Wessman 1979) durante el entrenamiento. Los panelistas están entrenados para los atributos sensoriales deseables, y no deseables del producto alimenticio en cuestión (Budyfelt et al 1988). Ellos están capacitados para identificar y medir la intensidad de cada uno de los atributos en una hoja de puntuación. Normalmente, una prueba de discriminación se prefiere para estas actividades. Muchas muestras seleccionadas al azar del producto son evaluados por los miembros del jurado antes de que él o ella se convierte cualificado para realizar los controles sensoriales (Nakayama y Wessman 1979). Para confirmar el rendimiento de los panelistas, prueba de diferencia panel, y prueba de diferencia apenas perceptible se han sugerido (Galanter, 1962). El punto importante a destacar con respecto a los panelistas clasificación no es la rígida adhesión a un producto o un procedimiento de prueba exclusivamente, sino más bien la provisión de cierta diversidad y hacer el trabajo agradable para el sujeto. La importancia de enseñar a las personas a tener confianza en su capacidad, como miembro del jurado sensorial es de vital importancia (Almacenar una Sidel, 1993).

Prueba sensorial

Prueba sensorial se puede realizar para cumplir los cinco propósitos Amerine et al (1965), tales como (a) jueces cualificados seleccionados y estudiar la percepción humana de atributos de los alimentos, (b) correlacionar sensorial con agentes químicos, y las mediciones físicas, (e) el tratamiento estudio efectos, mantener la calidad, evaluar la selección de materias primas, establecer la estabilidad de almacenamiento o de reducir los costos, (d) evaluar la calidad y (e) determinar la reacción de los consumidores.

Cada uno de estos objetivos requiere pruebas apropiadas. Hay un número considerable de métodos y nuevos métodos siguen desarrollando. Stone y Sidel (1993) han clasificado a estos métodos en tres grandes categorías, a saber: discriminativas, descriptivas y afectivo (tabla 1)

Pruebas discriminativo: Esta es una de las herramientas analíticas más útiles disponibles para los profesionales sensoriales (Stone y Sidel 1993). Es sobre la base de una diferencia percibida entre dos productos que se pueden justificar de proceder a una prueba descriptiva con el fin de identificar la base de

TABLE 1 CLASIFICATION OF DIFFERENT SENSORY TEST

Category Test typeDiscriminative Difference: Paired comparison, duo trio,

triangle, multiple sampleDescriptive Descriptive analysis: Flavour and texture

profile, quantitative descriptive analysis

Affective Acceptance preference: 9 point e ledonicAdapted from Stone and Sidel (1993)

la diferencia (Larmond 1977). Dentro de esta clase general son una variedad de métodos específicos, por ejemplo, (a) prueba de comparación emparejada, (b) Duo-trío de ensayo, (c) prueba triangular, (d) ensayo de muestras múltiples, y (e) otros métodos de ensayo tales como el ensayo estándar de doble y múltiple.

El principal objetivo de todos estos métodos es responder a una simple pregunta, ¿estos productos son percibidos, como diferentes? Obviamente, la respuesta a esta pregunta puede tener consecuencias importantes. Si las conclusiones de una prueba de discriminación deben ser aceptadas por la administración, fiable, válido y creíble, entonces es importante que cada prueba se llevó a cabo con la debida consideración de todos los aspectos de la preparación de la prueba de diseño de productos y el manejo, aplicación, análisis de datos de diseño y la interpretación (Roester et al. 1948). Si no se apprectate todas las sutilezas de una prueba aumenta el riesgo de una mala interpretación de los datos.

Prueba de comparación por parejas: el procedimiento de comparación de pares es el primer ejemplo de la aplicación de pruebas de discriminación para la evaluación de alimentos y bebidas (Amerine et al 1965.). Cubierta (1936) se describe su uso en la evaluación de la carne. Desde entonces, se ha utilizado ampliamente en varios alimentos (Peryam y Swartz 1950: Bradley 1963). También se ha utilizado con éxito para las determinaciones de umbral para las soluciones básicas del gusto (Pangborn 1959).

