблемные проблему в ный идеятельности, ситуации в профессионально социальныйприменительно к различных м и/или контекст, вразличным контекстах. социальном которомконтекстам. Проведение анализа контексте; приходится

сложных ситуаций Анализировать работать ипри решении задач задачу и/или жить;профессиональной проблему и Основныедеятельности выделять её источникиОпределение этапов составные части; информации ирешения задачи. Правильно ресурсы дляОпределение выявлять и решения задачпотребности в эффективно и проблем винформации искать профессиональОсуществление информацию, ном и/или

126

эффективного необходимую для социальномпоиска. решения задачи контексте.Выделение всех и/или проблемы; Алгоритмывозможных Составить план выполненияисточников нужных действия, работ вресурсов, в том Определить профессиональчисле неочевидных. необходимые ной и смежныхРазработка ресурсы; областях;детального плана Владеть Методыдействий актуальными работы вОценка рисков на методами работы профессиональкаждом шагу в ной и смежныхОценивает плюсы и профессионально сферах.минусы полученного й и смежных Структурарезультата, своего сферах; плана дляплана и его Реализовать решения задачреализации, составленный Порядокпредлагает критерии план; оценкиоценки и Оценивать результатоврекомендации по результат и решения задачулучшению плана. последствия профессиональ

своих действий ной(самостоятельно деятельностиили с помощьюнаставника).

ОК 2 Осуществлять Планирование Определять Номенклатурапоиск, анализ и информационного задачи поиска информационнинтерпретацию поиска из широкого информации ых источниковинформации, набора источников, Определять применяемых внеобходимой для необходимого для необходимые профессиональвыполнения задач выполнения источники нойпрофессиональной профессиональных информации деятельностидеятельности. задач Планировать Приемы

Проведение анализа процесс поиска структурироваполученной Структурировать нияинформации, получаемую информациивыделяет в ней информацию Форматглавные аспекты. Выделять оформленияСтруктурировать наиболее результатовотобранную значимое в поискаинформацию в перечне информациисоответствии с информациипараметрами поиска; ОцениватьИнтерпретация практическуюполученной значимостьинформации в результатовконтексте поискапрофессиональной Оформлятьдеятельности результаты

поискаОК 3 Планировать и Использование Определять Содержание

реализовывать актуальной актуальность актуальной

127

собственное нормативно- нормативно- нормативно-профессиональное правовой правовой правовойи личностное документацию по документации в документацииразвитие. профессии профессионально Современная

(специальности) й деятельности научная иПрименение Выстраивать профессиональсовременной траектории наянаучной профессиональног терминологияпрофессиональной о и личностного Возможныетерминологии развития траекторииОпределение профессиональтраектории ного развитияпрофессионального иразвития и самообразовансамообразования ия

ОК 4 Работать в Участие в деловом Организовывать Психологияколлективе и общении для работу коллектива коллективакоманде, эффективного и команды Психологияэффективно решения деловых Взаимодействоват личностивзаимодействовать задач ь с коллегами, Основыс коллегами, Планирование руководством, проектнойруководством, профессиональной клиентами. деятельностиклиентами. деятельность

ОК 5 Осуществлять Грамотно устно и Излагать свои Особенностиустную и письменно излагать мысли на социального иписьменную свои мысли по государственном культурногокоммуникацию на профессиональной языке контекстагосударственном тематике на Оформлять Правилаязыке с учетом государственном документы оформленияособенностей языке документов.социального и Проявлениекультурного толерантность вконтекста. рабочем коллективе

ОК 6 Проявлять Понимать Описывать Сущностьгражданско- значимость своей значимость своей гражданско-патриотическую профессии профессии патриотическопозицию, (специальности) Презентовать й позициидемонстрировать Демонстрация структуру Общечеловечеосознанное поведения на основе профессионально ские ценностиповедение на общечеловеческих й деятельности по Правилаоснове ценностей. профессии поведения вобщечеловеческих (специальности) ходеценностей. выполнения

профессиональнойдеятельности

ОК 7 Содействовать Соблюдение правил Соблюдать нормы Правиласохранению экологической экологической экологическойокружающей безопасности при безопасности безопасностисреды, ведении Определять при веденииресурсосбережени профессиональной направления профессиональю, эффективно деятельности; ресурсосбережени ной

128

действовать в Обеспечивать я в рамках деятельностичрезвычайных ресурсосбережение профессионально Основныеситуациях. на рабочем месте й деятельности по ресурсы

профессии задействованн(специальности) ые в

профессиональнойдеятельностиПутиобеспеченияресурсосбережения.

ОК 8 Использовать Сохранение и Использовать Рольсредства укрепление здоровья физкультурно- физическойфизической посредством оздоровительную культуры вкультуры для использования деятельность для общекультурнсохранения и средств физической укрепления ом,укрепления культуры здоровья, профессиональздоровья в Поддержание уровня достижения ном ипроцессе физической жизненных и социальномпрофессиональной подготовленности профессиональны развитиидеятельности и для успешной х целей; человека;поддержание реализации Применять Основынеобходимого профессиональной рациональные здоровогоуровня физической деятельности приемы образа жизни;подготовленности. двигательных Условия

функций в профессиональпрофессионально нойй деятельности деятельности иПользоваться зоны рискасредствами физическогопрофилактики здоровья дляперенапряжения профессиихарактерными для (специальностданной профессии и)(специальности) Средства

профилактикиперенапряжения

ОК 9 Использовать Применение средств Применять Современныеинформационные информатизации и средства средства итехнологии в информационных информационных устройствапрофессиональной технологий для технологий для информатизацдеятельности. реализации решения ии

профессиональной профессиональных Порядок ихдеятельности задач применения и

Использовать программноесовременное обеспечение впрограммное профессиональ-обеспечение ной

деятельностиОК 10 Пользоваться Применение в Понимать общий правила

129

профессиональной профессиональной смысл четко построениядокументацией на деятельности произнесенных простых игосударственном и инструкций на высказываний на сложныхиностранном государственном и известные темы предложенийязыке. иностранном языке. (профессиональн на

Ведение общения на ые и бытовые), профессиональпрофессиональные понимать тексты ные темытемы на базовые основные

профессиональны общеупотребите темы ельныеучаствовать в глаголыдиалогах на (бытовая изнакомые общие и профессиональпрофессиональны ная лексика)е темы лексическийстроить простые минимум,высказывания о относящийся ксебе и о своей описаниюпрофессионально предметов,й деятельности средств икратко процессовобосновывать и профессиональобъяснить свои нойдействия деятельности(текущие и особенностипланируемые) произношенияписать простые правила чтениясвязные текстовсообщения на профессиональзнакомые или нойинтересующие направленностпрофессиональны ие темы

ОК 11 ОК 11. Определение Выявлять ОсновыПланировать инвестиционную достоинства и предприниматепредприниматель- привлекательность недостатки льскойскую деятельность коммерческих идей в коммерческой деятельностив рамках идеи Основыпрофессиональной профессиональной Презентовать финансовойсфере. деятельности идеи открытия грамотности

Составлять бизнес собственного дела Правилаплан в разработкиПрезентовать профессионально бизнес-плановбизнес-идею й деятельности ПорядокОпределение Оформлять выстраиванияисточников бизнес-план презентациифинансирования Рассчитывать КредитныеПрименение размеры выплат банковскиеграмотных по процентным продуктыкредитных ставкампродуктов для кредитованияоткрытия дела

130

3.3. Формирование перечня учебных дисциплин в структуре программы

3.3.1. Конкретизированные требования по профессиональным модулям

ПМ 1. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразногоассортимента»

Шифрыосваиваемых Наименование Объем

Действие Умения Знаниякомпетенций МДК нагрузки на

(ПК и ОК) освоениеПК 1.1.-1.2. МДК 01.01. 64 Подготовка к Оценивать наличие, определять Ассортимент, требования кОК 01-07, Процессы использованию объем заказываемых продуктов в качеству, условия и сроки09,10 приготовления, сырья соответствии с потребностями, хранения традиционных видов

подготовки к (традиционных условиями хранения. Своевременно овощей, грибов, рыбы,реализации видов овощей, оформлять заявку на склад для нерыбного водного сырья, мяса,кулинарных грибов, рыбы, получения сырья, материалов в домашней птицы, дичи.полуфабрикатов нерыбного письменном виде или с использованием Правила оформления

водного сырья, электронного документооборота. заявок на склад.мяса, домашней Сверять соответствие получаемых Виды, назначение иптицы, дичи), продуктов заказу и накладным. правила эксплуатации приборовпродуктов и Проверять органолептическим для экспресс оценки качества идругих расходных способом качество, безопасность сырья, безопасности пищевого сырья,материалов продуктов, материалов. продуктов и материалов.

Обеспечивать хранение сырья и Правила обращения с таройпищевых продуктов в соответствии с поставщика.инструкциями и регламентами, Ответственность застандартами чистоты, соблюдением сохранность материальныхтоварного соседства. ценностей.

Подготавливать в соответствии с Правила поверкиинструкциями, пользоваться весоизмерительноговесоизмерительным оборудованием при оборудования.взвешивании продуктов. Правила приема прдуктов

Осуществлять выбор сырья, по количеству и качеству.

132

продуктов, материалов в соответствии с Правила снятия остатков натехнологическими требованиями. рабочем месте.

Обеспечивать расход пищевого Правила проведениясырья, продуктов, расходных контрольного взвешиванияматериалов в соответствии с продуктовнормативами.

Использовать нитрат-тестер дляоценки безопасности сырья

ПК 1.1.-1.2. Обработка Распознавать недоброкачественные Методы обработкиОК 01-07, различными продукты. традиционных видов овощей,09,10 методами, Владеть приемами мытья и грибов, рыбы, нерыбного

подготовка к бланширования различных видов водного сырья, мяса, мясныхиспользованию пищевого сырья. продуктов, домашней птицы,традиционных Рационально использовать сырье, дичи.видов овощей, продукты при их обработке, подготовке. Способы сокращениягрибов, рыбы, Выбирать, применять, потерь при обработке, хранениинерыбного комбинировать различные методы пищевого сырья, продуктов.водного сырья, обработки пищевого сырья с учетом его Способы удалениямяса, мясных вида, кулинарного назначения, излишней горечи из отдельныхпродуктов, минимизации отходов при обработке. видов овощей.домашней птицы, Выбирать, применять различные Способы предотвращениядичи методы дефростации замороженного потемнения отдельных видов

сырья, вымачивания соленых овощей и грибов в процессепродуктов. обработки и хранения.

Обрабатывать овощи вручную и с Санитарно-гигиеническиеиспользованием технологического требования к ведениюоборудования. процессов обработки,

Удалять излюшнюю горечь из подготовки пищевого сырья,отдельных видов овощей, продуктов.предотвращать потемнение некоторых Формы, техника нарезки,видов обработанных овощей и грибов. формования традиционных

Соблюдать стандарты чистоты на видов овощей, грибов.рабочем месте.

