UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

CARRERA: TURISMO Y PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA “POMARROSAY SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA”.

TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

POSTULANTE: JOB LEON

TUTOR: CHEF ALBERTO MELO

JULIO 2011

II

DEDICATORIA

A DIOS, A MIS PADRES, EN ESPECIAL A MI MADRE QUE

CON SUS CONSEJOS Y ENSEÑANZAS SIEMPRE ME AYUDO

A NO DESMAYAR EN MI AZAÑA, A MI ABUELITA QUIEN

SIEMPRE TUVO UNA PALABRA DE APOYO CON LA QUE

ME IMPULSO A SEGUIR ADELANTE.

III

AGRADECIMIENTOS

A TODOS MIS MAESTROS POR COMPARTIR DE UNA

FORMA DESINTERESADA SUS CONOCIMIENTOS Y

EXPERIENCIAS, A TODOS MIS COMPAÑEROS Y AMIGOS

POR BRINDARME SU COMPRENSIÓN Y COMPAÑÍA EN

MOMENTOS DE ALEGRÍA Y TRISTEZA TAMBÍEN, A MI

TUTOR QUIEN CON SU SABIDURIA ME GUÍO PARA

ALCANZAR CON EL PRESENTE OBJETIVO

AUTORIA

Del contenido de la presente tesis se responsabiliza el autor JOB DANIEL LEON LINCANGO

Certifico que la presenet tesis se realizó bajo mi dirección

----------------------------- --------------------------------

AUTOR DIRECTOR

IV

ÍNDICE

CAPITULO I

PLANTEAMINIENTO DEL PROBLEMA………………………………………… 1

ANTECEDENTES………………………………………………………………….. 1

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA……………………………………………… 2

DELIMITACIÓN DEL TEMA……………………………………………………... 3

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS. ………………………………………........ 3

MARCO REFERENCIAL………………………………………………………….. 4

MARCO CONCEPTUAL…………………………………………………………... 7

PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS………………………………………….. 8

VARIABLES……..…………………………………………………………………. 9

CAPITULO II

GENERALIDADES…………………………………………………………………. 12

ÁMBITOS BOTÁNICOS…………………………………………………………… 13

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA…………………….. 14

DESARROLLO VEGETATIVO…………………………………… 15

COMPONENTES DE LA FRUTA……………………………….... 19

ASPECTOS ECOLÓGICOS……………………………………………………….. 20

CLIMA…………………………………………………………….. 20

SUELO……………………………………………………………... 21

ASPECTOS AGRONÓMICOS……………………………………………………. 22

FERTILIZACIÓN………………………………………………….. 22

PLAGAS Y ENFERMEDADES…………………………………………………… 23

V

COSECHA………………………………………………………………………….. 24

SITUACIÓN DE LA POMARROSA EN ECUADOR………………………... 24

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA EN EL ECUADOR……………………….. 25

SUPERFICIE DE COSECHA…………………………………………………. 26

RESCATE DE LA POMARROSA……………………………………………. 26

VALOR NUTRICIONAL……………………………………………………… 27

INFORMACIÓN NUTRICIONAL………………………………………......... 27

CARBOHIDRATOS……………………………………………………. 28

PROTEÍNAS……………………………………………………………. 30

GRASAS………………………………………………………………... 32

MINERALES…………………………………………………………… 33

VITAMINAS……………………………………………………………. 34

FIBRA…………………………………………………………………… 35

OTRAS APLICACIONES………………………………………………. 36

CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN………………………………… 42

MÉTODOS……………………………………………………………... 42

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN……….. 42

IDENTIFICACIÓN DEL UNIVERSO DE ESTUDIO……………………….. 43

INVESTIGACIÓN Y RECOPILACIÓN DE DATOS……………………….. 43

MUESTREO…………………………………………………………... 43

TAMAÑO DE LA MUESTRA……………………………………….. 43

LA ENCUESTA……………………………………………………….. 45

VI

DISEÑO DE LA ENCUESTA………………………………………… 45

CAPITULO IV

RESULTADOS…………………..……………………………………………. 47

RECOPILACIÓN, TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS LA ENCUESTA 47

CAPITULO V

PROPUESTA GASTRONÓMICA……………………………………………. 54

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………… 54

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SUSTANCIAS QUÍMICAS........ 55

MÉTODOS DE COCCIÓN……………………………………………………... 59

FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR………………………………………. 62

RECETAS PROPUESTAS…………………………………………………….. 63

GLOSARIO DE TERMINOS……...………………………………………….. 93

CAPITULO VI

ANÁLISIS SENSORIAL………………………………………………………. 96

FOCUS GROUP………………………………………………………………... 96

DISEÑO DE LA PRUEBA USADA EN EL ANÁLISIS SENSORIAL………. 96

TABULACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS PREPARACIÓN…….. 97

CAPITULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………….. 108

CONCLUSIONES……………………………………………………… 108

RECOMENDACIONES……………………………………………….. 109

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………..... 110

ANEXOS………………………………………………………………………... 112

1

CAPITULO I

Estudio investigativo de la “POMARROSA” y su aplicación en la gastronomía.

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad en nuestro país existe una gran variedad de frutas exóticas las cuales son

denominadas así por su sabor y características, que las diferencian de otras frutas.

Si bien es cierto en nuestro medio se podría decir que se conoce, que es una fruta exótica

pero al mismo tiempo existe un gran desconocimiento acerca de ellas y su utilización en la

gastronomía, por esta razón se realizará el estudio investigativo de la pomarrosa. El

presente estudio permitirá obtener la información necesaria acerca de la pomarrosa y su

aplicación a la gastronomía, para de esta forma despejar las dudas que existen en torno a

esta nueva fruta exótica que se desarrolla y cultiva en nuestro país.

2.- ANTECEDENTES

La POMARROSA O PERA DE AGUA es una especie nativa del sureste de Asia por lo

cual hasta hace un tiempo no existía conocimiento de la misma dentro de nuestro país, pero

gracias a la visión de empresarios de las zonas costeras Ecuatorianas, ésta fruta fue

introducida dentro de algunas de las provincias de la costa, como son Guayas, Manabí y El

Oro. Si bien es cierto esta fruta no es muy conocida dentro de nuestro país, pero es muy

apreciada en otros países por su característico sabor a rosas. Su nombre científico es

Eugenia Jambos, también se la conoce como Jambolero o Yambo, su árbol alcanza una

altura máxima de 15m, sus frutos son carnosos de color amarillo pálido, a veces con

matices rosados, miden de 2 a 5 cm. de diámetro y tiene la forma de una manzana o pera

2

pequeña. Los mismos tienen un olor y sabor que recuerda a los pétalos de las rosas, de ahí

su nombre.

Su pulpa es muy jugosa y aromática y encierra una o dos semillas sueltas, tienen alto poder

nutritivo; ya que son ricas en calcio, hierro y niacina.

El área de distribución natural de la Pomarrosa comprendía originalmente parte de o todo el

archipiélago Malayo y la parte superior de Myanmar (Burma). Pero al ser una especie de

clima cálido húmedo fue introducida con éxito en nuestro país, por lo cual es producida y

cosechada en las provincias del Guayas, El oro, Manabí y en ciertas zonas de la provincia

de Esmeraldas.

3.-JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

El estudio investigativo de la pomarrosa tiene como finalidad dar a conocer las

características propias de la fruta, y la variedad de beneficios que proporciona su consumo,

así su valor nutricional y de esta forma su aplicación a nuevas recetas, ya que es una fruta

que en este aspecto aún no ha sido explorada.

Muchas veces las frutas exóticas como la pomarrosa y el Jack Fruit no son muy conocidas

por la población quiteña y peor aun por todos los ecuatorianos.

El introducir nuevas frutas exóticas con nuevas características nutricionales y sabores poco

conocidos dentro de nuestra dieta diaria es importante para la salud ya que por el mismo de

ser frutas contienen un bajo contenido calórico proporcionando al cuerpo los nutrientes

necesarios. Por otro lado es importante la introducción de nuevos sabores en nuestra dieta

diaria ya que de esta forma lograremos apreciar la calidad de las frutas exóticas que se

3

cultivan en el ecuador y al mismo contribuiremos a reducir la falta de conocimiento acerca

de esta fruta exótica, ya que su sabor y aroma no son parecidos a ninguna fruta.

4.-DELIMITACIÓN DEL TEMA

El estudio investigativo de La POMARROSA se realizará en el sector de Iñaquito, de la

ciudad de Quito, tendrá una duración de 5 meses aproximadamente, se determinará los

lugares de producción de este producto en las provincias de Guayas, Manabí y El Oro.

Para conocer sobre la importancia, necesidad y aplicación gastronómica de la

POMARROSA se efectuaran encuestas a unas 150 personas que habitan en el barrio de

Iñaquito, comprendidas entre los 20 y los 45 años de edad

No existen limitaciones para la realización del mencionado estudio.

5.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de LA POMARROSA , señalar sus características nutricionales, usos

y aplicaciones en nuevas recetas gastronómicas.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

-Investigar las propiedades nutricionales de la POMARROSA

-Identificar el nivel de conocimiento que la comunidad tiene sobre esta fruta

-Definir nuevas aplicaciones gastronómicas para esta fruta

4

-Incrementar la producción de la fruta en nuestro país

-Socializar la aplicación gastronómica de esta fruta mediante un recetario.

-Rescatar e implementar el consumo de la fruta

6.-MARCO REFERENCIAL

6.1 MARCO TEÓRICO

HISTORIA E INTRODUCCIÓN DE LA FRUTA

La POMARROSA, conocida también como pera de agua, yambo o manzana de agua es

una especie nativa del sureste de Asia, su área de distribución natural comprendía

originalmente parte del archipiélago Malayo y la parte superior de Myanmar. Sin embargo,

la especie se ha cultivado y naturalizado de manera tan extensa que los límites de su hábitat

natural son inciertos.

El árbol ha sido cultivado por mucho tiempo, posiblemente desde 500 AC en la India. La

pomarrosa, la cual se ha introducido a todas las áreas de los trópicos húmedos, se introdujo

en Jamaica en 1762 y Se ha naturalizado y es muy común en las algunas islas del Caribe.

En Cuba está presente desde antes de 1875. Se ha expandido por todo el país, en lugares

húmedos con altitudes sobre el nivel del mar de bajas a medias. Resulta una planta invasora

de las márgenes de los ríos y arroyos, donde forma bosquecillos densos y desplaza a la

vegetación autóctona.

5

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES

Dentro de las características nutricionales y medicinales que se pueden destacar de esta

fruta es una fuente rica de vitamina C, carbohidratos, betacarotenos, fósforo, calcio y

hierro. Es antiséptico, antidiabético, antiepiléctico. Sus raíces tienen efecto sobre la

epilepsia. Las semillas pulverizadas se usan para tratar la diabetes, la parte externa de la

corteza tiene propiedades vomitivas y la parte interna de la corteza tiene propiedades

purgativas.

CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA

Esta drupa, de sabor medio ácido, medio dulce, textura suave y pastosa, es llamada en

también Pera de agua, Poma Rosa o Manzana de agua. Proviene del árbol Eugenia

Malaccensis L. de la familia Myrtaceae, llamativo por el color verde intenso de sus hojas, la

frondosidad y forma piramidal de su copa y por las flores color fucsia a púrpura, de

estambres expuestos que crecen en sus ramas y tronco, al caer al suelo dejan un colorido

tapete en la base del árbol. Esta especie originaria de Indonesia y Malasia, por ser de rápido

crecimiento, es de uso popular en la Selvicultura Urbana de las ciudades.

Es un árbol mediano que puede llegar a medir de 10 a 15 m de altura. Su tronco es de hasta

2 m de diámetro, tortuoso y ramificado, su corteza es lisa y de coloración entre gris y

castaño. Tiene hojas simples de 10 a 25 cm. × 3 a 5 cm., con ápice acuminado y base

estrecha. Son de color verde brillante pálido, con puntos translúcidos y nervios prominentes

en el envés. Los pecíolos son de 5 a 9 cm. de largo.

6

Las flores son grandes y se agrupan de a 4 o 5, en corimbos terminales. Las flores

presentan tubo del cáliz turbinado, de 4 sépalos anchos , redondeados y 4 pétalos

redondeados, cóncavos, blancos, algo verduzcos de 1 a 1,5 cm. de largo, con puntos

glandulosos grandes, gran cantidad de estambres blancuzcos, de 3 a 4 cm. de largo.

El fruto es una baya redonda, de 2 a 5 cm. de diámetro, con los lóbulos del cáliz en el ápice

a modo de corona. El color es amarillo verdoso, a veces con tinte algo rojizo. Su masa es

blanca, firme, poco gruesa y poco jugosa. Tiene 1, o raramente hasta 3, semillas grandes

sueltas, de alrededor de 1 cm. de diámetro, redondeadas, de color castaño. Florece y

fructifica durante muchos meses pero el pico de fructificación es en el verano.

CLIMA

La pomarrosa requiere de un hábitat húmedo. Crece con mayor frecuencia al margen de las

corrientes de agua, pero se vuelve más y más común en sitios elevados a medida que la

precipitación anual promedio sube por encima de los 1700 mm. Casi todo el hábitat de la

pomarrosa se encuentra dentro de las zonas de vida forestales de Holdridge subtropical

húmeda y muy húmeda. Una distribución pareja de la precipitación es probablemente lo

ideal, pero un clima monzonal es tolerado siempre que haya una humedad en el suelo

adecuada durante la temporada seca. Las temperaturas dentro del ambiente tropical no

parecen ser de importancia crítica. La siembra de esta especie como ornamento en el sur de

California y la Florida indica una tolerancia a las heladas ligeras.

Suelos y Topografía

La pomarrosa no es muy demandante en cuanto a sus requisitos de suelo a lo largo de las

corrientes de agua. La mayoría de los suelos en donde es exitosa tiene un drenaje ya sea

pobre o un tanto pobre. En áreas elevadas, la especie requiere de un suelo fértil; crece muy

7

lentamente sobre suelos erosionados o agotados de nutrientes y por lo general no se puede

reproducir sobre suelos arenosos secos. En Puerto Rico, la pomarrosa soporta los suelos en

donde el pH es de por lo menos 5.0 o menos. No se conoce el límite superior de tolerancia

al pH. En lugares en donde existe una humedad adecuada en el suelo, la pomarrosa puede

crecer cerca de la costa, pero se le puede encontrar con mayor frecuencia al pie de cerros y

colinas y en laderas bajas. En las áreas continentales, la pomarrosa puede crecer a

elevaciones de hasta 1,800 m.

USOS DE LA FRUTA

El fruto puede consumirse fresco ya que es dulce, pero resulta algo insípido y seco, con olor

a rosas. Se dice que cuando se come en exceso produce dolores de cabeza. Es muy rico en

pectinas y es poco ácido, por lo que resulta mejor mezclado con otra fruta ácida para hacer

jaleas o mermeladas.

Es bueno también para aromatizar salsas y cremas. Las flores también son comestibles y

pueden ser usadas para la elaboración de ensaladas y salsa.

La madera no es duradera ante la humedad o el ataque de termitas. Es útil como leña y para

fabricar carbón. Sus varas se usan para cujes para curar tabaco (de donde se cuelgan las

hojas para secarlas). Las ramas nuevas son útiles para hacer canastas.

6.2 MARCO CONCEPTUAL

Cujes. Tallo largo y flexible de una planta al que se le han quitado las hojas.

8

Monzonal. Viento que sopla en Asia meridional los meses de invierno, del continente hacia

el océano con dirección nordeste y, los de verano, del océano al continente con dirección

sudoeste: el monzón de verano es cálido y provoca lluvias, el de invierno es seco y frío.

Lóbulos. Parte inferior, saliente, blanda y redondeada de la oreja

Ápice. Extremo superior o punta de alguna cosa

Fructificar. Dar fruto

Cóncavo. Se dice de las líneas o superficies que, siendo curvas, tienen su parte más hundida

en el centro, respecto de quien las mira

Sépalo. Cada una de las hojas duras y de color verdoso que forman parte del cáliz de la flor

Selvicultura. Cultivo y explotación de los bosques o montes

Cáliz. Cubierta externa de las flores completas, formada por hojas verdes

Hábitat. Conjunto de condiciones geofísicas en que se desarrolla la vida de una especie o de

una comunidad animal o vegetal.

