Receptes de vi dolç

Juliol 2010

QUALITATS VINS DOLÇOS:

- Moscatell Dolç

- Mistela - dolç / -acid

- Vi dolç Natural +dolç / +afruitat

- Vi de gel

- Pinot noir

RECEPTES

- Alberginies fregides amb mel de Garnatxa blanca DO. Empordà

- Pinxo de llagostí amb vinagreta de dolç de panses concentrat DO.

Montsant.

- Bacallà amb pell de llet i concentrat de pajarete DO. Tarragona

- Foie amb raviolis de pera i concentrat de Mistela blanca DO. Terra

alta

- Postres de músic amb director concentrat (Moscatell DO. Pla de

Bages)

- Sundae de recuit y fresa con coulis DO. Costers del Segre

- Tartaleta de llimona amb sorbet de llet merengada i concentrat de

Dolç natural DO Priorat

- Pa amb vi i sucre amb concentrat de dolç pacificat DO. Alella

- Neu de vi de gel DO. Penedès amb poma i menta

- Mousse de iogurt amb concentrat de Cabernet dolç DO. Conca de

Barberà i safrà

- Mató cremós amb mel de d’Alícia

- Maduixes farcides de Pinot Noir DO. Penedès

-

ÍNDEX

Ingredients (per a 4 persones):

1 albergínia gran

180g farina de blat dur

20g farina de força

20g Concentrat de Garnatxa blanca

q/s Oli d’oliva verge DO. Empordà

Elaboració:

1. Rentar l’albergínia i tallar-la a daus regulars. Submergir els daus en aigua ben freda.

2. Escórrer-les i passar-les per la barreja de les 2 farines fins que quedin ben

arrebossades.

3. Treure l’excés de farina amb l’ajut d’un colador i fregir les albergínies arrebossades

a l’oli d’oliva a 180º. Fregir uns 3 minuts.

4. Un cop daurades escórrer sobre paper absorbent, posar a punt de sal i servir amb el

concentrat de garnatxa blanca per sobre.

Observacions:

Albergínies fregides amb mel de Garnatxa blanca DO. Empordà

Si ho preferim, podem arrebossar les albergínies amb farina, ou i pa ratllat.

Es tracta d’un plat molt tradicional d’Andalusía que normalment es serveix amb mel de canya

Ingredients (per a 4 persones):

8 llagostins petits

1 baguette

Variat d’herbes (rúcola, fulla

de mostassa, dent de lleó, etc...)

50g Concentrat de Dolç de panses

25g salsa de soja

Oli d’oliva

Sal

Elaboració:

1. Barrejar el concentrat de Dolç de panses amb la salsa de soja.

2. Pelar els llagostins i tallar-los per la part del cap fins a la meitat de la cua.

3. Tallar la baguette en rodanxes.

4. Marcar els llagostins prèviament salats en una paella amb una mica d’oli.

5. Amanir les herbes i muntar el pinxo amb les herbes a sota, 2 llagostins i salsejar per

sobre amb la vinagreta que hem preparat anteriorment.

Observacions:

Pinxo de llagostí amb vinagreta de dolç de panses concentrat DO.

Montsant.

Enlloc de llagostins podem posar tonyina o salmó.

Si es prefereix, es poden macerar els llagostins a la vinagreta abans de marcar-los.

Ingredients (per a 4 persones):

4 talls de llom de bacallà

1l. Llet sencera

100g nata líquida

3 grans d’all

1 bitxo

50g concentrat de pajarito

Oli d’oliva verge DO. Siurana

Elaboració:

1. Posar la llet en una cassola i escalfar suaument fins que formi el tel a la superfície.

Agafar aquest tel cuidadosament amb els dits procurant que no se’ns trenqui i

extendre’l sobre un paper film pintat amb nata líquida perquè no s’enganxi i estigui

hidratat. Posar més nata líquida per sobre i tapar amb més paper film. Repetir

l’operació fins a tenir 8 tels i guardar a la nevera.

2. Envasar el bacallà al buit i coure 15 minuts a 50º en un bany d’aigua.

3. Tallar els alls a làmines i posar amb l’oli a escalfar junt amb el bitxo fins que l’all es

dauri.

4. Servir el bacallà tapat amb el tel de llet, l’oli d’alls per sobre i una cullerada de

concentrat de pajarito.

Observacions:

Bacallà amb pell de llet i concentrat de pajarete DO. Tarragona

Si no disposem de mitjans per coure el bacallà a baixa temperatura, també el podem fer confitat en oli o fregit.

Ho podem acompanyar amb julivert en branca o picat.

