VIVIR SIN GLUTEN

¿Qué es el Gluten?El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, spelt, kamut), en el centeno, la cebada y la avena. Aunque ésta última se cuestiona sólo porque su cultivo y producción se combina con la del trigo.

La toxicidad de estas proteínas está dada por las denominadas prolaminas (fracciones del gluten solubles en alcohol) y tienen distintos nombres según el cereal del que procedan:

Trigo: gliadinas Cebada: hordeínas Centeno: secalinas Avena: avenina

Gluten en la comidaEl gluten está presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por tanto, con sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas. Por sus propiedades, también se encuentra muchas veces en productos como embutidos y derivados cárnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, e incluso, en ciertos medicamentos como excipientes.

El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad, plasticidad y esponjamiento, ya que les permite atrapar gas durante el amasado; además, aporta solidez y estructura.

Estas propiedades tecnológicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a las industrias alimenticias a agregarlo en aquellos productos comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo la alimentación del celíaco.

Dieta Libre de Gluten (DLG)El consumo de alimentos elaborados, transformados y/o envasados conlleva a asumir riesgos potenciales a los celíacos, ya que al haber sido manipulados la garantía de que no contengan gluten es más difícil de establecer, debido a distintas razones como la contaminación cruzada; gluten añadido a un producto como ingrediente, aditivo, o por razones tecnológicas del proceso de fabricación.

Por lo mismo, no basta con leer los ingredientes que cada alimento declara. Prefiera siempre los alimentos seguros que se encuentran en la lista de productos certificados libres de gluten ( ir a la lista) elaborada por Fundación Convivir.

La disponibilidad de alimentos libres de gluten en Chile ha ido aumentando, gracias al interés de las industrias nacionales que lo consideran como una Responsabilidad Social. Del mismo modo, las importaciones de alimentos libres de gluten colaboran para tener más variedades y alternativas.

¿Qué se puede comer?La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celíaco tener una alimentación saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras. También cereales sin gluten, como el maíz o arroz.

Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y sus subproductos como: harinas, sémolas y semolinas, almidones o féculas, entre otros. Tabla de alimentos que NO contienen gluten

Aceites, mantequilla, leche blanca, aceitunas, legumbre, amaranto, quínoa, soya, café en grano, té, hierbas naturales, arroz, papas, mandioca, carnes blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas, etc.).

También están las semillas como la linaza, sésamo, amapola y girasol, entre otras.

Asimismo, son libres de gluten las frutas, verduras y hortalizas, huevos, choclo (maíz), miel, azúcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo, pimienta, comino, etc.) y bebidas alcohólicas como el vino, tequila, ron, champagne, sidra, pisco, coñac y aguardiente de uva.

Igualmente están los productos manufacturados que se indican en la Lista de alimentos certificados libres de gluten (ir a la lista) que Convivir entrega a la comunidad celíaca, en forma gratuita.

En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial. En esta lista se agregan productos que son de consumo masivo como cecinas, salsa, golosinas, lácteos, bebidas, entre otras.

Harinas para celíacosChuño o almidón de papa: la papa es originaria de Sudamérica, donde la población indígena de Los Andes lleva más de mil años modificando la especie mediante cruces, con el fin de eliminar su sabor amargo y su toxicidad. Las variedades primitivas de la papa fueron un cultivo básico por lo menos desde el año 200 en los altos Andes de Colombia, al norte de Argentina y Chile. El almidón de papa, conocido genéricamente como "fécula", se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas. Es una

alternativa importante en la elaboración de productos para celíacos y se recomienda especialmente para pasteles y galletas que requieren un almidón delicado.

Polenta y chuchoca: denominada también sémola de maíz. Se obtiene cuando el maíz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los países de Europa del Este así como también en Italia del norte. En Chile es común el uso de la chuchoca, un tipo de polenta más fina.

Harina de maíz: es una buena fuente de hidratos de carbono. Presenta, al igual que el grano de esta planta, deficiencias en aminoácidos, especialmente de triptófano. La más utilizada es la blanca, que si no está enriquecida carece de vitamina A y de fibra. Como no tiene gluten, no puede utilizarse como ingrediente exclusivo en la fabricación de panes y se combina con otras harinas como la de papa, de mandioca y de arroz. Aparece en la composición de algunos panes integrales y en la elaboración de productos de repostería. Incrementa la textura de pasteles y proporciona azúcares que resultan muy apetecibles para el paladar.

Harina de quínoa: ésta presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general. Actualmente en nuestro país se están realizando investigaciones para precisar los numerosos beneficios de este cereal andino.

Harina de arroz: es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral. Se utiliza en productos de pastelería, especialmente en galletas, pero se recomienda mezclada con otros tipos de harina para así mejorar su aporte nutricional y la textura de los productos.

Harina de soya: la soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavones, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares. La harina de soya incrementa el valor nutritivo de las comidas.

