UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...
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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: INVESTIGACIÓN DEL ZAPOTE SU APLICACIÓN
Y PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTOR: VERÓNICA ANDREA NARANJO MARTINEZ
DIRECTORA:
LIC. XIMENA ROMOLEROUX
QUITO 2012
II
AUTORÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN DEL ZAPOTE SU APLICACIÓN Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA
VERÓNICA ANDREA NARANJO MARTINEZ
III
AGRADECIMIENTO
Primero agradezco a Dios por haberme dado la vida y la fuerza necesaria en
los momentos más difíciles.
Agradezco a mis padres por brindarme el apoyo en todo momento, en especial
a mi madre que con su amor, consejos, sacrificio y paciencia ha sabido
guiarme por el camino del bien y me ha dado el valor para superarme y lograr
mis metas en cada etapa, tanto emocional como profesionalmente.
Gracias a mis hermanos que con sus experiencias, colaboración y ayuda han
sabido animarme para salir adelante y triunfar en la vida, a mis sobrinos que
con su cariño también aportaron para culminar con este trabajo.
También gracias a las personas que compartieron mi vida y mis experiencias
tanto en la Universidad como fuera de ella y a mis maestros quienes día a día
me impartieron cada uno de los conocimientos que hoy poseo.
IV
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mis padres Marcia Martínez que con su amor, dedicación y
apoyo ha estado conmigo en todo momento y Carlos Naranjo que a pesar de
ya no estar a mi lado físicamente su espíritu de lucha y superación siempre han
estado conmigo en cada paso de mi vida.
Los amo y esto es para ustedes su hija Verónica Naranjo.
V
INDICE GENERAL
Portada---------------------------------------------------------------------------------I
Certificación -------------------------------------------------------------------------- II
Agradecimiento ---------------------------------------------------------------------- III
Dedicatoria -----------------------------------------------------------------------------III
Índice ------------------------------------------------------------------------------------V
Planteamiento del problema ----------------------------------------------------- VIII
Planteamiento del objetivo---------------------------------------------------------VIII
Justificación e Importancia del Tema ------------------------------------------ IX
Formulación de hipótesis ----------------------------------------------------------X
Variables ----------------------- -------------------------------------------------------X
Metodología de la investigación--------------------------------------------------X
CAPITULO I GENERALIDADES DEL ZAPOTE
1.1. Definición del Zapote ---------------------------------------------------------- 1
1.2. Descripción ----------------------------------------------------------------------- 2
1.3. Origen y Distribución ----------------------------------------------------------- 3
1.4. Clima en el que se produce el Zapote ------------------------------------- 4
1.5. El Zapote -------------------------------------------------------------------------- 8
1.5.1 Algunas Variedades Botánicas de las Zapotaceas --------- 11
1.6. Cultivo Zapote en el Ecuador ----------------------------------------------- 14
1.7. Los Cultivos mas Rentables Arrinconan al Zapote -------------------- 17
VI
1.8. El Zapote y sus Beneficios -------------------------------------------------- 19
CAPITULO II INVESTIGACION DE CAMPO
2.1. Estudio de Mercado -------------------------------------------------------- 24
2.2. Población y Muestra -------------------------------------------------------- 24
2.3. Modelo de la Encuesta ----------------------------------------------------- 24
2.4. Objetivos de la investigación------------------------------------------------25
2.5. Tabulación e Interpretación de Datos --------------------------------- 28
CAPITULO III PROPUESTA GASTRONOMICA
3.1. Objetivos ---------------------------------------------------------------------- 36
3.2. Métodos de Cocción ------------------------------------------------------- 38
3.3. Entradas ---------------------------------------------------------------------- 44
3.4. Plato Fuerte-------------------------------------------------------------------51
3.5. Postre --------------------------------------------------------------------------59
3.6. Bebidas ---------------------- ------------------------------------------------ 69
3.7 Otras recetas------------------------------------------------------------------78
3.8 Focus Group-------------------------------------------------------------------85
3.9 Prueba de aceptación-------------------------------------------------------87
VII
CAPITULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Conclusiones ----------------------------------------------------------------- 93
4.2. Recomendaciones ---------------------------------------------------------- 94
4.3. Glosario de Términos ----------------------------------------------------- 95
Anexos -------------------------------------------------------------------------------97
Bibliografía --------------------------------------------------------------------------99
Páginas de Internet ---------------------------------------------------------------100
VIII
1. Planteamiento del Problema
En la actualidad existe la necesidad de que las personas tienen que mejorar su
forma de alimentarse, es por ello que este fruto llamado zapote es uno de los
alimentos completos que nos pueden aportar gran valor nutricional lo cual
ayudara cambiar nuestro estilo de vida.
Es así que quiero que las personas conozcan sobre los beneficios de consumir
este producto, no solo como una fruta sino en otros tipos de preparaciones, las
cuales pueden agradar a la vista y al paladar de todos y con esto propagar y
prolongar su producción, cosecha y venta.
La ausencia de conocimiento sobre el aporte nutricional del zapote y su
reducido consumo en la dieta diaria de la mayoría de personas, requiere el que
se de a conocer este alimento, ya que es de una excelente calidad y muy
saludable.
La mayoría de los ecuatorianos no saben mucho de su origen y producción en
nuestro país, es por ello que creo necesaria su investigación.
2. Planteamiento del objetivo
Objetivo General
Realizar un estudio del zapote, para incentivar su consumo a través de la
aplicación de nuevas propuestas gastronómicas en la ciudad de Quito.
IX
Objetivos Específicos
• Analizar los tipos de usos que se le puede dar al zapote en la comida.
• Incentivar el consumo de este fruto con alto valor nutricional en todo tipo
de personas .
• Realizar nuevas recetas con este producto y darlas a conocer.
• Presentar el recetario de productos elaborados en base del zapote.
• Proponer la preparación de estas recetas a base de zapote en la
Universidad.
3. Justificación e Importancia
El motivo por el cual creo necesario hacer un estudio investigativo sobre el
sapote es porque creo que muchas personas no saben su valor nutritivo y lo
beneficioso que puede ser su consumo de este fruto para nuestra salud.
Existe mucho desconocimiento de su utilización en el ámbito gastronomito es
por ello que me gustaría realizarlo y darlo a conocer de una forma diferente y la
cual guste a todo tipo de personas.
Creo que seria algo novedoso el investigar mas detenidamente a este tipo de
frutas que no son muy utilizadas pero si consumidas por la mayoría de las
personas de nuestro país.
X
4. Formulación de hipótesis / idea a defender
El análisis y estudio del sapote permite fomentar su consumo, mejorar su
difusión y nuevos platos gastronómicos.
5. Variables
5.1. Variable Independiente
Son las llamadas causales o cualitativas, que se refieren a la cualidad, calidad
y clase, dependen del proyecto de investigación. Ej. género, ocupación, estado
civil.
5.2. Variable Dependiente
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o
numerar, son el efecto complementario o consecuente de las variables
independientes. Ej. Edad.
6. Metodología de la investigación
6.1. Métodos de investigación
6.1.1. Método deductivo: es un método de razonamiento que consiste en
tomar conclusiones generales para llegar a conclusiones particulares. Se inicia
con el análisis de los postulados, principios de aplicación universal para
aplicarlos a soluciones o hechos particulares.
XI
6.1.2. Método inductivo: es el método que inicia con el estudio individual de
los hechos, principios particulares para llegar a conclusiones generales.
6.1.3. Método analítico: es un método de proceso cognoscitivo que consiste
en descomponer un objeto de estudio para estudiarlas en forma individual.
6.2. Técnicas de investigación
6.2.1. Entrevistas: Es una técnica para obtener datos que consisten en un
diálogo entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se
realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo
general, una persona entendida en la materia de la investigación.
6.2.2. Encuesta: Es una técnica de adquisición de información de interés
sociológico, mediante un cuestionario previamente elaborado, a través del cual
se puede conocer la opinión o valoración del sujeto seleccionado en una
muestra sobre un asunto dado.
6.2.3. Población: Es todo conjunto de elementos, finito o infinito, definido por
una o más características, de las que gozan todos los elementos que lo
componen. Es un grupo de personas, u organismos de una especie particular,
que vive en un área o espacio, y cuyo número de habitantes se determina
normalmente por un censo.
6.2.4. Muestra: Los estadísticos emplean la palabra muestra para describir una
porción escogida de la población.
XII
6.2.5. Tabulación y proceso de datos: después de haber obtenido los datos
se procede a la tabulación para agruparlas en tablas de acuerdo a sus
diferentes aspectos.
6.2.6. Tratamiento estadístico: para cuantificar, determinar y analizar los
resultados se utilizara gráficos estadísticos como histogramas, barras o
pasteles en forma de porcentajes.
6.2.7. Análisis de resultados: consiste en interpretar los datos obtenidos para
evaluar la realización o no del proyecto.
1
CAPITULO I
GENERALIDADES DEL ZAPOTE
1.1 DEFINICIÓN DEL ZAPOTE
La palabra "zapote" se cree que se ha derivado de la Azteca "tzapotl", un
término general que aplicaban a todas las frutas dulces y blandas. Durante
mucho tiempo se ha utilizado como un nombre común para Pouteria zapote
Otros nombres vulgares son: sapote, zapote colorado, zapote mamey, zapote-
lava, zapotillo, sapote mamey, zapote mamee, mamee zapote, mamey
colorado, mamey rojo. En El Salvador, es conocido como zapote grande, en
Colombia como zapote de masa, en Cuba, se le llama mamey, que tiende a
confundirlo con la Mammea americana L., una fruta muy diferente ampliamente
conocida por ese nombre. El nombre habitual en Panamá es el mamey de la
tierra; en Haití, sapotier jaune d'oeuf, o grand sapotillier; en Guadalupe, zapote
á creme, en Martinica, grosse sapote, en Jamaica es la marmalade fruit o
marmalade plum, en Nicaragua, puede ser llamado guaicume; en México,
chachaas o chachalhaas o tezonzapote, en Malasia y Filipinas, chico-mamei, o
chico-mamey y en el Ecuador se lo conoce con el nombre de zapote.
2
El zapote pertenece a la familia Sapotaceae, la misma familia que el sapodilla
(Manilkara zapota van Royen), que también ha sido llamado, zapote chico para
distinguirlo de la fruta más grande.
Fuente: 1. (http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/sapote.html)
Zapote, fruta exótica.
La fruta del Zapote, de sabor tan particular tiende a confundirse con la del
“Mamey”. Aunque son bastante similares, la segunda es más pequeña y
redonda y con una cáscara aún más gruesa y dura. El zapote es ovalado, con
cáscara o piel fina pero resistente a la vez. Cubre una pulpa de color rojizo
encendido que se rodea de hilos de savia, suaves y dulces.
1.2 DESCRIPCIÓN
La Matisia cordata es la variedad más común y se la encuentra en estado
natural
El árbol del zapote es erecto, con frecuencia de 60 pies (18 m), a veces 100 o
130 pies (30 o 40 m) de altura, con tronco corto de 3 pies (1 metro) de
diámetro, con la corona estrecha o esparcida y látex blanco y gomoso.
Las hojas perennes o caducifolias, agrupadas en los extremos de las ramas,
pecíolos de 3 / 4 a 2 pulgadas (2-5 cm) de largo, son ovaladas, de 4 a 12
pulgadas (10-30 cm) de largo y 1 1 / 2 a 4 pulgadas (4-10 cm) de ancho,
terminadas en punta en ambos extremos. Las flores son pequeñas, de color
blanco o amarillo pálido, surgen en grupos de 6 a 12 en las axilas de las hojas
caídas a lo largo de las ramas.
La fruta puede ser redonda, ovoide o elíptica, a menudo terminadas en punta
en el ápice, varía de 3 a 9 pulgadas (7,5-22,8 cm) de largo, y rangos de peso
de 1 / 2 libra a 5 libras (227 g a 2,3 kg).
3
La fruta es rugosa, marrón oscuro, firme, coreácea, piel semi-leñosa de 1 / 16
pulgadas (1,5 mm) de espesor, masa suave de color rojo salmón, dulce y
sabrosa, envolviendo de 1 a 4 semillas grandes, pulidas, duras, con forma de
huso, terminadas en punta y de color casi negro o marrón muy oscuro. En la
cara ventral tiene una banda blanquecina y áspera. La semilla tiene un núcleo
grande, amargo, aceitoso con un fuerte olor a almendras amargas.
1.3 ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Se lo encuentra en zonas tropicales y subtropicales en América del Sur y la
Amazonía.
