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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

SYLLABUS

I. Información General

1. Código del Curso : AL 421 2. Nombre del Curso : Tecnología de Conservas Agropecuarias 3. Pre requisitos : Aprobado 120 créditos 4. Naturaleza : Teórico / Practica 5. Créditos : 03 6. N° Horas Semanales : Teoría : 02 horas Practica : 02 horas 7. Duración : 17 semanas 8. Año Académico : 2,011 9. Docente : Ing. Miguel Angel Solano Cornejo

II. Objetivos

Los objetivos de la asignatura son: 1. Enseñar los fundamentos teóricos y prácticos de las Cinéticas que gobiernan el

procesamiento térmico de alimentos. 2. Instruir sobre las bases teóricas y el cálculo operativo de tratamientos térmicos

basados en el Método General de Bigelow. 3. Enseñar los parámetros que gobiernan el diseño y los criterios de manejo de la

producción de alimentos termoprocesados. 4. Instruir a los alumnos sobre los objetivos, efectos, forma de realizar las

operaciones unitarias que componen una línea de procesamiento de conservas de alta y baja acidez.

III. Programa SEM T E M A PRACTICA

1 Introducción a la Industria Conservera – Definición Legal de Conservas

Parámetros de elaboración de Informes

2 Microbiología de Conservas LACF Seminario Esparrago - Piña - Aceituna

3 Microbiología de Conservas HACF Laboratorio 1 Determinación de Grado de Calidad en Conservas

4 Cinética de Penetración de Calor Seminario Sellado de Latas 5 Cinética de Inactivación Térmica de

Microorganismos Seminario Evaluación No Destructiva de Cierres - Metodología y Defectos.

6 Determinación de Valor D y Valor Z en Método General de Bigelow

Laboratorio 2 Determinación de Calidad de Cierre según Legislación Peruana.

7 Determinación del Fo por el Método General de Bigelow.

Seminario de Cálculos en Tratamientos Térmicos

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8 Optimización de Tratamientos térmicos y Determinación de Factores de Seguridad

Laboratorio 3 Análisis Comercial de Conservas Vegetales - Hermeticidad y Contenido.

9 PRIMER EXAMEN PARCIAL Seminario Diseño de Tratamiento Térmico.

10 Diseño de Tratamientos Térmicos Industriales. Estandarización de Equipos Industriales de Tratamiento Térmico

Laboratorio 4 Determinación de Po en Conserva de Vegetales.

11 Operación Industrial de Autoclaves Exposición de Resultados

12 Operaciones Unitarias en Conservería – Operaciones de Preparación de Materia Prima

Laboratorio 5 Elaboración de Conservas de Vegetales.

13 Operaciones Unitarias en Conservería – Operaciones de Conservería

Análisis de Conserva de Vegetales elaborada.

14 Conserva de Vegetales Laboratorio 6 Elaboración Conservas de Pescado.

15 Conservas de Carne Análisis de Conserva de Pescado elaborada.

16 Conservas de Pescado

17 EXAMEN FINAL

IV. Metodología

Método : Inductivo – Deductivo Material Didáctico : Instructivo de sesión de Clase, Material Bibliográfico,

Normas técnicas, Internet, Material Impreso adicional, etc.

V. Evaluación

1. La evaluación es vigesimal (cero o veinte) 2. La asistencia a clases de teoría, a las de Prácticas y a las de seminario que se

puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio a su culminación.

3. Los Trabajos consignados en la columna Prácticas serán de entrega OBLIGATORIA al inicio de la hora de teoría correspondiente a la semana consignada.

4. De los porcentajes de Evaluación: A. Exámenes Escritos (3) 50 %. B. Informes de Practica 50 %

5. La nota aprobatoria es once (11), según reglamento de la Universidad. 6. Con referencia a los trabajos en fecha estos eran calificados sobre una base de

0 a 20, los trabajos fuera de fecha no serán recibidos consignándose una nota de cero (0).

VI. Bibliografía

1. BELL, Chris; KYRIKIDES, Alec; (2000); Clostridium botulinum Una Aproximación Practica al Microorganismo y su Control en los Alimentos; Primera Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 277 Págs.

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2. CASP, Ana; ABRIL, José; (1999); Procesos de Conservación de Alimentos, Primera Edición, Coedición Ediciones A. Madrid Vicente – Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, España, 495 Págs...

3. FOOTITT, R.J.; LEWIS, A.S.; (1999), Enlatado de Pescado y Carne, Primera Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 337 Págs...

4. GAVIN, Austin; WEDDIG, Lisa; (1995); Alimentos Enlatados, Principios de Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluación del Cierre de los Envases, Sexta Edición, Ediciones Food Processors Institute, Washington, USA, 266 Págs..

5. LOPEZ, Anthony; (1987), A Complete Course in Canning, Décimo Segunda Edición, Ediciones The Canning Trade Inc, Baltimore, USA, Tomo 1 (375 Págs...), Tomo 2 (373 Págs...) y Tomo 3 (517 Págs...).

6. RICHARDSON, Phillip; Thermal Technologies in Food Processing, Primera Edición, Woodhead Publishing Limited -CRC Press, Cambridge, UK, 304 pags.

7. SIELAFF, Heinz; (2000), Tecnología de la Fabricación de Conservas, Primera Edición, Editorial Acribia, Zaragoza, España, 287 Págs...

8. SOLANO, Miguel; (2003), Influencia de la Desinfección y Tratamiento Térmico en el Envasado de Aceituna Negra Natural de Media Acidez, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú, 120 Págs...

Lambayeque, Agosto 2,011 MSC/11