Harina de mandioca: es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse. La harina de mandioca es muy usada en Brasil, Argentina y Paraguay para preparar panes y pastelería en general, y mejora significativamente la consistencia de productos sin gluten.

Almidón de maíz: para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen. En este proceso se pierden los ácidos grasos esenciales del contenido y se disminuye el enranciamiento.

Pirámide alimentaria para celíacosLa pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente una persona para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las calorías que aportan.Compartimos con ustedes la pirámide alimentaria para celíacos:

Azúcares: consumir alimentos dulces sólo en forma ocasional. La moderación en el consumo de éstos le ayudará a mantenerse bien.

Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porción (4 cucharaditas de té) repartida en las comidas del día. Aliñar ensaladas de preferencia con aceites de oliva extra virgen.

Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porción al almuerzo y cena. De preferencia carnes magras, y al menos 1 vez a la semana comer legumbres.

Lácteos: 3 porciones al día. De preferencia, variedades semidescremadas o descremadas. Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porción en las cuatro comidas. De preferencia,

variedades integrales. Frutas y verduras: consumir 5 porciones al día, pueden ser 3 frutas y 2 ensaladas. Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos grandes diarios.

Ilustraciones: Carmen Cardemil

Aprenda a leer las etiquetasAproximadamente el 70% de los productos manufacturados contienen gluten. Es por ello que al leer las etiquetas hay que tener especial cuidado en tres aspectos:

Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su procedencia pero que sí pueden contenerlo, como por ejemplo el concentrado proteico. Estos son llamados ingredientes compuestos.

Están los ingredientes con trazas o pequeñas cantidades de gluten que pueden ser aditivos o componentes que en algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos, tales como: almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los provenientes de la malta. Asimismo, los colorantes de los caramelos, salsas como la de soya, suplementos dietéticos, coberturas de quesos, licores, lápices labiales, pastas dentales, adhesivos, sustancia vehiculizante de aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc.

También hay muchos componentes o aditivos utilizados en la elaboración de un alimento que pudo haber estado expuesto a una contaminación cruzada, involuntaria y arrastrar trazas de gluten al producto final.

Productos de uso personalNo hay estudios referidos a la absorción de gluten a través de la piel, por lo que las cremas a base de germen de trigo se pueden usar.

Los productos como cremas, maquillaje, jabones o esmaltes de uñas son seguros, a excepción de los lápices labiales, las pastas y enjuagues bucales que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes. Si no realiza un buen enjuague puede involuntariamente ingerir gluten.Para visualizar estos productos revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).

MedicamentosAlgunos fármacos o medicamentos pueden contener gluten, principalmente por medio de sus excipientes.

Los excipientes son ingredientes inactivos o sustancias auxiliares (colorantes, conservantes, sustancias aromáticas, diluyentes) que ayudan a que la droga activa pueda formularse de manera más eficaz y tenga un formato (cápsulas, comprimidos, soluciones, etc.) agradable para el paciente.

Los excipientes más usados son el almidón, que se incorpora para dar cuerpo y forma a los comprimidos, y el azúcar, para los jarabes o los colorantes. En general, los excipientes se consideran sustancias inertes, que no tienen efecto farmacológico, pero esto no quiere decir que estén exentos de provocar alergias o reacciones de intolerancia.

Si los excipientes usados en medicamentos derivan del gluten, algunos podrían tener un efecto no deseado en los celíacos. Revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).

AvenaEs un alimento muy nutritivo y con alto contenido en fibra. Sin embargo, es incierto el papel que juega en la Enfermedad Celíaca, y desde hace años se están llevando a cabo numerosos estudios para dilucidar su efecto en las personas con dicha condición. Pero pese a los buenos resultados en las últimas investigaciones, a nivel internacional se aconseja a los celíacos no consumir avena por el riesgo de contaminación cruzada con gluten que puedan tener durante la cosecha, el almacenamiento, la molienda, el transporte y/o el fraccionamiento posterior.

Observancia religiosaComunión con vinoLa hostia utilizada en la religión Católica para la comunión debe ser elaborada en base a harina de trigo, ya que de esta forma y de acuerdo a la Fe católica, se simboliza en el cuerpo de Cristo. De lo contrario la hostia es materia inválida para la eucaristía.

Por ello, en el año 2003, el entonces prefecto de la Congregación para la Doctrina de la Fe, Cardenal Joseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa Benedicto XVI, envió una carta acerca de la comunión de los celíacos a todos los Presidentes de las Conferencias Episcopales. sta ratificaba la anterior autorización que les permitía comulgar bajo la especie del vino consagrado.

Este documento dispone además que, para esta forma de comunión, no se necesita presentar certificación médica u otra autorización de por medio. Sin embargo, y como una forma de evitar la contaminación del vino con gluten, es importante solicitar al sacerdote que en el momento de partir la hostia, no lo haga sobre el cáliz.

Hoy en día, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidón de trigo, y con un bajo contenido de gluten. Actualmente distribuidas en países como Italia, España y recientemente llegadas a nuestro país. Estas hostias "Hostien 35 mm, sehr geringes Gluten Gehalf" son producidas en Alemania por la fábrica HOCH GmbH Oblatenfabrik.