Crece naturalmente en las bajas elevaciones del sur de México hasta el norte
de Nicaragua. Es mucho más cultivada y naturalizada, posiblemente también,
hasta 2000 pies (600 m) y en ocasiones encontrados hasta 5000 pies (1500 m)
en toda Centroamérica y Sudamérica tropical. Es abundante en Guatemala. En
las Antillas, se planta en medida limitada de Trinidad a Guadalupe y en Puerto
Rico, Haití y Jamaica, pero principalmente en Cuba, donde a menudo se
cultivan en huertos familiares y a lo largo de calles y como sombra para el café,
ya que pierde sus hojas en el período en que las plantas de café necesitan sol,
y el fruto es muy popular. Se cultiva sólo de vez en cuando en Colombia,
Ecuador, Venezuela y Brasil. Se introdujo en las Filipinas por los primeros años
de la conquista española, pero sólo se cultivan alrededor de Cavite, Laguna de
Luzón. De Filipinas se llevó hasta el sur de Vietnam, donde la fruta se come
cuando está muy madura.
Fuente: 2. (http://www.agropecuario.org/frutales/zapote-fruta.html)
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1.4 CLIMA EN EL QUE SE PRODUCE EL ZAPOTE
El árbol del zapote se limita a los trópicos o cerca de los climas tropicales.
En Centroamérica, florece desde el nivel del mar hasta 2000 pies (610 m), es
menos común a 3000 pies (914 m), y poco a 4000 pies (1220 m). Algunos
árboles han sobrevivido a 5000 pies (1500 m), pero estos crecen lentamente y
la maduración de la fruta se retrasa considerablemente.
Especímenes jóvenes son muy sensibles al frío y las grandes hojas de los
árboles están sujetas a daños causados por vientos fríos.
El árbol del zapote prospera en las regiones de lluvias moderadas unas 70
pulgadas (178 cm) por año y es intolerante a la prolongada sequía, incluso un
breve período de sequía puede provocar el desprendimiento de las hojas.
Suelo.
El árbol tiene su mejor crecimiento en los suelos pesados y profundos
arcillosos y la arcilla de Guatemala, pero puede crecer bien en una amplia
gama de tipos de suelo, incluso infértiles y de arena porosa. Originalmente se
consideraba inadecuado para los suelos de piedra caliza del sur de La Florida.
Sin embargo, con la plantación en hoyos adecuados ha demostrado ser de vida
larga y fructífera en el condado de Dade (sureste de Florida). El árbol no
prospera cuando hay un drenaje deficiente, un alto nivel freático o el subsuelo
es impermeable lo que restringen el desarrollo de las raíces.
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Propagación
Las semillas pierden rápidamente la viabilidad y deben ser plantadas poco
después de la salida de la fruta. Normalmente germinan en 2 a 4 semanas. La
eliminación o fractura de la capa dura exterior aumenta la velocidad de
germinación. Las semillas deben ser plantados con el extremo más puntiagudo
hacia arriba y sobresaliendo 1 / 2 pulgada (1,25 cm) por encima del suelo con
el fin de asegurar la buena forma en la plántula.
Los roedores son atraídos por las semillas y causan pérdidas considerables en
Cuba. Las plantas de semillero se siembran en plantaciones experimentales
destinadas a la selección de caracteres deseables, o para su uso como porta
injertos. Normalmente las plantas de semillero no producen hasta los 8 a 10
años de edad y no necesariamente reproducen bien las cualidades de la fruta
que le dio origen. En Cuba, las semillas son sólo estimadas cuando provienen
de árboles aislados de aquellos de baja calidad, a fin de evitar cualquier efecto
negativo a través de la polinización cruzada.
Para garantizar la producción de buena fruta, el zapote es mejor propagarlo
vegetativamente, de esta forma la producción comienza entre 1 y 4 años,
dependiendo del cultivar. Los acodos rara vez tienen éxito. Esquejes tratados
con ácido indolbutírico no enraízan.
Diversos métodos de injerto han sido utilizados. El injerto por aproximación ha
sido comúnmente practicado en Cuba y es confiable, pero un poco engorrosa
su técnica. Los injertos de yema ha dado buenos resultados a veces. El
enchape lateral se considera más viable en México y Florida.
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El Ingeniero Filiberto Lazo, un horticultor de una larga experiencia en Cuba, ha
dado instrucciones detalladas para la realización de injertos de hendidura que
han demostrado ser prácticos. Las semillas se plantan para su uso como porta
injertos en contenedores de solo 1-cuarto (0.94 litros), cuando brotan y
aparecen las primeras hojas, se trasplantan a uno de 1 galón (3,8 litros) y se
mantienen en semi-sombra hasta que las hojas estén formadas y de color
verde oscuro. En esta fase se les da más sol y son fertilizadas y regadas
abundantemente.
En el plazo de un año el tallo será de 3/4 pulgadas (2 cm) de espesor y listo
para el injerto. Un punto importante es seleccionar un vástago de injertar que
no sea tan grueso como el patrón.
Cultivo
Los árboles de zapote no requieren atención elaborada, pero deben sembrarse
en agujeros con tierra enriquecida y además una fertilización de rutina, en un
primer momento un alto contenido de nitrógeno para estimular el crecimiento
vegetativo. Cuando está en la edad al punto de producir el árbol se beneficiará
de las aplicaciones de un fertilizante equilibrado en primavera y otoño,
aumentando la cantidad cada año. En las estaciones secas, el riego debe ser
frecuente, hasta que el árbol esté bien establecido. Los árboles injertados
crecen más lentamente que las plantas de semilla y además no crecen tan
altos, lo que es una clara ventaja en la cosecha.
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Cosecha y Rendimiento
No es fácil determinar cuándo el zapote está lo suficientemente maduro para la
recogida. Algunos dicen que los frutos se recogen cuando este muestra un tinte
rojizo. En realidad, en Cuba, 10 o 12 frutas de cada árbol se muestrean
mediante la eliminación de una pequeña parte de la corteza y se juzga la
madurez por el color de la masa. Si se ha alcanzado la máxima coloración para
ese tipo de cultivar, toda la cosecha se considera lista para recoger. No se
recogen los frutos de los árboles en crecimiento vegetativo activo (un estado
llamado "primavera"), porque nunca maduran completamente.
La recolección en árboles de gran tamaño requiere un cortador de caña larga
con una cesta para la recogida de los frutos, o los trabajadores deben utilizar
escaleras, y a mano girar la fruta hasta que el tallo se rompe.
Los árboles que se hacen demasiado altos pueden ser recortados de manera
que la cosecha esté a su alcance.
Después de la recogida, el tallo de la fruta se corta cerca de esta y luego son
embalados en cajas o cestas para evitar lesiones. No hay cifras disponibles
sobre la productividad, pero se dice que en Cuba los árboles en suelo fértil
pueden vivir por lo menos 100 años y producir durante toda su vida en
abundancia.
Un zapote plenamente formado se madura en unos pocos días. Si se
transportan justo después de la recolección, los frutos pueden ser enviados a
mercados lejanos. En el pasado, fueron exportados de México y Cuba a los
Estados Unidos.
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Plagas y enfermedades
Las hojas y raíces del zapote son atacadas por el barrenador caribeño de la
raíz de la caña de azúcar, Diaprepes abbreviatus, en Puerto Rico, el ácaro
araña roja, Tetranychus bimaculatus, puede infestar las hojas.
El hongo Colletotrichum gloeosporioides, causa antracnosis en las hojas y
tallos de la fruta en las estaciones lluviosas, causa por la cual las frutas se caen
prematuramente. Las hojas manchadas se deben a los ataques por el hongo
Phyllosticta sapotae tanto en Cuba como en las Bahamas, pero rara vez en
Puerto Rico. Además, la mancha negra de la hoja (Phyllachora sp.) y la
pudrición de la raíz (Pythium sp.) pueden ocurrir en la Florida.
Fuente: 3.(http://www.ecured.cu/index.php/Zapote_%28Fruta%29)
1.5 EL ZAPOTE
El Zapote es una fruta que crece en la selva peruana.
El árbol de zapote tiene un promedio de altitud de 10 m.
Sus hojas tienen un tamaño de entre 20 a 30 cm.
El fruto de zapote es de un color verde en la parte externa y de color naranja en
la parte interna, cuando está maduro.
Fruta madura de Zapote. La fruta mide un aproximadamente de 10 cm. de largo
por casi lo mismo de ancho.
Fuente:4.(http://www.soritor.com/recursos-naturales/arboles-frutales/index.html)
9
Planta del zapote en flor
Fuente: http://www.zapote.com/
Flores del zapote
Fuente: http://www.zapote.com/
Zapote en flor
Fuente: http://www.zapote.com/
10
Frutos pequeños
Fuente: http://www.zapote.com/
Fruto zapote
Fuente:http://www.zapote.com/
Árbol de zapote
11
Fuente:http://www.zapote.com/
Zapote
Fuente:http://www.zapote.com/
Variedades de zapote, aunque no todas, provienen de la familia botánica
de las zapotáceas.
Zapotes (zapotáceas):
Chicozapote o zapotilla (Manilkara zapota) originario de México,
Guatemala, Nicaragua, Belice, El Salvador.
Zapote amarillo (Pouteria campechiana) originario de México y
Centroamérica.
Mamey (Pouteria sapota) originario del sur de México y el norte de
Sudamérica.
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Zapote verde (blanco) (Pouteria viridis) originario del sur de México
(Chiapas).
Zapotes (no zapotáceas):
Zapote negro(Diospyros digyna), llamado en maya Tauch, originario del
sureste de México al sur de Colombia. Probablemente este sea el tzapotl
original náhuatl.
Chapote (Diospyros texana), originario del valle del Río Grande en
Texas y México.
Persimonio (Diospyros kaki), originario del sur de Asia. También llamado
Caqui, en algunos países.
Otros zapotes:
Zapote amarillo (Casimiroa edulis: originario del norte y centro de
México, Costa Rica, El Salvador y Guatemala.[1]
Zapote sudamericano (Quararibea cordata: Malvaceae) originario de la
selva amazónica de Brasil, Colombia, Ecuador, y Perú.
Zapote negro (Tauch, en idioma maya)
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Zapote amarillo
Persimonio o caqui en España (Diospyros kaki)
Fuente:5.(http://es.wikipedia.org/wiki/Zapote_%28fruta%29
6. http://www.hoy.com.do/vivir/2007/6/1/219755/Zapote-deliciosa-fruta-tropical
1.6 CULTIVO ZAPOTE EN EL ECUADOR
Enfoque
La asesoría en el agro impulsa la producción
Hay que fomentar la producción de las especies nativas que pierden fuerza por
la expansión de monocultivos. Por esto, se aplicarán dos proyectos en este
año, para recuperar las hectáreas perdidas en árboles tradicionales.
El plan 2KR es financiado por el Gobierno de Japón (USD 300 000) y busca
desarrollar proyectos de agricultura orgánica y el fomento de la producción de
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frutas exóticas locales. Será aplicado por el Ministerio de Agricultura,
Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap).
Para que este objetivo se concrete trabajamos en otro programa de
asesoramiento técnico a los agricultores. Se trata de una capacitación integral
(USD 200 000) para labores agrícolas en especies perennes como cacao, café,
zapote... Aunque los agricultores no están familiarizados con la elaboración de
proyectos productivos se cuenta con su experiencia y conocimiento de las
especies nativas.
Nombre Científico: Calocarpum sapota
Variedades: Existen muchos tipos de tamaño y forma del fruto, sin embargo no
se reportan variedades taxonómicas.
Tipo Biológico: Árbol
Ciclo Vegetativo: Perenne de 5 a 8 años.
Estado Primario: Fruta fresca
Zona Cultivo Ecológico: Bosque húmedo tropical.
Tipo de Suelo: Francos, francos arcillosos, franco arenosas, estructura friable
que permitan drenaje, buen contenido de materia orgánica, PH 6,5-7,5.
Fuente: 7.Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias,(INIAP)
8. Corporación de Exportaciones e Inversiones ”CORPIE”.
9.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-“ FAO
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Requerimientos Biofísicos:
Clima: sub.-cálido templado
Temperatura Promedio Anual: 15 a 17 grados centígrados
Precipitación Anual: De 500 a 1.200 mm
Altitud: De 1.500 a 2.700 metros sobre nivel del mar
Sistema de Siembra: Plántulas de Semilla, injertos.
Sitios de Producción: San Lorenzo, La Concordia, Quevedo.
Densidad por Hectárea: De 80 a 100 plantas, por hectárea y distancia de
siembra, 11 x 11 m , entre hileras y plantas.
Inicio de Cosecha: De 7 a 8 meses de la plantación.
Rendimiento Promedio: Kilogramos por Hectárea: De 70.000 a 90.000
Costos de Producción por Hectárea: $ 2.700 dólares
Precios de Mercado Internacional Promedio
De kilogramos por dólares: Polonia $ 9,60 Francia $ 8,95 Holanda $ 8,87
Australia $ 6,75, EEUU $ 3,15 Colombia $ 1,20, Perú $1,15 y Ecuador $1,00.
