Recetario Alimentos Locales. Nicaragua. Rescatando comidas, bebidas y dulces ancestrales.

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Gestión innovadora del conocimiento sobre hambre y alimentación para articular acciones locales con políticas públicas de seguridad y soberanía alimentaria y nutricional DCI-FOOD/2011/270-553 Proyecto Innovación SSAN Recetario alimentos locales Alimentos locales de fácil acceso Introducción Desde el proyecto Innovación en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional que trabaja en 32 comunidades del corredor seco al norte de Nicaragua y 10 comunidades de la zona del pacífico de los municipios de Tipitapa y San Francisco Libre se ha dialogado con mujeres y hombres de las comunidades para recordar y compartir lo que antes se cocinaba con lo que existía alrededor y también lo que actualmente se continua realizando desde los fogones y cocinas de los territorios. Con los alimentos que el ser humano tenía a su alrededor y con la necesidad de vivir con una buena salud nacieron formas diversas de alimentarse. Las recetas nacieron con la mezcla del hambre humana y del gusto por experimentar sobre el fuego nuevos sabores. Aquí mostramos parte de la comida ancestral y de los alimentos que pueden aportar a una buena alimentación con la utilización de granos, verduras, frutas, animales silvestres. Algunas familias comentaron su permanente dieta de maíz y frijol mientras que otras recordaban como sus abuelas y madre les daba puro guiso y sopa con agua de maíz sancochado mientras que el frijol y arroz se servía solo en semana santa. El consumo de productos procesados es una vida ficticia que afecta la nutrición de la familia por ello, decidimos fortalecer el recuerdo de lo ancestral, la información nutricional y la alternativa actual para complementar lo que una familia necesita en energía para vivir. Este recetario hace rescate de: Comidas, bebidas y dulces ancestrales: Está basada en los alimentos que antes se preparaban, es decir un antepasado directo (padre o madre); o un progenitor de un ancestro (Abuelo, bisabuelo o tataranieto así sucesivamente). El propósito de la recopilación de estas recetas es rescatar las buenas costumbres alimentarias que antes de la conquista de los españoles tenían nuestros ancestros y luego como la mezcla de dos culturas surgieron platillos combinados de productos criollos y exportados de otros continentes, la combinación de estos alimentos es altamente nutritivo ejemplo: El gallopinto. Hace referencias de las autoras de las recetas recopiladas desde las comunidades en donde el proyecto INNNOVACION ha incidido.

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Desde el proyecto Innovación en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional quetrabaja en 32 comunidades del corredor seco al norte de Nicaragua y 10 comunidades de lazona del pacífico de los municipios de Tipitapa y San Francisco Libre se ha dialogado conmujeres y hombres de las comunidades para recordar y compartir lo que antes se cocinabacon lo que existía alrededor y también lo que actualmente se continua realizando desde losfogones y cocinas de los territorios

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Gestión innovadora del conocimiento sobre hambre y alimentación para articular acciones locales con políticas públicas de seguridad y soberanía alimentaria y nutricional

DCI-FOOD/2011/270-553

Proyecto Innovación

SSAN

Recetario alimentos locales

Alimentos locales de fácil acceso

Introducción

Desde el proyecto Innovación en Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional que

trabaja en 32 comunidades del corredor seco al norte de Nicaragua y 10 comunidades de la

zona del pacífico de los municipios de Tipitapa y San Francisco Libre se ha dialogado con

mujeres y hombres de las comunidades para recordar y compartir lo que antes se cocinaba

con lo que existía alrededor y también lo que actualmente se continua realizando desde los

fogones y cocinas de los territorios.

Con los alimentos que el ser humano tenía a su alrededor y con la necesidad de vivir con

una buena salud nacieron formas diversas de alimentarse. Las recetas nacieron con la

mezcla del hambre humana y del gusto por experimentar sobre el fuego nuevos sabores.

Aquí mostramos parte de la comida ancestral y de los alimentos que pueden aportar a una

buena alimentación con la utilización de granos, verduras, frutas, animales silvestres.

Algunas familias comentaron su permanente dieta de maíz y frijol mientras que otras

recordaban como sus abuelas y madre les daba puro guiso y sopa con agua de maíz

sancochado mientras que el frijol y arroz se servía solo en semana santa.

El consumo de productos procesados es una vida ficticia que afecta la nutrición de la

familia por ello, decidimos fortalecer el recuerdo de lo ancestral, la información nutricional

y la alternativa actual para complementar lo que una familia necesita en energía para vivir.

