TECNOLOGICO INDUSTRIAL BOLIVIANO CANADIENSE

“EL PASO“

CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

“DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO”

ESTUDIANTES:

EDWIN ARANIBAR CHURA

LUIZ VARGAS

DOCENTE: ING. M.SC. MARIA ZELADA

Cochabamba – Bolivia

INDICE

CAPITULO I

1.- INTRODUCCION

1.1.- ANTECEDENTES

1.2.- JUSTIFICACION

1.2.1.- Social

1.2.2.- Económico

1.2.3.- Medio ambiental

1.3.- OBJETIVOS

1.3.1.- Objetivo general

1.3.2.- Objetivos específicos

CAPITULO II

2.- MARCO TEORICO

2.1.- Definición del producto

2.2.-Deshidratación

2.2.1.- Deshidratación natural

2.2.2.- Deshidratación artificial

2.3.- Características del plátano

2.3.1.- Forma

2.3.2.- Tamaño y peso

2.3.3.- Color

2.4.- Enfermedades del plátano

2.4.1.- Enfermedades post cosecha

2.4.2.- Desórdenes fisiológicos post cosecha

2.5.- Condiciones de almacenamiento

2.6.- Interés de la deshidratación

2.7.- El plátano en el contexto internacional

2.8.- Mercado

2.8.1.- Países importadores son

2.8.2.- Países exportadores

2.8.3.-Aranceles

2.8.4.-El Producto

Características

2.8.5.-Envase

2.8.6.-Presentación

2.8.7.- Distribución

2.8.9.- Distribución

2.9.- Cadena productiva del plátano

2.10.- Consumo y uso del plátano

CAPITULO III

3.- MARCO PRÁCTICO

3.1.- Materiales

3.1.1.-Reactivos

3.1.2.-Proceso de producción

3.1.3.- Recepción y selección de la fruta:

3.1.4.- Lavado

3.1.5.- Pelado

3.1.6.- Pre tratamiento

3.1.7.- Deshidratado

3.1.8.- Empaque

3.1.9.- Almacenamiento

3.2.- RESULTADOS y DISCUCIÓN

3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes

3.2.2.- Discusión

CAPITULO IV

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFIA

PROYECTO DE GRADO

DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO

CAPITULO I

1.- INTRODUCCION:

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre

para conservar sus alimentos.

El hombre primitivo utilizó la energía solar que calentaba el medio ambiente, para secar

sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado de frutas y hortalizas es un proceso

industrial muy importante en la preservación de la calidad de los productos agrícolas.

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos

por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuada para su conservación por largos

periodos, el secado se efectúa mediante dos métodos que son: secado solar, secado por

corriente de aire caliente.

El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en

regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o

aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.

El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto,

es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el

proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar.

En este proyecto se pretende realizar el deshidratado de plátano, a continuación se define

lo que el plátano.

El secado ha sido desde los tiempos más remotos, un medio de conservación de los

alimentos.

Su aplicación en la forma más sencilla se aprovechó sin duda mediante la observación de la

naturaleza. En el campo se secan los granos y los tallos por medio de exposición al sol.

A menudo se logra así un grado suficiente de seguridad en la conservación de los

alimentos. Sin embargo, en la región amazónica existen pocas investigaciones sobre la

cinética de secado de especies vegetales ricas en carbohidratos, como por ejemplo el

plátano y la yuca, que están al alcance del poblador local a un bajo costo.

El secado con aire es una operación unitaria muy utilizada en las industrias agrícola y

alimentaria, tanto por la cantidad como por la diversidad de productos tratados. Durante

el secado de diversos productos biológicos (sorgo, arroz, papa, zanahoria, nabo, aceituna,

achiote), se ha observado que el período que gobierna esta operación es el velocidad

decreciente, el cual está descrito principalmente por la difusión de la humedad dentro del

producto (Bimbinet et al., 1984). En el secado de un material se remueve humedad libre

de la superficie y también agua retenida en el interior. Si se determina el cambio en el

contenido de humedad del material con respecto al tiempo, se obtiene una curva de la

cual se puede conocer la velocidad de secado a cualquier contenido de humedad.

Banano, nombre común de las especies de un género tropical de plantas herbáceas de

porte arbóreo que producen un fruto llamado banana o plátano.

Las especies de este género son originarias del Sureste asiático, pero ahora se cultivan

mucho en todos los países tropicales por sus frutos, fibras y hojas. El banano es una planta

herbácea de gran tamaño, provista de una raíz perenne, o rizoma, a partir de la cual se

perpetúa por medio de brotes.

En el trópico, el tallo es anual: muere cuando madura el fruto y brota de nuevo a partir de

las yemas del rizoma. Estos tallos o yemas son el medio normal de propagación y creación

de nuevas plantaciones; el desarrollo es tan rápido que el fruto suele estar maduro diez

meses después de la plantación de los brotes.