133

Выбирать, безопасно, всоответствии с инструкциями ирегламентами эксплуатироватьтехнологическое оборудование,инструменты, инвентарь в процессеобработки сырья

ПК 1.1.-1.2. Утилизация Различать пищевые и непищевые Правила, условия, срокиОК 01-07, отходов, отходы, подготавливать пищевые хранения пищевых продуктов.09,10 упаковка, отходы к дальнейшему использованию Способы упаковки,

складирование с учетом требований по безопасности. складирования пищевыхнеиспользованног Соблюдать правила утилизации продуктов.о сырья, пищевых непищевых отходов. Виды, правила безопаснойпродуктов Выбирать, рационально эксплуатации оборудования,Хранение использовать материалы, посуду для посуды, используемых дляобработанных упаковки, хранения неиспользованного упаковки, хранения пищевыховощей, грибов, сырья. продуктов.рыбы, нерыбного Осуществлять маркировку Требования охраны труда,водного сырья, упакованных неиспользованных пожарной, электробезопасностимяса, домашней пищевых продуктов. в организации питания.птицы, дичи Выбирать, применять различные виды, назначение, правила

способы хранения обработанных безопасной эксплуатацииовощей, грибов, рыбы, нерыбного технологическоговодного сырья, мяса, мясных продуктов, оборудования,птицы, дичи. производственного инвентаря,

Соблюдать условия и сроки инструментов,хранения обработанного сырья, весоизмерительных приборов,неиспользованного сырья и продуктов. посуды и правила ухода заСоблюдать товарное соседство ними.пищевых продуктов при складировании. Регламенты, стандарты, в

Безопасно использовать том числе система анализа,оборудование для упаковки оценки и управления опасными

факторами (система НАССР) инормативно-техническая

134

документация, используемаяпри обработке, подготовкесырья, приготовлении,подготовке к реализацииполуфабрикатов

ПК 1.1., Приготовление Соблюдать правила сочетаемости, Требования охраны труда,1.3,1.4. полуфабрикатов взаимозаменяемости основного сырья и пожарной безопасности иОК 01-07, для блюд, дополнительных ингредиентов. производственной санитарии в09,10 кулинарных Выбирать, применять, организации питания.

изделий из рыбы комбинировать различные способы Виды, назначение, правилаи нерыбного приготовления полуфабрикатов с безопасной эксплуатацииводного сырья, учетом рационального использования технологическогомяса, птицы, дичи ресурсов, обеспечения безопасности оборудования,разнообразного готовой продукции. производственного инвентаря,ассортимента, в Владеть техникой работы с ножом: инструментов,том числе нарезать, измельчать обработанное весоизмерительных приборов,региональных сырье, продукты. посуды и правила ухода за

Править кухонные ножи. ними.Нарезать, измельчать рыбу, мясо, Ассортимент, рецептуры,

птицу вручную или механическим требования к качеству, условияспособом. и сроки хранения

Порционировать, формовать, полуфабрикатов для блюд,панировать различными способами кулинарных изделий из рыбы и

полуфабрикаты из рыбы, нерыбного нерыбного водного сырья, мяса,водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи разнообразного

домашней птицы, дичи. ассортимента, в том числеВыбирать, подготавливать региональных.

пряности и приправы, хранить пряности Методы приготовленияи приправы в измельченном виде. полуфабрикатов.

Соблюдать санитарно- Способы сокращениягигиенические требования к процессам потерь, сохранения пищевой

приготовления полуфабрикатов. ценности продуктов приИзменять закладку продуктов в приготовлении

135

ПК 1.1.,1.3,1.4.ОК 01-07,09,10

ПК 1.1ОК 01-02,

соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.полуфабрикатов. Правила, способы нарезки,

Осуществлять взаимозаменяемость порционированияпродуктов в процессе приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса,полуфабрикатов с учетом принятых мясных продуктов, домашнейнорм взаимозаменяемости. птицы, дичи

Выбирать в соответствии соспособом приготовления, безопасноиспользовать технологическоеоборудование, производственныйинвентарь, инструменты, посуду

Порционирование Проверять качество готовых Ассортимент, назначение,(комплектование), полуфабрикатов перед упаковкой, правила обращения супаковка на комплектованием. упаковочными материалами,вынос, хранение Выбирать материалы, посуду, посудой, контейнерами дляполуфабрикатов контейнеры для упаковки. хранения и транспортирования

Эстетично упаковывать, готовых полуфабрикатов.комплектовать полуфабрикаты в Техника порционированиясоответствии с их видом, способом и (комплектования), упаковки исроком реализации. маркирования упакованных

Обеспечивать условия, сроки полуфабрикатов.хранения, товарное соседство Правила заполненияскомплектованных, упакованных этикеток.полуфабрикатов. Правила складирования

Соблюдать выход готовых упакованных полуфабрикатов.полуфабрикатов при порционировании Правила порционирования(комплектовании). (комплектования) готовой

Применять различные техники кулинарной продукции.порционирования, комплектования с Требования к условиям иучетом ресурсосбережения срокам хранения упакованных

полуфабрикатовВедение расчетов Рассчитывать стоимость Ассортимент и цены нас потребителями полуфабрикатов. полуфабрикаты на день

136

04-07, при отпуске Вести учет реализованных принятия платежей.09-11 продукции на полуфабрикатов. Правила торговли.

вынос. Пользоваться контрольно- Виды оплаты по платежам.Взаимодействие с кассовыми машинами при оформлении Виды и характеристикапотребителями платежей. контрольно-кассовых машин,при отпуске Принимать оплату наличными правила осуществленияпродукции с деньгами; принимать и оформлять кассовых операций.прилавка/раздачи безналичные платежи. Правила и порядок расчета

Составлять отчет по платежам. потребителей при оплатеПоддерживать визуальный контакт наличными деньгами, при

с потребителем. безналичной форме оплаты.Владеть профессиональной Правила поведения,

терминологией. степень ответственности заКонсультировать потребителей, правильность расчетов с

оказывать им помощь в выборе. потребителями.Разрешать проблемы в рамках Базовый словарный запас

своей компетенции на иностранном языке.Правила, техника общения,

ориентированная напотребителя

ПК 1.1.-1.4. МДК 01.02. 32 Подготовка, Визуально проверять чистоту и Требования охраны труда,ОК 01-02, Организация уборка рабочего исправность производственного пожарной безопасности и04-07 приготовления, места повара при инвентаря, кухонной посуды перед производственной санитарии в

подготовки к выполнении работ использованием. организации питания.реализации и по обработке, Выбирать, рационально Виды, назначение,хранения нарезке, формовке размещать на рабочем месте правила безопаснойкулинарных традиционных оборудование, инвентарь, посуду, эксплуатации технологическогополуфабрикатов видов овощей, сырье, материалы в соответствии с оборудования,

грибов, обработке инструкциями и регламентами, производственного инвентаря,рыбы, нерыбного стандартами чистоты. инструментов,водного сырья, Проводить текущую уборку весоизмерительных приборов,мяса, мясных рабочего места повара в соответствии с посуды и правила ухода запродуктов, инструкциями и регламентами, ними.

137

домашней птицы, стандартами чистоты. Последовательностьдичи Выбирать и применять моющие и выполнения технологических

дезинфицирующие средства. операций, современные методы,Владеть техникой ухода за техника обработки, подготовки

весоизмерительным оборудованием. сырья и продуктов.Мыть вручную и в посудомоечной Регламенты, стандарты, в

машине, чистить и раскладывать на том числе система анализа,хранение кухонную посуду и оценки и управления опаснымипроизводственный инвентарь, факторами (система НАССР) иинструменты в соответствии со нормативно-техническаястандартами чистоты. документация, используемая

Проверять поддержание приобработке, подготовкетребуемого температурного режима в сырья, приготовлении,холодильном оборудовании подготовке к реализации

ПК 1.1.-1.4, Подбор, Выбирать оборудование, полуфабрикатов.ОК 1, 04, 07 подготовка к производственный инвентарь, Возможные последствия

работе, проверка инструменты, посуду в соответствии с нарушения санитарии итехнологического видом сырья и способом его обработки. гигиены.оборудования, Включать и подготавливать к Требования кпроизводственног работе технологическое оборудование, соблюдению личной гигиеныо инвентаря, производственный инвентарь, персоналом при подготовкеинструментов, инструменты, весоизмерительные производственного инвентаря ивесоизмерительны приборы в соответствии с кухонной посуды.х приборов инструкциями и регламентами, Виды, назначение,

стандартами чистоты. правила применения иСоблюдать правила техники безопасного хранения

безопасности, пожарной безопасности, чистящих, моющих иохраны труда дезинфицирующих средств,

138

Подготовка Выбирать, подготавливать предназначенных длярабочего места материалы, посуду, оборудование для последующего использования.для упаковки,хранения обработанного Правила утилизациипорционирования сырья, приготовленных отходов.(комплектования), полуфабрикатов. Виды, назначениеупаковки на Рационально организовывать упаковочных материалов,вынос готовых рабочее место с учетом стандартов способы хранения сырья иполуфабрикатов чистоты продуктов.

Виды, назначениеправила эксплуатацииоборудования для вакуумнойупаковки сырья и готовыхполуфабрикатов.

Виды, назначениетехнологическогооборудования,производственного инвентаря,кухонной, столовой посуды,используемых дляпорционирования(комплектования), упаковкиготовых полуфабрикатов.

Способы и правилапорционирования(комплектования), упаковки навынос готовыхполуфабрикатов.

Способы правкикухонных ножей

ПМ 2. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

139


нагрузки наосвоение

Действие Умения Знаниякомпетенций МДК

(ПК и ОК)

ПК 2.1-2.8 МДК 02.01. 128 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основныхПроцессы основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительныхприготовления, продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом ихподготовки к дополнительных безопасность основных продуктов и сочетаемости,реализации и ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.презентации Организовывать их хранение до Критерии оценки качествагорячих блюд, момента использования. основных продуктов икулинарных Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,изделий, закусок пряности, приправы, специи. используемых для

Взвешивать, измерять продукты, приготовления горячих блюд,входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закуок.кулинарных изделий, закуок в Ассортимент,соответствии с рецептурой. характеристика региональных

Осуществлять взаимозаменяемость видов сырья, продуктов.продуктов в соответствии с нормами Нормызакладки, особенностями заказа, взаимозаменяемости сырья исезонностью. продуктов.

Использовать региональные,сезонные продукты для приготовлениягорячих блюд, кулинарных изделий,закуок.

Оформлять заявки на продукты,расходные материалы, необходимыедля приготовления горячих блюд,кулинарных изделий, закусок на склад

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры,горячих блюд, комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования ккулинарных горячих супов, блюд, кулинарных качеству, методыизделий, закусок изделий, закусок с учетом типа питания, приготовления горячих блюд,

140

разнообразного вида и кулинарных свойств кулинарных изделий, закусокассортимента используемых продуктов и разнообразного ассортимента, в

полуфабрикатов, требований том числе региональных,рецептуры, последовательности вегетарианских, дляприготовления, особенностей заказа. диетического питания.

Рационально использовать Температурный режим ипродукты, полуфабрикаты. правила приготовления горячих

Соблюдать температурный и блюд, кулинарных изделий,временной режим процессов закусок.приготовления. Виды, назначение и

Изменять закладку продуктов в правила безопаснойсоответствии с изменением выхода эксплуатации технологическогоблюд, кулинарных изделий, закусок. оборудования,

Определять степень готовности производственного инвентаря,блюд, кулинарных изделий, закусок. инструментов, посуды,

Доводить блюда, кулинарные используемых приизделия, закуски до вкуса, до приготовлении горячих блюд,определенной консистенции. кулинарных изделий, закусок.

Владеть техниками, приемами Нормыприготовления горячих блюд, взаимозаменяемости сырья икулинарных изделий, закусок. продуктов.

Подбирать гарниры, соусы. Ассортимент,Соблюдать санитарно- характеристика, кулинарное

гигиенические требования в процессе использование пряностей,приготовления пищи. приправ, специй.

Осуществлять взаимозаменяемостьпродуктов в процессе приготовлениягорячих блюд, кулинарных изделий,закусок с учетом нормвзаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать ииспользовать при приготовлениигорячих блюд, кулинарных изделий,

141

закусок специи, пряности, приправы сучетом их взаимозаменяемости,сочетаемости с основными продуктами.


Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования,горячих блюд, кулинарных изделий, варианты оформления горячихгорячих блюд,закусок перед отпуском, упаковкой на блюд, кулинарных изделий,кулинарныхвынос; закусок для подачи;изделий, закусок

Поддерживать температуру подачи Виды, назначение столовойгорячих блюд, кулинарных изделий, посуды для отпуска с раздачи,закусок на раздаче; прилавка, термосов,

Порционировать, сервировать и контейнеров для отпуска натворчески оформлять горячие блюда, вынос горячих блюд,кулинарные изделия и закуски для кулинарных изделий, закусокподачи с учетом рационального разнообразного ассортимента, виспользования ресурсов, соблюдением том числе региональных;требований по безопасности готовой Методы сервировки ипродукции; подачи горячих блюд,

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;кулинарных изделий, закусок при их Температура подачипорционировании (комплектовании); горячих блюд, кулинарных

Охлаждать и замораживать готовые изделий, закусокгорячие блюда, кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, взакуски с учетом требований к том числе региональных;безопасности пищевых продуктов; Правила разогревания

Хранить свежеприготовленные, горячих блюд, кулинарныхохлажденные и замороженные блюда, изделий, закусок;кулинарные изделия, закуски с учетом Правила охлаждения,требований по безопасности, замораживания и хранения

142

соблюдением режимов хранения; горячих блюд, кулинарныхРазогревать охлажденные, изделий, закусок;замороженные готовые блюда, Требования к безопасностикулинарные изделия, закуски с учетом хранения готовых горячихтребований к безопасности готовой блюд, кулинарных изделий,продукции; закусок;

Выбирать контейнеры, Правила маркированияупаковочные материалы, эстетично упакованных горячих блюд,упаковывать готовые горячие блюда, кулинарных изделий, закусок,кулинарные изделия, закуски на вынос правила заполнения этикетоки для транспортирования

Ведение расчетов Рассчитывать стоимость горячих Ассортимент и цены нас потребителями блюд, кулинарных изделий, закусок. горячие блюда, кулинарныепри отпуске Вести учет реализованных горячих изделия, закуски на деньпродукции на блюд, кулинарных изделий, закусок. принятия платежей.вынос, Пользоваться контрольно- Правила торговли.взаимодействие с кассовыми машинами при оформлении Виды оплаты по платежам.потребителями платежей. Виды и характеристикапри отпуске Принимать оплату наличными контрольно-кассовых машин.продукции с деньгами; принимать и оформлять; Виды и правилаприлавка/раздачи безналичные платежи. осуществления кассовых

Составлять отчет по платежам. операций.Поддерживать визуальный контакт Правила и порядок расчета

с потребителем. потребителей при оплатеВладеть профессиональной наличными деньгами, при

терминологией. безналичной форме оплаты.Консультировать потребителей, Правила поведения,

оказывать им помощь в выборе горячих степень ответственности заблюд, кулинарных изделий, закусок. правильность расчетов сРазрешать проблемы в рамках своей потребителями.компетенции Правила общения с

потребителями.Базовый словарный запас

143

на иностранном языке.Техника общения,


ПК 2.1.-2.8. МДК 02.02. 32 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда,Организация уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности иприготовления, места повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии вподготовки к выполнении работ соответствии с инструкциями и организации питания.реализации и по приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правилапрезентации горячих блюд, Проводить текущую уборку безопасной эксплуатациигорячих блюд, кулинарных рабочего места повара в соответствии с технологическогокулинарных изделий, закусок инструкциями и регламентами, оборудования,изделий, закусок стандартами чистоты. производственного инвентаря,

Применять регламенты, стандарты инструментов,и нормативно-техническую весоизмерительных приборов,документацию, соблюдать санитарные посуды и правила ухода затребования. ними.

Выбирать и применять моющие и Организация работподезинфицирующие средства. приготовлению горячих блюд,

Владеть техникой ухода за кулинарных изделий, закусок.весоизмерительным оборудованием. Последовательность

Мыть вручную и в посудомоечной выполнения технологическихмашине, чистить и раскладывать на операций, современные методыхранение кухонную посуду и приготовления горячих блюд,производственный инвентарь в кулинарных изделий, закусок.соответствии со стандартами чистоты. Регламенты, стандарты, в

Соблюдать правила мытья том числе система анализа,кухонных ножей, острых, оценки и управления опаснымитравмоопасных частей факторами (система НАССР) итехнологического оборудования. нормативно-техническая

Соблюдать условия хранения документация, используемаякухонной посуды, инвентаря, при приготовлении горячихинструментов блюд, кулинарных изделий,

144

Подбор, Выбирать оборудование, закусок.подготовка к производственный инвентарь, Возможные последствияработе, проверка инструменты, посуду в соответствии с нарушения санитарии итехнологического видом работ в зоне по приготовлению гигиены.оборудования, горячих блюд, кулинарных изделий, Требования к личнойпроизводственног закусок. гигиене персонала.о инвентаря, Подготавливать к работе, проверять Правила безопасногоинструментов, технологическое оборудование, хранения чистящих, моющих ивесоизмерительны производственный инвентарь, дезинфицирующих средств,х приборов инструменты, весоизмерительные предназначенных для

приборы в соответствии с последующего использования.инструкциями и регламентами, Правила утилизациистандартами чистоты. отходов.

Соблюдать правила техники Виды, назначениебезопасности, пожарной безопасности, упаковочных материалов,охраны труда способы хранения пищевых

Подготовка Выбирать, подготавливать продуктов.рабочего места материалы, посуду, оборудование для Виды, назначениедля упаковки, хранения готовых горячих оборудования, инвентаряпорционирования блюд, кулинарных изделий, закусок. посуды, используемых для(комплектования), Рационально организовывать порционированияупаковки на рабочее место с учетом стандартов (комплектования) готовыхвынос готовых чистоты. горячих блюд, кулинарныхгорячих блюд, изделий, закусок.кулинарных Способы и правилаизделий, закусок порционирования

(комплектования), упаковки навынос готовых горячих блюд,кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способыхранения горячих блюд,кулинарных изделий, закусок

145

ПМ 3. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»



(ПК и ОК) освоениеПК 3.1-3.6 МДК 03.01. 96 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основных

Процессы основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительныхприготовления, продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом ихподготовки к дополнительных безопасность основных продуктов и сочетаемости,реализации и ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.презентации Организовывать их хранение до Критерии оценки качествахолодных блюд, момента использования. основных продуктов икулинарных Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,изделий, закусок пряности, приправы, специи. используемых для

Взвешивать, измерять продукты, приготовления холодных блюд,входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закуок.кулинарных изделий, закуок в Ассортимент,соответствии с рецептурой. характеристика региональных

Осуществлять взаимозаменяемость видов сырья, продуктов.продуктов в соответствии с нормами Нормызакладки, особенностями заказа, взаимозаменяемости сырья исезонностью. продуктов.

Использовать региональные,сезонные продукты для приготовленияхолодных блюд, кулинарных изделий,закуок.

Оформлять заявки на продукты,расходные материалы, необходимыедля приготовления холодных блюд,кулинарных изделий, закусок

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры,холодных блюд, комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования к

146

кулинарных холодных блюд, кулинарных изделий, качеству, методыизделий, закусок закусок с учетом типа питания, вида и приготовления холодных блюд,разнообразного кулинарных свойств используемых кулинарных изделий, закусокассортимента продуктов и полуфабрикатов, разнообразного ассортимента, в

требований рецептуры, том числе региональных,последовательности приготовления, вегетарианских, дляособенностей заказа. диетического питания.

Рационально использовать Температурный режим ипродукты, полуфабрикаты. правила приготовления

Соблюдать температурный и холодных блюд, кулинарныхвременной режим процессов изделий, закусок.приготовления. Виды, назначение и

Изменять закладку продуктов в правила безопаснойсоответствии с изменением выхода эксплуатации технологическогоблюд, кулинарных изделий, закусок. оборудования,

Определять степень готовности производственного инвентаря,блюд, кулинарных изделий, закусок. инструментов, посуды,

Доводить блюда, кулинарные используемых приизделия, закуски до вкуса, до приготовлении холодных блюд,определенной консистенции. кулинарных изделий, закусок.

Владеть техниками, приемами Нормыприготовления холодных блюд, взаимозаменяемости сырья икулинарных изделий, закусок. продуктов.


гигиенические требования в процессе использование пряностей,приготовления пищи. приправ, специй.

Осуществлять взаимозаменяемостьпродуктов в процессе приготовленияхолодных блюд, кулинарных изделий,закусок с учетом нормвзаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и

147

использовать при приготовлениихолодных блюд, кулинарных изделий,закусок специи, пряности, приправы сучетом их взаимозаменяемости,сочетаемости с основными продуктами.


Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования,холодных блюд, холодных блюд, кулинарных изделий, варианты оформлениякулинарных закусок перед отпуском, упаковкой на холодных блюд, кулинарныхизделий, закусок вынос. изделий, закусок для подачи.

Поддерживать температуру подачи Виды, назначение столовойхолодных блюд, кулинарных изделий, посуды для отпуска с раздачи,закусок на раздаче. прилавка, контейнеров для

Порционировать, сервировать и отпуска на вынос холодныхтворчески оформлять холодные блюда, блюд, кулинарных изделий,кулинарные изделия и закуски для закусок разнообразногоподачи с учетом рационального ассортимента, в том числеиспользования ресурсов, соблюдением региональных.требований по безопасности готовой Методы сервировки ипродукции. подачи холодных блюд,

Соблюдать выход холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.кулинарных изделий, закусок при их Температура подачипорционировании (комплектовании). холодных блюд, кулинарных

Хранить свежеприготовленные, изделий, закусокхолодные блюда, кулинарные изделия, разнообразного ассортимента, взакуски с учетом требований по том числе региональных.безопасности, соблюдением режимов Требования к безопасностихранения. хранения готовых холодных

Выбирать контейнеры, блюд, кулинарных изделий,

148

упаковочные материалы, эстетично закусок.упаковывать готовые холодные блюда, Правила маркированиякулинарные изделия, закуски на вынос упакованных холодных блюд,и для транспортирования кулинарных изделий, закусок,

правила заполнения этикетокВедение расчетов Рассчитывать стоимость холодных Ассортимент и цены нас потребителями блюд, кулинарных изделий, закусок. холодные блюда, кулинарныепри отпуске Вести учет реализованных изделия, закуски на деньпродукции на холодных блюд, кулинарных изделий, принятия платежей.вынос, закусок. Правила торговли.взаимодействие с Пользоваться контрольно- Виды оплаты по платежам.потребителями кассовыми машинами при оформлении Виды и характеристикапри отпуске платежей. контрольно-кассовых машин.продукции с Принимать оплату наличными Виды и правилаприлавка/раздачи деньгами; принимать и оформлять; осуществления кассовых

безналичные платежи. операций.Составлять отчет по платежам. Правила и порядок расчетаПоддерживать визуальный контакт потребителей при оплате

с потребителем. наличными деньгами, приВладеть профессиональной безналичной форме оплаты.

терминологией. Правила поведения,Консультировать потребителей, степень ответственности за

оказывать им помощь в выборе правильность расчетов схолодных блюд, кулинарных изделий, потребителями.закусок. Разрешать проблемы в рамках Правила общения ссвоей компетенции потребителями.

Базовый словарный запасна иностранном языке.

Техника общения,ориентированная напотребителя

ПК 3.1.-3.6. МДК 03.02. 32 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда,Организация уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности и

149

приготовления, места повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии вподготовки к выполнении работ соответствии с инструкциями и организации питания.реализации и по приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правилапрезентации холодных блюд, Проводить текущую уборку безопасной эксплуатациихолодных блюд, кулинарных рабочего места повара в соответствии с технологическогокулинарных изделий, закусок инструкциями и регламентами, оборудования,изделий, закусок стандартами чистоты. производственного инвентаря,


Выбирать и применять моющие и Организация работ подезинфицирующие средства. приготовлению холодных

Владеть техникой ухода за блюд, кулинарных изделий,весоизмерительным оборудованием. закусок.

