MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BIENESTAR ANIMAL

DURANTE EL PRESACRIFICIO Y MATANZA DE BOVINOS

ÍNDICE GENERAL

PáginaÍNDICE DE CUADROS ……………………………………………………. iiiÍNDICE DE FIGURAS ……………………………………………………… iiiANEXOS ………………………………………………………………………..

iv

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ASEGURAR EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL PROCESO PRE-SACRIFICIO DE LOS BOVINOS …………………

1

INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………

1

OBJETIVO ……………………………………………………………………..

2

Manejo de ganado bovino con un bajo nivel de estrés … 2Manejo durante el embarque de los bovinos ………………. 7El diseño de las rampas de embarque ………………………….. 8Recomendaciones para el manejo del ganado en las áreas de carga ………………………………………………………………

8

Calidad del manejo y de las instalaciones para la carga de los camiones. Puntos críticos de control (PCC) ………..

10

Resbalones y caídas 10

i

…………………………………………………Velocidad ………………………………………………………………..

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Picana eléctrica ………………………………………………………. 11Golpes …………………………………………………………………….

11

Condiciones del transporte de ganado: procedimientos operativos estándar a seguir ……………………………………….

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Calidad de conducción …………………………………………… 13 Descarga rápida ……………………………………………………… 13 Piso antideslizante ………………………………………………….. 13 Reducción del estrés calórico …………………………………. 13 Planeación del viaje ………………………………………………… 14 Control de la carga ………………………………………………….. 14 Mantenimiento del vehículo ……………………………………. 15 Limpieza del vehículo ………………………………………………. 15 Incentivos al conductor ………………………………………….. 15Puntos críticos de control (PCC) medibles para camiones de transporte de ganado bovino …………………..

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS 17

ii

PRÁCTICAS PARA ASEGURAR EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL SACRIFICIO DE LOS BOVINOS ………………………………………..INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………

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OBJETIVO ……………………………………………………………………..

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Conducción al cajón de aturdimiento…………………………… 17Manejo y características del cajón de aturdimiento …….. 19Proceso de aturdimiento bovino ………………………………….. 20Condiciones de la pistola neumática y portátil …………….. 22Procedimientos de medición del bienestar animal ………. 23Determinación de la precisión del disparo en las cabezas de bovino ……………………………………………………….

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PRESENCIA DE CONTUSIONES EN LA CANAL BOVINA …. 24Identificación de contusiones superficiales en la canal .. 25Características de los contusiones ………………………………. 26Extensión y el sitio de área de contusiones: Color, aspecto, severidad y profundidad ……………………………….

27

Factores de animales …………………………………………………. 27Transporte 27

iii

………………………………………………………………….La densidad de población …………………………………………… 28Cambios en el color de la contusión …………………………… 29

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1Densidad recomendada (m2) para la carga de ganado bovino ………………………………………………………

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2Protocolo de evaluación de lesiones en la canal bovina ……………………………………………………………………

30-31

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Manga de conducción a la rampa de carga …………………. 3

2 Iniciación del movimiento en la dirección deseada ………. 5

iv

3Ejecución del movimiento del ganado en la dirección deseada ……………………………………………………………………….

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Para que el ganado no se dispare al cruzar una puerta, una persona puede controlar el movimiento desde atrás de dicha puerta …………………………………………………………..

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5El vaquero se debe mover acercándose y alejándose alternadamente de los animales, cerca de la puerta por donde deben pasar ………………………………………………………

7

6 Manga de conducción a la rampa de carga …………………. 8

7 Camiones ganaderos cargados de animales ……………….. 13

8 Manejo previo al aturdimiento …………………………………… 17

9 Proceso de aturdimiento ……………………………………………. 19

10 Ubicación correcta del punto de disparo ……………………… 20

11 Ausencia de reflejo corneal post-aturdimiento …………… 20

12 Pistola neumática de perno cautivo …………………………….. 21

13 Pistola portátil de perno ……………………………………………… 22

14Evaluación de la precisión del disparo con plantilla transparente ……………………………………………………………….

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15 Plantilla transparente para determinar la 23

v

ubicación correcta del disparo en cabeza propuesta por la Dra. Gallo ……………………………………………………………………………

16 Contusión en canal bovina …………………………………………. 24

17 Canal poli-contundida ………………………………………………… 28

18 Forma de las lesiones …………………………………………………. 32

19Modelo a tomar en la evaluación de las lesiones de la canal …………………………………………………………………………..

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ANEXOS

Anexo

Página

1Formato de evaluación para el transporte de bovinos (unidad de producción pecuaria – planta de sacrificio) ….. 33

2Evaluación en el desembarque y corrales de descanso en planta de sacrificio ………………………………………………………… 35

3Arreo de corral de reposo a trampa de sacrificio ………….. 37

4Evaluación de la efectividad al aturdimiento ………………… 38

5 Evaluación de orificios en cráneos de bovinos 39vi

pos-mortem

6 Determinación del punto de disparo en cabeza de bovino 40

7Hoja de puntuación de la lesión, los números indican la ubicación (sitios) de las lesiones en la canal …………………… 41

vii

1.?? MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ASEGURAR EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL PROCESO PRE-SACRIFICIO DE LOS BOVINOS.

1.1. INTRODUCCIÓN.

Uno de los manejos más comunes a los que se someten los bovinos destinados al procesamiento para la obtención de carne, es la recolección y el arreo, tanto desde los potreros hacia los corrales para cargarlos en el medio de transporte, como posteriormente en la planta faenadora para descargarlos y hacerlos avanzar por los pasillos, corrales y manga de acceso a la sala de faena. Para la conducción de los animales se utilizan diversos elementos y procedimientos que, además de provocar diferentes grados de estrés en ellos, pueden originar defectos en la calidad de sus canales. El bienestar animal durante el transporte de los animales de abasto conlleva un estrés violento, que actualmente es motivo de preocupación para los consumidores. Esta parte resulta relevante para la industria de la carne porque requiere de mucha planeación e infraestructura. En este sentido el transporte por vía terrestre es un factor importante desde el punto de vista económico, ya que puede causar en los animales estrés físico, mental y fisiológico, determinando finalmente si el impacto es mayor o menor sobre el bienestar animal y la calidad del producto. Un transporte efectivo requiere del control de varias etapas críticas que incluye a 1) las explotaciones, 2) transportistas, 3) puntos intermedios (mercados de subasta, centros de acopio, centros de clasificación, puntos de control sanitario, puntos de parada y descanso) y 4) la planta de procesamiento. El transporte forma parte de un eslabón importante dentro de la cadena productiva, su duración no debe ser mayor a 24 horas ya que de extenderse este tiempo el animal perderá peso por excreción de heces y orina y posteriormente por un degaste natural en un animal estresado.

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Bajo condiciones adversas de manejo se incrementa la mortalidad de los animales, disminuye la calidad de la carne y como consecuencia ocurre una pérdida económica sustancial; por lo tanto se requiere la aplicación de métodos logísticos de manejo y de transporte para mejorar el bienestar animal y la calidad de la carne.

1.2. OBJETIVOQue los ganaderos y trabajadores conozcan y apliquen los

procedimientos de buenas prácticas de operación de manejo de ganado previo a la carga y transporte a la planta de sacrificio.

1.3. Manejo de ganado bovino con un bajo nivel de estrés. Para mejorar la productividad, reducir el nivel de estrés y asegurar

el bienestar de los animales es importante aplicar un método sencillo y funcional. Cuando en una explotación de cría vacuna, se lleva a los animales de la pradera a los corrales, o cuando se los mueve dentro de una rotación de parcelas en pastoreo, las vacas se ponen nerviosas y corren descontroladas al momento del arreo que pueden perder sus terneros, o bien pueden sufrir mucho estrés y tener menores ganancias de peso hasta el destete. Cuando el movimiento del ganado es descontrolado y alocado, se provoca estrés a los animales, desgasta, rompe las instalaciones y los alambrados, y genera una mayor presencia de lesiones en los animales y expone a los vaqueros a riesgos innecesarios.

