Vino seco

UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FERMENTACIN ALCOHLICA ENOLGICAI. OBJETIVOS: Aprender a realizar la fermentacin alcohlica en mosto de uva Italia negra y . Analizar los grados Brix del mosto durante la fermentacin alcohlica Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los vinos elaborados.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Elvino(dellatnvinum) es unabebidaobtenida de lauva(especieVitis vinfera) mediante la fermentacin alcohlicade sumostoo zumo.La fermentacin se produce por la accin metablica delevadurasque transforman losazcaresdel fruto enalcohol etlicoy gas en forma dedixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la frutaVitis vinferahacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:clima,latitud, altitud, horas de luz, temperatura, etc.Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo comofruta.A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con unclima mediterrneo.Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, delzumode uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida deVitis vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como laVitis labrusca,Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denominaenologa(sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina Ampelologa.

Composicin del vino y del mostoPara comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes:glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y como es la presencia detaninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como unconservante naturalque permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.No obstante y sobre todo, en el Aljarafesevillano, tambin se le llamamostoal caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12%.Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denominaaditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc.), reducir el nivel de cidos,agentes antioxidantes(cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre,cido srbico,sorbatos,cido benzoico,cido fumrico).Fermentacin del vinoLa fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (vase:Historia del vino). En el caso delvinolas levaduras responsables de lavinificacinson unos hongos microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en volumen. Con la excepcin de los vinos verdes como puede ser elchacolque pueden tener una graduacin inferior.34La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en laBibliase hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por regla general lasSaccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se emplean laS. bayanusy laS. oviformis, aunque en muchas variedades de vides laKloeckera apiculatay laMetschnikowia pulcherrimason levaduras endgenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin.35Para frenar la aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentacin se suele esterilizar elmostoa veces condixido de azufre(SO2) antes del proceso.La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en da elaborados enacero inoxidable) en lo que se denominafermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentacin 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a unafermentacin secundariaque se produce en otroscontenedoresempleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en lasbotellas de vino). Los vinos blancosfermentan a temperaturas relativamente bajas de 10-15C y losvinos tintosa temperaturas mayores de 20-30C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentacin etlica en el vino por diversas causas, una de las ms habituales es que haya alcanzado la densidad alcohlica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adicin de materiales azucarados, este fenmeno recibe el nombre dechaptalizaciny est muy regulado en los pases productores de vino.VINO SECO Los Vinos Secos no tienen mucha cantidad de azcar residual, y por lo tanto no son dulces. Seco, en vinos, es lo opuesto a dulce. Este tipo de vino se produce en todo el mundo y los hay tintos, blancos y rosados y pueden ser los que tienen como uva base: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Borgoas y Burdeos.En la produccin de este tipo de Vino, la levadura convierte los azcares de la uva en alcohol a travs del proceso conocido como fermentacin. Si se permite que la fermentacin contine sin trabas, y la levadura es abundante, todo el azcar presente en las uvas se transforma en el alcohol. Esto significa que en el producto final, en el vino, no habr azcar residual, y por lo tanto ser seco.El hecho de que el vino seco no tenga azcar, no quiere decir que sea carente de aromas y sabores. El estado de madurez de las uvas confiere a menudo la sensacin de fruta madura y dulce a los vinos, incluso si no hay azcar en l.

III. MATERIALES Y MTODOS:A. Materiales.1. Materia prima e insumos

Uva tinta. Levadura Sacharomyce cereviseae. Azcar. Bisulfito de sodio.

2. Materiales y equipos de laboratorio

Jarras medidoras. Biorreactor. Mangueras. Cuchara de palo. Fuentes. Refractmetro. pHmetro.

B. MTODOS:

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE VINO SECO UVA GROSS COLMAN

PESADO

LAVADO

SELECCIN Y DESGRANE

ESTRUJADO

SEPARACIN DE CSCARA Y PEPAS Hervir cascara CORERCCCION DE LOS GRADOS BRIX Azcar 5% 0.10g/litroPie de cuba 0.25g deLevadura/litro

Pie de cubaPie de cuba 0.25g deLevadura/litro

FERMENTACION 7Dias (F. Tumultosa)

2 FERMENATCIN

CORTE DE FERMENTACIN bisulfito de sodio0.3g/litroCLARIFICACINbentonita (1-5g)

FILTRACION

ENVASADO

IV. PROCEDIEMINTO

1. Recepcin:consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

2. Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta.Usamosmeta bisulfito 1gr por 10 litros de agua, por un tiempo determinado de 20 segundos, ya que el metabisulfito se encarga de eliminar las levaduras que no necesitamos.

3. Seleccin:se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

4. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscarapermite ablandar ms rpidamente la fruta, as como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operacindepende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecnicamente.Si se hace mecnicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera.La preparacin puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extraccin de la pulpa.5. Extraccin del jugo:(Estrujado) se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

6. Fermentacin:en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidacin a vinagre.La mezcla se deja fermentar, entre 7 y 10 das como mnimo, a una temperatura de 30C.La fermentacin se interrumpe cuando ya no hay produccin de gas.7. Corte de fermentacin: Se le adiciono bisulfito de sodio para poder cortar la fermentacin.8. Clarificacin: Consiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones fsico - qumicas, coagula en forma recproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por accin mecnica o fsico - qumicas.Los principales clarificantes utilizados en enologa son minerales, orgnicos y de sntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, casena, hemoglobina, albmina, etc.Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por ejemplo: para la clarificacin de tintos debera utilizarse gelatina, porque coagula en forma recproca con el tanino, eliminndolo y por otro lado arrastra muy poco calor. Para vinos blancos se debera utilizar casena, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado (exceso de clarificantes). El clarificante ms usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino comn.

9. Envasado:por lo general, se hace en botellas de vidrio.Los envases deben esterilizarse sumergindolos enagua caliente (95 C) durante 10 minutos.

10. Sellado:el sellado puede hacerse manual o mecnicamente.Es frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

V. RESULTADOSTABLA N 1: Resultados de los anlisis organolpticos aplicadosAnlisis.Resultado.

Color.Caracterstico.

Sabor.Caracterstico.

Olor.Caracterstico.

Apariencia.Buena.

VI. CONCLUCIONES. Se logr elaborar un vino semiseco de calidad. Se logr conocer el proceso de elaboracin de un vino semiseco. Se logr controlar los parmetros y tiempo de crianza del vino. Se logr realizar una evaluacin fisicoqumica y organolptica al vino elaborado.

VII. BIBLIOGRAFIA.

http://bebidas.itematika.com/articulo/b50/el-momento-de-los-licores-caseros--maceracion-y-conservacion.html http://www.desco.org.pe/apc-aa-files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf http://www.plenty.org/soy_espanol/soy_en_espanol.html http://www.shopping-liquor.com/Elaboracion-De-Licores.aspx