UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESCUELA DE GASTRONOMÍA TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE CUENCA, ANÁLISIS E INFLUENCIA DE LA MISMA EN EL DESARROLLO DE LA ZONA. DIRECTOR: MSC. JOSÉ VELASCO. AUTORA: MAYRA CEVALLOS E. QUITO-ECUADOR 2012
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA:
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE CUENCA, ANÁLISIS E INFLUENCIA DE LA MISMA
EN EL DESARROLLO DE LA ZONA.
DIRECTOR:
MSC. JOSÉ VELASCO.
AUTORA: MAYRA CEVALLOS E.
QUITO-ECUADOR
2012
ii
AUTORÍA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza su autor
………………………………………………….
MAYRA GUISELA CEVALLOS ESPINOZA
C.I. 1719665901
iii
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección, la presente tesis fue desarrollada por la señorita Mayra Guisela Cevallos Espinoza.
……………………………………….
MSC. JOSÉ VELASCO.
iv
DEDICATORIA
Dedico la presente tesis primero que nada a Jehová que bendijo mis pasos en cada momento, a mi abuelita que me apoyó incondicionalmente en cada etapa de mi vida, a mi madre que ella creyó y cree en mí y su vasta paciencia, a Cristhian y Gaby, mis hermanos que crecieron junto a mí y me acompañaron bajo cualquier
circunstancia y a mi Panchito que es el ser más noble y sincero.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco la presente tesis a Dios, a mi abuelita quien me apoyó en toda mi carrera universitaria, a mi madre, mi padre y mis hermanos que son parte de mi
diario convivir, a mi tía y a mi tío que me instaron siempre a estudiar, a mis amigos y compañeros con los que compartí cuatro años de carrera y a todos los
profesores que me dieron una formación académica impecable.
TABLA DE CONTENIDOS.
RESUMEN EJECUTIVO. ............................................................................................ 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ....................................................................... 2
JUSTICACIÓN E IMPORTANCIA. ............................................................................. 2
DELIMITACIÓN DEL TEMA. ...................................................................................... 3 Delimitación temporal. .............................................................................................. 3 Delimitación espacial. .............................................................................................. 3
OBJETIVOS. ............................................................................................................... 3 Objetivo General. ..................................................................................................... 3 Objetivos específicos. .............................................................................................. 3
MARCO REFERENCIAL. ........................................................................................... 4 Marco teórico. .......................................................................................................... 4 Marco Conceptual. ................................................................................................... 5
“Andino: ................................................................................................................ 5 Barranco: .............................................................................................................. 5 Cañaris: ................................................................................................................ 5 Ciudad global: ....................................................................................................... 6 Conglomerado: ..................................................................................................... 6 Idiosincrasia: ......................................................................................................... 6 Meridional ............................................................................................................. 6 Migración: ............................................................................................................. 6 Patrimonio de la Humanidad ................................................................................. 6 Represión: ............................................................................................................ 6 Vestigios: .............................................................................................................. 7
Marco Legal. ............................................................................................................ 7
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Y VARIABLES. ..................................................... 8
IDEA A DEFENDER. ................................................................................................ 10
INTRODUCCIÓN. ..................................................................................................... 10
CAPÍTULO I .............................................................................................................. 11
1. GENERALIDADES. ............................................................................................ 11 1.1. Antecedentes. .............................................................................................. 11
1.2. Ubicación geográfica. ................................................................................... 12 1.3. Clima. ........................................................................................................... 13 1.4. Población. .................................................................................................... 14 1.5. Orografía. ..................................................................................................... 16 1.6. Hidrografía. .................................................................................................. 16 1.7. Edafología. ................................................................................................... 17 1.8. Historia. ........................................................................................................ 19
1.8.1. Introducción. .......................................................................................... 19 1.8.2. Los Primeros Habitantes. ...................................................................... 19 1.8.3. Una Nueva Sociedad. ............................................................................ 20 1.8.4. La Conquista y la Fundación. ................................................................ 21
1.9. Patrimonio Cultural. ...................................................................................... 21 1.9.1. Patrimonio cultural tangible. .................................................................. 21
1.9.2. Patrimonio cultural intangible. ................................................................... 22 1.10. Escudo de Cuenca. ...................................................................................... 24
1.10.1. Introducción. .......................................................................................... 24 1.11. Bandera de Cuenca. .................................................................................... 25 1.12. Himno a Cuenca........................................................................................... 26
CAPÍTULO II ............................................................................................................. 27
2. INFRAESTRUCTURA TURÍSTICA. ................................................................... 27 2.1. Costumbres. ................................................................................................. 27 2.2. Tradiciones. .................................................................................................. 28
2.2.1. El pase del niño. .................................................................................... 28 2.2.1.1. Tradición en Cuenca. ......................................................................... 28 2.2.1.2. Pases mayores y menores. ................................................................ 29 2.2.1.3. El Pase del Niño Viajero. .................................................................... 30
2.2.2. La fiesta de los santos inocentes. .......................................................... 31 2.2.2.1. Origen Religioso. ................................................................................ 31
2.2.3. Carnaval en Cuenca. ............................................................................. 32 2.2.3.1. Jueves de Compadres y Comadres. .................................................. 32 2.2.3.2. Gastronomía. ...................................................................................... 33
2.2.4. Semana Santa en Cuenca. .................................................................... 34 2.2.5. Cuenca: “Tesoro Escondido del Ecuador”. ............................................ 35 2.2.6. El Centro de Cuenca. ............................................................................ 36
2.3. ATRACTIVOS TURÍSTICOS. ....................................................................... 37 2.3.1. Parque Nacional Cajas (PNC). .............................................................. 37
2.4. EN LOS ALREDEDORES. ........................................................................... 39 2.4.1. Mirador de Turi. ..................................................................................... 39 2.4.2. Aguas Termales de Baños. ................................................................... 39
2.4.3. San Joaquín. ......................................................................................... 39 2.5. Sitios turísticos de Cuenca. (Montezuma, 2011) .......................................... 40
CAPÍTULO III ............................................................................................................ 46
3. Gastronomía. ..................................................................................................... 46 3.1. Gastronomía Serrana. .................................................................................. 46
3.1.1. Introducción. .......................................................................................... 46 3.1.2. ¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre? .................................... 47
3.1.3. La influencia de la llegada de los españoles en la cocina ecuatoriana. . 50 3.2. Gastronomía en la Provincia ........................................................................ 53 3.3. Gastronomía en la ciudad de Cuenca. ......................................................... 56
3.3.1. Introducción. .......................................................................................... 56 3.3.2. Historia de la gastronomía cuencana. ................................................... 56
3.3.2.1. Las plantas útiles. ............................................................................... 59 3.3.2.2. Animales indígenas comestibles. ....................................................... 62 3.3.2.3. La Primitiva Cocina. ............................................................................ 63 3.3.2.4. Condimentos, aliños y otros problemas. ............................................. 65 3.3.2.5. Aportes alimenticios españoles. ......................................................... 66
3.3.3. Cocina cuencana de hoy ....................................................................... 68 3.3.3.1. Los tres elementos de la cocina tradicional. ....................................... 68 3.3.3.2. Cocina del Maíz. ................................................................................. 70
3.3.4. Calendario Gastronómico de Cuenca. ................................................... 71 3.3.4.1. Febrero. .............................................................................................. 72 3.3.4.2. Marzo y Abril. ..................................................................................... 72 3.3.4.3. Junio. .................................................................................................. 73 3.3.4.4. Julio hasta Septiembre. ..................................................................... 74 3.3.4.5. Noviembre. ......................................................................................... 75 3.3.4.6. Diciembre. .......................................................................................... 76
3.4. Costumbres en la Gastronomía Cuencana. ................................................. 77 3.4.1. La cocina. .............................................................................................. 81 3.4.2. Horno de leña. ....................................................................................... 83 3.4.3. Dulces de corpus. .................................................................................. 86
3.4.3.1. Dulces y manjares del corpus christi. ................................................. 87 3.4.3.2. Reconocimiento. ................................................................................. 89 3.4.3.3. Harinas que se utilizan en los dulces. ................................................ 90 3.4.3.4. Consistencia de los dulces. ................................................................ 90
3.5. Comidas tradicionales. ................................................................................. 91 3.6. Panadería ..................................................................................................... 93
3.6.1. Panes tradicionales. .............................................................................. 93 3.6.2. El trigo. .................................................................................................. 94
3.6.3. Clases de harinas. ................................................................................. 95 3.6.4. Fray jadoco ricke y el trigo. .................................................................... 96 3.6.5. El primer molino de Cuenca. ................................................................. 99 3.6.6. La antigua panadería. .......................................................................... 100 3.6.7. Horno de leña. ..................................................................................... 100 3.6.8. La artesa. ............................................................................................. 102 3.6.9. La mesa de amasijo. ............................................................................ 102 3.6.10. La pala. ................................................................................................ 103 3.6.11. Gancho. ............................................................................................... 103 3.6.12. La panadera cuencana. ....................................................................... 103
3.7. Platos típicos. ............................................................................................. 104 3.7.1. Platos Caseros. ................................................................................... 105
3.7.1.1. Sopas. .............................................................................................. 105 3.7.1.2. Platos secos. .................................................................................... 107 3.7.1.3. Postre y bebidas. .............................................................................. 108
3.7.2. Platos típicos turísticos. ....................................................................... 109 3.7.2.1. Sopas. .............................................................................................. 109 3.7.2.2. Entradas. .......................................................................................... 110 3.7.2.3. Platos fuertes. .................................................................................. 111 3.7.2.4. Salsas ............................................................................................... 111 3.7.2.5. Postre y bebidas. .............................................................................. 111 3.7.2.6. Panes tradicionales. ......................................................................... 113
3.7.3. Modos de Cocción en la cocina cuencana. ......................................... 114 3.7.4. Métodos de cocción en la cocina cuencana. ....................................... 115 3.7.5. Platos emblemáticos de Cuenca. ........................................................ 117
3.7.5.1. Plato más tradicional. ....................................................................... 117 3.7.5.2. Plato más popular a nivel nacional. .................................................. 117
CAPITULO IV .......................................................................................................... 119
4. Análisis e interpretación de datos. ............................................................... 119 4.1. Introducción. ............................................................................................... 120 4.2. Objetivos .................................................................................................... 120
Objetivo general. ............................................................................................... 120 Objetivos específicos: ....................................................................................... 120
4.3. Normas estadísticas consideradas en el estudio. ...................................... 121 4.4. Tamaño de la muestra. .............................................................................. 121 4.5. Desarrollo de la fórmula. ............................................................................ 122 4.6. Encuesta. ................................................................................................... 123 4.7. Cuestionario aplicado ................................................................................. 123
CAPÍTULO V ........................................................................................................... 147
5. Recetario. ........................................................................................................ 147 5.1. Platos fuertes. ............................................................................................ 149
5.1.1. Historia del cuy asado. ........................................................................ 151 5.1.2. Modos de Cocción. .............................................................................. 152 Aquí se utilizan algunos modos de cocción, la cocción por concentración, expansión por las papas y el modo de cocción mixta por el braseado del cuy. 152 5.1.3. Métodos de cocción. ............................................................................ 152 5.1.4. Historia de la fanesca. ......................................................................... 154 5.1.5. Modos de Cocción. .............................................................................. 156 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las verduras, el bacalao y al unir y hervir todos los ingredientes. .................................................................. 156 5.1.6. Métodos de cocción. ............................................................................ 156 5.1.7. Historia de la fritada. ............................................................................ 158 5.1.8. Modos de Cocción. .............................................................................. 158 Se utiliza el modo de cocción por concentración, para la carne y las frituras, y por expansión, para el mote. ................................................................................... 158 5.1.9. Métodos de cocción. ............................................................................ 158 5.1.10. Historia papas con cueros. .................................................................. 160 5.1.11. Modos de Cocción. .............................................................................. 161 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros ingredientes. ..................................................................................................... 161 5.1.12. Métodos de cocción. ............................................................................ 161 5.1.13. Historia de papas locas. ...................................................................... 163
Tiene el mismo origen que las papas con cuero solo que en este aumenta el maní y la leche. ............................................................................................................. 163
5.1.13.1. ............................................................. La papa más loca de la ciudad. 163
5.1.14. Modos de Cocción. .............................................................................. 163 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros ingredientes. ..................................................................................................... 163 5.1.15. Métodos de cocción. ............................................................................ 163
5.2. Entradas. .................................................................................................... 165 5.2.1. Historia del caldo de mocho. ............................................................... 167 5.2.2. Modos de Cocción. .............................................................................. 167 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes. .. 167 5.2.3. Métodos de cocción. ............................................................................ 167 5.2.4. Historia del locro de zambo. ................................................................ 169 5.2.5. Modos de Cocción. .............................................................................. 170
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros ingredientes. ..................................................................................................... 170 5.2.6. Métodos de cocción. ............................................................................ 170 5.2.7. Historia del mote pillo. ......................................................................... 172 5.2.8. Modos de Cocción. .............................................................................. 174 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración, al momento de mezclar con las verduras y con el huevo. ........ 174 5.2.9. Métodos de cocción. ............................................................................ 174 5.2.10. Historia del mote sucio. ....................................................................... 175 5.2.11. Modos de Cocción. .............................................................................. 176 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración, al momento de mezclar con la grasa de cerdo negra. .............. 176 5.2.12. Métodos de cocción. ............................................................................ 176 5.2.13. Historia del mote pata. ......................................................................... 178 5.2.14. Modos de Cocción. .............................................................................. 178 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración, al momento de mezclar con las verduras y las carnes del cerdo. .......................................................................................................................... 178 5.2.15. Métodos de cocción. ............................................................................ 178 5.2.16. Historia del sancocho. ......................................................................... 180 5.2.17. Modos de Cocción. .............................................................................. 180 Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes. .. 180 5.2.18. Métodos de cocción. ............................................................................ 180 5.2.19. Historia de los tamales. ....................................................................... 182
5.2.19.1. ........................................................................ El tamal y sus orígenes. 182
5.2.20. Modos de Cocción. .............................................................................. 183 Se utiliza el modo de cocción mixta. ................................................................. 183 5.2.21. Métodos de cocción. ............................................................................ 183 5.2.22. Historia del tamal de papa. .................................................................. 185
“Aunque no lo parezca, para alguna de las familias cuencanas el tamal es considerado un plato muy fácil y cotidiano, que se puede hacer en un momento. Muchos lo preparan de papa, pero también puede hacerse de coliflor, arroz o mote pelado. ................................................................................................................. 185 Las comidas envueltas en hojas (de achira, de maíz, de banano, entre otras) son una tradición ancestral ecuatoriana que está presente en las más variadas identidades culturales de la gran nación”. ............................................................ 185
5.2.23. Modos de Cocción. .............................................................................. 185 Se utiliza el modo de cocción mixta. ................................................................. 185 5.2.24. Métodos de cocción. ............................................................................ 185
5.3. Postres y dulces del Corpus Christi ............................................................ 187
5.3.1. Historia del puchaperro. ....................................................................... 189 5.3.1.1. Historia del Capulí. ........................................................................... 189 5.3.1.2. Historia el durazno en Ecuador. ....................................................... 190
5.3.2. Modos de Cocción. .............................................................................. 191 Se utiliza el modo de cocción de concentración al hervir las frutas y aromatizar. .......................................................................................................................... 191 5.3.3. Métodos de cocción. ............................................................................ 191 5.3.4. Historia del los dulces de Corpus Christi. ............................................ 193
5.3.4.1. Características propias. .................................................................... 193 5.4. Panadería. .................................................................................................. 195
5.4.1. Modos de Cocción. .............................................................................. 197 Se utiliza el modo de cocción de concentración. .............................................. 197 5.4.2. Métodos de cocción. ............................................................................ 197 5.4.3. Historia de los panes cuencanos. ........................................................ 199 5.4.4. Modos de Cocción. .............................................................................. 203 Se utiliza el modo de cocción de concentración. .............................................. 203 5.4.5. Métodos de cocción. ............................................................................ 203
5.5. Bebidas alcohólicas y sin alcohol. .............................................................. 205 5.5.1. Recetario. ............................................................................................ 205 5.5.2. Historia del champús. .......................................................................... 207 5.5.3. Modos de Cocción. .............................................................................. 209 Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir las frutas. .. 209 5.5.4. Métodos de cocción. ............................................................................ 209 5.5.5. Historia de la chicha de Jora................................................................ 211
5.5.5.1. Etimología. ....................................................................................... 212 5.5.5.2. Historia. ............................................................................................ 212
5.5.6. Modos de Cocción. .............................................................................. 212 Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir el maíz. ..... 212 5.5.7. Métodos de cocción. ............................................................................ 212 5.5.8. Historia de las bebidas cuencanas. ..................................................... 213
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ......................................................... 214
Conclusiones. ........................................................................................................ 214
Recomendaciones. ................................................................................................ 216
ANEXOS ................................................................................................................. 219
Lugares turísticos ................................................................................................. 219 El Cajas ................................................................................................................ 219
La chola Cuencana. ............................................................................................. 220 Lugares donde se expenden platos típicos. ......................................................... 223 Mapas .................................................................................................................. 225 Iglesias de Cuenca. .............................................................................................. 227
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 228
1
RESUMEN EJECUTIVO.
La presente tesis se la realizó con el objetivo de conocer la cultura gastronómica de
la ciudad de Cuenca a través de la historia, cultura, posición geográfica, etc.
Cuenca es y será una ciudad de milenarias tradiciones y culturas, es una zona
biodiversa y multiétnica, sede de industrias y artesanías y es un aporte netamente
turístico al país.
Lo que se pretende con la tesis es verificar si hay información disponible acerca de la
cocina cuencana, de no haber ofrecer una guía culinaria con la historia de la
gastronomía del sector, además se realizará una encuesta la cuál medirá, cuan
informados están tanto los turistas como los habitantes propios del sector.
Se realizará un recetario con los principales platos fuertes, entradas, postres,
bebidas alcohólicas, sin alcohol, panadería cuencana.
2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En la ciudad de Cuenca existen miles de establecimientos que presentan una
diversidad en la cultura gastronómica, los cuales no satisfacen las necesidades de
los turistas y beneficiarios propios de la ciudad, que añoran la presencia de una
cocina artesanal y sana. Por lo cual, es vital hacer un estudio profundo, acerca de
aquellos productos y materiales que, con el pasar del tiempo se han ido perdiendo,
por esta razón, Cuenca ya no cuenta con platos que son parte de la idiosincrasia de
la zona. Mediante una investigación se pretende dar a conocer la cultura
gastronómica de esta zona, para la aportación de fuentes de información de la
localidad.
JUSTICACIÓN E IMPORTANCIA.
Cuenca es una ciudad milenaria, que a través de la historia lleva un sinnúmero de
tradiciones y una vasta cultura gastronómica, que hacen de esta una de las
principales zonas culinarias del país. Con el pasar del tiempo, y las nuevas
generaciones se han ido deteriorando las herencias en la cocina típica propia.
Por lo tanto, es necesario, realizar un estudio investigativo, acerca de cada uno de
los platos típicos. Y a la vez analizar cómo ha influenciado en el desarrollo de la
zona.
De esta manera se promulgará la cocina a nivel nacional e internacional, con la
aportación informativa y turística.
3
DELIMITACIÓN DEL TEMA.
Delimitación temporal.
Estudio investigativo de la cultura gastronómica de la ciudad de Cuenca, análisis e
influencia de la misma en el desarrollo de la zona llevará un tiempo de 6 meses, a
partir de la asignación del director de tesis.
Delimitación espacial.
Estudio investigativo de la cultura gastronómica de la ciudad de Cuenca, se realizará
en la ciudad de Cuenca, capital de la provincia del Azuay.
OBJETIVOS.
Objetivo General.
Investigar la cultura gastronómica de la ciudad de Cuenca, analizar y conocer cuáles
son los platos tradicionales y medios influyentes en la gastronomía de la localidad.
Objetivos específicos.
• Desarrollar un estudio histórico de la zona y de la cocina de la ciudad de
Cuenca.
4
• Analizar y actualizar la información de los conocimientos acerca de la
gastronomía, de la ciudad de Cuenca, mediante el método de la Encuesta.
• Investigar acerca de la gastronomía de la ciudad de Cuenca, conocer las
tradiciones, la cultura e idiosincrasia de la zona influyente en la cocina
cuencana.
MARCO REFERENCIAL.
Marco teórico.
“La historia de Cuenca revela la vocación de metrópolis de este gran conglomerado
urbano cosmopolita y ciudad global. Básicamente pasó de ser un pueblo sodomizado
por caciques Incas a ser sodomizado por mercenarios y piratas españoles y criollos.
La ciudad ganó el nombre actual gracias a la originalidad y creatividad de un
iluminado al que no se le ocurrió otra cosa más que ponerle el mismo nombre de una
ciudad española.
Los cuencanos son los únicos seres del universo que, junto con los cordobeses de
Argentina, lograron deformar el idioma castellano hasta tal punto que hablan una
especie de dialecto-canción incomprensible para las personas que aprendieron el
español en lugares más civilizados.
5
El gobierno Ecuatoriano, en uso de sus facultades y por pedido mayoritario de la
población, ha prohibido y controla estrictamente el ingreso de ciudadanos
cordobeses a Cuenca, ya que se cree que del cruce de estos dos nacería una
criatura bizarra cuyo lenguaje sería una letal arma de destrucción masiva.”
(Inciclopedia, 2011)
“En la actualidad, Cuenca es uno de los pueblos que tiene una de las más altas
coberturas de servicios básicos, tanto en los sectores rural y urbano, en relación con
el resto del Ecuador y de otras ciudades de la región. Por ejemplo, el agua potable y
el alcantarillado llegan al 80 por ciento de la población urbana”. (Wikipedia, 2012)
Marco Conceptual.
“Andino: Todo lo relacionado con la Cordillera de los Andes o con las numerosas
poblaciones, provincias, departamentos, gobernaciones, universidades, etc., que
comparten el nombre de Los Andes.
Barranco: Es un cauce excavado por el agua de escorrentía superficial concentrada
(torrente).
Cañaris: Eran los antiguos pobladores del territorio de las provincias de Azuay y de
Cañar en el territorio del Ecuador, aunque también se han encontrado pruebas de la
presencia de esta etnia en otras provincias como Chimborazo, El Oro, Loja y Morona
Santiago.
6
Ciudad global: Se aplica a las ciudades que cumplen con una serie de
características nacidas debido al efecto de la globalización y al constante crecimiento
de la urbanización. Las más complejas de estas entidades serían las "ciudades
globales".
Conglomerado: En general, a la acumulación de elementos.
Idiosincrasia: Es la manera de ser que caracteriza a las personas que pertenecen a
un determinado grupo social. Puede estar determinada por la nacionalidad,
temperamento, estatus, tendencias en sus gustos, etc.
Meridional: Se suele denominar así tanto al punto cardinal como a la dirección y a la
comarca o parte inferior de un país o zona geográfica, que por convención se
representa en la zona inferior.
Migración: todo desplazamiento de la población (humana o animal) que se produce
desde un lugar de origen a otro destino y lleva consigo un cambio de la residencia
habitual en el caso de las personas o del hábitat en el caso de las especies animales
migratorias.
Patrimonio de la Humanidad: Es catalogar, preservar y dar a conocer sitios de
importancia cultural o natural excepcional para la herencia común de la humanidad.
Represión: Un concepto referido a la negación de los derechos civiles y la libertad
política.
7
Vestigios: Recuerdo, señal o noticia que queda de algo pasado”. (Wikipedia, 2012)
Marco Legal.
Municipio de Cuenca
Cuerpo de bomberos
Servicio de rentas internas
Ministerio de Turismo
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social.
8
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS Y VARIABLES.
El tema propuesto ayudará a rescatar los productos y menaje tradicional, que
utilizaban antiguamente en la cocina cuencana, reviviendo así la gastronomía
popular que con el pasar de los años se ha ido deteriorando y perdiendo.
Variables Indicadores
Provincia del Azuay Actual provincia de Azuay y surgimiento
de cuenca
Creación de la provincia según su
registro oficial
Aspectos urbanísticos
Aspectos demográficos
Cultura
Deporte
Transporte y vías de acceso
Economía
Culturas y tradiciones de cuenca
Investigación de campo Determinación de la muestra
Objetivo de la encuesta
Diseño de la encuesta
Tabulación y análisis de datos
9
Gastronomía de cuenca Historia de la gastronomía ecuatoriana
¿Hubo cocina indígena que merezca tal
nombre?
La influencia de la llegada de los
españoles en la cocina ecuatoriana
Terminología mínima de la culinaria
ecuatoriana
Historia de la gastronomía cuencana
Platos típicos de cuenca
10
IDEA A DEFENDER.
La idea que se plantea, es dar un medio de información que haya sido un trabajo de
recopilación de la gastronomía de la ciudad de Cuenca a través de datos históricos,
conociendo a profundidad la zona, y de esta manera poder definir la razón del por
qué la cocina cuencana es popular y uno de los pilares fundamentales del ámbito
turístico en la misma zona.
INTRODUCCIÓN.
La presente tesis se la realizó con la finalidad de identificar claramente la cultura
gastronómica existente en Cuenca, pues como es de conocimiento general y a nivel
mundial, esta ciudad de milenarias tradiciones, gran biodiversidad, pluriculturalidad y
una inmensa variedad culinaria no cuenta con información clara, ordenada y
específica, hasta hoy, según estudios informales previos realizados en la zona.
Es de vital importancia tener un inventario que identifique la gastronomía del sector,
para lo cual, al ver este tipo de necesidad, la carencia de fuentes de información
objetivas, se presenta este trabajo, tanto para los turistas, como para los
beneficiarios de la zona. Además de establecimientos de alimentos y bebidas,
haciendo así, una guía culinaria, tomando en cuenta, la historia, la geografía y un
sinnúmero de factores, que han hecho a través del tiempo, lo que es hoy Cuenca,
con sus ricas tradiciones y cultura
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CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES.
1.1. Antecedentes.
“Cuenca está considerada también como la tercera ciudad del país, luego de Quito y
Guayaquil, urbes en las que se asientan los poderes político y económico. Su
condición de ciudad mediana, casi franciscana y conventual aún, en comparación
con estas dos metrópolis, es otro de los factores que contribuyen a que cada
visitante se haga la promesa de regresar o, en el mejor de los casos, decida
quedarse a residir en ella pues ésta es además una ciudad que cuenta con
tecnología de punta en información y electrónica, buen sistema financiero y bancario,
cyber cafés, bares, discotecas, moderna infraestructura hotelera, restaurantes de
todo tipo, etc.
Pero Cuenca no se limita a la ciudad en sí ni a su centro histórico, conglomerado de
un patrimonio tangible e intangible. La división política del Ecuador hace que cada
una de sus 24 provincias esté conformada por cantones, y estos a su vez por
parroquias. Cuenca es, desde esa perspectiva, la capital de la provincia del Azuay.
Como cantón se divide en 14 parroquias urbanas y 21 rurales, cada una de las
cuales contribuye a incrementar con creces su esplendor, porque aporta con
elementos de una riqueza cultural, arqueológica, histórica y natural, y, por todo ello,
de innegable e inevitable atracción turística desde los más diversos intereses”.
(Dirección de turismo de Cuenca).
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“Cuenca fue una vez más reconocida por la riqueza cultural que se deriva de su
mezcla única de la modernidad y el encanto colonial, una mezcla que deja la clara
impresión de que la ciudad de desarrollo, desde la pre-colonial, la civilización de hoy
en día el centro urbano, ha sido impulsado por un plan preconcebido para dejar atrás
y poner de relieve lo mejor del arte y la arquitectura como un testimonio de la
primacía cultural de las Américas.
Y, en efecto, no tiene más que un agradable paseo por las calles de la ciudad,
estrechas y empedradas, o el campo extraordinariamente radiante que lo rodea para
ver todo lo que ha sido glorioso en esta encantadora ciudad, pasado y presente. De
la agricultura tradicional”. (S.A., Ecuador Explorer, 2012)
1.2. Ubicación geográfica.
“La ciudad de Santa Ana de los Ríos de Cuenca, está situada entre los 2.350 y 2.550
metros sobre el nivel del mar. Ubicada sobre una gran planicie en la cordillera de los
Andes, la antigua Guapdondélic de los cañaris; luego Tomebamba, segunda capital
del Imperio Inca”. (Dirección de turismo de Cuenca)
“Cuenca ha sido construida sobre un gran cono aluvial que comienza al pie de la
cordillera occidental y se prolonga hasta la afluencia de los ríos Tomebamba y
Machángara al este, de norte a sur desde las lomas de Cullca hasta el río Tarqui y
por el noroeste hasta El Descanso. Los materiales del cono componen
conglomerados de diversas rocas.