El tallo adulto mide entre 3 y 12 m de altura y está rematado por una copa de grandes

hojas ovales de hasta 3 m de longitud caracterizadas por un peciolo y un nervio central

fuerte y carnoso.

Las flores se disponen en espiral a lo largo de grandes espigas que brotan del centro de la

copa foliar; las femeninas ocupan la base de la espiga y las masculinas el ápice. La longitud

del fruto oscila entre 10 y 30 cm; un racimo pesa 11 kg por término medio, pero no es raro

que algunos superen los 18 kg. Cada tallo fructifica una vez, muere y da lugar a varios

brotes, de los que fructifican dos o tres.

El fruto de la especie llamada plátano maduro que se emplea para cocinar, es mayor, más

vasto y menos dulce que el de las variedades que suelen consumirse en crudo.

La parte comestible del plátano contiene por término medio un 75% de agua, un 21% de

hidratos de carbono y un 1% de grasas, proteínas, fibra y cenizas.

Las hojas y tallos tienen abundantes fibras que se usan en la fabricación de papel y

cuerdas. De una de las especies de este género se extrae el cáñamo de Manila.

La mitad de la producción bananera mundial se concentra en África, y gran parte de ella se

consume localmente. Las principales regiones exportadoras son América Central y América

del Sur.

1.1.- ANTECEDENTES:

En el departamento de Cochabamba y sobre todo en nuestras provincias de Chapare y

Carrasco, de una manera muy apreciable, se encuentran los cultivos de banano debido a

que en estas zonas el clima es tropical que es un clima apto para la producción de este

fruto.

Dentro de este tipo de frutas se encuentran variedades de plátanos y existe una producción

continua en las zonas bananeras ya que en estas zonas están organizados los productores

bananeros en Asociaciones, que podrían tranquilamente satisfacer las necesidades de

exportación de fruta fresca que actualmente se exporta al vecino país de Argentina y

también para las necesidades industriales.

Si bien es cierto que es grande la cantidad de esta fruta que se consume en fresca debido a

los bajos precios y la abundancia de este fruto, existe una buena cantidad que se puede

aprovechar en elaborar algunos productos o derivados de esta fruta que poseen una gran

demanda en el exterior, ya que en otras partes del mundo no cuentan en abundancia con

esta fruta fresca y es por eso que se pretende explotar esa deficiencia que tienen estos

para poder industrializar este fruto, tal es el caso del BANANO DESHIDRATADO, el cual

adquiere una gran importancia por las múltiples aplicaciones que tiene en repostería,

panadería o consumo directo.

Se tiene la ventaja pues que mientras la fruta fresca tendrá una duración máxima de unos

5 a 6 días, en forma deshidratada puede conservarse de 6 a 12 meses.

La exportación de este producto permitirá un apoyo y motivación a los actuales

agricultores de esta región, ya que la fruta incrementará su valor, mejorando de hecho la

situación económica de las familias de estos agricultores.

Definir un Plan de Marketing Internacional con respecto al Banano deshidratado, definiría

los lineamientos, estrategias a seguir, de tal manera que la ejecución del mismo aportaría

importantes factores claves de éxito, lo que beneficiará en el logro de la exportación de

este producto de nuestra Región.

En el presente trabajo se realiza un estudio a nivel planta piloto sobre el proceso de

DESHIDRATACIÓN DEL PLATANO con el objetivo de poder generar un producto óptimo y de

mayor conservabilidad que puedan ingresar en el mercado interno como externo.

Como primera etapa se inició un estudio de mercado en la ciudad de Cochabamba en la

provincia de Cercado, Quillacollo en el cuál se observó que no existe demanda del

producto debido a los altos precios del producto y a la disponibilidad del fruto en estado

natural y los bajos precios que estos tienen. En el mercado externo el consumo de plátano

deshidratado es enorme es por eso que se realizara este proceso pensado como se dijo solo

en el mercado externo.

Otra razón que dio las raíces del proyecto es también la abundancia del fruto que se tiene

en nuestro departamento y a bajos costos.

Como segunda etapa se realizara un estudio para la ubicación estratégica de la planta

donde se instalara toda la infraestructura y construcción civil de los ambientes de esta

microempresa.

1.2.- JUSTIFICACION:

1.2.1.- Social:

El incentivo a la industria debe ser más eficiente no solo por las otras instituciones

educativas sino ante todo por el gobierno central.

Tomando en cuenta lo anterior la sociedad debe estar preparada para el desarrollo de su

medio.

Ya que debido a esta implementación de una planta deshidratadora de banano se generará

fuentes de trabajo para la zona donde se pondrá en funcionamiento dicha planta.

Del mismo modo los pobladores de las zonas productoras de la materia prima serán

beneficiados con el proyecto.

1.2.2.- Económico:

En lo relativo al factor económico pues esta mejorará de las zonas productoras, ya que

cualquier proceso de industrialización se genera más ingresos debido a que el plátano

tendrá un valor agregado.

