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Vino

La presencia de antocianinas en la piel de la uvaproduce el color rojo final del vino tinto.[1]

En la actualidad el vino es un proceso altamentecontrolado, que ha logrado la denominación de

vino de precisión.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especieVitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto ozumo.[2] La fermentación se produce por la acción metabólica delevaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico ygas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que poseela fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de lafermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto defactores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,temperatura...etc.[3] Aproximadamente un 66% de la recolecciónmundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para suconsumo como fruta.[4] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tansólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.[5] El cultivo de la vid seha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de lafermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adiciónde ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo comovino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que seobtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca,Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de laelaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesosde cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de lavid, así como de su cultivo, se denomina. ampelología.[2]

Etimología

A juzgar por el léxico común de los pueblos indoeuropeos, no esverosímil que los habitantes de las estepas practicaran la viticultura,pues éstas no ofrecen condiciones propicias para el cultivo de la vid.Tampoco podemos saber si el vino llegaba hasta ellos importado deregiones más meridionales. Lo que podemos decir es que noconocemos palabra indoeuropea para designarlo; en las lenguas históricas se utiliza para el 'vino' una palabra viajera.La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en la zona meridional del Ponto y Asia Menor. Por lotanto como ocurre en tales casos la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no sabemos conexactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está el árabe y etíope wain, elasirio īnu y el hebreo janjin, que suponen una forma protosemítica *wainu. El término está igualmente en las lenguasindoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajóhacia el Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene elcastellano vino). Del latín pasó al celta (irlandés antiguo, fin; galo, gwin), al germánico (idioma gótico, wein; alemán,Wein; inglés, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pasó al lituano výnas.

Otra teoría considera que la raíz se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor), que también dio origen alas palabras Venus y Venera. Tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisíacosdel vino.

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Historia

Elaboración del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en elValle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico,según los testimonios arqueológicos hallados en losmontes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia,Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis viniferasylvestris y la aparición de la cerámica durante esteperiodo. La evidencia más antigua de la producción yconsumo de vino es una vasija del año 5400 a. C.,hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, enlos montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo,presumiblemente vino.[6] Aunque recientemente se haencontrado la bodega más antigua conocida, datada enaño 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producciónmás antigua de vino.[7] Posteriormente, el consumo devino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatoliay Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, yacélebre en Bahariya durante el Imperio Medio (sigloXX a. C.) La más antigua documentación griega sobreel cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de lasuvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del sigloVIII a. C.[8] En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la altasociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia yalrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia se refiere al vino endiversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que ofreció una copa de vino a sus discípulosrepresentando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva,y que en Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino necesario para lacelebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de elaboración y extracción, fueron losprecursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de lapalabra prior.[9]

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Los viñedos

Vitis vinifera.

La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado enEuropa y la que desde Europa se ha transplantado aotros continentes para producir vino y uva de mesa esla Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, quedejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerloagrícola, estando bastante diferenciadas las vides queproducen uvas de mesa de las de vino. Se habla queexisten unas cinco mil variedades de V. vinifera en elmundo, cinco mil viduños.[10] La Vitis vinifera enestado silvestre es difícil de encontrar. Se creía inclusodesaparecida.

Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente lasvariedades de V. vinifera en relación con las uvas paravino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado paradesignar dos viduños diferentes. Así se habla como devariedades distintas de la Riesling alemana y de laitaliana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad esconocida bajo distintos nombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país. Cabernet —según laEnciclopedia Espasa[11] — es palabra francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduración tardía,propias de la Gironda, rústicas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon que requiere buenosterrenos y Cabernet Franc aún más vigorosa y que se adapta a todos los terrenos salvo los calcáreos o magrosos.Como sinónimos de Cabernet Sauvignon señala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinónimos deCabernet Franc: Gros Cabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. EnEspaña son sinónimas "tempranillo" y "tinta del país".

Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiendepor viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduñose llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra“cépage” el significado de viduño. Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto.Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Lasuvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también puedenser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” porvariedad de uva[12] y define vidueño como “viñedo”.[13] No es léxico aceptable.La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano. Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es elestudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo”[14] “Ampelología, según el diccionario de laReal Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos decultivarlas”. No acoge la voz "ampelografía". Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: “1. Estudiodescriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las característicasestructurales de las vides. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de lashojas de cada planta que se trata en el libro”[15] Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología esla “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describelas diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, latextura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.”[16]

La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.[17] Ampelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enología" se utilizó la expresión "enografía", que ya se ha

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abandonado.[18] No se habla de "filolografía" como algo distinto de la "filología"; ni de musicografía, sino demusicología, etc. Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre "ampelología" y"ampelografía". Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino sólo "ampelología".Bajo el título “Welcome to vinum” en la página novena del menú ofrecido por la compañía Delta el día 8-I-2003 ensu vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectúan unas precisas consideraciones tomadas del libro “Grape varieties andRootstock Varieties” escrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier,es considerado el iniciador, en 1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir eidentificar los diversos viduños, haciendo frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintospara referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema deGalet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera quecada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistema resulta bastantebien para distinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado a sercomplementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basadosexclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales,incluido Galet.Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia losángulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodología muy limitada- y unos viticultores que aspira cada unotener su propio viduño como reclamo de identidad. En el pueblito de Montalcino se precian de tener viduño propio,el llamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre.Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de "Cariñena". Cariñena es simultáneamente un nombre geográficoy un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés "carignan", "carignano"en italiano, y "carignane" en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identificaun vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las doscosas.Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. La botánicase ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueronestablecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como laV. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar de una rama de labotánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botánica suele detenerse en losumbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. En elcaso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudio eidentificación de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios,el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por elampelólogo. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las demás especiesinteresan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de sucultivo, pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola.Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas “Vineland”,ante la abundancia de vides que allí encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intentó sin resultadossatisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América,pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidadsimplemente de obtener vino para decir misa. Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y“misision” —cepa de misión— en California. El interés por los buenos vinos, en competencia con los europeos, sedespierta en América a comienzos del siglo XIX.Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso comoremedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como

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tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viñedos a la antigua, quenunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. También reclaman ese privilegio algunosviñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jiménez. Esa resistenciaderiva de las cepas que penetran muy profundamente en la tierra.Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas seprodujeron algunos híbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres sonconocidos por el nombre del inventor, seguido de un número. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han tenidomucho éxito. Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadoresmuestran desconfianza a ese respecto.Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. Engeneral los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea.El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,[19] reguló para España las variedadesde vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas regiones españolas. Esta materia también fueregulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio.Las denominaciones de origen de los vinos se basan no sólo en el origen geográfico, sino también en la variedad delas vides, de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios.Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente ladenominación de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado, además de dejar depercibir ayudas agrícolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidadesautónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. También enumera las variedadesrecomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, losportainjertos recomendados son obligatorios.Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece ala familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por lassuperficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como frutavitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan sólo la vinifera es la que proporciona vino (deorigen indoeuropeo).[20] Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericanaV.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la queproporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.[21]

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una graninfinidad de diversas variedades con el objeto de obtener diversos aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen losvinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo:el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todasellas aportan un carácter especial a los vinos.A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataquede plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedadesamericanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos losviñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).[22] La Vitis vinífera es acosada por otrasplagas que se combaten de formas diferentes.