7.- PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS

La implementación del estudio, permite incrementar la aplicación de la POMARROSA en

nuevas recetas gastronómicas, para así dar a conocer sus beneficios y características

nutricionales y al mismo tiempo incrementar su consumo y producción.

9

7.1 VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES.- Son aquellas que se relacionan con las causas o

cualidades que posee el tema a estudiarse, se los denomina causales o cualitativas.

-VARIEDAD DE LA POMARROSA

La pomarrosa es el fruto de las especie Jambeiro de la Syzygium género (también

designado como jambo - sinónimo botánico) de la familia Myrtaceae, que también incluye

la guayaba, la cereza, el Jamelão, jaboticaba y eucaliptos. Las frutas son periforme (en

forma de pera), con pulpa de corteza suave y cerosa, de color rosa, blanco o rojo y blanco

constante, y una o más semillas de forma esférica en el interior. Dentro de las especies

identificadas como variedades de pomarrosa se encontraron 3 tipos:

SYZYGIUM MALACCENSE: Jambo-rojo, con fruta roja, dulce y ligeramente ácido

SYZYGIUM JAMBOS: Jambo en blanco, frutas sabor débil blanquecino

10

SYZYGIUM JAMBOLANA: Jambo-rosa, con frutos de color rosa, sabor similar a la cera

jambu.

También se cultiva como planta ornamental, gracias a su producción de flores con largos

estambres de color rosa.

“En algunas regiones, se cultiva también un tipo de Jamelão que se dice es parte de la

variedad pero se caracteriza por ser pequeño de tamaño y de color negro, el mismo que es

conocida en algunos lugares como "Jambo", o "jambolão y es mas utilizado para realizar

una especie de vinagre mediante la fermentación de su extracto.”1

1 www.todafruta.com.br

11

VARIABLES DEPENDIENTES.-Se denominan cuantitativa o de efecto, sirven para medir,

cuantificar y numerar.

12

CAPITULO II

1. GENERALIDADES

La Pomarrosa es una fruta exótica proveniente de Sureste de Asia. Su área de distribución

natural comprendía originalmente una gran parte del archipiélago Malayo y la parte

superior de Myanmar (Burma). Pero en la actualidad se encuentra distribuida en varios

países de América del Sur y Central por su gran facilidad para adaptarse a climas diversos,

por ejemplo en Cuba la pomarrosa está presente desde antes de 1875. Y se ha expandido

por todo el país, en lugares húmedos con altitudes sobre el nivel del mar de bajas a medias.

Hasta el punto de ser catalogada como una planta invasora de las márgenes de los ríos y

arroyos, donde forma bosquecillos densos y desplaza a la vegetación autóctona. También

invade los montes sobre suelos húmedos no calcáreos. El que las semillas puedan flotar y

su alta capacidad de germinación ayudan a su capacidad invasora.

Se la conoce también como pomarrosa en Cuba, México, Panamá, Colombia y Puerto Rico;

pomo en República Dominicana; manzana en Costa Rica, Guatemala y Honduras; manzana

rosa en Cuba y El Salvador; rose-apple en Estados Unidos, Puerto Rico, Jamaica y otras

Antillas Inglesas; pommerose en Antillas inglesas; pomme-rose en Haití; jamerose y

jamerosier en Antillas Francesas, pommeroes y appelroes en Suriname. En francés también

recibe los nombres de pommier-rose y jambosier.

13

2. ÁMBITOS BOTÁNICOS

Es una especie nativa del archipiélago malayo conocida también como pomarrosa, pera de

agua, poma rosa o manzana de agua. “Es un árbol mediano que puede llegar a medir de 10

a 15 m de altura. Su tronco es de hasta 2 m de diámetro, tortuoso y ramificado, su corteza

es lisa y de coloración entre gris y castaño.

Pertenece a la familia de la Syzygium jambos = Eugenia jambos.”2

La fruta es una baya redonda de entre 2 a 5 cm. de diámetro mismos que tienen un peso

variable de entre 80 a 110 gr. aproximadamente. La pulpa constituye alrededor del 67%

del peso del fruto, el mismo que puede ser utilizado directamente en jugos, salsas y

mermeladas o Industrializado en forma de pulpa. También tiene una alta predisposición

para la producción de fruta deshidratada y extracción de aceites esenciales debido a su

bajo contenido de agua y sus propiedades aromáticas.

2 www.binasss.sa.cr

14

El árbol ha sido cultivado por mucho tiempo, posiblemente desde 500 AC en la India a

escala artesanal. Sin embargo se introdujo en Jamaica en 1762 y Se ha naturalizado y es

muy común en las algunas islas del Caribe. En Cuba está presente desde antes de 1875 e

incluso se la puede encontrar en el oeste del Amazonas (Perú, Ecuador, Colombia,

Brasil).

2.1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El árbol ha sido cultivado por mucho tiempo, aproximadamente desde el año 500 Antes de

Cristo en la India. “Originalmente el área de distribución natural de la pomarrosa

comprendía gran parte del archipiélago malayo y la parte superior de Myanmar (Burma)”3

Sin embargo, la pomarrosa se ha introducido a todas las áreas de los trópicos húmedos.

En América fue introducida como especie no nativa en Jamaica en al año de 1762 y se

naturalizo de manera tan efectiva, que en la actualidad es muy común encontrarla en

muchas islas del Caribe. Su facilidad de adaptación es tan alta que en Cuba es considerada

como una planta invasora de las márgenes de los ríos y arroyos, donde forma bosquecillos

densos y desplaza a la vegetación autóctona.

Además existe registros de plantas de este tipo encontradas en Sri Lanka y Fiji.

En el norte, noreste y sureste de Brasil es muy raro encontrar un huerto en el que no se

encuentre al menos una Jambeiro (Árbol de Pomarrosa). Y nadie pregunta si es del lugar o

si venía de lejos.

Sin embargo la especie se ha cultivado y adaptado de manera tan extensa por todo el

mundo que los límites de su hábitat natural son inciertos.

3 www.fotolog.com

15

2.2. DESARROLLO VEGETATIVO

DESARROLLO DE LAS PLÁNTULAS.

La germinación de las semillas es hipogea. Debido a que la mayoría de las semillas

contiene más de un embrión, la germinación de las semillas frescas parece siempre ser de

más del 100 por ciento. La germinación ocurre mejor sobre la superficie del suelo húmedo,

u otro substrato para el crecimiento, bajo sombra. Puede tomar de 10 a 120 días para que

germinen de las semillas. Las semillas frescas tienen un contenido de humedad del 50 por

ciento y no resisten ser secadas. La viabilidad de las semillas almacenadas sin sellar a

temperatura ambiente es de menos de 1 mes. Sin embargo, un lote sin sellar almacenado a

una temperatura de entre 2 y 4 C retuvo una viabilidad del 50 por ciento por 3 meses. Las

plántulas de pomarrosa probablemente se desarrollan mejor bajo sombra, pero el

crecimiento es lento. Las plántulas sembradas en vivero toman 250 días desde la siembra

para alcanzar una altura de 24 cm.

El plantado usando varios métodos ha tenido éxito. Las provisiones con raíces desnudas y

las plántulas silvestres trasplantadas con prontitud sobrevivieron bien en buenos sitios, pero

les toma 6 meses para recuperarse del trasplante. Las provisiones en contenedores sufrirían

probablemente menos que las provisiones trasplantadas.

La siembra directa de semillas sin desyerbado resulta en una supervivencia del 48 al 91 por

ciento después de 12 meses. Las malas hierbas y la vegetación baja en competencia no

afectan la supervivencia de manera negativa. La siembra directa de semillas en un sitio

aclarado con sol pleno resulta en una supervivencia mucho menor.

16

Tal vez la mejor estrategia para la regeneración artificial es sembrar las semillas en sitios

preparados, bajo un dosel ralo de árboles o arbustos que se podrán remover pocos años

después. La regeneración natural de los rodales de pomarrosa en sitios adecuados es

abundante y tendrá lugar bajo casi cualquier condición.

REPRODUCCIÓN VEGETATIVA.

Los árboles de pomarrosa rebrotan vigorosamente al ser cortados; se han observado

numerosos rebrotes en tocones de hasta 60 cm. . La especie se puede también reproducir

mediante acodos y a partir de estacas cortadas de plántulas y brinzales.

No es necesario el tratamiento hormonal.

ETAPA DEL BRINZAL HASTA LA MADUREZ CRECIMIENTO Y RENDIMIENTO.

Los árboles de pomarrosa crecen de manera lenta por lo general. En los cerros húmedos de

piedra caliza, las plántulas sembradas alcanzan alturas de 0.8 m en 2 años, 3 m en 7 años y

4.5 m en 10 años. La pomarrosa no es un árbol grande. Alcanza una altura máxima de

alrededor de 15 m y un diámetro a la altura del pecho máximo de alrededor de 40 cm. .

Mientras que los árboles originados de plántulas crecen lentamente, el crecimiento de

árboles por medio de rebrotes es rápido. Un año después de la tala rasa, los árboles de

pomarrosa producen rodales densos de rebrotes de hasta 3.6 m de altura.

El crecimiento rápido continúa hasta que la densidad excesiva causa una reducción radical

en la tasa de crecimiento. Incluso un rodal de rebrotes de 6 años de edad en Puerto Rico

promedió alrededor de 3 cm. en 7.5 m de altura, 16,000 tallos por hectárea y un área basal

de 37 m2/ ha . Esto rendiría aproximadamente 139 m3/ha de volumen leñoso (calculado

como el producto del área basal y la altura promedio, multiplicado por 0.5), o 23 m3/ha/

año. Otro rodal de rebrotes, de 12 a 15 años de edad en el mismo sitio, promedió alrededor

de 5 cm. en 9 m de altura, 11,000 tallos por hectárea y rendimiento de aproximadamente

17

144 m3/ha o 11 m3/ha/año. El incremento periódico anual en otro rodal mixto y un tanto

más pobre (área basal = 15 m2/ha), originado también por rebrotes, es de 0.13 cm por año

en un espacio de 32 años.

COMPORTAMIENTO RADICAL.

Las plántulas de pomarrosa desarrollan raíces pivotantes profundas y vigorosas. A medida

que envejecen, el sistema radical lateral se vuelve de una importancia cada vez mayor.

Eventualmente se desarrolla un sistema radical masivo. Mientras que las raíces masivas son

útiles para la estabilización del suelo al margen de los ríos y en pendientes escarpadas,

pueden dificultar la corta para despejar terrenos. Se desarrollan raíces adventicias en los

troncos en áreas húmedas, y los acodos naturales (arraigamiento) ocurren cuando las ramas

o los tallos doblados o postrados hacen contacto con el suelo.

REACCIÓN A LA COMPETENCIA.

La pomarrosa es tolerante a la sombra. También es capaz de sobrevivir y crecer hasta el

estrato medio de bosques secundarios de edad mediana o tardía. En tierras agrícolas

abandonadas, las plántulas crecen lentamente a través de las densas hierbas, gramíneas y

matorrales. La pomarrosa a su vez proyecta una sombra muy densa, de manera que sus

propias plántulas mueren si no encuentran aperturas, y sólo unas pocas especies de alta

tolerancia pueden sobrevivir. La falta de cubierta vegetal baja debajo de los rodales densos

de pomarrosa ha resultado en la erosión por capas en algunas áreas. Esto se puede aliviar

mediante el entresacado para permitir una mayor penetración de luz.

La pomarrosa se puede comportar como una mala hierba en el establecimiento de

plantaciones de otras especies madereras. La mayoría de las especies de plantación tendrán

poca dificultad en crecer por encima de las plántulas de pomarrosa, pero los rebrotes en los

tocones de árboles viejos de pomarrosa que han sido cortados deberán ser controlados hasta

18

que los árboles a ser cosechados alcancen una altura de 3 m o más. Los árboles de

pomarrosa de gran tamaño se matan con mayor facilidad mediante la corta y el

envenenamiento del tocón, seguidos de la corta periódica de los rebrotes. El anillado puede

ser efectivo, pero es lento. Se necesita de más de un año y se requiere de un tratamiento

posterior al final del primer año para remover los rebrotes basales y cortar los puentes de

corteza que se forman rápidamente a través del anillo. Los intentos en Puerto Rico para

matar la pomarrosa con arsenito de sodio y el herbicida glifosato aplicado a los anillados

con cortes incompletos no han sido exitosos.

AGENTES DAÑINOS.

Un gran número de especies de insectos en Puerto Rico se han reportado alimentándose de

las hojas, ramitas, flores y fruto de la pomarrosa . Una hormiga (Myrmelachista ramulorum

Wheeler) que taladra las ramitas para reproducirse ha matado en ocasiones muchos de los

vástagos terminales de los árboles. Sin embargo, no se sabe de insectos que sean una

amenaza para la especie.

Sin Embargo se comprobó la aparición y desarrollo de un hongo. Además de un total de

siete especies dominantes: Anguillospora crassa Ingold, Anguillospora longissima (Sacc. et

Syd.) Ingold, Campylospora sp., Flagellospora penicilloides Ingold, Lunulospora curvula

Ingold, Tricladium attenuatum Ingold, y Triscelophores monosporus Ingold. Se

encontraron cinco especies ocasionales: Alatospora acuminata Ingold, Clavariopsis

aquatica Ingold, Phalangispora constricta que a menudo crecen sobre la superficie de las

hojas; los mismos que dan a los árboles una apariencia oscura y a veces grisácea, pero que

se sepa no ocasiona un daño significativo. En Brasil, las hojas de la pomarrosa son atacadas

por un hongo que causa un añublo, Puccinia psidii . La madera de la pomarrosa es muy

susceptible al ataque de la termita de la madera seca, Cryptotermes brevis. La madera

19

muerta en el bosque es consumida por la termita de la madera húmeda, Nasutitermes

costalis (Holmgren) . Syzygium spp. en Sri Lanka fue moderadamente resistente al

escarabajo Lyctus spp., ya sea verde o como madera seca . El complejo Syzygium spp. en

Fiji mostró una durabilidad moderada cuando infectada con tres hongos de la pudrición

blanca y dos de la pudrición parda. La pomarrosa tiene la reputación de no ser durable en el

suelo ; sin embargo, se dice que es muy resistente a la pudrición cuando sumergida en agua.

GENÉTICA

El género Syzygium se consideró en el pasado como parte del gran género Eugenia. Existen

probablemente muchas revisiones que hacer para estos dos géneros. Los sinónimos

botánicos son: E. jambos L., Jambos jambos (L.) Millsp, Jambosa vulgaris DC. y

Caryophyllus jambos (L.) Stokes.

2.3. COMPONENTES DE LA FRUTA

PRODUCCIÓN DE SEMILLAS Y SU DISEMINACIÓN.

Se puede encontrar una nuez parda de alrededor de 1 cm. de diámetro dentro de la cavidad

central de la fruta, conteniendo de uno a cuatro embriones. Hay de 385 a 440 semillas por

kilogramo. Las semillas pueden ser movidas a cierta distancia por las aves y los animales

que se alimentan de la fruta, o acarreadas por las inundaciones, pero la mayoría de las

semillas simplemente caen bajo los árboles maternos para de esta forma dar origen a

muevas plantas de la misma.

FLORES Y FRUTO.

Normalmente Florece durante muchos meses pero el pico optimo de fluoraciuon se produce

entrando al verano. Las flores, son de tamaño grande y de color blanco, blanco amarillo,

púrpura o rosa, con 3-6 pétalos, estambres numerosos, con una durabilidad increíble.

20

Cuando caen al suelo, proporcionan un espectáculo. formando bellisima alfombra carmesí

de efectos decorativos espléndida y muy aromático. Aparecen en agrupaciones terminales

de dos a ocho flores. En la India, la pomarrosa florece entre febrero y abril; en las Indias

Occidentales muchos árboles florecen a través de todo el año, aunque la florescencia es

menos frecuente durante el verano.

El fruto es una baya redonda y carnosa, de 2 a 5 cm. de diámetro, con los lóbulos del cáliz

en el ápice a modo de corona, que maduran alrededor de 4 meses después de la

florescencia. El color es amarillo verdoso, a veces con tinte algo rojizo. Su masa es blanca,

firme, poco gruesa y poco jugosa. Tiene una o raramente hasta 3 semillas grandes sueltas,

de alrededor de 1 cm. de diámetro, redondeadas, de color castaño. Las frutas se maduran

alrededor de 4 meses después de la florescencia y tienen forma de una manzana o pera

pequeña. Los árboles creciendo a campo abierto rinden fruta en abundancia, pero los

árboles en el sotobosque producen pocas frutas. Los árboles reproducidos mediante acodos

pueden producir fruta en un espacio de 4 años.