Este recetario hace rescate de:

• Comidas, bebidas y dulces ancestrales: Está basada en los alimentos que antes se

preparaban, es decir un antepasado directo (padre o madre); o un progenitor de un

ancestro (Abuelo, bisabuelo o tataranieto así sucesivamente). El propósito de la

recopilación de estas recetas es rescatar las buenas costumbres alimentarias que

antes de la conquista de los españoles tenían nuestros ancestros y luego como la

mezcla de dos culturas surgieron platillos combinados de productos criollos y

exportados de otros continentes, la combinación de estos alimentos es altamente

nutritivo ejemplo: El gallopinto.

• Hace referencias de las autoras de las recetas recopiladas desde las comunidades en

donde el proyecto INNNOVACION ha incidido.

Page 2: Recetario Alimentos Locales. Nicaragua. Rescatando comidas, bebidas y dulces ancestrales.

• Hace una breve descripción de los ingredientes y procedimiento de cada una de las

recetas rescatadas.

• Menús elaborados en el taller de Función y Clasificación de Alimentos

• Refranes populares nicaragüense referidos a los alimentos.

Esta imagen queremos de portada en el recetario

Esta foto fue tomada en un taller de Función y Clasificación de los Alimentos

/Lactancia materna en la comunidad de Horno-Totogalpa y la señora (Rosa Antonia

Aguilar) es una de las beneficiadas del proyecto INNOVACION.

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Recetas Guiso de flor de piñuela Se corta la flor y se le quita el guate lavándola bien, luego se sancocha, cuando esta lista se

baja del fuego para que se enfriara.

En un perol se sofríe tomate, cebolla, chiltoma, aplicando la flor de piñuela y sal al gusto. Ena Margarita Gómez (Chilcas #1-Totogalpa)

Guiso de hoja de Paita Se corta la hoja de paita y se lava bien para sacarle la baba, luego se pone a sancochar, se

escurre y se pone a sofreír con tomate, cebolla y se le pone un recado de masa de maíz y sal

al gusto. Reyna Isabel Tovez (Chilcas #1-Totogalpa)

Pinolillo Se tuesta el maíz, cuando esta tostado se pone a enfriar para luego molerlo

con canela ya sea en piedra, molino de mano o molino eléctrico, cuando esta

molido se le agrega agua, azúcar y listo para beber. María Mercedes González (Chilca#1-Totogalpa)

Guiso de ayote Se cortan os ayotes tiernos, se ponen a sancochar luego se exprimen y se fríe con tomate,

cebolla, chiltoma, hierva buena y sal al gusto. María Mercedes González (Chilca#1-Totogalpa)

Guiso de flor de penca o izote Se cortan las flores más frescas, se desoja para sancocharse, después de sancocharse se

exprime, en un perol se pone a calentar el aceite para freírse con tomate, chiltoma, cebolla,

comino, un recado de masa y sal al gusto. Reyna Isabel González (Chilcas#1-Totogalpa)

Guiso de hoja de yuca

Se corta y se lava bien la hoja, se pone a sancochar luego se frie con

tomate, cebolla, chiltoma, ajo, culantro y sal al gusto. Arcenia Varga (Chilca #1-Totogalpa

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Plátano en miel

Ingredientes: 1 libra de azúcar

5 plátanos maduros

Canela y clavo de olor al gusto

Preparación Se cuece el plátano maduro partido por la mitad, después de cocido se saca y se agrega

azúcar, canela y clavo de olor, poniéndose al fuego nuevamente por 20 minutos. Macedonia López (Plancito-Macuelizo)

Ayote con leche

Ingredientes: 1 ayote

Leche al gusto

Azúcar y canela

Procedimientos Se lava el ayote, luego se pela, se parte en trocito y se pone al fogón. Cuando está cocido se

le agrega la leche, azúcar y canela se deja unos 5 minutos más en el fogón. Macedonia López (Plancito-Macuelizo)

Atol de Piñuela

Ingredientes: 3 cabezas de piñuelas

6 libras de maíz

10 litros de agua

3 libras de azúcar

Procedimientos Se limpian y se lavan las piñuelas, se sancochan

en 4 litros de agua por 15 minutos, luego se machacan. El maíz se pone a

sancochar por 15 minutos después se muele y se bate la masa con el agua

de piñuela, se cuela y se pone en un perol moviéndose constantemente

con un molenillo de madera, agregándole el azúcar al gusto y se deja

hervir por 30 minutos hasta que espese, se baja y de inmediato se sirve y listo para

saborear. Santos Benita Paz Zamora (Coyolito _Totogalpa)