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En el cono se puede distinguir tres terrazas fluviales a diferentes niveles. La primera
y más antigua y actualmente muy destruida corresponde a la Lomas de Cullca, es
una inclinación general hacia al sureste.
La segunda terraza, en la que se haya el centro de la ciudad se encuentra en su
mayor parte hacia la ribera izquierda del Río Tomebamba originalmente esta cruzada
por algunos arroyos pequeños y al igual que la primera terraza tiene la inclinación
hacia el sureste”. (LEMA Zarate, 2010)
“La tercera y última terraza se sitúa veinte metros más, debajo de la segunda terraza,
es la zona por donde corren los ríos Tomebamba, Yanuncay y Tarqui, es una planicie
que se eleva a unos pocos metros sobre los causes actuales de los ríos,
interrumpida por un cordón de colinas bajas paralelas al rio Yanuncay que se
extienden desde la Virgen del Bronce y San Joaquín. Estas colinas son restos de la
segunda terraza, cuando se produjo el último levantamiento de los Andes”. (LEMA
Zarate, 2010, págs. 4,5)
1.3. Clima.
“El clima Mesotérmico seco, semiárido y húmedo es un clima propio de las zonas
interandinas, que presentan temperaturas moderadas que oscilan entre los 12 y 20
grados centígrados, con la pluviosidad que varía entre los costados interiores y el
centro mismo de las cuencas, razón por la cual existen zonas áridas con
precipitaciones menores a los 500 mm. Anuales como el valle de Jubones y zonas
delineadas sobre 2.000 mm, en las partes altas de la Cordillera. Altitudinalmente este
clima se localiza entre los 1.000 y los 2.000 m.s.n.m. comprendiendo gran parte de
los valles interandinos de Cuenca, Gualaceo, Girón, Paute y Sígsig.
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De acuerdo a la clasificación climática de Koeppen, la mayor parte de la cuenca
interandina, posee un clima mesotérmico semi-húmedo, que correspondería al
subtipo Cw. En el denominado piso climático “tierra fría” se halla ubicada Cuenca,
por estar entre los 2.000 y 3.000 m.s.n.m. pero en Ecuador, éstas áreas poseen tales
valores, son conocidas comúnmente con el nombre de “zonas templadas”.
Cuenca de localiza a 3 grados de latitud Sur aproximadamente, por lo que sus
variaciones mensuales de temperatura no son mayores. Las precipitaciones se
distribuyen en forma desigual a lo largo del año, siendo por lo común, el mes más
lluviosos el de Abril y el menos lluvioso el de Junio”. (1991, pág. 128)
1.4. Población.
“La provincia del Azuay cuenta con 712.127 habitantes según los datos que arrojaron
el Censo de Población y Vivienda realizado por el Instituto Ecuatoriano de
Estadísticas y Censos en el año 2010. De esta cifra, la ciudad de Cuenca abarca el
69.7% con 505.585 habitantes, de los cuales 195.683 son hombres y 221.949 son
mujeres, con una tasa de crecimiento promedio anual de 2%.
La población se divide en pobladores de zonas urbanas y pobladores de zonas
rurales. Los primeros alcanzan el 66.4% con 277.374 habitantes, mientras que los
segundos llegan al 33.6% con 140.258 habitantes.
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Dentro de estas cifras, existe un equilibrio entre las personas jóvenes y los adultos.
Los menores de 15 años cuentan con el 32.3% del total de la población, las personas
entre 15 y 24 años alcanzan el 21.7%, los individuos entre 25 y 64 años poseen el
39.2% del total de pobladores de Cuenca, mientras que los ancianos llegan tan solo
a ocupar el 6.8%.
Los pobladores del cantón son en su mayoría alfabetos. Del total de pobladores, el
93.9% que son 308.555 habitantes son alfabetos, dejando el 6.1% de analfabetos, es
decir 19.923 habitantes, la mayoría ubicada en las zonas rurales.
En cuanto a la actividad de los Cuencanos, el 44.2% del total de la población entran
dentro de la PEA (Población Económicamente Activa). De los 165.031 habitantes
que están en condiciones de trabajar, 161.943 habitantes están ocupados y el
restante está en la desocupación.
De la cifra de Cuencanos que están dentro de la PEA, el 11.5% trabaja dentro del
sector primario de producción, el 28.3% en el sector secundario y el restante 51.4%
en el sector terciario de servicios. El 52.1% de los cuencanos de la PEA se
consideran que están en condiciones de subempleo o no se encuentra identificada
su actividad laboral”. (Dirección de turismo de Cuenca)
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1.5. Orografía.
“Entre las cordilleras principales se encuentran los valles, que son también
interceptados por cordilleras menores, cuyas protuberancias montañosas, como el
bello cerro llamado Guagualshuma, muy cerca de la ciudad de Cuenca, sobresale en
la hoya en que se asienta la ciudad y numerosas aldeas, como un índice que
señalara el cielo”. (1991, pág. 122)
1.6. Hidrografía.
“Las aguas de la hoya de Cuenca convergen hacia el Oriente, son tributarias del gran
Río Amazonas y corren hacia el Océano Atlántico.
El eje de la hoya de Cuenca es el río Paute, que recibe afluentes de todos los
sectores y de las más diversas direcciones. Desde el divortium aquarum, de la
Cordillera Occidental provienen de los bellos ríos que se reúnen en la misma ciudad
de Cuenca.
Desde el sur viene el Tarqui y su sistema local, que también confluye al Río Cuenca.
Desde el Occidente, el Machángara. Juntos marchan en dirección Norte, hasta recibir
el Ayancay o Azogues y, perforando las rocas graníticas del punto denominado
Tahual, se encaminan hacia el Oriente”. (1991, pág. 124)
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“Si se ha de decir algo más de la hidrografía de la hoya de Cuenca, es preciso
apuntar para el buen ánimo turístico, que los orígenes del río Tomebamba, el más
inmediato a la ciudad, y que parte virtualmente en dos mitades, arranca de los cuatro
mil metros de altitud sobre el nivel del mar, de los montajes llamados “Cajas”, en
donde visten un verdadero enjambre de lagunas y pequeños lagos, que alcanzan el
número de trescientos y, acaso algo más, lo que constituyen una zona lacustre
hermosa y de grandes atractivos turísticos.
Allí, en ese singular paraje, se han instalado cómodos paradores para propiciar la
afluencia de gente que gozan con el turismo, y es seguro que muy pronto se
elevarán buenos hoteles, que en estas aguas pupulan las truchas, y entre los
matorrales, los ciervos, más comúnmente llamados venados, que es el tipo más
común de esta clase de rumiantes salvajes de América.
Como último acápite, se ha de decir que, en esta red fluvial, bella al propio tiempo
que complicada, se desenvuelven numerosas poblaciones, rodeadas de fértiles
campos, especialmente para la fruticultura”. (1991, págs. 125,126)
1.7. Edafología.
“La diferencia climática, al igual que la diversidad de materiales ígneos,
sedimentarios y metamórficos, han ocasionado que en el Azuay, sea posible
encontrar en los suelos de origen aluvial a lo largo de las cuencas hidrográficas y
valles interandinos, intercalados con suelos minerales y volcánicos recientes.
De acuerdo a una clasificación, en el Azuay se encuentran suelos vertisoles,
molisoles, oxisoles y alofánicos.” (1991, págs. 129,130).
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“Los suelos mollisoles geográficamente se extienden a lo largo de Nudo del Portete,
ocupando una franja comprendida entre Girón y Cuenca. Son poco profundos. Su
textura es variada, predominando las arcillas mezcladas con gravas y piedras de
origen aluvial.
Estos suelos se ubican en zonas marginales para el cultivo pero cubiertos de pastos
naturales mezclados con agricultura extensiva, subordinada a la actividad ganadera.
Sus altitudes fluctúan entre los 2500 y 3000 m.s.n.m. Es un tipo de suelo rústico que
permanece seco aproximadamente unos tres meses al año. Los molisoles son suelos
minerales que se caracterizan por poseer un estrato superficial obscuro de espesor
variable, relativamente rico en materia orgánica.
Una variedad de los suelos molisoles son los rojos o pardo amarillentos, siendo la
presencia del caolín que le da dicha coloración. Se los encuentra en el interior de las
cuencas interandinas, destacándose especialmente los alrededores de Santa Isabel
y La Unión, de Girón a lo largo del río Tarqui, hacia Baños, San Joaquín, la parte
baja del Machángara entre Checa y Ricaurte alrededor del Valle, Nulti, la cuenca del
Paute con dirección hacia Guachapala y Guarainag, Chordeleg, Cumbe, Sígsig y
hacia el sur de Jima.
Este tipo de suelo es apropiado para el cultivo de Pastizales, así como, de hortalizas,
legumbres y cereales. Otra sub-clasificación de este tipo de suelos son los rojo-
pardos de textura arcillosa. Son poco profundos. Se localizan alrededor de la ciudad
de Cuenca, desde Sayausí hasta Narancay y bordeando las colinas de El Turi toman
rumbo hacia el nororiente en dirección hacia Nulti. Posee mucha colinita y se ubican
en altitudes menores en relieve de fuertes pendientes”. (1991, págs. 131,132)
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1.8. Historia.
1.8.1. Introducción.
“Fundada en el año 1557 por orden del Virrey del Perú, don Andrés Hurtado de
Mendoza, las características peculiares de su suelo y las circunstancias del mestizaje
paulatino posterior, imprimieron en los habitantes una idiosincrasia única, que con el
transcurrir de décadas y siglos fue labrando y forjando lo que es hoy Cuenca: el
centro económico y cultural de una rica región del Ecuador, un país andino y a la vez
tropical, caracterizado por contrastes y sorpresas.
Años antes fue la ciudad incaica de Tomebamba, a su vez construida sobre lo que se
cree fue Guapdondélig, urbe de la nación cañari que habitó la región centro sur del
Ecuador actual”. (Dirección de Turismo de Cuenca)
1.8.2. Los Primeros Habitantes.
“Los orígenes de los primeros habitantes de Cuenca se remontan al año 8.060 A.C.
según estudios e investigaciones arqueológicas realizadas en la cueva de Chopsi
cercana a Cuenca. Eran primitivos cazadores, nómadas que se desplazaban y
cazaban lo que los bosques andinos y el páramo les ofrecían”. (Dirección de turismo
de Cuenca)
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1.8.3. Una Nueva Sociedad.
“En esta época, los primitivos comienzan a experimentar un cambio en su sociedad,
ya que empiezan a explotar de una manera más organizada los recursos de una
zona muy rica en ecosistemas, con clima agradable, recursos hídricos disponibles,
suelos fértiles.
Establecen sembríos de plantas como la papa, el melloco, el chocho, el zapallo, la
quinua entre otras y además domestican al cuy, la llama, la alpaca y alguna variedad
de perro, ya que los animales como la vaca, el caballo o las ovejas llegan junto con
los españoles.
De esta manera su dieta se diversifica, ya no solo a base de carne sino que ahora
comen vegetales por lo que su tecnología también avanza y aparece así la cerámica
que es la principal herramienta con la cual se puede estudiar y conocer más de cerca
estas culturas hoy en día. No se tiene un registro seguro de lo que pudo pasar entre
los años 5.000 y 2.000 A.C. ya que no se han encontrado muestras arqueológicas
dentro de este periodo de tiempo.
Luego se inicia cerca del año 2000 A.C. el período Formativo con la Fase Narrio;
temprana donde se tiene una sociedad mucho mas organizada, con asentamientos
bien establecidos y una sociedad instaurada en donde se delega responsabilidades
como el cuidado del agua, control de plagas entre otras. Se crea una administración
primitiva, con autoridades administrativas y religiosas como son los conocidos
shamanes. Las fases Chaullabamba, Huayco, Pirincay, Monjas, Putushio,
Huancarcucho y Jubones pertenecen a esta fase dentro de la zona austral del país.
21
Hacia el año 500 D.C se inicia el periodo de integración que cuenta con las fases
Tacalshapa III y Cañari”. (Dirección de turismo de Cuenca)
1.8.4. La Conquista y la Fundación.
“Los españoles, al fundar Cuenca, hicieron lo que solían hacer siempre que fundaban
una nueva ciudad, a saber, destinar, ante todo, un lugar para que allí se edificase el
templo católico: antes de las casas para los hombres, la casa de Dios.
Según una tradición antigua, que no parece destituida de fundamento, el primer
templo que hubo en cuenca fue la capilla que hoy se conoce con el nombre de Todos
Santos, a la margen superior del río. Ese sería, sin duda, templo provisional,
mientras construían la iglesia parroquial, en el lado de la plaza mayor que mira hacia
el Oriente”. (Rodas, 2010)
1.9. Patrimonio Cultural.
1.9.1. Patrimonio cultural tangible.
“En la vieja ciudad existen centenares de edificaciones catalogadas como bienes
patrimoniales arquitectónicos, entre las cuales se encuentran las iglesias o templos,
conventos y monasterios, museos, casas particulares y edificaciones públicas o
privadas de gran valor artístico y cultural.
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A la vez, centenares de obras de arte en esculturas, tallas, pintura, orfebrería, libros,
documentos y otros objetos que tienen relación con los períodos de la Colonia,
Independencia y la República son bienes patrimoniales que requieren ser
conservados y se encuentran localizados en múltiples locales y museos.
Pero también, son parte del Patrimonio Cultural Tangible los vestigios arqueológicos
de Pumapungo y todos los santos del período prehispánico de Cuenca, creados a lo
largo de la historia por los pueblos aborígenes”. (Alcaldía de Cuenca)
1.9.2. Patrimonio cultural intangible.
“Cuenca guarda, a su vez, una serie de tradiciones que configuran su identidad como
una urbe con personalidad propia y que se manifiestan en múltiples expresiones
culturales de reconocida valía y trayectoria.
Entre ellas están el Pase del Niño, celebración que nunca deja de acontecer el 24 de
diciembre de cada año, y el Septenario Eucarístico de la octava de Corpus Christi,
que se celebra anualmente en mayo o junio, dependiendo del calendario eclesiástico,
pues se trata de una fiesta móvil.
Sin embargo, las celebraciones del Carnaval cuencano, con su tradicional juego con
agua, su exuberante comida y música, junto a las peculiares celebraciones de
Semana Santa, con la elaboración de la fanesca y el desarrollo de una serie de
actividades religiosas, los preparativos del año viejo con la quema de monigotes en
reuniones familiares muy queridas o en determinados espacios urbanos.
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Son bienes intangibles equivalentemente, la música, tanto académica como popular,
el folclore, el teatro y la danza, los ritos y costumbres religiosas, los mitos, tradiciones
y leyendas, los dichos y coplas que forman parte de la tradición oral del pueblo
cuencano.
Entre ellas, vale anotar la gastronomía cuencana, caracterizada por especiales platos
típicos en donde se distinguen preparaciones auténticas de la morlaquía como el
mote pillo, los llapingachos, las carnes rojas asadas, el hornado, las papas locas, las
habas con queso, el mote pata o la inigualable repostería cuencana de las fiestas de
Corpus Christi o del día de los fieles difuntos, con sus guaguas de pan y la colada
morada y que conjugan una esplendorosa riqueza patrimonial que no ha
desaparecido, a pesar de los tiempos globalizantes en que se vive; por ello, hay una
obligación elemental en todos los habitantes de la urbe para seguirla manteniendo y
fomentando.
Gracias al conocimiento de la historia, a través de los bienes culturales, se ubican en
el mundo y se definen la posición dentro del desarrollo evolutivo de la humanidad,
es decir, en otras palabras, se definen como un pueblo, como un ente histórico-
cultural, con identidad y personalidad propias”. (Alcaldía de Cuenca)
24
1.10. Escudo de Cuenca.
1.10.1. Introducción.
“Son 450 años que cumple el Escudo de Armas de Santa Ana de los Ríos de
Cuenca. Ricardo Márquez Tapia, al hablar del Escudo de Armas de Cuenca dice:
«La fisonomía moral de un pueblo se halla encarnada íntimamente en el símbolo
heráldico de sus blasones.» a los que (en elemental precepto de urbanidad) los
deberes cívicos nos mandan a respetar por sobre todas las cosas”. (Alcaldía de
Cuenca).
IMAGEN No. 1. Escudo de Cuenca del Ecuador.
Fuente: http://www.cuenca.gov.ec/?q=system/files/574_escudo-hr.jpg
Elaborado por: Mayra Cevallos.
25
1.11. Bandera de Cuenca.
“La grandiosa Bandera de Cuenca, forma dos franjas horizontales de tres por dos
metros. Su franja superior es de color rojo vivo, mientras que la franja inferior resalta
con un color gualda (amarillo dorado). Sus dos franjas son de igual anchura.
(consultores)” (Viajando X)
IMAGEN No. 2. Bandera de Cuenca del Ecuador.
Fuente: http://www.viajandox.com/azuay/azua_cuenca_simbolos.htm
Elaborado por: Mayra Cevallos.
26
1.12. Himno a Cuenca.
“CORO
¡Reina hermosa de fuentes y flores,
Cuenca ilustre, de galas vestida,
rebosante de luz y de vida,
lujo y honra del noble Ecuador!
ESTROFAS
I
Tuyo el bravo Lamar de Ayacucho.
Tuyo el Niño en Pichincha inmolado,
cuyo nombre Bolívar, pasmado,
de Colombia en el pecho grabó.
II
Los insignes Solanos, los Cuevas,
Malos, Vásquez, Arízagas, Vélez,
áureas plumas, helenos cinceles
tuyos, Cuenca, tus próceres son.
III
De su gloria tu gloria dimana,
digna madre de egregios campeones
y de sabios y santos varones,
luminares depatrió esplendor.
IIV
Ten por lema Virtud y Trabajo;
con el Sabio el Obrero compita;
y uno y otro a sus hijos repita:
sin trabajo y virtud no hay honor.
Ten la fe por imán que te guíe,
la esperanza por ancla segura,
mira al cielo y trabaja y procura
que la dicha te venga de Dios”. (Dirección
de turismo de Cuenca)
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CAPÍTULO II
2. INFRAESTRUCTURA TURÍSTICA.
2.1. Costumbres.
“Cuando la ciudad vivía del campo y sus productos, existían una serie de dichos,
devociones y costumbres, todavía las personas de las generaciones pasadas
recuerdan, dichos como: lluvias en enero atranca graneros, abril aguas mil o mayo
hasta que se pudra el sayo.
Cuando la sequía se prolongaba demasiado era necesario traer al Señor de Girón,
pero si arreciaban las aguas se decía: San Isidro labrados quita las aguas y pon el
sol. Los escolares tenían vacaciones los días jueves, porque las familias salían al
mercado para realizar las compras de la semana.
Por estas épocas del año, cuando las mañanas son muy frías y vienen las heladas
nació la costumbre de quemar “las barbas de San Pedro” la víspera de este santo,
para proteger las cementeras, las hogueras eran alimentadas con chamizas y se
guardaban para este propósito con algunos meses de anticipación.
El mes de noviembre se calificaba de esta manera: Noviembre dichoso mes, que
empieza con todos los Santos y acaba con San Andrés. No se puede dejar de
mencionar entre las devociones al “Señor de la Buena Esperanza”, cuyo altar
ocupaba un espacio preferente en la Catedral Vieja.
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En la actualidad muy pocos saben sobre las costumbres, porque están en otros
tiempos y la ciudad ya no es como antes, la modernidad la cambió, no se sabe para
bien o para mal.” (CRESPO, 2010).
2.2. Tradiciones.
Cuenca cuenta con un sinnúmero de tradiciones, que refleja la identidad de un
pueblo histórico, cultural, religioso y sobre todo étnico.
2.2.1. El pase del niño.
“El Pase del Niño en Cuenca es, sin lugar a dudas, una de las manifestaciones de
religiosidad popular más importantes del país. Esta fiesta refleja, como pocas, la
cultura y las tradiciones de un pueblo que expresa sus creencias en múltiples y
variadas formas del folklore.
2.2.1.1. Tradición en Cuenca.
Cuenca es el lugar del país en donde mayor acogida ha tenido la tradición de los
pesebres y el culto al Niño Dios durante las celebraciones navideñas. Las familias
cuencanas, además, con el paso del tiempo han añadido elementos autóctonos
propios a esta celebración.
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Las procesiones en que sus participantes (mayoritariamente niños) hacen uso de
disfraces religiosos y profanos, se conocen como "Pase del Niño", pues su centro es
siempre la imagen Jesús infante, generalmente vestido con ropajes muy elegantes,
de seda, terciopelo y bordados con elementos plateados o dorados.
Estos desfiles, que cuentan con la participación masiva de las clases populares y el
campesinado, son organizados año a año en la ciudad y en los pueblos aledaños. Se
inician el primer domingo de adviento y terminan el martes de carnaval. Todos los
preparativos son realizados con mucha anticipación por priostes y mantenedores.
Los primeros son las personas que auspician social y económicamente el evento y
son elegidos cada año, de acuerdo a circunstancias que pueden variar de pueblo a
pueblo. Muchos deciden hacerlo voluntariamente, mientras que otros son designados
por el prioste anterior o por la comunidad. Los mantenedores, en cambio, son
personas que se responsabilizan de todos los aspectos relacionados con el Pase y
se encargan de mantener viva la tradición, por lo que duran en su función largos
períodos.
2.2.1.2. Pases mayores y menores.
Los Pases del Niño son de dos tipos: mayores y pases menores. Los primeros son
aquellos que cuentan con un gran número de participantes y en cuyas procesiones,
se rinde culto a imágenes del Niño Dios que pertenecen a templos o comunidades
religiosas.
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Los pases menores implican un número menor de participantes y tienen, por lo
general, un carácter familiar. Existe un ritual muy complejo que precede a la
realización de los pases mayores y menores, que incluye la invitación y la velación.
La invitación se hace con varios meses de anticipación y se dirige tanto a gente del
campo como de la ciudad. Todos los invitados reciben, de parte del mantenedor, un
regalo, consistente en pan dulce comúnmente conocido como "costra" y chicha. El
aceptar este regalo implica un compromiso para participar en el pase.
Finalmente, una noche antes de la misa, se realiza la velación, en la que todos los
participantes "acompañan" la imagen del Niño Dios en una iglesia, en el caso de los
pases mayores, o bien en la casa de la persona que celebra la fiesta, en el caso de
los pases menores. En las velaciones que se realizan en los hogares, es común que
los invitados aporten aguardiente y comida, y de esta forma todos celebren juntos
este acontecimiento que culminará en la madrugada con una taza de café, agua de
canela o chocolate con pan.
2.2.1.3. El Pase del Niño Viajero.
El más importante de los pases, es aquel que está dedicado al "Niño Viajero", y se lo
celebra el 24 de diciembre de cada año en la ciudad de Cuenca. Se conoce con este
nombre a una imagen del Niño Dios que fue mandada a esculpir por doña Josefa
Heredia en el año de 1823. Su último dueño, Monseñor Miguel Cordero Crespo,
realizó en 1961, una peregrinación a varios lugares de Tierra Santa, acompañado por
la imagen, a la que al final del viaje, bendijo el Papa Juan XXIII.
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A su retorno a Cuenca, el pueblo entusiasmado le dio a esta famosa escultura el
título de "Niño Viajero", y desde ese entonces se le rinde culto con mucha pompa el
día de Navidad, en la gran procesión o "pase", que generalmente inicia a las 10h00 y
concluye aproximadamente a las 15h00. La procesión se inicia en la avenida
Ordóñez Lazo y recorre la calle Simón Bolívar, en el centro de la ciudad.
Los alimentos más frecuentes son papas cocidas, huevos duros, ajíes y animales
como chanchos horneados, cuyes, pavos y pollos asados, los cuales llevan con
frecuencia lazos de cintas y billetes en sus hocicos o picos.
Finalizado el pase, existen celebraciones posteriores en cada una de las familias
participantes, las que luego del desfile se dirigen a sus casas y proceden a desarmar
con cuidado los castillos. La comida de la ofrenda es repartida entre los miembros de
la familia y sus invitados, en un gran festín”. (Dirección de turismo de Cuenca)
2.2.2. La fiesta de los santos inocentes.
2.2.2.1. Origen Religioso.
“La Fiesta de los Santos Inocentes presenta un curioso sincretismo entre lo pagano
y religioso. Su origen se remonta al siglo V, época en la que la Iglesia Católica
empezó a celebrar esta fiesta en memoria de los niños que fueron masacrados en
Judea por Herodes poco tiempo después del nacimiento de Jesús.
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Esta es una fiesta que a nivel nacional, se la celebra más o menos en la misma
forma en las principales ciudades: con mascaradas y sátiras. En Cuenca, la fiesta de
los Santos Inocentes presenta un particular interés por el entusiasmo con el que sus
habitantes la celebran”. (Dirección de Turismo de Cuenca).
2.2.3. Carnaval en Cuenca.
“El Carnaval en Cuenca es sinónimo de goce y diversión; una fiesta en la que está
presente el juego, la música, la tradición y el gusto por la buena mesa. Esta hermosa
ciudad bañada por cuatro ríos, es el escenario perfecto para el descanso y el
esparcimiento en fechas como esta.
2.2.3.1. Jueves de Compadres y Comadres.
En el caso específico de Cuenca, el Carnaval presenta características que lo hacen
único, ya sea por la exquisita gastronomía típica de la región o bien por costumbres
que aún hoy en día persisten entre algunos de sus habitantes. Una de ellas, que
prácticamente ha desaparecido pero que se intenta rescatarla, es la de los jueves de
compadres y comadres.
Esta tradición que iniciaba dos semanas antes del Carnaval (en día jueves), tenía
como finalidad estrechar lazos de amistad y de solidaridad. Se elegía a los
compadres y comadres dependiendo del grado de parentesco o de amistad que
existía con ellos.
33
La persona elegida era obsequiada con una "guagua" (niña) de pan, que se
entregaba envuelta a la manera tradicional - en forma de tamal - en una bandeja con
pétalos de flores. Junto a la figura de pan se acostumbraba también regalar algún
"agrado" que podían ser dulces, huevos, una gallina, etc.
El ritual continuaba por parte de los elegidos, quienes al verse comprometidos con
tal "honra", brindaban a sus visitantes una copa de la deliciosa "mistela" (aguardiente
con fruta macerada) y ofrecían asistir a las fiestas del carnaval en casa de quienes
habían solicitado el comadrazgo o compadrazgo.
2.2.3.2. Gastronomía.
Otro elemento muy atrayente del Carnaval cuencano es la abundante comida
presente en esta fecha. Un sinnúmero de delicias culinarias son preparadas por las
familias que se disponen a pasar tres días de esparcimiento en el campo o en la
ciudad. Es famoso por ejemplo, el clásico pan cuencano, que es amasado y
horneado en los días previos a esta fiesta.
Los exquisitos dulces como el de durazno, membrillo e higos, son elaborados con
esmero y paciencia por muchas amas de casa que aun hoy en día continúan esta
tradición. Y por supuesto, el cerdo está presente en numerosos platos que hacen la
delicia de propios y extraños, como es el caso del incomparable "mote pata" que se
lo prepara con mote pelado, carne de cerdo, tocino y longaniza, guisados con pepa
de zambo molida y tostada.
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Es posible además encontrar por doquier en esta fecha, exquisiteces como los
chicharrones, las morcillas, el hornado, el sancocho, el "mote sucio" (maíz revuelto
con manteca negra de cerdo), la fritada y el tostado. Su uso y preparación es igual al
té de barba de choclo. Es frecuente hacer té combinado de ambos”. (Dirección de
turismo de Cuenca)
2.2.4. Semana Santa en Cuenca.
“Cuenca es una ciudad enriquecida en su fisonomía por varias singularidades.
Ofrece a sus visitantes la posibilidad de tener una experiencia que no se limita
únicamente al disfrute de su belleza paisajística y arquitectónica, sino que se amplía
también al descubrimiento de ricas tradiciones y costumbres que como en pocos
lugares del país, se conservan aún intactas.