2.4. ASPECTOS ECOLÓGICOS

2.4.1. CLIMA

La pomarrosa florece solo en los climas tropicales o Subtropical húmeda los cuales ( se

definen como las regiones en que la temperatura media a los 22 °C en el mes más cálido del

21

año) . Una distribución pareja de la precipitación es probablemente lo ideal, pero un clima

monzonal es tolerado siempre que haya una humedad en el suelo adecuada durante la

temporada seca. Las temperaturas dentro del ambiente tropical no parecen ser de

importancia crítica. La siembra de esta especie como ornamento en el sur de California y la

Florida indica una tolerancia a las heladas ligeras.

En Jamaica, está naturalizada desde cerca del nivel del mar hasta una altitud de 3,000 pies

(915 m), en Hawai, desde el nivel del mar a 4,000 pies (1,200 m). En la India, llega hasta

4,400 pies (1,350 m), en Ecuador, a 7,500 pies (2,300 m). En el límite superior, como en

California, el árbol crece vigorosamente, pero no llega a desarrollar frutos.

En la India, se desarrolla mejor en las orillas de canales y arroyos pero tolera condiciones

semi-áridas. Prolongados períodos de sequía, sin embargo, son perjudiciales.

La pomarrosa requiere de un hábitat húmedo. Crece con mayor frecuencia al margen de las

corrientes de agua, pero se vuelve más y más común en sitios elevados a medida que la

precipitación anual promedio sube por encima de los 1700 mm. Casi todo el hábitat de la

pomarrosa se encuentra dentro de las zonas de vida forestales de Holdridge.

2.4.2. SUELO

Un suelo profundo y arcilloso se considera ideal para la pomarrosa. Sin embargo no es muy

demandante en cuanto a sus requisitos de suelo ya que también florece en la arena y la

piedra caliza con poca materia orgánica. La mayoría de los suelos en donde es exitosa tiene

un drenaje ya sea pobre. En áreas elevadas, la especie requiere de un suelo fértil; crece muy

lentamente sobre suelos erosionados o agotados de nutrientes y por lo general no se puede

reproducir sobre suelos arenosos secos. La pomarrosa soporta los suelos en donde el pH es

22

de por lo menos 5.0 o menos. No se conoce el límite superior de tolerancia al pH. En

lugares en donde existe una humedad adecuada en el suelo, la pomarrosa puede crecer

cerca de la costa, pero se le puede encontrar con mayor frecuencia al pie de cerros y colinas

y en laderas bajas. En las áreas continentales, la pomarrosa puede crecer a elevaciones de

hasta 1,800m.

2.5. ASPECTOS AGRONÓMICOS

2.5.1. FERTILIZACIÓN

Como todos los árboles frutales la pomarrosa o jambo son grandes consumidores de

elementos nutritivos. Necesitan mucho alimento para producir cosechas abundantes. Por

tanto, el abono anual es esencial.

• Abonado de fondo: en el momento de la plantación.

• Abonado de mantenimiento: todos los años. Permitirá al árbol formar frutos y crecer

vegetativamente, además de formar reservas.

El abonado se puede hacer:

Aportando e incorporando ligeramente al suelo un abono orgánico, por ejemplo, estiércol o

compost. Se suele hacer en invierno.

Aportando fertilizantes minerales en gránulos, que contendrán Nitrógeno, Fósforo, Potasio

y otros elementos. Es recomendable suministrar la dosis anual en 2 ó 3 veces en el año.

Mediante fertirrigación, es decir, los elementos fertilizantes disueltos en el agua de riego

por goteo. Se precisan equipos adecuados, como un tanque de fertilizantes.

23

Si se detectan carencias nutricionales, por ejemplo, de Hierro, se puede corregir

pulverizando sobre el follaje con un abono líquido especial de Hierro y aportando en el

suelo Sulfato de hierro.

Consejos sobre fertilización

No alimentar en exceso, en especial con Nitrógeno, porque podría producirse

follaje "quemado" y desarrollos blandos y propensos a enfermedades.

Aplica los fertilizantes en el área de sombreo, no sólo junto al tronco, sino

esparciendo por toda la zona.

En los primero años, al inicio de cada primavera, habrá que aportar abonos ricos en

Nitrógeno. El Fósforo y el Potasio son muy importantes para flores y frutos.

El estiércol debe estar bien curado, maduro. Si está fresco puede "quemar" a las

raíces.

En ciertos suelos pueden darse carencias de alguno de los nutrientes que necesitan

las plantas para vivir:

Nitrógeno (N), Fósforo (P), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg) y Azufre (S), Hierro

(Fe), Manganeso (Mn), Zinc (Zn), Cobre (Cu), Molibdeno (Mo), Boro (B) y Cloro (Cl).

2.5.2 PLAGAS Y ENFERMEDADES

La pomarrosa tiene pocos insectos enemigos. En los climas húmedos, las hojas a menudo

se recubren con fumagina que crece en la melaza excretada por los pulgones. También son

propensos a la mancha foliar causada por Cercospora sp., Gloeosporium sp., y Phyllosticta

24

eugeniae; las manchas en las hojas por las algas (Cephaleuros virescens); mancha negra de

la hoja (Asterinella puiggarii), y la antracnosis (Glomerella cingulata). La pudrición de la

raíz causada por Fusarium sp., y las setas que pudren la raíz (Armillariella (Clitocybe)

tabescens) atacan el árbol. Sin embargo se realizo un estudio en Puerto Rico y se

determino que también es afectado por algunos tipos de hongos como Alatospora

acuminata, Anguillospora crassa, Anguillospora longissima, Campylospora sp. Clavariopsis

aquatica, Flagellospora penicilloides, Lunulospora curvula, Phalangispora constricta,

Pyramidospora casuarinae, Tricladium attenuatum, Triscelophorus monosporus.

2.5.3 COSECHA

En Jamaica y Puerto Rico, la pomarrosa florece y fructifica en forma esporádica casi todo

el año, aunque algo menos en verano. La temporada principal en las Bahamas y en Florida

es de mayo a julio. El período de fructificación varía en diferentes partes de la India. En el

sur de la India, el florecimiento normalmente ocurre en enero, con la maduración del fruto

en marzo y abril, mientras que en el Circars, la maduración tiene lugar en abril y mayo. En

la parte central del país, la floración se produce en febrero, marzo y abril y los frutos

maduran de junio a julio. Por otra parte, se informa de que hay variedades que producen

frutos en febrero y marzo dependiendo del tipo de clima. La pomarrosa es cosechada de

manera artesanal ya que no existe un proceso de producción a gran escala.

2.6. SITUACIÓN DE LA POMARROSA EN ECUADOR

En nuestro país la pomarrosa como fruta no es tan conocida, ya que no se comercializa ni

produce de la misma cantidad en la que se ofertan las demás frutas tropicales. Esto se

produce muchas veces por el temor que se genera alrededor de los nuevos sabores, sin

25

embargo en algunas ciudades de nuestro país es muy conocida y consumida, como fruta

fresca.

En nuestro país es muy común encontrar un uso diferente que se le da a la pomarrosa, ya

que en algunas ciudades del país se comercializan muebles y artesanías hechos con la

madera de ésta planta

En algunas ciudades del país puede encontrar los árboles de pomarrosa en forma de plantas

ornamentales.

2.7. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

En ecuador no existe un estudio que determine específicamente la distribución geográfica

de la pomarrosa sin embargo por sembríos esporádicos; se la puede encontrar en las

provincias de la costa que gozan de un clima húmedo, entre ellas tenemos Manabí, Guayas,

Los Ríos, Esmeraldas El Oro, en algunas provincias de la Sierra y Oriente como Loja,

Pastaza, Zamora y parte de Morona Santiago.

26

2.8. SUPERFICIE DE COSECHA

Gracias a la riqueza y diversidad de los suelos de nuestro la pomarrosa puede ser cultivada

en todo su territorio, con la gran diferencia de que; el fruto se desarrolla solamente cuando

el clima y la condición del suelo son las optimas para su desarrollo. Es decir un clima

cálido húmedo, con la suficiente irrigación y los nutrientes necesarios en el suelo.

2.9. RESCATE DE LA POMARROSA (FRUTA EXÓTICA

PRODUCIDA EN ECUADOR )

Si bien es cierto la pomarrosa en muchos países de Latinoamérica es muy conocida y

apreciada; en nuestro país no sucede lo mismo, fundamentalmente por el alto nivel de

desconocimiento que las personas tienen de ésta fruta.

Nuestro país cuenta con características climáticas y de suelos muy favorables para la

producción industrial de la fruta, sin embargo en muchas de las regiones de nuestro país se

cultiva el árbol, pero más como una fuente de extracción de maderera que como un árbol

frutal, básicamente por la poca información con la que las personas cuentan del árbol frutal

y por las pocas opciones que tienen para su consumo.

Por lo cual es necesario realizar una propuesta gastronómica para a través de la ella crear

una fuente de información de las propiedades de la fruta y de esta forma promover el

consumo y la aplicación cada vez mas frecuente de la misma en los menús y comidas

diarias.

27

2.10 VALOR NUTRICIONAL

La Pomarrosa es una buena fuente de hierro, proteínas, carbohidratos y minerales tales

como; hierro, calcio y fósforo. Dentro de la composición de los frutos se encontró

porcentajes importantes de humedad, proteína, carbohidratos, que contienen entre ellos las

vitamina C (ácido ascórbico ), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), en las cantidades

especificadas en la siguiente tabla de valores

Categoría: FRUTAS Y JUGOS DE

FRUTAS

Nombre

Común:

MANZANA

ROSA/POMAROSA

Nombre

Científico: Syzygium Jambos

Nombre en

Inglés: ROSE APPLE, RAW

Agua 93.00 %

Energía 50.00 Kcal.

Proteina 0.60 g

Grasa 0.30 g

Carbohidratos 12.00 g

Fibra Diet. Total g

Ceniza 0.40 g

Calcio 29.00 mg

Fósforo 8.00 mg

Hierro 0.07 mg

Tiamina 0.02 mg

Ribofavina 0.03 mg

Niacina 0.80 mg

Vitamina C 30.00 mg

Vit. A Equiv. Retinol 17.00 mcg

Ác. Grasos Mono-Insat. g

Ác. Grasos Poli-Insat. g

Ác. Grasos Saturados g

Colesterol 0.00 mg

Potasio 123.00 mg

Sodio 0.00 mg

Zinc 0.06 mg

Magnesio 5.00 mg

Vitamina B6 mg

Vitamina B12 0.00 mcg

Acido Fólico mcg

Folato Equiv. FD mcg

Fracción Comestible 0.67 %

La vitamina C es importante ya que es necesaria para la reparación de los tejidos y el

crecimiento. Esto significa que ayuda a curar heridas, reparando y manteniendo el cartílago,

los huesos e incluso los dientes. Además, la vitamina C es necesaria para formar el

colágeno, una proteína cuya utilidad en el organismo para construirse, desde nueva piel

28

para cerrar cicatrices hasta ligamentos y vasos sanguíneos. Estas funciones son

extremadamente valiosas. También juega un papel fundamental en la defensa de las células

ya que es antioxidante, por lo cual ayuda a bloquear la producción de radicales libres.

2.11. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

2.11.1 CARBOHIDRATOS

“Los carbohidratos se consideran dentro del grupo de los nutrientes básicos y siempre han

tenido una gran importancia dentro de la alimentación; incluso aquellos que no son

digeribles son considerados de gran importancia para mantener una alimentación

equilibrada.”4 Constituyen la principal fuente de energía en las dietas de la mayoría de los

pueblos del mundo. Aunque las proteínas proporcionan la misma cantidad de energía por

gramo que los carbohidratos y las grasas unas 10 veces más, los carbohidratos digeribles

favorecen la movilización de las grasas y reducen el gasto de proteínas, además de su valor

nutritivo, contribuyen a que los alimentos sean mas apetecibles y de aspecto mas agradable.

Los carbohidratos son compuestos orgánicos que dentro de su composición molecular

cuentan con carbón, hidrogeno, y oxigeno en diferentes combinaciones. La clasificación

más sencilla de los carbohidratos los divide en tres grandes grupos: monosacáridos,

oligosacáridos y polisacáridos, cada uno de estos tres grupos puede subdividirse según el

contenido en monosacáridos de cada carbohidrato. Para fines explicativos a continuación se

presenta el siguiente cuadro explicativo Fig 1

4 PAPEL DE LOS CARBOHIDRETOS EN LA NUTRICIÓN

29

Monosacáridos Glucosa, galactosa, fructosa

Azúcares Disacáridos Sacarosa, lactosa, trehalosa

Polioles Sorbitol, manitol

Malto-olifosacáridos Maltodextrina

Oligosacárido

Otros oligosacaridos Estaquiosa, rafinosa

Almidón Amilosa, amilopectina

Polisacáridos

Polisacáridos Celulosa, hamicelulosa

no amiláceos

AZÚCARES

El termino “azúcares” se utiliza normalmente para describir a los monosacáridos y

disacáridos los mismo que por su significado es asociado con algo dulce.

OLIGOSACÁRIDOS

Son polímeros constituidos por un número variable de monosacáridos (2-20). El numero y

la naturaleza de los posibles oligosacáridos es, por lo tanto muy grande, pero solo unos

pocos se encuentran en grandes cantidades en los alimentos, y muchos de ellos son el

30

resultado de la hidrólisis de los polisacáridos; están compuestos normalmente por glucosa,

galactosa y fructosa. Los mas comunes son: sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa

(disacárido), rafinosa (trisacarido) y estaquiosa (tetrasacarido).

POLISACÁRIDOS

Son polímeros formados por más de 20 monosacáridos dispuestos en forma lineal o

ramificada. Si todos los monómeros constituyentes son de un mismo azúcar, los

polisacáridos se denominan homoglicanos (celulosa, amilosa, amilopectina). Si son de

diferentes azucares, se denominan heterogicanos (gomas). La consiguiente diversidad de

polisacáridos en cuanto a su composición hace que las propiedades de estas moléculas de

alta masa molecular sean muy distintas a las de los monosacáridos que las constituyen; así,

se disuelven con mayor dificultad, no poseen a penas sabor dulce y sus reacciones son

mucho mas lentas. Las mas comunes son la celulosa, las pectinas y el glucógeno.

2.11.2 PROTEÍNAS

Las proteínas son uno de los nutrientes más esenciales. Existe una amplia variedad de

funciones fisiológicas que son esenciales para el desempeño físico óptimo. La proteína

forma las bases estructurales del tejido muscular, es el principal componente de la mayor

parte de las enzimas en los músculos, y puede servir como una fuente de energía durante el

ejercicio. Debido a que la proteína es tan importante para el desarrollo y función del tejido

muscular; ya que la mayor parte de hazañas de la capacidad física humana involucran

31

actividad muscular energética en una u otra forma no es de sorprenderse que la proteína ha

persistido a lo largo de los años como un alimento esencial para los atletas.5

La proteína es una estructura química compleja constituida por carbono, hidrógeno,

oxígeno al igual que las grasas y los carbohidratos, pero las proteínas constan con un

elemento muy esencial el nitrógeno, el cual constituye cerca de 16% de la mayor parte de

proteína de la dieta.

Estos cuatro elementos se combinan en un número distinto de diferentes estructuras

llamadas aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídico. Existen 20 aminoácidos, todos

ellos pueden combinarse de varias formas para formar las proteínas necesarias para la

estructura y funciones del cuerpo humano, además de en algunos casos se pueden combinar

con azufre, hierro, cobre, fósforo y zinc.

Los humanos pueden sintetizar algunos aminoácidos en su cuerpo, pero algunos no. Son

nueve los aminoácidos que no se pueden fabricar en el cuerpo, y se conocen como

aminoácidos esenciales, o indispensables, mismos que deben ser suministrados en la dieta.

