UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TEMA: “ESTUDIO Y APLICACIÓN DEL CAMARÓN COMO BASE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA” TÍTULO A OBTENER ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR ELINA PATRICIA TORO FREIRE DIRECTOR DE TESIS ING. JAIME GUAMIALAMÁ CODIRECTOR CHEF DANIEL CISNEROS CEVALLOS QUITO – ECUADOR 2013
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA:
“ESTUDIO Y APLICACIÓN DEL CAMARÓN COMO BASE EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE CHARCUTERÍA”
TÍTULO A OBTENER
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
ELINA PATRICIA TORO FREIRE
DIRECTOR DE TESIS
ING. JAIME GUAMIALAMÁ
CODIRECTOR
CHEF DANIEL CISNEROS CEVALLOS
QUITO – ECUADOR
2013
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
………………………………………………………………
Elina Patricia Toro Freire
C.I.: 1716395932
INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN
Certifico que el presente trabajo “Estudio y aplicación del camarón como base en la
elaboración de productos de charcutería” que, para aspirar al título de
Administradora Gastronómica fue desarrollado por la Señorita Elina Patricia Toro
Freire bajo mi dirección y supervisión en la facultad de Hotelería, Turismo y
Gastronomía y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento del trabajo
de titulación (arts. 18 y 25).
……………………………………………………….
Ing. Jaime Guamialamá
C.I.: 040051042-6
Director de Tesis
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a todas aquellas personas que tengan la oportunidad de
leerla, con ésta demuestro que la Gastronomía no tiene límites, tal vez la
combinación que menos pensamos creará deliciosos platos. Lo importante es
atrevernos a experimentar como yo lo hice con este embutido de camarón.
Se la dedico a mi familia, pero en especial a mi Padre, quien se llenó de ilusión y
expectativa con este producto; se la dedico a él porque es un guerrero, que cada día
me demuestra que la lucha aún no ha terminado; así también a mi Madre, quien cada
día me sorprende con su fortaleza y dedicación.
AGRADECIMIENTO
La realización de esta tesis se dio durante un momento muy difícil de mi vida, por
ello quiero agradecer ante todo a Dios por ponerme las pruebas necesarias, así como
la fuerza para superarlas haciéndome crecer como persona.
También quiero agradecer a mis padres que dieron todo por darme una excelente
educación, algo que nadie podrá quitarme; por su amor incondicional y paciencia.
A mis hermanos Carlos y Myriam, que siempre han sido un ejemplo a seguir,
guiándome y cuidándome a cada paso.
A todas aquellas personas que aportaron con su tiempo, conocimiento y apoyo
durante todo este proceso, entre ellos al Ingeniero Jaime Guamialamá mi Director de
Tesis, al Chef Daniel Cisneros Cevallos mi Codirector, al Chef Sebastián Espinosa
Salguero a quien agradezco inmensamente su comprensión y palabras en el momento
indicado, ayudándome a crecer como profesional y a todos mis compañeros de
carrera con quienes compartí inolvidables momentos.
I
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL ....................................................................................................................... I
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................................................................................... VI
ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................................................................................. VII
ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................... IX
ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................................... X
RESUMEN ................................................................................................................................ XI
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... XII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................... XII
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS .......................................................................................... XIV
Objetivo General ............................................................................................................... XIV
Objetivos Específicos ........................................................................................................ XIV
ANTECEDENTES ..................................................................................................................... XIV
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ............................................................................................ XV
DELIMITACIÓN DEL TEMA ...................................................................................................... XV
PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS ........................................................................................... XVI
Variables ........................................................................................................................... XVI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ XVI
Técnicas ............................................................................................................................ XVII
CAPITULO I ............................................................................................................................... 1
1.1 GENERALIDADES ...................................................................................................... 1
II
1.1.1. Charcutería ....................................................................................................... 1
1.1.2. Historia ............................................................................................................. 1
1.1.2.1. El Fuego .................................................................................................... 6
Cocción ................................................................................................................. 7
Ahumado .............................................................................................................. 7
1.1.2.2. La Sal ........................................................................................................ 8
Sabor .................................................................................................................... 9
Efecto bacteriostático .......................................................................................... 9
1.2. EMBUTIDOS.............................................................................................................. 9
1.2.1. Definición ............................................................................................................. 9
1.2.2. Componentes de los Embutidos .................................................................... 10
1.2.2.1. Carne ...................................................................................................... 10
1.2.2.2. Grasa ...................................................................................................... 11
1.2.2.3. Hielo ....................................................................................................... 11
1.2.2.4. Sal ........................................................................................................... 11
1.2.2.5. Glúcidos .................................................................................................. 11
1.2.2.6. Nitritos ................................................................................................... 12
1.2.2.7. Fosfatos .................................................................................................. 13
1.2.2.8. Sustancias Ligantes ................................................................................ 13
1.2.2.9. Sustancias de relleno ............................................................................. 14
1.2.2.10. Eritorbato ............................................................................................... 14
1.2.2.11. Ácido ascórbico ...................................................................................... 14
III
1.2.2.12. Sangre .................................................................................................... 14
1.2.2.13. Condimentos y especias ......................................................................... 15
1.2.2.14. Tripa ....................................................................................................... 15
a) Tripas naturales .................................................................................................. 15
b) Tripas artificiales ................................................................................................ 17
1.2.3. Clasificación de los Embutidos ....................................................................... 18
1.2.3.1. Embutidos Crudos .................................................................................. 19
1.2.3.2. Embutidos Escaldados ............................................................................ 24
1.2.3.3. Embutidos Cocidos ................................................................................. 27
1.2.3.4. Embutidos Cocidos – Ahumados ............................................................ 30
1.2.3.5. Embutidos Secos o Semi secos ............................................................... 31
1.2.4. Técnicas de elaboración y conservación de embutidos ................................. 31
1.2.4.1. Técnicas de Procesado ........................................................................... 32
Picado o Molienda ............................................................................................. 32
Mezclado ............................................................................................................ 32
1.2.4.2. Técnicas de elaboración y cocción de embutidos .................................. 34
Amarrado ........................................................................................................... 36
1.2.4.3. Técnicas de Conservación ...................................................................... 38
1.2.5. Parámetros Fundamentales ........................................................................... 41
1.2.5.1. Temperatura .......................................................................................... 42
1.2.5.2. Tiempo ................................................................................................... 43
1.2.5.3. pH. .......................................................................................................... 43
IV
1.2.5.4. Coloración .............................................................................................. 44
1.3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .................................................................... 44
1.3.1. Aditivos Alimentarios ................................................................................. 44
1.4. EMBUTIDOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA .............................................. 58
CAPÍTULO II ............................................................................................................................ 60
2.1. CAMARÓN, CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES ......................... 60
2.1.1. Camarón ......................................................................................................... 60
2.1.2. Recolección .................................................................................................... 63
2.1.3. Calidad ............................................................................................................ 64
2.1.4. Importancia del consumo de Camarón .......................................................... 65
2.1.4.1. Propiedades Nutricionales ..................................................................... 65
2.1.4.2. Beneficios del consumo de Camarón ..................................................... 68
2.1.5. Variedades de camarón existentes en el Litoral Ecuatoriano ........................ 70
2.1.5.1. Camarones Blancos ................................................................................ 70
2.1.5.3. Camarón Cebra, Indio o Carabalí ........................................................... 75
2.1.5.4. Camarón Titi y Pomada .......................................................................... 77
2.2. CAMARÓN POMADA .............................................................................................. 82
2.2.1. Características ................................................................................................ 82
2.2.2. Primeros registros de captura del camarón pomada .................................... 83
2.2.3. Principal fuente de obtención ........................................................................ 85
CAPÍTULO III ........................................................................................................................... 89
3.1. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS A BASE DE CAMARÓN .............................................. 89
V
3.1.1. Variedades de embutidos propuestos a base de camarón............................ 89
3.1.1.1. Salchicha Clásica de Camarón ................................................................ 90
3.1.1.2. Salchicha Picante de Camarón ............................................................... 90
3.1.1.3. Salchicha de Camarón al Estilo Oriental ................................................ 91
3.1.2. Formulación de los embutidos a través de recetas estándar ........................ 92
3.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón ................................................................ 92
3.1.2.2. Salchicha Picante De Camarón ............................................................... 93
3.1.2.3. Salchicha al Estilo Oriental ..................................................................... 94
3.1.3. Análisis de costos y presupuesto para la elaboración de los Embutidos ....... 95
3.1.3.1. Costo de los Ingredientes ....................................................................... 95
3.1.3.2. Costo de los embutidos según recetas estándar ................................... 97
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................... 99
4.1. FOCUS GROUP (DEGUSTACIONES) ......................................................................... 99
4.1.1. Formato .......................................................................................................... 99
4.1.2. Resultados .................................................................................................... 101
4.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón .............................................................. 102
4.1.2.2. Salchicha Picante de Camarón ............................................................. 107
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 113
RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 113
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 115
GLOSARIO ............................................................................................................................. 119
ANEXOS ................................................................................................................................ 121
VI
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO No. 1.- RESULTADOS DE COLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 102
GRÁFICO No. 2.- RESULTADOS DE OLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 103
GRÁFICO No. 3.- RESULTADOS DE SABOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 104
GRÁFICO No. 4.- RESULTADOS DE TEXTURA EN LA SALCHICHA CLÁSICA DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 105
GRÁFICO No. 5.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA CLÁSICA
DE CAMARÓN ................................................................................................................... 106
GRÁFICO No. 6.- RESULTADO DE COLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 107
GRÁFICO No. 7.- RESULTADO DE OLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 108
GRÁFICO No. 8.- RESULTADO DE SABOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 109
GRÁFICO No. 9.- RESULTADO DE TEXTURA EN LA SALCHICHA PICANTE DE
CAMARÓN ......................................................................................................................... 110
GRÁFICO No. 10.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA PICANTE
DE CAMARÓN ................................................................................................................... 111
VII
ÍNDICE DE IMÁGENES
IMAGEN No. 1.- CHEF ESPAÑOL ÁNGEL LEÓN .......................................................... XIII
IMAGEN No. 2.- EMBUTIDOS DE PESCADO (ÁNGEL LEÓN) .................................... XIII
IMAGEN No. 3.- ARISTÓFANES (450 A.C.) ....................................................................... 2
IMAGEN No. 4.- HOMERO (VIII A.C.) ................................................................................ 3
IMAGEN No. 5.- CONSTANTINO EL GRANDE................................................................. 4
IMAGEN No. 6.- EMPERADOR LEÓN VI (886-912) .......................................................... 5
IMAGEN No. 7.- VARIEDADES DE EMBUTIDOS .......................................................... 10
IMAGEN No. 8.- EMBUTIDO COCIDO ............................................................................. 28
IMAGEN No. 9.- EMBUTIDO COCIDO - AHUMADO ..................................................... 30
IMAGEN No. 10.- EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS ................................................. 31
IMAGEN No. 11.- MOLEDORA DE CARNE ..................................................................... 32
IMAGEN No. 12.- MEZCLADORA DE CARNE ................................................................ 33
IMAGEN No. 13.- EMBUTIDORA MANUAL ................................................................... 35
IMAGEN No. 14.- EMBUTIDORA ELÉCTRICA ............................................................... 35
IMAGEN No. 15.- AMARRADO DE EMBUTIDOS .......................................................... 36
IMAGEN No. 16.- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNATED
NATIONS .............................................................................................................................. 47
IMAGEN No. 17.- WORLD HEALTH ORGANIZATION ................................................. 48
IMAGEN No. 18.- ANATOMÍA DEL CAMARÓN............................................................. 61
IMAGEN No. 19.- STYLIROSTRIS PENAEUS ..................................................................... 71
IMAGEN No. 20.- PENAEUS VANNAMEI .......................................................................... 72
IMAGEN No. 21.- PENAEUS OCCIDENTALES ................................................................. 73
IMAGEN No. 22.- PENAEUS CALIFORNIENSIS ............................................................... 74
VIII
IMAGEN No. 23.- PENAEUS BREVIROSTRIS .................................................................... 75
IMAGEN No. 24.- TRACHYPENAEUS BYRDI .................................................................... 76
IMAGEN No. 25.- XIPHOPENAEUS RIVETI ...................................................................... 77
IMAGEN No. 26.- PROTRACHYPENE PRECIPUA ............................................................ 77
IMAGEN No. 27.- TALLAS DE CAMARÓN ..................................................................... 80
IMAGEN No. 28.- CARACTERÍSTICAS DEL CAMARÓN POMADA ............................ 83
IMAGEN No. 29.- POSORJA (UBICACIÓN) ..................................................................... 86
IMAGEN No. 30.- FLOTA PESQUERA POMADERA POSORJA .................................... 87
IX
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA No. 1.- EJEMPLOS DE EMBUTIDOS CRUDOS .................................................. 19
TABLA No. 2.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS CRUDOS ................ 21
TABLA No. 3.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS CRUDOS ........................ 22
TABLA No. 4.- DEFECTOS DE AROMAS Y SABORES EN EMBUTIDOS CRUDOS .. 23
TABLA No. 5.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS ESCALDADOS...... 25
TABLA No. 6.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS ESCALDADOS .............. 26
TABLA No. 7.- OTROS DEFECTOS EN EMBUTIDOS ESCALDADOS ......................... 27
TABLA No. 8.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS COCIDOS ....................... 29
TABLA No. 9.- DEFECTOS DE OLOR Y SABOR EN EMBUTIDOS COCIDOS ........... 30
TABLA No. 10.- TABLA DE CONSERVANTES ............................................................... 49
TABLA No. 11.- TABLA DE ANTIOXIDANTES .............................................................. 52
TABLA No. 12.- TABLA DE SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES ............................... 53
TABLA No. 13.- TABLA DE GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES .. 54
TABLA No. 14.- TABLA DE POTENCIADORES DE SABOR ......................................... 56
TABLA No. 15.- COMPONENTES NUTRICIONALES DEL CAMARÓN....................... 66
Tabla No. 16.- ESPECIES DE CAMARONES COMERCIALES ........................................ 79
TABLA No. 17.- LISTA DE PRODUCTOS Y PRECIOS ................................................... 95
TABLA No. 18.- PORCENTAJE DE MERMA DEL CAMARÓN...................................... 98
TABLA No. 19.- COMPARACIÓN DE PRECIOS POR KILO DE PRODUCTOS
(MATERIA PRIMA) ............................................................................................................. 99
X
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO No. 1.- CAMARÓN POMADA ............................................................................ 122
ANEXO No. 2.- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES ................................................... 122
ANEXO No. 3.- PIMIENTO ROJO ASADO ..................................................................... 123
ANEXO No. 4.- MISE EN PLACE ..................................................................................... 123
ANEXO No. 5.- DETERMINACIÓN DE PESOS .............................................................. 124
ANEXO No. 6.- VARIEDADES PROPUESTAS ............................................................... 124
ANEXO No. 7.- NITRATO DE SODIO (REACCIÓN) ..................................................... 125
ANEXO No. 8.- ÁCIDO ASCÓRBICO (REACCIÓN) ...................................................... 125
ANEXO No. 9.- TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (REACCIÓN) ...................................... 126
ANEXO No. 10.- PICADO O MOLIENDA ....................................................................... 126
ANEXO No. 11.- MEZCLADO .......................................................................................... 127
ANEXO No. 12.- PASTA OBTENIDA .............................................................................. 127
ANEXO No. 13.- PASTA FINA DE CAMARÓN .............................................................. 128
ANEXO No. 14.- PRUEBAS DE SABOR (SALCHICHA CLÁSICA) ............................. 128
ANEXO No. 15.- PRUEBA DE SABOR (SALCHICHA PICANTE) ................................ 129
ANEXO No. 16.- EMBUTIDORA ...................................................................................... 129
ANEXO No. 17.- PROCESO DE EMBUTIDO .................................................................. 130
ANEXO No. 18.- TÉCNICA DE ESCALDADO ................................................................ 130
ANEXO No. 19.- CHEFS EN EL FOCUS GROUP ........................................................... 131
ANEXO No. 20.- CHEFS DEGUSTANDO LAS SALCHICHAS ..................................... 131
ANEXO No. 21.- DEGUSTACIÓN .................................................................................... 132
XI
RESUMEN
El Ecuador se ha caracterizado por ser un país rico por su flora así como por
su fauna. Sus mares tienen gran variedad de especies de peces, mariscos y
crustáceos; pero lastimosamente, muchas de éstas no son valoradas y de esta forma
desaprovechadas como una fuente de alimentación.
Es por esta razón que la elaboración de esta tesis, tiene como principal fin, el
de aprovechar la variedad de camarón llamado Pomada, usándolo como ingrediente
principal en la elaboración de salchichas. Este camarón no es muy apreciado en el
mercado debido a su tamaño, que no alcanza la medida promedio para ser
comercializado. A pesar de esta característica, éste mantiene el sabor y las
propiedades nutricionales de un camarón de tamaño normal.
Un aspecto también muy importante es obtener el costo de las salchichas, lo
que permitirá determinar la rentabilidad de elaborarlas. Con todo esto cubriremos
varios aspectos en este estudio que son, un producto de calidad e innovador, un costo
accesible y el aprovechamiento de un producto que se da abundantemente en
nuestras playas.
