ING.RONAL DAVILA LAGUNA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VI - GRUPO N°3

Construcción del marco teórico

FORMULACION1.1. FORMULACIÓN SELECCIONADA:

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD %

Peso de la fruta 1 kg 100

Agua 1 litros 100

Azúcar 0.570 Kg 16 -19

Bentonita 2.5 gr 0.083

Levadura 3 gr 0.1

Se variara en cuanto a dilución y % de azúcar en las diferentes pruebas

FLUJOGRAMA1.1. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL VINO DE PLATANO

-Plátano

70. -80 °C

°Brix

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

PELADO

PESADO

TRATAMIENTO TERMICO

TRASIEGO

FERMENTACION ALCOHOOLICA

CORRECCION

ENCUBADO DEL MOSTO

ESTRUJADO

ESCURRIDO

CLASIFICACION

FILTRACION TRASIEGO

ESTABILIZACION

EMBOTELLADO TRASIEGO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

PARAMETRO DEL VINO DE PLATANO

1.1. Plátano seda:

INGREDIENTES % Kg. / Ml.

Fruta Azúcar Levadura Agua

100 16 0.1 200

0.250 0.080

0.0005 0.500

1.2. Parámetros:

°Brix PH Tiempo de fermentación

INICIAL FINAL INICIAL FINAL

5 días 25 15 4.5 3.7

1.3. Observaciones:

Las muestras de esta prueba resultaron con una concentración y densidad adecuada, por tanto los °Brix van de acorde a la calidad final que requiere este producto al cumpliría los estándares de un vino

En cuanto a las dos pruebas se eligió esta variedad como es el seda ya que daba mayor densidad, mayor aroma, color deseado; caso contrario ocurría con el plátano isla puesto que daba un olor desagradable, puesto a ello esa muestra fue desechada y optamos por la muestra realizada con la variedad Seda

ACONDICIONAMIENTO PARA EL ANALISIS

RESULTADOS DE I. ANALISIS SENSORIAL

1.1. Ficha de Evaluación:

1.2. PUNTAJES:

Me gusta mucho = 3 Me gusta = 2 No me gusta = 1

1.3. PANELISTAS:

Numero de panelistas = 10 personas

CARTILLA DE AVALUACION SENSORIAL

NOMBRE: ____________________________________

FECHA: _______________ PRODUCTO: _____________

ME GUSTA MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA

OBSERVACIONES: __________________________________

_________________________________________________

RESULTADOSPANELISTAS ME GUSTA

MUCHO ME GUSTA NO ME GUSTA

1 X

2 X

3 X

4 X

5 X

6 X

7 X

8 X

9 X

10 X

TOTAL

6 3 1

% 60 30 10

0

10

20

30

40

50

60

VINO DEPLATANO

ME GUSTA MUCOME GUSTANO ME GUSTA

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

• Es necesario realizar o llevar a cabo la ejecución de varias pruebas para la obtención de una muestra ideal que cumpla con lo requerido, para un

vino de calidad

• Se recomienda para la elaboración de este producto fermentado llevar un control riguroso de los parámetros para la obtención de un producto de calidad

• En caso de no contar con un patrón, se recomienda realizar un análisis sensorial de preferencia para saber si el producto será aceptable dentro de un mercado