La religiosidad en Cuenca es uno de los elementos intangibles que han otorgado a
esta ciudad una personalidad diferenciada. Aun hoy en día las fiestas y rituales
religiosos, son celebrados con entusiasmo por gran parte de sus habitantes. La
Semana Santa, por ejemplo, es una de las conmemoraciones centrales del
calendario litúrgico cristiano que mayor recogimiento y respeto despierta en el pueblo
cuencano.
La misma se inicia con el “Domingo de Ramos”, que recuerda la entrada de Jesús en
Jerusalén. En este día la gente elabora adornos y ramos de hojas de palma
ornamental con diseños muy variados que dependen de la creatividad del tejedor,
pudiendo ser éstos objetos como canastos, flores, mariposas, etc.
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En Semana Santa además, la posibilidad de realizar turismo religioso en Cuenca se
ve enriquecida con la gran variedad y cantidad de artesanías y comida típica que en
esos días se expende a los numerosos feligreses que asisten a los actos religiosos.
Es posible encontrar por doquier artículos elaborados en cuero, paja toquilla,
madera, y otros materiales de la zona, así como tortillas, humitas, morocho y demás
delicias de la gastronomía tradicional.
La Fundación Municipal “Turismo para Cuenca” en su afán de rescatar y preservar
las tradiciones de la ciudad en beneficio del turismo y el desarrollo social de la
misma, ha ideado una serie de estrategias que potenciarán la capacidad de Cuenca
de recibir un importante flujo de turistas durante la celebración de la Semana Santa.
(Dirección de turismo de Cuenca)
2.2.5. Cuenca: “Tesoro Escondido del Ecuador”.
“Expertos norteamericanos en una misión financiada por la Agencia Interamericana
de Desarrollo (AID), declararon: “El Ecuador es quizá el secreto mejor guardado del
mundo con destino turístico” y, a renglón seguido no vacilaron en llamar a CUENCA
como “El Tesoro Escondido del Ecuador”.
Efectivamente no se equivocaron Cuenca y el Azuay, son ancestro y alma. Y lo son
por muchos factores que los convierten en un ente singular dentro del mapa geo-
político ecuatoriano: por su carácter, sus habitantes, su paisaje, el clima, los ríos que
le circundan, la floresta, las montañas.
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Roberto Ramia al hablar de Cuenca dice: “El Paraíso. Ciudad olvidada de la malicia
del hombre. Convento de paz. Claustro de amor. Cuenca, ciudad amurallada por los
andes: adoquines lavados por la lluvia. Ciudad de espíritu, ciudad de Dios”.
Cantar a, Cuenca, a orillas de los ríos que traen el alma de la montaña y se llevan
con el agua, con la orquesta de los pájaros, con las copas de nieve que sueltan los
sigses en su otoño, un lamento hasta el mar. Cuenca saudades de Castilla, silencio,
leyenda, tradición.
Museo de las serranías, pintura, orfebrería, artesanía, poema, folklor. Pueblo
testimonio de la bella España, añoranza triste de lo que puede ser cuando el hombre
convive con la naturaleza”.
Por eso y por muchos adjetivos, no constituye un eufemismo afirmar que Cuenca es
por sus recursos naturales y bienes culturales ancestrales, patrimonio turístico del
Ecuador”. (1991, pág. 374)
2.2.6. El Centro de Cuenca.
“Cada vez que un extraño vuelve los ojos hacia Cuenca, el espíritu y vanidad de su
habitante se reconforta y exalta. Ha sido, a ratos, necesaria la presencia de ojos
ajenos para que redescubra bajo la añadidura de cal y el adobe, la línea esbelta de
su arquitectura y el señorío de su paisaje, que antes pasaron desapercibidos por la
costumbre de verlos cada día sin caer en la cuenta de que eran exactamente
hermosos y espontáneos.
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Los que vieron a la ciudad crecer y extenderse, trepar por las laderas y romper el
cerco de barro en que se hallaba confiscada, vuelven ahora a redescubrirla mediante
una labor cultural propia de la restauración patrimonial que se encarga de guardar la
perspectiva en el recuerdo.
En el centro de la ciudad se puede comparar épocas disímiles y contrarias, pero
complementarias entre sí, con sus caserones panzudos, sus patios y jardines
conventuales, sus balcones orlados de macetas, mezclados ahora por la arquitectura
ordenada y convencional cuyos altos edificios apuntan al cielo”. (1991, pág. 375)
2.3. ATRACTIVOS TURÍSTICOS.
2.3.1. Parque Nacional Cajas (PNC).
“Dentro de este grupo, la zona de El Cajas se ubica dentro de la categoría de Parque
Nacional, permitiendo dentro de su zona de acción, actividades de entretenimiento,
investigación y conservación estricta.
Con más de 230 lagunas en su interior, el Cajas no solo es un conjunto de
ecosistemas valiosos para los ecuatorianos. Por sus cualidades intrínsecas y
características únicas, la convención RAMSAR para la protección de Humedales a
nivel mundial lo ha colocado en su lista como sitio especial de conservación; así
mismo, es considerada como un sitio de conservación AICA, para la protección de la
avifauna nacional e internacional, sin olvidar que el PNC es un candidato firma a para
ser proclamado Patrimonio Natural de la Humanidad, categoría que en el Ecuador la
tienen zonas de valor incalculable como el Parque Nacional Sangay, el Parque
Nacional y Reserva Marina de Galápagos.
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Diariamente salen buses desde la ciudad de Cuenca, con destino a Guayaquil, que
pasan por los accesos al PNC. El valor del pasaje va desde 1 USD a 1.50 USD,
dependiendo del punto del parque que se desee visitar. Los buses salen cada hora
desde la 7h00 hasta las 17h00.
Los precios para acceder al parque son:
TABLA No. 1. PRECIOS.
CONDICIÓN PRECIO
Mayores de 16 años (nacionales y
extranjeros)
2,00 USD
Menores de 16 años (nacionales y
extranjeros)
0.50 USD
Fuente: http://www.cuenca.com.ec/cuencanew/node/36
Elaborado por: Mayra Cevallos.
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2.4. EN LOS ALREDEDORES.
2.4.1. Mirador de Turi.
“Ubicado en la parroquia de Turi al sur de la ciudad. En este sitio se puede disfrutar
de una vista panorámica de la ciudad. Para llegar allí, debe dirigirse a la Av. Fray
Vicente Solano para tomar un bus, cuya frecuencia es de cada hora a partir de las
6h00 y el costo es de 0.25 ctvs. Si prefiere tomar un taxi el costo aproximado desde
el centro es de 3,00 USD.
2.4.2. Aguas Termales de Baños.
A 8 km al suroeste del centro de la ciudad se encuentra la parroquia de Baños, la
cual es conocida por sus aguas termales de origen natural con propiedades
minerales. Este poblado cuenta con varios balnearios y hosterías donde podrá
disfrutar de las piscinas, turcos y saunas. Existen además restaurantes y locales de
comida típica.
2.4.3. San Joaquín.
Parroquia ubicada a 4km al oeste del centro de la ciudad. Es una zona de cultivos de
hortalizas y flores en donde además se puede disfrutar en varios restaurantes de
comida típica, en especial de carnes asadas, mote pillo y llapingachos. Para llegar a
San Joaquín se puede tomar el bus de la línea 19 (Ciudadela Católica – Tennis
Club) en la calle Presidente Córdova. La tarifa de un taxi desde el centro es de
aproximadamente 3,50 USD”. (Dirección de turismo de Cuenca)
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2.5. Sitios turísticos de Cuenca. (Montezuma, 2011)
TABLA No. 2. Sitios Turísticos.
Bares Dirección Telf. Wunderbar Calle Larga 3-43 y Hno. Miguel (escalinata) 2831274
La Parola Calle Larga y Miguel Ángel Estrella
Sport Planet Centro Comercial Milenium Plaza Planta Baja 2880053
Bar La Granja Azul Padre Fernando Vega y Leónidas Proaño s/n (San
Joaquín
2894726
Monday Blue Calle Larga 4-13 y Luis Cordero 2823182
Bar Verde Pintón y Maduro Antonio Borrero 5-33 y Honorato Vásquez 2875109
Sport Bar El Jardín Calle Larga y Benigno Malo 2806660
la Carretilla Alfonso Moreno Mora y Av. Loja 2810751
Café & Co Centro Comercial Milenium Plaza
El Nopal Av. Solano 11-83 y 10 de Agosto (Museo de Metales) 2811302
Cacao y Canela Borrero 5-97 y Juan Jaramillo 2820945
Cafeterías Dirección Telf. Akelarre General Torres 8-40 y Bolívar 2823636
Moca Café Bar Gran Colombia Bajos del Edificio Escalibur 2848469
Clemente de la Matta Calle Larga y Hno. Miguel esq. 2845344
Tuto Freddo Manuel Vega 8-48 y Sucre 2826992
Pitys Remigio Crespo y Alfonso Borrero 2817905
Heladería Tuto Freddo Centro Comercial Mall del Río 2887422
Tuto Freddo Benigno Malo 9-40 y Bolívar 2828288
Tutto Freddo N03 Centro Comercial Milenium Plaza 2828288
El Cafecito Honorato Vásquez 7-36 y Luis Cordero 2832337
Bacus Borrero 8-44 2828000
La Crepería Agustín Tamariz y Remigio Crespo 2880465
La Fornace Borrero 8-29 y Sucre 2847246
Gourmand Los Ríos 2´-33 y Remigio Crespo 2880465
Cinema Café Luis Cordero 7-42 entre Sucer y Presidente Córdova 2822446
La Fornace Luis Cordero 7-45 y Sucre 2847246
Little Italy Remigio Crespo 4-15 y Remigio Romero 2885674
Prohibido Centro Cultural Condamine 12-102 2840703
Cafetería El Rubí Av. El Paraíso y Av.12 de Abril 4096277
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Cafetería Café Cappuccino Bolívar 10-09 y Padre Aguirre 2833944
Cafetería Paseo del Barranco
Calle Larga 10-41 y Padre Aguirre 2831569
Cafetería Café Fortuna Benigno Malo 7-12 y Presidente Córdova 2831995
Frutilados Remigio Crespo 4-53 y Ricardo Muñoz 2886118
Restaurantes Dirección Telf. Comida Internacional Dirección Telf. Balcón Quiteño Sport Av. Ordoñez Lazo No.3-11 y Los Pinos 2822581
Doña Charito Remigio Crespo No.7-79 2884026
El Jardín Calle Larga No.6-93 y Borrero 2831120
Rancho Chileno Principal Av. España No.13-17 y Turuhaico 2800185
Rancho Chileno Sucursal Elia Liut y Av. España junto al Aeropuerto 2864112
Villa Rosa Gran Colombia No.12-22 y Tarquí 2835471
La Cazona Calle Larga No. 7-93 2842571
Goda Gran Colombia y Luis Cordero 2831390
Secrete Garden Bolívar y Juan Montalvo 2837107
Creta Mall del Río 2881477
Comida Árabe Dirección Telf. El Jordán Calle Larga No.6-111 y Borrero 2850517
Comida Italiana Dirección Telf. La Fornace No.1 Remigio Crespo No.5-13 e Imbabura 2883920
Little Italy Remigio Crespo 4-15 y Remigio Romero 2885674
La Viña Luis Cordero 5-101 y Juan Jaramillo 2839696
Tratoria Novecento Borrero 8-44 y Sucre 2828000
Comida Japonesa Dirección Telf. Otabe Remigio Crespo 2-33 2843696
Comida Mexicana Dirección Telf. Pedregal Azteca Gran Colombia 10-29 y Padre Aguirre 2823652
El Nopal Av. Solano 11-83 (Museo de los Metales) 2811302
Creperías Dirección Telf. Hogazas y Creps (La Crepería)
Av.Remigio Crespo y Antonio Tamariz 2884927
Comida Típica Dirección Telf. Santa Ana Gran Colombia 30-88 2826997
El Tequila Restaurante Gran Colombia No. 20-59 y León 13 (Sec. Corazón de 2822807
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Jesús)
Guajibamba Luis Cordero No.12-32 y Sangurima 2831016
El Maíz Calle Larga No. 1-279 y Calle de los Molinos 2840224
Raymipamba Benigno Malo 8-59 y Bolívar 2834159
Los Molinos del Batan Av.12 de Abril y El Batán 2811531
Los capulíes Presidente Córdova No.7-26 y Borrero esq. 2845887
Carnes Dirección Telf. La Parrillada Av. Remigio Tamariz No.2-25 y Federico Proaño 2882649
La Herredura Grill Remigio RomeroNo.3-55 y Remigio Crespo 2887540
El Che Pibe Principal Remigio Crespo No.2-19 y Juan Iñiguez 2882130
La Europea Grill Asados Al Carbón
Centro Comercial Milenium Plaza Patio de Comidas 2887260
El Grill Gran Colombia No.2-103 y Tomas Ordoñez 283579
La Casona del Puente Roto Centro Comercial Mall del Rio 2880599
La Casona del Puente Roto Av.12 de Abril No.3-53 y Florencia Astudillo 2889344
Pescado - Mariscos Dirección Telf. Red Crab Luis Moreno Mora No.3-63 2881134
D` León Av. Solano No.8-51 y Alfonso moreno Mora 2817109
El Mar Gran Colombia No.20-33 2843522
La Casa del Marisco Av. Paucarbamba 410 y Luis Moreno Mora 2883677
Oro Mar J.Joaquin de Olmedo 2-32 y hurtado de Mendoza 2801368
Rincón del Mar No.1 Vega Muñoz 4-28 y Vargas Machuca 2829621
Rincón del Mar No.2 Hermano Miguel 6-56 y Presidente Córdova 2829274
Rincón del Mar y Tierra Gran Colombia No.6-99 y Borrero 2826862
Pollerías Dirección Telf. Colombianas No.1 Presidente Córdova No.8-72 y Benigno Malo 2839932
El Asador No.1 Gran Colombia 3-95 y Vargas Machuca 2843262
El Asador No.2 Av. José Peralta 3-47 y Av. Del Estadio 2883197
El Asador No.3 Sucre 11-13 y General Torres 2844273
El Asador No.4 Av. De Las Américas y Paseo tres de Noviembre 2835407
El Asador No.5 Carlos Arízaga y Av. De Las Américas 2856073
Ñandú Paseo de los Cañaris y Cacique Chamba 4083387
Gran Asador Av. Hurtado de Mendoza 11-74 2863193
Los Kanibales Sucre 2-26 y Manuel Vega 2840742
Los Kanibales Suc.2 Av. De Las Américas s/n y Amazonas 2816759
Los Kanibales Suc.3 Max Hule 2-78 2867708
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Los Kanibales Suc.4 Gran Colombia 10-65 2820925
Los Pollos de la Remigio Remigio Crespo 2-127 y Miguel M. Palacio 2818007
Los Pollos de la Remigio No.2
Av. De Las Américas s/n y Don Bosco 2856613
Pico Rico Puerto de Palos y Av. Loja 2885662
Pollo Rico Panamericana Sur Entrada a la Autopista 2386642
Pollos Gus sucursal Gran Colombia y hermano Miguel 2844074
Súper Pollo No.2 Av. De Las Américas s/n (Frente a Coral Centro) 2819853
Súper Pollo No.4 Av. De Las Américas y Ocarina 2340501
Top Chiken Gran Colombia y Unidad Nacional 2844343
Comida Rápida Dirección Telf. Coppelia No.1 Presidente Córdova7-84 y Luis Cordero 2840340
Coppelia No.3 Centro Comercial Milenium Plaza 2883535
El Padrino Av.12 de Abril y Loja esq. 2880372
Chicago Pizza Gran Colombia y General Torres 2839864
New York Pizza Tarqui entre Sangurima y Luis Cordero 2842792
K.F.C.No.1 Centro Comercial Milenium Plaza 2881588
K.F.C.No.3 Av. Elia Liut y Av. Ramírez Dávalos 2808288
La Fornace Gran Colombia 9-30 y Benigno Malo 2835473
Burguer King Centro Comercial Milenium Plaza 2882828
Pio Pio No.1 Gran Colombia y Unidad Nacional 2846604
Pio Pio No.2 Terminal Terrestre 2823324
Pio Pío No.3 Borrero 6-27 Presidente Córdova 2850956
Pronto Pizza Av. Del Estadio 3-40 y Manuel J.Calle 2885599
Chifas Dirección Telf. Chifa Cantón Remigio Crespo 2-85 y Guayas 2814752
Chifa Gran Muralla Gran Colombia 22-282 y Unidad Nacional 2835874
Chifa Long Yung Sucre 9-14 y Benigno Malo 2823174
Chifa Wan Tan Wok Mall del Río 2818432
Comida Vegetariana Dirección Telf. Vegetariano El Paraíso Tomas Ordoñez 10-45 2843397
Comida Nacional Dirección Telf. Balcón Quiteño No.1 Sangurima 6-49 y Hermano Miguel 2831928
Bruselas Gran Colombia 14-75 y Coronel Talbot 2828832
Capricornio Manuel Vega 8-13 y Sucre 2821015
Carlitos Av. Gil Ramírez Dávalos 3-10 2801459
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Conejos España y Francisco Pizarro 2800410
Diez de Agosto Picantería Av.10 de Agosto y Benigno Malo esq. 2882402
D^Mario González Suárez 7-42 2865060
Doña Menestra Centro Comercial Mall del Rio 2882175
Doral Sangurima 8-33 y Hermano Miguel 2829976
El Arenal Av. De Las Américas y Nicolás Rocha 2817506
El Bogavante Tomas Ordoñez 7-42 y Sucre 2830319
El Bolívar Huayna Capa 2-54 y Pio Bravo 2824646
El Buen Sabor Manuel Vega 9-75 2821678
El Cántaro Bolívar 8-50 y Luis Cordero 2823989
Parrilladas el Charrúa Agustín Cueva 1-75 y 12 de Abril 2842463
El Goloso Max Ulhe y Manuel Muñoz 2866319
El Festín Av. Remigio Crespo 5-05 y Miguel Díaz 2882857
El Pavo Real Gran Colombia 8-33 y Luis Cordero 2846678
El Pechugón Bolívar y Miguel Heredia 2824519
El Portal Carlos Arízaga Vega frente al Colegio San Joaquín 2894147
El Sabor Cuencano Av. De Las Américas sector Feria Libre 2880068
El Semáforo Paucarbamba y Luis Moreno Mora 2871615
El Tío Vía Cuenca Azogues. Puente Durán Vallen 2875440
El Único Manuel Vega y Juan Jaramillo 2810373
Emperador Sangurima y Manuel Vega 2831936
Encebollado Azul Calle Santa Teresa 10-25 y Padre Aguirre 2839939
Gustitos Hurtado de Mendoza 2-06 y José Joaquín Olmedo 2804332
Homero^s Alfonso Cordero 2-23 y José Peralta 2810923
Kalipso Remigio Crespo s/n y Venezuela 2840480
La Choza No.2 El Chorro y Sebastián de Ben alcázar 2861364
La Cocina de la Abuela Gran Colombia 20-33 2830262
La Hora Sabrosa Av. El Paraíso y Las Herrerías 2884410
La italiana Presidente Córdova 1-25 2832838
La Tasca Paseo tres de Noviembre Puente Roto 2850187
Las Acacias Cruce del Carmen 2877353
Las Campanas Sangurima 3-24 y Hermano Miguel 2832506
Las Delicias Agustín Landívar 4-124 y Av. Del Paraíso 2881608
Los Compadres Sucre 7-40 y Mariano Cueva 2838014
Magaly Vega Muñoz 11-16 y General Torres 2835203
Mi Bella Estación Héroes de Verdeloma 13-72 y Nicanor Merc 2830046
Milano Presidente Córdova 9-87 2839516
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My House Av.10 de Agosto y Eduardo Malo 2882401
Nutibara Luis Cordero 11-98 2842320
Parador La Reina Av. De Las Américas entrada a Misicata 2818781
Paraíso de Eva Autopista San Joaquín 2895346
Pomodoro Circunvalación Sur y Felipe Segundo 2881153
Puente Roto Pasaje Francisco Talbot 1-69 y F.Astudillo 2886180
Quisqueya Padre Aguirre 6-22 y Juan Jaramillo 2844398
Rincón Latino Vega Muñoz 9-82 y Padre Aguirre 2821299
Rincón Lojanito Vía Ricaurte 5-18 2890245
Rubys González Suárez A-12 y Dolores J.Torres 2809761
Sabor del Guayas Terminal Terrestre Local del Interior 2802425
Sankt Florián Calle Larga 7-119 2833359
Sazón de Casa Mariano Cueva 11-54 y La Mar 2838702
Sofía Principal Estévez de Toral 11-90 y Sangurima 2841667
Sol Oriental Gran Colombia y Manuel Vega 2835363
Sustag Km.10 Vía Soldados 2831120
Tres estrellas Calle Larga 1-174 y Miguel ángel Estrella 2822340
Fuente: Biblioteca del Ministerio de Turismo.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
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CAPÍTULO III
3. Gastronomía.
3.1. Gastronomía Serrana.
3.1.1. Introducción.
“Los conquistadores españoles que avanzaban a sangre y fuego por el nuevo
continente no dejaron de sorprenderse al descubrir que los nativos habían
desarrollado novedosas técnicas agrícolas, habían domesticado muchas plantas y
conocían los secretos de gran variedad de hierbas, lo que les permitía mantener una
dieta balanceada.
En las hoyas interandinas de lo que hoy es Ecuador cultivaban sobre todo el maíz, la
quinua, el fréjol y la papa; cazaban osos y venados, criaban la llama y el cuy y solía
gustar también los catzos (escarabajitos) y churos (caracoles). En las chozas
indígenas de barro y paja reinaba el fogón central entre las tres tulpas para asentar la
olla y el tiesto de barro y hervir granos, o tostarlos para obtener harinas.
Los aborígenes serranos habían desarrollado el cultivo de algunas variedades de
papa, que preparaban de distintas maneras: asadas, hervidas o en guisados. Con las
papas hervidas se hacía el molo, los llapingachos y el sencillo locro. Su dieta incluía
maíz, fréjoles, chochos, camotes, chicha de maíz, ají, ocas, zapallos y diversas
hierbas.
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En la Historia natural y moral de las indias (1590) el padre José de Acosta escribe:
“El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocida así en grano y
caliente, que llaman ellos mote. Algunas veces lo comen tostado. Otro modo de
comerle más regalado es moliendo el maíz, y haciendo de su harina masa, y de ella
unas tortillas que se ponen al fuego, y así caliente se ponen a la mesa, se comen: en
algunas partes las llaman arepas”.
La cocina serrana tradicional sigue influenciada por el mundo indígena y las
festividades católicas. Así, entre platos que se preparan a lo largo de toda la sierra,
se destacan por su carácter emblemático y ceremonial la fanesca, la colada morada
acompañada de guaguas de pan, el cuy asado y la quinua”. (Biblioteca Municipal de
Cuenca, 2009, págs. 717-719).
3.1.2. ¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?
“Los antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de
frutos, valles interandinos templados y benignos para la agricultura, cacería
abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le
imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la
naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia
arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio, abundante de
formas y de gozo vital, plagado de usos múltiples.
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Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus
instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de
asados, extractores de jugo, arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes
con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se
alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran
cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos moradores
de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos
múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por
su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclo mote o se molían para
elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen
disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía
una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para
platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se
cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos,
achogchas y condimentos varios.
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de
la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era
desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas,
tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.
49
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común,
destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al
de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras.
Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del
pulque, obtenido del zumo del maguey.
La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y
dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales
que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto
coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían
acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la
chicha madura en rincones secretos.
El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o
cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por
antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes.
El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso,
ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol formó
indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de
los paladares más exigentes. Desde entonces y para siempre, el ají y su cohorte se
convirtieron en lo mejor del buen gusto popular.
50
Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají
puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos
indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y brujerías,
filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y
resistencia.
Esas son herencias suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores
que aún aroman el fogón familiar del pueblo, sabores que aún sorprenden y
entusiasman a los desprevenidos visitantes”. (Ecuador nutrinet)
3.1.3. La influencia de la llegada de los españoles en la cocina ecuatoriana.
“La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios y costumbres diversas.
Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a
entender, apenas si atinaron a sobre-nombrar frutos y comidas de América tomando
como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano parecido: a la
palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna,
higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino.
Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas
americanos, y los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.
51
El aporte español a la cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo al suelo
elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio de
cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que
llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas,
coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar
sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y cocinar tierna y
amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.
Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción popular
del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a convertirse en
animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la dieta y reforzando
el arte culinario.
Especial importancia cobró la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a no
tener «el velo y las gracias lustrales» del aceite de oliva, permitió la lubrificación de
los viejos potajes de la tierra y la realización de una amplia gama de frituras.
La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre de tamales
serraniegos y a engordar el de por sí sabroso locro de quinua. Además surgieron
nuevos locros, como el de cuero o el arroz de cebada con espinazo.
52
Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se volvió recurso pródigo para
el asador, la paila y los embutidos familiares; con ello aparecieron los múltiples
hornados, el jugoso sancocho de paila, la empalagosa fritada y esa roja serpiente de
la longaniza, cargada de achiote y ahumada largamente en los cordeles de la cocina.
Con el borrego sucedió algo igual, aunque en escala menor, por la no adaptación del
animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió de base para
soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, caldo de mocho, yaguarlocro o
mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez
motivo de una delicada creación culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los patios
y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de urgencia
para toda ocasión inesperada.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su fruto
en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana para
integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos pelados, de
yuca y de trozos de choclo tierno.
El queso, por su parte, pasó a ser ingrediente indispensable de salsas y pasteles.
Queso para tortillas de maíz, queso para empanadas, queso para llapingachos,
queso para chigüiles, queso para choclotandas, queso para ajíes, queso para
acompañar al maduro cocinado o para rellenar el maduro al horno, queso para el
pan, queso para todo.
53
Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y hombre de
mundo que, a media dos del siglo XIX, justificó la fama de los dulces y helados de
Quito, equiparando estos últimos a los reconocidamente célebres de Nápoles o
Palermo. «La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere Holinski- le permitió
apreciar la gastronomía ecuatoriana en todo su esplendor; y sirvieron por lo menos
veinticinco platos y el postre tenía una magnificencia de cuento de hadas»”. (Núñez
Sánchez, 2010)
3.2. Gastronomía en la Provincia.
“En Azuay, doña Eulalia Vintimilla, autora de Viejas recetas de la cocina cuencana,
explica que acá se usa la pepa de zambo en lugar del maní, que hay varias clases de
tamales colorados pero los tradicionales tamales tienen carne de chancho”.
(Biblioteca Municipal de Cuenca, 2009, pág. 723)
“Si en algo destacan los azuayos es en haber mantenido vivas sus tradiciones
religiosas, artesanales y culinarias. Ocasiones festivas como el Pase del Niño o el
Septenario del Corpus Christi se presentan para exhibir y reforzar esas tendencias.
También en mingas y reuniones comunales persiste la costumbre indígena de juntar
los alimentos sobre alguna chalina tendida en el suelo y sentarse a comer alrededor,
tomando el mote y las papas con la mano. La contribución alimentaria de cada
comensal se llama tonga.
54
Y por guangliar se entiende el acto de llevarse a casa parte de lo que no se ha
consumido. Para animar el baile del Tucumán, que consiste en trenzar cintas
alrededor de un poste, las mujeres preparan la boda, que incluye cuy, gallina, mote,
ají y chicha”. (Cuvi, 2001, pág. 156)
“Recordar la sabrosura azuaya, es recordar la variada producción de la comarca.
Aquí hay de todo: el trigo para el pan de cada día, la caña de azúcar de tierra
caliente, materia prima de dulce del chispeante licor.
La abundancia de cereales, hortalizas, frutas, carnes, lácteos, ha hecho que el arte
culinario tenga especiales características. Podría decirse que los azuayos rendían
culto al buen comer.
La cocina antigua fue complicada; en casa había que preparar todo: harinas,
mantecas, quesos, fermentos, dulces, licores y todo cuanto era necesario para la
elaboración de los potajes. Así mismo, la cocina requería de un gran espacio físico,
en el fondo de la casa, para dar cabida al fogón de carbón o a la cocina de leña.