En cambio, el movimiento lento y calmado del ganado en las praderas y potreros de engorda también puede aminorar el estrés, reducir las enfermedades y permitir que los animales retornen rápidamente a su régimen de alimentación. El ganado que corre descontroladamente por los callejones hacia los corrales de trabajo o a

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las instalaciones de carga ya está estresado, antes de ser expuesto a un nuevo estrés como cuando se lo inmoviliza para someterlo a los tratamientos veterinarios habituales. Si se quiere disminuir el estrés y aumentar la productividad, es muy importante que el ganado reciba un tratamiento calmo y tranquilo en todos los aspectos del manejo. El método basado en el movimiento calmo y lento del ganado en los potreros puede ser definido como una relación de estímulo y respuesta.

En este caso el estímulo es una persona que al momento de arrear al ganado simula un comportamiento de acecho propio de un animal predador, el cual como respuesta tiene en el ganado un comportamiento similar que trata de evitar al predador. El comportamiento de acecho representado por la persona arreadora se asemeja a la conducta de un predador de ganado, como el león o el lobo, y ocurre de la siguiente manera: en primer término, el predador localiza a la manada; luego comienza un lento relevamiento de la manada, caminando en sentido circular alrededor de ella para detectar a los miembros más débiles o viejos. La conducta del predador, dando vueltas alrededor de la manada, provoca ansiedad a sus integrantes. El ganado se torna incómodo, mientras espera un ataque del predador, y comienza a juntarse. La incomodidad y leve ansiedad antecede al miedo y a la fuga que suscita un ataque concreto. Es importante tener presente, antes de intentar el uso de estos métodos, que éstos funcionan sobre la base de la ansiedad y no del miedo. Este método utilizado para mover manadas de ganado vacuno en los potreros, o para mover lotes de animales en los corrales para engorde, es fácil de aprender si se tiene paciencia y se toma el tiempo necesario. El vaquero debe conocer este procedimiento y saberse mover a la velocidad normal con que camina (como lo haría un predador al acecho), y no debe haber ningún ruido, ya sea silbidos, gritos o golpes de látigo. Si los animales comienzan a correr, estos métodos no funcionarán, pues sólo dan resultado si los animales están

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levemente ansiosos, y no asustados al extremo de fugarse para alejarse de uno. Si los animales se ponen nerviosos y comienzan a correr al primer intento, se los debe dejar tranquilizarse durante no menos de 30 minutos antes de volver a intentarlo. Las maniobras del vaquero deben ser regulares y controladas, sin incurrir en movimientos bruscos ni sacudir los brazos.

La Dra. Temple Grandin, indica tres pasos en el proceso de mover ganado en los potreros:

Paso 1. Juntar los animales en un grupo abierto: Este paso es el más importante porque la mayor parte de la manada debe haberse juntado en un grupo abierto antes de intentar moverlo hacia algún lado. Según el tamaño de la manada, el carácter arisco o manso del ganado, y la topografía del terreno, se necesitarán entre 5 y 20 minutos para inducir a la manada a formar un grupo abierto. Esto se consigue aplicando una presión muy leve en el límite de la zona de fuga colectiva, para inducir a los bovinos a juntarse en un grupo abierto. El vaquero deberá localizar el núcleo mayoritario de la manada, y comenzar a hacer una serie de movimientos hacia atrás y hacia adelante contra el borde de la manada. El movimiento se asemeja al de un limpiaparabrisas de automóvil.

El vaquero puede inducir a moverse a los animales que están en la parte de atrás de la manada, mirándolos fijamente tal como lo haría un predador. Esto simula la conducta inicial del predador al acecho, que le toma las medidas a la manada. Al mismo tiempo, la persona debe mantenerse en constante movimiento hacia un lado y hacia el otro, pues si se deja de moverse o permanece demasiado tiempo en el punto ciego de

los animales, éstos podrán darse vuelta para

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Figura 1. Manga de conducción a la rampa de carga

tenerlo a la vista. En potreros o pradera amplios, es importante tomarse todo el tiempo necesario. Para juntar la manada en un grupo abierto, se pueden necesitar entre seis y veinte movimientos amplios en zig-zag, de 100 metros o más cada uno. Los patrones de movimiento de un vaquero en una pastura grande o en otro tipo de espacio abierto son mucho más amplios que los de una persona que trabaja en espacios reducidos, como los callejones o corrales de engorde. Los animales dispersos en grandes superficies requieren movimientos mayores que los que ya están juntos en espacios pequeños. Los movimientos de ida y vuelta del vaquero deben ser constantes, y deben extenderse hacia los costados lo suficiente como para que puedan verlo los animales que van adelante (Figura 1).

Los animales que están apartados hacia los costados de la pradera o del potrero serán atraídos por la manada a medida que se va formando el grupo abierto. Los animales escondidos en el matorral o el monte también van a ser atraídos hacia la manada, pues buscarán la seguridad que ésta les ofrece. No hay que salir a perseguir a los animales dispersos.

Es muy importante que el vaquero resista la tentación de presionar al ganado para que se agrupe rápidamente. Es bueno recordar que en esta etapa se procura causar una ansiedad leve a los animales mediante la simulación de una conducta predatoria de acecho. Esta conducta provoca ansiedad, y ésta hace que los animales busquen juntarse para estar seguros. Tal ansiedad surge antes del miedo y la reacción de fuga que provocan los ataques del predador. En este paso la clave es la siguiente: hay que tomarse el tiempo necesario para permitir que los animales se junten.Paso 2: Iniciar el movimiento de la manada: Una vez que la mayor parte de la manada se ha juntado en un grupo abierto, se puede aumentar la presión sobre la zona colectiva de fuga para iniciar el movimiento en la dirección deseada.

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Figura 2. Inicio del arreo del ganado bovino

En este paso, el vaquero prosigue su movimiento de ida y vuelta, pero presiona a la manada desde más cerca para inducirla a moverse hacia adelante. Este movimiento hará que la manada comience a extenderse a lo largo. El vaquero arreador del ganado debe diferenciar entre el movimiento apropiado y el movimiento no apropiado de las vacas. Cuando el movimiento es apropiado, el ganado puede ser arreado fácilmente en la dirección deseada, pues todos los animales están encaminados en un mismo sentido y se mueven suavemente. Se parecen a un grupo de animales que camina hacia una fuente de agua, o que hace cualquier otro movimiento grupal voluntario en medio de amplio potrero o pradera. En un grupo grande de animales, el movimiento apropiado comienza cuando un bovino empieza a caminar y otros animales lo siguen gradualmente. El movimiento apropiado atrae a los otros animales a seguirlo, y por el contrario, si no es así, impide que otros animales lo sigan de manera ordenada. Hay dos tipos de movimiento inapropiado:

1. Los animales se disparan, se cortan hacia atrás, y hacen otros movimientos que son producto del pánico.

2. Los animales dejan de moverse como una corriente ordenada en la dirección deseada.

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Las señales iniciales del mal movimiento son las frenadas, los vaivenes hacia donde hay movimientos, o los animales que comienzan a darse vuelta hacia el vaquero, en vez de seguir en la dirección deseada. La forma extrema del mal movimiento es el remolino. El buen movimiento puede interrumpirse cuando los animales tratan de ubicar la posición del ganadero. Esta es una reacción natural de las especies de presa para protegerse de los predadores: quieren saber dónde está el atacante y cuáles son sus intenciones. Los animales se darán vuelta para mirar a la persona o al perro que se ubique en su punto ciego, detrás de su cola, o que quede afuera de su zona de fuga. Las personas no deberían estar más que momentáneamente en el punto ciego de cualquier animal, para lo cual la solución es caminar atravesándolo.

