Universidad Nacional Jorge Basadre GrohmannFacultad de Ciencias

VINO DE MORA Y SU APLICACION COMO TINTE Ing. Walter Florez Ponce de Len MSc. Edilberto Pablo Mamani Lpez Ing. Alberto Condori Gamarra Prof. Alfredo Quispe Rivera Be. Julian Cohaila Flores

Tacna Per 2003

INDICE GENERAL Introduccin 1. Planteamiento de la Investigacin 1.1 Planteamiento del Problema 1.2 Hiptesis 1.3 Objetivos 1.4 Justificacion 2. Caractersticas de la Mora 2.1. Uso Medicinal y el Valor Nutritivo 2.2. Flores, Hojas Y Corteza 3. Antecedentes Histricos 3.1. Sobre el Proceso de Tintura 3.1.1. La Lana 3.1.2. Los Tintes 3.1.3. Los Mondadientes 3.2. Caractersticas de los Mondadientes 3.2.1. Preparacin y Tratamiento de la Lana 3.3. Modo de Empleo de los Mondadientes 3.3.1. Alumbre + Cremor Trtaro 3.3.2. Cromo, Bicromato Potsico 3.3.3. Cloruro de Estaa 3.3.4. Sulfato de Hierro 3.3.5. Sulfato de Cobre 4. La Mora 4.1. Los Fenmenos de la Maduracin de la Mora 4.1.1. Transformacin de la Mora Durante el Transcurso de la Maduracin 4.1.2. Las Correcciones de la Vendimia 4.1.3. Edulcuracin 4.1.4. Deacidificacin 4.1.5. Acidificacin 4.2. Fermentacin Alcohlica y las Levaduras 4.2.1. Naturaleza de la Fermentacin Alcohlica 4.2.2. Caractersticas Generales de las Levaduras 4.2.3. Especies de Levaduras Perjudiciales 4.2.4. Utilizacin de las Levaduras en la Vinificacin 5. La Fermentacin Alcohlica 5.1. El Anhdrido Sulfuroso 5.2. El Tratamiento con Bentonita en la Fermentacin 5.3. Principales Nociones de Fisicoqumica Aplicados al Vino

5.4. Constante de Disociacin el Pk Metodologas 6.1. Diseo de Equipos para la Elaboracin del Vino de Mora 6.1.1. Materiales 6.1.2. Materia Prima e Insumos 6.1.3. Equipos y Materiales 6.1.4. Reactivos 6.2. Mtodos 6.1.1 Elaboracin del Vino de Mora 6.1.2. Procedimiento 7. Conclusiones 8. Bibliografa 6.

VINO DE MORA Y SU APLICACON COMO TINTE

INTRODUCCION

La mora de nombre cientfica Psidium mora, es una de las ms comunes. Es una fruta de gran valor nutritivo. Posee cantidad regular de sales minerales como el calcio y fsforo. Es riqusima en vitaminas de A, B y elevadsima es la concentracin de vitamina C en la mora deshidratada: 1 800 g de son suficientes, se afirma, para proteger un explorador rtico contra escorbuto, durante cerca de 90 das. El Profesor Waddington encontr en ciertas muestras de mora comn, un contenido en vitamina C, 10 veces ms que en trmino medio de las frutas ctricas. La mora a menudo es denominada en muchas partes como la fruta del hombre pobre por sus condiciones esencialmente nutritivas, pues es tan agradable y nutritiva que constituye un buen alimento y tambin un medicamento. En el presente trabajo se elaboro vino de mora para aprovechar las vitaminas y el contenido de vitamina C lo cual se puede consumir en pequeas cantidades hasta los nios para fortificar su organismo, adems por las propiedades medicinales. Adems es necesario tambin la normalizacin del producto para tener un producto de buena calidad e industrializar a gran escala industrial, La elaboracin del vino de mora y su correspondiente normalizacin, demuestra que dichos frutos contiene azucares, no solo, se puede bebidas fermentada, sino tambin otros productos valiosos, efectivamente y de acuerdo a nuestros objetivos: elaborar el vino de mora tinto y teido, normalizar los productos, investigar a nivel de laboratorio y posteriormente a otros niveles

1.0

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Un alto porcentaje de pequeas industrias a nivel nacional va cerrando su industria por falta de materia prima, pero hay materia prima que se encuentra a nuestro contorno que nunca se realiza las pruebas para su industrializacin. Siendo necesaria la ampliacin de los productos agroindustriales se plantea la produccin del vino de mora y su aplicacin como tinte a nivel de la ciudad de Tacna. Siendo la industrializacin un problema regional de los pequeos industriales y teniendo consideracin que debe existir la relacin Universidad y Empresa, es necesario hacer investigaciones a nivel de laboratorio, planta piloto y nivel industrial los trabajos de investigacin. No existe trabajos de investigacin sobre vinos de mora y su normalizacin se plantea el trabajo de Investigacin. 1.2. HIPTESIS El proyecto pretende demostrar la elaboracin de vino de Mora y su aplicacin como tinte la mora ampliando el campo de la agroindustria en nuestra ciudad de Tacna. Producir un producto de calidad y con su norma propia 1.3. OBJETIVOS a) Elaborar el vino de mora tinto. b) Tinte para teir. c) Investigar a nivel de laboratorio posteriormente a otros niveles. 1.4. JUSTIFICACIN La tendencia actual en instituciones como las Universidades con el propsito de optimizar los recursos

y

escalar

naturales y ser rentable, es crear centros de produccin, para que los estudiantes realicen investigaciones en el mbito de laboratorio y posteriormente hagan sus propias industrias, asesorar a los pequeos industriales en el mbito local, en este sentido el proyecto, sumado a lo dicho anteriormente, pretende obtener un producto de alta calidad, compatible dejando abierta la posibilidad para su exportacin. 2.0. CARACTERISTICAS DE LA MORA 2.1. USO MEDICINAL Y EL VALOR NUTRITIVO Entre todos los escritos naturita que ms se ha dedicado al estudio y descripcin de las propiedades medicinales de las frutas y d su correspondiente valor alimenticio, se destaca el Dr. Tefilo Luna Ochoa, el mismo que, acerca de las moras. Las moras son verdaderamente medicinales, pues poseen propiedades antispticos, refrescantes, diurticos, astringentes, digestivos, calmantes, vermfugas, purgantes, etc. Son recomendables por ser ricas en substancias alcalnicas, contra los que sufren d acidez o contra los que tienen su organismo saturados de acidez, como los reumticos, gotosos, artitrcos, etc. Estn consideradas las moras mauras, como un alimento nutritivo, por su contenido en vitaminas y azcares y sobre todo como depuradoras del organismo. Tiene un valor calorfico de 486 caloras por libra. Combaten el estreimiento y para esto se comer un plato en ayuno o tambin el zumo diluido en agua tibia. Contra las inflamaciones de la garganta, bocas lengua, etc. Se har gargarismo o enjuagatorio con el zumo de la mora an no maduras; pues en este estado contiene gran proporcin de cido ctrico; para esto simplemente se extraer el zumo machacndolos en un almirez; teniendo cuidado de no manchar la ropa por que son muy difciles de quitarlas. Este mismo por ser tan agradable es eficaz para combatir la afona. A semejanza de las frutillas, frambuesa, etc. Las moras por ser agradables y aromticas se prestan a numerosas preparaciones como son: Dulces mermeladas, jarabes, etc.

