TONDONIA

[ nuestro noble secreto: el roble ]

VIÑA

¿Cómo es posible el cambio: es decir, cómo es lógicamente posible? ¿Cómo puede cambiar una cosa sinperder su identidad? Si permanece la misma, no cambia; sin embargo, si pierde su identidad entonces ya no es

aquella cosa que ha cambiado. (Karl R. Popper: filósofo austriaco)

López de Heredia: La tradición y laconvicción, atributos centenarios

En nuestra Bodega, el proceso de elaboración devinos es un acervo familiar que se transmite degeneración en generación; es una mística presenteen nuestra labor cotidiana, arraigada en laperennidad de la tradición y en la convicciónprofunda de la validez y vigencia de nuestrosmétodos.

Mencionamos la tradición, en este caso, no comoidea alusiva a inmovilismo, estancamiento, oposiciónal cambio o autocomplacencia, sino comoconcepto dinámico y estético emanado delmantenimiento de unos valores y criterios que sedefinen y permanecen a lo largo del tiempo, lejosde modas más o menos pasajeras, y que seevidencian en nuestro quehacer ya centenario.

Sin embargo, somos conscientes del imparable tic-tac que nos marcan las pautas y gustos actualesdel consumidor y las innovaciones que seproducen en el mundo vitivinícola. Por ello, laapertura al cambio, la flexibilidad en los criterios, elinconformismo y la autocrítica son elementos quenos deben permitir afrontar el futuro con decisión,y fortalecer la creencia, si cabe, en nuestro propiomodelo, en nuestra idiosincrasia.

Hacedor de esta idiosincrasia es el legado denuestros antecesores, compendio de cualidades y actitudes positivas, y con las cuales nos sentimosplenamente identificados. Nuestro compromisoactual y de futuro se puede sintetizar en dos lemasque impregnan la trayectoria de López de Heredia:

La profesionalidad,como cualidad paraofrecer al consumidor unproducto diferenciado, decalidad suprema, ennuestra faceta deartesanos, elaboradoresde vino.

La ética, como norma deconducta empresarial y detalante personal,promoviendo el bienestarde todos quienesformamos parte de estaCasa; contribuyendo aldisfrute de nuestrosclientes y amigos;aportando honestamentea la sociedad, en definitiva,lo mejor de nuestrossueños y anhelos.

La Tonelería: Un ejemplo de tradición

Como ejemplo representativo del mantenimientode la tradición, es la conservación y continuidad denuestro Taller de Tonelería, el único en España que,en la actualidad, construye artesanalmente el total delas barricas utilizadas en la crianza de sus vinos.

Desde que nuestro bisabuelo fundara la Bodega enHaro, en el año 1877, la tonelería ha constituido un eslabón importante en el conjunto de laelaboración de los vinos finos de calidad.Diariamente ejercitamos la artesanía inmutable deltrabajo de la madera, no sólo por tradición, sinocomo componente necesario e imprescindible en laconsecución de la personalidad que caracterizanuestras elaboraciones.

Un esfuerzo suplementario del que nossentimos orgullosos

Históricamente, la mayoría de las bodegaselaboradoras de vinos finos de calidad realizaban su crianza en barricas, factor importante desupremacía, por lo que muchas de dichas bodegasdisponían de un taller de tonelería propio, y quehan ido desapareciendo paulatinamente porrazones obvias de rentabilidad.

En López de Heredia, como se ha dicho,continuamos manteniendo este taller, lo que yasupone un esfuerzo adicional importante; pero loes más, al participar de forma directa ycomprometida en todo el proceso tonelero: Desdela adquisición de la madera en origen (robles en suestado natural, procedentes todos ellos de losMontes Apalaches, de EEUU) hasta la construccióny montaje de la barrica con sus cellos, sin olvidarlos procesos intermedios (aserrado, secado/curado,tostado…).

Pero, dicho esto, no pretendemos hacer ciencia dela técnica tonelera: nuestro propósito es, ante todo,transmitir una serie de conocimientos alconsumidor poco divulgados dentro del conjuntode la elaboración del vino; y mostrar, a su vez, loscriterios que en López de Heredia adoptamos a lahora de seleccionar la madera, contribuyendo,creemos, a la mejor comprensión de lascaracterísticas de nuestros vinos.

