VEGETARIANO-2015

8/18/2019 VEGETARIANO-2015

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VEGETARIANO

Hace 25 años las dietas vegetarianas secuestionaban, actualmente se las utiliza

para la prevención y tratamiento de

numerosas enfermedades.


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DEFINICIÓN

Una dieta vegetariana engloba a las personasque se enfocan hacia una alimentación

a base de productos de ORIGEN VEGETAL


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Origen

La palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fueacuñada por los fundadores de la AsociaciónVegetariana Británica en el año 1842, y deriva de

la palabra latina vegetus, que significa "completo,sano, fresco o vivaz".

El significado original de esta palabra implica un

equilibrado sentido filosófico y moral de la vida,que va mucho más lejos de una mera dieta abase de verduras y frutas.


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RAZONES DE ELECCIÓN

Por considerarlas saludables

Bienestar de los animales

Por consideraciones éticas

Por religión

http://www.google.com.ar/imgres?imgurl=http://www.nocturnar.com/forum/attachments/gastronomia/21002d1334947751-vegetariano-vegetarianismo-48.jpg&imgrefurl=http://www.nocturnar.com/forum/gastronomia/610664-vegetariano.html&usg=__mEdqPWO2ZFKvkiv0O9oTo0dn9jU=&h=296&w=400&sz=28&hl=es-419&start=3&zoom=1&tbnid=Y_PK3Vd43KUj8M:&tbnh=92&tbnw=124&ei=Cb9fUMuAC8rZ0QG_pYHwBA&prev=/search%3Fq%3Dvegetariano%26hl%3Des-419%26gbv%3D2%26tbm%3Disch&itbs=1


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Beneficios para la salud

Bajo consumo degrasas saturadas

y colesterol

Alto consumo de hidratos de carbonocomplejos,fibra, magnesio, potasio,

folatos y fitoquímicos

Alto consumo deantioxidantes como

vitamina C y E.

En algunos casos es necesario recurrira suplementos de vitaminas y/o minerales


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FITOQUÍMICOS

“ Sustancias químicas de losvegetales que ingeridas

diariamente con la dieta encantidades suficientes puedenejercer efectos beneficiosossobre la salud humana”.


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FRUTAS, VERDURAS, LEGUMBRES, CEREALES: FUENTESPRIMARIAS DE FITOQUÍMICOS EN NUESTRA DIETA.

FITOQUÍMICOS

http://es.wikipedia.org/wiki/Imagen:Phaseolus_vulgaris_seed.jpg


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REDUCCIÓN RIESGO RELATIVODESARROLLO ENFERMEDADESCRÓNICAS NO-TRANSMISIBLES

FITOQUÍMICOS ENALIMENTOS

ACCIONES

BIOLÓGICAS


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CÁNCER CARDIOVASCULAR

NEURODEGEN. INFLAMATORIASDIABETES

FITOQUÍMICOS(FQ )


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CLASIFICACIÓNDIETAS

VEGETARIANAS CARACTERÍSTICAS

SEMIVEGETARIANALa base de su dieta son productos vegetalesy a veces incluyen pollo, pescado,excluyendo carnes rojas.

LACTO-OVO-

VEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetalesincluyendo lácteos y huevo y excluyendotodo tipo de carnes.

LACTO-

VEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetales

incluyendo lácteos y excluyendo huevo ytodo tipo de carnes.

OVO-

VEGETARIANA

La base de su dieta son productos vegetalesincluyendo huevo y excluyendo lácteos ytodo tipo de carnes.


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CLASIFICACIÓNDIETAS

VEGETARIANASCARACTERÍSTICAS

VEGANOSConsumen solo alimentos de origen vegetal.Excluyen lácteos, huevos y cualquieralimento de origen animal.

DIETAS MACRO-

BIÓTICAS

Se basan en gran cantidad de granos,legumbres, frutas, frutas secas, semillas,vegetales y pequeñas cantidades depescado.

ALIMENTOSCRUDOS

Incluyen frutas, frutas secas y semillas,brotes y porotos. A veces lácteos nopasteurizados y carne y pescado crudo

DIETASFRUGÍVORAS

Están basadas en frutas, frutas secas ysemillas. Palta y tomate también


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PIRÁMIDE OVOLACTOVEGETARIANOS


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PIRÁMIDE ALIMETARIA PARA

VEGANOS


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ANÁLISIS

La pirámide se caracteriza por tener 3 grupos

diferentes a la pirámide tradicional y desaparecenel grupo de las carnes y de los lácteos.

Los grupos que toman importancia:

Lo vegetales dehojas frondosas

Las frutasdesecadas

Como fuente

de calcio

Las frutassecas y lassemillas

Como fuente

de proteínas

Como fuente

de hierro

SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS

Y SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTARÁ


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NECESIDADES NUTRICIONALES

ENERGÍA:

Suficiente para mantener el peso corporaldentro de parámetros de normalidad.