Asimismo tendrán un ingreso seguro mensual de los trabajadores de planta, que se verán

reflejados en la calidad de vida que estos tengan y por ende para sus respectivas familias.

No solo serán beneficiados los mencionados anteriormente sino también el estado Boliviano

ya que en cualquier producto de exportación se paga un impuesto lo cual beneficiará

seguramente al sector de Educación y salud.

1.2.3.- Medio ambiental:

Para el proceso deshidratación se necesita combustible, debido a que en nuestro país es

productor de gas, éste será el combustible a emplear ya que este es un combustible que no

genera mucha contaminación.

Los desechos sólidos (cáscaras de plátano) y líquidos que se producirá en el proceso de

deshidratación no se tirarán al medio ambiente, ya que estos contaminarían los

alrededores de la planta.

Serán tratados los líquidos antes de desecharlos y a los sólidos se le darán otros usos.

1.3.- OBJETIVOS:

1.3.1.- Objetivo general:

Deshidratar el plátano para convertir en un producto de mayor tiempo de

conservación.

1.3.2.- Objetivos específicos:

Selección de materia prima (plátano) de buena calidad para obtener un producto

óptimo.

Procesar la materia prima.

Generar fuentes de empleo.

Fomentar la producción de banano en el trópico cochabambino para de esa forma

aumentar la calidad de vida de los pobladores de esta región y dejen la

producción de la COCA.

Dar un valor agregado a esta fruta, y lograr también la exportación de estos

subproductos a muchos países que los requieren, tomando como modelo al trabajo

de a; los que vienen haciendo nuestro vecino país Ecuador.

Exportar el Banano Deshidratado al mercado europeo y americano, contribuyendo a

satisfacer las exigencias de cantidad y calidad para el mercado internacional y

colmar de esta manera las expectativas de los consumidores a los requerimientos

del producto.

CAPITULO II

2.- MARCO TEORICO:

2.1.- Definición del producto:

La fruta deshidratada se define como aquella que se ha sometido principalmente a la

acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarla de la

mayor parte del agua que contiene. Existen diferentes métodos de deshidratación.

El plátano deshidratado contiene

- casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa,

fructosa y sacarosa

- un contenido muy alto de minerales, especialmente

potasio y magnesio

- rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble.

2.2.-Deshidratación:

La deshidratación consiste en eliminar una o gran parte de agua contenida en el producto,

con el objeto de reducir considerablemente las reacciones que provocarían el deterioro

del producto.

Esta agua se elimina por evaporación, para lo cual la energía es necesaria. Esta energía se

encuentra en las condiciones climáticas como el sol, aire caliente u otro calor

suministrado artificialmente.

Deshidratación, método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos

del 13% su contenido de agua.

Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural (frutos

secados al sol, por ejemplo) y deshidratación propiamente dicha, una técnica artificial

basada en la exposición a una corriente de aire caliente. Se llama liofilización o

criodesecación a la deshidratación al vacío.

Al reducir el contenido de agua, se reduce el volumen del producto, el del empaque y

como consecuencia los costos de distribución.

El control de calidad es permanente desde el suministro de la materia prima y todo el proceso hasta el

almacenamiento.las obras civiles serán efectuadas de acuerdo a las exigencias de plantas procesadoras

de productos alimenticios, con una nave central y partes complementarias que permitan el proceso en

línea.

2.2.1.- Deshidratación natural:

Utilizando como fuente de energía al Sol, la mayor ventaja es que se utiliza una fuente de

energía inagotable, sin costo y utiliza una tecnología más amigable con el medio

ambiente, pero tiene las siguientes desventajas, depende de las fuerzas naturales, son

procesos lentos (2-7 días), requiere superficies extensas, poco controlado, es susceptible a

la contaminación, desuniforme (requiere rotación constante), y difícil para obtener

productos de alta calidad.

2.2.2.- Deshidratación artificial:

Se obtienen procesos más rápidos y eficientes, mayor control de las variables del proceso,

muy independientes de las condiciones ambientales. Pero como desventaja se tiene el alto

costo de inversión y funcionamiento del equipo.

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los

higos u otras frutas.

2.3.- Propiedades nutritivas

Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los

nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y

sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-

oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de

procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del

impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua

dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,

nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un

suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y

blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema

inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 85,2

Hidratos de carbono (g) 20,8

Fibra (g) 2,5

Magnesio (mg) 36,4

Potasio (mg) 350

Provitamina A (mcg) 18

Vitamina C (mg) 11,5

Acido fólico (mcg) 20

mcg = microgramos

2.3.- Características del plátano:

La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y escasez

de ácidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor.

Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estándares del mercado de

exportación pueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su estado

verde o maduro, de ahí la importancia de promocionar sus características culinarias a los

comerciantes para educar al consumidor y evitar su confusión con los bananos.

En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar es el

pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han

sido obstáculos insuperables en la realización de sistemas mecánicos de pelado.

2.3.1.- Forma:

Tienen forma oblonga, alargada y algo curvada.

