UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN

DE QUESO CREMA A PARTIR DE CREMA DE LECHE EN LA

EMPRESA FRESHMELO CÍA. LTDA.

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERO EN ALIMENTOS

EDWIN MAURICIO BENAVIDES MIÑO

DIRECTORA: ING. TATIANA QUINTANA

QUITO, NOVIEMBRE, 2012

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2012

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo, EDWIN MAURICIO BENAVIDES MIÑO, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para

ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

_________________________ Edwin Mauricio Benavides Miño

C.I. 1719005785

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Estudio de

prefactibilidad para la elaboración de queso crema a partir de crema de

leche en la empresa Freshmelo Cía. Ltda.”, que, para aspirar al título de

Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Edwin Mauricio Benavides

Miño, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de

Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________

Ing. Tatiana Quintana

DIRECTORA DEL TRABAJO

CI. 0502976319

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por haberme dado la oportunidad de alcanzar mis metas

y tener una estupenda familia, la cual me ha brindado su amor en los

buenos y los malos momentos.

A mis padres Mary y Edmundo, quienes siempre me han brindado su apoyo

incondicional en todas las etapas de mi vida.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, y a todos mis profesores

especialmente a la Ing. Tatiana Quintana que gracias a todos ellos he podido

culminar con mi carrera universitaria.

ii

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA

RESUMEN xiii

ABSTRACT xiv

1. INTRODUCCIÓN 1

1.1. OBJETIVOS 4

1.1.1. OBJETIVO GENERAL 4

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4

2. MARCO TEÓRICO 5

2.1. ESTUDIO DE MERCADO 5

2.1.1. CONTENIDO DEL ESTUDIO DEL MERCADO 5

2.1.1.1. Análisis de la Demanda 5

2.1.1.1.1. Demanda insatisfecha .......................................................... 6

2.1.1.1.2. Demanda satisfecha ............................................................. 6

2.1.1.2. Análisis de datos de fuentes secundarias 6

2.1.1.3. Análisis de datos de fuentes primarias 7

2.1.1.3.1. Método de observación ........................................................ 7

2.1.1.3.2. Método de experimentación ................................................. 7

2.1.1.3.3. Aplicación de un cuestionario ............................................... 8

2.1.1.4. Procedimiento de muestreo y determinación

del tamaño de la muestra. 8

2.1.1.5. Cálculo de la demanda 9

2.1.1.6. Análisis de la oferta 10

2.1.1.7. Determinación de la demanda potencial insatisfecha 10

2.1.1.8. Análisis de precios 11

2.1.1.9. Determinación del precio 12

2.1.1.10. Comercialización del producto 12

iii

PÁGINA

2.2. ESTUDIO TÉCNICO 13

2.2.1. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA 13

2.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 13

2.2.2.1. Definición del producto 13

2.2.2.2. Historia y origen 14

2.2.2.3. Materia prima e insumos 14

2.2.2.3.1. Leche .................................................................................. 15

2.2.2.3.2. Crema de leche .................................................................. 18

2.2.2.3.3. Cultivos lácticos .................................................................. 18

2.2.2.3.3.1. Mesófilos ...................................................................... 19

2.2.2.3.3.2. Termófilos ..................................................................... 20

2.2.2.3.4. Cuajo .................................................................................. 20

2.2.2.3.5. Conservante alimenticio ..................................................... 22

2.2.2.3.6. Estabilizantes ..................................................................... 23

2.2.2.3.6.1. Hidrocoloides ................................................................... 23

2.2.2.3.7. Otros................................................................................... 24

2.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 25

2.2.4. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Y DE LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA 25

2.2.5. SELECCIÓN DE MAQUINARIA 26

2.2.6. CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA 26

2.2.7. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD 26

2.2.8. MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA EMPRESA 27

2.2.9. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

NECESARIAS 27

2.2.10. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA 27

2.2.11. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO 27

2.2.12. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA 28

2.3. ESTUDIO ECONÓMICO 28

2.3.1. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA 28

2.3.2. DEFINICIÓN DE COSTOS 28

2.3.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN 28

iv

PÁGINA

2.3.3.1. Materia prima o materiales 29

2.3.3.1.1. Materia prima directa ( MPD) ............................................. 29

2.3.3.1.2. Materia prima indirecta (MPI) ............................................. 29

2.3.3.2. Mano de obra 29

2.3.3.2.1. Mano de obra directa (MOD) .............................................. 29

2.3.3.2.2. Mano de obra indirecta (MOI) ............................................. 30

2.3.3.3. Costos indirectos de producción (CIP) 30

2.3.4. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN 31

2.3.5. GASTOS DE VENTAS 31

2.3.6. GASTOS FINANCIEROS 31

2.3.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA 31

2.3.7.1. Valor actual neto 31

2.3.7.2. Tasa interna de rendimiento (TIR) 33

2.3.7.3. Punto de equilibrio 33

3. METODOLOGÍA 34

3.1. ESTUDIO DE MERCADO 34

3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES SECUNDARIAS 34

3.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES PRIMARIAS 34

3.1.3. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS DE MERCADO 35

3.1.4. OFERTA DEL MERCADO 35

3.1.5. CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA 35

3.1.6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO 35

3.2. ESTUDIO TÉCNICO 35

3.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 36

3.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 36

3.2.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 36

3.3. ESTUDIO ECONÓMICO 37

3.3.1. CAPACIDAD INSTALADA 37

3.3.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN 37

v

PÁGINA

3.3.3. ESTADO DE RESULTADOS 37

3.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS 38

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 39

4.1. ESTUDIO DE MERCADO 39

4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES SECUNDARIAS 39

4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES PRIMARIAS 42

4.1.2.1. Aplicación de encuestas 42

4.1.2.2. Aplicación del teorema de limite central 43

4.1.3. RESULTADOS 43

4.1.4. CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL MERCADO 53

4.1.5. OFERTA DEL MERCADO 55

4.1.6. CÁLCULO DEMANDA INSATISFECHA DE MERCADO 57

4.1.7. ANÁLISIS DE LOS PRECIOS 57

4.1.8. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA 58

4.1.9. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO 58

4.2. ESTUDIO TÉCNICO 59

4.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 59

4.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 59

4.2.3. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LA

MATERIA PRIMA 60

4.2.4. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO 62

4.2.4.1. Recepción de materia prima 62

4.2.4.2. Caracterización de materia prima 62

4.2.4.3. Filtración 62

4.2.4.4. Estandarización 62

4.2.4.5. Pasteurización 63

4.2.4.6. Enfriamiento 63

4.2.4.7. Inoculación 63

vi

PÁGINA

4.2.4.8. Cuajado 63

4.2.4.9. Fermentación 64

4.2.4.10. Desuerado 64

4.2.4.11. Homogenización y adición de sal 64

4.2.4.12. Envasado 64

4.2.5. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO 66

4.3. ESTUDIO ECONÓMICO 66

4.3.1. DETERMINACIÓN DE COSTOS Y GASTOS 67

4.3.2. CAPACIDAD INSTALADA 67

4.3.3. PRESUPUESTOS DE COSTO DE PRODUCCIÓN 68

4.3.3.1. Presupuesto de inversión 68

4.3.3.1.1. Gastos de investigación ..................................................... 70

4.3.3.1.2. Presupuesto de inversión fija ............................................. 70

4.3.3.1.3. Amortización de los activos intangibles .............................. 71

4.3.3.1.4. Depreciación ...................................................................... 71

4.3.3.1.5. Amortización de la deuda ................................................... 72

4.3.3.1.6. Mano de obra directa.......................................................... 75

4.3.3.1.7. Materia prima directa .......................................................... 75

4.3.3.1.8. Costos indirectos de fabricación ......................................... 77

4.3.3.1.9. Resumen de los costos de fabricación ............................... 77

4.3.3.1.10. Rol de pagos ..................................................................... 78

4.3.3.2. Presupuesto de gastos 78

4.3.3.3. Estado de situación inicial 79

4.3.3.4. Cálculo capital del trabajo 81

4.3.3.5. Estado de resultado 81

4.3.3.6. Estado de resultados proyectado 82

4.3.3.7. Flujos de caja 83

4.3.3.8 Balance general proyectado 37

4.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS 85

4.3.4.1. Valor actual neto (VAN) 85

4.3.4.2. Relación beneficio / costo 85

4.3.4.3. Relación costo/ beneficio 86

vii

PÁGINA

4.3.4.4. Tasa interna de retorno (TIR). 86

4.3.4.5. Período de recuperación de la inversión 87

4.3.4.6. Punto de equilibrio. 88

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 89

5.1. CONCLUSIONES 89

5.2. RECOMENDACIONES 91

viii

ÍNDICE DE TABLAS

PÁGINA

Tabla 1. Composición de la leche 15

Tabla 2. Parámetros de pasteurización de la leche 17

Tabla 3. Análisis para determinar la calidad de la leche 17

Tabla 4. Listado de conservantes y niveles máximos 23

Tabla 5. Especificaciones técnicas del queso crema 24

Tabla 6. Especificaciones microbiológicas del queso crema 25

Tabla 7. Tipo de negocio 44

Tabla 8. Expende queso crema 45

Tabla 9. Dispuestos a comprar queso crema 46

Tabla 10. Envase de presentación 47

Tabla 11. Tamaño del producto 48

Tabla12. Frecuencia de visitas del distribuidor 49

Tabla 13. Marca de queso crema que expende el local 50

Tabla 14. Unidades semanales dispuestos a expender 51

Tabla 15. Precio queso crema 50g 52

Tabla 16. Cruce de variables prueba de campo 53

Tabla 17. Cálculo de la probabilidad de éxito de la demanda 53

Tabla 18. Cálculo del intervalo de confianza 54

ix

PÁGINA

Tabla 19. Estimación de la demanda 55

Tabla 20. Oferta del mercado 56

Tabla 21. Demanda insatisfecha 57

Tabla 22. Marcas y precios del queso crema de 250 g 57

Tabla 23. Determinación del precio de venta del queso crema 58

Tabla 24. Composición del queso crema 60

Tabla 25. Capacidad instalada de la planta 67

Tabla 26. Porcentajes de utilización de la planta 68

Tabla 27. Gastos de constitución 69

Tabla 28. Gastos de investigación 69

Tabla 29. Presupuesto de inversión fija 70

Tabla 30. Amortización de los activos intangibles 71

Tabla 31. Depreciación de activos fijos 72

Tabla 32. Detalles del crédito 73

Tabla 33. Resumen anual de la amortización del crédito 73

Tabla 34. Amortización mensual 74

Tabla 35. Costo mano de obra directa 75

Tabla 36. Costo por unidad de la materia prima directa 76

Tabla 37. Costo anual de la materia prima directa 76

Tabla 38. Resumen de los costos anuales de la materia prima 77

Tabla 39. Costos indirectos de fabricación 77

x

PÁGINA

Tabla 40. Costos de Fabricación 78

Tabla 41. Rol de pagos 78

Tabla 42. Presupuesto de Gastos 79

Tabla 43. Estado de situación inicial 80

Tabla 44. Capital de Trabajo 81

Tabla 45. Estado de Resultados 81

Tabla 46. Estado de Resultados Proyectado 82

Tabla 47. Flujo de Caja 83

Tabla 48. Balance General Proyectado 84

Tabla 49. Valor Actual Neto 85

Tabla 50. Relación beneficio - costo 85

Tabla 51. Relación costo - beneficio 86

Tabla 52. Tasa Interna de Retorno 87

Tabla 53. Periodo de Recuperación de la Inversión 87

Tabla 54. Punto de Equilibrio 88

Tabla 55. Comprobación del punto de equilibrio 88

xi

ÍNDICE DE FIGURAS

PÁGINA

Figura 1. Porcentajes de participación de los diferentes tipos de

queso en el mercado referente a la masa en kilogramos 40

Figura 2. Porcentajes de participación de los diferentes

tipos queso en el mercado referente al valor

económico en dólares 40

Figura 3. Porcentajes de consumo en todo el país 41

Figura 4. Porcentajes de consumo los diferentes puntos de venta 41

Figura 5. Preferencias de tamaños 42

Figura 6. Representación gráfica de la pregunta # 1 44

Figura 7. Representación gráfica de la pregunta # 2 45

Figura 8. Representación gráfica de la pregunta # 3 46

Figura 9. Representación gráfica de la pregunta # 4 47

Figura 10. Representación gráfica de la pregunta # 5 48

Figura 11. Representación gráfica de la pregunta # 6 49

Figura 12. Representación gráfica de la pregunta # 7 50

Figura 13. Representación gráfica de la pregunta # 8 51

Figura 14. Representación gráfica de la pregunta # 9 52

Figura 15. Dominio del mercado 56

xii

PÁGINA

Figura 16. Mapa de la división parroquial del

Distrito Metropolitano de Quito 61

Figura 17. Diagrama de flujo del proceso de producción 65

Figura 18. Organización del talento humano 66

xiii

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo analizar y determinar la factibilidad

de introducir una nueva marca de queso crema al mercado por parte de

"Freshmelo Cía. Ltda. ", empresa dedicada a la fabricación de productos

alimenticios, especializada en el desarrollo de lácteos y refrescos. Otro

objetivo por el que se realizó este estudio es darle uso a la crema de leche

que produce la empresa "Freshmelo Cía. Ltda. " como subproducto del

proceso de elaboración de yogurt. A partir del análisis del proceso de

fabricación del queso crema, se demostró que la empresa posee la

capacidad requerida para la implementación de la línea de producción del

mismo. Se inició delimitando el nicho de mercado el cual fue "La

Administración Zonal de Calderón", en este se aplicó un estudio de mercado

evaluando los principales competidores, aceptación del producto, precios,

demanda, etc. por medio de encuestas que fueron aplicadas a dueñas o

encargadas de tiendas, panaderías y minimarkets. Se determinó que existe

una demanda insatisfecha de 12 120 potenciales clientes anuales, lo que

significa que es un mercado atractivo para introducir el producto. La empresa

está en capacidad de cubrir esta demanda por lo que se tomó en cuenta el

100 % de la demanda insatisfecha para realizar el estudio pertinente. Se

realizó el estudio técnico en el cual se estableció los recursos necesarios

tanto humanos, técnicos, materiales, etc. dando paso al análisis financiero

en el cual se determinó la inversión, financiamiento y rentabilidad, que

demandó el proyecto. Se estableció el costo unitario del queso crema con un

contenido de 50 g, el cual fue de $0.141, al mismo que se le sumó el 75% de

utilidad para el productor y un 22% de utilidad para el detallista dando un

precio final al público de $0.30. Se determinó que la tasa mínima aceptable

de rentabilidad es del 37.12% y el TIR es de 58.31% lo que significa que el

proyecto es rentable. Finalmente se entregó el resultado del estudio a la

empresa, con el fin de utilizarlo como herramienta para la implementación

de la línea de producción de queso crema.

xiv

ABSTRACT

This research has been elaborated with the objective of analyze and define

the feasibility of introducing a new brand of cream cheese to the current

market from "Freshmelo Cia. Ltda." . A company of food products specialized

in the drinks and dairy products development.