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Regiones vitivinícolasLa producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermasclimáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.[1] Por regla general el cultivo de la vid seha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente enclimas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A, B y C—, cada una de ellas conmúltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeosen norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, partede Hungría, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a) comprendelas superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud”. Lo propio hace del Anexo IX delReglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.Carlos Delgado escribía en 1997 que con 1.700.000 hectáreas de viñedo España es el país que dedica mayorextensión al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un 22% del viñedo europeo. Sin embargo la producciónanual de 2.500 millones de litros de vino es la mitad de la francesa o italiana.[23] En la medida en que la cantidad estáreñida con la calidad supone un balance muy positivo.Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamentecomerciales, lo que da lugar a una legislación muy flexible. “Hay zonas —se lee en el considerando (26) delreglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en suconjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederseuna prima con tal objetivo; la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc”. Pero, acontinuación en el siguiente considerando se establece: "La producción en los Estados miembros que elaboran menosde 25.000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estadosmiembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima porabandono definitivo de la viticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultivevino en pequeña cantidad, si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino.También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolación, las uvas apenaspueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos, especialmente en determinadascosechas.[24]

La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos, alfrente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. Un vino espresentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es más, ni siquiera llega amencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariñena, un chablis, etc. Lacomercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmentenombre toponímico alguno — pues está prohibido para las marcas comerciales—, sino una marca.. La cerveza notiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se lafabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualitaen España que en los Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marcacomercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.[25] Quedan suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. En un vino con denominación de origen “las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.” En un vino con indicación geográfica basta que “el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente

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de esa zona geográfica”. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño, para que su vinosea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año 2002 hicieronimposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de España. La Mancha proporcionó a todas las bodegaseuropeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominación de origen Rioja se le otorgó elcarácter de “calificada” por orden de 3 de abril de 1991.[26] El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condicionesque hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”. Una de las condicionesconsiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200% del precio delmercado nacional. También detenta esa condición de “calificada” la denominación de origen “El Priorato”. La calidadde la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. Que la denominación deorigen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes sólo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad,especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala.Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que noson geográficos. Un ejemplo característico es la denominación “cava”, que en modo alguno es una denominacióngeográfica, pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia, deExtremadura y de la Rioja. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos quereciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuentacon casas comerciales potentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran éxito. Otro ejemplo esel de “vinho verde”, que no es una región geográfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, unaregión determinada entre el Miño y el Duero.Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se hanbasado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a ladisposición de los viñedos. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. Carecen de pagos connombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco debuena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.En América Latina sobresalen Argentina y Chile entre los países que exportan vino a precios muy competitivos y deuna alta calidad.[cita requerida]

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Morfología

Corte transversal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementosrequeridos para la elaboración del vino, es por estarazón que comprender la morfología del fruto puedeayudar a comprender el resultado final del vino. Estamorfología es semajante a una división concéntrica dezonas sin solución de continuidad que empieza por lassemillas que ocupan una posición interior cerca de sucentro.:1. Primera zona - En el interior las semillas se

encuentran rodeadas de una muy alta concentraciónde azúcares (la mayor zona de concentración seencuentra rodeando las semillas), en esta zona hayazúcares y ácido málico (a veces este ácido seconvierte en un azúcar mediante gluconeogénesis).Esta zona suele tener unas ligeras tonalidadesverdes.

2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica ala anterior, la concentración de azúcares disminuyeprogresivamente y aumenta la presencia de ácidotartárico. El segundo componente químico en la uva,tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos:a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan unpapel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia decualquiera de ellos en el producto final.

3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como puedenser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores coloradosen los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en elinterior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si seprensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados),pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

CultivoLas vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas)los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se empleanposteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese procesode "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, lapoda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda lasraíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). Elbalance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados

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Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan conformas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabraenvero, que al francés se traduce por "véraison"; palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Existeun instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, almismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero seproduce en el mes de enero. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerloamarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se produce entodas las cepas del viñedo simultáneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para ladeterminación del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser latransición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración delos polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero ycon los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza conaparatos de medida tales como: refractómetros, etc.Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenosresultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudiode la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la ampelometría hanconseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, apesar de su menor rendimiento;[27]pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sinoa que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse convides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras.Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esosmismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado “canopy management”, que puedetraducirse por “gestión de la conducción del viñedo”, con una producción que multiplica por seis la producción.[28]

Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterioque asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas, quees el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción.Según las cualidades del clima y terreno, unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente devino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la UniónEuropea. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Una viña también puede ser como la navaja deJorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se vansustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge lainstitución catalana llamada de contrato a “rabassa morta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión desuelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuandomurieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas éstas se renuevan y en consecuencia la viña puederesultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y seextinguió el contrato.Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela.El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana.Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos “tan mal”, tan llenos de faltas, de “ojos”, de asperezas yburbujas como los hacían los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; peroes difícil de abandonar. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el “tetrabrick”, pero qué sumiller seatreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En unrestaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesacon personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llaveque acredita que él es el sumiller, el que tiene la máxima potestad sobre la bodega, después de su amo y señor.

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Producción

Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez máselementos tecnológicos a medida que el hombre ha idoexperimentando y adquiriendo cada vez másconocimiento acerca de los procesos. Se puede decirque muchos vinos se echaron a perder hastacomprender que la vinificación es un procesopuramente anaeróbico, es decir sin la presencia deoxígeno. El primer paso para la vinificación es lavendimia, o recolección de la uva, que resulta ser unproceso delicado ya que tiene que pasar el menortiempo posible desde su recolección hasta suelaboración.

Prensado / aplastado

Antiguamente se procedía al prensado de las uvasdirectamente tras la vendimia con el objeto de obtenerel mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas enrecipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto. Ya Catón en su manual De AgriCultura menciona en detalle la operación de prensado. Este método era adecuado para producción en pequeña escala,posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad seemplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menorextracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar porun proceso previo de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realizaen tambores metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor.Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósferasu zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extracción de losantocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el aplastado no sereduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunosvinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Málaga, etc.

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Fermentación

Fermentación del vino.

La fermentación es la parte principal del proceso de laelaboración del vino, en realidad el vino no puedeelaborarse de forma alguna sin la fermentación. Lafermentación tiene como principal efecto la conversiónde los azúcares del mosto en alcohol etílico. Elorganismo capaz de elaborar la fermentación son laslevaduras del género de las Saccharomyces y lasespecies más abundantes son la S. cerevisiae y la S.bayanus (asociada con la producción del vino de jerez),estas especies tienen a su vez otras sub-especies comola montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada unade ellas objeto de una selección artificial hecha durantetiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de latolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol,dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasapor cuatro fases:

1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones deazúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.

2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimientoexponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones delevaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, lasconcentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

3. Fase estacionaria - En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que haceque se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calorformado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

4. Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza amatar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivode alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estasprácticas son habituales en algunos viñedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan porevitar la inoculación, emplean las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentación, lo que ha dado lugar aun debate.[29][30] Se puede medir la progresión de la fermentación mediante la medida de la densidad del líquidofermentante; medida con un picnómetro de las muestras extraídas de la cuba. Por ejemplo el mosto es más denso queel vino y esto fija dos límites para saber la evolución de la fermentación.La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango detemperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancosfermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los30oC).[31] La fermentación se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más enfermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado de acidez debido a lapresencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente como vitaminas,[32] incluso la aireación de la cuba(oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del17%), los ácidos grasos,[33] el empleo de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras(algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).[34] En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidaspuede limitar la fermentación.

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Proceso de elaboración mecánica del vino, en Alcalá la Real, Jaén, España.

La fermentación necesita de nutrientesdiversos que están incluidos naturalmente enel mosto inicial, y dependiendo de la faseson necesarios unos u otros. Por ejemplo enla fase de crecimiento exponencial lapresencia del ion fosfato (H2PO4

-) esesencial en en todos los procesos detransferencia de energía celular así como enel crecimiento de las levaduras. Su presenciaen el mosto es suficiente para lafermentación, pero en algunas ocasiones conel objeto de activar la fermentación se añadefosfato diamónico (de fórmula:(NH4)2HPO4) con el objeto de regular elbalance de fosfatos y de nitrógeno. Amenudo se emplean con el mismo propósitootras sales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las más conocidas es la denominadamaceración carbónica. La maduración carbónica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermentecon el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores más afrutados y con menos contenidosde taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para serenvejecidos durante largos períodos (y mucho menos en barricas de roble).[1] Uno de los vinos más conocidos poreste proceso es el Beaujolais nouveau francés, aunque esta modalidad de fermentación se está extendiendo a otrosviñedos. Tras la maceración carbónica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.