XII
INTRODUCCIÓN
Los productos de charcutería son conocidos mundialmente, por lo que, es
muy común encontrar embutidos de pollo, cerdo y res; pero, ¿en dónde quedan los
frutos del mar?, si bien sabemos que un embutido es simplemente un producto como
su nombre lo dice embutido en una tripa ya sea esta natural o sintética, se puede
utilizar en este caso uno de los mariscos más consumidos como es el camarón,
dándole así, una presentación diferente e innovadora y a la vez se aprovechará un
producto de descarte también llamado camarón pomada, el cual es muy pequeño para
ser comercializado sin que esto le reste su sabor característico y calidad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Antiguamente los chacinados eran productos elaborados netamente de cerdo,
pero al ser este altamente consumido en varios países, ha ido adoptando una serie de
cambios basados en las costumbres y creencias de cada región, es así, como aparecen
los embutidos de pollo, res e inclusive pavo.
La materia prima usada en los embutidos principalmente es la carne y la
grasa, esto hace que sus niveles de colesterol se eleven, perjudicando la salud de
quienes los consumen frecuentemente, mostrándose claramente como un problema
común de este tipo de productos.
Actualmente, podemos ver cómo el mercado de los productos de charcutería
se ha ido ampliando, siendo un claro ejemplo de ello el Chef español Ángel León
(Imagen No. 1 y 2) quien se ha dado a conocer por sus embutidos de pescados,
XIII
creando una ilusión para quienes los degustan enmascarando su sabor con el de un
embutido tradicional, fomentando el consumo de las especies de descarte, los cuales
no son muy apetecibles en el mercado
IMAGEN No. 1.- CHEF ESPAÑOL ÁNGEL LEÓN
FUENTE: http://www.gastronomodigital.es/?p=2315
IMAGEN No. 2.- EMBUTIDOS DE PESCADO (ÁNGEL LEÓN)
FUENTE: http://www.andaluciadeviaje.es/noticia/_1233
XIV
PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar embutidos a base de camarón que sean de excelente calidad y agradables al
gusto; manteniendo un costo accesible.
Objetivos Específicos
Investigar y estudiar los beneficios del camarón en la alimentación.
Elaborar los embutidos a base de camarón.
Diseñar recetas estándar de las variedades de embutidos elaborados a base de
camarón.
Hacer degustaciones de aceptación o rechazo a través de un Focus Group.
Hacer un estudio económico para determinar el costo de los embutidos.
ANTECEDENTES
El Ecuador es un país de costumbres y tradiciones, por lo cual en el ámbito
gastronómico ha conservado los matices de sus platos típicos, esta es una de las
razones por las cuales el presentar embutidos de mariscos ha sido una idea
descartada, además que el costo de éstos hace que sean productos de consumo
especial y esporádico.
Hace ya tiempos inmemorables, la charcutería se ha especializado en la
elaboración de embutidos cárnicos teniendo gran demanda en el mercado, pero
debemos tener presente que algunos embutidos podrían ser elaborados con carne de
baja calidad así como otros productos que al ser procesados pasan desapercibidos por
quien los consume, por ello se debe escoger bien los embutidos antes de comprarlos.
XV
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El embutido de camarón es un producto innovador tanto en su presentación
como en su elaboración, esto permitirá disfrutar un producto delicioso, novedoso y lo
más importante es que se dará una alternativa para aquellas personas que gustan de
los productos de charcutería, pero debido a su contenido de colesterol no pueden
consumirlos frecuentemente.
DELIMITACIÓN DEL TEMA
El estudio y la elaboración de los embutidos de camarón, se llevarán a cabo
en la ciudad de Quito. Para conocer la opinión de los consumidores se realizará un
Focus Group en la Escuela de Gastronomía con la ayuda de chefs y docentes de
nuestra Facultad, lo que nos permitirá saber si este es un producto innovador y de
calidad.
El estudio se realizará en aproximadamente 8 meses, en los cuales serán
elaboradas varias pruebas que determinarán las cantidades específicas de los
ingredientes necesarios para producir los embutidos. Al ser esta una investigación
nueva, se presentarán limitaciones como la falta de información para la elaboración
de embutidos a base de camarón.
XVI
PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS
El estudio y aplicación del camarón como base en la elaboración de
embutidos, generará el impacto de un producto innovador, el cual mantendrá una
relación directa entre calidad, sabor y costo.
Variables
Variables Cualitativas.- son las llamadas causales, que se refieren a la cualidad,
calidad y clase, dependen directamente del tema de investigación y aparecen en el
planteamiento del problema. Ej.: clases sociales, género, ocupación, estado civil.
Variables Cuantitativas.- son las variables dependientes o llamadas de efecto, se
pueden cuantificar, medir y numerar, son el efecto complemento o consecuente de
las cualitativas. Ej.: edad, población, grado de instrucción.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para conseguir un embutido hecho a base de camarón, se deberá realizar una
investigación experimental, ya que éste es un producto poco conocido en nuestro
mercado. Es así que se verá necesario elaborar varias pruebas para obtener salchichas
de calidad y que alcance nuestras expectativas.
Para lo cual, después de haber elegido los ingredientes, serán necesarias las
formulaciones; durante esta experimentación se determinará la materia prima
adecuada pudiendo variar entre especies de camarón o posibles combinaciones de
XVII
productos. Ya listo el embutido, se podrá realizar un Focus Group, siendo este el
paso final para determinar la aceptación y calidad del mismo.
Técnicas
Población.- serán los docentes de la Facultad de Hotelería, Turismo y
Gastronomía.
Muestra.- se determinará una muestra representativa de la población
señalada, específicamente serán los chefs entendidos en el tema.
Focus Group.- es la principal técnica que se utilizará, ya que mediante ella se
determinará la aceptación del producto.
Tabulación.- con los datos obtenidos se realizarán las tabulaciones
necesarias.
Tratamiento Estadístico.- para cuantificar los datos recolectados se utilizan
gráficos estadísticos como pasteles con los datos en porcentajes.
Análisis de datos.- consiste en interpretar los hallazgos relacionados con el
problema de la investigación, la hipótesis y las preguntas formuladas, con la
finalidad de evaluar la factibilidad de este proyecto.
1
CAPITULO I
1.1 GENERALIDADES
Para realizar embutidos a base de camarón, primero debemos tener claro de
qué se trata la Charcutería, lo que permitirá tener una guía para empezar.
1.1.1. Charcutería
La charcutería tradicional se basa en principio al cerdo y los embutidos, pero
actualmente se utilizan varias materias primas como carnes, pescados y verduras.
Etimológicamente la palabra “charcuterie” proviene del término francés “chair –
cutier”, que significa “el que cocina carnes” (chair = carne – cutier = cocinar).
(Instituto Argentino de Gastronomía. (2008). Manual De Charcuterie. Buenos Aires)
1.1.2. Historia
Los embutidos son una de las formas más antiguas de procesar alimentos, ésta
data de la Edad Antigua (3.000 A.C. – 476 D.C.) con la transición del hombre de
nómada a ganadero y agricultor, y junto a los grandes asentamientos humanos, surgió
la necesidad de refinar los antiguos métodos de conservación de alimentos, entre
ellos principalmente los de la carne debido al fácil deterioro, practicados durante la
era prehistórica como fueron cortar la carne en tiras delgadas y secarlas al sol,
polvorizar o almacenarla en bloques de hielo. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a
Food of Myth, Mystery and Marvel")
2
Así mismo fue necesario encontrar por medio de la experimentación nuevas
técnicas que prolonguen la vida útil de los alimentos lo que dio paso al surgimiento
de nuevas tecnologías en las que se distingue la elaboración de embutidos. Sin
embargo, y con el paso del tiempo dos componentes ancestrales han mantenido su
hegemonía hasta la actualidad como base fundamental en las formulaciones
empleadas para la elaboración de embutidos, estos son el fuego y la sal.
En la Grecia clásica era frecuente encontrar escritos en donde se nombraban
embutidos como el chorizo, jamón y tocino. Por ejemplo, en una comedia del escritor
griego Aristófanes (Imagen No. 3), el personaje principal aparece con un tarro
repleto de chorizos. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and
Marvel")
IMAGEN No. 3.- ARISTÓFANES (450 A.C.)
FUENTE: http://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/aristofanes.htm
3
En época de los romanos encontramos la presencia de un embutido conocido
como “botulus” o “botellos”, los cuales más adelante se convertirían en lo que hoy
son los botelos o botillos que se preparan en Galicia, Asturias o León. Del mismo
modo que en Grecia los escritores romanos citaban a los embutidos en sus obras. El
literato Homero (Imagen No. 4), en su obra La Odisea, describe un producto
embutido relleno con sangre y grasa el cual podía asarse al fuego. Dicho producto
descrito por Homero en aquel entonces es lo que en el presente comúnmente se
conoce como morcilla. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos de un
embutido. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel")
IMAGEN No. 4.- HOMERO (VIII A.C.)
FUENTE: http://www.biografica.info/biografia-de-homero-1183
4
En la antigua Roma, las salchichas o embutidos en general se preparaban con
fines rituales y se consumían en las fiestas florales, éstas eran celebraciones
relacionadas con la fertilidad y otros ritos paganos, por lo que en la época de
Constantino el Grande (Imagen No. 5), cuando se impuso el Cristianismo, se
prohibió la elaboración y el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral
cristiana”. (Smith, D. R. (2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel")
IMAGEN No. 5.- CONSTANTINO EL GRANDE
FUENTE: http://oasisbiblico.com/?p=1065
5
Pero Constantino no fue el único emperador que se opuso al consumo de las
mismas; León VI (Imagen No.6), emperador de Bizancio. Fue igualmente inflexible
y decretó:
“Hemos sido informados que la sangre de algunos animales es empacada en
intestinos y servida como alimento. Nuestra imperial majestad no puede
permitir estas prácticas abominables de glotonería. Quienquiera que
convierta sangre en alimento será severamente castigado, su cabeza afeitada
y ninguna consideración le será prestada de allí en adelante”. (Smith, D. R.
(2010). "Sausage: a Food of Myth, Mystery and Marvel")
IMAGEN No. 6.- EMPERADOR LEÓN VI (886-912)
FUENTE: http://mercadosmedievalesyrenacentistas.blogspot.com/2012/12/los-
malos-de-la-historia-el-imperio.html
6
Años después, estos edictos fueron revocados y el pueblo puso disfrutar
nuevamente de las salchichas, alimentos que volvieron a merecer respeto. A partir de
entonces, su evolución presenta un nivel que permite escoger entre una variedad de
productos.
Por su parte, el salami se originó en la isla griega de Salamis, y aunque esta
isla fue destruida en el año 450 A.C., este embutido se hizo popular en toda Europa.
Los salamis producidos en climas cálidos son más secos para evitar su
descomposición, mientras que los de climas fríos son menos salados y menos secos.
A fin de prolongar la vida de anaquel se han desarrollado otros métodos de
procesamiento tales como el cocido, el secado, el fermentado y el ahumado.
Cuando los embutidos se abrieron caminos al Oriente, se les incorporó
especias de aquellas regiones, además de las ya disponibles en Europa. Todas estas
costumbres y tradiciones pasaron a América con los conquistadores y asimilaron, a la
vez, algunos métodos de proceso, principalmente el secado, que se habían
desarrollado en la América prehispánica. (Guerrero, I., & Arteaga, M. (2007).
Tecnología de Carnes. México D.F.; Editorial Trillas; pág. 17, 18, 19 y 20)
1.1.2.1. El Fuego
La aparición del fuego, hace casi 500.000 años A.C., significó el primer y
más importante hallazgo en las etapas iniciales de la Humanidad. Su descubrimiento
incide en el nacimiento de dos procesos arraigados a la elaboración de embutidos
7
como son: la cocción y el ahumado. (Universidad Nacional de Colombia. (19 de 8 de
2001). Virtual. Recuperado el 20 de 9 de 2012, de http://www.virtual.unal.edu.co)
Cocción.- dentro del ámbito gastronómico se precisa como la operación
culinaria que se sirve del calor para que un embutido crudo se convierta en
comestible y adquiera determinadas propiedades.
Ahumado.- por otra parte, el método de ahumado es una técnica culinaria
que consiste en exponer a los embutidos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocos alquitranes como las del pino, siendo
recomendables las maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable,
éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren penetrando a los
alimentos, proporcionándoles buen sabor y olor a la vez que los preserva de
la descomposición.
Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos en la elaboración
de embutidos, la adición de ciertas sustancias aromáticas y saborizantes, así
como, la deshidratación del alimento. Conjuntamente, la cocción y el
ahumado, son prácticas comunes en las industrias cárnicas de charcutería,
mantenidas como parte integral del proceso de elaboración de embutidos
desde la antigüedad, compartiendo funciones similares y de vital importancia
como las de eliminar la carga microbiana y modificar el sabor y aroma de los
chacinados. (Guerrero, I., & Arteaga, M. (2007). Tecnología de Carnes.
México D.F.; Editorial Trillas; pág. 53 y 54)
8
1.1.2.2.La Sal
Después del fuego, la sal es el segundo componente ancestral y base principal
de las actuales formulaciones de embutidos. Su aparición se remonta al año 3.000 a.
de C. en el reinado de Sumer donde los alimentos sazonados, como la carne y el
pescado, eran artículos que ya se usaban en el comercio. La ubicación de depósitos
de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos
humanos primitivos debido a que, no sólo es una necesidad humana su consumo,
sino que a la vez permite conservar los alimentos prolongando su vida comestible.
En sus inicios la sal era un producto relativamente costoso y no se
consideraba un bien común como lo es en el presente, además su uso estaba limitado
exclusivamente a aquellos asentamientos que contaban con una fuente cercana de
este mineral así tenemos, por ejemplo, que los egipcios la adquirían del desierto y los
judíos del Mar Rojo.
La sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de
la carne, y a pesar de que originalmente sirvió como conservante; actualmente,
aunque alguna acción como tal es todavía importante en algunos embutidos secos y
semi – secos, el uso más preponderante que se otorga a este mineral es impartir sabor
y olor. En la mayoría de los productos embutidos el porcentaje utilizado es del 1% al
5% de sal, un contenido mayor podría producir un sabor salado. Generalmente, las
funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:
9
Sabor.- En niveles inferiores a 2,5% la sal presenta un sabor aceptable
para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los
embutidos.
Efecto bacteriostático.- Ya que la concentración máxima permitida
de sal en las formulaciones de embutidos es del 5% su efecto como
agente bacteriostático se ve definido a un rango limitado de
microorganismos. A la concentración de 5% la sal inhibe únicamente
el crecimiento de coliformes y de microorganismos anaerobios, pero;
en concentraciones del 10% o superiores se considera que su acción
inhibidora afecta a un número significativamente mayor de
microorganismos.
1.2. EMBUTIDOS
1.2.1. Definición
Se denomina embutidos a los productos elaborados con carne, grasa de cerdo,
sangre, vísceras, despojos y condimentos introducidos en tripas sintéticas o naturales;
la masa cárnica es embutida en envolturas sean éstas naturales o artificiales, las
cuales le darán la forma deseada, además de aumentar la consistencia así como
facilitar los tratamientos posteriores a los cuales será sometido el embutido ya sea
maduración, secado, curado, ahumado, salado, fermentación o cocción; así es como
se obtiene una gran variedad de embutidos (Imagen No.7).
10
IMAGEN No. 7.- VARIEDADES DE EMBUTIDOS
FUENTE: http://www.freepik.es/
1.2.2. Componentes de los Embutidos
Los principales componentes de los embutidos son:
1.2.2.1. Carne
Es el ingrediente principal de los embutidos, esta suele ser de cerdo o res,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. A la hora de
escoger la carne para la elaboración de productos cárnicos se debe tener en cuenta las
siguientes variables: color, estado de maduración y capacidad fijadora de agua.
11
1.2.2.2. Grasa
Se trata de un componente esencial de los embutidos ya que aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en la calidad del
producto. Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado
blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y con ello alteraciones de sabor y color, además que disminuye la
capacidad de conservación.
1.2.2.3. Hielo
La función del hielo en los embutidos es la de controlar los aumentos de
temperatura que pueden desnaturalizar las proteínas cárnicas durante el proceso de
elaboración.
1.2.2.4. Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1%
y el 5% de la materia prima, esta desempeña algunas funciones, como son las de dar
sabor al producto, actuar como conservante por ser un bacteriostático, solubilizar las
proteínas y aumentar la capacidad de retención de agua de las proteínas. Además, la
sal retarda el crecimiento microbiano ya que reduce la actividad de agua.
1.2.2.5. Glúcidos
Los azúcares comúnmente adicionados son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa,
la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por
sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal, pero principalmente sirven como
fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares
12
producen ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de los embutidos
fermentados; también crean un medio favorable para el desarrollo de la flora
microbiana, necesaria para que se cumplan las transformaciones químicas que dan
origen al color rosado, además que favorecen la acidificación de los productos. La
adición de azúcares como glucosa y dextrosa está reglamentada por el Código
Alimentario, que define las dosis límite para cada familia de productos. El contenido
residual de azúcares solubles totales en los productos terminados se analiza
químicamente.