2.3.2.- Tamaño y peso:

El peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más

cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila

en torno a los 100-120 gramos.

2.3.3.- Color:

En función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-

rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el

bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.

Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En

el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del

resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de

carbono sencillos.

2.4.- Enfermedades del plátano:

Mal de panamá o "veta amarilla“: Causada por el hongo Fusarium oxysporum f. Sp.

cubense.

Ahongado del plátano o "punta de cigarro“: Causado por el hongo Verticillium o

Stachyllidium theobromae, que produce una necrosis en la punta de los plátanos que se

asemeja a la ceniza de un puro.

Deightoniella torulosa: Hongo en los frutos, que provoca el desarrollo de unas manchas de

un color verde oscuro de aspecto aceitoso, de unos 4mm de diámetro que poseen en su

centro una puntuación similar a una picadura de insecto.

Enfermedad de moko: (Pseudomonas solanacearum) se trata de una marchitez bacteriana

del plátano.

2.4.1.- Enfermedades post cosecha:

Pudrición blanda (soft rot): Causada por Rhizopus arrhizus y R. Stolonifer. Aparecen

pequeñas lesiones acuosas. Temperaturas de 30°C y 80% de HR.implican una máxima

incidencia.

Pudrición gris (gray mold rot): Provocada por Botrytis cinerea. La piel del fruto se torna

café y con consistencia coriácea. Bajo condiciones de alta HR. el micelio grisáceo crece y

se hace evidente en la superficie.

Pudrición del corazón o corazón negro(heart rot): Causada por Alternaria alternata y

algunas especies de Aspergillus sp. Se produce un color anormal de la piel y

ennegrecimiento de los arilos. Además, partidura de los frutos, manchas grisáceas y los

frutos podridos emanan un fuerte olor a fermentado.

Pudrición causada por Penicillium sp.(Penicillium rot): Puede ser detectada la enfermedad

por presencia de esporas verdes o azules en la superficie de la fruta.

2.4.2.- Desórdenes fisiológicos post cosecha:

Arrugamiento (shriveling): Puede ocurrir cuando la fruta está almacenada bajo condiciones

de baja HR.y alta temperatura. Se evidencia cundo los frutos pierden más de un 5% de su

peso fresco.

Desorganización interna (internal breakdown): Los frutos afectados se ven externamente

normales, pero los arilos al interior están pobremente desarrollados y tienen una mala

apariencia.

Daño por frío (chilling injury): La mayor incidencia se presenta cuando la fruta se almacena

a temperaturas entre –3 y 5°C por más de un mes. Los síntomas incluyen una coloración

parda de la piel, aumento a la susceptibilidad por descomposición, coloración parda de la

septa que separa los arilos y pérdida de color de los arilos.

Pardeamiento enzimático (enzymatic browning o husk scald):Se caracteriza por una

decoloración superficial parda de la superficie del fruto, sin afectar a los arilos o a las

septa.

2.5.- Condiciones de almacenamiento:

Maduración en local cerrado, seco y cálido, conservado en la oscuridad. Si se conservan en

el frigorífico, la cáscara del plátano se ennegrece, puede evitarse si se envuelven en papel

de periódico, se deben hacer cambios de aire para la salida del etileno y ác. Carbónico.

Los plátanos se pueden congelar durante unos 2 meses.

El transporte de la fruta se realiza aproximadamente a 14ºC.

La fruta deshidratada se puede almacenar sin ningún problema hasta por más de un año.

Las condiciones mínimas para un óptimo almacenamiento del producto son: ambiente de

humedad relativa baja, temperatura baja (sin llegar a los cero grados centígrados) y

condiciones de sombra, preferentemente.

2.6.- Interés de la deshidratación:

La eliminación del agua proporciona una excelente protección frente a las principales

causas de alteración de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un

medio sin agua. Además, en estas condiciones tampoco es posible la actividad enzimática,

y la mayor parte de las reacciones químicas se hacen mucho más lentas de lo normal.

Por eso la deshidratación es el mejor método de conservación para productos almacenados

a temperatura elevada y seca. Para lograr una protección óptima hay que eliminar

prácticamente toda el agua.

A continuación los alimentos se colocan en un envase perfectamente estanco para que no

absorban humedad del aire, este en el caso de que el producto esté en lugares húmedos.

Por ello, estos alimentos deben mantenerse en cajas herméticamente cerradas que,

además, están aisladas del oxígeno, la luz, los insectos y los roedores.

La deshidratación, y sobre todo la liofilización, presentan además la ventaja de conservar

todas las cualidades nutritivas del producto original.

2.7.- El plátano en el contexto internacional:

EL plátano se cultivaba en el sur de la India alrededor del siglo V a.C. De allí se distribuyó

a Malasia, Madagascar, Japón y Samoa. Fue introducido probablemente a África del este y

oeste, entre los años 1000 y 1500 de la era cristiana.