En busca de una nueva alternativa para que la población celíaca en Chile reciba el sacramento de la comunión, la Sociedad Chilena de Pediatría investigó el contenido real de las hostias elaboradas con almidón de trigo y envió a Convivir los antecedentes de los análisis de gluten realizados en dos laboratorios de nutrición y biotecnología (Laboratorios Granotec y el Instituto de Salud Pública). El resultado arrojó 16 ppm de gluten (cada hostia tenía 0.0046 mg de gluten, peso aproximado por unidad de hostia: 0.28 gr).

Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con fecha 19 de noviembre de 2010, validó las hostias con muy bajo contenido de gluten como aptas para la consagración eucarística, ya que cumplen con el estándar permitido al interior de la Iglesia Católica (es necesario una mínima cantidad de gluten). Validación también confirmada por el Episcopado de Chile.

Convivir recomienda a los celíacos optar por el vino consagrado al momento de comulgar, ya que por su naturaleza no tiene ningún riesgo para la salud del celíaco y le permite respetar la Dieta Libre de Gluten (DLG).

Religión JudíaEn el caso de la religión judía, la preocupación surge para la festividad del Pesaj, por el consumo de matzá durante todo el período. El matzá es elaborado con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo de preocupación para las personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no existe todavía matzá sin gluten. Sin embargo, para todos aquéllos que quieren mantener una estricta observancia religiosa, existe la posibilidad de importar este producto desde Estados Unidos, a través de la firma Katz Family Products.

En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicación de vivir sin gluten, y como una forma de tomar buenas decisiones, es importante que los celíacos conozcan muy bien la enfermedad. Esto permitirá resolver las dudas de manera informada.

Carta Conferencia Episcopal (descargar PDF) Certificado Arzobispado de Santiago (descargar PDF)

Lista de parroquias donde se realiza la comunión con vino y horarios de las misas Comunión con vino: gimnasio del Colegio San Ignacio del Bosque (Pocuro 2.801,

Providencia), en la misa del domingo a las 11:00 horas. Parroquia San Vicente de Paul (Walker Martínez 1, esquina Vicuña Mackenna, La Florida).

Teléfono: 285 3287. Santuario de Bellavista (La Concepción 7.626, Paradero 14 Vicuña Mackenna, La Florida.

Metro Bellavista o Vicente Valdés). Teléfono: 296 5655. Comunión con hostia con bajo contenido de gluten: Iglesia de los Sagrados Corazones de

Manquehue, en la misa del domingo a las 19:30 horas.Nota: si conoce otras Iglesias o parroquias, coméntenos para incorporarlas a esta lista.Avisar al sacerdote con anticipación a la liturgia sobre este pedido especial.

COCINAR SIN GLUTENContaminación cruzadaSiempre es importante tener presente que existe la posibilidad de que alimentos libres de gluten puedan, en algún momento, mezclarse con esta proteína. Al suceder esto, los alimentos dejan de ser aptos para los celíacos. Este proceso se llama contaminación cruzada con gluten y puede producirse básicamente en dos lugares:

En las fábricas de alimentos En el hogar

La recomendación de no consumir avena en la dieta libre de gluten parte porque ésta suele contaminarse en las etapas de cosecha, almacenamiento y proceso. En Chile y en los países vecinos el cultivo de avena se alterna con el cultivo del trigo.

En las fábricas de alimentos y en la elaboración misma de éstos, existen diversos puntos críticos susceptibles de provocar la contaminación con gluten, especialmente cuando en la misma fábrica o cadena de producción se elaboran productos con y sin gluten.

Compartir líneas productivas o maquinaria no es factible. Un ejemplo son los molinos donde se elaboran las diversas harinas, panaderías o pastelerías donde el riesgo de contaminación es alto.

Otros factores que pueden provocar contaminación cruzada son: Almacenar alimentos con gluten junto a los libres de gluten. Contaminación por manipulación. Ejemplo: una persona que trabaja con harinas con

gluten nunca debe realizar o acercarse a un área libre de gluten sin antes tomar la precaución de cambio de ropa de trabajo y aseo personal.

Utilizar implementos, maquinarias o equipos sin previo aseo.

Por esta razón, antes de comprar, necesariamente se debe consultar la lista de alimentos certificados. (Ir a la lista)

Un control constante y minucioso en las distintas etapas de producción puede disminuir esos riesgos de contaminación y lograr obtener un producto libre de gluten de acuerdo a los límites establecidos.

Consejos para cocinar sin glutenCuando un celíaco consume gluten, una fracción o parte de estas proteínas no es reconocida por el sistema inmunológico o defensivo en el intestino, desencadenándose una serie de reacciones que producen daño intestinal y una serie de reacciones o síntomas.