1.2.2.6. Nitritos
Estos desempeñan un papel importante en el desarrollo de las características
propias de los embutidos ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de los productos curados, dan un sabor y aroma especial al producto;
ejercen un efecto protector sobre determinados microorganismos como es el
Clostridium botulinum, cuya toxina es de las más peligrosas que se conocen.
a) Nitrito de Sodio.- obtenido únicamente por síntesis, el nitrito de sodio
(NaNO2) se presenta en forma de cristales amarillentos, muy solubles en
agua. Es altamente tóxico y su empleo en estado puro está prohibido. Se
comercializa bajo el nombre de sal de cura o sal rosa, en forma de sal
nitrada, es decir, mezclada con sal común. Debido a su toxicidad, el nitrito
residual máximo que tenga un embutido no debe superar los 0,5 gramos por
kilo. En charcutería, la proporción razonable va de 0,5 a 1 gramo de sal
nitrada por kilo de materia prima.
b)
13
1.2.2.7. Fosfatos
En la industria de la carne se utilizan sales de algunos ácidos fosfóricos,
debido a que ayudan a extraer la proteína, disminuir las pérdidas de ésta durante la
cocción y desarrollar la capacidad de retención de agua, aumentando la aglutinación
y el mantenimiento de la textura en los productos cárnicos. El nivel recomendable de
uso es de 3 gramos por kilogramo de carne.
1.2.2.8. Sustancias Ligantes
También conocidas como proteínas alternativas. Aumentan la capacidad
emulsificante de las grasas y de retención de agua, incrementan el rendimiento y
reducen los costos de elaboración. Dependiendo de su costo y solubilidad, las
sustancias Ligantes pueden utilizarse como reemplazadores de carne, como
formadores de geles para atrapar agua o como emulsificantes. Se utilizan proteínas
animales como:
a) Proteínas de la leche: las más utilizadas en la industria cárnica son los
caseinatos, las cuales tienen buena capacidad de retención de agua.
b) Proteínas de la sangre: utilizado como plasma sanguíneo, contiene entre
60% a 70% de proteínas, se puede utilizar en estado líquido o seco, cuya
dosis varía del 2.5% al 5%.
c) Proteínas del huevo: se usa clara en polvo, la misma que es altamente
emulsificante, la dosis recomendada es del 3% al 5%.
14
1.2.2.9. Sustancias de relleno
Su función es bajar los costos de producción. No tienen capacidad
emulsificante pero si aumentan la capacidad de retención de agua. Se usan para
aumentar en peso la masa cárnica. Se pueden utilizar harinas de trigo, arroz, maíz;
féculas y almidones. Se emplean del 5% al 10% y no en cantidades superiores; éstas
son adicionadas al final del proceso.
1.2.2.10. Eritorbato
También llamado ácido eritórbico, antes conocido como ácido isoascórbico o
ácido D-araboascórbico. Es un aditivo vegetal de los alimentos que se produce a
partir de la sacarosa y es muy usado como antioxidante en alimentos procesados.
1.2.2.11. Ácido ascórbico
Es un azúcar ácido que posee propiedades antioxidantes y es soluble en agua,
este ácido se puede encontrar en forma cristalina o en polvo y puede ser de un color
blanco o amarillento.
1.2.2.12. Sangre
Es la materia prima que se recoge al momento de la sangría del animal. En
vista de su alto contenido de nutrientes, la sangre constituye un medio ideal para la
proliferación de microorganismos, posee un período de vida útil muy limitado y más
aún si se recolecta en condiciones de higiene deficientes. Para la elaboración de
productos como morcillas se debe partir de sangre microbiológicamente aceptable.
15
1.2.2.13. Condimentos y especias
Las especias son ingredientes vegetales que se adicionan enteros o no, con
carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades,
normalmente no más del 1% para conferir determinados aromas, colores y sabores a
los productos cárnicos; además, muchas especias son antioxidantes y
antimicrobianas.
1.2.2.14. Tripa
La tripa es el envoltorio de los embutidos, la cual le da forma, regula su
maduración, es permeable a los gases y de gran importancia en la diferenciación
organoléptica de los diferentes tipos. (Price, J. F., & Schweigert, B. S. (1994).
Ciencia de la Crane y de los Productos Cárnicos. Acribia)
Se utilizan ampliamente dos tipos de tripas:
a) Tripas naturales: antes del desarrollo de las artificiales, las tripas naturales
eran las únicas disponibles. Son subproductos cárnicos que se derivan casi
exclusivamente del tracto gastro-entérico del cerdo, vacunos y ovejas. Las
tripas naturales son muy permeables a la humedad y al humo, una de las
características más importantes es que se encogen y se adaptan a la
superficie del embutido con el que permanecen en íntimo contacto a medida
que éste pierde humedad. Por lo tanto se emplean mucho en la elaboración
de embutidos secos. La mayoría de las tripas son digeribles y pueden
consumirse.
16
En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo:
Intestino delgado.- tiene una longitud de 15 a 20 metros y un ancho de
2,5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de
intestino delgado permite embutir una masa de 0,600 kg.
Intestino ciego.- tiene una longitud de 30 a 50 cm y un ancho de 8 a 10
cm. Se utiliza para salami. Una unidad de intestino permite embutir una
masa de 1 a 1,5 kg.
Intestino grueso.- de 1 a 1,5 metros de longitud y ancho entre 5 y 10
cm. Se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad. Un
metro de esta tripa permite embutir una masa de 2kg.
Intestino recto.- se utiliza para embutidos de segunda clase.
En cuanto a tripas de res tenemos las siguientes:
Intestino delgado.- tiene una longitud de 27 a 35 metros y un ancho de
5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de
tripa se llena con una masa de 1,5 kg.
Intestino ciego.- es de 50 a 60 cm de largo y se usa para salchichas y
mortadelas. Una unidad embute hasta 6 kg de masa.
Intestino grueso.- sólo se utiliza la primera parte, tiene una longitud de
6 a 10 metros y de 5 a 7 cm de ancho. Esta parte se llama colon y se
utiliza para salami y salchichas de primera calidad. Un metro permite
embutir hasta 2 kg de masa.
17
El uso de este tipo de tripas presenta las siguientes ventajas y desventajas:
Ventajas:
Unión íntima entre proteínas de la tripa y de la masa embutida.
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles.
Son más económicas.
Dan un aspecto artesanal.
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
Menos resistente a la rotura.
Presencia de parásitos.
Presencia de pinchaduras o ventanas.
Mal raspado de serosa externa con presencia de venas.
Fácilmente atacadas por los microorganismos.
Deben almacenarse saladas.
Deben remojarse previamente.
b) Tripas artificiales.- se conocen cuatro tipos de tripas artificiales:
De celulosa.
De colágeno no comestible.
De colágeno comestible.
De plástico.
18
Éstas son mucho más fáciles de manejar, no existen riesgos de contagio
bacteriano a través de la tripa hacia el embutido y son más resistentes. Las
fundas deben ser removidas del producto antes de ser consumido.
Ventajas:
Largos períodos de conservación.
Variedad de calibres, lo que permitirá la uniformidad en el embutido.
Resistentes al ataque bacteriano.
Resistentes a la rotura.
Algunas son impermeables (cero mermas).
Otras permeables a gases y humo.
Se puede imprimir sobre ellas
No son tóxicas.
Algunas son comestibles (colágeno).
Algunas son contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).
(Price & Schweigert, 1994)
1.2.3. Clasificación de los Embutidos
(Siegfried & Ardoíno, 2009) Explica que debido a la gran variedad de
ingredientes así como de procesos para la elaboración de embutidos, se los ha
agrupado en familias de acuerdo al proceso de producción al cual han sido
sometidos, así tenemos:
19
1.2.3.1.Embutidos Crudos
Son aquellos elaborados con carne y grasa cruda, estos embutidos no pasan
por procesos de cocción en agua pero pueden consumirse en estado fresco o cocido
después de su maduración o ahumado.( Armeling, C. (2001). Tecnología De La
Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 43)
Existen diferentes clases de embutidos crudos, éstos se diferencian por las
sustancias curantes y por los condimentos que se adicionan a la masa, de acuerdo con
el aroma, color, sabor y consistencia deseados. Algunos ejemplos de estos embutidos
son:
TABLA No. 1.- EJEMPLOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
EMBUTIDO CRUDO DURACIÓN TRATAMIENTO
SALAMI
Media a larga Desecación,
maduración y ahumado
CHORIZO
Corta a mediana Deshidratación parcial
por ahumado o secado
FUENTE: http://julian.olmo.en.eresmas.net/FRAMES/FC4it3.htm
20
Para elaborar este tipo de embutidos, la materia prima que utilicemos debe tener las
siguientes características:
La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. Tomando en
cuenta que si se desea elaborar embutidos de larga duración y corte resistente,
como el salami, se utiliza carne de paleta, lomo, pernil y panceta; mientras
que para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usa
cortes de panceta y magro de papada.
El pH deberá estar entre 5.5 y 6.2, es decir correctamente madurada.
La carne debe estar descongelada para permitir que los jugos celulares fluyan.
Después de introducir la carne en la picadora, ésta debe ser refrigerada a 5°C
para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento producido
por la acción del picado.
La grasa (máximo 30%) debe ser de corte resistente, así evitaremos que los
trozos se vuelvan viscosos al ser molidos y de esta forma el embutido no
soltará grasa líquida al ser sometida a temperaturas elevadas.
Al introducir la grasa en la picadora debe estar congelada aproximadamente a
– 18 °C.
La sal actúa como generadora de sabor y como reductora de agua en la masa
del embutido, es decir que actúa como un conservante, ésta se añade en un 1.8
al 2.5%.
También se utilizan mezclas curantes que contienen nitritos y nitratos,
además de azúcares que son sustancias coadyuvantes del curado y especias
según la fórmula de elaboración.
21
Defectos: Los embutidos crudos pueden presentar varios defectos en su coloración,
aspecto, aroma o sabor, los cuales podrían dificultar su comercialización.
TABLA No. 2.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS CRUDOS
Enrojecimiento
imperfecto
Utilización de bajas cantidades de nitrato y nitrito
Agregación de demasiada azúcar
Coloración poco
estable
Errores de elaboración
Maduración insuficiente del embutido
Coloración gris de la
masa Utilización de grasa orgánica o de tocino semifluido
Decoloración del
contorno de la masa
Incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde el
interior hacia afuera
Oxidación del exterior provocada por condiciones
ambientales inadecuadas y por microorganismos
Decoloración
profunda
Defectos de desecación
Contaminación de las sales de nitrito con otras
sustancias o por exceso en su adición
Utilización de tocino rancio
Putrefacción del embutido
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 44
22
TABLA No. 3.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS CRUDOS
Desprendimiento de la
envoltura
Desecación o ahumado incorrectos
Desalado imperfecto de las tripas o un flojo rellenado
Trabazón
Utilización de carnes húmedas
Baja humedad ambiental
Desecación deficiente o ahumado incorrecto
Enmohecimiento
superficial
Elevada humedad ambiental
Ventilación insuficiente
Cristalización
superficial de la sal Envolturas poco desaladas
Exudación de la grasa
Desecado, ahumado y almacenamiento a temperaturas
elevadas
Utilización de grasa reblandecida o no pre enfriada
Estallido de la
envoltura
Utilización de tripas cortas
Por gases producidos por microorganismos
Embutidos húmedos y
blandos
Desecación deficiente
Utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar
de tocino
Baja permeabilidad de las envolturas al agua
Huecos en la masa Presión insuficiente durante el relleno de la tripa
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 45
23
TABLA No. 4.- DEFECTOS DE AROMAS Y SABORES EN EMBUTIDOS
CRUDOS
Enranciamiento
Almacenamiento prolongado en presencia de luz y a
temperatura elevada
Utilización de tocino viejo con enranciamiento ya
iniciado o de tripas naturales rancias
Fermentación ácida Acidificación demasiado rápida e intensa de la masa
por adición de azúcares en exceso
Sabores amargos o
extraños
Utilización de carne procedente de animales mal
alimentados
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 46
Proceso de conservación de Embutidos crudos
Para alargar la vida útil de los embutidos crudos, éstos son sometidos a varios
procesos, entre estos tenemos:
Maduración.- aquí se desarrollan varios procesos bioquímicos, de los cuales
los más importantes son:
Enrojecimiento y acidificación
Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón
Formación del aroma y sabor característicos
Ahumado.- durante este proceso los embutidos crudos adquieren sabor y
adquieren aspectos característicos. Normalmente el ahumado se realiza en
frío, en cámaras de ahumado a 19°C y una humedad relativa del 80%, los
24
cuartos son oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada
distancia para permitir la circulación de aire.
1.2.3.2. Embutidos Escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, hecha con carne fresca no
completamente madurada, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado
opcional, luego de ser embutidos. Este tratamiento de calor se aplica para disminuir
el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas,
de esta forma obtendremos una masa consistente. (Armeling, C. (2001). Tecnología
De La Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 47). El escaldado es un
tratamiento suave con agua caliente a 75 °C y máximo 85 °C, el tiempo dependerá
del calibre del embutido, este tratamiento de calor también puede realizarse
ahumando al embutido a temperaturas elevadas. Algunos ejemplos de embutidos
escaldados son:
EMBUTIDO ESCALDADO TRATAMIENTO
MORTADELA Escaldada y opcionalmente ahumada
SALCHICHA FRANKFURT Ahumada
La materia prima utilizada en este tipo de embutidos deberá tener las siguientes
características:
La carne utilizada debe ser de animales jóvenes y magros, recién matados,
evitando que sea completamente madurada, así se aumenta el poder
25
aglutinante, ya que las proteínas se desprenden con más facilidad y sirven
como sustancia ligante durante el escaldado, así se logra una mejor liga, que
resulta en un embutido de textura consistente.
Evitar el uso de carne congelada, de animales viejos ni carne veteada de
grasa.
La cantidad de sal dependerá del tamaño del embutido variando del 1.8 al
2.5%.
La utilización de envolturas adecuadas es muy importante, ya que de estas
dependerá la calidad del producto final. Estas envolturas deberán ser aptas
para los cambios de tamaño del embutido durante el rellenado, escaldado,
ahumado y enfriamiento.
Defectos: La incorrecta utilización del molino, el imperfecto mezclado de la masa
triturada y los errores en el escaldado y ahumado causan la aparición de defectos.
TABLA No. 5.- DEFECTOS DE COLORACIÓN EN EMBUTIDOS
ESCALDADOS
Coloración Verde Presencia de lactobacilos debido a temperaturas insuficientes
Coloración gris de la
masa
Falta de enrojecimiento por cantidades insuficientes de sales
de curado
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 47
26
TABLA No. 6.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS ESCALDADOS
Embutidos rotos
Tiempo de ahumado demasiado largo
Temperatura de escaldado demasiada elevada
Descomposición microbiana por la presencia de una
fuga en la tripa
Separación de agua o
gelatina en los extremos
Adición excesiva de agua
Escaldado y ahumado demasiado intensos
Costra en la envoltura Almacenamiento en ambientes calientes y demasiado
húmedos
Embutidos demasiado
duros y secos
Almacenamiento en un ambiente demasiado seco
Adición de una escasa cantidad de grasa
Pasta no fina
Exudado de la grasa
Temperatura de escaldado o ahumado demasiado
elevada
Utilización de grasa orgánica demasiado picada
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 48
27
TABLA No. 7.- OTROS DEFECTOS EN EMBUTIDOS ESCALDADOS
Escasa consistencia y
apariencia granulosa
Insuficiente aglutinación debida a una trituración
incorrecta como consecuencia de una inadecuada
adición de hielo, la cual provoca la
desnaturalización de las proteínas y la excesiva
fragmentación de la grasa
Acidificación
Curación de la carne troceada a temperaturas
elevadas y con baja circulación de aire, la
utilización no inmediata de la masa terminada, y
atrasos entre el relleno de las tripas y el
escaldado
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 49
1.2.3.3. Embutidos Cocidos
Estos embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,
sangre, corteza, despojos y tendones, estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y una posterior cocción del
producto ya embutido (Imagen No.8). (Armeling, C. (2001). Tecnología De La
Carne. Universidad Estatal A Distancia; Pág. 49)
28
IMAGEN No. 8.- EMBUTIDO COCIDO
FUENTE: http://www.ua.all.biz/es/embutidos-cocidos-g573485
La cocción de los embutidos se realiza para aumentar la capacidad de conservación y
para obtener una masa uniforme al enfriarse, por lo cual es muy importante realizar
una cocción uniforme para evitar contaminaciones. Esto embutidos son de corta
duración debido a la composición de las materias primas y a su proceso de
elaboración. El tratamiento térmico que se realiza a las materias primas puede ser:
Escaldado suave.- en este tratamiento se introducen las piezas en agua caliente
a 80°C durante 10 minutos, la principal finalidad es la de modificar las
características de coloración de la sangre y su coagulación.
Escaldado fuerte.- se introduce la materia prima en agua a 90°C por 10
minutos, su finalidad es la de reblandecer la textura de la materia prima.