Fermentación maloláctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la queactúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido lácticoreduciendo la acidez del vino.[35] La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultoresprocuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó acomprender con Pasteur, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy.[36]

Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación, con el objetivo depoder alcanzar la fermentación láctica. Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus,Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es latemperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH, deinhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácidododecanóico C12).[37]

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.[38] Entrelos beneficios de esta fermentación, se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable).Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), así comouna apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento.

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Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos nollegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron unnivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerrada.[39] Entre losvinos espumosos más famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de origen. Atenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organizacióncomún del mercado vitivinícola.,[40] esa segunda fermentación en botella no debe ser calificada como"champanés""champenoise" o "champenois". Proporcionaa las siguientes alternativas: “fermentación en botella según el métodotradicional”; “método tradicional”; “método clásico” y “método tradicional clásico”. En inglés se suele llamar“sparkling wine” a aquel cuyas burbujas proceden del procedimiento llamada natural. Si procede de inyectarle gas, sele llama “carbonated wine”. Este último a tenor de la legislación comunitaria se llama vino "espumosos gasificado".La segunda fermentación hace que la concentración de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable ychispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentación malo-láctica en la botella. Este es el caso del vinho verdede Portugal. Desde el siglo XIX es posible que al vino se le inyecte dióxido de carbono a presión, lo que origina lasburbujas de forma no tradicional (es decir sin que proceda de la fermentación alcohólica). Esos vinos gasificadossuelen considerarse de inferior calidad.

Maduración

Barriles de vino en La Rioja (España).

La maduración se hacía en los vinos ya en la época deantiguo Egipto que conservaban el vino en ánforas debarro, fueron los romanos quienes aprendieron latécnica de conservar el vino en barilles de madera deroble (quercus). El género quercus posee cientos deespecies diferentes, por ejemplo con una de las especiesla Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los taponesde corcho empleados en la embotellación. Se emplearoble en la elaboración de los toneles debido a surobustez y a que resulta fácil trabajar su madera. Sumadera es rica en estructuras celulares denominadastilosas que impermeabilizan la madera. La composiciónde la madera de roble es de un 40% de celulosa, un20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% deelagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que aportantaninos al vino), y 5% de componentes de naturalezaquímica diversa.[41] La influencia de la madera en elvino es compleja y hay muchos estudios acerca de laquímica de la maduración en barrica de roble.[42] Aveces se suele añadir astillas de madera de roble(quercus fragmentus) con el objeto de acelerar elproceso de adopción de sabores de la madera, aunqueesta práctica está regulada por ley en cada país.[21] Elvino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumenpor año (lo que hace una pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros).

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Uno de los métodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeñas cantidades de oxígeno en la fermentación, se han venido a denominar microoxigenación.[43] El oxígeno juega un papel importante en la estabilización de los colores del vino tinto, permite

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que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinosgenerosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, elamontillado y el oloroso, tipicos de la zona Montilla-Moriles. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbasaromáticas (entre ellas la artemisia absinthium).La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino.[44] Dos de las reacciones más habituales en lamaduración son la oxidación fenólica y la polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formarpigmentos y sabores. Una de las más conocidas es la aparición de vainillina debido a las reacciones con la ligninapresente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de América (qercus alba,qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la elección deuno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francés (europeo) contribuye más a la aportaciónde extractos sólidos y compuestos fenólicos, además su vida útil es mayor que el roble americano (más blando).

EmbotelladoEl embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando eraposible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada(similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmenterealizadas de forma mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición yventa final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por su cualidadesla Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones demateriales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes deembotellar se realizan operaciones de:• Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se

emplean diversas substancias.• Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.• Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contactocon el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal esimpermeable al aire, pero otros recipientes como el cartón no poseen esta característica. En algunos casos el oxígenodisuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidación fenólica que se denominan: "enfermedadde la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos más habituales en los vinosenvejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduración dentrode la botella, su formación no está muy explicada.[45] El corcho empleado en el sellado de las botellas es de usomayoritario en el mundo.

Composición del vino y del mostoPara comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición delos compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación secompone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentesquímicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino.[45] La fermentación alcohólicatransformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes:glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata devino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerarcomo un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años.[46] No obstante y sobre todo,en el Aljarafe sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarentadías, con un grado alcohólico aproximado de 12%.

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Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estosaditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel deácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos,ácido benzoico, ácido fumárico).

CarbohidratosLos principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran enla uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir enEEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica para eldesarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) sealimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelendenominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración deestos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas deglucósidos presentes en la madera.[37]

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residualesafecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entrevinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litrohace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar elsabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presenciade taninos, ácidos así como el etanol.[1][37]Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural yacaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como eljerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard.[47]

Alcoholes

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a sucontenido de etanol, es el alcoholismo.

La fermentación alcohólica es un proceso metabólicoanaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a laslevaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir losazúcares del mosto para liberar dióxido de carbono yalcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) quepermanece en disolución el vino final. Laconcentración de alcohol se suele medir en porcentajede volumen total. El contenido de alcohol etílico varíadependiendo del tipo de uva y de las condiciones, porejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%,en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinosencabezados 16%-18% y en el oporto así como envinos de postre suele estar por debajo de 17%. Laforma más común para averiguar el contenido dealcohol en un vino es medir el punto de ebullición.[37]

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH),[21] noson resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva)mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancoscontienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos.[48] En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto paraque elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.[49] Informes del contenido

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de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.[48] A pesar deser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340ml/kg de peso,[50] hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

Famosas lágrimas deslizándose en las copas indican uncontenido alto de glicerina en los vinos.

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración,como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantestri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración estárelacionado directamente con la temperatura de fermentación, conel contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidadde glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos queblancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinosde mesa.[51] El contenido medio de glicerina en los vinos sueleestar entre los 15-25 g/litro.[51] La glicerina se sintetiza en granparte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay ciertapresencia de en las uvas sanas.[45] Suele haber un mayor contenidode glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es larazón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenidode glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce(aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y unasensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar unaespecie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y suconcentración depende de la cepa de la levadura que fermenta elvino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplola levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones dealcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación).[51] El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcoholisómero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura alvino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva estápresente.

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Ácidos

Tartarato potásico (crema tártara), es uno de los precipitados másclásicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es

totalmente inocua.[52]

Los ácidos tienen una capacidad de conservante delvino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñanpara añejar.[53] La presencia de una cierta cantidad deácidos hace que se refuerzen de forma natural otrossabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte deacidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misiónes la de detener la maduración de la fruta en especialdurante el periodo caluroso. Su concentración en la uvaes uno de los indicadores de la época de vendimia. Elácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva,por regla general reacciona con el potasio de la uvadando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico seencuentra presente en muchas frutas pero suconcentración es mayor en la vitis vinifera (y en elfruto del tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia deacético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen unefecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido succínico está presenteen el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El ácido láctico está presente enpequeñas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (loque hace que el pH global aumente).

ÉsteresLos alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fermentación, ya que reacionancon los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). De todos los grupos funcionales existentes enel vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.[1] Los esteres se suelen categorizaren enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos que seforman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vinoun bouquet.Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutasdurante la cata. Existe no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen enésteres volátiles y no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino esel acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles.Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayoría de los humanos.

Compuestos nitrogenadosLos compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación.[45] Entrelos aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varíasignificativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismodel nitrógeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que lamayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.

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Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en concentraciones de mosto quevan desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.[54] Durante la fermentación el contenido de proteína puede descender casi un40%. Las proteínas actúan como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar ainestabilidad en el vino. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno delos agentes más empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.

Compuestos fenólicosLos compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos queproporciona más atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercercompuesto más importante.[45] Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentranen la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otrascapacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durantelas fases de vinificación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitisvinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles dependeigualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que hantenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinostintos.Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenólicos muy reactivos. en solución pueden reaccionar conlas proteínas y precipitar. Otro compuesto fenólico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estoscolorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicastales como la oxidación o la reducción, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan unpapel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones máshabituales en la maduración de los vinos tintos.[44]

Constituyentes inorgánicosEn la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgánicos existentes enel vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitisvinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, porejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula enforma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado comofumigante de las cubas.[55] Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas,que han migrado su contenido a través del tapón de corcho.

