Universidad Tecnológica Equinoccial - Repositorio...

Universidad Tecnológica Equinoccial

Facultad: Turismo, Hotelería y Gastronomía

Carrera: Gastronomía

Tema: ESTUDIO DEL QUESO MANABA Y SU

APLICACIÓN GASTRONÓMICA

Título a obtener: Administrador Gastronómico

Autor: Clara Mireya Espinosa Molineros

Directora: Camila Burbano

Quito – Ecuador

2012

III

AUTORIA

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

Clara Mireya Espinosa Molineros

V

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres Mireya Molineros y Rodrigo Espinosa por

haberme dado la vida, por apoyarme incondicionalmente en todos los pasos

que he dado y los que seguiré dando en mi vida .

A mi hermano Javier Espinosa por ser el mejor ejemplo y guía.

A mi hermana Cristina Espinosa y a su esposo Cristian Saltos por escucharme

y darme fuerza siempre que lo he necesitado.

A mis sobrinos Arianita Espinosa y Efraín Saltos por alimentarme de alegría en

los momentos de tensión.

Sobretodo dedicó este esfuerzo a mí misma, porque mi esfuerzo durante todo

mi tiempo de estudio ha valido la pena, siendo este el inicio para nuevas

oportunidades y desarrollo de habilidades.

VI

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme fuerza espiritual durante tiempos difíciles,

cuidarme y permitirme disfrutar de mi familia.

A mis padres, hermanos y cuñados por haberme aconsejado con sabiduría,

haberme brindado siempre apoyo incondicional y guiarme durante mi camino.

A Camila Burbano por su gran desempeño como Directora, por compartir su

tiempo, ideas y recomendaciones para la realización de mi tesis.

A Alfredo Salazar por ser una gran fuente de conocimiento y ejemplo de

profesionalismo.

A Pablo Díaz por ser una inspiración para todos quienes lo rodeamos, ser un

gran amigo, por ser un gran Coordinador que es lo que le hacía falta a la

Carrera, pues gracias a él y a su equipo de trabajo, las nuevas generaciones se

beneficiarán de su increíble gestión.

VII

INDICE DE CONTENIDOS

AUTORIA….. ..................................................................................................... III

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS…………………………………………….IV

DEDICATORIA .................................................................................................. V

AGRADECIMIENTO ......................................................................................... VI

ESTUDIO DEL QUESO MANABA Y SU APLICACIÓN GASTRONÓMICA ..... XII

1. Planteamiento del problema: .................................................................... XII

2. Planteamiento de Objetivos ..................................................................... XIII

2.1 Objetivo General ................................................................................ XIII

2.2 Objetivos Específicos ............................................................................ XIII

3. Justificación e Importancia: ..................................................................... XIII

4. Formulación de Hipótesis ........................................................................ XIV

5. Variables .................................................................................................. XIV

5.1. Variables Independientes .................................................................. XIV

5.2. Variables Dependientes .................................................................... XIV

6. Metodología de investigación .................................................................. XIV

6.1 Métodos .............................................................................................. XIV

6.1.1 Método Deductivo ........................................................................ XIV

6.1.2 Método Inductivo ........................................................................... XV

6.2 Técnicas .............................................................................................. XV

CAPITULO I ........................................................................................................ 1

1 GENERALIDADES DEL QUESO ................................................................. 1

1.1 Historia ................................................................................................... 1

1.1.1 Historia del queso en el mundo ........................................................ 1

1.2 Leche ...................................................................................................... 3

1.2.1 Composición de la leche .................................................................. 3

1.3 Clasificación de los quesos .................................................................... 4

1.3.1 Según el tipo de leche ...................................................................... 4

1.3.2 Según la materia grasa .................................................................... 5

1.3.3 Según la textura ............................................................................... 5

1.3.4 Según el proceso de elaboración ..................................................... 6

1.3.5 Según la corteza .............................................................................. 7

1.3.6 Según el color .................................................................................. 7

VIII

1.4 Proceso general en la elaboración de queso ......................................... 8

1.5 Cuadro Nutricional de los quesos más conocidos ................................ 10

CAPITULO II ..................................................................................................... 11

2 PRODUCCIÓN DEL QUESO MANABA EN EL ECUADOR ....................... 11

2.1 Introducción .......................................................................................... 11

2.2 Industrialización y exportaciones .......................................................... 12

2.3 Proceso para la elaboración de queso manaba ................................... 16

2.3.1 Fases del proceso .......................................................................... 16

2.3.1.1 Recepción de la leche .............................................................. 16

2.3.1.2 Pasteurización de la leche según La Hacienda “Teresa Victoria”

............................................................................................................. 17

2.3.1.3 Cuajado de la leche ................................................................. 18

2.3.1.3.1 Requesón o Cuajada ......................................................... 19

2.3.1.4 Preparación del suero ácido .................................................... 19

2.3.1.5 Obtención del requesón o cuajada .......................................... 20

2.3.2 Prensado de la pasta ..................................................................... 20

2.3.3 Salazón y maduración .................................................................... 21

2.4 Vestimenta de los encargados de elaborar los quesos.................. 22

2.5 Normas de higiene aplicadas ............................................................... 23

2.5.1 Higiene ........................................................................................... 23

2.5.2 Salud .............................................................................................. 24

2.5 Distribución ........................................................................................... 24

CAPITULO III .................................................................................................... 26

3 ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL QUESO MANABA .................................... 26

3.1 Introducción .......................................................................................... 26

3.1.1 Queso Manaba o Chonero ............................................................. 26

3.2 Propiedades Nutricionales del queso ................................................... 27

3.3 Valor Nutricional ................................................................................... 28

3.4 Preparaciones conocidas en la actualidad ........................................... 32

CAPITULO IV .................................................................................................... 35

4 ESTUDIO DE MERCADO .......................................................................... 35

4.1 Introducción .......................................................................................... 35

4.2 Cálculo del tamaño de la muestra ........................................................ 35

4.2.1 Estudiantes .................................................................................... 35

IX

4.2.2 Amas de Casa ................................................................................ 36

4.3 Modelo de encuesta ......................................................................... 37

4.3.1 Modelo de encuesta para estudiantes y amas de casa ................. 37

4.3.2 Modelo de encuesta para chefs ..................................................... 39

4.4 Análisis e interpretación de las encuestas ............................................ 41

4.4.1 Análisis de las encuestas a Estudiantes ........................................ 41

4.4.2 Análisis de las encuestas a Amas de Casa.................................... 46

4.4.3 Análisis de las encuestas a Chefs .................................................. 51

4.5 Conclusión de los resultados de las encuestas a amas de casa y

estudiantes ................................................................................................. 53

4.6 Conclusión de los resultados de las encuestas a chefs ....................... 53

4.7 Modelo de entrevista ........................................................................ 55

4.7.1 Objetivo .......................................................................................... 55

4.7.2 Restaurant “La Choza” ................................................................... 57

4.7.3 Restaurante “Pim’s-Itchimbia” ........................................................ 59

4.7.4 Café Restaurant “Lo Nuestro” ........................................................ 61

4.7.5 Restaurante “Mama Clorinda” ........................................................ 63

4.7.6 Restaurant “Pacífico” .................................................................... 65

4.8 Conclusiones ........................................................................................ 66

CAPITULO V..................................................................................................... 68

5 PROPUESTA GASTRONOMICA ............................................................... 68

5.1 Métodos de cocción ............................................................................. 68

5.1.1 Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración .... 68

5.1.2 Cocción en medio líquido o húmedo .............................................. 69

5.1.3 Cocción en medio graso ................................................................ 69

5.2 Métodos de conservación ..................................................................... 71

5.2.1 Efectos ........................................................................................... 71

5.2.2 Como conservarlos ........................................................................ 71

5.4 Recetas estándar ................................................................................. 73

5.4.1 Recetas estándar de Sánduches ................................................... 73

5.4.1.1 Sánduche de cangrejo ........................................................... 73

5.4.1.2 Sánduche de palmito con crema de queso .............................. 74

5.4.1.3 Sánduche de salmón ahumado ............................................... 75

5.4.1.4 Sánduche de chorizo ambateño .............................................. 76

X

5.5.1 Recetas estándar de Pizzas ...................................................... 76

5.5.1.1 Masa para pizza .................................................................... 76

5.5.1.2 Pizza de piña y pollo .............................................................. 77

5.5.1.3 Pizza de tocino y choclo .......................................................... 78

5.5.2 Recetas estándar de Bocaditos ................................................. 79

5.5.2.1 Bolitas de queso .................................................................... 79

5.5.2.2 Buñuelos de queso .................................................................. 79

5.5.2.2 Dip de queso ......................................................................... 80

5.5.2.3 Cilindros de queso ................................................................. 80

5.5.2.4 Palitos de queso ...................................................................... 81

5.5.3 Recetas estándar de Entradas ....................................................... 82

5.5.3.1 Pastelitos de remolacha ........................................................... 82

5.5.3.2 Ensalada con salsa de queso .................................................. 83

5.5.3.3 Pastel de Espinaca y choclo .................................................... 84

5.5.4 Recetas estándar de Platos fuertes ............................................... 85

5.5.4.1 Cebollas rellenas ................................................................... 85

5.5.4.2 Conchas gratinadas ................................................................. 85

5.5.4.3 Envuelto de vegetales .............................................................. 86

5.5.4.4 Pescado y arroz con queso ................................................... 87

5.5.4.5 Pastel de pollo ......................................................................... 88

5.5.4.6 Nuggets de pollo al horno ...................................................... 89

5.5.4.7 Pastel de carne ........................................................................ 89

5.5.4.8 Rollo de pollo ........................................................................... 90

5.5.4.9 Risotto de hongos .................................................................... 90

5.5.5 Recetas estándar de Postres ..................................................... 91

5.5.5.1 Enrollados fríos de durazno ................................................... 91

5.5.5.2 Postre de limón ...................................................................... 91

5.5.5.3 Cheesecake ........................................................................... 92

5.5.5.4 Postre de piña ....................................................................... 92

5.5.5.5 Helado frito .............................................................................. 93

5.5.5.6 Postre de naranja ..................................................................... 93

CAPITULO VI .................................................................................................... 94

6 ANÁLISIS SENSORIAL .............................................................................. 94

6.1 Objetivo ................................................................................................ 94

XI

6.2 Definiciones .......................................................................................... 94

6.3 Muestra ................................................................................................ 95

6.4 Selección de los productos a validarse ................................................ 95

6.5 Modelo de la evaluación ....................................................................... 96

6.6 Ejecución de las pruebas ..................................................................... 97

6.6.1 Dip de queso .................................................................................. 97

6.6.2 Pizza de pesto, tocino y choclo ...................................................... 99

6.6.3 Sánduche abierto de Chorizo ambateño ...................................... 101

6.6.4 Ensalada con vinagreta de queso ................................................ 103

6.6.5 Risotto de Hongos ........................................................................ 105

6.6.6 Pastel de Carne ........................................................................... 107

6.6.7 Cheesecake ................................................................................. 109

6.6.8 Helado frito ................................................................................... 111

6.7 Conclusiones del análisis sensorial .................................................... 113

CAPITULO VII ................................................................................................. 114

7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................... 114

7.1 Conclusiones ...................................................................................... 114

7.2 Recomendaciones .............................................................................. 116

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 117

ANEXOS….. ................................................................................................... 118

ANEXO 1. Encuesta estudiantes y amas de casa ....................................... 118

ANEXO 2. Encuesta a chefs. ....................................................................... 120

ANEXO 3. Evaluaciones para la validación ................................................. 121

XII

ESTUDIO DEL QUESO MANABA Y SU APLICACIÓN

GASTRONÓMICA

1. Planteamiento del problema:

La existencia de la variada gastronomía ecuatoriana ha trascendido en varios

aspectos sean estos culturales, religiosos e incluso sociales.

La existencia de diversos platillos como sopas, potajes, platos fuertes,

picadas, postres, dulces, golosinas entre otros, han surgido de diversas y

creativas formas. Hayan sido estas influencias extranjeras, o herencia de

antepasados indígenas e incluso del propio ingenio de gente emprendedora,

quienes han llegado a la creación de diversos productos típicos de cada

región, provincia o pueblo.

Pero al igual que se han reconocido ciertos productos tanto por su nombre y

tradición, debido a ello su traspaso de generación en generación ha hecho

posible que ahora se los comercialice, ya sea de manera artesanal o en

masa.

También se desconoce las propiedades de muchos otros, y no sólo eso sino

también su importancia y aplicación de los mismos dentro de la dieta diaria,

siendo uno de ellos el queso manaba que tiene una fama inigualable, pero

aún así muchos desconocen tanto sus propiedades como su forma de

consumo.

XIII

2. Planteamiento de Objetivos

2.1 Objetivo General

Investigación del queso manaba y su aplicación gastronómica.

2.2 Objetivos Específicos

1. Identificar el proceso de elaboración y comercialización del queso

manaba en el Ecuador.

2. Determinar las propiedades nutricionales del queso manaba.

3. Identificar el grado de aceptación del queso manaba.

4. Realizar una propuesta gastronómica creativa y de fácil

preparación.