Fuente: 10. Banco Central del Ecuador,(BCE),
11. Ministerio de Economía y Finanzas,(MEF),
12. Ministerio de Agricultura, Ganadería, acuacultura y Pesca (MAGAP)
13. Sistema de Información Geográfica y Agropecuaria (SIGAGRO).
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1.7 LOS CULTIVOS MÁS RENTABLES ARRINCONAN AL ZAPOTE
El zapote es un cultivo que crece en medio de otros con más valor comercial.
En la cosecha de 2009 se produjeron 7 159 t.
En la vía Quevedo-Buena Fe (Los Ríos), se acopia el zapote. Desde ese lugar
se distribuye al resto del país.
Los cultivos de zapote se mantienen por tradición más que por su explotación
comercial. Los árboles con esta fruta, que tiene cáscara verde olivo y pulpa
color naranja, se mezclan en sembríos de ciclo corto o de exportación como
maíz, banano, plátano, mamey colorado, cacao, mango... Según datos de 2008
del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), en Ecuador existen unos
45 700 árboles de la fruta, con una producción total aproximada de 7 160 t al
año.
Debido a que el zapote es de clima subtropical y tropical, la producción se
concentra en Los Ríos (70%), Guayas (10%) y otras provincias del Litoral
(20%).
Eduardo Macías, técnico del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura
y Pesca (Magap), explica que el auge de monocultivos (arroz, banano...) redujo
las áreas cultivadas de zapote. “Hay productos que se pueden cosechar hasta
dos y tres veces al año y con mayor valor comercial”. Añade que los
agricultores comercializan la producción como fuente secundaria de renta. La
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baja de la siembra, dice el técnico, obedece a que las zonas productivas de Los
Ríos están copadas con grandes extensiones de arroz.
Según el Magap hasta mayo de este año, el producto se vendía en USD 10 por
cada 100 zapotes, en las fincas de los cantones Mocache, Ventanas, Buena
Fe, Quevedo... en el norte de Los Ríos. No obstante, el precio para el
consumidor final llegaba hasta USD 25 por la centena de la fruta. La época de
cosecha empieza en febrero y se extiende hasta terminar la misma, hasta
mediados de mayo.
Macías asegura que, aunque los intermediarios usualmente acuden a las fincas
para comprar el producto, existen centros de acopio en las zonas urbanas.
De acuerdo con estudios técnicos del Magap, la planta demora hasta 8 años
para que llegue a su madurez de producción. El árbol frutal sobrepasa los 20
metros de altura, necesita sol, un adecuado sistema de riego y abono regular.
Agustín Bohórquez, productor del cantón Baba (Los Ríos), tiene cultivos de
cacao asociados con zapote. El agricultor afirma que se necesitan al menos 5
años para que los frutales comiencen a producir. Por esto, se dificulta hacer
inversiones que llegarían a USD 4 000 por ha. Para Bohórquez, la expansión
de los cultivos se limita debido a la falta de un mercado y de organización de
los agricultores para la exportación hacia Colombia o Perú.
Fuente: 14. Nuevos Productos de Exportación, 1ra Edición, Autores: Paul Noboa. Luis Cruz A. Y Temístocles
Hernández M.Desde El Surco.
15. [email protected]. Redacción Guayaquil año 2009
19
1.8 EL ZAPOTE Y SUS BENEFICIOS
Conocido con el nombre de lúcuma o mamey, el zapote es una deliciosa fruta
tropical que posee innumerables nutrientes, necesarios para el crecimiento de
niños y para el organismo de los adultos.
Dentro de las propiedades curativas que se le atribuyen se encuentran que
mejora el sistema inmunológico y posee cualidades antibióticas.
También sus semillas contienen sustancias que se utilizan para el tratamiento
contra enfermedades como la leucemia. Otro de los beneficios de esta fruta es
prevenir la formación de coágulos en las arterias. Resulta muy buena fuente de
vitamina A y C, las cuales son útiles para combatir enfermedades respiratorias
y mantener en una buena condición el sentido de la vista y la piel.
También sus semillas contienen sustancias que se utilizan para el tratamiento
contra enfermedades como la leucemia. Para comerla tal cual, se palpa la
cáscara que esté suave para saber que está madura. Se parte a la mitad, se
quita el hueso o semilla y se prefiere puede usarse una cuchara. Bien lo
reciben los labios y dientes sin ningún problema. Esta fruta se conserva bien
dos o tres semanas. Otra forma es prepararla en jalea con leche condensada,
batidos y otro postre.
Composición química
Los frutos contienen principalmente carbohidratos, minerales y ácido ascórbico,
superando en este último a los cítricos.
20
Usos reportados
Los frutos maduros del zapote se emplean como laxante ligero y para bajar el
azúcar en enfermos con diabetes. Los frutos inmaduros de color amarillo se
usan como cataplasma para la sarna y para cerrar poros de la piel. La corteza
del tronco junto con hojas de zapote blanco (Casimiroa edulis) y flores de
azahar (Citrus spp.). La pulpa de la fruta madura se aplica en la cara también
como humectante y nutritiva de la piel.
Su fruto es muy apreciado como complemento alimenticio, ya que puede
consumirse fresco, en mermelada o conserva. Se elaboran postres diversos a
partir de la pulpa del zapote, como dulces y pasteles.
Por sus características organolépticas los frutos se consumen en estado fresco;
la pulpa se utiliza en la fabricación de helados y paletas, para relleno en
repostería y elaboración de conservas. Las frutas inmaduras tienen un color de
pulpa amarillo-dorado y no son comestibles por su marcado sabor astringente;
cuando madura, la pulpa se torna completamente suave y con un color tomate.
A pesar de su importante aceptación en diversos mercados regionales y su
gran potencial de comercialización como fruta exótica, existe escasa
información sobre los mecanismos bioquímicos y fisiológicos relacionados con
su proceso de maduración, información necesaria para establecer sus
requerimientos de manejo.
La madera es de excelente calidad, con características semejantes a las del
ébano y se emplea en la fabricación de cabezas para palos de golf, esculturas,
teclas para piano, muebles finos, enchapados, mangos para cuchillos, navajas
y cepillos.
21
Usos medicinales
En Santo Domingo, el aceite del núcleo de las semillas se usa como un
ungüento de la piel y como un remedio para detener la caída del cabello.
En México, 2 o 3 núcleos pulverizados se combinan con 10 oz (300 g) de aceite
de ricino para su aplicación en el cabello. En 1970, las pruebas clínicas en la
Universidad de California en Los Ángeles no revelaron que el aceite sirva para
promover el crecimiento del cabello, pero confirmaron que es eficaz para
detener su caída causada por dermatitis seborreica. El aceite se emplea como
sedante en enfermedades de ojos y oídos. Los residuos de las semillas tras la
extracción del aceite se aplican como un emplasto en la piel para aflicciones
dolorosas.
Una infusión de semillas se usa como un lavaojos en Cuba.
En México, el tegumento pulverizado se informa que es un remedio para
problemas coronarios y, tomada con el vino, se dice que es útil contra los
cálculos renales y el reumatismo. La corteza es amarga y astringente y
contiene lucumina, un glucósido cianogénico.
Una decocción de la corteza se toma como un expectorante. En Costa Rica un
"té" de la corteza y las hojas se administra en la arteriosclerosis y la
hipertensión. La savia lechosa es emético y antihelmíntico y se ha utilizado
para eliminar las verrugas y crecimientos de hongos en la piel.
El zapote blanco, en forma particular y con suma frecuencia, se emplea en el
tratamiento de la hipertensión arterial, es conocida comúnmente como presión
alta. Para tal efecto, se recomienda tomar la infusión de las hojas de esta
22
planta cada tercer día en ayunas o comer un fruto después de cada comida,
hasta tener la presión normal.
Suele emplearse contra insomnio o como regulador del sueño, los informantes
destacan que más que adormecer, facilita el sueño. Se indica tomar el té por
las noches, una o dos horas antes de irse a dormir, después de haber ingerido
el último alimento; la cocción de hojas o semillas, bebida antes de acostarse y
comer solo el fruto, basta para poder dormir toda la noche.
Por otra parte, se aconseja administrar el cocimiento de las hojas, vía oral, para
tratar la diabetes; por vía local, para dar baños en la quemazón o baños de
mujer después del parto. Los baños se dan a diario en los siguientes 3 ó 4 días
después del parto.
Contra el iztaquiotl, como denominan a la anemia los otomíes, se toma el
cocimiento de las hojas.
Para usarlo como analgésico, se da un baño general con el cocimiento de las
hojas. Para los dolores artríticos se puede ocupar el cocimiento de la corteza,
hoja o semilla y para quitar los cólicos, la infusión de la semilla.
Otros padecimientos en los que se usa el zapote blanco son: reumas, dolores
de riñón, afecciones del corazón, nervios, dolor de cabeza y de muelas, fiebre,
mareos. Incluso se le emplea como diurético.
Precauciones o contraindicaciones
No se ha verificado hasta el momento ningún tipo de problema con el consumo
de frutos de zapote. Para consumirlo durante el embarazo y por enfermos
diabéticos es importante seguir las indicaciones del herbolario o médico
naturista.
23
Semillas
A principios de siglo 19, las semillas se utilizaron en Costa Rica para almidonar
el lino fino. El núcleo de las semillas rinde de 45 a 60% de un aceite semi sólido
como vaselina de color blanco que es comestible, lo mismo fresco, que
refinado. A veces se usa este aceite para fabricar jabón y se considera que
tiene un alto potencial en esa industria, así como en cosméticos y productos
farmacéuticos. Las semillas han servido como fuente de la esencia Noyeau en
perfumería. El néctar de las flores es recogido por las abejas.
Árboles
Los árboles rara vez se cortan por su madera, a menos que produzcan fruta de
mala calidad. La madera tiene muy poca albura. El duramen es marrón ocre
cuando fresca, pasando cada vez más a color rojizo con la edad, a veces se
parece a la caoba, pero es más o menos moteado con tonos más oscuros. Es
de grano fino y compacto, en general, bastante dura y pesada, fuerte, fácil de
trabajar y bastante durable. Es calificada como apto para trabajos generales de
muebles y gabinetes, pero sobre todo sirve para la construcción de carretas, y
para marcos de casas y estanterías.
Fuente: 16 http://terapias.typepad.com/terapiasmanuales/2007/06/el_zapote_y_sus.html
17. http://terapias.typepad.com/terapiasmanuales/2007/06/el_zapote_y_sus.html
24
CAPITULO II
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
2.1 ESTUDIO DE MERCADO
El método elegido y más adecuado para obtener datos acerca de la aceptación
de este producto en el mercado va a ser la encuesta, esta nos permitirá
conocer el grado del consumo del zapote y los probables platos a realizar para
la propuesta gastronómica.
2.2 POBLACIÓN Y MUESTRA
La población que se tomara en cuenta serán los estudiantes de octavo nivel de
la universidad tecnológica equinoccial que estudien en la jornada matutina que
en este caso son 60 estudiantes. Porque son ellos los futuros egresados de
nuestra facultad y los próximos empleados de cadenas alimenticias, las cuales
por medio de ellos van a conocer la importancia del consumo del zapote y su
aplicación en diferentes recetas.
2.3 MODELO DE LA ENCUESTA
El objetivo de la investigación es medir el grado de consumo del producto para
proponer platos atractivos y así motivar a la gente a consumir el zapote.
25
2.4 OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
Conocer si las personas encuestadas conocen o no el zapote como fruta y en
alguna preparación culinaria, para así poder crear la propuesta gastronómica
de acuerdo a los gustos y requerimientos de cada uno de ellos.
26
DISEÑO DE LA ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Solicito se digne responder las siguientes preguntas (los resultados serán utilizados únicamente con fines educativos) Edad: _______ Género: M ____ F____
1. Conoce usted el Zapote?
SI NO
2. Le gusta el Zapote?
SI NO Si la respuesta es no se termino la encuesta gracias
3. Ha consumido zapote en alguna preparación culinaria?
SI NO
Cual? Si la respuesta fue no pase a la pregunta 5
4. Si lo consume cuál de estos aspectos le gusta o le disgusta. En una escala de 1 a 4 siendo el 1 el más bajo y 4 el más alto.
LE GUSTA LE DISGUSTA
5. Le gustaría degustar nuevos platos a base de zapote?
SI NO TAL VEZ Si la respuesta fue no pase a la pregunta 7
Sabor Textura Valor nutritivo Nada
Difícil conseguir Sabor Precio Nada
27
6. En qué tipo de preparaciones nuevas le gustaría consumir el zapote?
Entrada Plato Fuerte Postre Bebida 7. En temporada de zapote con qué frecuencia consume este producto?