Finalmente llegó al Caribe y Latinoamérica, poco después del descubrimiento del

continente. En América del sur se encontró en Bolivia y la mayor parte del Brasil.

Los plátanos y otras especies para cocción, se producen a lo largo del trópico húmedo,

concentradas fundamentalmente en África, América Latina y el Caribe. Constituyen una

importante fuente de carbohidratos y contribuyen a la seguridad alimentaria de millones

de personas. Las formas de su consumo varían ampliamente entre países, de acuerdo a los

hábitos alimenticios.

Los sistemas de producción son en su mayoría tradicionales, y se dan frecuentemente en

asocio con otro tipo de productos agrícolas, como el café, coco, ñame, entre otros. En

algunos países se da el esquema de monocultivo de plantación.

Los grandes productores de plátano son los países Africanos (Uganda, Ruanda, Nigeria,

Zaire, Tanzania, Camerún, Ghana y Costa de Marfil). Los segundos mayores productores

son Colombia, Ecuador, República Dominicana y Sri Lanka. Centroamérica y el Caribe son

regiones productoras de menor escala, dedicadas a abastecer sus mercados internos

fundamentalmente.

2.8.- Mercado:

Los mercados potenciales que reúnen estas características son Estados Unidos, Europa,

Japón y Chile.

Los canales de distribución para productos de similar naturaleza deben ser aprovechados e

incluso podríamos tomar canales de otros productos relacionados en la industria

alimentaria, pues este producto puede utilizarse como ingrediente en repostería,

panadería o consumo directo como snacks.

EE.UU y el continente Europeo son los principales mercados para este producto.

La unión Europea importa alrededor de 4.000 toneladas por año de plátano deshidratado.

Estados Unidos 2.540 toneladas por año.

Darle valor agregado a los productos alimenticios que tenemos a la mano es innovador pero

no fácil, se requiere de un proyecto bien sustentado y que la materia prima sea de alta

producción para nunca carecer de ésta

Filipinas 52.7%

Ecuador 32.5%

Costa Rica 8.7%

México 1.5%

Otros 4.6%

Res.Nay 23

Total 2,540 toneladas

Fuente: Global Agriculture International Network, 1998

Los principales proveedores de plátano deshidratado a EE.UU. son Filipinas, Ecuador y

Costa Rica, México le abastece el 1.5% de las importaciones.

EUA†: IMPORTACIONES DE PLATANO

DESHIDRATADO 1992-1996

(Volumen y Valor)

EUA†: ORIGEN DE LAS IMPORTACIONES

DE PLATANO DESHIDRATADO

1996

0

2000

4000

6000

8000

1992 1994 1996

CANTIDAD (Toneladas)

VALOR (Miles de Dólares)

Fuente: The Food Institute. Food Markets

En 1995 Francia fue el principal importador de plátano deshidratado dentro la Unión

Europea.

Fuente: Global Agriculture International Network, 1998

Actualmente:

2.8.1.- Países importadores son:

Entre los principales países productores y exportadores a Estados Unidos de banano se

tienen Filipinas, México, Tailandia, Ecuador, India y otros. Cabe anotar que en Ecuador

existen hasta 76 exportadores de esta fruta y sus productos.

Países exportadores de banano

deshidratado hacia EE.UU. (2003)

Filipinas

México

Tailandia

Ecuador

India

Otros

42%

18%

16%

15%

5%

4%

Fuente: World Trae Atlas

De acuerdo a la información del Banco Central de Ecuador, es importante anotar el

abastecimiento de Banano Deshidratado a Estados Unidos, donde es Filipinas con la mayor

cantidad del 40%, Ecuador 21 %, Costa Rica 12%, México 11%, India 5% y otros 11%. En otros

se consideran entre los 3 principales a Colombia, Honduras y Perú.

Fuente Banco Central del Ecuador.

2.8.2.- Países exportadores:

Para el caso de exportaciones a la Unión Europea, es Ecuador el principal proveedor con una

participación de la mitad de las importaciones

Países exportadores de banano

deshidratado hacia UE. (2003)

Ecuador

Tailandia

Filipinas

Otros

50%

11%

10%

29%

Fuente: World Trae Atlas

Para el análisis de la exportación de este producto se ha optado por tomar como referencia

la experiencia y estadísticas de la exportación de Banano Deshidratado de Ecuador, por las

siguientes razones:

a) Es Ecuador un país con similitudes relevantes con respecto a nuestro país, como es el caso

de cultura, condiciones económicas y climatológicas en las zonas de producción.

b) Es Ecuador uno de los principales proveedores de banano orgánico, en el mundo “De cada

10 bananos que se consumen en el mundo, 3 son de procedencia ecuatoriana”

2.8.3.-Aranceles:

Se debe tener en cuenta los altos aranceles en la Unión Europea, para este producto, si se

comparan con otros productos alimenticios similares. Para la mayoría de productos en el

rubro de FRUTAS DESHIDRATADAS, los aranceles varían entre 0% y 8%, mientras que para el

BANANO DESHIDRATADO llega hasta un 16 %.