Allí debían estar las pailas de cobre y bronce, las piedras de moler, los cedazos de
crin, las ollas de barro de Chordeleg de San Miguel de Porotos, las tinajas, “huallos”,
poncheras, la “mama cuchara”, la “azhanga”, para ahumar los quesos, las carnes. El
“guardafrío”, los morteros, balanzas, pesas y medidas complicadas, que, si hoy
existen, darán fe de la cultura doméstica.
55
La comida fue variada. La sabiduría femenina combinó lo criollo con las enseñanzas
españolas, con resultados perfectos. El gigante cereal americano, el maíz, está
presente en toda mesa y en todas las formas. Las plantas que dan sabor a las
preparaciones, estaban en la huerta de la casa grande; el árbol de higo, cedrón,
naranjo, congona, romero, hierba buena, laurel, menta, y tantos vegetales que
constituían el laboratorio familiar.
En la mesa azuaya de antaño, el plato importante era la sopa; esta variedad puede
notarse tanto en la comida diaria como en las fechas especiales. El Carnaval sin
“mote pata” no era carnaval, igual la fanesca de Semana Santa, el caldo de patas, el
puchero, el locro de charqui, locro de porotos con zapallo, por ejemplo, son platos
centrales, sopas suculentas.
Este recetario azuayo transportará a tiempos en que la mujer tenía un lugar exclusivo
en el hogar y una de las preocupaciones era la de agradar al paladar de la familia.
Transportará a la casa olor a café “pasado en bolsa”, en una mezcla perfecta con el
aroma del pan recién salido del horno de leña.
No hay transcripciones. La comida azuaya tiene características propias que no están
escritas. Este recetario resucita para dar vida a las fórmulas que van muriendo con
las personas. En muchos casos están revelados secretos familiares, porque… “Un
buen tamal, no se come donde quiera”. (VÁZQUEZ d. F., 1997, págs. 9,10)
56
3.3. Gastronomía en la ciudad de Cuenca.
3.3.1. Introducción.
“Ciudad de cúpulas celestiales que marcan sus grandes templos, donde circulan
mujeres hábiles y bellas, que hacen de la cocina toda una tradición. Estas “cholas
cuencanas”, con sus trajes típicos de muchos colores y sus trenzas que cuelgan
debajo de un sombrero de la mejor paja toquilla, realzan las fiestas que año tras año,
en el mes de noviembre invitan a los turistas a degustar de los mejores maíces
cocidos al vapor y preparados de varias maneras ancestrales; tal es así el famoso
mote pillo, mote pata y mote sucio son platos tradicionales por excelencia”. (Puente,
2011, pág. 249).
“La ciudad de Cuenca con su red de salones y restaurantes de primera categoría y
las poblaciones de atracción turística están dotadas de una gastronomía
multifacética: desde los clásicos platos zonales de ancestro, las carnes asadas,
motepillo, ají de cuy, papas con cuero, la trucha del río, hasta la alta cocina
internacional sazonada con riquísimo gusto. Imposible aquí nombrar todo lo
excelente de la gastronomía cuencana”. (1991, pág. 392).
3.3.2. Historia de la gastronomía cuencana.
“La región sur andina del Ecuador, particularmente la que corresponde a las
provincias de Cañar, Azuay y Loja, ha sido interpretada como un área de
particularidades específicas. Lejos está sin embargo, este territorio de presentar una
marcada uniformidad cultural; por el contrario, a las particularidades ambientales se
unen las condiciones históricas diferenciadas en su base aborigen y colonial
hispánica, a más de las líneas seguidas en la compleja historia republicana.
57
En esta región se sitúa el territorio de Cuenca, una ciudad fundada en 1557 y cuya
ubicación corresponde a la de la antigua Tomebamba de los incas y a la Guapondélic
de los cañaris.
Sin embargo Cuenca, surge una cocina particular, identificable como una cocina
regional específica en el contexto ecuatoriano. Una cocina que gira alrededor del
empleo del notable maíz (Vintimilla en Cantero, 2009), que utiliza ampliamente
recursos de origen ancestral, como los porotos y la papa, el nabo de chacra y el
zambo (del cual se emplean fundamentalmente las semillas), para mencionar solo
unos pocos ejemplos, a los cuales se suma el trigo y la cebada (por ejemplo en
forma de máchica, alimento básico de los indios) a más de las frutas de Castilla y
locales, que se preparan en conserva con el azúcar de los abrigados valles cercanos
o se aderezan con chawuarmishqui o pulcre (como localmente se denomina al jugo
del penco). A estos se suman las carnes, como la del cuy y conejo, junto a la
importantísima de cerdo, y su manteca, las de gallina y res (Vintimilla 1993).
Sin embargo más allá de la actual constatación de las particularidades locales,
¿Cómo se sabe cuándo se inicia el empleo de estos elementos?
La hipótesis que se plantea en este trabajo es que la cocina regional cuencana
hunde sus raíces en el primer proceso de ocupación española de su territorio, es
decir, en la segunda mitad del siglo XVI, para luego enriquecerse y diversificarse
durante el largo siglo XVIII.
58
Será en los casi cincuenta años que se separan la fundación española de Cuenca
del inicio de la crisis minera local en donde se establecerán las líneas generales de
los usos culinarios y las prácticas de cocina, en el marco de un complejo proceso
humano, en el que intervienen múltiples, y casi siempre anónimos actores.
Por supuesto que se está lejos de creer que la cocina es un fenómeno estático (hay
múltiples discusiones sobre este tema que de alguna manera se conocen); por el
contrario, como otros fenómenos culturales, este es un campo de permanente
transformación y reelaboración, pero las raíces se establecen en un momento dado y
desde allí crecen distintas ramas”. (Crespo, 1993).
“Las plantas americanas son parte principal de la alimentación y conviene
conocerlas. En el marco trazado por el padre Joseph Acosta se puede seleccionar
las especies vegetales que corresponden a la sierra austral ecuatoriana y
concretamente a Cuenca. Pueden faltar algunas o sobrar otras pero en todo caso se
deben recordar en homenaje a la agricultura creada durante milenios en la tierra.
Si los antepasados indígenas consiguieron desarrollar tal riqueza y conseguir una
cocina apetitosa es asunto para estudiarlo por separado. Posiblemente algunos
comían de mejor manera y de otra diferente las grandes mayorías, sobre todo
cuando el pueblo aborigen de la comarca entró al regulado imperio inca pues allí el
arte culinario estaba más cerca de la dietética que de la gastronomía.
Las plantas que se anotan fueron la materia prima culinaria de la región de Cuenca
antes de la conquista española y se incluyen algunos de los “yungas” y zonas bajas,
que podían obtenerse por la contante relación de los pueblos.
59
Los aislados relatos de los cronistas que observaron y registraron esa riqueza
vegetal, apenas si describen si describen o nombran las comidas y el modo de
prepararlas. No se les culpa por su parquedad: la importancia de la cocina como
rasgo cultural no llegaba a inquietar a quienes tenían otras y más inmediatas
preocupaciones por delante.
Ventajosamente se verá, además de algún cronista, los investigadores modernos
han podido rehacer el “menú” utilizado por los aborígenes del siglo XVI en el
momento de entrar en contacto con la extraña cultura española”. (Espinosa, pág. 27)
3.3.2.1. Las plantas útiles.
Tabla No. 1. Plantas que se usaron.
Nombre Vulgar Nombre Científico Uso
Achiote Llana L. Colorante
Achira, atsera Canna edulis Kerr-Gawl Almidón, hojas
Achogcha, achoccha Cyclanthera pedata var.
Edulis.
Hortaliza
Aguacate, palta Persea americana Mill. Fruta
Ajenjo, alcanfor Arthemisa sodiroi Hier. Condimento
Ají rocoto Capsicum pubescens L. Condimento
Ají picante (hay otras
variedades)
Capsicum frutescens L. Condimento
Anís, sacha-anís Tagetes pusilla H.B.K. Especería
Arracacha, racacha,
zanahoria blanca
Arracacia esculenta D.C. Raíz comestible
Badea Passiflora quadrangularis
L.
Fruta
60
Berro Roripa nastusturtius Rus. Legumbre
Cacao Theobroma cacao L. Bebida aromática
Caimito Chrisophyllum oliviforme Fruta
Camote, batata Ipomoea batatas (L) Tubérculo
Canela Nectandra cinnamomoides Especería
Capulí Prunus capulis Cav. Fruta
Cereza Malpighia punicifolia L. Fruta
Ciruela Spondias purpurea L. Fruta
Coco Cocos nucifera L. Nuez, bebida
Chamburo Carica chrysopetala Heilb. Fruta
Chicama, zhicama, jicama,
jícama (hay otras
variedades)
Pachirhizus erosus Raíz
Chirimoya Annona Cherimolia Mill. Fruta
Fréjol de árbol Trythrina edulis Tr. Leguminosa
Fréjol, tortas, pallares Phaseolus lunatus L. Leguminosa
Fréjol, porotos Phaseolus vulgaris L. Leguminosa
Frutilla Gragaria chiloensis (L)
Duchesne
Fruta
Granadilla de Quijos Passiflora popenoii Killip. Fruta
Granadilla Passiflora maliformis L. Fruta
Guaba Inga sp. Fruta
Guaba de la costa Inga edulis Mart. Fruta
Guanábana Annona muricata L. Fruta
Guayaba Psidium guayava L. Fruta
Gullán Passiflora ligularis Jss. Fruta
Izhpingo, izpingo, flor de la
canela (variedad de
canela(
Ocotea quixos Lam. Especería
Lugma, lucma, lúcuma Lúcuma obovata H.B.K. Fruta
61
Maíz Zea maíz L. Cereal
Mamey Mammea americana L. Fruta
Maní Arachis hipogea L. Leguminosa
Mashua, mazhua Tropaelum tuberosum R.
et P.
Tubérculo
Melloco, olloco, olluco Ullucus tuberosus Caldas Tubérculo
Mora común Rubus adenotrichus
Schlecht
Fruta
Mortiño Vaccinium floribundum
H.B.K.
Fruta
Naranjilla Solano quitoense L. Fruta
Oca Oxalis tuberosa Mol. Tubérculo
Pacay Inga pachicarpa. Fruta
Palmito Guilielma gasipaes
(H.B.K) Bailey
Cogollo
Papa (hay varias
especies)
Solanum tuberosum L. Tubérculo
Papa china Xanthosoma saggitifolium
Schott.
Tubérculo
Papaya Carica papaya L. Fruta
Penco, cabuyo, agave,
bebida fermentada
Agave americana Edulcorante, brotes
Pepino Solanum auricatum Fruta
Pimiento (hay otras
variedades)
Capsicum annuum L. Hortaliza
Piña Ananas comosus (L)
Merrill
Fruta
Piña cultivada Ananas sativus frutal Fruta
Quinoa, quinua Chenopodium quinoa Willd Cereal
Sambo, zambo Cucúrbita pepo Lam. Hortaliza
62
Sangurache, ataco Amaranthus neotropica
Diels.
Colorante rápido
Tocte Juglans neotropica Diels. Nuez
Tomate riñón Tropaelum tuberosum R.
et P.
Hortaliza
Tomate de árbol Cyphomandra betacea
(Cav) Sendt.
Fruta
Totora Scirpus totora rizoma Brotes tiernos
Totora (otra variedad) Scirpus riparius Brotes tiernos
Tuna amarilla Opuntia bonplandii Pfeiff Fruta
Tuna blanca Opuntia tuna L. Fruta
Tuna morada Opuntia sp. Fruta
Uvilla Physallis peruviana L. Fruta
Vainilla (otra variedad) Vanilla planifolia Andr Especería
Yuca Manihot esculenta Crants Raíz
Zapallo, calabaza Cucurbita maxima Duch. Hortaliza
Zapotillo Cucurbita moschata Duch. Hortaliza
Fuente: (Espinosa, págs. 28,29).
Elaborado por: Mayra Cevallos.
3.3.2.2. Animales indígenas comestibles.
“Más agricultores que ganaderos, los cañaris-incas utilizaron pocos animales para la
cocina obtuvieron los necesarios alimentos proteínicos, como otros grupos
americanos, de algunas plantas cultivadas. La adición de llamas y guanacos en la
dieta no comenzó con la conquista inca (recuérdese que en la cueva de Shobshi se
hallaron restos de camélidos); no se tiene noticia de la presencia de vicuñas en el
suelo cuencano”. Los animales son los siguientes:
63
Tabla No. 2. Animales indígenas comestibles.
Nombre Vulgar Nombre Científico
Apangora, pangora de río Pseodothelpusa sp.
Bagre Pimelodella sp.
Caracoles, churos Strophocheilus pelairianus
Conejo de monte Sylvilagus brasiliensis
Cuy Cavia sp.
Guanaco Lama guanicoe
Llama Lama glama
Pato Anatidae sp.
Perro, allcu Speotos venaticus
Rana, chugchumama Gastrotecha riobambae
Tórtola, tuga, urpi Zanaida auriculata
Perdiz (codorniz) Attagis gayi
Soche, chivicabra Mazama Rufina
Venado de cerro Odocoileus virginianus.
Zarigüeya, zorro Didelphus marsupialis.
Fuente: (Espinosa, pág. 30).
Elaborado por: Mayra Cevallos.
3.3.2.3. La Primitiva Cocina.
Investigadores modernos han podido determinar con bastante precisión en que los
aborígenes de esta región del país utilizaban plantas y animales para alimentarse. El
estudio revela cuando menos el gusto, que la gastronomía llegó a duras penas un
arte para satisfacer el paladar aunque sirviera al primario propósito nutritivo.
64
El maíz ya se ha dicho, se utilizaba cocido o asado, en mazorca tierna cuyos granos
servían también para una especie de masa que constituía el antecedente americano
de humitas o chumales. El grano maduro lo comían tostado o cocido, solo o con
otras plantas. Molían el maíz en metales de piedra y hacían una especie de pasteles
que deben haber tenido ligera semejanza con los tamales y tortillas que se cuecen
en tiestos de barro.
Es interesante anotar que, según algunos investigadores, los habitantes del Imperio
incaico mezclaban harina de maíz con verduras secas pulverizadas y así la llevaban
como reserva alimenticia en sus jornadas de trabajo o viaje.
Cuando conocieron la cebada europea, primero los indígenas, según parece, luego
los europeos por imitación la utilizaron en forma parecida, mezclándola con
raspadura y haciendo de ella una reserva para consumirla seca o gracias al agua de
cualquier manantial, como bebida alimenticia y nutritiva. Se conoce todavía este
alimento con el nombre de pinol y harina de cebada tostada, que se usa sola o
mezclándola con alimentos líquidos, con el de máchica (mazhca, en el norte del
país).
Se sabe que para incas y cañaris las carnes tenían menos importancia que los
alimentos vegetales, buena fuente de proteína a su vez, como la quinua y los
fréjoles. La llama tiene carne agradable hasta los tres años de edad y luego sabe a
pastos que consume. Se comía fresca o seca pero en muy rara ocasión pues su
utilidad principal consistía en suministrar lana para los tejidos y ayudar en el
transporte. Tampoco resultaba frecuente el consumo de carne de otros camélidos.
65
El cuy, cocinado y tal vez asado, no debía tener el sabor que se conoce en la
actualidad por supuesto, ya que carecía de ajo y otros condimentos aunque se
utilizaba el ají.
Sobre el consumo de ranas, caracoles, coleópteros llamados catzos o malanuevas,
hay noticias generales de su uso, que supervive hasta estos días. No se podría
asegurar que los cañaris los utilizaban todos.
De la caza, animales como el venado y la zarigüeya, que se suelen llamar
impropiamente zorros, formaban parte de la dieta.
Las frutas constituían verdadero manjar para los habitantes de la sierra, si bien ni
menos que en los pueblos de tierras bajas, aunque el intercambio permitía también a
los habitantes andinos utilizar algunas de las que se producían en climas más
abrigados”. (Espinosa, págs. 30,31)
3.3.2.4. Condimentos, aliños y otros problemas.
“El hombre requiere condimentar sus alimentos cuando menos con sal. Los cañaris e
incas obtenían de minas en la sierra y por comercio en los pueblos litorales. No se
conoce que en esta región se utilizara la greda comestible, generalmente de color
blanco y de consumo conocido en Perú, mezclada con sal común para aderezar
papas y otros tubérculos.
66
Indicios arqueológicos demuestran que se conocía el uso de la cal. Además de
utilizarla en la masticación de coca y extraer así el alcaloide, servía posiblemente en
relación con la cocina para descascarar el maíz maduro. También es probable que
se usara la ceniza de ciertas plantas para este mismo efecto.
3.3.2.5. Aportes alimenticios españoles.
Dicen que más de doscientas plantas comestibles pasaron de América a Europa en
los años siguientes al descubrimiento y aunque no hubiesen sido sino dos, la papa y
el tomate, fueron el más espléndido regalo del Nuevo Continente al antiguo.
Cierto es que la deuda fue saldada, como se verá, al enumerar rápidamente las
principales plantas de origen europeo relacionadas con la cocina, traídas por los
descubridores que aquí las aclimataron con buen éxito. Ajo, albahaca, albaricoque,
anís, caña de azúcar, cebada, cebolla, ciruela, col lenteja, limón, manzanilla, nabo,
naranja, orégano, pera, perejil, uva, zanahoria, etc.
Los españoles trajeron, nada significantes en número y capitales para la cocina
hispanoamericana los propios animales como ganado vacuno, ovejas, cabras,
cerdos, gallinas, conejos y palomas. El pavo aunque americano, vino del norte al sur
del Continente por acción de los mismos peninsulares”. (Espinosa, pág. 33)
67
Tabla No. 3. Animales indígenas comestibles.
Nombre Vulgar Nombre Científico Uso
Ajo Allum sativum L. Condimento
Albahaca Ocinum basilicum L. Hierba aromática
Albaricoque Armeniaca vulgaris Lam. Fruta
Anís Pimpinela anisum L. Aromatizante
Borraja Borrago officinalis L. Medicinal
Caña de azúcar Sacharum officinarum L. Azúcar, ron
Cebada Hordeum vulgaris L. Cereal
Cebolla Allum cepa L. Condimento
Ciruela Prunis domestica L. Fruta
Col, berza Brassica oleracea L. Hortaliza
Coliflor Brassica oleracea
bothrytis. DC.
Hortaliza
Culantro Coriandum savitum L. Condimento
Haba Faba vulgaris L. Leguminosa
Higo Ficus carica L. Fruta
Hinojo Foeniculum vulgare
Gaern.
Condimento
Lenteja Eryum lens L. Leguminosa
Lima Citrus limeta Riis. Fruta
Limón real Citrus limonum Riis. Fruta
Limón sutil Citrus notissimus Riis. Fruta
Manzana Malus communis L. Fruta
Manzanilla Matricaria chamomilla L. Hierba medicinal
Melocotón Persica vulgaris Mill. Fruta
Membrillo Cydonia vulgaris Pers. Fruta
Mostaza Sinapis nigra L. Condimento
Nabo Brassica napus L. Hortaliza
Naranja Citrus aurantium L. Fruta
68
Naranja agria Citrus vulgaris Riis. Fruta
Olivo Olea europea L. Aceite
Orégano Origanum vulgaris L. Condimento
Pera Pyrus communis R. et P. Fruta
Perejil Petroselinum savitum
Hoffm et Kch
Condimento
Rábano Raphanus savitus L. Hortaliza
Romero Rosmarinus officinalis L. Condimento
Toronjil Mellisa officinalis L. Hierba medicinal
Trigo Triticum vulgaris L. Cereal
Vid, uva Vitis vinífera L. Fruta, vino
Yerbabuena Mentha piperita L. Hierba aromática
Zanahoria Daucus carota L. Hortaliza
Fuente: (Espinosa, págs. 33,34).
Elaborado por: Mayra Cevallos.
3.3.3. Cocina cuencana de hoy
3.3.3.1. Los tres elementos de la cocina tradicional.
“La cocina de Cuenca tiene tres elementos principales y el primero es el maíz. Se
halla presente en un gran número de platos típicos y aunque en otros lugares del
Ecuador haya comidas similares, la diversidad y calidad del grano, la forma de
confeccionar los potajes y el toque de las cocineras locales respalda una cocina
cuencana diferente y reconocida por todos.
69
El maíz blanco, morocho o zhima, cada uno con destino a una u otra clase de comida
y el más vasto para los animales domésticos, se cultiva como principal producto en
todo Cuenca y merece atenciones sin cuento pues hay que deshierbarlo y aporcarlo
cuanto menos dos veces mediante el concurso de la familia y de todos los vecinos
que en minga realizan el trabajo hoy aquí y mañana allá en justa reciprocidad.
Otro ingrediente propio es la pepa de zambo, (o zambo) semilla de cucurbitácea que,
por cierto, lleva el nombre definidor de Cucurbita pepo. Se usa una en vez del maní,
común a otras cocinas en el país. Se descascara, tuesta y muele para formar al
fuego una salsa con leche, sal, cebolla y manteca de color.
El tercer ingrediente es la carne de cerdo y, por supuesto, todos los productos y
subproductos de este culinario animal. La importancia del cerdo es grande, como
alcancía de ahorro y destinatario de cuantos desperdicios de la alimentación hay en
la casa. No es menor su utilización como generador de “status” y aún como definidor
de integrantes sanos y honorables de la sociedad en recuerdo inconsciente de
épocas coloniales remotas y aún de herencias españolas.
Hasta hace pocos años, los dueños del cerdo enviaban a parientes y vecinos una
canasta de chicharrones y morcillas con acompañamiento de empanadas de mejido,
mote y maíz tostado determinando de este modo su posición de cristianos viejos y se
deducía por la aceptación del obsequio iguales principios de los destinatarios,
capaces de consumir el cerdo y limpios por lo mismo de ribetes de judíos o
musulmanes. Este rito se practicaba aún después de haber perdido memoria de la
significación.
70
El cerdo muerto se asa específicamente y sin abrirlo, con su abundante chamiza y
ramas de eucalipto; se aprovecha de la piel crepitante como una golosina
acompañada de sal, ají y mote. Nadie deja de tomar luego una copa de aguardiente
puro para quemar la grasa ingerida con la cuchicara y evitar la “pateada del puerco”,
inevitable sin esas precauciones.
Los cerdos sacrificados (con frecuencia se emplea este vocablo que lleva en sí una
connotación religiosa) también se alquilan para usar la “cascarita” y luego se los
devuelve al dueño; el arrendatario queda como todo un señor, capaz de invitar los
amigos a comida tan deliciosa, con mínimo costo para él.
Hay naturalmente otros platos importantes; por ejemplo, el cuy a la brasa, con sus
aderezos, no tiene comparación. Aunque el cordero y otros animales hacen parte de
una buena comida no son ni principales ni esenciales en la mesa cuencana”.
(Espinosa, pág. 37)
3.3.3.2. Cocina del Maíz.
“La gastronomía es parte circunstancial de la cultura e identidad de los pueblos. A
través del tiempo las naciones andinas han desarrollado modos muy variados y de
gran originalidad en la preparación de las comidas a base del maíz, empezando
desde la ancestral chicha, a lo que los nativos denominaban “cocho o cuzio”, que
cumplía un importante papel tanto como bebida de uso cotidiano, como ligado a
ritual.
71
Por relatos que han dejado los cronistas, se conoce que para las fiestas molían los
granos, cocinándoles luego en forma de tortas o de bollos condimentándolos con
otros ingredientes. Posteriormente en la colonia se incrementan de manera notable
los sabrosos potajes hechos con maíz. En la actualidad sigue siendo el recurso
básico de la alimentación de las comunidades americanas.
Así en este medio se lo consume de diversas maneras: cocinado (mote, tostado,
frito); molido (chumal, quimbolitos, tortillas, etc.); fermentado (chicha); bebidas de
dulce, sopas, etc.
Solamente en esta región se preparan más de 150 platos que son la delicia de
propios y extraños. La selección de recetas que se incluyen en esta publicación,
evidencian la riqueza de la cocina popular, potajes hechos exclusivamente con este
maravilloso regalo del cielo”. (Ilustre Municipalidad de Cuenca, 2004).
3.3.4. Calendario Gastronómico de Cuenca.
“La fiesta y la gastronomía se unen tanto entre los cuencanos, que casi se podría
parafrasear así el adagio popular: “dime qué festejas y te diré qué comes”. Además,
es importante la presencia del maíz en la preparación de muchas comidas como el
tamal, el mote pata, el mote pillo y bebidas, como la chicha, el rosero y el morocho.
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3.3.4.1. Febrero.
En febrero, pese a ser fiesta móvil, normalmente se celebra el Carnaval. Se baila,
come y bebe en abundancia, pero también se mojan las personas, siguiendo viejas
tradiciones entre hispanas y locales, sin límites de condición ni estado. Es el
homenaje del agua”. (Dirección de turismo de Cuenca).
“En carnaval se prepara el mote pata, una sopa con cerdo, costilla, chorizo y por
supuesto mote, elemento emblemático de la cocina cuencana, grano que no puede
faltar en las mesas familiares puesto que, pelado y sin aderezos, cumple las
funciones del pan. Otros disfrutan con cáscara, o bajo el amarillo disfraz del mote
pillo, con huevos, sal y cebolla. Carnaval es tiempo también de pernil al horno y del
aromático dulce de higos negros”. (Biblioteca Municipal de Cuenca, 2009, pág. 723).
3.3.4.2. Marzo y Abril.
“Marzo o abril conmemoran la Semana Santa. Las procesiones del Domingo de
Ramos tienen un rasgo poco ecológico, pero pintoresco: las palmas tejidas -algunas,
verdaderas obras de arte popular- que llevan a bendecir los fieles, son cada una de
ellas, una planta, que se trae desde las regiones cálidas de la provincia del Azuay,
cuya capital es Cuenca.
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Gastronómicamente es la hora de la fanesca, otra de esas comidas descomunales,
en cuya preparación se usan doce ingredientes, según la tradición, en recuerdo del
número de los apóstoles: granos tiernos: alverja, haba pelada, choclo, fréjol; tres
clases de calabazas: zapallo, limeño y zambo, también tiernos; arroz, lentejas,
achocha, papas, col; todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la
sazón cuencana, en leche, en la que se ha se ha cocido pescado seco, que luego se
sirve sobre el plato, en una salsa dorada o escabeche.
Chumales o humitas, hechos de maíz tierno molido, condimentado con huevo batido,
mantequilla y eventualmente queso, cocido al vapor, en hojas del pucón que
envuelve la mazorca, son el complemento del gran plato central”. (Dirección de
turismo de Cuenca).
3.3.4.3. Junio.
“Junio es el período de Corpus y el Septenario: procesiones y ceremonias rinden
culto al Santísimo Sacramente, a lo largo de siete noches de globos, cohetes,
castillos, y todo el repertorio de los fuegos de artificio populares, y siete días de
bocados dulces, fruto de la pastelería tradicional, dispuestos en mesas coloridas a lo
largo del muro sur de la catedral nueva y alrededor del Parque Calderón.
Un banquete no solo para el gusto sino también para la vista. Allí están las arepas de
maíz de distintos tonos, las anisadas, las quesadillas, las roscas enconfitadas y de
yema, los alfajores, los panes de viento, los pernilitos de camote y naranjilla, las
cocadas, los huevos de faltriquera, los quesitos de manjar de leche y hostia, las
bolas de coco, las naranjitas de zanahoria, las manzanitas de pan de dulce, leche,
canela y yemas, las peritas de piña, las moritas de remolacha, adornadas con
papeles recortados que simulan tallos”. (Dirección de turismo de Cuenca).
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Y en septenario de Corpus asoman infinidad de dulces en puestos levantados
alrededor del parque Calderón y de la catedral. Entre estos, las garrapiñadas y los
huevitos de faltriquera que llevan, ambos, maní. Están además alfajores, alfeñiques,
amor con hambre, suspiros, roscas, cortados de guayaba y otras golosinas”.
(Biblioteca Municipal de Cuenca, 2009, pág. 724)
3.3.4.4. Julio hasta Septiembre.
“De julio a septiembre es buena época para llegar a una ciudad tranquila, un poco
desierta, por el período vacacional. Sin la agitación cotidiana de un pueblo
caracterizado por su vocación de trabajo, se goza más de las bellezas de Cuenca; y
se puede disfrutar de su comida: la trucha de sus ríos de altura, preparada y servida
de diverso modo, en sitios pintorescos cercanos al lugar de pesca, en el camino al
sector lacustre de El Cajas.
