U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores

5/11/2018 U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores - slidepdf.com

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U.T 11 Control ambiental. Control de manipuladores

José María Espinosa Bernal 1

Control ambiental. Control de manipuladores.

1. CONTROL DE SUPERFICIES

1.1. Necesidad de la limpieza y desinfección de superficies.

1.2. Técnicas de recuento

a)Técnicas de impresión.

b) Técnicas de frotado.c) Técnicas de lavado

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AIRE.

2.1 Características de las técnicas de análisis del aire.

2.2 Equipos para la toma de muestras

Equipos Inerciales

Equipos de filtración

Otros

3. CONTROL DE MANIPULADORES.

3.1 Importancia del control de manipuladores

3.2 Controles más frecuentes

4. CONTROL DE LEGIONELLA.





1. CONTROL DE SUPERFICIES.

1.1. Necesidad de la limpieza y desinfección de superficies.

En las industrias alimentarias las materias primas y alimentos elaborados entran en contacto con multitud

de superficies de conducciones, recipientes, cintas transportadoras, paletas y cuchillas de

homogeneizadores y otros utensilios. Estas superficies son focos potenciales de contaminación

microbiológica. También lo son las paredes, techo y suelo. Entre las medidas de un programa de garantía

de calidad microbiológica debe incluirse un plan de limpieza y desinfección frecuente de todas las superficies

mencionadas. Hay que prestar especial atención a la limpieza y descontaminación de los lugares menos

accesibles; los restos de alimentos acumulados en estos lugares constituyen un microambiente ideal para la

supervivencia y multiplicación de los microorganismos debido a que:

a) Las proteínas de los alimentos proporcionan nutrientes e inactivan muchos desinfectantes que

consiguen penetrar en estas partes poco accesibles.

b) Las grasas de los alimentos forman una barrera protectora frente a detergentes y desinfectantes.

Además de llevar a cabo el plan de limpieza y desinfección, es necesario evaluar periódicamente la

eficacia de dicho plan. Esto es necesario para descubrir las deficiencias en el procedimiento de limpieza y

desinfección con el objeto de tomar las medidas correctoras adecuadas.

1.2. Técnicas de recuento

Hay que tener en cuenta en primer lugar que muchos de los microorganismos viables presentes en estas

superficies se encuentran dañados de modo subletal debido a tratamientos térmicos, a daños mecánicos o

por contacto con antimicrobianos químicos. Las técnicas analíticas empleadas deberían seguir estas

normas:

a) Evitar el empleo inicial de medios selectivos, pues en ellos incluso los microorganismos que en

condiciones normales crecerían con normalidad, lo harán con dificultad o no lo harán en absoluto

en caso de estar dañados. Deben usarse medios generales o enriquecidos para los recuentos y

recuperaciones, posponiendo el empleo de medios selectivos para etapas más avanzadas de la





identificación.

b) En las técnicas denominadas "de lavado” el diluyente empleado debe ser agua de peptona

tamponada, que a 25 °C y durante dos horas como máximo permite una revivificación adecuada

para casi todos los fines. No debe permitirse una prolongación del tiempo de revivificación porque

las bacterias comenzarían a reproducirse y se obtendrían recuentos falsamente elevados.

Podemos establecer tres grandes grupos de técnicas:

•Técnicas de impresión,

• Técnicas de frotado.

• Técnicas de lavado.

A continuación estudiaremos de modo muy somero el fundamento de estas técnicas y algunos de los

materiales empleados.

a) Técnicas de impresión.

Se basan en el empleo de un agar de contacto: es un medio de cultivo sólido que se oprime sobre la

superficie (plana o casi plana) a estudiar y después se retira. Debido a la humedad de la superficie del agar,

una parte notable de las bacterias, esporas y otra flora presente quedará adherida al mismo al retirarlo de la

superficie estudiada. A continuación se incuba el agar de contacto y se procede a un recuento de colonias.

Los resultados pueden expresarse como número de ufc/25 cm². Entre los

agares de impresión más utilizados podemos

mencionar las placas Rodac.

Estas técnicas pueden criticarse porque sólo recuperan una parte de los

microorganismos presentes, ya que una parte de ellos continúa adherido a la

superficie estudiada tras retirar el agar de impresión. En este sentido, las





técnicas destructivas (técnicas que destruyen la muestra, como la homogeneización de un alimento) son

más exactas. Sin embargo, los resultados de las técnicas de impresión deben evaluarse de modo

semicuantitativo y relativo. De este modo, sí informan del estado higiénico de las superficies estudiadas. De

hecho, son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.

b) Técnicas de frotado.

Consiste en el frotado sistemático de una porción medida de la superficie a estudiar (suelen ser 20 cm²)

con hisopo de algodón. Después el hisopo se deja reposar sumergido en un volumen conocido de agua depeptona y se agita a intervalos para que vaya desprendiendo los microorganismos que se le hayan adherido

al frotar. Después se siembran en superficie (0,1 ml) o en masa (1 ml) volumenes de la suspensión en

placas de agar estándar de recuento en placa. Se incuba, se realiza el recuento y se hacen los cálculos

pertinentes.