Asimismo se confecciona un ponche que se utiliza en las enfermedades de la boca, garganta, etc. Del zumo de las moras negras, se prepara un jarabe que es un cido y se emplea en gargarismos contra las inflamaciones, en estad o febril, para esto se tomara por cucharadas en una infusin de alguna hierba aromtica. Mejores resultados se obtendr, si el jarabe se toma en una coccin de de grama dulce, pues as ejercer una enrgica accin desimflamante, mitigando adems la sed y quitndola sequedad de la boca. En esta misma condicin este jarabe, tambin es magnifico para las diarreas y disenteras; para combatir la tos de los nios y para endulzar el bibern de los lactantes. El jarabe se prepara de la sencilla manera siguiente: se toma 100 g de zumo y otos cien gramos de miel de abeja se agrega una cantidad suficiente de agua hasta la densidad deseada luego se hace hervir resolviendo continuamente y finalmente se filtra. 2.2. FLORES, HOJAS Y CORTEZA Las flores frescas del moral en infusin y edulcorante con miel, constituyen un buen diurtico para las afecciones de las vas urinarias. Las hojas del moral en decoccin, a la dosis de 10 g en litro de agua, mantenidas en ebullicin durante 10 minutos, constituye un magnifico laxante y hasta un purgante, para ello se tomara una taza por las maanas. La infusin de las hojas frescas del moral, con cocimiento de raz de altea, se emplea contra la mucosidad intestina con miel de abeja se usa contra las diarreas, por ser astringente. Las hojas del moral en ifusin dan buenos resultados en las fiebres paldicas, para ello se tomara algunas tazas al da. ltimamente se han hecho investigaciones interesantes sobre estas hojas y he aqu lo que dice el Dr. J.M. Arroyo Las hojas de del moral constituyen un remedio popular empleados contra la diabetes por los habitantes de la pennsula balcnica. Reciente investigaciones emprenden en Jassay por C. Bart y en Atenas por Emmanuel, tiende a probar que su reputacin como medicamento hipogluceniante esta justificado habiendo estudiado la accin de de su infusin en sujetos sanos, el primero de los autores ha demostrado las variaciones que experimentan el azcar contenido en la

sangre bajo la influencia da una glucemia provocada, despus de la comida. Se convenci de los efectos netamente hipoglucemiante, es decir de las propiedades del moral en hacer descender de una manera notable el azcar sanguneo ene. Nombre normal comprob, adems, que dos horas despus de absorber la infusin se produce a veces un leve estado de debilidad, con un aumento manifiesto en la eliminacin de la cantidad de orina sin que en ningn caso se observe la aparicin de la glicosua. El anlisis qumico ha revelado en la hoja del moral la presencia de manganeso el cual Schozo-Bito asigno un papel importante en el metabolismo, de materias tnicas y de un fermento que Gerber y Salkind coniera como diastasas proteolticas que ofrecen el mximo de resistencia al calor, hay que dar intervencin como opina Emmanuel, a la influencia ejercida por las materias tnicas de cuya influencia existe, basta para asegurar alas hojas de mora el puesto de til auxiliar en el tratamiento de la diabetes, se puede ingerir la efusin de hojas al 20 o 40 por ciento. Al exterior se emplea el zumo de hojas del moral, contra las heridas en forma de lavados, la infusin de las hojas, aplicadas aplicada en masajes, es eficaz contra la calvicie. La corteza del tronco del moral, en infusin es eficaz contra los dolores de huesos, debido a inflamacin, y contra la diabetes; mejores resultados darn si se usa con zumo de cebolla y ajo, la corteza de la raz del moral, es magnifico contra las hinchazones de los pies, de la cara, y en contra de la pleuresa, para estos casos se tomar en infusin. Esta misma corteza que es amarga y es acre, es excelente para expulsar las lombrices intestinales y la tenia; y adems constituyen un buen purgante y diurtico. Tambin se utiliza contra las afecciones bronquiales, particularmente contra la tos; as como para combatir los tumores y las afecciones hepticas

Composicin qumica CUADRO N 1 EN CIEN GRAMOS DE MORAL Y UVA Componente Mora Uva s Agua 85,00 81,90 Calcio 36,00 19,00 Fsforo 48,00 31,00 Hierro 1,57 0,70 Potasio 169,00 Sodio 7,00 VITAMINAS : Las frutas en la medicina natural CUADRO N 2 EN CIEN GRAMOS DE MORA Y UVA Componentes Mora Uva Caloras 61,00 78,00 Grasas 0,60 g l,40 g Hidratos de Carbono 12,60 g 14,90 g Protenas 1,20 g 1,40 g Vitamina A 200,00 U.I 50 U.I VitaminasB1( Tiamina ) 30,00 mcg. 60mcg Vitamina B2 ( Riboflavina ) Vitamina B5 ( Niacina ) Vitamina C 50mcg 0,43 mg 22,10 mg 60 mcg 0.56 mg 4,60 mg

Fuente : Las frutas en la medicina natural 3.0. ANTECEDENTES HISTORICOS: De las grandes pocas de la civilizacin peruana preincaica, la que ms nos interesa en este caso es la correspondiente a las necrpolis de Paracas y Nazca, ya que en el subsuelo de esta inmensa zona desrtica, situada en la cosa del Pacfico, se han encontrado innumerables telas bordadas (algunas de ellas, tejidas de una sola pieza, miden 20m de largo por 4de ancho) que envolvan los cuerpos plegados de los muertos. Las excavaciones comenzaron a principios de siglo y es tal el nmero de tumbas que un arquelogo an puede encontrarlas a cientos en un solo da de trabajo. El misterio de esta civilizacin est an por aclarar, aunque se supone que hubo una red de influencias

entre la costa y la montaa, ya que, por ejemplo, las llamas, alpacas y vicuas, con cuya lana estn tejidas parte de estas telas, slo viven en las altas cimas (Tihuanaco). Estos tejidos, que tambin son de algodn, conservan un colorido muy vivo de composiciones resplandecientes, con extraos personajes ingrvidos que parecen estar nadando o zambullndose, con adornos faciales y multitud de figurillas, flores, tigres, pjaros y serpientes, que son como prolongaciones unos de otros y que les brotan de la cabeza, boca, orejas, etc. Otras veces los motivos son estilizaciones abstractas con dibujos geomtricos en franjas o escalonadas o bien adornos antropomorfos, zoomorfos, etc. La tcnica textil es de las ms avanzadas, pues hay desde gasas finsimas, transparentes, de algodn, hasta tapices entretejidos como figuras en relieve. Los colores brillantes abarcan desde el rojo, morado, verde amarrillo, marrn, hasta el azul, turquesa, negro, orce, rosa, etc., y las materias tintreas de donde podan extraerlos eran de la cochinilla (Coccuscacti L., y entre otras muchas especies vegetales, el indigofera anil, Junglas australes, Berbera congestiflora, Quebrachia Lorente, etc.,) junto con algn liquen (Usnea barbata) y diferentes clases de carbones y tierras. Se usaba tambin la tcnica del atar y teir, bien ligado los hilos con cuerdas antes de sumergirlos en el tinte, bien atando el tejido por diferentes lugares una vez terminado, lo que daba lugar a un dibujo anillado al quedar sin teir la zona atada. El estampado se haca normalmente sobre telas de algodn previamente mordidas mediante la aplicacin de moldes coloreados de cermica. Como mordiente usaban generalmente orina fermentada, lejas de ceniza de diversas plantas, agua salada, cal, barros podridos, etc.

3.1. SOBRE EL PROCESO DE TINTURA Vamos a analizar brevemente las relaciones que se crean entre los tres componentes que participan en el proceso de la tintura (lana, mordiente y tinte) para dar una idea elemental de lo que ocurre en las distintas fases de su ejecucin.

Los tres componentes son substancias qumicas y, por lo tanto, el teido es un proceso qumico. Analicemos cada uno de ellos. 3.1.1. La Lana Es una fibra animal compuesta por una serie de molculas protenicas. Estas molculas son ordenaciones atmicas de estructura alargada que en la fibra se encuentran unidas unas a otras por una serie de puentes. Podemos imaginarnos la fibra como una serie de cadenas paralelas con eslabones laterales que las mantiene unidas entre s La naturaleza de estos segundos eslabones es ms dbil que la de los propios de la cadena y son adems centros qumicamente activos. Esto quiere decir que cualquier modificacin del medio qumico en que est inmersa la fibra se traducir en un desequilibrio en esos centros, que modificarn su actitud con el fin de adaptarse a la nueva situacin. Se distinguen tres tipos de puentes o eslabones laterales: a) Puentes salinos: se establecen entre dos cadenas individuales, que enfrentan reas ocupadas por radicales cidos y bsicos. Por ser de signos opuestos las cargas elctricas de los radicales, la cohesin se crea al atraerse estos radicales entre s. El agua tiene la particularidad de debilitar la cohesin de estos puentes.. b) Puentes hidrogenados: se establecen entre dos cadenas individuales que enfrentan zonas sobrecargadas positivamente a zonas sobrecargadas negativamente. Normalmente las zonas positivas son sede de un tomo de hidrgeno, lo que da nombre al puente. Este enlace se rompe al poner la fibra en presencia de disoluciones de sales metlicas u otros reactivos (mordientes). c) Puente sulfurado: es el ms fuerte de todos y se crea por la presencia de tomos de azufre que unen dos cadenas entre s. No obstante, al tratar la lana con cidos y bases fuertes (lejas), este puente se rompe y destruye la cohesin de las cadenas moleculares entre s, quedando la lana quebradiza e inservible. 3.1.2. LOS TINTES Son substancias qumicas que tienen la propiedad de transferir color a las fibras. Los tintes naturales