En el hogar, los riesgos de contaminación están dados por esquemas muy similares a los de las fábricas. Por eso:

Se debe tener precaución con la manipulación de los alimentos. Cuidar el aseo de los implementos de cocina (olla, colador, tostador, panera, etc.). En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda almacenar las harinas o

productos en polvo, en lugares distintos y separados. No comprar harinas de maíz (maicena), arroz, o almidón de papa (chuño) en lugares donde

expenden a granel. Se debe tener precaución con estas harinas, ya que pueden estar contaminadas si su manipulación no es la adecuada o si su molienda se ha realizado en molinos donde también se muelen otros cereales que contienen gluten.

Preparar alimentos segurosUna inadecuada preparación de alimentos conlleva a poner en riesgo la salud del celíaco. Estos consejos la guiarán:

Lávese bien las manos antes de preparar una comida o tocar un alimento libre de gluten, en especial si está trabajando con alimentos en polvo como harinas.

Antes de elaborar las comidas, lave y limpie muy bien las encimeras, mesas y todos los utensilios como ollas, sartenes, cubiertos o platos, para asegurar que no queden restos de alimentos que puedan contener gluten.

Lave cuidadosamente las paletas de la batidora y pase un trapo húmedo a la máquina antes de usarla en la elaboración de algún alimento libre de gluten.

Prepare siempre las comidas libres de gluten en primer lugar. Bajo ninguna circunstancia use un aceite donde se frieron alimentos con gluten, ya que éste estará contaminado con gluten.

Al cocinar pastas con y sin gluten, hágalo en recipientes separados. Si utiliza la misma agua de cocción, cocine primero las que no tienen gluten. Lo mejor es

usar recipientes separados, una olla para las pastas de los celíacos y otra para las pastas de trigo.

Tampoco se debe utilizar la misma cuchara para revolver los dos tipos de pastas. En lo posible, use el mismo queso rallado seguro para toda la familia. Si prepara un asado, tenga la precaución de no juntar en la parrilla los alimentos que

puedan contener gluten (choricillos, longanizas etc.), con las porciones de carne que consuma el celíaco.

Si está organizando un asado y tiene que calentar pan o empanadas prefiera siempre hacerlo en el horno de la casa, de no ser posible cubra la parte de la parrilla con papel de aluminio para no contaminarla.

Manejo de los utensilios en la cocinaNo es necesario comprar o tener utensilios de uso exclusivo para el celíaco, pero antes de usar asegúrese siempre que estén bien lavados y limpios.

En algunos casos es importante y necesario tener separado lo que ocupará el celíaco. Disponga de un tostador exclusivamente para los panes libres de gluten. Si no es así,

procure que el tostador esté siempre limpio y cúbralo con papel de aluminio antes de usarlo.

Disponer de contenedores separados para mantequilla, mermeladas y mayonesa, porque cada vez que alguien unta el pan, especialmente el pan tostado, con algunos de estos ingredientes deja restos de migas con gluten, pudiendo contaminar de esta forma esos productos.

Orden en el refrigeradorAl igual que en la despensa, en el refrigerador también puede haber contaminación cruzada. Algunos consejos:

Defina una bandeja de uso exclusivo en el congelador y en el refrigerador para los productos libres de gluten.

Cubra todos los alimentos que no están envasados con film plástico o papel de aluminio. Si desea puede congelar el pan libre de gluten recién horneado y descongelar

directamente en el horno o tostador.

Congele en bolsas con la cantidad necesaria para cada ocasión e identifique la fecha. Recuerde descongelar primero la más antigua.

Recuerde descongelar primero la más antigua. Las masas crudas y cocidas, como panqueques, también pueden congelarse en bolsas o

cubiertas con film plástico. Indique qué contiene y la fecha. Descongele lentamente el producto, se puede colocar en una parte menos helada en el

refrigerador o directamente en la cocción. La vida útil de los productos horneados libres de gluten como el pan es de 7 días aprox., y

si se congela antes del vencimiento es factible aumentar su vida útil en aproximadamente tres meses.

Comprar alimentos libres de glutenHoy en día se encuentra en el mercado una gran variedad de alimentos libres de gluten, los que facilitan el día a día de los celíacos. Algunos consejos:

Antes de comprar un nuevo producto revise periódicamente la lista de alimentos certificados libres de gluten. (ir a la lista)

Si visita otros países consulte las listas de alimentos libres de gluten indicados por las asociaciones de celíacos locales. (ver lista de asociaciones de celiacos en el mundo).

Si puede, compre en duplicado aquellos alimentos que habitualmente son compartidos con otros miembros no celíacos de la familia, como son: mantequilla, mayonesa, mermelada, queso crema, crema de leche, entre otros. Identifíquelos con una etiqueta para diferenciarlos.

Aunque los fiambres y cecinas no debieran contener gluten, en Chile la mayoría sí lo contiene. Compre los productos de las marcas de cecinas identificadas como seguras que vienen envasados al vacío.

Si pide en los mesones fiambres o cecinas solicite que limpien la máquina cortadora y que dejen a un lado las dos primeras lonjas.