La prueba de comparación por parejas es una prueba de producto dos, y la tarea del árbitro es identificar el que tiene más de una característica designada como la dulzura, la ternura o la delgadez (Stone y Sidel, 1993). En este método un componente direccional también podría ser abed que alterará la panelista para un tipo específico de prueba pareada. La prueba de comparación de pares es relativamente fácil de organizar y poner en práctica. Los dos productos codificados (AA, BB, AB, BA) se sirven simultáneamente y el sujeto tiene que decidir si es cualquier diferencia o no. Que requiere una respuesta diferencia en todos los casos se ha encontrado que da mejores resultados (Gridgeman 1950).

Otra versión de la prueba de pares es la A-not-a procedimiento (Peryam 1958:. Pfaffmann et al 1954). El sujeto se presentó con una sola muestra para la evaluación, que luego se sustituye por la segunda muestra. El sujeto toma una decisión, en cuanto a si los productos son los mismos o diferentes. Este procedimiento de ensayo particular tiene mérito considerable en esas situaciones,

cuando no de prueba variables como la diferencia de color puede influir en los resultados.

Duo-trío de prueba: esta es una presentación apareadas modificado desarrollado por Peryam y Swartz (1950), en el que se identifica una muestra como la referencia, y los otros dos muestras de prueba están codificados. El panelista se le pide que indicar, que la muestra es más similar a la de referencia. La prueba es adecuada para productos que tienen un sabor relativamente intenso, olor y / o cinestésicas efectos tales que la reducción de la sensibilidad. Se presta a utilizar para el control de calidad, y para la selección de jueces de discriminación superior (Amerine et al. 1965). La probabilidad de probabilidad asociada con la prueba dúo-trío es idéntica a la de la muestra de ensayo otros dos es idéntica a la de las pruebas de muestra otros dos. Cuando los productos se están comparando con una franquicia actual (es decir, productos que se fabrican ahora), el dúo trío, constante referencia al método de prueba es más apropiada.

Triángulo de prueba: La prueba de triángulo es el más conocido de los tres métodos (Roesler et al 1948.). Como su nombre lo indica. Es una prueba de tres productos en la que todos los tres productos están codificados, y la tarea del panelista es determinar cuales dos son más similares o cuál es la más diferente de los otros dos (Larmond 1977). La probabilidad asociada con una probabilidad es más diferente de los otros dos (Larmond 1977). La prueba triangular es sólo 1/3, la cual, representa su demanda de mayor sensibilidad (Amerine et al. 1965). La prueba triangular es una prueba más difícil debido a que el sujeto debe recordar las características sensoriales de los dos productos antes de evaluar el tercero y luego tomar una decisión. De hecho, la prueba tales como A-B, A-B y C-C. Los productos que tienen sabor y aroma intensos que son chaflán y / o son difíciles de retirar de la boca, o que tienen efectos fisiológicos (bebidas destiladas) por lo general impiden el uso de la prueba triangular (Stone y Sidel 1993).

Prueba de muestra múltiple: Pruebas que participaron más de 3 stimah se clasifican como ejemplos de pruebas múltiples. Ellos pueden tener iguales (simétrico) o desigual (números asimétricas de cada estímulo (Lockhert 1951). Cuando se aplican para separar las muestras en dos grupos de muestras similares. Cuando se aplican como pruebas de dirección, el juez se les pidió que identificaran el grupos de mayor o menor intensidad de un criterio dado. diseños Diferencia de ensayo que implica más de tres estímulos han tenido sólo un uso limitado. La limitación se debe al aumento de la complejidad psicológica y la fatiga fisiológica, que acompaña a un aumento en el número de estímulos además , grandes cantidades del observador para tomar una decisión (Amerine et al. 1965). Estas pruebas parecen ser más aplicable a la discriminación visual. Cuando el

juez de no depender de la memoria y la fatiga es casi inexistente. Esto también puede ser aplicable a olor evaluación (Peryam y Swartz 1950).

Prueba de doble estándar: El método estándar dual fue propuesto para su uso en situaciones de control de calidad (peryan y Swartz 1950). El panelista se sirve cuatro productos; dos se identificaron como referencias A y B y dos muestras de ensayo se codifican, y debe coincidir con el producto de referencia con el producto codificado. La designación de las dos referencias podrían reflejar límites de calidad o de producción actual y producto fuera de los límites.