desempean papeles muy diversos en las plantas o animales de que proceden, y coexiste necesariamente una correspondencia entre el Tinte que de ella se obtiene. Algunas de ellas pueden extraerse muy sencillamente. Son soluciones en agua y basta dar un hervor la parte de la planta que lo contiene. Otros sin embargo no son solubles directamente en agua y necesitan una fermentacin previa. Algunas substancias tien por si mismas. Son los llamados tintes substantivos. Tienen una afinidad natural hacia la fibra de lana a la que se unen qumicamente, Estos incluyen los tintes a partir de cscaras de nuez o de lquenes. Otras substancias necesitan de un vehculo intermedio para ceder el color. Este vehculo se llama mordiente . 3.1.3. LOS MORDIENTES Son substancias qumicas naturales o sintticas. Antiguamente se utilizaban productos naturales (agallas de robles cenizas ) . Actualmente se utilizan por su accin ms energtica fundamentalmente sales metlicas de aluminio cobre y estao. El mordiente rompe el enlace hidrogenado situando el in metlico del mordiente en la proximidad del tomo de hidrogeno de la fibra. Al introducir la fibra mordida en la disolucin del tinte, se forman un conjunto in del mordiente-tinte que es insoluble. La naturaleza qumica de la disolucin mordiente tinte puede ser cido o alcalino. Para comprobarlo se emplear un indicador como el papel de tornasol. Es un dato importante, pues es posible variar de tono una ba-o alcalino o viceversa. Casi todos tintada acidificante un los mordientes(sales metlicos ) dan a sus disoluciones carcter alcalino a excepcin de las sales de cromo, que dan una disolucin cida . Acabamos de ver que en la tintura con mordiente es el conjunto que se forma, tinte- in metlico, el que contiene color a la fibra. La utilizacin de distintos mordientes con un mismo tinte va ha dar como resultado una gama de colores diferentes.

Al introducir la lana en una disolucin de este extracto el tinte se deposita fsicamente sobre la fibra. Cuando se extrae sta del bao y entra en contacto con el aire, el oxigeno de este vuelve a oxidarse el tinte, apareciendo de nuevo el color azul que va aumentando en intensidad hasta alcanzar su tono definitivo en unos 30 minutos. Este tipo de tintes es muy resistente a la luz y al agua pero lo son menos al roce. 3.2. CARACTERISTICAS DE LOS MORDIENTES Como ya hemos dicho anteriormente son muy pocas los tintes que actan sobre la fibra sin el recurso de un mordiente, puesto que incluso aquellos que actan como cidos o bases y se incorporan a la estructura molecular de esta con un buen resultado aparente son a lo largo poco resistente a la luz y Al agua. Alumbre Sulfato lumnico potsico (pH+ ) Es un polvo blanco con aspecto de azcar. Es de mediana resistencia a la luz y se emplea casi siempre en combinacin con el cremo trtaro . Una cantidad excesiva de alumbre vuelve la lana pegajosa. Crmor Trtaro o Tartrato cido de potasio (pH- ) Es un polvo blanco que siempre se utiliza en combinacin con otros mordientes ( alumbre, cromo, estao) Tiene la propiedad de dar brillantes y uniformidad al color .En los manuales antiguos se lo denomina rasuras y se obtiene rascando el deposito de la uva del fondo de las cubas de vino Cromo bicromato potsico (pH-)Es un polvo de color naranja fuerte. Muy sensible a la luz debe guardarse en frascos oscuros y durante el proceso del mordido mantener la olla bien tapada enjuagado la lana en un lugar poco iluminado y teido a continuacin. Alumbre y son resistentes a la luz y agua . una cantidad desigual de cromo los colores varan Estao cloruro de estao (pH+ ) es un polvo blanco cristalino. Como es venenoso, no deben emplearse cachorros de cocina en su uso. Es muy voltil e hidroscpico y por tanto, se debe conservar bien tapado y protegido de la humedad. Y produce los colores ms brillantes, pero hay que tener sumo cuidado en no pasarse de la cantidad aconsejada pues la lana quedara spera y quebradiza, prcticamente inservible.

Sulfatote hierro (pH+) Es un polvo cristalino de color verde plido conocido tambin como vitriolo verde y en los manuales antiguos como caparrosa. Apaga los colores, por lo cual es empleado para obtener los tonos ms mates ms oscuros. En general se usa al final del proceso de teido, bien solo, como mordiente, sobre otros mordientes para oscurecer los colores. Estos tienen buena resistencia al agua y bastante buena a la luz. Un exceso de hierro deja a la lana spera y quebradiza Sulfato de cobre ( pH+ ) Es un cristal azul turquesa, tambin llamado vitriolo azul. Da de por si un ligero tono verde a la lana, por lo que es interesante para obtener verdes a partir de los tonos amarillos generalmente se utiliza al final y sobre otros mordientes. Tiendo directamente en una olla de cobre se obtiene parcialmente el mismo efecto . es venenoso 3.2.1. PREPARACIN Y TRATAMIENTO DE LA LANA Ante todo hay que asegurarse de que la lana que se va teir no tiene mezcla de fibras sintticas y que es pura lana virgen pues sobre aquellas no actuaran los tintes naturales. Se puede teir la lana en velln (esto es, sin hilar), tal como procede de la esquila de la oveja, en madejas o en prendas ya confeccionadas. Para que el tinte penetre en la lana, sta tiene que estar limpia y desengrasada, pues si es de velln contendr lanolina y si es en madejas de fabricacin industrial contendr la grasa necesaria para hilarla en las mquinas. Si la lana estuviera ya hilada, se debe preparar en madejas de igual peso y atarlas por, al menos, dos puntos con ataduras lo suficientemente holgadas para que, tambin en esa zona, pueda penetrar el tinte y evitar, sin embargo, que se enreden al removerlas. Para su lavado se utiliza un jabn neutro de escamas disuelto en agua templada. La lana se introduce en sta y se le va aadiendo poco a poco agua cada vez ms caliente. Esta operacin se repetir hasta que el agua salga limpia. Tambin el aclarado se har varias veces, bajando la temperatura del agua con precaucin. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua con precaucin. Hay que recordar siempre que la lana aguanta el agua caliente

hasta el punto de ebullicin, pero no soporta los cambios bruscos de temperatura ni ser retorcida o golpeada, pues se romperan los eslabones de la cadena de molculas que forman la estructura de la fibra dando lugar al apelmazamiento tpico del fieltro. Antes de introducir la lana en la solucin de mordiente o en el bao de tinte, debe mojarse siempre para que stos penetren de manera uniforme. Al enjuagar las lanas, una vez terminado el proceso de teido, conviene tener en cuenta si ste se ha efectuado en una disolucin cida o alcalina, pues las lanas teidas en un bao cido ganarn en brillo y solidez si se daa de un chorren de vinagre al agua del aclarado; por el contrario, lavarlas con un detergente alcalino estropeara el color. Por idnticas razones, en el caso de un tinte alcalino sera un error enjuagar con vinagre y es, en cambio, conveniente lavar con jabn e incluso aadir al agua de aclarar un poco de amoniaco Una vez teidas, se dejarn siempre las lanas a secar a la sombra. El oxgeno del aire unido a la accin energizante de la luz oxida y destruye en parte las uniones tinte-fibra. Es, sin embargo, fundamental por esta raznel comprobar la resistencia a la accin de la luz y del sol de los tintes empleados. Para ello se confeccionar un muestrario sobre un cartn, tapando con otro cartn la mitad de todas las muestras, y se expondr al sol un tiempo mnimo de tres o cuatro semanas. AL destapar la mitad que se ha preservado de la luz se comprobar el grado de solidez de cada uno de los tintes. Por ltimo, se debe tener un sistema cualquiera de identificar las madejas para que, en caso de introducir en el mismo tinte varias de ellas mordidas con distintos productos, se sepa al sacarlas a qu mordiente corresponde cada color obtenido. Se puede, por ejemplo, atar un cordel con un nudo a las madejas mordidas con alumbre; otro, con dos nudos, a las mordidas con bicromato; un tercero, con tres nudos, a las mordidas con estao, etc. Todas estas recomendaciones son vlidas e imprescindibles para todas las recetas.