Another objective why the research was made is to give use to the milk-

cream that "Freshmelo Cia. Ltda." produces as a sub-product of the yogurt's

elaboration process.

Starting from the analysis of the cream cheese, it could be demonstrated that

the company has the required capacity to set a processing line of the product

mentioned before.

It started setting the market working-area which was "La Administración

zonal de Calderón", in this was applied a marketing research, evaluating the

major competitors, product acceptance, prices, demand, etc. by using the

survey made to the store's owners or workers, bakeries, and mini-markets.

It was determined an unsatisfied demand of $ 21 210.96 yearly, this means

that it is an attractive market to introduce the product. The company has the

capacity to cover the demand and because of this, the decision of count with

the 100% of the unsatisfied demand, was taken.

The technical study that was realized, showed-up the needed resources such

as human, technical, materials, etc. helping to the financial analysis in wich

was determined the investment, financing and profitability that the project

demands.

It was set a unit cost of the 50g. cream cheese which was $0.141 which was

added the 75% of profit for the producer and a 22% of profit for the stores,

setting a final price of $0.30

xv

It was determined that the minimum acceptable rate of profitability is 37.12%

and the TIR is 58.31% which means the project is cost-effective.

Finally, the result of the research was given to the company, for the purpose

of serving as a tool and guide for the implementation of the production line of

cream cheese.

1. INTRODUCCIÓN

1

1. INTRODUCCIÓN

Las exigencias por parte del consumidor en términos de calidad, variedad,

costo, aporte nutricional, más el continuo incremento de la demanda de

nuevos productos alimenticios que se presentan en el mercado ecuatoriano,

obligan al microempresario a buscar y desarrollar nuevas estrategias de

servicio o productos que satisfagan las necesidades de los clientes.

En los últimos años la industria alimenticia en el Ecuador se ha ido

desarrollando de manera muy ágil, evolucionando constantemente,

aplicando técnicas y sistemas que incrementan la productividad de las

mismas, por estas razones, establecerse y mantenerse en el mercado es

cada vez más difícil para las PYMES ecuatorianas que buscan abrirse paso

en su lucha desigual contra las grandes empresas nacionales e

internacionales.

Para poder hacer frente al gran marketing que tienen los productos de

grandes empresas como Toni, Rey Leche, entre otras, el pequeño productor

debe enfocarse en ofrecer productos de óptima calidad, bajo costo y buena

presentación, es decir darle un valor agregado a su producto, que lo distinga

frente a su competidor para ser preferido por el consumidor y mantenerse

en el mercado.

La calidad, es un factor vital en el mercado alimenticio, el cual se juzga en

función de: sabor, aroma, textura, apariencia, aporte nutricional, etc.

Ecuador, es un gran productor de leche por lo que mantiene una oferta muy

elevada en productos derivados tales como leche, queso fresco, yogurt,

crema de leche , mantequilla; lo que genera una saturación del mercado, por

esta razón algunas empresas tienden a enfocarse en la elaboración de otros

productos lácteos alternativos como : queso crema, queso maduro, cremas

fermentadas, etc.

2

En Pichincha la producción de lácteos se centra en dos cantones Cayambe y

Mejía, en el país no existe una cultura de consumo de lácteos diferentes a

los habituales; sin embargo con el paso del tiempo el queso crema se ha ido

introduciendo en el mercado logrando posicionarse en los últimos años.

En el país es complejo encontrar mano de obra calificada para la elaboración

de queso crema, por lo que las propias empresas deben capacitar a su

personal para que alcancen un óptimo desempeño y de esta manera brindar

al consumidor un producto confiable de alta calidad.

La empresa “Freshmelo Cía. Ltda.”, elabora y comercializa yogurt en

diferentes presentaciones, en el procesamiento del mismo se realiza el

descremado de la leche, como resultado de esta actividad se obtienen leche

descremada con 0.5% de contenido graso y crema de leche con

aproximadamente 55% de contenido graso. La leche descremada es

utilizada para la elaboración del yogurt mientras que la crema de leche es

pasteurizada, una parte se vende a pequeños productores de helados y el

resto se almacena generando un desperdicio, lo que como consecuencia

genera pérdidas a la empresa.

La crema de leche tiene una vida útil muy corta por lo que si no se la

comercializa rápidamente, se la desecha o regala para alimento animal sin

generar ningún beneficio económico hacia la empresa.

La crema de leche es un producto muy apreciado en el mercado ya que de

la misma se puede elaborar diversos productos como helados, cremas

fermentadas de sabores, mantequilla, queso crema, etc. Esta también puede

ser utilizada como ingrediente de productos de repostería como poncakes,

pasteles, galletas, entre otros, brindándole al producto final mejores

características como una buena textura, mayor aporte nutricional,

incrementa el sabor del mismo entre otras características.

3

La empresa “Freshmelo Cía. Ltda.”, requiere opciones para darle uso a este

subproducto para que así genere ingresos económicos por lo que una buena

solución es realizar el estudio de prefactibilidad sobre la elaboración de

queso crema, ya que tiene una gran demanda y en la actualidad no existe

considerable competencia en el mercado habiendo muy pocas marcas de

queso crema que cubren la demanda de nuestra ciudad.

4

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo de este trabajo fue realizar un “Estudio de prefactibilidad para

la elaboración de queso crema a partir de crema de leche en la empresa

Freshmelo Cía. Ltda.” con el fin de determinar la rentabilidad para la

empresa.

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar un estudio de mercado para determinar la aceptabilidad del

queso crema en el mercado.

Realizar un estudio técnico para definir lo necesario para el desarrollo del

proyecto.

Realizar un estudio financiero para determinar los costos de producción y

su rentabilidad.

2. MARCO TEÓRICO

5

2. MARCO TEÓRICO

2.1. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado, busca determinar y cuantificar la oferta y la demanda

de un determinado producto, analizando precios de la competencia y

elaborando un estudio de la comercialización del mismo.

Existen varias formas de obtener esta información como por ejemplo de

fuentes secundarias como la tendencia del consumo a través de los años o

factores macroeconómicos que influyen en el consumo del producto,

estadísticas emitidas por el gobierno o por alguna cámara de comercio. Otra

manera de obtener información es mediante las fuentes primarias, las cuales

son información obtenida directamente del consumidor. La información

obtenida de las fuentes primarias es la más confiable que se puede tener

(Urbina, 2010).

El objetivo principal de aplicar un estudio de mercado es determinar la

probabilidad de que el producto ingrese y se mantenga en un mercado

preestablecido.

2.1.1. CONTENIDO DEL ESTUDIO DEL MERCADO

2.1.1.1. Análisis de la Demanda

Tiene como objetivo evaluar las exigencias del mercado respecto a un bien o

servicio, enfocándose en satisfacer la demanda y cumpliendo una serie de

factores como la necesidad real de adquisición, precio, nivel de ingresos de

la población y otros.

Existen dos tipos de demanda de acuerdo con relación a la oportunidad:

6

2.1.1.1.1. Demanda insatisfecha

Es la demanda que no puede ser cubierta por lo ofertado o producido.

2.1.1.1.2. Demanda satisfecha

Se produce cuando lo ofertado cubre todo el mercado es decir que existe un

equilibrio con lo demandado. Se pueden identificar dos tipos de demanda

satisfecha (Miranda, 2005).

Satisfecha saturada

Satisfecha no saturada

2.1.1.2. Análisis de datos de fuentes secundarias

Son llamadas fuentes secundarias aquellas que recopilan información escrita

sobre el tema, son de mucha ayuda ya que:

En ocasiones pueden solucionar el problema sin necesidad de

usar fuentes primarias, esta es la razón por la cual son las

primeras a las que se debe acudir.

Sus costos de búsqueda son relativamente bajos en comparación

a las fuentes primarias.

Existen dos tipos de información de fuentes secundarias:

Provenientes de la propia empresa, como los libros diarios de

contabilidad.

Ajenas a la empresa, como estadísticas de las cámaras

sectoriales, del gobierno, empresas especializadas, etc.

7

2.1.1.3. Análisis de datos de fuentes primarias

Las fuentes primarias son datos obtenidos directamente del consumidor

acerca del producto o servicio, para obtener información del mismo tenemos

que entrar en contacto directo con él, para lo cual tenemos tres técnicas que

son:

Método de observación.

Método de experimentación.

Aplicación de un cuestionario.

(Nogales, 2004)

2.1.1.3.1. Método de observación

El método de observación consiste en monitorear al consumidor y analizar la

conducta que el mismo mantiene. Este método no es recomendable debido

a que no se pueden determinar las razones reales de su comportamiento.

2.1.1.3.2. Método de experimentación

Este método es usado en productos ya introducidos en el mercado. Por

ejemplo se realizan cambios de presentación, tamaño, sabor, etc. y se

observa la conducta del consumidor, este método se lo puede denominar

también como método de causa - efecto.

8

2.1.1.3.3. Aplicación de un cuestionario

Para la aplicación de encuestas se debe estructurar un cuestionario con

preguntas básicas, que ayuden al encuestador a recopilar la información

necesaria para el desarrollo de la investigación. El cuestionario será corto y

específico para que el encuestado no se canse y brinde información real.

2.1.1.4. Procedimiento de muestreo y determinación del

tamaño de la muestra.

Existen dos métodos generales de muestreo: el probabilístico, el cual dice

que todas las personas tienen la misma oportunidad de ser entrevistadas y

el no probabilístico, el cual no todos los elementos del espacio muestral

tienen la misma probabilidad de ser entrevistados. Para el estudio de

mercado se realiza una estratificación preliminar por lo que se estaría

aplicando el método no probabilístico.

Para determinar el tamaño de la muestra se debe cuantificar el consumo,

para lo cual se aplican 30 encuesta de consumo al azar, según el teorema

del límite central que dice: Si tenemos un grupo numeroso de variables

independientes y todas ellas siguen el mismo modelo de distribución

(cualquiera que éste sea), la suma de ellas se distribuye según

una distribución normal (López, 2006).

Para el cálculo del tamaño de la muestra se tiene la siguiente fórmula:

[2.1]

Donde:

n= Tamaño de la muestra

9

Z= Distribución normalizada. Si Z=1.96 significa que el porcentaje de

confiabilidad es del 95%

σ= Desviación estándar

E= Porcentaje esperado de error

2.1.1.5. Cálculo de la demanda

Para calcular la demanda de un mercado determinado se debe multiplicar N

(población total) por p (probabilidad de éxito de la demanda), obteniendo así

el número de posibles clientes (demanda normal). Sumando el ep (error de

proporción) se determina la demanda optimista y restando el ep se establece

la demanda pesimista del mercado. Para calcular el ep se utiliza el modelo

de Jessi el cuál aplica la siguiente fórmula.

MODELO DE JESSI

[2.2]

Donde:

ep: Error de proporción

Z: Nivel de confianza

Ed: Efecto de diseño

p: Probabilidad de éxito de la demanda

q: Probabilidad de fracaso de la demanda

1N

nN

n

qpEdZep

10

N: Población o universo

n: Tamaño de la muestra

2.1.1.6. Análisis de la oferta

La oferta es la cantidad de un bien o servicio que los productores ponen a

disposición en el mercado. Esta se clasifica en:

Oferta competitiva o de mercado libre.

Oferta oligopólica.

Oferta monopólica.

Para analizar la oferta se requiere conocer ciertos factores cuantitativos y

cualitativos que afectan a la misma.

Existen datos muy importantes que se debe tomar en cuenta en el análisis

de la oferta los cuales son los siguientes:

Número de productores.

Localización.

Capacidad instalada y utilizada.

Calidad y precio de los productos.

Planes de expansión.

Inversión fija y número de trabajadores.

2.1.1.7. Determinación de la demanda potencial insatisfecha

La demanda insatisfecha es la necesidad que manifiesta el mercado, para

calcularla se debe proyectar en el tiempo el comportamiento tanto de la

demanda como de la oferta y graficarla, esto dará una visión clara de si

elaborar este producto será factible o no (Soret, 2004).

11

DEMANDA INSATISFECHA = DEMANDA-OFERTA [2.3]

Existen casos que no existen las dos curvas (oferta y demanda), tan solo la

de la oferta, en este caso se debe analizar si la pendiente de esta curva es

positiva, significa que existe un mercado potencial para el bien o servicio,

caso contrario de que la tendencia fuese cero o negativa, significa que el

proyecto no es factible y debería abandonarse de inmediato.

2.1.1.8. Análisis de precios

El precio es la cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos

a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y

la demanda están en equilibrio (Baca, 2010).

Existen diferentes tipos de precios los cuales son:

Internacional. Se usa para productos de importación -

exportación. Normalmente esta cotizado en dólares

estadounidenses.

Regional externo. Es el precio vigente en una sola parte del

continente. Rige solo para negociaciones entre países

pertenecientes a determinada región.

Regional interno. Rige en una sola parte del país, en el caso de

Ecuador podría ser en la sierra, costa, oriente.

Local. Está vigente en pequeñas poblaciones, fuera de ellas el

precio cambia.

Nacional. Es el precio oficial en todo el país. Existen organismos

que controlan que se mantengan los precios de algunos productos

como los de la canasta básica.

12

2.1.1.9. Determinación del precio

Para determinar el precio o el valor monetario al que va a ser vendido un

bien o servicio se debe tener en cuenta muchos aspectos como:

El costo de producción sumado el de administración, ventas y un

porcentaje de ganancias.

Las condiciones económicas del país y el nivel económico del

consumidor.

Los precios de la competencia, no es recomendable ingresar al

mercado con precios más altos que la competencia ya que el

consumidor tendrá preferencia hacia ellos.

La cadena de intermediarios de preferencia tiene que ser lo más

corta posible, para que el producto llegue al consumidor final con

un precio no tan elevado.

Las estrategias de mercadeo.

Controles de precios que el estado puede ejercer sobre productos

de la canasta básica.

2.1.1.10. Comercialización del producto

Es parte vital de una empresa ya que de esta depende el estado del

producto y el tiempo en el que llegue al consumidor final. La mayoría de

empresas no tienen recursos suficientes para hacer llegar su producto al

consumidor final directamente por lo que es necesario tener uno o varios

intermediarios los cuales compran grandes volúmenes del producto a la

empresa y hacen llegar el mismo al consumidor final de una forma óptima y

rápida, estableciendo así la denominada ruta de mercado.

13

2.2. ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico tiene como función determinar dónde, cuánto, cuándo,

cómo y con qué producir lo que se desea, este abarca todo lo relacionado

con la operatividad y funcionamiento del proyecto.

2.2.1. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA

La localización de la planta es uno de los factores más importantes que

debemos de tener en cuenta para el desarrollo de un proyecto, ya que de

esta depende la facilidad de obtención de recursos y mano de obra.

2.2.2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2.2.2.1. Definición del producto

En esta parte debe elaborarse una descripción exacta del producto que se

pretende elaborar.

El queso crema está definido como un queso suave, untable, no madurado

y sin corteza, de conformidad con la norma para el queso no madurado

(CODEX STAN 221-2001) y la norma general para el queso (CODEX STAN

283-1978). El color característico del queso varía entre blanco y amarillo

tenue. Su textura es blanda y un poco membranosa sin orificios, se lo

puede aplicar o mezclar de una manera fácil con otros alimentos (CODEX

ALIMENTARIUS, 2010).

