Uso de ceras naturales para conservar frutas

Como seres vivos, las frutas consumen energa de los rboles hasta que son cosechadas. Desde ese momento, segn el fruto de que se trate, comienzan a gastar sus reservas con una vida til de 20 a 30 das. Este proceso, denominado manejo poscosecha, busca mantener la calidad de las frutas desde que son separadas del rbol hasta su consumo.

El manejo poscosecha cuenta con varios mtodos y tcnicas para preservar los alimentos. A los mtodos de atmsfera controlada, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse los de atmsfera modificada como es el caso de ceras, geles, grasas, colorantes, steres de almidn, conservantes y gases.

Mxico tiene una gran riqueza frutcola, pero la conservacin de su calidad es todava deficiente. Pese a las exigencias del mercado nacional e internacional, las prdidas por el mal manejo de frutas oscilan entre 15 y 40 por ciento, segn del tipo de producto.

Aun cuando son pocos los productores que aplican tcnicas avanzadas en el manejo poscosecha en Mxico, en los ltimos aos, ha aumentado la disposicin para aplicar aditivos en los productos frutcolas.

El cuidado poscosecha en frutas, ha llevado a cientficos a desarrollar tcnicas alternativas para el mantenimiento de los productos en todos sus niveles. Uno de los ms utilizados es la refrigeracin que contrarresta la caducidad, conserva las riquezas alimenticias y mantiene la frescura.

Asimismo, se est trabajando con las nuevas tcnicas de aplicacin de atmsferas modificadas, con las cuales se busca disminuir el consumo de oxgeno con la utilizacin de bolsas plsticas transparentes en las que permanece la fruta a baja temperatura. El porcentaje de vida til est entre 20 y 30 por ciento, es decir, entre 30 y 40 das.

Tcnicas bsicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo, protegerlas del sol, seleccionarlas y empacarlas ya son utilizadas por la mayora de productores. Sin embargo, muchas otras tcnicas an no son utilizadas por desconocimiento, malos hbitos de cosecha o falta de recursos econmicos para adquirir maquinaria y personal especializado.

El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada por comercializadores, supermercados y exportadores a escala mundial. Consiste en la construccin de una barrera de proteccin entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se desgaste ms rpido.

Este desgaste se caracteriza por la prdida de humedad o deshidratacin de los productos hortofrutcolas y es un factor de deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente manteniendo la calidad comercial de stos.

Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso natural, como distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en este momento es restringir el uso de las ceras de origen qumico y buscar nuevas posibilidades naturales u orgnicas.

Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.

En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas y hortalizas de alto potencial de deterioro, como ctricos, pltano, papaya y aguacate.

En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta rea, Laura Arvalo, del Colegio de Posgraduados de Chapingo, expuso que las tcnicas poscosecha contribuyen a incrementar la vida de almacenamiento de los frutos y se dividen en tcnicas de atmsferas controladas, como la refrigeracin, y las de atmsferas modificadas, como las ceras y el uso de pelculas plsticas, entre otras.

Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor apariencia para el consumidor; existen muchas ceras en el mercado que tienen diferentes caractersticas pero en general todas reducen la caducidad, evitan la prdida de peso y la oxidacin, esto representa que el fruto se conserve por ms tiempo y con mayor calidad, destac la investigadora.

Esta tecnologa aplicada da un valor agregado a las frutas en los restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja que el producto puede ser consumido en un lapso de 15 das a temperatura ambiente y una o dos semanas ms en refrigeracin, dependiendo del fruto; todo esto, sin ndices de mal manejo ya que conserva intactos su tamao, peso, tono y sabor.

En Mxico, los frutos con mayor aplicacin de encerado son los ctricos como naranja, toronja y limn; adems de durazno, ciruela, mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya y pia. Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida til del fruto.

A pesar de elevar un poco el costo de produccin, las ventajas que ofrecen las ceras son:

Prolongan la vida de anaquel.

Dan mejor apariencia.

Mejoran el precio.

Menores prdidas poscosecha.

Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.

Disminuyen la oxidacin.

El costo de las ceras

El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada litro utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada fruto, aunque se requerira maquinaria para aplicarlas a escala industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una inversin rentable que an no se realiza en Mxico.

Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de la cantidad de sustancias y reacciones qumicas que requieran los frutos, as como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco, Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros.

Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean principalmente por cuestiones estticas y para evitar la degradacin del alimento; actualmente se est investigando en ceras comestibles, biodegradables, o bien, que aporten alguna protena adicional a los frutos.

La mayora de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes. Su utilizacin ayuda a retardar la alteracin oxidativa del fruto, pero no la evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros manejos poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.

Tipos de ceras

1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de abeja, de aceites orgnicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, steres de sacarosa, ceras a base de protenas, del suero de la leche, de polisacridos, etctera. Son ms eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes; algunas compaas ya las estn produciendo de manera comercial, tal es el caso de la empresa Ceras Universales, la nica distribuidora de este tipo de productos.

2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del petrleo, son ms contaminantes aunque ofrecen la misma proteccin.