Para que el grupo se mueva, la presión debe ser aplicada a la vez sobre la zona de fuga colectiva y sobre los animales que integran la manada en movimiento. Cuando un animal responde a la presión del vaquero sobre la zona de fuga, éste debe terminar inmediatamente su presión o cambiar la dirección de su movimiento para aflojar la presión. Esto recompensa al animal por moverse en la dirección deseada, de modo que es más probable que el animal continúe ese movimiento. Cuando el movimiento deseado se debilita, el vaquero arreador deberá aplicar presión nuevamente. Cada vez que se trabaja con los animales, se les está enseñando a moverse. Se les puede enseñar a ser fáciles de trabajar, y a tener buen movimiento, o se les puede enseñar a ser difíciles y a tener mal movimiento.

Paso 3. Controlar la dirección del movimiento: Los bovinos deberán estar todos marchando en la misma dirección antes de hacer cualquier intento de cambiar la dirección de avance de la manada. Una vez que se ha iniciado un buen movimiento, el vaquero arreador podrá controlar la dirección de la manada, moviéndose hacia la izquierda cuando quiera que el ganado gire hacia la derecha, y viceversa.

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Figura 3. Arreo del ganado bovino en zig-zag sobre la retaguardia de la manada

Cuando el ganado tenga que pasar por una puerta, el vaquero arreador debe retroceder para aliviar la presión sobre la zona de fuga colectiva. El movimiento de salida de animales desde las praderas, potreros y corrales puede ser controlado usando un movimiento en forma de T.

Figura 4. Control de la velocidad de avance del ganado por el vaquero.

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Figura 5. Movimiento del vaquero acercándose y alejándose alternadamente.

Primero entra en la zona de fuga, al acercarse o al caminar hacia los animales en sentido contrario al de su avance, y luego, sale de la zona de fuga al alejarse de los animales o al caminar en el mismo sentido en que ellos avanzan. En esta posición, el vaquero arreador actúa como una válvula que regula el movimiento de la manada, y así previene la rotura de cercos. El control del movimiento de los animales al pasar por una puerta también contribuirá a impedir que el ganado se golpee y ocasiones daños visibles a las canales que producen. Este punto es muy importante para asegurar el bienestar de los bovinos y la calidad de sus canales.

1.4. Manejo durante el embarque de los bovinos.

Se ha descrito al manejo como un factor estresante previo al transporte del ganado bovino. El estrés asociado con el manejo durante los procedimientos de carga puede variar de acuerdo con la

9Figura 6. Manga de conducción a la rampa de carga

calidad del manejo, experiencia del personal, temperamento y condición de los animales así como la eficiencia de las instalaciones utilizadas durante este importante proceso. Un buen manejo resulta en un mejor bienestar animal, calidad de la carne y de la canal, al mostrar menor frecuencia de contusiones en las canales, y menor presencia de características indeseables en la carne como la condición de seca, firme y obscura; se ha sugerido que el estrés experimentado por el ganado como resultado de un proceso de carga deficiente puede ser más perjudicial que el propio transporte.

1.5. El diseño de las rampas de embarque Las rampas de embarque deben tener paredes cerradas. En la

parte superior, las rampas de embarque deben tener un tramo horizontal de al menos 2 m de largo, para que los animales tengan un área nivelada al comenzar a caminar cuando asciendan al transporte. La inclinación de una rampa fija no debe exceder los 20°. En el caso de una rampa ajustable, la mayor inclinación aceptable es de 25° cuando se la eleva al máximo. Las rampas de cemento deben contar con escalones de 10 cm de alto y 30 cm de largo. Los escalones funcionan mejor que las ranuras o acanaladuras. Cada escalón debe tener dos acanaladuras profundas para evitar resbalones y daños a las pezuñas de los bovinos.

1.6. Recomendaciones para el manejo del ganado en las áreas de cargaLas rampas y los corrales deben estar en buen estado de mantenimiento. En diversas fincas ganaderas, el problema número uno se relaciona con fallas y desperfectos en las instalaciones por falta o nulo mantenimiento. Esto incluye pisos en mal estado, salientes, clavos, láminas rotas, maderas astilladas, que pueden provocar lesiones en el ganado, desde caídas hasta laceraciones superficiales y profundas. Por ejemplo, en relación con el caso del piso se recomienda que este sea construido con material antideslizante. En las instalaciones nuevas,

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conviene que si el piso es de concreto tenga surcos cada 20 cm, con un diseño romboidal o cuadrado, y que esos surcos tengan perfil en V con 3 cm de profundidad.

Cuando las superficies de las instalaciones son resbaladizas, estas pueden ser mejoradas mediante una máquina que abra surcos en el piso de concreto, o bien con la colocación de una malla metálica hecha con barras de 2 a 3 cm de diámetro, sobre todo en las zonas de mucho tráfico animal. Las mallas deben estar soldadas de modo que no haya barras ni puntos que sobresalgan, y deben tener un diseño en diamante con 30 cm de lado. Otras formas de hacer que el piso sea antideslizante son cubrirlas de arena o adosarles placas de caucho.

Para el caso de las rampas, se sugiere evitar que sean excesivamente empinadas. La pendiente recomendada es de 20 grados. Se pueden usar además escalones o listones. En las rampas de concreto, si los escalones tienen 10 cm de altura, se recomienda un largo de 30 cm. Si se usa listones, se debe dejar un espacio libre de 20 cm entre ellos, para que se adecuen a la longitud del paso de los bovinos.

Los pasillos o mangas usados para descargar ganado en la planta de faena funcionan mejor si tienen un primer tramo horizontal de 3 a 6 metros de largo. Este tramo horizontal sirve para que el ganado, si está descontrolado, salte directamente del camión a la rampa. Se recomienda que estas rampas sean anchas, para que la salida del ganado no encuentre obstáculos. Para embarcar ganado en camiones cuya puerta trasera es de 76 cm de ancho, las rampas más funcionales son las de ese mismo ancho, para que los animales vayan en fila india. El error más común es hacerlas demasiado anchas, lo que permite que los animales se amontonen en vez de mantenerse en fila.

Es recomendable tener establecida una rutina de revisión de las instalaciones de reciba de bovinos en tránsito, rampas de carga y de las instalaciones donde el ganado vaya a entrar en contacto directo, para prevenir posibles lesiones o traumatismos. Esta revisión incluye

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mantener limpias y en buenas condiciones operativas las instalaciones a efectos de disminuir los riesgos en el ganado y asegurar la integridad del personal que participa en el movimiento del ganado.

El siguiente apartado tiene por objetivo conocer la manera como el ganado es manejado en las rampas de carga; mediante la identificación de puntos críticos; su aplicación facilita entender el nivel de cumplimiento que en cada punto del proceso se lleva a cabo. Esto ayuda a establecer mejoras cuando hay fallas operativas o bien a mantener las operaciones de carga a los mejores niveles de manejo en los distintos puntos a controlar durante este proceso. Por ello es aconsejable la aplicación de esta guía de verificación cada vez que se vaya a cargar ganado a los camiones de transporte.

1.7. Calidad del manejo y de las instalaciones para la carga de los camiones. Puntos críticos de control (PCC)

Estos PCC se califican por sí o por no, para cada uno de los animales.

1. Resbalones y caídas En este PCC se mide el porcentaje de animales que resbalan o caen. Las caídas son uno de los problemas más graves durante el embarque y desembarque del ganado. Este PCC incluye a los animales que resbalan o caen dentro del vehículo durante la operación de carga o descarga.

o Excelente: no hay resbalones. o Aceptable: menos del 3 % del ganado resbala. o No aceptable: 1 % cae (el cuerpo toca el piso) o Problema grave: 2 % de caídas o más del 15 % de

resbalones Se anota un resbalón cuando la pérdida del equilibrio causa un cambio en el movimiento del animal.

2. Velocidad En este PCC se mide el porcentaje de animales que se mueven en calma, al paso o al trote, sin correr ni saltar.

o Excelente: hasta el 90 % se mueve al paso o al trote o Aceptable: hasta el 75 % se mueve al paso o al trote o No aceptable: menos del 75 % se mueve al paso o al trote o Problema grave: menos del 50 % se mueve al paso o al trote

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3. Picana eléctrica En este PCC se mide el porcentaje de animales a los que se aplica la picana eléctrica.

o Excelente: no se usa la picana eléctrica o Aceptable: hasta el 5 % de animales picaneados o No aceptable: hasta el 20 % de animales picaneados o Problema grave: se mueve más del 20 % de los animales

con la picana eléctricaTambién es problema grave cuando se mueve un solo animal mediante el uso abusivo de la picana (se la aplica con fuerza en una zona sensible, como los ojos, la nariz, la boca o el ano).