También llamado queso Philadelphia, es un queso fresco elaborado

básicamente a partir de leche entera, y crema de leche, como materias

primas; cultivos lácticos para queso, cuajo y estabilizantes como aditivos,

14

sus características principales son su color blanco, no tiene agujeros, tiene

un contenido relativamente alto de grasa con una textura homogénea es

untable y fácil de mezclar con otros tipos de alimentos (Philadelphia, s. f. ).

2.2.2.2. Historia y origen

La palabra queso tiene su origen en el vocablo indoeuropeo caseus que

quiere decir que carece de suero el descubrimiento del mismo se dice que

fue por la necesidad de conservación de la leche.

Desde entonces el queso se ha ido desarrollando y creando nuevos tipos de

quesos, que puede ir desde un queso fresco hasta quesos madurados como

el roquefort, gruyere, etc.

El creador del queso crema es un lechero llamado Mr. Lawrence, fue creado

en el año de 1872 y en 1880 empezó a ser distribuido bajo el nombre de

“PHILADELPHIA” ya que en esos tiempos se relacionaba la alta calidad de

los productos lácteos especialmente los quesos, con aquellos que provenían

de esta ciudad (Philadelphia, s. f.).

2.2.2.3. Materia prima e insumos

El queso crema está compuesto básicamente por:

Leche.

Crema de leche.

Cultivo láctico.

Cuajo.

Conservantes alimenticios.

Estabilizantes.

Otros.

15

2.2.2.3.1. Leche

Esta sección se va a enfocar en la leche de vaca (Bostaurus) por ser uno de

los alimentos más completos e importantes en la dieta del ser humano.

En 1909, en el Congreso Internacional para la Represión del Fraude, se

definió a la leche como: “La leche es el producto integral del ordeño total e

interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no agotada,

recogida con limpieza y que no contiene calostro” (Assenat, Avezard, &

Belliard, 1993).

Otra definición de acuerdo con el reglamento de Control Sanitario de

Productos y Servicios de la Secretaria de Salud de México, la leche es “la

secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de

cualquier otra especie, excluido el calostro” (Dergal, 2006).

La leche está conformada por agua, grasa, proteínas, hidratos de carbono

(lactosa), vitaminas, minerales y además de aproximadamente 450

sustancias diferentes que se encuentran en menores cantidades formando

una solución estable como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Composición de la leche

COMPUESTO %

Agua 87.5

Grasa 3.75

Proteínas 3.25

Lactosa 4.70

Sales minerales 0.80

(Dergal, 2006)

La calidad de la leche depende de algunos parámetros entre los más

importantes están:

La raza de la vaca, dos de las mejores razas lecheras son la

Holstein y Frisona.

16

Edad de la vaca.

Tipo de alimentación del animal, dependiendo de la calidad de la

alimentación la vaca dará mayor número de litros de leche y un

alto contenido graso, por esta razón las vacas necesitan nutrientes

extras de los que puede ofrecer el pasto como sales minerales y

proteínas.

Estado de lactación, con el paso del tiempo mientras la cría crece

la vaca poco a poco va bajando la cantidad de leche que puede

ofrecer en cada ordeño.

Otros factores como temperatura ambiente, enfermedades, época

del año, hora del día de la ordeña, entre otros.

La leche puede ser clasificada de distintas formas dependiendo

del punto de vista que la tomemos (Astiasaran Anchia & Martinez

Hernandez, 2000).

Según lo establecido en el Código Alimentario Español

(CAE).

Por su sistema de higienización.

Por su presentación comercial en el momento de la venta.

Por su valor nutritivo.

La forma más común de clasificarla es por su sistema de higienización la

que la divide de la siguiente forma.

Leche cruda. Esta leche no ha recibido ningún tipo de tratamiento

térmico.

Leche pasteurizada. Este es un tratamiento térmico a

temperaturas bajas por un periodo determinado de tiempo, existen

algunos parámetros de pasteurización para la leche entre ellos se

pueden aplicar los mostrados en la tabla 2.

17

Tabla 2. Parámetros de pasteurización de la leche

Temperatura Tiempo Finalidad

63 grados centígrados 30 minutos Reducir la cantidad de M.O. por ml.

71.7 grados centígrados 15 segundos Incrementar la vida útil de la leche.

(Wallstra, 2006)

Este tratamiento tiene como ventaja que conserva los nutrientes termo

sensibles como el calcio en la leche. La desventaja es que el tiempo de vida

de la leche es muy corto y necesita estar en condiciones de refrigeración.

Leche esterilizada. La leche está expuesta a una temperatura de

115 grados C. por 15 minutos esto aumenta la vida útil de la

misma pero disminuye el contenido vitamínico con respecto a la

leche de origen.

Leche UHT (Ultra High Temperature). Se elevan las

temperaturas de 140 a 150 grados C. por un corto periodo de

tiempo de 2 a 16 segundos esto evita que se pierdan los nutrientes

y que el producto se pueda conserva por meses.

Para la elaboración de productos lácteos se deben realizar algunas pruebas

fisicoquímicas en la leche para determinar su estado y saber si es óptima o

no para la elaboración de dicho producto.

En la tabla 3 se encuentran las principales pruebas que se deben realizar:

Tabla 3. Análisis para determinar la calidad de la leche

Método Determina

Gerber Grasa

Medición potenciométrica pH

Medición grados Dornic Acidez de la leche

(CODEX, 2012)

18

2.2.2.3.2. Crema de leche

Crema de leche o también llamada “nata” es una emulsión de grasa en

suero lácteo (O/W), se la obtiene por medio de dos métodos el reposo (nata

acida) y por medio de la centrifugación (nata dulce), según su contenido

graso se clasifica en “nata doble” (mínimo contenido graso 50 %) y “nata

delgada” (mínimo contenido graso 18%) (Astiasaran Anchia & Martinez

Hernandez, 2000).

La crema de leche puede ser sometida a todos los tratamientos térmicos

incluso a congelación, es rica en vitaminas liposolubles como la vitamina A y

la vitamina D.

De la crema de leche se obtienen algunos subproductos como mantequilla,

crema batida, cremas fermentadas, etc. y también se la puede utilizar como

un ingrediente en la elaboración de productos de repostería, y en

gastronomía fina dando una mejor textura, aporte nutricional y energético al

producto a elaborar.

2.2.2.3.3. Cultivos lácticos

Enfocado al queso los cultivos lácticos son bacterias buenas que tienen la

capacidad de transformar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico

mejorando la consistencia, sabor y aroma del queso, además también

pueden quebrar la caseína una larga proteína que forma la estructura del

queso y durante el periodo de maduración dar características especiales a la

masa como una masa corchosa, fina o suave (Valencia, 2001).

Existen muchas variedades de quesos, los diferentes sabores y

consistencias son debido a diversas razones como el modo de cortar la

cuajada, cocimiento de la masa, lavado con agua, etc., el tipo de fermento

también es importante, existen variedades que pueden ser usados de

19

acuerdo con el tipo de queso que se desea obtener, por lo que podemos

dividirlos en dos con relación a la temperatura de crecimiento de los

microorganismos (M.O.):

2.2.2.3.3.1. Mesófilos

Son cultivos que se desarrollan bien en una temperatura de cuagulación de

la leche de 32 a 35 grados C. hasta una temperatura máxima de 40 a 42

grados C. Este es el fermento más utilizado y puede ser empleado para la

elaboración de queso gouda, fresco, mozarela, entre otros. En el fermento

mesofílico generalmente se encuentran dos tipos de bacterias.

Streptococcuscremoris.

Streptococcuslactis.

Cuando se usa el fermento solo con estas dos bacterias el queso queda

chupado, esto significa que no existe producción de gas y así no hay

formación de ojos. En este caso el fermento es llamado tipo “O”, pero

muchas veces el quesero requiere tener algunos “ojos” y para este debe

adquirir un fermento llamado “LD” que es el mismo fermento tipo “O” pero

enriquecido con dos bacterias mas las cuales son:

Streptococcusdiacetilactis

Leuconostoccremoris

Estas bacterias tienen como función principal generar gas carbónico en el

queso el cual forma los ojos en el periodo de maduración.

20

2.2.2.3.3.2. Termófilos

Son M.O. que se desarrollan bien en temperaturas de 45 a 53 grados C.

Estos fermentos son utilizados para la elaboración de quesos como el

Parmesano, Provolone y Suizo.

Este fermento está constituido por 3 tipos de bacterias:

Streptococcusthermophilus.

Lactobacillusbulgaricus.

Lactobacillusheveticus.

La acidéz del fermento después de acabado puede variar de 70 a 90 grados

Dornic correspondiendo a un pH de aproximadamente 4.4 a 4.5. Cuando la

leche o el suero son fermentados sube la acidez y baja el pH del queso, el

cual varía de 4.8 para quesos más ácidos hasta 5.3 para quesos más

suaves. Es muy importante que el quesero tenga una noción de estas

medidas, pues son usadas, especialmente la acidez titular en grados Dornic,

para hacer una buena evaluación de la actividad y desempeño del fermento.

2.2.2.3.4. Cuajo

El cuajo es una sustancia que se encuentra presente en el cuarto estómago

de los rumiantes que están en periodo de lactación, esta sustancia está

compuesta principalmente de renina (también conocida como quimosina) la

cual se encarga de separar la caseína (la mayor proteína de la leche) de la

fase líquida de la misma (agua, proteínas del lacto suero y carbohidratos).

En la antigüedad para cuajar la leche de colocaba un pedazo de estómago

de ternero en una salmuera y se lo dejaba reposar hasta que la renina se

difundiera en la misma, el problema de este método era que no se podía

estandarizar la concentración del cuajo.

21

La quimosina cuando entra en contacto con la caseína le permite a la misma

formar un gel en el cual se concentran la mayoría de los componentes

sólidos de la leche, este gel se compacta poco a poco expulsando suero

constantemente (desuerado).

Para lograr una alta efectividad en la acción del cuajo se deben considerar

algunos parámetros como la temperatura óptima (35 grados C),

concentración del sustrato (leche), concentración del calcio y acidez.

También se debe tener en cuenta la “fuerza” de este, es decir el poder

coagulante. Cuando se señala que un cuajo tiene poder coagulante 1: 10000

(uno para diez mil) significa que 1 ml de cuajo coagula 10 l de leche.

El rendimiento de producto terminado depende mucho de algunos

parámetros como:

Corte de la cuajada efectuada antes de tiempo.

Temperatura de coagulación muy baja.

Corte efectuado muy rápidamente y de manera irregular.

Agitación inicial muy rápida cuando la cuajada está todavía muy

frágil.

El uso de cloruro de calcio es recomendado cuando la leche es sometida a

un tratamiento térmico ya que se debe recompensar las sales de calcio

perdidas durante el proceso de pasteurización. En este caso la leche podrá

coagular más rápido, la cuajada quedará firme con la probabilidad de perder

menos grasa en el suero al momento del corte.

Existe la posibilidad de que el cuajo sea un contamínate directo en la

elaboración del queso por lo que el cuajo es sometido a filtración o

ultrafiltración para remover bacterias contaminantes, de ninguna manera se

puede utilizar sustancias conservantes o destinadas a eliminar

contaminantes como el formol o el timol ya que estas sustancias son

capaces de destruir el fermento lácteo y arruinar la fabricación de quesos.

22

Como se ha dicho antes la quimosina se obtiene del estómago del ternero,

pero también existe otra forma de obtenerla que es mediante la fermentación

controlada de un M.O. especialmente seleccionado (aspergillus niggervar.

Awamori). La actividad de la quimosina es igual o más alta que la quimosina

de ternero obteniendo un queso de muy alta calidad (Padron, 2012).

2.2.2.3.5. Conservante alimenticio

Es un aditivo alimentario que tiene la función de detener o minimizar el

deterioro de un alimento causado por la presencia de M.O. lo que produce

grandes pérdidas a productores, intermediarios y consumidores.

Desde el punto de vista de la salud un alimento en mal estado o caducado

puede generar toxinas muy peligrosas para el hombre causando

intoxicaciones eh incluso la muerte como por ejemplo los alimentos

enlatados pueden tener la toxina botulínica que es producida por el

clostridium botulinum, esta toxina puede ser miles de veces más toxica que

el cianuro en cantidades iguales.

Los conservantes alimenticios más usados en la industria son el sorbato de

potasio que está compuesto por ácido sórbico, que actúa como fungicida y

bactericida con una dosis del 0.05% al 0.2% en relación al total de producto

y el benzoato de potasio que está compuesto por ácido benzoico, también

actúa como bactericida y fungicida este es efectivo solo en medios

ligeramente ácidos con una dosis del 0.05 % al 0.1 %, es usado como

complemento de otros conservantes.

Según el CODEX el queso crema puede tener los siguientes conservantes y

con las siguientes dosis como se muestra en la Tabla 4.

23

Tabla 4. Listado de conservantes y niveles máximos

Nombre del conservante Nivel máximo

Ácido sórbico 1000 mg / kg

Sorbato de calcio 1000 mg / kg

Solos o en combinación, calculado como

acido sórbico

Sorbato de potacio

Sorbato de sodio

Nisina 12.5 mg / kg

Ácido propiónico

Limitado por las BPF Propionato de sodio

Propionato de potacio

Propionato de calcio

(CODEX ALIMENTARIUS, 2010)

2.2.2.3.6. Estabilizantes

Son sustancias que ayudan a estabilizar la estructura de los alimentos, en su

mayoría son hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos,

luego de que se produce su hidratación forman enlaces o puentes de

hidrógeno creando una red por todo el alimento reduciendo la movilidad del

agua restante. Cuando se trabaja con estabilizantes sus efectos son

fácilmente observables ya que estos proporcionan al producto una alta

viscosidad o incluso formaciones de geles.

2.2.2.3.6.1. Hidrocoloides

Son compuestos naturales solubles y dispersables en agua por la que se les

considera fibras solubles, este grupo también abarca a los almidones y

algunas proteínas como la gelatina (por su comportamiento como

hidrocoloide), estas sustancias tienen un papel muy importante en la

industria alimenticia debido a sus propiedades funcionales.

24

Está compuesta básicamente de moléculas con un alto poder hidrifílico

(depende de la estructura del polímero) que actúan sobre el agua que se

encuentra libre en el medio produciendo un incremento de la viscosidad y

mejoramiento de la textura del producto final (Cubero, 2002).

2.2.2.3.7. Otros

Existen otros compuestos que pueden ayudar a mejorar las características

organolépticas y darle un valor nutricional agregado al producto como:

Reguladores de acidez

Emulsionantes

Antioxidantes

Colorantes

Agentes espumantes

Existen algunos parámetros que se deben respetar para la elaboración de

queso crema los cuales están especificados en la Tabla 5 que se encuentra

en la sección 4.3.3 de la Norma General para Uso de Términos Lecheros

(CODEX STAN 206, 1999).