Si compra pan o harina en base a trigo para el resto de la familia, colóquelo siempre separado, ya sea en una bolsa plástica o en una caja para evitar que entre en contacto con el resto de los alimentos.

En lo posible prefiera alimentos envasados para evitar la contaminación cruzada. Recuerde que "libre de trigo" no significa "libre de gluten", porque existen otros granos y variedades de trigo con nombres distintos que sí contienen gluten.

Tener un hijo celíacoSabemos que cuando se diagnostica enfermedad celíaca en un niño, la primera reacción es de angustia, porque se cree que el cambio de alimentación significará una gran limitación para ellos. Sin embargo, esta condición es cada día más manejable.A continuación entregamos algunas sugerencias:

Fiestas y cumpleaños en la casa: ésta será una gran oportunidad para enseñarles a los amigos de su o sus hijos celíacos que se puede comer rico y entretenido libre de gluten.

Es más fácil invitar a los amigos de su hijo a su casa. Cuando así sea, prepare entretenidas, nutritivas y sabrosas comidas libres de gluten para todos.

Hay muchos alimentos y preparaciones a las cuales puede recurrir, por ejemplo: cabritas, merengues, jaleas de diferentes sabores, papas fritas, helados de agua, queques preparados con harinas o premezclas libres de gluten. Además, no olvidar los alimentos que naturalmente son libres de gluten como la fruta, los jugos de frutas naturales, las semillas como nueces, almendras o maní; el queso o quesillo y las aceitunas, entre otros.

Fiestas y cumpleaños donde los amigos: si su hijo es invitado a la casa de un amigo, cuénteles previamente a los padres del niño que su hijo debe seguir una Dieta Libre de Gluten (DLG). Explíqueles en qué consiste y sus consecuencias si esta dieta no se respeta.

Otra alternativa es procurar que su hijo coma en casa antes de salir. Cuando no está seguro que le puedan ofrecer una alimentación correcta, envíe una colación libre de gluten, por ejemplo: un pedazo de torta, de queque y/o galletas. Siempre es bueno que el niño lleve más de una porción de alimentos libres de gluten para compartir.

Comer sin gluten en el colegio: se debe explicar claramente al personal del colegio (director, parvularios, profesores y personal del casino como nutricionistas y manipuladores) en qué consiste una Dieta Libre de Gluten (DLG). Sin duda, el equipo profesional del colegio será un importante apoyo para que el niño acepte su condición sin grandes dificultades y frustraciones.

Envíe colaciones saludables y entretenidas, semejantes a las que llevan los compañeros. Si puede incluya a veces algunas porciones para compartir: sándwich, queque, galletas,

yogurt, leche y frutas. Para las fiestas y colación compartida, enséñele a convidar y no a recibir. Envíe sus almuerzos y los cubiertos a utilizar. Enséñele a evitar que en su plato caigan migas de pan corriente y a mezclar sus alimentos

con los de otros niños. Ellos deben aprender a rechazar un plato, un vaso o un cubierto si están sucios.

Comer fuera de casaEs siempre agradable salir a comer fuera de la casa, y muchas veces necesario por motivos de trabajo. Por eso, es bueno identificar y seleccionar previamente restaurantes que tengan un menor riesgo de contaminación cruzada, como por ejemplo los que ofrecen carnes y pollos asados o a las brasas, pescados a la parrilla, papas cocidas, risottos u omelettes (hechas con aceite y sartén limpio).

Le recomendamos que sea siempre muy asertivo, no tenga miedo o vergüenza de preguntar o de pedir lo que usted necesita. Al final se sentirá contento consigo mismo de haberlo hecho.

Si es primera vez que va al restaurante y no conoce la carta ni la variedad de menú, hable con el chef o la persona que atiende la mesa y explíquele brevemente qué alimentos no puede comer y cuéntele que se enfermará si lo hace. Igualmente diga como quiere la preparación del plato: "Yo quiero carne a la plancha". "Necesito que revise que la parrilla esté limpia y no se hayan colocado

antes sopaipillas o empanadas". Pida claramente: "Quiero ensaladas sin aliño y sin salsas". "Yo aliñaré mi ensalada". "No debe ponerle trozos de pan (crutones), ni salsas de ningún tipo, ni tampoco galletas". Si usted quiere comer pan, lleve el suyo.

Cuide que las migas de la panera no caigan en su plato. Si así ocurre solicite un cambio.Si la mantequilla u otros aderezos no vienen en envase individual y tienen trazas de pan, no la consuma.

Si pide un jugo de frutas, asegúrese que sea de fruta natural, recién hecha y no con pulpas envasadas porque pueden contener espesantes que contengan gluten. Si no existe esa posibilidad puede solicitar algunas de las gaseosas seguras o bien agua mineral.