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Iguaste de semilla de ayote

Ingredientes: 1 libra de semilla de ayote

3 libras de maíz

2 libras de frijoles

Sal al gusto

Procedimientos Se tuesta las semillas de ayote en un comal, se tuesta el maíz hasta que este dorado. Se

muele el maíz primero luego las semillas de ayote en un molino o piedra de mole, después

se mesclan agregándoles agua se bate y se cuela en un pazcón y se pone a cocer en una

hoya de barro preferiblemente, cuando este hirviendo se le agrega los frijoles ya cocidos y

se deja hervir por 30 minutos y listo para comer. Rosalia Tovez (Chilcas #1-Totogalpa)

Torta de Yuca

Ingredientes. 5 libras de yuca

1 bolsita de comino

1 bolsita de achiote

Sal al gusto

¼ de aceite

Procedimientos Se pelan las yucas, se lavan y se pone a sancochar

después se pica y se le saca la vena, se muele agregándole el comino, achiote y sal al gusto,

se hacen las tortitas y se ponen a sofreír. Rosa Ermelinda Vanegas Cruz (Coyolito-Totogalpa)

Mermelada de nancite

Ingredientes 2 libras de nancites

4 libras de azúcar

3 bolsitas de canela

Procedimientos Se lavan los nancites luego se desbaratan y se cuelan en

un cedazo o pazcón de manera que solo la semilla quede en el pazcón, luego se pone en un

perol el jugo con la pulpa y el azúcar se revuelve constantemente hasta que espese,

dejándose en el fogón por unos 45 minutos y luego se baja dejándose enfriar y listo para

disfrutar. Rosa Ermelinda Vanegas Crúz (Coyolito-Totogalpa)

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Guiso de flor de izote

Ingredientes. 2 libras de flor de izote

4 chiltoma grandes

1 libra de tomate

2 cebollas grandes

2 dientes de ajo

1 bolsita de comino

1 bolsita de achiote

¼ de aceite

Sal al gusto

1 libra de maíz

Procedimientos Se sancocha el maíz, Se desojan las flores y se lavan, sancochándose,

luego se pican las flores, de igual manera se hace con el tomate,

cebolla, chiltoma y ajo, sofriéndose en aceite, cuando este sofrito se

agrega la masa batida en un poco de agua, agregándole el achiote,

comino y sal al gusto, se deja que hierva y listo para comerse. Rosa Ermelinda Vanegas Crúz (Coyolito-Totogalpa)

Vino de papas

Ingredientes 2 libras de papas

2 libras de azúcar

2 cajitas de pasas

4 cucharitas de levadura

1 paquetito de carbonato

5 litros de agua

Procedimientos Se lavan y se pelan las papas, se pican bien finas, luego se ponen a precocer, echándose en

un galón cuando esta el agua fría se le agrega el azúcar, las pasas, el carbonato y se deja

reposar 8 días y listo para tomarse. Leandro González Vanegas (Coyolito)

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Tortas de hojas de yuca

Ingredientes 2 libras de hojas de yuca

2 libras de maíz

4 huevos

1 libra de tomate

4 cebollas grandes

4 chiltomas

1 cabeza de ajo

1 bolsita de comino

Achiote y sal al gusto

½ litro de aceite

Procedimientos Se lavan bien las hojas de yuca y se le quita la vena, se sancocha luego se pican finamente

también se pican los tomates, chiltomas, cebolla y el ajo, se bate el huevo y se agrega con la

masa de maíz, mezclándose bien con todos los ingredientes. Se hacen las tortas y se sofríen

en aceite bien caliente.

Guiso de flor de ayote

Ingredientes 20 flores de ayote

1 libra de maíz

4 huevos

2 chiltomas

4 tomates

2 cebollas medianas

¼ de aceite

Sal al gusto

Procedimimientos Se lavan las flores y se pican bien, se muele el maíz sancochado y todos los ingredientes,

luego se le agregan los huevos, sofriendo en aceite caliente las tortitas. Adrian Sánchez (Coyolito-Totogalpa)

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Guiso de flores de ayote y pipián

Ingredientes ½ libra de flor de ayote

½ libra de flor de pipián

½ libra de tomate maduro

1 cebolla grande

2 diente de ajo

2 chiltomas grandes

1 moño de hierba bueno o culantro

4 onzas de masa

1 bolsita de achiote

Sal al gusto

Procedimientos Se cortan las flores frescas y se lava, luego se ponen a sancochar por unos 5 minutos, se

pican los ingredientes y se sofríen y se le hecha las flores luego se le aplica el recado de

masa disuelta con un poco de achiote, se deja hervir por unos 10 minutos y listo para servir. Ada Zulema Carrasco (Santa Rosa-Somoto)

Camote en miel

Ingredientes: 2 libras de camote

2 libras de azúcar o dos rapaduras de dulce.