Tabla 5. Especificaciones técnicas del queso crema

Componente de la leche Contenido

mínimo (m/m)

Contenido máximo

(m/m)

Nivel de

referencia

Grasa láctea en extracto

seco

25% No restringido 60-70%

Humedad del producto

desgrasado

67%

-

No especificado

Extracto seco 22% Restringido por la

humedad del

producto desgrasado

(HPD)

No especificado

(CODEX STAN 206-1999)

25

También se toma en cuenta los parámetros microbiológicos regulados según

la norma COGUANOR NGO 34 197. Algunos parámetros tomados en cuenta

son los expresados en la tabla 6.

Tabla 6. Especificaciones microbiológicas del queso crema

Descripción Cantidad Permitida

Coliformes totales Menos de 100 UFC/gr.

E. Coli Menos de 10 UFC/gr.

S. Aureus Menos de 1000 UFC/gr.

Mohos y Levaduras Menos de 100 UFC/gr.

Salmonella Negativo (COGUANOR NGO 34 197, 2012)

2.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Se describe cada una de las operaciones necesarias para la elaboración del

producto, fijando todos los parámetros, materias primas e insumos

necesarios para la obtención del mismo.

2.2.4. OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE

LA CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DE LA PLANTA

La planta debe trabajar al ritmo del equipo más costoso, es decir que el

equipo más costoso es el que restringe el proceso. Este equipo debe

trabajar siempre a su máxima capacidad para alcanzar la más alta

productividad posible.

26

2.2.5. SELECCIÓN DE MAQUINARIA

Se analiza que maquinaria es necesaria para la elaboración del producto y

las especificaciones pertinentes como la capacidad, velocidad, entre otras

que son muy importantes al momento de elegir; otro aspecto muy importante

es el precio del mismo, se debe realizar varias cotizaciones para adquirir lo

necesario y al menor costo posible.

2.2.6. CÁLCULO DE LA MANO DE OBRA

Con la ayuda del diagrama de procesos y ya establecida la producción

necesaria se analiza cada parte del proceso y se define el tiempo empleado

en realizar cada una de estas actividades, luego de tener estandarizado el

proceso se puede definir el número de trabajadores necesarios para el

mismo.

2.2.7. PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD

Mantener un sistema de control de calidad en cualquier empresa es de suma

importancia ya que se debe controlar los estándares mínimos de calidad que

debe tener un producto. En las pequeñas industrias que no tienen el

presupuesto suficiente para construir un laboratorio de análisis, se realizan

controles básicos los cuales los puede ejecutar cualquier operario como

control del peso neto y los análisis con mayor grado de dificultad se los

realizará periódicamente en laboratorios privados.

27

2.2.8. MANTENIMIENTO QUE SE APLICARÁ POR LA

EMPRESA

Para que la maquinaria y los equipos adquiridos tengan un periodo de uso

más prolongando y que brinden productos de primera calidad hay que

destinar un presupuesto al mantenimiento predictivo y correctivo,

dependiendo del tipo de equipo o maquinaria.

2.2.9. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO

NECESARIAS

Luego de definir los equipos, maquinaria y mano de obra necesaria, se

delimitará el área necesaria para llevar a cabo los diferentes procesos que

se realizaran en la planta.

2.2.10. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

La distribución de la planta se la realizará asociando los procesos de manera

consecutiva de tal forma que las actividades de transporte se disminuyan al

mínimo posible, lo que eleva la productividad de la empresa.

2.2.11. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO

La organización del talento humano tiene como objetivo estructurar todo el

personal que forma parte de una empresa.

28

2.2.12. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA

Obtener todos los permisos legales como permiso de funcionamiento,

ambiental, etc. y registros sanitarios que son necesarios para poner en

marcha al proyecto.

2.3. ESTUDIO ECONÓMICO

El estudio económico pretende determinar en términos monetarios todo lo

contemplado en el estudio técnico, en los cuales se incluyen: costos de

producción, gastos administrativos y gastos de ventas.

2.3.1. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA

La capacidad instalada de la planta es el volumen de producción que se

puede obtener en un periodo determinado de tiempo.

2.3.2. DEFINICIÓN DE COSTOS

Para determinar los costos primero se definirá que es costo: Es la suma de

esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo. (Gonzales, s.

f.)

2.3.3. COSTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción son todos aquellos que intervienen en la

fabricación de un bien entre los cuales constan:

29

2.3.3.1. Materia prima o materiales

Abarcan todos los materiales utilizados para la fabricación de un

determinado producto y estos pueden ser:

2.3.3.1.1. Materia prima directa (MPD)

Son todos los materiales o elementos principales que conforman el

producto, estos se pueden medir, pesar, contar de manera unitaria.

2.3.3.1.2. Materia prima indirecta (MPI)

Son todos los materiales o elementos secundarios pero muy importantes en

la elaboración del producto. Estos no se pueden contar, pesar, medir de

forma unitaria, pero si podemos determinar el consumo de los mismos en un

lote de producción.

2.3.3.2. Mano de obra

Se refiere al personal que se requiere para la fabricación de un bien o la

prestación de un servicio y puede ser:

2.3.3.2.1. Mano de obra directa (MOD)

Es la fuerza laboral, es decir todo el personal que labora en el

Departamento de Producción de la empresa.

30

2.3.3.2.2. Mano de obra indirecta (MOI)

Abarca a todo el personal administrativo y de ventas.

2.3.3.3. Costos indirectos de producción (CIP)

Son todos los costos que intervienen de manera indirecta en la fabricación

de un determinado producto como:

Luz, agua, teléfono, internet.

Arriendo (si fuese el caso).

Depreciaciones.

Seguro de accidentes.

Limpieza.

Alimentación.

Otros.

La suma de todos estos costos da como resultado el Costo de Producción el

que se calcula por medio de la siguiente fórmula:

CP = MPD + MOD + CIP [2.3]

Donde:

CP = Costo de producción.

MPD = Materia prima directa.

MOD = Mano de obra directa.

CIP = Costos indirectos de fabricación estos incluyen a la

materia prima indirecta (MPI) y la mano de obra

indirecta (MOI).

31

2.3.4. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Como su nombre lo dice son los gastos administrativos de la empresa, ellos

abarcan las sueldos de los departamentos o personas que no intervienen

directamente en el proceso de producción como por ejemplo área de

contabilidad, secretariado, recursos humanos, entre otros.

2.3.5. GASTOS DE VENTAS

Aquí se toma en cuenta todos los gastos generados por el departamento de

ventas, el cual no solo se encarga de hacer llegar el producto al consumidor

final sino que realiza una actividad más amplia como realizar un estudio de

estratificación del mercado, investigación sobre gustos y preferencias de los

consumidores, participación de la competencia en el mercado, entre otras

esto se denomina mercadotecnia.

2.3.6. GASTOS FINANCIEROS

Es el gasto que se produce al pagar el interés de un préstamo o deuda de la

empresa.

2.3.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA

Se determina si el proyecto es rentable o no mediante el cálculo de índices

como el VPN (valor presente neto) y la TIR (tasa interna de rendimiento).

2.3.7.1. Valor actual neto

También llamado valor presente neto que permite calcular el valor presente

de un determinado flujo de caja futuro.

32

El VAN es el valor monetario que resulta de restar la inversión inicial de la

suma de los flujos descontados en el presente, esto equivale a comparar

todas las ganancias esperadas contra todos los desembolsos necesarios

para producir esas ganancias, en términos de su valor equivalente en este

momento o tiempo cero.

Para realizar cálculos equivalentes de dinero presente al futuro se usa una i

de interés o de crecimiento del dinero; pero cuando se requiere pasar

cantidades futuras al presente se usa una tasa de descuento, llamada así

porque descuenta el valor del dinero en el futuro a su equivalente en el

presente y a los flujos traídos al tiempo cero se les llama flujos descontados.

(Urbina, 2010)

El VAN se calcula con la siguiente fórmula (basado para 5 años):

[2.4]

Donde:

VAN= Valor presente neto

P= Inversión inicial

FNE= Flujos netos de efectivo

i= Interés o crecimiento de dinero

Por medio de la aplicación del VAN se puede decir que:

Se interpreta fácilmente su resultado en términos monetarios.

Supone una reinversión total de las ganancias anuales, lo cual no

sucede con la mayoría de las empresas.

Su valor depende exclusivamente de la i aplicada. Como esta i es

la TMAR, su valor lo determina el evaluador.

Los criterios de evaluación son: si VAN>=1, acepte la inversión; si

VAN<1 rechácela.

33

2.3.7.2. Tasa interna de rendimiento (TIR)

Es la tasa de descuento por la cual el VAN es igual a cero, es decir que

iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial.

La fórmula para calcular la TIR es la siguiente:

[2.5]

La tasa interna de retorno toma en cuenta los siguientes criterios:

TIR > TMAR (Tasa mínima aceptable de rentabilidad), el proyecto es

atractivo.

TIR = TMAR, el proyecto es indiferente.

TIR < TMAR, el proyecto es inconveniente.

2.3.7.3. Punto de equilibrio

Mediante el punto de equilibrio se determina el volumen de ventas que la

empresa debe mantener para estar estable sin percibir utilidades ni

pérdidas. Los valores que se encuentren debajo del punto de equilibrio

demostrarán una pérdida y los valores que estén por encima, demostrarán

una utilidad.

[2.6]

[2.7]

)(

arg

ventasV

ónContribucienMMC

ónContribucienM

otalCostoFijoTPE

arg

vanTMVANtm

VANtmtmTMtmTIR

3. METODOLOGÍA

34

3. METODOLOGÍA

El desarrollo de este proyecto se dividió en tres partes principales: estudio

de mercado, estudio técnico y estudio económico.

3.1. ESTUDIO DE MERCADO

Para el estudio de mercado se definió el nicho de mercado en el cual se

desarrolló el proyecto, este fue seleccionado tomando en cuenta el propio

mercado de la empresa para tener una mayor fidelidad en los datos

recolectados.

Se aplicó diferentes métodos de obtención y análisis de información los

cuales ayudaron a obtener resultados claros y concretos.

3.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES

SECUNDARIAS

Se obtuvo información sobre la demanda del queso en general y

específicamente del queso crema de la empresa llamada MKTrens una de

las organizaciones estadísticas más reconocidas del país.

3.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA – FUENTES PRIMARIAS

Se aplicó 100 encuestas al azar a los potenciales consumidores del

producto, la encuesta estaba compuesta por preguntas básicas y concretas,

para obtener la información requerida.

35

3.1.3. TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS DE MERCADO

Las encuestas de mercado fueron tabuladas y representadas en tablas y

gráficos, con esto se pudo calcular la demanda que existe en el mercado

establecido.

3.1.4. OFERTA DEL MERCADO

Se obtuvo datos acerca de la oferta del queso crema por medio de un

estudio elaborado por la empresa llamada MKTrens.

3.1.5. CÁLCULO DE LA DEMANDA INSATISFECHA

Mediante la diferencia entre la oferta y la demanda del mercado se pudo

obtener la demanda insatisfecha que existe en la zona determinada.

3.1.6. DETERMINACIÓN DEL PRECIO

El precio fue establecido determinando los costos de fabricación y sumando

una utilidad para la empresa y para el consumidor que en este caso es el

tendero, panadero, etc.

3.2. ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico abarcó todo lo que se refiere a la logística y procesos que

se aplicaran en el proyecto.

36

3.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Se estableció la ubicación específica de la planta, fue un lugar estratégico el

cual optimizó el transporte tanto de materias primas como de producto

terminado.

3.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El producto fue elaborado con leche y crema de leche como materias primas

principales las cuales fueron obtenidas de la finca San Felipe propiedad

perteneciente a FRESHMELO Cía. Ltda. la materia prima restante fue

adquirida en diferentes casas comerciales.

3.2.3. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO

El proceso fue definido y consta de las siguientes operaciones.

Recepción de la materia prima.

Caracterización de la leche.

Filtración de la leche.

Estandarización.

Pasteurización.

Enfriamiento.

Inoculación.

Cuajado.

Fermentación.

Desuerado.

Homogenizado.

Envasado.

37

3.3. ESTUDIO ECONÓMICO

El estudio económico se baso en expresar en términos monetarios todas las

determinaciones hechas en el estudio técnico, específicamente en cantidad

de recursos para la producción como mano de obra, materias primas,

insumos, recursos financieros, etc.

3.3.1. CAPACIDAD INSTALADA

Se la determino en base a la actual producción de crema de leche de la

empresa y se la proyecto en base a la tasa de crecimiento poblacional la

cual es establecida por el INEC.

3.3.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

Para determinar el costo real de producción se tomaron en cuenta todos los

costos y gastos que se generaron en la parte de producción y en la parte

administrativa y de ventas, tomando en cuenta también la depreciación de

los bienes tangibles y la amortización de los bienes intangibles.

3.3.3. ESTADO DE RESULTADOS

Se plasmaron todos los resultados obtenidos y se los proyectó para los

próximos 5 años, con el fin de establecer los indicadores económicos

necesarios para determinar la factibilidad del proyecto.

38

3.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS

Mediante los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto se pudo

determinar los principales indicadores económicos como el VAN, TIR,

relación costo-beneficio, relación beneficio-costo, periodo de recuperación

de la inversión y punto de equilibrio, los cuales dieron parámetros para

determinar si el proyecto era factible.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

39

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1. ESTUDIO DE MERCADO

El nicho de mercado donde fue aplicado el presente estudio, es la

Administración Zonal de Calderón, la cual está conformada por 6 barrios:

Llano Grande, Bellavista, San Juan de Calderón, San José de Morán,

Carapungo, las Comunas y dos parroquias rurales; el Centro Poblado de

Calderón y Llano Chico, todos pertenecientes al cantón Quito.

A continuación se realizó el análisis de la demanda mediante fuentes

secundarias y primarias.

4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES SECUNDARIAS

Según la empresa MKTrens, una de las empresas más reconocidas en

estudios estadísticos del país, el consumo de queso en el país está

distribuido de la siguiente forma:

La Figura 1 muestra, el consumo o demanda de los diferentes tipos de

queso a nivel nacional, siendo: 2´065 250 kilogramos mensuales de los

cuales, el queso crema aporta con el 6.9% lo que equivale a 142 502.25

kilogramos mensuales.

40

Consumo mensual

2’065 250 Kilos

Figura 1. Porcentajes de participación de los diferentes tipos de queso en el mercado referente a la masa en kilogramos

(MKTrens, 2011)

Según la Figura 2, la venta de los diferentes tipos de quesos genera

7´196 262 millones de dólares, en donde el queso crema aporta con el 8.6%

lo cual equivale a 618 878.53 dólares mensuales.

Consumo mensual en dólares

US$ 7’196 262

Figura 2. Porcentajes de participación de los diferentes tipos de queso en

el mercado referente al valor económico en dólares

(MKTrens, 2011)

41

Como se observa en la Figura 3. el consumo de queso crema se concentra

de manera importante en las dos ciudades principales del país: Guayaquil,

con el 54.5% y Quito con el 34.5%, demostrando que Quito es un potencial

mercado a ser explotado.

Figura 3. Porcentajes de consumo en todo el país

(MKTrens, 2011)

En la Figura 4. se puede observar que existe una mayor demanda de queso

crema en los supermercados con el 54.6% de la demanda total y el 45.4%

restante se distribuye en tiendas, panaderías, minimarkets, etc.