Diario Cada semana Cada año No consume
8. Cuáles son las formas en las que ha consumido este producto?
Natural Cocido
Al horno Ninguna
9. Piensa que la costumbre de consumo de este producto se ha perdido?
SI NO TAL VEZ
10. Tiene algún conocimiento de los beneficios que el zapote aporta al organismo?
SI NO
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
28
2.5 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS Edad: 60 alumnos de octavo semestre Edades Nº 60 100% 20-21 11 18.33% 22-23 35 58.33% 24-25 13 21.67% 26-27 1 1.67% Análisis La encuesta nos dice que el 58.33% de alumnos de octavo semestre están
entre los 22 y 23 años. Le siguen los de 24 y 25 años que están en el 21.67%,
luego están los de 20 y 21 años que tienen el 11.33% y por último los de 26 y
27 que tienen el 1.67%.
Género:
Gènero Nº 60 100% Masculino 32 53.33% Femenino 28 46.67% Análisis La encuesta nos dice que el 53.33% de los encuestados es de género
masculino y el 46.67% es de género femenino.
20-21
22-23
24-25
26-27
masculino 51%
f emenino 49%
29
Pregunta Nº 1
Conoce usted el Zapote?
SI NO
variable Nº 60 100%
Si 59 98.33%
No 1 1.67%
Análisis La encuesta nos dice que el 98.33% de los encuestados si conoce el zapote y
solo el 1.67% no lo conoce. Esto quiere decir que la mayor parte de
encuestados conocen el zapote.
Pregunta Nº 2
Le gusta el Zapote?
SI NO
Si la respuesta es no gracias termino la encuesta
Variable Nº60 100%
Si 44 73.33%
No 16 26.67%
si 98%
no 2%
si 75%
no 25%
30
Análisis La encuesta nos dice que al 73.33% de la población le gusta el zapote y al
26.67% no. Esto quiere decir que la mayor parte de los encuestados les gusta
el zapote.
Pregunta Nº 3
Ha consumido zapote en alguna preparación culinaria?
SI NO
Variable Nº 44 100% Si 12 27.27% No 32 72.73% Análisis La encuesta nos dice que el 27.27% de la población ha consumido el zapote en
alguna preparación culinaria mientras que el 72.73% no lo ha consumido en
ninguna preparación.
si 29%
no 71%
31
sabor
textur a
val or nutr i t ivo
nada
di f ici l de consegui r
sabor
pr eci o
nada
Pregunta Nº4
Si lo consume cuál de estos aspectos le gusta o le disgusta. En una
escala de 1 a 4 siendo 1 el más bajo y 4 el más alto.
Le gusta sabor 4 textura 3 valor nutritivo 2 nada 1
Análisis Si lo consume el 46.16% de la personas encuestadas consideran que el sabor
del zapote es lo que más les gusta por lo que tienen el mayor porcentaje.
Le disgusta
difícil de conseguir 4 Sabor 2 Precio 3 Nada 1
Variable Nº 44 100% Sabor 20 46.16% Textura 12 30.77% Valor nutritivo 8 15.38% Nada 4 7.69%
32
s i 74%
no 4 %
t al ves 22%
Análisis Si lo consume el 40.91%% de las personas encuestadas piensan que les
disgusta el zapote porque es difícil de conseguir por este motivo tienen el
mayor porcentaje.
Pregunta Nº 5
Le gustaría degustar nuevos platos a base de zapote?
SI NO TAL VEZ
si la respuesta es no pase a la pregunta 7
Análisis El 72.73% de las personas encuestadas manifiestan su interés de consumir
nuevas recetas basadas en el zapote. Mientras que un 4.55 % dice que no y un
22.72% de los encuestados dice que tal vez.
Variable Nº 44 100% Difícil de conseguir 18 40.91% Sabor 9 20.45% Precio 12 27.28% Nada 5 11.36%
Variable Nº 44 100% Si 32 72.73% No 2 4.55% Tal vez 10 22.72%
33
entr ada 28%
plato f uer te 18%
postr e 47%
bebida 7%
diario 2%
cada semana 55%
cada año 36%
no consume 7%
Pregunta Nº 6
En qué tipo de preparaciones nuevas le gustaría consumir el zapote?
Entrada.
Plato fuerte
Postre
Bebida
Variables Nº 42 100% Entrada 9 21.43% Plato fuerte 7 16.67% Postre 22 52.38% Bebida 4 9.52% Análisis Al 52.38% de las personas encuestadas les gustaría consumir el zapote en
nuevas preparaciones de postres, 21.43% dice que en entradas, 16.67% en
platos fuertes y un 9.52% en bebidas.
Pregunta Nº 7
En temporada de zapote con qué frecuencia consume este producto?
Diaria Cada semana Cada año No consume
34
natur al 52%
cocido 8%
al hor no 5%
ninguna 5%
Variables Nº 44 100% Diario 1 2.28% Cada semana 24 54.54% Cada año 16 36.36% No consume 3 6.82% Análisis El 2.28% de las personas encuestadas consumen el zapote a diario, mientras
que el 54.54% lo consumen cada semana, el 36.36% lo consume cada año y el
6.82% no consumen el zapote en ningún momento.
Pregunta Nº 8
Cuáles son las formas en las que ha consumido este producto?
Natural Cocido Al horno Ninguna Variables Nº 44 100% Natural 36 81.82% Cocido 3 6.82% Al horno 2 4.54% Ninguna 3 6.82% Análisis El 81.82% de los encuestados prefieren el zapote a lo natural, mientras que el
6.82% lo han consumido cocido, el 4.54% al horno y al 6.82% no lo han
consumido de ninguna manera.
35
s i 95%
no 5%
si 80%
no 9%
tal ves 11%
Pregunta Nº 9
Piensa que la costumbre de consumo de este producto se ha perdido?
SI NO TAL VEZ
Variable Nº 44 100% Si 35 79.55% No 4 9.09% Tal vez 5 11.36% Análisis El 79.55% de los encuestados piensa que la costumbre de consumir el zapote
se ha perdido en la actualidad. Mientras que un 9.09% dice que no y un
11.36 % que tal vez.
Pregunta Nº 10
Tiene algún conocimiento de lo que el zapote aporta al organismo?
SI NO
Variable Nº 44 100% Si 2 4.54% No 42 95.45% Análisis El 4.54% de los encuestados conoce los beneficios que aporta el zapote en el
organismo. Mientras que el 95.45% de los encuestados lo desconoce.
36
CAPITULO III
PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1 OBJETIVOS:
1. Establecer de acuerdo a los resultados arrojados en la investigación el
inicio de la propuesta gastronómica
2. Presentar con el estudio y conocimiento adquirido, recetas con un
margen de dificultad medio, para que así varias personas amantes de la
gastronomía puedan prepararlo.
3. Comprender la importancia que tienen las recetas en base al zapote,
con respecto a la nutrición de los seres humanos y la ayuda que esta
presta a los estudiantes de la carrera de gastronomía.
4. Dar a conocer las recetas mediante la presentación de menús diferentes
para implementar el valor nutritivo de los diferentes alimentos utilizados
en las recetas.
5. Innovar en las recetas para que así nuestros comensales puedan
disfrutar de unos platos de acuerdo a los estándares requeridos como
son: altura, textura, sabor, olor y color.
37
Aspecto gastronómico del zapote.
A pesar de no ser un fruto tan famoso en el resto del mundo, hoy día el zapote
es cultivado en la mayoría de las regiones tropicales.
Es ideal para disfrutarlo en copas de fruta, helados, gelatinas o en licuados.
Los expertos aconsejan consumirlo de inmediato, tras comprarlo, pues, al igual
que sus semillas, su pulpa es delicada.
Esta característica hace que se consuma fresco o bien a manera de conserva,
ya que no es recomendable cocinarlo debido a que su carne no reacciona
favorablemente a temperaturas elevadas.
Algunas de las características de los zapotes maduros son que debe tener la
cáscara rugosa y áspera, sin manchas ni golpeaduras, es muy importante que
sean firmes pero suaves al tacto.
Al elegirlo tenga en cuenta de no sentirlo hueco ya que de esta forma no sirve.
La mejor forma de comprarlo es abierta. Fíjese que la pulpa sea rojiza y no
tenga manchas.
Para mantenerlo fresco lo ideal es que lo consuma apenas lo abre. Pero si no
puede hacerlo no lo refrigere, pues se quema. En caso de hacerlo, que no sea
por mucho tiempo y asegúrese que se encuentre bien tapado.
38
Para conservarlo fuera de temporada hierva la pulpa con miel de abeja (40 por
ciento, en proporción con la pulpa), hasta que se vea el fondo, pasar por un
tamiz y guardar. Si desea conservarlo completo, la mejor opción es colocarlo
en un lugar fresco y ventilado, parado sobre uno de los extremos, no recostado
para que no se magulle.
3.2 MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay
muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos
digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero
mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica
su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la
cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio
graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias
técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A
continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción.
39
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
Al horno
la plancha
A la parrilla
Gratinar
Baño maría
Cocción en medio líquido o húmedo Hervir
Blanquear o Escaldar
Cocción al vapor
Cocción en medio graso
Freír
Rehogar y sofreír
Saltear
Cocción mixta o combinada
Guisar
Estofar
Brasear
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc.,
y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace
que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica
los componentes físicos y bioquímicos.
40
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y
generalmente se mejoran.
MÉTODO DE COCCIÓN A LA PLANCHA
Es una forma de cocinar los alimentos, sin agregar aceites (o muy poco). Se
utiliza una placa especial bien caliente, o sobre una sartén. Método adecuado
para carnes, pescados y verduras u hortalizas. El resultado final, resulta muy
sabroso y saludable.
Con este método conseguí que el zapote conserve la su sabor, forma y textura
dentro de la trucha.
MÉTODO DE COCCIÓN AL HORNO
Método también saludable, el cual dependerá del aceite o grasa añadido. Esta
forma de cocción es la más adecuada para las carnes en general, pudiendo
cocinar junto con ellas las verduras u hortalizas que sean de nuestro agrado,
con sólo un chorrito de aceite y la propia agua que sueltan los alimentos. Es un
método práctico, rápido y sano. Cuando los alimentos se cocinan a la sal,
resulta muy saludable, debido a que la sal tiene la propiedad de absorber la
grasa del alimento. Hay que deshacerse de la costra de sal al comerlo.
Con el método al horno me di cuenta de que cambia un poco su color pero
conserva su sabor y textura de acuerdo a la receta que seamos preparar.
41
MÉTODO DE COCCIÓN ASADO
El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.
Existen variantes del asado como la rotisserie. En este caso la cocción se
produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa,
parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En este método conseguí el mismo resultado que al horno
MÉTODO DE COCCIÓN A LA PARRILLA
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas,
de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de
"sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy
poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se
hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la
chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc.
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico
asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando
con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la
pérdida de líquidos.
42
En este método me di cuenta de que de que el zapote en tiras o en el relleno
del lomo cambia su textura y toma un sabor más dulce ya que se concentra el
azúcar de la fruta y se carameliza.
MÉTODO DE COCCIÓN A BAÑO MARÍA
El concepto de baño María implica el calentamiento indirecto, por convección
térmica del medio agua.
Para calentar al baño María hay que introducir un recipiente pequeño dentro de
otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se
calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño
y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor,
de un modo suave y constante. Es Indispensable que en todo tiempo el
recipiente interior (más pequeño), haga contacto con el agua; de otra forma no
se producirá la transmisión de calor.
Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el
recipiente inferior obtendremos diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se
usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no
excederá los 100 °C (punto de ebullición del agua al nivel del mar).
En este método lo utilice más en pulpa ya que forma parte de la preparación
del flan y se lo cocina a baño maría en este caso no varió ni en sabor, color o
textura.
43
MÉTODOS DE COCCIÓN NO UTILIZADOS
FREIR
No se pudo freír ya que el zapote posee gran cantidad de líquido y este en un
medio graso tiende a saltar y perdió su forma.
BLANQUEAR
No se pudo blanquear porque en un líquido a alta temperatura se desase el
zapote y pierde su forma y sabor.
GRATINAR
No se pudo gratinar ya que con las altas temperaturas en zapote suelta todos
sus jugos, pierde su forma y no permite que se haga esa costra que posee este
método
SALTEAR
Con este método no conseguimos un buen resultado ya que perdió su forma y
su sabor por lo que tomo el de los otros ingredientes y ese no era el resultado
deseado.
GUISAR - ESTOFAR
En estos métodos como en los demás antes expuestos el zapote pierde su
forma, sabor, color y textura por lo cual no se puede apreciar su sabor y forma.
44
3.3 ENTRADAS
La entrada como su nombre lo indica se sirve al inicio de una comida, el mismo
que puede ser frío o caliente; como ensaladas o sopas.
La porción indicada debe ser de no menos de 80 a 120.