Como postres, prefiera frutas frescas. En Chile hay una gran variedad de frutas durante todo el año. También puede probar otros postres como leche asada y créme brûlée siempre y cuando tenga la certeza que se hayan elaborado con ingredientes que no contienen gluten; helados de agua tipo sorbete fabricados sólo con frutas y azúcar. Si usted tiene duda sobre la preparación y/o los ingredientes utilizados, pregunte cuantas veces sea necesario.

Guía para viajarCuando visite a sus familiares que no conocen la enfermedad, explíqueles detenidamente qué puede comer y enséñeles a evitar la contaminación cruzada con gluten. Si usted puede ayudar a preparar los alimentos podrá asegurarse que comerá seguro. Si tiene dudas de encontrar algunos productos libres de gluten en el lugar que visite, entonces lleve sus alimentos básicos como pan, fideos, galletas. Si tiene posibilidad de cocinar, no olvide llevar harina libre de gluten.

Si va a un hotel que no conoce llame con anterioridad para consultar sobre el tipo de comida que preparan. Usted puede explicar cuidadosamente sus requerimientos y no dude en preguntar todas las veces que crea necesario. Al igual que en otras ocasiones, lleve su pan o galletas y consulte la lista de alimentos seguros por si necesita comprar algo en otra ciudad.

Si viaja fuera del país, solicite en su línea aérea un menú libre de gluten. Si este requerimiento no puede ser cumplido lleve su comida. Más información en links de interés.

Si encuentra un restaurante o un hotel amigo de los celíacos donde le han dado facilidades para comer sin gluten, compártalo con nosotros.

Lista de productos certificadosLa lista de alimentos certificados libres de gluten es una herramienta de apoyo en la alimentación del celíaco. Se conforma de productos alimenticios y medicamentos que han sido testeados por medio de un análisis cuantitativo de gluten o prolamina y cuya técnica tiene una sensibilidad de 3 ppm de gluten (1.5 ppm de prolamina).

La lista de alimentos y medicamentos certificados libres de gluten que Fundación Convivir facilita a la comunidad celíaca y que actualiza periódicamente, se elabora en base a los antecedentes otorgados por las diversas empresas que elaboran alimentos libres de gluten y que respaldan dicha información con el análisis de gluten.

En el mercado hay muchas técnicas que determinan cuantitativa y cualitativamente el contenido de gliadinas o prolaminas (nombre de la proteína tóxica) en alimentos. La más sensible puede llegar a detectar 1.5 parte por millón (ppm) de gliadinas, equivalente a 3 ppm de gluten de trigo y de otras fuentes de prolaminas (cebada, centeno,) así como también, el contenido de gluten en productos horneados. En base a esta información, Fundación Convivir estableció que para informar un alimento como libre de gluten, su contenido total debe ser de 3 ppm de gluten de acuerdo a lo que la técnica detecta.

Paralelamente y como una forma de colaborar para que más productos sean libres de gluten, se ha trabajado con las empresas de alimentos para identificar y controlar los puntos críticos en la elaboración de los alimentos.

La lista de alimentos certificados por Convivir es periódicamente reevaluada y actualizada. Además de estar en forma gratuita en nuestra web (ir a la lista).

Uno de los requisitos que Convivir estableció para incorporar un alimento o medicamento a la lista de alimentos certificados libres de gluten, es presentar un análisis cuantitativo de prolamina o gluten, con una validez de un año a partir de la fecha de emisión y con valor menor a 3 ppm de gluten. Estos productos se visualizan en la lista con color verde.

Si ha pasado un año y la o las empresas no han renovado el análisis, pero está gestionando su actualización, el producto pasa al ítem de "no han renovado análisis" identificado con color amarillo.

Por el contrario, si ha pasado un año y la empresa estima e informa a Convivir que el producto no cumple para ser libre de gluten, es informado en la lista como "no apto para celíaco" identificado con color rojo.

Este concepto se determina ya que en la producción de alimentos hay muchos factores a combinar para obtener una producción segura y libre de gluten, como: materia prima, línea de producción, control de calidad, limpieza, etc. Si éstas no son controladas como es debido las diversas producciones no cumplirían con una producción libre de gluten.

CERTIFICACIÓNUso del logotipoEl logotipo "Sin Gluten, Controlado por Convivir" es una marca de propiedad de Fundación Convivir, inscrita en el Registro de Marcas Comerciales en noviembre de 2006.

El uso de este logotipo se autoriza para aquellos productos en que, a solicitud de la empresa respectiva, se verifica el cumplimiento de determinadas condiciones mediante un proceso de acreditación que realiza la Fundación. Luego de éste, el logotipo se entrega sin ánimo de lucro.

La marca "Sin Gluten, Controlado por Convivir" tiene como función principal la de garantizar el bienestar y calidad de vida de aquellas personas que padecen enfermedad celíaca.