5. Validar la propuesta gastronómica mediante un focus group.

3. Justificación e Importancia:

El estudio de las propiedades nutricionales y las aplicaciones gastronómicas

que tiene el queso manaba dentro de la gastronomía ecuatoriana han sido y

seguirán siendo de trascendencia pues forman parte de la cultura y de la

costumbre manaba, pero a más de ello este se puede utilizar de diferente

manera en platos serranos y costeños, en adaptaciones a platos extranjeros

e incluso en la utilización del mismo en nuevas recetas creativas lo cual

servirá de buena referencia para quienes lo consumen con frecuencia, para

nuevos consumidores y como aporte innovador del uso del queso manaba.

XIV

4. Formulación de Hipótesis

Elaborar una propuesta gastronómica dirigida a amas de casa de clase

media a media-alta, utilizando al queso manaba como género base.

5. Variables

5.1. Variables Independientes

Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y

clase, dependen directamente del proyecto de investigación y aparecen en

el planteamiento del problema. Ejemplo; género, estado civil, condición

social.

5.2. Variables Dependientes

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir y

numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables

independientes. Ejemplo; edad, consumo semanal del queso manaba,

precio promedio del queso manaba.

6. Metodología de investigación

6.1 Métodos

6.1.1 Método Deductivo

Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teoremas o

principios de aplicación universal y de aplicada validez para aplicarlas a

soluciones o hechos particulares. Es un método de razonamiento que

XV

consiste en tomar conclusiones generales para llegar a conclusiones

particulares.

6.1.2 Método Inductivo

Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos para

llegar a conclusiones universales que son los principios o fundamentos de

una teoría. Con este método se obtienen conclusiones de hechos

particulares para llegar a conclusiones de carácter general.

6.2 Técnicas

Las técnicas e instrumentos de investigación que se utilizaron en el

desarrollo de la tesis de grado son las siguientes.

- Encuestas

- Entrevistas

- Observación

- Muestra representativa

- Tabulación y procesamiento de datos

- Tratamiento estadístico

- Análisis de resultados

1

CAPITULO I

1 GENERALIDADES DEL QUESO

1.1 Historia

1.1.1 Historia del queso en el mundo

Uno de los alimentos más antiguos es el queso, y su fabricación, una de las

primeras industrias. Se supone que, por largos años, debió ser la alimentación

casi exclusiva de la humanidad siendo uno de los derivados lácteos más

sabrosos, variados y trascendentes de la historia, con una gran tradición en

todas las culturas.

Se trata de un producto que no aparece mencionado en los primeros escritos

bíblicos, sin embargo unos 20 siglos antes de la existencia de Abraham, los

sumerios ya los fabricaban, se trataba de productos muy primitivos,

elaborados con leche de oveja. Se tiene registradas varias historias y

leyendas sobre cuál fue la procedencia del queso, para ello se registra que en

el año 8000 a.C. el comer de los humanos experimenta la primera gran

revolución. En la región que conocemos como Cercano Oriente, las mujeres

ya empezaron a dedicarse a la agricultura y poco tiempo después la

humanidad descubre el sabor de la leche de oveja, pero ya en el año 3000

a.C. en algún lugar de Medio Oriente, este alimento se produjo por primera

vez.

También existe una leyenda sobre el descubrimiento del queso lo cual dice

que por error un mercader árabe que puso leche en el estómago de un

cordero mientras realizaba un largo viaje por el desierto, quedo sorprendido al

2

encontrar la leche coagulada y fermentada debido al cuajo del estómago del

cordero y a la alta temperatura. Más tarde alguien olvidó un trozo de esta

pasta en una caverna y cuando volvió, descubrió que el mismo estaba en

condiciones óptimas de ser comido, dando como resultado la primera

fabricación artesanal del queso. (Ducrot, 2000) Los hebreos contaban con

derivados de la leche en tiempos de Moisés, fabricando un tipo de queso

blanco, que muchos siglos después los franceses denominaron jonchée.

Los griegos fueron los primeros grandes queseros de la historia, le dieron por

supuesto su nombre para siempre: la palabra phormos, que se refería al

recipiente en el que se elaboraba, derivada en el vocablo latino forma, del

cual provienen el francés fromage y el italiano formaggio. La palabra inglesa

cheese y la castellana queso surgieron de la expresión latina caseus que

significaba algo así como comestible o para comer.

Los romanos fieles herederos de la tradición quesera griega, elaboraron las

primeras variedades ahumadas, los emperadores eran amantes del más viejo

antecedente de nuestro conocido queso crema. Se llamaba Bypothima, y

también había sido creado por los helenos. Durante la época del Imperio

Romano se extendió su fabricación a todos los territorios conquistados. Los

primeros monasterios empezaron a producir diferentes variedades de queso

durante la Edad Media con unas recetas que hoy aún se conservan. Pero la

producción a gran escala de este derivado lácteo no llego hasta que se

produjo la revolución industrial y el desarrollo de las ciudades.

En el 1070 se produce por primera vez el queso Roquefort y la corte real

ordena su difusión, junto con otro de los grandes quesos franceses, el brie.

3

1.2 Leche

La leche es el primer alimento que todo mamífero prueba y que a diferencia de

otros mamíferos somos los únicos que en edad adulta seguimos consumiendo

leche. Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, adoptaron

la vaca, la oveja y la cabra como amas de cría. Estos animales realizan el

milagro de transformar paja y hierba en leche.

La leche es un alimento complejo, contiene glóbulos de grasa, complejos

proteínicos, azúcares disueltos, vitaminas y sales, todos ellos flotando en agua.

1.2.1 Composición de la leche

- Agua: la leche tiene alrededor de un 87% de agua.

- Lactosa: partes de los sólidos no grasos de la leche, poco soluble en

agua. Cuando se coagulan las proteínas de la leche, la lactosa se queda

en el suero.

- Proteínas: se subdividen en fracción de caseína y del suero.

Fracción de Caseína: es una molécula entrelazada con iones de

calcio y fosfato. En la leche fresca la caseína está en forma de una

sal, caseinato de calcio. Aunque por lo general la caseína no

coagula por calor, si la leche (pH 6,5) está acidificada ligeramente

(debajo de pH 6,5) y además se calienta, la caseína se coagulará

por acción de la renina o ácidos.

Fracción del suero: la lacto globulina y lacto albúmina son

resistentes a la desnaturalización y a la coagulación. Estas

4

proteínas permanecen disueltas en el líquido (suero) que drena de

la “cuajada”

- Vitaminas: la vitamina A se encuentra en la grasa de la leche. Es

excelente fuente de riboflavina, lo que le da la fluorescencia verdosa de la

leche.

- Sales minerales: el calcio es el mineral más abundante de la leche. Se

encuentra en forma de fosfato de calcio.

- Grasa: la grasa se encuentra emulsificada y distribuida en toda la leche

en pequeñas gotas o glóbulos, que pueden aglutinarse y subir a la

superficie para formar una capa de grasa, que es la crema, si la leche se

deja reposar.

1.3 Clasificación de los quesos

Debido a la variedad de quesos existentes, es casi imposible hacer una clara y

completa clasificación de los mismos. 1

A continuación se presenta la siguiente clasificación de los quesos según

diferentes aspectos:

1.3.1 Según el tipo de leche

Se clasifican de acuerdo al tipo de animal que produce la leche con la que se

realizan los quesos.

A continuación los más conocidos.

1 Mestre, 2000

5

- De vaca: Es el más abundante, debido a que su producción es mayor

que otros tipos de leche.

- De oveja: Caracterizado por que puede consumirse desde que está

fresco hasta después de una larga maduración.

- De cabra: Es delicado en cuanto al sabor, reduce su calidad al

mezclarse con leche de oveja o vaca.

- De otros animales: de búfalo, yac (bovino proveniente de las

montañas del Tíbet), camello y reno.

1.3.2 Según la materia grasa

Mayor presencia de grasa en los quesos significa mayor contenido de

vitaminas A y D. Cabe recalcar que cuando el queso pierde agua y envejece

la concentración de grasa aumenta, dentro de esta categoría se tiene:

- Doble graso: tiene como mínimo 60% de materia grasa.

- Extragraso: tiene como mínimo 45% de materia grasa.

- Graso: tiene como mínimo 40% de materia grasa.

- Semigraso: tiene materia grasa entre 10 y 20%.

- Semidesnatado: tiene menos de un 10% de materia grasa.

- Desnatado: 0% de materia grasa o “light”.

1.3.3 Según la textura

Los quesos de acuerdo a los diferentes procesos de elaboración presentan

diferentes texturas. Como por ejemplo;

- Muy blandos: pueden cortarse fácilmente, como el Mozzarella o

cualquier queso fresco.

6

- Blandos: untables como el Brie o el Camembert.

- Semiblandos: también son untables pero de mayor consistencia como

el Roquefort.

- Semiduros: aquellos que pueden cortarse en lonjas, como el Gouda.

- Duros: a medida que envejecen son más consistentes, densos y

difíciles de cortar como el gruyere.

1.3.4 Según el proceso de elaboración

Los quesos que se clasifican según el proceso de elaboración, van de

acuerdo a los pasos que se quitan o añaden al proceso básico de

elaboración.

- Quesos frescos: de fabricación reciente, contienen gran humedad y

menos sabor, por ende contienen menos materia grasa, no sufren

ninguna transformación salvo la láctica.

- Quesos sin prensar, pero madurados: pierden el agua de manera

natural, lentamente debido a que no son prensados, durante la

maduración aparece un moho sobre la superficie.

- Quesos sin cocer, prensados: prensados y sometidos a un proceso

de maduración de 2 a 18 meses.

- Quesos cocidos, prensados: después de haber obtenido la cuajada,

se cuece en el suero antes de introducirla en el molde, la maduración

se puede extender hasta 4 meses.

- De pasta hilada: después de separa la cuajada del suero, se vierte en

un recipiente con agua caliente y se amasa hasta conseguir la

consistencia adecuada para el moldeado.

7

- De suero: derivados de quesos normales de cuajada.

- Quesos Preparados: mezclas de varios quesos o con otros

ingredientes; creados de acuerdo a las exigencias del mercado.

1.3.5 Según la corteza

También se clasifican de acuerdo a la corteza que tienen o se forma

después de madurar.

- Corteza natural seca: formada por el sedimento de la propia cuajada,

como el manchego.

- Corteza enmohecida: como el camembert, son microorganismos que

crecen en la superficie.

- Corteza Bañada: son quesos que necesitan protección de un agente

externo como agua, salmuera o cerveza.

1.3.6 Según el color

Desde tiempos remotos se ha acudido a la utilización de colorantes para

obtener quesos característicos como blanqueadores para el feta o

anaranjados para el cheddar.

Pero los colores naturales de los quesos son el blanco para los frescos,

progresivo obscurecimiento durante la maduración y azulados para los

quesos afectados por los hongos azules.

8

1.4 Proceso general en la elaboración de queso

ETAPAS EN LA ELABORACION DE QUESOS

ETAPA MANIPULACIÓN EFECTO

1. SIEMBRA DE LA LECHE

Adición de cuajo (10-30ml/l de leche a T° de 28 a 35°C

Inicia el proceso de coagulación

Cultivos Lácticos Transforman la lactosa en ácido

láctico, lo cual facilita la coagulación

Cloruro Cálcico (5-20g/100 l de leche)

Aumenta el contenido de calcio, acelera la coagulación

Nitrato sódico o potásico (20g/100l de leche)

Inhibe el crecimiento bacteriano que perjudica el sabor y aroma final

2. FORMACIÓN DE CUAJADA

Obtención de paracaseína de calcio, la caseína engloba gran parte de la grasa y otros componentes

3.CORTE DE CUAJADA

Se hace con cortadores especiales, llamados liras

Reduce las partículas del coágulo, desde muy pequeñas hasta de 1,5cm,

según el queso

Quesos con poca humedad, el corte es pequeño, para separar mejor el

suero

Quesos con más humedad, el corte es grande, para retener humedad

4. DESUERADO

En bloques grandes, medianos o pequeños

Eliminar la cantidad exacta de humedad, según el queso

Se puede calentar la cuajada para acelerar el desuerado

5. MOLDEADO

Continúa el desuerado, se da forma característica

6. PRENSADO

Ayuda a la textura final, si prensamos con aire atrapado entre los granos, tendremos quesos granulares como el de cabra. Si prensamos

con granos bañados de suero, sin espacio para aire, los granos se funden entre sí y en la maduración forman gases que quedarán

atrapados en la masa como en el Emmenthal o Gruyere

7. SALADO

En salmuera (18-25% de sal) o por sal seca

Ayuda a conservar el queso más tiempo, además de realzar sus aromas

8. MADURADO

En cámaras con control de humedad, temperatura y

aireación

Pierden peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores típicos, por la acción de los microorganismos

9

(Cenzano, 1992)

Leche

pasteurizar,

enfriar

ácido

acidificar,

coagular

Suero Cuajo

Brevibacterium

38°C

55°C

Po

ca h

um

ed

ad

, a

ño

s d

e e

nv

eje

cim

ien

toCOMO SE HACEN ALGUNOS QUESOS FAMOSOS

Fresco y firme;

paneer, queso

fresco

calentar casi

hasta ebullición;

coagular

Mu

cha

hu

me

da

d,

no

en

ve

jeci

do

Azules: gorgonzola,

roquefort, stilton

baterias

iniciadoras,

enzimas del

cuajo

Semiduros: St. Nectaire,

tommes, ossau-iraty,

manchego

Interrumpir

el cuajo,

quitar suero

añadir

microbios

maduradores

mohos

Penicillium

Blando: camembert, St.