45
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA
FOTO Nombre de la receta: Ensalada de pollo y zapote Género: EntradaPorciones : 4Técnica: A la plancha, emulsionarObservaciones: Trocer la lechuga a mano para que no se marchite tan rápido y mantener refrigerada si no se la consume totalmente a una temperatura de 8 a 12º C por 2 dias
Cantidad Unidad C/Total Mise en Placelechuga crespa 100 gr 0,4 lavada y troceadatomates cherry 80 gr 0,4 lavadospechugas de pollo 250 gr 1,5 sin hueso y cocida
250 gr 0,325 pelado50 gr 0,085
aceite de oliva 100 gr 1,5c/n
250 gr 1,28
PREPARACION 1. trocear la pechuga , el zapote y la lechuga2. incorporar la lechuga, el zapote y los tomates enteros en el plato.3. agregar el vinagre, el aceite y la sal, en la preparación anterior.4. servir con la salsa a un lado
c/ totalc/ por paxprecio venta% costo vta
5,490,115,61,45
28%
c/ neto5% varios
0,00170,015
0,0051
Producto
vinagre
salsalsa rosada
zapote
C/Unitario0,0040,0050,006
0,0013
46
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA
FOTO Nombre de la receta: Rosa de salmón y zapoteGénero: EntradaPorciones : 2Técnica: AhumadoObservaciones: Al comprar el salmón tener en cuenta de que este fresco para obtener el mejor resultado al preparar la receta y mantener refrigerado a 8º C por 1 día máximo sino se lo consume totalmente.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place100 gr 1,625 laminado100 gr 0,13 tiras50 gr 0,2525 gr 0,5430 gr 0,20730 gr 0,47
c/nc/n
PREPARACION 1. pelar el zapote y cortar en tiras finas2. colocar las laminas de salmón junto con el zapote en un plato, en forma circular intentandoformar una rosa de la forma más estética posible3. incorporar en el centro de la rosa los tomates cherry cortados en mitades y aliñar con aceitede oliva, sal y pimienta4. añadir las aceitunas en mitades y decoramos con perejíl
% costo vta 28%
c/ por pax 1,69precio venta 6,04
3,2225% varios 0,161c/ total 3,383
c/ neto
pimienta
0,0216aceitunas 0,0069
0,0157sal
perejíl
aceite de oliva
Producto C/Unitario0,016250,00130,005
salmón ahumadozapote madurotomates cherry
47
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA
FOTO Nombre de la receta: Albóndigas de pollo y zapoteGénero: EntradaPorciones : 4Técnica: Hornear, saltear.Observaciones: No pasar la temperatura de 200ºC ni el tiempo de 20 min para obtener unbuen resultado
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place500 gr 4,5 cocida100 gr 0,1325 gr 0,02515 gr 0,024 diluida15 gr 0,01850 gr 0,32
c/n15 gr 0,044 picado
c/nc/n
250 gr 0,403
PREPARACION 1. colocar las pechugas de pollo previamente cocidas en el procesador de alimentos junto con elzapote, la sal e incorporamos también la yema de huevo, maicena, azúcar morena, salsa de soya,cilantro, pimienta y el chile. 2. mezclar bien todos los ingredientes en el procesador por unos minutos, sacamos del procesadory procedemos ha hacer las albóndigas.3. precalentar el horno a 200ºC y en una cazuela colocamos las albóndigas junto con la salsa yprocedemos a cocer durante 20 minutos4. acompañar la receta con arroz y una guarnición de vegetales salteados
precio venta 5,12% costo vta 28%
c/ total 5,736c/ por pax 1,434
c/ neto 5,4635% varios 0,273
sal salsa de chile 0,00161
0,0064pimientachile 0,0029cilantro
salsa de soya
0,0090,00130,001
0,0016azúcar morena 0,0012
pechuga de pollozapoteyema de huevomaicena
Producto C/Unitario
48
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL HOTELERIA Y GASTRONOMIA
FOTO Nombre de la receta: Ensalada de mariscos y zapoteGénero: EntradaPorciones : 2Técnica: blanquearObservaciones: tomar en cuenta la frescura de todos los mariscos y la conservación de losmismos, sino se la consume refrigerar de 5 a 8ºC.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place40 gr 0,16 lavada 50 gr 0,065
100 gr 1,056 pelados y cocidos100 gr 1,269 cocida100 gr 0,319 cocido100 gr 0,271 sacados y cocidos100 gr 0,067 zumo
c/nc/n
60 gr 0,3 en mitades
PREPARACION 1. pelar y cortar en tiras el zapote2. lavar y trcear con las manos la lechuga3. cortar en trozos los mariscos4. colocar la lechuga en un plato y rociar con un poco de limón, sal y pimienta5. agregar los trozos de mariscos y las tiras de zapote sobre la lechuga, condimentar con sal, pimienta y otro poco de zumo de limón6. decorar con los tomates y servir.
precio venta 6,57% costo vta 28%
c/ total 3,682c/ por pax 1,84
c/ neto 3,5075% varios 0,175
pimientatomate 0,005
mejillón 0,00271limón 0,00067sal
camarón 0,01056corvina 0,01269calamar 0,00319
Producto C/Unitariolechuga crespa 0,004zapote 0,0013
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FOTO Nombre de la receta: Tomates rellenos con zapote y atún
Género: EntradaPorciones : 4Técnica: blanquearObservaciones: mantener refrigerado a 8ºCantes de servir pues contiene ingredientes queal ambiente pueden volverse peligrosos.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place400 gr 0,449250 gr 1,522100 gr 0,121 repicado25 gr 0,225 repicado10 gr 0,033 repicado
c/nc/n
100 gr 0,211100 gr 0,852 picado en cubos200 gr 0,26 tiras
PREPARACION 1. blanquear los tomates.2. cortar en forma de flor los tomates, ahuecarlos y colocar la pulpa en un bowl 3. mezclar el tomate con el atún, cebolla, perejíl, ajo, yogurt natural, jamón y el zapote4. agregar sal y pimienta al gusto5. rellenar los tomates con esta preparación y colocarlos en una cama de lechuga y servir
precio venta 3,35% costo vta 28%
c/ total 3,747c/ por pax 0,937
c/ neto 3,6732% varios 0,073
jamón 0,00852zapote 0,0013
salpimientayogurt natural 0,00211
cebolla perla 0,00121perejíl 0,009ajo 0,0033
Producto C/Unitariotomates 0,00112atún 0,00609
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FOTO Nombre de la receta: Roseta tentaciónGénero: EntradaPorciones : 4Técnica: emulsionarObservaciones: armar la rosa de pan justoante de servir para evitar que este se humedesca y cambie su textura, mantener los ingredientes refrerados a una temperatura de 8 a 15ºC por 3 días máximo.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place200 gr 1150 gr 1,7625 rebanadas150 gr 1,4025 laminas50 gr 0,037 lavados
100 gr 0,395 juliana200 gr 0,386
PREPARACION 1. cortar el pan de rosa en mitades y untar la mayonesa2. rebanar el rábano y secar el exceso de agua del mismo3. relenar las rosas de pan con salami, queso, rabano y lechuga.4. servir acompañado de papas fritas y mayonesa de zapote
precio venta 4,54% costo vta 28%
c/ total 5,08c/ por pax 1,27
c/ neto 4,982% varios 0,1
mayonesa de zapote 0,00193
queso mozarrella 0,0094rábanos 0,0007lechuga 0,004
Producto C/Unitariorosas de pan 0,005salami 0,0118
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3.4 PLATO FUERTE
También conocido como plato principal está compuesto de varios componentes
entre estos el género principal, carbohidrato, guarnición, etc.
Este plato se sirve luego de la entrada.
El peso mínimo de este platillo es de no menos de 300 gr y no más de 350 gr.
El género principal debe ser de al menos el 50% del peso total del platillo.
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FOTO Nombre de la receta: Filete de salmón con salsa de zapote
Género: Plato fuertePorciones : 4Técnica: FreírObservaciones: comprobar la frescura del salmón, no dejar pasar el tiempo de cocción de 4 min por lado para un mejor resultado y servir caliente.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place600 gr 9,75750 gr 0,7075 peladas y cortadas
c/nc/n
500 gr 1,045c/n
PREPARACION 1. retirar cualquier espina del salmón y condimentar con sal y pimienta2. incorporar las papas en cubos y llevar a cocer de 10 a 12 minutos y reservar3. calentar un sartén con aceite a fuego medio y freír los filetes durante 4 minutos por lado4. colocar en un plato las papas junto con el salmón y bañar con la salsa previamente calentada5. servir también acompañado de vegetales salteados.
precio venta 9,74% costo vta 31%
c/ total 12,08c/ por pax 3,019
c/ neto 11,55% varios 0,58
aceite
pimientasalsalsa de zapote 1,04
Producto C/Unitariofiletes de salmón 0,0163papas 0,0009
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FOTO Nombre de la receta: Hamburguesa con salsa de zapote
Género: Plato fuertePorciones : 4Técnica: Asar a la parrilla y freìrObservaciones: mantener la frescura de losingredientes y no pasar la cocción de 68ºC de la hambuerguesa porque puede volverse potencialmente peligrosa para la salud
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place800 gr 4,5200 gr 0,48 batidos80 gr 0,103 brunoisse
200 gr 0,364c/nc/n
80 gr 0,862 laminas y frito80 gr 0,768 laminas
250 gr 0,525
PREPARACION 1. colocar la carne en un tazón y aplastrala con un tenedor para desarmarla2. agregar los huevos de uno en uno y mezclar con la carne, condimentar la gusto3. agregar la cebolla, pan molido en la carne, mezclar bien hasta obtener una masa que no se pegue en las manos4. dar forma de hambuerguesa y asar a la parrilla hasta el término deseado5. untar en el pan la salsa de zapote y agregar la hamburguesa, lechuga, tomate, tocino previamentefrito y aros de cebolla.6. servir con papas fritas
precio venta 5,71% costo vta 35%
c/ total 7,982c/ por pax 2
c/ neto 7,6025% varios 0,38
salsa de zapote 0,0021
pimientatocino 0,108queso cheddar 0,0096
cebolla colorada 0,0013pan molido 0,0018sal
Producto C/Unitariocarne molida 0,0056huevos 0,0024
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FOTO Nombre de la receta: Trucha rellena con salsa de hongos
Género: Plato FuertePorciones : 6Técnica: Blanquear, al hornoObservaciones: verificar la frescura de la trucha, filetear bien sin espinas y no pasarel tiempo de 15 min a una temperatura de cocción de 185ºC
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place900 gr 8,388 limpia y fileteada
c/nc/n
50 gr 0,0335 zumo250 gr 0,5975250 gr 0,325 puré100 gr 0,105 lavada100 gr 0,1123 concassé100 gr 0,58300 gr 1,437
PREPARACION 1. lavar la trucha, secarla y condimentar con sal y pimienta, rociarla con zumo de limón y reservar2. picar la espinaca, trocear el tomate concassé y condimentar el puré de zapote para el relleno,agregar el queso crema y formar una mezcla compacta.3. colocar el relleno en los filetes de trucha y sellar con palillos 4. colocar los filetes en un molde previamente engrasado y bañar con el fondo 5. cubrir el molde con papel aluminio y llevar al horno por 15 min a 185ºC6. servir la trucha caliente junto con la salsa y servir con ensalada fresca
precio venta 6,536% costo vta 31%
c/ total 12,157c/ por pax 2,026
c/ neto 11,5785% varios 0,579
queso crema 0,0058salsa de hongos 0,00479
zapote 0,0013espinaca 0,00105tomate 0,00112
pimientalimón 0,00067fondo de vegetales 0,00239
Producto C/Unitariotrucha 0,00932sal
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FOTO Nombre de la receta: Filete de lenguado con vinagreta
Género: Plato FuertePorciones : 6Técnica: Freír, emulsionarObservaciones: comprobar la frescura del filetey freír a una temperatura del aceite de 180ºC por 5 min por lado
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place900 gr 5,724 lavados y secos100 gr 0,067 zumo
c/nc/nc/n
120 gr 0,288 batidos250 gr 0,45525 gr 1,44 molido
200 gr 0,5300 gr 1,17
PREPARACION 1. condimentar los filetes con sal, pimienta y el zumo de limón. Reservar2. pasar los filetes por harina, luego por el huevo batido y por último por el pan molido previamentemezclado con orégano3. freír en abundante aceite y reservar4. servir los filetes con una ensalada verde y bañado con la vinagreta
precio venta 5,45% costo vta 31%
c/ total 10,128c/ por pax 1,688
c/ neto 9,655% varios 0,482
aceite 0,0025vinagreta de zapote 0,00389
huevos 0,0024pan molido 0,00182orégano 0,05778
salpimientaharina
Producto C/Unitariofiletes de lenguado 0,00636limón 0,00067
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FOTO Nombre de la receta: Corvina con mayonesa de zapoteGénero: Plato Fuerte Porciones : 6Técnica: Al horno, hervirObservaciones: No pasar el tiempo de cocción25 min,ni la temperatura de 185ºC y comprobar lafrescura de los ingredienteas para un mejor resultado
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place1200 gr 10,74 lavada y seca
50 gr 0,056 picados50 gr 0,388
c/nc/n
100 gr 0,121 en aros50 gr 0,125
150 gr 0,79 hervidas150 gr 0,185 hervidas150 gr 0,142 peladas, cocida,cubos250 gr 0,4825
PREPARACION 1. hacer tajos profundos en la corvina, marcando porciones sin separarlos totalmente2. colocar en una fuente para horno la mantequilla, los tomates picados, los aros de cebolla y encimade ello la corvina, condimentar al gusto y bañar con aceite3. llevar al horno precalentado a 185ºC por 25 min4. retirar del horno y adornar la corvina con las zanahorias y las vainitas hervidas.5. cortar y servir la porción de corvina acompañada de las papas cocidas, las verduras y la mayonesa
precio venta 7,15% costo vta 31%
c/ total 13,292c/ por pax 2,215
c/ neto 13,035% varios 0,261
vainitas 0,0012papas 0,0009mayonesa de zapote 0,0019
cebolla 0,0012aceite 0,0025zanahorias baby 0,0053
mantequilla 0,0078salpimienta
Producto C/Unitariocorvina 0,009tomate 0,0011