Canela al gusto

Procedimientos Se lava y pela el camote, luego se pone en un perol con

una tasa de agua y se le agrega el azúcar y la canela se tapa con hojas de guineo y se deja

hervir hasta que se quedan con la miel introducida, se baja del fogón y se sirve. Rosa María Pérez (Santa Rosa)

Yuca en miel

Ingredientes: 2 libras de yuca

2 libras de azúcar o dos rapaduras de dulce

Canela al gusto

Procedimiento: Se pela la yuca y se pone a cocer con una tasa de agua,

agregándole el azúcar o dulce se tapa y se deja hasta

que la miel se le introduce en la yuca, luego se baja y se sirve.

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Rosa María Pérez (Santa Rosa)

Arroz de millón con leche

Ingredientes 1 libra de millón

Azúcar al gusto

2 litros de leche

Canela, pimienta, al gusto

1 litro de agua

Procedimientos Se lava bien el millón y se muele enteroso, luego se pone a

cocer en un litro de agua, agregándole el azúcar, canela y

pimienta se mueve constantemente y cuando esta suave se le agrega la leche y se deja

hervir unos 5 minutos sin dejar de moverse y luego se sirve.

Macarruz

Ingredientes 1 libra de maíz

¼ de aceite

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 chiltomas

Sal al gusto

1 bolsita de achiote

Naranja agria o limón al gusto.

Procedimiento Se tuesta el maíz hasta que quede bien dorado, luego se pone en un poco de agua y se

muele de manera que quede enteroso, se bate y se le saca la pelusa de del maíz, luego se

pone al fogón en un perol agregándole aceite y todos los condimentos, se revuelve

constantemente hasta que hierva y espese y listo para servirse

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La Burra

Ingredientes 4 onzas de maíz

1 cebolla grande

2 chiltomas

2 tomates

2 bolsitas de comino

1 moñito de yerbabuena

1 bolsita de achiote

1 naranja agria

2 huevos

Sal

Procedimiento

Se tuesta la semilla de ayote y se muele, se pone a sofreír el tomate, cebolla, ajo y chiltoma

agregando la semilla de ayote molida y la masa de maíz batida con un poco de agua, luego

que esta espesando se le pone un huevo batido junto con el comino, hierba buena y naranja

agria a y sal al gusto. Se deja hervir por 20 minutos más y listo.

Sopa de Chumpe o Gallina de patio

Ingredientes Carne: Guajolote (chumpe–chompipe–pavo) o Gallina de patio

2 libras de malanga,

1 libra de vaina de frijoles tiernos,

2 docenas de chilotes

1 ayote mediano

3 pipiánes,

2 libras de yuca

1 libra de tomate,

3 chiltoma

½ libra de cebolla,

4 granos de ajo

Culantro al gusto

Sal al gusto

Procedimientos Se destaza el chumpe o gallina de patio, se lava bien la carne en una olla grande se pone a

cocer cuando esta suave la carne se le agrega la cebolla, chiltoma, tomate, ajo y la verdura

que más nos guste o tengamos a mano.

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Güirila

Ingrediente Maíz tierno

Sal

Hojas de guineo

Procedimiento Se desgrana el maíz tierno se le saca el pelo del elote y luego se

muele, cuando esta la masa lista se le agrega una pisca de sal se pone una porción en hojas

de guineo y se pone en el comal caliente, se voltea y se deja dorar por unos dos minutos y

listo para comérsela acompañada ya sea de los frijolitos o un pedazo de cuajada.

Atol de jocote

Ingredientes 4 docenas de jocotes maduros

1 libra de maíz

Azúcar al gusto

Canela al gusto

3 hojas de limón indio

Procedimiento Se pone a sancochar el maíz cuando esta frio se muele, se bate la masa con agua y se cuela

en un colador de tela, luego se desbaratar los jocotes sacándoles el jugo y se mezcla con la

masa colada, azúcar, canela, hojas de limón, poniéndose en una olla al fogón moviéndolo

constantemente hasta que hierva por unos 5 minutos y listo.

Pinol de Iguana

Ingredientes 2 tazas de maíz

1 iguana entera pelada

2 naranjas agrias

8 tazas de agua con sal

1 cabeza de ajos triturados

1 cebolla cortada en rodajas

1 cdta de pimientas enteras

3 cebollas grandes picadas finamente

2 tazas de manteca de cerdo

1 cdta de pimienta molida

jugo de naranja agria

6 cebollas pequeñas en rodajas finas y

¼ de taza de manteca de cerdo.

