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VENTILACIÓN DE LOCALES DE ALIMENTOS Dr. Lucas Burchard Señoret 2004
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VENTILACIÓN DE LOCALES DE ALIMENTOS
Dr. Lucas Burchard Señoret
2004
VENTILACIÓN
LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PUEDEN GENERAR GRANDES CANTIDADES DE VAPOR DE AGUA, CALOR, HUMOS Y GASES.
ESTOS PUEDEN TENER EFECTOS NOCIVOS SOBRE LOS MANIPULADORES.
VENTILACIÓN
ENTRE ELLOS ESTÁ: DESHIDRATACIÓN = CALOR IRRITACIÓN RESPIRATORIA = HUMOS DERMATOMICOSIS = VAPOR DE AGUA INTOXICACIONES = GASES ( CO2, CO)
VENTILACIÓN ASIMISMO PUEDEN TENER EFECTOS NO
DESEADOS SOBRE EL PRODUCTO ALIMENTICIO QUE SE PROCESA AL:
CONTAMINARLO, POR EL GOTEO DE VAPOR DE AGUA CONDENSADO.
FAVORECER EL DESARROLLO DE MICROBIOS PATÓGENOS O CAUSANTES DE ALTERACIÓN Y DE BARATAS POR EL CALOR EXCESIVO.
IMPREGNARLO DE OLORES O SABORES INDESEABLES, POR LA PRESENCIA DE HUMO.
VENTILACIÓN
ESTO HACE NECESARIO QUE SEA NECESARIO RENOVAR EN FORMA PERMANENTE EL AIRE DE DICHOS ESTABLECIMIENTOS.
ESTA RENOVACIÓN DEL AIRE SE DENOMINA VENTILACIÓN.
VENTILACIÓN
VENTILACIÓN: PROCESO CUYO OBJETIVO ES REEMPLAZAR EL AIRE SUCIO O CONTAMINADO POR AIRE LIMPIO Y FRESCO.
LA VENTILACIÓN IMPLICA UN TRASLADO DEL AIRE POR MEDIOS FÍSICOS DESDE UN SECTOR DEL LOCAL AL MEDIO AMBIENTE EXTERIOR.
VENTILACIÓN
LA VENTILACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS PUEDE SER:
NATURAL O ARTIFICIAL.
VENTILACIÓN
LA VENTILACIÓN NATURAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE DEL LOCAL SE DESPLAZA, EN FORMA NATURAL, HACIA EL EXTERIOR POR MEDIO DE LAS LEYES DE LA FÍSICA DE GASES.
VENTILACIÓN
LA VENTILACIÓN ARTIFICIAL ES AQUELLA EN QUE EL AIRE ES DESPLAZADO POR MEDIO DE ARTEFACTOS DISEÑADOS POR EL SER HUMANO APLICANDO LOS PRINCIPIOS DE LA FÍSICA DE GASES.
VENTILACIÓN
EL AIRE ES UNA MEZCLA DE GASES FORMADA PRINCIPALMENTE POR OXÍGENO ( 21 % ) Y NITRÓGENO ( 78 %).
EN CONSECUENCIA, EL AIRE TAMBIÉN ES UN GAS.
VENTILACIÓN
AL AIRE SE LE APLICAN: PRINCIPIO DE PASCAL LEY DE BOYLE Y MARIOTTE LEYES DE GAY– LUSSAC PRINCIPIO DE VENTURI
VENTILACIÓN
PRINCIPIO DE PASCAL: “ TODA PRESIÓN EJERCIDA SOBRE UN GAS SE TRANSMITE ÍNTEGRAMENTE Y EN TODAS DIRECCIONES”.