Propiedades organolépticasEl vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y eltacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, loscolores a la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo definales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser elcolor, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor(que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

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ColorLas antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran endiversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel dela uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los deuvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existenvariedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de lasmás conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción. Enalgunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto depotenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae losantocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas,granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina.Durante la maceración la proporción de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos aanaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestosquímicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad depigmentación.

Sabor y aromaLos principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestosproporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una grancantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan encantidades ínfimas (medidas a veces en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estassubstancias dan a la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a lavariedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior dela piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionarsabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de saborsalado debido al ambiente salino que rodea la maduración.En enología existe una distinción entre aroma y bouquet.[56] El aroma es un olor específico proveniente de lavariedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De estaforma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado deforma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de ungrupo de substancias denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un gran número decompuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uvamoscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uvamoscatel son la Gewürztraminer, la Moscatel de Alejandría, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma seencuentran los glucósidos.[56] En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente sucontacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromasherbáceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el café, la cerveza, losespárragos, etc).[45]

Algunas variedades procedentes de América como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (así como sus híbridos)poseen un aroma característico que durante muchos años se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que eseolor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).[56][57]

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Degustación y cata

Taza de degustación de un sommelier.

Se emplea en la cata y degustación de los vinos lamayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la«textura» que se percibe al beberlo. Por el olfatopueden percibirse tres tipos de aromas:

1.1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por eltipo de vid,

2.2. secundarios producidos por la fermentación y máspersistentes

3.3. los terciarios o "bouquet" que dependen de lacrianza.

Aunque cada persona puede, obviamente, degustar losvinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y alas carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelenser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existentantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen ser los vinos blancos.La Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León organiza cada 2 años los Premios Zarcillo,considerados el certamen enológico más importante de habla hispana y el segundo del mundo en cuanto al númerode vinos presentados. Cuenta con el reconocimiento y patrocinio de la Oficina Internacional del vino y la UniónInternacional de Enólogos. En el 2009 se convocó la VI edición Internacional y XIV nacional.

Tipos de vinosExisten dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el del viduño o viduños con el queel vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los paísesque han accedido a la comercialización del vino más recientemente, como California, Sudáfrica o Nueva Zelanda.Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya en las cartas de vino de los restaurantes.En los restaurantes estadounidenses los vinos vienen agrupados en razón del viduño con el que están hechos. Uno setopa en la carta con la variedad Zinfandel,[58] que se considera propia de California, o bien con la variedad CabernetSauvignon, etc. A poco que se entienda de vinos, resulta claro que nos vamos a encontrar en ambos casos con unvino tinto. Si nos encontramos con un Chardonay sabemos que nos vamos a encontrar con un vino blanco algoafrutado, etc. Una vez elegido el viduño, la opción pasa a centrarse ya en la bodega que lo elabora, que es otroelemento muy importante en la elección de vino. En los restaurantes europeos lo usual es encontrar los vinosclasificados en blancos, tintos y rosados, para proceder ulteriormente a la elección de una concreta botella. Si se eligeun vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico— entre ellos. Si se elige tinto es fácil encontrarRioja o Ribera del Duero, que son criterios geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibidoque conste en la etiqueta de las botellas.La clasificación de los vinos en razón de su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de percepción diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Las Guías del Vino de Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. Un 80% de las entradas son nombres toponímicos. La estadística final es pobre, pues da lugar, descontados los nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas.[59] Resulta un tanto tautológico: vino del Portugal es el que está hecho en Portugal; vino de Burdeos es el que está hecho en Burdeos, etc. Aparentemente proporciona más datos el viduño. No obstante es muy distinto el tratamiento que se da

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en Burdeos al Cabernet Sauvignon que el que recibe en California. La mera indicación del viduño resultainsuficiente. Los viduños, como los llaman los biólogos, no dejan de ser “cultivares”, de una única especie, la Vitisvinifera L., y como tales cultivares su identidad depende del lugar, clima, suelo y circunstancias de donde se cultiva.Es frecuente que entre los viñedos de una misma bodega haya uno muy especial que produce unas uvas de calidadmuy superior al resto, aunque se trate del mismo viduño. Lo decisivo resulta el terruño.Viduño, más lugar en donde crece, más nombre de la bodega son las tres claves —las tres necesarias— para laelección de vino. Los vinos pueden clasificarse en razón de otros criterios: por razón del contenido de anhídridocarbónico; por su función como bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por sugraduación alcohólica; por su periodo de añejamiento. Luego está el criterio del dulzor, que es más complicado queel de medir conforme a cierta escala el grado de sacarosa. Entra el complicado criterio de “afrutado”. Hay vinos de“retsina”, de crianza en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad se ofrecen vinosdesalcoholizados que poseen pequeñas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de lastécnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Los criterios de clasificación sobrepasan.

Contenido de anhídrido carbónicoEl mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhídrido carbónico. Los vinos jóvenes conservan mucho másanhídrido carbónico que los viejos. El vino que produce la bodega Barbadillo con el nombre de Castillo de SanDiego, cuando es del año, contiene tanto anhídrido carbónico que produce el mismo efecto sonoro al descorcharloque al abrir un vino de aguja. Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El “beaujolaisnouveau”, embotellado apenas se ha convertido en vino, también presenta esas características. El anhídrido carbónicohace los vinos más digestivos.Se llaman vinos tranquilos, en inglés “still wines”, aquellos que no tienen una sobrepresión de anhídrido carbónico.Los que la tienen reciben el nombre genérico de “sparkling wines”. Cuando el gas procede de gasificar el vinoinyectándole gas se les suele llamar “carbonated wines”. A tenor de la legislación comunitaria se llaman espumososlos vinos que tienen una sobrepresión superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya sobrepresión noes superior a 2,5 barias ni inferior a una. Por “vino de aguja” se entiende hoy día el levemente gaseado.[60] Suequivalente italiano es el vino “frizzante”. En francés perlant o pétillant. Pétillant sirve para designar cualquier bebidagaseada, alcohólica o no.Los más apreciados están hechos por el llamado método tradicional, consistente en provocar una segundafermentación dentro de la botella, mediante adición de azúcar, mosto, lías, etc., con un cuidadoso sistema de crianzaen bodega a temperaturas controladas. Terminada esa segunda fermentación, se retiran los residuos de la botella, quese ha procurado que esté boca abajo, para que sean cómodos de retirar, lo que queda muy facilitado si se congela esaparte de la botella. Esa operación se llama degüello. Suele aprovecharse el degüello para añadir algunas sustanciasque den carácter al vino, que al ser tomado frío tiende a la insipidez. Es muy conveniente que esas sustancias seanpoco tóxicas. El conjunto de esos aditivos es llamado “licor de expedición”. Ese tipo de vino en España se solíallamar “cava”.[61] Pero “cava” ha pasado a ser una denominación de origen que no todos pueden usar. Comprende 135distritos municipales, principalmente del Penedés; región que aporta el 90 por ciento de la producción. Lasvariedades usadas son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, que se utilizan en mezcla. Las casas más famosas sonFreixenet, Codorniu y Delapierre, que se han extendido fuera de España.También cabe efectuar la segunda fermentación en grandes cubas, para posteriormente embotellar. Ello evita lanecesidad de eliminar las lías o posos de la segunda fermentación. Pero tal procedimiento no se considera muyortodoxo. En tal caso el tapón suele llevar impreso un círculo en lugar de una estrella que es el distintivo de haberutilizado el método tradicional. El procedimiento de gasear el vino origina un gas muy poco permanente. En tal casoel tapón suele llevar un triángulo. Si el gas proviene de la segunda fermentación tarda más en desaparecer y la botellapuede estar descorchada más tiempo. También cabe rellenar una botella con otra, en vez de introducir un licor deexpedición. El tapón lleva entonces una raya. También cabe embotellar cuando el vino no ha fermentado totalmente