Procedimiento

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- El día anterior, se tuesta ligeramente el maíz, sin dejarlo dorar: molerlo algo grueso y

dejarlo reposar.

- Temprano al día siguiente, compre la iguana con su correspondiente ración de huevos,

lavar bien con el jugo de naranjas agrias, cortarla en trozos pequeños y ponerla a cocer en el

agua con sal, junto con los ajos, la cebolla y la pimienta, hasta que este suave; retírela del

fuego, extraerla y colar el caldo. Guárdelo.

- Medir 4 tazas del maíz tostado y molido, agregar al caldo, poner nuevamente al fuego y

mover constantemente hasta que tenga la contextura espesa y se encuentre bien cocinado.

- En una cacerola que pueda ir a la mesa, freír las cebollas en manteca, a fuego moderado,

hasta que estén ligeramente doradas, agregar el maíz cocinado, la pimienta y el jugo de

naranjas agrias al gusto; cocinar todo a fuego bajo, cuidando que no quede muy seca, ya

que al retirarla del fuego, tiende a endurecerse.

- Añadir la iguana y cocinar un poco más. Freír las cebollas en manteca y reservar ambas.

Cocer los huevos por 3 minutos en agua hirviendo con chile y preservarlos calientes. Josefa Zamora Jarquin

Comunidad: Puerto Nuevo. (San francisco Libre.)

Chicha de Maíz

Ingredientes Libras de Maíz.

Agua

1 Taza de rapadura de dulce

Azúcar

Colorante Rojo

Frambuesa o vainilla.

Procedimiento Lave bien el maíz. Cúbralo de agua y déjelo remojando toda la noche. Al día siguiente,

quítele el agua, lávelo con agua limpia, escúrralo y muélalo grueso. Si lo lleva a un molino

advierta que es maíz para chicha, pues ya saben el grueso que requiere. Molido, lávelo otra

vez y sáquele toda la cascarilla sobrante. Agréguele 4 litros de agua y hiérvalo, moviendo

de vez en cuando, para que no se le forme una telita encima. Cuando esté cocido, enfríelo y

mézclele el dulce de rapadura, diluido en 2 litros de agua, revolviéndolo bien. Al día

siguiente, desbarate bien esta masa con 8 litros más de agua; mézclele el azúcar

revolviendo bien; póngale las esencias y el colorante rojo a su gusto. Esta chicha no es

fermentada. Guárdela en refrigeración. Leonor salinas Comunidad de Puerto nuevo (san francisco libre.)

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Merol de masa de Maíz

Ingredientes Masa sancochada

Tómate

Cebolla

Chiltoma

Procedimientos Se muele el maíz sancochado se pica tomate, cebolla y

chiltoma, luego todo se mezcla y se pone a freír en una

paila hasta que dore se le agrega culantro sal y achiote al gusto Sra. Teresa García. Comunidad la Unión (Municipio de Somoto.)

Básate de plátano

Ingredientes Plátanos

Canela

Maíz Sancochado

Leche

Aceite

Dulce

Procedimientos Se muele el maíz previamente Sancochado, se le agrega agua y se cuela seguidamente se

pone a cocer a temperaturas baja y constantemente se está meneando hasta que hierva.

Seguidamente Previamente se hace frito en tajadas el plátano, y derretido el dulce, todos

estos ingredientes se mezclan lentamente a la masa y está meneando seguidamente hasta

que hierva procurando que no pegue. Sra. Nelly Clementina Alfaro

Comunidad de Motuce. (Municipio de Sómoto.)

Flor de piñuela

Ingredientes Masa de maíz

Azúcar

Canela

Flor de piñuela

Procedimiento: Se cortan la flor de piñuelas se pasa por agua hervida, luego se escurre y se pone a picar, en

una paila se pone a freír cebolla, chiltoma, ajos y se le agrega la flor de piñuela, luego se

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bate la masa de maíz en agua y se le agrega a los ingredientes contenidos en la paila hasta

que espese y sirve. Sra. Nelly Clementina Alfaro

Comunidad Motuce. (Municipio de Somoto)

Sopa de Cuajadas

Ingredientes Masa Sancochada

Cuajada

Crema

Comino

Achiote

Aceite

Huevos

Verduras

Procedimientos Se pone a hervir agua con verduras previamente cortadas en trocitos, agregándole Tómate,

cebolla y Sal cuando están cocidos estos vegetales se le agrega a la sopa, crema, comino y

un recado de masa para darle un apariencia espesa a la sopa, cuando este lista se le agrega

las tortas de a la sopa. Las tortas se preparan con Maíz sancochada, preparando la masa con

huevos, hierbabuena, cebolla y tomate y sal al gusto se hacen las tortitas y se ponen a freír

hasta que doren. Sra. Yobania Hernández Polanco y Sra. Antonia.

