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Ruta de los molinos y el pan 1


Investigación, redacción, diseño, diagramación y fotografía:Fundación Municipal Turismo para Cuenca

Fuentes:

Entrevista al historiador Diego Arteaga

Entrevistas a propietarios y directores de locales incluidos en la ruta

I. MUNICIPALIDAD DE CUENCA. “Guía de Arquitectura de Cuenca”

Edición 2016


EL PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO

Según la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, formada en París en el año 2003, el patrimonio cultural inmaterial se refiere a los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades reconocen como parte de su identidad. Es trasmitido de generación en generación , recreado constantemente por los grupos en función de su entorno e interacción con la naturaleza y su historia. Para la UNESCO, el Patrimonio Cultural Inmaterial es tradicional y contemporáneo al mismo tiempo…constituye el patrimonio vivo.

La salvaguarda del patrimonio inmaterial es importante en la medida en que promueve el respeto de la diversidad cultural, fomenta la creatividad humana, fortalece la identidad y continuidad y aporta la cohesión social.

Según esta convención, existen cinco ámbitos que conforman este tipo de patrimonio, uno de ellos refiere a los conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, mismo que abarca una serie de saberes, técnicas, competencias, prácticas y representaciones que las comunidades han creado en su interacción con el medio natural. Corresponde a este ámbito, entre otros, la gastronomía, pues en ella se refleja la enorme diversidad de saberes, hábitos, productos y creencias, resultantes de la creatividad humana,

En este contexto, la creación de un producto turístico que incluya la planificación de una ruta de molinos y panaderías y la continuidad del Festival del Pan iniciado por el Museo de las Conceptas, es una acción importante de salvaguarda que busca no solo recuperar para el disfrute de locales y turistas las antiguas recetas de la panadería tradicional cuencana, sino contribuir a la solidaridad barrial y al robustecimiento de la identidad cultural de la ciudad de Cuenca, ciudad en la que los oficios artesanales jugaron un rol fundamental desde el momento de su fundación y que , hasta hoy, se refleja en su fisonomía urbana, fuertemente relacionada con los oficios artesanales de sus habitantes.

Museo de las Conceptas.

HISTORIA DE LOS MOLINOSY LA PANADERÍAEN CUENCA


El ingreso del trigo al territorio que hoy es el Ecuador en la década de los 30 del siglo XVI se ha atribuido a Fray Jodoco Ricke, franciscano que cinco años más tarde estuvo también en la zona cañari.

Prontamente se empezó a cultivar el trigo, sobre todo en las zonas de Cañar. Los propietarios de estas tierras al igual que aquellos de los molinos, empezaron a ser conocidos en Cuenca como los señores del trigo unos, y otros, como los señores de los molinos.

El temprano cultivo explica también que sólo unos años después se instalara el primer molino en la futura urbe, antes de su fundación en 1557. Su propietario fue Rodrigo Núñez de Bonilla, un encomendero y molinero llegado desde Quito.

La molida de cereales en la urbe cuencana durante la Colonia fue realizándose a lo largo de una sección de la margen izquierda del río Tomebamba, de manera especial en dos sectores: Todos Santos y El Vado. Esta situación se prolongaría hasta comienzos del siglo XX.

Desde los inicios de la ciudad colonial cuencana, asimismo, se empezó a elaborar el pan con harina de trigo. En este ambiente, cabe suponer que los primeros establecimientos para su elaboración habrían estado en los mismos hogares, sin que exista por estas épocas personas identificadas como panaderos; en todo caso, desde el primer tercio del siglo XVII empiezan a asomar las primeras tiendas de expendio exclusivo de pan en el sector de Todos los Santos. No en vano, a esta sección semiurbana se la conocía como los molinos de la ciudad.

A veces, es posible estar al tanto de ciertos detalles respecto de sus herramientas presentes en los hogares, cuando se conocen algunos datos que muestran, por ejemplo: artesas, tablas de tender pan, canastas de llevar pan para vender en la plaza, harneros de amasijo con sus bateas; o del comercio de este tipo de alimentos que se realizaba, como en el caso de las indias que preparaban alfajores y “rosquetas” en el convento de las Conceptas, en la segunda década del siglo XVII, bajo la vigilancia de la monja doña Santa Lucía, integrante de esta comunidad.