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y todavía desprende gas.Son emblemáticos los vinos de burbujas de Champaña.[62] La región ha reivindicado con éxito el uso exclusivo delnombre. Ello ha dado lugar a que otras regiones francesas hayan adoptado la palabra “crémant”, para referirse a losvinos de burbuja.[63] En Champaña hay casas famosas; pero también han florecido quienes compran cosechas y notienen viñedos propios. Son los que más exportan y su distintivo es la sigla NM. También existen cosecheros que seunen, produciendo un champaña de cooperativa. Entonces resaltan la región de donde viene el vino. Son los másvendidos en Francia.La letra b) del apartado 6, del artículo 6 del reglamento comunitario 2333/92 de 13 de julio reservaba la palabra“crémant” a los vinos elaborados en Francia y Luxemburgo. Pero la casa comercial Codorniu SA, titular de la marcaregistrada desde 1924 “Gran Crémant” demandó al Consejo de la Unión Europea por ese motivo. La sentencia de18-V-1994 del Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, promovida por Codorniu, anuló ese precepto.Crémant es nombre que debe asociarse a región determinada —tal es el “holding” de la sentencia—, pero nonecesariamente a regiones de Francia y Luxemburgo.La región de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinos de aguja de poca graduación alcohólica—unosnueve o diez grados— muy frescos, ácidos, afrutados y aceptados para la exportación, sobre todo los blancos. Sellaman verdes sobre todo porque la cosecha se recoge no completamente madura. Eso facilita la segundafermentación. Son de tomar jóvenes. Las explotaciones agrícolas se llaman “quintas”. Y en efecto, como hacían losromanos, se suele emparrar las viñas, para lograr una producción más abundante. Tal práctica no es bien vista por laUnión Europea, que desea una producción baja. La región de los Vinhos Verdes, al Norte de Portugal, produce vinosde aguja naturales. También existen vinos de aguja gasificados.

Contenido de alcoholLos vinos con poca graduación alcohólica se llaman “flojos” y los con mucha graduación alcohólica “generosos”. Pormucho contenido en azúcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentación se detiene. Después de lafermentación, a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón nisabor a roble. Los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adición de alcohol, seles sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los denomina “vinos de licor”.Lo propio sucede con los vinos de burbuja. En los vinos elaborados con el método tradicional el proceso culminageneralmente con el agregado del llamado “licor de expedición”, que consiste también en el aditamento de unaguardiente, pero en este caso aromatizado, que dé gusto, regusto y retrogusto. Se añade en el último momento,cuando el tapón de crianza se sustituye por un cierre de corcho, para su expedición al mercado. Sólo los llamados“brut nature” o “ brut natural” —lo que se hace constar en el etiquetado— carecen de licor de expedición. A primeravista parecería que los vinos sin adición de licor de expedición resultarían más baratos, por requerir menosmanipulación, pero no es así. Esos licores de expedición suplen la falta o deficiencia del vino. Resulta difícilconseguir que un vino no necesite licor de expedición y cuyas características naturales como bebida sean lasadecuadas. Los aguardientes, por buenos que sean, contienen alcoholes más tóxicos que el alcohol natural del vino.Resultan en consecuencia más digestivos los vinos no fortalecidos y los vinos de burbuja naturales.Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean alcabo del año. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduacionesaltísimas: trece, catorce grados y hasta más grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesivagraduación como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les añade agua, de acabar ebrio al final de una comida,habiendo apenas probado el vino.

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Funciones gastronómicas

Chato de Vino Dulce Feria de Albacete

Los vinos destinados al consumo humano como bebidase llaman “vinos de boca”. Los vinos de boca sonclasificables en distintas categorías en razón de sufunción gastronómica: de mesa, de postre y deaperitivo. El diccionario de la Real Academiaespañola[64] define como vino de mesa “el más comúny ligero que se bebe durante la comida, a diferencia delde postre”. Se trata de un concepto gastronómico. Porlo que a las costumbres gastronómicas españolas serefiere, se considera que en una mesa bien dispuesta nopuede faltar un vino tinto, efectivamente más ligero quelos de postre, de no más de unos doce grados. Para lamesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muygenerosos en alcohol. Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo, según suscaracterísticas, pero no para acompañarlo. Los conceptos gastronómicos son relativos. “¿Qué desea usted como vinode postre?”. La respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc. Esa misma persona puede querer otrovino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la misma comida.

El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las bebidas de mesa. Escoffier[65] considera“boissons de table” —bebidas de mesa— la sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor seadapta a todos los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen también para acompañar lacomida. Conforme a la gastronomía japonesa, hay unos sakes, como el llamado “ginjyoshu”, que se considera aptopara acompañar el pescado y los crustáceos. El llamado “jyunmaishu” se considera adecuado para combinar conplatos agridulces.[66] Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo yel tinto para las carnes. Cuanto más fuerte sea el guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.En ocasiones “vino de mesa” se hace sinónimo de “vino de pasto”, entendiendo por tal el que alguien usahabitualmente en las comidas. En España, Portugal, Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque setrate de una mesa pobre. En otros países se toma sólo si se celebra una fiesta. Los vinos excepcionalmente buenossuele reservarlos quien los posee para grandes ocasiones y no para uso diario. Pero calificar “de pasto” a un vino nosignifica calificarlo de baja calidad. Alguien puede tomar como vino de pasto un vino muy bueno. Calificar de bajacalidad un vino es llamarlo “vino peleón”. Lo propio sucede con el “vino de la casa”. En una casa, una casa comercialde comidas o una casa particular, se suele ofrecer como vino usual o de pasto uno determinado, que puede ser buenoo malo. El vino de la casa, ya casi nunca es producido por quien lo ofrece. Los grandes restaurantes se precian deofrecer como vino de la casa uno muy caro y bueno.Como consecuencia del reglamento 1493/1999 de 17 de mayo se prohibió a los vinos considerados de poca calidad,según unos determinados criterios hoy desaparecidos, que consignasen en su etiquetado ni añada, ni viduño ni lugarde origen. Sólo podían poner en su etiquetado “vino de mesa” para que el comprador al comprar pudiese por lomenos conocer que se trataba de una botella de vino o y no de otro líquido. Por ese motivo “vino de mesa” se haconvertido en la mente de muchos en sinónimo de vino malo. No es así. Los vinos de Burdeos o de Rioja, aunque decalidad no discutida, son vinos de mesa, pero por si acaso no hacen constar en el etiquetado que son “vin de table” o“vino de mesa”.Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fortalecidos con holandas. Los deaperitivo son secos y también fortalecidos.

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Vinos aromáticosDesde época romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros aditamentos. El más conocido y popularde los vinos aromáticos es el vermut, aromatizado principalmente con sustancias amargas, generalmenteprovenientes de artemisas. Pero los ingredientes de un vermut pueden ser más de veinte.Existen vinos quinados, basados en la adición de quina, que se obtiene de la corteza de unos árboles pertenecientes algénero Cinchona, denominación puesta por Lineo en honor a Ana Osorio, condesa consorte de Chinchón y virreinadel Perú. Los vinos quinados son considerados medicinales. La farmacopea administraba la quina en forma de“enolito”; es decir, utilizando el vino como excipiente. De ahí han salido los vinos quinados, como el Santa Catalina,que tienen la reputación de abrir el apetito. Una cucharada de vino quinado se consideraba adecuada incluso paraniños. El tal vino suele ser en realidad una mistela. El St. Raphaël es un vino quinado y de yerbas, hecho en Franciade 16% Vol. Apenas se reconoce en esas bebidas el sabor a vino.El vino aromatizado con jugo de regaliz era denominado en la época clásica romana vinum glycyrrhizites . En fin, lasposibilidades de aromatización son múltiples.