VENTILACIÓN
LEY DE BOYLE – MARIOTTE: “ LOS VOLÚMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A TEMPERATURA CONSTANTE, SON INVERSAMENTE PROPORCIONALES A SUS PRESIONES”
PRESIÓN
VOLUMEN
VENTILACIÓN
A MAYOR PRESIÓN MENOR VOLUMEN
VENTILACIÓN
PRIMERA LEY DE GAY LUSSAC: “LOS VOLÚMENES QUE OCUPA UNA MISMA MASA DE GAS, A PRESION CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A LAS TEMPERATURAS ABSOLUTAS”
TEMPERATURA
VOLUMEN
VENTILACIÓN
A MAYOR TEMPERATURA MAYOR VOLUMEN
VENTILACIÓN
SEGUNDA LEY DE GAY LUSSAC: “LAS PRESIONES DE UNA MASA DE GAS, A VOLUMEN CONSTANTE, SON DIRECTAMENTE PROPORCIONALES A SUS TEMPERATURAS ABSOLUTAS”
TEMPERATURA
PRESIÓN
VENTILACIÓN
A MAYOR TEMPERATURA MAYOR PRESIÓN
VENTILACIÓN
LA SEGUNDA LEY DE GAY LUSSAC SE ENCUENTRA TAMBIÉN COMO:
LEY DE CHARLES LEY DE CHARLES Y GAY LUSSAC.
VENTILACIÓN
DE LO EXPUESTO SE DEDUCE QUE AL AUMENTAR LA TEMPERATURA DE UN GAS SE PRODUCE UN AUMENTO DE SU PRESIÓN Y, POR ENDE, DE SU VOLUMEN LO QUE HACE QUE SUS MOLÉCULAS SE SEPAREN AÚN MÁS CONDUCIENDO A UNA DISMINUCIÓN DE SU DENSIDAD.
VENTILACIÓN
AL ESTAR EL AIRE CALIENTE MENOS DENSO QUE EL AIRE CIRCUNDANTE SE PRODUCE UN EMPUJE HACIA ARRIBA, LO QUE HACE QUE ESTE SE ELEVE SIENDO OCUPADO SU ESPACIO POR AIRE MÁS FRÍO.
ESTE ES EL FUNDAMENTO DE LA TRANSMISIÓN DEL CALOR POR CONVECCIÓN EN LA SALA DE ELABORACIÓN.
VENTILACIÓN
TRANSMISIÓN DEL CALOR POR CONVECCIÓN
VENTILACIÓN
PRINCIPIO DE VENTURI:
AL AUMENTAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN LAS ASPAS DEL VENTILADOR ROTATORIO DISMINUYE LA PRESIÓN ESTÁTICA EN EL DUCTO LO QUE PERMITE QUE SE “SUCCIONE” EL AIRE DEL LOCAL.
VENTILACIÓN
EN RESUMEN, LA FÍSICA DE GASES DEPENDE DE 3 FACTORES INTERRELACIONADOS:
PRESIÓN, VOLUMEN Y TEMPERATURA
PRESIÓN
TEMPERATURA VOLUMEN
VENTILACIÓN
MODELO DE VENTILACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN
TODO MODELO DE VENTILACIÓN PARTE DEL PRINCIPIO DE QUE:
“ EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA A LA SALA DE ELABORACIÓN DEBE SER IGUAL AL QUE SALE DE ELLA”.
“ EL VOLUMEN DE AIRE QUE INGRESA DEBE SER EL NECESARIO PARA REEMPLAZAR TODO EL AIRE CONTAMINADO”.
VENTILACIÓN
LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN ARTIFICIAL CONSTAN DE:
CAMPANA DE CAPTACIÓN VENTILADORES CONDUCTOS DE TRANSPORTE DUCTO DE DESCARGA.
VENTILACIÓN
SEGÚN SU USO LAS CAMPANAS SE CLASIFICAN EN :
DOMÉSTICAS E INDUSTRIALES.
VENTILACIÓN
INDEPENDIENTE DEL USO PARA SU INSTALACIÓN SE RECOMIENDA:
2 metros
15 -20 cms.
VENTILACIÓN
SEGÚN SU UBICACIÓN SE CLASIFICAN EN:
ADOSADAS O DE PARED Y TIPO ISLA
CAMPANA DE CAPTACIÓN ADOSADA A LA PARED
CAMPANA DE CAPTACIÓN TIPO ISLA
VENTILACIÓN
VENTILADOR: ARTEFACTO CUYA FUNCIÓN BÁSICA ES MOVER EL AIRE DE UN LUGAR A OTRO.