Prueba de múltiples estándares: Este ensayo fue desarrollado para la evaluación de olor, cuando una norma no uniforme era de ser comparados con un desconocido. Cualquier número de normas cuestionables se presentan simultáneamente con desconocido, y se pide al sujeto para designar el uno, que es el más diferente. La probabilidad de la probabilidad de identificar correctamente el desconocido es uno sobre el número total de muestras que intervienen. La literatura proporciona una selección algo contradictorios de conclusiones, en cuanto a la sensibilidad de los métodos de ensayo diferentes. Algunos profesionales sensoriales sugieren que el triángulo es más sensible que el dúo-trío, y las pruebas pareadas, mientras que los otros han llegado a conclusiones contrarias (Buchanan et al 1987:. Byer y Abrams 1953; Dawson y Dochterman 1951; Radkins 1957). Peryam (1558) clasificaron las diferentes pruebas de diferencia en términos de aumento de la sensibilidad como (a) vinculado, (b) doble estándar, (c) duo trio-, triángulo (d) y (e) estándar múltiple, mientras que Stone y Sidel (1993) han concluido que todas las pruebas de discriminación son igualmente sensibles.

Análisis descriptivo

Stone y Sidel (1993) lo han definido como metodología sensorial que proporciona descripciones cuantitativas de los productos basados en las percepciones de un grupo de sujetos calificados. Se trata de una descripción sensorial total, teniendo en cuenta todas las sensaciones que son percibidas-visuales, auditivos, olfativos, cinético, y así sucesivamente, cuando el producto es evaluado. Los resultados descriptivos completos de análisis proporcionan descripciones sensoriales de una amplia gama de productos, y proporcionar una base para la determinación de los atributos sensoriales que son importantes para su aceptación. Los resultados permiten a uno relacionar las variables de proceso específicas a cambios específicos en algunos de los atributos sensoriales de un producto. Formar el punto de vista de developepment producto, una información descriptiva es

esencial en descubrir esas variables de productos, que son diferentes, y desde el cual se puede establecer la causa, y el efecto de las relaciones.

Una prueba descriptiva implica relativamente pocos, que han sido seleccionadas. La exploración debe ser específica categoría de productos, así como el esfuerzo de formación posterior. La formación se centra principalmente en el desarrollo del lenguaje descriptivo, que se utiliza, como base para anotar el producto. Aparte de esto, otras actividades importantes que forman parte de la capacitación incluyen, la agrupación de atributos por modalidad (es decir, los atributos de apariencia, atributos de aroma y así sucesivamente), escuchando ellos por ocurrencia elaborar una definición de cada atributo, la identificación de referencias útiles para su uso durante capacitación y familiarización del sujeto con el procedimiento de calificación. Existen numerosas aplicaciones para el análisis descriptivo, incluyendo la competencia de monitoreo, almacenamiento estabilidad / vida útil, desarrollo de productos, control de calidad, físicos, químicos /, y las correlaciones sensoriales (Stone et al 1974;. Mellgaard et al 1991.).

Dependiendo de los métodos de ensayo utilizados, el entrenamiento puede ser muy diferente. Algunos de los métodos descriptivos descritos en la literatura se resumen a continuación:

Perfil de Sabor: Este método es el único procedimiento formal descriptivo cualitativo y es probablemente el más conocido de los métodos de prueba sensoriales (Stone y Sidel, 1993). Este método utiliza un panel de cuatro a seis personas estudiadas, y seleccionado el primero que examinar, y luego discutir el producto en una sesión abierta (Caul 1957). Una vez que se alcance un acuerdo sobre la descripción del producto, el presidente de la comisión un resumen de los resultados en forma de informe. El método tiene un atractivo considerable, porque los resultados se obtienen rápidamente, y se evitaría la necesidad de estadísticas (Cairncross y Sjostrom 1950).

Perfil de Textura: Este método representa un avance en el análisis descriptivo con respecto al desarrollo de la terminología descriptiva, las escalas de intensidades de grabación, y las anclas palabra / producción de cada categoría de la escala (Stone y Sidel, 1993). En el desarrollo del método, el objetivo era eliminar los problemas de variabilidad de sujeto, permitir la comparación directa de los resultados con los materiales conocidos, y proporcionar una relación con las medidas de instrumentos (Szczeniak et al 1963;. Brandt et al. 1963). Hay un considerable atractivo para el enlace directo entre las medidas específicas de instrumentales de las propiedades reológicas de un producto, y las respuestas de un panel de atributos sensoriales específicas, por ejemplo, unidades de texturómetro, y los índices de dureza sensoriales. Sin embargo, la separación de

textura a partir de otras propiedades sensoriales de un producto, tales como color, aroma, sabor y así sucesivamente limita la percepción total de las propiedades sensoriales del producto.