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FOTO Nombre de la receta: Camarones al ajillo de zapoteGénero: Plato FuertePorciones : 4Técnica: SaltearObservaciones: no pasar la cocción de 5 min de los camarones porque se vuelven chiclosos y no se van a poder comer y no se obtendría un buen resultado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place800 gr 8,448 pelados y limpios100 gr 1,56720 gr 0,076 repicado15 gr 0,47550 gr 0,061 repicada15 gr 0,135 repicado25 gr 0,083 zumo25 gr 0,033 pulpa
100 gr 0,52c/nc/n
PREPARACION 1. calentar el aceite en un sartén y agregar el ajo, cuando esten dorados incorporar el ají, laurel y la cebolla.2. agregar los camarones y sal pimentar al gusto, saltear por unos minutos3. tapar y bajar el fuego por 1 minuto4. destapar y agregar el vino blendo, dejamos que se reduzca y volvemos a condimentar5. rociar con perejíl, zumo de limón y el zumo de zapote, retirar del fuego y servir en una cama delechuga y con papas fritas
precio venta 9,387% costo vta 31%
c/ total 11,625c/ por pax 2,906
c/ neto 11,3972% varios 0,228
vino blanco 0,0052salpimienta
perejíl 0,009ajo 0,0033zapote 0,0013
ají 0,0038laurel 0,0317cebolla 0,0012
Producto C/Unitariocamarones 0,0106aceite de oliva 0,0157
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FOTO Nombre de la receta: Lomo relleno con zapoteGénero: Plato FuertePorciones : 4Técnica: A la parrilla, al hornoObservaciones: verificar que el lomo este bien bridado, para evitar que salgan los sabores, noexceder el tiempo de 20 min ni la temperatura del horno de 185ºC
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place1000 gr 7,7200 gr 0,21 hojas enteras25 gr 0,194
200 gr 0,48 batido200 gr 1,87 troceado200 gr 0,243 brunoisse400 gr 3,272 molida200 gr 0,26 tiras
c/nc/n
PREPARACION 1. abrir el lomo fino y condimentarlo con sal y pimienta. Reservar2. mezclar la carne molida, los huevos, el queso, la cebolla, las hojas de espinaca y sazonar al gusto3. extender la carne y colocar en el centro el relleno, bridar y sellar el rollo de carne en un sartén previamente engrasado con mantequilla4. llevar al horno una vez sellado el lomo por 20 min a 185ºC5. servir con una guarnicón de vegetales a la parrilla.
precio venta 10,69% costo vta 35%
c/ total 14,94c/ por pax 3,74
c/ neto 14,235% varios 0,71
salpimienta
cebolla perla 0,0012carne de cerdo 0,0082zapote 0,0013
mantequilla 0,0078huevos 0,0024queso mozarrella 0,0094
Producto C/Unitariolomo de res 0,0077espinaca 0,0011
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3.5 POSTRE El postre es un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por
lo general al final de una cena.
Los postres pueden ser básicamente elementos que no requieren elaboración
como las frutas aunque en la mayoría de los casos se utiliza el nombre de
postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres
son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y
texturas, pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.
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FOTO Nombre de la receta: Mousse de zapoteGénero: PostrePorciones : 10Técnica: Batir, refrigerarObservaciones: no pasar el batido de la cremani de las claras, al momento de agregar la mezcla del zapote a las claras verificar que este ya este frío. Congelar a -180ºC por una hora.sino se lo consume totalmente conservar congelado máximo 4 días.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place350 gr 1,4 semi batida100 gr 0,2180 gr 0,162120 gr 0,16 pulpa15 gr 0,3 hidratada
250 gr 0,75 molida80 gr 0,62 derretida
150 gr 0,11 zumo
PREPARACION 1. calentar la pulpa de l zapote junto con el zumo de naranja y agregar la gelatina previamentehidratada, disolvemos bien y refrigeramos 2. batir las claras y el azúcar previamente calentado hasta obtener un merengue3. agregar el merengue a la primera mezcla y continuar batiendo.4. agregar la crema semi batida a la mezcla anterior y batir a mano.5. para la base de galleta. Tomar la mantequilla diluida y la agregar a la galleta molida hasta formar una masa la colocamos en la base del molde bien compacta. Reservar6. colocar la mezcla del zapote en el molde con la galleta y llevar a congelacion por una horao hasta que el mousse este compacto
precio venta 1,52% costo vta 25%
c/ total 3,76c/ por pax 0,38
c/ neto 3,692% varios 0,074
galletas de vainilla 0,003mantequilla 0,0077naranja 0,0007
azúcar 0,0009zapote 0,0013gelatina s/sabor 0,02
Producto C/Unitariocrema de leche 0,004claras de huevos 0,002
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FOTO Nombre de la receta: Pastel de zapoteGénero: PostrePorciones : 12Técnica: Hornear, batirObservaciones: no pasar la temperatura de170ºC ni el tiempo de horneado de 45 minpara obtener el mejor resultado y conservar a una temperatura ambiente de 23 a 28ºC.máximo 3 días
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place300 gr 0,6250 gr 0,23750 gr 0,98 pulpa25 gr 0,23
250 gr 0,47 tamizada200 gr 1,55250 gr 0,2550 gr 0,93 triturada
PREPARACION 1. engrasar el molde y espolvorear harina. Reservar2. batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa3. agregar de uno en uno los huevos, hasta mezclar totalmente4. añadir las nueces, el harina y el polvo de hornear5. añadir la pulpa del zapote y se continua batiendo6. colocar la mezcla en el molde y llevar al horno a 170ºC por 45 minutos
precio venta 1,76% costo vta 25%
c/ total 5,32c/ por pax 0,44
c/ neto 5,222% varios 0,1
mantequilla 0,0078leche 0,001nueces 0,0185
zapote 0,0013polvo de hornear 0,0091harina 0,0019
Producto C/Unitariohuevos 0,002azúcar 0,0009
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FOTO Nombre de la receta: Granizado de zapoteGénero: PostrePorciones : 3Técnica: RefrigerarObservaciones: conservar la temperatura de congelación de -20ºC para obtener el mejorresultado, sino se lo consume totalmente conservar en congelación a la misma temperaturamáximo 7 días.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place500 gr 0,65 pulpa100 gr 0,07 zumo250 gr 0,18 zumo50 gr 0,41
c/n
PREPARACION 1. sacar la pulpa del zapote pasando por un cedazo2. agregar a la pulpa el zumo del limón y de naranja3. mezclar en una licuadora y agregamos el ron4. agregar el azúcar a nuestro gusto y licuamos hasta unificar los sabores5. llevar al congelador por un par de horas6. raspar con un tenedor y servir en copas decoradas con rodajas de limón
precio venta 1,8% costo vta 25%
c/ total 1,34c/ por pax 0,45
c/ neto 1,312% varios 0,03
naranja 0,00073ron blanco 0,0082azúcar
Producto C/Unitariozapote 0,0013limón 0,00067
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FOTO Nombre de la receta: Flan de zapote con jengibreGénero: PostrePorciones : 5Técnica: Hornear, baño maríaObservaciones: no pasar el tiempo de 45 min a una temperatura de 180ºC para obtener el mejor resultadosino se lo consume totalmente mantener refrigerado a 8ºC por 2 días.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place300 gr 0,6250 gr 1,270,25 gr 1,02120 gr 0,16 pulpa250 gr 0,23
8 gr 0,02 repicado10 gr 0,12
PREPARACION 1. derretir el azúcar a punto de caramelo y agregar el jengibre2. colocar el caramelo en un molde y dejar enfriar3. batir las dos leches, los huevos y la pulpa del zapote4. colocar esta mezcla en el molde5. hornear a baño maría por 45 minutos a 180ºC6. servir y decorar con hojas de menta
precio venta 2,76% costo vta 25%
c/ total 3,47c/ por pax 0,69
c/ neto 3,4072% varios 0,07
jengibre 0,0022menta 0,0122
leche evaporada 0,0041zapote 0,0013azúcar 0,0009
Producto C/Unitariohuevos 0,002leche condensada 0,0051
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FOTO Nombre de la receta: Cheese cake de zapoteGénero: PostrePorciones : 12Técnica: HornearObservaciones: no pasar el tiempo de 40 min a una temperatura de 140ºC para no cambiar el resultado deseadosino se lo consume totalmente mantene refrigerado a 10ºC máximo 3 días.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place
100 gr 0,38 triturada50 gr 0,39 derretida15 gr 0,09 en polvo
300 gr 0,271000 gr 5,8100 gr 0,2200 gr 0,8600 gr 0,78 pulpa50 gr 0,08
125 gr 0,13
PREPARACION 1. colocar en el procesador las galletas junto con la mantequilla derretida y la canela en polvo2. procesar y colocar la preparación en la base del molde elegido3. mezclar el azúcar y el queso crema con una batidora hasta integrar bien4. continuar batiendo y agregar los huevos y las yemas5. mezclar e incorporar la crema de leche, la pulpa del zapote y por último la micena diculeta con un poco de preparación6. distribuir la crema sobre la base de galleta y hornear a 140ºC por 40 minutos7. servir con salsa de zapote
precio venta 3,04% costo vta 25%
c/ total 9,08c/ por pax 0,76
yemas 0,001c/ neto 8,92% varios 0,18
crema de leche 0,004zapote 0,0013maicena 0,0016
azúcar 0,0009queso crema 0,0058huevos 0,002
mantequilla 0,0077canela 0,006Crema de queso
Producto C/UnitarioBasegalleta de vainilla 0,0038
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FOTO Nombre de la receta: Explosión frutalGénero: PostrePorciones : 4Técnica: incorporarObservaciones: comprobar la frescura de lasfrutas y mantenerlas en refrigeración a una temperatura no mayor a 8ºC por 5 días máximo para un mejor resultado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place150 gr 0,099150 gr 0,3625250 gr 0,325150 gr 0,96650 gr 0,0335 zumo
200 gr 0,42c/n
50 gr 0,63125 rallado25 gr 0,0225
PREPARACION 1. colocar en un recipiente rodajas de banano, frutillas en mitades, uvas en mitades, zapote en tiras2. bañar con zumo de limón e incorporar el yogurt natural y el azúcar3. agregar unas gotas de escencia de vainilla, coco rallado y mezclar todo4. llevar a refrigerar hasta el momento de servir
precio venta 2,92% costo vta 25%
c/ total 2,917c/ por pax 0,73
c/ neto 2,862% varios 0,057
azúcar 0,0009
yogurt natural 0,0021escencia de vainillacoco 0,0126
zapote 0,0013uvas 0,0064limón 0,0007
Producto C/Unitariobananas 0,0007frutillas 0,0024
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FOTO Nombre de la receta: Crema de zapoteGénero: PostrePorciones : 4Técnica: HervirObservaciones: no dejar que hierva la lechey refrigerar a 10ºC el tiempo necesario hasta olbtener la textura deseada. Conservar en refrigeración sino se la consume totalmente por 2 días máximo.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place250 gr 1,266200 gr 0,48300 gr 1,74150 gr 0,195 pulpa
PREPARACION 1. colocar la leche condensada en una olla a fuego bajo, añadir loshuevos y mezclarpor 5 minutos con una cuchara de madera2. incorporar el queso crema y la pulpa de zapote3. retirar del fuego cuando rompa el hervor4. colocar en copas una vez tibia la crema y llevar a la refrigeradora para que tomen cuerpo 5. servir en las copas con ralladura de limón y tiras finas de zapote
precio venta 3,754% costo vta 25%
c/ total 3,754c/ por pax 0,939
c/ neto 3,6812% varios 0,074
queso crema 0,0058zapote 0,0013
Producto C/Unitarioleche condensada 0,0051huevos 0,0024
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FOTO Nombre de la receta: Helado de zapoteGénero: PostrePorciones : 4Técnica: RefrigerarObservaciones: mantener a una temperaturade refrigeración de 8ºC
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place800 gr 1,04 pulpa200 gr 0,18500 gr 0,325200 gr 1,04
8 gr 0,3
PREPARACION 1.agregar la pulpa del zapote en un bowl con el agua, el azúcar y mezclar bien2. agregar el vino tinto y seguir mezclando, cuando todo ya este unido colocar en un molde y llevaral congelador por dos horas3. servir en copas con hojas de menta
precio venta 2,94% costo vta 25%
c/ total 2,9427c/ por pax 0,7356
c/ neto 2,8852% varios 0,0577
agua 0,00065vino tinto 0,0052menta 0,0375
Producto C/Unitariozapote 0,0013azúcar 0,0009
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FOTO Nombre de la receta: Granizado frutalGénero: PostrePorciones : 2Técnica: RefrigerarObservaciones: no dejar demasiado tiempoen el congelador a -18ºC por unos 40 min o menospara obtener el granizo deseado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place100 gr 0,146 pelado y sin semillas100 gr 0,07100 gr 0,231 pelada y sin semillas100 gr 0,13 pelado50 gr 0,04510 gr 0,007 zumo
PREPARACION 1. licuar los trozos de fruta por separado, añadiendo el azúcar, las gotas de limón y reservar.2. exprimir las naranjas, mezclar el zumo con las pulpas y endulzar con azúcar3. agregar los licuados y el zumo por separado en recipientes adecuados para llevar al congelador4. enfriar hasta que se solidifique a medias, hasta obtener los granizos deseados5. colocar los granizados en vasos alternando los sabores y decorar con trozos de frutas
precio venta 1,283% costo vta 25%
c/ total 0,642c/ por pax 0,321
c/ neto 0,6292% varios 0,013
limón 0,0007
pera 0,00231zapote 0,0013azúcar 0,0009
Producto C/Unitariomelón 0,00146naranja 0,0007
69
3.6 BEBIDA
Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es
el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las
bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de
bebidas.