4. Golpes

En este PCC se mide el porcentaje de animales que se golpean contra distintos objetos durante el embarque y desembarque, tales como las puertas o paredes del vehículo y las puertas o paredes de las instalaciones de descarga. No se cuenta como golpe el roce contra superficies lisas.

Los siguientes eventos se cuentan como golpes:

o Si el ganado retrocede y choca contra las paredes del vehículo

o Si el ganado choca contra los lados de la puerta o queda atorado al tratar de salir

o Si la cabeza de un animal golpea una pared o puerta o Si un animal queda trabado entre el extremo de una puerta

y la pared o Si el ganado golpea un cerrojo o un poste al atravesar una

puerta

Se registra un único puntaje que cubre lo que sucede dentro del vehículo, en los corrales y las rampas de embarque y desembarque, y en los cercos y puertas aledaños a las rampas.

o Excelente: ningún animal se golpea o Aceptable: 1 % de los animales se golpea o No aceptable: 2 a 5 % de los animales se golpea o Problema grave: más del 5 % de los animales se golpea

1.8. Condiciones del transporte de ganado: procedimientos operativos estándar a seguir.

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1. Densidad animal

Los camiones deben ser cargados respetando la densidad indicada en la tabla 1. La sobrecarga de los equipos aumenta la probabilidad de que los animales se caigan o sufran contusiones.

Cuadro 1. Densidad recomendada (m2) para la carga de ganado bovino.

Peso promedio, kg Ganado astado Ganado descornado360 1.00 0.95 454 1.20 1.10 545 1.40 1.35 635 1.75 1.70

2. Calidad de conducción

El manejo cuidadoso del vehículo servirá para evitar contusiones y lesiones. También contribuirá a reducir la merma de peso. Se deben evitar las aceleraciones rápidas y las frenadas bruscas, porque este tipo de métodos de conducción de baja calidad hacen que los animales pierdan el equilibrio. Se recomiendan las suspensiones a aire para que el viaje sea más suave.

3. Descarga rápida

Los camiones deben trabajar a horario, de modo que puedan descargar rápidamente el ganado cuando lleguen a la planta. “Rápidamente” significa que el ganado debe haberse desembarcado dentro de los 15 minutos del arribo a la planta de proceso.

4. Piso antideslizante

La superficie de la jaula de transporte de ganado debe tener un buen piso que evite los resbalones. Hay que cuidar que el desgaste no lo haga menos efectivo. El ganado viaja mejor cuando se puede afirmar bien en el piso. Una señal de que el piso no es seguro es que se juntan más deyecciones, porque los resbalones intranquilizan al ganado y éste defeca y orina más que si está tranquilo. Se pueden reducir los resbalones soldando pequeñas barras o una malla de aluminio en el piso. El agregar arena o aserrín a la plataforma de la jaula ayuda a que los animales mantengan su equilibrio durante el viaje, evitando con ello resbalones y caídas; con ello se previene traumatismos,

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contusiones o daños más severos a los bovinos al efectuar un viaje mayor a 2 horas.

5. Reducción del estrés calórico

Este es un factor de gran importancia en nuestra región, debido a que se combinan dos factores climáticos: la temperatura ambiental y la humedad relativa. Si el Índice de Temperatura y Humedad (índice de seguridad del ganado) se encuentra dentro de los niveles de emergencia o peligro, los animales deberían ser transportados, dentro de lo posible, de noche o temprano a la mañana. En las plantas de faena que operan más de un turno, donde esto no es posible, los vehículos deben mantenerse en movimiento para evitar el exceso de calor que se junta rápidamente cuando están detenidos. El problema del estrés calórico es más grave cuando el ganado está acostumbrado a vivir en un lugar frío o templado y se los transporta a un lugar caluroso.

6. Planeación del viaje

Este aspecto es crucial en el transporte de ganado bovino a las plantas de beneficio. La demora de un viaje por circunstancias diversas y sobre todo no previstas, sin duda afectan de manera significativa el rendimiento del ganado, afecta los indicadores de bienestar animal y sobre todos se traduce en mermas económicas para sus propietarios. La planeación del viaje debe incluir aspectos de logística, administrativos, de tipo sanitario y los procedimientos legales a cumplir con la autoridad que supervisa y sanciona estos aspectos. En este sentido, la planeación del viaje incluye la revisión mecánica del vehículo, aspectos de mantenimiento, carga de combustible y la documentación propia del vehículo y del conductor. También incluye tomar en cuenta la distancia y tiempo de recorrido, paradas técnicas, de tipo sanitario y de tipo legal. Es conveniente para no retrasar el recorrido que los animales a ser transportados a la planta de beneficio, tengan desde un día antes la documentación respectiva, consignando los datos de los animales de acuerdo a la normativa vigente, así como el pago de los derechos, impuestos o cuotas administrativas a que haya lugar.

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Figura 7. Camiones ganaderos cargados de animales.

7. Control de la carga

Los conductores deben revisar el ganado cada vez que se detengan en una estación de pesaje o una parada rutinaria para asegurarse de que no haya animales caídos. La probabilidad de que los animales caídos sean pisoteados y posiblemente lastimados por los otros es muy alta. A veces hay que usar una picana eléctrica para inducir al animal caído a ponerse de pie, porque el chofer o su ayudante no se pueden ingresar al interior de la plataforma del camión sin correr graves riesgos.

8. Mantenimiento del vehículo

Tanto el camión como su plataforma, redilas y puertas, deben ser mantenidos en buen estado físico. Las puertas, rampas, divisiones y cerrojos gastados o rotos deben ser reparados o reemplazados.

9. Limpieza del vehículo

Los vehículos deben ser lavados por lo menos una vez por semana. Hay estudios que han demostrado que los camiones sucios son una fuente de patógenos que pueden llegar a contaminar la carne. El ideal es que se los lave a diario o luego de cada viaje. Esto es de especial importancia si el camión transporta ganado desde lugares muy distintos.

10. Incentivos al conductor

Para reducir las contusiones y mermas de peso, se debería motivar a los conductores mediante la implementación de incentivos monetarios. Si se los recompensa con dinero, los conductores estarán más dispuestos a manejar el ganado con calma y a conducir cuidadosamente su vehículo.

1.9. Puntos críticos de control (PCC) medibles para camiones de transporte de ganado bovino

1. Densidad animal. Hay que monitorearla en cada transporte. La escala de medición tiene dos puntos: aprobado o desaprobado (densidad adecuada o excesiva). Si el camión está sobrecargado, todo el embarque es desaprobado.

2. Calidad de conducción.Se los puede auditar con equipos electrónicos que miden las aceleraciones y frenadas. También se puede monitorear

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electrónicamente las temperaturas en el interior del acoplado, tanto durante la marcha como en las detenciones. Todavía no se ha establecido la escala para este PCC.

3. Rapidez de la descarga en la planta o Excelente: 90 % de los camiones comienzan la descarga

dentro de los 15 minutos de llegar a la planta. Ningún camión espera más de 20 minutos

o No aceptable: 75 % de los camiones comienzan a descargar dentro de los 15 minutos de llegar a la planta, pero al menos un camión debe esperar más de 60 minutos

o Problema grave: 90 % de los camiones espera más de 60 minutos

La descarga rápida puede ser medida de diversas maneras. Un auditor puede controlar el punto de llegada y clasificar los tiempos durante un período dado, o bien se puede medir los tiempos de todos los camiones durante un día o una semana.