Defectos: los defectos más comunes en los embutidos cocidos y sus causas son:
29
TABLA No. 8.- DEFECTOS DE ASPECTO EN EMBUTIDOS COCIDOS
Separación de la grasa
Temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada
Cantidad demasiado elevada de grasa orgánica
Errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
mezclado
Núcleo central y rojo Cocción a una temperatura demasiado baja o duración
demasiado corta
Pasta desmenuzable
Masa poco aglutinada
Cocción incompleta
Falta de entremezclado
Cubitos de grasa y
carne mal distribuida
Falta de entremezclado
Demoras entre el relleno y la cocción
Estallido de la tripa
Relleno excesivo de la tripa
Temperatura demasiado elevada de cocción
Incorrecta extracción del embutido caliente de la tina de
cocción
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 50
30
TABLA No. 9.- DEFECTOS DE OLOR Y SABOR EN EMBUTIDOS COCIDOS
Cubitos
rojizos del
tocino
Escaldado incorrecto
Falta de escurrido
Acidificación
Proliferación de microorganismos acidificantes debido a un
almacenamiento a temperatura demasiado alta
Refrigeración lenta
Incorrecto pre enfriamiento en agua
Sabor amargo Presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas
Sabor y olor
rancio
Utilización de grasa alterada
Utilización de tripas viejas o mal desangradas
Almacenamiento prolongado del producto
Sabor y olor
fecal Utilización de tripas viejas y mal limpiadas
FUENTE: Armeling, C. (2001). Tecnología De La Carne. Universidad Estatal A
Distancia; Pág. 51
1.2.3.4. Embutidos Cocidos – Ahumados
Estos son fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada,
embutida en tripa y sometida a un proceso de ahumado sin ningún tipo de
tratamiento térmico (Imagen No. 9).
IMAGEN No. 9.- EMBUTIDO COCIDO - AHUMADO
FUENTE: http://www.embutidosmaybe.com/Productos/Productos.html
31
1.2.3.5. Embutidos Secos o Semi secos
Elaborados a partir de carne picada, condimentada y embutida en tripa, luego
sometida a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempo –
temperatura – humedad (Imagen No. 10).
IMAGEN No. 10.- EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS
FUENTE: http://www.alimentacion-sana.com.ar/
1.2.4. Técnicas de elaboración y conservación de embutidos
Un concepto importante que debe reconocerse; este es que el procesamiento
de los embutidos es una secuencia continua de etapas y técnicas (Jimenez &
Carballo, 2006), y éstas son:
32
1.2.4.1. Técnicas de Procesado
Picado o Molienda.- en esta operación los trozos de carne de tamaño y
forma variable y con contenidos de grasa se muelen para obtener una masa
uniforme. Es importante tener presente que la carne sufre un calentamiento
al pasar por la picadora, por lo que se debe procurar mantener la temperatura
entre los 5°C y los 8°C, sin olvidar que el calentamiento será mayor cuanto
más fino sea el picado. (Berlijn, Ir. Johan D. y Lic. Glass Pastor, C.;
Elaboración de Productos Cárnicos; Editorial Trillas; México D.F.; 1992;
Pág. 44)
IMAGEN No. 11.- MOLEDORA DE CARNE
FUENTE: http://www.comercialanchieta.com/central/images/Picadora%20carne.jpg
Mezclado.- la masa obtenida de la molienda se vacía en un mezclador, en
donde se obtiene una distribución uniforme de partículas de grasa y carne
33
junto con el resto de ingredientes que sean de nuestra elección. (Jimenez &
Carballo, 2006)
IMAGEN No. 12.- MEZCLADORA DE CARNE
FUENTE: http://crtglobal.com.mx/ContentImages/cpm8.jpg
Recomendaciones para el picado y el procesado
En el caso de utilizar picadora se recomienda picar la carne y la grasa por
separado, para mezclarlas luego a mano o en una mezcladora eléctrica.
En el caso de utilizar procesadora o cutter se recomienda pasar previamente la
carne por la picadora.
34
En todos los casos, y para los productos, es imperativo limitar por todos los
medios el calentamiento de la materia prima, varias formas de controlar la
temperatura son:
a) Utilizar materia prima al límite de los 0°C.
b) Verificar constantemente el filo de las cuchillas y su montaje, si este no
es el adecuado, podría desgarrar la carne ocasionando un excesivo
exudado.
c) Enfriar la cubeta antes del uso.
d) Utilizar máquinas de doble pared, que permitan la circulación de agua
helada en algunos casos y caliente en otro.
e) Se puede incorporar a la mezcla hielo, con lo cual alcanzaremos una
temperatura final de la emulsión entre 5 y 8 °C, que es la ideal.
1.2.4.2. Técnicas de elaboración y cocción de embutidos
Técnicas para Embutir
Básicamente consiste en colocar la masa de salchichas, mortadelas, morcillas
u otros productos dentro de una tripa sea esta natural o artificial. El tipo de tripa
dependerá del producto final que se desee obtener. Hay tripas de cerdo, vaca y
cordero, tripas artificiales comestibles de siliconas o colágeno y otras no comestible.
La operación se realiza con embutidoras manuales o eléctricas y tiene gran influencia
en las siguientes etapas y en la presentación del producto.
35
IMAGEN No. 13.- EMBUTIDORA MANUAL
FUENTE: http://1.bp.blogspot.com/
IMAGEN No. 14.- EMBUTIDORA ELÉCTRICA
FUENTE: http://farm5.static.flickr.com/4057/4603026641_9918a7a3b1_m.jpg
36
Amarrado
Después de rellenar las envolturas (tripa) con la emulsión, se asegura con
broches metálicos; en el caso de salchichas pequeñas o simplemente podemos
retorcer la tripa según la medida deseada.
IMAGEN No. 15.- AMARRADO DE EMBUTIDOS
FUENTE: http://www.gaser.com/img/productes/t70/bigs/img3.jpg
Recomendaciones para el proceso de embutir
Evitar la presencia de bolsas de aire en la mezcla.
Evitar la flacidez utilizando un embudo de diámetro lo más grande posible
con respecto al de la tripa.
Introducir la pasta o mezcla a una temperatura tan baja como sea posible (1°C
a 3°C). Para lograrlo, se debe dejar reposar la masa en una cámara de frío
durante 24 horas después del picado o procesado y antes de embutir.
37
Dejar cierta elasticidad a la tripa para facilitar las operaciones posteriores
(secado, cocción, etc.).
Técnicas de Cocción
Se pueden utilizar dos sistemas: cocción húmeda y la cocción en seco.
Cocción Húmeda.- transmite el calor a través de un medio líquido
(caldo, gelatina, agua) o una mezcla de vapor de agua y aire. En un
medio líquido la temperatura varía de 68°C a 95°C, según el tipo de
producto
Cocción en Seco: se realiza a recipiente abierto, ya sea sobre fuego
directo (en sartenes) o por irradiación (en horno). Los productos se
cocinan en materia grasa (aceite, manteca, grasa animal).
Temperaturas
Es fundamental tener en cuenta que:
La coagulación de las proteínas comienza cerca de los 58°C.
La coagulación es total a los 80°C.
Al acercarse a los 70°C, las proteínas de los tejidos conjuntivos se
solubilizan y al enfriarse forman un gel.
Así, a 70°C será la temperatura de referencia para la mayoría de los
productos. Para evitar que aumente después del retiro de la fuente de calor
(de 2 °C a 8°C al cabo de 30 minutos) es necesario detener la cocción
38
abruptamente, sumergiendo el producto en agua fría o colocándolo en una
cámara de enfriado rápido. (Jiménez, F., & Carballo, J. (2006). Principios
Básicos de Elaboración de Embutidos. Madrid: Rivadeneyra S.A.)
Para conseguir la destrucción de la flora bacteriana es importante que
los productos frescos alcancen los 80°C, durante esta temperatura se produce
una pérdida de peso, por exudación de grasa o de agua, así, entonces
deberemos mantener un promedio de 70°C.
1.2.4.3. Técnicas de Conservación
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas
condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de
tiempo más o menos prolongados.
En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc.
sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado.
En los productos crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto
combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecación con menor
actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos
frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. (Jiménez, F., &
Carballo, J. (2006). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. Madrid:
Rivadeneyra S.A.)
39
Existen varias técnicas que nos permiten conservar los embutidos y así evitar
la formación de microorganismos, (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A.
(1990). Tecnología de Carnes. Trillas), entre los más comunes tenemos:
Refrigeración
La aplicación del frío permite la conservación de los embutidos frenando los
procesos de descomposición; así los embutidos almacenados en refrigeración tienen
un período de vida útil de 1 a 2 semanas. Cuanto más baja sea la temperatura, más
lentas serán las reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento
bacteriano. Las temperaturas ligeramente superiores a las de congelación, mantienen
los embutidos en condiciones similares a las originales sin tratamientos previos
especiales. Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
Rápida pre refrigeración
Temperatura adecuada de refrigeración (0 a 4°C).
Evitar las variaciones de temperatura.
Circulación y velocidad correcta del aire evitando la obstrucción de los
ventiladores.
Evitar el contacto de oxígeno con el producto, ya que aumenta su
deterioro, es recomendable almacenar en un recipiente hermético.
Durante la refrigeración también es importante evitar la contaminación
cruzada almacenando correctamente los productos, el lugar ideal para
almacenar embutidos es en la parte media del refrigerador.
40
Ahumado
Es uno de los métodos de conservación más antiguo, desde que el humano
tiene conocimientos de cómo hacer fuego sabe aprovechar el humo para conservar
carnes y pescados. A partir del método básico se han desarrollado procedimientos
muy complejos; tradicionalmente y hasta hace muy poco, el objetivo de realizar el
ahumado era el de conservación del producto, mientras que en la actualidad lo que
se pretende conseguir son aromas y colores determinados. (Legarreta, I. G., &
Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas)
Existen varios tipos de Ahumado, entre éstos tenemos:
a) Ahumado frío.- es aplicado a chacinados y embutidos crudos, por ejemplo:
jamón crudo, salamines, salames, pancetas, etc. En este proceso la
temperatura de la pieza no debe superar los 20°C. en algunos casos puede
llegar a 24°C, dependiendo del porcentaje de grasa. Es muy importante el
control de la temperatura en las primeras fases de la maduración, así como
la cantidad de humo aplicado, también es muy importante el control de la
humedad relativa del humo, esta será ligeramente inferior a la actividad del
agua del producto a ahumar; de esta manera evitaremos el secado exterior de
la corteza, lo cual produciría defectos de secado, mohos, grietas,
decoloración, etc.
b) Ahumado tibio.- se realiza a temperaturas de 30° C a 50°C, es
generalmente usado en embutidos del tipo salchichas, con el objeto de
producir un color rojo rosado en la masa. Luego del enrojecimiento deberá
41
ser escaldado. Para que se produzca este enrojecimiento, es importante la
temperatura, ya que este se produce como reacción de los nitritos con la
fibra muscular del embutido.
c) Ahumado caliente.- se hace casi exclusivamente para tratar embutidos
sometidos a salazón. La temperatura del humo es de aproximadamente 130°
C. el interior de la pieza puede llegar a temperaturas de hasta 80°C. con este
sistema nos aseguramos, aparte del ahumado, la cocción de la pieza. El
color producido por el humo caliente se debe en parte a la sedimentación de
sustancias colorantes del humo, fenoles, los cuales experimentan también un
oscurecimiento por oxidación, sin embargo, la principal causa de la
coloración se debe a reacciones químicas de la superficie del producto con
las sustancias procedentes del humo. El ahumado en caliente acelera el
proceso de salazón ya que para ella es decisiva la acción del calor, así como
un gran efecto conservador que se logra con la reducción de
microorganismos. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología
de Carnes. Trillas)
1.2.5. Parámetros Fundamentales
Para la elaboración de embutidos es crucial la medición, seguimiento, control
y corrección de ciertos parámetros específicos, propios para cada variedad de
productos, permitiendo así minimizar la aparición de defectos de fabricación
generados durante el proceso productivo así como evitar las pérdidas de los
nutrientes presentes en las materias primas, lo cual nos asegurará la calidad del
42
producto final. El manejo adecuado de los parámetros es importante ya que nos
permite estandarizar la receta. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990).
Tecnología de Carnes. Trillas)
1.2.5.1.Temperatura
El manejo adecuado de temperatura es un proceso que se inicia desde el
sacrificio y la obtención de la carne a emplearse para producir chacinados, dando
seguimiento a través de los procesos de transformación por los que cursa la materia
prima, hasta la exhibición del producto final. El manejo adecuado de la temperatura
trae consigo un sin número de beneficios en la elaboración de embutidos, entre estos
beneficios tenemos:
Elimina (altas temperaturas) o inhibe (bajas temperaturas) el crecimiento
de la carga microbiana presente en las materias primas o en el producto.
Reduce la velocidad de enranciamiento de la grasa (bajas temperaturas).
Permite la formación de la emulsión grasa en la proteína en aquellos
embutidos en los que el proceso de emulsificación ocurre (bajas
temperaturas).
Facilita la mezcla de los ingredientes entre sí (altas y bajas temperaturas).
Promueve la reacción de los principales aditivos de los ingredientes (altas
y bajas temperaturas).
Prolonga el tiempo de vida útil del producto final si su almacenamiento se
lo realiza en condiciones adecuadas (bajas temperaturas).
(Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas)
43
1.2.5.2. Tiempo
Este indicador se encuentra estrechamente relacionado con la temperatura. El
abuso en el tiempo en diversos procesos donde la temperatura es considerada un
punto crítico de control y su vigilancia es vital puede desencadenar una serie de
desperfectos irreversibles que pueden ocurrir ya sea en etapas tan tempranas de la
producción como es la recepción de las materias primas o en etapas finales de la
fabricación como es el mismísimo empaquetado del producto final. (Legarreta, I. G.,
& Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas)
1.2.5.3. pH.
Es uno de los mejores indicadores de la calidad de la carne que nos permitirá
determinar si se empleará o no para la producción del embutido. El pH de la carne
depende, entre los principales factores, de las condiciones post-mortem del animal y
su tiempo posterior al almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar dos
opciones de carne: pálida, suave y exudativa (PSE) o carne oscura; ambas en función
de las condiciones del sacrificio del animal. Para el segundo caso, durante el
almacenamiento el pH de la carne aumenta debido a la formación de compuestos
aminados resultantes de la putrefacción. Con el aumento del pH se crean condiciones
óptimas para la proliferación microbiana.
Por otra parte, la humedad de la carne obedece a la capacidad de retención de
agua (CRA); la cual al mismo tiempo está en función del pH, de la concentración de
proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones. A un pH de 5.8 a 6.0 la capacidad de
retención de agua es máxima, mientras que por el contrario un alejamiento de este
rango genera la desnaturalización de las proteínas desencadenando así una reducción
44
de la capacidad de retención de agua. El control del pH es determinante ya que la
acidez de la carne influye en el rendimiento y calidad final del producto cárnico.
(Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de Carnes. Trillas)
1.2.5.4. Coloración
El color del embutido obedece a las materias primas y aditivos con los que se
elabore. Para el caso de la carne fresca, en ausencia de un material pigmentante el
color depende de la tonalidad inicial de ésta y de cómo se procesó. El color a su vez
está en función de la cantidad de hemopigmentos presentes: mioglobina y
hemoglobina. Los factores que influyen en la apariencia visual del embutido son
evaluados inmediatamente por el consumidor en una respuesta de rechazo o
aceptación del producto. (Legarreta, I. G., & Martínez, M. A. (1990). Tecnología de
Carnes. Trillas)
1.3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1.3.1. Aditivos Alimentarios
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan
siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los
alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con
técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para
realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato
potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los
alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer
45
ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para
transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y
apetecibles.
Evidentemente el uso de estas y muchas otras sustancias era empírico, pero
con el pasar de los años y con ellos los avances experimentados por la química en el
siglo XVIII y con las necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la
búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se vuelve sistemática.
(European Food Information Council. (06 de 2006). EUFIC. Recuperado el 18 de 09
de 2012, de http://www.eufic.org/web/sources)
Actualmente, según (Codex Alimentarius. (2012). Norma General Del Codex
Para Los Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de 2012, de
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf), el concepto de
aditivo se refiere a “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con
fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, es un componente del alimento o un
elemento que afecte a sus características”.
46
1.3.2. Regulación Legal de los Aditivos
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de
sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta
utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como
aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles
toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas
tecnológicas y beneficios para el consumidor. (Codex Alimentarius. (2012). Norma
General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de
2012, de http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf)
Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos
fabricados por grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas
especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o
prácticas de fabricación inadecuadas.
47
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos
alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
(IMAGEN No. 16), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud
(OMS) (IMAGEN No. 17), creó un conjunto de comités que evalúan diversos
aspectos de los aditivos. En la Unión Europea, previo estudio del Comité
Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha emitido
Directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de
aditivos. (Codex Alimentarius. (2012). Norma General Del Codex Para Los
Aditivos Alimentarios. Recuperado el 24 de 09 de 2012, de
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf)
IMAGEN No. 16.- FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE
UNATED NATIONS
FUENTE: http://www.fao.org/fileadmin/images/faologo/FAO-emblem_es.gif
48
IMAGEN No. 17.- WORLD HEALTH ORGANIZATION
FUENTE: http://www.consumoteca.com/bienestar-y-salud/organismos-y-
asociaciones
1.3.3. Tipos de Aditivos
Los aditivos alimentarios se clasifican en los siguientes grupos:
Conservantes.- La principal causa del deterioro de los alimentos es la
actividad de los microorganismos, sean estos bacterias, levaduras o mohos;
siendo este una gran problema para fabricantes, distribuidores y
consumidores. A más de los métodos físicos de conservación de alimentos
como calentamiento, deshidratación y congelación, podemos asociar métodos
químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten
su crecimiento; esto no quiere decir que los vuelva imperecederos,
simplemente los mantiene inalterados por determinado tiempo. (Desrosier, N.