3.3. MODO DE EMPLEO DE LOS MORDIENTES Como hemos advertido, la lana, despus de mordida, no cambia de aspecto, textura ni color, por lo cual se debe etiquetar si no se va a proceder de forma inmediata a su teido. 3.3.1 ALUMBRE + CRMOR TRTARO Es la frmula ms empleada por ser la de resultados ms seguros. Para 100 g. De lana: 25 g. De alumbre, 6 g. De crmor trtaro. Si la lana es muy fina o delicada se reduce la proporcin de alumbre a 18 g. Procedimiento: Se llena una olla de agua y se calienta hasta unos 40C ( se puede meter la mano sin quemarse). Se debe tener preparada aparte la pava con agua hirviendo. Una vez pesadas las sales de alumbre y crmor trtaro, se echan juntas en un recipiente de porcelana y se disuelven con un porco de agua hirviendo. Se vierte esta disolucin en la olla y se mezcla bien con una varilla de vidrio. A continuacin se introduce la lana, previamente humedecida en agua templada, y se calienta hasta el punto de ebullicin, teniendo cuidado de que nunca llegue a hervir a borbotones. Se mantiene as durante una hora, se saca la lana seguidamente y, sin enjuagarla, se deja que escurra el exceso de agua. Se puede proceder a su teido inmediatamente, pero tambin es posible guardarla hmeda en una bolsa de tela para utilizarla un da o dos ms tarde. 3.3.2. CROMO. BICROMATO POTSICO Recordamos que se debemos mantener la olla tapada durante todo el proceso d mordido. Para 100 g. De lana: 1.5 a 3 g. De bicromato potsico Menos cantidad de mordiente cuanto ms fina sea la lana. Procedimiento: Idntico al del alumbre, pero evitando la luz. Al cabo de una hora se saca la lana siempre en un lugar oscuro- y se la enjuaga bien antes de introducirla en el bao de tinte. Si se deja para el da siguiente, se debe guardar en una bolsa hmeda, si exposicin a la luz.

3.3.3. ESTAO. CLORURO DE ESTAO Se puede usar como mordiente en combinacin con el crmor trtaro, o tambin al final de una tintada, con otros mordientes, para modificar y avivar un color. Para 100 g. De lana: 3 g. De cloruro de estao, 12 g. De crmor trtaro Primer procedimiento: mordido: Se prepara la olla con agua, como en los casos anteriores. En primer lugar, se disuelve el crmor aparte con agua hirviendo, se vierte en la olla y se remueve. Se disuelve a continuacin el cloruro de estao y se aade al resto en dicha olla. Se introduce la lana en el bao templado y se aumenta la temperatura hasta mantenerla durante una hora a punto de ebullicin. Si la lana fuera muy delicada, se sacar un poco antes de ese tiempo. Se lava con agua jabonosa y se aclara a fondo para evitar los aspectos speros que este mordiente puede dar. Segundo procedimiento: Abrillantado: Se utiliza este procedimiento para abrillantar los colores, especialmente los rojos de una tintada obtenida con otros mordientes. Se saca la lana del bao de tiente cuando falten 15 20 minutos para retirarla del fuego. Se disuelve bien el coluro de estao en agua hirviendo en el recipiente de porcelana y se vierte despus en la olla removiendo bien. Se introduce de nuevo la lana y se mantienes en el fuego los minutos que faltaban. Seguidamente, se lava y enjuaga. 3.3.4. SULFATO DE HIERRO Es poco utilizado como mordiente por la dificultad de obtener despus uniformidad en los tintes. De todas maneras, es mucho ms positivo si se utiliza en combinacin crmor trtaro. Su uso es ms frecuente para oscurecer un color al final de una tintada. Para 100 g. De lana: 3 g. De sulfato de hierro, 6 g. De crmor trtaro. Primer procedimiento: Al contrario de los mordientes hasta ahora citados, al utilizar sulfato de hierro se mantiene previamente la lana en el bao del tinte una hora

a punto de ebullicin. Se saca luego la lana y se vierte en el mismo tinte el sulfato de hierro y el crmor previamente disueltos en agua hirviendo. Se remueve y se vuelve a introducir la lana mantenindola, segn su grosor y calidad, de 15 a 30 minutos ms en el fuego. Se ha de enjuagar bien. Segundo procedimiento: apagado: Como en el caso del estao, tambin se puede utilizar sobre una tintada efectuada con otros mordientes, para oscurecer o apagar el tono de la lana. En este caso, se saca la lana del bao cuando faltan 15 minutos para retirarla del fuego. Se vierte en el agua del tinte el sulfato de hierro previamente disuelto en agua hirviendo. Se remueve y se vuelve a introducir la lana en la olla hasta alcanzar el tiempo previsto. 3.3.5 SULFATO DE COBRE Se utiliza exactamente igual que en el procedimiento descrito para el sulfato de hierro. Recomendamos el segundo procedimiento es decir introducirlo al final de un procesote tintada, con otros mordientes para modificar el color. Es especialmente interesante para acentuar el verde sobre tinte. 4.1. LOS FENMENOS DE LA MADURACIN DE LA MORA El estado de maduracin de la mora condiciona la calidad de vino. Es por lo tanto, uno de los principales factores de la vinificacin, se puede elaborar un vino seco suficientemente cida, fresco y afrutado o un vino de acidez dbil y tambin un vino que conserve cierta cantidad de azcares. Por lo tanto, es importante para el vinicultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduracin de la uva y se comprende que la Enologa se interese particularmente por estas transformaciones. El trabajo del enlogo empieza con el control de maduracin de la mora. 4.1.1. TRANSFORMACIN DE LA MORA DURANTE EL TRANSCURSO DE LA MADURACIN. La evolucin de la uva se divide en cuatro periodo: 1. El periodo herbceo, que va desde cuajada, momento en que el grano se forma hasta el envero, momento en que la

mora cambia de color. Durante este periodo la mora es verde, coloreada por la clorofila, y presenta una consistencia dura slo contiene 15 gramos de azcar y casi otro tanto de acidez. 2. El envero corresponde a la poca fisiolgica de coloracin de la mora. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La mora pasa del verde al rojo claro, despus al rojo oscuro. El fenmeno es muy brusco. Un grano de uva cambia de color en varios das. Todas las moras, en condiciones normales, en unos 20 das, aproximadamente. Durante el envero el azcar de las moras aumenta de modo repentino. 3. El periodo de maduracin corresponde desde el envero al estado de madurez. Durante los cuarenta o cincuenta das que dura, la mora contina engordando, acumulando azcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la madurez fisiolgica, momento en que los granos de la mora alcanzan su mayor dimetro y su ndice mximo de azcar, y la madurez industrial que define tan slo el momento en que la mora Debe ser recolectada para su posterior utilizacin. 4. En algunos casos, cuando la mora permanece mucho tiempo en el rbol, la sobre maduracin sucede de la maduracin. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. Los principales fenmenos de la maduracin de la mora que en este caso nos interesan son los siguiente: El engrosamiento del grano de uva, La acumulacin de los azcares, La disminucin de los cidos, La coloracin del fruto, La formacin de los aromas. 4.1.2. LAS CORRECCIONES DE LA VENDIMIA El punto de maduracin de la mora puede variar de una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a veces insuficientes, para producir un vino de constitucin. Ara remediar esas faltas de calidad, se autorizan determinadas prcticas que tienen como fin atenuar los defectos de constriccin de la cosecha. El vinicultor puede, atendindose a ciertas condiciones, llevar a cabo algunas adiciones para mejorar la calidad del mosto. Las legislaciones de los pases vinculo no siempre coinciden a este respecto y en Francia la disposiciones incluso pueden variar segn las regiones y segn los aos.