PRESIÓN POSITIVAPRESIÓN NEGATIVA
VENTILACIÓN
SEGÚN LA UBICACIÓN DE LA HÉLICE CON RESPECTO AL EJE DEL MOTOR SE DIVIDEN EN:
DE ACOPLE DIRECTO O AXIAL: CUANDO EL EJE DEL MOTOR ESTÁ CONECTADO DIRECTAMENTE A LA HÉLICE.
DE ACOPLE POR CORREA: CUANDO EL EJE DEL MOTOR SE CONECTA A LA HÉLICE POR MEDIO DE UNA CORREA.
VENTILADOR AXIAL O DE ACOPLE DIRECTO
VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA
VENTILADOR DE ACOPLE POR CORREA
VENTILACIÓN
LOS VENTILADORES AXIALES: DESPLAZAN BAJOS VOLÚMENES DE
AIRE ( < 3.400 m3/HORA), ÚTILES CUANDO HAY BAJA PRESIÓN
ESTÁTICA ( < 1,25 mms. cda), SON BARATOS CAUDAL DE VENTILACIÓN AJUSTADO
POR REGULADOR DE VELOCIDAD.
VENTILACIÓN
LOS VENTILADORES DE ACOPLE POR CORREA:
VOLÚMENES DE AIRE > 3.400 m3/hora PRESIÓN ESTÁTICA > 1,25 mms. cda SON CAROS CAUDAL DE VENTILACIÓN AJUSTADO
POR POLEAS.
VENTILACIÓN
SEGÚN EL TIPO DE HÉLICE LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:
DE ASPAS DE RUEDA CENTRÍFUGA.
VENTILADORES DE ASPAS
VENTILADORES DE RUEDA CENTRÍFUGA
VENTILACIÓN
SEGÚN LA UBICACIÓN ESPACIAL LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:
DE TECHO DE PARED DE DUCTO
VENTILACIÓN
SEGÚN EL FLUJO DEL AIRE HACIA EL RECINTO LOS VENTILADORES SE CLASIFICAN EN:
EXTRACTORES, CUANDO SACAN EL AIRE E
IMPULSORES O DE SUMINISTRO, CUANDO INYECTAN EL AIRE.
VENTILACIÓN
IMPULSOR EXTRACTOR
VENTILACIÓN
IMPULSOR EXTRACTOR
VENTILADORES IMPULSORES DE TECHO
VENTILADOR IMPULSOR DE GRAN CAPACIDAD
VENTILADORES EXTRACTORES
De techoDe muro
VENTILADOR EXTRACTOR DE ACOPLE POR CORREA
EXTRACTOR
ASPIROTOR
VENTILACIÓN
LOS CONDUCTOS SON ELEMENTOS ESTÁTICOS DE LA INSTALACIÓN POR CUYO INTERIOR CIRCULA EL AIRE Y QUE CONECTAN TODAS LAS PARTES DEL SISTEMA.
LOS CONDUCTOS PUEDEN SER CIRCULARES, RECTANGULARES U OVALES.
VENTILACIÓN
EN LOS CONDUCTOS INTERESAN ALGUNAS PROPIEDADES:
CAUDAL (Q) SECCIÓN (S) VELOCIDAD DE CIRCULACIÓN DEL
AIRE (v) Y PRESIÓN (P)
VENTILACIÓN
EL CAUDAL ES EL VOLUMEN DE AIRE QUE ATRAVIESA UNA SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN CONDUCTO POR UNIDAD DE TIEMPO.
EJ: 2 m3/seg.
VENTILACIÓN
LA SECCIÓN ES EL ÁREA DE LA SUPERFICIE TRANSVERSAL INTERIOR DE UN CONDUCTO.
EJ.: 20 cm2
SECCIÓN
VENTILACIÓN
LA VELOCIDAD DE CIRCULACIÓN ES LA RELACIÓN ENTRE EL CAUDAL Y LA SECCIÓN.
VELOCIDADES MÁXIMAS RECOMENDADAS = 2,5 – 10 metros/segundo.
