Verdura

Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana.

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante esel verde.[1] Sin embargo, el uso popular suele extendersu signicado a otras partes comestibles de las plantas,como hojas, tallos e inorescencias.[2] El vocablo verdu-ra no es de carcter cientco ni botnico, tratndose deuna denominacin popular con un signicado que varade una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinni-mo de hortalizas o equivalente a vegetales que no llevenel sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hablede frutas y verduras).Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Aligual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos pro-tegen de enfermedades. Las verduras son una parte im-portante de todas las estrategias saludables para adelgazar(regmenes, dietas, etc). Las verduras constituyen tam-bin uno de los elementos ms caractersticos de la dietamediterrnea.Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la bra.No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta can-tidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de

vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarilloo rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

1 Tipos de verdurasSe pueden clasicar las diferentes verduras por la partede la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante,habas, juda verde (o frijol, o poroto), soja

Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca (yuca) Tubrculo: patata (papa), boniato (batata o camo-te), ame

Bulbo: ajo, cebolla, colirrbano, hinojo, remolacha Tallo: puerro, esprrago Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cual-quier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga,endivia

Inorescencia (or o conjunto de ores): alcachofa,brcoli, colior

Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino,pimiento, tomate

2 Orgenes de las verdurasLas principales verduras proceden de los diferentescontinentes (segn J. R. Harlan)[3] segn esta distribu-cin:

Suroeste de Asia ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga,nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes,rbano.

frica ame, quingomb, calabaza de peregrino,caup.

Europa apio.

China del Norte

1

2 4 COLORES DE LAS VERDURAS

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

col china, calabaza blanca, alcachofa china,jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos,soja.

Sureste asitico berenjena, ame, taro.

Amrica del Norte (Mxico) juda de Lima, batata, juda verde.

Amrica del Sur (Andes) juda verde, juda de Lima, pimiento, patata,quinoa, tupinambo (aguaturma).

3 Comercializacin y distribucinLa comercializacin se ha realizado desde antiguo engrandes mercados callejeros, plazas y lugares pblicos.Lugar donde exponan a la venta los diferentes granje-ros y agricultores de una regin los productos vegetalesy hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios deexposicin eran generalmente familiares.En estos casos la venta de las verduras estaba muy su-jeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Tan slo estabadisponible para vender aquello que era posible cosechary recolectar en cada poca del ao. Los mercados de ver-duras se solan encontrar en las cercanas de las iglesias ylugares de paso.Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente po-der comprar las verduras en los supermercados, grandessupercies y mercados, las fruteras o tiendas especiali-zadas en la venta de verduras son cada vez ms escasasaunque continan su labor en algunas ciudades.La verdura dentro de un establecimiento se expone encajas numeradas y correctamente identicadas. General-mente se comercializan en una especie de autoservicioen el que el cliente elige la cantidad de mercanca conun guante de plstico higinico y posteriormente la pesaasignndole un cdigo de venta.

4 Colores de las verduras

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de algunasustancia caracterstica, lo habitual es que predomine elcolor verde debido a la presencia de un pigmento natu-ral verde denominado clorola. La clorola se puede ver

5.2 Conservas 3

afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la plan-ta y por esta razn puede variar el color desde el verdeoliva que revela la existencia de medios cidos hasta elverde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocu-rre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco debicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algu-nos de los cidos presentes en las verduras se liberan du-rante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapa-dera.Si se observan otros colores como el amarillo/naranja enfrutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides,que se ven afectados igualmente por los procesos de co-cinado o de cambios en el pH.El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como loszarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de unasustancia qumica natural denominada antocianina, pig-mento natural sensible a los cambios de pH. Cuando elpH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al lle-gar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valoralcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles enagua.

5 Usos de las verduras

Plato de espinacas.

5.1 Culinarios

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos enlas diferentes cocinas del mundo:

Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas,aliadas con vinagre y aceite y acompaadas conlos ingredientes ms diversos. Como aperitivo en

la cocina francesa se toman las crudits y en Ru-mana como Zacusc, como salsa coleslaw en lossandwiches o simplemente crudas.

Se pueden encontrar cocidas de diversas formas:desde las tcnicas al vapor (aconsejables para man-tener sus propiedades nutritivas), pasando por la ollade presin o simplemente pochadas. A veces en lacoccin se aade un medio cido (zumo de limn ovinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de ver-duras o la sopa de guisantes) o sopas fras como:gazpacho o la vichyssoise

Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadasde diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambinhorneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.

Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (unejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

5.2 Conservas

Para poder conservar durante ms tiempo la disponibili-dad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire,en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemanao el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillosen vinagre), en salazn, fermentaciones, etc.Las verduras pueden servir de acompaamiento o guar-nicin a los platos principales. Las verduras se puedenpreparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (seemplean incluso mandolinas); existen diferentes fromasde cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), enbrunoise (en pequeos dados), en chionade (se enrollanvarias hojas y se cortan en forma transversal anilloscon un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitasde pulpa).

5.3 Dietas

Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentosprovenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo(se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contie-ne verduras como principal ingrediente es el veganismo,la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en unequilibrio yin y yang donde las verduras forman parte delyin y las carnes y sus derivados del yang.Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por eluso de verduras en la mayora de los platos y costumbresculinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en elque la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.

4 9 LAS VERDURAS EN LA CULTURA

6 NutricinLas verduras poseen una bajo contenido de protena y degrasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4][5]Las vitaminas (generalmente A yC) yminerales, y la bra(celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante esagua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g(acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetalescontienen mucho potasio y poco sodio.Las verduras son muy saludables, porque aportan mu-chos micronutrientes que actan sinrgicamente comoantioxidantes[6] y protegen de varias enfermedades cr-nicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncerde prstata, cncer de colon)[7][8] e igualmente ayudana mantener la salud de tejidos como piel y mucosas delcuerpo.Las verduras se encuentran en el segundo nivel funda-mental de la pirmide de los alimentos. Adems de apor-tar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de ab-sorcin lenta y bra diettica. Deben ingerirse de cincoa seis porciones de verdura al da; una porcin de verdu-ra equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, ouna enlatados, o una patata, o una zanahoria.

7 HigieneLas verduras forman parte de la alimentacin humana;por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de hi-giene bsicas en lamanipulacin de los vegetales. Las ver-duras deben enjuagarse con agua limpia de forma que seelimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuan-do sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.No se debe emplear lejas ni productos agresivos que pue-dan modicar sus sabor (hay que pensar que el cocinadoya elimina la mayora de las bacterias y microorganismosexistentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las ver-duras estropeadas o que presenten un avance de hongos.

Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras enla misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

8 Conservacin y almacenamiento

8.1 Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conserva-cin de varios das en un medio refrigerado (a una tem-peratura de 8 C), el tiempo depende principalmente deltipo de verdura (mximo una semana).[9] Hay que serconsciente de que las verduras y las frutas maduras sonmuy susceptibles de recibir invasin de microorganismostxicos. Durante el almacenaje en este medio se debenponer las verduras en bolsas agujereadas o con lminasde aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

8.2 Congelacin

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediantecongelacin en cmaras especiales (en este caso puedenllegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado noerradica el Clostridium botulinum en los alimentos de ba-jo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es ciertoes que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinasbotulnicas causantes del botulismo.El congelado de verduras no destruye las enzimas exis-tentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzi-mas suelen degradarse si previamente a la congelacin seescaldan (eliminando as tambin la existencia de micro-organismos). El congelado de verduras afecta mucho a latextura debido al contenido de agua de sus tejidos; es-tos cambios son menos notables en las verduras como losguisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado)y las judas verdes.

8.3 Envasado/ enlatado

Las verduras se pueden conservar tambin en liolizacin(al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos deconservas. Suelen emplearse para el enlatado de las ver-duras tanto recipientes de vidrio como de latn.Las verduras previamente a su introduccin en la conser-va se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En laconservacin se emplean diferentes medios: en vinagre,aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Anti-gedad una tarea casera, se ha conservado desde la pro-pia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como lamenestra de verduras.

9 Las verduras en la cultura

59.1 Tab alimenticioExisten estudios que indican pocas incidencias a lo largode las culturas indgenas de todo el mundo de considerarcomo alimento tab a las verduras. Mientras la mayorade las sociedades asocian los tabes al consumo de deter-minadas carnes, los tabes basados en plantas son rarosy existen slo en pequeas etnias muy bien conocidas.[10]Adems se produce una distincin en sexos: existen ali-mentos que son tabs para hombres (y no para mujeres),y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimen-tos tab basados en verduras o plantas y muchos de ellosarman que el alimento tab es slo con carne, rechazan-do la existencia de tabs alimentarios basados en plantas.En las culturas occidentales se han asociado los tabs deplantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historiano se ha considerado tab y era considerado sin embargocomo afrodisaco.