Reseña histórica de la madera utilizada enEnología. La nobleza del roble

La barrica o tonel de madera ha sido utilizada,desde tiempos inmemoriales, como medio o envasepara el transporte del vino. Plinio el Viejo ya lacitaba en sus escritos, atribuyendo su origen a losCeltas, quienes transportaban en este medio nosolamente el vino sino todo tipo de mercancías.

Con la llegada de los Romanos, que utilizaban elánfora, se sustituye ésta por la barrica de maderacon la misma finalidad. Paralelamente a susconquistas, la implantan en todas las zonas vinícolasribereñas del Mediterráneo. A su vez, aprenden eloficio y la maestría de la Tonelería.

En el siglo XVIII se emplea como envase en eltransporte marítimo. De aquí surge ladenominación de "tonelaje" como la capacidad decarga de los barcos, haciendo referencia al númerode toneles que el barco podía transportar.

Hasta ya bien avanzado el siglo XX, una serie deproductos, tales como el aceite, pescados ensalazón, sal, azúcar, etc., eran almacenados y transportados en barricas de madera. A partir de los años 50-60, otros materiales – sobre todo, el acero inoxidable – sustituyen a la madera;solamente pervive ésta para su utilización en lacrianza de los vinos.

Como volumen estándar se generalizó la barrica de225 litros, tamaño condicionado por la adaptaciónal desplazamiento. Posteriormente, en Burdeos seadoptó este tamaño al ser considerado como elóptimo (por la superficie en contacto entre el vinoy la madera) en la influencia o cesión gustativapositiva. Es la denominada barrica "bordelesa",mientras la de Borgoña tiene una capacidad de 300litros.

Con el tiempo se ha ido generalizando el uso deaquélla, y hoy día, en La Rioja, es un tamañoobligatorio, que determina los tiempos de crianza ala hora de considerar un vino que sale al mercadocomo "Crianza", "Reserva" o "Gran Reserva".

Ahora bien, las barricas de roble no sonexclusivamente contenedores para almacenar vino:Participan activamente en la evolución y desarrollode su potencial organoléptico. Otras maderasutilizadas como el castaño, el olmo, o el cerezo, hansido desplazadas definitivamente por el roble, porlas inmejorables características de éste: Resistenciafísica a la filtración, elasticidad, estanqueidad,resistencia al desarrollo microbiano (que lo hacemás higiénico), etc.

Prescindiendo de los múltiples caracteresintrínsecos de cada partida de vino (variedad, gradoalcohólico, acidez, composición fenólica...), la barricano sólo implica un simple contacto de éste con lamadera. Existen varios factores que hacen delbinomio vino-madera uno de los problemas deelección más complicados y decisivos en el difícilarte de elaborar un vino de calidad suprema. Se enumeran entre los más importantes: Origen,edad, curado o secado del roble; corte y espesorde la duela; domado de la barrica; juntura de lasduelas; tipo de tostado; lavado de la barrica nueva;taponado; rellenado; trasiegas; condicionesambientales de la bodega; vida útil de la barrica.

La crianza en robleconfiere carisma a losvinos riojanos,proporcionándoles unagran distinción entre losprocedentes de cualquierotra zona vitivinícolamundial. En este aspectoLa Rioja registra la mayorconcentración de barricasdel mundo (939.454unidades de 225 litrospara la crianza de vinos a31.12.2000). Tan sólo ennuestras bodegascontabilizamos 15.000unidades.

TONELERÍA

Secado/Curado

La fase conocida como "secado natural" sería másapropiado denominarla como de "curado".Mientras que el secado sólo se refiere a la pérdidaen la madera de la humedad relativa, en el"curado" se produce, además, una desaparición de compuestos negativos y un enriquecimiento de compuestos positivos, es decir, una limpiezanecesaria para el futuro establecimiento de unaestrecha colaboración entre las sustancias que la madera cederá al vino. Asimismo, la madera seendurece, adquiriendo, por desecación, resistenciaante la putrefacción en la bodega.