Antes que nada hay que sealar que esos procedimientos de correccin nunca consiguen compensar completamente las insuficiencias debidos a una maduracin defectuosa. Por lo tanto no se debe vendimiar antes de tiempo confiando en una posibilidad de mejora. Cuando a la mora le falta madurez, es posible en casos bien definidos, enriquecerla en azcar o disminuir en por desacidificacin. La adicin de mosto concentrado es una de las formas de enriquecimiento. Por el contrario, cuando la mora presenta una acidez insuficiente, es posible restablecer el equilibrio de composicin por acidificacin por medio del cido trtarico. El tamizado es un caso especial que ser igualmente estudiada estas correcciones ayudan a sacar el mejor partido posible a la vendimia. El enriquecimiento del mosto con nitrgeno asimilable por adiciones de fosfato de amonio para obtener una buena alimentacin de las levaduras, el empleo de diversos activadores de la fermentacin, as como la prctica del sulfatado, se estudiarn en otros captulos dedicados a la vinificacin. 4.1.3. EDULCURACIN La adicin de azcar a la cosecha o al mosto se llama chaptalizacin. Fue CHAPTAL, medico y qumico, quien preconiz en 1801 cuando era ministro del Interior del Consulado, en su libro. Arte de hacer, de gobernar y perfeccionar los vinos. Es curioso observar que CHAPTAL, no intentaba aumentar el grado alcohlico, sino que asegurar la conservacin del vino forzando un hipottico sobre fermento. La fermentacin, deca l, es resultado de la accin del fermento sobre el azcar de la mora, y esos dos elementos se destruyen mutuamente. Si despus de la fermentacin el vino contiene an fermento, es susceptible de alterarse. Por el contrario, si se aade azcar al mosto el fermento es eliminado y el vino se conserva mucho mejor. Este razonamiento CHAPTAL refleja las ideas de su poca. Fue necesario que pasara medio siglo para conocer gracias a PASTEUR, la verdadera naturaleza de la fermentacin. La edulcoracin est prohibido en los departamentos de Aix, Nimes Montpellier, Toulouse, Agen y otros. Sin embargo, el ministro de Agricultura puede, asesorado por el Instituto Nacional de las Denominaciones

de Origen autorizar el azucarado en esos departamentos slo para vinos registrados con denominacin de origen. Los mostos que se han de enriquecer deben alcanzar el grado mnimo de azcar requerida por los textos que reglamentan los vinos con denominacin de origen. La adicin de azcar est limitada. No puede sobrepasar de 200 kilos por hectrea de via o 9 kilos por 3 hl de vendimia. Esta cantidad bastante mal definida, que corresponde aproximadamente a 10 kilo de azcar por 300 kilos de mora o por barril de 225 litros de vino, siempre que la produccin sea inferior a 45 hl por hectrea. Cuadro Nmero 03 EMPLEO DE AZCAR EN LA CHAPTALIZACIN Vinificacin en tinto Enriquecimiento aproximado de Kilogramos de azcar por hl 0,5 0,90 1 1,90 1,5 2,70 2 3,60 El azucarado debe practicarse con moderacin y, generalmente, es mejor no alcanzar el mximo autorizado. De ese modo se evitan las dificultades de terminar la fermentacin con mostos demasiado azucarados, sobre todo cuando se trata de la vinificacin en tinto. Una edulcoracin exagerada aumenta el riesgo de accidentes de la fermentacin. Por otra parte, una elevacin de varios grados desequilibra el vino en lo que al sabor se refiere, enmascara su sabor afrutado y acusa el poco cuerpo. Una edulcoracin correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5. Respetar estos lmites es el ptimo procedimiento de mejora, porque mantienen las caractersticas del vino, aumentando su cuerpo y su rotundidad. Antes de su adicin, el azcar debe disolverse. Si el azcar se echa en polvo, sin diluir, a la cuba de fermentacin, se ira al fondo formando una capa azucarada sin fermentar. Ahora bien, la disolucin del azcar en agua est prohibida. Debe hacerse con mosto ya caliente por la fermentacin. La cantidad necesaria de azcar se vierte poco a poco en un recipiente alimentado por el mosto de la cuba. El lquido es agitado continuamente y bombeado de nuevo hasta la cuba a travs de un circuito establecido entre sta y el recipiente por medio del grifo inferior.

El aparato Suave para la edulcoracin facilita extraordinariamente esta operacin. La aireacin practicada durante el remontado favorece la transformacin del azcar. La edulcoracin provoca siempre un desprendimiento suplementario de caloras y hace todava ms necesario emplear medios de regulacin de las temperaturas de la fermentacin. Cuadro Nmero 04 EJEMPLOS DE ENRIQUICIMIENTO DE UNA VENDIMIA TINTA composicin de los vinos obtenidos despus de la endulcuracin y adicin de mostos concentrados Enriquecido con Testigo Chaptaliza mosto concentrado Grado 10,30 12,30 12,40 Acidez fija 5,81 5,54 6,48 Extracto Reducido 18,60 17,00 19,50 Relacin alcohol/ extracto 4,40 5,82 5,10 La sacarosa no es fermentable por s mismo y necesita, para transformar, una hidrlisis en glucosa y fructosa. Las levaduras poseen en un alto grado esta propiedad de invertir la sacarosa, y por tanto no hay ninguna necesidad de practicar de antemano esta inversin; Por ejemplo, por calentamiento en presencia de cido. Por otra parte la acidificacin slo se autoriza cuando se practica la edulcoracin. Empleo de mosto concentrados, loa mostos concentrados se preparan eliminando una gran parte de su agua por calentamiento. Antes de la concentracin, los mostos se conservan por medio de una fuerte sulfitado (mosto apagados). La riqueza de los mostos concentrados se expresa en grados Baum. Los mostos concentrados comerciales tiene de 30 a 36 Baum( densidad de 1,262 a 1,332 ). El calentamiento concentra los mostos con todos los elementos, componentes orgnicos y minerales y, en particular, en acidez, que puede ser tres a cuatro veces ms elevada que la de los mostos normales. Una parte del cido trtarico se precipita hasta casi la concentracin, bajo la forma de bitartrato de potasio. La cantidad de mosto concentrado que se puede emplearse debe limitarse : no se aumentara la riqueza de la vendimia en ms de una quinta parte y sin que este enriquecimiento pueda excederse de 2 . As un mosto 9 en potencia podr enriquecerse en 18 y un mosto de 12 en 2.

Para los vinos de denominacin de origen controlada, los mostos concentrados deben tener obligatoriamente el mismo origen. Los mostos originales deben presentar antes de su enriquecimiento la densidad mnima exigida por su denominacin. 4.1.4. DESACIDIFICACIN Para disminuir la acidez de un mosto en un g ( expresado en cido sulfrico ) se necesita un gramo de carbonato de calcio por litro o 2,5 g de trtaro neutro de potasio. El carbonato de calcio reduce la acidez en una proporcin equivalente a su peso. En efecto de la desacidificacin sobre el sabor es proporcionalmente mucho ms importante que su efecto sobre la expresin de la acidez total. En la mayora de los casos, la desacidificacin de la vendimia no debe considerarse como una correccin qumica, sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero, la precipitacin de las sales trtaricas cidas; despus, la fermentacin malolctica o desacidificacin biolgica, seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones trtaricas. Sera deseable que bajo esta forma de correccin ligera, la desacidificacin fuera autorizada con ms frecuencia. No obstante, hay que considerar los procedimientos qumicos de desacidificacin como mtodos muy delicados, aplicables slo por los enlogos. La neutralizacin de un mosto de mora hasta pH 4,2 a 4,5 por el carbonato de calcio provocado, en efecto, no slo la precipitacin del trtaro, sino tambin la de una mezcla equimolecular de tartrato y malato de calcio. De este modo se trata una parte del mosto a verificar, separando por filtracin el residuo cristalino, despus se mezcla el mosto fuertemente desacidificado de este modo con el resto del mosto cido.

Cuadro Nmero 05 EFECTOS DE LA DESACIDIFICACIN POR MEDIO DE UN CARBONATO DE CALCIO SOBRE LA COMPOSICIN DE LOS VINOS Mostos desacidificados con 1 g de carbonato de calcio por litro Testigo Desacidificacin Acidez fija g 5,86 4,96 mq 119 101 pH 2,95 3,20 Acidez g 5,12 3,64 trtarico mq 68 49 g 2,10 2,30 Cenizas mg 860 1 000 Potasio mg 80 118 Calcio En la mayora de los casos, la desacidificacin de la vendimia no debe considerarse como una correccin qumica, sino simplemente como el medio de estimular la cadena de las desacidificaciones naturales del vino: primero, la precipitacin de las sales trtricas cidas; despus, la fermentacin malctica o desacidificacin biolgica, seguidas de nuevo por un complemento de precipitaciones. 4.1.5 ACIDIFICACIN En los climas atemperados, sobre todo en las regiones septentrionales, los enlogos opinan que la adicin de cido trtarico es perjudicial, sobre todo para los vinos finos. Por ello, en las regiones productoras de vinos finos franceses se considera que la acidificacin garantiza una mejor conservacin de los vinos, pero tambin redundan en detrimento de su calidad. La acidificacin endurece los vinos y reduce siempre su suavidad, por lo tanto de poca acidez por lo cual su elaboracin resulta ms dificultosa. Los vinos menos cidos son los mejores, pero son tambin los que se alteran con mayor facilidad. El empleo simultneo de cido trterico y de un proceso de enriquecimiento de la vendimia, especialmente el azucarado, est prohibido, as como tambin el empleo de este cido en los vinos elaborados.