Aquellos que pueden formarse en el cuerpo se llaman aminoácidos no esenciales o

disponibles. Fig 2

Aminoácidos Esenciales Aminoácidos No Esenciales

Histidina Alanina

Isoleucina Arginina

Leucine Ácido Aspartico

5 NUTRICIÓN PARA LA SALUD, CONDICIÓN FÍSICA Y DEPORTE

32

Lisina Cisteína

Fenilanina Ácido Glutamico

Treonina Glutamina

Triptófano Glicina

Valina Prolina

Serina

Tirosina

Las propiedades de una proteína y su funcionalidad dependen de su composición

aminoácida y de la disposición de los enlaces que estabilizan su estructura. Según las

funciones que realizan se pueden agrupar en tres grandes categorías: proteínas estructurales,

proteínas con valor nutritivo, aunque es necesario indicar que también pueden pertenecer a

varios grupos, ya que hay proteínas estructurales o biológicamente activas que también son

nutritivas. Las proteínas con valor nutritivo se podrían definir como aquellas que son

digestibles, no toxicas y utilizables por el organismo, encontrándose presentes en

cantidades importantes tanto en alimentos de origen animal o vegetal. Las proteínas con

actividad biológica corresponden a las denominadas enzimas.

2.11.3 GRASAS

Desde el punto de vista de la salud, la grasa de la dieta es el nutriente de mayor

preocupación para varias organizaciones de salud, sin embargo es innegable la necesidad de

33

una porción de grasa en la dieta ya que contiene nutrientes esenciales que sirven para

muchas funciones importantes en la nutrición humana.

Lo que se conoce comúnmente como grasas en la dieta del ser humano consiste en varias

sustancias clasificadas como lípidos. Estos representan una clase de sustancias orgánicas

que son insolubles en el agua pero son solubles en algunos solventes como el alcohol y el

éter. Los tres lípidos nutricionales principales de importancia para los humanos son los

triglicéridos, el colesterol y los fosfolípidos.

Triglicéridos.- También conocidos como grasas verdaderas o grasas neutras, son la forma

principal en la cual las grasas se consumen y se almacenan en el cuerpo humano. Los

triglicéridos están compuestos de dos diferentes componentes: ácidos grasos y glicerol.

Colesterol.- Es uno de los lípidos conocidos como esteroles. No es una grasa, pero es una

sustancia perlada, semejante a la grasa, que se encuentra en los tejidos animales. Es un

nutriente esencial debido a que se fábrica naturalmente en el hígado de animales a partir de

ácidos grasos y del fraccionamiento de productos de carbohidratos y proteínas- glucosa y

aminoácidos.

Fosfolípidos.- Químicamente son de alguna manera comparables con los triglicéridos.

Tienen una base de colesterol, uno a dos ácidos grasos unidos y un grupo adicional que

fosfato. Uno de los dos fosfolípidos más comunes es la lecitina. Los fosfolípidos no son

nutrientes esenciales ya que el cuerpo los puede fabricar a partir de triglicéridos.

2.11.4 MINERALES

34

Un mineral es un elemento inorgánico que se encuentra en la naturaleza, y el término se

reserva generalmente para aquellos elementos que son sólidos. En nutrición el término

mineral en general se usa para clasificar aquellos elementos dietéticos esenciales para los

procesos vitales.

Los minerales se encuentran en el suelo, y con el tiempo las plantas lo incorporan a su

crecimiento. Los animales obtienen su nutrición mineral de las plantas que comen,

mientras que los humanos obtienen su aporte del alimento que proviene tanto de plantas

como de animales. El agua para beber también puede ser una buena fuente de varios

minerales. Debido a que los minerales se excretan a diario por el sudor, la orina o las heces,

deben ser remplazadas. Sin embargo de todos los elementos minerales en la tabla periódica,

solo 25 se sabe actualmente que son esenciales para los humanos.

Los minerales sirven para dos de las tres funciones básicas de los nutrientes en los

alimentos. Primero, muchos se usan como bloques de construcción para los tejidos

corporales, como los huesos, los dientes, músculos y otras estructuras orgánicas. Segundo,

métalo enzimas, las cuales toman parte de la regulación del metabolismo

2.11.5 VITAMINAS

Las vitaminas son una diversidad de 13 nutrientes específicos conocidos, que participan en

casi todos los procesos metabólicos del cuerpo humano. Se necesitan cantidades mínimas

de vitaminas en la dieta diaria; por ello se les clasifica como micro nutrientes. Sin embargo,

son los nutrientes más importantes.

35

Las vitaminas son una clase de compuestos orgánicos complejos que se encuentran en

pequeñas cantidades en la mayoría de los alimentos. Son esenciales para el funcionamiento

óptimo de muchos procesos fisiológicos diferentes en el cuerpo humano.

La existencia de las vitaminas se dedujo por sus acciones fisiológicas antes de que se

identificara su estructura química. Para la asignación de nombres para las vitaminas, se

utilizaron las letras del alfabeto en el orden en que fueron descubiertas. En algunos casos

existe una brecha temporal muy grande entre el descubrimiento de la vitamina y la

determinación de su estructura química. En otros, la naturaleza química se descubrió

rápidamente, y así el nombre químico se uso desde el principio.

Una vitamina esencial es aquella que no puede ser sintetizada en el cuerpo humano en

cantidad suficiente, causa síntomas cuando la ingesta dietética es inadecuada y cuando se

añade de nuevo a la dieta, se alivian los síntomas de deficiencia. Hasta el momento se sabe

que el cuerpo humano necesita un aporte adecuado de 13 vitaminas diferentes.

2.11.5 FIBRA

No existe una definición concreta del término fibra, pero se considera como fibra a un

conjunto de polisacáridos hidrosolubles distintos al almidón, que se caracterizan por ser

resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas del tracto intestinal; esto quiere decir

que los enlaces de unión de las distintas unidades monoméricas que los constituyen son

resistentes a la digestión.6

6 NUTRICIÓN PARA LA SALUD, CONDICIÓN FÍSICA Y DEPORTE

36

Los componentes de la fibra tienen su origen en las paredes celulares de las plantas y los

más abundantes son la celulosa y la lignina. Todos estos componentes se pueden encontrar

en los alimentos en forma natural o adicionada de forma intencional como aditivos. Las

principales fuentes de fibra son loa cereales, los vegetales a las frutas.

El hecho que la fibra no se hidrolice por las enzimas digestivas no quiere decir que no se

degrade y metabolice en parte. En este sentido se ha comprobado que entre un 10 a un 80 %

sufre un proceso de fermentación en el colon dando lugar a compuestos que el organismo

absorbe y metaboliza.

2.12. OTRAS APLICACIONES

La pomarrosa como fruto tiene muchas aplicaciones ya que es muy versátil, sin embargo

en muchas poblaciones es cultivada para extraer su madera ya que es un árbol de

crecimiento rápido. En muchas regiones en donde el árbol es sembrado su fruto no se

desarrolla, básicamente por la falta de nutrientes del suelo y por el clima por esta razón es

utilizada como árbol ornamental en parques y plazas.

Existe un estudio realizado por Departamento de Fisiología Escuela de Medicina

Universidad de Costa Rica que concluye que “Los resultados indican que la fracción acuosa

del extracto de hojas tiernas hervidas de S. Jambos, sometido a fraccionamiento con

acetato de etilo, tiene un marcado efecto hipotensor”. Por lo tanto es comprobado que las

hojas de pomarrosa generan un efecto hipotensor.

37

SIEMBRA

Cuidados antes de sembrar.- Es necesario realizar la germinación de las semillas en un

almacigo o de manera artificial luego de esto es necesario mantener el árbol en un lugar

fresco y con las raíces húmedas hasta que lo plante. Las raíces desnudas se pueden sumergir

en una cubeta con agua por unas pocas horas o durante la noche, pero no por más tiempo.

Como sembrar árboles en zonas urbanas.- Al sembrar un árbol en áreas urbanas o en zonas

en construcción, se debe prestar atención a reducir la compactación del suelo causada por el

equipo pesado. A menudo, el suelo está tan compacto que ni el agua ni el oxígeno pueden

penetrar adecuadamente. La preparación del suelo para plantar un árbol en tierra compacta

consiste en excavar y arar al menos de 8 a 12 pulgadas de profundidad en un lugar lo

suficientemente grande para acomodar el crecimiento futuro de las raíces. Esto ayuda a

reponer el espacio poroso en el suelo, permitiendo la penetración del agua y oxígeno y

facilitando la expansión de las raíces en el suelo. Esto puede resultar en un crecimiento más

rápido del árbol y en un sistema de raíces que provee un mejor suministro de agua y

nutrientes y protege al árbol de los vientos de Nuevo México. Se puede aplicar materia

orgánica (turba húmeda o compost) al suelo donde se va a plantar el árbol para estimular el

crecimiento de las raíces y para ayudar a mantener la tierra suelta. También se debe

desarrollar una estructura para la administración general del proyecto.

La excavación de un hoyo-. Haga una circunferencia lo suficientemente grande y profunda

para acomodar la mayoría de las raíces.

La poda-. Quite las raíces partidas de los árboles deciduos y corte todas las otras de manera

que no toquen los lados del hoyo. Las raíces de los árboles en contenedores se deben podar

cortando verticalmente y hacia arriba los lados del cepellón para quitar las raíces enredadas.

38

Siembre el árbol no más profundo que lo que creció en el vivero-. Llene el hoyo alrededor

de las raíces con tierra bien pulverizada, presionando para prevenir espacios con aire.

Échele agua al suelo para asentarlo, y luego agregue más tierra y más agua. A los suelos

arenosos frecuentemente se les agrega turba o compost. Asegúrese de que este húmeda y

bien mezclada con la tierra antes de llenar el hoyo.

No agregue estiércol o fertilizante en el hoyo donde va a plantar el árbol.- El crecimiento

de las raíces nuevas depende principalmente de la humedad, y el contacto con grandes

concentraciones de fertilizante podría causar daños como quemar los bordes de las hojas.

Agua.- Si se siembra el árbol a finales del invierno o a principio de la primavera, se debe

rociar a menudo para mantener húmedo el suelo. Cuando empiece a crecer, necesitará de

riego más frecuente, generalmente cada 7 a 10 días durante la primera temporada de

crecimiento. Los árboles en contenedores que están en desarrollo al ser plantados podrían

necesitar de riego más frecuentemente hasta que las raíces hayan crecido fuera del cepellón.

En la segunda temporada, después de que el árbol ya se ha establecido, se le puede regar

con menos frecuencia. Sin embargo, necesitará más agua a medida que crecen. La pequeña

cuenca que se usó al comienzo para regar el árbol no será suficiente. Agrande la cuenca y

riéguela bien, de tal forma que el riego se extienda más allá de la línea de goteo del árbol.

Irríguelo profundamente porque regarlo frecuentemente con poca agua promueve un

sistema de raíces poco profundas.

2.9.1. RIEGO

El aporte regular de agua es algo esencial para que las flores se abran y para que se

desarrollen buenos frutos.

39

El primer año no debe faltar el agua, pero en años posteriores se pueden ir reduciendo los

riegos.

El mejor método para regar frutales es el riego localizado, que puede ser:

Riego por goteo

Es el sistema más utilizado. Se suelen colocar entre 4 y 6 emisores por árbol, según sea el

tamaño del ejemplar, árbol más pequeño, 4, y árbol más grande, 6.

El agua se conduce a presión por tuberías y luego por mangueras de riego que recorren las

hileras del cultivo.

El emisor, externo o incorporado a la manguera de riego es un “gotero” de caudal y

separación variable según el suelo y los cultivos aplica el agua en forma de gotas que se

van infiltrando a medida que caen.

VENTAJAS

- No moja la totalidad del terreno.

- No moja las hojas por lo que no es tan exigente en calidad de agua.

- No tiene piezas móviles y es de fácil mantenimiento.

- Gran uniformidad

Los emisores se reparten alrededor como se ve en el dibujo inferior. Debe mojar gran parte

de la zona de raíces, no sólo junto al tronco.

40

Riego con cintas de exudación

Es mejor que el goteo en el caso de que el suelo sea muy arenoso, ya que mantiene húmeda

una franja mayor de tierra.

Riego con micro aspersores

41

Se disponen de una gran cantidad de mangueras de riego que recorren las líneas del cultivo

con emisores individuales o para un grupo de plantas “micro aspersor” que con diferentes

diseños moja una superficie relativamente pequeña.

VENTAJAS:

- No moja la totalidad del suelo

- Permite el riego por debajo de las copas de las plantas sin mojarlas

FRECUENCIA DE RIEGO

La frecuencia y cantidad de riego depende de múltiples factores. Por ejemplo:

Hay especies que necesitan más agua que otra.

Un árbol pequeño necesita menos agua que uno grande.

En primavera necesitan más agua que en invierno.

En suelos más húmedos, que retengan más agua, necesitarán menos que uno arenoso.

ACOLCHADO

“Aplicando una gruesa capa de acolchado (compost de jardín, paja, hojas...) al pie del árbol,

se disminuye la cantidad de agua que hay que aplicar.

Acolchado o mulching en el suelo de árboles frutales7

7 www.tujardin.com

42

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 MÉTODOS

MÉTODO INDUCTIVO.-Es el método que utiliza el razonamiento para obtener

conclusiones que parten de los hechos para llegar a conclusiones de carácter generales

MÉTODO DEDUCTIVO.-Es el método que consiste en tomar conclusiones generales

para llegar a explicaciones particulares, se inicia con el análisis de los postulados o

principios de aplicación universal para aplicarlos a soluciones o hechos particulares.

3.2 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN

MUESTRA.-Se establece una muestra con los mecanismos establecidos necesarios a

través de los métodos y formula respectiva.

TABULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE DATOS.-Luego de haber obtenido los

datos de la encuesta respectivos se realizara la agrupación y tabulación de los mismos.

TRATAMIENTO ESTADÍSTICO.-Se cuantificarán los datos recolectados para poder

determinar y analizar los resultados utilizando el sistema de porcentaje se realizaran

gráficos estadísticos con los datos obtenidos.

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.-Con los resultados obtenidos se realizará el

análisis respectivo a través de las conclusiones de la investigación.

43

3.3 IDENTIFICACIÓN DEL UNIVERSO DE ESTUDIO

En esta investigación se realizará un estudio del mercado de consumo de la pomarrosa y

va dirigida a personas con un nivel superior (estudiantes o

profesionales), que posean un conocimiento medio de gastronomía, que tengan

conocimiento sobre cocina ecuatoriana, y sean capaces de elegir y conocer nuevas

propuestas gastronómicas basadas en esta fruta

3.3 INVESTIGACIÓN Y RECOPILACIÓN DE DATOS

3.4.1 MUESTREO

Es una técnica que nos permitirá, con un margen de error mínimo, extraer una cantidad

significativa de la cantidad global, mediante la cual nos basaremos para la realización de

estudios o investigaciones de cualquier índole, obteniendo de esta manera un tamaño de

muestra que representa y equivale a toda la cantidad global.

3.4.2 TAMAÑO DE LA MUESTRA

La información de la población de la parroquia Iñaquito es proporcionada por el

Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) como indica el siguiente cuadro:

FUENTE: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSOS (INEC)

POBLACION DE LA PARROQUIA

IÑAQUITO PARROQUIA

IÑAQUITO

40492

HABITANTES PERSONAS ACTIVAS

ECONOMICAMENTE

24620

HABITANTES UNIVERSO DE LA

MUESTRA

24620

HABITANTES

44

Con los datos proporcionados se aplicara la siguiente fórmula:

N: es el tamaño de la población

k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de

confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean

ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar

con una probabilidad del 4,5%.

Nivel de

confianza K

75% 1,15

80% 1,28

85% 1,44

90% 1,65

95% 1,96

95,5% 2

99% 2,58

e: es el error muestral deseado. El error maestral es la diferencia que puede haber

entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que

obtendríamos si preguntáramos al total del universo

45

p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de

estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que

es la opción más segura.

q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1-p.

n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).

Así pues reemplazando los datos en la formula tenemos:

n=374 encuestas

Es decir el número de encuestas que va a demandar realizar el trabajo de

investigación es de 374 encuestas.

3.4.3. LA ENCUESTA

Una encuesta es un método en el cual el investigador no modifica el entorno ni controla el

proceso que está en observación. Los datos se obtienen a partir de realizar un conjunto de

preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa o al conjunto total de la

población estadística en estudio, formada a menudo por personas, empresas o entes

institucionales, con el fin de conocer estados de opinión, características o hechos específicos.