Marcellin

Corteza lavada: epoisses,

limburger, münster,

talaggio

Estilo inglés: cheddar,

chesire, gloucester,

leicester, cantal

Duros: asiago, fontina,

comté, gruyer,

emmental

parmesano, pecorino

romano, sbrinz

prensar

suavemente

apilar,

prensar

prensar con

fuerza

prensar con

fuerza

lavar en agua

caliente para

quitar calcio y

ácido, prensar

extender,

amasar en agua

caliente,

moldear

Fresco blando:

leche fresca de

cabra, fromage

blanc, cottage,

Suero: ricotta,

gjestost

Encurtido: feta,

halloumi,

teleme

Cuajo

prolongado:

mozzarella,

queso de pizza,

provolone

Estilo holandés:

edam, gouda,

colby, jack

Particulas

de cuajo

calentar

para soltar

más suero

calentar casi

hasta ebullición;

coagular

inmersión en

salmuera

(McGee, 2007)

10

1.5 Cuadro Nutricional de los quesos más conocidos

Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa (g) AGS (g) AGM (g) AGP (g)Colesterol

(mg)HC (g)

Queso Azul 353,5 21,1 29,6 18,5 8,6 0,9 88 0,72

Queso Brie 329,9 20,6 27,5 17,3 8 0,8 80 Tr

Queso

Cammembert297,5 20 24 14,84 6,5 0,6 92 0,4

Queso

Cheddar413,6 26 34,4 21,7 9,4 1,4 110 Tr

Queso de

Cabrales388,5 21 33 17,73 9,45 0,82 - 2

Queso

Emmental380,05 28 29,7 18,4 9,2 1,3 100 0,2

Queso

Gruyere268,25 8 25 - - - - 3

Queso

Manchego

Curado

467,19 35,77 35,8 18,7 8,4 6,2 74,4 0,51

Queso

Parmesano420,1 40 28,9 17,2 8,5 1,1 100 Tr

Queso

Roquefort370,9 18,7 32,9 20,7 8 1,5 100 Tr

Requesón 97,15 13,6 4 2,46 1,03 0,12 19 1,8

AGS: Ácidos Grasos saturados. AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados. AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados.

HC: Hidratos de carbono.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS QUESOS MAS CONOCIDOS

(Pérez Y. , 2010)

11

CAPITULO II

2 PRODUCCIÓN DEL QUESO MANABA EN EL ECUADOR

2.1 Introducción

Como el principal elemento para la elaboración del queso es la leche, se hace

un breve estudio acerca de su producción en el país y su evolución.

La ganadería se encuentra concentrada en tres regiones: Sierra que concentra

el 75% del hato ganadero, Litoral 19% del hato y el Oriente e Insular 6%. La

producción en Ecuador ha tenido históricamente una explotación de carácter

extensivo, es decir que el incremento de esta se ha basado en la incorporación

de más unidades de factor, principalmente pastizales y número de cabezas,

más no en un mejoramiento de los rendimientos por unidad de factor, lo cual

se evidencia en los bajos rendimientos tanto en producción de leche como en

carne.

Sin embargo, se ha podido constatar durante el último quinquenio que ha

evolucionado paulatinamente a una explotación de tipo intensiva; es decir, ha

tenido su desarrollo tecnológico basado en la introducción de mejoras

genéticas, nutricionales y administrativas. Un grupo importante de fincas

utilizan sistemas intensivos de producción con el manejo de razas de alto

rendimiento, sistemas de tabulación y una alimentación basada en

concentrados. Se estima que el número de productoras de leche cruda de vaca

sobrepasan los 300 mil.

En la fase industrial de la actividad láctea figuran aproximadamente 20

empresas con 25 plantas procesadoras. De estas industrias el 90% se

encuentran ubicadas en el callejón interandino con una fuerte concentración en

12

las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha, Cotopaxi, Imbabura,

Carchi) ya que las condiciones ambientales son más adecuadas para la

explotación de ganaderías especializadas y se dedican principalmente a la

producción de leche pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en

menor proporción.

Los usos más importantes para la leche cruda que Ecuador produce son el

consumo humano directo y la alimentación de terneros en las fincas. Otros

usos destacados son el procesamiento artesanal de los quesos y mantequilla y

la industrialización para elaborar leche pasteurizada y los derivados lácteos.

2.2 Industrialización y exportaciones

Se puede decir que la producción de este alimento proporciona para muchas

familias una ayuda económica ya que su elaboración solo consta en su

imaginación y unas pocas horas para la elaboración. Esta es una tradición, que

viene desde hace ya 50 años, después del boom cacaotero que erigió a Chone.

2 EL COMERCIO 2007

Distribución del queso Manaba Chone-Ecuador2

13

En los campos de este cantón, la gente elabora el queso en forma artesanal, es

más bien una tradición familiar por tanto, es que todavía se conservan lo fino

en la textura. La idea de muchos productores de este queso de sabor y textura

incomparable es otorgarle más variedad, no solo ofrecer el queso como tal.

En la actualidad se producen alrededor de 150 quintales (7500 k) de queso al

día, sin contar el trabajo de los pequeños productores. (Diario "El Comercio",

Redacción Manta, 2007).

En la actualidad no existen estadísticas sobre la producción de quesos en el

país. Sin embargo, se puede realizar una aproximación y evidenciar su

crecimiento a base de cifras proporcionales por la AGSO y por el Ministerio de

Agricultura.

Según el gremio de los ganaderos, el 17% de la leche cruda producida en el

país se utiliza en las industrias artesanales del queso y la mantequilla. Se

destinaron a ese fin 334 millones de litros de leche en 1995 y 388 millones de

litros en 1999. Para el año 2003 según datos preliminares la producción de

leche fue de 1530 millones de litros y la producción de quesos fue

aproximadamente 70 millones de kilos. (INEN, 2005)

Como estándar, 6.5 litros de leche permiten obtener un kilogramo de queso

fresco, mientras que 10.5 litros de leche rinden un kilogramo de queso maduro.

El mercado ecuatoriano es bastante complejo, debido a que está altamente

fragmentado por la cantidad de productores y sobre todo por la presencia de un

sin número de empresas familiares que se dedican a la producción y

distribución clandestina de queso, por tanto esto dificulta hacer un estudio real

de la situación.

14

No obstante, de entre ellos existen exitosas marcas establecidas que lideran el

mercado como lo son: Kiosko, Alpina, González, Gloria, Salinerito, La

Holandesa, entre otras.

Nadie sabe cuando empezó, pero la fama del “queso manaba” traspasó

fronteras y es requerido en Ecuador y países como Estados Unidos. Es que, el

queso es tal vez “el producto estrella” que se elabora en este cantón que con

un hato ganadero de 700.000 reses, cada día genera 300.000 litros de leche lo

cual mueve casi toda la economía del cantón.

Se considera que el 70 por ciento de la población de Chone está ligada al

negocio lechero diario. Y es que en este cantón desde las 05h00 ya miles de

vaqueros están en las haciendas ordeñando a las vacas; a las 07h00 ya el

producto está listo para la venta.

Antes la mayor parte de la leche era para producir queso; eso cambió en los

últimos tres años cuando cuatro empresas nacionales llegaron a Chone

atraídos por la calidad de la leche y la compran cada día; empresas como Toni,

Rey Leche y Nestlé llegan hasta las haciendas y allí adquieren el producto que

pagan entre 28 y 30 centavos.

Aquello evitó la sobreproducción de queso porque muchos prefieren vender la

leche directamente y no pasar tiempo haciendo queso. Sin embargo, la

tradición quesera persiste y cada día se producen miles de libras de quesos

aunque aquello no está cuantificado y sólo existes cifras referenciales.

Por ejemplo la comercializadora de queso “Los Polos”, en el centro de Chone

cada semana vende 7.000 libras del producto; gran parte se va a Manta y

Guayaquil. Se calcula que cada día se elaboran unas 60.000 libras de queso.

15

En varias ciudades del país muchos compradores al adquirir queso prefieren

que sea de Chone; por su sabor especial. Los fabricantes de este queso se

resisten a fabricarlos con métodos modernos y se mantienen con el tradicional

estilo criollo, es decir, con cuajo de res para solidificarlo o endurecerlo; otros

consideran que es por la grasa de la leche chonera y uno más aseguran que es

por los conocimientos ancestrales que han pasado de generación en

generación.

Según los consultados, no se trata solo de que hay un mayor consumo, más

bien es algo que no puede cuantificarse porque el sector carece de cifras

reales por el amplio mercado artesanal e informal de producción de quesos en

el país. Según el sector, solo el 5% de la producción de leche nacional va para

el queso industrializado, mientras que el 25% es para producir queso

artesanal.

Lo cierto es que existe un creciente despliegue de inversiones en esta industria

e incluso proyectos de exportación. A tal punto que hasta las cadenas de

supermercados-hipermercados se han sentido atraídas por la aparente

rentabilidad y también han ingresado como competidores.

El volumen de producción nacional es similar al consumo aparente de quesos,

de modo que el mercado interno puede categorizarse como “autoabastecido”.

Las importaciones representan únicamente el 0.3% de la oferta total de quesos

al mercado ecuatoriano. (MAG, 2006)

La popularidad del queso chonero ha sido expandida mediante el ingenio y

perseverancia de Enrique Rivera, un ecuatoriano emprendedor que en su tierra

patria empezó hace mucho en el negocio de la venta de quesos manabas,

"manjares nacionales" que fueron la clave de su éxito en el extranjero. Y para

16

él, el lucro no ha sido su mayor móvil, sino el ayudar a cuantos ecuatorianos

pueda, generando empleos y salarios dignos, teniendo una experiencia de diez

años en el negocio mencionará, "Me di cuenta de que lo primero que hacen

muchos migrantes que vienen de Estados Unidos era, al regresar, comprarme

el queso para llevarlo de vuelta a EE.UU. Fue ahí entonces cuando descubrí

que en ese país no había una fabricación de quesos latinoamericanos o en

este caso, ecuatorianos", explica.

Dentro de sus tres fábricas en EEUU y España, Enrique le da empleo a cientos

de hispanos.3

2.3 Proceso para la elaboración de queso manaba

Para conocer de mejor manera como es el proceso de elaboración del queso

se ha entrado en las instalaciones de la Hacienda “Teresa Victoria” ubicada en

el cantón Chone provincia de Manabí, la cual desde hace más de 10 años se

ha dedicado a la elaboración de este manjar que deleita el paladar de cientos

de ecuatorianos. Siendo esta la fuente de observación, se ha obtenido la

siguiente información.

2.3.1 Fases del proceso

2.3.1.1 Recepción de la leche

La leche debe llegar lo más pronto posible, tratando de evitar su acidificación

exagerada, si la leche está muy ácida, con más de 20-21 grados Dornic, es

conveniente diluirla con un 6 a 10 % de agua limpia y pura.

3 Ecuavisa 2009

17

La recepción de la leche debe ser mediante un tubo exterior hacia el cuarto de

maduración, directo al horno en el cual se pasteuriza la leche.

Recepción de leche4

2.3.1.2 Pasteurización de la leche según La Hacienda “Teresa Victoria”

Consiste en calentar la leche a temperaturas de al menos 90°C por

20minutos eliminando la mayoría de microbios presentes en la leche y

conservando la mayor cantidad de nutrientes y sobretodo preservando su

vida útil.

El horno en el cual se pasteuriza la leche es eléctrico de acero inoxidable,

con capacidad de 300 litros de leche, el cual se encarga del proceso de

pasteurización, en sus bordes lleva agua, esto ayuda a calentar la leche.

4 Hacienda Teresa Victoria, marzo 2012

18

Pasteurización de leche5

2.3.1.3 Cuajado de la leche

Cuajado de leche6

La coagulación de la leche, es el proceso en el cual ésta pasa de estado

sólido a flocular las micelas de caseína, que se unen para formar un gel

compacto; la cuajada. En Manabí se considera a la cuajada como un queso

tierno, el cual necesita conservarse en una fuente de leche por lo menos 3

días para mantener su terneza.

Este proceso es sencillo, pues lo único que se necesita es conseguir

fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la

consistencia que se pretende. En esta parte del proceso se utiliza al cuajo de

la res la cual produce una enzima que ayuda al cuajado de la leche, es aquí

5 Ídem

6 Ídem

19

donde se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la

inoculación de las bacterias necesarias para la formación del acido láctico

suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Luego se procede al

desuerado de la cuajada; consiste en realizar una deshidratación parcial del

gel de caseína obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan

también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así

como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este

momento cuando, si se precipitan las proteínas del suero, se obtiene el

requesón o cuajada.

2.3.1.3.1 Requesón o Cuajada

Es un alimento a base de lacto albúmina, con o sin grasa, obtenido mediante el

calentamiento y la acidificación del suero de quesería. La lacto albúmina puede

separarse integralmente del resto del suero si se aplica calor y se acidifica.