La acidificacin de la cosecha por el cido ctrico, en la vinificacin en tinto, con frecuencia recomendada, exige cierta reserva, pues este cido no es estable y puede descomponerse bajo la influencia de las bacterias de la fermentacin malolctica con el aumento de la acidez voltil. Tamizado a veces es recomendable la adicin de tanino enolgico (o tanino de la agalla de roble), a la vendimia o al mosto. Algunos productos de vinificacin, activadores de la fermentacin, en solucin o en polvo, adems del meta sulfito o anhdrido sulfuroso y fosfato de amonio, contiene cierta proporcin de tanino, cuya utilidad es mucho ms discutible. Los ltimos trabajos realizados sobre los polifenoles del vino han demostrado las profundas diferencias de constitucin y de propiedad entre el tanino de madera de roble y el tanino de la mora. El tamizado de 5 g por hectolitro se emplea para los mostos demora, rica en protenas, para facilitar la eliminacin de las impurezas ( Chapagne ) . El empleo de la bentonita es mucho ms eficaz. 4.2 FERMENTACIN ALCOHLICA Y LAS LEVADURAS 4.2.1. NATURALEZA DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Esta transformacin, que parece espontnea, ha intrigado siempre al observador, Han sido muchos las grandes personalidades de la ciencia que han estudiado este fenmeno que, durante mucho tiempo, ha guardado celosamente su secreto. LAVOISIER demostr que el azcar es transformado en alcohol y en gas carbnico que se desprende. Precisamente fue la fermentacin la que le hizo formular el primer principio de la qumica: Nada se pierde, nada se crea . De la fermentacin dijo tambin: Es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias de todas las que la qumica nos presenta GAY-LUSSAC elabor una formula matemtica de la reaccin : Azcar = alcohol carbnico 100 51,34 + gas 48,16

En realidad, como todas las reacciones de la vida, el fenmeno es ms complejo. PASTEUR estableci que la ecuacin de GAY-LUSSAC es vlida para el 90% del azcar transformado. El resto lo forman otras sustancias: gliceroles, cidos actico. Ms tarde se descubrieron otros productos secundarios; cido lctico, butilenglicol, aldehdo actico, cido pirvico, alcoholes superiores y un gran nmero de sustancias diversas presentes en cantidades mnimas. PASTEUR no descubre las levaduras, sino la relacin que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la transformacin del azcar. la fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos microscpicos unicelulares, las que descomponen el azcar en alcohol y en gas carbnico. De un modo general, las clulas encuentran la energa que le es necesario para vivir bajo dos formas de degradacin de la materia orgnica: la respiracin, que necesita del oxigeno del aire, y la fermentacin, que interviene en ausencia del oxgeno . La respiracin produce una degradacin muy acusada y liberada mucha energa. Por el contrario las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energa, por que la degradacin que provoca son incompletas. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azcar en alcohol para asegurar sus necesidades energticas Cuadro Nmero 06 PRODUCTOS FORMADOS POR LA FERMENTACIN DE 170 g DE AZCAR Cantidad media de mg/litro Alcohol 80,000 Alcoholes superiores 300 Gas carbnico 76,000 cido citramlico 80 Glicerol 6,000 Acetaldehdo 80 cido succnico 800 cido pirvico 60 Butilenglicol 400 cido - cetoglutrico 40 cido actico 300 Acetato de etilo 40 cido lctico 300 Acetona 10 etc., de los cuales 2 g de levadura desecados

El mecanismo qumico de la fermentacin del azcar es de una compleja prodigiosa. El esquema de las transformaciones no comparta menos de una treintena de reacciones sucesivas que ponen en juego un gran nmero de enzimas son los tiles de las levaduras adaptados a una etapa de transformacin. Cada reaccin necesita un til especfico, una enzima diferente. Los productos secundarios son un poco como las reliquias de esas mltiples reacciones. 4.2.2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS LEVADURAS Las levaduras de la vinificacin pueden presentar una de las cuatro formas siguientes: elpticas u ovoide, alargada y con extremos en punta, como un limn. La mayor parte de las levaduras de vino presentan, segn las condiciones, dos sistemas posibles de reproduccin: reproduccin vegetativa por germinacin y reproduccin por formacin de esporas, las cuales, despus de la germinacin, vuelven a generar levaduras. Las levaduras carentes de esporas, poco abundantes en los vinos, se reproducen slo por va vegetativa . Junto a las levaduras buenas se encuentra en la mora levaduras nicodrmicas o fermentos de la flor, de los mohos, de las bacterias lcticas y de las bacterias acticas. Sobre las moras se encuentran, por lo tanto, los microorganismos tiles para la vinificacin mezclados con los de las enfermedades del vino 4.2.3 ESPECIES DE LEVADURAS PERJUDICIALES Las especies perjudiciales son las levaduras de alteracin. Resistente al alcohol, al anhdrido sulfuroso, a la ausencia del aire, permanecen vivas en el vino durante meses. Son distintas a las levaduras de la vinificacin y contaminan los locales y el material. Durante su conservacin se observa en los vinos el desarrollo de levaduras que enturbian su limpidez y forman sedimentos. Cuando los vinos conteniendo todava azcar reductores se pueden declarar una autentica fermentacin que da como resultado un vino gaseoso. Es muy importante saber en que medida pueden los diversos tratamientos de clarificacin eliminar las levaduras y cuales son las especies ms dainas. 4.2.4. UTILIZACIN DE LAS LEVADURAS EN LA VINIFICACIN

Las llamadas levaduras seleccionadas no son en realidad selecta siempre. Se trata, por lo general, de levaduras cultivadas aisladas en una regin y designadas de acuerdo con su origen. Ahora bien, el origen no puede garantizar el valor. Seleccionar una levadura supone elegir entr un gran nmero de ellas. Despus de un detallado y profundo estudio de sus caractersticas fisiolgicas: rendimiento en alcohol, poder alcohgeno, resistencia a temperaturas elevadas, fuerte formacin de glicerol o dbil de cido actico, produccin de un aroma especfico, fermentacin del cido mlico, y otros. Hay que aadir que un mal empleo de las levaduras convierte casi siempre, el tratamiento en una operacin intil. Ara que ste sea verdaderamente eficaz la siembra Debe hacerse despus de haber eliminado las levaduras indgenas, es decir, las que ya se encuentran en la mora y en los cogedores. Esto no es fcil de conseguir, ya que no es posible esterilizar la vendimia, y las levaduras indignas, mejor adaptadas, pueden incluso predominar sobre las levaduras introducidas. Es lo que sucede siempre en la vinificacin en tinto, incluso sulfatndola y sembrndola abundantemente, ya que siempre hay zonas de la vendimia que no reciben los antispticos fermentos, en las cuales se desarrollan las levaduras aportadas por las moras. La adicin de levaduras debe ser masiva y hay que preparar de antemano gran cantidad de fermento. 5.0. LA FERMENTACIN ALCOHOLICA La fermentacin alcohlica es aquel fenmeno, estrechamente ligado a la actividad vital de las levaduras presentes en el mosto reguladas por su carga enzimtico, por el cual los azcares originariamente presentes (en partculas glucosa y fructosa), dan origen a alcohol, anhdrido carbnico y otros productos secundario. Para interpretar bien el fenmeno, hay que verlo en el cuadro respiratorio de las levaduras como medio apto para conseguir la energa necesaria para las reacciones de sntesis de los materiales plsticos (en particular partiendo de las sustancias nitrogenadas y fosforadas presentes en el mosto) necesarios para la constitucin de las nuevas clulas de levadura que se originan en su fase de multiplicacin. En las condiciones ideales para las levaduras, como son por ejemplo las que se recurren en la industria de pre-

operacin de levaduras para panificacin u otras, el nivel fuertemente oxidante obtenido por sobresaturacin de oxgeno de la solucin azucarada (naturalmente contiene tambin los citados productos nitrogenados, etc.). Que contiene de partida una masa de levaduras, permite que la reaccin se lleve a transformar casi completamente los azcares en anhdrido carbnico y agua, con un enorme aumento del nmero de las clulas presentes y desarrollo prximo al terico de las caloras obtenibles (que se utilizan por las levaduras en la citada sntesis). En el caso del vino, en cambio el ambiente nunca puede alcanzar los elevados valores oxidantes citados (all obtenidos precisamente por enrgica y contina insuflacin de aire) y la reaccin se detiene en una fase intermedia, es decir en la obtencin de alcohol. La reaccin qumica esencial fue explicada ya hace ciento cincuenta aos por Gay- Lussac.