Análisis descriptivo cuantitativo: Este método era desarrollar con un enfoque que era principalmente del comportamiento en la orientación, con un enfoque de consenso para el desarrollo del lenguaje, el uso de la replicación para la evaluación de la materia, y la sensibilidad de atributo, y para identificar las diferencias específicas de los productos, y se define el análisis estadístico ( Stone et al. 1974). El desarrollo de método evolucionado a partir de una serie de consideraciones (Stone y Sidel 1993) para garantizar que sería (a) ser sensible a todas las propiedades sensoriales de un producto, (b) se basan en un número limitado de sujetos para cada prueba, ( c) utilizar los sujetos calificados antes de la participación, (d) ser capaces de evaluar varios productos en cabinas individuales, (e) utilizar un proceso de desarrollo del lenguaje libre de influencias líder, (f) ser cuantitativos y utilizar un diseño repetido los ensayos, y (g) Disponer de un sistema de análisis de datos útiles.

Las características importantes de la metodología de análisis descriptivo cuantitativo como se sugiere por Stone y Sidel (1993) se discuten ahora. Este método proporciona una descripción de la palabra completa de todas las propiedades sensoriales de diferentes gamas de productos, los existentes, así como productos nuevos. Este método proporciona una descripción de la palabra complementada para todas las propiedades sensoriales de diferentes gamas de productos. Esta metodología recomienda 10 o 12 temas. Sin embargo ha habido algunas categorías de productos, donde 15 a 20 sujetos se han utilizado. Una fuerza básica de este método descriptiva es la capacidad de cierto independientemente después de cada prueba, los panelistas individuales que perciben las diferencias entre los productos sobre los atributos de una manera fiable. Esto se mide directamente con un una forma de análisis de varianza de cada sujeto para cada atributo. Mediante el establecimiento de una formal de datos basada en la selección, el sistema se convierte en menos dependiente de un número limitado de sujetos.

A principios de los métodos descriptivos, tales como el perfil de sabor fueron criticados debido a la descripción y la falta de un sistema numérico verdadero, y procedimiento estadístico para la evaluación de las diferencias del producto basado en estas descripciones. El método de análisis descriptivo cuantitativo ha sido cuantificado mediante el uso de una técnica de medición apropiada (o escala), y la fiabilidad de sujeto individual, establecido mediante la adopción de juicio repetido (Stone y Sidel 1993). A escala de línea se ha usado para la evaluación del producto por muchos trabajadores (Baten 1946; Anderson 1970), y

su uso en análisis descriptivo cuantitativo fue sugerido por Stone et al. (1974. En esta prueba, una línea de longitud de 15 cm se considera que es muy eficaz. Los anclajes se encuentra aproximadamente a 1,5 cm de forma cada extremo. La dirección de la escala siempre va de izquierda a derecha con el aumento de intensidad, por ejemplo, de débil a fuerte , de claro a oscuro o algún grupo similar designado de los anclajes de palabras. tarea del árbitro es hacer una línea vertical a través de la línea horizontal en el punto que mejor refleja la intensidad relativa de dicho atributo (Anderson 1970). A efectos de cálculo, la distancia a lo largo de la línea de la marca se mide para obtener un valor numérico. Durante el desarrollo del lenguaje, los sujetos se familiarizaron con la escala, y su uso con especial atención a las condiciones de anclaje en relación a los productos específicos que serán evaluados.

Una escala se seleccionó la línea, ya que proporcionan al sujeto con un número infinito de lugares en los que indican la intensidad relativa para un atributo (dentro de las limitaciones de la longitud real de la línea), el número no se utilizan, lo que evita sesgos número, y finalmente cada sujeto podría marcar en cualquier ubicación en la línea, siempre y cuando el sujeto se auto consistente (Stone y Sidel, 1993).

Empíricamente, este procedimiento resultó ser muy fácil de usar y los panelistas fueron capaces de completar una tarjeta de puntuación que contiene, hasta 40 atributos a los pocos minutos con un alto grado de fiabilidad.

Otros métodos: Muchos métodos más descriptivos se han descrito en la literatura, que son más o menos en las líneas de los métodos de ensayo descritos anteriormente.