ANEMÓMETRO DE PITOT
ANEMÓMETRO DE PALETA
VENTILACIÓN
LA PRESIÓN DENTRO DE UN CONDUCTO DE VENTILACIÓN SE PUEDE DESGLOSAR EN DOS TIPOS:
PRESIÓN ESTÁTICA (Pe) Y PRESIÓN DINÁMICA (Pd).
VENTILACIÓN
LA PRESIÓN ESTÁTICA ES LA RESISTENCIA AL FLUJO DENTRO DEL TUBO OCASIONADA POR EL ROCE DEL AIRE CON LAS PAREDES DEL TUBO.
VENTILACIÓN
LA PRESIÓN DINÁMICA ES LA QUE SE REQUIERE PARA VENCER LA RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE DENTRO DEL CONDUCTO.
VENTILACIÓN
LA SUMA DE LA PRESIÓN ESTÁTICA Y LA PRESIÓN DINÁMICA DA LA PRESIÓN TOTAL.
Pt = Pe + Pd
VENTILACIÓN
POR EFECTO DE LA PRESIÓN ESTÁTICA TODOS LOS ELEMENTOS DEL SISTEMA DE VENTILACIÓN (CAMPANA, DUCTOS, CODOS Y REJILLAS) OFRECEN RESISTENCIA AL FLUJO DE AIRE.
ESTA RESISTENCIA ES LO QUE SE LLAMA PÉRDIDA DE CARGA.
VENTILACIÓN
ESTA PÉRDIDA DE CARGA SE MIDE EN UNIDADES DE PRESIÓN ESTÁTICA.
EN ESTE CASO: mms. c.d.a. ( milímetros de columna de agua).
LA PÉRDIDA DE CARGA ESTÁ RELACIONADA CON LA LONGITUD DE LOS DUCTOS, EL NÚMERO DE INSTALACIONES (CODOS, REJILLAS) Y LA CAMPANA.
PÉRDIDA DE CARGA ESTIMADA (EN MMS. CDA.)
PARÁMETRO CARNICER
GREENHECK
POR METRO DE CONDUCTO
0,1 – 0,15 0,16 – 0,32 (*)
POR CADA INSTALACIÓN
2 (**) No indica
CAMPANA 7,5 - 80 16 – 38
SIN DUCTO 1,3 – 5 No indica
(*): velocidad del aire entre 5 – 9 m/s.
(**): según Soler y Palau.
VENTILACIÓN
EL CÁLCULO DE LA PÉRDIDA DE CARGA NOS INDICARÁ LA POTENCIA QUE DEBE TENER EL VENTILADOR O VENTILADORES PARA VENCER LA PRESIÓN ESTÁTICA DEL SISTEMA Y, POR TANTO, EXTRAER EL AIRE CONTAMINADO.
LA POTENCIA DEL VENTILADOR SE MIDE EN HP (CABALLOS DE FUERZA).
VENTILACIÓN
EL CATÁLOGO DE TODO VENTILADOR INDICA:
POTENCIA = en HP VELOCIDAD = en rpm (revoluciones por
minuto) CAPACIDAD = en m3 por hora SONORIDAD = en dB(A)
VENTILACIÓN
EXISTEN VARIOS MÉTODOS PARA ESTIMAR LOS CAUDALES DE RENOVACIÓN DEL AIRE DE LAS COCINAS INDUSTRIALES.
VENTILACIÓN
MÉTODO SEGÚN LA SUPERFICIE DEL RECINTO:
Q = 126 m3/hora/m2
VENTILACIÓN
EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:
10 m2 x 126 m3/hora = 1.260 m3/hora
VENTILACIÓN
MÉTODO SEGÚN EL NÚMERO DE MANIPULADORES:
Q = 530 m3/hora/persona
VENTILACIÓN
EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 3 MANIPULADORES EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:
3 x 530 m3/persona/hora = 1.590 m3/hora
VENTILACIÓN
MÉTODO SEGÚN EL VOLUMEN DEL RECINTO DE COCINA:
Q = Volumen Cocina (m3)* Tasa de renovación
Para las cocinas industriales se calcula una tasa de renovación que varía entre 12 a 60 veces por hora.