En el caso del mercado americano, específicamente Estados Unidos considera un arancel de

0% como Nación Más Favorecida (NMF) para el caso del Banano Deshidratado que exporta

Ecuador

Luego de incluir los aranceles y otros derechos en los países objetivo consideramos que el

precio debe ser fijado en función a los márgenes de utilidad que se perciben otros

exportadores por este producto.

Para esta fijación debe tenerse en cuenta además la legislación del mercado, el tamaño de

la cadena de distribución (que debe ser lo más corta posible) y otros aspectos que deberán

ser considerados en los contratos de joint venture propuestos.

2.8.4.-El Producto:

Características.-

Se requiere elaborar un producto que satisfaga las exigencias de calidad para el mercado

internacional

Para lograr ese cometido la empresa debería adoptar estándares de calidad adecuados para

el rubro del producto a elaborar. Nos referimos a las certificaciones internacionales ISO y

HACCP, lo que permite al producto colocarse en una expectante posición competitiva. La

certificación ISO que permitirá garantizar la calidad del producto y la HACCP aplicable a

empresas que procesan, tratan, empacan, transportan y distribuyen productos alimenticios.

Las principales líneas de producción del banano deshidratado, de acuerdo a los

requerimientos deberían producirse en las siguientes presentaciones:

Banano Deshidratado edulcorado

Banano Deshidratado no edulcorado

Banano Deshidratado en trozos

Banano Deshidratado en tiras

Banano Deshidratado entero

Banano Deshidratado recubierto con cocoa

2.8.5.-Envase:

En cuanto al envase, se podría adoptar las siguientes recomendaciones>

El Envase deberá ser en material biodegradable, por ejemplo, cartón prensado, con colores

llamativos, con una etiqueta atractiva haciendo referencia a la principal materia prima, el

banano.

Debe incidirse en el término ecológico y orgánico en el producto y el envase por la actual

tendencia mundial a proteger el medio ambiente. Debe cumplir además con los requisitos

sanitarios y otras normas internacionales, tales como información acerca del producto,

fecha de expiración, usos, entre otros.

Envase primario (embalaje primario)

Envasado en fundas de polipropileno

Envase primario (embalaje secundario)

Empacado en cajas de cartón.

Los envases ideales para almacenar la fruta deshidratada son los hechos de plástico,

preferentemente en bolsas de polietileno. Proponemos el polietileno de baja densidad que

presenta baja permeabilidad al agua, aunque alta al oxígeno.

2.8.6.-Presentación:

ENVASADO, en fundas de 250 gr. a 5 Kg.

A GRANEL, en fundas de hasta 20 Kg.

Una vez envasado el producto y siempre que este no se abra, puede durar hasta 12 meses,

conservando y almacenando siempre en lugar fresco y seco

Deberá establecerse una marca para lograr posicionamiento en el mercado mundial. Una

marca adecuada a los lugares donde se distribuirá el producto, que refleje o de a conocer o

deje claro lo que es en realidad en el idioma del país en el que se expenderá.

2.8.7.- Distribución:

Los distribuidores pueden ser:

Comerciales tales como panaderías, tiendas de delicatessen, repostería, etc.

A la Industria fabricante de cereales, snacks y alimentos procesados

Los puntos de venta estarán relacionados con el uso o aplicación que se le vaya a dar a

alguno de los productos del banano deshidratado, como es el caso:

Tiendas Proveedoras de ingredientes o insumos en la industria de panificación

Tiendas proveedoras de ingredientes para repostería (postres)

Fábricas de cereales como producto para desayunos

En autoservicios si se trata o comercializa el producto como snacks

Los puntos de venta deben tener ciertas características tales como:

· Ubicación estratégica de los centros de distribución para brindar un abastecimiento rápido

y eficaz al consumidor inicial

· Iluminación adecuada, en vitrinas exhibidoras

· Afiches y volantes destacando el uso y las ventajas nutritivas o alimenticias del producto

(información)

· En centros de autoservicios en lugar visible y llamativo

Cabe señalar que es importante que la distribución y la venta se desarrollen

proporcionalmente al crecimiento de la empresa con la finalidad de mantener el

abastecimiento del producto en forma oportuna y de acuerdo al pedido que se realice

Los canales de distribución en cualquier caso deben ser los más cortos posibles, de allí

también la preferencia nuestra por la opción de agencias.

De esta manera (agencias) también se facilita la gestión logística internacional porque

contando con socios que conozcan el mercado objetivo, se consigue favorablemente el

crecimiento empresarial.

2.9.- Cadena productiva del plátano:

2.10.- Consumo y uso del plátano:

La mayor cantidad de consumo del banano es como fruta fresca, pero también se le da otros

usos obteniendo a partir de esta fruta:

Almidón

Harina

Puré de banano

Licor

Fruta deshidratada

Uso en la industria farmacéutica

El plátano es industrializado como ingrediente en fresco para la preparación de alimentos

para bebés o deshidratado en hojuelas, rodajas, cubos, etc.