3.3 DISEÑO DE LA ENCUESTA

SEXO: MASCULINO FEMENINO

EDAD:

1. Conoce la fruta pomarrosa?

Si No

46

2. Ha probado esta fruta?

Si No

3. Considera usted que esta fruta puede ser comercializada?

Si No

4. Cree usted que esta fruta puede ser aceptada por los clientes?

Si No

5. Considera usted que sería un producto rentable?

Si No

6. Conoce el precio de esta fruta?

Si No

7. Cree usted que esta fruta tiene beneficios para la salud?

Si No No sabe

8. Conoce el valor nutricional de esta fruta?

Si No

9. En qué tipos de platos prefiere usted esta fruta

Postres Platos Fuertes

Cocteles Entradas

47

CAPITULO IV

4. RESULTADOS

4.1 RECOPILACIÓN, FABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS LA

ENCUESTA

MASCULINO 179

FEMENINO 148

TOTAL 327

GENERO

Se encontró que el (55%) del total de encuestados fueron hombres y un (45%)

fueron mujeres.

18 a 21 158

22 a 25 56

26 a 29 51

30 a 33 28

34 a 37 19

38 a mas 15

Total 327

EDAD

48

Pregunta 1: Conoce la

fruta pomarrosa?

Se pudo determinar que existe un elevado porcentaje de personas que no conoce la

fruta (76%), y muy pocas personas que conocen de la misma (24%).

Pregunta 2: Ha probado esta fruta?

Si 69

No 258

Total 327

Pregunta 1

24%

76%

Pregunta 1

Si

No

Si 79

No 248

Total 327

Pregunta 1

49

Existe un porcentaje alto de personas que no han probado nunca esta fruta (79%) y

un número reducido de personas que si probaron la fruta (21%).

Pregunta 3: Considera usted que esta fruta puede ser comercializada?

Si 186

No 141

Total 327

Pregunta 3

Pregunta 4: Considera usted que esta fruta puede ser comercializada?

50

Si 226

No 101

Total 327

Pregunta 4

El (69%) de los encuestados creen que esta fruta podría ser aceptada por los

clientes, mientras que un (31%) creen lo contrario.

Pregunta 5: Considera usted que seria un producto rentable?

Si 147

No 180

Total 327

Pregunta 5

51

No existe una diferencia tan marcada entre las personas que creen que si es rentable

(45%) y las personas que creen que no lo es (55%).

Pregunta 6: Conoce el precio de esta fruta?

Si 39

No 288

Total 327

Pregunta 6

Se determinó que existe un alto nivel de desconocimiento en cuanto al precio o

costo de la fruta.

Pregunta 7: Cree usted que esta fruta tiene beneficios para la salud?

52

Si 10

No 72

No sabe 245

Total 327

Pregunta 7

Un gran porcentaje se los encuestados (75%) no conocen si la fruta tiene algún

beneficio para la salud.

Pregunta 8: Conoce el valor nutricional de esta fruta?

Si 46

No 281

Total 327

Pregunta 6

53

Existe un marcado desconocimiento (86%) sobre el valor nutritivo de la fruta

Pregunta 9: En que tipos de platos prefiere usted esta fruta

Postres 105

Platos fuertes 16

Cocteles 167

Entradas 39

Pregunta 9

Se determino que la mayor parte de los encuestados se inclinan por la utilización de

esta fruta en postres (51%).

54

CAPITULO V

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA

5.1 INTRODUCCIÓN

El hombre de hoy en día come con la vista, en exceso y apresuradamente, esto unido a una

mala calidad de los alimentos, cada vez mas industrializados y saturados de ingredientes

extraños que proporcionan un mayor tiempo de conservación, los mismos que a menudo

son tóxicos, por eso se recomienda tener en cuenta una alimentación lo mas natural posible,

es decir con la menor aplicación de procesos directos sobre el alimento.

Entre los alimentos mas importantes se encuentran las frutas.”El agua de todas las frutas

jugosas es una agua viviente, tiene la vida que le han transmitido las células que la han

formado y que nuestro cuerpo puede aprovechar para que sus células se limpien y

desintoxiquen, condición necesaria para la salud del cuerpo, que depende de la salud de las

células que lo componen”.

FRUTO TERAPIA, ALBERT RONALD MORALES .

En el caso de la pomarrosa es una fruta que goza de un excelente sabor y olor, que nos

permitirá la elaboración de nuevas recetas creativas, las mismas que podrán ser elaboradas

con distintos tipos de preparación, que a continuación presentaré en entradas, platos fuertes,

postres y bebidas. Además podremos disfrutar de una variedad de nuevos platos, los

mismos que en cada comida aportarán los nutrientes necesarios que ayuden a mejorar la

salud y enriquecer el menú diario.

55

5.2 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza

biológica no escapan de esta regla general, su descomposición es por lo tanto un fenómeno

natural. Desde el momento en el que se cosecha o recoge un alimento este comienza a pasar

por una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta

descomposición puede ser muy lenta, o puede ser tan rápida que vuelva prácticamente

inutilizable en pocas horas a un alimento.8

La pomarrosa presenta una aroma agradable y ligeramente ácida. En su mayor parte es

consumida fresca, en la preparación de refrescos y en un porcentaje menor en mermeladas

y en la elaboración de helados. Teniendo en cuenta que es una especie de fácil adaptación a

los suelos la pomarrosa nos permite establecer plantaciones relativamente densas y

presentando los frutos un alto contenido de pulpa se puede determinar que esta fruta

presenta muchas características favorables para su industrialización.

Para aprovechar las características y sabor de los frutos a largo plazo es necesario

transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. La pomarrosa puede ser

utilizada para elaborar enlatados, néctares, concentrados mermeladas, etc

Dentro de los aspectos que se toman en cuenta para seleccionar una determinada fruta,

existen las características agronómicas y económicas, las mismas que analizan el

rendimiento, amplitud de cosecha, resistencia a enfermedades, situación en el mercado,

mecanización, etc. Sin embargo es necesario tomar en cuenta la posibilidad de

industrializar la producción de la fruta y el valor nutritivo de la misma.

8 PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

56

Para lograr una conservación satisfactoria de los alimentos es necesario mermar el

desarrollo y proliferación de microorganismos, que en general no se encuentran dentro de

los tejidos de las plantas, pero siempre están dispuestos a invadir el producto si existe una

rotura de piel.

Los mejores métodos de elaboración para las frutas a pequeña escala son el secado, la

elaboración con procesos químicos y la cocción.

SECADO

El secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de productos perecederos.

El sol, utilizado para reducir el contenido de humedad o agua de un producto, es uno de los

procedimientos más ancestrales y menos costosos. Es así que aun hoy se utiliza este método

para el secado de higos, pasas, melocotones, ciruelas, etc.9

La presencia de agua en los alimentos contribuye en gran medida al deterioro del mismo,

tomando en cuenta que en algunos productos frescos se encuentra un porcentaje de

humedad superior al 90%, es necesario disminuir el contenido de agua en un alimento ya

que reduce la posibilidad de una alteración y de forma apreciable, se reducen las

velocidades de otros mecanismos de deterioro.

Los mecanismos más representativos con los cuales se consigue la disminución de la

humedad de los productos frescos son dos: por medios mecánicos (Filtración, Ultra

filtración, Centrifugado), y atreves de la exposición del producto al calor.

9 CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

57

Eliminación de agua por vía mecánica

Son métodos se dan gracias a la aplicación de algunas técnicas, entre las cuales tenemos: el

escurrido y el prensado. La eliminación de agua por la vía mecánica solo permite la

separación del agua libre de los productos tratados. Ningún procedimiento mecánico

permite reducir la humedad de un producto en más de 60%. Precisamente el hecho de que

solo se elimine una fracción del agua no ligada, implica un menor consumo de energía en

los procesos.

Así mismo se debe tomar en cuenta que en los procesos extracción de agua de forma

mecánica no se elimina agua pura, sino que se trata de una dispersión o de una solución

más o menos rica en extracto seco.

Eliminación De Agua por Vía Térmica

En este caso se trata de esencialmente de una operación de transferencia de masa, que

requiere una activación previa del agua por una cierta cantidad de energía aportada por una

transferencia de calor.

Entre las técnicas de eliminación de agua por la aplicación de medios térmicos se deben

distinguir los procedimientos por ebullición de los procedimientos por arrastre.

En el caso de eliminación de agua por ebullición, se lleva el producto a una temperatura

suficiente para que la presión del vapor del agua del producto sea igual a la presión del

ambiente. El calor se aporta al producto por conducción a través de una superficie caliente.

58

En la Eliminación por arrastre, la energía es aportada generalmente por aire caliente, cuya

presión parcial de agua es inferior a la presión de vapor del agua en el producto.

5.3 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR SUSTANCIAS QUÍMICAS

Dentro de las sustancias químicas mas utilizadas en la elaboración de conservas se destacan

el azúcar, la sal, el vinagre, y conservantes químicos tales como el meta bisulfito de sodio

Conservación con azúcar

El azúcar en concentraciones adecuadas es un conservador útil ya que proporciona

condiciones inadecuadas para la proliferación de microorganismos, sin que esto afecte a las

propiedades alimenticias. La mayoría de los microorganismos no se desarrollan en

soluciones de azúcar al 40-50 por cierto, aunque ciertos fermentos y hongos se desarrollan

con estas concentraciones y aun con concentraciones superiores. Una alta concentración

de por lo menos un 60% en peso, resulta esencial para la elaboración de mermeladas y

jaleas.

Mermeladas y jaleas.- La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más

populares para la conservación de fruta ya que con la ayuda de un congelador el tiempo de

conservación de la fruta se incrementa relativamente. El proceso básico de elaboración de

la mermelada es simple, ya que consiste en someter a cocción la pulpa de la fruta, con un

porcentaje mayor al 50% de azúcar hasta que la pectina que se encuentra en las paredes

celulares de la fruta forme una gelatina.

Dulces de fruta.- Es una forma diferente de conservación de las frutas pero en esencia es

una variación de las mermeladas, consta básicamente de elaborar un puré, mezclarlo en

59

partes iguales con azúcar, esta mezcla se somete a una fuente de calor par de esta forma

propiciar la evaporación de los líquidos de la fruta. A continuación esta mezcla se la

extiende en plantas metálicas para su posterior enfriamiento y almacenamiento en lugares

frescos y secos.

Concentrados de bebidas frutales.- Consiste en extraer el jugo de la pulpa de fruta cuando

este esta caliente para así obtener una especie de jarabe con alta concentración de azúcar.

Este jugo de fruta se vierte en botellas de vidrio esterilizadas y se los lleva a un proceso de

pasteurización para que de esta forma puedan ser utilizadas para la preparación de jugos

frutales. Los alimentos ácidos como en el caso de ésta fruta inhiben el crecimiento y el

desarrollo de microorganismos perjudiciales para la salud.

5.4 MÉTODOS DE COCCIÓN

Desde épocas remotas, el hombre ha optado por la utilización del fuego para modificar el

estado natural de los alimentos, hacerlos más apreciables, mejorar su sabor y por ende su

textura.

Con el paso del tiempo la aplicación del fuego ha ido variando de distintas maneras , u

aunque en la actualidad se sigue exponiendo los alimentos a fuego directo se han

desarrollado distintas formas de trasmitir el calor hacia el alimento, utilizando para ello

agua , vapor, grasa o aire, se ha avanzado hasta el punto que la transmisión de calor no se

realiza directamente sobre el producto sino a través de fuentes de energía lumínica como las

microondas o a través de métodos indirectos como el baño maría.

60

5.4.1 ACUOSO

Hervir.- En éste método de cocción en particular la transmisión de calor se da a través del

agua en ebullición. Es uno de los métodos mas tradicionales para preparar los alimentos y

consiste en sumergir completamente un alimento dentro de un líquido en ebullición durante

un cierto tiempo, el mismo que dependerá del tipo y cantidad de alimento.

Blanquear.- Esta técnica es utilizada básicamente para realzar el color y sabor de los

alimentos, sin perder sus propiedades organolépticas. Consta básicamente en sumergir el

alimento en un líquido en ebullición durante un corto período de tiempo dependiendo el

ingrediente. Es necesario tomar en cuenta que el alimento sometido al calor necesitará una

fuente de enfriamiento rápido (shock térmico) que detendrá la cocción para de esta forma

evitar un proceso de sobre cocción del mismo.

Escalfar.- Este proceso de cocción consiste en sumergir un alimento en un líquido

preparado con una solución de ácido ascético o cítrico el mismo que se encontrará a una

temperatura inferior al punto de ebullición durante un tiempo reducido

5.4.2 GRASO

Freír.- Mediante este método los alimentos se cocinan al entrar en contacto con un medio

graso, lo que proporciona al alimento una textura diferente al de otros procesos, ya que el

alimento queda cocido por dentro pero con una textura crocante en su exterior. Dentro de

este método de encuentran diferentes técnicas las mismas que son:

61

Sofreír.- Para sofreír es necesario poca cantidad de grasa aproximadamente una cucharada

por cada kilogramo de alimento. Consiste en calentar la grasa en una sartén , para

posteriormente introducir el alimento cortado en rodajas muy finas.

Rehogar.- Consiste en calentar una sartén a una alta temperatura con poca cantidad de grasa

por un espacio breve de tiempo. Es necesario tomar en cuenta que los alimentos deben estar

cortados en trozos pequeños ya que el espacio de tiempo al que se los va a someter al calor

es muy reducido.

Saltear.- Es el proceso mediante el cual se calienta una sartén y se le añade una cantidad

mínima de grasa. Cuando esté caliente se añaden los alimentos, removiendo en forma

constante para que los mismos se doren y evitar que se peguen al sartén. Se debe mantener

el fuego alto y cocer rápidamente los alimentos ya que el salteado es considerado un paso

previo a la cocción del alimento.

4.4.3. MIXTO

Al horno.- En la actualidad se habla de la transmisión del calor por medio de aire caliente

en espacios diseñados especialmente para ello conocidos con el nombre de hornos. Los

mismos que trasfieren el calor de una forma directa sobre el producto para de esta forma

modificar sus características. Un efecto destacable de este método es el gratinado.

Asar.- Consiste en someter al alimento al calor del horno con una cantidad mínima de

líquido. Dentro de estos podemos destacar dos variaciones: a través de un brocheta giratoria

y a través de un papillote envuelto en papel.

62

A la Parrilla.- Es la forma más apegada a los métodos ancestrales, básicamente consta en la

exposición directa del alimento al calor producido por el carbón o maderas secas. Este

método tiene muchas ventajas tales como la rapidez con la que los alimentos logran su

cocción y la poca necesidad de la aplicación de medios grasos.

5.4 FORMATO DE RECETA ESTÁNDAR

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta:

Porción /peso

fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $

PROCEDIMIENTO

P.V.S.

COSTOS

Costo Total

Costo por Pax

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

% varios 5%

Foto

MISE EN PLACE

63

4.5 RECETAS PROPUESTAS

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Pomarrosa Ice Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Leche g 120 0,22Azúcar g 50 0,08Pulpa de pomarrosa g 300 1,30Licor triplesec g 20 0,80Claras de huevo g 50 0,24DECORACIONTulipán 0,50Hojas de menta g 5 0,05Cerezas g 20 0,30

3,49Merengue Suizo 0,17Emulsionar 3,66Congelar 0,92

1,42

Hervir en una olla la leche, el azucar y las claras de huevo hasta conseguir un merengue duro En la maquina de helados incorporar la mezcla de la leche cuando esta este fria Posteriormente agregaremos la pulpa de pomarrosa, para por ultimo completar la mezclacon el triplesec, esperamos que la mezcla tope punto de helado y servimos

MISE EN PLACE

Costo Total

Troceadas en mitades

Montadas

Costo por PaxP.V.S.

PROCEDIMIENTO

Foto

COSTOSTECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

% varios 5%

64

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Mousse de pomarrosa Porción /peso 8fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Leche condensada g 300 2,56Huevos g 150 0,36Crema de leche g 200 0,87Pulpa de pomarrosa g 200 1,20Azúcar g 50 0,08

5,07Cocer 0,50Emulsionar 5,57Refrigelar 0,70

1,08

Hervir la leche condensada con las yemas de los huevos y el azucar evitando que la

Batir las claras a punto de nieveIncorporar a la mezcla fria la crema de leche, la pulpa de pomarrosay agregar las claras Poner en un molde la preparación y refrigerar por almenos 4 horas antes de servir

Costo TotalCosto por Pax

Montada

Costo Neto

PROCEDIMIENTO

preparacion se corte y reservar hasta que este frio

Separar las yemas y claras de los huevos, reservar las claras.