Los recuentos obtenidos generalmente son unas 10 veces más altos que los proporcionados por las

técnicas de impresión sobre una superficie plana. Por otra parte, esta técnica es útil también para superficies

de formas caprichosas.

c) Técnicas de lavado.

Suelen usarse para recuento en superficies interiores de recipientes (botellas que se usarán para

envasar leche o refrescos, batidoras, etc.). Se introduce un volumen grande de agua de peptona en el

recipiente a estudiar, se agita para lavar bien su interior y se extrae el agua de peptona. Se siembran

alícuotas de 0'1 y 1 ml de este agua de peptona en placas de PCA y se incuban para recuento de aerobios

mesófilos. Si es necesario, se hacen las diluciones adecuadas.





Los recuentos obtenidos pueden expresarse como número de ufc por recipiente.

Por supuesto, puede decirse que los valores obtenidos siempre serán inferiores a los reales porque los

microorganismos bien adheridos a la superficie del recipiente no se desprenderán al agitar con el agua de

peptona. Sin embargo, concediendo un valor relativo a los recuentos obtenidos, la técnica permite controlar

el estado higiénico de los recipientes.

2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AIRE.

El aire es un vehículo que puede transportar esporas de hongos y también bacterias adheridas a

partículas de polvo o contenidas en gotitas microscópicas de líquido (aerosoles). Son los denominados

bioaerosoles. Estos microorganismos pueden alcanzar los alimentos que están siendo procesados y

alterarlos, por lo que es necesario conocer cuál es el nivel de riesgo que se está corriendo para aplicar

medidas correctoras si esto fuese necesario. Esto tiene una importancia especial en las instalaciones que

ponen en contacto con los alimentos grandes volúmenes de aire (como en los procesos de deshidratación

por secado lento o forzado con chorros de aire).

También son aconsejables estos análisis en salas de quirófanos y en general en instalaciones sensibles

cercanas a lugares donde se producen aerosoles (desagües o sumideros).

2.1 Características de las técnicas de análisis del aire.

El análisis microbiológico del aire puede consistir en un recuento en placa de microorganismos aerobios

mesófilos (número de ufc por metro cúbico de aire) que puede complementarse con una investigación de la

presencia de determinados microorganismos patógenos.

Son dos las peculiaridades destacables del análisis microbiológico del aire sobre los análisis de otros tipos

de muestras:

a) Las bacterias viables presentes en el aire suelen estar lesionadas debido a una deshidratación

notable. Por lo tanto, no es conveniente recoger las muestras de aire sobre medios selectivos, sino

sobre medios que permitan la revivificación de estos microorganismos

b) Las técnicas de toma de muestra son totalmente distintas de lo que hemos estudiado hasta ahora.

2.2 Equipos para la toma de muestras





Los bioaerosoles son captados al producirse la separación de las partículas que lo forman por la acción de

distintas fuerzas físicas. Según estas fuerzas, los equipos de muestreo se clasifican en:

Inerciales: De impacto, ciclones, equipos centrífugos.

Filtros

Otros

Equipos Inerciales

Utilizan la inercia propia de la partícula o bioaerosol para separar esta de la corriente de aire. Para ello, y pordiversos mecanismos, se introduce una corriente de aire en el sistema de muestreo y se obliga al mismo a

cambiar de dirección. Las partículas contenidas en ella, debido a su inercia, no cambian de dirección, por los

que son separadas. Los diversos mecanismos de impactación se pueden apreciar en las siguientes figuras.

Muestreador de rendija: En estos muestreadores,

el aire penetra a través de una serie de rendijas a

una velocidad determinada, y es impulsado sobre lasuperficie de impacto, que puede ser una placa con

medio de cultivo.





Captador Andersen: Es un muestreador de impacto en

cascada. Tiene varios niveles de captación, cada uno

separado del siguiente por un elemento perforado, debajo

del cuál se coloca una placa con un medio de cultivo. De

un nivel al siguiente disminuye el tamaño del orificio, con

lo que aumenta la velocidad al pasar de un nivel a otro. Al

aumentar la velocidad gradualmente, las partículas se

separan por tamaños en función de que sean o no

capaces de ser arrastrados por la corriente

Muestreadores multiorificio: Son sistemas

portátiles con un único nivel de captación. El

aire atraviesa el cabezal con una serie de

orificios y la captación de partículas tiene lugar

en una placa Rodac. El caudal se aire se

puede modificar.

Frascos borboteadores: Funcionan

conduciendo una corriente de aire al interior de

un frasco que contiene un medio de captación

líquido. Las partículas son transferidas al

líquido, que puede se agua destilada,

soluciones salinas tamponadas o medios de

cultivo diluidos.