El RED por cualquiera

de los métodos ya vistos.

Se debe asegurar la utilización deproteínas en su función específica

y no energética.


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MACRONUTRIENTES

HIDRATOS DE CARBONO: 45 % al 65 % delRED.

LíPIDOS: 20 a 35 % del RED. En general hay

baja ingesta de omega 3 y alta de omega 6,por lo que deberá aumentarse el aporte dealimentos que contengan omega 3.

nuecesavellanas

Porotos de soja Y derivados

Aceites deSoja y canolaSemillas deLino y chía Aceites deChía y lino

AlgasSuplementosProductos

fortificados


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Proteínas: se manejan valores normales10- 25 %. Algunos autores sugieren 0.8 g+ 0.2g /kg de Peso/día corregidos por D.

Diferencias según Tipo de vegetariano

Complementación Proteica: postura de ADA

MACRONUTRIENTES

Digestibilidad enVegetarianos 76%


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NUTRIENTES CRÍTICOS

Los vegetarianos estrictos o veganos tienenmayor riesgo a deficiencias de:ProteínasVitamina B

12CalcioZincHierro

La ingesta es igual a un omnívoro, pero subiodisponib i l idad es menor

Demostrado por análisis

Bioquímicos


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PROTEÍNAS

Diferenciar la calidad proteica.Los alimentos de origen vegetal

suelen ser incompletos

Esta deficiencia puede ser cubierta con la combinaciónde otro vegetal

Los granos sonbajos en l is ina y

altos en metionina

Las legumbres sonbajas en metionina

Y altas en l is ina

Los cereales sonbajos en l is ina


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VITAMINA B12Los vegetarianos están expuestos a una mayor

deficiencia de esta vitamina.

Los alimentos fuente son de origen animal.

Se calcula en lactovegetariano un consumo de

0,16ug a 1,68ug.Estudios demuestran

una deficiencia de:78% en veganos

26% en lactovege0% en omnívoros

Se detectó deficiencia enniños amamantados por

madres veganas

Los lactovegetariano debenconsumir 3 porciones de

Lácteos y cerealesfortificados

Los veganos deben consumirProd de soja, cereales fort,

Bebida a base de arroz

Suplementar con vitamina B12


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CALCIO

En vegetarianos la absorción es deun 40% por la regulación hormonal

la PTH

Estudios demuestranque disminuye laDensidad ósea

del 3 -5 %

La absorción de calcio se ve afectadapor la presencia de factores inhibidores

52% enBrócoli y coliflor

32% bebida a basede soja

Y queso de soja

22% semillas de sésamo, legumbres y almendras


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ZINC

La biodisponibilidaddel zinc sin consumo

de carne 20%,

con altos nivelesde FITATOS llega

hasta el 50%

Para aumentarla biodisponibilidadSe recomienda

remojar laslegumbres

y los granosantes de la cocción

Alimentos ricos

en zinc:Legumbres, granos

Frutas secasy semillas


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HIERRO

Las dietas vegetarianas tienen alto consumo de este

mineral pero con una biodisponibilidad mucho menor.

En Las dietas vegetarianas los marcadores del hierro:Ferritina y transferrina están disminuidos.

En resumen: hay una adaptación corporal a la bajaingesta a largo plazo:

La absorción

Las pérdidas


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En la planificación de las dietas vegetarianas, hay

que saber seleccionar y combinar los alimentos

HIERRO

Contrarrestar el efecto

de los inhibidoresconsumiendo factores facilitadores

en la misma comida.

Vitamina C

Ácido Málico

Ácido Cítrico

Según ADA la recomendación de la ingesta de hierro es1.8 veces mayor en vegetarianos por su baja biodisponibilidad


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ALIMENTOS

Bebida a base

de soja

Seitán

Tofú Algas


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PLAN ALIMENTARIO

Evaluación

Cálculo del RED Fórmula Sintética:

Calórica, cocientes, valor vitamínico y

mineralCaracteres del régimen:

FÍSICOS

ConsistenciaVolumen

TemperaturaFibra

Fraccionamiento

QUÍMICOS

Sabor y aromaMacronutrientes:HC Predominan complejos

Proteínas: mejorar el % de ALípidos: preferir AGI

Hidratación:

Varones: 3.7L (0.7L-3.0L)Mujeres:

2.7L (0.5L-2.2L)

Vitamina B12CalcioHierro

Zinc


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FÓRMULA DESARROLLADALista diaria de alimentos

Distribución de alimentos

Frecuencia de consumoSelección de alimentos y formas de

preparación.