2.3.1.4 Preparación del suero ácido

Para acidificar el suero de quesería se emplea un cultivo de microbios lácticos

del mismo suero. Se toma un poco de suero de la paila y se incuba a 38°C

durante 24 horas. Se puede agregar un poco de fermento líquido para

estimular el desarrollo de ácido. Cuando el suero tiene una gran acidez,

cercana a 200° Dornic, está listo para ser usado en la preparación del

requesón.

20

2.3.1.5 Obtención del requesón o cuajada

Se calienta el suero de quesería, entero o descremado, hasta llegar a 70°C.

Se agrega un poco del suero muy ácido y se sigue calentando hasta

ebullición. A medida que aumenta el calor, aparece una sustancia

blanquecina sobre la superficie del suero, no se debe calentar muy

rápidamente ni tampoco se debe dejar el suero hervir demasiado tiempo,

pues la lacto albúmina se pegará al fondo y a las paredes del recipiente.

Apenas se llega a la ebullición, se apaga el fuego y se deja enfriar unos

minutos, luego se separa el requesón del suero, vertiendo todo el contenido

de la olla dentro de un balde forrado con una tela desechable, dentro de la

tela queda la materia sólida, que constituye el requesón. La tela se anuda en

sus cuatro extremos y se cuelga para que escurra el suero durante 4 a 6

horas. Al cabo de las cuales está listo para su consumo con sal.

NOTA: Se puede continuar con el proceso de fabricación normal del queso o

dejar solo como requesón o cuajada.

2.3.2 Prensado de la pasta

Consiste en el filtrado de la leche. Luego se añade la nata, la leche debe

homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y

así obtener una textura más uniforme. Cabe mencionar que de este proceso

se obtienen 3 tipos de suero, el primero es verdoso, el segundo es verde pero

de un tono más bajo y el tercero de un tono blanquecino, de este se obtiene

mantequilla artesanal. O parte de un platillo conocido como “cuajada” que

21

consiste en verde asado y molido, el suero blanco y acompañado de él

requesón.

2.3.3 Salazón y maduración

Es en esta última parte del proceso donde se define el tipo de queso a

obtener:

- Salazón; que tiene como propósito fundamental regular el proceso

microbiano, mejorar el sabor y asegurar la conservación del queso, además

de contribuir al desuerado. Puede realizarse en seco, recubriendo la

superficie del queso con sal, o por inmersión en un baño de salmuera. La

sal que se utiliza para esta etapa es la sal en grano. Gracias a esta, el

queso manaba que se obtiene es muy salado.

- Maduración; es el tiempo que se deje en espera el queso, y de este

dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto

ya elaborado. En este proceso intervienen enzimas microbianas que

transforman mediante procesos bioquímicos en el queso final. Los

productos de tal fermentación confiere a cada clase de queso su aroma y

su propia textura. El lugar en el cual se tiene lugar la maduración debe

estar dotado de características especiales en lo que se refiere a

temperatura y humedad. Durante este proceso, que dura de tres semanas

a dos meses, se someten los quesos a distintos cuidados. Se lavan

periódicamente con agua salada y se les da vuelta.

22

La cámara de maduración deberá estar ubicada en un lugar apartado y bien

cerrado, para que tenga temperatura baja y alta humedad, siempre

esterilizada.

Desuerado del queso.7

Maduración del queso.8

2.4 Vestimenta de los encargados de elaborar los quesos

A continuación se detallará la vestimenta que utilizan las personas que trabajan

en la elaboración del queso en la Hacienda “Teresa Victoria”

7 Ídem

8 ídem

23

Dota de los cuidados de higiene necesarios;

- Manos limpias

- Cabello recogido y protegido con un gorro

- Atuendo de preferencia blanco

- Delantal que proteja contra el contacto con el vestido.

- Guantes de látex

2.5 Normas de higiene aplicadas

A continuación se detallan ciertos aspectos que los empleados deben tener en

cuenta al momento de manipular los quesos.

2.5.1 Higiene

- Limpieza corporal general

- Limpieza y cuidado de manos, lavarlas con abundante agua y jabón,

secarlas con toallas desechables y el uso de alcohol o gel

desinfectante hasta los codos. El lavado de manos se realizará antes

de iniciar la jornada de trabajo y cada vez que se interrumpiere por

algún motivo. Después de tener algún contacto con nariz, pelo o piel.

- Las uñas deben estar siempre recortadas, y para su aseo será

indispensable utilizar un cepillo.

- Utilizar una gorra o red en la cabeza que contenga todo el cabello

24

- Utilizar guantes descartables, dos cambios diarios. Al inicio y a media

jornada.

- Deben abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo

y/o masticar chicle, durante el proceso de elaboración del queso

2.5.2 Salud

En el caso de presentar algún problema de salud el empleado deberá evitar el

contacto con el área productiva en los siguientes casos:

- Si presenta alguna lesión en las manos.

- Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

- Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

A más de estos aspectos básicos, se considera que para una mejor sanitación

del proceso tanto los empleados, equipos e instalaciones deberían implementar

un Sistema HACCP, lo que garantizaría la seguridad alimentaria de los quesos

que producen.

2.5 Distribución

Sin dejar atrás la tradición y dedicación de cientos de hombres y mujeres que

han hecho de la elaboración del queso una costumbre heredada de

generaciones anteriores para la elaboración del queso en forma manual, en la

cual cada familia que realiza su elaboración aplica sus secretos para darle el

sabor especial, quienes tras el tiempo adoptaron esta costumbre para no

25

desperdiciar la abundante producción de leche y también una manera de

conservación.

Dentro del 100% de la producción total lechera del cantón Chone el 35% se

destina a las industria9 de quesos frescos su distribución es mayormente a los

mercados de la costa, punto especifico de Guayaquil, ya que por ser una

ciudad con más habitantes su demanda de queso es mucho más alta que

cualquier otra.

El queso en el mercado no es un producto estacionario, su demanda varía

según la calidad de quesos y las necesidades del consumidor.

El queso manaba o chonero se vende en los mercados y despensas de Santo

Domingo de los Colorados, Quito, Guayaquil y en toda la provincia de Manabí.

Desde hace más de una década el acceso a las distintas zonas rurales de

Chone, hizo que el negocio se dinamice, lo cual ha resultado beneficioso para

su difusión, siendo también parte del turismo de la zona, al ser su elaboración

artesanal este se ha convertido en un peculiar atractivo.

9 Solórzano 2010

26

CAPITULO III

3 ANÁLISIS NUTRICIONAL DEL QUESO MANABA

3.1 Introducción

3.1.1 Queso Manaba o Chonero

El hablar de Chone, es mencionar su tradición ganadera, por ende lácteo y

quesera, que tiene este rincón de Manabí.

Desde las grandes extensiones de pastura del valle del río Chone, hasta los

recintos enclavados en las zonas montañosas, existen dos elementos

comunes que distinguen a este cantón norteño de Manabí, se trata del

ganado y del queso, este último como producto estrella de los derivados de la

leche.

En la actualidad, el queso se ha convertido en uno de los productos lácteos

de mayor consumo en todo el mundo.

En Ecuador, el tipo de leche más frecuente en siglos pasados era el de oveja,

pues este ganado era el más abundante de la península, pero fueron los

europeos que tras la conquista española introdujeron el ganado vacuno,

dando así a conocer la leche de vaca, pues es así que en los últimos siglos

este tipo de ganado ha aumentado notablemente, por lo que el queso de

leche de vaca se ha visto fuertemente incrementado, siendo la zona norte de

la provincia de Manabí la que más influencia de ganado tiene.

Los cronistas de indias hacen referencia a un pueblo denominado “chonos”,

que se asentó en el interior del litoral de lo que hoy es Ecuador. De esta

palabra proviene el nombre CHONANA. La evidencia arqueológica actual

27

muestra que este valle siempre fue poblado y que se utilizó racionalmente, de

manera que ocuparon las partes altas y el llano. Sin duda fue aprovechado

para obtener pesca y caza.10 Durante todo el año se dedicaban a la cría del

bovino y por esto en estos días, según datos de la Cooperativa de Producción

Agropecuaria de Chone, se estima que es el primer cantón del país con

mayor número de reses.11

Gran parte de esta producción agropecuaria se debe a las condiciones

climáticas y suelo ideal, potencializador de tal desarrollo, las mismas que son

aprovechadas por los productores de toda la provincia, en especial, las del

cantón Chone, que han convertido sus propiedades en fincas modelo de

crianzas de ganado de leche, carne y doble propósito como productores

lácteos.

3.2 Propiedades Nutricionales del queso

El queso siendo un derivado lácteo prácticamente contiene características

similares al de la leche, y puesto que la leche es uno de los alimentos de

origen animal más completos, se puede decir que el queso lo es de igual

forma.

Contiene por tanto casi todos los principios alimenticios necesarios para el

crecimiento y desarrollo humano por lo que es recomendable su consumo

para los niños y mujeres embarazadas. Además, es un alimento con un alto

valor energético.

10

Cerezo y Córdova 2004

11 MAG 2007

28

El queso en general es un alimento de alto valor proteico y rico en calcio,

fósforo, riboflavina y vitamina A.

Es un excelente alimento que contiene las mismas propiedades que la leche

salvo la lactosa que es arrastrada por el suero durante su elaboración. Otro

elemento que también es arrastrado por el suero, es el azúcar siendo por lo

tanto pobre en hidratos de carbono (azúcares).

Su consumo garantiza un estado físico saludable, siempre que sea

consumido con moderación ya que su valor de lípidos (grasas) es alto.

El contenido de grasa en un queso se cuenta sobre el extracto seco del

alimento. Si partimos de la base de 100 gramos de queso. Para establecer la

cantidad de grasa que tiene se debe eliminar primero el agua que contiene.

Por ejemplo siempre refiriéndose a 100gramos de peso, si un queso tiene 45

gramos de grasa y 50% de agua y sí se quiere calcular cuanta grasa tiene se

hará una cuenta sencilla.

La cantidad de grasa por la cantidad de agua, dividida por el peso. Traducido

y de acuerdo al ejemplo 45x50 dividido 100=22.5 de grasa. (QuimiNet, 2007)

3.3 Valor Nutricional

A continuación se presenta un cuadro sobre la composición química del

queso maduro manaba:

29

sales minerales

16%

agua24%

sales6%

grasa20%

proteina18%

carbohidrato16%

QUESO MANABA MADURO

(Cerezo & Córdova, 2004)

Según sus características, se ha elaborado un cuadro comparativo con los

quesos maduros más consumidos en el Ecuador según el cuadro de (Pérez Y.

, 2010)

Energía (Kcal)Proteínas

(g)Grasa (g) HC (g)

Queso

Manaba316 18 20 16

Queso

Gruyere268,25 8 25 3

Queso

Parmesano420,1 40 28,9 6


Comparación del Queso Manaba maduro, con el Queso Gruyere y

Parmesano (100g)

30

316

18 20 16

268,25

8 253

420,1

40 28,96

Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa (g) HC (g)

Comparación del Queso Manaba maduro, con el Queso Gruyere y Parmesano (100g)

Queso Manaba Queso Gruyere Queso Parmesano

Elaborado por Clara Espinosa

En el cuadro anterior, se compara que las características químicas entre estos

quesos maduros son casi parecidas, aunque es notable que el queso manaba

tiene una alta concentración de sal lo que le da la característica predominante

en el sabor.

A continuación se presenta un cuadro sobre la composición química del

queso fresco manaba:

sales minerales

15%

agua37%

sales8%

grasa18%

proteina16%

carbohidrato6%

QUESO MANABA FRESCO

31

(Cerezo & Córdova, 2004)

Por otro lado se presenta otro cuadro comparativo, entre el queso manaba

fresco y el queso mozzarella, que es uno de mayor consumo y aceptación en

el mercado.


(g)Grasa (g) HC (g)

Queso

Manaba220 14 16 5

Queso fresco 287 20 20 7


Comparación del Queso Manaba fresco, con el Queso Fresco

"KIOSKO" (100g)

220

14 16 5

287

20 20 7

Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasa (g) HC (g)

Comparación del Queso Manaba fresco, con el Queso fresco "KIOSKO" (100g)

Queso Manaba Queso fresco

Elaborado por: Clara Espinosa

En el cuadro anterior, se compara que las características químicas entre el

queso fresco y el mozzarella se diferencian por la cantidad de grasa que el

queso fresco tiene, lo cual lo hace una buena fuente de calorías.

32


(g)Grasa (g) HC (g)

Sales

mineralesAgua sales

Fresco 220 14 16 5 13 33 7

Maduro 316 18 20 16 16 24 6


Comparación del Queso Manaba Fresco y Maduro (100g)

220

14 16 5 1333

7

316

18 20 16 16 24 6

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Grasa (g) HC (g) Sales minerales

Agua sales

Comparación del Queso Manaba Fresco y Maduro (100g)

Fresco Maduro


Dentro de la composición del queso se encuentra la renina que es una enzima

que se encuentra en el estómago de las terneras, dentro del mercado se lo

conoce como cuajo, al agregar esta a una temperatura de 37oC a la leche, en

un medio ligeramente ácido y en reposo se forma la cuajada.