Equipos de filtración

Por filtración se entiende la captación de partículas suspendidas en el aire al

quedar retenidas en un material poroso cuando este lo atraviesa. El un sistema

que permite tomar muestras personales, lo que permite conocer la exposición

de trabajadores en su ambiente de trabajo. Se utilizan cuando se pretende

evaluar los componentes de los bioaerosoles más resistentes, como esporas,

polen, etc.

El equipo de toma de muestras consiste en una bomba de aspiración de aire a

la que se le une un portafiltro, que es una caja que contiene al filtro. Como enlos sistemas anteriores, es importante controlar el tiempo de muestreo y el caudal que utilizamos, para

determinar el volumen de muestreo.

Otros

Técnica de sedimentación en placa.

Se le quita la tapa a una placa de Petri con agar PCA de modo que quede expuesta al aire durante untiempo controlado. Durante ese tiempo algunas partículas de polvo con microorganismos sedimentarán

sobre la superficie del agar. Después se cierra la placa y se incuba.

El procedimiento es muy tosco y no permite conocer el volumen de aire tratado, pero da una estimación

grosera del grado de contaminación del aire de una habitación. Además, permite obtener cultivos de los

diferentes tipos de microorganismos presentes en el polvo.

Los anteriores procedimientos permiten recoger los microorganismos presentes en el aire pero esta vez





conociendo el volumen de aire que se ha tratado. Por lo tanto, hacen posible un recuento más exacto que la

ruda técnica anterior.

3. CONTROL DE MANIPULADORES.

3.1 Importancia del control de manipuladores

Si tenemos en cuenta que toda la superficie del cuerpo humano y especialmente sus cavidades están

pobladas de una flora variada susceptible de estropear los alimentos, se hace evidente la necesidad de

limitar en lo posible la contaminación de los alimentos por microorganismos procedentes de las personas

que los manipulan. Esto puede lograrse empleando medidas tales como lavado frecuente de manos,

empleo de guantes y también de gorros que cubran todo el pelo, inexistencia de barba y bigote, uso de

vestimenta de trabajo adecuada y empleo de calzado sólo para el interior del lugar de trabajo (para evitar

también contaminación por microorganismos del suelo del exterior del recinto).

Además de estas medidas, deben adoptarse otras relativas al comportamiento de los manipuladores:

prohibición de hablar, toser, estornudar, etc., en el lugar de trabajo.

También debe apartarse del trabajo toda persona que sufra una enfermedad infecciosa susceptible de

ser transmitida por medio de los alimentos. Asimismo deben realizarse exámenes periódicos del personal

manipulador de alimentos (empleados de cadenas de producción de industrias alimentarias, cocineros y

camareros de restaurantes) para detectar la presencia de portadores sanos de microorganismos patógenossusceptibles de ocasionar toxiinfecciones alimentarias. Se conoce como portador sano o portador

asintomático a la persona que en alguna cavidad de su cuerpo alberga microorganismos patógenos sin que

hasta el momento haya desarrollado la enfermedad.

4. CONTROL DE LEGIONELOSIS.

La legionelosis es una enfermedad relativamente nueva cuyo conocimiento se produjo en el año 1976, trasun brote de neumonía en un hotel de Filadelfia que afectó a miembros de la legión americana que

celebraban su convención anual. Se produjeron un total de 182 casos con 34 fallecidos. Legionella es una

bacteria ambiental ya que su nicho natural es las aguas superficiales como lagos, ríos, estanques. Su

temperatura óptima de crecimiento de 35 ºC a 37 ºC. Desde estos reservorios naturales la bacteria puede

colonizar los sistemas de abastecimiento de las ciudades, y a través de la red de distribución de agua,

incorporarse a los sistemas de agua sanitaria (fría o caliente) u otros sistemas que requieren agua para su

funcionamiento, como torres de refrigeración, condensadores evaporativos, fuentes ornamentales, etc.





Estas instalaciones, en ocasiones, favorecen el estancamiento de agua y la acumulación de productos

que sirven de nutrientes para la bacteria, como lodos, materia orgánica, material de corrosión y amebas.

Si existe en la instalación un mecanismo productor de aerosoles, la bacteria puede dispersarse en el aire.

Las gotas de agua conteniendo la bacteria pueden permanecer suspendidas en el aire y penetrar por

inhalación en el aparato respiratorio causando neumonía. La legionelosis no se transmite al beber agua,

ingerir alimentos, de persona a persona, ni de animales a personas.

Ejemplo: En un enfriador evaporativo, se hace pasar aire por una cortina de agua. Como consecuencia,

parte del agua se evapora y por eso el aire se enfría (como cuando nos ponemos alcohol en el brazo y

sentimos frío), otra parte se incorpora al aire (por lo que se humidifica) pero la mayor parte cae a la balsa.

Los parámetros de control del agua de la balsa son:

• Temperatura.

• pH.

• Turbidez.

• Conductividad.

• Recuento total de aerobios.

• Legionella

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