4. Limpieza Se clasifica a cada vehículo como aceptable o no aceptable (aprobado/reprobado).

5. Mantenimiento Se clasifica a cada vehículo como aceptable o no aceptable (aprobado/reprobado). La descarga rápida puede ser medida de diversas maneras. Un auditor puede controlar el punto de llegada y clasificar los tiempos durante un período dado, o bien se puede medir los tiempos de todos los camiones durante un día o una semana.

Los puntajes para los PCC referidos al manejo y a los equipos deberían ser ingresados a una base de datos para compararlos con los puntajes de los lotes respectivos de ganado para contusiones, peso de la canal y cortes de carne oscura. Este cruzamiento de datos permitirá a la gerencia de la planta y a los transportistas hacer mejoras continuas tanto en el bienestar animal como en la calidad de la carne. El cotejo de los datos de calidad de la carne y del transporte también puede servir para determinar los incentivos a pagar a los conductores.

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2. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ASEGURAR EL BIENESTAR ANIMAL DURANTE EL SACRIFICIO DE LOS BOVINOS.

2.1. INTRODUCCIÓN

Enfocarse en el bienestar animal antes y durante el sacrificio de los mismos es una práctica bien remunerada que permite cumplir con las exigencias normativas y sociales que actualmente se están estableciendo internacionalmente. Las operaciones de manejo y actitud que los operarios asuman durante el proceso de sacrificio en conjunto con instalaciones bien diseñadas son igualmente importantes, lo que resultará en procesos más fluidos, menos estresantes para los animales, menores pérdidas económicas por lesiones y por lo tanto una mayor vida de anaquel para una carne de calidad. Igualmente importante es que todos los integrantes operativos y administrativos asuman una responsabilidad conjunta en el cumplimiento de las buenas prácticas operacionales de bienestar animal durante el sacrificio de los bovinos.

2.2. OBJETIVO

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Que el personal operativo y administrativo de la planta de faena conozcan y apliquen los procedimientos de buenas prácticas para asegurar el bienestar animal durante el sacrificio de los bovinos.

2.3. Conducción al cajón de aturdimiento

Las operaciones de manejo previo al proceso de aturdimiento son importantes para que los animales ingresen al cajón en las condiciones

más tranquilas posibles, lo cual es beneficioso para el animal, evitándole sufrimiento y además posibilitando al operario el correcto proceso de aturdimiento. Previo al sacrificio los bovinos deberán ser conducidos e introducidos al cajón de aturdimiento uno a la vez de la manera más tranquila y ordenada posible, utilizando instrumentos como banderas, remos o extensiones de plástico que no produzcan daño físico, evitando en

todo momento golpear con pies, manos o con objetos contundentes, gritos, torsión de la cola, picana eléctrica o cualquier procedimiento o instrumento que cause dolor o estrés a los animales. Se deben inspeccionar los pasillos y puertas de manera periódica para buscar posibles salientes metálicas que puedan producir daño a los animales o las pieles. El pasillo de acceso que conduce al cajón de aturdimiento debe estar adecuadamente iluminado evitando se generen sombras en piso del pasillo, libre de charcos y objetos personales o cadenas. Cualquier distracción para los animales retrasará el acceso al cajón del noqueo y por lo tanto aumenta el estrés.

Identificación y evaluación de puntos críticos en esta etapa:

1. Resbalones y caídas Este PCC incluye a los animales que resbalan o caen durante el arreo hacia el cajón de aturdimiento.

o Excelente: no hay resbalones. o Aceptable: menos del 3 % del ganado resbala. o No aceptable: 1 % cae (el cuerpo toca el piso).

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Figura 8. Manejo previo al aturdimiento.

o Problema grave: 2 % de caídas o más del 15 % de resbalones

Se registra un resbalón cuando la pérdida del equilibrio causa un cambio en el movimiento del animal.

2. Uso de instrumentos inapropiados para el arreo (conducta abusiva del operario).Este PCC evalúa el porcentaje de animales a los que se aplica.

o Excelente: no uso de instrumentos. o Aceptable: Uso hasta en el 5 % de los animales.o No aceptable: Uso hasta en el 20 % de los animales. o Problema grave: Uso de más de 20 % de los animales, el

abuso en un solo animal o aplicación excesiva de fuerza en zonas sensibles (ojos, nariz, boca, región perianal o el ano).

3. Vocalización.Este PCC evalúa el porcentaje de animales que vocalizan durante el arreo hacia el cajón de aturdimiento (medir al menos 100 animales).

o Excelente: Igual o menor a 0.5 % de ganado vocalizando.o Aceptable: 0.6 - 4 % de ganado vocalizando. o No aceptable: 4.1 - 10 % de ganado vocalizando.o Problema grave: Mayor a 10 % de ganado vocalizando.

2.4. Manejo y características del cajón de aturdimiento.

Una vez ingresado al cajón de aturdimiento el animal debe ser aturdido inmediatamente con el objetivo de reducir al mínimo el estrés de permanencia o por aislamiento. Los animales que son separados del resto pueden sufrir estrés que se refleja en inquietud del ganado, mugidos, intentos de retroceso o de salir del cajón de aturdimiento. Las instalaciones juegan un importante papel para lograr un adecuado manejo y aturdimiento previo al sacrificio; al respecto, el cajón de aturdimiento debe tener una superficie del

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Figura 9. Proceso de aturdimiento

piso antiderrapante y dimensiones físicas de ancho, largo y alto que impidan al animal movilidad innecesaria, intentos de voltearse, así mismo que intenten salir o saltar por la parte superior del cajón de aturdimiento.

La puerta de acceso al cajón de aturdimiento (puerta guillotina) no debe utilizarse como un instrumento de golpeo del dorso del bovino para obligarlo a introducirse al cajón, el borde inferior de la puerta de acceso debe contar con un recubrimiento de hule o de cualquier otro material suave que impida producir contusiones en los lomos de los animales, de la misma manera existen consideraciones en la puerta de salida del cajón de aturdimiento, ya que esta debe evitar al mínimo el espacio visible entre el piso y el borde de la puerta, lo que produce un distractor para el animal, que provoca se agache constantemente impidiendo el correcto aturdimiento por parte del operario.

2.5. Proceso de aturdimiento y desangrado bovino

El proceso de aturdimiento es una etapa crítica del bienestar animal, todas las condiciones físicas de instalación y de manejo deben estar adecuadas para que el operario pueda realizar un aturdimiento ideal, el cual es considerado así cuando se realiza con un solo disparo y con precisión. El aturdimiento se realiza con pistola de perno cautivo de penetración, para lo cual se debe colocar el pistolete en la frente del animal, justo en el punto donde se cruzan dos líneas imaginarias trazadas desde el límite interno de la base de los cuernos hasta el ángulo o comisura

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Figura 10. Ubicación correcta del punto de disparo.

externa del ojo contrario. El operario deberá jalar el gatillo después de colocar firmemente la pistola en la ubicación correcta, controlando el retroceso de la pistola y permitiendo que el perno penetre completamente en la bóveda craneana del bovino para asegurar la total pérdida de la consciencia. Posterior al aturdimiento el animal debe caer al piso inmediatamente y ser liberado del cajón de aturdimiento para que el operario valore los indicadores de bienestar animal, lo cuales determinan si el animal esta inconsciente y por lo tanto se puede proceder al desangrado. Estos indicadores son: ausencia de respiración rítmica, ausencia del reflejo corneal, presentación de la fase tónica, que consiste en la contracción de miembros posteriores, estiramiento de miembros anteriores, contracción de la espalda, cuello, y la fase clónica que se caracteriza por el pataleo o carrera. No se debe permitir el izado y desangrado de los bovinos si estos presentan respiración rítmica, reflejo corneal, parpadeo, movimiento ocular, vocalización o intentos de incorporarse, ya que estos indicadores son el reflejo de que el animal está consciente y por lo tanto se encuentra bajo un intenso estrés, dolor y miedo, por lo cual deberá realizarse un segundo disparo de forma inmediata para continuar con el procedimiento de desangrado, este deberá realizarse en la ubicación correcta en caso contrario debe realizarse 1 cm arriba o a un lado del primer orificio.