Estas golosinas eran entregadas al tratante Diego Diez Franco para que efectuara su comercialización. En todo caso la importancia del pan era tal que en el siglo XVIII, inmediatamente hacia el este de San Sebastián, se había conformado el tandacatu o mercado del pan.

El siglo XIX muestra de mejor manera a esta rama de las artesanías de la alimentación. Por un lado, se tiene referencias de personas a las cuales se les puede identificar perfectamente por su labor. En todo caso, parece haber sido una constante que sea el sexo femenino quien lo desempeñe, situación que no sería excepción en Cuenca, hasta inicios del siglo XIX, fecha desde la cual comienzan a desempeñar esta labor también los varones.

Llama la atención así mismo, el hecho de que los artesanos del pan de Cuenca, a lo largo de este mismo periodo no se hayan asociado por ejemplo a través de un gremio profesional como si ocurría en otras urbes americanas o europeas, incluso en la misma ciudad cercana de Azogues en donde al finalizar la última centuria en cuestión las panaderas solicitaban se les dicte reglamentos para su oficio, muestra evidente de su identificación entre si, así como en cuanto al trabajo

Las panaderas y panaderos de Cuenca a lo largo de su historia han cimentado su presencia de diferentes maneras, especialmente en dos barrios tradicionales de la urbe: Todos los Santos y El Vado, dando pie para ciertas crónicas, incluso dentro del ámbito musical local se han hecho merecedores de canciones dedicadas a estas personas.

Diego Arteaga

MOLINO DE CHOCOLATE “INDUSTRIAL FÁTIMA”Este negocio familiar ofrece la posibilidad de descubrir el proceso tradicional a través del cual se obtiene uno de los productos más apetecidos por locales y extranjeros: el chocolate amargo puro, base para la preparación de un sinnúmero de exquisitas recetas.

Don Luis Honorato Peralta Piedra, fue quien inició este negocio en 1942 en respuesta a la necesidad que tenían los locales en ese entonces de contar con un molino de cacao en la ciudad. Al ser un hábil artesano y habiéndose destacado en ramas como la hojalatería, la orfebrería y la carpintería, no le fue difícil diseñar su propia maquinaria empleando materiales como la madera y el latón. Elaboró así tostadoras, molinos y ventiladoras que en un principio fueron completamente manuales. Hoy estas pintorescas máquinas continúan funcionando en la fábrica, aunque ya en algunas de ellas, se ha adaptado un sistema eléctrico que permite mayor agilidad en los procesos.

Catalina Peralta, hija de Luis Honorato Peralta, explica que el cacao lo obtienen de diferentes lugares de la costa como Machala, la Troncal y Manabí. El primer paso en la fábrica es escoger las semillas, seleccionando únicamente las de mejor calidad. Luego, se procede a tostar las mismas para luego triturarlas y ventilarlas con la finalidad de remover por

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completo su corteza. Finalmente, se las muele para obtener el preciado líquido que una vez enfriado, es colocado en moldes o bien en hojas de “achira” (planta de la familia de las cannáceas), dependiendo de la presentación que se quiera dar al producto final.

El chocolate de Industrial Fátima, es ciento por ciento natural y se lo comercializa en diferentes mercados, tiendas y supermercados de la región. Los turistas que visitan el lugar, además de descubrir de cerca todos los procesos para la elaboración del chocolate, pueden degustarlo y comprobar así su delicioso sabor y aroma.

Dirección: El Batán 4-56 entre El Oro y Remigio TamarízTeléfono: 2880109 / 0990718782Horario de atención: Lunes a viernes de 9h00 a 16h00 (preferiblemente con cita previa)

COMPLEJO PATRIMONIAL TODOS SANTOSLa orden de las Oblatas de los Corazones Santísimos de Jesús y María fue fundada en Cuenca por el padre Julio María Matovelle en 1892. Desde entonces, las religiosas de esta congregación han dedicado su vida y sus esfuerzos al servicio de los niños más desprotegidos a través de la educación. Su convento funciona junto a la emblemática iglesia de Todos Santos, construida entre 1820 y 1924 en el lugar en donde estaba localizado el “Usno” ceremonial de los Incas y en el que luego se levantaría la primera ermita de la ciudad.