Garantiza al consumidor que los productos que la portan han cumplido con los requisitos establecidos por Convivir para identificar y determinar que el producto es apto para celíacos. Los requisitos principales a cumplir son: Controlar el proceso productivo, evaluando o determinando los puntos críticos y concretar políticas de producción libre de gluten. Si la empresa tiene HACCP implementado es importante incluirlo. Determinar analíticamente el contenido de gluten o prolamina en el o los producto a certificar en los laboratorios acreditados. El contenido máximo de gluten debe ser 3 ppm. Renovar anualmente el análisis o cada vez que sea necesario. Podrán usar el sello o marca de garantía aquellas empresas fabricantes de productos alimenticios y farmacéuticas nacionales, siempre y cuando garanticen o cumplan los requerimientos establecidos por Convivir.

¿En qué consiste el proceso de certificación?Certificar como libre de gluten es un proceso en el cual las empresas de alimentos y farmacéuticas adoptan una responsabilidad respecto del tema. Si bien es Convivir quien controla, son ellos los que producen y deberán estar día a día controlando su producción y resguardando se cumpla la condición de libre de gluten.

El sello "Sin Gluten, Controlado por Convivir" es una marca registrada, no tiene costo, y para velar por su buen uso se estipula un convenio con las empresas interesadas, para que un determinado producto o línea de productos cumplan en forma técnica y analítica plenamente con la denominación LIBRE DE GLUTEN.

La inclusión del sello en el envase o etiqueta del producto facilitará al celíaco su identificación fácil y rápida.

LaboratoriosLaboratorios que determinan prolamina o gluten en alimentos

Instituto de Salud Pública Técnica utilizada: Chirdo et al, Food Agric. Immunol. (1995) 7: 333-343.

Enzimoinmunoensayo competitivo empleando anticuerpos policlonales, desarrollada en Laboratorio de Investigación en el Sistema Inmune (LISIN) del departamento de Ciencias Biológicas (Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina).

Límite de detección: 0.1 mg de gliadinas por cada 100 gr de muestra (2 ppm de gluten). Contacto: Sra. Maria Ascensión, jefe recepción y toma de muestra, msanmiguel@ispch.cl

Laboratorios Granotec Técnica ELISA R5 Méndez, Codex tipo I Límite de cuantificación: 0.1 mg de prolaminas por cada 100 gr de muestra (2 ppm de

gluten) Acreditado NCh17025 para ensayos de gluten. Autorizado por MINSAL para certificación

de presencia de gluten en alimentos Contacto: Miguel Cea, Ejecutivo Comercial. E-mail: m.cea@granotec.com

INTA Metodología aplicada: ELISA competitivo, Chirdo et al, Food Agric. Immunol. (1995) 7: 333-

343. Limite de detección: 0.1 mg de gliadinas por cada 100 gr. de muestra (1 ppm de gluten). Contacto: Constanza Golusda de la Dirección de Asistencia Técnica al correo

cgolusda@inta.uchile.clUniversidad de La Plata - Argentina

Técnica utilizada: Chirdo et al, Food Agric. Immunol. (1995) 7: 333-343. Enzimoinmunoensayo competitivo empleando anticuerpos policlonales, desarrollada en Laboratorio de Investigación en el Sistema Inmune (LISIN) del departamento de Ciencias Biológicas (Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina)

Límite de detección: 0.1 mg de gliadinas po.r cada 100 gr de muestra (2 ppm de gluten). Contacto: Dr. Fernando Chirdo.

http://www.fundacionconvivir.cl/certificacion.html#logotipo

Celiaquía

Celiaquía

Biopsia de intestino delgado en la que se aprecia atrofia de las vellosidades intestinales, hiperplasia de las criptas y linfocitosis intraepitelial.

Sinónimos

Enfermedad celíaca Intolerancia al gluten Enteritis linfocítica Enteropatía sensible al gluten Esprúe celíaco

La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es un proceso frecuente de naturaleza autoinmune y con afectación sistémica. Es la única enfermedad dentro de un amplio grupo de procesos autoimunitarios que presenta un origen bien definido y conocido, producido por una intolerancia permanente al gluten, que aparece en individuos genéticamente susceptibles.1

Es inducido por la ingesta de gluten, un conjunto de proteínas contenidas en la harina de diversos cereales, fundamentalmente el trigo, pero también el centeno, la cebada y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).2 Además, el 80 % de los alimentos procesados industrialmente contiene gluten.

Su sustrato morfológico se sustenta en la presencia de una inflamación crónica y difusa de la mucosa del intestino delgado y, contrariamente a lo que antes se pensaba, no se trata de una enfermedad únicamente digestiva, sino que presenta una frecuente afectación sistémica, en la que se asocian síntomas muy variados, ya que se combina con otros procesos patológicos que incluyen diversos órganos y sistemas.1

Un error frecuente es el de pretender encajar a los enfermos en un perfil típico, ya que no existe un patrón único definido, ni una clínica común para todos los pacientes, puesto que las presentaciones de la enfermedad son múltiples y muy variadas. Puede cursar con diarrea o

estreñimiento, con clínica digestiva florida o sin síntomas digestivos, con pérdida de peso u obesidad, con retraso del crecimiento o crecimiento normal, con o sin abdomen abultado, con o sin procesos autoinmunes asociados, etc.