Foto

MISE EN PLACE

TECNICAS EMPLEADAS% varios 5%

P.V.S.

COSTOS

65

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Chesse Cake rose Porción /peso 8fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Queso Crema sin sal g 300 2,48Esencia de Vainilla g 5 0,01Harina g 20 0,25Azúcar g 125 0,16Crema de leche g 50 0,44Huevos g 60 0,24Pulpa de pomarrosa g 30 0,35Pomarrosa fresca g 50 0,43Masa Galletas oreo g 150 0,50Mantequilla g 30 0,27

5,13Cremar 0,26Homogenizar 5,39Caramelizar 0,67Cocción seca 1,04

y batir la preparacion hasta obtener una mezcla homogenea

Una vez lista la preparación ponemos en un molde y horneamos a 180°c por 45 minutos Cuando listo el chesee cake lo decoramos con slices de pomarrosa caramelizada

MISE EN PLACE

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

Suavizar el queso crema, agregar el azúcar, la esencia de vainilla, los huevos, la harina

Posteriormente una vez homogenizada la mezcla incorporamos la pulpa de pomarrosa yla crema de leche

% varios 5%

Triturar las galletas y agregar la mantequilla derretida hasta lograr una corteza

PROCEDIMIENTO

Foto

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

Caramelizadas

66

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Pie de pomarrosa Porción /peso 8fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Huevos g 200 0,48Azúcar g 300 0,35Sal g 2 0,02Maicena g 30 0,10Pomarrosa fresca g 300 1,30Masa Quebrada Harina g 200 0,28Mantequilla g 100 0,85Azúcar impalpable g 50 0,28

3,66Coccion seca 0,18Emulsionar 3,84

0,480,74

posteriormente agregar la maicena disuelta en 20 gramos de agua fria para asi ligar la

Para la masa mezclar harina, azucar impalpable, mantequilla y huevos hasta lograr una

Extender la masas sobre le molede y hornear por 15 min, sacar y agregar el relleno

Foto

MISE EN PLACE

Small dice

PROCEDIMIENTO

Costo por PaxP.V.S.

COSTOS

Costo Total

Costo Neto% varios 5%

Hervir el azúcar granulada con la pomarrosa hasta formar una compota ligera

compota.

masa con una textura quebradiza

Cubrir con una capa delgada de masa y hornear por 30 min

TECNICAS EMPLEADAS

67

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Galletas con jalea Porción /peso 25fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Huevos g 150 0,36Azúcar g 200 0,34Sal g 2 0,02Harina g 500 0,55Mantequilla g 200 1,68Leche g 100 0,21Jalea Azúcar g 150 0,32Pulpa de pomarrosa g 100 0,45Pectina g 10 0,25Agua g 80

4,18Cocion seca 0,21Emulsionar 4,39Caramelizar 0,18Reducir 0,27

Cremar la mantequilla y el azúcar hasta lograr que los granos desaparezcan

Hervir azucar,agua y pulpa, hasta que tome punto de bola dura y finalmente agregar la pectina

Hornear a 180°c por un lapso de 15minutos

Foto

COSTOS

P.V.S.

Introducir la masa en una manga con voquilla rizada y dar forma redonda

Poner la jalea sobre cada una de las galletas

Costo Total

MISE EN PLACE

Agregar una por uno los huevos para lograr una mejor emulción Incorporar con una espatula la harina y la leche de forma alternada

PROCEDIMIENTO

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

Costo por Pax

68

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Manabi ice Porción /peso 1fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Zumo de pomarrosa g 40 0,4Zumo de naranja g 20 0,2Zumo de limón g 20 0,25Almibar de azucar g 20 0,25Gaseosa de Limon g 30 0,25Menta Fresca g 5 0,05

1,400,071,471,472,28

Agitar energicamente en una coktelera con hielos el zumo de pomarrosa, de naranja,de limón

MISE EN PLACE

Decorar con hojas de menta fresca

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

COSTOS

y el almibarServir en vaso tumbert grande y completar con la gaseosa de limón

PROCEDIMIENTO

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

Foto

69

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Pomarrosa steppes Porción /peso 1fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Vodka g 40 1,17Crema de cacao g 10 0,1Helado de pomarrosa g 50 0,75

2,02Escarchar 0,10

2,122,123,29P.V.S.

PROCEDIMIENTO

bienLicuar el vodka la crema de cacao y la bola de helado con hielo picado hasta que se mezclen

TECNICAS EMPLEADAS% varios 5%

MISE EN PLACE

Servir en un vaso old fashoned y decorar

Costo por PaxCosto Total

Costo Neto

Foto

COSTOS

70

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Light pomarrosePorción /peso 1fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Zumo de zanahoria g 100 0,25Zumo de pomarrosa g 40 0,6yogurth de fresa g 40 0,55Manzana g 50 0,25Agua mineral g 50 0,25

1,900,102,002,003,09

Cortada

MISE EN PLACE

COSTOS

Foto

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

PROCEDIMIENTOLicuar hielo, zumo de zanahoria, yogurth y manzana por unos 30 segundos Servir en un vaso goblet grande y completar con agua mineral

71

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Tequila pomarrose Porción /peso 1fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Tequila g 50 0,8Zumo de pomarrosa g 80 0,75Granadina g 15 0,28

1,830,091,921,922,98P.V.S.

PROCEDIMIENTOVerter directamente en el vaso tumber con hielos el tequila

Costo por Pax

COSTOS

Costo Total

Finalme añadir la granadina y servir

Foto

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

MISE EN PLACE

Añadir el zumo de pomarrosa y mezclar con un agitador

72

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Barrouse Porción /peso 1fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Ron blanco g 50 0,35Crema de cacao g 20 0,15Zumo de piña g 50 0,25Pulpa de pomarrosa g 30 0,70Hielo g 50 0,56Menta g 5 0,05Piña fresca g 30 0,40Cereza g 20 0,25

2,710,142,852,854,41

Licuar la pulpa de pomarrosa, hielo, zumo de piña, ron blanco y crema de cacao por

Servir en un vaso tumber y decorar con piña fresca, cerezas y hojas de menta

COSTOS

Costo Total

MISE EN PLACE

% varios 5%

PROCEDIMIENTO

Alrededror de 20 segundos

Foto

TECNICAS EMPLEADAS

Costo por PaxP.V.S.

Costo Neto

73

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Ensalada Waldorrose Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Tallos de apio g 120 0,48Manzana g 80 0,2Pomarrosa g 80 0,55Nueces g 100 0,89Limón g 5 0,25Mayonesa g 50 0,3Crema de leche g 50 0,4Mostaza g 20 0,28Sal g 3 0,03Pimienta g 2 0,01

3,39Emulsionar 0,17Concervar 3,56Acidular 0,89

1,38

Extraer el zumo de limon, aplicarlo en las manzanas y pomarrosa cortadas para evitar

Mezclar crema de leche, mayonesa, mostaza, sal y pimienta para formar un adereso

Costo por PaxP.V.S.

Fine Brunoise Small diceSmall dice

Fine Brunoise

MISE EN PLACE

Foto

COSTOS

Costo Total

TECNICAS EMPLEADAS

su oxidación.

PROCEDIMIENTO

Posteriormente mezclar todos los ingredientes picados y el adereso.Servir y decorar

Costo Neto% varios 5%

74

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Ensalada rossenapoli Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Tomate g 150 0,30Lechuga crespa g 50 0,80Pimientos g 80 0,10Cebolla perla g 80 0,15Queso cheddar g 40 0,38Jamon de pavo g 40 0,49Jamon americano g 40 0,35Queso parmesano g 20 0,18Vinagreta Pulpa de pomarrosa g 50 0,60Vinagre de manzana g 10 0,30Aceite de oliva g 50 0,80Sal g 3 0,02Pimienta g 2 0,02

4,49Emulsionar 0,22

4,711,181,83

Fianlmente vertemos lavinagreta y finalizamos con queso parmesano antes de servir

Costo por PaxP.V.S.

Costo Total

Aros

JulianaJuliana

todos los ingredientes de la vinagreta

TECNICAS EMPLEADAS

Posteriormente agregamos choritos de aceite de oliva de tal forma que se emulcionen

MISE EN PLACE En octabos

Aros

COSTOS

Juliana

Rallado

Sin tallos

% varios 5%

PROCEDIMIENTOMezclar los ingredientes de la ensalada o esepción del queso parmesanoCon un batidor emulcionamos la pulpa de pomarrosa y el vinagre de manzana

Foto

Costo Neto

75

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Deditos con pomarrosa Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Atun g 400 1,25Pan Molido g 300 0,30Huevos g 100 0,24Cebolla perla g 80 0,20SALSA Azucar g 80 0,25Pulpa de pomarrosa g 100 0,50Vinagre g 10 0,10

2,84Fritura profunda 0,14Reducir 2,98Emulsionar 0,75

1,16

Procedemos a dar forma a cada uno de los deditos y apanamos para compctarlos Freimos en aceite caliente hasta conseguir una textura crocante realizamos una reduccón de la pulpa de pommarrosa con azucar y para finalizar agregamos el vinagre, ponemos en un salcero y servimos junto con los deditos de pescado.

Mezclar en un bowl el atun, los huevos la cebolla y el pan molido hasta formar una especie dePROCEDIMIENTO

masa con la que posteriormente formaremos los deditos.

Foto

MISE EN PLACE Precoccido

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

COSTOSTECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

Fine brunoise

% varios 5%

76

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Quiche de pomarrosa Porción /peso 6fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Huevos g 150 0,36Crema de leche g 120 0,85Pomarrosa fresca g 250 1,05Anis g 5 0,02Masa Quebrada Harina g 200 0,30Mantequilla g 100 0,69Azucar impalpable g 50 0,40

3,67Emulsionar 0,18Coccion seca 3,85

0,641,01

Para la masa mezclar harina, azucar impalpable, mantequilla y huevos hasta lograr una

Posteriormente extendemos la masa sobre el molde y lo rellenamos con la pomarrosa Para el relleno batimos los huevos con la crema de leche un poco de azucar y el anis

Foto

MISE EN PLACE

masa con una textura quebradiza

Hormeamos por 30 min a 180° c

COSTOS

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

PROCEDIMIENTO

Slices

77

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Ceviche con pomarrosa Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Mero g 1000 6,50Cebolla paiteña g 80 0,25Pomarrosa fresca g 100 0,65Ají g 20 0,05Anís g 2 0,02Limón g 500 0,50Perejil g 200 0,30Azúcar g 10 0,05

8,32Marinar 0,42Acidular 8,74Sancochar 2,18

3,39

Salpimentamos los cubitos de pescado, procedemos a agregar el zumo de limon y dejamos

Realizamos la coccón de la pomarrosa, azúcar y anís para de esta forma equilibrar la acidezUna vez este listo el pescado procedemos a agregar la cebolla y el ají, dejamos reposar por

Foto

PROCEDIMIENTO

maserar por un espacio de tiempo de alrededor de 30minutos

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

Zumo

COSTOS

5 minutos y servimos con ojuelas de camote fritas.

MISE EN PLACE Medium dice

PlumaSmall dice

Fine Brunoise

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

78

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Ensalada de frutas Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Sandia g 200 0,55Melón g 200 0,25Pomarrosa fresca g 200 0,90Piña g 200 0,35Manzana g 200 0,50Frutilla g 100 0,30Limón g 10 0,05Azúcar g 10 0,05

2,950,153,100,771,20

Realizamos una especie de vinagreta con limón y azúcar

Costo TotalCosto por Pax

Foto

P.V.S.PROCEDIMIENTO

Montamos las frutas en un plato y agregamos la preparacion anteriormente realizada

Slices

Zumo

COSTOS

Slices

MISE EN PLACE SlicesSlicesSlices

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

79

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Sopa de langosta con pomarrosa Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Colas de langosta g 1000 7,00Platano verde g 160 0,30Yuca g 300 0,40Arveja g 200 0,50Zanahoria g 120 0,10Ajo g 30 0,05Perejil g 10 0,05Cebolla Blanca g 100 0,20Aceite g 20 0,10Pulpa de pomarrosa g 50 0,30Apio g 10 0,05

9,05Reduccir 0,45Rehogar 9,50Coccer 2,38

3,68

Rehogar una olla ajo, cebolla blanca y zanahoria

las colas de langosta,Una vez este lista esta preparacion agregamos procederemaos a agregarla a la preparacion

En una olla con agua hirviendo colocamos apio, perejil, ajo, sal y posteriormente agregamos

Rehogada, separando las colas de langosta cocidas

Fine brunoise

Agregamos la yuca y la arveja y dejamos hervir para posteriormente agregar el verde licuado Con pulpa de pomarrosa

COSTOS

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.PROCEDIMIENTO

Media Luna

Media LunaFine brunoise Fine brunoise

Foto

MISE EN PLACE

Media Luna

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

80

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Jamon rouseePorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Jamón de pierna g 200 1,25Pomarrosa fresca g 80 0,40Queso Fresco g 80 0,50Lechuga g 40 0,25Aceitunas g 15 0,38

2,780,142,920,731,13

cción en el horno por un tiempo no mayor a 10 minutos.Montamos en un plato con una cama de lechuga crespa y servimos.

Pelamos y cortamos la pomarrosa fresca, con el jamón formamos una especie de rollo y

Costo por PaxP.V.S.

Foto

MISE EN PLACE

JulianaMedium dice

aseguramos con la ayuda de un palillo, introducimos el queso en el mismo y llevamos a co-

COSTOS

Costo Total

PROCEDIMIENTO

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

81

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Brochetas con pomarrosaPorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Cebolla perla g 80 0,03Pimiento verde g 80 0,25Muslos de pollo g 500 3,50Pomarrosa fresca g 5 0,15MarinadaLimón g 80 0,75Ajo g 15 0,15Coñac g 50 0,98

5,81Marinar 0,29Asar 6,10

1,522,36

Montamos las brochetas, ensartando alternadamente pollo, pimientos, pomarrosa y cebolla.Rectificamos con sal y pimienta, de ser necesario y procedemos a llevar las brochetas a la

Paisana

Fine brunoisse

COSTOS

Costo Total

Paisana

Medium dice

Costo por PaxP.V.S.

PROCEDIMIENTODejar macerar el pollo en una mezcla hecha con el zumo del limón, el coñac, el ajo, sal

y pimienta.

plancha.Montamos y servimos.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

Foto

MISE EN PLACE

Large dice

Zumo

% varios 5%

82

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Cangrego rousser Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Uñas de congrejo g 400 3,75Queso parmesano g 100 0,25Queso Mozarella g 300 1,89Ajo g 20 0,15SalsaAjo g 5 0,05Mantequilla g 80 0,55Pulpa de pomarrosa g 50 0,45Salsa de soya g 30 0,20

7,29Emulsionar 0,36Reducir 7,65Gratinar 1,91

2,97

Patra la salsa reogamoes el ajo con la mantequilla agregamos la pulpa de pomarrosa y deja-moas reducir.

Foto

MISE EN PLACE Cocida en agua

Rallado

Fine brunoise

Fine brunoise

Rallado

P.V.S.PROCEDIMIENTO

Retirar la cascata de las uñas de cangrejo hasta dejar solo la pulpa sapimentamos y agre-gamos el queso mozarella, queso parmesano y procedemos a gratinar en el horno

COSTOS

Costo Total

Para finalizar la coccion de la salsa incorporamos la salsa de soya y rectificamosMontamos y servimos.

Costo por Pax

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

83

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Enrosado de Camaron Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Pimiento rojo g 80 0,03Pimiento verde g 80 0,25Camaron g 500 3,50Ajo g 5 0,15Leche de coco g 200 1,00Perejil g 5 0,05Cebolla Paiteña g 100 0,25Achiote g 5 0,05Pomarrosa fresca g 80 0,55Croquetas de yuca Yuca g 300 0,25Huevo g 50 0,12Apanadura g 50 0,35Decoracion gPlatano verde g 10 0,15

6,70Rehogar 0,33Fritura profunda 7,03Reducir 1,76

2,72

Una vez listo agregamos la pomarrosa fresca, la leche de coco y dejamos reducir. finalmente agregamos el perejil y rectificamos el sabor

Foto

MISE EN PLACE Fine brunoise Fine brunoise Salpimentados

Repicado

Repicado

Costo Total

Fine brunoise

Fine brunoise

Cocida en agua

Costo por PaxP.V.S.