En la actualidad la iglesia y parte del convento de las hermanas Oblatas forman parte del Complejo Patrimonial “Todos Santos”. Estos espacios, que fueron restaurados gracias al apoyo del Municipio de Cuenca y otros organismos y entidades privadas, han puesto en valor auténticos tesoros culturales como son los elementos decorativos del templo y su campanario; los huertos y sus árboles patrimoniales; la antigua zona de lavandería del convento y por supuesto, el horno de leña más antiguo de Cuenca, en el cual aún se elaboran deliciosos panes tradicionales como las rodillas de Cristo, las costras, las cholas, los mestizos, el pan de choclo, etc.

Las hermanas oblatas han jugado un papel fundamental en la historia del barrio de Todos Santos, ya que en su afán por conseguir recursos para la educación de los niños que estaban a su cargo, se han dedicado, entre otras labores, a la panadería,

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desarrollando así un auténtico legado gastronómico que hoy en día es parte de la identidad de este barrio. De hecho, algunos panaderos del sector aprendieron este oficio tras haber colaborado con las religiosas en la elaboración del pan.

La panadería en la actualidad está abierta al público, el cual puede descubrir en ella los secretos para la preparación del auténtico pan cuencano y de exquisitos dulces típicos como quesadillas, alfajores, trufas y galletas. Son parte también del Complejo Patrimonial, el restaurante “Gastro Todosantos”, una galería de arte, el mirador del río, un salón de eventos y la cafetería “Puro Café”. Los recorridos en estos espacios son guiados.

Dirección: Calle Larga y Vargas MachucaTeléfono: 2839100Horario de atención: Martes a sábado de 8h30 a 17h00

MOLINOS DE TODOS LOS SANTOS (MUSEO MANUEL AGUSTÍN LANDÍVAR)En el sitio correspondiente al actual complejo arqueológico de Todos los Santos, el español Rodrigo Núñez de Bonilla, uno de los primeros en llegar a estos territorios, construyó en el año 1536 un molino para procesar trigo. La estructura del mismo consistía en una bóveda dentro de la cual había una rueda en forma de hélice. Un acueducto que partía desde la zona alta, canalizaba el agua que accionaba este mecanismo para moler los granos. Este molino se construyó con dinteles de piedra incásicos, posiblemente extraídos de Pumapungo.

Más tarde se construyeron en este lugar otros molinos que a partir del año 1600, pasaron a ser propiedad de las monjas de la Inmaculada Concepción. Su administrador, el presbítero Martín Marchán, fabricó para ellos una cámara de rueda motriz que se instaló en un aposento con bóveda corrida de medio cañón.

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El canal que alimentaba el agua para los molinos fue cerrado definitivamente en el año de 1929 con motivo de dar lugar a los trabajos de canalización de la Calle Larga. Consecuentemente, los molinos fueron clausurados y permanecieron olvidados por mucho tiempo hasta que en el año de 1972, la familia Estrella halló el sitio arqueológico mientras realizaba excavaciones para la cimentación de una vivienda. En la actualidad este lugar se encuentra bajo la administración de la Casa de la Cultura Ecuatoriana Núcleo del Azuay, a través del Museo Manuel Agustín Landívar.

Dirección: Calle Larga y Manuel VegaTeléfonos: 2821177 / 0995520186Horario de atención: Martes a viernes de 10h00 a 18h30 y sábados de 10h00 a 14h00.

PANADERÍA “TRADICIONAL TODOS SANTOS” En uno de los espacios más pintorescos del barrio de Todos Santos, se encuentra este exitoso negocio que por más de 20 años produce pan en forma artesanal. El gran horno de leña que continuamente se encuentra encendido, es el corazón de este local en el que infatigables panaderos amasan y hornean más de quince variedades de pan. La estructura del horno es de construcción mixta, habiéndose empleado en la misma ladrillo, tierra amarilla, miel, vidrio, huesos y otros materiales que ayudan a mantener la temperatura adecuada.