CAPACITACION

EMPRESARIAL

FABRICACION DE

MAQUINARIA Y

EQUIPO AGRICOLA

• Sistemas de riego

• Herramientas

• Aplicadores

FABRICACION DE

INSUMOS PARA LA

PRODUCCION

•Fertilizantes

• Fungicidas

• Herbicidas

•Insecticidas

•Mejoradores

SERVICIOS DE

ASESORIA TECNICA

• Labores culturales

• Manejo de la

producción

•Combate plagas y

enfermedades

PRODUCCION

DE

PLATANO

ORGANIZACION

DE PRODUCTORES

ACOPIO

•USO DE

·CABLE-VIA

•TRANSPORTE

•

EMPACADORAS

EMPAQUE EN

FRESCO

TRATAMIENTO

Selección

Limpieza

FABRICACION

DE EQUIPO

FAB. EMPAQUES

•Bolsas

•Cajas de cartón

CAMARAS DE

MADURACION

PLATANO A

GRANEL

MERMAS

Plátano verde

Plátano maduro

SERVICIOS

Asesoría Técnica

DISTRIBUIDORES

MAYORISTAS

TRANSPORTACION

MERCADO

DE ABASTO

MERCADO

DE ABASTO

INDUSTRIA

FAB. PLATANO

FRITO

FABRICACION

PLATANO DESHID.

SERVICIOS

•Consultoría

•Tecnología

•Mantenimiento

•Refacciones

FABRICACION DE

MAQUINARIA Y EQ.

ELABORACION

DE

ALIMENTO P/GANADO

COMERCIALIZACION

OTRAS FRUTAS

TROPICALES

Piña

Mango

Papaya

INVERSIONISTAS

ENTIDADES

DE FOMENTO

INFRAESTRUCTURA

DE CAMINOS

VENTA A

GANADEROS

LOCALES

El plátano deshidratado se consume acompañado con otras frutas secas o como ingrediente

de cereales, confitería, purés, helados y repostería

2.10.1.- Los plátanos deshidratados se pueden usar para:

la industria de chocolate, harina de plátano.

la industria de yogures...pan de frutas, helados, mermelada etc.

2.10.2.- El plátano deshidratado contiene:

Casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa, fructosa y sacarosa.

Un contenido muy alto de minerales, especialmente potasio y magnesio.

Rico en fibra total (ca. 9 %) e insoluble. se puede decir que el plátano deshidratado

es igual que una barra energética y además 100 % natural.

2.10.3.- Es ideal para deportistas por su:

Alto contenido de energía - diferentes azucares, que tienen diferentes tiempos de absorción

- fácil de almacenar y transportar - sin aditivos - sin grasa - rico en fibra y en vitaminas del

grupo b.

El estudio de deshidratación de banano, involucró el desarrollo de dos métodos. Uno de ellos

se basó en el secado con aire caliente, y el otro empleó un método mixto que incluyó

primero la deshidratación osmótica de la fruta con un posterior secado con aire caliente.

El estudio se llevó a cabo en dos fases.

La primera abarcó la selección de la fruta con las características adecuadas para el

procesamiento, la determinación de las operaciones de pre tratamiento y la evaluación de

las condiciones apropiadas para la deshidratación osmótica de la fruta.

La segunda incluyó las investigaciones sobre el secado con aire caliente, tanto de la fruta

deshidratada osmóticamente como de la fruta fresca pre tratado.

Se utilizó banano (Musa sp. subgrupo Cavendish, clon Valery) cosechado en estado verde, y

madurado artificialmente.

CAPITULO III

3.- MARCO PRÁCTICO:

3.1.- Materiales:

Bandejas de acero inoxidable.

Mesones para el pelado del plátano.

Cuchillos.

Balanza.

3.1.1.-Reactivos:

Metasulfito de concentración. 10g/L

ó Ácido cítrico. Sol a pH= 3

Agua tratada.

3.1.2.-Proceso de producción:

El proceso que se describe a continuación es un proceso para la elaboración del Banano

Deshidratado de una forma semi - automatizada en una planta deshidratadora que consta de

una cámara con circulación de corriente de aire caliente, un caldero para producir vapor de

agua, un quemador convenientemente a gas, equipo para el tratamiento de agua.

3.1.3.- Recepción y selección de la fruta:

Deben seleccionarse fruta fresca y madura, estas deben tratarse cuidadosamente y verificar

que no tengas daño microbiológico o pudrición tampoco inicio de enfermedades (el

deshidratado no es para mejorar la calidad del alimento).

Se debe cuidar de de utilizar fruta de muy buena calidad, estrictamente seleccionada, bajo

un riguroso control de calidad, el banano a utilizar debe de ser de color crema pálido (no

muy maduro ni tampoco verde)

3.1.4.- Lavado:

Remover la suciedad, bacterias y larvas de insectos. Frutos que no se pelarán, deberán

lavarse muy bien desde la cáscara y no dejar la fruta por largos períodos de tiempo dentro

del agua.

