Valencia, Julio 2006

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

Lic Helen Rivero

Cámara de Industrialesdel Estado Carabobo

Valencia, Julio 2006

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

Lic Helen Rivero

De acuerdo a la definición aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada por la FAO en junio del año 2002, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable e inocuo y todas las personas los tienen a su alcance.

Seguridad Alimentaria

HACCP

Inocuidad:

Garantía de que el alimento no va a ocasionar daños a la salud

Alimentos

EdificacionesInstalacionesEquiposProcesos

Materia Prima

Mano de Obra

Servicios Básicos

Producto terminado

Comercialización

Consumidor

Residuos(Sólidos, líquidos,gaseosos)

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La Industria debe :

1.-Proporcionar alimentos

2.- Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado, a fin de proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos

PREPARANDOLOS MANIPUANDOLOS Y ALMACENANDOLOS CORRECTAMENTE

DEBEN RECONOCER SU

FUNCIÓN

Siguiendo las instrucciones pertinentes

Aplicando Medidas apropiadas de Higiene de los

Alimentos

CONSUMIDORES

Los Gobiernos deben

1.- Proteger a los consumidores de las ETA

3.-Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano

2.- Mantener la confianza en los Alimentos comercializados

ETA: enfermedades trasmitidas por los alimentos

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

DECISIÓN GERENCIAL

PRINCIPIOS DE HIGIENE

DE ALIMENTOS

HACCPPERSONALCONTROL

DE PROCESOS

SISTEMA HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentosAplicación metódica y sistemática de la ciencia y la

tecnología para planear, controlar y documentar la producción segura de alimentos.

AÑOAÑO ORGANIZACIÓNORGANIZACIÓN ACTUACIÓNACTUACIÓN

1.9711.971 Conferencia Nacional de Protección de Conferencia Nacional de Protección de Alimentos. Denver, Colorado, E.U.AAlimentos. Denver, Colorado, E.U.A

Conocimiento público de lineamientos del Conocimiento público de lineamientos del Sistema Sistema HACCPHACCP, por primera vez, por primera vez

1.973/1.973/7575

Food and Drog Administration (FDA/E.U.A)Food and Drog Administration (FDA/E.U.A)

Administración de Alimentos y Medica-Administración de Alimentos y Medica-mentos.mentos.

Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Aplica Conceptos HACCP en Regulación sobre Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar Alimentos Enlatados de Baja Acidez para controlar riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113)riesgo de botulismo (CFR 21, Parte 113)

1.9851.985 Academia Nacional de Ciencias – E.U.AAcademia Nacional de Ciencias – E.U.A Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de Recomienda al USDA / FSIS mejorar sistema de inspección de carnes aplicando HACCPinspección de carnes aplicando HACCP

1.9871.987 NAS, Academia Nacional de Ciencias NAS, Academia Nacional de Ciencias E.U.AE.U.A

Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar Informe sobre inspección de aves recomienda cambiar sistema para garantizar protección de la salud y el sistema para garantizar protección de la salud y el mejor uso de recursos por el USDA.mejor uso de recursos por el USDA.

1.9871.987 Codex Alimentarius (FAO/ OMS)Codex Alimentarius (FAO/ OMS) Reconocimiento oficial del sistema HACCP para Reconocimiento oficial del sistema HACCP para mejorar inocuidad de alimentosmejorar inocuidad de alimentos

1.9881.988 Comisión Internacional de Normas Comisión Internacional de Normas Microbiológicas de Alimentos (ICMSF)Microbiológicas de Alimentos (ICMSF)

Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para Reconoce el Sistema HACCP como idóneo para controlar la inocuidad e idoneidad microbiológicacontrolar la inocuidad e idoneidad microbiológica

1.9911.991 Comisión Nacional de Normas Comisión Nacional de Normas Microbiológicas (NACMSF/ EUA)Microbiológicas (NACMSF/ EUA)

Estudia y recomienda el sistema para controlar la Estudia y recomienda el sistema para controlar la inocuidad de alimentosinocuidad de alimentos

1.9931.993 Comunidad Económica Europea (CEE)Comunidad Económica Europea (CEE) Directiva 91/ 493/ CEEDirectiva 91/ 493/ CEE sobre Higiene de sobre Higiene de

Productos Pesqueros basada en HACCPProductos Pesqueros basada en HACCP

ANTECEDENTES

Sistema HACCPHACCP

AÑOAÑO ORGANIZACIÓNORGANIZACIÓN ACTUACIÓNACTUACIÓN

1.9921.992 N.A.C.M.S.F. – EUAN.A.C.M.S.F. – EUA Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.Nomaliza los siete Principios Básicos HACCP.