Мыть вручную и в посудомоечной Последовательностьмашине, чистить и раскладывать на выполнения технологическиххранение кухонную посуду и операций, современные методыпроизводственный инвентарь в приготовления холодных блюд,соответствии со стандартами чистоты. кулинарных изделий, закусок.

Соблюдать правила мытья Регламенты, стандарты, вкухонных ножей, острых, том числе система анализа,травмоопасных частей оценки и управления опаснымитехнологического оборудования. факторами (система НАССР) и

Соблюдать условия хранения нормативно-техническаякухонной посуды, инвентаря, документация, используемаяинструментов при приготовлении холодных

Подбор, Выбирать оборудование, блюд, кулинарных изделий,подготовка к производственный инвентарь, закусок.работе, проверка инструменты, посуду в соответствии с Возможные последствиятехнологического видом работ в зоне по приготовлению нарушения санитарии иоборудования, холодных блюд, кулинарных изделий, гигиены.производственног закусок. Требования к личной

150

о инвентаря, Подготавливать к работе, проверять гигиене персонала.инструментов, технологическое оборудование, Правила безопасноговесоизмерительны производственный инвентарь, хранения чистящих, моющих их приборов инструменты, весоизмерительные дезинфицирующих средств,

приборы в соответствии с предназначенных дляинструкциями и регламентами, последующего использования.стандартами чистоты. Правила утилизации

Соблюдать правила техники отходов.безопасности, пожарной безопасности, Виды, назначениеохраны труда упаковочных материалов,

Подготовка Выбирать, подготавливать способы хранения пищевыхрабочего места материалы, посуду, оборудование для продуктов.для упаковки, хранения готовых холодных Виды, назначениепорционирования блюд, кулинарных изделий, закусок. оборудования, инвентаря(комплектования), Рационально организовывать посуды, используемых дляупаковки на рабочее место с учетом стандартов порционированиявынос готовых чистоты. (комплектования) готовыххолодных блюд, холодных блюд, кулинарныхкулинарных изделий, закусок.изделий, закусок Способы и правила

порционирования(комплектования), упаковки навынос готовых холодных блюд,кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способыхранения холодных блюд,кулинарных изделий, закусок

ПМ 4. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразногоассортимента»



(ПК и ОК) освоение

151

ПК 4.1-4.5 04.01. Процессы 64 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основныхприготовления, основных соответствии с технологическими продуктов и дополнительныхподготовки к продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом ихреализации дополнительных безопасность основных продуктов и сочетаемости,холодных и ингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.горячих сладких Организовывать их хранение до Критерии оценки качестваблюд, десертов, момента использования. основных продуктов инапитков Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,

ароматические и красящие вещества с используемых дляучетом требований санитарных норм и приготовления холодных иправил. горячих сладких блюд,

Взвешивать, измерять продукты, десертов, напитков.входящие в состав холодных и горячих Ассортимент,сладких блюд, десертов, напитков в характеристика региональныхсоответствии с рецептурой. видов сырья, продуктов.

Осуществлять взаимозаменяемость Нормыпродуктов в соответствии с нормами взаимозаменяемости сырья изакладки, особенностями заказа, продуктов.сезонностью. Правила расчета

Использовать региональные, потребности в сырье и пищевыхсезонные продукты для приготовления продуктах.холодных и горячих сладких блюд, Правила составлениядесертов, напитков. заявки на склад

Оформлять заявки на продукты,расходные материалы, необходимыедля приготовления холодных и горячихсладких блюд, десертов, напитков

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры,холодных и комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования кгорячих сладких холодных и горячих сладких блюд, качеству, методыблюд, десертов, десертов, напитков с учетом типа приготовления холодных инапитков питания, вида и кулинарных свойств горячих сладких блюд,разнообразного используемых продуктов и десертов, напитков

152

ассортимента полуфабрикатов, требований разнообразного ассортимента, врецептуры, последовательности том числе региональных,приготовления, особенностей заказа. вегетарианских, для

Рационально использовать диетического питания.продукты, полуфабрикаты. Температурный режим и

Соблюдать температурный и правила приготовлениявременной режим процессов холодных и горячих сладкихприготовления. блюд, десертов, напитков.

Изменять закладку продуктов в Виды, назначение исоответствии с изменением выхода правила безопаснойхолодных и горячих сладких блюд, эксплуатации технологическогодесертов, напитков. оборудования,

Определять степень готовности производственного инвентаря,холодных и горячих сладких блюд, инструментов, посуды,десертов, напитков. используемых при

Доводить холодных и горячих приготовлении холодных исладких блюд, десертов, напитков до горячих сладких блюд,вкуса, до определенной консистенции. десертов, напитков.

Владеть техниками, приемами Нормыприготовления холодных и горячих взаимозаменяемости сырья исладких блюд, десертов, напитков. продуктов.


гигиенические требования в процессе использование, безопасностьприготовления пищи. ароматических и красящих

Осуществлять взаимозаменяемость веществ.продуктов в процессе приготовленияхолодных и горячих сладких блюд,десертов, напитков с учетом нормвзаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать ииспользовать при приготовлениихолодных и горячих сладких блюд,

153

десертов, напитков ароматические икрасящие вещества с учетом ихвзаимозаменяемости, сочетаемости сосновными продуктами, требованиямисанитарных норм и правил.


Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования,холодных и холодных и горячих сладких блюд, варианты оформлениягорячих сладких десертов, напитков перед отпуском, холодных и горячих сладкихблюд, десертов, упаковкой на вынос. блюд, десертов, напитков длянапитков Поддерживать температуру подачи подачи.

холодных и горячих сладких блюд, Виды, назначение столовойдесертов, напитков на раздаче. посуды для отпуска с раздачи,

Порционировать, сервировать и прилавка, контейнеров длятворчески оформлять холодных и отпуска на вынос холодных игорячих сладких блюд, десертов, горячих сладких блюд,напитков для подачи с учетом десертов, напитковрационального использования ресурсов, разнообразного ассортимента, всоблюдением требований по том числе региональных.безопасности готовой продукции. Методы сервировки и

Соблюдать выход холодных и подачи холодных и горячихгорячих сладких блюд, десертов, сладких блюд, десертов,напитков при их порционировании напитков.(комплектовании). Температура подачи

Хранить свежеприготовленные, холодных и горячих сладкиххолодных и горячих сладких блюд, блюд, десертов, напитковдесертов, напитков с учетом требований разнообразного ассортимента, впо безопасности, соблюдением режимов том числе региональных.хранения. Требования к безопасности

154

Выбирать контейнеры, хранения готовых холодных иупаковочные материалы, эстетично горячих сладких блюд,упаковывать готовые холодных и десертов, напитков.горячих сладких блюд, десертов, Правила маркированиянапитков на вынос и для упакованных холодных итранспортирования горячих сладких блюд,

десертов, напитков, правилазаполнения этикеток

Ведение расчетов Рассчитывать стоимость холодных Ассортимент и цены нас потребителями и горячих сладких блюд, десертов, холодные и горячие сладкиепри отпуске напитков. блюда, десерты, напитки напродукции на Вести учет реализованных день принятия платежей.вынос, холодных и горячих сладких блюд, Правила торговли.взаимодействие с десертов, напитков. Виды оплаты по платежам.потребителями Пользоваться контрольно- Виды и характеристикапри отпуске кассовыми машинами при оформлении контрольно-кассовых машин.продукции с платежей. Виды и правилаприлавка/раздачи Принимать оплату наличными осуществления кассовых

деньгами; принимать и оформлять операций.безналичные платежи. Правила и порядок расчета

Составлять отчет по платежам. потребителей при оплатеПоддерживать визуальный контакт наличными деньгами, при



оказывать им помощь в выборе потребителями.холодных и горячих сладких блюд, Правила общения сдесертов, напитков. Разрешать потребителями.проблемы в рамках своей компетенции Базовый словарный запас

на иностранном языке.Техника общения,

ориентированная на

155

потребителя

ПК 4.1-4.5 04.02. 32 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда,уборка рабочего на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности иОрганизацияместа повара при инвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии вприготовления,выполнении работ соответствии с инструкциями и организации питания.подготовки кпо приготовлению регламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правилареализациихолодных и Проводить текущую уборку безопасной эксплуатациихолодных игорячих сладких рабочего места повара в соответствии с технологическогогорячих сладкихблюд, десертов, инструкциями и регламентами, оборудования,блюд, десертов,напитков стандартами чистоты. производственного инвентаря,напитков


Выбирать и применять моющие и Организация работ подезинфицирующие средства. приготовлению холодных и

Владеть техникой ухода за горячих сладких блюд,весоизмерительным оборудованием. десертов, напитков.

Мыть вручную и в посудомоечной Последовательностьмашине, чистить и раскладывать на выполнения технологическиххранение кухонную посуду и операций, современные методыпроизводственный инвентарь в приготовления холодных исоответствии со стандартами чистоты. горячих сладких блюд,

Соблюдать правила мытья десертов, напитков.кухонных ножей, острых, Регламенты, стандарты, втравмоопасных частей том числе система анализа,технологического оборудования. оценки и управления опасными

Соблюдать условия хранения факторами (система НАССР) икухонной посуды, инвентаря, нормативно-техническаяинструментов документация, используемая

Подбор, Выбирать оборудование, при приготовлении холодных иподготовка к производственный инвентарь, горячих сладких блюд,работе, проверка инструменты, посуду в соответствии с десертов, напитков.

156

технологического видом работ в зоне по приготовлению Возможные последствияоборудования, холодных и горячих сладких блюд, нарушения санитарии ипроизводственног десертов, напитков. гигиены.о инвентаря, Подготавливать к работе, проверять Требования к личнойинструментов, технологическое оборудование, гигиене персонала.весоизмерительны производственный инвентарь, Правила безопасногох приборов инструменты, весоизмерительные хранения чистящих, моющих и

приборы в соответствии с дезинфицирующих средств,инструкциями и регламентами, предназначенных длястандартами чистоты. последующего использования.

Соблюдать правила техники Правила утилизациибезопасности, пожарной безопасности, отходов.охраны труда Виды, назначение

Подготовка Выбирать, подготавливать упаковочных материалов,рабочего места материалы, посуду, оборудование для способы хранения пищевыхдля упаковки, хранения готовых холодных продуктов.порционирования и горячих сладких блюд, десертов, Виды, назначение(комплектования), напитков. оборудования, инвентаряупаковки на Рационально организовывать посуды, используемых длявынос готовых рабочее место с учетом стандартов порционированияхолодных и чистоты. (комплектования) готовыхгорячих сладких холодных и горячих сладкихблюд, десертов, блюд, десертов, напитков.напитков Способы и правила

порционирования(комплектования), упаковки навынос готовых холодных игорячих сладких блюд,десертов, напитков.

Условия, сроки, способыхранения холодных и горячихсладких блюд, десертов,напитков

157

ПМ 5. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»



(ПК и ОК) освоение

ПК 5.1.-5.5. 05.01. Процессы 128 Подготовка Оценивать наличие, подбирать в Правила выбора основныхосновных соответствии с технологическими продуктов и дополнительныхприготовления,продуктов и требованиями, оценивать качество и ингредиентов с учетом ихподготовки кдополнительных безопасность основных продуктов и сочетаемости,реализацииингредиентов дополнительных ингредиентов. взаимозаменяемости.хлебобулочных,

Организовывать их хранение до Критерии оценки качествамучныхмомента использования. основных продуктов икондитерских

Выбирать, подготавливать дополнительных ингредиентов,изделийароматические и красящие вещества в используемых для

соответствии с требованиями приготовления хлебобулочных,санитарных норм и правил. мучных кондитерских изделий.