Comunidad Hermanos Martínez.( Municipio de Sómoto.)

Sopa de Frijoles

Ingredientes: Frijoles cocidos

Huevos

Cebolla

Chiltomas

Ajo

Procedimientos. Se muelen los frijoles en piedra o molino, se coloca la sopa de frijoles en una olla se le

agrega cebolla, chiltoma, ajo cuando hierva se le agrega los frijoles molidos y se le

revuelven los huevos sal al gusto y hierbabuena o culantro. Sra.Cenelia Mesa.

Laurel Galán. (San francisco Libre.)

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Morologo

Ingredientes. Frijol

Arroz

Chicoria o Culantro.

Cebolla

Chiltoma

Ajo

Procedimientos Se pone a cocer los frijoles, junto con el arroz, ajo, cebolla y chiltoma se lea agrega sal al

gusto cuando haya reventado el arroz y suavizado los frijoles se le agrega la chicoria y

naranja agria, servir caliente. Yadira Mesa Reyes

Comunidad Laurel Galán ( San francisco Libre.)

Cajeta de masa de Maíz

Ingredientes 2 porciones de Masa de Maíz (el tamaño equivalente a 2

tortillas)

Any

Rapadura de Dulce (2 tasas)

Canela

Procedimientos Se desbarata la masa con agua, se raspa el dulce y se le agrega a la masa, luego se pone a

cocer medio hora, hasta que se espesa, constantemente se está meneando a modo que no

pegue se saca en una cuchara para medir el dulce que pegue para formar las cajetas. María Espinoza

Laurel Galán (San Francisco Libre.)

Tiste

Ingredientes Tortilla

Cacao

Azúcar

Procedimiento

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Se prepara el tiste, de tortilla amanecida, se pone en remojo, se muele fino y se le agrega

cacao previamente éste tostado, agua y azúcar al gusto Luz Orozco Santa María (San francisco Libre)

Pozol de Maíz

Ingredientes Maíz sancochado

Azúcar

Procedimiento Se muele el maíz, previamente sancochado de manera que quede

una masa no fina, luego está masa se desbarata en agua en el

recipiente a preparar este refresco se le agrega dulce al gusto. Flora Ocon

Santa María. (San francisco Libre.)

Horchata de arroz

Ingredientes 2 Tazas de Arroz remojado durante 2 horas

4 Tazas de Agua

2 Rajas de Canela

Azúcar

Procedimientos Se deja remojar el arroz en agua durante 2 horas, después se le escurre el agua y se muele

ya sea en molino de mano o piedra con las 4 tazas de agua, se le alega canela y se vaccea

en una jarra, se endulza. Sra. Flora Ocon

Santa María: (Municipio de Santa María.)

Arroz de Maicillo

Ingrediente ½ libras Millón

½ Libras Cebolla

1 unid ajo

Procedimientos El millón se remoja por una hora, luego se muele y se cuela, seguido se pone en una paila

con aceite agregando cebolla, ajo y se sofreí la payana del arroz se le agrega agua se deja al

juego hasta que seque se deja enfriar y se sirve. Audilia Hernández

La Unión. (Somoto)

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Merol de masa de maíz de tortilla

Ingredientes 2 pelotitas de Masa de Maíz de tortilla (equivalente a 2 tortillas)

½ libras Tómate

1 unidad de Cebolla

3 unid de Chiltoma

Procedimientos Se freí cebolla, chiltoma, y tómate en una paila cuándo este bien

caliente el aceite, seguidamente se le agrega la masa de Maíz desbaratada se puede

agregar sal y achiote al gusto. Sra. Teresa García.

La unión (Somoto)

Puré de papas

Ingredientes Papas

Sal

Crema

Procedimientos Se cuece la papa con cascara, cuando esté suave se pone enfriar

y se desbarata, se le agrega la crema se le agrega sal al gusto y se

sirve. Flor Rivas

La Pita (Tipitapa)

Flor de Gualiqueme

Ingredientes Flor de gualiqueme

Tomate

Cebolla

Cilantro o chicoria

Achiote

Comino

Sal

Procedimiento Se cortan las flores frescas y se les saca el gallito que tiene la flor y luego se pone a coser,

cuando ya están se ponen a escurrir. Se ponen al sartén y se sofríen con tomate, choltoma,

cebolla, culantro, achiote, comino y sal al gusto y luego se le agrega un recado de masa. María Lourdes Gómez (Las cruces-Mozonte)

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Sopa de Tortas de Chicoria

Ingredientes ½ libra de h

Hojas de chicoria

Chiltoma

Comino

Cebolla

Ajo

Achiote

Recado de masa de maíz

Verduras

Procedimiento Se corta media libra de hojas de chicoria, se muelen en el molino

de mano con todos sus ingredientes y se mescla masa de maíz con

un huevo para que peguen las tortas. Se ponen a freírse prepara un

perol con agua y verduras de las que tengamos disponibles y

cuando este hirviendo y las verduras ya estén casi cosidas de agregan las tortas.