Ingredients (per a 4 persones):

½ Foie d’ànec

2 Peres tipus conference

200g sucre

1/2l. D’aigua

70g Concentrat de Mistela

40g Aigua

0,5g d’agar agar

Sucre

Escames de sal

Flors de farigola

Elaboració:

1. Fer un xarop barrejant els 200g de sucre amb el mig litre d’aigua i arrencant el bull.

2. Posar dins del xarop la pera pelada i tallada a làmines d’uns 2mm de gruix (evitant la

part de les llavors). Deixar fins que el xarop sigui ben fred.

3. Barrejar l’agar agar amb els 40g d’aigua i arrencar el bull remenant constantment.

Un cop bullit, afegir 60g de concentrat de Mistela blanca i reservar els 10g restants

per acabar el plat. Deixar refredar la gelatina a la nevera i tallar a daus de 2cm.

4. Posar un dau de gelatina sobre una làmina de pera confitada i a sobre una altra

lamina. Amb un talla pastes circular, tallar el conjunt de manera que ens quedi com

un ravioli.

5. Espolvorejar una mica de sucre per sobre i caramel·litzar amb un soplet.

6. Tallar el foie en 4 troços regulars i daurar-los en una paella.

7. Servir el foie amb escames de sal per sobre i les flors de farigola. Disposar al plat 3

raviolis de pera i concentrat de mistela blanca i salsar lleugerament amb la resta de

concentrat que havíem guardat.

Foie amb raviolis de pera i concentrat de Mistela blanca DO. Terra alta

Observacions:

Si ho preferim, per fer-ho més fàcil, podem tallar la pera a daus i caramel·litzar-la en una paella amb sucre. Tot seguit, fora del foc, afegim els daus de gelatina de concentrat de mistela blanca i la barregem amb la pera.

Ingredients (per a 4 persones):

200g prunes seques

200g nata líquida

50g concentrat de moscatell

Praliné d’ametlla

Ametlla laminada torrada

Avellanes torrades

Pinyons torrats

Nous

Mató

Elaboració:

1. Triturar les prunes amb l’ajut d’un robot de cuina, colar i barrejar amb la nata

líquida. Colar de nou i introduir en un sifó d’espumes amb 2 càrregues de N2O.

Reservar a la nevera

2. Triturar les avellanes torrades amb un robot de cuina fins a formar-ne una pols.

3. Tallar el mató a daus d’uns 3 cm.

4. Posar a la base del plat una cullerada de praliné i a sobre, tots els ingredients de

manera que quedin agrupats però no barrejats.

5. Acabar posant 3 gotes grans de concentrat de moscatell.

Observacions:

Postres de músic amb director concentrat (Moscatell DO. Pla de

Bages)

Una altra variació seria servir els postres de músic tradicionals però banyar cada

fruit sec amb el concentrat abans de servir-lo.

Ingredients (per a 4 persones):

8 maduixots del maresme

100g Recuit de llet de cabra

20g Nata líquida

50g concentrat de Vi dolç.

Elaboració:

1. Tallar la base de les maduixes amb la part verda i buidar-les per dins amb l’ajut d’un

bolejador.

2. Barrejar el recuit amb la nata i batre bé perquè quedi una textura area. Posar dins

d’una màniga pastissera.

3. Farcir les maduixes amb la crema de recuit i servir amb el concentrat de Vi noble per

sobre.

Observacions:

Sundae de recuit y fresa con coulis DO. Costers del Segre

Es recomanable posar les maduixes amb la crema 5 minuts al congelador abans de servir per fer l’efecte de gelat.

Els sundaes són els clàssics gelats cremosos americans que es serveixen amb xarop de maduixa per sobre. En aquest cas la maduixa és el recipient i el xarop és el concentrat de Vi noble.

Ingredients (per a 4 persones):

Pasta brisa (veure una recepta)

200g ou

200g suc de llimona

200g sucre

1 fulla de gelatina de 2g

Gelat de llet merengada

50g Concentrat de Dolç natural

4 gerds

Menta fresca

Elaboració:

1. Fer tartaletes amb la pasta brisa i coure-les.

2. Fer la crema de llimona barrejant els ous, el sucre i el suc de llimona i coure-les poc

a poc en una cassola fins que quedi ben espès. Afegir-hi la fulla de gelatina

prèviament hidratada, remenar bé i guardar a la nevera un mínim de 2 hores.

3. Omplir la tartaleta amb la crema de llimona.

4. Servir amb una bola de gelat de llet merengada i a sobre d’aquesta deixar caure el

concentrat de Dolç natural Acabar decorant amb un gerd i una fulleta de menta.

Observacions:

Tartaleta de llimona amb sorbet de llet merengada i concentrat de Dolç natural DO

Priorat

EL gelat de llet merengada el podem substituir per un gelat de coco, de festuc o fins i tot de xocolata.