Si el proceso de aturdimiento y los indicadores son aplicados correctamente los animales deben ser izados y trasladados a la etapa de desangrado, para lo cual debe transcurrir un tiempo límite máximo recomendado de 30 segundos entre el disparo y el inicio del desangrado para evitar que los animales recobren la consciencia o la sensibilidad y a la vez que permita un desangrado más completo. El operario debe observar que los animales no presenten reacción al corte de la piel del cuello o de las yugulares y carótidas, lo cual es un indicador de sensibilidad, para lo cual debe valorarse de nuevo el correcto

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aturdimiento, así como evaluar si el tiempo transcurrido desde el aturdimiento al desangrado es el adecuado.

El desangrado tiene por objetivo principal producir la muerte del animal por anoxia cerebral, por lo tanto hasta no completarse el desangrado no debe realizarse ningún procedimiento como corte de cuernos, retirado de piel o estimulación eléctrica.

Identificación y evaluación de puntos críticos en esta etapa:

1. Eficacia del aturdimiento mediante perno retráctil.o Excelente: 99 – 100 % aturdidos correctamente con un solo

disparo.o Aceptable: 95 - 98 % aturdidos correctamente con un solo

disparo.o No aceptable: 90 – 94 % aturdidos correctamente con un

solo disparo.o Problema grave: menor a 90 % de eficacia al aturdimiento.

2. Intervalo del aturdimiento al desangrado no debe exceder los 30 segundos.

3. Sensibilidad en el riel de desangrado.a. Excelente: 1 por cada 1000 animales con sensibilidad al

desangrado. b. Aceptable: 1 por cada 500 animales con sensibilidad al

desangrado.

2.6. Condiciones de la pistola neumática y portátil.

Como se ha mencionado anteriormente el buen funcionamiento de la pistola de perno retráctil es uno de los puntos importantes en combinación con la habilidad y experiencia del operario para obtener un animal efectivamente aturdido que cumpla con las actuales exigencias normativas actuales y

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Figura 12. Pistola neumática de perno cautivo.

sociales para el bienestar animal procurando asegurar la calidad de los productos obtenidos.

Para tener éxito los operarios deben seguir todas las recomendaciones e instrucciones del fabricante del equipo. Las pistolas que funcionan mediante aire comprimido deben tener la presión de aire adecuada que permita la efectiva expulsión del perno y por lo tanto el correcto aturdimiento, además se recomienda contar con un compresor independiente y exclusivo para el funcionamiento de la pistola. Los operarios deben estar revisando periódicamente que el manómetro no reduzca la presión recomendada. Las pistolas deberán recibir mantenimiento y limpieza diariamente, así como revisar su correcto funcionamiento antes y después de la jornada de trabajo. Las condiciones de instalación de la pistola deben ser las que mejor se adapten al tipo de cajón y de animales, considerando la posición más apta para el operario y el contrapeso. Para las pistolas del perno que funcionan con detonadores deben tener las mismas condiciones de mantenimiento, en este caso se debe asumir especial cuidado en mantener los detonadores libres de humedad, utilizar la potencia de carga indicada y mantener firme la pistola para evitar el retroceso de la misma.

2.7. Procedimientos de medición del bienestar animal.

La Dra. Temple Grandin y la Dra. Carmen Gallo recomiendan el uso de guías de mediciones sencillas que permitan determinar si los procedimientos de bienestar animal se están aplicando correctamente en la planta de faena. Se recomienda realizar estas evaluaciones al menos una vez por semana en condiciones normales de operación y con distintos operarios durante el inicio, el transcurso y al final del proceso para determinar si existe efecto de fatiga o de competencias personales del operario.

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Figura 13. Pistola portátil de perno cautivo

2.8. Determinación de la precisión del disparo en las cabezas de bovino

Una vez retirada la cabeza de la canal es enviada al área de inspección del médico veterinario oficial, en esta etapa es posible evaluar la precisión, y el número de disparos, verificando si el punto del golpe es el correcto, la orientación y profundidad de la misma. Asimismo, la manera de evaluarlo es mediante una plantilla con una “diana” que es colocada en la frente de la cabeza y colocada en la ubicación ideal del disparo, posteriormente se registra cuantos centímetros se encuentra desviado el disparo. Por medio de una barra de silicona graduada mediante muescas en centímetros es posible determinar la profundidad y la orientación que tuvo el impacto. Se ha discutido ampliamente de la importancia de la precisión del disparo y el correcto aturdimiento para lograr un bienestar animal al momento del sacrificio. Llevar el registro adecuado de estas mediciones permitirá que se tomen medidas para corregir las desviaciones que se presenten por efecto de la habilidad de los operarios, diseño de instalaciones o falta de mantenimiento de equipos.

3. PRESENCIA DE CONTUSIONES EN LA CANAL BOVINA

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Figura 14. Evaluación de la precisión del disparo con plantilla transparente

Figura 15. Plantilla transparente para determinar la ubicación correcta del disparo en cabeza propuesta por la Dra. Gallo

3.1. INTRODUCCIÓN

El bienestar animal en la producción de carne en muchos países es un tema de gran interés, basándose en la creencia de que los animales pueden sufrir. Durante la evaluación de bienestar, tanto el dolor y su origen deben evaluarse con el fin de establecer hasta que punto el estado físico y emocional del animal se ve afectado.

Las contusiones de la canal bovina se han considerado como indicadores de la falta de bienestar animal durante las prácticas de producción y en la etapa pre-sacrificio, las canales con lesiones evidentes demeritan su valor y significan mermas económicas por la cantidad de tejido comestible dañado que debe ser retirado en la línea de producción. Todas las operaciones que anteceden al procesamiento de los bovinos en la planta de faena son riesgos potenciales para el bienestar animal. Si un animal se ha golpeado durante las operaciones previas a la matanza y su canal muestra contusiones o hemorragias, es probable que sea un medio propicio para el desarrollo de microorganismos hacia toda la canal, por lo tanto es conveniente proceder a retirar los tejidos comestibles afectados por las contusiones.

Una contusión es la lesión de los tejidos que se presenta cuando hay rotura del suministro vascular después de la aplicación de una fuerza proveniente del exterior, por lo general con un objeto contundente que interrumpe la circulación de la sangre; tan pronto como el tejido se daña, se produce una región hipersensible localizada alrededor de la zona lesionada. Las lesiones que se infligen al ganado durante el manejo pre-mortem no son visibles en el animal vivo debido

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Figura 16. Contusión en canal bovina

al grosor de la piel bovina y solo se detectan en una evaluación post-mortem al momento de retirar la piel en la planta de proceso. La presentación visual de la canal se ve afectada en términos de contusiones y, si éstas son severas, determinarán pérdidas económicas directas por reducción en peso de las canales, debido a recortes del tejido contuso; además la carne con contusiones es asociada a una pobre calidad ética, ya que implican compromiso del bienestar de los animales por ser presumiblemente dolorosas y potencialmente estresantes. Las contusiones y las marcas de elementos punzantes como palos, picanas eléctricas y otros elementos de arreo inadecuados, se observan fácilmente en el proceso post-mortem, en forma de hemorragias petequiales en las canales y lesiones de distinta forma, profundidad y extensión, que son un reflejo de deficientes condiciones de manejo de los animales y pobre bienestar animal.

3.2. OBJETIVO

Que los ganaderos y el personal operativo y administrativo de la planta faenadora conozcan los factores que influyen en la presencia de contusiones en la canal de bovinos sacrificados en rastros y apliquen los procedimientos de buenas prácticas para minimizar esta condición.

3.3. Identificación de contusiones superficiales en la canal

La identificación de las contusiones de la canal es posible durante las operaciones en la planta de proceso, una vez que la piel se ha retirado del mismo, a partir de este momento y antes del ingreso de las canales al cuarto de refrigeración. En esta fase de la línea de proceso, las canales se observan detenidamente para identificar y contabilizar en su caso, la presencia de contusiones; de acuerdo con este procedimiento, es conveniente especificar el diámetro, profundidad y sitio anatómico de la canal donde se presenta y en el formato

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correspondiente, de acuerdo con la metodología propuesta por la Dra. Strappini (Cuadro 2).