1.9931.993 Comunidad Econónica Europea Comunidad Econónica Europea

Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Codex Alimentarius (CAC/ GL 18- 1993, Rev.3, 1.997) Rev.3, 1.997)

Directiva 93/ 43/ CEEDirectiva 93/ 43/ CEE sobre Higiene de Alimentos sobre Higiene de Alimentos basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP)basada en Principios del Sistema HACCP (Pre-HACCP) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Anexo:Anexo:Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP. Directrices para la Aplicación del Sistema HACCP.

1.9941.994 Organización Mundial del Comercio (OMC)Organización Mundial del Comercio (OMC) Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias Adoptas Medidas Sanitárias y Fitosanitarias (MSFS).(MSFS). Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas Exige evalución de riesgos a la salud y vida de personas y animales. Aplicación normas y directrices del Codex.y animales. Aplicación normas y directrices del Codex.

1.9951.995 Food and Drog Administration (FDA/ EUA)Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Publica regulaciones Publica regulaciones 21 CFR Parte 123 y 1.24021 CFR Parte 123 y 1.240 aplicando HACCP en Pescados y Productos Pesquerosaplicando HACCP en Pescados y Productos Pesqueros

1.9961.996 Departamento de Agricultura de EUA Departamento de Agricultura de EUA (USDA)(USDA)

Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en Publica Regla Final sobre Reducción de Patógenos en Carnes y Aves. Carnes y Aves. 9 CFR, Parte 304 a la 417.9 CFR, Parte 304 a la 417.

1.9981.998 Food and Drog Administration (FDA/ EUA) Food and Drog Administration (FDA/ EUA) y USDAy USDA

Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos Publica Guía para Minimizar los Peligros Microbiológicos para Frutas Frescas y Vegetales.para Frutas Frescas y Vegetales.

1.9991.999 Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Codex Alimentarius (CAC/ RCP 1- 1969, Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)Rev.3, 1.997, Enmienda 1.999)

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Sistema HACCP y Guía para su AplicaciónSistema HACCP y Guía para su Aplicación

ANTECEDENTES

Sistema HACCPHACCP

Grupo de Trabajo HACCP

Antecedentes. Nacionales

ProductosAlimenticios CT 10

SC1 SC2 SC3 SC 16 Grupo de TrabajoHACCP

CT Comité Técnico

SC Subcomité

Antecedentes. Nacionales

Grupos de Trabajo.

Directrices generales de aplicación del

Sistema HACCP

Requisitos de gestión del Sistema

HACCP(Referencia ISO

9001)

•TRABAJO PARALELO

•MOTIVACIÓN (GRUPO DE TRABAJO)

•ADECUACIÓN A LAS EXIGENCIAS INTERNACIONALES

•COVENIN 3802:2002 Directrices generales para la aplicación del sistema HACCP en el sector alimentario.

ASPECTOS SOBRE EL SISTEMA HACCP

Propuesta sistemática para el control de cualquier

proceso productivo

Identifica, evalúa y controla los peligros biológicos,

químicos y físicos asociados con la producción

primaria, elaboración, almacenamiento, transporte,

expendio, preparación y consumo de alimentos

ASPECTOS SOBRE EL SISTEMA HACCP

Sistema HACCP

Su aplicación se inserta dentro de los modelos asociativos del sector público y privado, facilitando a la industria la producción de alimentos inocuos y al sector oficial laprotección de la salud pública

Trabajo de un Equipo Multidisciplinario cuyos miembros deben poseer información actualizada sobre el producto/ proceso objeto del estudio

Sistema HACCP

DEFINICIONES

Factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos

Animales enfermos o alimentos de origen animal que se consumen crudos

Manipulación inadecuada de los alimentos

Limpieza inadecuada de equipos y utensilios

Ingredientes contaminados

Recipientes recubiertos de materialestóxicos

Defectos de producción

DEFINICIONES

Higiene de los alimentos:

Limpieza:

Idoneidad :

Peligro:

todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las

fases

eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseable

Aptitud para el consumo desde el punto de vista higiénico ( deterioro, adulteración, empacado)

Un agente biológico, químico o físico con el potencial de causar efecto adverso a la salud cuando está presente en el alimento en niveles inaceptables.

Riesgo: Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro

Punto de Control Crítico, PCC Cualquier punto, etapa o proceso en la

cadena alimentaría en el cual se aplica el control para prevenir, eliminar

o reducir a niveles aceptables el (los) peligro ( s) para la inocuidad

del alimento.

Plan HACCP Documento que define los procedimientos a seguir

para asegurar el control de un producto/ proceso/establecimiento

en particular.

DEFINICIONES

Sistema de Gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

ISO 22000 : 2005

Esta Norma especifica los requisitos para un sistema

de gestión de la inocuidad de los alimentos cuando

una organización en la cadena alimentaria necesita

demostrar su capacidad para controlar los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos a fin

de asegurarse que el alimento es inocuo en el

momento del consumo humano.