Figura 4. Porcentajes de consumo en los diferentes puntos de venta

(MKTrens, 2011)

Tradicionales Supermercados

45.454.6

Guayaquil Costa Quito Sierra

54.5

6.2

34.5

4.8

42

La Figura 5. muestra la tendencia o preferencias del consumidor en el

aspecto de volumen al momento de elegir el producto. Se puede observar

que sin lugar a duda las personas prefieren consumir el queso crema de 250

gr. este contenido es el más demandado.

Figura 5. Preferencias de tamaños

(MKTrens, 2011)

Finalizando el análisis previo de demanda, se obtuvo que el consumo de

queso crema es del 6.9% del consumo nacional total, que representa

142 502.25 kilogramos y en dólares, $618 878.53.

Según los resultados la ciudad de Quito es el segundo mejor nicho de

mercado con un 34.5% de participación a nivel nacional, del cual el 45.4% es

distribuido a tiendas, panaderías, minimarkets y cuya presentación más

demandada es la de 250 g.

4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA - FUENTES PRIMARIAS

4.1.2.1. Aplicación de encuestas de mercado

La encuesta de mercado fue creada tomando en cuenta aspectos básicos e

importantes, de tal manera que brinde información específica de las

necesidades del consumidor.

22.9

1.0

66.1

10.0

50 gr. 226 gr. 250 gr. Otros

43

Para determinar el número de encuestas de mercado a realizar, se utiliza el

teorema de limite central, a partir de los resultados de las 30 encuestas de

mercado piloto de consumo, se concluyó que el consumo promedio de

queso crema es de 7 unidades, con una desviación estándar de 5 unidades ,

lo que representa que el consumo mínimo es de 2 unidades y el consumo

máximo de 12 unidades.

4.1.2.2. Aplicación del teorema de limite central

El número de encuestas de mercado mínimas a realizar son 96 , las mismas

que garantizan un error mínimo del 5 %, para facilitar el cálculo se trabajará

con 100 encuestas de mercado aplicables en distintos puntos de venta,

tomados al azar en el nicho de mercado, los cuales dieron como resultado

los siguientes datos.

4.1.3. RESULTADOS

No existen estadísticas oficiales del número de locales comerciales

existentes en la Administración Zonal de Calderón, por lo que se realizó una

cuantificación general para determinar el número de tiendas y panaderías

existentes en esta zona. El resultado de esta investigación fue alrededor de

560 locales, entre minimarkets, tiendas, y panaderías, es complejo dar un

número exacto ya que existe una variación constante del número de las

mismas.

Para la aplicación de la encuesta de mercado, se tomó una muestra de 100

locales la mayoría tiendas y panaderías, de las cuales se obtuvo la siguiente

información.

04.96)05.0(

)25.0()96.1(2

2

n

44

Pregunta 1. ¿Qué tipo de local tiene?

La Figura 6 nos ayuda a identificar en qué tipo de negocio se realizaron las

encuestas, lo que también genera como conclusión que existen más tiendas

que panaderías y minimarkets en la Administración Zonal de Calderón.

Tabla 7. Tipo de negocio

DETALLE FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Minimarket 6 6 6 6

Panaderia 34 34 34 40

Tienda 59 59 59 99

Bodega 1 1 1 100

Total 100 100 100

Figura 6. Representación gráfica de la pregunta # 1

Pregunta 2. ¿En su local venden queso crema?

Del universo muestreado se determinó que el 54% de tiendas venden queso

crema, como muestran los datos presentados en la Tabla 8, algunas razones

por las que no expenden este producto son: falta de distribuidor, falta de

frigorífico para colocar el producto o expenden otros tipos de productos

(caso de bodegas).

45

Tabla 8. Expende queso crema

FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

54 54 54 54

46 46 46 100

100 100 100

DETALLE

Si

No

Total

Figura 7. Representación Gráfica De La Pregunta # 2

Pregunta 3. ¿Estaría dispuesto a comprar queso crema para su

distribución?

Según la Figura 8 el 89% de los encuestados están dispuestos a comprar

este producto el 11% restante no lo quiere debido a las siguientes causas:

falta de refrigerador donde promocionar el producto, no venden esta línea de

productos, las personas tienen preferencia al momento de comprar, eligen

Queso Crema Toni debido a que es el que domina el mercado y mantiene

una muy buena publicidad por lo que los administradores de los locales

piensan que no va a haber rotación de otra marca (fidelidad a la marca).

46

Tabla 9 .Dispuestos a comprar queso crema

DETALLE FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Si 89 89 89 89

No 11 11 11 100

Total 100 100 100

Figura 8. Representación gráfica de la pregunta # 3

Pregunta 4. ¿En qué presentación le gustaría obtener este producto?

A partir de esta pregunta se tomará como el 100 % tan solo a las personas

que respondieron afirmativamente la pregunta número 3 que equivale al 89%

de todos los encuestados.

Como se puede observar en la Tabla 10 es claro que la presentación que

existe en el mercado es la que tiene mayor preferencia con un 68.5% y un

13.5% compartido entre tarrinas y sachets. Las tendencias hacia los envases

plástico se debió a que el consumidor está acostumbrado a tener el producto

en esta presentación y la tendencia hacia sachets se debió a que las

personas expendedoras lo asociaban con precios más bajos de venta al

público, lo cual si puede generar una preferencia del consumidor por tener el

mismo producto a menor precio.

47

Tabla 10. Envase de presentación

FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Válido Tarrinas 61 61 68.5 68.5

Sachets 16 16 18 86.5

Tarrinas y

Sachets 12 12 13.5 100

Total 89 89 100

No Tiendas 11 11

100 100 Total

DETALLE

Figura 9. Representación gráfica de la pregunta # 4

Pregunta 5. ¿En qué tamaño le gustaría tener al producto?

Claramente se puede observar en la Figura 10 que existe preferencia a la

presentación de 50 g esto es debido a situaciones económicas, o porque

solo necesitan porciones individuales, pequeñas para el consumo inmediato

del producto.

48

Tabla 11. Tamaño del producto

Válid

o

500 g3 3 3.4 3.4

250 g 5 5 5.6 9

100 g 6 6 6.7 15.7

50 g 37 37 41.6 57.3

Todas 6 6 6.7 64

250 g y 50 g 13 13 14.6 78,6

100 g y 50 g 14 14 15.7 94,3

250, 100 y 50 g 3 3 3.4 97,7

100 y 250 g 2 2 2,3 100

Total 89 89 100

No Tiendas 11 11

100 100 Total

%

ACUMULADODETALLE FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

Figura 10. Representación gráfica de la pregunta # 5

Pregunta 6. ¿Con qué frecuencia le gustaría ser visitado por el

vendedor?

Como muestran los datos presentados en la Tabla 12 existe preferencia en

que el distribuidor visite los locales una vez por semana, esta decisión se

debe a que la gente está acostumbrada a este tipo de sistema de ventas.

49

Tabla12. Frecuencia de visitas del distribuidor

FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Válido 1 Vez Por

Semana 78 78 87.6 87.6

2 Veces

Por

Semana 8 8 9 96.6

Otras 3 3 3.4 100

Total 89 89 100

No Tiendas 11 11

100 100

DETALLE

Total

Figura 11. Representación gráfica de la pregunta # 6

Pregunta 7. Señale la marca de queso crema que usted consume.

Como se puede apreciar en la Figura 12 la única marca que se encuentra en

el mercado seleccionado es Toni.

50

Tabla 13. Marca de queso crema que expende el local

FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Válido Toni 57 57 100 100

No

Expende 43 43

100 100

DETALLE

Total

Figura 12. Representación gráfica de la pregunta # 7

Pregunta 8. ¿Cuántas unidades está dispuesto a expender

semanalmente?

Como se puede observar en la Figura 13 los comerciantes tienen una

demanda de compra de 3 a 5 unidades hasta introducir el producto, esto se

debe a que la aceptación y rotación de un producto nuevo es más pausado,

si el queso crema tiene una buena acogida en el siguiente pedido

incrementará el número de unidades; sin embargo también existe un gran

número de personas que no tienen inconvenientes en optar por adquirir

entre 6 y 10 unidades del producto.

51

Tabla 14. Unidades semanales dispuestas a expender

FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Válido 3 A 5 46 46 51.7 51.7

6 A 10 38 38 42.7 94.4

En

Adelante 5 5 5.6 100

Total 89 89 100

No Tiendas 11 11

100 100

Total

Figura 13. Representación gráfica de la pregunta # 8

Pregunta 9. ¿A qué precio está usted dispuesto a adquirir este

producto?

Como muestran los datos presentados en la Tabla 15 esta fue una pregunta

abierta, donde existieron muchas propuestas sobre el precio al que

desearían recibir el producto. El precio que la gente quería también dependió

de la presentación que eligieron (tarrinas o sachets) por esta razón existen

precios tan bajos como el de 18 centavos. Como conclusión se pudo

determinar que las personas quieren una utilidad de 5 centavos por producto

vendido, y ofrecer un producto más económico que el que ya existe en el

mercado (Toni 33 centavos) por lo que se proponían con un precio base de

52

30 centavos de venta al público, es decir que están dispuestos a pagar 25

centavos por el queso crema en tarrinas de 50 g con un 41.57% de

aceptación del total muestreado.

Tabla 15. Precio Queso Crema 50g

FRECUENCIA %

%

VÁLIDO

%

ACUMULADO

Válido 0.18 2 2 2,3 2,3

0.20 2 2 2,3 4,6

0.24 9 9 10,1 14,7

0.25 37 37 41,6 56,3

0.26 9 9 10,1 66,4

0.27 9 9 10,1 76,5

0.28 9 9 10,1 86,6

0.29 1 1 1,1 87,7

0.30 10 10 11,1 98,8

0.31 1 1 1,1 100

Total 89 89 100

No Tiendas 11 11

100 100

DETALLE

Total

Figura 14. Representación gráfica de la pregunta # 9

53

4.1.4. CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL MERCADO

Mediante el cálculo de la demanda se pudo determinar el número de

posibles consumidores del producto en la Administración Zonal de Calderón.

Para esto se tomó en cuenta dos preguntas de las encuestas de mercado

realizadas, la primera es que si las personas están dispuestas a comprar el

producto y la segunda la frecuencia con la cuál realizarán las compras.

Tabla 16. Cruce de variables prueba de campo

VARIABLES CRUCE DE VARIABLES

Pregunta # 3 Consumo 89%

Pregunta # 6 Frecuencia de compra 78%

Tabla 17. Cálculo de la probabilidad de éxito de La demanda

Donde:

PED= Probabilidad de éxito de la demanda

QDF= Probabilidad de fracaso de la demanda

PED = %CONSUMO x %FRECUENCIA COMPRA

PED = 89% x 78% = 69.42%

QDF = 100.00% - PED

QDF = 100.00% - 69.42% = 30.58%

QFD = 100,00% - 51,06% = 48,94%

54

Tabla 18. Cálculo del intervalo de confianza

SIMBOLOGÍA VALOR

PED Probabilidad de Éxito de la Demanda 69.42%

QFD Probabilidad de Fracaso de la Demanda 30.58%

N Población o Universo 560

n Marco Muestral 100

Z Nivel de Confianza (esta dado en intervalos

de confianza) 95%

INTERVALO DE CONFIANZA 1.96

PROMEDIO DEL PRECIO DEL PRODUCTO $ 0.25

MODELO ESTADÍSTICO JESSI

Diseñado por: Econ. Edgar Ponce (Matemática Financiera)

[4.1]

Donde:

ep= Error de proporción

Z= Nivel de confianza

Ed= Efecto del diseño

p= Probabilidad de éxito de la demanda

1N

nN

n

qpEdZep

1560

100560

100

)3058,0()6942,0(2)95,0(ep

%38,16ep

55

q= Probabilidad de fracaso de la demanda

N= Población o universo

n= Marco muestral

La ecuación 4.1 sirvió para determinar el error porcentual, el cual sirve

calcular las demandas potenciales optimista y pesimista.

Como muestran los datos presentados en la Tabla 19 la demanda potencial

anual en este mercado es de $40 362.

Tabla 19. Estimación de la demanda

Escenarios de estimación de la demanda de mercado

Escenarios % Potenciales

Clientes

Demanda en

Posibles USD

ANUAL

(48 semanas)

Optimista 85.80% 481 $ 841 $ 40 362

Normal 69.46% 389 $ 680 $ 32 655

Pesimista 53.04% 297 $ 520 $ 24 948

4.1.5. OFERTA DEL MERCADO

La Figura 15 muestra que marcas están posicionadas en el mercado y se

obtuvo que ¨Toni¨ domina el mercado con el 83,2%, es decir que abarca más

de las tres cuartas partes de la oferta global.

56

Figura 15. Dominio del mercado (MKTrens, 2011)

Según la encuesta de mercado aplicada se tiene que:

Como muestran los datos presentados en la Tabla 20 la oferta actual cubre

el 57% del mercado estudiado, es decir que atienden cerca de 319 clientes,

los que comprando 5 unidades del producto semanalmente como promedio,

representan $19 152 en ventas anuales.

Tabla 20. Oferta del mercado

EMPRESAS

PORCENTAJE DE LA

TABULACIÓN DE LAS

ENCUESTAS

ESTIMACIÓN DE

POTENCIALES

CLIENTES DE LA

COMPETENCIA

ESTIMACIÓN DE

LAS VENTAS DE

LA

COMPETENCIA

DÓLARES

ANUALES

TONI 0.57 319.2 399 19 152

TOTAL 0.57 319.2 399 19 152

83.2

13.1

3.3

0.4

Toni

Reyqueso

Philadelphia

Otros

57

4.1.6. CÁLCULO DEMANDA INSATISFECHA DE MERCADO

En la tabla 21 se reflejan los datos de la demanda insatisfecha anual en

dólares, observandola desde tres puntos de vista optimista, normal y

pesimista.

Tabla 21. Demanda insatisfecha

ESCENARIOS DEMANDA OFERTA

DEMANDA

INSATISFECHA

EN DÓLARES

OPTIMISTA $ 40 362 $ 19 152 $ 21 210.06

NORMAL $ 32 655 $ 19 152 $ 13 503.17

PESIMISTA $ 24 948 $ 19 152 $ 5 796.27

4.1.7. ANÁLISIS DE LOS PRECIOS

Como se puede observar en la tabla 22 existen cinco marcas de queso

crema en el mercado. Estas marcas representan la oferta a nivel de

supermercados pero a nivel de tiendas, minimarkets, panaderías, y

abarrotes la única marca que cubre el mercado es Toni con sus

presentaciones en 50 y 250 gramos.

Tabla 22. Marcas y precios del queso crema de 250 g

Marca Precio

Toni clásico 1,60

Rey Queso 1,50

Floralp 1,87

Philadelphia 2,99

Supermaxi 1,75

58

4.1.8. DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

Para establecer el precio de venta del queso crema se debe tomar en cuenta

todos los costos y gastos que implican su elaboración. Luego de determinar

todos estos valores se obtuvo un costo unitario de $ 0.141 a este valor se le

suma el 75% de utilidad para el empresario y el 22% de utilidad para el

detallista dando un precio de venta al público de $0.30 como muestran los

datos obtenidos en la Tabla23.