El análisis del espectro descriptiva, por ejemplo, implica amplias actividades de formación, lo que refleja el sabor básico, y los procedimientos de perfil de textura, con una dependencia particular en la formación de los sujetos con los estándares específicos de intensidades especificadas (Stone y Sidel 1993). Libre elección de perfiles es otro enfoque en el que no se requiere ninguna selección sujeto o la formación, y el sujeto puede utilizar cualquier palabra, quieren describir los productos que están siendo evaluados. La ventaja de tiempo puede, sin embargo, en realidad no estar allí, ya que el experimentador necesita gastar tiempo, explicar los procedimientos de prueba a los sujetos.

Puntuación: El más utilizado posteriormente de todos los sistemas de análisis sensorial está anotando debido a su diversidad, la aparente simplicidad y facilidad de análisis estadístico (Amerine et al 1965.). Métodos de calificación han sido los más ampliamente utilizados en la industria láctea para el desarrollo de productos y mejoras, estudios de vida útil y la evaluación de la idoneidad de los materiales de

embalaje. Tarjetas de puntuación en base a 100 puntos se utilizan generalmente para juzgar, y la clasificación de los productos lácteos (ISI 1975a, b: Nelson y Trout 1964). Más recientemente, 25 tarjetas de puntuación de los puntos se han sugerido para los productos lácteos (Bodyfelt et al. 1988). Ellis (1961) cree que las pruebas de calificación numérica dio información más completa que cualquiera de los productos de prueba ranking, palatabilidad normas deben ser establecidos. La tarjeta de puntuación debe ser adecuadamente desarrollado weightage dando gracias a todos los atributos sensoriales.

Pruebas Afectivo

Las pruebas de aceptación, un componente valioso y necesario de todo programa sensorial, que se realiza a nivel del consumidor. Se refiere a la medición de gusto o la preferencia por un producto. Preferencia se puede medir directamente por comparación de dos o más productos entre sí, es decir, que uno de los dos o más productos se prefiere. La medición indirecta de preferencia se consigue determinando qué producto ha anotado puntuación significativamente más alta que el producto ha anotado puntuación significativamente más alta que otro producto en una prueba de multi-producto, o producto que ha anotado clasificación mayor que la otra de forma significativa más personas (Guilford 1954). Los dos métodos más utilizados para medir directamente la preferencia y la aceptación son la prueba de comparación por parejas, y una escala hedónica de 9 puntos. Otros métodos son o bien modificaciones de estos dos métodos son o bien modificaciones de estos dos métodos o tipos de escalas de calidad, por ejemplo, excelente a pobre y aceptable para sabor desagradable.

Comparación de pares: Es probablemente el primer método formal sensorial desarrollado para evaluar la preferencia, y existe una amplia bibliografía sobre este método (Bradley 1953; Bradley y Terr 1952; Day 1974; Gridgeman 1955, 1959).

Wessman 1979) during training. The panelists are trained for desirable, and undesirable sensory attributes of the concerned food product (Budyfelt et al 1988). They are trained to identify, and measure the intensity of each attributes on a score sheet. Normally, a discrimination test is preferred for these activities. Many randomly selected samples of the product are evaluated by the panelists before he

or she becomes qualified to make sensory checks (Nakayama and Wessman 1979). To confirm the panelists’ performance, panel difference test, and just noticeable difference test have been suggested (Galanter 1962). The major point to be emphasized with regard to panelist qualifying is not the rigid adherence to one product or test procedure exclusively, but rather the provision of some diversity and making the job enjoyable for the subject. The importance of teaching individuals to gain confidence in their ability, as sensory panelist is of paramount importance (Store an Sidel 1993).

Sensory test

Sensory test may be conducted to meet the five purposes (Amerine et al 1965), such as (a) selected qualified judges and study human perception of food attributes, (b) correlate sensory with chemical, and physical measurements, (e) study processing effects, maintain quality, evaluate raw material selection, establish storage stability or reduce costs, (d) evaluate quality and (e) determine consumer reaction.