ReemplazosIdeas de Menú

PLAN ALIMENTARIO


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TABLA DE COMPOSICI N QU MICA

ALIMENTO HC PROT GRASAS

Algas Nori 52.1 6.9 1.1

Bebida a basede soja

6.33 1.26 0.63

Brotes de soja 9.57 13.06 6.7

Frutas desec 64.04 2.46 0.49

Mila de soja 40 29 15

Seitán 3 20

Tofu 3.3 11.5 6.6

Az Morena 96.3Miel 82.4

Pan integral 49 10 3

Galle integral 66 11 16

Frutas secas 20 19 54


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LISTA DIARIA 2000 KCAL

Bebida de soja 400 Semillas 10

Tofu 50 Seitán 30

Milanesa de soja 50 Pan integral 80Veg A 350 Algas Nori 10

Veg B 250 Azúcar morena 20

Veg C 50 Aceite 30

Frutas frescas 300Cereales integ 70

Legumbres 30

Frutas secas 20

HC 55% 1100 Kcal 275g/277,52gProt 15% 300Kcal 75g/70,56g

Líp 30% 600Kcal 66,66g/63,4g


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LISTA DIARIA 2600 KCAL

HC 55% 1430 Kcal 357,5g/355,47gProt 15% 390Kcal 97,5g/93,48gLíp 30% 780Kcal 86,66g/88,85g

Bebida de soja 500 Semillas 10

Tofu 80 Seitán 50

Milanesa de soja 80 Frutas secas 30Veg A 350 Frutas desecadas 20

Veg B 400 Azúcar morena 30

Veg C 100 Aceite 40

Frutas frescas 500Cereales integ 70

Legumbres 35

Pan integral 100


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SELECCIÓN Y FORMAS DE

PREPARACIÓN: Plan vegano

Bebida a base de soja fortificada Queso de soja (Tofu) Hortalizas A, B y C: consumirlas preferentemente

crudas y variadas, cocción con cáscara

Frutas frescas: Dos de ellas cítricas Frutas desecadas: ciruelas, higos, peras, etc.

Aportan HC y fibra

Frutas oleosas: palta y aceitunas. Aportan AGMI Frutas secas: Aportan proteínas, grasas

insaturadas y calcio y hierro.


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SELECCIÓN Y FORMAS DE

PREPARACIÓN: Plan vegano

Cereales integrales: preferentemente

fortificados y variados. Son fuente de HC,proteínas de AVB y fibra.

Legumbres: arvejas secas, lentejas, habas,

poroto (aduki, alubia, negros, sojas) harinas ysus derivados.

Semillas: amapola, calabaza, chía , girasol,

lino, mijo, sésamo. Aportan variedad deminerales y AGI

Algas: tarea

Seitán: tarea


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SI SE LOS COMBINA PUEDEN FORMAR

UNA FUENTE PROTEICA DE ALTA CALIDAD

Para alcanzar estos requerimientos hay quetener una ingesta variada de alimentosvegetales y una adecuada ingesta dietética

La complementación proteica NO esNecesaria realizarla en la MISMA

COMIDA

Las IDR para las proteínas se basan con proteínas deALTA digestibilidad (90%).

Las dietas vegetarianas BAJAN a 76 %, sin lácteos


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COMPLEMENTACIÓN PROTEICA

+ +LEGUMBRES CEREALESINTEGRALES

HORTALIZASA Y B

MILANESAS DE SOJA + PURÉ DE CALABAZA +ENSALADA DE TOMATE+ ZANAHORIAS

TAREA:……………………………………………


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+ +LEGUMBRES SEMILLAS HORTALIZASA Y B

ENSALADA DE LENTEJAS + SÉSAMO +TOMATE + REMOLACHATAREA:……………………………………………….


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+ +LEGUMBRES CEREALESINTEGRALES

FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL + ALMENDRASTAREA: …………………………………………………


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A TENER EN CUENTA…

La clasificación de vegetariano. Las razones de su elección.

Los nutrientes a considerar.

La variedad de la alimentación.

Cambios en los grupos de alimentos.

Tener en cuenta: granos, semillas,cereales integrales, frutas secas,algas, etc.


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Leche de soja x 100cc

Aporte por ración Energía [Kcal]55,00

Proteína [g]3,20

Hidratos carbono [g]5,76 Fibra [g]1,30

Grasa total [g]1,84AGS [g]0,21AGM

[g]0,31AGP [g]0,80AGP /AGS3,89(AGP+ AGM) / AGS5,42Colesterol[mg]0,00Alcohol [g]0,00

Agua [g]87,90

Vitaminas


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Vitaminas

Vit. B1 Tiamina [mg] 0,12

Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,42

Eq. niacina [mg] 0,88

Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,06

Ac. Fólico [µg] 1,00

Vit. B12 Cianocobalamina[µg]

0,00

Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,00

Retinol [µg] 0,00Carotenoides (Eq. β

carotenos) [µg]0,00

Vit. A Eq. Retincl [µg] 2,00

Vit. D [µg] 0,00


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Minerales

Calcio [mg] 3,00

Hierro [mg] 0,80

Yodo [mg] 0,00

Magnesio [mg] 28,00

Zinc [mg] 0,39

Selenio [µg] 1,30

Sodio [mg] 3,00

Potasio [mg] 191,00

Fósforo [mg] 0,00

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