Tabla 23. Determinación del precio de venta del queso crema

PRODUCTOCOSTO

UNITARIOUTILIDAD

PRECIO

DETALLISTAUTILIDAD

PRECIO

PÚBLICO

Queso Crema 0,141$ 75,0% 0,25 22% 0,30

4.1.9. COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO

En la actualidad la empresa no cuenta con un departamento de ventas, por

lo que es necesario crear uno. La empresa contratará un vendedor y

adquirirá un vehículo para cubrir el mercado y distribuir todos los productos

fabricados en la misma. La creación del departamento de ventas reduce

intermediarios lo que hace que se incremente el margen de utilidad para la

empresa.

59

4.2. ESTUDIO TÉCNICO

4.2.1. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

En la planta de procesamiento de alimentos de la empresa FRESHMELO

Cía. Ltda. se realiza la producción de yogurt, por lo que es recomendable

incrementar líneas de producción de diferentes productos para así aumentar

la productividad y generar más ingresos económicos.

La planta de procesamiento de alimentos de la empresa FRESHMELO Cía.

Ltda. está localizada en la calle Francisco Pacheco N64-141 y Juan Garzón,

parroquia de Cotocollao, sector norte de la ciudad de Quito, capital de la

provincia de Pichincha y el Ecuador.

4.2.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Es un queso fresco que se caracteriza por ser untable y tener un alto

contenido graso debido a que sus principales ingredientes son leche entera y

crema de leche.

La composición porcentual del producto se muestra en la Tabla 24.

60

Tabla 24. Composición del queso crema

Materia Prima Porcentaje

Leche entera 70.5

Crema de leche 28.4

Cuajo 0.09

Fermento láctico 0.06

Conservantes 0.05

Estabilizante 0.15

Sal 0.75

Total 100

4.2.3. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LA

MATERIA PRIMA

Las principales materias primas a utilizarse para la elaboración de queso

crema en este proyecto son leche y crema de leche.

El Ecuador es un gran productor lácteo, especialmente en el sector Andino.

La leche que va a ser utilizada para este proyecto tendrá su origen de la

finca San Felipe (propiedad de FRESHMELO Cía. Ltda.) parroquia rural

Nanegal, cantón Quito. Esta finca cubre toda la demanda de leche que

requiere la empresa.

Nanegal está ubicado al noroccidente de la ciudad de Quito

aproximadamente a una hora de viaje desde la planta procesadora hasta la

finca.

61

Figura 16. Mapa de la División Parroquial del Distrito

Metropolitano de Quito

(SUIM-DMPT, s.f.)

Respecto a la crema de leche, esta fue obtenida en la misma planta

procesadora de la empresa FRESHMELO Cía. Ltda. debido a que es un

derivado de la leche utilizada en la elaboración del yogurt.

62

4.2.4. ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO

4.2.4.1. Recepción de materia prima

Este es el primer paso en la elaboración de cualquier producto lácteo, aquí

se registra el volumen de leche que ingresa a la planta y se realiza un

análisis organoléptico de la misma. Se evaluara el color, sabor y olor de la

leche.

4.2.4.2. Caracterización de materia prima

Se realizan las pruebas básicas de control que son: densidad, pH y acidez

las cuales deben cumplir parámetros mínimos para que las materias primas

puedan ser utilizadas en la elaboración del producto. Solo se realizan estas

pruebas debido a que no existe un presupuesto suficiente para el desarrollo

de otras.

4.2.4.3. Filtración

Luego de que se determina que la leche es apta para la elaboración del

queso crema se realiza un filtrado por medio de un lienzo para eliminar todas

las impurezas físicas como pelos, hierbas, tierra, etc. que al momento del

ordeño pueden caer en la leche.

4.2.4.4. Estandarización

Se calcula la cantidad de crema que se debe agregar a la leche para obtener

el contenido graso deseado en el producto final.

63

4.2.4.5. Pasteurización

La leche es colocada en una marmita en la cual se eleva la temperatura

hasta 72 grados centígrados por un tiempo de 15 segundos.

4.2.4.6. Enfriamiento

Con la ayuda de un banco de hielo se recircula agua fría en la chaqueta de

la marmita lo cual ayuda a que la temperatura de la leche estandarizada

disminuya hasta 32 grados centígrados en un corto periodo de tiempo.

4.2.4.7. Inoculación

Se agrega el cultivo láctico (cultivo homofermentativo), se lo disuelve en una

porción pequeña de leche y luego se la agrega a la mezcla total y se agita

durante algunos minutos para que las bacterias puedan actuar de manera

eficiente.

4.2.4.8. Cuajado

Dependiendo el tipo de cuajo (en este caso sólido) se prepara, se disuelve el

cuajo necesario para un volumen determinado de leche en agua con sal, se

agita y se vierte la solución en la leche, se lo agita por un corto periodo de

tiempo y se lo deja reposar.

64

4.2.4.9. Fermentación

Las bacterias lácticas cumplen su función acidificando la leche dando

textura, aroma, sabor y otras características especiales, este proceso dura

16 horas. El fermento utilizado fue el FD-DVS R-703 pHage Control, el cual

está compuesto por dos bacterias, la lactococcus lactis, subespecie lactis y

lactococcus lactis, subespecie cremoris.

4.2.4.10. Desuerado

Después de que culmina el tiempo de fermentación se procede a colocar la

cuajada en lienzos para que se produzca la separación del suero y quede el

producto final. Este proceso dura entre 6 a 8 horas dependiendo de: la

cantidad de cuajada, el área de contacto de la cuajada con el lienzo, la

presión ejercida, entre otros factores.

4.2.4.11. Homogenización y adición de sal

Al producto final se le agrega el 1 % de sal y se lo agita aproximadamente

15 minutos hasta obtener así una estructura homogénea.

4.2.4.12. Envasado

Se coloca el queso crema en envases desinfectados se sella

herméticamente y se coloca en refrigeración por lo menos 12 horas para que

el producto obtenga su textura característica.

65

Figura 17. Diagrama de flujo del proceso de producción

RECEPCIÓN

ESTANDARIZACIÓN

DESUERADO

INOCULACIÓN

FILTRACIÓN

HOMOGENIZADO

CARACTERIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

CUAJADO

FERMENTACIÓN

ENVASADO

66

4.2.5. ORGANIZACIÓN DEL TALENTO HUMANO

La empresa cuenta con el personal necesario para el buen desarrollo de la

misma. Como se muestra en la Figura 18, encabezando la empresa se

encuentra el Gerente General, persona que es encargada de contratar

personal y del buen funcionamiento de todo. La empresa está dividida

básicamente en tres departamentos los cuales son: el Departamento de

Producción, el Departamento Administrativo y el Departamento de Ventas.

Figura 18. Organización del talento humano

4.3. ESTUDIO ECONÓMICO

El estudio económico se basa en expresar en términos monetarios todas las

determinaciones hechas en el estudio técnico, específicamente en cantidad

de recursos para la producción como mano de obra, materias primas,

insumos, recursos financieros, etc.

GERENTE

GENERAL

D. DE

PRODUCCIÓN

D. DE

ADMINISTRACIÓN

D. DE

VENTAS

OPERARIO 1

OPERARIO 2

JEFE DE

PRODUCCIÓN

VENDEDOR 1

VENDEDOR 2

CONTADOR

67

4.3.1. DETERMINACIÓN DE COSTOS Y GASTOS

A continuación se detalla el análisis de los costos y gastos que requiere el

desarrollo del presente estudio.

4.3.2. CAPACIDAD INSTALADA

La Tabla 25 muestra la producción anual y el aprovechamiento de la

capacidad de la planta proyectada para un periodo de 5 años. Como la

empresa no tiene un registro histórico que permita proyectar la producción

anual, se ha tomado como dato base 4 512 kg de producción de queso

crema anual para el 2012, este valor se lo definió en base a la producción de

crema de leche generada por la empresa Freshmelo Cía. Ltda. en el proceso

de elaboración de yogurt y la tasa de crecimiento poblacional del Ecuador,

que según información obtenida del censo 2010 realizado por el INEC es de

1.95 %. El aprovechamiento de la capacidad de la planta es 33% debido a

que la empresa solo trabaja en una jornada y se lo podría hacer en tres

jornadas diarias.

Tabla 25. Capacidad instalada de la planta

PERIODO

ANUAL

PRODUCCIÓN

ANUAL (KG)

APROVECHAMIENTO

DE LA CAPACIDAD

2013 4 600 33%

2014 4689, 68 33%

2015 4781, 13 33%

2016 4874, 36 33%

2017 4969, 41 33%

68

4.3.3. PRESUPUESTOS DE COSTO DE PRODUCCIÓN

El queso crema se producirá una vez por semana, esto quiere decir que se

realizará un lote por semana, 4 por mes y 48 por año. Este dato es de

mucha ayuda en el cálculo de los costos anuales de materia prima, envases,

empaques y otros materiales.

Para determinar el costo de la mano de obra directa, mano de obra indirecta,

gastos administrativos, gastos de ventas y el costo del consumo de agua y

energía eléctrica, en la Tabla 26 se da el porcentaje de utilización de la

planta a cada producto fabricado por la empresa. Este porcentaje de

utilización se lo multiplica por el costo o gasto total que la fábrica a generado

en un año de operación, determinando así el costo o gasto anual de cada

uno de los productos elaborados por la empresa Freshmelo Cía. Ltda.

Cabe recalcar que este estudio está enfocado únicamente en el queso

crema.

Tabla 26. Porcentajes de utilización de la planta

PRODUCTOS % DE UTILIZACIÓN

Bolos 53

Naranjadas 9

Gelatinas 10

Yogurt 20

Queso Crema 8

TOTAL 100

4.3.3.1. Presupuesto de inversión

Se describirán mediante tablas los gastos de constitución, gastos de

investigación y la inversión fija.

69

Como muestran los datos obtenidos en la Tabla 27 los gastos de

constitución abarcan todos los intangibles de la empresa, como la escritura

de constitución, registro de la propiedad, registro sanitario, patentes, etc.

documentos necesarios para que la empresa pueda empezar a funcionar.

Tabla 27. Gastos de Constitución

DETALLE V/U % UTILIZACIÓN V/U*%UTIL V/T

Constitución de la Empresa: 72,00$

Abogado (reserva del nombre,

estatutos, trámites ante el juez,

registro mercantil, actas y

nombramientos)

800,00$ 8,00% 64

Escritura de Constitución 70,00$ 8,00% 5,6

Registro de la Propiedad 22,00$ 8,00% 1,76

Inscribir Nombramiento 8,00$ 8,00% 0,64

Permisos: 514,56$

Permiso de funcionamiento 87,00$ 8,00% 6,96

Registro Sanitario 500,00$ 100,00% 500

Bomberos 20,00$ 8,00% 1,6

Cámara de la Pequeña Industria 45,00$ 8,00% 3,6

Patente Municipal 30,00$ 8,00% 2,4

TOTAL 586,56$

4.3.3.1.1. Gastos de investigación

Tabla 28. Gastos de investigación

CANT. DETALLE V/U V/T

2000 Impresiones B/n 0,05$ 100,00$

100 Impresiones color 0,20$ 20,00$

500 Copias 0,02$ 7,50$

200 Alquiler internet (horas) 0,75$ 150,00$

5 CD 0,50$ 2,50$

3 Anillados 1,50$ 4,50$

3 Empastados Tesis 10,00$ 30,00$

1 Derechos de grado 700,00$ 700,00$

1 Transporte (movilización) 50,00$ 50,00$

TOTAL 1.064,50$

70

4.3.3.1.2. Presupuesto de inversión fija

Tabla 29. Presupuesto de inversión fija

CANT DETALLE V/U % UTIL V/T

Maquinaria y Equipo

1 Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. 150 30% 45,00$

1 Mesa de acero inoxidable 200 100% 200,00$

1 Lavavo de acero inoxidable 120 30% 36,00$

4 Tanques de gas 50 30% 60,00$

20 Gavetas 11 30% 66,00$

1

Marmita de triple chaqueta de 500 lts. De

capacidad 4012 30% 1.203,60$

1 Descremadora 2500 50% 1.250,00$

1 Envasadora - Selladora semi automática 3000 100% 3.000,00$

1

Cuarto de refrigeración de 8 metros3 de

dimensiones 3500 30% 1.050,00$

1 Herramientas para mantenimiento 100 30% 30,00$

1 Cocina Industrial 2 hornillas 500 8,00% 40,00$

Equipos de Computación

2 Computadora 500 8,00% 80,00$

1 Impresora 100 8,00% 8,00$

Equipos de Oficina

1 Teléfono 38 8,00% 3,04$

1 Fax 56 8,00% 4,48$

Muebles y Enseres

1 Escritorio 120 8,00% 9,60$

1 Silla ejecutiva 50 8,00% 4,00$

5 Silllas estáticas 25 8,00% 10,00$

1 Vestidor 100 8,00% 8,00$

4 Perchas 150 8,00% 48,00$

5 Baldes plásticos 8 8,00% 3,20$

4 Probetas de Vidrio 10 8,00% 3,20$

3 Cucharas de acero inoxidable 15 8,00% 3,60$

Vehículo

1 Furgoneta Van N200 14000 8,00% 1.120,00$

TOTAL 8.285,72$

Empresa Freshmelo cía. Ltda.

Presupuesto de Inversión Fija

Al 2012

71

4.3.3.1.3. Amortización de los activos intangibles

Los bienes intangibles se amortizan, es decir que el dinero invertido en ellos

se distribuye en un periodo determinado de tiempo. Los gastos de

constitución y de investigación tienen una vida útil de 5 años lo que quiere

decir que el valor total se divide para 5 años para poder distribuir el dinero

periódicamente, como muestran los valores representados en la Tabla 30.

Tabla 30. Amortización de los activos intangibles

DETALLE AÑOS VALOR AMORTIZACIÓN

Gastos de Constitución 5 $ 586,56 $ 117,31

Gastos de Investigación 5 $ 1.064,50 $ 212,90

TOTAL $ 1.651,06 $ 330,21

4.3.3.1.4. Depreciación

Se deprecia todo tipo de activo tangible sin importar a que área de la

empresa pertenezca, es decir que este activo puede pertenecer a la parte

administrativa, productiva o de ventas.

En la tabla 31 se mostrará la amortización de la deuda.