Las famosas carnes secas, servidas con mote pillo (maíz cocinado y revuelto con
huevo y cebolla y queso) y habas, que se asan camino de San Joaquín, una
parroquia rural situada a pocos quilómetros del centro de la ciudad, cuna de hábiles
tejedores de canastas; la carne de cerdo en sancochos, chicharrones y fritada (el
nombre depende del grado de cocción).
Alineados en apetitosas tentaciones, junto a los cerdos cuya cascarita (la piel)
crocante se ofrece en numerosos restaurantes populares, a lo largo de la Avenida
Don Bosco”. (Dirección de turismo de Cuenca).
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“Otra lengua muy cuencana es aquella bañada en salsa de pepa de zambo. Sin salir
jamás del claustro, las monjitas conceptas preparan las quesadillas con almidón de
chuno. Usan solo las yemas; las claras sirven para suspiros y bizcochuelos.
La esencia de todo jardín es la famosa horchata, agua aromática de tono rojizo que
integra las virtudes del toronjil, hierbaluisa, el ataco, la cola de caballo, el zhuyo, el
llantén y de las flores se añade cuando deja de hervir, así el clavel, la malva blanca,
el gañal, la panapena, el rey de Cristo y la hoja y la flor del mortiño, entre otras. Por
si esto fuera poco, el raro de servir suelen añadir unas gotas de limón y panela para
endulzar”. (Biblioteca Municipal de Cuenca, 2009, pág. 724)
3.3.4.5. Noviembre.
“Noviembre celebra la independencia de la provincia, con desfiles, ferias artesanales,
alguna presentación artística, bailes populares y elecciones de reinas, como en abril,
cuando se conmemora la fundación española.
Fechas antagónicas, históricamente hablando, se homologan en el festejo y se
solemnizan con grandes comilonas, ya de algunos de los manjares populares
descritos, ya de variada comida internacional en que abundan los restaurantes
cuencanos de diversa categoría, en cualquier momento del año en que quiera gozar
de Cuenca.
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Una nueva fecha conmemorativa cierra este circuito de la fiesta y la gastronomía en
Cuenca, en los primeros días de diciembre: el 1 de ese mes, en 1999, la ciudad fue
designada como Patrimonio Cultural de la Humanidad e inscrita en la lista de Bienes
Patrimoniales de la Humanidad el 4 de diciembre del mismo año, por sus valores
arquitectónicos, tradicionales, humanos y artísticos en general.
Actos culturales, fuegos de artificio y música en la noche y estupendas ferias de la
comida criolla dan lustre a esta conmemoración.
Como se ve, todo el año es buena época para llegarse a la pequeña ciudad ideal
para vivir, rodeada de montañas bajas, que exhiben todos los tonos del verde; villa
fundada en 1557 por los españoles, en un sitio que había sido ocupado desde muy
antiguo por pueblos de la región y que llegaría en la época del Incario a ser una de
las capitales del Tahuantinsuyo, con el nombre de Tomebamba, uno de los cuatro
ríos que la circundan y embellecen”. (Dirección de turismo de Cuenca).
3.3.4.6. Diciembre.
“Diciembre es ideal para venir a Cuenca. Todo el color de la religiosidad popular y el
neo-barroco estallan el 24, en el Pase de Niño. Sus reminiscencias solares las
subraya el ritual de la chicha brindada a los priostes y a los asistentes, además del
pan tradicional de la Pascua navideña.
El fin de año está marcado por la alegría de la fiesta general. En cada esquina se
hallan tablados de Año Viejo, donde, con grandes muñecos, imaginativos y
grotescos, se representan escenas que satirizan el momento político nacional o
internacional y hechos recientes.
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Navidad y Año Nuevo son fastos marcados por el pavo, una presencia internacional
en la comida; y los tamales y buñuelos; ambos tienen como base la harina de maíz.
Unos y otros, deliciosos.
El tamal cuencano está hecho de una masa de harina de maíz ligeramente cocida,
que se rellena con carne de cerdo, huevos duros y pasas, se la envuelve en hojas de
achira y se la cuece al vapor. Un regalo al paladar.
Las familias conservan viejas recetas de buñuelo, pero lo fundamental de ellas es la
dosis exacta de harina de maíz precocida con anís, a la que se añaden huevos y
leche, batiendo a mano, hasta el agotamiento. Las porciones de masa cremosa se
fríen y doran en manteca de cerdo y se sirven con miel. ¡Como para chuparse los
dedos!”. (Dirección de turismo de Cuenca).
3.4. Costumbres en la Gastronomía Cuencana.
“Las viejas costumbres cuencanas van desapareciendo. El adelanto en la electrónica
hace que se invente toda clase de artefactos que facilitan cualquier labor y ni se diga
con lo relacionado en la cocina. Todo soluciona la técnica. Además, el cambio de
vida al incorporarse la mujer a toda actividad, las distancias propias del crecimiento
de la ciudad, los nuevos horarios de estudio, de trabajo, son factores que marcan
otro panorama en la vida de la pacífica ciudad de Cuenca.
Pero aún se recuerda quizás con nostalgia o como una leyenda: Había una vez una
pequeña ciudad, donde todos eran conocidos, donde todo se encontraba tan cerca,
en la otra cuadra, en la esquina, a la vuelta.
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La ciudad estaba llena de poetas, de escritores, que desbordaban torrentes de bellas
palabras. Músicos, artistas, artesanos, cada quien soñando y creando un mundo de
fantasías. En cada hogar, un dios del amor, el ama de casa, dedicada por completo a
la elaboración de manjares, golosinas, para agradar a los paladares.
En aquellos tiempos de noches de faroles y brujas cuando amanecía, despertaba a
toda la familia el “Ave dichosa María”, oración que tenía sabor a pan con nata. Sobre
los techos de teja, se veía salir por las chimeneas piras de humo, prueba de que se
“hacía prender la candela” como un anuncio de empezar un nuevo y largo día.
No tardaba mucho en saturarse el ambiente con olor de pan, café recién pasado y
sabíase también cuando algún vecino hacía regar la leche en la candela. A la hora
del almuerzo, nadie faltaba en la mesa; siempre la familia estaba reunida, lo más
importante era compartir comida y tertulia.
A las tres de la tarde, decían los mayores que el estómago se “arrancaba del
hambre”; era hora del café con pan de las Oblatas o de la Michi Quinde, de la niña
Lola, de las Mateas. A los niños, para que la espera sea menos angustiosa, se les
entretenía con la taza de mote, con un pedazo de quesillo y raspadura. El café de las
tres de la tarde, también había que llevarlo a los escolares en la hora del recreo, para
evitar los desmayos y levantar fuerzas para estudiar.
Es cierto, años atrás se comía más, se merendaba igual cantidad que el almuerzo y
además se acostumbraba a cenar. Nadie se preocupaba en conservar la línea, el
colesterol era desconocido y se creía que lo más saludable y honroso era comer en
abundancia y engordar.
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Cuando llegaban las visitas a la casa se brindaba a las damas mistelas de colores y
a los caballeros bebidas fuertes. No importaba la hora; lo adecuado para agasajar
era el rompope con bizcochuelos o la leche guisada con roscas de yema; el bocado
de la reina, el chocolate de pastilla, los quimbolitos, el ponche de chicha, ponche de
leche, champús; cualesquiera de estos potajes era bueno para servir a los amigos.
Los obsequios en el día de los santos también constituían viandas, de preferencia los
charoles de un buen pan, las compoteras con dulce de babaco, manjar blanco,
preparados que muchas veces constituían la especialidad o secreto de la familia.
Gran preocupación de la culinaria era cuando en casa había una parturienta. La dieta
estaba a cargo de la persona más experimentada. Se sacrificaban cuarenta gallinas
y la señora debía comer cada día, para que luego de la cuarenta tenga fuerzas para
levantarse de la cama.
Otro alimento era el mate o hierba de Paraguay para tomar grandes cantidades, con
bombilla de plata, acompañado de costras. Completaban la alimentación los huevos,
chocolate, “Pío V”, porque la mujer debía estar robusta para alimentar al niño con el
seno.
A pesar de la disciplina con la que se criaba a los niños, se les permitía ciertas
libertades, en algunas ocasiones, como la de “lamer la paila” el día que se hacían
dulces; los chicos tenían que entregar lo más pronto posible la paila limpia, lo que
significaba una invasión intrépida de pequeños deditos, cada uno en pos de acarrear
los restos del dulce que intencionalmente se dejaba en la paila.
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Una célebre tarea exclusiva de los jóvenes de la casa y que constituían algo así
como una ceremonia in extremis, era la preparación del pavo antes del sacrificio. A la
víctima se le engullía copas de aguardiente y vino, luego se le hacía correr,
tomándole de las alas, hasta que la cabeza se le ponía morada, las patas sangrantes
y no se podía parar. En estas condiciones se le colgaba por las patas, para proceder
a la decapitación. Este último acto se tornaba macabro y era prohibido para menores.
Para las fiestas, una de las mayores preocupaciones era la comida, mínimo doce
platos fuera de los entremeses, variedades de carnes, pasteles, postres, derroches
de bebidas y toda clase de manjares.
Cuando los jóvenes estaban en la “edad del hambre”, no era muy divertido preparar
el “pan de colegial”, que consistía en abrir los mestizos para rellenar con quesillo
desmenuzado y panela raspada; luego se les colocaba, forrados con un mantel,
entre dos tablas y se brincaba sobre ellas el tiempo necesario, para que los panes
crezcan y la panela se derrita sobre el quesillo, convirtiéndose en un gigantesco y
llenador potaje.
Un buen pasatiempo para chicos y grandes constituía la “batida de melcochas”. Por
lo general, en la casa había un enorme clavo o madero pegado en la pared llamado
“tocho”, para facilitar la tarea. Cuando se había batido lo suficiente se cortaba en
pedacitos o se hacía roscas y figuras que se acomodaban sobre hojas de higo, para
que den sabor.
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Los años pasaban y atrás quedaban los recuerdos de tiempos mejores, cuando
había abundancia, cuando las costumbres eran sencillas y la buena mesa siempre se
encontraba en el calor del hogar”. (VÁZQUEZ d. F., El Arte Tradicional de la Cocina
Cuencana, 1997, págs. 461-463)
3.4.1. La cocina.
“El lugar destinado para la cocina estaba ubicado por regla general en el fondo de la
casa, eran amplios espacios como para dar cabida al complejo menaje.
El fogón de carbón o de leña y en algunos casos dos cocinas de carbón y de leña o
la cocina de plancha de hierro importada, con botellón de agua caliente, con
hornillas, que ofrecían un gran servicio. Amplias como para dar cabida a las ollas de
barro y de hierro vaciado, en las que se cocinaba para la numerosa familia.
En el fogón no podían faltar la olla de mote y la olla de agua caliente. Las piedras de
moler fueron indispensables; la de moler ají, de moler granos, los morteros de
mármol, y de loza para triturar los alimentos más delicados. La máquina de moler
café el molino de varios usos en los que se turnaban todos los miembros de la
familia, para que la tarea sea menos pesada.
Las pailas de cobre y de bronce de todo tamaño, bateas de madera, tinajas,
cántaros y el “huallo de barro”, las mama cucharas de madera, poncheras de barro
vidriado y de loza, ollas de todos los tamaños, vidriadas poroteñas, medianos,
cazuelas, olletas, ocupaban su puesto en las alacenas de la cocina.
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Como un símbolo, pendiente de una viga, a distancia prudencial del fogón y del
suelo, no podía faltar en la cocina organizada por “huarmis”, la “azhanga” con los
quesos para que se saturen de humo, las carnes en proceso de conservación y el
cuajo para la elaboración del quesillo.
No se podía prescindir del guarda frío, antecesor de la refrigeradora, que consistía en
un armario con malla en las puertas, para guardar los alimentos en un ambiente
fresco; en muchas casas existía el alambique y filtros para la preparación de licores y
mistelas, pues una buena ama de casa debía saber de su elaboración.
Completaban el menaje de una buena cocina, la mesita de mármol, las cucharas y
cucharones de plata, las copas de plata de medida para las preparaciones, los
batidores de madera llamados molinillos y las pinzas o agarraderas para carbón y el
“juergunero” (hurgonero), consistente en un madero para acomodar la candela.
Además de la cocina, era indispensable la despensa, en donde se guardaba y se
almacenaba los comestibles; en ese lugar existían, además, los armarios para
guardar el dulce, el pan y cuantas golosinas se hacían.
A la despensa no tenían acceso los niños, pero cuando algún pilluelo de la casa
hacía el asalto de la llave, no cabe duda que arrasaba con los dulces y manjares,
que celosamente se guardaban para toda la familia”. (VÁZQUEZ d. F., El Arte
Tradicional de la Cocina Cuencana, 1997, págs. 463,464)
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3.4.2. Horno de leña.
“Como un testimonio de la antigüedad quedan aún en la ciudad los hornos de leña,
principalmente para el pan. Algunas casas particulares tenían el privilegio de poseer
este tipo de hornos, pero lo común era los hornos de las panaderías barriales. El
Vado y Todos los Santos fueron los tradicionales, tanto que les llamaban barrios de
las panaderías, barrios del pan.
En el Vado fueron de renombre las panaderías de la “Niña Lola”, de “Las mateas”, el
“Horno Negro”, la panadería de las “Balbinas”, el pan de las “Alvear”, de las “Bollas”.
En Todos los Santos, quien no comía el pan de la Michi Quinde, el pan de las
Oblatas. Las panaderías no tenía nombre, pero los clientes se encargaban de
bautizarlas con el nombre de la dueña o con un derivado de éste y en algunos casos
con un apodo.
Los hornos fueron casi en su totalidad de adobe, la construcción misma constituía
una artesanía más de lugar. Para la fabricación había que empezar por la
recolección de huesos, cáscaras de huevo, vidrios rotos, tierra amarilla, sal en grano
y toda clase de hierros, para acomodar en el “lecho del horno” y para que resulte con
la correcta temperatura.
Sobre esta base se levantaba la bomba del horno, construida con adobes
acomodados sobre un armazón de madera, luego se enlucía y se colocaba la puerta
de hierro, que desde luego no era imprescindible.
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Además del horno en la panadería había las “artesas”, para mezclar los ingredientes
del pan, eran enormes tinas de madera, que en los carnavales sacaban a la calle y
las convertían en bañeras. Las mesas de “amasijo” alrededor de las cuales se
sentaban las obreras a labrar el pan.
También constituían parte del menaje de la panadería, las piedras de moler grano,
los cedazos, floreadores, ollas de barro, medianos, palas, ganchos, escobas de
altamisa.
En la panadería antigua había una verdadera organización: la dueña que dirigía el
trabajo era la “patrona”, especie de madre de familia, la que sus obreras tenían la
obligación de obedecerle, quererle y tratarle de “niña”.
Las panaderas constituyeron una clase social muy especial y muy poderosa, mujeres
altamente trabajadoras y organizadas. Ellas han manejado las fiestas religiosas y su
participación en la política muchas veces ha sido decisiva.
De ahí que fueron célebres los barrios de las panaderías, barrios de gente laboriosa,
honesta, brava y apasionada, porque en el corazón de cada panadera había leudado
el amor y la decisión.
Cada panadería tenía su especialidad de pan, que la hacía famosa, de manera que
Cuenca, como ninguna otra ciudad del país, se ha destacado por la gran variedad: la
paspa, Pan de Huevo, Pan de Barata, Roscas y Galletas de manteca, Empanadas de
Manteca, eran panes muy finos y que de una manera especial se acostumbraba en
los banquetes.
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Para las mañanas nada más sabroso que el café con palanqueta o el pan de dulce
con nata. Para el café de las tres de la tarde las raciones, las rodillas de Cristo o
tuguianas, los destripados, empolvados, mestizos con “shungo” de quesillo o
“shungo” de dulce, las costras redondas y los chuchones. Para el manjar blanco o
para los sánduches de pernil nada mejor que el pan blanco.
Y habían panes para escoger: rosquita de agua, paspa, pan finísimo que se utilizaba
para la sopa de pan. Los sarnosos, hocicones, el pan de huarmi, pan de nata, pan de
yemas, los mestizos de dulce, pan de pascua, pan de leche, raciones y las “guaguas
de finados”, que aunque no eran para comer, también trabajaban las panaderas para
hacer “compadres” a las amistades.
Era costumbre de las amas de casa de antaño, proveerse de golosinas sobre todo
para las vacaciones escolares época en que los chicos se quedaban en la casa y
comían más. Indispensable era que en la despensa nunca faltara la manteca negra,
máchica, quesillos, queso, mil y los dulces. Con la manteca negra se hacían algunas
combinaciones como el mote con manteca negra, máchica frita con manteca negra y
quesillo, a la que le llamaban la “máchica traposa”.
Cuando llegaban las vacaciones era costumbre hacer la chamiza para poner en ella
los zambos, pero lo tradicional era cocinar en olla de barro, con panela “sacha anís” y
hacer “apishca” con harina de maíz. También del zambo se acostumbraba a preparar
el dulce con panela. Los postres de las vacaciones eran zambo, zapallo, limeño y
manjar negro”. (VÁZQUEZ d. F., El Arte Tradicional de la Cocina Cuencana, 1997,
págs. 465-468)
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3.4.3. Dulces de corpus.
“Era costumbre muy española y, sobre todo, de Sevilla la preparación de los dulces y
confites para los peregrinos que llegaban a la fiesta del Corpus Christi y la Octava.
Esta vieja práctica trajeron los españoles y en Cuenca se conserva hasta la
actualidad.
Los dulces de Corpus son otra artesanía del lugar durante las festividades de Corpus
Christi y la Octava, como parte de las celebraciones, cada año se venden los
tradicionales “dulces de Corpus”; mesas con variedades multicolores de confituras y
masitas de diferentes sabores y formas. Indudablemente es la nota dulce de la fiesta.
Los dulces de Corpus, prepárense con un mes de anticipación por que lleva mucho
tiempo dar la forma deseada de cada uno. Para la elaboración propia y tradicional, se
emplean productos auténticos, como harina de maíz, de trigo, almidón de yuca,
almidón de papa.
Para los dulces se utilizan las frutas adecuadas, tales como el babaco, naranjas,
coco, maní, nueces. Otros hay, en cuya preparación entra la miel de abejas, el
manjar blanco e ingredientes naturales, que dan sabores diferentes a los exquisitos
dulces.
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Los dulces de la época son: quesadillas, arepas, amor con hambre, alfajores,
galletas de maíz, rosadas de maíz, empanadas de maíz, bizcochuelos, pan de
viento, roscas de yema, roscas enconfitadas, planchados de panela, planchados de
leche, cortados de guayaba, higos enconfitados, pan de leche, anisadas de maíz,
delicados, frutillas, perniles adornados con papel de seda picado, coquitos rellenos,
quesitos de hostias, manzanas con un clavo de olor en el extremo, nueces, turrón de
Alicante, suspiros de monja, platitos diminutos de barro con manjar negro, babacos,
almendras, naranjas, huevos de faltriquera, sin que puedan faltar los alfeñiques de
azúcar, panela y la colación de pobre.
De la mayoría de estas exquisitas variedades quedarán únicamente sus nombres, tal
vez para el recuerdo y para el relato de que en otros tiempos en Cuenca se
preparaban las delicias del Corpus.
Es realmente nostálgico pensar en que, poco a poco, todas las costumbres
tradicionales vayan desapareciendo; que la buena comida, era obra de mamá y que
uno de los mejores adornos que poseía la mujer era el saber del arte de la cocina.
(VÁZQUEZ d. F., El Arte Tradicional de la Cocina Cuencana, 1997, págs. 468-469)
3.4.3.1. Dulces y manjares del corpus christi.
“El propio nombre de los “Dulces del Corpus” evoca el sabor de la cuencanidad, de la
morlaquía y de tradición. Si bien es una vieja costumbre traída de España, en
Cuenca de los Andes adquirió toques característicos y propios de esta tierra.
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Esta dulce artesanía surgida con las fiestas del Corpus Christi es como una ofrenda
más del pueblo al ingenioso Creador. En principio fue privilegio de los conventos de
las monjas, de personas particulares relacionadas con las comunidades religiosas y
con clase alta y la nobleza.
La costumbre arraigada, era la de obsequiar, como símbolo de amistad, y para
demostrar que se había participado en las fiestas del Septenario. Era común ver en
aquellos días a la “chola”, la típica “chola cuencana” engalanada, con vistoso ropaje:
blusas de encajes, bolsicón de paño, pollera bordada y con lentejuelas, paño
planchado y zapatos último estilo, portando en charola de plata los dulces de Corpus,
cubiertos con fino mantel, para entregar el obsequio a las amistades de la familia.
Así también se las veía engalanadas y acicaladas en los puestos de venta en el
expendio de los dulces de Corpus, llamando la atención de la clientela con risas
zalamerías, en un derroche de gracia y donaire, otro detalle importante de la gran
fiesta.
En la actualidad se mantiene la costumbre de la venta de los dulces de Corpus
Christi, desde el día de la fiesta y durante el Septenario, con las exhibiciones
multicolores de los dulces y manjares preparados con anterioridad.
Los puestos de venta están alrededor del Parque Central, contiguos a los templos y
lugares de celebraciones. Los dulces de Corpus constituyen parte muy importante y
arraigada de la tradicional fiesta de la Eucaristía”. (VÁSQUEZ, 1997, págs. 11,12).
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3.4.3.2. Reconocimiento.
“Ha sido posible la elaboración de este recetario de los manjares y dulces de Corpus
Christi, gracias a una de las pocas personas de la ciudad de Cuenca, que mantiene
la tradición y entusiasmo para elaborar los apetecidos y sabrosísimos dulces de
Corpus: Doña Elena Vázquez Moreno, la misma que año tras año trabaja
afanosamente y convierte en su mansión en el más animado y alegre taller de
preparación de confituras.
Su trabajo es por la costumbre y la tradición, sin fines de lucro, y solamente para
mantener en su casa la vieja y sugestiva costumbre de brindar a sus familiares y
sectas amistades, todo el afecto y cariño de esta distinguida anfitriona,
transformando en un poema de dulce y manjares del Corpus Christi, que para ella y
para cuantos gozan de su amistad amplia y sincera es el “Día de los Dulces”.
Vaya para ella un especial agradecimiento porque, generosamente, ha
proporcionado sus recetas, divulgando sus secretos, brindado las muestras más
elocuentes de su gentileza, con la única recomendación de que, ojalá sus
conocimientos y experiencias y la colección de este recetario, sirvan para revivir
viejos sabores, evocativas costumbres y la no igualada tradición de cultura de la Muy
Noble y Muy Leal Ciudad de Cuenca del Ecuador.
En este trabajo se ha logrado rescatar las fórmulas y recetas antiguas y esmeradas
preparaciones, a fin de que con el paso del tiempo no se pierdan y continúe en
Cuenca esta artesanía, algo muy peculiar de las fiestas de Corpus Christi”.
(VÁSQUEZ, 1997, págs. 12,13).
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3.4.3.3. Harinas que se utilizan en los dulces.
“Harina de trigo: Harina flor que es la que no tiene sedimento.
Harina de maíz: Se muele y cierne en un cedazo y si se desea más fina, se cierne
en un floreador.
Harina de almendras: Se sacan las almendras para lo que se les puede poner en
una lata al lado del horno caliente y luego se las pela y se las muele.
Harina de arroz: Se lava el arroz, se seca y luego se muele muy fino. No hay
necesidad de cernir porque no tiene sedimento”. (VÁSQUEZ, 1997, págs. 13,14).
3.4.3.4. Consistencia de los dulces.
“Punto de bolita blanda: Se saca un poquito de la preparación y se lo introduce en
un plato con agua fría. Luego se recoge y se forma una bolita blanda.
Punto de enconfitar: Se saca un poquito de miel y se la bate en un plato. Luego
blanquea inmediatamente.
Punto de caramelo: Se introduce un poco en agua fría y se forma una bolita, un
poco más dura que blanda.
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Punto de alfeñique o quebradizo: Se introduce un poco de agua fría e
inmediatamente se vuelve duro y quebradizo”. (VÁSQUEZ, 1997, pág. 14).
3.5. Comidas tradicionales.
“La ciudad conservadora de costumbres, ha tenido su propia cocina, conformada por
apetitosos y suculentos platos que constituyen la especialidad de la gente de
Cuenca.
Para algunas festividades, aun se conserva la tradición de la preparación de viandas
especiales. No hay buenos carnavales sin el mote pata, el dulce de higos, el dulce de
duraznos, el pan hecho en casa: mestizos, pan de huevo, roscas de manteca.
Hasta hace algunos años muchas familias sacrificaban un porcino, para disfrutar de
la cáscara, hasta las morcillas.
El Jueves Santo, se prepara la fanesca, a la moda de Cuenca, con todos los granos
tiernos del lugar, más el zambo tierno, el zapallo tierno, las acchocchas y sazonada
con leche y bacalao. El Viernes Santo que también es día de “Ayuno”, se prepara el
arroz con leche como postre.
En las celebraciones del Corpus Christi y la Octava se acostumbraban los Dulces de
Corpus y en la Navidad continúa la costumbre de los árabes, que es la preparación
de los buñuelos con miel, pero, como es natural, a la moda de Cuenca, buñuelos de
maíz.
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El cuy con papas jamás ha perdido el primer puesto entre las comidas cuencanas. El
cuy es la costumbre cuencanísima y de todos; en el campo, en la ciudad, en la
misma forma, se preparará y se come, tomando las presas con las manos
“apeándose” –como dicen- y “chupando hasta los huesos”; en cualquier fiesta como
en los santos, en los paseos, el cuy es la comida típica de lujo.
La comida diaria ha tenido sus propias características, por la forma de preparar y por
los ingredientes del lugar. La vieja costumbre ha sido comer lo que producía la tierra
y, en lo posible, criar animales y aves que servían para la alimentación.
Las familias de posibilidades mataban algunos chanchos al año, para proveerse de
manteca y preparar las carnes en diferentes formas: carenes secas, ahumadas,
perniles ahumados, chorizos, embutidos; variedades que podían disfrutarse al
momento y también disponerlas para la conservación.
El día de la matanza del puerco se preparaba las morcillas la negra, con la sangre y
la blanca, con bizcochuelos. También ese mismo día se hacían los chicharrones,
sancochos, fritadas y, como complemento el maíz tostado y las empanadas.
La comida cuencana fue variada, sabrosa y suculenta, fruto de un “mestizaje”, de la
fusión entre lo criollo y lo español. Es verdad que muchos platos antiguos van
desapareciendo, por la tendencia que existe a realizar lo más rápido posible. Otra
causa es la causa alimenticia que cada día ofrece soluciones simples e instantáneas
al problema. Hoy la sopa viene en una funda o simplemente en una pastilla, que se le
saca de la cartera para mezclar con el agua y servirse. Al recordar los platos
antiguos, a más de una persona se le hará “agua la boca” y las reminiscencias del
pasado, posiblemente se agolparán en la mente.”
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3.6. Panadería
3.6.1. Panes tradicionales.
“Hace algunos años Cuenca gozaba de una bella artesanía transmitida de
generación en generación como herencia: la artesanía del pan, elaborado a mano y
cocido en horno de leña. Era una producción muy variada, por sus sabores diferentes
y excelente presentación.
Dos barrios se destacaban en esta artesanía, dos barrios llenos de tradición: El Vado
y Todos los Santos; aunque tal vez sería mejor decir que el pan los hizo
tradicionales. En esos barrios estaban los hornos, las panaderías, por eso el pueblo
los llamaba “barrios de las panaderías” o “barrio de Panamá”, por que cuando
alguien le sorprendía el frío de la madrugada, acudía a estos para arrimarse a las
paredes de los hornos que ya estaban calientes, para que no se paralice su cuerpo
helado.
Y cuentan además que había vendedores ambulantes de pan. El “pan de burro” era
“la palanqueta” o “pan de agua” que apareció a principios del siglo; el pueblo lo
denominó así porque su dueño distribuía el pan cargándolo sobre un asno, mientras
el anunciaba su mercancía por medio de una campanilla: el pan para el café de las
dos de la tarde. Igual medio de transporte usaron para el pan de agua, de dulce. En
sus inicios, fueron estas dos variedades, elaboración exclusiva de los panaderos”.
(VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, pág. 7)
94
3.6.2. El trigo.
“Poetas y escritores de todas las épocas no se han cansado de cantar y ensalzar a la
gramínea espigada, que constituye algo así como un símbolo de la riqueza, de la
exuberancia, de la juventud. El trigo es como una muchacha de melena rubia,
esbelta, dueña de un alma infinitamente pura, blanca.