Vinos jóvenes y añejosEn castellano se llama añada a la cosecha de cada año, especialmente en el caso del vino. La vendimia tiene lugar enotoño y el primer vino (también llamado "caldo") es el mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarentadías, con un grado alcohólico aproximado de 12%, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos llaman alprimer vino, “novello”, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio después de la vendimia. El vino “novello”requiere una técnica particular de fermentación. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento.Un vino deja de ser considerado joven el día 31 de agosto; fecha que en el hemisferio norte se toma para computar laedad del vino. A partir de esa fecha el vino es del año pasado.La añada es un referente importante en los vinos de mesa y suele constar en la etiqueta de la botella. Desde la ordenministerial de 1 de agosto de 1979 debe corresponderse con el de la cosecha al menos en un 85%. El resto consisteen la adición de vinos de otras añadas, guardadas como reserva. La mezcla de vinos, que se suele denominarpreferentemente con la expresión francesa “coupage”, es todo un arte. Con el “coupage” se pueden conseguir vinosmuy uniformes a lo largo del tiempo independientemente de las diversas cosechas, si así se desea, o biendiversificarlos. Bastantes entendidos, no obstante admirar el arte del “coupage”, prefieren añadas sin mezcla alguna,con el resultado de que la diferencia entre las añadas buenas y malas es muy marcada; pero esas buenas añadas, porinfrecuentes que sean, parecen compensar con creces los malos resultados de otros años. En Jerez ni siquiera se llegaa señalar fecha de añada, como consecuencia de las muchas mezclas que el vino sufre. Sólo cuando se entiende queuna añada no necesita corrección ninguna no es mezclado. Pero eso sólo acontece rara vez. Entonces se pone la fechade añada.Los vinos de añada de Jerez han prácticamente desaparecido del mercado.Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendió que su vejez debía ser calculada por eltiempo que habían pasado almacenados en madera y no por el tiempo que hubiesen pasado almacenados en vidrio. Elenvejecimiento en madera elimina poco a poco el alcohol metílico que pudiera haber y la madera comunica taninos.Ello es relativamente exacto, si por envejecimiento se entiende un lapso de tiempo relativo al almacenamiento enmadera. Hay que tener en cuenta, no obstante, que en el caso de los vinos, a diferencia de lo que sucede con losaguardientes, un tiempo excesivo en contacto con madera resulta nocivo. Así lo hacía notar Alexis Lechine apropósito de los vinos de Rioja.[67]

El artículo 8 del Real Decreto 157/88 de 22 de febrero contempla lo que denomina la crianza por el sistema de añadas en el proceso mixto de madera y botella. “En todos los casos de crianza, ésta empezará a contar como mínimo —escribe Carlos Delgado—, a partir del 1 de enero siguiente a la campaña de elaboración”.[68] Si se trata de tintos, “reserva” significa un mínimo de tres años en barrica y botella y un mínimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mínimo de dos años en barrica y botella y mínimo de seis meses en barrica. Pero los consejos reguladores pueden subir el listón de envejecimiento en barrica. Así lo han decidido los de Rioja, Navarra y

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Ribera del Duero.[69] en relación con la denominación “crianza”. En consecuencia, cuando llega al consumidor, locertificado por el consejo regulador como “crianza” puede ser en realidad “reserva”, al haber completado su ciclo decrianza en botella. El resultado final es que el consumidor no sabe con exactitud qué periodo de tiempo estuvo enbarrica un crianza un reserva y un gran reserva y desde cuándo dejó de estarlo.El consumidor no tiene a su disposición una terminal para conocer lo que significa legalmente crianza, reserva y granreserva en los diversos periodos de la historia legislativa española, con las correspondientes decisiones de losconsejos reguladores, en relación con los vinos blancos y rosados de un lado y con los vinos tintos de otro. Inclusoteniendo esa información, no logra conocer con exactitud más que aproximadamente el tiempo de permanencia enmadera. La ley 24/2003 previó nuevas denominaciones para indicar la edad: roble, añejo, viejo, crianza, reserva ygran reserva. Son muy de agradecer las etiquetas que expresan con claridad. Vendimia: septiembre octubre. Barricaroble: 12 meses. Embotellado en diciembre de 2005. Variedad tempranillo. Etc.

Vinos del mundoNo existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada porinstituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor,cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden. El razonamiento para usar estesistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de labebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término"denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. enPortugal) garantiza la elaboración en una zona geográfica con unos parámetros mínimos de calidad. Bajo el sistemaD.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contextovinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidosAustralia, Nueva Zelanda y África del Sur.[70][2]

La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por latradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaboradocon un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%,depende del país). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor número de variedades de vidautóctonas.[cita requerida]

La Reina Claudia, primera esposa de Francisco I de Francia, dio nombre a una ciruela, llamada en su recuerdo"ciruela claudia". Esa variedad de ciruela se cultiva hoy en muchos lugares y el prestigio de las ciruelas que comíaClaudia la reina, no dio en interesarse especialmente por el huerto de Doña Claudia, sino por la variedad de ciruelaque ingería. Hay terruños mejores y peores; tanto para las ciruelas, como para el vino, como para los melones; perono basta con elegir unos terruños acreditados y desinteresarse por lo que allí se va a plantar. Hay que decantarseprimero por un viduño y posteriormente buscar el lugar más adecuado para cultivarlo en condiciones.Según esta forma de percepción hay tantas clases de vinos como viduños. Burdeos es otro lugar más donde seproduce Cabernet Sauvignon; Champaña, otro lugar más donde se produce Chadornnay. Predomina, por así decirlo,el ius sanguinis sobre el ius solis . Los vinos franceses no mencionan el viduño. En Francia, está prohibido, enrelación con los vinos con denominación de origen —excepto los de Alsacia— dar información en la etiqueta sobreel viduño utilizado en la confección del vino.[71]

Imponer esta forma de percepción tiene visos de guerra comercial, fundada, no sin razón, en que se puede sacar máspartido a los viduños tradicionales franceses o europeos plantándolos en otras regiones más adecuadas. Con todo,catalogar los vinos por viduños se presta a clasificar mejor los vinos. Si de un vino nos dicen que es Rioja nosabemos si es blanco o tinto o qué. Si nos dicen que es tempranillo, sabemos mucho más.

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El viduño suele figurar en muchas etiquetas de España, de Alemania —donde es referente muy importante— y deotras regiones. Es elemento decisivo para identificar un vino. Permite comparaciones más amplias que las puramenteregionales. Pero tiene sus límites. Los viduños son variedades cultivares —como dicen los biólogos—de la Vitisvinifera, L. Es la forma de cultivo lo que hace al viduño y esas formas de cultivo dependen de las costumbres,meteorología y terrenos locales. El viduño es mutable y también cambia de nombre con facilidad. Un viduño deorigen americano ha recibido como nombre Clinton. Su plantación está prohibida en la Unión Europea por lalegislación comunitaria.[72] Clinton es bienvenido a Europa en carne mortal deambulatoria, pero no encarnando unviduño y germinando en suelo europeo.Un tercer referente muy importante —además del viduño y del lugar donde creció— es la casa comercial que lospone en venta. El prestigio de determinadas bodegas —en el sentido de casa comercial— es casi siempre decisivo.

Consumo mundial de vino, per Capita:██ - Menos de 1 litro. ██ - Desde 1 hasta 7litros. ██ - Desde 7 hasta 15 litros. ██ - Desde 15 hasta 30 litros. ██ - Más de 30

litros.