9.2 En la FilosofaUn ejemplo histrico de aversin al consumo de verdu-ras es el del matemtico griego Pitgoras de Samos: tan-to l como sus seguidores pitagricos (al igual que losrcos) hicieron de las habas un ejemplo de tab ali-mentario. La existencia de este tab ya est menciona-da por fuentes antiguas como Aristteles. El origen deltab puede haber sido la creencia en la reencarnacin yla migracin de las almas, dentro de la creencia de lospitagricos.[11][12]

10 Vase tambin Vegetarianismo Veganismo Herbvoro Huerto Hortaliza

11 Referencias[1] verdura segn el DRAE

[2] C. Vsquez et al 2005, Alimentacin y nutricin. Ed. Dazde Santos p.111

[3] Les plantes cultives et l'homme, JR Harlan (traduccin deJacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitairesde France, Paris, 1987.

[4] Sandra Woodru (1995): Secrets of fat-free cooking.Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.

[5] Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. WarnerBooks. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.

[6] N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: Sourcesof natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spi-ces, en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxi-dants in food: practical applications. Cambridge: Wood-head Publishing, 2001.

[7] STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M.,FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): Vegeta-bles, fruit, and colon cancer in the Iowa Womens HealthStudy, en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 115.

[8] K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): Vegetables, fruitand cancer, en I. Epidemiology. Cancer Cause Control2:325357.

[9] GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics

[10] Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pg. 137 ysig.

[11] vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religise und politischeDimensionen eines Ernhrungsstils, pg. 22 y sig.

[12] James Dye: Explicacin de la abstinencia pitagrica de lasjudas

12 Enlaces externos

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Verdura Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Verdura?oldid=79781421 Colaboradores: Moriel, Pabloes, SpeedyGonzalez, Zwobot, Ro-sarino, Sms, Cookie, Jsanchezes, Temandocorreo, LeonardoRob0t, Pati, Soulreaper, Yrithinnd, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot,RobotQuistnix, Yrbot, Amads, FlaBot, KnightRider, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Pattron, Laura Fiorucci, Rastrojo, Antur, Vide,Montgomery, Thijs!bot, Escarbot, Isha, Rrmsjp, JAnDbot, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, Humberto, Netito777, Melkaya,Chabbot, Idioma-bot, Plux, Dhidalgo, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, MILEPRI, DJ Nietzsche, Tatvs, AlleborgoBot,Muro Bot, Andresdamian, J.M.Domingo, BotMultichill, Jmvgpartner, SieBot, PaintBot, DanBLOO, Chantoke, Le Pied-bot, Bjankulos-ki06es, BOTarate, CJVHBF, Tirithel, Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, Addicted04, Yluna sol, Eduardosalg, Nm5mini, Leonpolanco, Alecs.bot,Fidelbotquegua, Aipni-Lovrij, UA31, Maulucioni, AVBOT, Dermot, Angel GN, Tanhabot, NjardarBot, Diegusjaimes, MelancholieBot,Arjuno3, Amadofuturista, Madalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Centroamericano, Didoco, FariBOT, Jotterbot, Yodigo, Mauroni-colini, McAwen, SuperBraulio13, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Mircalla22, Vash vx, Botarel, BOTirithel, MondalorBot, RedBot, Daemco,Javieralocen, Jerowiki, PatruBOT, Juanporj, Jorge c2010, Strongilocentrotus, Foundling, GrouchoBot, Edslov, EmausBot, AVIADOR,ZroBot, Evasivo, HRoestBot, Marceoli2, Rubpe19, Emiduronte, ChuispastonBot, Waka Waka, Dark the Dragon, Antonorsi, MerlIwBot,KLBot2, Suinsap, Sergof, Cuaitl, Egballes, Elvisor, Helmy oved, Lari071, Cocolacoste, XWost, Addbot, AlanPater, Observadora, Dianaceleste alonso, Jarould, Cekicakian y Annimos: 204

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