El tiempo de secado es variable, dependiendo delcorte y del tipo de madera; puede ser natural oforzado, aunque existe la certeza de que el secadonatural a la intemperie, bajo el agua de lluvia, el viento y el sol, es el modo más adecuado paracurar la madera destinada a la crianza de vinos decalidad. La pérdida lenta y progresiva de lahumedad, la ausencia de grietas y fracturas, y ladegradación fúngica (que suaviza la agresividadtánica de la madera con el vino) son algunas de sus ventajas.

Es así como lo hacemos en López de Heredia.Después de recepcionar los árboles importadosde EE.UU. se procede a su aserrado en piezas (en forma de paralelepípedo) llamadas "duelas", y cuyo espesor oscila entre 2,5 y 2,9 cm. Los tresmaestros toneleros comprueban y revisan elaserrado y el estado de las mismas apilándolasposteriormente para someterlas a un secado a la intemperie (mínimo de un año) primero, y continuando con otro, a la intemperie cubierta,de medio año.

Tostado/Quemado

El tostado o quemado de las duelas de la barrica,para conseguir su curvado, es una operaciónrelevante, y no siempre se pondera como debiera.

El domado de las duelas conlleva un tostado,ineludible para poder obtener la elasticidadnecesaria que permita su curvado. El proceso se origina al quemar las duelas procedentes debarricas viejas. La aportación de calor a la nuevabarrica, supone no sólo una transformación de loscomponentes vegetales, sino también un cambioen la textura del roble, originándose pliegues y oquedades; son alteraciones que influirán, tantocuantitativa como cualitativamente, en el aportequímico-sensorial de la madera al vino.

La duración y la temperatura de tostadocondicionarán que éste sea calificado como ligero,medio o fuerte, y con diferentes efectos sobre elvino: en su color, en sus notas aromáticas, en losresiduos en el interior de la barrica, siendoespecialmente perceptibles estos, en los primerosciclos de uso de la barrica.

La experiencia nos indica que, mediante untostado ligero, se obtiene una excesiva intensidadaromática, caracterizada por la influencia de lasnotas de nuez de coco. Por otra parte, un tostadofuerte elimina la agresividad inicial de ligninas y taninos, pero aporta notas torrefactas y ahumadas muy marcadas, modificando, sin finura,las características de nuestros vinos. Por ello,optamos por un tostado medio, que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino y permite undomado suficiente de la madera.

LAS EDADES DEL ROBLE

El arte de hacer un gran vino

Barrica madura (vieja): Almacenamiento; finuratánica (taninos suaves); lenta microoxigenación;estabilización natural del vino; desapareción de laestabilización polifenólica; color rubí intenso conribetes de color teja.

Barrica joven (nueva): Gusto y aroma; taninospunzantes; mayor microoxigenación; mayorporcentaje de componentes volátiles; color rojointenso.

Barrica adolescente (media edad): Arte tonelero;microoxigenación intermedia; tenuepolimerización; transición del color hacia el rubíintenso.

Sobre la Crianza del vino

Como su nombre indica, la "crianza" es un periodode formación/corrección, un afinado del vino joven.Éste pasará a la barrica, en la que, a través de losporos de la madera, una oxidación controladaforjará la personalidad del futuro vino.

Junto con otros compuestos y mecanismosbioquímicos, los esteres y los aldehídos sonresultado de dicha oxidación, y constituyen lassustancias que aportan al vino perfume y sabor, loscuales se intensifican y redondean con la crianza y el envejecimiento.

En términos bodegueros, se llama "crianza" al periodo de estancia del vino en barrica y "envejecimiento", a un posterior periodo de evolución en botella. Ambos procesos secomplementan, para culminar con la obtención de un vino más estable, de afinado aroma, elegantecolor y sabor delicado.

El resultado dependerá del tipo de roble empleado,edad de la barrica, número de trasiegas y rellenos,...etc.

En López de Heredia, la crianza se realiza en barricas de roble estadounidense, como se hadicho. Las barricas nuevas representan un 10%; lasde mediana vejez (10 años), un 50%; el resto, son de madera con vejez de más de 10 años.

Esta vejez de nuestras barricas es comprensible,justificada, si atendemos a nuestro método deestabilización natural de los vinos. Si bien es ciertoque la cesión de gusto y aroma del roble al vino, al igual que la porosidad, disminuyen con la edad de la barrica, sería improductivo el uso de barricasviejas, si la pretensión es aprovechar al máximo el aporte de la madera en un tiempo mínimo.