Su origen es desconocido, pero afirman que es tan antiguo como antigua es la
humanidad. Datos de investigadores dicen que el trigo era cultivado en el valle del
Nilo en el año 5000 A.C., en la China 2500 A.C. y en Inglaterra en el año 2000 A.C.,
dándose diferentes variedades de acuerdo al suelo, y sobre todo a la altitud.
Si se revisa en la Biblia ya en Génesis habla del pan: “Comerás el pan del sudor de
la frente”, aunque sea en forma figurada. Luego en diferentes capítulos menciona
concretamente el trigo; habla del temor que tienen los pueblos de que caigan plagas
sobre las plantaciones de trigo y habla del trigo como materia prima del pan.
El trigo sigue siendo el elemento indispensable y de uso común en la alimentación
humana. Cuando Cristo instituyó la Eucaristía lo hizo con pan ácimo de harina de
trigo. El trigo va asociado con el pan y muchos pueblos europeos lo conocieron como
base para la elaboración del pan.
Los ecuatorianos cuando hablan del trigo recuerdan a Fray Jodoco Ricke, misionero
flamenco que lo trajo a Quito para que luego prolifere en toda América. Su nombre
debe ser recordado por todas las generaciones con cariño y admiración por que
constituye una gran figura en la historia en el siglo XVI”. (VÁZQUEZ d. F., Panes
tradicionales de Cuenca, 1997, págs. 8,9)
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3.6.3. Clases de harinas.
“El trigo tiene tres principales: la cáscara o salvado llamada también afrechillo; la
parte central harinosa, rica en carbohidratos y proteínas, llamada endosperma; y la
última, es el gluten.
La variedad de harinas depende de la mayor o menor extracción de la endosperma.
Mientras mayor sea la extracción, más acarrea la envoltura y de esta forma resulta
un tipo de harina más nutritiva, pero de color obscuro. Cuento menor sea la
extracción, la harina es más blanca, menos nutritiva y de mayor crecimiento en la
elaboración del pan.
Desde la antigüedad eran conocidas tres variedades principales de harina: harina
flor, la de menor extracción de endosperma; mollete; un sedimento de la flor; y sema,
que a su vez es un sedimento del mollete. Cuando aún no existían molinos, la
obtención de harina hacíase en las casa y en las mismas panaderías.
Para este trabajo existían las piedras de moler granos: piedras de río preparadas por
picapedreros quienes le daban la característica de forma de tina; y el complemento
“la guagua”, otra piedra redonda y aplanada por un lado, para girar sobre el grano, de
un lado a otro, triturándolo hasta reducirlo a harina.
Molido el trigo, se pasaba al tamizado o cernido en un cedazo para obtener la harina
y, para que sea de mejor calidad, volvía a pararse por el tamiz del floreador. De esta
manera conseguíase la variedad deseada de harina y de esto dependía el éxito de
los sabores del pan, sin olvidar que la calidad depende esencialmente del trigo”.
(VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, págs. 9,10)
96
3.6.4. Fray jadoco ricke y el trigo.
“En la ciudad de Malinas, capital de los Países Bajos Bélgica y Holanda, el 25c de
enero de 1495 fue el matrimonio de los señores Joost de Ricke, Montero Mayor de
Brabante, con doña Johana Marselear.
De ese matrimonio, en el año de 1499, nació el cuarto hijo al que le pusieron el
nombre de Joost y fue bautizado en la iglesia de Nuestra Señora a orillas del río
Dyle. JOOST RICKE VAN MARSELEAR, más tarde sería conocido como Fray
Jadoco Ricke.
A la edad de seis años empieza su esmerada educación; presumiéndose que sus
maestros fueron los mismos del Príncipe Carlos: el Obispo León –España-, don Juan
de Vera Juan de Archieta y Luis Vaca.
Con el transcurso de los años nace la vocación, y a la edad de dieciséis años, toma
el hábito de la Orden de San Francisco en el convento de la ciudad de Malinas.
Transcurrido un año, hizo su profesión en la Orden Franciscana y pasó a vivir en el
convento de Gante en donde empezó sus estudios de sacerdocio.
En el año de 1525, luego de largos estudios, fue ordenado sacerdote por el Obispo
Juan Carondelet, miembro del Consejo Privado de la Regencia de Malinas. Fray
Jodoco Ricke fue un incansable estudioso; además de su preparación en Derecho
Civil y Canónico; estudió matemáticas, arquitectura y astronomía.
97
En el año 1532 tuvo el anuncio de que será enviado como misionero a las Indias en
unión de otros frailes. Este hecho fue muy importante y tuvo que prepararse aún más
en todos los aspectos. Cambió su nombre en la forma gráfica para denominarle
fácilmente en castellano: “Fray Jodoco Ricke”.
Cuando llegó a Quito con Fray Pedro Gasseal, su compañero inseparable hasta la
muerte, ya estaba fundada la ciudad de San Francisco de Quito y Sebastián de
Benalcázar, al repartir los solares a los vecinos, señaló por los franciscanos la
destruida residencia de los capitanes del Emperador Inca Huayna – Cápac.
Fray Jodoco Ricke construyó su vivienda consistente en una pobre choza de paja,
que sirvió también de Capilla, en la esquina en donde hoy está la iglesia Cantuña.
Desde entonces empezó sus labores extraordinarios de civilización. Amó al indio y le
enseño a leer y escribir, los catequizó; enseñó la labranza del terreno utilizando
herramientas que él mismo hizo construir para que los trabajos fueran más prácticos
y suaves.
Enseñó a arar con bueyes –los indígenas lo hacían con unas pobres herramientas de
madera. Instruyó en el arte de la pintura y otras artesanías. También enseño a tocar
algunos instrumentos de soplo. Se preocupó de reparar el colector de aguas que
venía desde el Pichincha y que estaba destruido, para dotar de agua al pueblo. A
este fraile maravilloso se le debe el despertar de muchos aspectos culturales en los
territorios que hoy son el Ecuador.
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Instalado en Quito, ensayó en un cántaro de barro la siembre del trigo y vio que los
resultados eran buenos, que las semillas que trajo se adaptaran y podían proliferar
en el país y es así como, en el Convento de San Francisco de Quito, en el sitio
mismo en donde sembró el primer grano de trigo, existe un monumento dedicado a
su memoria. Este grano de trigo dio sus frutos y se propagó en tal forma que hubo
después para repartir a otras ciudades y luego a toda América.
El cultivo de trigo trajo como consecuencia un cambio en la economía del pueblo.
Fray Jodoco pidió al Municipio de Quito adjudicar tierra a los indios para que lo
sembraran. El Cabildo concedió este pedido y también adjudicó al español Alonso
Hernández una estancia pasado el río Guayllabamba “porque quería sembrar pan”.
La producción crecía. Con el transcurso del tiempo se vio la necesidad de hacer
harina para amasar. El Alcalde don Rodrigo Núñez de Bonilla pidió al cabildo un sitio
para hacer el molino de trigo. El Cabildo urgió a los solicitantes para que hicieran la
instalación lo más rápido posible, para no quitarles solares para dar a otros
solicitantes en el caso de no apurarse.
En el Acta del Cabildo de Quito, el 25 de Octubre de 1541, constan las diligencias de
las autoridades para proteger el trigo y el texto dice así: “Este dicho día, los dichos
señores, mandaron que se pregone públicamente en esta ciudad que ninguna
persona compre trigo a otra, para tornar a revenderlo, si no fuere que haya de
amasar, hasta que se coja la sementera primera, que si se cogerá en esta ciudad,
pena de perdimiento de todo trigo que así se comprare”.
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En vista de que las siembras de trigo prosperaban en forma prodigiosa, fue necesario
que el cabildo pusiese un arancel a los molinos y en sesión del sábado 25 de marzo
de 1544, se dispuso que por cada fanega que se muela, se debía cobrar dos tomines
de oro y no más, En septiembre del mismo año el cabildo ordeno que se vendieran
35 libras de pan por un peso de oro.
Estos fueron los primeros pasos para el incremento del cultivo del trigo, fruto de la
previsión de Fray Jodoco Ricke”. (VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca,
1997, págs. 11-14)
3.6.5. El primer molino de Cuenca.
“En el año 1972, mientras realizaban los trabajos de excavación para la construcción
de una casa, cerca del puente de Todos Los Santos, encontraron los vestigios de lo
que, con toda evidencia, corresponde al primer molino de cuenca, instalado en los
inicios de la Colonia.
Don Rodrigo Núñez de Bonilla fue nombrado encomendadero de la provincia de los
cañaris, de la que formaba parte Tomebamba de los Incas tenían espíritu progresista
y solía engrandecer las tierras cubriendo los campos de sementeras y diferentes
cultivos, sin que falte, naturalmente, el trigo.
Uno de los principales españoles que acompañó a Núñez de Bonilla fue don Pedro
Marqués, hombre de plena confianza y que, debido a su honradez, tuvo a su cargo la
vigilancia de todas sus riquezas y le nombró mayordomo y apoderado de todos sus
bienes.
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El acucioso mayordomo, con su gran entusiasmo, hizo prosperar la agricultura, con
el cultivo del trigo principalmente y, para culminar sus aspiraciones, mandó a
construir el molino de trigo para harina, al estilo español, en el sector de Todos Los
Santos, aprovechando el canal de agua que corría por la calle de San Carlos,
actualmente la calle Larga. Fue el primer molino de Santa Ana, y él, el primer
molinero, en 1542, 15 años antes de la fundación de Cuenca”. (VÁZQUEZ d. F.,
Panes tradicionales de Cuenca, 1997, págs. 14,15)
3.6.6. La antigua panadería.
“Lugar de leyenda es la antigua panadería. En la ciudad quedan pocas y deben
conservarse como reliquias. En la panadería amasaban y creaban fantasmas y
duendes. Al llegar a estos sitios, todavía hay ese olor y tradición, de tiempos de
abuelos, de hogar: cuando la vida era más sencilla y el día duraba más.
Horno de leña, mesa de amasijo, artesas, palos, ganchos, tazas, latas de hornear,
constituyen el menaje completo de una panadería antigua.
En los barrios de pan aún conservan, aunque muy pocos, el menaje completo a la
antigua; y, en algunos casos, hay todavía hornos construidos en el siglo pasado, en
perfecto estado” (VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, pág. 16).
3.6.7. Horno de leña.
“La construcción de un horno de leña era un verdadero rito. Había que recolectar con
tiempo una serie de materiales. Dicen que los albañiles especializados en este tipo
de construcción eran muy pocos.
101
Primero preparaban el adobe con lo podrido y lana de borrego conseguido en el
“Barrio de la Suelería”. Esta preparación, bien batida, dejaban reposar el tiempo
necesario hasta que se seque.
Cuando el adobe estaba bien listo, procedía la construcción del horno. Después de
construir los cimientos y armada una especie de cajón, era rellenada con tierra
amarilla, arena muy seca, huesos de res, cáscaras de huevo y sal en grano, todo
esto en grandes cantidades. Sobre esta base acomodaban los ladrillos, uno al lado
del otro, sin ninguna amalgama, ni en la base ni en las uniones: esto servía para
formar el piso o el suelo de horno.
Para trabajar la parte superior, bomba o cielo del horno, hacían primero un armazón
de madera completamente redonda, denominada cercha; La redondez lograban con
unos compas formados por dos carrizos. Sobre esta armazón colocaban los adobes.
Hacia delante quedaba la puerta aboca de horna con una puerta de hierro.
El horno debía ser enlucido con el pañete de estiércol de caballo, finalmente pintado
con tierra blanca. Con el transcurso de los años, en lugar de las cascaras de huevos
y la sal se utilizaron vidrios y toda clase de latas y hierros; todo esto, para que el
horno se caliente bien y reparta el calor por igual”. (VÁZQUEZ d. F., Panes
tradicionales de Cuenca, 1997, págs. 16,17)
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3.6.8. La artesa.
“Ese inmenso recipiente de madera aún conservan algunas panaderías antiguas.
Eran construidas por expertos especializados en este trabajo. En la artesa
preparaban el leudo, en el mismo que, antiguamente, consistía en una mezcla de
sedimento de chicha llamada “concho” con harina de trigo y agua. Esta preparación
hacíase la víspera.
Al siguiente día en la artesa, entreveraban con el resto de ingredientes hasta
formarse una masa uniforme. Hoy. La artesa esta sustituida por batidoras eléctricas.
Pero la artesa tenía otro uso: en los carnavales las panaderas las sacaban a las
esquinas, las llenaba de agua y al grito de. “Agua o peseta” obligaban a penetrar en
la artesa convertida en una enorme bañera. Esto era lo típico y tradicional en los
barrios de las panaderías”. (VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997,
págs. 17,20)
3.6.9. La mesa de amasijo.
“Preparada la masa, era vaciada en la maesa del amasijo, en donde esperaban las
obreras sentadas alrededor, conformando un grupo humano maravilloso sus manos
agiles, como que animaba la masa inerte, separaban cantidades exactas y las daban
forma rápidamente, según la variedad de pan y siempre al ritmo de la tertulia.
Conversación inagotable manos que trabajan y, al mismo tiempo cuentos, anécdotas,
chistes picantes, dichos, consejos, conspiraciones y devociones. Todo esto en torno
a la mesa de amasijo”. (VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, pág.
21)
103
3.6.10. La pala.
“Herramienta de trabajo hecha de madera. POR un extremo es plana y por el otro
termina en un cabo de un metro cincuenta o os de largo. Sirve para poner y retirar el
pan del horno”. (VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, pág. 21)
3.6.11. Gancho.
“Medio aro de hierro unido a una vara de madera; sirve para sacar y acomodar el pan
en el horno”. (VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, pág. 22)
3.6.12. La panadera cuencana.
“Esta mujer trabajadora refleja la grandeza del pueblo, que constituyó una clase
dentro de la sociedad, una clase símbolo de muchas virtudes.
La panadera ha trabajado en su barrio como organizadora de fiestas tradicionales
religiosas, populares, y es expresión de cristianismo, trabajo, decisión, alegría y
valentía. La panadería en muchas ocasiones, ha sido el centro de cualquier
movimiento barrial; su intervención ha llegado en forma activa hasta la política.
A la dueña de la panadería antigua se le llamaba “patrona” y constituía la autoridad
gobernadora de un verdadero clan de obreras dedicadas a la preparación del
exquisito pan que engalanaban las mesas cuencanas.
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No todas las panaderas dominaban las diferentes variedades y a las que lo hacían se
les llamaba “oficio completo”. Además cada panadería exhibía su especialidad”.
(VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997, pág. 23)
3.7. Platos típicos.
Haciendo referencia a los libros de Nydia Vásquez de Fernández de Córdova, que
son guías completas de todos los platos típicos de Cuenca se encuentra que la
comida típica alcanza un número de 182 platos típicos. Los cuales van en las
siguientes cantidades:
Tabla No. 1. Número de platos típicos de Cuenca.
TIPO DE PLATO CANTIDAD ENTRADAS 30 PLATOS FUERTES 33 POSTRES 16 DULCES DEL CORPUS CHRISTI 45 BEBIDAS 17 PANES, GALLETAS. 41
TOTAL 182
Fuente: Libros de Nydia Vázquez de Fernández de Córdova.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
En Cuenca hay una amplia gama de platos típicos en los que se encuentran los
caseros que usualmente se preparan en los hogares cuencanos y que no están
registrados para el ámbito turístico. Y también existen los populares, los que hacen
de Cuenca una ciudad rica en el aspecto gastronómico. Se presenta la clasificación
de los platos típicos dividiéndolos en dos grandes grupos.
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3.7.1. Platos Caseros.
3.7.1.1. Sopas.
“Puchero.- Suculenta sopa hecha con coles y carne de chancho.
Arroz de Cebada.- Con carne de res o con leche, papas y quesillo.
Harina de Arvejas.- Deliciosa sopa con “espinazo de puerco”. Decían los antiguos
que una mujer, para poderse casar, tenía primero que aprender a hacer la sopa de
Harina de Arvejas.
Papas con Capote.- Sopa de papitas con cáscaras.
Poleada.- De harina de trigo y papas.
Porotos con zapallo.- La sopa de fréjol igual, tierno o maduro.
Porotos Casados.- Sopa de fréjol con mote pelado.
Porotos con Coles.
Locro de Papas con Nabo.
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Locro de Papas con Coles.
Locro de Papas Espesas.
Morochillo.- De maíz triturado.
Sopa de Trigo.- Con el trigo pelado.
Caldo de huevos.- Fue la sopa de hechura más rápida y propia de quienes no eran
muy expertas en el arte.
Sopa de fideos.- Pero de fideos hechos en casa, con harina y huevos. Años atrás,
una ama de casa, en su despensa debía tener provisiones de de fideos hechos por
ella.
Sopa de Pan.- Exquisita sopa, con el pan especial llamado Paspa.
Sopa de las Abuelas.- Esta sopa tenía de todo: pedazos de pollo, de carne, coles,
papas, zanahorias, arvejas tiernas, cebollas verdes y huevo duro.
Sopa de maní.- Con caldo y frituras de harina con huevo.
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Sopa Juliana.- Con caldo de carne de res, puerco y borrego, además legumbres y
hortalizas.
3.7.1.2. Platos secos.
Arroz de cebada seco.- Sabrosísimo plato que acostumbraba cuando no se le daba
tanta importancia al arroz de castilla.
Arroz de Cebada con cebolla verde, cubierto de quesillo y pepa de zambo. Quienes
hasta ahora saben preparar dicen que es un potaje de comer “cerrando la puerta”.
Zango.- Plato muy especial y delicado para la preparación. El zango se hacía con
harina de maíz, manteca negra y pepa de zambo.
Moros y cristianos.- Se daba este nombre a la preparación del arroz con porotos
tiernos o arvejas tiernas o también con lentejas.
Tallarines de Casa.- El día que se deseaba comer este plato, primero se hacían los
tallarines, luego el guiso de la abuela, con hierba buena y más secretos que le
convertirían en un potaje inigualable.
Papas con Pepa.- Papas con cáscara y bañadas con salsa de pepa de zambo.
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Choclo frito.- Por lo general cuando se hacía esta preparación se utilizaba la manteca
negra.
Ensalada de porotos.- A los porotos tiernos o maduros se les entrevera con aceite y
cebolla verde.
“Jaucha” de nabos.- Nabos con papas y manteca negra.
Salsa de pepa de zambo.- La pepa de zambo ha constituido uno de los primeros
condimentos que se ha utilizado en la cocina tradicional cuencana. La salsa es una
preparación muy condimentada para cubrir las papas, llapingachos, arroz y para
servirse en sándwiches con mestizos.
Salsa de Tomate.- Preparación en la que se utiliza el tomate de árbol.
3.7.1.3. Postre y bebidas.
Tortillas de maíz y choclo.
Manjar Blanco.- Dulce de leche con azúcar, espesado con harina de arroz, de fréjol o
de arvejas.
Manjar Negro.- Dulce de leche con panela.
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Zambo, zapallo, limeño dulce.
Leche calostra.- La primera leche, cuando paría la vaca, se acostumbraba preparar
con especerías de dulce y panela.
Chalupa: Bebida con máchica y agua”. (VÁZQUEZ d. F., 1997, págs. 471-474).
3.7.2. Platos típicos turísticos.
3.7.2.1. Sopas.
“Papas locas.- Preparación como para sopa o como para plato seco, depende de la
consistencia; se prepara con las papas, cuero de puerco y pepa de zambo y maní.
Papas con Cueros.- A diferencia de las papas locas las papas con cueros no llevan
maní, ni leche.
Caldo de Mocho.- Caldo con las vísceras de borrego.
Caldo de Patas.- A esta preparación le llamaban también “levanta muertos”, porque,
debido a los ingredientes, resulta muy sustanciosa y nutritiva.
Sancocho.- Se prepara con carne de res, yuca, coles y, en la temporada de frutas, se
agrega peras.
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Locro de Zambo.- Con el zambo tierno, rallado y con papas.
Fanesca.- El delicioso plato tradicional en toda la sierra ecuatoriana. Con 12 granos
en representación de los doce apóstoles de Cristo.
3.7.2.2. Entradas.
Tamales.- Preparación muy apetecida, de harina de maíz, con manteca de chancho y
envueltos en hojas de achira, puede servir de entrada o como plato fuerte; el tamal
se come a cualquier hora.
Tamal de papa.- La misma preparación que los tamales tradicionales, pero un
ingrediente en especial cambia, la harina de maíz se reemplaza por la papa.
Humitas.- Con choclo molido, huevos y queso, envueltas en el pucón del mismo
choclo. “Con café y humitas conquistas las guambritas”.
Mote pillo.- Preparación rápida de mote con cáscara o pelado, cebolla, verde y
huevos.
Mote sucio.- Exquisita preparación del mote junto a manteca negra de cerdo.
Mote pata.- Preparación junto a carne de cerdo, chorizo de cerdo, tocino y vegetales.
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Mote casado.- Mote junto con fréjol cocinado, cebolla blanca y el toque de la hierba
buena.
3.7.2.3. Platos fuertes.
Treintiuno.- Según la consistencia este plato puede ser sopa o seco. Se prepara con
el estómago de la res.
Cuy asado.- Plato insignia de la ciudad de Cuenca se sirve con papas, mote y el
delicioso ají.
Fritada.- La carne de cerdo es indiscutiblemente propia de la gastronomía cuencana,
se sirve con mote, papas y maduro.
3.7.2.4. Salsas
Ají.- El ají ha sido y sigue siendo el complemento de las comidas, en Cuenca se
prepara el ají con pepa, el ají con refrito y el ají con tomate.
Salsa de pepa de zambo.- Es muy similar a la salsa de maní.
3.7.2.5. Postre y bebidas.
Quimbolitos.- De harina de maíz y preparados en hojas de achira.
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Puchaperro.- Exquisita mezcla entre el capulí y el durazno, con el toque del izhpingo.
Almendras.- Dulce propio del Corpus Christi.
Dulce de zambo.- Zambo con panela.
Champús.- Preparación de maíz pelado, harina de maíz, especerías de dulce,
panela, babaco, ciglolón y chamburo.
Chicha Huevona.- Un batido de chicha de jora con huevo, naranjilla y aguardiente.
Preparación que se daba a los “Chuchaquis”.
Chicha de Jora.- Tradicional bebida.
Anisado.- Una deliciosa combinación del aguardiente junto con dos tipos de anís, fino
y estrellado.
Draque.- ¿Qué cuencano, no sabría preparar un draque? Ha sido y sigue siendo la
bebida del lugar. Agua hervida con ataco, azúcar, limón, naranjilla o guayaba y
mezclada a gusto con aguardiente. Para el frío, un susto, para un gusto, siempre
está presente el sabroso y confortable “Draque”.
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Se llamaba Draque, en recuerdo al marino Inglés, Francis Draque quien en acto de
piratería invadió Guayaquil, pidió vino para beber y cuando se agotó le dieron
aguardiente de Babahoyo con miel, y dijo “Esto sí es digno de un Draque”.
Chicha de Jora.- Para las fiestas del campo y también en la ciudad, se acostumbraba
a preparar la famosa “chicha de jora”, con anticipación porque primero había que
hacer la jora con el maíz morocho germinado para, luego en un largo proceso,
transformar en harina y con ella hacer la chicha i dejarla fermentar. Cuando se
garantizaba la buena preparación se decía “chicha de jora, a toda hora”, no hacía
daño. (VÁZQUEZ d. F., 1997, págs. 471-474).
3.7.2.6. Panes tradicionales.
“Pan de huevo para carnaval.- Tradicional pan que se prepara en esta fecha.
Pan de Nata.- Pan dulce que se sirve en cualquier ocasión.
Pan de las Monjas
Pan de pascua.- Se sirve en fechas especiales como navidad o en el pase del niño”.
(VÁZQUEZ d. F., Panes tradicionales de Cuenca, 1997)
Estos son los platos insignia de la ciudad de Cuenca tanto a nivel local como a nivel
turístico. Pero hay que recordar que en cada ciudad hay ciertos platos
representativos que distinguen de las demás ciudades.
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3.7.3. Modos de Cocción en la cocina cuencana.
• “Cocción por concentración: este tipo de cocción tiene la finalidad de
conservar todos los jugos y el sabor de los alimentos. Se inicia con el fuego
muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o
introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte superficial
se coagule y forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por
concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, cocción
al vapor. Por ejemplo: la fritada, el cuy asado, todos los tipos de mote, etc.
• “Cocción por expansión: al estar los productos introducidos en un líquido
frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el alimento; el
producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal para
facilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se elaboran; verduras
hervidas, pescados pochés, menestras de verduras. Por ejemplo: La fanesca,
el sancocho, papas con cueros, papas locas, caldo de mocho, locro de sambo,
puchraperro, las bebidas tradicionales, en sí todo tipo de potajes, etc.
• Mixta: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, en primer
lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos pasando
a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos,
hacemos el sofrito y lo volvemos a introducir, al agregar la reducción deseada
y mojarlo, entramos a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son:
braseados de carnes o verduras, estofados de carne, fricandós de carne,
ragouts de pescados, etc”. (Alto Foro). Por ejemplo: el pollo a la brasa,
también se suele brasear al cuy.
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3.7.4. Métodos de cocción en la cocina cuencana.
• “Vapor: Este sistema hace que los alimentos queden envueltos por el vapor
que desprende el líquido al calentarse conservando intacto todo su sabor y
todas sus vitaminas, la textura queda firme y dura.
Para ello hay que poner en el fondo de una olla el líquido, en otra olla provista de
agujeros se coloca el alimento procediendo a introducir esta segunda dentro de la
primera. Se cierra la olla y se procede a su cocción variando en tiempo según la
dureza del producto.
Tiene la ventaja de ser una cocción muy sana, no se utilizan grasas y los alimentos
conservan todo su sabor y quedan muy sabrosos. Los inconvenientes es la pérdida
de las vitaminas hidrosolubles, la imposibilidad de cocinar alimentos duros y no poder
hacer grandes cantidades a la vez. Por ejemplo: los chumales y los tamales
cuencanos.
• Presión: consiste en llevar a ebullición en un líquido los alimentos cerrando
herméticamente la olla. Tiene la ventaja de acortar el tiempo de cocción y
debido a la alta presión a que están sometidos los productos hay una menor
pérdida de nutrientes. Por ejemplo: Ciertas verduras.
116
• Horno: en este tipo de cocción el calor incide por igual por todos los lados del
alimento por lo que concentra sus sabores. Hay que colocar el producto
encima de una rejilla y está dentro de una asadera; de esta manera el
alimento no entra en contacto directo con la grasa que se desprende durante
el cocinado y la asadera colocarla en el medio del horno.
La parte que queda expuesta al calor se reseca, para evitarlo hay que tapar la
asadera con su tapa o papel de aluminio.
Otra forma de tapar es con otros alimentos, unos hidratan como la cebolla, la piña, la
manzana, la naranja. El cubriente concentra su sabor y trasmite su líquido al alimento
que se cocina; otros cubrientes grasan al otro alimento, el calor lo derrite la grasa
que evita el resecado del alimento principal, como cubriente se pueden colocar
lonchas de bacón o albardilla.
La electricidad tiende a secar el alimento mientras que el gas lo humedece y cuanto
más pequeño sea el horno mas resecara los alimentos. Tiene las ventajas de
concentrar los sabores, ablandar el alimento, no necesitar supervisión salvo en algún
momento, resulta difícil quemar lo que tenemos dentro y no genera ningún tipo de
humos. Por ejemplo: todos los tipos de panes cuencanos y ciertos dulces del Corpus
Christi.
• Baño maría: esta forma de cocción se puede hacer tanto sobre la fuente de
calor como en el horno. Consiste en poner el alimento en un recipiente y éste
a su vez dentro de otro que contenga agua.
117
Tiene la ventaja de que es prácticamente imposible que el alimento se queme y si se
hace en el horno el vapor que se genera hidrata el alimento. Los inconvenientes que
tiene es la lentitud con la que se cocina y solo permite realizar pocas cantidades”.
(Alto Foro). Por ejemplo: Ciertos dulces del Corpus Christi.