W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 333)
49
TABLA No. 10.- TABLA DE CONSERVANTES
NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS
Ácido Sórbico 25 mg/Kg peso
Ácido graso
insaturado muy poco
soluble en agua y
presente en algunos
vegetales.
Concentrados
de zumos,
postres a base
de leche, queso
fundido,
aperitivos a
base de
cereales.
Metabólicamente se
comporta como los
demás ácidos grasos, es
decir, se absorbe y se
utiliza como una fuente
de energía.
Ácido Benzoico 5 mg/Kg peso
Actividad
antimicrobiana
descubierta en 1875.
Presente de forma
natural en canela o
ciruelas.
Bebidas
aromatizadas,
cerveza sin
alcohol,
mermeladas y
confituras, salsa
de tomate y
pimiento.
Se absorbe rápidamente
en el intestino,
eliminándose también
con rapidez en la orina.
No tiene efectos
acumulativos.
Anhídrido
Sulfuroso 0,7
mg/Kg peso
Uno de los más
antiguos conservantes.
Eficaz en medio ácido
contra bacterias,
mohos y levaduras.
Zumos de uva,
mostos, vinos,
sidra y vinagre.
Cefalópodos y
crustáceos
frescos y
congelados.
Destruye la tiamina
(vitamina B1). El 3-8%
de los enfermos de
asma son sensibles a
los sulfitos.
Nitratos y
Nitritos
Nitritos:
0,06 mg/Kg peso
Nitratos:
3,7 mg/Kg peso
Impide el crecimiento
de microorganismos
patógenos como
Clostridium
botulinum. Forma un
compuesto rosa
brillante con el
pigmento de la carne.
Productos
cárnicos
adobados.
Productos
cárnicos
embutidos
El nitrito se une a la
hemoglobina e impide
el transporte del
oxígeno.
FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España:
AMV Ediciones; pag. 135
Los conservantes más utilizados en la elaboración de embutidos son los
nitritos y nitratos, ya que mantienen la apariencia de frescura del producto.
50
Actualmente se intenta reducir el uso de conservantes, sustituyéndolos por medios
físicos como la esterilización o manteniendo las cadenas de frío entre la producción y
consumo; pero estos métodos no siempre son prácticos, ya que algunos alimentos no
pueden calentarse lo suficiente, permitiendo que las bacterias resistentes al calor
sobrevivan; no siempre se puede garantizar la continuidad de la refrigeración, y
además esta no frena del todo el crecimiento microbiano; algunas veces se puede
recurrir al uso de conservantes ya presentes en algunos alimentos, pero esto no
siempre es factible, uno de estos alimentos es el ajo o sus extractos, que al ser
adicionados en la elaboración de un embutido tradicional, dificultará el deterioro por
la acción de los microorganismos. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de
alimentos. México: CECSA; pág. 333)
Antioxidantes.- La oxidación de las grasas es la más importante forma de
deterioro de los alimentos después de las alteraciones producidas por los
microorganismos. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, pero muchas veces estos se pierden al ser procesados,
por lo que deben ser compensados de forma natural. Las grasas vegetales son
generalmente más ricas en antioxidantes que las grasas animales, inclusive
ciertas especias también los poseen como es el caso del romero que aporta
antioxidantes a los alimentos que se elaboran con él. (Desrosier, N. W.
(2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág. 334)
Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa de los alimentos,
mas no la evita de forma definitiva; es más, al ser usados en cantidades o
51
condiciones inadecuadas puede acelerar la oxidación, pero hay otras
sustancias que refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas
de ciertos metales, como el cobre o el hierro, éstos reciben la denominación
de “sinérgicos de antioxidantes” o “agentes complejantes”.
Los antioxidantes más comunes son, el Ácido ascórbico y ascorbato de sodio,
que son polvos blancos solubles en agua, el sabor y pH del ácido ascórbico
son ácidos mientras que en el caso del ascorbato son neutros. El ácido
ascórbico abunda en la naturaleza, más conocido como vitamina C, lo
encontramos en muchas frutas como verduras, el ascorbato es una sal de este
ácido. Gracias a su poder antioxidante, ambos retardan la aparición de
alteraciones oxidativas de los alimentos y favorecen la formación y
estabilidad del color. (Whirt, F. (1991). Tecnología de los Embutidos
Escaldados. Acribia)
52
TABLA No. 11.- TABLA DE ANTIOXIDANTES
NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS
Ácido L-ascórbico
15 mg/Kg de peso
Evita el
oscurecimiento de
la fruta troceada.
Inhibe la
formación de
nitrosaminas.
Se absorbe y
se metaboliza
rápidamente.
Butil-hidroxi-
anisol (BHA)
Solamente es soluble en
grasas
Se utiliza para
proteger las grasas
utilizadas en
repostería,
fabricación de
galletas, sopas
deshidratadas, etc.
Actúa en el
metabolismo
hepático
Butil-hidroxi-
tolueno (BHT) Soluble en grasas
Se utiliza siempre
mezclado con el
BHA.
Incrementa las
necesidades de
vitamina A.
FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid -
España: AMV Ediciones; pag. 135
53
TABLA No. 12.- TABLA DE SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES
NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS
Ácido Láctico
Regulador de la acidez
coadyuvante de
antioxidantes
Confituras y
mermeladas. Pan
y pastas.
Legumbres y
hortalizas en
conserva.
Se degrada
para obtener
energía.
Ácido Cítrico
Evita el oscurecimiento
de las frutas y otros
vegetales troceados.
Coadyuvante de los
antioxidantes.
Derivados
cárnicos
(salchichas,
salazones).
Confituras y
mermeladas.
Zumos y néctares.
Se incorpora al
metabolismo
degradándose
para producir
energía.
Ácido Tartárico
Regulador de la acidez.
Coadyuvante de los
antioxidantes.
Conservas
vegetales,
mermeladas,
salmueras, salsas,
sopas
deshidratadas.
La mayoría no
se absorbe en el
intestino y la
cantidad que si
lo hace se
elimina por la
orina.
Fosfatos
70mg/Kg de peso
Acidificante, estabilizante
(disminuye la pérdida de
agua). Coadyuvante de
los antioxidantes.
Bebidas
refrescantes (a
base de cola).
Derivados
cárnicos
(embutidos), leche
UHT y
esterilizada, queso
fundido.
Presentan una
toxicidad baja.
Disminuye la
absorción de
calcio, hierro y
magnesio
cuando está
unido al ácido
fitico (presente
en vegetales).
FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid -
España: AMV Ediciones; pag. 136
54
1.3.3.1.Gelificantes, espesantes y estabilizantes.- Son sustancias químicas
insolubles en agua en concentraciones mayores del 5%, el propósito de su uso
es la modificación de la textura de los alimentos. Nutricionalmente no son
digeridos por el organismo, es por esta razón que no aportan nutrientes,
siendo degradados por los microorganismos presentes en el intestino.
Son muy útiles en los alimentos pre cocidos congelados ya que
ayudan a mantener la estabilidad y evitan la pérdida de líquidos al
descongelarlos; también son usados para favorecer el hinchamiento de
productos alimentarios. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos.
México: CECSA; pág. 336)
TABLA No. 13.- TABLA DE GELIFICANTES, ESPESANTES Y
ESTABILIZANTES
NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS
Ácido Algínico
Hasta 50 mg/Kg
de peso
Geles muy estables al
calentarlos (se obtiene
de algas).
Conservas
vegetales, salsas,
mermeladas,
galletas, queso
fresco. Productos
cárnicos
(fiambres y
patés).
No se absorbe en el
intestino y no le
afecta la flora
bacteriana. Cuando
se exceden las
concentraciones del
4% pueden disminuir
la absorción de
hierro y calcio.
55
Carragenanos
Hasta 50 mg/Kg
de peso
Geles térmicamente
reversibles con textura
similar a la de la
gelatina.
Concentraciones
superiores al 0,15%
proporcionan texturas
sólidas.
Postres lácteos,
conservas
vegetales, sopas
y salsas.
Cobertura de
derivados
cárnicos y
pescados
enlatados.
Baja absorción
intestinal.
Pectinas
Forma geles viscosos.
Se obtiene a partir de
los restos de pulpa de
naranja, limón y
manzana
Mermeladas,
conservas
vegetales, zumos
de fruta.
Se digiere alrededor
del 10%.
Almidones
Modificados
Forma geles viscosos
resistentes al calor y
medios ácidos. Se
obtiene a partir del
almidón de maíz y
patata.
Yogures,
helados,
conservas
vegetales y salsas
espesas.
Se digieren y se
metabolizan como el
almidón natural
aportando las
mismas calorías.
Sorbitol
No exceder los 25
g de ingesta diaria
Acción estabilizante y
humectante por su
capacidad de retener
agua. Presente de
modo natural en la
ciruela y manzana.
En todos los
alimentos,
limitado según
las buenas
prácticas de
fabricación.
Se absorbe en el
intestino lentamente
y sólo el 70% se
transforma en
energía.
Manitol
Proporciona sabor
dulce y refrescante.
Presente de modo
natural en apio y se
obtiene por síntesis.
En todos los
alimentos,
limitado según
las buenas
prácticas de
fabricación.
Se absorbe poco en
el intestino y lo
absorbido se excreta
sin metabolizarse por
la orina. No son
metabolizados por
las bacterias de la
boca, por lo que no
contribuyen a la
aparición de caries.
FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España:
AMV Ediciones; pag. 137
56
Potenciadores de sabor.- Estos no son sustancias aromáticas ni
saborizantes. Su función es la de acentuar el sabor original de los alimentos
sin modificarlo, es decir, no aportan un sabor propio. La dosis recomendada
oscila entre 10 y 15 % del peso de la sal incluida en la formulación.
(Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág.
337)
TABLA No. 14.- TABLA DE POTENCIADORES DE SABOR
NOMBRE CARACTERÍSTICA APLICACIÓN EFECTOS
Ácido L-
glutámico
120 mg/Kg de
peso
En forma libre se
encuentra en pequeñas
cantidades en el tomate
y champiñones. Esta es
probablemente una de
las razones de que
éstos sean tan útiles
como componentes de
guarniciones, salsas y
sopas.
A bajas
concentraciones
potencia los
sabores y a dosis
alteas confiere un
sabor que
recuerda a la
carne.
Su toxicidad es
mínima.
Ácido Guanilico
Potencia el sabor 20
veces más que el ácido
glutámico. Se obtiene a
partir de levaduras o de
extractos de carne o de
pescado por hidrólisis
química.
Derivados
cárnicos
(fiambres, patés,
etc.). Sopas y
caldos
deshidratados.
Se metaboliza hasta
ácido úrico.
Maltol
1 mg/Kg de peso
Potencia el sabor dulce
de los azúcares. Olor a
caramelo.
Postres, bollos,
galletas,
caramelos,
chicles, etc.
Se absorbe en el
intestino y se elimina
fácilmente en la
orina.
FUENTE: Ranken, M. D. (2003). Manual de Industrias de la Carne. Madrid,España:
AMV Ediciones; pag. 137
57
1.3.3.2.Aromatizantes.- Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en
cantidades muy reducidas en los alimentos, en el que el total de estos
compuestos no supera al 0,1% del peso de este, pero son fundamentales en su
aceptabilidad. Las moléculas responsables del aroma pueden proceder de los
propios procesos bioquímicos del alimento, como es en el caso de las frutas
durante su maduración o tratamientos a los que son sometidos, incluyendo los
culinarios como son el aroma a tostado o asado.
Actualmente, la industria química es capaz de reproducir la mayoría
de las sustancias aromáticas cuya estructura se conoce, mientras que otros se
obtienen aislándolas a partir de fuentes naturales; pero el que un
aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro.
En cuanto a la cantidad de sustancia aromática que se puede utilizar,
la legislación no la limita, pero si indica que se empleen normalmente a la
mínima dosis necesaria para conseguir el fin deseado; queda así a criterio
del fabricante cuál es la cantidad adecuada que puede añadirse al alimento,
ya que si se utiliza una cantidad excesiva de aromatizante reduce la calidad
del producto terminado, disminuyendo su aceptabilidad por el consumidor.
Siendo así necesario que aquellos productos alimentarios que
incorporen tales sustancias lo reflejen en sus etiquetas con la palabra
“aroma”, o “aroma natural” cuando éstas sean de procedencia vegetal o
animal. (Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México:
CECSA; pág. 339)
58
1.3.3.3.Ligantes.- Son sustancias alimentarias que en presencia de una masa de
carne, sea esta magro a grasa, manifiestan un poder emulsionante o espesante.
Los Ligantes se dividen en dos grupos:
Ligantes Amiláceos.- son esencialmente las harinas, féculas y
almidones utilizados en charcutería desde hace ya mucho tiempo. Los
almidones naturales han sido reemplazados por almidones modificados,
como son los de trigo, maíz o papa, los cuales se obtienen por
tratamiento de los naturales con el objeto de reforzar sus propiedades.
Ligantes Proteicos.- son materias proteicas o derivados de ellas,
algunos ejemplos son: leche, crema, huevos, sangre, gelatinas de origen
animal o vegetal.
(Desrosier, N. W. (2007). Conservación de alimentos. México: CECSA; pág.
340)
1.4. EMBUTIDOS EN LA INDUSTRIA ECUATORIANA
En la actualidad, el mercado lo manejan más de 130 marcas, de las cuales el
60% pertenece a la industria formal y el 40% a la producción informal. Una fracción
menor corresponde a importaciones. Funcionan más de 300 fábricas, de las cuales
solo 30 están legalmente constituidas. De éstas, las tres empresas más grandes son
Procesadora Nacional de Alimentos (Pronaca), Embutidos Plumrose y Embutidos
Don Diego. En el sector laboran 25 000 personas de forma directa.
59
En el país la actividad de fabricación de embutidos tiene más de 85 años,
existen criaderos y granjas especializadas para el tratamiento de cerdos, reses y aves,
que se usan como materia prima para la fabricación de embutidos. Ecuador produce
mortadelas, jamones, salchichas, chorizos, vienesa, paté. De estos productos, las más
apetecidas son las mortadelas y las salchichas. Ambas variedades representan el 75%
de la producción nacional. Le siguen el chorizo con 14%, jamón con 5% y el 6%
restante pertenece a otras presentaciones.
Existen otras cifras no oficiales, que cita la empresa Embutidos Don Diego,
donde señala que en Ecuador se producen de 36 millones a 50 millones de kilos de
embutidos anualmente; es decir, cada ecuatoriano consume de 2,77 a 3,85 kilos
cada año. Con todos estos antecedentes, la industria ecuatoriana de embutidos desde
hace más de una década, ha internacionalizado sus productos, exportando
principalmente al mercado colombiano y Estados Unidos.
Según el Banco Central, hasta agosto de 2007 el Ecuador importó $288 mil,
de los cuales el 47% provino de los Estados Unidos y el 43%, de Chile. En igual
período de 2006, las importaciones alcanzaron los $311 mil, siendo Chile el principal
proveedor con el 49%, seguido de Estados Unidos, con el 40%. (Diario El Hoy. (25
de Octubre de 2007). www.hoy.com.ec. Recuperado el 10 de Septiembre de 2012, de
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/el-consumo-de-embutidos-alcanza-los-120-
millones-280616.html)
60
CAPÍTULO II
2.1.CAMARÓN, CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
Al ser el camarón la base fundamental para la elaboración del embutido, es
importante conocer varios aspectos que nos darán una idea más clara de las
propiedades que se lograran en cada variedad de salchicha que se elabore.
2.1.1. Camarón
El camarón es un crustáceo, omnívoro de vida corta; habita en regiones
tropicales, subtropicales y de clima templado. Emigra desde muy joven a las bahías
en busca de las mareas. Cuando llega a su fase juvenil busca la salida de estas bahías
y se dirige a aguas más profundas donde completará su ciclo de vida, siendo una
especia protegida en época de veda en la cual lleva a cabo su reproducción y alcanza
su madurez. El camarón es tal vez uno de los animales más abundantes en las charcas
de marea de nuestras costas. Se alimenta básicamente de pequeños animales vivos o
muertos, de algas y de todo tipo de restos. (Zdzislaw, S. (1994). Tecnología de los
Productos del Mar. Acribia)
El camarón común se encuentra en abundancia en las playas de arena. Tiene
un tamaño promedio de 10 cm de largo y es muy valorado por su exquisitez. En el
continente americano abunda una especie, de antenas delgadas, que se localiza desde
la península de Florida hasta Brasil. Destacan también la especie propia de
Centroamérica, la de Perú y, por supuesto, la de Ecuador. (Posligua, I. O. (1978).
Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La Costa Ecuatoriana. Guayaquil;
Pág. 10)
61
Los camarones de agua dulce, nativos de los trópicos, pueden llegar a
medir más de 60 centímetros, tiene un cuerpo casi transparente, con bandas
oscuras en el abdomen y larga cola comprimida lateralmente (Imagen No.18). La
cabeza tiene líneas dibujadas en sentido longitudinal y oblicuo, que también están
presentes en el abdomen, pero más cortas y transversales. A diferencia de la
quisquilla, el camarón tiene la cabeza muy triangular y aguzada, y dos pares de
pinzas.