ISO 22000: 2005

Comunicación interactiva

Sistema de gestión

Programa de Prerrequisitos

Principios HACCP

Elementos claves reconocidos dentro de la norma :

Objeto

Esta Norma especifica requisitos para permitir a una organización:

planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA con el objetivo de proporcionar productos, de acuerdo al uso, inocuos para el consumidor,

demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios en materia de inocuidad de los alimentos,

evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad mutuamente acordados referido a IA, con el fin de aumentar la satisfacción del cliente,

comunicación eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a proveedores, clientes y partes interesadas,

asegurar la conformidad con la política de inocuidad de alimentos declarada,

certificación del SGIA por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con esta Norma.

Alcance

El alcance de la norma

es aplicable a todos los tipos de organizaciones en la cadena

alimentaria que van desde por ejemplo , los productores de

alimentos para animales y fabricantes de equipo , hasta la distribución y

venta al detal.

2. Definir el alcance del sistema.

1. Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de la inocuidad eficaz. Actualizarlo.

3. Mantener procedimientos documentados para garantizar la integridad del sistema de gestión de la inocuidad

4. Asegurar la identificación , evaluación y control de los peligros

5. Proporcionar documentación adecuada para mantener la comunicacion con los proveedores y clientes con respectp a la inocuidad de los productos

6. Evaluar y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad

Requisitos Generales

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos y otros sistemas de gestión

Sistema de gestión de la calidad ISO 9001:2000

Requisitos de gestión de la

inocuidad de los alimentos

ResponsabilidadDirección

Gestión derecursos

Medición análisis,

y mejoras

ProductoEntrada SalidaRealización

Producto

Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos

C

l

i

e

n

t

e

s

C

l

i

e

n

t

e

s

Satisfacción

Requisitos

Mejora continua del sistema de gestión de la calidad

Actividades que aportan valor

Flujo de información

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

4.2, 5.6

5.6.1,8.2.2,8.2.3, 8.4, 8.5.2

8.3, 8.5.2

7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4

7.3, 8.2.3

5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5

6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2, 7.3.1, 8.5.3

17

6 2

34

5

Realizar un análisis de peligro

Determinar los PCC

Establecer los límites críticos

Establecer un sistema de

vigilancia para cada PCC

Estableceraccionescorrectivas

Establecerprocedimientos de verificación

Establecer la documentación y

los registros

PRINCIPIOSHACCP

Correspondencia entre la COVENIN/ISO 9001 y Principios HACCP

Secciones 0 - 3 cubre Introducción, Objeto y Campo de aplicación, referencias normativas, términos y definiciones

Sistema de Gestión de Calidad4 Sistema de Gestión de CalidadSistema de gestión de la inocuidad de los alimentos4

Responsabilidad de la Dirección5 Responsabilidad de la DirecciónResponsabilidades de la Dirección5

Gestión de los Recursos6 Gestión de los RecursosGestión de los Recursos6

Realización del ProductoENTRADA SALIDAPROCESOS

7Realización del Producto

ENTRADA SALIDAPROCESOS

Planificación y realización de productos inocuos7

Medición, Análisis y Mejora8 Medición, Análisis y MejoraValidación , verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

8

ESTRUCTURA DE LA NORMA

Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

ISO 22000 sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

ISO 22001 Directrices para la aplicación de la ISO 9001:2000 en la industria de alimentos y bebidas (Reemplaza ISO 15161).

ISO 22002 Norma de agricultura (nueva).

ISO/TS 22003 Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Requisitos para los organismos que proveen certificación y auditores del sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

ISO/TS 22004 Directrices para la aplicación de la ISO 22000

ISO/DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos. Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación de un sistema

Familia de normas ISO 22000

¿POR QUÉ DEBERÍA USAR HACCP?

Dado que HACCP es un método reconocido y eficaz, le dará a sus clientes confianza en la inocuidad desu operación y les indicará que su compañía es

profesional y asume con seriedad sus responsabilidades

Inocuidad de los alimentos

Se basa en fundamentos científicos

Es sistemático y preventivo

Se aplica en toda la Cadena Alimentaría

Favorece el uso más racional de recursos

Favorece el comercio internacional

SISTEMA HACCP VENTAJAS

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de acciones oportunas en los casos necesarios

Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final.

Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución.

SISTEMA HACCP VENTAJAS

Al mejorar la Calidad

Hay Reducción de Costos

Mayor Productividad

Opción de reducción de

precios

Se Mejora la Competitividad

Permanencia del Negocio

Generación de empleo y Mayor

Prosperidad

Retorno de la InversiónRetorno de la Inversión

CALIDADCALIDAD PRODUCTIVIDAD PRODUCTIVIDAD COMPETITIVIDAD COMPETITIVIDAD Para lograr el desarrollo (E. Deming)Para lograr el desarrollo (E. Deming)

Valencia, Julio 2006

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (HACCP)

Lic Helen Rivero

Gracias