3.7.5. Platos emblemáticos de Cuenca.
3.7.5.1. Plato más tradicional.
El plato más tradicional se considera a una comida en específica que ha perdurado
con el pasar de los tiempos y que es conocido y muy popular por todos los
cuencanos. Mediante el método de la encuesta se decidió que el plato más
tradicional es la Fritada.
Con la venida de los españoles y al implantar el maíz y el cerdo, la cocina cuencana
fue evolucionando creando así la famosa fritada desde tiempos inmemorables. Tiene
todo lo que la comida tradicional de Cuenca sujeta, el maíz en el mote, la carne de
cerdo en la fritada, la papa y los famosos porotos.
3.7.5.2. Plato más popular a nivel nacional.
El plato más popular es aquel que distingue a cada urbe del Ecuador, es aquella
comida que al pensarla nos llega a la memoria dicha ciudad, por esta razón y en
base al método de la encuesta se concluye que el Cuy con papas es el plato
emblema de Cuenca.
118
Suele haber discrepancia al momento de elegir este plato, pues la gente piensa
erróneamente que el mote pillo, sucio, pata o casado, son los platos insignia de los
cuencanos, pero el mote es una entrada y es parte de un plato fuerte. Es verdad que
en ninguna circunstancia puede faltar el maíz cocido que es el mote, pero no es un
plato fuerte.
También son muy conocidos los dulces del Corpus Christi que son una gran variedad
de dulces, galletas, manjares, etc. Que se preparan todo el año, pero con mayor
énfasis cuando se celebra el Corpus Christi en el mes de junio.
119
CAPITULO IV
4. Análisis e interpretación de datos.
“En este capítulo se muestran los resultados de la investigación, el cual comprende
el análisis e interpretación de resultados y conclusiones.
Las encuestas son una herramienta muy importante porque a través de ellas se
puede tener acceso a información relacionada con la cultura gastronómica propia de
la ciudad de Cuenca.
La organización es la siguiente:
1. Se formula la pregunta.
2. Se realiza el objetivo por el cual se formuló la pregunta.
3. Se establece una tabla con la frecuencia y porcentaje de las respuestas.
4. Gráfico, donde se muestran los porcentajes alcanzados.
5. Análisis e interpretación de los datos y las conclusiones.
120
4.1. Introducción.
Es necesario saber el nivel de conocimiento cultural gastronómico por parte de la
población. Tomando en cuenta que según el último censo realizado en Ecuador en el
2010 se determina que hay una población de 331.888 en la ciudad de Cuenca. Al
aplicar la fórmula se define cual es el número de encuestas a realizarse.
Por lo cual se realizará una encuesta que determinará hasta en qué punto se deberá
explotar la gastronomía cuencana.
4.2. Objetivos
Objetivo general.
Realizar un sondeo en la ciudad de Cuenca para analizar el conocimiento acerca de
la cultura gastronómica propia de la zona.
Objetivos específicos:
Conocer a profundidad cual es el grado de conocimiento de los pobladores acerca de
la cocina de la ciudad.
Tabular los datos obtenidos de la encuesta.
Medir y analizar cada una de las preguntas.
121
Concluir cual es el nivel de noción, por cada ítem.
4.3. Normas estadísticas consideradas en el estudio.
Para este estudio se aplicaran las siguientes variantes:
n = Tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población o universo.
Z = Nivel de confianza.
P = Probabilidad de éxito.
p = Probabilidad de éxito.
q = Probabilidad de fracaso.
e = Margen de error.
4.4. Tamaño de la muestra.
N = 331888 personas.
Z = Estándar equivalente al 95%, expresado en números 1,96.
p = Margen del 50% o 0,5.
q = Margen del 50% o 0,5.
e = margen del 5% o 0,05.
122
4.5. Desarrollo de la fórmula.
Para este estudio se tomará la siguiente fórmula.
n Z² x N x p x q
[e² x (N-1)] + [Z² x p
x q]
n (1.96)² x 331888 x 0.5 x 0.5
[(0.05)² x (331888-1)] + [(1.96)² x 0.5 x 0.5]
n 3,84 x 331888 x 0.5 x 0.5
[(0.0025) x 331888] + (3.84 x
0.5 x 0.5)
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829.72 + 0.96
n 318612,48
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n= 384
Tras la aplicación de la fórmula se obtuvo que deben realizarse trescientas veinte y
ochenta y cuatro encuestas para la recopilación de información y posterior análisis de
resultados.
123
4.6. Encuesta.
En la presente tesis se realiza una encuesta con varias preguntas con el fin de
analizar distintos factores influyentes en la cultura gastronómica de Cuenca.
Mediante la cual se podrá confirmar datos necesarios para realización eficaz de la
misma.
El proceso se efectuará a hombres o mujeres en un rango determinado de edad, de
20 años en adelante, sean pobladores locales o turistas.
4.7. Cuestionario aplicado.
En el presente cuestionario se emplearán tres preguntas cerradas y tres preguntas
abiertas como herramienta para facilitar el análisis de conocimiento de los
pobladores de la zona.
Cada pregunta está perfectamente definida para que tanto el encuestado como el
encuestador puedan entender simple y objetivamente la pregunta y los resultados
para el manejo eficiente de la información, que se desea obtener.
ENCUESTA SOBRE EL ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA CULTURA
GASTRONÓMICA DE LA CIUDAD DE CUENCA, ANÁLISIS E INFLUENCIA DE LA
MISMA EN EL DESARROLLO DE LA ZONA.
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Tabla No. 1. Tabulación de la encuesta género.
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Masculino 154 40%
Femenino 230 60%
TOTAL 230 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El gráfico señala claramente que el público femenino es quien muestra mayor interés
en responder acerca de la gastronomía de la zona con un 60% y el porcentaje de
hombres se preocupa menos con un 40%.
Conclusión:
Con la información extraída del pastel se concluye que el sexo femenino es quien
tiene mayor interés en responder acerca de la cocina de la zona, pero se debe
impulsar a que el sexo masculino también se comprometa o se interese.
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Tabla No. 2. Tabulación de la encuesta edad.
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20-30 años 147 38%
31-40 años 126 33%
41- adelante años 111 29%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El gráfico manifiesta que las personas en un rango de 20 a 30 años de edad desean
responder acerca de la cultura gastronómica, el rango entre 31 a 40 años no está
muy lejos significa que también está interesada acerca de la cocina y las personas
de 41 años en adelante es el menor porcentaje, pero claramente se verifica que no
hay mucha diferencia.
Conclusión:
Es importante que todos los rangos de edad estén interesados en colaborar, para
poder hacer un análisis del conocimiento acerca de la cocina cuencana, para así
poder explotar al máximo la gastronomía cuencana como pilar fundamental del
turismo propio de la ciudad.
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Tabla No. 3. Tabulación de la encuesta lugar de residencia.
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Macas 1 0%
Quito 5 1%
Riobamba 1 1%
Azogues 5 1%
Otavalo 2 1%
Galápagos 1 0%
Ambato 3 1%
Loja 2 1%
Guayaquil 19 5%
Milagro 2 1%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
130
Interpretación:
El 89% son habitantes mismos de la ciudad de Cuenca, y se tiene varios visitantes
en los que prevalecen de la ciudad de Guayaquil con un 5% de turistas, se observa
que hay turistas de todas las regiones del país, costa: Machala y Milagro 1%, sierra:
Quito, Riobamba, Azogues, Otavalo, Ambato y Loja 1%, amazonía: Macas 1% e
insular: Galápagos 1%.
Conclusión:
Se concluye que en la ciudad de Cuenca hay turismo de todas las regiones del país
tanto: costa, sierra, oriente e insular. Demuestra que es de vital importancia explotar
la gastronomía de la zona, pues es parte neurálgica de las costumbres, idiosincrasia,
que en conjunto forman la cultura del sector. Y al utilizar todos estos recursos se
mejora el turismo.
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132
Tabla No. 4. Tabulación de la encuesta: ¿Conoce usted cuales son los platos típicos de la ciudad de Cuenca?
SI/NO FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 383 100%
NO 1 0%
TOTAL 384 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El 100% de los pobladores y turistas cuencanos afirman que conocen sobre los
platos típicos de Cuenca y una persona extranjera de Costa Rica, asevera no
conocer acerca de la gastronomía de la ciudad esto se convierte en una cantidad
ínfima que se convierte en el 0% con respecto al número de encuestas.
Conclusión:
La mayoría de turistas y todos los pobladores de la ciudad conocen cuales son los
platos típicos de la zona, esto es fundamental, pues los platos típicos como parte del
turismo identifican y diferencian una ciudad de muchas y se abren más posibilidades
de que los turistas visiten dicha zona, por la comida.
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Tabla No. 5. Tabulación de la encuesta: Con una (X) marque los platos típicos que conoce.
PLATOS TÍPICOS FRECUENCIA DIFERENCIA PORCENTAJE PORCENTAJE DIFERENCIA
Cuy asado 369 14 96% 4%
Mote pillo 360 23 94% 6%
Hornado 356 27 93% 7%
Fritada 344 39 90% 10%
Papas con cueros
341 42 89% 11%
Dulce de higos 329 54 86% 14%
Sancocho 331 52 86% 14%
Tamales 325 58 85% 15%
Cascaritas 311 72 81% 19%
Mote pata 311 72 81% 19%
Mote sucio 307 76 80% 20%
Pan cuencano 306 77 80% 20%
Mote casado 272 111 71% 29%
Tamal de papa 92 291 24% 76%
TOTAL
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
135
Interpretación:
Está claro en esta cuestión que el plato más popular conocido por pobladores de
Cuenca como turistas es el cuy asado con un 96% de aseveración, y tan solo con un
4% que demuestra el desconocimiento del plato, el 94% de personas conocen el
mote pillo y solo un 6% desconocen el plato, seguido del hornado, 93% de gente que
asegura conocer el hornado cuencano y 7% no lo conocen, el 90% conoce la fritada
de Cuenca y tan solo un 7% desconocen, papas con cueros suelen ser guarnición
del cuy asado y ocupa el quinto puesto con el 89% y 11% de desconocimiento por
parte de los encuestados, el dulce de higos que es parte de la celebración del
Corpus Christi y el sancocho cuencano tienen un 86% de respuestas positivas y el
14% negativas, los tamales cuencanos también son populares con el 85% y 15% de
nulidad, las cascaritas y el mote mata ocupan el 81% de conocimiento y el 19% de
desconocimiento, el 80% de personas saben del mote sucio y el pan cuencano y el
20% no lo conocen, el mote casado tiene el 71% de afirmación y el 29% de
respuestas negación, y en el último puesto se encuentra el tamal de papa con tan
solo el 24% conocen de esta entrada y el 76% no saben de este plato.
136
Conclusión:
En esta pregunta se nota eficazmente que las personas turistas y oriundos de la
ciudad conocen todos los platos típicos de Cuenca, algunos en mayor grado y otros
en menor, pero se afirma su conocimiento de la cocina, se analiza que el plato
emblemático es el cuy con papas y el mote pillo, también se verifica que los chigüiles
no es un plato cuencano. Esta pregunta permite medir cuales son los platos típicos
que se están perdiendo con el paso de los años y en cuales hay que dar un mayor
impulso para que sigan en constante vigencia, como parte de la cultura gastronómica
de la zona. Y también cuales se deben seguir manteniendo porque son de gusto y
agrado de todos los habitantes del sector y gente foránea.
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Tabla No. 6. Tabulación de la encuesta: ¿Cree usted que en Cuenca hay datos e información acerca de la comida típica de la ciudad?
SI/NO FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 210 55%
NO 173 45%
TOTAL 383 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El 55% de las personas turistas y propios de Cuenca creen que hay información
acerca de la cultura gastronómica de la ciudad y el 45% afirman no conocer fuentes
de información de los platos e historia de ellos.
Conclusión:
Es un tanto alarmante que el 45% de los habitantes y turistas aseguren que no hay
información sobre la gastronomía de la ciudad, pues es parte transcendental del
turismo de la ciudad y debe estar al alcance de todos, para dar un mayor impulso a
que la gente conozca que come en dicha ciudad y parte histórica valiosa que lleva
cada plato.
4
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Tabla No. 7. Tabulación de la encuesta: ¿Cree usted que en Cuenca hay datos e información acerca de la comida típica de la ciudad?
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MOTE PILLO 74 19%
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PAPAS CON CUERO 24 6%
MOTE SUCIO 14 4%
TOTAL 383 100%
Fuente: encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
141
Interpretación:
Las personas cuencanas y los turistas confirman que el plato insignia de la ciudad es
el cuy asado con papas y el mote, el 19% afirman que el mote pillo es la entrada
insignia de Cuenca, el 6% aseveran que las papas con cueros y el mote sucio son
los platos de la ciudad.
Conclusión:
El cuy asado es un plato de suma importancia pues cada vez que se desee visitar
Cuenca los turistas deben saber que hay un platillo emblema que caracteriza a la
ciudad y hay que mantenerlo para beneficio en el ámbito turístico. Y también se
concluyó en base a la respuesta de los encuestados que las cascaritas no son
tradicionales de la ciudad de Cuenca, sino, de la ciudad de Azogues.
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Tabla No. 8. Tabulación de la encuesta: ¿Cree usted que se deba hacer un recetario de los platos típicos de la ciudad?
SI/NO FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 371 97%
NO 12 3%
TOTAL 383 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El 97% de pobladores de Cuenca y turistas certifican que es importante hacer un
recetario con los platos más importantes de la ciudad y tan solo el 3% es negativo.
Conclusión:
La opinión de los encuestados es positiva ante la creación de un recetario con los
principales platos que consolidan la base insignia de la ciudad, y las respuestas
negativas son porque cierta parte de las personas piensan que se van a perder las
recetas caseras.
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Tabla No. 9. Tabulación de la encuesta: ¿En qué lugares se expende comida típica?
LUGARES FRECUENCIA PORCENTAJE
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RESTAURANTES 160 42%
KIOSCOS 99 26%
FAMILIAS 90 23%
OTROS: FERIAS 7 2%
TOTAL 383 100%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
Interpretación:
El 56% de turistas y oriundos de la zona afirman que es el lugar más popular para
servirse platos típicos de Cuenca, los restaurantes ocupan el segundo puesto con
42%, la gente revela que el 26% de la comida típica es expendida por los kioscos, el
23% que la mejor comida típica es hecha en casa y tan solo un 2% que la comida se
expende en ferias.
146
Conclusión:
La mayoría de personas indican que la comida típica se expende en los mercados y
es importante saber que las personas cada vez que piensan en platos de la zona
acudan a los mercados para mejorarlos y buscar nuevas alternativas que estén al
alcance de todos.
147
CAPÍTULO V
5. Recetario.
En este capítulo se verá reflejado claramente la vasta, amplia y deliciosa cultura
gastronómica de la que hoy comprende la tercera ciudad más grande en Ecuador,
que lleva el nombre de patrimonio cultural de la humanidad, por su cultura
idiosincrasia, biodiversidad, multietnicidad, Cuenca. Ciudad de milenarias tradiciones
comprende una gama de sabrosos y vistosos platos fuertes, entradas, bebidas,
postres y un sinnúmero de licores.
La cocina de cuenca es de vital importancia pues es uno de los pilares más sólidos
del turismo de la zona, por dicha razón es de suma importancia, conocer cuáles son
los platos más populares para obtener el mayor provecho de ellos y cuáles son los
desconocidos, sin desmerecer dichos platos, para de esta manera buscar
mecanismos para impulsarlos.
1488
149
5.1. Platos fuertes.
Es la comida más importante en el ámbito gastronómico, también llamado segundo o
segundo tiempo, como el nombre lo indica es el fuerte, y en Cuenca hay una gran
variedad de platos fuertes en el que prevalece el cuy con papas, que se determinó
mediante el análisis de encuestas realizadas en la ciudad.
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5.1.1. Historia del cuy asado. “El cuy transita desde miles de años por los andes, por la selva y por la costa. Vive
en climas fríos y cálidos, y para su sustento requiere solo hierbas y pastos del
campo, aparte de un especial cuidado. Vive en la cocina, el calor y el humo son
elementos esenciales, y su alimentación se basa en hierbas de campo como la
alfalfa, también la lechuga, etc. El cuy no requiere tomar agua porque con las hierbas
o el humo pueden ser suficientes.
El cuy tiene una larga historia pues ya era parte de la dieta alimenticia en el Imperio
Incaico y aún ahora es requerido en gran parte del territorio nacional ecuatoriano”. (El
cuy encuentro de culturas y sabores, 2009)
“Los indígenas serranos consideran a la carne de cuy como la mejor y “más dulce”
que las otras, incluso que la carne de chancho. En su visión, lo dulce tiene más sabor
y brinda más satisfacción que lo salado.
Y lo prefieren asado, pues así conserva la textura, tiene más gusto y se lo puede
contemplar y servir entero. Los cuyes que han sido adobados con condimentos y
chicha de jora, son asados a la brasa, y se los come acompañados con salsa de
maní. En ocasiones especiales, las papas son sustituidas por el runaucho, elaborado
con harina de haba o arvejas.
El cuy asado, o, en su defecto, el locro de cuy, es considerado en el campo serrano
como el mejor que se puede brindar en las diversas festividades”. (Biblioteca
Municipal de Cuenca, 2009, pág. 719)
152
“Se necesita fuerza y coraje para matar un cuy a la manera tradicional. Esta tarea es
encomendada generalmente a las empleadas de servicio doméstico quienes sujetan
al animalillo con las manos, le oprimen la cabeza contra el suelo hasta que un sonido
seco indica que el cráneo ha sido fracturado”. (Cultura y Turismo San Juan de Pasto)
El cuy ha estado en los hogares de Cuenca desde hace mucho tiempo pues se sabe
que este no fue traído por los españoles en la conquista, sino estuvo recorriendo los
andes desde el comienzo de América.
Pero el plato en sí Cuy con Papas es después de la llegada de los españoles pues el
cuy es netamente latinoamericano, pero las papas fueron traídas por los españoles,
es decir, es un plato híbrido la mitad cuencano por el cuy y la mitad español por las
papas y el ajo.
5.1.2. Modos de Cocción.
Aquí se utilizan algunos modos de cocción, la cocción por concentración, expansión
por las papas y el modo de cocción mixta por el braseado del cuy.
5.1.3. Métodos de cocción.
Se cocina a la brasa o a leña, al horno. Cocción en agua.
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154
PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el bacalao hasta que alcance una temperatura interna mínima de cocción de 63ºC o más.
Reservar el caldo, retirar del fuego y cernir.
2. Refreír la cebolla, ajo manteca de color, manteca de chancho orégano, comino, cuando ya se haya
cristalizado la cebolla y el ajo agregar una taza de agua (250g).
4. Agregar la leche, cuando ya se haya consumido el agua,
5. Agregar el pescado sin huesos, los granos, arroz zambo, zapallo, col, achogchas.
6. Remover la preparación constantemente.
7. Añadir la nuez moscada, el caldo de pescado y rectificar.
8. Ligar la preparación con crema de leche.
9. Servir con rodajas de huevo cocinado, bolitas de harina fritos y encebollado.
5.1.4. Historia de la fanesca.
Así, entre platos que se reparan a lo largo de toda la Sierra, se destacan por su
carácter emblemático y ceremonial la fanesca.
“Para hablar de la fanesca, que se consume en Semana Santa, es preciso reconocer
que no está muy claro el origen histórico de esta sopa de granos y pescado. Algunos
autores relacionan directamente a la fanesca con el inicio de la cosecha de los
granos tiernos; otros como Darío Guevara, ven una simbología religiosa del
cristianismo original, donde el bacalao sería el símbolo de la hostia romana y
representaría el cuerpo de Dios”. (Biblioteca Municipal de Cuenca, 2009, pág. 719)
Se tiene algunas versiones acerca del origen de la fanesca, aunque no son
comprobados.
155
“Una historia asegura que la fanesca se concibió como un plato tradicionalmente
indígena. Antes de la Colonia, los pobladores del actual Ecuador, en agradecimiento
a los dioses por la cosecha, realizaban este caldo preparado con zambo y zapallo y
al que le sumaban la mayoría de granos cultivados por ellos: chocho, haba, choclo,
arveja, lenteja, melloco y fréjol.
Dependiendo de la zona o la tradición familiar, algunos la preparaban con más o
menos granos. Al llegar los conquistadores españoles y la religión Católica, cuenta
esta versión, se cambió el motivo de la celebración para usarla como ofrenda de
agradecimiento a Dios, justo en época de Semana Santa, donde esta religión
recuerda la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. La tradición llegó hasta la
región costera, en donde se le aumentó un ingrediente, el bacalao, un pescado seco
y salado que le da un sabor especial.
Otra historia relata que su preparación se remonta a las formas de evangelización
que vino con la Conquista española en la que predominaba infundir el miedo a los
fieles y demostrar el sufrimiento de Jesucristo y los mártires a través del arte y otras
expresiones.
Cuentan que fue así que el Fray Jodoco Rickie tuvo la idea de plasmar dicho dolor en
una actividad muy cotidiana como es la de comer y pidió al Vaticano la ayuda del
entonces reconocido chef francés Pierre L'Ulcere, para que elaborara un platillo bajo
estas directrices.
El chef aprovechó algunos ingredientes que había traído desde Europa, de entre los
cuales se destaca un tipo de pescado burdo, barato y más rechazado que el bagre,
llamado "faneca" -de ahí surge su nombre-.
156
El especialista lo juntó con una gran variedad de granos que se cosechaban en el
país y otros ingredientes más y así nació este tradicional platillo ecuatoriano.
Sea cual sea su origen, la fanesca es un plato típico de nuestra tierra, delicioso y
nutritivo que se arraigó hace mucho tiempo como una costumbre que reúne a la
familia para su elaboración y degustación y sus secretos son heredados de
generación en generación”. (Pronaca)
“Al llegar la Semana Santa los cuencanos, indiscutiblemente devotos, se disponen a
comer platos tradicionales que solamente se preparan en este momento del
calendario cristiano. En Viernes Santo manda la tradición que se coma fanesca y el
chumal”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes Populares, 1999, pág. 91)
5.1.5. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las verduras, el bacalao y al unir
y hervir todos los ingredientes.
5.1.6. Métodos de cocción.
Se cocina en agua, a veces se suele cocinar a presión.
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5.1.7. Historia de la fritada.
“La Fritada es un plato típico de la gastronomía de Ecuador, su componente principal
es la carne de cerdo frita. Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se remotan a
la época del colonialismo español, a principios de los años 1800.
La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con condimentos varios y luego se
fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las llamas. Se acompaña en
la mayoría de los casos de tortillas de papa o papas enteras hervidas, mote o choclo
cocinado, cebollas y tomate en encurtido y plátano maduro frito, también se
acostumbra acompañarlos con habas cocinadas o mellocos, siendo este último no
tan común”. (Ruta de la fritada, 2011).
5.1.8. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por concentración, para la carne y las frituras, y por
expansión, para el mote.
5.1.9. Métodos de cocción.
Se fríe, se hierve, se saltea.
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5.1.10. Historia papas con cueros.
“Se llega a la papa, universal alimento de los Andes. Investigadores peruanos han
descubierto cuando menos 23 variedades distintas de papas que se utilizaron en el
Incario, incluido el Ecuador actual. Por elemental que hubiese sido su preparación,
permitiría asarla, o cocinarla sola como el locro de papas actual, o combinándola con
otros alimentos animales o vegetales”. (Espinosa, pág. 31)
“El plato nace hace 100 años más o menos, cuando varias familias del sector del
barrio Tres Tiendas por razones económicas, deciden crear este platillo utilizando
una olla de barro y el cuero del chancho como principal ingrediente. Una de las
familias que mantiene la tradición es la generación de Rosa Guamán de 91 años,
que también se hará presente para inaugurar el gigantesco platillo.
El plato se vendía desde las casas de las señoras, pero el gusto y la acogida que
tuvo dicho platillo, se comercializó en los mercados Nueve de Octubre, Feria Libre,
Diez de Agosto, entre otros. Su cómodo precio y lo suficientemente asequible al
bolsillo de la mayoría de las personas fue otro de los pretextos de consumo”. (El
tiempo.com.ec, 2013)
161
5.1.11. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros
ingredientes.
5.1.12. Métodos de cocción.
Se cocina en agua, a veces se suele cocinar a presión, también se refríen las
verduras.
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7. Licuar el maní con la leche y agregar a la preparación.
8. Rectificar.
5.1.13. Historia de papas locas.
Tiene el mismo origen que las papas con cuero solo que en este aumenta el maní y
la leche.
5.1.13.1. La papa más loca de la ciudad.
“A mediados de los años ochenta, Zoila Morocho tenía fijada en la mente la idea de
ponerse un restaurante. Estaba dispuesta a preparar cascaritas, carne de cerdo y
cuyes, pero su entonces suegra le sugirió hacer papas con cuero. Desde entonces
han pasado 25 años y la picantería San Blas se ha consolidado como el sitio de la
papa loca por excelencia en la ciudad. En un inicio tenía competencia, pero el local
de doña Zoila es el único que se ha mantenido en la calle Tomás Ordóñez”. (El
Tiempo.com.ec, 2009)
5.1.14. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros
ingredientes.
5.1.15. Métodos de cocción.
Se cocina en agua, a veces se suele cocinar a presión, también se refríen las
verduras.
164
165
5.2. Entradas.
Son platos ligeros y sencillos, fríos o calientes, su objetivo es saciar el apetito de las
personas, se presentan antes del plato fuerte. En Cuenca existen varios tipos de
entradas, en la que destacan todas las preparaciones con mote: Mote pillo, mote
sucio, mote casado, mote pata.
Sin desmerecer los deliciosos potajes como el caldo de mocho, el sancocho o el
locro de zambo, También se tienen las humitas, los tamales cuencanos, el pan
cuencano, etc. Imposible dejar de probarlos.
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7. Añadir la leche. Y dejar que espese.
8. Agregar el culantro.
9. Rectificar.
5.2.1. Historia del caldo de mocho.
El caldo de mocho es un potaje hecho con la cabeza entera y vísceras del borrego,
es un caldo muy popular en los mercados cuencanos, aunque no se refleja una clara
historia de este exquisito plato. Pero si se puede asegurar que existe a partir de la
llegada de los españoles, pues, el borrego no era parte de la cocina cañari ni del
periodo Incario, se dice que los españoles trajeron al ovino a Latinoamérica.
5.2.2. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes.
5.2.3. Métodos de cocción.
Se cocina en agua, a veces se suele cocinar a presión las viseras y cabeza del
borrego, también se refríen las verduras.
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5.2.4. Historia del locro de zambo.
“Andrés Gutiérrez Usillo, en uno de sus libros Dioses, Símbolos y alimentación de los
Andes, dice que el locro, plato tradicional de Ecuador, es básicamente un guiso con
una base vegetal, en este caso de papa y zambo”. (Krebs)
“El origen del zambo (cucúrbita ficifolia), es aún incierto se tienen dos teorías.
Algunos autores afirman que por evidencia lingüística su origen es mexicano ya que
los nombres empleados tienen origen náhuatl (chilacayote, lacayote), dialecto propio
de la región; sin embargo, los restos arqueológicos más antiguos conservados
provienen del Perú. Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado y
las hipótesis apuntan a una especie, posiblemente nativa de la región oriental de la
cordillera andina”. (Jessica Arévalo, 2008)
Entre las comidas más cotidianas se destacan las sopas (y entre ellas locros),
hechos con papas, zambo, o con granos tiernos o maduros. La sopa bien caliente
está siempre presente, seguramente servida con una cucharita de ají y otra de mote.
170
5.2.5. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir las papas, y los otros
ingredientes.
5.2.6. Métodos de cocción.
Se cocina en agua, a veces se suele cocinar a presión, también se refríen las
verduras.
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5.2.7. Historia del mote pillo.
“El maíz, sin embargo, es lo fundamental. Hace muchos años, Don Roberto Crespo
Ordóñez, cultor de los valores tradicionales de Cuenca, presidía el comité para
celebrar el aniversario de la fundación de la ciudad y pudo conseguir que se
presentaran más de 30 platos de maíz.