IMAGEN No. 18.- ANATOMÍA DEL CAMARÓN
FUENTE: http://www.acuariacolombia.org/
Estos seres viven en zonas rocosas y arenosas poco profundas, con
abundancia de algas, alimentándose de ellas, así como de restos de animales. Su
actividad es mayor en horas nocturnas. La hidro-estabilidad del alimento es muy
importante. Por razones obvias, el alimento debe tener suficiente estabilidad luego de
ser sumergido en el agua, para que mantenga su valor nutricional y sea atractivo al
62
camarón. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La
Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 12)
Cuando comienza la época de reproducción, las hembras pueden llegar a
depositar sobre trescientos mil, y un millón y medio de huevecillos; de aquí salen las
primeras larvas que solamente miden medio milímetro, nadan gracias a sus apéndices
cefálicos y forman parte del plancton marino.
Una vez que dejan de ser larvas, abandonan el plancton y se desplazan hacia
abajo, al sustrato blanco, en esta etapa se vuelven voraces y se desarrollan en muy
poco tiempo. El camarón es uno de los pocos crustáceos que pueden llegar a
practicar el canibalismo entre ellos.
La demanda mundial de camarones ha incentivado su producción. En el país
se lo encuentra alrededor de Esmeraldas, el Golfo de Guayaquil, Manabí y El Oro.
Existen un total de 2.410 camaroneras. Las zonas productoras más importantes se
encuentran en Muisne (Esmeraldas) y Cojimíes (Manabí).
En la actualidad, el cultivo de este crustáceo enfrenta un relativo
estancamiento debido, entre otras razones, a que el mercado internacional se está
saturando debido al aumento de la producción en países asiáticos como China e
Indonesia. Su consumo es bueno durante todo el año y, en época de Navidad es
mayor. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre La
Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 15)
63
El camarón tiene la peculiaridad de que su tamaño suele ser bastante más
grande que la gamba normal y, su color, una vez cocido o hecho a la plancha, es
bastante más rojo. Hay una forma para cocerlos y es sumergiéndolos en agua
hirviendo (sin sal), se cuentan dos minutos, a partir de que rompan el hervor, y se
pasan rápidamente a un recipiente con hielo y sal. Se tienen unos segundos y se
sacan. Mientras estén en el hielo salado, hay que removerlos para que todos los
camarones se enfríen y cojan bien el sabor de la sal, quedan brillantes y con la carne
firme; este sistema de cocción se aplica también a los langostinos y gambas.
El camarón puede originarse de la actividad pesquera o de la acuacultura. El
camarón silvestre existe en su medio natural en bahías, estuarios y alta mar. El
camarón de acuacultura o "de granja" crece en un ambiente controlado. Los huevos o
larvas de éste último se extraen de un ambiente natural o de criaderos. El camarón es
posteriormente criado hasta alcanzar su madurez o talla comercial, en estanques poco
profundos. Los camarones de granja son conocidos también como "cultivados" o de
acuacultura. (Posligua, I. O. (1978). Manual Para La Crianza Del Camarón Sobre
La Costa Ecuatoriana. Guayaquil; Pág. 14)
2.1.2. Recolección
La recolección de camarón se limita casi exclusivamente a la pesca nocturna
en lechos arenosos y muy lodosos. El camarón que se obtiene de lechos lodosos
puede contener hasta 30 millones de bacterias por gramo, mientras que los de fondos
arenosos contienen mucho menos. (Programa de Manejo de Recursos Costeros.
(2000). Experiencias de Manejo Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC)
64
Además de camarón, la captura puede componerse de cangrejos, peces,
esponjas y una variedad de animales marinos, así como de piedras, conchas y otros
despojos. La selección del camarón puede requerir varias horas, por lo que en este
intervalo puede presentarse el deterioro. Allí se descabeza, se lava perfectamente y se
coloca en el barco. Con las colas de camarón (que de aquí en adelante se llamará
camarón) se mezcla suficiente hielo para mantener la calidad hasta llegar al muelle.
(Programa de Manejo de Recursos Costeros. (2000). Experiencias de Manejo
Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC)
2.1.3. Calidad
El tiempo es crítico desde la muerte del camarón hasta que se coloca en
hielo, inmediatamente después de sacrificado, las bacterias empiezan a
descomponer las proteínas, lípidos, carbohidratos, etc. Es imperativo que el
camarón se lave muy bien para eliminar tantas bacterias como sea posible y reducir
la temperatura ambiente muy por debajo de su ambiente natural.
El tiempo máximo de almacenamiento del camarón en hielo varía,
dependiendo de la eficiencia del lavado y la colocación del hielo después de éste.
En general, el camarón se recubre con capas de hielo, o sea, una capa de hielo y una
capa de camarón en relación de 2:1 hielo a camarón.
Es esencial que la bodega se mantenga a temperatura un poco superior a la
de congelación para permitir que el hielo se funda, lavando las bacterias y enzimas
que pueden acumularse sobre la superficie del camarón. Las bodegas de los barcos
65
están constituidas de manera que durante el almacenamiento puedan eliminarse el
hielo fundido y el jugo del camarón.
En unos cuantos casos, los botes camaroneros están equipados con agua de
mar refrigerada, donde se mantiene el camarón a 1° a 3°C. La instalación de equipo
de congelación mecánica en los barcos se hace cada día más frecuente. Este equipo
permite que el camarón se congele en el mismo sitio donde se captura.
Este es un sistema ideal y el camarón que se maneja de esta forma es siempre
de calidad excelente. Una vez en el puerto, el camarón en hielo se descarga por
medio de una grúa y una canasta, y se coloca en un tanque para separación del hielo.
Una banda mueve el camarón hasta una estación de inspección en donde se retira el
hielo y los camarones en descomposición; se clasifica, empacan y almacenan en
congelación. (Programa de Manejo de Recursos Costeros. (2000). Experiencias de
Manejo Costero: Cosechando en el Mar. Ecuador: PMRC)
2.1.4. Importancia del consumo de Camarón
2.1.4.1. Propiedades Nutricionales
Los camarones son crustáceos que presentan un nivel muy bajo de grasas y
calorías comparado con la carne de pollo, res o cerdo. Contiene niveles elevados
de colesterol, y entre sus componentes también encontramos Carotenos, Beta
carotenos, Omega-3, Pre-vitamina A y gran cantidad de antioxidantes.
66
Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, el camarón favorece el
funcionamiento de los tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema
circulatorio. Además, el yodo, colabora en el metabolismo de otros nutrientes, y
juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula tiroidea; el
consumo de 100 g de estos mariscos aporta dos tercios de la cantidad diaria
recomendada para este mineral.
También aporta grandes cantidades de fósforo, mineral constituyente de
huesos y dientes, y necesario para la actividad de nervios y músculos. Otro
mineral que se encuentra en alta proporción es el sodio, por lo que las personas
con hipertensión arterial deben limitar su ingesta. Posee vitaminas en su
composición, aunque no en cantidades significativas; entre ellas tenemos B3, B2,
ácido fólico y D. Se recomienda su consumo con moderación.
TABLA No. 15.- COMPONENTES NUTRICIONALES DEL CAMARÓN
Agua (ml) 63,7
Energía (Kcal) 121
Carbohidratos (gr) 4,2
Proteínas (gr) 26,5
Lípidos (gr) 1,6
Colesterol (mgr) 170
Sodio (mgr) 150
67
Potasio (mgr) 293
Calcio (mgr) 117
Fósforo (mgr) 240
Hierro (mgr) 2,5
Retinol (mg) 17
Ácido ascórbico (C)
(mgr) 0
Riboflavina (B2) (mgr) 0,03
Tiamina (B1) (mgr) 0,01
Ácido fólico (microgr) 0
Cianocobalamina
(B12) (microgr) 1
Fibra vegetal (gr) 0
Ácidos Grasos
Poliinsaturados (gr) 0
Ácidos Grasos
Monoinsaturados (gr) 0
Ácidos Grasos
Saturados (gr) 0
Ácido Linoleico (gr) 0
Ácido Linolénico (gr) 0
FUENTE: Menchú, M. & Méndez, H. (2012); Tabla de Composición de Alimentos.
Guatemala; INCAP; Pág. 27
68
2.1.4.2.Beneficios del consumo de Camarón
El camarón es beneficioso para la salud y la nutrición ya que es posible
comerlo con frecuencia y tener el corazón sano al mismo tiempo. Investigaciones
recientes, realizadas por diferentes instituciones como el Rockefeller University
Hospital junto con el Harvard School of Public Health (Escuela de Salud Pública de
la Universidad de Harvard), confirman que el contenido de colesterol del camarón no
es causa de preocupación, ya que numerosos estudios adicionales confirman que lo
que influye más en los índices de colesterol de un alimento es el perfil total de grasa
y no el contenido de colesterol del mismo. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura;
AGRIPAC DIRECTO; pág. 13)
El camarón es y siempre ha sido bajo en grasa y calorías. Una porción
normal de 85 gr. de camarón cocido, contiene 80 calorías. Incluso, los camarones
pequeños sólo contienen un gramo de grasa total por porción, menos que una
pechuga de pollo sin piel.
El estudio se basó en 3 diferentes tipos de dietas, que tenían una duración
de 3 semanas, fueron administradas a adultos sanos con niveles de colesterol
normales. Estas fueron: una dieta baja en grasa, una con elevado consumo de
huevos y la última basada en el consumo de 300 gramos de camarón al día.
Lo que se pudo apreciar fue que, aunque el camarón tiene un contenido de
colesterol relativamente alto, la dieta basada en un elevado consumo de camarones
al vapor no afectó negativamente el perfil de lipoproteína en personas con niveles
normales de colesterol en la sangre. En realidad, el nivel de colesterol "malo"
69
(LDL) comparado con el de colesterol "bueno" (HDL) mejoró en la dieta de
mayor consumo de camarones.
Este nivel de LDL a HDL es un indicador usado frecuentemente por los
médicos para medir el riesgo de enfermedades coronarias. La dieta a base de
camarones disminuyó los niveles de triglicéridos, de manera importante, en un
porcentaje mayor al de las otras dietas utilizadas en la investigación. (AGRIPAC.
(2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 13)
Un alto nivel de triglicéridos suele ser un factor de riesgo en relación con
problemas cardíacos. La dieta con camarones no aumentó los niveles de colesterol
LDL nocivo para el corazón. Si se cuida el consumo total de grasas en lugar del
colesterol, no hay razón para dejar de comer camarones.
De acuerdo con el estudio Rockefeller, el camarón puede incluirse en los
lineamientos de nutrición para tener un corazón saludable. En cuanto a la salud del
corazón, los mariscos, incluyendo camarón y langosta, se consideran a la par con
el pollo sin piel. Si consideramos el "Índice de Grasa Saturada-Colesterol" IGSC,
desarrollado por el Dr. S.L. CONNOR, su esposa Sonia Conner y sus colegas, el
IGSC toma en cuenta cantidades variables, tanto de grasa saturada como de
colesterol en un alimento; mientras más bajo el IGSC, es menos probable que el
alimento contribuya a elevar el colesterol en la sangre.
70
Las formas más saludables de preparar los mariscos son al vapor, hervidos, a
la parrilla, asado y horneados. Lo aconsejable es agregar solo un poco de mantequilla
o aceite o, de lo contrario, disfrutar del sabor natural del marisco agregando
solamente jugo de hierbas o condimentos naturales. (AGRIPAC. (2007);
Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO, pág. 15)
2.1.5. Variedades de camarón existentes en el Litoral Ecuatoriano
El Ecuador es un país rico en especies marinas, en cuanto a las variedades de
camarón podemos nombrar entre las más conocidas al camarón blanco, camarón
acanalado, camarón cebra, indio o carabalí, camarón titi y pomada. (AGRIPAC.
(2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 16)
2.1.5.1.Camarones Blancos.- dentro de esta clase existen tres especies que son:
Penaeus stylirostris, penaeus vannamei y penaeus occidentales.
Penaeus Stylirostris.- (Imagen No. 19) el rostro tiene de 7 a 8 dientes en su
cresta dorsal, de 3 a 6 en su cresta ventral y es curvado hacia arriba. El tercio
anterior dorsal del rostro no lleva dientes, los camarones de 25 a 40 mm
tienen numerosos cromatóforos (pigmentos) azules de manera que los
especímenes frescos parecen ser de este color. Cuando el camarón ha sido
guardado por unas horas, la mayoría de los cromatóforos empiezan a tomar
un color más oscuro, mientras que otros desaparecen. Las antenas son de
color azul oscuro, en los ejemplares frescos. (AGRIPAC. (2007);
Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 16)
71
FUENTE: http://www.promarex.com.mx/_MG_0485.png
Penaeus Vannamei.- (Imagen No. 20) el rostro tiene de 8 a 9 dientes
sobre su cresta dorsal y dos dientes en su cresta ventral. El segundo diente
de la cresta ventral está al mismo nivel, o delante del primer diente de la
cresta dorsal. Los camarones de 25 a 50 mm de longitud total son dorados,
con pequeñas manchas rojizas.
Los cromatóforos son de color rojo brillante, en ejemplares frescos o
guardados por menos de 2 días. Luego los cromatóforos adquieren un
color azul. Las antenas son de color rojo brillante, una característica que
permite distinguir rápidamente esta especie de las otras de camarones
blancos. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 17)
IMAGEN No. 19.- STYLIROSTRIS PENAEUS
72
IMAGEN No. 20.- PENAEUS VANNAMEI
FUENTE: http://img.21food.com/20110609/product/1305724533531.jpg
Penaeus Occidentales.- (Imagen No. 21) el rostro está generalmente
provisto de 9 a 12 dientes en su cresta dorsal y de 3 a 5 dientes en su cresta
ventral. El rostro es recto o con una muy ligera inclinación hacia abajo. El
tercio anterior dorsal del rostro lleva dientes.
Los camarones de 25 a 50 mm son usualmente de color blanco
lechoso, con manchas pardas. Los cromatóforos son pardos en el camarón
fresco o guardado por menos de 3 días. Más tarde, los cromatóforos
adquieren un color azul oscuro. En ejemplares frescos, las antenas son de
color pardo azulado. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC
DIRECTO; pág. 17)
73
IMAGEN No. 21.- PENAEUS OCCIDENTALES
FUENTE: http://www.ictioterm.es/especies/fotos
2.1.5.2.Camarones Acanalados.- los camarones provistos de surcos (canales) que se
encuentran en las aguas ecuatorianas son: Penaeus Californiensis y Penaeus
Brevirostris.
Penaeus Californiensis.- (Imagen No. 22) también conocido como camarón
café. En este camarón, la cresta dorsal del rostro está provista de 9 dientes y,
la ventral de 2. Los especímenes frescos de 25 a 40 mm no tienen un color
bien definido, pero después de 2 días guardados toman generalmente un color
pardo claro, variando a veces al amarillo, con cromatóforos de color rojo
brillante. Sin embargo, algunos especímenes adquieren un color gris azul.
(AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18)
74
IMAGEN No. 22.- PENAEUS CALIFORNIENSIS
FUENTE: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
Penaeus Brevirostris.- (Imagen No. 23) también conocido como camarón
rojo. En este camarón la cresta dorsal del rostro está generalmente provista de
8 a 10 dientes y la cresta ventral de 2. Los camarones pequeños en estado
fresco, casi carecen de color y son transparentes; sin embargo, cada uno de
los segmentos abdominales tienen numerosos cromatóforos de color rojo
brillante. (AGRIPAC. (2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18)
75
IMAGEN No. 23.- PENAEUS BREVIROSTRIS
FUENTE: http://www.ramirezmera.com/image/cam4.jpg
2.1.5.3. Camarón Cebra, Indio o Carabalí.- Este grupo incluye 3 especies:
Trachypeneus Byrdi, Trachypeneus Faoea y Trachypeneus Similis Pacificus.
Estos no tienen dientes sobre la cresta ventral del rostro. Las características
que permiten su identificación son la presencia o ausencia de espinas sobre
algunos de los segmentos del abdomen o telson, y la coloración.
Trachypenaeus Byrdi.- (Imagen No. 24) especímenes frescos muestran
barras de color rojizo pardo y otras claras en cada segmento abdominal.
Los urópodos son rosados.
76
IMAGEN No. 24.- TRACHYPENAEUS BYRDI
FUENTE: http://www.sealifebase.fisheries.ubc.ca/
Trachypenaeus Faoea.- Los ejemplares de esta especie, guardados por
menos de 2 días, presentan color azul oscuro o púrpura. Los urópodos son
transparentes. Sólo el último segmento abdominal lleva una espina, situada
en su región dorsal.
Trachypenaeus Similis Pacificus.- los ejemplares frescos no se presentan
con colores bien definidos, pero si son guardados por 2 días, aparecerán
bandas claras y oscuras que les dan un color general pardo claro. (AGRIPAC.
(2007); Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18)
77
2.1.5.4. Camarón Titi y Pomada.- Se clasifican bajo estas denominaciones a
especies que alcanzan un menor tamaño: Xiphopenaeus Riveti (Imagen No.
