VALOR NUTRICONAL

El valor nutricional de los alimentos no es más que el potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento aporta al organismo. Es un valor difícil de medir, carente de unidad de medición, y que depende de diversos factores tales como la aportación energética, la proporción de los macro y micronutrientes que contienen -carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, agua,…-, la capacidad de asimilación de dichos nutrientes -teniendo en cuenta por ejemplo intolerancias y alergias-, el efecto sobre los diferentes sistemas del organismo -especialmente el inmunitario-, etc. De ahí que, desde un punto de vista nutricional y dejando a un lado algunos matices, se podría afirmar que una manzana “pesa” más que una hamburguesa del McDonald’s

¿POR QUÉ CONOCER EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS?

El valor nutricional de un alimento es mayor cuanto más se aproxima a su estado natural, es decir, cuanto más se parece a cómo lo encontraríamos en la naturaleza, en estado puro. Toda manipulación artificial, lo que es lo mismo que humana en la mayoría de casos, disminuye su valor nutricional. Lógicamente, el nivel de agresión y posterior deterioro del alimento depende de dicha manipulación, siendo algunas prácticamente inocuas y otras claramente nocivas.

El valor nutricional de un alimento también dependerá de nuestra capacidad de asimilación del alimento en cuestión. Como dice la Dra. Olga Cuevas, comer y asimilar no es lo mismo. Por ejemplo, podemos tomar gran cantidad de leche y extraer muy poco calcio, mientras podemos comer un plato de brócoli y beneficiarnos de su notable aportación cálcica.

ESTADO NATURAL

Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando está crudo. Una vez lo procesamos, lo manipulamos, empieza a perder valor. Cuando cortamos o exprimimos, ya estamos procesando, y pasado poco tiempo el alimento se “estropea”. De todas formas, si este proceso es reciente, prácticamente no afecta al valor nutricional del alimento Cuando calentamos por encima de los 40ºC aprox., el alimento supera una temperatura que no podría alcanzar de manera natural, y se “estropea”. Esto implica, por ejemplo, cocinar. Dentro de la cocina, lo que menos afecta al alimento es prepararlo al vapor, seguido de la brasa y del horno a bajas temperaturas. Planchar, hervir y especialmente freír y usar el microondas, “destruye” el alimento.

2.- Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando se cultiva durante su temporada natural. No insistiré en tal obviedad, aunque sí en su contrario. Cuando comemos algo fuera de su temporada, por un lado se habrá forzado antinaturalmente el crecimiento del alimento -lo que afecta al propio alimento y al equilibrio del ecosistema-, con lo que su valor nutricional no será óptimo, y por otro lado habremos necesitado de ayuda química externa, así como de la transgenia, que influyen también negativamente en dicho valor.

- Un alimento se encuentra en su valor nutricional máximo cuando no se trata ni modifica mediante procesos artificales -ligado al punto anterior-. En el caso de los vegetales, la mayoría están tratados con pesticidas y modificados genéticamente. Por otro lado, la comida de origen animal se contamina con antibióticos y hormonas, además de alimentar el ganado con comida no adecuada para éste. Cuidado con esto. Ya no sólo se pierde valor nutricional, sino que aumenta su toxicidad

Un alimento tiene su valor nutricional perfecto cuando es como es, sin añadirle nada. Y no sólo me refiero a conservantes, edulcorantes, potenciadores del sabor,… Un alimento no necesita suplementos ni enriquecimientos. Los huevos son huevos y no hace falta añadirles Omega 3. La leche es leche y no hace falta añadirle calcio, como tampoco quitarle grasa. La mejor leche de vaca es la entera… para el ternero, como la leche humana es perfecta sin desgrasarla para el bebé. El yogur de soja es yogur de soja y no hace falta añadirle vitamina D. Para eso tenemos el Sol. Respetemos la naturaleza de cada alimento. Tal como es, es perfecto

MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son nutrientes que aportan calorías (energía). Los nutrientes son sustancias necesarias para el crecimiento, el metabolismo y otras funciones. Ya que “macro” significa grande, los macronutrientes son nutrientes que se necesitan en grandes cantidades. Hay tres categorías de macronutrientes:CarbohidratosProteínasGrasasMientras que cada uno de estos macronutrientes aporta calorías, la cantidad de calorías que cada uno provee varía. Un gramo de carbohidratos o proteínas aporta 4 calorías por gramo.

MICRONUTRIENTES

El término “micronutrientes” se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano.Unos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el yodo debe ser adicionado a alimentos de consumo básico como la sal que en muchos países y en Colombia se fortifica con yodo.Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido fólico, el calcio y todas las vitaminas y minerales. En esta sección queremos hacer una breve descripción del hierro, el yodo y la vitamina A.