PROCEDIMIENTOReogar en achiote la cebolla y el ajo, una vez listo agregar los pimientos , luego de esto agregamos los camarones y dejamos cocer.

Ojuelas

COSTOS

Pasar por un chino la yuca previamente cocida, agregar un huevo para dar consistencia Agregar sal y pimienta, dar forma a la misma, pasar por pan molido y finalmente freir

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

84

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Estofado Pomarrosa Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Pulpa redonda g 500 2,50Cebolla Paiteña g 120 0,25Tomate g 150 3,50Ajo g 10 0,20Perejil g 20 0,20Aceite g 5 0,05Pomarrosa fresca g 80 0,55Fondo oscuro g 125 0,80Decoraciony montaje Arroz blanco g 100 0,25Patacones g 50 0,28

8,58Rehogado Estofar 0,43Fritura 9,01Reducción 2,25Concase 3,49

Agregamos el fondo oscuro y dejamos hervir.Verificamos la coccion de la carne y una vez que se encuentre con una textura tierna procede-

Foto

MISE EN PLACE Medium dice

Fine brunoisse Concase Repicado Repicado

Fine brunoisse

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.PROCEDIMIENTO

Reogar la cebolla y el ajo, una vez listo agregar agregamos la pulpa redonda cortada y salpi-mentada hasta sellar, posteriormente procedemos a agregar el tomate concase.

mos a agregar la pomarrosa fresca Rectificamos los sabores, decoramos y servimos.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

Cocido

COSTOS

% varios 5%

85

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Medallones con pomarrosaPorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Pechuga de pollo g 500 1,30Pimiento verde g 80 0,25Pimiento rojo g 80 0,25Pomarrosa fresca g 50 0,30Salsa de Petalos de Rosa 1,00Petalos de Rosa g 200 0,95Vino Blanco g 30 0,80Maicena g 15 0,15Azúcar g 15 0,20Esparragos Gratinados Esparragos Ferscos g 200 0,80Queso Permesano g 100 0,45

6,45Reducir 0,32Blanquear 6,77Rehogar 1,69Gratinar 2,62

Limpiar muy bien los petalos de rosas, procedemos a realizar una infución agremos el vino y un poco de azúcar para de esta forma equilibrar la acidez y ligar la salsa.

SupremaJuliana

Foto

MISE EN PLACE

JulianaJuliana

Infución

Blanqueados

Costo por PaxP.V.S.

PROCEDIMIENTOSalpimentar y rellenar la pechuga de pollo con las julianas, con la ayuda de papel film procedemos a enrollar para de esta forma llevarla al horno.

COSTOS

Costo Total

Procedemos a quitar la corteza de los esparragos, blanquemos los mismos y agregamosQueso parmesano, gratinamos y servimos.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

86

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Guisado pomarrosa Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Carne de borrego g 500 1,80Cebolla paiteña g 80 0,25Ajo g 20 0,15Jugo de pomarrosa g 300 1,25Pimiento g 80 0,25Tomates g 200 0,45Aceite g 10 0,10Achiote g 5 0,05Panela g 15 0,12Oregano g 5 0,05Cilantro g 30 0,10Clavo de olor g 5 0,03Cerveza g 30 0,18Decoracion y montajeArroz amarillo g 250 0,80Aguacate g 80 0,25Lechuga g 50 0,15

5,98Rehogar 0,30Reducir 6,28Guisar 1,57

2,43

Rehogar en una sarten cebolla, ajo, pimientos, agregar solo la carne, sellarla y reservar el li-quido de maseracion

Foto

MISE EN PLACE Large dice

Finne brunoiseFinne brunoise

Finne brunoise

Rallada

Blanqueados

COSTOS

Costo Total

sliceChifonade

Costo por PaxP.V.S.

PROCEDIMIENTOSalpimentar la carne y agregar orejano, ajo, panela, jugo de pomarrosa y dejar marinar todala noche o por lo menos una hora.

Posteriormente agregamos el liquido de maseraciónLicuar los tomates con un chorrito de cerveza, sernimos, agregarlo a la carne y dejamos hervir

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

Rectificamos los sabores con sal, pimienta y para finalizar agregamos el cilantro y el clavo

87

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Cerdo pomarrosaPorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Lomo fino de cerdo g 500 3,80Cebolla puerro g 50 0,80Salsa Pulpa de pomarrosa g 80 0,40Café soluble g 5 0,03Azúcar g 15 0,25Crema de leche g 100 0,80Papa doufinne Papas g 400 0,30Huevo g 50 0,12Pan molido g 30 0,15Decoración y montaje Zanahoria baby g 30 0,50Vainita g 30 0,20

7,35Blanquer 0,37Coccion seca 7,72Ligar 1,93Reducir 2,99

Colocamos la pulpa de pomarrosa y el azúcar en una sarten y dejamos reducir, agregamos el café soluble y ligamos con crema de leche.

Blanqueadas

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

Cocidas en agua

Salteamos los vegetales en una sarten con un chorito de aceite, salpimentamos.

Forma, freir y servir.

COSTOS

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

Procedemos a realizar un pure, agregamos el huevo ligamos la masa con pan molido, damos

TECNICAS EMPLEADAS

Cortamos en medallones el lomo y procedemos a bridar el mismo con la ayuda de la cebolla puerro, salpimentamos, sellamos el lomo en una sarten y terminamos su coccion en el horno.

Costo Neto

Blanqueadas

Foto

% varios 5%

88

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: PomachinisPorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Fetuccini g 340 1,30SalsaPulpa de pomarrosa g 20 0,25Crema de leche g 50 0,45Azúcar g 5 0,13Eneldo g 2 0,30

2,43Cocer 0,12Emulcionar 2,55Reducir 0,64

0,99

Tostamos en una sarten el eneldo para que de esta forma aromatice la salsa, agregamos la pulpa de pomarrosa, azucar, dejamos reducir y ligamos con crema de leche.

COSTOS

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.PROCEDIMIENTO

Foto

MISE EN PLACE Coccido

Cocer la pasta en agua a ebullicion hasta que se encuentre aldente y realizamos un shock Termico con la ayuda de hielo, para de esta forma parar la coccion del mismo

Proocedemos a incorporar los fetuccinis a la salsa con movimientos rapidos de sarten Rectificamos sabores y servimos.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

89

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Lomo bridadoPorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Lomo de falda g 500 5,20Jamón serrano g 80 2,10Pomarrosa fresca g 80 0,40SALSA Mantequilla g 50 0,46Harina g 50 0,15Leche g 100 0,17Romero g 10 0,10Papa WilliamPapas g 400 0,30Huevo g 50 0,12Pan molido g 30 0,15Montaje y decoracion Cocho dulce g 150 0,75Tomates fiesta g 30 0,20Perejil g 10 0,03

10,13Blanquear Bridar 0,51Sellar Reducir 10,63Coccion seca Emulsionar 2,66Fritura profunda 4,12

Sellamos el lomo en una sarten y finalizamos su coccion en el horno Realizamos un roux con la mantequilla y la harina, desglasamos con la leche fria, agregamos

las julianas de pomarrosa enrollamos y cerramos con hilo de bridar

por ultimo el romero.Procedemos a realizar un pure, agregamos el huevo ligamos la masa con pan molido, damos

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

Blanqueados

PROCEDIMIENTOSalpimentamos el lomo fileteado, crubrimos con el jamón serrano y en el centro colocamos

Cocidas en agua

COSTOS

Juliana

Foto

Forma y freimos, mezclamos los ingredientes de la ensalada y procedemos a servir.

MISE EN PLACE Filete

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

90

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Cerdo agridulce Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Carne de cerdo g 500 2,80Cebolla paiteña g 80 0,25Vinagre g 10 0,25Pulpa de pomarrosa g 50 0,30Pomarrosa fresca g 50Harina g 15 0,25Montaje y decoracion Papas g 120 0,10Esparragos Ferscoa g 80 0,80Tomates cherry g 40 0,45

5,20Rehogar 0,26Tornear 5,46Blanquear 1,37Ligar 2,12

agregar la pulpa de pomarrosa, el vinagre y dejamos reduccir hasta que la carne tome una tex tura tierna Blanqueamos las papas torneadas y salteamos con un chorito de aceirte Rectificamos los sabores y servimos

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.PROCEDIMIENTO

Aplicamos una capa muy fina de harina la carne de cerdo previamente salpimentadaRehogamos la cebolla y agregamos la anterior preparacion, una vez dorado procedemos a

TorneadasBlanqueados Blanqueados

COSTOS

Fine brunoise

Foto

MISE EN PLACE

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

91

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Lasagña con pomarrosa Porción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Pasta larga g 300 0,8Pechuga de pollo g 500 1,30Pimiento verde g 80 0,25Pimiento rojo g 80 0,25Ajo g 10 0,05Queso mozarella g 300 1,35Pomarrosa fresca g 50 0,40SALSA Harina g 150 0,30Mantequilla g 150 0,67Leche g 200 0,22

5,59Rehogar 0,28Reducir 5,87Gratinar 1,47Cocción seca 2,27

Realizamos un roux con la mantequilla y la harina, desglasamos con la leche fria y reducimos

a 3 veces y procedemos a finalizar la coccion del plato en el horno

Costo Total

P.V.S.

Montamos en el reflactario una capa de pasta, pollo, pomarrosa, y queso repetimos esto de 2

COSTOS

Cocida

Rehogamos en una sarten ajo, pimientorojo, pimiento verde y el pollo cocido y desilachado

Costo por Pax

PROCEDIMIENTOCocemos la pasta en agua con sal hasta que se encuentre aldente y procedemos a colocar

Fine brunoiseRallado

Slice

% varios 5%

Mezclamos la preparacion anterior con la salsa previamente realizada

una capa de la misma sobre un molde reflactario.

Foto

MISE EN PLACE

Filete

JulianaJuliana

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto

92

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta: Corvina RosadaPorción /peso 4fecha de producción

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO $Filete de corvina g 500 5,30Harina g 20 0,26Almendras g 400 4,20Huevo g 50 0,12Aceite g 30 0,25Perejil g 10 0,05Ajo g 15 0,08Limón g 80 0,75Mostaza g 5 0,03Pulpa de pomarrosa g 30 0,30Montaje y decoracionZanahoria g 200 0,50Papas g 450 0,30Cebollín g 10 .08Arveja g 300 0,80

12,94Blanquear 0,65Fritura profunda 13,59Reducir 3,40Marinar 5,26

Retiramos de la marinada y procedemos a pasar por harina, huevo batido y finalmente por las Almendras y procedemos a freir la corvina

Zumo

Slice

Procedemos a montar y servimos con las zanahorias blanqueadas.

PROCEDIMIENTOMarinamos la corvina con la preparacion de ajo, zumo de limón, mostaza, pulpa de pomarrosaSal y pimienta y dejamos reposar por un tiempo no menor a una hora.

Torneada Cocida

Aplastamos las papas y realizamos un pure para posterioemente montarla con la ayuda de unMolde en forna de napoleon alternando papas y arvejas por capas.

COSTOS cocida en agua

Costo TotalCosto por Pax

P.V.S.

TECNICAS EMPLEADAS Costo Neto% varios 5%

Foto

MISE EN PLACE

93

5.6 GLOSARIO DE TERMINOS

Acidular: Es técnica de cocción de alimentos que consiste en sumergir un genero en un

medio ácido para, por acción del mismo obtener una cocción del alimento.

Asado: Tecnica de cocción que consiste en cocinar un género con grasa en el horno, para

que por medio de esta el calor incida en la pieza desde todos los ángulos y no este en

contacto directo con la fuente de calor.

Baño maria: Es una técnica de cocción que consiste en la cocción de un alimento o el

calentamiento de una salsa delicada dentro de un bowl que a su vez está dentro de un

recipiente con agua para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el

calor directo del fuego.

Blanqueado: Consiste en sumergir alimentos durante un tiempo corto en agua hirviendo y

luego en agua helada para frenar su cocción.

Bridado: Es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad

que no pierdan su forma al cocerlas.

Caramelización: Es una técnica de cocción que consiste en la oxidación del azúcar, para de

esta forma obtener una textura crocante que recubre el alimento caramelizado.

Cocción: Es una operación culinaria que consiste en cambiar las propiedades de los

alimentos por acción de la exposición del mismo al calor.

Cocción seca: Consiste en la exposición directa de un genero al calor, esto por lo general se

da con la ayuda de un horno.

Congelación: Es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua

contenida en la estructura de cada alimento.

94

Cremado: Es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más

comúnmente se refiere a un postre o a una salsa.

Concasse: Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras. Consiste en escaldar

previamente la verdura para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel

externa, las semillas.

Emulsificación: Es una mezcla de líquidos y sólidos inmiscibles(que no se pueden mezclar)

de manera más o menos homogénea.

Escarchado: Consiste en generalmente cubrir la corona de una copa con azúcar o sal.

Estofar: Es un proceso culinario de cocción de un alimento que consiste en la evaporación

manteniendo gran parte de los jugos iníciales y reteniendo de esta forma los sabores y

aromas de los alimentos cocinados.

Fritura: Es un método cocción mediante el cual se sumerge un alimento en materia grasa

alta temperatura con el fin que los alimentos tomen una textura crocante en su exterior una

textura suave dentro del mismo.

Gratinado: Es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al

horno. La misma consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de

calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada.

Homogenización: La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se

hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia.

Marinado: Es un proceso que consiste en sumergir un alimento en una mezcla liquida con

el fin de concentrar el sabor de la misma dentro del alimento.

Merengue Suizo: Es aquel que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente

que se encuentra al baño maría. El mismo que no debe superar los 50-60º C

95

Ligado: Ligar es darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un

líquido.

Reducción: Consiste en la eliminación de liquido atraves de la ebullición de la preparación.

Rehogado: Consiste en calentar una sartén a una alta temperatura con poca cantidad de

grasa por un espacio breve de tiempo.

Refrigeración: Es un proceso que consiste en la reducción de temperatura de los alimentos

con el fin de prolongar su conservación.

Sancochar: Es un término muy utilizado en México, Perú y muchos lugares de América

Latina significa cocer algo ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse

Torneado: Consiste en recortar las aristas de un género para darle una forma regular,

redonda u ovoide.

96

CAPITULO VI

6. ANÁLISIS SENSORIAL

6.1. FOCUS GROUP

Esta prueba nos ayuda a determinar el gusto que tienen los pobladores de la parroquia de

Iñaquito por las diferentes características de la fruta en las distintas preparaciones, así como

también el nivel de aceptación con la que cuenta cada uno de los platos evaluados.

Para este fin se utilizo la técnica denominada Focus Group, la misma que fue dirigida a 15

personas diferentes entre hombres y mujeres. Posteriormente se reparte la prueba a cada

uno de ellos y procederán a calificar en base a la evaluación de sus sentidos.

Para este fin se realizó una muestra pequeña de cada plato, se los clasificó en entradas,

platos fuertes, postres y bebidas, cada uno con sus respectivos nombres y se los presentó a

cada evaluador con el fin de realizar la prueba.

6.1.1 DISEÑO DE LA PRUEBA USADA EN EL ANÁLISIS SENSORIAL

Fecha:

Producto:

Instrucciones: Pruebe la preparación tantas veces como desee y marque con una x en una

casilla, evaluando las siguientes características.

97

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor

Color

Textura

Aroma

CUADRO DE ACEPTABILIDAD

Me gusta

No me gusta

Aceptable

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

Observaciones_________________________

¡Gracias por su colaboración!

6.2.TABULACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS PREPARACIÓN

PRODUCTO: ENSALADA WALDORROSE

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 5 5 4 0 1

Color 6 6 3 2 0

Textura 8 5 2 0 0

Aroma 5 4 4 0 2

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 66% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

Alrededor del 80% de los encuestados calificaron como excelente y muy bueno el color de

la preparación

Un alto porcentaje 53% de los encuestados califico como excelente la textura del plato.

Un 13% de los encuestados calificaron como malo o escaso el aroma del plato.

98

A un alto porcentaje de los encuestados les gusta la preparación del plato

PRODUCTO: ENSALADA ROSSENAPOLI

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 6 6 5 0 0

Color 8 6 1 2 0

Textura 5 7 3 0 0

Aroma 7 4 4 0 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 80% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

Alrededor del 93% de los encuestados calificaron como excelente y muy bueno el color de

la preparación

Un alto porcentaje 80% de los encuestados califico como excelente la textura del plato.