Each of these purposes requires appropriate tests. There are substantial number of methods and new methods continue to be developed. Stone and sidel (1993) have classified these methods into three broad categories, viz discriminative, descriptive, and affective (table 1)

Discriminative testing: This is one of the most useful analytical tools available to the sensory professionals (Stone and Sidel 1993). It is on the basis of a perceived difference between two products that one can justify proceeding to a descriptive test in order to identify the basis for

TABLE 1 CLASIFICATION OF DIFFERENT SENSORY TEST

Category Test typeDiscriminative Difference: Paired comparison, duo trio,

triangle, multiple sampleDescriptive Descriptive analysis: Flavour and texture

profile, quantitative descriptive analysisAffective Acceptance preference: 9 point e ledonicAdapted from Stone and Sidel (1993)

the difference (Larmond 1977). Within this general class are a variety of specific methods, e.g. (a) paired comparison test, (b) Duo-trio test, (c) triangle test, (d) multiple sample test, and (e) other test methods such as dual and multiple standard test.

The main objective of all these methods is to answer a simple question, are these products perceived, as different? Obviously, the response to this question can have major consequences. If the conclusions from a discrimination test are to be accepted by management, as reliable, valid and believable, then it is important that each test be conducted with proper consideration for all aspects of the test design product preparation and handling, implementation, data design analysis and interpretation (Roester et al. 1948). Failure to apprectate all the subtleties of a test increases the risk of data misinterpretation.

Paired comparison test: the paired comparison procedure is the earliest example of the application of discrimination testing to food and beverage evaluation (Amerine et al. 1965). Cover (1936) described its use in the evaluation of meat. Since then, it has been used extensively in various foods (Peryam and Swartz 1950: Bradley 1963). It has also been used successfully for determinations of threshold for basic taste solutions (Pangborn 1959).

The paired comparison test is a two product test, and the panelist’s task is to identify the one that has more of a designated characteristic such as sweetness, tenderness or skinniness (Stone and Sidel 1993). In this method a directional component could also be abed which will alter the panelist to a specific type of paired test. The paired comparison test is relatively easy to organize and implement. The two coded products (AA, BB, AB, BA) are served simultaneously and the subject has to decide whether is any difference or not. Requiring a difference response in all cases has been found to give better results (Gridgeman 1950).

Another version of the paired test is the A-not-a procedure (Peryam 1958: Pfaffmann et al. 1954). The subject is presented with a single sample for evaluation, which is then replaced by the second sample. He subject then makes a decision, as to whether the products are the same or different. This particular test procedure has considerable merit in those situations, where non-test variables such as a colour difference may influence results.

Duo-trio test: this is a modified paired presentation developed by Peryam and Swartz (1950), in which one sample is identified as the reference, and the other two test samples are coded. The panelist is asked to indicate, which sample is most similar to the reference. The test is suitable for products that have relatively intense taste, odour and/or kinesthetic effects such that the sensitivity reduced. It lends itself to use for quality control, and for selection of judges for superior discrimination (Amerine et al. 1965). The chance probability associated with the duo-trio test is identical with that of the other two sample test is identical with that of the other two sample tests. Whenever products are being compared with a

current franchise (i.e. product now being manufactured), the duo-trio, constant-reference test method is most appropriate.

Triangle test: The triangle test is the most well known of the three methods (Roesler et al. 1948). As its name implies. It is a three product test in which all the three products are coded, and the panelist’s task is to determine which two are most similar or which one is most different from the other two (Larmond 1977). The chance probability associated with one is most different from the other two (Larmond 1977). The triangle test is only 1/3, which, accounts for its claim of greater sensitivity (Amerine et al. 1965). The triangle test is a more difficult test because the subject must recall the sensory characteristics of two products before evaluating the third and then make a decision. In fact, the test such as A-B, A-C and B-C. Products that have intense flavor and aroma that are splay and/or are difficult to remove from the palate, or that have physiological effects (distilled beverages) usually preclude the use of the triangle test (Stone and Sidel 1993).

Multiple sample test: Tests involving more than 3 stimah are classified as multiple sample tests. They may have equal (symmetrical) or unequal (asymmetrical numbers of each stimulus (Lockhert 1951). When they are applied to separate the samples into two groups of like samples. When they are applied as directional tests, the judge is asked to identify the groups of higher or lower intensity of a given criterion. Difference test designs involving more than three stimuli have had only limited use. The limitation is due to the increase in psychological complexity and physiological fatigue, which accompanies an increase in the number of stimuli in addition, large quantities of the observer to make a decision (Amerine et al. 1965). These tests appear to be most applicable to visual discrimination. Where the judge does not rely on memory and fatigue is almost non existent. This may also be applicable to odour evaluation (Peryam and Swartz 1950).