Por estas razón, en nuestraBodega, los vinos no sonfiltrados. La estabilización seorigina con el transcurso de los años, con quietud y sosiego, realizandoconstantes trasiegas y sinacelerar el proceso naturalde evolución del vino.Implica, pues, la necesidadde tener barricas dediferente edad,convirtiéndose las másviejas en recipientes en loscuales los vinos seestabilizan con paciencia,consiguiendo una moderadaoxidación y la desapariciónde un gusto y aromamaderizados.

Podemos decir, endefinitiva, que el control delproceso de elaboración entodos sus aspectos, nospermite la opción deseleccionar la alternativamás adecuada en cadamomento, garantizando, de esta forma, una perfectaevolución y desarrollo denuestros vinos durante sulargo y crucial periodo decrianza.

"Al vino y al niño hay quecuidarlos con cariño"(Refranero popular)

¿Fermentación en madera o en aceroinoxidable?

La variedad de continentes para llevar a cabo lafermentación del vino es muy amplia; en todos y cada uno de ellos se presentan ventajas einconvenientes. No existe uno perfecto y, una vezmás, dependerá del maestro bodeguero actuar en consecuencia para poder obtener el mayorrendimiento de cada uno de ellos.

En López de Heredia fermentamos toda la uvaprocedente de nuestros viñedos, en tinas de roblecon más de 125 años de antigüedad, conservadas y mantenidas en perfecto estado de uso pornuestros artesanos toneleros.

Debemos destacar como particularidad que lasparedes de la tina, por su rugosidad, acumulan a lolargo de los años restos de tartratos y otroscompuestos, formando un blindaje, una pantalla queconstituye el hábitat perfecto para las levadurasque, en forma de esporas de resistencia, seconservan latentes de un año para otro. La acciónde estas levaduras son las que impulsan lafermentación.

Esto nos permite conservar flora microbiana propiasin tener que recurrir a la siembra de levadurasindustriales, hecho que contribuiría a la pérdida de carácter y personalidad originarios que laslevaduras autóctonas aportan a nuestros vinos.

¿Roble francés o roble americano(estadounidense)?

Exísten muchos tipos de roble adecuados para laCrianza del vino, por lo que realzar la calidad deuno frente a otro resulta tópico y estéril. Se puededecir, simplemente, que son diferentes; dependerá,por tanto, del enólogo la elección de uno u otro enfunción del carácter que desee imprimir a susvinos.

Hay diversas especies, según el orígen y el hábitat;diferentes zonas productoras, con sus particularestécnicas forestales (marco de plantación, edad,…) y otros factores que influyen en el aroma del vino,como son el tipo de corte (aserrado, hendido), elcurado (natural o forzado), el espesor de las duelas,la intensidad de tostado, etc.

Los dos principales países abastecedores de roblepara la industria tonelera son Francia y EstadosUnidos (U.S.A.). Desde los orígenes de nuestraCasa, siempre se ha utilizado el roble americano, tal como ya hemos comentado. La razón de estaelección es que estamos satisfechos con su usoporque ha dado carácter a nuestros vinos.

Según las características físicas, las diferenciasfundamentales del roble de ambos países vienenmarcadas por la mayor porosidad y la mayorflexibilidad que posee el procedente de Francia.Esta flexibilidad implica que las duelas han deextraerse de forma hendida para que no seproduzca pérdida de estanqueidad.

En consecuencia, el roble americano es menosporoso y flexible (al poseer las duelas un mayorespesor, lo que condiciona su secado) y el tipo de corte es aserrado.

Anecdotario: El vinodoladero

Cuando la madera es nueva,se percibe claramente lapérdida, por absorción de lamadera de la barrica, de unacierta cantidad de vino. Aesta merma, se le denomina"vino doladero", haciendoreferencia a la "duela", esdecir, a cada una de laspiezas que conforman elarmazón de la barrica.

"La madera es como el buen perfume: debe ensalzar las virtudes del vino, nunca encubrirlas".

D. Rafael López de Heredia y Aranzaez

R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA, S.A. Avda. de Vizcaya, 3 – 26200 Haro (La Rioja)

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