Un porcentaje elevado de los encuestados detectaron un importante de aroma en sus platos.

99

Existe un porcentaje mínimo que no le agrada la preparación.

PRODUCTO: DEDITOS CON POMARROSA

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 5 8 2 0 0

Color 2 12 1 2 0

Textura 8 4 2 0 1

Aroma 15 0 0 0 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 80% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

Alrededor del 80% de los encuestados calificaron como excelente y muy bueno el color de

la preparación

Mas de la mitad 53% de los encuestados califico como excelente la textura del plato.

Todos los encuestados calificaron como excelente el aroma del plato.

100

Mas de la mitad de los encuestados califico el plato como aceptable.

PRODUCTO: BROCHETAS CON POMARROSA

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 10 5 0 0 0

Color 5 9 1 0 0

Textura 3 11 0 0 1

Aroma 11 4 0 0 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 100% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

Alrededor del 93% de los encuestados calificaron como excelente y muy bueno el color de

la preparación

Un alto porcentaje 93% de los encuestados calificó como excelente y muy buena la textura

del plato.

101

Todos los encuestados calificaron como excelente y muy buena el aroma del plato.

Casi la totalidad de los encuestados calificaron como aceptable y les gustó el plato

PRODUCTO: TEQUILA POMARROSE

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 13 0 1 0 1

Color 15 0 0 0 0

Textura 0 11 2 1 2

Aroma 11 4 0 0 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 86% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación como excelente.

El 100% de los encuestados calificaron como excelente el color de la preparación

Un alto porcentaje 73% de los encuestados calificó como muy buena la textura del plato.

Todos los encuestados calificaron como excelente y muy buena el aroma de la preparación.

102

Un gran porcentaje de los encuestados expreso su gusto por la preparación de este plato.

PRODUCTO: GALLETAS CON JALEA

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 9 5 1 0 0

Color 1 14 0 0 0

Textura 11 4 0 0 0

Aroma 9 6 0 0 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 93% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

El 100% de los encuestados calificaron el color del plato entre excelente y muy bueno.

Un alto porcentaje de los encuestados calificó como excelente y muy buena la textura del

plato.

Todos los encuestados calificaron como excelente y muy buena el aroma del plato.

103

Existe una igualdad notable entre las personas que les gusta y a quienes les gustas.

PRODUCTO: PIE DE POMARROSA

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 10 5 0 0 0

Color 13 2 1 0 0

Textura 15 0 0 0 0

Aroma 12 1 1 1 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 100% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

El 100% de los encuestados calificaron el color del plato entre excelente, muy bueno y

bueno.

Un alto porcentaje de los encuestados calificó como excelente la textura del plato.

104

La mayoría de los encuestados calificaron como excelente y muy buena el aroma del

plato.

Existe un porcentaje mínimo que no tuvo aceptación.

PRODUCTO: CORVINA ROSADA

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 2 8 3 1 1

Color 11 2 1 1 0

Textura 15 0 0 0 0

Aroma 12 0 3 0 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 53% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación como bueno.

El 86% de los encuestados calificaron el color del plato entre excelente, muy bueno.

Un alto porcentaje de los encuestados calificó como excelente la textura del plato.

El 80% del porcentaje de los encuestados calificaron como excelente y muy buena el

aroma del plato.

105

A más del 50% de los encuestados les gusto el plato.

PRODUCTO: CERDO AGRIDULCE

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 10 5 0 0 0

Color 13 2 1 0 0

Textura 15 0 0 0 0

Aroma 12 1 1 1 0

CUADRO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El 100% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

El 100% de los encuestados calificaron el color del plato entre excelente, muy bueno y

bueno.

Un alto porcentaje de los encuestados calificó como excelente la textura del plato.

La mayoría de los encuestados calificaron como excelente y muy buena el aroma del

plato.

106

En este caso se determinó que existe un 56% de personas a quienes no les gusta este plato.

PRODUCTO: POMACHINIS

Exelente Muy bueno bueno regular malo

Sabor 8 7 0 0 0

Color 5 2 1 0 7

Textura 13 1 0 1 0

Aroma 12 1 1 1 0

CUADRO DE ANALISIS SENSORIAL

El 100% de las personas encuestadas calificó el sabor de la preparación entre excelente y

muy bueno.

El 47% de los encuestados calificaron el color del plato como malo.

Un alto porcentaje de los encuestados califico como excelente la textura del plato.

La mayoría de los encuestados calificaron como excelente y muy buena el aroma del

plato.

107

Se puede observar que a la mitad de los encuestados les agrada el plato sin embargo existe

un porcentaje relativamente alto de personas a quienes no les gustó

108

CAPITULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

La fruta no es conocida en el país a pesar de que se la cultiva en algunas de las

provincias, principalmente de la costa y del oriente del país.

Esta fruta es un árbol Frutal que ya era cultivado desde el año 500aC en la India.

Se pudo determinar que es posible incrementar la producción, distribución y consumo

de esta fruta, ya que la misma en la actualidad es consumida de forma esporádica

Es notable determinar que gracias a la calidad de los suelos de nuestro país el árbol

frutal puede crecer en cualquier región. Sin embargo hay que tomar en cuenta que solo

en algunos lugares específicos se puede producir la fruta con un nivel óptimo.

La mayoría de los platos tuvieron excelente aceptación gracias a las características

propias de la fruta.

Es una fruta versátil ya que puede ser utilizada para la preparación de todo tipo de

platos, ya sean estos dulces o salados.

Mediante esta investigación se pudo determinar que existe un margen muy elevado de

personas que desconocen la fruta.

Por sus características acidas esta fruta es muy recomendable para bebidas refrescantes

y mezclas con licores.

El peso de la fruta varía entre 80 a 110 gr y contiene un alto contenido proteico.

Es factible utilizar la fruta con las mismas propiedades organolépticas luego de un

tiempo prolongado, siempre y cuando esta se haya procesado.

109

7.2. RECOMENDACIONES

Es recomendable incluir esta fruta en nuestra dieta ya que es una muy buena fuente de

vitamina C misma que es importante para la reparación de los tejidos y el crecimiento.

Cultivar esta fruta es recomendable ya que la misma no requiere cuidados específicos y

por lo tanto se necesita muy poca inversión.

Difundir las características y propiedades nutricionales con el fin de maximizar el

consumo y el aprovechamiento de la misma y de esta forma llegar a exportar la misma.

Es recomendable incluir en el menú de los restaurantes y establecimientos que

expenden comida esta fruta ya que tiene un bajo costo y un alto rendimiento.

Es necesario tomar en cuenta que esta fruta cuenta con un nivel de acidez alto y por lo

tanto es necesario ser muy cauto si se la va a utilizar para preparación de platos.

Es recomendable utilizar esta fruta en la preparación de platos dulces o agridulces, para

así conseguir un sabor optimo de la misma. Sin embargo gracias a su sabor y

características puede también ser usada en géneros salados.

Es recomendable combinar esta fruto con otros géneros alimenticios para así

complementar la dieta diaria.

Investigar y crear mas platos que dentro de sus recetas incluyan pomarrosa para de esta

forma aprovechar los beneficios de su sabor y textura.

110

BIBLIOGRAFÍA

LIBROS

INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN AUTOR

SONIA COMBONI JOSÉ MANUEL JUÁREZ 1990 EDITORIAL TRILLAS,

MÉXICO DF TERCERA EDICIÓN 2001.

FRUTO TERAPIA NUTRICIÓN Y SALUD, AUTOR ALBERT RONALD

MORALES, BOGOTA COLOMBIA, DC SEPTIEMBRE 2008.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA, RUTH

MARLENE AGUILAR, LOJA ECUADOR, 2003.

EL PEQUEÑO LIBRO DE LOS COCTELES, EDITORIAL EVEREST,

SEGUNDA EDICIÓN, MADRID ESPAÑA, 2007.

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, AUTOR ANA CASP

Y JOSÉ ABRIL, SEGUNDA EDICIÓN, MADRID ESPAÑA, 2003.

NUTRICIÓN PARA LA SALUD, CONDICIÓN FÍSICA Y DEPORTE,

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS, AUTOR HER

BRITANNIE MAJESTY´S, TERCERA EDICIÓN 2002.

111

INTERNET

www.todafruta.com.br/todafruta/noticias_su.asp%3Fmenu%3D812&ei=jbw1Ta

CbBIqr8Abw7fS5CA&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=7&ved=0CC4Q

7gEwBg&prev=/search%3Fq%3Dfruta%2Bjambo%26hl%3Des%26prmd%3Di

vns.

www.fotolog.com/danielmar_tineli/59941785&ei=jbw1TaCbBIqr8Abw7fS5CA

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ch%3Fq%3Dfruta%2Bjambo%26hl%3Des%26prmd%3Divns

www.bibvirt.futuro.usp.br

http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/pomarosa.html

http://WWW.pomarrosa.org

ANEXOS

112

Ingredientes Precio de Mercado Presentación Gr Kilos Gramos Libras Onzas

Postres

Leche 0,75 1000 0,750 0,001 0,341 0,021Azúcar 0,30 454 0,661 0,001 0,300 0,019Pulpa de pomarrosa 1,45 500 2,900 0,003 1,317 0,082Licor triplesec 30,00 750 40,000 0,040 18,160 1,135Huevo 0,12 50 2,400 0,002 1,090 0,068Tulipán 0,50 100 5,000 0,005 2,270 0,142Hojas de menta 0,25 100 2,500 0,003 1,135 0,071Cerezas 3,00 250 12,000 0,012 5,448 0,341Leche condensada 2,56 300 8,533 0,009 3,874 0,242Crema de leche 1,20 250 4,800 0,005 2,179 0,136Queso Crema sin sal 2,50 300 8,333 0,008 3,783 0,236Esencia de Vainilla 0,80 50 16,000 0,016 7,264 0,454Harina 2,53 1000 2,530 0,003 1,149 0,072Pomarrosa fresca 1,45 500 2,900 0,003 1,317 0,082Galletas oreo 0,50 150 3,333 0,003 1,513 0,095Mantequilla 1,30 250 5,200 0,005 2,361 0,148Sal 0,80 500 1,600 0,002 0,726 0,045Maicena 1,65 300 5,500 0,006 2,497 0,156Azúcar impalpable 1,85 500 3,700 0,004 1,680 0,105Pectina 2,50 454 5,507 0,006 2,500 0,156Zumo de pomarrosa 7,50 750 10,000 0,010 4,540 0,284Zumo de naranja 3,75 750 5,000 0,005 2,270 0,142Zumo de limón 3,90 750 5,200 0,005 2,361 0,148Almibar de azucar 1,80 750 2,400 0,002 1,090 0,068Gaseosa de Limon 1,75 2000 0,875 0,001 0,397 0,025Vodka 22,00 750 29,333 0,029 13,317 0,832Crema de cacao 15,20 750 20,267 0,020 9,201 0,575Helado de pomarrosa 1,58 350 4,514 0,005 2,049 0,128Zumo de zanahoria 2,50 750 3,333 0,003 1,513 0,095yogurth de fresa 5,80 750 7,733 0,008 3,511 0,219Manzana 2,70 1000 2,700 0,003 1,226 0,077Agua mineral 0,75 750 1,000 0,001 0,454 0,028Tequila 23,00 750 30,667 0,031 13,923 0,870Granadina 14,00 750 18,667 0,019 8,475 0,530Ron blanco 5,25 750 7,000 0,007 3,178 0,199Zumo de piña 3,56 1000 3,560 0,004 1,616 0,101Hielo 3,48 1000 3,480 0,003 1,580 0,099Piña fresca 2,45 1000 2,450 0,002 1,112 0,070Tallos de apio 0,50 150 3,333 0,003 1,513 0,095Nueces 6,50 1000 6,500 0,007 2,951 0,184Limón 2,50 1000 2,500 0,003 1,135 0,071Mayonesa 1,50 200 7,500 0,008 3,405 0,213Mostaza 1,35 250 5,400 0,005 2,452 0,153Tomate 0,75 454 1,652 0,002 0,750 0,047

Lista de Mercado

113

Lechuga crespa 0,80 50 16,000 0,016 7,264 0,454Pimientos 0,50 454 1,101 0,001 0,500 0,031Cebolla perla 0,55 454 1,211 0,001 0,550 0,034Queso cheddar 4,50 500 9,000 0,009 4,086 0,255Jamon de pavo 8,55 1000 8,550 0,009 3,882 0,243Jamon americano 7,80 1000 7,800 0,008 3,541 0,221Queso parmesano 2,28 250 9,120 0,009 4,140 0,259Vinagre de manzana 0,38 350 1,086 0,001 0,493 0,031Aceite de oliva 6,80 750 9,067 0,009 4,116 0,257Atun 1,50 500 3,000 0,003 1,362 0,085Pan Molido 0,48 500 0,960 0,001 0,436 0,027Anis 0,20 100 2,000 0,002 0,908 0,057Mero 6,50 1000 6,500 0,007 2,951 0,184Cebolla paiteña 1,00 454 2,203 0,002 1,000 0,063Ají 0,05 10 5,000 0,005 2,270 0,142Perejil 0,50 5 100,000 0,100 45,400 2,838Sandia 2,50 500 5,000 0,005 2,270 0,142Melón 1,20 454 2,643 0,003 1,200 0,075Frutilla 3,00 1000 3,000 0,003 1,362 0,085Colas de langosta 7,00 1000 7,000 0,007 3,178 0,199Platano verde 0,60 454 1,322 0,001 0,600 0,038Yuca 0,40 300 1,333 0,001 0,605 0,038Arveja 1,00 454 2,203 0,002 1,000 0,063Zanahoria 0,80 454 1,762 0,002 0,800 0,050Ajo 0,50 250 2,000 0,002 0,908 0,057Jamón de pierna 8,22 1000 8,220 0,008 3,732 0,233Queso Fresco 2,25 400 5,625 0,006 2,554 0,160Aceitunas 1,40 250 5,600 0,006 2,542 0,159Muslos de pollo 3,50 500 7,000 0,007 3,178 0,199Coñac 34,00 750 45,333 0,045 20,581 1,286Uñas de congrejo 5,30 500 10,600 0,011 4,812 0,301Salsa de soya 3,60 200 18,000 0,018 8,172 0,511Camaron 3,50 500 7,000 0,007 3,178 0,199Leche de coco 2,50 300 8,333 0,008 3,783 0,236Pulpa redonda 2,50 500 5,000 0,005 2,270 0,142Fondo oscuro 5,20 500 10,400 0,010 4,722 0,295Arroz blanco 3,56 2000 1,780 0,002 0,808 0,051Pechuga de pollo 2,80 500 5,600 0,006 2,542 0,159Petalos de Rosa 1,00 80 12,500 0,013 5,675 0,355Vino Blanco 3,25 750 4,333 0,004 1,967 0,123Esparragos Ferscos 0,80 400 2,000 0,002 0,908 0,057Carne de borrego 1,80 500 3,600 0,004 1,634 0,102Achiote 1,75 500 3,500 0,004 1,589 0,099Panela 0,40 50 8,000 0,008 3,632 0,227Oregano 0,20 100 2,000 0,002 0,908 0,057Clavo de olor 0,25 150 1,667 0,002 0,757 0,047Cerveza 0,80 750 1,067 0,001 0,484 0,030

114

Aguacate 1,10 100 11,000 0,011 4,994 0,312Lomo fino de cerdo 3,80 500 7,600 0,008 3,450 0,216Café soluble 4,59 750 6,120 0,006 2,778 0,174Papas 0,50 454 1,101 0,001 0,500 0,031Zanahoria baby 0,80 200 4,000 0,004 1,816 0,114Vainita 0,50 300 1,667 0,002 0,757 0,047Fetuccini 1,50 350 4,286 0,004 1,946 0,122Eneldo 1,20 100 12,000 0,012 5,448 0,341Lomo de falda 5,32 500 10,640 0,011 4,831 0,302Jamón serrano 2,46 100 24,600 0,025 11,168 0,698Cocho dulce 1,80 300 6,000 0,006 2,724 0,170Tomates fiesta 1,69 250 6,760 0,007 3,069 0,192Carne de cerdo 2,00 500 4,000 0,004 1,816 0,114Pasta larga 0,85 350 2,429 0,002 1,103 0,069Filete de corvina 5,31 500 10,620 0,011 4,821 0,301Almendras 4,50 500 9,000 0,009 4,086 0,255