25) y Protrachypene Precipua (Imagen No. 26). (AGRIPAC. (2007);
Acuacultura; AGRIPAC DIRECTO; pág. 18)
IMAGEN No. 25.- XIPHOPENAEUS RIVETI
FUENTE: http://jamarc.fra.affrc.go.jp/zukan/c/c-1/c-m001/c-041.jpg
IMAGEN No. 26.- PROTRACHYPENE PRECIPUA
FUENTE: http://jamarc.fra.affrc.go.jp/zukan/c/c-1/c-m001/c-041.jpg
78
En nuestro país predominan las variedades del camarón blanco. El más
apetecido en el mercado internacional es el Penaeus Vannamei, Penaeus
Californiensis y Penaeus Occidentales. La pesca se provee también de camarones
acanalados Penaeus Californiensis (camarón café), Penaeus Brevirostris (camarón
rojo), cuyo volumen de pesca ha aumentado en los últimos años; también de
pequeñas cantidades de camarón cebra Trachypeneus Byrdi, Trachypeneus Faoea,
Trachypeneus Similis Pacificus, y Camarón titi y pomada. (Correa, J., García, R.,
Mendívez, W., González, J., Chicaiza, D., Ruiz, W., y otros. (2007). Diagnóstico
Pesquero y Acuícola del Recurso Camarón Marino en Ecuador. Guayas; pag. 6 y 7)
A continuación, en la siguiente tabla se detalla de forma resumida las especies
de camarones que se comercializa en el Ecuador.
79
Tabla No. 16.- ESPECIES DE CAMARONES COMERCIALES
GÉNERO ESPECIE NOMBRE VULGAR
Litopenaeus
vannamei Blanco
stylirostris Azul
occidentales Blanco
Farfantepenaeus
brevirostris Rosado
californiensis Café
Protrachypene precipua Pomada
Xiphopenaeus riveti Tití
Trachypenaeus
byrdi Cebra
similis Cebra
faoea Cebra
Sicyionia
disdorsalis Carapachudo
picta Carapachudo
Solenocera agazzissi Carapachudo
Heterocarpus hostilis Carapachudo
(Correa, J., García, R., Mendívez, W., González, J., Chicaiza, D., Ruiz, W., y otros.
(2007). Diagnóstico Pesquero y Acuícola del Recurso Camarón Marino en Ecuador.
Guayas; pag. 7)
80
2.2.TAMAÑOS DE CAMARÓN
El camarón generalmente se vende por tallas, siempre y cuando estos sean
comprados a grandes proveedores que entregan el producto empacado y etiquetado.
Las tallas de camarón expresan el número de los camarones contados por kilo
(Imagen No. 27). Por ejemplo, 16/20 significa que por kilo tenemos de 16 a 20
camarones. Las tallas más grandes se designan con el término under (bajo) y se
abrevia como U o UN, que se expresaría como U/10. Otras tallas grandes son U/12 y
U/15 (también conocido como 13/15 para camarón de algunos orígenes). La talla de
camarón es más grande cuando el número es menor y generalmente, el precio es más
alto. (Wuth, H. (2013). Im Chef. Recuperado el 24 de 08 de 2012, de
http://www.imchef.org/)
IMAGEN No. 27.- TALLAS DE CAMARÓN
FUENTE: http://2.bp.blogspot.com/shrimp-sizes_xlg.jpg
81
Al comprar camarón, el obtener el conteo correcto es muy importante y debe
coincidir con el rango establecido en la etiqueta. Las tallas a veces se expresan como
nombres en lugar de números, como los denominados gigante, grande y mediano,
aunque al utilizar nombres no existe una guía oficial de lo que significan. Si se utiliza
un nombre, especialmente en ventas al detalle, este debe estar acompañado por el
número de camarones por libra. El sistema numérico es más exacto. (Wuth, H.
(2013). Im Chef. Recuperado el 24 de 08 de 2012, de http://www.imchef.org/)
82
2.2.CAMARÓN POMADA
Al ser el camarón pomada el ingrediente principal para la elaboración de los
embutidos, es necesario conocer varias características que lo identifican, así como, la
importancia de su uso en este estudio.
2.2.1. Características
El camarón pomada alcanza un tamaño entre 15 a 25 mm, cuyo nombre
científico es “Protrachypene Precipua”, esta especie de crustáceo presenta una
actividad reproductiva todo el año. Viven tanto en aguas dulces como saladas, así
como en regiones templadas y tropicales o frías y gélidas. Habita en aguas poco
profundas, cerca del fondo, donde se alimenta de plantas y pequeños animales.
Ciertas especies son pelágicas y viven en aguas abiertas, a veces a profundidades de
hasta 9 kilómetros.
Suelen ser transparentes, de color verde o castaño con un olor a marisco muy
alto. Tienen el abdomen grueso y musculoso, el cual contraen de forma brusca
cuando realizan sus rápidos desplazamientos de huida hacia atrás.
83
IMAGEN No. 28.- CARACTERÍSTICAS DEL CAMARÓN POMADA
FUENTE: http://www.dspace.espol.edu.ec
2.2.2. Primeros registros de captura del camarón pomada
Los primeros registros oficiales sobre la captura de camarón pomada
(Protrachypene precipua), en Ecuador, datan de 1960. Este proceso fue el resultado
del desarrollo de la industria camaronera local, y que comenzó con la
implementación de nuevas embarcaciones. Con el pasar de los años, la captura de
esta especie de camarón se convirtió posteriormente en una actividad social y
económicamente beneficiosa para la parroquia de Posorja. (Revista Líderes. (12 de
10 de 2012). www.revistalideres.ec. Recuperado el 10 de 09 de 2012, de
http://www.revistalideres.ec/mercados/camaron-pomada-mercados-UE-
EEUU_0_824317585.html)
84
Desde hace dos años, allí se producen cerca de 7 600 toneladas (t) de
Protrachypene precipua anuales. A escala local se consumen un promedio de 1 600 t
anuales. Las otras 6 000 t se exportan, afirma Jorge Baidal, presidente de la Flota
Pomadera de Arrastre de Posorja. Los destinos de esta especie de camarón son
principalmente la Unión Europea y los Estados Unidos. Otro destino para la
exportación de estos crustáceos ecuatorianos es Chile.
Actualmente, cada libra de este camarón se comercializa en un aproximado
de USD 0,80. Esto se debe a que es temporada baja del producto. En la época alta el
escenario es contrario. La libra se comercializa en un promedio de USD 0,30 y
corresponde a abril, mayo y junio. Debido a que se trata de camarones, la pesca de
esta especie depende mucho de las condiciones climáticas en la franja costera. En
escenarios de temperaturas altas, la captura aumenta, mientras que disminuye con las
temperaturas bajas.
En Posorja se realiza una veda (prohibición) anual de la pesca durante dos
meses: febrero y marzo. Esta época se planifica de acuerdo con los cronogramas
asignados por la Subsecretaría de Pesca. Una vez finalizada la veda, cada
embarcación camaronera, de las 40 que pescan esta especie en las costas de Guayas,
captura cerca de 5 000 libras al día, según el Informe sobre la Flota Pesquera
Pomadera de Posorja, elaborado por la Asociación de Armadores Pesqueros
Pomaderos de Posorja, Primero de Mayo. (Revista Líderes. (12 de 10 de 2012).
www.revistalideres.ec. Recuperado el 10 de 09 de 2012, de
http://www.revistalideres.ec/mercados/camaron-pomada-mercados-UE-
EEUU_0_824317585.html)
85
De acuerdo con estudios de la Asociación, del 2007 al 2010 la captura del
camarón aumentó significativamente. Hace cinco años, la pesca fue de 4 166 t,
subiendo a 6 044 en el 2008. En el 2010 alcanzó la cifra de 7 062 t. La estimación
actual, para el cierre de año, es similar. Adicionalmente, el gremio realiza otras
microvedas mensuales, con la finalidad de realizar una pesca sostenible. Las
primeras se realizan durante seis días cada mes.
Las otras prohibiciones de captura y comercialización se realizan los sábados
de los primeros tres meses del año. La pesca de esta especie de crustáceos se realiza a
diario, fuera de las vedas. Otra manera de garantizar la sostenibilidad es el control de
horarios. Por ejemplo, el gremio regula que las embarcaciones salgan a faenas a las
04:30 y regresen máximo a las 19:00 horas. (Revista Líderes. (12 de 10 de 2012).
www.revistalideres.ec. Recuperado el 10 de 09 de 2012, de
http://www.revistalideres.ec/mercados/camaron-pomada-mercados-UE-
EEUU_0_824317585.html)
2.2.3. Principal fuente de obtención
Posorja es una de las cinco parroquias rurales pertenecientes al
cantón Guayaquil. Está ubicada al suroeste del cantón (Imagen No. 29), y está
limitada al norte por la parroquia de El Morro, al este por el canal del Morro, al sur
por el golfo de Guayaquil, y al oeste por el cantón General Villamil. Hace algunos
años, Posorja era un balneario y hoy en día una de las mayores fuentes de trabajo en
la población debido a la pesca. (Ministerio del Ambiente; (2012); La Pesquería de
Arrastre Camaronero en Ecuador-Guayaquil)
86
IMAGEN No. 29.- POSORJA (UBICACIÓN)
FUENTE: http://server.ecostravel.com/imagenes/map_playa_posorja.jpg
Con el incremento de la polución marina, la concentración de grandes
conglomerados industriales en pocas empresas y la alta tecnología en métodos de
producción pesquera, que reducen la necesidad de mano de obra, el número de
industrias ha disminuido hasta llegar actualmente a 3 empresas que dan trabajo a
muchas personas, pero con salarios bajos. Una de ellas es NIRSA (Negocios
Industriales Real). (Ministerio del Ambiente; (2012); La Pesquería de Arrastre
Camaronero en Ecuador-Guayaquil)
87
A pesar de esto gracias a la Flota Pesquera Pomadera de Posorja (Imagen
No. 30) el 50% de la población tiene como fuente fija de trabajo la actividad
pesquera que se la conoce como la "Pomadera". Se refiere a la pesca del Camarón
Pomada de la especie Protrachypene Precipua. Esta actividad es una pesca realizada
por 40 embarcaciones menores de madera que proveen del producto en los muelles y
genera trabajo ya que este camarón tiene que ser pelado. (Ministerio del Ambiente;
(2012); La Pesquería de Arrastre Camaronero en Ecuador-Guayaquil)
IMAGEN No. 30.- FLOTA PESQUERA POMADERA POSORJA
FUENTE: http://www.elcomercio.com/pais/Posorja
88
Existen alrededor de 3.000 personas cabezas de familia que se dedican
diariamente al pelado de este producto localmente en plantas artesanales y
comunitarias donde se forman grupos de mujeres en su mayoría a pelar el camarón.
Los "Pomaderos" como se le conoce a la flota pomadera de Posorja generan
producción tanto para consumo y trabajo local como para exportación generando
divisas para el Ecuador. (Chicaiza, D., García, R., & Mendivez, W. (2007). La
pesquería de Arrastre del Camarón Pomada (Protrachypene Precipua) en la Zona
de Posorja)
Posorja a pesar de ser una parroquia pequeña tiene un maravilloso proyecto a
realizar que es el de puerto de aguas profundas, actualmente se encuentra en proceso.
Este puerto de aguas profundas traerá mejoras para la parroquia y mejorará su
turismo y economía. (Chicaiza, D., García, R., & Mendivez, W. (2007). La pesquería
de Arrastre del Camarón Pomada (Protrachypene Precipua) en la Zona de Posorja)
89
CAPÍTULO III
3.1. ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS A BASE DE CAMARÓN
Para elaborar los embutidos, se realizaron varias pruebas hasta obtener un
producto organolépticamente agradable, es decir, su color, olor, sabor y textura
fueron las adecuadas. La variedad de camarón escogida, es el Camarón Pomada, el
cual a pesar de ser muy pequeño, conserva el sabor característico de estos crustáceos.
3.1.1. Variedades de embutidos propuestos a base de camarón
Al iniciar la experimentación, se elaboraron salchichones de camarón con
pollo y camarón con pescado, los cuales no tuvieron el resultado esperado, ya que el
sabor del ingrediente principal desaparecía ante esta mezcla de productos. Después
se realizó una nueva prueba en la que se utilizó grasa de cerdo, pescado, harina y
camarón, obteniendo iguales resultados que en la primera prueba, además que los
embutidos obtenidos tenían características similares a los que encontramos en el
mercado, motivo por el cual se descartó esta idea inicial, ya que lo que buscamos es
un producto innovador, diferente y de calidad.
Fue entonces que se tomó la decisión de elaborar salchichas, las cuales fueron
netamente de camarón, obteniendo así dos variedades, éstas fueron llamadas
Salchicha Clásica de Camarón y Salchicha Picante de Camarón, en cada una de ellas
se mantuvo el sabor original del producto principal dándole un toque especial gracias
a las especias utilizadas, cabe recalcar que todos los condimentos son naturales y los
únicos componentes químicos utilizados fueron Tripolifosfato de Sodio, Nitrato de
90
Sodio y Ácido ascórbico, los cuales son básicos en la elaboración de embutidos al ser
conservantes y texturizantes. Estas dos variedades fueron las que se tomaron en
cuenta para la realización del Focus Group.
Con el deseo de innovar y por sugerencia de los participantes que formaron el
Focus Group, se introdujo una nueva variedad, la cual fue llamada Salchicha de
Camarón al Estilo Oriental, su nombre se debe al uso de la Salsa Hoisin, la cual es
muy deliciosa debido a la combinación de sabores picante, dulce y salado, dándole
así un toque especial a esta salchicha.
3.1.1.1. Salchicha Clásica de Camarón
Esta salchicha fue elaborada con el fin de dar a conocer el sabor puro del
camarón como ingrediente básico y principal del embutido, permitiéndonos
degustarlo claramente con su sabor original en una presentación diferente a las
usuales. La Salchicha Clásica de Camarón será nuestra base de la cual podremos
obtener variaciones al añadir ingredientes que potencialicen su sabor.
3.1.1.2. Salchicha Picante de Camarón
La Salchicha Picante de Camarón es una variación de la Salchicha Clásica, la
cual es usada como base. Aquí el ingrediente que le da su sabor característico es el
ajo en pepa. Con la elaboración de esta salchicha, lograremos complacer a quienes
prefieren los sabores más fuertes y picantes.
91
3.1.1.3. Salchicha de Camarón al Estilo Oriental
Como se mencionó anteriormente, esta salchicha se caracteriza por el sabor
asiático que le brinda la Salsa Hoisin; la idea de usarla en la elaboración de esta
salchicha se debe a que el término Hoisin se traduce según los caracteres chinos,
como marisco; a pesar de no contenerlos como ingredientes, ni ser comúnmente
usada en ellos. Al poseer esta salsa un sabor fuerte, no es necesario usar grandes
cantidades, aparte que su precio es relativamente accesible, no afectará el costo del
producto final. Algo importante que debemos tener en cuenta es que también se debe
reducir la cantidad de sal en la formulación.
92
3.1.2. Formulación de los embutidos a través de recetas estándar
3.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón
NOMBRE: Salchicha Clásica de Camarón
ELABORADO POR: Elina Toro Freire
ELABORACIÓN: 12/10/2012
PORCIONES: 30
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
COSTO
TOTAL
USD
POTENCIAL
ALÉRGENO
MISE
EN
PLACE
Camarón 850 g 3,30 x procesad
o
Pimiento Verde 10 g 0,01 brunoise
Nitrito de Sodio 3,7 mg 0,002 x diluir
Ácido Ascórbico 0,5 g 0,005 diluir
Extendedor de
embutidos 4 g 0,12
Sal 10 g 0,01
Comino 0,7 g 0,001
Agua/Hielo 150 ml
Tripa sintética 4 m 2,36 remojar
NOTA: El camarón tuvo un 15%
de merma durante el pelado y
limpieza, en el costo total ya está
incluido el de la merma.
SUBTOTAL 5,81
5% VARIOS 0,29
TOTAL 6,10
PROCEDIMIENTO
1. Pelar, limpiar y condimentar el camarón.
2. Diluir los aditivos en el agua para que reaccionen y reservar.
3. Procesar el camarón en el cutter hasta obtener una pasta homogénea, evitar el
calentamiento agregando pedazos de hielo
4. Incorporar esta masa en la mezcladora y poco a poco agregar los aditivos disueltos en el
agua y seguir mezclando, Procurar que la temperatura este entre 5 y 8 °C.
5. Embutir la tripa con la emulsión, evitando la acumulación de burbujas de aire.
6. Retorcer aproximadamente cada 10 centímetros para separar cada salchicha.
7. Cocinar las salchichas en agua a 75º C por 3 minutos, verificando que la temperatura
interna de cocción sea de 68° C por 15 segundos.
8. Hacer un choque térmico en agua con hielo para evitar la cocción prolongada.
93
3.1.2.2. Salchicha Picante De Camarón
NOMBRE: Salchicha Picante de Camarón
ELABORADO POR: Elina Toro Freire
ELABORACIÓN: 12/10/2012
PORCIONES: 30
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
COSTO
TOTAL
USD
POTENCIAL
ALÉRGENO
MISE EN
PLACE
Camarón 850 g 3,30 x procesado
Ajo 20 g 0,20 pasta
Aji seco 15 g 0,15 x
Tomate 10 g 0,01 deshidratado
Pimiento rojo 10 g 0,02 asado
Nitrito de sodio 3,7 mg 0,002 diluir
Ácido ascorbico 0,5 g 0,005 diluir
Tripolifosfato de
sodio 0,5 g
0,01
diluir
Extendedor de
embutidos 4 g 0,012
Sal 10 g 0,01
Comino 0,7 g 0,001
Agua/Hielo 100 ml
Tripa sintética 4 m 2,36 remojar
NOTA: El camarón tuvo un 15% de
merma durante el pelado y limpieza,
en el costo total ya está incluido el
de la merma.