La renina “cuajo” causa hidrólisis en la caseína (proteína de la leche),

haciendo que el grupo fosfato de ésta sea accesible a los iones de calcio,

formando paracaseína de calcio.

La coagulación de esta proteína atrapa a la grasa, estos forman parte de la

cuajada mientras que el suero contenga lactosa, proteínas del suero y

muchos otros minerales. (Paul & Palmer, 1972) (Pérez A. M., 2007)

3.4 Preparaciones conocidas en la actualidad

33

El manabita de tradición siempre fue de buen vivir, elemento fundamental de

ese buen vivir es disfrutar de una buena comida, bien sazonada. Los hogares

manabitas no sólo aprendieron sino que privilegiaron preparar una buena

comida, su gastronomía es muy variada y de un sabor que satisface al buen

paladar; los platos de la mesa de la familia manabita gozan de una cuidadosa

cocción, el horno de madera atestado de ceniza con comales u ollas de barro

incrustados, usando carbón o leña para la combustión, fue una constante en

el cuarto de cocina de las casas de campo.

Manabí es un emporio en cuanto a menús u ofertas de especialidades

culinarias; si se tuvieran que establecer cuáles son los principales

ingredientes que se utilizaron en su cocina, sin duda son el plátano y el maní

los más utilizados, y con ellos se preparan los más diversos, deliciosos y

apetecibles bocados; como el caso del maní quebrado o la salprieta, esta

última preparada con maní y una menor dosis de maíz molido; estos bocados

no faltan en la mesa de los manabitas, ambos platillos se los acompaña con

plátano, que se los saborea con un buen café pasado que surge de una rica

esencia.

Otro bocado muy típico son las empanadas de plátano que se las rellena con

el representativo queso manaba, carne molida o mariscos como el camarón.

No se puede dejar de mencionar las “bolas” preparadas con plátano

quebrado, saborizados con chicharrón, maní o queso; si a estas bolas se les

unta en la parte externa manteca de chancho, aumenta el sabor de las

mismas, y también el caldo de bolas pero rellenas especialmente con el

queso manaba.

34

Este queso forma parte importante del desayuno acompañado de verde y café

manaba cuya principal característica es que debe ser filtrado.

Otro producto muy propio de la región que se utiliza en la comida manabita es

la yuca o el almidón; que es un derivado de la yuca con la que se preparan los

afamados panes de yuca o almidón mezclados con el queso manaba el cual

le da aquel sabor.

Siendo Manabí la provincia de mayor población ganadera, es evidente que los

productos derivados de la leche sean de acentuada presencia en la

gastronomía manabita, destacándose el queso manaba.

El queso tiene varios métodos de preparación, más compacto utilizando

mayor cantidad de sal gruesa para una mayor duración, más tierno con sal

más granulada, la cuajada que se la prepara con sal refinada, esta última

tiene una textura bastante blanda. Con la cuajada se prepara otra de los

platos más peculiares de Manabí, el suero blanco, una especie de sopa de

leche que se la sirve con plátano verde o maduro, según la preferencia del

comensal. También con la cuajada se prepara un postre acaramelado que

solo es posible concebirlo por el ingenio de aquellos manabitas de cepa.

Y la infaltable natilla, postre que se la prepara poniéndole un poco de maicena

acompañadas de queso manaba y pasas.12

12

Solórzano 2010

35

CAPITULO IV

4 ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Introducción

Para el estudio de mercado se decidió tomar en cuenta a los estudiantes de

gastronomía, como posibles conocedores del tema tanto por sus propiedades,

como los diversos platillos que ya existen, incluso en donde poder adquirirlos.

A amas de casa del Barrio La Magdalena en la Zona Sur Eloy Alfaro, como

consumidoras potenciales del queso, debido a que la propuesta gastronómica

está enfocada a su aplicación dentro del menú diario y a Chefs, porque es

importante conocer su visión acerca del producto, a quienes se les realizó una

encuesta, siendo sus opiniones importantes a la hora de elaborar la propuesta

gastronómica.

4.2 Cálculo del tamaño de la muestra

4.2.1 Estudiantes

n = ?

z = 1,49 (nivel de confianza)

p = 0,5

q = 0,5

e = 0,059 margen de error

N = 1000 estudiantes Gastronomía UTE matriculados (marzo-julio 2012)

36

5,137

56,0481,3

03,555

5,0*5,0*49,1059,0*1000

1000*5,0*5,0*49,1

***

***

22

2

22

2

n

n

n

qpzeN

Nqpzn

4.2.2 Amas de Casa

n = ?

z = 1,4 (nivel de confianza)

p = 0,5

q = 0,5

e = 0,0695 margen de error

N = 7001 Amas de casa del Barrio la Magdalena, Zona Sur Eloy Alfaro (INEC

2010)

100

49,082,33

49,3430

5,0*5,0*96,10048,0*7001

7001*5,0*5,0*96,1

***

***

22

2

22

2

n

n

n

qpzeN

Nqpzn

37

4.3 Modelo de encuesta

4.3.1 Modelo de encuesta para estudiantes y amas de casa

ENCUESTA

El objetivo que tiene esta encuesta es conocer el grado de aceptación del

queso manaba en la dieta de las personas.

Ocupación: __________________

1. ¿Consume queso?

Si ____ No ____

2. Con qué frecuencia consume

___ Diariamente

___1 vez por semana

___Más de dos veces por semana

3. Qué tipo de queso consume

Mozzarella ___

Fresco ___

Maduro ___

Otro ___ Cual??____________________

4. Ha probado el queso manaba?

Si No

Si su respuesta en la pregunta 4 fue no, pase a la pregunta 8.

38

5. Califique del 1 al 5, las siguientes características del queso manaba (siendo 1 el más bajo y el 5 el más alto)

Criterios 1 2 3 4 5

Sabor

Textura

Presentación

Precio

6. En qué lugar encuentra usted el queso manaba?

__ Tiendas de barrio __ Mercado locales

__ Ofertas eventuales __ Otro, cuáles? ______________

7. ¿En qué preparaciones lo ha probado?

Solo ___ Sopas ___ Ensaladas ___ Postres ___ Otros (cuáles?) __________________

8. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría degustar este tipo de queso?

Dulces ____ Saladas____ Otras, (cuales) ___________________________________________

9. Estaría dispuesto a consumir recetas innovadores a base del queso

manaba?

_____________________________________________________________

10. Si usted tuviera conocimiento de las propiedades nutricionales y organolépticas del queso manaba, estaría dispuesto a utilizarlo en su dieta alimenticia?

___ Si

___ No

Gracias por su colaboración

39

4.3.2 Modelo de encuesta para chefs

ENCUESTA

Nombre: ________________

Nombre del establecimiento en el que labora: _____________________

1. ¿Conoce qué tipos de platos ecuatorianos se elaboran con el queso

chonero o manaba?

Sí No

(Cuales)___________________________________________________

_______________________________________________________

2. Si pudiera utilizar este queso para elaborar nuevos platillos, ¿En qué tipo de preparaciones y por qué lo utilizaría?

__________________________________________________________

______________________________________________________

3. ¿Considera que el queso manaba que por lo general se consigue en el mercado es de buena calidad? ¿Por qué?

Sí No

__________________________________________________________

4. ¿Considera que el queso manaba puede sustituir a otros quesos como el mozzarella para la elaboración de platillos extranjeros como la pizza o lasagna? ¿Por qué?

Sí No

__________________________________________________________

40

5. Según las características que tiene el queso manaba cuales serían las

combinaciones más adecuadas para combinar sabores y textura

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

6. ¿Qué tipo de técnicas considera usted, serían las más adecuadas para

aplicar en este género? ¿Por qué?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Gracias por su colaboración

41

4.4 Análisis e interpretación de las encuestas

4.4.1 Análisis de las encuestas a Estudiantes

Si 99%

No1%

1. ¿Consume queso?


Interpretación: El 99% de los encuestados consume queso, por lo que puede

decirse que por lo general tiene muy buena acogida.

En comparación con la tesis de María del Rocío Cornejo un Proyecto de

Prefactibilidad para la creación de una micro empresa productora de queso en

el Cantón Chone-Manabí para su comercialización en los sectores Belisario,

Quevedo y Jipijapa, pertenecientes a la zona norte de la ciudad de Quito, en

una encuesta realizada a una muestra de 365 personas, el 98% consume

queso.

36%

32%

32%

2. ¿Con qué frecuencia

consume queso?

Diariamente

1 vez por semana

Más de dos veces por semana

Elaboradopor Clara

42

Interpretación: El consumo de queso es diversificado, el 36% de los

encuestados consume queso a diario, un 32% consume más de dos veces por

semana y el 32% restante consume al menos una vez por semana.

En comparación con la Tesis acerca del Estudio, análisis y propuesta

gastronómica del queso Maduro, cuyo autor es Álvaro Javier Morales Bravo, de

una encuesta realizada a 253 personas el 46% de los encuestados consume

queso a diario.

39%

43%

9%9%

3. ¿Qué tipo de queso consume?

Mozzarella Fresco

Maduro Otro


Interpretación: De los encuestados el 43% consume queso mozzarella, el

39% consume queso fresco, el 9% consume queso maduro y el 9% restante

consume otros tipos. En comparación con la tesis de Álvaro Javier Morales

Bravo sobre el Estudio, análisis y propuesta gastronómica del Queso Maduro,

en una encuesta realizada a una muestra de 253 personas, el 59% conoce y ha

consumido algún tipo de queso maduro.

43

76%

24%

4. ¿Ha probado el queso manaba?

Si No

Elaborado por Clara Elaborado por Clara Espinosa

Interpretación: Del total de encuestados el 75% ha probado el queso manaba.

5%9%

22%

39%

25%

10%6%

33% 34%

18%17%

29%32%

21%

1%

9%

14%

35%

27%

15%

1 2 3 4 5


Sabor Textura Presentación Precio


Interpretación: De los encuestados el 39% le dio una calificación de 4(muy

buena) al sabor, el 33% le dio una calificación de 3(buena) a la textura, el 32%

le dio una calificación de 3(buena) a la presentación y el 35% le dio una

calificación de 3(buena) al precio.

44

19%

58%

13%

10%

6. ¿En qué lugar encuentra usted el queso manaba?

Tiendas de barrio Mercado locales

Ofertas eventuales Otro


Interpretación: Debido a que es un queso de elaboración más bien artesanal,

se lo consigue en mercados locales y en contadas tiendas de barrio, dando

como resultado que el 58% lo consigue en mercados locales, el 19 en tiendas

de barrio, el 13% por ofertas eventuales y el 10% restante en otros sitios o por

obsequios de familiares.

46%

27%

12%

9%

6%


Solo Sopas Ensaladas Postres Otros


Interpretación: De los encuestados el 46% lo ha consumido solo, el 27% en

sopas, el 12% en ensaladas, el 9% en postres y el 6% restante en otras

preparaciones como, pan de yuca, empanadasm bolones y sánduches.

45

42%

58%

8. ¿En qué tipo de

preparaciones le gustaría degustar este tipo de queso?

Dulces Saladas


Interpretación: De los encuestados al 58% le gustaría probar en

preparaciones saladas, el 42% las preferiría dulce.

98%

2%

9. ¿Estaría dispuesto a consumir recetas innovadores a base del queso

manaba?

Si No


Interpretación: El 98% de los encuestados estarían dispuestos a provar

nuevas recetas con el queso manaba.

46

97%

3%

10. ¿Si usted tuviera conocimiento de las propiedades nutricionales y

organolépticas del queso manaba, estaría dispuesto a utilizarlo en su dieta

alimenticia?

Si No


Interpretación: Para gran parte de los encuestados 97% es importante

conocer el valor nutricional del queso para incluirlo en su dieta diaria.

4.4.2 Análisis de las encuestas a Amas de Casa

100%

0%

1. ¿Consume queso?

Si No


Interpretación: El consumo de queso por parte de amas de casa y por ende

de sus familias es del 100%

47

41%

34%

25%

2. ¿Con qué frecuencia consume queso?

Diariamente

1 vez por semana

Más de dos veces por semana


Interpretación: El consumo de queso por amas de casa es de al menos una

vez por semana con un porcentaje de 25%, el 34% lo consume 1 vez a la

semana y el 41% restante lo consume a diario.

33%

45%

11%

11%

3. ¿Qué tipo de queso consume?

Mozzarella Fresco

Maduro Otro


Interpretación: El queso fresco es de mayor consumo 45% seguido del

mozzarella con 33% y de igual preferencia entre el queso maduro y otras

denominaciones de queso con un 11% respectivamente.

48

72%

28%

4. ¿Ha probado el queso manaba?

Si No


Interpretación: el 72% de las amas de casa encuestadas ha probado el queso

manaba.

1%

8%

22%

29%

39%

8%3%

24%

50%

15%15%21% 21%

40%

3%4%10%

26%

35%

25%

1 2 3 4 5


Sabor Textura Presentación Precio


Interpretación: De las amas de casa que si han probado el queso el 39% le

dio una calificación de 5(excelente) al sabor, el 50% le dio una calificación de

4(muy buena) a la textura, el 40% le dio una calificación de 4(muy buena) a la

presentación, y el 35% le dio una calificación de 5(excelente) al precio.