Augusto Tenemasa, propietario del negocio, indica que hasta hoy se emplean las recetas tradicionales por ser éstas las más solicitadas por los clientes. Si bien la harina viene ya

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preparada por distintas industrias molineras, se excluyen de la preparación del pan ingredientes químicos que puedan resultar perjudiciales para la salud.

A pocos metros de este local, se encuentran, para el deleite de turistas y locales, pequeños negocios en los que aún se elaboran delicias tradicionales como el dulce de “manzana chilena”, el dulce de higo, humitas y tortillas de maíz o choclo.

Dirección: Mariano Cueva 4-101 entre Honorato Vázquez y Calle LargaTeléfono: 2825989Horario de atención: Lunes a sábado de 7h00 a 20h30.Costo de visita: Se sugiere una contribución voluntaria

PANADERÍA“PAN TRADICIONAL CON HORNO DE LEÑA”Historia y tradición son dos palabras que definen a este negocio que pese al paso del tiempo, ha logrado mantener el difícil pero satisfactorio oficio de la elaboración de pan en horno de leña. Su propietario, Ángel Domingo Tenemasa Mendieta, relata que todo lo que sabe hoy lo aprendió de su benefactora, doña Mercedes Vélez, célebre panadera que acogió a Ángel en su vivienda cuando éste era aún un niño.

La panadería posee uno de los hornos de leña más antiguos de la ciudad, el cual presenta una base de 130cm que está construida de la siguiente manera:

-Una capa de 10cm de hierro-Una capa de 30 cm de hueso de res-Una capa de 30cm de vidrio picado-Una capa de 20cm de sal en grano-Una capa de ladrillos

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El horno se calienta a una temperatura de 180 grados centígrados haciendo uso de leña de eucalipto, la cual se consigue de los lugares en donde prepara madera para la construcción de casas. Los panes pequeños tardan entre 15 y 20 minutos en ser horneados, mientras que para los grandes se requiere de aproximadamente 40 minutos. Se elaboran recetas tradicionales como cholas, gusanitos de queso, rositas de huevo, mestizos, costras, pan de maíz, galletas de manteca, entre otros.

Dirección: Mariano Cueva 4-90 entre Honorato Vázquez y Calle LargaTeléfono: 2826173Horario de atención: Lunes a sábado de 7h00 a 20h30.

PANADERÍA EL MENTIDEROHaciendo uso de ingredientes de la más alta calidad, se elabora en esta panadería un delicioso pan con recetas argentinas. El toque tradicional cuencano, lo pone el horno de leña diseñado en base a técnicas de construcción locales, con materiales como adobe, ladrillo refractario, sal en grano, arena, hueso, acero y vidrio.

Quienes visitan la panadería tienen la oportunidad de observar el proceso a través del cual se preparan sabrosas recetas como pan de campo argentino, pan saborizado, focaccias, empanadas, crocantes de manzana, etc. Además, pueden degustar el pan recién salido del horno con un delicioso café orgánico lojano. En este negocio, que se complementa con la pizzería “Marea” que funciona por las noches, se ofrece eventualmente clases de cocina, degustaciones y

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conversatorios sobre gastronomía. Los turistas y familias pueden armar y hornear sus propias pizzas los días domingos.

Dirección: Hermano Miguel 4-79 y Honorato Vásquez.Teléfono: 2827827 ext 102Horario de atención: Lunes a viernes de 8h00 a 15h00 y de 16h00 a 18h00; sábados y domingos de 8h00 a 15h00

MUSEO DE LAS CONCEPTASExisten datos históricos que señalan que las monjas de la Orden de la Inmaculada Concepción, realizaban ya desde tiempos de la colonia, labores de panadería. De acuerdo a investigaciones del historiador Diego Arteaga, se conoce que en 1626, en este convento, algunas indias preparaban alfajores y rosquetas bajo la vigilancia de la monja doña María de Santa Lucía. Estos alimentos eran entregados al tratante Diego Diez Franco para su comercialización.