Es importante ser consciente de la posibilidad de encontrar defectos post mortem durante la evaluación de las contusiones. Estas pseudo-contusiones que se asemejan a los verdaderos golpes pueden ser originados por la maquinaria o la manipulación de la canal en la línea de sacrificio y se observan como congestión de sangre o defectos post mortem. Estos defectos pueden dar lugar a interpretaciones erróneas y por ello, requieren una cuidadosa inspección y entrenamiento del evaluador. Las contusiones en el ganado no son sólo un indicio de deficientes prácticas de manejo pre-mortem, sino que también causan pérdidas económicas sustanciales, ya que la carne obtenida bajo estas condiciones, debido a su aspecto desagradable no es apta para el consumo, además de que su vida de anaquel es más corta.

Las contusiones pueden ocurrir en cualquier punto de la cadena productiva de la carne bovina, debido a un manejo inadecuado de los animales en los diversos eslabones de esta cadena: en la finca, en el mercado de ganado, durante la carga, a través del transporte por carretera, la descarga en el matadero y manejo pre sacrificio. Los ejemplos más evidentes que están relacionados con la aparición de contusiones en la canal bovina, además del manejo inadecuado de los instrumentos de arreo utilizados por el personal a cargo, se tiene también el impacto violento de los animales contra las instalaciones o contra otros animales. El conocimiento de la edad de una contusión, junto con información acerca del calendario de eventos ocurridos antes del sacrificio, puede facilitar la identificación de los factores de riesgo para la aparición de contusiones y así proporcionar información para identificar en que momento el bienestar animal no fue el óptimo y tomar medidas correctivas.

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3.4. Características de los contusionesLa respuesta de un tejido a un evento donde se induce un

hematoma depende de la naturaleza de la fuerza mecánica aplicada y también de la localización anatómica donde se aplica la fuerza. Como resultado, las contusiones pueden diferir en su sitio, la apariencia, la extensión, la forma y la gravedad. Se ha sugerido que en el ganado bovino, los factores externos (la fuente, el transporte y la manipulación) pueden ser responsables del sitio donde se encuentran los contusiones en el cuerpo del animal, mientras que los factores de origen animal, como la presencia de cuernos, género y temperamento, determinan la severidad de la contusión y por lo tanto causar lesiones más profundas.

La evaluación de las contusiones de la especie bovina durante la inspección de la canal en la planta de sacrificio es una reflexión retrospectiva de todas las situaciones perjudiciales sufridas por el ganado bovino durante el pre sacrificio. Todos los sistemas de puntuación se basan en la evaluación visual de las características de cada contusión, tales como sitio anatómico, tamaño, grado de severidad, forma, factor y color.

3.5. Extensión y el sitio de área de contusiones: sitio anatómico, tamaño, grado de severidad, forma, factor y color.

En varios países de América del Sur (Argentina, Brasil, Chile, Uruguay, México), una clasificación de contusiones se utiliza actualmente, que se basa en la gravedad de la herida y de los tejidos afectados en la zona lesionada. Sin embargo, el uso de este sistema de clasificación sólo es obligatoria en Chile. El sistema identifica como contusiones Grado 1, cuando el área dañada comprende los tejidos cutáneos únicamente la parte subcutánea; como Grado 2, cuando la lesión afecta la parte subcutánea y el tejido muscular y como Grado 3, contusión severa, cuando el tejido subcutáneo, músculos e incluso los huesos están dañados (fracturas).

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3.6. Factores de animalesUna de las causas de lesiones presentes en la canal son las

provocadas por animales con cuernos vs. animales sin cuernos, factor que puede disminuir su incidencia cuando se eliminan las puntas de los cuernos, esto podría ser una medida eficaz para prevenir contusiones. En cuanto al comportamiento del ganado bovino, se conoce que al mezclar grupos de animales desconocidos se traduce en un comportamiento más antagónico, que provoca un gran estrés. Comportamiento antagónico es una situación de conflicto entre dos animales e incluye cabezazos, atacando y luchando. El mezclar el ganado bovino puede aumentar el riesgo de contusiones.

3.7. Transporte (Distancia, el tiempo y las condiciones de transporte). La relación entre la distancia recorrida y la aparición de contusiones en la canal de bovinos, sugiere que la aparición de lesiones en la canal podría aumentar con la distancia recorrida por los camiones cargados con animales y por consiguiente la cantidad de tejido lesionado y tejido recortado por canal. Sin embargo, Tarrant y Grandin postulan que las condiciones bajo la cual se realiza el traslado son más importante que el tiempo de viaje o total de la distancia recorrida. Después de que el animal se ha adaptado a la

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Figura 17. Canal poli-contundida

situación, el tiempo es un problema menor en comparación con las densidades de carga, el diseño de los vehículos, las condiciones del camino o el comportamiento de conducción del conductor. Un aspecto importante a considerar es la ventilación, la cual después de 16 h o más del transporte puede llegar a ser un problema.

3.8. Densidad de población. Las contusiones en la canal aumentan con el incremento de la densidad de población. Cuando el ganado es transportado a alta densidad de población tienen espacio limitado para moverse y adoptar sus orientaciones preferentes, como alinearse en la dirección a los demás compañeros, lo que puede aumentar su seguridad de balance. Una observación interesante en alta densidad de carga es el 'efecto dominó', mediante el cual un animal caído causa a otros a perder su equilibrio, provocando el pisoteo por parte de los otros animales, es probable, que la aparición del "efecto dominó" está relacionado con el estilo de conducción del chofer, debido a que la mayoría de los incidentes en los que el ganado ajustan su posición, tropiezo o caída se asocia con cambios repentinos, como el frenado, los cambios de marcha o curvas. No sólo la sobrecarga, sino también la baja carga de animales en los camiones aumentan las contusiones. En cualquier modo, está claro que a bajas densidades de población, los animales sueltos tratan de mantener su equilibrio en un camión en movimiento, siendo más propensos a golpear las paredes y el portón trasero del vehículo. Los bovinos transportados directamente de las unidades de producción pecuaria, tienen un alto riesgo de presentar contusiones recientes, debidas principalmente a problemas de manejo en el propio matadero. Por lo tanto, la estimación de la edad de la lesión permite la identificación del lugar y hora de daños ganado y proporciona información acerca de las causas.

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3.9. Cambios en el color de la contusiónSe ha demostrado que la edad de la contusión se puede estimar a partir de su apariencia de color en canales de bovinos; un rojo brillante es probable que sea hasta 10 horas de edad, mientras que un moretón rojo oscuro es aproximadamente 24 horas de edad. Este cambio en el color morado es debido al proceso inflamatorio, por lo que los macrófagos son reclutados a la zona lesionada e ingieren los glóbulos rojos y la hemoglobina, luego metabolizan el primero en biliverdina y después rápidamente a la bilirrubina. Con base en observaciones empíricas, la Dra. Grandin llegó a la conclusión de que las contusiones podrían clasificarse en al menos dos categorías: contusiones frescas y contusiones que son de varios días o semanas de edad, esto último estaría indicado por la presencia de color amarillo en el área de los daños, que se atribuye a los niveles de bilirrubina. Los tejidos lesionados pueden almacenar información histórica sobre las situaciones nocivas que el animal sufrió antes del sacrificio. El productor y las empresas de transporte pueden tener incentivos económicos para prevenir y reducir las contusiones. Sin embargo, los mataderos no tienen métodos simples y precisos para la estimación de edad de las contusiones post-mortem para evaluar con precisión cuando se originaron esas contusiones. Este es un problema relevante, debido a la importancia de tener que decidir quién es económicamente responsables de las pérdidas. Aunque el número de contusiones, su localización anatómica, la gravedad e incluso el proceso de curación pueden ofrecer una herramienta rápida para identificar y evaluar las circunstancias durante el período anterior al sacrificio como la alta densidad de población, la manipulación brusca o infraestructura de instalaciones inadecuadas, otras técnicas sensibles deberían ser consideradas para las evaluaciones de la época donde se efectuaron los contusiones.Para la evaluación de presencia de contusiones en la canal de bovinos en la planta de sacrificio, se propone a continuación, el protocolo

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desarrollado por el grupo de trabajo de la Dra. Gallo de la Universidad Austral de Chile.