SUBTOTAL 6,08
5% VARIOS 0,30
TOTAL
6,38
PROCEDIMIENTO
1. Pelar, limpiar y condimentar el camarón. 2. Diluir los aditivos en el agua para que reaccionen y reservar. 3. Procesar el camarón en el cutter hasta obtener una pasta homogénea, evitar el calentamiento agregando pedazos de hielo 4. Colocar esta masa en la mezcladora y poco a poco agregar los aditivos disueltos en el agua y seguir mezclando. También agregar el extendedor de embutidos. 5. Agregar el tomate, pimiento, ají y ajo. Mezcla hasta que se incorporen todos los ingredientes. 6. Embutir la tripa con la emulsión, evitando la acumulación de burbujas de aire.
7. Retorcer aproximadamente cada 10 centímetros para separar cada salchicha.
8. Cocinar en agua a 75º C por 3 minutos (escaldar), verificando que la temperatura interna de
cocción sea de 68° C por 15 segundos.
9. Hacer un choque térmico en agua con hielo para evitar la cocción prolongada.
94
3.1.2.3. Salchicha al Estilo Oriental
NOMBRE: Salchicha al Estilo Oriental
ELABORADO POR: Elina Toro Freire
ELABORACIÓN: 20/12/2012
PORCIONES: 30
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
COSTO
TOTAL
USD
POTENCIAL
ALÉRGENO
MISE EN
PLACE
Camarón 850 g 3,30 x procesado
Jengibre 8 g 0,024 repicado
Salsa Hoisin 35 g 0,7
Nitrito de sodio 3,7 mg 0,002 diluir
Ácido ascórbico 0,5 g 0,005 diluir
Tripolifosfato de
sodio 0,5 g 0,01 diluir
Extendedor de
embutidos 4 g 0,012
Sal 10 g 0,01
Comino 0,7 g 0,001
Agua/Hielo 100 ml
Tripa sintética 4 m 2,36 remojar
NOTA: El camarón tuvo un 15%
de merma durante el pelado y
limpieza, en el costo total ya está
incluido el de la merma.
SUBTOTAL 6,42
5% VARIOS 0,32
TOTAL 6,75
PROCEDIMIENTO
1. Pelar, limpiar y condimentar el camarón.
2. Diluir los aditivos en el agua para que reaccionen y reservar.
3. Procesar el camarón en el cutter hasta obtener una pasta homogénea, evitar el
calentamiento agregando pedazos de hielo, se debe mantener la temperatura entre 5 y 8° C.
4. Colocar esta masa en la mezcladora y poco a poco agregar los aditivos disueltos en el
agua y seguir mezclando. También agregar el extendedor de embutidos.
5. Agregar el jengibre y poco a poco la salsa hoisin, cuidando que ésta se distribuya
correctamente por toda la mezcla.
6. Embutir la tripa con la emulsión, evitando la acumulación de burbujas de aire.
7. Retorcer aproximadamente cada 10 centímetros para separar cada salchicha.
8. Cocinar en agua a 75º C por 3 minutos (escaldar), verificando que la temperatura interna
de cocción sea de 68° C por 15 segundos.
9. Hacer un choque térmico en agua con hielo para evitar la cocción prolongada.
95
3.1.3. Análisis de costos y presupuesto para la elaboración de los Embutidos
Obtener un producto de excelente calidad es nuestro principal objetivo, pero no
podemos dejar de lado el costo de los ingredientes, lo que nos permitirá obtener un
presupuesto de la materia prima utilizada de acuerdo a las formulaciones de cada
salchicha; mediante este análisis determinaremos que tan rentable resulta elaborar
embutidos de camarón, ya que se obtendrá el costo por cada porción obtenida.
3.1.3.1. Costo de los Ingredientes
El costo de los ingredientes así como la materia prima utilizados se detalla a
continuación por precio de compra y por costo de unidad de medida (Tabla No. 16).
TABLA No. 17.- LISTA DE PRODUCTOS Y PRECIOS
PRECIO DE COMPRA
PRODUCTO
CANTIDA
D/
PESO
PRECI
O
USD
UNIDA
D
COSTO
USD/g
PRODUCID
O
CAMARÓN POMADA
1 lb (454g) 1,5 g 0,003
PIMIENTO VERDE 1 u 60-80g) 0,1 g 0,001
96
PIMIENTO ROJO
1 u (60-80g) 0,12 g 0,002
AJO EN PASTA
450 g 2,35 g 0,01
AJÍ SECO
50 g 0,45 g 0,01
TOMATE
1 lb (454g) 0,5 g 0,001
JENGIBRE
1 kg 2,5 g 0,003
SALSA HOISIN 240 g 3,5 g 0,02
97
SAL
1 kg 0,5 g 0,001
COMINO
50 g 0,8 g 0,001
ÁCIDO ASCÓRBICO 1 kg 8,57 g 0,01
TRIPOLIFOSFATO 1 kg 4,38 g 0,004
NITRITO DE SODIO 1 kg 2,82 g 0,003
EXTENDEDOR DE
EMBUTIDOS 1 kg 3,1 g 0,003
TRIPA SINTÉTICA
1 m 0,59 m 0,59
FUENTE: El Autor
3.1.3.2. Costo de los embutidos según recetas estándar
El costo de los embutidos es muy importante para determinar qué tan rentable
resulta producirlos; es por esto que al ser el camarón pomada el ingrediente principal
98
en cada una de las salchichas elaboradas, se debe tomar en cuenta la merma (Tabla
No. 18).
TABLA No. 18.- PORCENTAJE DE MERMA DEL CAMARÓN
CAMARÓN (gramos)
PESO
INICIAL
PESO
FINAL MERMA %
1000 850 150 15
Teniendo en cuenta este importante aspecto, podremos determinar el costo de
cada variedad de embutido elaborado.
Según la receta estándar se tienen los siguientes valores para cada variedad de
embutido:
Costo de la Salchicha Clásica De Camarón
Valor Total por Receta: $6,10
Valor por Porción: 0,20 ctv.
Costo de la Salchicha Picante de Camarón
Valor Total por Receta: $6,38
Valor por Porción: 0,21 ctv.
99
Costo de la Salchicha al Estilo Oriental
Valor Total por Receta: $6,75
Valor por Porción: 0,23 ctv.
TABLA No. 19.- COMPARACIÓN DE PRECIOS POR KILO DE PRODUCTOS
(MATERIA PRIMA)
COSTO KILO/USD DE PRODUCTO
CAMARÓN CERDO RES POLLO
3,88 7,11 12,00 6,50
Camarón Pomada Pierna de cerdo o
pulpa Lomo fino de res
Pechuga de pollo
deshuesada
Al ser la Salchicha de camarón un producto de excelente calidad, se ha
comparado el precio del kilo de camarón pomada con el de los otros productos
cárnicos
CAPÍTULO IV
4.1.FOCUS GROUP (DEGUSTACIONES)
El focus group se realizó en la ciudad de Quito en las instalaciones de la
Universidad Tecnológica Equinoccial en los talleres de la carrera de Gastronomía
con la ayuda de varios docentes, quienes degustaron dos variedades de embutidos
dándonos su opinión con respecto a características específicas como son: color, olor,
sabor, textura y aceptación del producto.
4.1.1. Formato
El focus group se realizó mediante el siguiente formato:
100
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y PRESERVAIÓN AMBIENTAL
Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Focus Group referente a la tesis “Estudio y aplicación del camarón como base en la
elaboración de productos de charcutería”
Señale en los casilleros con los números del 5 al 1, tomando en cuenta como 5 la
calificación más alta y 1 la calificación más baja.
CALIFICACIÓN INTERPRETACIÓN
5 Excelente
4 Muy Bueno
3 Bueno
2 Regular
1 Malo
Salchicha Clásica de camarón
Color Olor Sabor Textura Aceptación
Salchicha Picante de camarón
Color Olor Sabor Textura Aceptación
Sugerencias:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
101
4.1.2. Resultados
Antes de realizar la interpretación de resultados, es importante tener en cuenta
ciertos aspectos, como son:
El focus group se realizó con 10 docentes de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, específicamente chefs de la carrera de Gastronomía.
Las dos variedades analizadas son La Salchicha Clásica de camarón y La
Salchicha Picante de camarón.
Cada característica se interpreta a través de la tabulación, un diagrama y el
análisis.
Cabe recalcar que la variedad de Salchicha Oriental no fue incluida en el
Focus Group debido a que su elaboración se realizó por sugerencia de los
participantes durante la degustación, sin embargo, ésta fue aprobada por el
Director y Codirector de la presente Tesis, así como por el Chef Alfredo
Salazar.
Es así como se obtuvieron los siguientes resultados:
102
4.1.2.1. Salchicha Clásica de Camarón
GRÁFICO No. 1.- RESULTADOS DE COLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA
DE CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
El COLOR del embutido tiene una buena aceptación debido a que no se usó ningún
colorante artificial y se mantuvo el tono rosáceo característico del producto.
0% 0% 0%
40%
60%
COLOR
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
103
GRÁFICO No. 2.- RESULTADOS DE OLOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA
DE CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
El OLOR de los mariscos no es muy agradable, así que esta podría ser una de las
razones por las cuales a una parte de los Chefs les pareció Bueno y Muy Bueno,
aunque debemos tener en cuenta que a más de la mitad les fue muy agradable.
0% 0%
10%
30%
60%
OLOR
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
104
GRÁFICO No. 3.- RESULTADOS DE SABOR EN LA SALCHICHA CLÁSICA
DE CAMARÓN
ANÁLISIS:
El SABOR del embutido debe ser mejorado a pesar de su buena aceptación.
0% 0%
20%
50%
30%
SABOR
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
105
GRÁFICO No. 4.- RESULTADOS DE TEXTURA EN LA SALCHICHA
CLÁSICA DE CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
La TEXTURA fue del agrado de los participantes ya que esta tuvo una consistencia
uniforme, sin grumos y muy similar a la del camarón en su estado original.
0% 0%
10%
70%
20%
TEXTURA
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
106
GRÁFICO No. 5.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA
CLÁSICA DE CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
La ACEPTACIÓN en general fue positiva, dándonos una idea clara de que tenemos
un producto de buena calidad.
0% 0% 0%
60%
40%
ACEPTACIÓN
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
107
4.1.2.2. Salchicha Picante de Camarón
GRÁFICO No. 6.- RESULTADO DE COLOR EN LA SALCHICHA PICANTE
DE CAMARÓN
ANÁLISIS:
El COLOR del embutido mantuvo el tono original del camarón, al que le dimos un
toque especial con el ají seco siendo del agrado de los chefs.
0% 0% 0%
40%
60%
COLOR
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
108
GRÁFICO No. 7.- RESULTADO DE OLOR EN LA SALCHICHA PICANTE DE
CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
El OLOR debe ser mejorado con las especias características de un embutido picante.
0% 0%
50%
20%
30%
OLOR
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
109
GRÁFICO No. 8.- RESULTADO DE SABOR EN LA SALCHICHA PICANTE
DE CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
El SABOR se debe potenciar ya que el picante fue muy suave.
0% 0%
10%
50%
40%
SABOR
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
110
GRÁFICO No. 9.- RESULTADO DE TEXTURA EN LA SALCHICHA PICANTE
DE CAMARÓN
DIAGRAMA
ANÁLISIS:
La TEXTURA fue buena pero se puede mejorar con el tripolifosfato de sodio, el
cual absorbe la humedad del producto, mejorando esta característica.
0% 0%
10%
50%
40%
TEXTURA
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
111
GRÁFICO No. 10.- RESULTADOS DE ACEPTACIÓN EN LA SALCHICHA
PICANTE DE CAMARÓN
ANÁLISIS:
La ACEPTACIÓN fue muy buena, pero se deben mejorar varios aspectos que
realzaran la calidad del producto final.
RESULTADOS GENERALES:
Salchicha Clásica de camarón
Las cifras obtenidas nos demuestran que esta salchicha sería un producto con
muy buena aceptación ya que el sabor propio del camarón se mantiene, siendo
fácilmente reconocible.
Salchicha Picante de camarón
0% 0%
40%
20%
40%
ACEPTACIÓN
Malo
Regular
Bueno
Muy Bueno
Excelente
112
Los resultados reflejan que esta salchicha tiene buena aceptación, teniendo en
cuenta ciertos detalles que se deben mejorar como es su sabor, coincidiendo cada
muestra en que se debe potencializar el picante, ya que esta es la característica
específica de esta variedad de embutido.
La principal recomendación de los chefs y que se tomó en cuenta, fue la de
probar nuevas alternativas tomando como base las salchichas presentadas, y así crear
embutidos con otras especias, así fue como se introdujo la Salchicha al estilo
Oriental.
113
CONCLUSIONES
1. Las cualidades del camarón permiten su aplicación en la charcutería por su
disponibilidad, costo y características propias.
2. Las variedades de salchichas tienen una gran aceptación en el medio
gastronómico, teniendo un precio competitivo en el mercado.
3. El costo de las salchichas está acorde a la calidad de materia prima utilizada,
siendo accesible tanto para clase media en adelante.
4. El camarón pomada es el ideal para elaborar embutidos, por su costo, sabor y
consistencia.
5. La materia prima utilizada proporciona las características necesarias para el
embutido, sin necesidad de usar texturizantes.
6. El embutido de camarón es un producto delicado.
RECOMENDACIONES
1. Aprovechar las propiedades nutricionales del camarón para crear nuevas recetas
y productos.
2. Innovar y experimentar con los sabores y características de los embutidos, ya que
al usarse el camarón como ingrediente principal puro, permite darle diferentes
variaciones.
3. Analizar los costos obtenidos en cada variedad de embutido para considerar
entrar en el mercado.
4. Considerar la calidad de los embutidos de camarón para ser incluidos como
productos de delicatesen, hoteles y restaurantes de lujo.
5. Utilizar conservantes naturales como limón o químicos como nitritos y nitratos;
teniendo en cuenta que de esto dependerá el tiempo de vida útil del embutido.
114
6. Conservar los embutidos en refrigeración a 8°C durante una semana o en
congelación a -18°C por un mes.
115
BIBLIOGRAFÍA
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119
GLOSARIO
Ácidos grasos Poliinsaturado: son grasas líquidas que se encuentran
principalmente en las membranas externa e internas de las células, siendo los
responsables de su fluidez y de mantener la integridad de la célula.
Aditivo alimentario: Es toda sustancia o mezcla de sustancia, dotadas o no
de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o
indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas
del mismo, o ejercen en él cualquier acción de mejoramiento, prevención,
estabilización o conservación.
Productos de descarte: son aquellos que por ciertas características
organolépticas no son muy apetecibles para el consumo, aunque debemos
tomar en cuenta que por esta razón no son de mala calidad, ya que podrían
tener igual o mejores propiedades nutricionales.
APP: alimento potencialmente peligroso.
Celulosa: hidrato de carbono que es el componente básico de la membrana
de las células vegetales. Se utiliza en la fabricación de papel, fibras textiles,
plásticos, etc.
Colágeno: Sustancia proteínica albuminoidea que existe en el tejido
conjuntivo, en los cartílagos y en los huesos y que, al cocerse, se transforma
en gelatina.
120
Colesterol: Molécula grasa que se produce generalmente en el hígado y los
intestinos o se ingiere con los alimentos y cuya excesiva acumulación causa
enfermedades circulatorias como la arteriosclerosis.
Curado: preparación de las carnes, pescados, embutidos u otro tipo de
alimentos con sal, humo, frío seco, etc., para que se conserven.
Embutido: Tripa, principalmente de cerdo, rellena con carne picada u otras
sustancias.
Glucosa: azúcar de seis átomos de carbono presente en todos los seres vivos,
ya que se trata de la reserva energética del metabolismo celular.
Lactosa: Azúcar disacárido que contiene la leche.
Magra/o: carne de cerdo sin grasa.
Sacarosa: azúcar, disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra
de fructosa.
121
ANEXOS
122
ANEXO No. 1.- CAMARÓN POMADA
ANEXO No. 2.- PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
123
ANEXO No. 3.- PIMIENTO ROJO ASADO
ANEXO No. 4.- MISE EN PLACE
124
ANEXO No. 5.- DETERMINACIÓN DE PESOS
ANEXO No. 6.- VARIEDADES PROPUESTAS
125
ANEXO No. 7.- NITRATO DE SODIO (REACCIÓN)
ANEXO No. 8.- ÁCIDO ASCÓRBICO (REACCIÓN)
126
ANEXO No. 9.- TRIPOLIFOSFATO DE SODIO (REACCIÓN)
ANEXO No. 10.- PICADO O MOLIENDA
127
ANEXO No. 11.- MEZCLADO
ANEXO No. 12.- PASTA OBTENIDA
128
ANEXO No. 13.- PASTA FINA DE CAMARÓN
ANEXO No. 14.- PRUEBAS DE SABOR (SALCHICHA CLÁSICA)
129
ANEXO No. 15.- PRUEBA DE SABOR (SALCHICHA PICANTE)
ANEXO No. 16.- EMBUTIDORA
130
ANEXO No. 17.- PROCESO DE EMBUTIDO
ANEXO No. 18.- TÉCNICA DE ESCALDADO
131
ANEXO No. 19.- CHEFS EN EL FOCUS GROUP
ANEXO No. 20.- CHEFS DEGUSTANDO LAS SALCHICHAS
132
ANEXO No. 21.- DEGUSTACIÓN