VENTILACIÓN
EN ESTE CASO SI EL RECINTO TIENE 10 m2 Y 2 m DE ALTURA EL VOLUMEN DE AIRE A RENOVAR ES DE:
20 m3 x 60 = 1.200 m3/hora
VENTILACIÓN
CON ESTOS TRES MÉTODOS SE PUEDE APRECIAR QUE EL VOLUMEN A RENOVAR VARÍA ENTRE:
1.200 a 1.560 m3/hora
NINGUNO DE ESTOS MÉTODOS CONSIDERA LAS FUENTES DE CALOR.
VENTILACIÓN
MÉTODO SEGÚN EL NÚMERO DE FUENTES DE CALOR:
Q = Suma de los caudales de ventilación de cada artefacto en m3/hora.
VENTILACIÓN
CADA ARTEFACTO DE COCINA TIENE UN CAUDAL DE VENTILACIÓN EL QUE VIENE ESPECIFICADO EN EL CATÁLOGO DEL FABRICANTE.
ESTE CAUDAL VIENE EXPRESADO EN m3 /hora.
UN HORNO TIENE Q = 1.700 m3/hora UNA FREIDORA, Q = 1.530 m3/hora
VENTILACIÓN
EL DIÁMETRO DE LOS CONDUCTOS DE VENTILACIÓN ES UN CÁLCULO IMPORTANTE EN EL DISEÑO DEL SISTEMA DE EXTRACCIÓN DE AIRE.
PARA SU CÁLCULO DEBEMOS DEFINIR:
VELOCIDAD DEL AIRE EN DUCTOS Y CAUDAL DE VENTILACIÓN
REQUERIDO.
VENTILACIÓN
SI DEFINIMOS LA VELOCIDAD DEL AIRE EN 9 m/s Y EL CAUDAL DE VENTILACIÓN EN 1.700 m3/hora, ENTONCES:
S = Q/v * 3.600S = SECCIÓN
Q = CAUDAL DE VENTILACIÓN
V = VELOCIDAD DEL AIRE
VENTILACIÓN
S =1.700 m3 / hora
9 * 3.600 m / hora=
1.700
32.400= 0,0525
m2
VENTILACIÓN
LUEGO, LA SECCIÓN DEL DUCTO DEBE TENER 0,0525 m2.
PERO, A NOSOTROS NOS INTERESA EL DIÁMETRO DEL DUCTO PARA LO CUAL APLICAMOS LA FÓRMULA DE LA SUPERFICIE DEL CÍRCULO:
S = p * r2
VENTILACIÓN
DESPEJANDO QUEDA:
pS
2= d
d = diámetro
S = sección
P = 3,1416
VENTILACIÓN
CALCULANDO QUEDA:
3,14160,0525
2= d
d = 0,2585 m * 1.000
d = 258,5 … aprox. 260 mm
INGRESO CORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIÓN
INGRESO INCORRECTO DEL AIRE PARA VENTILACIÓN
VENTILACIÓN
EL DUCTO DE SALIDA TIENE COMO OBJETIVO LA DESCARGA DEL AIRE CONTAMINADO A LA ATMÓSFERA A FIN DE QUE SE DILUYA EN ÉSTA.
EL DUCTO PUEDE SER SIMPLE O COMPUESTO POR VENTILADORES EXTRACTORES.
DUCTO DE SALIDA DE GASES
LEGISLACIÓN SANITARIA EN VENTILACIÓN
VENTILACIÓN
DECRETO 209/2004 REGLAMENTO DE PISCINAS DE USO PÚBLICO;
ESTABLECE QUE CAMARINES, GUARDARROPÍAS, SERVICIOS HIGIÉNICOS, DUCHAS Y PILETAS DEBEN CONTAR CON BUENA VENTILACIÓN.
VENTILACIÓN
ESTA VENTILACIÓN SERÁ CONCEBIDA DE MANERA DE:
EVITAR UNA ATMÓSFERA EXCESIVAMENTE HÚMEDA,
ACUMULACIÓN DE OLORES Y OCURRENCIA DE CORRIENTES DE
AIRE.