Producción Mundial

La uva es una de las frutas másrecolectadas en el mundo. En el año2008 casi el 60% de la superficie deviñedos mundial se encuentra repartidaentre los diferentes estados de la Unióneuropea, el territorio americano (nortey sur) poseen tan sólo un 12% de lasuperficie.[4] De toda la recolección dela uva la mayoría se dedica aproducción vinícola (aproximadamenteun 66% en 2008[4]). El porcentajevaría de país en país debido a susituación geopolítica y a sus creencias religiosas. No obstante el país que más dedica la uva a consumo de la uva enforma fruta es China. La vid supone tan sólo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a laagricultura.[5][73]

Producción estimada de vino por país en 2009 según la OIV (Organisation Internationalede la Vigne et du Vin)[74]

Puesto País Producción(millones de hectolitros)

1 Italia 47,699

2 Francia 45,558

3 España 32,506

4 Estados Unidos 20,620

5 Argentina 12,135

6  China 12,000

7 Australia 11,600

8 Chile 10,093

9 Sudáfrica 9,788

10 Alemania 9,180

11 Rusia 7,110

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12  Rumania 5,600

El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países tradicionalmente productores comoFrancia (en un descenso de casi un 40% en 2006).[46] Las razones de este descenso son complejas y han formadoparte de numerosos estudios económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según elInternational Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en los próximos años y sepronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidensesgastan más en vino que cualquier otro país. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dólares.También se percibe el crecimiento en economías emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumoalcanzarían próximamente a los de países europeos.[73]

Se pronostica un aumento de la producción del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo más de 3.000 millones de cajasde 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. Elconsumo también es constante en zonas como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.[75] Los vinos australianos ysudafricanos son predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del siglo XX.[76]

La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnológicos que proporcionan una altaconectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalización del vino.[2]

Este nuevo concepto hace que viñedos aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar porun mismo enólogo.

Formas de servir el vino

Decantador empleado para airear algunos vinos.

También es costumbre que los vinos blancos se bebanfrescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a10 °C) y que los vinos tintos se beban a «temperaturaambiente» (para esto se descorchan aproximadamenteentre una a media hora antes de ser bebidos),entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso seaconseja beber un vino tinto que tenga una temperaturade 18 °C a 22 °C (algunos consideran temperaturasincluso más bajas: 15-16 °C, e incluso 13-14 °C paralos tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinosblancos, aunque el consejo de beberlos frescos esgeneralizado, existe la excepción cuando se bebe enclimas fríos; por su parte los espumosos como elchampagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambiosbruscos de temperatura como los producidos por un congelador.

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Copa de vino tinto.

En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruidoal destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al serdestapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto seentiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debeimportunar a los demás concurrentes).

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinospara que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa susaromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar elcolor y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copascoloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas,como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura haciaadentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastanteancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca anchaposibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar lasdistintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma delas copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como elchampagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso encopas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copasalargadas y estrechas.

AlmacenamientoNo todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos decrianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservanmejor que los blancos.[53] Un primer añejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen serguardados en toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellasguardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo.[46] Para elloeste necesita una temperatura constante entre 7 y 21º C,[77] siendo la ideal 14 °CEn las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas acondicionados, las cuales deberíanreunir condiciones similares al de las bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta,ausencia de vibraciones...)[78] y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales nose necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino fino de cosecha puede llegar a "oxidarse" siel añejado supera ciertos años, pero depende mucho de la uva o uvas que lo forman, de su crianza y de su porcentajede alcohol (mínimo 12% para un vino de guarda), de hecho, vinos de crianza donde primen las uvas CabernetSauvignon o Tempranillo suelen tener una larga vida, de ahí, que sean las cepas de estas uvas las predominantes delos Burdeos o los Riojas respectivamente.Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminación del corcho, debido a lapresencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectadossuelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depósitos demadera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos países en la década de los 90, lo que vino a dar en unanueva generación de tapones alternativos al corcho.

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Usos del vino

La salsa que acompaña el ossobuco se suele regar en vino blancopara disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne.

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi yamás de 7.000 años.[20] No es de extrañar que los usosproporcionados por el vino durante este tiempo hayansido más que lúdicos. En la historia se puede ver comosu ingesta se ha asociado en las diferentes culturas arituales religiosos (culto a Dionisios en la GreciaClásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales,etc.

Consumo de vino per capita en 2009[79]

Puesto País Consumo(litros anuales)

1  Luxemburgo 54,29

2 Francia 45,23

3 Portugal 42,49

4 Italia 42,15

5 Suiza 38,14

6  Eslovenia 37,34

7  Dinamarca 31,82

8 Austria 29,72

9 España 27,81

10  Croacia 26,95

11 Grecia 26,17

12 Uruguay 25,61

13 Bélgica 25,18

14 Argentina 25,16

15 Alemania 24,44

CulinariosLos vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum[80] El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su alcohol desaparezca por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas,

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estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coq au vin(Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados enla cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico,un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean tambiéncomo marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que semarina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.[81]

BebidaEl consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con aguarebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, losllamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culénchileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría),la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los paísesdel norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y elFeuerzangenbowle, el nórdico Glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno delos más conocidos es el Conditum Paradoxum.Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezclade vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente enEspaña, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.

MedicinalesEl empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferenteshierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otrasdrogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de ladigestión.Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, enrealidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. “Den ustedes licor embriagante al que está a puntode perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean másconscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr31:6, 7.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar eldolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezcladocon droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)[82]

En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista AlessioPiemontese escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau deVilanova (aqua vitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia comoun tratamiento contra el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producencosméticos que tonifican la piel.

Elaboración de otras bebidasEl vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Uncaso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como elpisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en laelaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a laelaboración de vinagres de diferentes tipos.

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ReligiososEl vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Católica para decir misa seutiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua".[83] Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarseun vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvassobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo latrasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. Elvino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministroabundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia ‘sentarse bajo la propia vid y lapropia higuera’, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16;Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)[82]

La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde secuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto enmemoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varíanentre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino setransforman («transubstancian») en el Cuerpo y la Sangre de Cristo mediante un proceso llamadotransubstanciación.

Vino y salud

Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis(siglo XIV) originario del Taqwin al‑sihha تقوين الصحة (Libro de la

salud).

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales delvino se ha realizado numerosas investigaciones en lasque hay un claro consenso dentro de la ciencia. Elconsumo excesivo y prolongado es claramenteperjudicial, mientras que el moderado puede causarciertos beneficios saludables. La ciencia médica intentainvestigar la frontera entre el consumo perjudicial y elbeneficioso. La frontera es un consumo por debajo delintervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml)para una persona adulta de media 70 kg.[1] Unacuriosidad no resuelta hoy en día en la nutrición es ladenominada paradoja francesa acerca del consumo degrasas saturadas y vino en la dieta de los francesescontrastado con la mortalidad en relación con laincidencia de las enfermedades coronarias, algunosestudios muestran que la incidencia de enfermedadescoronarias es mayor entre los abstemios y losbebedores.[84] Es importante especificar que losestudios muestran la correlación con el consumomoderado de alcohol, no específicamente con el vino.

Consumo perjudicial

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El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante lamayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.[53]

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nerviosocentral y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis ycarcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeresembarazadas o que están en lactación.

Consumo beneficiosoAl poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provocaun cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas,sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (yse puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación,siendo un depresor del sistema nervioso central,[85] en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a lainversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido.El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y especialmente el corazónmerced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) eincrementando el HDL colesterol.[86] El vino tinto debe su color a la presencia de las antocianinas, substanciasantioxidantes que se encuentran también en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, enseña que elvino es la más antigua bebida dietética y el más importante agente medicinal en uso continuado a través de la historiade la humanidad.[87] En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamentepor sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades delsistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsiahiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. El contenido detanino y las propiedades antisépticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitismucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

Aspectos legalesLas actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por suproducción, la maceración y embotellado, los impuestos, comercio, distribución, etc. Se controla por ley los aditivosque deben añadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pública y prevención del fraude. La leyregula el contenido de las etiquetas del vino. Por ejemplo, en EE.UU. se requiere advertir en las etiquetas del riesgode su ingesta para embarazadas.

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Profesiones

Sumiller.

• Tonelero - Persona encargada de realizar lasbarricas de madera para el añejamiento del vino.

• Recolector - Persona encargada de vendimiar la uvacuando esta ha llegado a su punto máximo decontenido de azúcar.

• Enólogo - Asesor técnico responsable de dirigirtodos los procesos de elaboración del vino.

• Sumiller - Conocedor de vinos que sugiere a laclientela el vino apropiado para cada ocasión.