C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 50 H + 2 COcarbnico Glucosa alcohol etlico anhdrido

Esta reaccin, aun representado la parte fundamental del fenmeno, no es completa sin embargo dado que, como ya se ha dicho. Tambin se forman otras sustancias, los llamados productos secundarios, por lo que para dar un balance naturalmente escueto e indicativo podemos decir que de 100 g de glucosa o de fructosa se forman sobre todo 48 g de alcohol etlico anhidro (equivalentes a 60 ml de aqu a costumbre de aplicar el coeficiente redondeado de 0,6 al contenido de azcares de un monto o de un vino para expresar estos como alcohol a desarrollar, a sumar al desarrollado para tener la graduacin alcohlica total). (45 g de anhdrido carbnico equivalentes a 231 de gas medido a 0 C y 760 mm de presin), 25g de glicerina, 0,2-0,3g de cido actico (en un vino sano, con ptimo desarrollo fermentativo), 0,6g de cido succnico, pequeas cantidades de acetilmetilcarbinol y de 2,3 butilenglicol, un gramo de levaduras y trazas de otras sustancias ms o menos interesantes para el equilibrio organolptico del vino obtenido. Efectuando un balance calrico, en el caso de la intensa insuflacin de aire en el citado ciclo de produccin

de las levaduras, tendremos para cada molcula gramo de glucosa ( es decir 180 g).

C6H12O6 6CO + 6H2O + 673,4caloras 2En el caso de la fermentacin alcohlica, en condiciones normales tendremos en cambio un desarrollo calrico fuertemente menor dado que el alcohol etlico que en ella se obtiene en una sustancia de elevado contenido calrico potencial. Restando este ltimo valor calrico del indicado en la frmula anterior tendremos un resto de 22 caloras (en la prctica redondeable a 24, puesto que el desarrollo de alcohol es inferior al valor terico. En teora, por tanto, suponiendo que no existan fenmenos de dispersin trmica, un monto un mosto que contiene 18 por 100 de azcares y que empieza a fermentar a 20 C alcanzara al final del ciclo la temperatura de 20+ 24= 44C. La marcha real de la fermentacin alcohlica no es tan simple y lineal como se indica en la frmula de GayLussac sino que es ms complejo y rico de fases intermedias con la aparicin de una serie de sustancias intermedias como precursoras del alcohol y del CO2 finales, una serie de estudiosos se han dedicado profundamente a la investigacin de este fenmeno entre ellos citamos: Pasteur, Buchner, Embden,, Neuberg, Meyerhof, Parnas, Needham, Cori, Harden, Young y otros. Para adentrarnos un poco en algunos detalles relativos a la cadena de reacciones que se producen en el paso de los azcares iniciales a alcohol y CO Finales, es el momento de anticipar que tales reacciones son posibles por la intervencin de ms enzimas. As, en el caso de las levaduras, est demostrado que contienen dos fracciones enzimticas activas para tal fenmeno: una zimasa estn constituidas por otra parte por una serie de sustancias. En este sentido tienen particular inters, algunos componentes de la co-simaza, ante todo la carboxilazo ( es decir, pirofosfato de la vitamina B, o sea la tiamina, de la que ms adelante hablaremos) que desarrolla la funcin fundamenta de aceptor, donador y transportador de hidrgeno; tambin el adenosin- trifosfato

(abreviado como ATP, transportador de radicales fosfrico y que se transforma reversiblemente en adenosindifosfato, ADP), hay que incluir tambin los iones magnesio, calcio y potasio y los fosfatos inorgnicos. 5.1 EL ANHDRIDO SULFUROSO La utilizacin del anhdrido sulfuroso como medio desinfectante es conocido por el hombre desde la antigedad y su historia es de milenio. El uso de azufre quemado se pierde en la noche de los tiempos y en este sentido es antiguo tal sistema de desinfeccin de los envases binarios vaco. Este aditivo en el vino es de uso bastante ms reciente y se puede decir que su generalizacin para este fin se remonta a este siglo. Su utilizacin principal se basa principalmente en su accin selectiva que se ejerce a favor de las levaduras alcohgenas y contra las bacterias presentes en el vino con frecuencias responsables de alteraciones patolgicas. No slo esto, sino tambin en el campo de las levaduras del anhdrido sulfuroso ejerce accin selectiva con respecto a algunas levaduras, el utilsimo Saccharomyces ellipsoideus, resiste sensiblemente a tal aditivo, mientras que otras, entre las cuales la discutida Kloeckera apiculata (levadura de menor rendimiento alcohlico), se resiente ms de su efecto. Pero no es el momento de entrar en detalles sobre las caractersticas de las levaduras. Pero el SO2 tiene tambin otras caractersticas. Desarrolla una enrgica accin reductora, que es muy vlida en la enologa de los blancos, hechos que se puede comprobar por medio de mediadas de rH Cuyos valores disminuyen con tal adicin. En la lucha contra las oxidaciones el SO2 es un coadyuvante precioso y prcticamente todava insustituible. En este mismo cuadro se incluye el decisivo efecto que el SO2 desarrolla bloqueando las oxidasas presentes sobre todo en las uvas podridas y que llega hasta impedir inequvocamente el desarrollo de la temida alteracin llamada quiebra oxidsica sobre la que hablaremos especficamente ms adelante. Tambin es un til coadyuvante en la lucha contra otras quiebras de oxidacin de origen metlico: la quiebra fosfato-frrica y la quiebra tanato-frrica, dado que contribuye a mantener el hierro en estado reducido, es decir soluble en estos casos especficos.

5.2 EL TRATAMIENTO CON BENTONITA EN FERMENTACIN Partiendo Del concepto general de una fermentacin en blanco en presencia de un mnimo de fangos en suspensin, es decir fermentacin de un mosto despojado al mximo posible desde los primeros momentos de aquellas sustancias que pueden influir negativamente sobre la finura final del producto obtenible, se inserta aqu el tratamiento desproteinizante del mosto simultneo con el desarrollo de la fermentacin. De este hecho en el mosto, y en el vino despus en menores proporciones, subsisten sustancias pticas dispersas en el lquido en forma de macromolculas y que pueden estar presentes en estado de solucin, pero sobre todo, como micromicelas, en estados de pseudosolucin coloidal (adems de estar en parte de adheridas a los fragmentos de Slidos de pulpa groseramente dispersos en el lquido y e fcil deposicin al fondo). Dichas sustancias presentan as en el mosto o en el vino, dado que el pH de tales lquidos oscila entre 3 y 3,6 notablemente distante del punto isoelctrico de las protenas igual a 4.7, presenta decamos carga electrosttica positiva. En este sentido son floculables por sustancia de carga opuesta, entre las cuales es tpico el tanino. Ahora bien, puesto que es de sobra conocida la escasez de taninos de los vinos blancos ( lo que constituye para su particular equilibrio organolptico un punto valioso como ya se ha dicho otras veces) ocurre que estos vinos resultan particularmente ricos en protenas con las consecuencias negativas que de ello derivan sobre todo con respecto de su futura estabilidad dado que las protenas, son causa de enturbamientos por si mismas (la quiebra proteica) o facilitan claramente otras alteraciones (quiebra cuprosa, quiebra fosfato-frrica) o enfermedades microbianas dado que son precursoras de otros compuestos nitro generados que sirven de alimento de las bacterias patgenas. De todo esto destaca con evidencia el inters de efectuar un tratamiento desproteinizante por medio de la utilizacin de bentonita. 5,3 PRINCIPALES NOCIONES DE FISICOQUMICA APLICADAS AL VINO Desde el momento en que se ha complementado la fermentacin alcohlica en adelante, volveremos a hablar de