72

Tabla 31. Depreciación de activos fijos

DETALLE VIDA ÚTIL VALOR DEPRECIACIÓN

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Maquinaria y Equipo

Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. 10 45 4,50

Mesa de acero inoxidable 10 200 20,00

Lavavo de acero inoxidalbe 10 36 3,60

Tanques de gas 10 60 6,00

Gavetas 10 66 6,60

Marmita de triple chaqueta de 500 lts. De capacidad 10 1203,6 120,36

Descremadora 10 1250 125,00

Envasadora - Selladora semi automática 10 3000 300,00

Cuarto de refrigeración de 8 metros3 de dimensiones 10 1050 105,00

Herramientas para mantenimiento 10 30 3,00

Cocina Industrial 2 hornillas 10 40 4,00

SUBTOTAL 698,06

GASTOS ADMINISTRATIVOS

Equipos de Computación

Computadora 3 80 26,67

Impresora 3 8 2,67

Equipos de Oficina

Teléfono 3 3,04 1,01

Fax 3 4,48 1,49

Muebles y Enseres

Escritorio 10 9,6 0,96

Silla ejecutiva 10 4 0,40

Silllas estáticas 10 10 1,00

Vestidor 10 8 0,80

Perchas 10 48 4,80

Baldes plásticos 10 3,2 0,32

Probetas de Vidrio 10 3,2 0,32

Cucharas de acero inoxidable 10 3,6 0,36

SUBTOTAL 40,80

GASTOS DE VENTA

Vehículo

Furgoneta Van N200 5 1120 224,00

SUBTOTAL 224,00

TOTAL 962,86

4.3.3.1.5. Amortización de la deuda

Para el desarrollo de este proyecto se requiere un préstamo de $1120 el cuál

se pagará en un periodo de 3 años con una tasa de interés de 11.83% anual.

73

Tabla 32. Detalles del crédito

$ 1.120,00

36 meses

11,83%

0,99%

Amortización

Monto del préstamo

Cuota fija de capital mas intereses sobre saldos deudores.

Plazo

Interés anual

Interés mensual

En la Tabla 33 se muestra un resumen anual de la amortización de la deuda.

Se puede apreciar que mientras más pasa el tiempo el pago del capital va

aumentando y el pago del interés va disminuyendo.

Tabla 33. Resumen anual de la amortización del crédito.

AÑO CAPITAL INTERÉS CUOTA

1 330,17$ 115,46$ 445,63$

2 371,60$ 74,03$ 445,63$

3 418,23$ 27,40$ 445,63$

TOTAL 1120,00 216,89$

74

En la tabla 34 se muestra la amortización mensual de la deuda.

Tabla 34. Amortización mensual

Meses Cuota Fija Capital Interés Saldo

1 37,14 26,05 11,09 1093,95

2 37,14 26,31 10,83 1067,65

3 37,14 26,57 10,57 1041,08

4 37,14 26,83 10,31 1014,25

5 37,14 27,09 10,04 987,16

6 37,14 27,36 9,77 959,79

7 37,14 27,63 9,50 932,16

8 37,14 27,91 9,23 904,25

9 37,14 28,18 8,95 876,07

10 37,14 28,46 8,67 847,61

11 37,14 28,74 8,39 818,86

12 37,14 29,03 8,11 789,83

13 37,14 29,32 7,82 760,52

14 37,14 29,61 7,53 730,91

15 37,14 29,90 7,24 701,01

16 37,14 30,20 6,94 670,81

17 37,14 30,49 6,64 640,32

18 37,14 30,80 6,34 609,52

19 37,14 31,10 6,03 578,42

20 37,14 31,41 5,73 547,01

21 37,14 31,72 5,42 515,29

22 37,14 32,03 5,10 483,25

23 37,14 32,35 4,78 450,90

24 37,14 32,67 4,46 418,23

25 37,14 33,00 4,14 385,24

26 37,14 33,32 3,81 351,91

27 37,14 33,65 3,48 318,26

28 37,14 33,99 3,15 284,28

29 37,14 34,32 2,81 249,96

30 37,14 34,66 2,47 215,29

31 37,14 35,00 2,13 180,29

32 37,14 35,35 1,78 144,94

33 37,14 35,70 1,43 109,24

34 37,14 36,05 1,08 73,18

35 37,14 36,41 0,72 36,77

36 37,14 36,77 0,36 0,00

75

4.3.3.1.6. Mano de obra directa

Los costos de mano de obra directa son los sueldos de todos los operarios

que intervienen en el proceso de producción, incluyendo todos los beneficios

de ley como el décimo cuarto, décimo tercero, aportaciones al IESS y

vacaciones.

La empresa cuenta con dos operarios que perciben un sueldo de $292

(S.B.U.). La Tabla 35 muestra el costo anual de la mano de obra el cual es

multiplicado por él porcentaje de utilización de la planta con respecto a la

producción de queso crema, determinando así el costo anual de la mano de

obra directa para la elaboración del queso crema.

Tabla 35. Costo mano de obra directa.

SUELDO

ANUAL

DÉCIMO

TERCERO

DÉCIMO

CUARTO VACACIONES

FONDOS

DE

RESERVA

APORTACIONES

PATRONALES

12,15% T.I. TOTAL

Operario 1 3504 292 292 146 292 425,736 4951,74

Operario 2 3504 292 292 146 292 425,736 4951,74

COSTO TOTAL 9903,47

C. QUESO CREMA 792,28

4.3.3.1.7. Materia prima directa

Para determinar el costo de materia prima se toma en cuenta un lote de

producción de queso crema de 94 kg semanal, es decir 4 lotes mensuales.

Cada unidad de queso crema tiene un contenido de 50 g. De cada lote de

producción se obtienen 1 880 unidades es decir que cada trimestre se

producen 22 560 unidades de producto terminado.

En la Tabla 36 se muestra el costo de la materia prima para producir una

unidad de queso crema de 50 g.

76

Tabla 36. Costo por unidad de la materia prima directa.

Producto Costo

Leche 0,0141

Crema de leche 0,0147

Cuajo 0,0004

Fermento láctico 0,0035

Conservantes 0,0001

Estabilizantes 0,0001

Sal 0,0001

Envases 0,0250

TOTAL MPD 0,0579

Los datos presentados en la Tabla 37 muestran los costos anuales de las

materias primas necesarias para mantener la producción planificada dando

un costo total de $5 229.01

Tabla 37. Costo anual de la materia prima directa.

MATERIA

PRIMA

UNIDAD

DE

MEDIDA

CANTIDAD

POR

LOTE/UNIDAD

COSTO

DÓLARES/

UNIDAD

CONSUMO

ANUAL

(UNIDAD)

COSTO

TOTAL ANUAL

EN DÓLARES

Leche Litros 66,27 0,40$ 3180,96 1.272,38$

Crema de leche Litros 23,03 1,20$ 1105,44 1.326,53$

Cuajo Gramos 18,8 0,037$ 902,4 33,39$

Fermento láctico Gramos 11,9 0,550$ 571,2 314,16$

Conservantes Gramos 47 0,004$ 2256 9,90$

Estabilizantes Gramos 141 0,001$ 6768 6,49$

Sal Gramos 705 0,0003$ 33840 10,15$

Envases Unidades 1880 0,0250$ 90240 2.256,00$

TOTAL $ 5.229,01

La Tabla 38 muestra el consumo anual total de la materia prima directa y

también el número de productos terminados a obtener.

77

Tabla 38. Resumen de los costos anuales de la materia prima.

DETALLE TOTAL

QUESO CREMA 1 2 3 4

Produccion Req. 22560 22560 22560 22560 90240

x P.U. $ 0,06 $ 0,06 $ 0,06 $ 0,06 $ 0,06

= Valor MPD $ 1.307,25 $ 1.307,25 $ 1.307,25 $ 1.307,25 $ 5.229,01

TRIMESTRES

4.3.3.1.8. Costos indirectos de fabricación

Los costos indirectos de fabricación abarcan el arriendo, servicios básicos,

depreciaciones, mantenimientos y el 2 % de la suma de los costos directos

de fabricación (CIF), mano de obra directa ( MOD) y materia prima directa

(MPD) que se los toma como imprevistos, estos datos se presentan en la

Tabla 39.

Tabla 39. Costos indirectos de fabricación

1 2 3 4

Costos Indirectos

Serv. Básicos 50 50 50 50 200

Arriendo 90 90 90 90 360

Depreciación 174,52 174,52 174,52 174,52 698,06

Mantenimiento Maquinaria 50 50 50 50 200

Imprevistos 2% 37,40 37,40 37,40 37,40 149,59

TOTAL CIF 401,91 401,91 401,91 401,91 1607,65

TRIMESTRESDETALLE TOTAL

4.3.3.1.9. Resumen de los costos de fabricación

Como muestra la Tabla 40 los costos de fabricación se dividen en tres partes

la materia prima directa (MPD), la mano de obra directa (MOD) y los costos

indirectos de fabricación (CIF).

78

Tabla 40. Costos de fabricación

MPD 5229,01

MOD 792,28

CIF 1607,65

TOTAL 7628,93

4.3.3.1.10. Rol de pagos

Como se puede observar en la Tabla 41 en el rol de pagos se toma en

cuenta todos los sueldos del personal administrativo y ventas, debido a que

estos valores son considerados como un gasto ya que no tienen una relación

directa con el proceso de fabricación del producto.

Tabla 41. Rol de pagos

NÓMINASUELDO

ANUAL

DÉCIMO

TERCERO

DÉCIMO

CUARTOVACACIONES

FONDOS

DE

RESERVA

APORTE

PATRONAL

(12.15%)

COMISIÓN TOTAL

Gerente

General 9.600,00$ 800,00$ 292,00$ 400,00$ 800,00$ 1.166,40$ 13.058,40$

Contador 6.000,00$ 500,00$ 292,00$ 250,00$ 500,00$ 729,00$ 8.271,00$

Vendedor 3.840,00$ 320,00$ 292,00$ 160,00$ 320,00$ 466,56$ 600 5.998,56$

Asistente de

limpieza 3.504,00$ 292,00$ 292,00$ 146,00$ 292,00$ 425,74$ 4.951,74$

TOTAL

ANUAL 22.944,00$ 1.912,00$ 1.168,00$ 956,00$ 1.912,00$ 2.787,70$ 32.279,70$

2582,38TOTAL ANUAL Q. C.

4.3.3.2. Presupuesto de gastos

Se detalla todos los gastos necesarios, es decir los gastos en que la

empresa va a incurrir para el desarrollo del proyecto. Como muestra la Tabla

42 los gastos se dividen en tres grupos: gastos administrativos, gastos de

ventas y gastos varios.

79

Tabla 42. Presupuesto de gastos

DETALLE PARCIAL TOTAL

1 2 3 4

Gastos Administrativos

Nómina 645,59 645,59 645,59 645,59 2582,38

Depreciación 10,20 10,20 10,20 10,20 40,80

Gastos Financieros

Amortización 111,42 111,42 111,42 111,42 445,67

Gastos de Publicidad/Ventas 161,31 161,31 161,31 161,31 645,25

Depreciación 224

Esferos 50

Exibidores 100

Camisetas 28,75

Tableros 62,5

Reglas dispicos 95

Exibhidores 85

Gastos Varios: 178,75 178,75 178,75 178,75 715

Capacitación personal 160

Software Contabilidad 200

Útiles de Aseo 150

Útiles de Oficina 200

Cucharas de plástico con medida 5

TOTAL 1107,27 1107,27 1107,27 1107,27 4429,10

TRIMESTRES

4.3.3.3. Estado de situación inicial

En la Tabla 43 se presenta las condiciones iniciales del proyecto es decir

todo lo necesario para arrancar o empezar a funcionar.

80

Tabla 43. Estado de situación inicial

ACTIVOS

CIRCULANTE 1.004,84$

Caja 1.004,84$

NO CIRCULANTE 8.285,72$

Maquinaria y Equipo

Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. 45

Mesa de acero inoxidable 200

Lavavo de acero inoxidalbe 36

Tanques de gas 60

Gavetas 66

Marmita de triple chaqueta de 500 lts. de

capacidad 1203,6

Descremadora 1250

Envasadora - Selladora semi automática 3000

Cuarto de refrigeración de 8 metros

cúbicos de dimensión 1050

Herramientas para mantenimiento 30

Cocina Industrial 2 hornillas 40

Equipos de Computación

Computadora 80,00$

Impresora 8,00$

Equipos de Oficina

Teléfono 3,04$

Fax 4,48$

Muebles y Enseres

Escritorio 9,60$

Silla ejecutiva 4,00$

Silllas estáticas 10,00$

Vestidor 8,00$

Perchas 48,00$

Baldes plásticos 3,20$

Probetas de Vidrio 3,20$

Cucharas de acero inoxidable 3,60$

Vehículo

Furgoneta pequeña 1.120,00$

DIFERIDOS 1.651,06$

Gastos de Constitución 586,56$

Gastos Investigación 1.064,50$

TOTAL ACTIVOS 10.941,62$

PASIVOS

A LARGO PLAZO

Documentos por Pagar 1.120,00$

PATRIMONIO

Capital Social 9.821,62$

TOTAL PASIVOS + PATRIMONIO 10.941,62$

EMPRESA "FRESHMELO"

ESTADO DE SITUACIÓN INICIAL PARA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA

AL 2012

81

4.3.3.4. Cálculo capital del trabajo

Tabla 44. Capital de trabajo

C. TOTAL DE OPERACIÓN 7628,93

PRESUPUESTO DE GASTOS 4429,10

TOTAL 12058,03

MENSUAL 1004,84

CÁLCULO CAPITAL DE TRABAJO

4.3.3.5. Estado de resultado

Tabla 45. Estado de resultados

Ventas 21.210,06$

(-) Costo de producción (7.628,93)$

MPD 5.229,01$

MOD 792,28$

CIF 1.607,65$

(=) Utilidad Bruta en Ventas 13.581,13$

(-) Gastos (5.127,16)$

Gastos Administrativos 3.321,24$

Nómina 2.582,38$

Depreciaciones 738,86$

Gastos Financieros 445,67$

Amortización 330,21$

Pago interés deuda 115,46$

Gastos de Venta 645,25$

Publicidad 421,25$

Depreciaciones 224,00$

Gastos Varios 715,00$

(=) Utilidad Operacional 8.453,97$

(-) 15% Participación Trabajadores (1.268,10)$

(=) Utilidad Antes de Impuestos 7.185,88$

(-) 23% Impuesto a la Renta (1.652,75)$

(=) Utilidad Neta del Ejercicio 5.533,12$

FRESHMELO CÍA. LTDA.

ESTADO DE RESULTADOS PARA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA

AL 2012

82

4.3.3.6. Estado de resultados proyectado

Tabla 46. Estado de resultados proyectado

5,60%

5,42% 2012 2013 2014 2015 2016

Ventas 21.210,06$ 22.397,83$ 23.652,11$ 24.976,62$ 26.375,31$

(-) Costo de producción

MPD 5.229,01$ 5.512,42$ 5.811,19$ 6.126,16$ 6.458,20$

MOD 792,28$ 835,22$ 880,49$ 928,21$ 978,52$

CIF 1.607,65$ 1.694,78$ 1.786,64$ 1.883,47$ 1.985,56$

(=) Utilidad Bruta en Vtas. 13.581,13$ 14.355,41$ 15.173,79$ 16.038,78$ 16.953,04$

(-) Gastos

Gastos Administrativos: 3.321,24$ 3.461,20$ 3.608,75$ 3.072,85$ 3.236,83$

Nómina 2.582,38$ 2.722,34$ 2.869,89$ 3.025,44$ 3.189,42$

Depreciaciones 738,86$ 738,86$ 738,86$ 47,41$ 47,41$

Gastos Financieros 445,67$ 404,24$ 357,61$ 330,21$ 330,21$

Gastos de Venta 645,25$ 668,08$ 692,15$ 717,52$ 744,27$

Publicidad 421,25$ 444,08$ 468,15$ 493,52$ 520,27$

Depreciaciones 224,00$ 224,00$ 224,00$ 224,00$ 224,00$

Gastos Varios 715,00$ 753,75$ 794,61$ 837,67$ 883,08$

(=) Utilidad Operacional 8.453,97$ 9.068,13$ 9.720,67$ 11.080,52$ 11.758,65$

(-) 15% Participación Trabajadores (1.268,10)$ (1.360,22)$ (1.458,10)$ (1.662,08)$ (1.763,80)$

(=) Utilidad Antes de Impuestos 7.185,88$ 7.707,91$ 8.262,57$ 9.418,44$ 9.994,85$

(-) 23% Impuesto a la Renta (1.652,75)$ (1.772,82)$ (1.900,39)$ (2.166,24)$ (2.298,82)$

5.533,12$ 5.935,09$ 6.362,18$ 7.252,20$ 7.696,03$ (=) Utilidad Neta del Ejercicio

FRESHMELO CÍA. LTDA.