Взвешивать, измерять продукты, Ассортимент,входящие в состав хлебобулочгных, характеристика региональных

мучных кондитерских изделий в видов сырья, продуктов.соответствии с рецептурой. Нормы

Осуществлять взаимозаменяемость взаимозаменяемости сырья ипродуктов в соответствии с нормами продуктов.

закладки, особенностями заказа, Правила расчетасезонностью. потребности в сырье и пищевых

Использовать региональные, продуктах.сезонные продукты для приготовления Правила составления

хлебобулочных, мучных кондитерских заявки на складизделий.

Оформлять заявки на продукты,

158

расходные материалы, необходимыедля приготовления хлебобулочных,мучных кондитерских изделий

Приготовление Выбирать, применять, Ассортимент, рецептуры,хлебобулочных, комбинировать методы приготовления пищевая ценность, требования кмучных хлебобулочных мучных кондитерских качеству, методыкондитерских изделий с учетом типа питания, вида и приготовления хлебобулочных,изделий кулинарных свойств используемых мучных кондитерских изделийразнообразного продуктов и кондитерских разнообразного ассортимента, вассортимента полуфабрикатов промышленного том числе региональных, для

производства, требований рецептуры, диетического питания.последовательности приготовления, Температурный режим иособенностей заказа. правила приготовления

Рационально использовать хлебобулочных мучныхпродукты, полуфабрикаты кондитерских изделий.промышленного производства. Виды, назначение и

Соблюдать температурный и правила безопаснойвременной режим процессов эксплуатации технологическогоприготовления: замеса теста, выпечки оборудования,изделий. производственного инвентаря,

Изменять закладку продуктов в инструментов, посуды,соответствии с изменением выхода используемых прихлебобулочных, мучных кондитерских приготовлении хлебобулочных,изделий. мучных кондитерских изделий.

Определять степень готовности Нормыхлебобулочных, мучных кондитерских взаимозаменяемости сырья иизделий при выпечке. продуктов.

Доводить отделочные Ассортимент,полуфабрикаты до вкуса, тесто до характеристика, правилаопределенной консистенции. применения, нормы закладки

Владеть техниками, приемами ароматических, красящихзамеса теста, формования изделий, веществ.отделки, оформления готовых изделий.

159

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессеприготовления хлебобулочных, мучныхкондитерских изделий.

Осуществлять взаимозаменяемостьпродуктов в процессе приготовленияхлебобулочных мучных кондитерскихизделий с учетом нормвзаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать ииспользовать при приготовленииароматические, красящие вещества сучетом соответствия их требованиямсанитарных норм и правил,взаимозаменяемости, сочетаемости сосновными продуктами.


Хранение, отпуск Проверять качество готовых Техника порционирования,хлебобулочных, мучных кондитерских варианты оформленияхлебобулочных,изделий перед отпуском, упаковкой на хлебобулочных, мучныхмучныхвынос. кондитерских изделий длякондитерских

Порционировать, сервировать и подачи.изделийпрезентовать хлебобулочные, мучные Виды, назначение столовойкондитерские изделия для отпуска с посуды для отпуска с раздачи,учетом рационального использования прилавка, контейнеров дляресурсов, соблюдением требований по отпуска на выносбезопасности готовой продукции. хлебобулочных, мучных

Соблюдать выход хлебобулочных, кондитерских изделиймучных кондитерских изделий при их разнообразного ассортимента, в

160

порционировании (комплектовании). том числе региональных.Хранить хлебобулочные, мучные Методы сервировки и

кондитерские изделия с учетом подачи хлебобулочных, мучныхтребований по безопасности, кондитерских изделий.соблюдением режимов хранения. Требования к безопасности

Выбирать контейнеры, хранения хлебобулочных,упаковочные материалы, эстетично мучных кондитерских изделий.упаковывать хлебобулочные, мучные Правила маркированиякондитерские изделия на вынос и для упакованных хлебобулочных,транспортирования мучных кондитерских изделий,

правила заполнения этикетокВедение расчетов Рассчитывать стоимость Ассортимент и цены нас потребителями хлебобулочных, мучных кондитерских хлебобулочные, мучныепри отпуске изделий. кондитерские изделия на деньпродукции на Вести учет реализованных принятия платежей.вынос, хлебобулочных, мучных кондитерских Правила торговли.взаимодействие с изделий. Виды оплаты по платежам.потребителями Пользоваться контрольно-касс Виды и характеристикапри отпуске овыми машинами при оформлении контрольно-кассовых машин.продукции с платежей. Виды и правилаприлавка/раздачи Принимать оплату наличными осуществления кассовых

деньгами; принимать и оформлять операций.безналичные платежи. Правила и порядок расчетаСоставлять отчет по платежам. потребителей при оплатеПоддерживать визуальный контакт наличными деньгами, при



оказывать им помощь в выборе потребителями.хлебобулочных, мучных кондитерских Правила общения сизделий. потребителями.

Разрешать проблемы в рамках Базовый словарный запас

161

своей компетенции на иностранном языке.Техника общения,


ПК 5.1.-5.5. 05.02. 32 Подготовка, Выбирать, рационально размещать Требования охраны труда,на рабочем месте оборудование, пожарной безопасности иОрганизация уборка рабочегоинвентарь, посуду, сырье, материалы в производственной санитарии вприготовления, места повара присоответствии с инструкциями и организации питания.подготовки к выполнении работрегламентами, стандартами чистоты. Виды, назначение, правилареализации по приготовлению

Проводить текущую уборку безопасной эксплуатациихлебобулочных, хлебобулочных,рабочего места кондитера в технологическогомучных мучныхсоответствии с инструкциями и оборудования,кондитерских кондитерскихрегламентами, стандартами чистоты. производственного инвентаря,изделий изделий


Выбирать и применять моющие и Организация работ надезинфицирующие средства. различных участках

Владеть техникой ухода за кондитерского цеха.весоизмерительным оборудованием. Последовательность

Организовывать обработку, выполнения технологическихподготовку яиц в соответствии с операций, современные методытребованиями санитарных норм и приготовления хлебобулочных,правил. мучных кондитерских изделий.

Мыть вручную и в посудомоечной Регламенты, стандарты, вмашине, чистить и раскладывать на том числе система анализа,хранение посуду и производственный оценки и управления опаснымиинвентарь в соответствии со факторами (система НАССР) истандартами чистоты. нормативно-техническая

Соблюдать правила мытья документация, используемаякухонных ножей, острых, при приготовлениитравмоопасных частей хлебобулочных, мучных

162

технологического оборудования.Соблюдать правила мытья истерилизации кондитерских мешков.

Соблюдать условия хранениякухонной посуды, инвентаря,инструментов

Подбор, Выбирать оборудование,подготовка к производственный инвентарь,работе, проверка инструменты, посуду в соответствии стехнологического видом работ на различных участкахоборудования, кондитерского цеха.производственног Подготавливать к работе, проверятьо инвентаря, технологическое оборудование,инструментов, производственный инвентарь,весоизмерительны инструменты, весоизмерительныех приборов приборы в соответствии с

инструкциями и регламентами,стандартами чистоты.

Соблюдать правила техникибезопасности, пожарной безопасности,охраны труда

Подготовка Выбирать, подготавливатьрабочего места материалы, посуду, контейнеры,для оборудование для упаковки, хранения,порционирования подготовки к транспортированию(комплектования), готовых хлебобулочных, мучныхупаковки на кондитерских изделийвынос готовыххлебобулочных,мучныхкондитерскихизделий

кондитерских изделий.Возможные последствия

нарушения санитарии и гигиены.Требования к личной

гигиене персонала приподготовке производственногоинвентаря и кухонной посуды.

Правила безопасногохранения чистящих, моющих идезинфицирующих средств,предназначенных дляпоследующего использования.

Правила утилизацииотходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначениеоборудования, инвентаряпосуды, используемых дляпорционирования(комплектования) готовыххлебобулочных, мучныхкондитерских изделий;

Способы и правилапорционирования(комплектования), упаковки навынос готовых хлебобулочных,мучных кондитерских изделий.

Условия, сроки, способы хранения хлебобулочных,

163

мучных кондитерских изделийусок

Подготовка к Оценивать наличие, проверять Ассортимент, требования киспользованию органолептическим способом качество, качеству, условия и срокиобработанного безопасность обработанного сырья, хранения сырья и продуктов.сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, Правила оформленияполуфабрикатов, ароматических и красящих веществ и заявок на склад.пищевых других расходных материалов. Виды, назначение ипродуктов, других Осуществлять их выбор в правила эксплуатации прибороврасходных соответствии с технологическими для экспресс оценки качества иматериалов требованиями. безопасности сырья и

Обеспечивать их хранение в материалов.соответствии с инструкциями и Правила обработки яиц врегламентами, стандартами чистоты. соответствии с требованиями

Подготовка, обработка яиц в саниатарных норм и правил.соответствии со стандартами чистоты.

Своевременно оформлять заявку насклад

3.3.2. Конкретизированные требования общепрофессиональных дисциплин

Переченьосваиваемых Наименование выделенных Объем

Умения Знаниякомпетенций учебных дисциплин нагрузки

(ПК и ОК)ПК 1.1-1.4 ОП. 01. 36 соблюдать санитарно- основные понятия и2.1-2.8 Основы микробиологии, эпидемиологические требования к термины микробиологии;3.1-3.6 физиологии питания, процессам производства и основные группы4.1-4.5 санитарии и гигиены реализации блюд, кулинарных, микроорганизмов, их морфологию5.1-5.5 мучных, кондитерскихизделий, и физиологию;

164

ОК 1-11 закусок, напитков; микробиологию основныхобеспечивать выполнение пищевых продуктов;

требований системы анализа, оценки основные пищевыеи управления опасными факторами инфекции и пищевые отравления;(ХАССП) при выполнении работ; возможные источники

производить санитарную микробиологического загрязненияобработку оборудования и инвентаря, в процессе производстваготовить растворы кулинарной продукции;дезинфицирующих и моющих методы предотвращениясредств; порчи сырья и готовой продукции;

проводить органолептическую правила личной гигиеныоценку безопасности пищевого работников организации питания;сырья и продуктов; классификацию моющих

рассчитывать энергетическую средств, правила их применения,ценность блюд; условия и сроки хранения;

составлять рационы питания правила проведениядля различных категорий дезинфекции, дезинсекции,потребителей; дератизации;

пищевые вещества и ихзначение для организма человека;

суточную нормупотребности человека впитательных веществах;

основные процессы обменавеществ в организме;

суточный расход энергии;состав, физиологическое

значение, энергетическую ипищевую ценность различныхпродуктов питания;

физико-химическиеизменения пищи в процессепищеварения;

165

усвояемость пищи,влияющие на нее факторы;

нормы и принципырационального сбалансированногопитания для различных группнаселения;

назначение диетического(лечебного) питания,характеристику диет;

методики составлениярационов питания

ПК 1.2-1.4 ОП.02. 36 проводить органолептическую ассортимент, товароведные2.2-2.8 Основы товароведения оценку качества и безопасности характеристики, требованияк3.2-3.6 продовольственных продовольственных продуктов и качеству, упаковке,4.2-4.5 товаров сырья; транспортированию и реализации,5.2-5.5 оценивать условия и условия и сроки храненияОК 1-11 организовывать хранение продуктов основных групп

и запасов с учетом требований продовольственных товаров;системы анализа, оценки и виды сопроводительнойуправления опасными факторами документации на различные(НАССР); группы продуктов;