los fenmenos que con el paso de los primeros meses de la vida del nuevo vino llevan a su estabilizacin espontnea, particularmente como consecuencia de una serie de precipitaciones y de modificaciones que afectan a diferentes componentes del propio vino. Puesto que tales fenmenos dependen obviamente de algunos factores qumicos y fsicos y de su interaccin en las particulares condiciones en ue, desde este punto en adelante, viene a encontrarse el vino, podr ser til recordad aqu algunos de los principales conceptos de qumico-fsica que entran en juego en tales fenmenos, con el fin de poder interpretar estos ltimos con suficiente claridad., de solucin coloidal o de simple suspensin. Ahora bien, todo este cuadro aparece constituido de modo variable, en el sentido de que las proporciones de muchos constituyentes pueden ser sensiblemente variables entre ellas; y esto en funcin de diversos factores, entre los cuales no es el ltimo la acidez real de la solucin, denominada tambin concentracin hidrogeninica, expresada con el smbolo pH. El vino, como ya se ha dicho, mantienes en solucin una cierta cantidad de cidos orgnicos, las cuales valoradle simplemente por medio del anlisis de la acidez total con soluciones alcalinas valoradas y se puede expresar en gramos de cido por litro. Este dato, sin embargo, no proporciona una visin real de la acidez del lquido, puesto que no tiene en cuenta la fuerza de los distintos cidos 8entendiendo con este trmino su mayor o menor capacidad de disociarse con esto de poner en solucin iones hidrgeno H+). En otras palabras, es fcil intuir que puede ser distinta la fuerza cida de dos cantidades equimoleculares de dos cidos distintos, por ejemplo del cido actico y del cido sulfrico, siendo el primero mucho ms dbil que el segundo. Es esta fuerza de los cidos contenidos en el vino la que se denomina acidez real, en contraposicin a la que se denomina como simple acidez de valoracin. La acidez real es una funcin directa de la concentracin hidrogeninica, o sea de la cantidad de iones hidrgeno presente, derivados stos del grado de disociacin de los cidos que el vino contiene. Por tanto, cuando ms disociado est un cido en solucin, mayor es la cantidad de iones hidrgeno que ste libera, mayor es, en consecuencia, la acidez real de la solucin. Soerensen ha propuesto para la concentracin hidrogeninica el smbolo pH, queriendo

significar con esto la cantidad de p de iones H+ en solucin por litro. En vinos el pH vara normalmente entre un mnimo de 2,8 y un mximo de 3,8 (la escala de pH va desde el valor 0 en el campo de la acidez, al valor 14 en el campo de la alcalinidad de una solucin, con un punto de neutralidad en el valor 7). Tratamos de dar, por si se pudiesen haber olvidado estos conceptos una explicacin que pueda proporcionar una comprensin inmediata y clara de notacin, por ejemplo, de pH3 o pH4. 5,4 CONSTANTE DE DISOCIACIN, EL pK El pH de un cido en solucin depende, a igualdad de concentracin en equivalente gramo respecto a otros cidos, del grado de disociacin del propio cido. Por tanto, a una mayor disociacin de una cido corresponde un pH inferior, lo que equivale en otras palabras una mayor cantidad de iones H+ en solucin. Por ejemplo, el cido clorhdrico (HCl) en solucin se disocia en el anin Cl y en el catin H+, el cido actico (CH3COOH) en CH3COO- y H+. Ahora bien, dos soluciones normales, por ejemplo de los dos cidos citados, an conteniendo un mismo nmero de molculas (en este caso teniendo los dos cidos una sola funcin cida, su peso molecular corresponde, como hemos visto, al peso equivalente), presentan un pH muy diferente, y precisamente el cido clorhdrico presenta un pH casi igual a 0 ( precisamente 0,11) y el cido actico, en cambio, un pH de 2,38. Esto porque el pH, como recordaremos, es una funcin de la concentracin de iones H + y, como el cido clorhdrico, al disociarse casi totalmente deja libre una fuerte cantidad de tales iones, contrariamente al actico que se disocia en pequea proporcin (permaneciendo, por tanto, la mayor parte en estado molecular CH3COOH), resulta que el primero tiene un pH ms bajo que el segundo. El cido clorhdrico, por tanto, tiene una fuerza cida superior a la del cido actico. Este diferente grado de disociacin, en particular en el caso de los cidos orgnicos presentes en el vino, no permanece fijo siempre para un cido dado, sino que vara con la concentracin del propio cido. Por tanto, a mayores diluciones corresponde un grado de disociacin mayor, entendido en el sentido de un

mayor porcentaje de molculas disociadas con respecto a la cantidad total de cido presente en solucin. 6.0 METODOLOGA:

6.1. DISEO DE EQUIPO PARA ELABORACIN DE VINO DE MORA 6.1.1. Materiales: Botella de vidrio con capacidad para 6 litros, con un tubo de desprendimiento con un tapn de jebe, para poder realizar la fermentacin de vino de mora , en el laboratorio de Fisicoqumica. 6.1.2. Materia prima e insumos: Las frutas maduras de mora procedente del mercado de abasto de Tacna, azcar rubia en cristales color caf claro, levadura seca (Sac charomices cerveseae). 6.1.3. Equipos y materiales: Licuadora, Balanza analtica y de platos, equipo de destilacin, refractmetro abbe, picnmetro, recipiente fermentacin, refractmetro manual pH metro, alcoholmetro (Gay Lusaac 15 C), probetas, tela de tocuyo, botellas transparentes y materiales de uso comn de laboratorio papel filtro y otros materiales utilizados en el laboratorio a diario . 6.1.4. Reactivos: xido de calcio, sulfato de sodio anhidridito etanol al 96%, fenoltalena, solucin etanlica de hidrxido de potasio, cido clorhdrico 0,5 N solucin de hidrxido de sodio 0,5 N. 6.2 MTODOS: 6.2.1 Elaboracin del vino de mora El vino de mora, se elabor segn la secuencia propuesta, con algunas modificaciones segn los resultados preliminares hasta lograr una bebida de calidad y apto para el consumo humano. 6,2.2 Procedimiento

Los frutos maduros , se elimina los pednculos previa frotacin. Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para realizar la molienda, para luego llevar a fermentacin durante cinco das, de acuerdo al N 03 al cabo del tiempo, se los filtro por separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos sedimentados. A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se tiene en el cuadro siguiente se corrigi aadiendo azcar rubia. A los mostos A, B y C se les inoculo 0,1 g/l de levadura seca, se los pasaron por separados a fermentadores experimentales, permaneciendo en ella catorce das los tres mostos A, B y C a temperaturas 17 20 C. Finalizado el fermentado se procedi al descubado de cada mosto para separar la fraccin grosera de la levadura asentado durante la fermentacin. Luego se los filtr para eliminar los sedimentos que todava podan estar acompaados. Luego envasados en botellas de vidrio previamente esterilizados a 40 C, estando listo el vino para el anlisis organolptico y fisicoqumico correspondiente.

FLUJOGRAMA N 1 ELABORACIN DEL VINO DE MORA MATERIA PRIMA ELIMINACIN DE PENDNCULO SELECCIN LICAUACIN CORRECCIN DEL MOSTO AZCAR----------------------ENCUBADO INOCULACIN(LEVADURA-------FERMENTACIN DESCUBE FILTRACIN ENVASADO

Muestra A B C

Cuadro N 07 Propiedades del Mosto Dilucin Brix Brix G/Kg-agua Inicial final 42 22 6,8 24 28 12 1- 2 27 11

pH inicial 6 4,2 4,3

pH Final 3,5 6 6,5

Tiempo Das 9 5 5

6.3 RESULTADOS DEL PRODUCTO FINAL. 6.3.1 Anlisis del vino tinto: 1. Caractersticas Organolpticas: MUESTRAS A, B y C son iguales Color : Rojizo Aspecto : Olor Caracterstico Sabor : Caracterstico 2. Requisitos Fisicoqumicos Cuadro N08 Lmpido :

MUESTRAS Titulo Alcohlico % V a 20C 20 C cido actico voltil en g/l

A 7 5,2

B 11, 2 6,2

C 12,1 8,83

7.- CONCLUSIONES Se logro elaborar el vino tinto de la caractersticas organolpticas y fisicoqumicas indicadas en el cuadro nmero ocho. Se ha obtenido como colorante para tinte y como esencia para preparar refrescos y otros productos a partir del fruto. Las hojas se estn haciendo pruebas para utilizar como tintes. Tambin se puede hacer a nivel de una planta piloto

8.-

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