49

19%

61%

13%

7%

6. ¿En qué lugar encuentra usted el queso manaba?

Tiendas de barrio Mercado locales

Ofertas eventuales Otro


Interpretación: Más del 50% de las encuestadas encuentra este queso en

mercados locales, seguido de las tiendas de barrio con 19%. El 13% lo

consigue por ofertas eventuales y el 7% restante lo consigue por medio de

obsequio de familiares.

43%

29%

12%

5%

11%


Solo Sopas Ensaladas Postres Otros


Interpretación: Casi el 50% lo ha consumido solo, el 29% en sopas, el 12%

ensaladas el 11% en otras preparaciones y el 5% restante en postres.

50

44%

56%

8. ¿En qué tipo de preparaciones le gustaría degustar este tipo de queso?

Dulces Saladas


Interpretación: El 56% preferiría probar preparaciones saladas y el 44%

preferiría en preparaciones dulces.

98%

2%

9. ¿Estaría dispuesto a consumir recetas innovadores a base del queso

manaba?

Si No


Interpretación: Solo el 2% no estaría dispuesto a probar recetas innovadoras

a base de este queso. Pero el 98% restante sí.

51

98%

2%

10. ¿Si usted tuviera conocimiento de las propiedades nutricionales y

organolépticas del queso manaba, estaría dispuesto a utilizarlo en su

dieta alimenticia?

Si No


Interpretación: Solo el 2% no estaría dispuesto a incluir este queso en su dieta

diaria. Pero el 98% restante sí.

4.4.3 Análisis de las encuestas a Chefs

67%

33%

1. ¿Conoce qué tipos de platos

ecuatorianos se elaboran con el queso chonero o manaba?

Sí No


Interpretación: El 67% de los chefs encuestados conoce que platillos

ecuatorianos se elaboran con este queso.

52

33%

67%

3. ¿Considera que el queso manaba que por lo general se

consigue en el mercado es de buena calidad?

Sí No


Interpretación: El 33% de los chefs encuestados considera que el queso

manaba que se consigue en los mercados locales no es de buena calidad.

64%

36%

4. ¿Considera que el queso manaba puede sustituir a otros

quesos como el mozzarella para la elaboración de platillos extranjeros como la pizza o lasagna? ¿Por qué?

Sí No


Interpretación: El 64% de los chefs encuestados creen que el queso podría

ser un buen sustituto del queso mozzarella, pero con un toque diferente

“ecuatoriano”, y el 36% restante cree que no debido a que la cantidad de grasa

y la textura no son las mismas. Y solo 1 no respondió debido a que no conoce

este queso.

53

4.5 Conclusión de los resultados de las encuestas a amas de casa y

estudiantes

- Los encuestados, el 11% de amas de casa y el 9% de estudiantes que

consumen otros quesos, tienen preferencia por el Camembert, Emmenthal,

Gruyere, tierno, manaba y queso crema.

- El 6% de estudiantes y el 11% de amas de casa, han consumido este

queso en pan de yuca, maduro con queso, bolones, empanadas, tigrillo,

sánduches y otras preparaciones.

- De los encuestados el 46% de estudiantes y el 36% de amas de casa

consideran que la presentación del queso no es buena, este por lo general

se consigue por libras en mercados locales y ocasionalmente en tiendas de

barrio. Su manipulación no es del todo higiénica y su conservación deja

mucho que desear.

- La propuesta gastronómica puede abarcar sabores tanto dulces como

salados, aunque la preferencia se inclina por los sabores salados, se puede

crear platillos con ambas denominaciones.

- De los en encuestados el 98% de estudiantes y el 98% de amas de casa

estarían dispuestos a probar nuevas recetas a base de este queso.

4.6 Conclusión de los resultados de las encuestas a chefs

Según los importantes criterios de los chefs encuestados, se tiene las

siguientes conclusiones:

- A diferencia del 67% de chefs que consideran que el queso manaba que se

vende en mercados es de mala calidad.

54

- Con este queso podrían elaborarse preparaciones tales como; panes,

quiche, pies, mousse, postres, entradas, bocaditos, todo tipo de gratinados,

pastas, sopas, salsas, helados. Bueno para repostería y panadería.

- El 67% de los chefs encuestados coincide en que la manipulación y

conservación son malas, pues se vende en la calle, algunos están

fermentados, no están empacados, no son frescos. Y pocos de ellos lo

consumen debido a que lo consiguen en tiendas de confianza.

- Los géneros con los que este queso iría muy bien son: verde, pescado,

maduro, frutas (cítricas, higo, guayaba, mora, papaya, membrillo), orégano,

tocino, choclo, yuca, quinua, pasta, mote, pasas, frutos secos, cebollín,

maní, espinaca, cebolla, compotas

- Las diferentes técnicas que se pueden aplicar en este queso podrían ser;

parte de un relleno, gratinar, grillar, hornear, fundir, emulsionar, apanar,

asar, saltear, cobertura en gratinados e incluso cocción acuosa.

55

4.7 Modelo de entrevista

La entrevista se realizó a:

- Chef Javier Cárdenas, Restaurant “La Choza”

- Chef Wilson Caiza, Restaurant Pim’s

- Chef Alfredo Castro, Restaurant “Lo Nuestro”

- Sr. Roberto Guaña, Restaurant “ Mama Clorinda”

- Sra. Delia Gavilánez, Restaurant “Pacífico”

Esta se realizó en base a seis preguntas, las cuales se sujetaron a ciertos

cambios de acuerdo al desenvolvimiento que se obtuvo por parte de los

entrevistados, quienes con sus diversas opiniones y experiencias fueron de

gran ayuda para conseguir valiosa información.

A continuación las preguntas base:

Entrevista

Lugar de trabajo: ___________________

Puesto que ocupa: ___________________

1. ¿Conoce el queso manaba?

2. ¿Según sus características es posible utilizarlo en diversas preparaciones?

(si la respuesta es negativa ¿por qué razón no lo utiliza?)

3. ¿Para qué preparaciones las utilizaría?

4. ¿Lo incluiría en las preparaciones de su actual menú?

5. ¿Cree que tendría buena aceptación de sus comensales?

6. ¿Si conocería algún lugar de confianza donde conseguirlo lo incluiría dentro

de su inventario de materias primas?

4.7.1 Objetivo

56

La realización de la entrevista tiene como objetivo el conocer la perspectiva de

los chefs acerca de este queso, hablar de sus cualidades, si lo incluirían o ya lo

incluyen dentro de su menú, que combinaciones pueden hacerse con él, como

lo conservan y donde lo consiguen. La opinión de los chefs es importante pues

ellos, por su experiencia conocen la exigencia de sus clientes en cuanto a

sabores, textura y presentación.

57

4.7.2 Restaurant “La Choza”

Ubicación: Av. 12 de Octubre N24-551 y Luis Cordero

Entrevistado: Javier Cárdenas

Cargo: Chef-Administrador


Si. De hecho he buscado queso manaba con registro sanitario, pero al no

existir he optado por sustituir por el queso “Chonta” que es más costoso y

lo venden en el Megamaxi.

2. ¿Según sus características es posible utilizarlo en diversas

preparaciones? (si la respuesta es negativa ¿por qué razón no lo

utiliza?)

Es posible utilizarlo en preparaciones ecuatorianas como empanadas y

locros, tiene buena elasticidad. Pero no lo utilizaría para la venta puesto

que nosotros utilizamos únicamente productos certificados y aprobados por

el Ministerio de Salud, pues constantemente nos hacen auditorías de

calidad.

58


Las utilizarías en sopas o cremas, por su sabor cremoso, para rellenos de

empanadas, humitas, mejido, con mermeladas, fondue.


En realidad no, pues las políticas del restaurant prohíben utilizar alimentos

artesanales sin el debido registro sanitario.


Si sería aceptado pues su sabor es especial al igual que sus buenas

características

6. ¿Si conocería algún lugar de confianza donde conseguirlo lo incluiría

dentro de su inventario de materias primas?

Sin duda. Pero desafortunadamente aún no he conseguido un buen

proveedor, pues quienes podrían hacerlo como Floralp y Mondel se han

reusado pues nosotros necesitamos solo cantidades mínimas.

59

4.7.3 Restaurante “Pim’s-Itchimbia”

Ubicación: Calle Iquique s/n Planta Baja Palacio de Cristal Itchimbia

Entrevistado: Wilson Caiza

Cargo: Chef


Si, es un queso con diversas características según su grado de maduración.

Muy bueno para trabajar



utiliza?)

Sus características fáciles de percibir son su dureza, elasticidad, su peculiar

sabor ácido, al derretirse tiene buena elasticidad. Ideal para cualquier

preparación, cocina caliente, fría, ensaladas, postres, gratinados, sopas,

salsas.


Reemplazaría el queso mozzarella para hacer deditos, Podría mezclar con

crema de leche y conseguir una consistencia parecida al queso mascarpone

60

para ensaladas y rellenos, tanto dulces como salados. Sería interesante

combinarlo con naranjillas fritas, como parte de una decoración o alguna

salsa agridulce como la de tamarindo, enrollados con cuy. También

fusionaría este queso con sabores Andinos que es lo que chefs

latinoamericanos hemos estado implementado, pues en Perú están

impulsando muchísimo este tipo de fusiones.


Por su puesto, de hecho con este queso realizamos el relleno de las

empanadas de verde y de morocho, al igual que el locro de queso.


Si tiene buena aceptación, es el toque diferente que a la gente le gusta.



De hecho en “EL SALINERITO” se hacen quesos bajo pedido, ellos pueden

hacer el queso manaba como el que se hace artesanalmente. Lo bueno de

este lugar es que tiene las debidas certificaciones y registros sanitarios.

61

4.7.4 Café Restaurant “Lo Nuestro”

Ubicación: Isabel La Católica N24-535 y Luis Cordero

Entrevistado: Alfredo Castro

Cargo: Jefe de Cocina


Claro que lo conozco, de pequeño me crié en una finca esmeraldeña lo cual

me permitió conocer mucho acerca de la vida de campo, incluyendo la

elaboración de este queso, existen tres tipos de queso, queso salado, muy

salado y sin sal. El queso al madurar elimina el suero, este es de tres

colores, al principio tiene un color verdoso, después es verde claro, cuando

el suero es totalmente claro, este se utiliza para hacer mantequilla por

supuesto se la obtiene de modo artesanal.



utiliza?)

Es posible utilizarlo en diversas preparaciones incluso dulces, pero para ello

es pertinente utilizar el queso según lo que se desea preparar, por ejemplo

yo utilizaría el queso sin sal para preparaciones dulces, o solo para

62

conseguir una consistencia cremosa para sopas, cremas o salsas. Pero para

gratinar, utilizaría un queso más bien maduro. Es claro que se debe tener

precaución al comprar un legítimo queso manaba, pues suelen confundirlo

con el queso criollo.


En realidad lo utilizo para el locro de papa, las empanadas de verde. Pero

podría quedar muy bien con lomo, milanesa, cordon blue, para pescados. Se

lo incluiría como guarnición. Lo interesante es que el locro tiene gran

acogida entre nuestros comensales, el sabor que este le proporciona al locro

no se iguala con el de los quesos de la sierra. Los quesos de la sierra son

más bien dulzones y no presentan las características que el queso manaba

tiene. Podría también reemplazarse en preparaciones que incluyan queso

como en la comida italiana, es claro que las características del mozzarella no

se pueden igualar, pero sería un estilo ecuatoriano.



Puesto que ya es parte de nuestro inventario, puedo decir que el queso que

nosotros utilizamos en nuestras preparaciones lo conseguimos en el

mercado de Santa Clara, hasta el día de hoy no hemos tenido inconveniente

alguno. En gran parte porque he sabido reconocer la calidad que necesito,

como ventaja de haber crecido en una hacienda especializada en su

elaboración.

63

4.7.5 Restaurante “Mama Clorinda”

Ubicación: Reina Victoria 1144 y Calama esquina

Entrevistado: Roberto Guaña

Cargo: Administrador


Por supuesto que lo conozco de hecho cree una entrada en la cual este

queso es uno de los ingredientes, pero no es protagonista del mismo.



utiliza?)

Creo que este queso es muy noble pero hay que saber trabajarlo. En

preparaciones dulces por ejemplo lo mezclaría con dulce de higo o guayaba,

tal vez en ensaladas los vegetales perdería protagonismo. No lo incluiría en

un locro de papa pues me parece que opacaría el sabor de este tubérculo.

Podría definir las características de este queso como cremosa, textura

gomosa, y al calentarse emana un olor fuerte, tal vez una combinación entre

un camembert y holandés, siendo estos quesos maduros también.


64

Puedo decir que en mi caso es parte de un proceso creativo en que me baso

en pruebas de aceptación.

Pero he creado esta entrada que tiene una rotación diaria de 0,12. Esta se

ha consumido por un 70% de extranjeros en su mayoría europeos, pero los

comensales ecuatorianos tienen sus dudas al consumir este plato, pues

algunos conocen cómo se manipula y vende en los mercados nacionales,

pero quienes se han arriesgado no se han llevado una mala sorpresa, pues

he recibido buenas críticas de su sabor y combinación.