Hoy en día, si bien las religiosas no preparan pan con fines comerciales, todavía lo hacen para su autoabastecimiento. Se mantienen las recetas tradicionales en las que se emplean ingredientes naturales. Los utensilios empleados son rudimentarios, pudiendo encontrarse aún en las cocinas del convento, grandes artesas de madera y hornos de leña.

En el Museo de las Conceptas se ha dispuesto una sala en

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la que se exhiben fotografías que testifican la intensa labor culinaria de las religiosas, quienes además de pan, preparan productos como agua de “pítimas” (bebida hecha con valeriana y pétalos de clavel y rosas) y quesadillas, las cuales son en la actualidad el único producto que las monjas comercializan al público a través del Museo.

Dirección: Hermano Miguel 6-33 y Juan JaramilloHorario: Lunes a viernes de 09h00 a 18h30; sábados de 10h00 a 13h00.Teléfono: 2830625

PAN DE LAS VILLACISEl Pan de las Villacís es mucho más que una panadería: es una tradición familiar que inició hace más de 120 años con doña Alegría Villacís, hábil panadera que aprendió los secretos del oficio cuando alguna vez trabajó para la célebre matrona cuencana Hortensia Mata. Sus descendientes, nietos y bisnietos, continuaron el negocio siempre con la premisa de ofrecer al público productos naturales y de excelente calidad.

La panadería funciona aún en la antigua casa familiar, la cual con sus casi 200 años de antigüedad, conserva el encanto característico de las construcciones de tipo colonial-popular: techos de teja, muros de adobe, patios internos y pintorescos rincones adornados con antigüedades de la familia. En uno de los salones de la parte trasera de la casa, se encuentra el también antiguo horno de leña. Si bien hoy en día no se lo usa a diario, todavía funciona con los métodos tradicionales que incluyen el encendido de la leña para su calentamiento y la remoción de las cenizas con una escoba de hierbas.

El pan de las Villacís es reconocido por todos los cuencanos por su exquisito sabor y por ser un producto saludable, pues para la preparación del mismo se emplean ingredientes

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naturales, siguiendo recetas tradicionales que no han variado en lo absoluto pese al paso del tiempo. En este mágico lugar que parece haberse detenido en el tiempo, se elaboran y se expenden además del pan, productos como el café tostado, las mistelas (licor de caña de azúcar con frutas o hierbas maceradas), el queso amasado, conservas de frutas, melcochas, dulce de leche, entre otras delicias.

Dirección: Antonio Borrero 12-54 y Gaspar Sangurima Teléfono: 2827914 / 0993032350Horario de atención: Lunes a sábado de 7h30 a 19h00

MOLINO DE CHOCOLATE “INDUSTRIAL FÁTIMA”

COMPLEJO PATRIMONIAL TODOS SANTOS

MOLINOS DE TODOS LOS SANTOS (MUSEO MANUEL AGUSTÍN LANDÍVAR)

PANADERÍA “TRADICIONAL TODOS SANTOS”

PANADERÍA “PAN TRADICIONAL CON HORNO DE LEÑA”

PANADERÍA Y CAFETERÍA EL MENTIDERO

MUSEO DE LAS CONCEPTAS

PAN DE LAS VILLACIS

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Itur CentroSucre, entre Benigno Malo y Luis Cordero

iTur Escuela CentralGran Colombia y Benigno Malo

iTur Aeropuerto Mariscal LamarAv. España y Elia Liut

Calle Larga

Av. 12 de Abril

Bajada de TodoSantos

Honorato Vásquez

Juan Jaramillo

Presidente Córdova

Av. Loja

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Florencia Astudillo

José Peralta

Av. Remigio Crespo

Av. Remigio Tamariz Crespo

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Pastaza

Honorato Loyola

Aurelio Aguilar

Galápagos

Calle del Batán

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Mariscal Sucre

Simón Bolívar

Baltazara de CalderónGran Colombia

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Vega Muñoz

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Fundación Municipal Turismo para Cuenca

Bolívar 8-44 entre Benigno Malo y Luis CorderoTelf.: (593 7) 2 840 383/ 2832 415

E mail: [email protected]

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