3.1.5.- Pelado:

Se lava la fruta de forma manual.

3.1.6.- Pre tratamiento:

Se les llama pre – tratamiento a los procesos que le dan a la fruta antes del deshidratado.

Estos procesos de pre-tratamiento dependen de las propiedades de las frutas y del método

de secado a utilizar.

Puede utilizarse sal (2%), bisulfito de sodio (3%), ácido ascórbico (1%), o proceso de

escaldado, este es un calentamiento rápido hasta cierta temperatura, se mantiene a esa

temperatura por cierto tiempo y luego se enfría, sirve para inactivar enzimas o destruir

sustratos (evitar la oxidación del fruto), limpiar el producto, reducir la carga microbiana,

favorecer la rehidratación, acelerar los procesos de secado.

Se sumergen en una solución de Metasulfito de una concentración de 10 gr. por litro de

agua, por un tiempo de 15 minutos si es trozado o 30 minutos si es entero.

3.1.7.- Deshidratado:

Luego la fruta se coloca en mallas (milimétricas) de plástico, para luego llevarlos al

deshidratador, la cámara deberá estar a una temperatura de 60oC durante todo el proceso.

Se verificará el proceso de secado el interior de la cámara pesando una misma muestra cada

hora, hasta peso constante.

3.1.8.- Empaque:

Se puede empacar al vacío, también pueden utilizarse bolsas de polietileno de alta

densidad muy bien selladas o celofán.

Actúa como barrera para prevenir la entrada de m.o, insectos, suciedad, etc., e incluso

contra la transferencia o pasaje de vapor de agua, gases y aroma.

3.1.9.- Almacenamiento:

Se debe almacenar en lugar fresco y seco, el producto puede almacenarse hasta por un año.

Diagrama de bloques.

RECEPCIÓN

LAVADO

PRETRATAMIENTO

DESHIDRATADO

3.2.- RESULTADOS y DISCUCIÓN:

Entra al deshidratador 140Kg de plátano.

El plátano pesa 70g por unidad.

Después de todo el proceso de deshidratado sale 34 kg de plátano seco.

Calculo para determinar el % humedad.

140 kg - 34 kg = 106kg de agua o humedad.

%H = mH2O x 100

mM.

%H = 106kg H2O x 100 = 75.71% de agua que se eliminó en este proceso.

140mM.

Precio de plátano deshidratado:

100g 7bs.

34Kg = 34000g de plátano deshidratado.

7bs. x 34000g = 2380bs

100g

3.2.1.-Mano de obra y gastos corrientes:

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

VENTAS Y DISTRIBUCIÓN

6 personas a 80bs/día 480bs

Electricidad 50bs

Leña 100bs

Ac. Cítrico 8bs

Materia prima 168bs

Transporte 40bs.

Total = 846bs

3.2.2.- Discusión:

Estos datos numéricos que se tienen son los datos obtenidos en el proceso de deshidratación

que se efectúo en la planta deshidratadora que tiene el Tecnológico Industrial Boliviano

Canadiense.

Inicialmente esta planta no se montó para este proceso sino que tenía otros fines

medioambientales.

El combustible que por ahora se usa en esta planta para producir vapor de agua es Carbón,

debido a que está descompuesto el quemador de gas.

Los resultados serían más óptimos si en este proceso de deshidratación se hiciera una mejor

selección de materia prima.

4.- CONCLUSIÓN:

La producción de banano en nuestra región es la suficiente como para pensar no sólo

conviene exportarla como fruto, sino que con valor agregado se podrían exportar otros

subproductos derivados de este fruto

La demanda en el exterior es considerable como para tentar dirigir nuestro plan hacia este

mercado

Es el mercado de Estados Unidos el que presenta mejores beneficios en cuanto a aranceles

por ejemplo, sin embargo el contacto inicial se tiene con países Europeos ya como es el caso

de Francia e Italia con quien se debería iniciar la exportación de este producto

Al concretarse y establecerse este comercio se verán beneficiados todas aquellas partes que

contribuyen a la producción de Banano Deshidratado, las partes como los agricultores,

acopiadores y todas aquellas personas que contribuyen en el proceso productivo y embalaje.

Son varias las presentaciones de banano deshidratado que son requeridas en los distintos

mercados, por eso será conveniente producir de acuerdo a las necesidades específicas de

estos.

Se debe tomar como modelo la experiencia de las empresas exportadoras de banano

deshidratado de otros países como el de Ecuador, hasta que esta misma empresa adquiera

su propia experiencia y técnicas

Se recomienda la constante capacitación de todo el personal que participará en la

producción de Banano Deshidratado

BIBLIOGRAFIA:

Ver: www.promer.org

http://www.promer.cl

http://www.biocanarias.com

http://www.aebe.com.ec/

http://www.isabellefruit.com/