Nosotros lo conseguimos en la feria de “la América”, nuestro proveedor es

confiable, pero en cuanto lo compramos procuramos mantenerlo en frío

hasta que llegue al restaurante, luego de eso inmediatamente lo colocamos

en el refrigerador. Compramos 2 kilos a la semana y lo adquirimos cada

domingo.

65

4.7.6 Restaurant “Pacífico”

Ubicación: Juan del Valle 107 y Gualberto Pérez

Entrevistado: Delia Gavilánez

Cargo: Cocinera-Dueña


Sí, me parece que es un queso ideal para negocio, buenas características, el

sabor depende de qué tipo de queso se compre, es más bien rústico y

económico.



utiliza?)

Cuando es maduro es ideal para empanadas de verde y de viento pues no

elimina suero, considero que se puede utilizar para cualquier preparación

tanto dulce como salada, eso depende muchísimo de la inventiva.


Ya lo he incluido en nuestro menú, en el locro en las humitas y empanadas,

empecé a utilizarlo desde hace tres años en las festividades de semana

66

santa, por reemplazar el queso fresco, este queso me da mejores

resultados, en cuanto a presentación y sabor.


En general al mezclarse con otros productos el sabor se combina de buena

manera, casi no he tenido criticas en cuanto al sabor que proporciona. Pero

si en cuanto al precio, debido al tipo y sector que manejamos, debemos

manejar con delicadeza la cuestión de costos.



Lo consigo en el camal, de una señora que trae directo del Carmen, ella me

da el queso según mis especificaciones y así no tengo inconvenientes.

4.8 Conclusiones

- Es indudable la mala reputación que tiene el queso manaba, pues su

manipulación y conservación es deficiente.

- Todos los entrevistados coinciden en que sería bueno conseguir quesos

de buena calidad, con registro sanitario y las certificaciones respectivas.

Pero con el sabor que lo caracteriza.

- El queso manaba tiene características diferentes a la de los quesos

serranos. Al madurar el sabor del queso manaba es más concentrado y

salados, los serranos son dulzones. Es por ello que este queso tiene un

tiempo de vida útil mayor debido a que su elaboración es con sal en

grano.

67

- Se recalca que los productos artesanales producidos en Ecuador tienen

buena aceptación en el mercado nacional y extranjeros, como por

ejemplo el Queso Manaba, el Chorizo ambateño, la Melcocha.

68

CAPITULO V

5 PROPUESTA GASTRONOMICA

5.1 Métodos de cocción

5.1.1 Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

- Gratinar: Esta técnica por lo general se en el horno, aunque también

puede utilizarse el soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar

calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada

y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado.

- Gratinado completo: Si se gratina carne, debemos cocerla previamente y

acompañarla con una salsa que se reducirá durante la cocción. Esta hará

que se forme una costra dorada en la superficie. Si se gratina una pieza

grande, el calor de la gratinadora debe ser medio, en cambio, si es una

pieza pequeña, deberá ser alto. El tiempo promedio es de 7 a 8 minutos.

- Gratinado rápido: Para alimentos que requieran cocciones cortas como

pescado, mariscos y algunas verduras. Cubrimos con un poco de

mantequilla. El calor del horno debe ser alto. Tiempo promedio de 4 a 5

minutos.

- Gratinado ligero: Para pastas cocidas previamente como lasañas, ñoquis,

macarrones, entre otras. Agregaremos queso rallado, así obtendremos un

color parejo. El calor del horno será moderado. Con un tiempo de cocción

promedio de 2 a 5 minutos.

- Asar al horno: Cocer los alimentos al horno con sus propios jugos o con el

agregado de materia grasa. Generalmente se cocinan piezas de carne,

http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/30/soplete-de-cocina/

69

pollo o pescado, patatas, hortalizas como pimientos, berenjenas...etc. en

este caso el queso llega a ser parte interior del preparado como en una

lasaña

- Baño María: Método por el cual se cocinan preparaciones en un recipiente

dentro de otro con agua hirviendo. La cocción se realiza a fuego directo o

dentro del horno. Ideal para derretir chocolate, cocinar flanes y budines,

pasteles salados, etc.

5.1.2 Cocción en medio líquido o húmedo

- Saltear: Cocción total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa,

calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos,

como a los que han sido sometidos a una cocción previa, el queso en este

caso se agrega al final.

5.1.3 Cocción en medio graso

- Freír: Sumergir un alimento en aceite u otra grasa a una temperatura

máxima de 180°C, hasta que está totalmente cocinado. Los alimentos a

freír deben estar secos y no deben ser muy grandes, para que la

temperatura alcance rápidamente el centro de la pieza y no se transforme

en una fritura prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza

frita sobre papel absorbente. Esta técnica es ideal al apanar queso.

La temperatura de fritura debe ser elegida en función del tamaño de la

pieza a freír, siendo de gran importancia la relación tiempo/temperatura:

70

- Moderadamente caliente (135-140ºC): para productos vegetales ricos en

agua que es necesario evaporar al comienzo de su cocción, o para

aquellos pescados que, por su espesor, necesitan de una cocción por

penetración previa antes de que se forme la costra superficial, por

ejemplo las truchas o rodajas grandes de cualquier pescado

- Caliente (155-160ºC): para aquellos alimentos que ya se han cocinado

previamente o para todo tipo de rebozados, empanados y masas de

fritura.

- Muy caliente (180ºC): para todos los alimentos de pequeño volumen que

exigen la formación primaria e inmediata de una costra en pocos

segundos y cuya cocción debe ser efectuada en tiempos muy reducidos,

por ejemplo patatas paja, pescaditos, pulpitos, chopitos.etc.

Si el aceite o grasa no está suficientemente caliente, los alimentos se

impregnan de la grasa de cocción y se vuelven indigestos, por el contrario

si se llega a temperaturas muy altas, (próximas a los 200ºC) se produce

una caramelizarían excesiva de los azúcares y las proteínas se queman.

- Volumen de fritura

Es conveniente freír de una vez cantidades de alimentos proporcionados

al tamaño de la sartén. La cantidad de grasa empleada debe ser siempre

proporcional a la cantidad de alimentos a freír, los cuales deben estar

sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser introducidas en el

aceite cuando éste se encuentre ligeramente humeante

Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan

y generalmente se mejoran

71

5.2 Métodos de conservación

5.2.1 Efectos

Existen dos factores importantes en la conservación del queso que son la

temperatura y la humedad del ambiente.

Las temperaturas altas producen rápidamente una fermentación en el queso,

mientras que la humedad ambiental termina cubriendo su corteza con un

moho que si bien no es tóxico ya que la leche con la que se elaboró el queso

fue sometida a un proceso de pasteurización, le da al queso un sabor

desagradable.

Los quesos frescos son los que se venden sin madurar. Se venden después

del prensado y tienen muchos fermentos lácticos. Para evitar los problemas

de la leche cruda son elaborados a partir de leche pasteurizada

Cuando la humedad es baja, el queso se endurece, se seca y se producen

grietas en la corteza aparte de su pérdida de suero lo que eleva su valor

graso, cabe recalcar que este queso tiene un sabor particular salado que

mientras es más maduro va perdiendo un poco su sabor salado característico.

5.2.2 Como conservarlos

Una de las formas de conservarlo es envolviéndolo en papel aluminio y a una

temperatura no mayor a 14º. Lo ideal es de 6º a 10º y en la parte baja de la

heladera donde se guardan las verduras y los alimentos ya preparados, este

lugar debe tener una humedad entre el 70 y el 80%. En la heladera se

conservan un poco más pero pierden un poco su sabor. Conviene sacarlos un

72

rato antes de consumirlo (una hora por ejemplo) y cortar solo la cantidad que

se va a consumir.

También se puede cubrir sus caras con papel film.

Los agujeros que tienen en su masa aparecen durante su fermentación. Estos

deben estar distribuidos en la masa en forma regular y no demasiada

cantidad, que nos estaría indicando una buena fermentación.

Se mantienen bien a 15º C pero conviene conservarlos en la heladera a 5º C.

Algo interesante es que se puede conservar este queso en aceite de oliva

aderezado con hierbas previamente blanqueadas para aderezarle una textura

interesante y un sabor peculiar, de acuerdo a las hierbas que se utilicen como

tomillo, orégano, romero e incluso ají.

73

5.4 Recetas estándar

El conjunto de recetas que a continuación se presenta, están dirigidas a

amas de casa de una clase media a media-alta, con el objetivo de

presentar una nueva propuesta en cuanto a las combinaciones a las que

este queso se presta, estas recetas tiene un carácter más bien hogareño,

de fácil elaboración con una presentación sencilla.

5.4.1 Recetas estándar de Sánduches

5.4.1.1 Sánduche de cangrejo

74

5.4.1.2 Sánduche de palmito con crema de queso

75

5.4.1.3 Sánduche de salmón ahumado

76

5.4.1.4 Sánduche de chorizo ambateño

5.5.1 Recetas estándar de Pizzas

5.5.1.1 Masa para pizza

77

5.5.1.2 Pizza de piña y pollo

78

5.5.1.3 Pizza de tocino y choclo

79

5.5.2 Recetas estándar de Bocaditos

5.5.2.1 Bolitas de queso

5.5.2.2 Buñuelos de queso

80

5.5.2.2 Dip de queso

5.5.2.3 Cilindros de queso

81

5.5.2.4 Palitos de queso

82

5.5.3 Recetas estándar de Entradas

5.5.3.1 Pastelitos de remolacha

83

5.5.3.2 Ensalada con salsa de queso

84

5.5.3.3 Pastel de Espinaca y choclo

85

5.5.4 Recetas estándar de Platos fuertes

5.5.4.1 Cebollas rellenas

5.5.4.2 Conchas gratinadas

86

5.5.4.3 Envuelto de vegetales

87

5.5.4.4 Pescado y arroz con queso

}

88

5.5.4.5 Pastel de pollo

89

5.5.4.6 Nuggets de pollo al horno

5.5.4.7 Pastel de carne

90

5.5.4.8 Rollo de pollo

5.5.4.9 Risotto de hongos

91

5.5.5 Recetas estándar de Postres

5.5.5.1 Enrollados fríos de durazno

5.5.5.2 Postre de limón

92

5.5.5.3 Cheesecake

5.5.5.4 Postre de piña

93

5.5.5.5 Helado frito

5.5.5.6 Postre de naranja

94

CAPITULO VI

6 ANÁLISIS SENSORIAL

6.1 Objetivo

Evaluar la aceptación que tienen los platos escogidos, analizando las

observaciones que tienen hacia la presentación, sabor y si estarían dispuestos

a integrar estas recetas dentro de su menú diario.

6.2 Definiciones

- Textura: Es una propiedad que se aprecia por los sentidos del tacto, la vista y

el oído; por lo cual podemos describir ciertos atributos como el crujido,

detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte interna con las

mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos permitirá decir

ciertas características como fibrosidad, granulosidad, gomosidad, etc

- Sabor: Esta característica presenta tres propiedades: olor, aroma, y gusto. El

sabor es lo que diferencia un alimento de otro. El sabor es una propiedad

química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o

saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así

como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se

dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al

sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,

detectan el sabor salado.

95

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,

sensible al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal

detectan sabor amargo.

- Olor: Percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en

los alimentos. En la evaluación de olor es muy importante que no haya

contaminación de un olor con otro.

- Aroma: Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de

un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se

disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a los centros

sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los

alimentos.

6.3 Muestra

Para la evaluación y validación de los productos se tomará en cuenta a 8 amas

de casa del Barrio la Magdalena, las cuales responderán las preguntas

correspondientes a cada plato en hojas individuales.

Durante la prueba no podrán comunicarse entre ellas, se les servirán porciones

pequeñas acompañadas de agua sin gas entre cada plato.

Las evaluadoras tienen una edad promedio de 36 años.

6.4 Selección de los productos a validarse

La selección se ha hecho al azar, escogiendo:

- 1 Sánduche abierto: Chorizo ambateño

- 1 Pizza: Pesto y tocino

96

- 2 Entradas: Dip de queso

Ensalada con vinagreta de queso

- 2 Platos Fuertes: Pastel de carne

Risotto de hongos

- 2 Postres: Cheesecake de maracuyá y chocolate

Helado Frito

6.5 Modelo de la evaluación

Nombres y Apellidos: _____________________

Edad: ____años

Fecha: _________________

PRODUCTO: “(Nombre del plato)”

1. Califique de 1 a 5 las características del plato. 1 bajo 5 alto

Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo

Textura

Sabor

Presentación

Aroma

2. ¿Lo incluiría en su menú diario? Marque con una “x”

Si ___ No___

3. ¿Le parece conveniente su precio?

Si ___ No___

GRACIAS POR SU COLABORACION

97

6.6 Ejecución de las pruebas

La validación se realizó el domingo 01 de julio del 2012 a las 13h30. Debido a

que no eran muchas evaluadoras, se pudo hacer un conversatorio al final de la

degustación, lo cual sirve para una mejor interpretación de los resultados.