Dual standard test: The dual standard method was proposed for use in quality control situations (Peryan and Swartz 1950). The panelist is served four products; two are identified as references A and B and two test samples are coded, and must match the reference product with the coded product. The designation of the two references could reflect quality limits or current production and product outside the limit.

Multiple standards test: This test was developed for odour evaluation, when a non-uniform standard was to be compared with an unknown. Any number of questionable standards are presented simultaneously with unknown, and the subject is asked to designate the one, which is most different. The chance probability of identifying the unknown correctly is one over the total number of

samples involved. The literature provides a somewhat conflicting selection of conclusions, regarding the sensitivity of the various test methods. Some sensory professionals suggest that the triangle is more sensitive than the duo-trio, and the paired tests, while the others have arrived at contrary conclusions (Buchanan et al. 1987: Byer and Abrams 1953; Dawson and Dochterman 1951; Radkins 1957). Peryam (1558) ranked the various difference tests in terms of increasing sensitivity as (a) paired, (b) dual standard, (c) duo-trio, (d) triangle, and (e) multiple standard, whereas Stone, and Sidel (1993) have concluded that all discrimination tests are equally sensitive.

Descriptive analysis

Stone and Sidel (1993) have defined it as sensory methodology that provides quantitative descriptions of products based on the perceptions of a group of qualified subjects. It is a total sensory description, taking into account all sensations that are perceived-visual, auditory, olfactory, kinesthetic, and so on, when the product is evaluated. Descriptive analysis results provide complete sensory descriptions of an array of products, and provide a basis for determining those sensory attributes that are important to acceptance. The results enable one to relate specific process variables to specific changes in some of the sensory attributes of a product. Form the view point of product developepment, a descriptive information is essential in finding out those product variables, that are different, and from which one can establish the cause, and effect relationships.

A descriptive test involves relatively few subjects, who have been screened. Screening should be product category specific, as is the subsequent training effort. Training is primarily focused on development of descriptive language, which is used, as basis for scoring the product. Apart from this , he other important activities that are part of training include, the grouping of attributes by modality (i.e. appearance attributes, aroma attributes and so on), listening them by occurrence developing a definition for each attribute, identifying helpful references for use during training, and familiarizing the subject with the scoring procedure. There are numerous applications for descriptive analysis, including monitoring competition, storage stability/shelf life, product development, quality control, physical/chemical, and sensory correlations (Stone et al. 1974; Mellgaard et al. 1991).

Depending upon the test methods used, the training can be quite different. Some of the descriptive methods described in the literature are summarized below:

Flavour profile: This method is the only formal qualitative descriptive procedure and is probably the most well known of sensory test methods (Stone and Sidel 1993). This method utilizes a panel of four to six screened, and selected persons who first examine, and then discuss the product in an open session (Caul 1957). Once

agreement is reached on the description of the product, the panel leader summarizes the results in a report form. The method has considerable appeal because results could be obtained rapidly, and would obviate the need for statistics (Cairncross and Sjostrom 1950).

Texture profile: This method represents an advancement in descriptive analysis with respect to development of the descriptive terminology, the scales for recording intensities, and the word/produc anchors for each scale category (Stone and Sidel 1993). In developing the method, the objective was to eliminate problems of subject variability, allow direct comparison of results with known materials, and provide a relationship with instrument measures (Szczeniak et al. 1963; Brandt et al. 1963). There is a considerable appeal to the direct link between specific instrumental measures of the rheological properties of a product, and the responses of a panel of specific sensory attributes, for example, texturometer units, and hardness sensory ratings. However, separation of texture from other sensory properties of a product such as colour, aroma, taste and so forth limits the total perception of the product’s sensory properties.

Quantitative descriptive analysis: This method was develop with an approach that was primarily behavioral in orientation, with a consensus approach to language development, use of replication for assessing the subject, and attribute sensitivity, and for identifying specific product differences, and defined statistical analysis (Stone et al. 1974). The development of method evolved from a number of considerations (Stone and Sidel 1993) to ensure that it would (a) be responsive to all the sensory properties of a product, (b) rely on a limited number of subjects for each test, (c) use subjects qualified before participation, (d) be able to evaluate multiple product in individual booths, (e) use a language development process free from leader influence, (f)be quantitative and use a repeated trials design, and (g) Have a useful data analysis system.