Siendo su principal objeto calmar la sed.
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FOTO Nombre de la receta: Un atardecerGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: LicuarObservaciones: conservar los ingredientes a las temperaturas especificadas en los envases paraobtener el mejor resultado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place34 ml 0,3268 ml 0,09 pulpa17 ml 0,1835 ml 0,0225 ml 0,115 ml 0,014
PREPARACION 1. agregar en una licuadora todos los ingredientes incluido el hielo2. licuar por 20 segundos.3. servir en una copa escarchada y decorar al gusto
precio venta 2,92% costo vta 25%
c/ total 0,729c/ por pax 0,73
c/ neto 0,7152% varios 0,014
azúcar 0,0009
jerez 0,0104hielo 0,0005crema de leche 0,004
Producto C/UnitarioVodka 0,0094zapote 0,0013
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FOTO Nombre de la receta: Go to the beachGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: agitar, mezclarObservaciones: conservar los productos a latemperatura especificada en cada envase paraobtener un mejor resultado
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place34 ml 0,2868 ml 0,09 pulpa17 ml 0,1625 ml 0,3225 ml 0,130 ml 0,015
PREPARACION 1. agregar todos los ingredientes en una coctelera y agitar vigorosamente2. agregar en una copa el hielo y la mezcla anterior3. servir con una decoración de fruta y ralladura de coco
precio venta 3,88% costo vta 25%
c/ total 0,968c/ por pax 0,97
c/ neto 0,9492% varios 0,019
hielo 0,0005
ron de coco 0,0096licor de durazno 0,0127crema de leche 0,004
Producto C/Unitariovodka 0,0082zapote 0,0013
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FOTO Nombre de la receta: Tropical danceGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: licuarObservaciones: colocar los ingredientesen el oreden especificado para obtener el mismoresultado siempre, conservar a las temperaturas especificadas en los envases para conservar los ingredientes.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place40 ml 0,052 pulpa30 ml 0,028 pulpa34 ml 0,27930 ml 0,01535 ml 0,33936 ml 0,099
PREPARACION 1.agregar el hielo en un vaso largo2. agregar el ron, la pulpa de sandia, licor de coco y por último la pulpa de zapote hasta formar capas3. servir con un sorbete largo y decoración de frutas
precio venta 3,32% costo vta 25%
c/ total 0,828c/ por pax 0,83
c/ neto 0,8112% varios 0,016
jugo de naranja 0,0027
ron blanco 0,0082hielo 0,0005triple sec 0,0097
Producto C/Unitariozapote 0,0013sandia 0,0009
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FOTO Nombre de la receta: Fuego intensoGénero: CóctelPorciones : 1Técnica: LicuarObservaciones: conservar los ingredientes deacuerdo a las especificaciones de los envases
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place34 ml 0,27940 ml 0,052 pulpa34 ml 0,43415 ml 0,014
c/n20 ml 0,054
PREPARACION 1. agregar el azúcar y la pulpa del zapote en una licuadora2. licuar hasta obtener una mezcla homogénea3. agregar en una copa hielo, la pulpa de zapote, el amaretto, el jugo de naranja y el ron.4. servir con decoración frutal y un mezclador
precio venta 3,4% costo vta 25%
c/ total 0,849c/ por pax 0,85
c/ neto 0,8322% varios 0,017
jugo de naranja 0,0027
amaretto 0,0128azúcar 0,0009hielo
Producto C/Unitarioron 0,0082zapote 0,0013
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FOTO Nombre de la receta: Batido de zapoteGénero: BebidaPorciones : 4Técnica: licuarObservaciones: conservar todos losingredientes en refrigeración no mayor a 10ºCpara obtener el mejor resultado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place250 gr 0,325 pulpa250 gr 0,125250 gr 0,2560 gr 0,054
250 gr 0,175 zumo20 gr 0,26 hojas decoración
PREPARACION 1. agregar todos los ingredientes en una licuadora 2. mezclar hasta obtener una mezcla homogénea3. servir en vasos largos y decorar con hojas de hierba buena
precio venta 1,213% costo vta 25%
c/ total 1,213c/ por pax 0,303
c/ neto 1,1892% varios 0,024
hierba buena 0,013
leche 0,001azúcar 0,0009naranja 0,0007
Producto C/Unitariozapote 0,0013hielo 0,0005
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FOTO Nombre de la receta: Jugo frutalGénero: BebidaPorciones : 4Técnica: licuarObservaciones: comprobar la frescura de losingredientes y conservar en refrigeración no mayor a 8ºC para un buen resultado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place200 gr 0,26 pelado en trozos200 gr 0,483 lavadas sin hojas200 gr 0,132 pelados250 gr 0,5275200 gr 0,1350 gr 0,375
PREPARACION 1. licuar todos los ingredientes2. pasar la mezcla por un colador3. servir en copas con decoración frutal
precio venta 1,946% costo vta 25%
c/ total 1,946c/ por pax 0,4865
c/ neto 1,9082% varios 0,038
miel 0,0075
banano 0,0007yogurt natural 0,0021agua 0,00065
Producto C/Unitariozapote 0,0013fresas 0,0024
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FOTO Nombre de la receta: Malteada de zapoteGénero: BebidaPorciones : 2Técnica: hervir, licuarObservaciones: conservar en refrigeración no mayor a 10ºC antes de servir para evitarcomprobar la frescura de las frutas y la leche para obtener el recultado deseado
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place5 gr 0,10335 gr 0,0415
50 gr 0,32550 gr 0,065 pulpa
200 gr 0,18100 gr 0,150 gr 0,035 pelados
PREPARACION 1. hidratar la gelatina en agua fría2. mezclar la pulpa del zapote, la mitad del azúcar y la gelatina. Llevar a hervir3. colocar la mezcla en vasos altos y deje cuajar en el frío4. licuar la leche junto con el banano, el resto del azúcar, la escencia de vainilla hast obtener una mezcla con espuma5. agregar sobre la gelatina de zapote y decorar con hojas de menta.
precio venta 1,137% costo vta 25%
c/ total 0,568c/ por pax 0,284
c/ neto 0,5572% varios 0,011
leche 0,001banano 0,0007
agua 0,00065zapote 0,0013azúcar 0,0009
Producto C/Unitariogelatina s/ sabor 0,0207escencia de vainilla 0,0083
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FOTO Nombre de la receta: sensación frutalGénero: BebidaPorciones : 4Técnica: licuarObservaciones: comprobar la frescura de las frutas y mantenerlas en refrigeración a una temperatura no mayor a 8ºC para un mejor resultado.
Cantidad Unidad C/Total Mise en Place5 gr 0,042
150 gr 0,363 lavadas sin hojas150 gr 0,3 pelados200 gr 0,26 pelado y troceado200 gr 0,14 pelado150 gr 0,822 lavadas 200 gr 0,18400 gr 0,2
PREPARACION 1. cocinar las frutas junto con el azúcar hasta que estén tirnas. Dejar enfriar y reservar2. licuar las frutas junto con la escencia de vainilla y el hielo hasta obtener una especie de granizado3. servir en copas y decorar con frutas.
precio venta 2,35314% costo vta 25%
c/ total 2,35314c/ por pax 0,588285
c/ neto 2,3072% varios 0,04614
moras 0,00548azúcar 0,0009hielo 0,0005
kiwi 0,002zapote 0,0013banano 0,0007
Producto C/Unitarioescencia de vainilla 0,0083fresas 0,0024
78
3.7 OTRAS RECETAS
Tipo de plato: Salsa
Nombre del plato: Salsa rosada Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place mayonesa 400 gr 0,005 2 salsa de tomate 400 gr 0,004 1,6 jerez 200 gr 0,01 2 c/neto 5,6 2% varios 0,112 c/total 5,712 c por pax 1,43 precio venta 5,11 % costo vta 28%
PREPARACIÓN 1. Mezclar la mayonesa con la salsa de tomate y el jerez 2. Mezclar hasta obtener el color y la consistencia adecuada
79
Tipo de plato: Salsa
Nombre del plato: Salsa de chile Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place chile 150 gr 0,0029 0,435 entero ajo 50 gr 0,0033 0,17 entero aceite 300 gr 0,0025 0,75 limón 300 gr 0,0007 0,201 zumo azúcar morena 200 gr 0,0012 0,232 sal al gusto c/neto 1,79 2% varios 0,036 c/total 1,826 c por pax 0,4565 precio venta 1,61 % costo vta 28%
PREPARACIÓN 1.Licuar todos los ingredientes y reservar bien tapado en el frío
80
Tipo de plato: Salsa
Nombre del plato: Salsa de zapote Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place zapote 350 gr 0,0013 0,455 fondo de vegetales 200 gr 0,0024 0,478 vino blanco 200 gr 0,0052 1,04 maicena 50 gr 0,0016 0,078 sal c/n pimienta c/n azúcar 200 gr 0,0009 0,18 c/neto 2,23 5% varios 0,112 c/total 2,343 c por pax 0,586 precio venta 2,093 % costo vta 28%
PREPARACIÓN 1. Colocar en un sartén a fuego lento el azúcar hasta obtener un caramelo claro a punto de hilo. 2, Retirar del fuego y agregar el vino blanco y la pulpa del zapote 2. Regresar al fuego y agregar la sal y pimienta, y diluir la maicena el fondo de pollo Agregar y revolver constantemente con una cuchara hasta que tome consistencia y reservar.