6.6.1 Dip de queso

63%

38%

0% 0% 0%

38%

50%

13%

0% 0%

75%

25%

0% 0% 0%

50%

13%

38%

0% 0%


Calificación "Dip de queso"

Textura Sabor Presentación Aroma


Interpretación: Las características que presentaba este plato fue aceptado

por la mayoría de las participantes, teniendo como resultado que el 63% cree

que la textura es EXCELENTE, el 50% cree que el sabor el MUY BUENO, el

75% cree que la presentación es EXCELENTE y el 50% cree que el aroma es

EXCELENTE. Aunque recomendaron que se acompañase con algo bajo en

sal para poder apreciar su sabor y no sea demasiado salado

98

100%

0%

¿Lo incluiría en su menú diario?

Si No


Interpretación: El 100% de las evaluadoras concordaron en que lo incluirían

en su dieta diaria, refiriéndose a que les gustaría prepararlos en casa y

servirlos cuando hay invitados.

100%

0%

¿Le parece conveniente su costo?

Si No


Interpretación: El 100% de las evaluadoras consideran que el costo es

conveniente, sobretodo su sabor es diferente y vale la pena gastar un poco

más para variar a la hora de servir algún bocadito en casa.

99

6.6.2 Pizza de pesto, tocino y choclo

13%

50%

38%

0% 0%

38%

25%

38%

0% 0%

25%

25% 38%

13%

0%

25%

63%

13%

0% 0%


Calificación "Pizza de pesto, tocino y choclo"



Interpretación: El 50% cree que la textura es MUY BUENA, el 38% cree que el

sabor el EXCELENTE y otro 38% creen que es BUENO, el 38% creen que la

presentación el BUENA, y el 68% califico al aroma como MUY BUENO.

Aunque el sabor y la combinación fueron nuevos para la mayoría de las

evaluadoras, lo novedoso del sabor les gusto.

100

Si87%

No 13%



Interpretación: Debido a que es novedoso para muchas de las evaluadoras, el

87% dijo que SI lo incluirían dentro de su menú como para compartir fines de

semana en familia. El 13% que no lo incluiría dentro de su dieta, explican que

es porque no les gusta la combinación con el choclo.

100%

0%


Si No


Interpretación: Al 100% de las evaluadoras les parece el precio conveniente

su precio.

101

6.6.3 Sánduche abierto de Chorizo ambateño

88%

0%

13%

0% 0%

63%

38%

0% 0% 0%

25%

50%

25%

0% 0%

63%

38%

0% 0% 0%


Calificación "Sánduche de chorizo ambateño"



Interpretación: El 88% de las evaluadoras califico de EXCELENTE a la

textura, el 63% califico al sabor y aroma de EXCELENTE y el 50% califico de

MUY BUENA a la presentación. Les gusto mucho este sánduche en especial

porque al principio no creían que la combinación de estos ingredientes sea

buena, pero al probarlo les gusto mucho como se resaltaron los sabores.

102

100%

0%


Si No


Interpretación: El 100% de las evaluadoras lo incluirían dentro de su menú,

les parece que es muy completo si se acompaña con un poco de lechuga, sería

un excelente refrigerio para grandes y niños.

100%

0%


Si No


Interpretación: Al 100% no les parece costoso creen que los ingredientes son

fáciles de conseguir o reemplazar por salchicha o mortadela.

103

6.6.4 Ensalada con vinagreta de queso

38%

25%

13%

25%

0%

38%

13%

25% 25%

0%

13%

38% 38%

13%

0%

25%

0%

63%

13%

0%


Calificación "Ensalada con vinagreta de queso"



Interpretación: Este platillo no fue del agrado de la mayoría pues aparte de la

vinagreta creen que los ingredientes que conformaban la ensalada no

combinaban entre sí, tal vez si se cambiaba el chicharrón por atún o camarón,

para conservar la frescura de la frescura. Obteniendo como resultados que el

38% de dio una calificación de EXCELENTE al sabor y a la textura, el 72%

califico entre MUY BUENO Y BUENO a la presentación y el 63% de BUENO al

aroma.

104

50%

50%


Si No


Interpretación: El 50% de las evaluadoras que no lo incluiría creen que sería

necesario cambiar por otro género como camarón o atún, el otro 50% lo dejaría

como esta.

100%

0%


Si No


Interpretación: El 100% de las evaluadoras coincide que el costo es bastante

cómodo por los vegetales, y lo rendidor de la quinua.

105

6.6.5 Risotto de Hongos

63%

38%

0% 0% 0%

100%

0% 0% 0% 0%

13%

63%

25%

0% 0%

88%

13%

0% 0% 0%


Calificación "Risotto de hongos"



Interpretación: Este plato fue del gusto de todas en cuanto al sabor y textura,

pues la cremosidad y combinación con los hongos de pino seco le

proporcionaron un sabor diferente al que por lo general están acostumbradas a

comer a diario. Por lo que los resultaros fueron EXCELENTE en su mayoría un

63% a la textura, 100% al sabor y 88% al aroma, MUY BUENA a la

presentación por un 13%.

106

100%

0%


Si No


Interpretación: El 100% de las evaluadoras lo incluirían dentro de su menú, al

menos una vez al mes combinando con otros ingredientes, el queso le da un

toque especial al sabor y al aroma.

100%

0%


Si No


Interpretación: Aunque el valor del arroz es un poco elevado, creen que vale

la pena comprarlo si el resultado es como el que degustaron. Por lo que el

100% cree que su precio el conveniente

107

6.6.6 Pastel de Carne

38%

0%

63%

0% 0%

50%

25% 25%

0% 0%

50%

38%

13%

0% 0%

38%38%

25%

0% 0%


Calificación "Pastel de carne"



Interpretación: El 63% de las evaluadoras creen que la textura es BUENA, el

50% cree que el sabor y la presentación son EXCELENTES y el 72% creen

que el aroma es entre EXCELENTE y MUY BUENO. Por lo general la

combinación de los ingredientes les gusto, pero la textura les parece que debe

ser más consistente pues era un tanto suave.

108

75%

25%


Si No


Interpretación: El 75% de las evaluadoras SI lo incluiría dentro de su menú,

pero debido a las características y preferencias personales el 25% de las

evaluadoras no lo incluiría en su menú diario, o al menos una o dos veces al

año pero no tan seguido. Aunque todas coinciden en que es un plato ideal para

niños debido a su textura suave.

100%

0%


Si No


Interpretación: Al 100% de las evaluadoras todas les parece conveniente el

precio y los ingredientes fáciles de conseguir.

109

6.6.7 Cheesecake

63%

25%

13%

0% 0%

50%

13%

25%

13%

0%

50%50%

0% 0% 0%

50%

38%

13%

0% 0%


Calificación "Cheesecake de maracuyá y chocolate"



Interpretación: El 63% califico de EXCELENTE a la textura, el 50% de

EXCELENTE al sabor, el 50% calificó entre EXCELENTE y otro 50% calificó de

MUY BUENA a la presentación y un 50% calificó de EXCELENTE al aroma.

Por lo general este postre les gusto en cuanto a las características que debían

calificar, pero sugirieron que el sabor a maracuyá se perdía por el fuerte del

queso, pero la combinación con el chocolate estaba muy bueno.

110

62%

38%


Si No


Interpretación: El 62% de las evaluadoras lo incluiría en su menú, les parece

novedoso y rendidor. A diferencia del 38% que no lo incluiría.

87%

13%


Si No


Interpretación: Al 87% de las evaluadoras el precio les pareció aceptable,

aunque al 13% le parece que es un poco costoso con relación a los postres

instantáneos que venden en los supermercados.

111

6.6.8 Helado frito

75%

13% 13%

0% 0%

50%

38%

0%

13%

0

63%

13%

25%

0% 0%

63%

25%

13%

0% 0%


Calificación "Helado frito"



Interpretación: El 75% de las evaluadoras califico de EXCELENTE a la

textura, el 50% califico de EXCELENTE al sabor, el 63% calificó de

EXCELENTE a la presentación y el 63% calificó de EXCELENTE al aroma.

Este postre fue en general de su agrado, la presentación era novedosa, aunque

a algunas les hizo falta un poco más de dulce pues consideran que la

característica de los postres es que debe ser más dulce.

112

87%

13%


Si No


Interpretación: Solo el 13% de las evaluadoras no lo incluiría en su menú

diario debido a que en su familia no son acostumbrados a los dulces. Pero el

87% si lo incluiría para ocasiones especiales. .

100%

0%


Si No


Interpretación: Al 100% de las evaluadoras el costo les parece conveniente,

sobretodo porque se pueden conseguir con facilidad los ingredientes.

113

6.7 Conclusiones del análisis sensorial

- De los 8 platos que se utilizaron en la validación 7 fueron de gran aceptación

por las amas de casa.

- Las observaciones que hicieron las amas de casa después de la validación

sirven para poder mejorar el recetario e incluso poder crear otras recetas.

- Muchas de las amas de casa están dispuestas a utilizar el queso manaba

como ingrediente dentro de su dieta, opinan que gracias a la validación, saben

cómo se puede combinar el queso y no solamente en empanadas o sánduches

comunes.

-La propuesta les atrae pues la mayoría de los platos tuvieron una presentación

sencilla y fácil de realizar en casa, incluso consideran que la preparación se

presta para ser una actividad en familia.

114

CAPITULO VII

7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones

- El queso manaba, es muy conocido y por lo general comercializado a

nivel nacional en mercados y tiendas de barrio.

- Los productores del queso manaba, se niegan a adoptar nuevas maneras

de prepararlos, pues creen que eso cambiaría el sabor característico del

queso que fabrican.

- La mayoría de los encuestados han probado el queso manaba pero en las

presentaciones tradicionales, como empanadas, bolones y tostadas.

- El queso manaba es muy concentrado en sal, lo que permite combinar

con otros alimentos sin la necesidad de agregar sal extra.

- Los tipos de queso manaba solo varían por su cantidad de sal y el tiempo

de maduración es así que se puede tener en el mercado queso manaba

fresco y maduro

- Por lo contrario al realizar recetas dulces, el queso debe utilizarse de

manera moderada y combinar con otros quesos bajos en sal como el

ricota, para no añadir demasiada azúcar.

- El queso manaba puede resistir un poco más si su conservación es la

adecuada incluso la sal que contiene ayuda a su conservación.

- Este queso es versátil al momento de utilizarse, pues según su grado de

maduración se lo puede combinar de diferente manera, en relación con

otros quesos conocidos. Por ejemplo cuando está fresco se funde mejor

115

que cuando madura, pues al madurar adquiere algo de las características

del queso parmesano.

- Las amas de casa que participaron en la evaluación, conocían este queso

pero nunca lo habían utilizado debido a su sabor peculiar, sobre todo

porque es salado.

- No puede compararse este queso con otros ya conocidos, pues en cuanto

a sabor, preparación y conservación son diferentes. Es un queso

diferente, ideal para trabajar en sustitución o combinación con otros

- Al momento de elaborar las recetas, este perdía protagonismo, pero

permitía resaltar las características de los demás ingredientes.

- Al momento de probarlo solo puede resultar muy fuerte para la gente de la

Sierra que está acostumbrada al leve sabor dulzón de los quesos

serranos, como el de hoja, amasado y el queso lojano.

116

7.2 Recomendaciones

- Para prolongar la vida útil de este queso, es recomendable comprarlo y

colocarlo en un mini cooler, y refrigerarlo de inmediato.

- Para que no atrape los olores que se concentran en el refrigerador, se lo

envuelve en papel aluminio dentro de un envase tipo pet con tapa.

- Si se quiere resaltar el sabor del queso manaba, se lo puede combinar

con ingredientes bajos en sal, para que el sabor a sal no predomine.

- Al momento de cocinar con este queso, no es necesario agregar sal, pues

este aporta la sal necesaria al plato.

117

BIBLIOGRAFIA

- Cenzano, I. Los Quesos. Madrid: A. Madrid Vicente y Mundi-Prensa, 1992

- Cerezo, A., & Córdova, L. Queso manabita. Vistazos Manabí, 2004

- Diario "El Comercio", Redacción Manta.. El queso de Chone, una tradición

que tiene cada vez más acogida, 2007

- Ducrot, V. E. Los sabores de la historia. Buenos Aires: Grupo Editorial

Norma, 2000

- McGee, H. La cocina y los alimentos . España, 2007

- Mestre, R. El libro de los Quesos y Embutidos. Todas las clases,

conservación y consum, 2000.

- Ministerio de agricultura y ganadería. Prosucción láctea . Manabí, 2007

- Paul, P., & Palmer, H.. Teoría y aplicaciñon de los alimentos . New York:

John Wiley e hijos, 1972

- Pérez, A. M. La química en el arte de cocinar. México: Trillas, 2007

- Pérez, Y. El Dietista, 2007

- QuimiNet. Quiminet, 2007

- Solórzano, M. M. VISTAZOS AL MANABI PROFUNDO. Manta: Mar

Abierto,2010

118

ANEXOS

ANEXO 1. Encuesta estudiantes y amas de casa

120

ANEXO 2. Encuesta a chefs.

121

ANEXO 3. Evaluaciones para la validación

Universidad Tecnológica Equinoccial - Repositorio...

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