ESTADO DE RESULTADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA

PROYECTADO

Nota: Las proyecciones de las ventas, se las realizó en base a la tasa de

crecimiento del producto Interno Bruto Sectorial que es del 5,6% y las proyecciones

de los gastos se realizó en base a la inflación que es del 5,42%

83

4.3.3.7. Flujos de caja

Tabla 47. Flujo de caja

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingreso por Ventas 21.210,06$ 22.397,83$ 23.652,11$ 24.976,62$ 26.375,31$

(-) Costo de Venta

Materia Prima 5.229,01$ 5.512,42$ 5.811,19$ 6.126,16$ 6.458,20$

Mano de Obra 792,28$ 835,22$ 880,49$ 928,21$ 978,52$

Costos Indirectos 1.607,65$ 1.694,78$ 1.786,64$ 1.883,47$ 1.985,56$

(=) UTILIDAD BRUTA 13.581,13$ 14.355,41$ 15.173,79$ 16.038,78$ 16.953,04$

(-) Gastos Administrativos 3.321,24$ 3.461,20$ 3.608,75$ 3.072,85$ 3.236,83$

(-) Gastos Financieros 445,67$ 404,24$ 357,61$ 330,21$ 330,21$

(-) Gastos de Venta 645,25$ 668,08$ 692,15$ 717,52$ 744,27$

(-) Gastos Varios 715,00$ 753,75$ 794,61$ 837,67$ 883,08$

(=)UTILIDAD ANTES IMP. Y PART.

TRAB. 8.453,97$ 9.068,13$ 9.720,67$ 11.080,52$ 11.758,65$

(-) Participación Trabajadadores 15% (1.268,10)$ (1.360,22)$ (1.458,10)$ (1.662,08)$ (1.763,80)$

(=) UTILIDAD ANTES DE IMP. Y PART. 7.185,88$ 7.707,91$ 8.262,57$ 9.418,44$ 9.994,85$

(-) Impuesto a la Renta 23% (1.652,75)$ (1.772,82)$ (1.900,39)$ (2.166,24)$ (2.298,82)$

(=) UTILIDAD 5.533,12$ 5.935,09$ 6.362,18$ 7.252,20$ 7.696,03$

(-) Crédito 1.120,00$

(-) Capital Propio 9.821,62$

(+) Depreciaciones 962,86$ 962,86$ 962,86$ 931,02$ 931,02$

(+) Amortizaciones 330,21$ 330,21$ 330,21$ 330,21$ 330,21$

(-) Pago credito 330,17$ 371,60$ 418,23$ -$ -$

(=) FLUJO DE FONDOS NETO (10.941,62)$ 6.496,03$ 6.856,56$ 7.237,02$ 8.513,43$ 8.957,27$

EMPRESA "REFRESCO GEMELO"

FLUJO DE CAJA

ACTIVOS

CIRCULANTE $ 7.500,86 $ 14.357,43 $ 21.594,44 $ 30.107,87 $ 39.065,14

Caja $ 1.004,84 $ 6.496,03 $ 6.856,56 $ 7.237,02 $ 8.513,43 $ 8.957,27

Inventarios $ 1.004,84 $ 7.500,86 $ 14.357,43 $ 21.594,44 $ 30.107,87

NO CIRCULANTE $ 8.285,72 $ 7.322,86 $ 6.360,00 $ 5.397,14 $ 4.466,12 $ 3.535,10

Maquinaria y Equipo $ 6.980,60 $ 6.282,54 $ 5.584,48 $ 4.886,42 $ 4.188,36

(-)Depreciación -$ 698,06 -$ 698,06 -$ 698,06 -$ 698,06 -$ 698,06

Balanza de 0,05 gr. a 500 gr. $ 45,00

Mesa de acero inoxidable $ 200,00

Lavavo de acero inoxidalbe $ 36,00

Tanques de gas $ 60,00

Gavetas $ 66,00

Marmita de triple chaqueta

de 500 lts. De capacidad $ 1.203,60

Descremadora $ 1.250,00

Envasadora - Selladora semi automática$ 3.000,00

Cuarto de refrigeración de

8 metros3 de dimensiones $ 1.050,00

Herramientas para mantenimiento $ 30,00

Cocina Industrial 2 hornillas $ 40,00

Equipos de Computación $ 88,00 $ 58,67 $ 29,33 $ 0,00 $ 0,00

(-)Depreciación -$ 29,33 -$ 29,33 -$ 29,33

Computadora $ 80,00

Impresora $ 8,00

Equipos de Oficina $ 7,52 $ 5,01 $ 2,51 $ 0,00 $ 0,00

(-)Depreciación -$ 2,51 -$ 2,51 -$ 2,51

Teléfono $ 3,04

Fax $ 4,48

Muebles y Enseres $ 89,60 $ 80,64 $ 71,68 $ 62,72 $ 53,76

(-)Depreciación -$ 8,96 -$ 8,96 -$ 8,96 -$ 8,96 -$ 8,96

Escritorio $ 9,60

Silla ejecutiva $ 4,00

Silllas estáticas $ 10,00

Vestidor $ 8,00

Perchas $ 48,00

Baldes plásticos $ 3,20

Probetas de Vidrio $ 3,20

Cucharas de acero inoxidable $ 3,60

Vehículo $ 1.120,00 $ 896,00 $ 672,00 $ 448,00 $ 224,00

(-)Depreciación -$ 224,00 -$ 224,00 -$ 224,00 -$ 224,00 -$ 224,00

Furgoneta pequeña $ 1.120,00

DIFERIDOS $ 1.651,06 $ 1.320,85 $ 990,64 $ 660,42 $ 330,21 $ 0,00

Gastos de Constitución e Investigación$ 1.651,06 $ 1.651,06 $ 1.320,85 $ 990,64 $ 660,42 $ 330,21

Amortización -$ 330,21 -$ 330,21 -$ 330,21 -$ 330,21 -$ 330,21

TOTAL ACTIVOS $ 10.941,62 $ 16.144,57 $ 21.708,06 $ 27.652,01 $ 34.904,21 $ 42.600,24

PASIVOS

A LARGO PLAZO $ 1.120,00 $ 789,83 $ 418,23 $ 0,00

Documentos por Pagar $ 1.120,00 $ 330,17 $ 371,60 $ 418,23

PATRIMONIO $ 9.821,62 $ 15.354,74 $ 21.289,83 $ 27.652,01 $ 34.904,21 $ 42.600,24

Capital Social $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62 $ 9.821,62

Utilidad $ 5.533,12 $ 5.935,09 $ 6.362,18 $ 7.252,20 $ 7.696,03

Utilidades Retenida $ 5.533,12 $ 11.468,22 $ 17.830,39 $ 25.082,59

TOTAL PASIVOS +

PATRIMONIO$ 10.941,62

$ 16.144,57 $ 21.708,06 $ 27.652,01 $ 34.904,21 $ 42.600,24

EMPRESA "FRESHMELO CÍA. LTDA."

BALANCE GENERAL

PROYECTADO

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

4.3

.3.8

. B

ala

nce g

en

era

l pro

ye

cta

do

Tab

la 4

8. B

ala

nce

ge

ne

ral p

roye

cta

do

84

85

4.3.4. INDICADORES ECONÓMICOS

4.3.4.1. Valor actual neto (VAN)

Tabla 49. Valor actual neto

Fuentes Valor % Costos Ponderado

Capital 9821,62 89,76% 40,00% 35,90%

Financiamiento 1120,00 10,24% 11,83% 1,21%

10941,62 100,00% 37,12% TMAR

Año 1 4.737,60$

Año 2 3.646,93$

Año 3 2.659,73$

Año 4 1.939,76$

Año 5 1.414,68$

Flujo Actual 14.398,70$ VAN 3.457,08$ (viable)

Flujos Netos de Efectivo

Después de haber determinado el VAN se obtuvo como resultado que el

mismo es mayor a cero, lo que quiere decir que el desarrollo de este

proyecto es rentable.

4.3.4.2. Relación beneficio / costo

Esta técnica se la aplica para determinar la rentabilidad del proyecto.

[4.2]

Tabla 50. Relación beneficio - costo

Flujos actualizados $ 14398,70

Inversión $ 10941,62

RBC $ 1,32

Inversión

FaRBC

86

La relación beneficio - costo se interpreta de la siguiente manera: Por cada

$1 invertido en el proyecto se percibirá $1,32 dólares es decir que se tendrá

una utilidad de $0,32.

4.3.4.3. Relación costo/ beneficio

Es otra técnica que ayuda a determinar la rentabilidad del proyecto.

[4.3]

Tabla 51. Relación costo - beneficio

Inversión $ 10941,62

Flujos actualizados $ 14398,70

RCB $ 0,76

El análisis de la relación costo beneficio significa que por cada $ 0,76 que la

empresa invierta, va a recibir $ 1 lo que nos deja una utilidad de $ 0,24.

4.3.4.4. Tasa interna de retorno (TIR).

La tasa interna de retorno toma en cuenta los siguientes criterios:

TIR > TMAR, el proyecto es atractivo.

TIR = TMAR, el proyecto es indiferente.

TIR < TMAR, el proyecto no es conveniente

Fa

InversiónRCB

87

Tabla 52. Tasa interna de retorno

Tasa Actual 37,12%

Tasa ^ 59% Año 1 4085,55

VAN 1 3457,08 Año 2 2712,14

Año 3 1800,40

Año 4 1332,04

FNE1 6496,03 Año 5 881,43

FNE2 6856,56 Flujo Actual 10811,56

FNE3 7237,02 VAN -130,06

FNE4 8513,43

FNE5 8957,27

TIR 58,21

Flujos Netos de Efectivo

Como muestran los resultados presentados en la Tabla 52 una vez realizado

el cálculo de la TIR, se concluye que el proyecto es atractivo ya que la TIR

es > que la TMAR.

4.3.4.5. Período de recuperación de la inversión

Mediante este indicador se determina el lapso de tiempo en el cual la

empresa recuperará la inversión realizada en un determinado proyecto.

Tabla 53. Periodo de recuperación de la inversión

Inversión 10941,62Años Flujos Flujos acumulados

1 6496,03 6496,03

2 6856,56 13352,59

3 7237,02 20589,61

4 8513,43 29103,04

PRI 1,867 5 8957,27 38060,31

Años 1

Meses 10

Como muestran los resultados presentados en la Tabla 53 el periodo de

recuperación de la inversión total de la empresa es de 1 año y 10 meses.

88

4.3.4.6. Punto de equilibrio.

Mediante el punto de equilibrio se determina el volumen de ventas que la

empresa debe mantener para estar estable sin percibir utilidades ni

pérdidas. Los valores que se encuentren debajo del punto de equilibrio

demostrarán pérdida y los valores que estén por encima, demostrarán

utilidad.

[4.4]

[4.5]

Como muestran los datos obtenidos en las tablas 54 y 55 el punto de

equilibrio es de $9 126.57.

Tabla 54. Punto de Equilibrio

Ventas 21210,06

(-) Costos Variables 6370,87

(=) Margen Contribución 14839,19

(-) Costos Fijos 6385,22

(=) Utilidad 8453,97

MC% 0,70

PE 9126,57

Tabla 55. Comprobación del punto de equilibrio

Ventas 9126,57

(-) Costos Variables 2741,35

(=) Margen Utilidad 6385,22

(-) Costos Fijos 6385,22

(=) Utilidad 0

CV 30,04%

)(

arg%

ventasV

ciónenContribuMMC

ciónenContribuM

otalCostoFijoTPE

arg

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

89

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Después de culminar el presente estudio de prefactibilidad para la

producción de queso crema se concluyo que:

La producción de queso crema a partir de crema de leche en la

empresa Freshmelo Cía. Ltda. generara el incremento de utilidades

de la misma, lo que quiere decir que el proyecto es factible.

Mediante la aplicación del estudio de mercado se concluye que existe

buena aceptación del producto y que la demanda insatisfecha es muy

grande.

La única marca que se encontró en el mercado delimitado fue Toni, lo

que significa que se ha formado un monopolio a nivel de locales

tradicionales.

Al incrementar la productividad de la planta los costos fijos de

producción se reducen con relación al número de productos

elaborados, generando así un incremento del margen de utilidad de

cada uno de los productos fabricados por la empresa.

La introducción al mercado se la realizara por medio del canal de

distribución propio de la empresa, repartiendo muestras y publicidad

del mismo.

El estudio financiero determino que el punto de equilibrio es $9.126,57

en ventas anuales es decir que en cuando exista este ingreso anual

no existirá ni perdidas ni ganancias.

La utilidad que se genera hacia la empresa por cada producto vendido

es del 75%, este margen de utilidad es muy alto debido a que con la

creación del Departamento de Ventas se elimina un intermediario en

90

la cadena de distribución dejando una utilidad del 22 % para el

detallista.

Se demuestra que el proyecto es factible, puesto que los indicadores

económicos VAN y TIR se encuentran por encima de cero.

Se determino que la tasa de sensibilidad para el proyecto es del 16 %,

esto quiere decir que la empresa puede aguantar un decremento de

las ventas del 16 % sin generar perdidas.

La presentación ideal para introducir el producto al mercado es de 50

g debido a que este producto está enfocado a un mercado que se

puede determinar de estrato medio – bajo.

91

5.2. RECOMENDACIONES

Implementar este proyecto en la empresa ya que se evitará el

desperdicio de la crema de leche que se la obtiene del proceso de

elaboración del yogurt.

La creación del Departamento de Ventas es un aspecto vital para la

empresa debido a que esto eliminará un intermediario de la cadena

de distribución incrementando el porcentaje de utilidad o margen de

ganancia en todos los productos fabricados por la misma.

Utilizar técnicas de marketing, utilizando publicidad para que el

producto tenga una buena acogida en el mercado.

Se recomienda buscar distribuidores directos de las materias primas

para reducir costos de producción

Para poder obtener un producto de alta calidad y seguro para el

consumidor se recomienda dar capacitaciones a los operarios de

buenas prácticas de manufactura.

Ampliar su nicho de mercado, se recomienda cubrir toda la zona norte

del Distrito Metropolitano de Quito debido a la cercanía de la planta

procesadora.

BIBLIOGRAFÍA

92

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