оформлять учетно-отчетную методы контроля качества,документацию по расходу и безопасности пищевого сырья,хранению продуктов; продуктов;

осуществлять контроль современные способыхранения и расхода продуктов обеспечения правильной

сохранности запасов и расходапродуктов;

виды складских помещенийи требования к ним;

правила оформления заказана продукты со склада и приемапродуктов, поступающих со склада

166

и от поставщиков;ПК 1.1-1.4 ОП.03. 36 организовывать рабочее место классификацию, основные2.1-2.8 Техническое оснащение и для обработки сырья, приготовления технические характеристики,3.1-3.6 организация рабочего полуфабрикатов, готовой продукции, назначение, принципы действия,4.1-4.5 места ее отпуска в соответствии с особенности устройства, правила5.1-5.5 правилами техники безопасности, безопасной эксплуатацииОК 1-11 санитарии и пожарной безопасности; различных групп технологического

определять вид, выбирать в оборудования;соответствии с потребностью принципы организациипроизводства технологическое обработки сырья, приготовленияоборудование, инвентарь, полуфабрикатов, готовойинструменты; кулинарной и кондитерской

подготавливать к работе, продукции, подготовки ее киспользовать технологическое реализации;

оборудование по его назначению с правила выбораучётом правил техники безопасности, технологического оборудования,санитарии и пожарной безопасности, инвентаря, инструментов, посуды

правильно ориентироваться в для различных процессовэкстренной ситуации приготовления и отпуска

кулинарной и кондитерскойпродукции;

способы организациирабочих мест повара, кондитера всоответствии с видамиизготавливаемой кулинарной икондитерской продукции;

правилаэлектробезопасности, пожарнойбезопасности;

правила охраны труда ворганизациях питания

ПК 1.1-1.4 ОП 04. 36 -проводить анализ состояния -принципы рыночной2.1-2.8 Экономические и правовые рынка товаров и услуг в области экономики;

167

3.1-3.6 основы профессиональной профессиональной деятельности; -организационно-правовые4.1-4.5 деятельности -ориентироваться в общих формы организаций;5.1-5.5 вопросах основ экономики -основные ресурсы,ОК 1-11

организации питания; задействованные в-определять потребность в профессиональной деятельности;

материальных, трудовых ресурсах; - способы-применять нормы трудового ресурсосбережения в организации;

права при взаимодействии с -понятие, видыподчиненным персоналом; предпринимательства;

-применять экономические и -виды предпринимательскихправовые знания в конкретных рисков, способы ихпроизводственных ситуациях; предотвращения и минимизации;

-защищать свои права в -нормативно - правовыерамках действующего документы, регулирующиезаконодательства РФ. хозяйственные отношения;

-основные положениязаконодательства, регулирующеготрудовые отношения;

-формы и системы оплатытруда;

-механизм формированиязаработной платы;

-виды гарантий,компенсаций и удержаний иззаработной платы.

ПК 1.2-1.4 ОП.05. 32 - оформлять документы -виды учета, требования,2.2-2.8 Основы калькуляции и первичной отчетности и вести учет предъявляемые к учету;3.2-3.6 учета сырья, готовой и реализованной

- задачи бухгалтерского4.2-4.5 продукции и полуфабрикатов на

168

5.2-5.5ОК 1-11

производстве,

-оформлять документыпервичной отчетности по учетусырья, товаров и тары в кладовойорганизации питания;

-составлять товарный отчет задень;

-определять процентнуюдолю потерь на производстве приразличных видах обработки сырья;

- составлять план-меню,работать со сборником рецептур блюди кулинарных изделий,технологическими и технико -технологическими картами;

-рассчитывать цены наготовую продукцию иполуфабрикаты собственногопроизводства, оформлятькалькуляционные карточки;

-участвовать в проведенииинвентаризации в кладовой и напроизводстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами илисредствами атвтоматизации прирасчетах с потребителями;

-принимать оплату наличнымиденьгами;

учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерскогоучета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организациибухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направлениясовершенствования,учетаиконтроля отчетности на современном этапе;

- формы документов,применяемых в организацияхпитания, их классификацию;

- требования, предъявляемыек содержанию и оформлениюдокументов;

- права, обязанности иответственность главного бухгалтера;

- понятие цены, ее элементы,виды цен, понятиекалькуляции и порядокопределения розничных цен напродукцию собственногопроизводства;

169

-принимать и оформлять - Понятие товарооборотабезналичные платежи; предприятий питания, его виды и

-составлять отчеты по методы расчета.платежам - сущность плана-меню, его

назначение, виды, порядоксоставления;

-правила документальногооформления движенияматериальных ценностей;

- источники поступленияпродуктов и тары;

-правила оприходованиятоваров и тары материально-

ответственными лицами,

реализованных иотпущенных товаров;

-методику осуществленияконтроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарныхпотерь, методику их списания;

-методику проведенияинвентаризации и выявления еерезультатов;

- понятие материальнойответственности, еедокументальное оформление,отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и

170

учета доверенностей;

- ассортимент меню и ценына готовую продукцию на день

принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правилаосуществления кассовых операций;

- правила и порядокрасчетов с потребителями приоплате наличными деньгами и прибезналичной форме оплаты;

- правила поведения,степень ответственности заправильность расчетов спотребителями.

ПК 1.1-1.4 ОП.06. 36 -выявлять опасные и вредные -законы и иные2.1-2.8 Охрана труда производственные факторы и нормативные правовые акты,3.1-3.6 соответствующие им риски, содержащие государственные4.1-4.5 связанные с прошлыми, настоящими нормативные требования охраны5.1-5.5 или планируемыми видами труда, распространяющиеся наОК 1-11 профессиональной деятельности; деятельность организации;

-использовать средства -обязанности работников вколлективной и индивидуальной области охраны труда;

защиты в соответствии с характером -фактические иливыполняемой профессиональной потенциальные последствиядеятельности; собственной деятельности (или

-участвовать в аттестации бездействия) и их влияние на

171

рабочих мест по условиям труда, в т. уровень безопасности труда;ч. оценивать условия труда и уровень -возможные последствия

травмобезопасности; несоблюдения технологических-проводить вводный процессов и производственных

инструктаж помощника повара инструкций подчиненными(кондитера), инструктировать их по работниками (персоналом);вопросам техники безопасности на -порядок и периодичностьрабочем месте с учетом специфики инструктажей по охране труда ивыполняемых работ; технике безопасности;

-вырабатывать и -порядок хранения иконтролировать навыки, использования средствнеобходимые для достижения коллективной и индивидуальнойтребуемого уровня безопасности защиты.труда

ПК 1.1-1.4 ОП. 07. 36 профессиональную Общие умения2.1-2.8 Иностранный язык терминологию сферы индустрии использовать языковые3.1-3.6 питания, социально-культурные и средства для общения (устного4.1-4.5 ситуационно обусловленные и письменного) на иностранном5.1-5.5 правила общения на иностранном языке на профессиональные иОК 1-11 языке; повседневные темы;

лексический и грамматический владеть техникой перевода (соминимум, необходимый для словарем) профессионально-

чтения и перевода (со словарем) ориентированных текстов;иностранных текстов

самостоятельнопрофессиональнойсовершенствовать устную инаправленности;письменную речь, пополнятьпростые предложения,словарный запас лексикойраспространенные за счетпрофессиональнойоднородных членов предложениянаправленности, а такжеи/или второстепенных членовлексическими единицами,предложения;

необходимыми для разговорно-предложения утвердительные,

172

вопросительные, отрицательные,побудительные и порядок слов вних; безличные предложения;сложносочиненные предложения:бессоюзные и с союзами and, but;имя существительное: егоосновные функции впредложении; именасуществительные вомножественном числе,образованные по правилу, а такжеисключения.артикль: определенный,неопределенный, нулевой.Основные случаи употребленияопределенного и неопределенногоартикля. Употреблениесуществительных без артикля.имена прилагательные вположительной, сравнительной ипревосходной степенях,образованные по правилу, а такжеисключения.наречия в сравнительной ипревосходной степенях.Неопределенные наречия,производные от some, any, every.Количественные местоименияmuch, many, few, a few, little, alittle.глагол, понятие глагола-связки.Образование иупотребление глаголов в Present,

бытового общения;

Диалогическая речь

участвовать в дискуссии/беседе на знакомую тему;осуществлять запрос и обобщение информации; обращаться за разъяснениями; выражать свое отношение (согласие, несогласие, оценку)

к высказыванию собеседника,свое мнение по обсуждаемойтеме;вступатьвобщение(порождение инициативных реплик для начала разговора, при переходе к новым темам); поддерживать общение или переходить к новой теме(порождение реактивных реплик– ответы на вопросысобеседника,атакжекомментарии, замечания, выражение отношения); завершать общение;

Монологическая речь

делать сообщения, содержащиенаиболее важную информациюпо теме, проблеме;

173Past, Future Simple/Indefinite, Present,Past,Future

Continuous/Progressive, Present,Past,Future Perfect;

кратко передавать содержаниеполученной информации;в содержательном планесовершенствовать смысловуюзавершенность, логичность,целостность, выразительность иуместность.

Письменная речьнебольшой рассказ (эссе);заполнение анкет, бланков;написание тезисов, конспектасообщения, в том числе наоснове работы с текстом.

Аудирование

● понимать:● основное содержание текстов

Монологического идиалогического характера в рамкахизучаемых тем;

● высказывания собеседника внаиболее распространенныхстандартных ситуацияхповседневного общения.

● отделять главную информаци отвторостепенной;

● выявлять наиболее значимые

174

факты;определять свое отношение кним, извлекать изаудиоматериалов необходимуюили интересующую информацию.

Чтениеизвлекать необходимую,интересующую информацию;отделять главную информациюот второстепенной;использовать приобретенные

знания и умения в практическойдеятельности и повседневнойжизни.

ПК 1.1 ОП.08. 36 предпринимать принципы обеспечения2.1 Безопасность профилактические меры для устойчивости объектов экономики,3.1 жизнедеятельности снижения уровня опасностей прогнозирования развития событий4.1 различного вида и их последствий в и оценки последствий при5.1 профессиональной деятельности и техногенных чрезвычайныхОК 1-11 быту; ситуациях и стихийных явлениях, в

использовать средства том числе в условияхиндивидуальной и коллективной противодействия терроризму какзащиты от оружиямассового серьезной угрозе национальнойпоражения; безопасности России;

применять первичные средства основные видыпожаротушения; потенциальных опасностей и их

ориентироваться в перечне последствия в профессиональнойвоенно-учетных специальностей и деятельности и быту, принципы

самостоятельно определять среди них снижения вероятности ихродственные полученной реализации;специальности; основы военной службы и

применять профессиональные обороны государства;знания в ходе исполнения задачи и основные

175

обязанностей военной службы на мероприятия гражданскойвоинских должностях в соответствии обороны;с полученной специальностью; способы защиты населения

оказывать первую помощь от оружия массового поражения;пострадавшим меры пожарной

безопасности и правилабезопасного поведения припожарах;

организацию и порядокпризыва граждан на военнуюслужбу и поступления на нее вдобровольном порядке;

область примененияполучаемых профессиональныхзнаний при исполненииобязанностей военной службы;

порядок и правила оказанияпервой помощи пострадавшим

ОК 1-11 ОП.09 40 Использовать физкультурно- Роль физической культуры вФизическая культура оздоровительную деятельность для общекультурном, профессиональном

укрепления здоровья, достижения и социальном развитии человека;жизненных и профессиональных целей; Основы здорового образа жизни;Применять рациональные приемы Условия профессиональнойдвигательных функций в деятельности и зоны рискапрофессиональной деятельности физического здоровья для профессии

Пользоваться средствами (специальности)профилактики перенапряжения Средства профилактикихарактерными для данной профессии перенапряжения(специальности)