Ingredients (per a 4 persones):

4 llesques de pa de pagès

100g concentrat de Dolç pacificat

Elaboració:

1. Repartir el concentrat de Dolç pacificat sobre el pa de forma abundant i servir.

Observacions:

Pa amb vi i sucre amb concentrat de dolç pacificat DO. Alella

Si ho preferim, podem sucar el pa amb mantega o oli abans de posar el concentrat.

Ingredients (per a 4 persones):

1/2l de vi de gel Gwurstraminer

20g concentrat de vi de gel

2 pomes granny smith

100g sucre

200g aigua

Menta fresca

Elaboració:

1. Fer un xarop barrejant els 100g de sucre amb 200g d’aigua, arrencar-los el bull i

reservar en fred.

2. Posar el vi de gel al congelador dins d’un recipient i anar remenant de tant en tant

fins que al congelar-se quedi una textura de neu.

3. Pelar les pomes i tallar-les a daus de 2cm de costat, que envasarem al buit amb una

mica del xarop que hem preparat prèviament. Deixar reposar a la nevera 30 minuts.

4. En un plat posar 2 cullerades grans de neu de vi de gel formant una muntanyeta,

repartir els daus de poma impregnada de xarop per sobre, unes fulletes de menta i

en un costat de la neu, posar una cullerada petita de concentrat de vi de gel.

Observacions:

Neu de vi de gel DO. Penedès amb poma i menta

Si no disposem d’envasadora de buit, simplement podem deixar els daus de poma submergits al xarop durant una hora dins de la nevera.

És un postre refrescant ideal per culminar un àpat pesat.

Ingredients (per a 4 persones):

2 iogurts naturals

150g nata líquida 35% mg.

60g sucre

1 fulla de gelatina de 2g

100g concentrat de Cabernet dolç

4 grans de raïm negre

Sucre

Safrà torrat en pistils

Elaboració:

1. Batre el iogurt amb el sucre fins que quedi fluid. En una part d’aquesta barreja,

fondre la fulla de gelatina prèviament hidratada en aigua ben freda i afegir a la resta

de iogurt remenant bé.

2. Semi muntar la nata fins que quedi amb una textura compacta però no en excés.

3. Barrejar la nata amb el iogurt batut procurant que no es baixi massa la mescla. Posar

en un recipient a la nevera i deixar un mínim de 2 hores.

4. Tallar els grans de raïm per la meitat i treure'n els pinyols amb la punta d’un ganivet.

5. Espolvorejar sucre en una paella i quan comenci a caramel·litzar, afegir les meitats

de raïm de manera que es caramel·litzin amb el sucre.

6. Servir en un plat una base de concentrat de Cabernet dolç i amb una cullera agafar

cullerades de mousse procurant no trencar-la massa. Posar 2 meitats de raïm

caramel·litzat i uns pistils de safrà torrat a sobre de cada cullerada de mousse.

Observacions:

Mousse de iogurt amb concentrat de Cabernet dolç DO. Conca de

Barberà i safrà

Podem fer el mateix plat amb mousse de formatge fresc.

Si trobem el safrà massa fort, el podem substituir per ratlladura de pell de llimona ben fina.

Ingredients (per a 4 persones):

400g mató

100g llet sencera

50g concentrat de Moscatell

Pinyons torrats

Elaboració:

1. Batre el mató amb la llet amb l’ajut d’un batedor elèctric (túrmix) fins que quedi

una textura cremosa i area.

2. Formar canelles i servir amb els pinyons torrats i el concentrat per sobre.

Observacions:

Mató cremós amb mel de d’Alícia

Depenent del tipus de mató, potser haurem de variar la proporció de llet.

Podem afegir-hi també altres fruits secs com nous, panses, avellanes, etc…

Ingredients (per a 4 persones):

4 maduixots del maresme

70g Concentrat de Pinot noir

30g Aigua

0,5g Agar agar

1 taronja,

Menta, gingebre, pols de coco

Elaboració:

1. Tallar el verd de les maduixes i amb l’ajut d’un bolejador, buidar-les per dins. Fer un

tall a la punta de manera que s’aguantin de peu.

2. Barrejar l’agar agar amb l’aigua i portar a ebullició sense parar de remenar. Un cop

arrencat el bull, apartar del foc i afegir immediatament el concentrat de Pinot Noir

remenant per homogeneïtzar-ho bé.

3. Posar les maduixes de peus i omplir-les amb la barreja anterior. Deixar refredar.

4. Un cop fred, l’agar agar haurà gelificat. Aleshores, tallar les maduixes per la meitat i

servir amb uns tocs de ratlladura de taronja, gingebre picat i fulletes de menta.

També podem posar una mica de pols de coco.

Observacions:

Maduixes farcides de Pinot Noir DO. Penedès

Es tracta d’un aperitiu que es serveix ben fred. Ideal per beure amb cava.

La recepta és per fer una maduixa per persona, és a dir 2 meitats