Los casos de presentación clásica de la enfermedad, que incluyen manifestaciones de un síndrome de malabsorción grave con esteatorrea y signos de malnutrición, son prácticamente excepcionales, especialmente en niños mayores de 2-3 años y adultos. Incluso una parte de enfermos celíacos son completamente asintomáticos a nivel digestivo, por períodos de tiempo prolongados.1

El espectro de los cambios patológicos que se observa en el intestino delgado de un celíaco es muy amplio y no se limita, como tradicionalmente se pensaba, a la presencia de atrofia de las vellosidades intestinales, sino que comprende desde cambios mínimos, con cambios inflamatorios discretos o moderados, especialmente en los adultos.1 ·3

También contrariamente a lo que se pensaba, cursa frecuentemente con serología negativa (ausencia de anticuerpos específicos en sangre), especialmente la anti-transglutaminasa,1 ·3 ya que está elevada en relación con la presencia de atrofia de vellosidades y como es un hecho bien conocido, no se encuentra en jóvenes ni en adultos por lo general.

Clásicamente se creía que se trataba de una enfermedad poco frecuente y que afectaba fundamentalmente a niños. Actualmente se conoce como un proceso con una elevada prevalencia mundial, que afecta aproximadamente al 2% de la población general. Aunque tiene una base genética bien definida, puede aparecer en cualquier edad de la vida, tanto en niños como en adultos, siendo un 20% de los casos diagnosticados en individuos mayores de 60 años.4 ·5 ·6

Algunas circunstancias pueden ser el detonante del debut de la enfermedad, como una infección intestinal, una intervención quirúrgica abdominal, el embarazo, cambios de alimentación, viajes al extranjero, etc.1

La situación merece especial atención en Pediatría, donde más casos pasan sin diagnosticar. Existe la creencia de que los especialistas en enfermedades de los niños son los profesionales que más casos detectan, si bien la realidad es que el anclaje en las ideas clásicas sobre la enfermedad celíaca, la aplicación sistemática de protocolos desfasados, la reticencia a someter a los niños a pruebas invasivas y el miedo a prescribir una dieta “de por vida”, dan como resultado que la mayoría de casos de celiaquía pasen desapercibidos durante la infancia.

El diagnóstico es más difícil en el adulto y niño mayor de 2-3 años, por tratarse en general de casos con una menor afectación digestiva, que con mayor frecuencia se asocian a síntomas no clásicos y pueden acompañarse de diversos procesos autoinmunitarios.7

El retraso medio entre el comienzo de los síntomas y el momento del diagnóstico es, por término medio, de unos veinte años, período en el que los pacientes deambulan por repetidas consultas

con distintos especialistas, los cuales por lo general, no piensan que la celiaquía pueda ser la enfermedad que causa sus diversas molestias, en un periplo interminable, costoso y muy penoso.Junto con la EC se presentan frecuentes situaciones, como puede ser la ferropenia crónica, anemia crónica refractaria, osteopenia u osteoporosis, dermatitis herpetiforme y otros tipos de dermatitis, diversas enfermedades neurológicas, hipertransaminasemia de origen no aclarado, procesos autoinmunes y alérgicos, cansancio excesivo, dolores musculoesqueléticos, etc. y como complicaciones más frecuentes la situación de refractariedad y la presencia de tumores malignos del intestino delgado tales como el linfoma de células T y el adenocarcinoma. También se han descrito tumores orofaríngeos y esofágicos, y cánceres de colon, hepatobiliares y de páncreas, con un riesgo ligeramente superior al de población general para la mayoría de ellos.7

En el año 2008, el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) presentaron el Nuevo Protocolo de Detección Precoz de la Celiaquía,3 con una guía detallada sobre el Diagnóstico Precoz de la Enfermedad Celíaca,1 con el objetivo de que los profesionales sanitarios accedan a estos nuevos conocimientos sobre la enfermedad celíaca, los distintos patrones de presentación y la reforma de los criterios diagnósticos, especialmente de las formas no clásicas o atípicas, y así avanzar en un mejor y más temprano reconocimiento de las personas con celiaquía. Su aplicación permitirá un diagnóstico y tratamiento precoces, con las consiguientes ventajas sanitarias, sociales, laborales y económicas. Otro ejemplo de estas iniciativas es la Guía Práctica Clínica Sobre Diagnóstico y Tratamiento de la Enfermedad Celíaca,8 elaborada por la Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias, en el Marco del Programa Nacional de Garantía de Calidad del Ministerio de Salud de la Nación (MSAL) de Argentina.

El único tratamiento actualmente disponible consiste en el seguimiento de una dieta sin gluten que debe ser mantenida de forma estricta y de por vida, cuya adherencia continuada produce una remisión clínica sostenida, evitando y/o disminuyendo notablemente la aparición de enfermedades y complicaciones asociadas.1

http://es.wikipedia.org/wiki/Celiaqu%C3%ADa