176

4. Методическая документация, определяющая структуру и организацию образовательного процесса

4.1. Примерный учебный план сохраняем свою структуру и наименование разделов

Обязательныеаудиторные учебные

Максимальн занятияв том числе Рекомен-ая учебная

дуемыйИндекс Компоненты программы нагрузка лабора- курсовокурс

обучающего торных й проект

всего и (работа) изученияся (час./нед.)практи- (дляческих спец-занятий тей)

1 2 3 4 5 6 7Обязательная часть учебных циклов и

2304 460практика

ОП. 00Общепрофессиональны

324 174й циклОсновы микробиологии, 1

ОП. 01 физиологии питания, 36 12санитарии и гигиеныОсновы товароведения 1

ОП.02 продовольственных 36 18товаровТехническое оснащение 1

ОП.03 и организация рабочего 36 18местаЭкономические и 1

ОП.04правовые основы

36 8профессиональнойдеятельности

ОП.05Основы калькуляции и

32 121

учетаОП.06 Охрана труда 36 12 1

Иностранный язык в 1,2ОП.07 профессиональной 36 36

деятельности

ОП.08Безопасность

36 181

жизнедеятельности

ОП.09Физическая культура

40 401,2

(для профессий СПО)

П.00Профессиональный

1980 286 -циклПрофессиональные

1872 286модулиВ том числе:

648 286 -- МДК;ПМ. 00- учебная, 1164производственнаяпрактика,промежуточная 108

177

аттестация

ДЭДемонстрационный

60экзамен по модулямПриготовление иподготовка к реализации

ПМ. 01полуфабрикатов для

248 54 1блюд, кулинарныхизделий разнообразногоассортиментаОрганизация

МДК.01.01приготовления,

32 18 1подготовки к реализации ихранения кулинарныхполуфабрикатовПроцессыприготовления,

МДК.01.02 подготовки к 72 36 1реализации кулинарныхполуфабрикатов

УП. 01** Учебная практика 72

ПП. 01**Производственная

60практикаПриготовление иподготовка к реализации

ДЭполуфабрикатов для

12блюд, кулинарныхизделий разнообразногоассортиментаПриготовление, 1оформление иподготовка к реализации

ПМ 02 горячих блюд, 556 86кулинарных изделий,закусок разнообразногоассортиментаОрганизация 1приготовления,

МДК.02.01подготовки к реализации

32 16и презентации горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок

Процессы 1приготовления,подготовки к

МДК.02.02 реализации и 128 70презентации горячихблюд, кулинарныхизделий, закусок



240практика

ДЭ Приготовление, 12

178

оформление иподготовка к реализациигорячих блюд,кулинарных изделий,закусок разнообразногоассортиментаПриготовление, 2оформление иподготовка к реализации

ПМ 03 холодных блюд, 308 62кулинарных изделий,закусок разнообразногоассортиментаОрганизация 2приготовления,подготовки к

МДК.03.01 реализации и 32 16презентации холодныхблюд, кулинарныхизделий, закусокПроцессы 2приготовления,подготовки к

МДК.03.02 реализации и 96 46презентации холодныхблюд, кулинарныхизделий, закусок



96практикаПриготовление,оформление иподготовка к реализации

ДЭ холодных блюд, 12кулинарных изделий,закусок разнообразногоассортиментаПриготовление, 2оформление иподготовка к реализации

ПМ 04холодных и горячих

272 50сладких блюд, десертов,напитковразнообразногоассортиментаОрганизация 2приготовления,

МДК.04.01подготовки к реализации

32 16горячих и холодныхсладких блюд, десертов,напитков

МДК.04.02 Процессы 64 34 2

179

приготовления,подготовки креализации горячих ихолодных сладких блюд,десертов, напитков




ДЭхолодных и горячих

12сладких блюд, десертов,напитковразнообразногоассортиментаПриготовление, 2оформление иподготовка к реализации

ПМ 05 хлебобулочных, мучных 520 88кондитерских изделийразнообразногоассортиментаОрганизация 2приготовления,

МДК.05.01подготовки к

32 18реализациихлебобулочных, мучныхкондитерских изделийПроцессы 2приготовления,

МДК.05.02подготовки к

128 70реализациихлебобулочных, мучныхкондитерских изделий




ДЭ хлебобулочных, мучных 12кондитерских изделийразнообразногоассортимента

Вариативная часть(распределение по учебным циклам

612определяется образовательнойорганизацией самостоятельно)

ГИА.00 Государственная 36

180

итоговая аттестацияИтого 2952

181

4.2. Примерный календарный учебный график (разрабатывается в рабочих программах) (см. в приложении 1)

182

4.3. Контроль и оценка результатов освоения образовательной программы

Контрольно-измерительные материалы по программе должны обеспечивать оценкудостижения всех требований к результатам освоения программ, указанных разработчикомв примерной программе, а при формировании КИМ по рабочей программе, и результатов,сформированных за счет времени, отводимого на вариативную часть.

Оценка качества освоения программы должна включать текущий контрольуспеваемости, промежуточную и государственную итоговую аттестации обучающихся.

Конкретные формы и процедуры текущего контроля успеваемости, промежуточнойаттестации по каждой учебной дисциплине и профессиональному модулюразрабатываются образовательной организацией самостоятельно и доводятся до сведенияобучающихся в течение первых двух месяцев от начала обучения.

Формой государственной аттестации является выпускная квалификационнаяработа, которая проводится

- в виде демонстрационного экзамена.

Для государственной итоговой аттестации по программе, на основе типовыхзаданий разрабатываются задания по демонстрационному экзамену (приложение 3).

Оценочные средства для промежуточной аттестации должны обеспечитьдемонстрацию освоенности всех элементов программы СПО и достижение всехтребований заявленных в программе как результаты освоения программыразрабатываются образовательной организацией самостоятельно с участиемработодателей.

Текущий контроль является инструментом мониторинга успешности освоенияпрограммы, для её корректировки её содержания в ходе реализации. Заданияразрабатываются преподавателями реализующими программы учебных дисциплин ипрофессиональных модулей.

Типовые задания предназначены для обеспечения единых требований к ГИА,основываются на международных практиках оценки успешности освоения программпрофессионального образования по конкретной профессии и проходят экспертнуюоценку в ФУМО.

Задания, разработанные образовательной организацией, утверждаются еёдиректором после предварительного положительного заключения работодателей.

4.4. Условия реализации образовательной программы

Условия реализации образовательной программы должны обеспечить ихсоответствие назначению программы, характеристике профессиональной деятельности, ккоторой готовятся выпускники, установленным требованиям к результатам освоенияпрограммы.

4.4.1. Требования к квалификации преподавателей, мастеров производственногообучения, представителей профильных организаций, обеспечивающих реализациюобразовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается педагогическимиработниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализацииобразовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе изчисла руководителей и работников организаций, направление деятельности которыхсоответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5настоящего ФГОС СПО (имеющих стаж работы в данной профессиональной области неменее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должнаотвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационныхсправочниках, и (или) профессиональных стандартах (при наличии).

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательнойпрограммы, должны получать дополнительное профессиональное образование попрограммам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организацияхнаправление деятельности которых соответствует области профессиональнойдеятельности, указанной в пункте 1.5 настоящего ФГОС СПО, не реже 1 раза в 3 года сучетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениямставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющихопыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которыхсоответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5настоящего ФГОС СПО, в общем числе педагогических работников, реализующихобразовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.4.2. Требования к материально-техническим условиям

Специальные помещения должны представлять собой учебные аудитории дляпроведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в томчисле групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточнойаттестации, а также помещения для самостоятельной работы, мастерские и лаборатории,оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами,учитывающими требования международных стандартов.

Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащеныкомпьютерной техникой с возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет» и обеспечением доступа в электроннуюинформационно-образовательную среду образовательной организации (при наличии).

В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательныхтехнологий, допускается применение специально оборудованных помещений, ихвиртуальных аналогов, позволяющих обучающимся осваивать ОК и ПК.

Образовательная организация должна быть обеспечена необходимым комплектомлицензионного программного обеспечения.

Библиотечный фонд образовательной организации должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В качестве основной литературы образовательная организация использует учебники, учебные пособия, предусмотренные ПООП.

184

В случае наличия электронной информационно-образовательной средыдопускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением праваодновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе(электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должныбыть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами,адаптированными к ограничениям их здоровья.

Образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методическойдокументацией по всем учебным предметам, дисциплинам, модулям.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских, тренажеров, тренажерныхкомплексов и др., обеспечивающих проведение всех предусмотренных образовательнойпрограммой видов занятий, практических и лабораторных работ, учебной практики,выполнение курсовых работ, выпускной квалификационной работы.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других

помещений Кабинеты:

технология кулинарного и кондитерского производства социально-экономических дисциплин; микробиологии, санитарии и гигиены; иностранного языка; безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

технического оснащения и организации рабочего места.Мастерские:

Учебная кулинарный цех.Учебный кондитерский цех.

Спортивный комплекс:спортивный зал;открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий; стрелковый тир

Залы:библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.

Материально-техническое оснащение лабораторий, мастерских и баз практикипо профессии

Образовательная организация, реализующая программу по профессии 43.01.09Повар, кондитер должна располагать материально-технической базой, обеспечивающейпроведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, лабораторной,практической работы обучающихся,

185

предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным ипротивопожарным правилам и нормам. Минимально необходимый для реализации ООПперечень материально- технического обеспечения, включает в себя:

Оснащение лабораторий и мастерских

Оснащение учебной лаборатории: «Техническое оснащение и организация рабочегоместа».

Оборудование кабинетадоска учебная;рабочее место для преподавателя;рабочие места по количеству обучающихся;шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.Технологическое оборудование:универсальный привод;процессор кухонный;набор ножей для овощерезки;рыбочистка;мясорубка;блендер;миксер;слайсер;мангал;льдогенератор;дефростер;рыхлитель для мяса;оборудование для вакуумирования продуктов;шкаф шоковой заморозки;холодильник;жарочный шкаф;пароконвектомат;электроплита;опалочный шкаф;электрофритюрница;рабочий стол;весы настольные электронные;расстоечный шкаф;тестомесильная машина;пекарский шкаф.

Технические средства обучения:компьютер;средства аудиовизуализации;наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).

Мастерские:

Оснащение мастерской «Учебный кулинарный цех»

Картофелечистки электрическиеОвощерезки электрическиеМашина протирочнаяПлиты электрическиеФритюрницы

Сковороды электрическиеХолодильникЗонт вытяжнойДоска комбинированнаяУниверсальная кухонная машина УКМСтол с моечной ваннойСтол нейтральный 1200 и 1400Стол производственный с бортомКухонный комбайн ThermomixВзбивальная машинСлайсерПосудомоечная машинМиксер ручнойГриль контактный Немеханическое оборудование (подставки, разделочные доски, стеллажи кухонные, шкафы)Наборы производственногоинвентаря,посуды(тарелки круглые, тарелки прямоугольные и другая посуда)Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л,Набор сотейников 0.6л, 0.8л,Сковорода,Гриль сковорода,

Оснащение мастерской «Учебный кондитерский цех»:Весоизмерительное оборудование:Весы настольные электронные.Тепловое оборудование:Пароконвектомат,Конвекционная печь,Микроволновая печь,Подовая печь (для пиццы),Расстоечный шкаф,Плита электрическая (с индукционным нагревом) 2 двухкомфорочные,Фритюрница,Электроблинница.Холодильное оборудование:Шкаф холодильный,Шкаф морозильныйФризер.Механическое оборудование:Механическое оборудование: Тестораскаточная машинаМерный стакан,Противни,Перфорированные противни для багетов,Венчик,Сито,Шенуа,Лопатки,Шипцы универсальные,Скребки пластиковые,Скребки металлические,Кисти силиконовые,Круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см,

Формы для штучных кексов цилиндрической и конической формы (металлические),Формы для саваренов,Формы силиконовые для штучных кексов, десертов, мармелада, мороженого,Нож,Нож пилка (300 мм),Паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см),Кондитерские мешки,Насадки для кондитерских мешков,Ножницы,Резцы (фигурные) для теста, марципана,Резцы (фигурные) для теста, марципана,Силиконовые коврики для выпечки,Силиконовые коврики для макарун, эклеров,Вырубки (выемки) для печенья, пряников,Формы для конфет,Формы для шоколадных фигур,Набор молдов для мастики, карамели, шоколада,Набор мерных ложек,Скалки рифленые,Скалки,Перчатки для карамели,Помпа для работы с карамелью,Подставки для тортов вращающиеся,Набор выемок,Совки для сыпучих продуктов,Подносы,Подложки для тортов (деревянные),Корзина для мусора.