Cuadro 2. Protocolo de evaluación de lesiones en la canal bovina (Strappini et al., 2012*).

Variable Categoría DefiniciónSitio anatómico

1. Nalga Área distal del cuarto posterior, Mm. glúteobiceps, semitendinosus, glúteos medius

2. Grupa -lomo Mm. Obliquus externus abdominis, Transversus abdominus

3. Costilla Mm. Intercostalis externi e interni, transversus thoracis

4. Cuarto delantero

Mm. trapezius, latissimus, dorsi, infraspinatus, supraspinatus, deltoides

5. Espalda Columna vertebral y musculos adyacentes desde el cuello hasta la nalga

6. Punta de la cadera

Tuber isquiadicum, inserción del Mm. semitendinosus y gluteobiceps (nombre común

7. Cadera Tuber coxae of ilium, inserción de los musculos Mm. gluteus profundus and tensor de la fascia lata (nombre común

Tamaño Pequeño ≥ 2 a ≤ 8 cmMediano ˃8 a ≤ 16 cmGrande ˃ 16 cm

* Cuando un hematoma no es circular, el diámetro debe ser medido como lalongitud más larga de la lesión

Grado de severidad

Grado 1 Solo tejido subcutáneo afectadoGrado 2 Tejido subcutáneo y muscular

afectadoGrado 3 Tejido subcutáneo y muscular

afectado con afectado con presencia

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de fractura osea

Forma Circular Lesión en forma de un circulo o

parecido a un circuloLineal Lesión no circular con una dimensión

(longitud) mas largo que otra (ancho)Líneas (vía de tren)

Dos contusiones lineales paralelas separadas por una área no dañada

Moteada El área de la lesión parece mancha moteada

Irregular Una lesión sin demensiones claras y con márgenes irregulares

Factor1 Ligero 2 Medio 3 Oscuro 4 Profundo

Color Rojo brillanteRojo oscuroAzuladaAmarillo centro y rojo en periferiaCombinación

Cobertura de grasa0 Ausencia de grasa1 Escaso2 Abundante3 Excesivamente abundante

*Strappini AC, Frankena K, Metz, JHM, Gallo C, Kemp B. Characteristics of bruises in carcasses of cows sourced from farms or from livestock markets. Animal journal 2012; 6(3):502-509.

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Figura ¿???. Modelo a tomar en la evaluación de las lesiones de la canal, los números indican la ubicación (sitios) de las lesiones en la canal: 1. Nalga; 2. Grupa-lomo; 3. Costillas; 4. Cuarto delantero; espalda; 6. Punta de la cadera. 7; Cadera, (Strappini et al., 2012).

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ANEXOS.

ANEXO 1. FORMATO DE EVALUACIÓN PARA EL TRANSPORTE DE BOVINOS (UNIDAD DE PRODUCCIÓN PECUARIA – PLANTA DE SACRIFICIO).

Fecha:___________________ Hora inicio del arreo:____________ Hora final__________

Temperatura:______ Humedad Relativa:______ No. animales al sacrificio:

_______

Lote:___________ Corral:____________ Sexo:________________

Lote:___________ Corral:____________ Sexo:________________

Lote:___________ Corral: ____________ Sexo:________________

Sexo:_________ Edad:______________

Se mezclaron los animales de varios corrales: Si___ No____

De cuantos corrales: __________ Tipo de arreo: Pie____ Caballo_____

Otro_____

Utilizaron: Látigo_____ Chicharra______ Otro_______ Total de tiempo del

arreo:________ No. de personas que participan en el arreo: _____

Transporte:

Lugar de origen: ______________________Hora de inicio: ________

Peso de salida:_____________________________________________

Total de tiempo: ________ km recorridos:________

Los animales de varios lotes son mezclados en el camión: Si:______ No: ______

Tipo de transporte: Camión_____Trailer_____Otro_______

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Tamaño de camión:____________ No. de pisos:_______ Tipo de

piso:____________

No. de separaciones por piso y tamaño:__________ Tiene

bebederos:____________

Jaula: Limpia____ Sucia____

Protecciones con el medio ambiente (temperatura, viento,

lluvia):________________ Receptáculos de heces y orina:________________

Espacio por animal (m2):__________

Uso de la garrocha eléctrica para subir al ganado: Si: _______ No: ________

Tomaron agua:_____ Tuvieron descansos:_____ Tiempo de descanso/parada

______

No.de paradas:_______Tráfico: ______________ Hora de llegada al rastro:

_________ Utilizan garrocha para descargar: Si _______ No ________ Otro

_______

Peso llegada al rastro:___________________

Temperatura: ______________ Humedad en rastro:_______________

Observaciones:_____________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

________________________

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ANEXO 2. EVALUACIÓN EN EL DESEMBARQUE Y CORRALES DE DESCANSO EN PLANTA DE SACRIFICIO.

Fecha: ______________

Unidad de producción pecuaria: ______________________________________

Tiempo de Espera desde la llegada al desembarque:________

Tipo de rampa (paredes sólidas, tipo de piso, ángulos, largo de la

trampa:____________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Tipo de arreo (Chicharra eléctrica)_________ Látigo_________ Otro____________

Hubo empujones:___________ Se les gritó:___________ Chiflidos:_________

No. de animales que se paran, reculan o se regresan:__________

Vocalizaciones por cada 10 segundos con 15 segundos de intervalo durante un

minuto:_______________

Animales que desembarcan:_______

Animales caídos en el camión:______ Animales cojeando:______

Animales golpeados aparentemente:____________________________________

Tipo y tamaño de heridas:_______________________________

Tiempo total de desembarque:_______

Temperatura ambiente:______, Humedad relativa:_______

Tamaño de los corrales, m2:_________ Tipo de Piso:___________

No., tamaño y capacidad de los bebederos por corral:____________

Temperatura del agua, calidad y limpieza de la misma:__________________

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Porcentaje de área techada, %:_____ No. de animales por corral:_________

m2 por animal:________ Animales mezclados en corral de diferente origen:_____

No. de peleas por jerarquía:________ Tiempo de espera de los animales en

corrales de descanso:_____

Hora inicio al sacrificio de los animales evaluados:__________

Observaciones: ___________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

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ANEXO 3. ARREO DE CORRAL DE REPOSO A TRAMPA DE SACRIFICIO

Unidad de producción pecuaria: ____________________________________ Fecha:______________Lote:________ No. de bovinos:_________ Hora de inicio:__________

No.

Sexo Uso de arreador Vocalización Caídas Retroceso Gritos

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ANEXO 4. EVALUACIÓN DE LA EFECTIVIDAD AL ATURDIMIENTO.

Unidad de producción pecuaria:__________________ Fecha:__________________ Lote:________ No. de bovinos:_________ Hora de inicio:__________

No.(#)

Sexo Efectivo No

efectivoNúmero disparos Vocalización Reflejo

cornealRespiración

rítmicaElevación de

cabeza y cuello

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ANEXO 5. EVALUACIÓN DE ORIFICIOS EN CRÁNEOS DE BOVINOS POS-MORTEM

Unidad de producción pecuaria:__________________ Fecha:_____________ Lote:__________ No. de bovinos:_________ Hora de inicio:__________

No. Orificios Profundidad (cm)

Trayectoria vertical

Trayectoria diagonal

Precisión Orientación Contenido gástrico

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ANEXO 6. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE DISPARO EN CABEZA DE BOVINO (CM)

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ANEXO 7. HOJA DE PUNTUACIÓN DE LA LESIÓN, LOS NÚMEROS INDICAN LA UBICACIÓN (SITIOS) DE LAS LESIONES EN LA CANAL.

OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________

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