Maritza Montano (Zursular-Macuelizo)

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Algunos menús elaborados

Taller de capacitación Función y Clasificación de los Alimentos

por participantes del proyecto Innovación

1. Yuca cocida en los frijoles para comérselos con queso y un fresco de pitahaya con limón;

2. Pollo asado, arroz y una ensalada de tomate con pepino, malanga cocida y fresco de

granadilla;

3. Aguacate con huevo, chimol, arroz, guineos verdes cocidos y fresco de guayaba;

4. Ayote cocido en frijoles, arroz con chiltoma, cebolla y tomate y un fresco de

melocotón;

5. Sopa de pollo con todas las verduras que se dispongan, arroz, tortilla y fresco de limón;

6. Frijoles cocidos con chaya, aguacate, arroz y fresco de naranja;

7. Guiso de ayote utilizando el tomate, cebolla, achiote y un recado de masa este platillo

con frijoles, fresco de limón y plátano cocido;

8. Ensalada con tomate, chiltoma, cebolla, chicoria y pepino, pollo con verdura, tortilla y

fresco de maracuyá;

9. Yuca cocida, frijoles, fresco de naranja y tomate picado;

10. Frijoles, tortilla, ayote cocido y una limonada;

11. Carne con verduras ayote, chiltoma, chicoria, yuca, arroz y tortilla;

12. Verduras cocidas, frijoles y fresco de naranja;

13. Tomate picado, frijoles y tortilla;

14. Guiso de ayote, arroz, fresco de melocotón;

15. Pollo con verduras, y tortilla;

16. Frijoles, ensalada de repollo con tomate y tortilla;

17. Frijoles, verduras cocidas, queso y limonada;

18. Pescado frito, arroz, tostones y fresco de limón;

19. Almíbar de papaya para postre;

20. Sopa de frijoles con huevos enteros y chicoria, plátanos cocido y arroz;

Frases sobre alimentos 1. Carne y unto todo junto.

2. No da mondongo a quien no mata tocino.

3. Lentejas, comida de viejas.

4. Lentejas, si no las quieres, las dejas.

5. En la puerta de la rezadora no pongas trigo a secar porque rezando, rezando el trigo va

entrando.

6. Agua que no has de beber, déjala correr.

7. Agua corriente, no mata a la gente, agua sin correr, puede suceder.

8. No le pidas peras al olmo.

9. En todas casas cuecen habas, en la mía a calderadas.

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10. Al pan, pan y al vino, vino.

11. Un grano no hace granero pero ayuda al compañero.

12. A la leche nada le eches.

13. El que se quema con leche hasta las cuajadas sopla.

14. Hacer merienda de negro.

15. Comió hasta donde se amarró la cincha el indio.

16. No hay peor cosa, que poner a un indio repartir chicha.

17. No hay que dar de comer al indio en plato de china.

18. Hasta al mejor mico se le cae el zapote.

19. coyol quebrado, coyol comido

20. Tener timba de tibio.

21. Gallina que come huevo, ni que le quiebren el pico.

22. Dar atol con el dedo.

23. Tamal con queso comida de preso

24. Ser más viejo que el pinol

25. Camarón que se duerme, se lo lleva la corriente.

26. Barriga llena, corazón contento.

27. A falta de pan, buenas son cemitas.

28. Indio comido, puesto al camino.

29. Indio sentado, espera otro bocado.

30. El que madruga, como pechuga.

31. Cuando Dios le han de dar por la puerta va a entrar

32. El que tiene más galillo, traga más pinol.

33. El que siembra maíz, que se coma su pinol.

34. El que nace para tamal, del cielo le caen las hojas.

35. Donde no hay harina todo es mohína.

36. Donde pan comes migas quedan.

37. El pan ajeno hace al hijo bueno.

38. En casa del buen gobierno nunca comerán pan tierno.

39. En la casa donde hay pan, pocas cosas se dan.

40. Más vale pan con amor, que gallina con dolor.

41. Ya te voy a decir con cuantas papas se hace un guiso.

42. Se cosecha lo que se siembra.

43. El muerto al bollo y el vivo al hoyo.

44. El que no llora no mama.

45. Buen alimento mejor pensamiento.

46. Que la comida sea tu alimento y tu alimento la medicina.

47. Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento.