VENTILACIÓN
DECRETO 594/1999 REGLAMENTO SOBRE CONDICIONES AMBIENTALES BÁSICAS DE LOS LUGARES DE TRABAJO:
ESTABLECE QUE TODO LUGAR DE TRABAJO DEBE MANTENER UNA VENTILACIÓN QUE CONTRIBUYA A PROPORCIONAR CONDICIONES AMBIENTALES CONFORTABLES.
VENTILACIÓN
ASIMISMO, INDICA QUE LOS GASES, HUMOS, VAPORES, U OTRAS EMANACIONES NOCIVAS DEBEN CAPTARSE EN SU ORIGEN E IMPEDIR SU DISPERSIÓN POR EL LUGAR DE TRABAJO.
VENTILACIÓN
EN TODO LUGAR DE TRABAJO SE DEBE PROPORCIONAR UN VOLUMEN DE 10 M3 POR TRABAJADOR COMO MÍNIMO.
SE EXCEPTÚA CUANDO HAYA UNA RENOVACIÓN ADECUADA DEL AIRE POR MEDIOS MECÁNICOS.
VENTILACIÓN
EN ESTE EXCEPCIÓN PUEDE OPTARSE POR:
20 M3/PERSONA/HORA O 6 – 60 CAMBIOS/HORA
VENTILACIÓN
LOS SISTEMAS DE VENTILACIÓN TENDRÁN ABERTURAS CONVENIENTEMENTE DISTRIBUIDAS QUE PERMITAN LA ENTRADA DE AIRE FRESCO EN REEMPLAZO DEL EXTRAIDO.
LA VELOCIDAD DEL AIRE NO SERÁ MAYOR A 1 M/S EN ÁREAS LABORALES.
VENTILACIÓN
D.S. 979 REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS:
LOS LOCALES DE ALIMENTOS CONTARÁN CON VENTILACIÓN ADECUADA PARA EVITAR:
CALOR EXCESIVO CONDENSACIÓN DE VAPOR DE AGUA ACUMULACIÓN DE POLVO ELIMINAR AIRE CONTAMINADO.
VENTILACIÓN
LA DIRECCIÓN DE LA CORRIENTE DE AIRE NO DEBERÁ DESPLAZARSE DE UN ÁREA SUCIA A UNA LIMPIA.
LAS ABERTURAS DE VENTILACIÓN DEBEN TENER REJILLAS.
ESTAS REJILLAS DEBEN RETIRARSE FÁCILMENTE PARA SU LIMPIEZA.
VENTILACIÓN
ESTABLECE QUE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS DEBEN ESTAR BIEN VENTILADOS.
VENTILACIÓN
DECRETO 194/1978 REGLAMENTO DE HOTELES Y ESTABLECIMIENTOS SIMILARES:
ESTABLECE QUE TODAS LAS DEPENDENCIAS DEBEN ESTAR CONVENIENTEMENTE VENTILADAS.
LAS VENTANAS DEBEN ABRIR AL MENOS EL 50 % DE SU SUPERFICIE.
VENTILACIÓN
SI LA VENTILACIÓN NATURAL ES INSUFICIENTE DEBE SER SUPLEMENTADA POR EXTRACTORES O IMPULSORES.
ASIMISMO, LA ROPA SUCIA DEBE DISPONERSE EN RECINTOS CONVENIENTEMENTE VENTILADOS.
VENTILACIÓN
DECRETO 289/89 REGLAMENTO DE ESTABLECIMIENTOS EDUCACIONALES:
NO HACE MENCIÓN A VENTILACIÓN SE ESTE TIPO DE LOCALES:
VENTILACIÓN
DECRETO 105/1998: REGLAMENTO EMPRESAS APLICADORAS DE PESTICIDAS:
ESTABLECE QUE LAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO DE PESTICIDAS DEBERÁN CONTAR CON VENTILACIÓN POR MEDIOS NATURALES O ARTIFICIALES.
¡SUÉLTAME, GIL! ¡YA TERMINÓ LA
CHARLA!