81
Tipo de plato: Salsa
Nombre del plato: Salsa de hongos Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place cebolla perla 100 gr 0,0012 0,121 brunoisse vino blanco 350 gr 0,0052 1,820 maicena 50 gr 0,0016 0,080 hongos secos 400 gr 0,0081 3,227 sal al gusto pimienta al gusto c/neto 5,248 2% varios 0,10 c/total 5,353 c por pax 1,34 precio venta 4,79 % costo vta 28%
PREPARACIÓN 1. Remojar los hongos en agua caliente por 10 min., escurrir y colocar en un sartén junto con la cebolla y el vino blanco 2. Agregar el fondo hasta cubrir los hongos y cocinar a fuego bajo para tiernizar. 3. Disolver la maicena con un poco de agua y agregar a la salsa para espesar. 4. Reservar y servir caliente
82
Tipo de plato: Vinagreta
Nombre del plato: Vinagreta de zapote Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place zapote 500 gr 0,0013 0,65 pulpa cebolla perla 100 gr 0,0012 0,12 brunoisse pimiento verde 80 gr 0,00123 0,0984 brunoisse pimiento rojo 80 gr 0,00194 0,1552 brunoisse aceite de oliva 200 gr 0,01567 3,133 vinagre de frutas c/n sal / pimienta al gusto c/neto 4,157 5% varios 0,208 c/total 4,365 c por pax 1,09 precio venta 3,89 % costo vta 28%
PREPARACIÓN 1. Mezclar todos los ingredientes y sal pimentamos a nuestro gusto. 2. Reservar y servir fría
83
Tipo de plato: Salsa
Nombre del plato: Mayonesa de zapote Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place aceite 500 gr 0,0025 1,25 limón 70 gr 0,0007 0,049 jugo huevo 180 gr 0,0024 0,432 sal / pimienta al gusto zapote 250 gr 0,0013 0,325 pulpa c/neto 2,056 5% varios 0,103 c/total 2,16 c por pax 0,54 precio venta 1,93 % costo vta 28%
PREPARACIÓN 1. Colocar en la licuadora el huevo y poco a poco agregar el aceite. 2. Una vez que se espese agregar el limón, el zapote, la sal y la pimienta al gusto. 3. Refrigerar y reservar.
84
Tipo de plato:
Nombre del plato: Fondo de vegetales Número de pax 1 litro
Producto Cantidad unidad c/unitario c/total mise en place zanahoria 40 gr 0,00102 0,0408 cebolla 40 gr 0,00128 0,0513 apio 20 gr 0,00123 0,0246 cebolla puerro 40 gr 0,00168 0,0672 agua 3000 gr 0,00065 1,95 bouquet garni perejil 15 gr 0,009 0,135 laurel 10 gr 0,032 0,3167 romero 10 gr 0,0317 0,3167 tomillo 10 gr 0,0292 0,2917 hoja de puerro 1 hoja piola de bridar c/neto 3,194 5% varios 0,160 c/total 3,354 c por pax 0,838 precio venta 2,394 % costo vta 35%
PREPARACIÓN 1. Partir de un salteado de vegetales cortados en matignon. 2. Cubrir con agua fría y vino, agregar el bouquet garni y llevar al fuego no menos de 1 hora. 3. Colar para transformarlo en caldo, enfriar y reservar.
85
3.8 FOCUS GROUP
El grupo focal, focus group en inglés, es una técnica de estudio de las
opiniones o actitudes de un público utilizada en ciencias sociales y en estudios
comerciales. También conocida como grupo de discusión o sesiones de grupo
consiste en la reunión de un grupo de personas, entre 6 y 15, con un
moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la discusión.
Su función es obtener información sobre sus opiniones, actitudes y
experiencias o incluso explicitar sus expectativas con respecto a esta política o
esta intervención. Se trata pues de un método de encuesta cualitativa rápida.
El focus group es un medio para recopilar rápidamente información y puntos de
vista. Cuando agrupa a actores con posturas diferentes, permite al mismo
tiempo la expresión y la explicación de los distintos puntos de vista, así como la
profundización de sus opiniones.
Este focus group va dirigido a chefs que trabajan en el restaurante SwissCorner
de Tumbaco, con un nivel económico medio y que tengan conocimiento de la
existencia de esta fruta y de su posible aplicación gastronómica.
En este nivel económico las personas tienen ciertos conocimientos
gastronómicos y pueden apreciar de mejor manera estos platillos ya que tienen
un grado de complicación medio y el sabor, textura, color y olor no van a ser los
habituales.
86
Se realizo un lunes a medio día ya que a esta hora pudimos encontrar al grupo
de personas indicado, con el tiempo y la predisposición de degustar estos
platillos. Sin antes haber comido algún otro alimento.
Fueron 15 personas las que participaron en esta degustación en edades desde
los 22 años hasta 50 años.
87
3.9 PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Según su criterio como calificaría usted la ensalada de pollo y zapote.
Categoría No me
gusta
Color 1
Olor 2
Sabor 0
Textura 0
Categoría Ni me
gusta ni me
disgusta
Color 2
Olor 3
Sabor 2
Textura 1
Categoría Me gusta
Color 12
Olor 10
Sabor 13
Textura 14
ME GUSTA
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NO M E GUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Colo r Olo r Sabo r Textura
Serie1
N I M E G U ST A N I M E D ISG U ST A
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Color Olor Sabor Textur a
Ser ie1
88
Según su criterio cómo calificaría usted al lomo relleno con zapote.
Categoría Me gusta
Color 13
Olor 12
Sabor 14
Textura 13
Categoría No me
gusta
Color 0
Olor 1
Sabor 0
Textura 2
Categoría Ni me
gusta ni me
disgusta
Color 2
Olor 2
Sabor 1
Textura 0
ME GUSTA
11
11,5
12
12,5
13
13,5
14
14,5
Color Olor Sabor Text ur a
Ser ie1
NO M E GUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Color Olor Sabor Text ur a
Ser ie1
NI M E GUSTA NI M E DISGUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Color Olor Sabor Text ur a
Ser ie1
89
M E GUSTA
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NO ME GUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NI M E GUSTA NI ME DISGUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Color Olor Sabor Text ura
Ser ie1
Según su criterio cómo calificaría usted al pastel de zapote
Categoría Me gusta
Color 13
Olor 15
Sabor 14
Textura 11
Categoría No me
gusta
Color 1
Olor 0
Sabor 0
Textura 2
Categoría Ni me
gusta ni me
disgusta
Color 1
Olor 0
Sabor 1
Textura 2
90
ME GUSTA
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NO ME GUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Color Olor Sabor Textura
Serie1
Según su criterio cómo calificaría usted al mousse de zapote
Categoría Me gusta
Color 12
Olor 11
Sabor 15
Textura 14
Categoría No me
gusta
Color 0
Olor 2
Sabor 0
Textura 0
Categoría Ni me
gusta ni me
disgusta
Color 3
Olor 2
Sabor 0
Textura 1
91
M E GUSTA
12
12,5
13
13,5
14
14,5
15
15,5
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NO ME GUSTA
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NI E GUSTA NI M E DISGUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2 ,5
Co lor Olor Sabor Text ura
Serie1
Según su criterio cómo calificaría usted al coctel un atardecer
Categoría Me gusta
Color 14
Olor 13
Sabor 13
Textura 15
Categoría No me
gusta
Color 0
Olor 1
Sabor 0
Textura 0
Categoría Ni me
gusta ni me
disgusta
Color 1
Olor 1
Sabor 2
Textura 0
92
ME GUSTA
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NO ME GUSTA
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Color Olor Sabor Textura
Serie1
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
Color Olor Sabor Textura
Serie1
Según su criterio cómo calificaría usted al coctel fuego intenso
Categoría Me gusta
Color 11
Olor 15
Sabor 13
Textura 13
Categoría No me
gusta
Color 1
Olor 0
Sabor 0
Textura 1
Categoría Ni me
gusta ni me
disgusta
Color 3
Olor 0
Sabor 2
Textura 1
93
CAPITULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 CONCLUSIONES
Después de haber realizado la investigación se ha llegado a las siguientes
conclusiones:
1. Se determino que con el zapote se puede realizar gran variedad de
recetas y también es un ingrediente que puede ser combinado con otros
productos ecuatorianos y así dar como resultado un excelente platillo.
2. Para la realización de este trabajo investigativo fueron fundamentales los
conocimientos obtenidos en la universidad y en las prácticas pre
profesionales.
3. En referencia a los ingredientes utilizados en las recetas se concluye
que las frutas y mariscos son los más aceptados por los calificadores en
la degustación de los platos. Por eso se determino que son los más
adecuados para combinar con el zapote.
4. Respecto al método de calificación que se aplico en las recetas, se pudo
determinar cuáles fueron las mejores. Estas fueron los postres y los
cócteles.
5. Concluyo diciendo que las recetas presentadas en este trabajo
investigativo pueden ser practicadas por las personas que lo deseen y
cubren con todos los valores nutricionales requeridos.
94
4.2 RECOMENDACIONES
1. Se recomienda verificar con anterioridad la temporada del zapote y de
los ingredientes a utilizar en especial si son de carácter estacional, de
esta manera se puede prevenir y realizar las recetas la mayor parte del
año sin complicaciones y asegurando el uso de productos frescos.
2. Se recomienda la práctica de las recetas, expuestas en este trabajo
investigativo ya que a más de ser deliciosas aportan los nutrientes
necesarios para el organismo.
3. Se sugiere utilizar diversos ingredientes en la elaboración de las recetas
de esta manera se puede variar y obtener nuevos resultados.
4. Frente a la situación ya indicada se sugiere impulsar el desarrollo del
consumo y difundir el conocimiento de las preparaciones culinarias del
zapote ya que con el paso del tiempo la siembra de este producto a
disminuido y por ende su consumo.
5. Según el estudio realizado se recomienda aplicar este producto con más
frecuencia en postres y bebidas para animar al paladar del consumidor a
probar nuevas recetas.
95
4.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS
Pouteria: es un género de la familia Sapotaceae. Todos sus miembros
son árboles. Muchas especies producen frutas comestibles. Algunas
incluso son comercialmente recolectadas y vendidas en mercados
locales o enlatados para su venta.
Viabilidad: Situación en que las semillas son capaces de germinar bajo
condiciones óptimas.
Plantula: En Botánica, más específicamente en plantas vasculares, se
denomina plántula a cierta etapa del desarrollo del esporófito, que
comienza cuando la semilla sale de su dormán cía y germina, y termina
cuando el esporofito desarrolla sus primeras hojas no cotiledonares.
Vástago: Tallo nuevo que brota de una planta.
Antracnosis: es un síntoma de enfermedad de las plantas de zonas
calurosas y húmedas, causada por un hongo que puede ser
generalmente el Colletotrichum o el Gloeosporium. Entre los síntomas se
encuentran unas manchas hundidas de diversos colores en las hojas,
tallos, frutos o flores, que muchas veces derivan en el marchitamiento y
muerte de los tejidos. Puede llegar a infectar varias plantas desde
árboles hasta hierba.
Cataplasma: es un tratamiento tópico de consistencia blanda y,
normalmente, caliente, que se aplica con varios efectos medicinales;
especialmente cuando los efectos son calmantes, antiinflamatorios o
emolientes. Hasta la aparición de los antibióticos, las cataplasmas
fueron utilizadas como remedio casero habitual contra los estados de
congestión bronquial. Hoy día se consideran tratamientos de tipo
96
"alternativo" o "naturista", aunque se utilizan de forma habitual
tratamientos de estética.
Astringente: El sabor astringente es el que se produce en la boca y que
es una sensación entre la sequedad intensa y el amargor. Algunos
alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo
no maduros como son los dátiles.
Ébano: es una madera cuyo color es uno de los negros más intensos
que se conocen, y por su densidad muy alta (es una de las maderas que
se hunden en el agua), su buena textura y su capacidad de pulido muy
suave es muy valiosa como madera ornamental.
Albura: es la parte joven de la madera, corresponde a los últimos anillos
de crecimientos del árbol, producidos por el cámbium vascular en el tallo
de una planta, que corresponde al único xilema funcional. La albura
suele ser de un color más claro.
Rugosa: que tiene arrugas o pliegues.
Áspera: es poco agradable al tacto, falto de suavidad.
97
ANEXOS
Foto en la Vía Quevedo – Buena Fe (donde existen plantaciones de zapote)
Plantaciones de zapote en Guayaquil
99
BIBLIOGRAFÍA
1. Biblioteca Municipal. Información general del zapote y sus
plantaciones en el Ecuador.
2. Corporación de Exportaciones e Inversiones (CORPIE).
3. Herbario Botánico. Libros sobre la planta del zapote.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
5. Ministerio de Economía y Finanzas,(MEF)
6. Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca
(MEGAP)
7. Nuevos Productos de Exportación, 1ra Edición, Autores: Paul
Noboa. Luis Cruz A. Y Temístocles Hernández M.Desde El
Surco.
8. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación-“ FAO.
9. Periódico lideres. Editorial sobre la producción del zapote.
10. Sistema de información Geográfica y Agropecuaria
(SIGAGRO)
100
PÁGINAS DE INTERNET
1. http://www.hipernatural.com/es/pltzapote.html
2. http://terapias.typepad.com/terapiasmanuales/2007/06/el_zapo
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3. http://es.wikipedia.org/wiki/Zapote_%28fruta%29.
4. http://www.hoy.com.do/vivir/2007/6/1/219755/Zapote-deliciosa-
fruta-tropical.
5. http://www.soritor.com/recursos-naturales/arboles-
frutales/index.html.
6. http://www.agropecuario.org/frutales/zapote-fruta.html 7. http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/sapote.html
8. http://www.ecured.cu/index.php/Zapote_%28Fruta%29