48. Abeja sin comida, colmena perdida.

49. No hay amor más sincero que amor a la comida.

50. Todo niño/niña que nace trae un pan bajo el brazo.

51. El que da pan a perro ajeno pierde el pan y pierde el perro.

52. El salmón es muy sabroso si lo hacemos en biscocho.

53. Hay que cuidar con esmero la salud y la estatura comiendo muchas verduras.

54. El apresurado come un bocado, el negligente come variado para ver un resultado.

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55. Si quieres ir feliz, desayunado tenes que salir.

56. Todo niño desde el embarazo trae un pan debajo del brazo.

57. Tanta agua se le echa al cántaro hasta que se derrama.

58. Indio comido, puesto al camino.

59. Un indio menos, un pláto más.

60. Donde pan comes, migas dejas.

61. El huevo del día, el pan de ayer y vino de un año, a nadie hace daño.

62. El pan partido Dios lo aumenta.

63. Guarda pan para mayo y hierba para tu caballo.

64. Más vale pan duro que ninguno.

65. El mendigo pide pan, pero como carne si se la dan.

66. Indio sentado espera otro bocado.

67. Lo que no mata engorda.

68. El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas.

69. Donde come uno, comen dos.

70. Barriga llena, corazón contento.

71. Dios le da pan al que no tiene diente.

72. Tamal y queso para tu pescuezo.

73. A buena hambre no hay pan duro.

74. A confite de monja, pan de azúcar.

75. A cucharon grande pa quitar el hambre.

76. A falta de polla, pan y cebolla.

77. A pan de quince días, hambre de tres semanas.

78. Barriga vacía, corazón sin alegría.

79. Cuando no tengo lomo, de todo como.

80. Beber y comer son cosas que hay que hacer.

81. A cena de vino, desayuno de agua.

82. Cuando el vino entra, echa el secreto afuera.

83. Donde come uno, comen dos.

84. A falta de pan, tortillas.

85. Indio comido, puesto al camino.

86. Indio sentado, espera otro bocado.

87. Barriga llena, corazón contento.

88. Donde no hay gordura, no hay hermosura.

89. Mentir y comer pescado, quiere de cuidado.

90. No hay mejor aderezo, que la carne sobre el hueso.

91. Ensalada y visita…poquita.

92. Gallina vieja, hace buen caldo.

93. Si como lo mueves, lo bates que rico chocolate.

94. Lo que no mata, engorda.

95. Dios le da pan, al que no tiene diente.

96. Si como caminas cocinas, me como hasta la raspa.

97. El que se quema con la leche, hasta cuajada sopla.

98. El que tiene más galillo, traga más pinol.

99. Come frijoles y eructa pollo.

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100. Nadie conoce el mal de la olla más que la cuchara.

101. El comal le dijo a la olla.

102. Esta comida esta para chuparse los dedos.

103. En la boca del horno se quema el pan.

104. No sos ni chicha, ni limonada.

105. Tamal y queso, para tu pescuezo.

106. El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas.

107. De grandes cenas están las sepulturas llenas.

108. De la mar el salmón y de la tierra el jamón.

109. El comer a muchos mata y la dieta a muchos salva.

110. Comer ajo y beber vino no es desatino.

111. Quien quiere comer de la olla que deje la suya sin tapadera.

112. El que entre la miel anda algo se le pega.

113. De la panza sale la danza.

114. A falta de faisán bueno son rábanos con pan.

115. A cada uno le toca escoger la cuchara con la que ha de comer.

116. Más alimenta el pan casero, que el que vende el panadero.

117. Fraile que pide pan, toma carne si le dan.

118. El aceite es armero, relojero y curandero.

119. Flor de olivo en abril, aceite para el candil.

120. Flor de olivo en mayo, aceite para todo el año.

121. Aceite y vino, bálsamo divino.

122. A caracoles picantes, vino abundante.

123. De lo terrestre el jamón, y de la mar el salmón.

124. Quien toma vino y jamón no padece del corazón.

125. Tomates crudos con sal, gustoso manjar.

126. De las uvas sale el vino y del vino el desatino.

127. Más vale pan con amor que gallina con dolor.

128. Menea la cola el pan, no por ti, sino por el pan.

129. Nunca vi mayor afán que muchos hijos y poco pan.