• Catador - Persona que prueba con atención distintostipos de vinos para apreciar sus cualidadessensoriales, escribir sus impresiones y asignarpuntajes.

• Ampelólogo - Científico que estudia la biología dela vid, su cultivo, el origen geográfico de lasdiferentes cepas, su adaptación a los suelos y climasy sus patologías y tratamientos.

• Ampelógrafo - Científico que se encarga delestudio, la descripción y la identificación de la vid,sus variedades y sus frutos.

• Viticultor - Cultivador sistemático de parras parausar sus uvas en la producción de vino.

• Viverista - Propietario de un vivero, instalación enel cual se plantan y germinan pies madres de porta-injertos, viníferas para obtener otras plantas o cepas madres.

• Agrónomo - Científico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides.• Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos.• Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboración de vinos.• Garagiste o Garajista - Vinicultor de la región de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con

procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Vino en la culturaEl vino ha tenido durante la historia una reputación mayor que otras bebidas alcohólicas. En el arte griego y romanodio lugar al arte báquico y a expresiones como In vino veritas.

Sociología del vinoExisten fiestas en casi todos los países productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recolección, enestas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino).Una de las fiestas del vino más grandes celebradas (con la participación de cerca de 600.000 personas) fue en elDürkheimer Wurstmarkt en Bad Dürkheim. En España se realiza anualmente un curioso festejo conocido comoBatalla del vino en la ciudad riojana de Haro.

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Vino en el cine y la televisión• Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de París realizada en

1971, en la que se comparaban los vinos de California con los de Francia.• Un buen año (2006) - Película de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un

viñedo francés.• Entre copas (2004) - Película escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y Thomas

Haden Church.• Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del “mundo del vino” en la

actualidad.• Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisión donde se narran las peripecias de una familia adinerada

(Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los viñedos era una de las principales fuentes deriqueza.

• Un paseo por las nubes Película protagonizada por Keanu Reeves y Anthony Quinn. Los viñedos en los que sedesarrolla la historia están situados en California.

• Entre Blancos y Tintos[88] Programa de televisión dedicado íntegramente a la cultura de vino. Se emite entelevisiones locales de España y también por internet.

Vino en la literatura• La poesía árabe del siglo XV tenía autores de poesía báquica (poesía en honor al vino) dando lugar a

especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas árabes de los reinosde taifas durante el Al-Ándalus). Uno de sus representantes más destacado es Abu Nuwas.

Vino en la red• Existen diferentes webs y comunidades etnológicas en la web con gran cantidad de catas, maridajes e información

referente al vino, así como la compra de vinos [89].

Concursos y premios [90]

Arribe Catavinum China Wine Awards Cinve Concurso General Agrícola Francés Concurso Internacional losMejores Vinos para Asia Concurso Internacional Vinos de Montaña Decanter World Wine Awards Effervescents duMonde Giroví Vinos y Cavas de Cataluña Guñia Peñín International Wine Challenge International Wine&SpiritCompetition Les Citadelles du Vin Nariz de Oro Premios Zarcillo Tempranillos al Mundo Terravino VinandinoWine Masters Challenge The Wine Advocate Robert Parker Vinhoreca Stephen Tanzer's International Wine CellarBerliner Wine Trophy Challenge International du VIn Vinalies Internationales Le Mondial du Rosé PremiosBacchus España Vino y Mujer Mundus Vini Concours Mondial de Bruxelles Selections mondiales des vins Canada

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[8] Standage, Tom. op. cit, pp. 61-62.

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[9] Tesis doctoral "Estudio analítico de compuestos volátiles en vino" Mª Trinidad Cedrón (http:/ / www. unirioja. es/ servicios/ sp/ tesis/ pdfs/tesis26. pdf)

[10] José Peñín, Vides del mundo, Madrid, 1977. Proporciona una buena información con fotografías de las más conocidas.[11][11] Vid. Voz Cabernet.[12] Carlos Falcó, Entender de vino, Madrid 1999, p. 251.[13][13] Ibid. p. 236.[14] En” Gran Enciclopedia Rialp”, voz Vino, vol. 23, p. 572.[15] Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J.

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York.1991.[59] Cfr. Hugh Johnson, “Guía del vino” revisada y actualizada, prólogo de Néstor Luján, título original “Pocket wine book”, Ediciones Folio,

Barcelona 1991.[60] El diccionario de la Real Academia española entiende por vino de agujas el “raspante o picante”. Debe de tratarse de una acepción antigua.[61][61] Así era a tenor de la ley de 2-XII-1970, art. 21.[62] 31.000 hectáreas a 10.400 kilos por hectárea. Cfr. “Vinum”, abril, 1998, p. 42.[63] Según el Petit Larousse Illustré, de 1918, seguido por diccionarios más modernos, crémant puede utilizarse como nombre y como adjetivo.

Y especifica: “Se dice de un vino de Champaña que se cubre de una espuma —mousse— ligera y poco abundante”.[64][64] Edición de 1970.[65] Ma cuisine , Paris, 1934, p. 669.[66] Así Juan muños Ramos, Enciclopedia de los alcoholes , Barcelona, 1996, pp. 190-191.[67] Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K.

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Vino 37

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Enlaces externos• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre VinoCommons.• Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Vino. Wikiquote

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Fuentes y contribuyentes del artículo 38

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Gracia Fajardo, escudo de Manualde Imagen Institucional de la Administración General del EstadoArchivo:Flag of the United States.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_the_United_States.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Dbenbenn,Zscout370, Jacobolus, Indolences, Technion.Archivo:Flag of Argentina.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Argentina.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Government of Argentina (Vectorgraphics by Dbenbenn)Archivo:Flag of the People's Republic of China.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_the_People's_Republic_of_China.svg  Licencia: Public Domain Contribuyentes: Drawn by User:SKopp, redrawn by User:Denelson83 and User:Zscout370 Recode by cs:User:-xfi- (code), User:Shizhao (colors)Archivo:Flag of Australia.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Australia.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Ian FieggenArchivo:Flag of Chile.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Chile.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Alkari, B1mbo, David Newton, Dbenbenn,Denelson83, ElmA, Er Komandante, Fibonacci, Fry1989, Fsopolonezcaro, Herbythyme, Huhsunqu, Kallerna, Kanonkas, Klemen Kocjancic, Kyro, Mattes, McZusatz, Mozzan, Nagy,Nightstallion, Piastu, Pixeltoo, Pumbaa80, SKopp, Sarang, Srtxg, Sterling.M.Archer, Str4nd, Ultratomio, Vzb83, Xarucoponce, Yakoo, Yonatanh, Zscout370, 49 ediciones anónimasArchivo:Flag of South Africa.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_South_Africa.svg  Licencia: desconocido  Contribuyentes: Adriaan, Anime Addict AA,AnonMoos, BRUTE, Daemonic Kangaroo, Dnik, Duduziq, Dzordzm, Fry1989, Homo lupus, Jappalang, Juliancolton, Kam Solusar, Klemen Kocjancic, Klymene, Lexxyy, Mahahahaneapneap,Manuelt15, Moviedefender, NeverDoING, Ninane, Poznaniak, Przemub, Ricordisamoa, SKopp, Sarang, SiBr4, ThePCKid, ThomasPusch, Tvdm, Ultratomio, Vzb83, Zscout370, 35 edicionesanónimasArchivo:Flag of Germany.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Germany.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: User:Madden, User:SKoppArchivo:Flag of Russia.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Russia.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: Zscout370Imagen:Flag of Romania.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Romania.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: AdiJapanArchivo:New Decanter.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:New_Decanter.jpg  Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Contribuyentes: GeoffParsons from Portsmouth, VAArchivo:Red Wine Glas.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Red_Wine_Glas.jpg  Licencia: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5  Contribuyentes: AndréKarwath aka AkaArchivo:Ossobuco.jpg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Ossobuco.jpg  Licencia: desconocido  Contribuyentes: Mogens EngelundImagen:Flag of Luxembourg.svg  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Archivo:Flag_of_Luxembourg.svg  Licencia: Public Domain  Contribuyentes: User:SKopp

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