The important features of the quantitative descriptive analysis methodology as suggested by Stone and Sidel (1993) are discussed now. This method provides a complete word description for all sensory properties of various ranges of products, the existing as well as new products. This method provides a complemented word description for all sensory properties of various ranges of products. This methodology recommends 10 or 12 subjects. However there have been some product categories, where 15 to 20 subjects have been used. A basic strength of this descriptive method is the ability to independently verily after each test, that individual panelists perceive differences among products on attributes in a reliable manner. This is directly measured with a one way analysis of variance from each subject for each attribute. By establishing a formal data-based selection, the system thus becomes less dependent on a limited number of subjects.

Earlier descriptive methods, such as the flavor profile were criticized because of the description and the lack of a true numerical system, and statistical procedure for assessing product differences based on these descriptions. The quantitative descriptive analysis method has been quantified by using an appropriate measuring technique (or scale), and the reliability of individual subject established by adopting repeated judgement (Stone and sidel 1993). A line scale has been used for product evaluation by many workers (Baten 1946; Anderson 1970), and its use in quantitative descriptive analysis was suggested by Stone et al. (1974. In this test, a line of 15cm length is considered to be very effective. The anchors are located at approximately 1.5cm form each end. The scale direction always goes from left to right with increasing intensity, for example, weak to strong, light to dark or some similar designated set of word anchors. The panelist’s task is to make a vertical line across the horizontal line at the point that best reflects the relative intensity for that attribute (Anderson 1970). For computational purposes, the distance along the line to the mark is measured to yield a numerical value. During language development, subjects are familiarized with the scale, and its use with particular attention given to the anchor terms relative to specific products that will be evaluated.

A line scale was selected because it provided the subject with an infinite number of places in which to indicate the relative intensity for an attribute (within the constraints of the actual length of the line), number are not used, thus avoiding number biases, and finally each subject could mark at whatever location on the line, provided the subject was self consistent (Stone and Sidel 1993).

Empirically, this procedure was found to be very easy to use and panelists were able to complete a score card containing, as many as 40 attributes within a few minutes with high degree of reliability.

Other methods: Many more descriptive methods have been described in the literature, which are more or less on the lines of the test methods discussed above.

The spectrum descriptive analysis, for example, involves extensive training activities, reflecting the basic flavour, and texture profile procedures, with particular reliance on training the subjects with specific standards of specified intensities (Stone and Sidel 1993). Free choice profiling is another approach in which no subject screening or training is required, and the subject can use any words, they want to describe the products being evaluated. The time advantage may, however, actually not be there, since the experimenter requires to spend time, explaining the testing procedures to the subjects.

Scoring: The most sequently used of all sensory testing systems is scoring because of its diversity, apparent simplicity, and ease of statistical analysis

(Amerine et al. 1965). Scoring methods have been most extensively used by the dairy industry for product development, and improvements, shelf-life studies and assessing suitability of packaging materials. Score cards based on 100 points are generally used for judging, and grading of dairy products (ISI 1975a,b: Nelson and Trout 1964). Most recently, 25 points score cards have been suggested for dairy products (Bodyfelt et al. 1988). Ellis (1961) believed that numerical rating tests gave more complete information than either ranking test product, palatability norms should be established. The score card must be properly developed giving due weightage to all the sensory attributes.

Affective testing

Acceptance testing, a valuable, and necessary component of every sensory programme, is performed at consumer’s levels. It refers to measuring liking or preference for a product. Preference can be measured directly by comparison of two or more products with each other, that is, which one of two or more products is preferred. Indirect measurement of preference is achieved by determining which product has scored significantly higher rating which product has scored significantly higher rating than another product in a multi-product test, or which product has scored higher rating than another by significantly more people (Guilford 1954). The two methods most frequently used to directly measure preference, and acceptance are the paired comparison test, and a 9-point Hedonic scale. Other methods are either modifications of these two methods are either modifications of these two methods or are types of quality scales; for example, excellent to poor and palatable to unpalatable.

Paired comparison: It is probably the first formal sensory method developed to assess preference, and there is extensive literature about this method (Bradley 1953; Bradley and Terr 1952; Day 1974; Gridgeman 1955, 1959).