4.4.3. Требования к оснащенности баз практик

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление

деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Дополнительные требования в рамках подготовки студентов к участию в

международных и российских конкурсах WSI и WSR соответственно, предполагает наличие

на базах практики оборудования, используемого при проведении данных конкурсов

(требования к оборудованию кулинарного и кондитерского цеха указаны в п. 4.4.2.)

4.4.4. Требования к оснащению процесса демонстрационного экзамена поосваиваемым модулям

ПМ .1 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПМ.2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПМ.3 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПМ.4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПМ.5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Описание рабочего места обучающегося для демонстрации компетенций в рамкахмодуля:

Основное и вспомогательное технологическое оборудование

№ п/п Наименование оборудования Кол-во единицна 15 рабочих мест

Весоизмерительное оборудование:1 Весы настольные электронные 15Тепловое оборудование:2 Пароконвектомат 13 Конвекционная печь 14 Микроволновая печь 15 Расстоечный шкаф 16 Плита электрическая (с индукционным нагревом) 7

по 2 коморки на обучающегося7 Фритюрница 18 Электрогриль (жарочная поверхность) 1

186

9 Плита wok 110 Гриль саламандр 111 Электроблинница 112 Электромармиты 313 Кофемашина с капучинатором 114 Кофе-ростер (аппарат для обжарки зерен кофе) 115 Ховоли (оборудование для варки кофе на песке) 216 Электромармит 1Холодильное оборудование:17 Шкаф холодильный 118 Шкаф морозильный 119 Шкаф шоковой заморозки 120 Льдогенератор 121 Гранитор22 Охлаждаемый прилавок-витрина 123 Фризер 124 Стол холодильный с охлаждаемой горкой 1Механическое оборудование:25 Тестораскаточная машина 126 Планетарный миксер 527 Диспансер для подогрева тарелок 128 Блендер (ручной с дополнительной насадкой для 1

взбивания)29 Мясорубка 130 Слайсер 131 Машина для вакуумной упаковки 132 Куттер или бликсер (для тонкого измельчения 1

продуктов)33 Процессор кухонный 134 Овощерезка 135 Миксер для коктейлей 136 Привод универсальный с механизмами для 1

нарезки, протирания, взбивания37 Соковыжималки (для цитрусовых, 1

универсальная)38 Кофемолка 1Оборудование, приспособления для оформления сладких блюд, десертов, отпускаготовой продукции:39 Лампа для карамели 140 Аппарат для темперирования шоколада 141 Стол с охлаждаемой поверхностью 142 Сифон 343 Газовая горелка (для карамелизации) 344 Барная станция для порционирования соусов 145 Набор инструментов для карвинга 15

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых

187

продуктов:46 Овоскоп 147 Нитраттестер 1Оборудование для мойки посуды:48 Машина посудомоечная 1Вспомогательное оборудование:49 Стол производственный с моечной ванной 1550 Стеллаж передвижной 251 Моечная ванна двухсекционная 1

Таблица 2

Учебный кондитерский цех

Основное и вспомогательное технологическое оборудование

№ п/п Наименование оборудования Кол-во единицна 15 рабочих мест

Весоизмерительное оборудование:

1 Весы настольные электронные 15Тепловое оборудование:

2 Пароконвектомат 13 Конвекционная печь 14 Микроволновая печь 15 Подовая печь (для пиццы) 16 Расстоечный шкаф 17 Плита электрическая (с индукционным 7

нагревом) 2 двухкомфорочные8 Фритюрница 19 Электроблинница 1Холодильное оборудование:

10 Шкаф холодильный 111 Шкаф морозильный 112 Шкаф шоковой заморозки 113 Льдогенератор 114 Фризер 1Механическое оборудование:

15 Тестораскаточная машина (настольная) 1

16 Планетарный миксер (с венчиками: 2прутковый, плоско-решетчатый,спиральный)

17 Тестомесильная машина (настольная) 118 Миксер (погружной) 119 Мясорубка 120 Куттер 2

188

21 Соковыжималки (для цитрусовых, 1универсальная)

22 Пресс для пиццы 1Оборудование, приспособления для приготовление изделий из шоколада, карамели,оформления кондитерских изделий, десертов, отпуска готовой кондитерской продукции:23 Лампа для карамели 124 Аппарат для темперирования шоколада 125 Сифон 326 Газовая горелка (для карамелизации) 327 Термометр инфрокрасный 128 Термометр со щупом 229 Аэрограф

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

30 Овоскоп 131 Нитраттестер 132 Машина для вакуумной упаковкиОборудование для мойки посуды:

33 Машина посудомоечная 1Вспомогательное оборудование:34 Производственный стол с моечной ванной 735 Производственный стол с деревянным 1

покрытием36 Производственный стол с мраморным 1

покрытием (охлаждаемый)37 Моечная ванна (двухсекционная) 138 Стеллаж передвижной 1

Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь

Таблица 3

№ п/п Наименование инструмента, Кол-во единицприспособлений, инвентаря и на 15 рабочих мест

других средств обучениядля индивидуального для группового

пользования использования1 Гастроемкости из нержавеющей

7стали

2 Набор кастрюль 3л, 2л, 1.5л, 1л 153 Набор сотейников 0.6л, 0.8л 154 Сковорода 155 Гриль сковорода 5

189

6 Набор разделочных досок(пластик): желтая, синяя,

15 комплектовзеленая, красная, белая,коричневая

7 Подставка для разделочных15

досок8 Мерный стакан 159 Венчик 1510 Миски нержавеющая сталь 4511 Сито 1512 Шенуа 1513 Лопатки (металлические,

15силиконовые)

14 Половник 715 Шумовка 516 Шипцы кулинарные

5универсальные

17 Шипцы кулинарные для пасты 218 Набор ножей «поварская

15тройка»

19 Насадки для кондитерских3 комплекта

мешков20 Набор выемок (различной

2 комплектаформы)

21 Корзина для мусора 4

Учебный кондитерский цех

Таблица 4.Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь

№ п/п Наименование Кол-во единицинструмента, на 15 рабочих мест

приспособлений,для индивидуального для групповогоинвентаря и других

пользования использованиясредств обучения1. Дежи к

тестомесильной 2машине

2. Дежи к миксерам 43. Миски из

3нержавеющей стали

4. Гастроемкости из8

нержавеющей стали5. Кастрюли 1.5 - 2л 86. Сковорода 77. Разделочные доски

1(пластик): белая

8. Подставка для 1

190

разделочных досок9. Миски

2полусферические

10. Мерный стакан 111. Противни 1012. Перфорированные

противни для 4багетов

13. Венчик 114. Сито 115. Шенуа 116. Лопатки 217. Шипцы

5универсальные

18. Скребки10

пластиковые19. Скребки

4металлические

20. Кисти силиконовые 1021. Круглые разъемные

формы для тортов, по 4 шт. каждогопирогов d 20, 22, 24, размера26, 28 см

22. Формы для штучныхкексовцилиндрической и 30конической формы(металлические)

23. Формы для саваренов 424. Формы силиконовые

для штучных кексов,30

десертов, мармелада,мороженого

25. Нож 126. Нож пилка (300 мм) 2

27. Паллета (шпатели с4изгибом от 18 см и без

изгиба до 30 см)28. Кондитерские

1мешки

29. Насадки длякондитерских 2 комплектамешков

30. Ножницы 731. Резцы (фигурные)

3для теста, марципана

32. Кондитерские3

гребенки33. Силиконовые 10

191

коврики для выпечки34. Силиконовые

коврики для 3макарун, эклеров

35. Вырубки (выемки)для печенья, 3 комплектапряников

36. Формы для конфет 437. Формы для 4

шоколадных фигур38. Набор молдов для

мастики, карамели, 3шоколада

39. Набор мерных ложек 340. Скалки рифленые 541. Скалки 142. Делитель торта 343. Терки 344. Трафареты 545. Решетка с поддоном

2для глазирования

46. Инструменты дляработы с мастикой,

3 комплектамарципаном,айсингом

47. Силиконовые4

коврики для айсинга48. Перчатки для

2карамели

49. Помпа для работы с2

карамелью50. Подставки для

7тортов вращающиеся

51. Набор выемок 2 комплекта52. Совки для сыпучих

4продуктов

53. Подносы 854. Дуршлаг 455. Подложки для

4тортов (деревянные)

56. Корзина для мусора 4

4.5. Примерные расчеты нормативных затрат оказания государственных услуг по реализации образовательной программы (на одного обучающегося)

Составляющие нормативных затрат Размеры составляющихнормативных затрат наодного обучающегося,

(тыс. руб.)

192

Затраты, непосредственно связанные с реализацией 319,2образовательной программы, в том числе:

1. Затраты на оплату труда и начисления на выплаты по оплате 303,5труда преподавателей и мастеров производственного обучения

2. Затраты на приобретение материальных запасов,2,0потребляемых в процессе реализации программы СПО

3. Затраты на приобретение учебной литературы, периодическихизданий, издательских и полиграфических услуг, электронных 2,0изданий, непосредственно связанных с реализациейобразовательной программы

4. Затраты на приобретение транспортных услуг 0,2

5. Затраты на организацию учебной и производственной 9,5

практики

6. Затраты на повышение квалификации преподавателей и 2,0мастеров производственного обучения

Затраты на общехозяйственные нужды 160,8

1. Затраты на коммунальные услуги 12,3

2. Затраты на содержание объектов недвижимого и особо 19,5ценного движимого имущества, эксплуатируемого в процессеоказания государственной услуги

3. Затраты на оплату труда и начисления на выплаты по оплате128,0труда работников образовательной организации, которые не

принимают непосредственного участия в оказаниигосударственной услуги (административно-хозяйственного,учебно-вспомогательного персонала и иных работников,осуществляющих вспомогательные функции)

4. Затраты на организацию культурно-массовой, физкультурной, 1,0спортивной и оздоровительной работы с обучающимися

Итого 480,0

При реализации образовательной программы в очной форме нормативные затраты нареализацию образовательной программы составляют 160 тыс. руб. за один год обучения

Расчёт норматива затрат по реализации основной профессиональной образовательнойпрограммы СПО может отличаться в зависимости от требований нормативных актовсубъектов РФ, а также применения сетевых форм, образовательных технологий,специальных условий получения образования обучающимися с ограниченнымивозможностями здоровья и других особенностей организации и осуществленияобразовательной деятельности.

193

xn--c1arqe.xn--p1aihttps://мгст.рф/files/obrazovanie/opop/опопы/п/П-17 (pdf.io).pdf ·...

Documents

Transcript of xn--c1arqe.xn--p1aihttps://мгст.рф/files/obrazovanie/opop/опопы/п/П-17 (pdf.io).pdf ·...