He aquí algunos de ellos: Chumales, tamales, tamales de mote, quimbolitos,
chigüiles o chiviles, tortillas, budín de choclo, sopa de choclo con porotos tiernos
(pedro-pablo), sopa de choclo molido, mote, mote-pillo, mote sucio (con manteca
negra), morochillo de sal, morochillo de dulce, maíz tostado, maíz tostado con panela
(caca de perro), arepas, buñuelos. Además, la chicha de jora, indispensable en las
fiestas campesinas y otras bebidas como el rosero”. (Espinosa, págs. 37,38)
“Antiguamente para que los niños y jóvenes se robustezcan se les daba este plato en
los desayunos. Existen dos clases de motepillo, el antiguo que se lo hace con un
poco de quesillo y leche y resulta casi como un budín y el otro que se lo prepara con
un poco de cebolla verde y manteca de color”. (La Fiesta y la Gastronomía
Cuencana, 2008)
“Plato y orgullo morlaco por excelencia. Su nombre ha dado pie a clubes deportivos,
columnas de periódico, apodos de deportistas. Su presentación, un tanto seca, es
perfecta para acompañar platos aguados”. (Zambrano, 2010, pág. 96)
173
“El mote-pillo, que debería llamare mote pillug pues en quichua pillug significa
envuelto, es el maíz pelado, (sin corteza) o con cáscara o tierno en forma de choclo,
que en una sartén se envuelve o se revuelve con huevo, sal, pimienta y u poco de
manteca; se añaden tallos de cebollita verde. Sirve de plato principal o
acompañamiento para las carnes. Muchos ecuatorianos creen que los cuencanos se
alimentan solo de mote pillo”. (Espinosa, pág. 38).
“La cocina tradicional (la comida del diario) se encuentra escrita en pocos libros. La
transmisión oral es la que ha mantenido las recetas, que fueron pasadas de madres
a hijas, generación tras generación.
Hay varios elementos en la cocina cuencana que tienen mayor o menor importancia
pero, sin duda, el que jamás puede faltar es el mote. El mote pillo es un plato popular
y delicioso que tiene muchas versiones (casi por una familia) puesto que es barato,
rápido y muy simple de hacer”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, 1999, pág. 3).
“Está elaborado a base de “mote” (nombre genérico para distintos granos o
legumbres cocidos en agua, que proviene de mut’i en quechua), es decir maíz
hervido para el caso”. (Gourmeto, 2011)
174
5.2.8. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración,
al momento de mezclar con las verduras y con el huevo.
5.2.9. Métodos de cocción.
Se cocina a fuego lento en agua el mote, a veces se suele cocinar a presión, también
se refríen las verduras y el huevo.
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5.2.11. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración,
al momento de mezclar con la grasa de cerdo negra.
5.2.12. Métodos de cocción.
Se cocina a fuego lento en agua el mote, a veces se suele cocinar a presión, también
se refríen las verduras.
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8.Añadir la semilla de zambo licuada en la leche y cocinar por más tiempo
9. Rectificar.
5.2.13. Historia del mote pata.
“El mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: una
densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha
carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de zambo (una calabaza muy
común), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y leche”. (Dirección de
turismo de Cuenca).
“El mote-pata constituye buen ejemplo de la conjunción de los ingredientes
señalados. Es un potaje de maíz sin cáscara, cocido con carne de cerdo y la piel
tostada del animal (cuchicara), aliñado con pepa de zambo, orégano, pimienta y
otras especerías. Plato propio del carnaval”. (Espinosa, pág. 38)
5.2.14. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir el mote, y el de concentración,
al momento de mezclar con las verduras y las carnes del cerdo.
5.2.15. Métodos de cocción.
Se cocina a fuego lento en agua el mote, a veces se suele cocinar a presión, también
se refríen las verduras y el huevo.
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5.2.16. Historia del sancocho.
“Su origen es el cocido español. Mientras más grasa en la carne (de pecho), mejor; lo
demás lo que se tuviera a mano”. (Zambrano, 2010, pág. 10).
“En muchas de las familias cuencanas se ha dado especial importancia a las sopas,
que se siguen haciendo todos los días. Se ha tenido la suerte de no perder las
simples y buenas recetas que, aparte de haber sido transmitidas por las abuelas,
llegaron a través de sus maravillosas cocineras, que son las que han ayudado a
mantener la tradición y los sencillos secretos.
El sancocho es uno de los tesoros transmitidos oralmente por generaciones y su
principal característica es mezclar algunos de los más importantes elementos de la
cocina cuencana en un solo plato”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, 1999).
5.2.17. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción por expansión al hervir todos los ingredientes.
5.2.18. Métodos de cocción.
Se hierven las verduras, también se suelen cocinar a presión. Se refríen los
vegetales.
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3. Retirar la costilla y en ese caldo, en 230 g de agua vaciar las harinas y la manteca.
4. Rectificar y cocinar a fuego lento. Remover constantemente. La masa debe resultar grasosa y
homogénea.
5. Cocinar hasta que se desprenda del asiento por sí sola.
Relleno
1. Refreír lo demás de la cebolla y el ajo con la manteca de color, orégano, comino, pimienta y la
cebolla.
2. Freír y agregar las arvejas tiernas y la carne de cerdo cortada en pedacitos.
3. Cocinar los huevos alrededor de 12 mín. y cortar en rodajas.
Hojas de achira
1. Lavar las hojas.
2. Aplastar con un bolillo aplastar la nervadura de la hoja.
Preparación
1. Poner en el centro una cucharada de la masa, sin amasar, una cucharada de condumio, una rodaja
de huevo, tres pasa y nueces o toctes.
2.Envolver y cocinar en una olla tamalera por un tiempo de 45 mín.
5.2.19. Historia de los tamales.
5.2.19.1. El tamal y sus orígenes.
“El tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a
varios platos americanos de origen indígena preparado generalmente con masa de
maíz cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano,
bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no
relleno, el cual puede contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa, etc. Además
pueden ser con sabor dulce o salado.
183
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, no se ha
obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna cultura o país en particular.
Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del
continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia,
Ecuador, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz
tiene preponderancia en la dieta”. (Tamal y sus orígenes)
“Cuenca una ciudad cultural también muestra con otras propuestas culturales en
acogedores espacios, este es el caso de Otorongo. Pero Otorongo no es solamente
artesanía, también puede disfrutar de los tradicionales tamales con una
particularidad, están preparados de diferentes productos como quinua, papa, yuca,
zanahoria, y más”. (Rosero, 2010)
5.2.20. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción mixta.
5.2.21. Métodos de cocción.
Se hierven los ingredientes y luego se cocina al vapor.
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5.2.22. Historia del tamal de papa.
“Aunque no lo parezca, para alguna de las familias cuencanas el tamal es
considerado un plato muy fácil y cotidiano, que se puede hacer en un momento.
Muchos lo preparan de papa, pero también puede hacerse de coliflor, arroz o mote
pelado.
Las comidas envueltas en hojas (de achira, de maíz, de banano, entre otras) son una
tradición ancestral ecuatoriana que está presente en las más variadas identidades
culturales de la gran nación”. (Centro Interamericano de Artesanías y Artes
Populares, 1999, pág. 11)
5.2.23. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción mixta.
5.2.24. Métodos de cocción.
Se hierven los ingredientes y luego se cocina al vapor.
186
187
5.3. Postres y dulces del Corpus Christi.
Son alimentos o géneros que se sirven después del plato fuerte o comida, suelen
estar acompañados de frutas y son dulces.
En Cuenca hay una escala muy amplia de postres, los que consumen en la
cotidianidad de la ciudad y los dulces del Corpus Christi que se presentan en dicha
celebración y se observan entre otros: chocolates, dulces, obleas, maníes, etc.
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5.3.1. Historia del puchaperro.
El puchaperro e un plato tradicional de Cuenca, es muy similar al Jucho de
Tungurahua.
5.3.1.1. Historia del Capulí. “El folleto Plan Capulí, señala que este árbol nativo está ligado a la tradición y a la
historia del Azuay, señala que el fruto de color negro y rojizo de sabor agradable ha
sido utilizado para la colada de capulí que se acostumbra a preparar en los meses de
febrero y abril, su madera robusta y fuerte fue utilizada por varias décadas en la
construcción de viviendas.
El capulí se extendió a lo largo de la Cordillera de los Andes ecuatorianos y peruanos
y Cuenca fue la ciudad que más se identificó con el capulí. Este árbol que crece
entre los 1.200 y 3.400 mts. de altitud y que puede llegar hasta 12 metros de alto, su
fruto es rico en vitaminas, calcio y minerales y como todos conocen es frondoso y de
las ramas cuelgan los racimos negros y rojos al igual que la uva, es un árbol de
crecimiento rápido hay que en un año o año y medio alcanza su desarrollo.
El capulí, se cree que fue oriundo de México y que fue introducido en los Andes por
los españoles, y desde entonces en estos 500 años las personas, a lo largo de los
Andes, sembraron en huertas cercanas a sus casas y en el patio trasero de las
mismas. De su fruto se hacen coladas, jarabes para aliviar problemas respiratorios,
en el campo la hoja en infusión se utiliza para bajar la fiebre, para la diarrea, para
cólicos y neuralgias.
190
Sin duda el capulí es un árbol muy lindo el que permite mejorar el paisaje y en el
medio rescataría la tradición, no se sabe cuando pero el capulí se ha convertido en
un emblema de los azuayos y cuencanos. Este árbol erguido y hermoso se
encuentra a punto de desaparecer ya sea porque las huertas se han convertido en
parqueaderos públicos, porque en los campos se los ha talado para dar paso a los
pastizales o porque ha existido un descuido y se lo está dejando morir.
Por la razón que fuese el capulí se encuentra en una franca agonía y solo los
cuencanos pueden rescatarlo, la prefectura del Azuay donó diez mil plantas en
macetas de arcilla para que luego puedan ser resembradas en el lugar que escojan
los ciudadanos, éstas plantas también podrán ser resembradas en parques,
avenidas, plazas, jardines y orillas de los ríos”. (Luco, 2012)
5.3.1.2. Historia el durazno en Ecuador.
Jugoso, de sabor dulce y aroma agradable. El durazno es uno de los frutos más
delicados, rico en vitaminas y se le atribuyen muchos beneficios para la salud. En
este mes ya empiezan a madurar en los frondosos árboles de los huertos de los
cantones Paute, Gualaceo y Sígsig, en Azuay.
El melocotón, como también se le conoce, fue introducido al Ecuador por los
españoles en la Colonia. Trajeron especies de Europa, Asia y otros lugares de
América como Chile y Brasil. La siembra se acopló mejor en los valles de Azuay,
Tungurahua, Cotopaxi y Chimborazo, que están más próximos a la región
amazónica.
191
También incide el clima templado y una altura de entre los 1 600 y 3 200 metros
sobre el nivel del mar. La siembra se realiza de julio y agosto a la cosecha empieza
en septiembre en las zonas más bajas y hasta abril en las más altas.
5.3.2. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de concentración al hervir las frutas y aromatizar.
5.3.3. Métodos de cocción.
Se cuece en el agua.
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5.3.4. Historia del los dulces de Corpus Christi.
“La fiesta de los dulces de Corpus nació en Cuenca con la celebración del Corpus
Christi desde la fundación española. Conmemoración que se remonta a tiempos muy
antiguos de la iglesia Católica, con la fiesta sacra del jueves siguiente a la domínica
de la Santísima Trinidad, rememorando la institución de la Sagrada Eucaristía”,
señaló Vázquez al recordar a los presentes que el propio nombre de los dulces de
Corpus evoca el sabor de la cuencanidad, de morlaquía y tradición.
5.3.4.1. Características propias.
“Si bien es una vieja costumbre traída de España, en Cuenca de los Andes adquirió
toques y características propias de esta tierra”, reiteró a tiempo de rescatar nombres
muy singulares para cada uno de los bocaditos.
Amor con hambre, almendras, anisadas, colación del pobre, cocadas al horno,
empanaditas de maíz, huevos de faltriquera, pan de leche, de sal, puca ñahuis o
rosadas, quesadillas de papa, rositas cusinga, suspiros de monja, entre otros son los
dulces que en la actualidad se van perdiendo ante el ingreso de nuevos confites”. (El
mercurio.com, 2008)
194
195
5.4. Panadería.
“Alimento básico que consiste en una masa a base de harina, normalmente de trigo,
agua, sal y levadura, y cocinada al horno”. (http://es.thefreedictionary.com/pan,
2012).
El pan cuencano es y será tradicional y tiene algunas opciones que los turistas y
propios de la zona pueden escoger hay panes de dulce y de sal que son
infinitamente exquisitos.
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7. Espolvorear el ajonjolí y llevar al horno a 108ºC.
5.4.1. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de concentración.
5.4.2. Métodos de cocción.
Se hornea, se hierve.
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5.4.3. Historia de los panes cuencanos. “Santa Ana de los ríos de Cuenca se constituye como ciudad con la fundación
española en 1557. La repartición de solares entre los fundadores y vecinos de la
ciudad recién fundada fijó su configuración urbana al punto que los barrios
desempeñaron un papel urbanístico importante.
Dichos barrios estaban ligados a los oficios de la población de ese entonces por
ejemplo la instalación de los molinos permitió el surgimiento de “panaderos”. Estas
entre otras características perfilan a la ciudad como un atractivo digno de conocer
por su historia, gastronomía, tradiciones, arquitectura tanto por nacionales como por
extranjeros.
De este modo Cuenca es una de las pocas ciudades del país que conservan en
hasta en sus rincones aquellas tradiciones de antaño. En la historia cuencana la
tradición de la elaboración de pan se remonta a dos barrios que se destacaron en el
arte de la panadería, éstos son El Vado y Todos Santos aunque valdría decir que el
pan los hizo tradicionales.
El Barrio de Todos Santos en la actualidad constituye uno de los hitos dignos a visitar
cuando se recorre por Cuenca. Este barrio alberga a una panadería más antigua de
la ciudad incluso lleva su nombre: La panadería Todos Santos ubicada en las calles
Mariano Cueva y Honorato Vázquez, antiguamente se la conocía como el pan de las
Villacís.
200
Un negocio familiar que se ha mantenido en pie en varias generaciones desde 1890.
El mismo funciona en una acogedora casa de estilo tradicional cuencano que data de
finales del siglo XIX.
En esta panadería la especialidad de la casa son las tradicionales rodillas de Cristo.
Sus propietarios todavía conservan el menaje a la antigua: mesa de amasijo, artesas,
palas, ganchos, tazas y latas de hornear que son los instrumentos utilizados en la
elaboración del pan que junto al tradicional horno de leña (construido en el siglo
pasado) le dan un toque característico.
Además cabe mencionar que en estos días son pocas las panaderías que se
encuentran en este barrio por ello la panadería Todos Santos es una reliquia.
En tales barrios, las artesanías cumplían dos funciones, las mismas que son:
1. En el inmenso recipiente de madera se preparaba el leudo, que antiguamente
consistía en una mezcla de sedimento de chicha, llamado cozho, con harina
de trigo y agua. Esta preparación se lo hacía en la víspera, al día siguiente se
entreveraba en la artesana el resto de ingredientes hasta formar una masa
uniforme.
2. En los carnavales, las panaderías las sacaban a las esquinas, las llenaban de
agua y al grito de “agua a peseta” obligan a las personas a en entrar en ella,
convertida en una enorme bañera.
Una vez preparada la masa esta era vaciada en la mesa de amasijo, donde
esperaban las obreras sentadas alrededor. La pala, hecha de madera, fue y es hasta
hoy una herramienta de trabajo indispensable.
201
Por un extremo es plana y por el otro termina en un cabo de dos metros de largo. Su
función es colocar y retirar el pan del horno. El gancho, en cambio, sirve para sacar y
acomodar el pan dentro del horno. Su estructura está conformada por medio aro de
hierro unido a una vara de madera.
Una clara evidencia de la tradición pandera de la ciudad son las más de cuatro
cientos panificadores (400) registradas en la ciudad y sus alrededores; solo basta
con recorrer la ciudad para comprobarlo. La lista de panes que se ofrecen es
sustanciosa, entre los cuales se tienen: enquesillados, costras, mestizos, raciones,
pan blanco, pan de yema, de huevo, hocicones de dulce y sal, raspa gañotes de
naranja o de dulce con raspadura, el mestizo de harina integral y corazón de quesillo
tierno y el chungue de dulce. Son famosas también las galletas de manteca y las
tucyanas –pan reventado en rosas-.
Así, el cuencano consume pan para el desayuno y tradicionalmente no puede faltar
en la tarde, a la hora del café, para las distintas festividades del calendario religioso
donde se elabora el pan en forma de forma de animales o personas con pintorescos
adornos de clara de huevo, mezclada con azúcar y colorante.
Estos panes eran vendidos, en tiempos pasados, de manera ambulante en las calles
mediante un recorrido en animales de carga como el burro, lo que dio a llamar como
el pan de burro a la palanqueta (conocida también como pan de agua) o en la típica
bicicleta de panadero, como se la conoce. El vendedor anunciaba el pan del día por
medio de una campañilla.
202
La panadería cuencana ha desempeñado un papel protagónico dentro de las
tradiciones cuencanas que se mantienen hasta estos días a la tradición oral por
medio de la cual se ha trasmitido de generación en generación el oficio del labrado
de los panes.
Al ser un oficio que nació en el barrio su papel giraba en torno a la organización de
fiestas religiosas, populares como expresión del cristianismo, trabajo, decisión,
alegría y valentía. De modo que, la panadería en muchas ocasiones era centro de
cualquier movimiento barrial.
Incluso, a la dueña de la panadería se la llamaba “la patrona” y constituía la
autoridad gobernadora de un verdadero enjambre de obreros dedicadas a la
preparación del exquisito pan que engalanaba las mesas cuencanas.
Generalmente las panaderías no tenían denominaciones y el pan casi siempre
tomaba el nombre de la dueña; así el pan de Alvear, el pan de las Oblatas, el pan de
Miche Quinde, el pan de la Niña Lola, el pan de las Villacís.
Los panes de Cuenca constituyen una tradición que nació en los barrios más
antiguos gracias a la instalación de los molinos de trigo en las riberas del río
Tomebamba. En la actualidad su difusión se debe a la trasmisión oral a tal punto que
se encuentran panaderías en distintos lugares por toda la ciudad y sus alrededores.
Así, Cuenca se caracteriza también por su tradición panificadora que atrae a toda
persona que visita la ciudad”. (Club Ensayos)
203
5.4.4. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de concentración.
5.4.5. Métodos de cocción.
Se hornea, se hierve.
204
205
5.5. Bebidas alcohólicas y sin alcohol.
Sustancias líquidas que se sirven en la mesa, hay algunas presentaciones,
alcohólicas, sin alcohol. Cuenca por ser sede de tradiciones, desde tiempos remotos,
cuando había alguna visita en los hogares cuencanos se ofrecían distintas bebidas a
las mujeres una delicada mistela y a los hombres una copa de aguardiente como
sólo en Cuenca se sabe hacer.
Y ni se diga de las bebidas sin alcohol, van desde la chicha hasta las exquisitas
coladas como el champús.
5.5.1. Recetario.
“Indicaciones generales.
Para todas las preparaciones utilizar aguardiente de buena calidad. El aguardiente y
los preparados deben guardarse tan solo en frascos de cristal, nunca en plásticos.
Para filtrar so coloca papel filtro, doblado en cuatro partes, como un pañuelo y abierto
un doblez, sobre un embudo grande, se acomoda sobre un frasco de cristal de boca
ancha.
La filtración lleva su tiempo, porque el líquido cae por gotas, pero eso significa que la
preparación resultará transparente. Efectuar la filtración en un lugar donde no haya
movimiento”. (VÁZQUEZ d. F., 1997, pág. 98)
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6. Añadir el babaco cerca de terminar la cocción y los ciglagones.
7. Rectificar. La consistencia de la colada no debe ser muy espesa.
5.5.2. Historia del champús.
“Bebida popular a base de frutas locales y harina de maíz que tiene su origen antes
de la Colonia, según algunas referencias (hasta hay una que alega que tienen
influencia aficana).
Se expende en los mercados y las plazas desde típicos baldes de metal enlozados y
se lo sirve en vasos. Su fuerte aroma, que a ratos parece entrar por el paladar, está
matizado por el cedrón y la canela”. (Zambrano, 2010, pág. 182)
“Se dice que con el pasar del tiempo y las nuevas generaciones se ha ido perdiendo
el tradicional Champús y por esta razón a las nuevas generaciones, no les gusta esta
tradicional bebida.
“Quienes gusten de las ferias populares o se aproximen a los mercados de pueblos y
ciudades de la Sierra ecuatoriana pueden encontrar los puestos del champús. Sobre
una mesa cubierta con mantel de color indefinido, señorean un balde de hierro
enlozado y media docena de vasos de cristal. En el balde reposa el champús. Una
vendedora, en ocasiones cubierta con delantal blanco y tocada con cofia blanca, solo
en ocasiones o por exigencia municipal, anuncia el producto. Este es un puesto e
champús.
208
El origen de esta mazamorra se remonta al tiempo del incario, aunque en esa cultura
pudo ser una mezcla cocinada de harina de maíz aderezada con yaguarmishqui y
con algunas frutas nativas como naraiijilla, chamburo o babaco.
Pudo ser, porque una noticia proveniente de Lima, recogida por una famosa
historiadora de la cocina, atribuye el champús a intervención africana, puesto que en
esa ciudad y en el período virreinal existió una calle con tiendas que ofrecían
champús elaborado por negras esclavas o libertas. Los africanos adaptaron el maíz a
su cocina.
Pero otra noticia trae un sacerdote cronista de la ciudad de México, en esa noticia se
menciona el champús como parte de la cocina de los aztecas. Hasta cuando el
origen del champús siga perdido entre las nubes del pasado, no queda otra cosa que
pensarlo como alimento, en la actualidad, sincrético.
Con ver qué contiene el champús y saber cómo se lo hace se llegará a la idea del
sincretismo andino. Ingredientes: harina de maíz blanco, mote pelado, raspadura,
canela, clavo de olor, ishpingo (flor de la canela), hoja de naranjo, naranjilla, babaco.
Procedimiento: fermentar la harina con agua en un pondo curado —tres o cuatro días
es suficiente—; cernir la preparación anterior y cocinar con raspadura o miel de caña;
añadir las especias, incluso el ishpingo, jugo de naranjilla y cascos de naranjilla sin
corteza y sin semillas, babaco picado y hojas de naranjo; agregar el mote pelado. De
lo español constan la raspadura, el clavo de olor, las hojas de naranjo. Se sirve frío.
Se presume que las monjas de los claustros, criollas todas ellas, inventaron el rosero
para establecer la diferencia con el popular champús. Hoy en día, las dos formas de
alimento para celebrar la fiesta de Corpus se encuentran en franca declinación. Pero
209
lo que importa es el sabor y la oportunidad. En cierto pueblo el champús se convirtió
en apodo, desde la tatarabuela hasta los tataranietos fueron, sencillamente, los
champuseros”. (Julio, 2005).
5.5.3. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir las frutas.
5.5.4. Métodos de cocción.
Se hierven las frutas.
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5.5.5. Historia de la chicha de Jora. “También conocida como chicha de maíz. Una leyenda remonta su origen a tiempos
de Túpac Yupanqui, cuando luego de que las reservas de maíz quedaran en mal
estado debido a una tremenda inundación y un ayudante del Inca (que había sido
sometido al ostrasismo por pretender a una de las concubinas de éste) se embriagó
bebiendo los desechos del maíz que había sido hervido previamente en un intento
por salvarlo.
Su embriaguez, locuacidad y alegría llamó la atención dado que por vergüenza había
dejado de hablar. A partir de entonces, y luego del perdón al descubridor de este
“elixir”, esta bebida se convirtió en la sagrada bebida del Inti Raymi”. (Zambrano,
2010, pág. 184)
La otra teoría cuenta el siguiente relato:
“Emilio Balizan, atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora,
apoyado en el relato de Genaro Herrera. Durante el mandato de Tupac Yupanqui
copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la
germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las
maltas imaginando que podrían aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma
de "mote"(maíz cocido en agua), pero dada las características organolépticas
desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon.
212
No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en
extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.
Brebaje de maíz o arroz heredado de los antepasados aborígenes, puede constituir
desde refresco hasta especie de vino embriagante.
5.5.5.1. Etimología.
Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra "chicha" proviene del
kuna chichab, que significa maíz. Sin embargo, según el aztequista Luis Cabrera
descendería del náhuatl chichiatl, "agua fermentada", compuesto con el verbo chicha
(agriar una bebida) y el prefijo -atl (agua).
5.5.5.2. Historia.
Pese a que los primeros registros de la palabra chicha se remontan a documentos
producidos bastante temprano en el siglo XVI, los etimologistas aún no se han
puesto de acuerdo sobre su proveniencia”. (La Historia de la Chicha, 2010).
5.5.6. Modos de Cocción.
Se utiliza el modo de cocción de expansión al momento de hervir el maíz.
5.5.7. Métodos de cocción.
Se hierven el agua con el maíz remojado.
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214
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Conclusiones.
• Al finiquitar la tesis se concluye que para poder conocer acerca de la cultura
gastronómica de cualquier lugar, es de vital importancia saber la historia, la
ubicación geográfica, su gente, sus costumbres sus tradiciones y todos y cada
uno de los factores que influyen en una zona, en especial Cuenca que
claramente se verificó que, tiene una influencia española muy notable.
• Cuenca, es y será una ciudad de milenarias tradiciones, biodiversidad y
multietnicidad, en el capítulo uno comprende cuan rica es esta urbe en el
ámbito cultural, tiene un legado muy fuerte, que aún lo sigue conservando y
que muchas ciudades en el Ecuador lamentablemente han ido perdiendo, con
la globalización, los avances tecnológicos, y un sinnúmero de factores, sin
embargo esta ciudad en especial, guarda su historia e idiosincrasia de una
manera muy valiosa.
• Cuenca es una ciudad que explota mucho el turismo, hay diversidad de
lugares para disfrutar de un delicioso plato típico, aunque no los suficientes,
como para satisfacer a todos los turistas, sin embargo, esta zona está
evolucionando con el pasar del tiempo, es por esa razón que es la tercera
ciudad más grande en el Ecuador. Pues se conoció que es sede de
artesanías, industria y sobre todo gastronomía.
215
• Para poder entender desde un punto de vista objetivo qué es la cultura
gastronómica de Cuenca, es indispensable saber su historia, y más aún como
en cada hogar en conjunto con las tradiciones, los cuencanos suelen poner
fechas a distintos platos típicos, tomando en cuenta que, esta ciudad es una
ciudad netamente practicante y religiosa, son muy acoplados al Cristianismo y
gustan de celebrar de la mejor manera las festividades místicas, como los
famosos dulces del Corpus Christi que, se consumen en el mes de junio por la
celebración del mismo, la fanesca con el toque cuencano, etc.
• Se concluye también que el plato emblema de la ciudad de Cuenca es el Cuy
asado con papas mediante el análisis y tabulación de la encuesta realizada
con el propósito de confirmar con la gente oriunda de la ciudad. El cuy asado
se expende en cualquier sector. Además que la entrada más popular es el
mote pillo, y suele ser la mejor guarnición, en la mesa de las familias
cuencanas, jamás puede faltar un plato de mote y mejor aún si es mote pillo.
• Al realizar la encuesta también se analizó que no hay una base fehaciente
acerca de la cultura gastronómica de Cuenca, la información está dispersa y
no se congrega en un solo medio de información específico. Y muchos de los
encuestados, el 45% exactamente, solicitan se haga un recetario base, para
que no se pierda la gastronomía.
• Se verificó mediante las encuestas que en Cuenca hay turistas de todo el país
y conocen de los platos típicos.
216
• Al visitar algunos lugares que expenden comida típica de la zona, se pudo
comprobar que muchos de estos establecimientos, o puestos no cuentan con
las normas básicas de higiene en la cocina.
• Al estudiar sobre la cultura gastronómica de Cuenca, se refleja claramente lo
magnífica y vasta que es la cocina ecuatoriana, se desconoce muchas de las
veces, que es lo que los antepasados dejaron, pero al experimentar conocer
sobre un tema que es tan transcendental, la comida, se concluye que en
Cuenca, y en todas las demás ciudades se tiene una variedad inmensa de
entradas, platos fuertes, bebidas alcohólicas, bebidas sin alcohol, postres ni
se diga. Que ni siquiera alcanza la imaginación, de la amplitud que se posee.
Recomendaciones.
• Es importante estandarizar las recetas o tener una base general de la cocina
típica, para que, con el pasar del tiempo y el incremento desmedido de
importación de otros platos de todo el mundo, no se pierda, sino que perdure
hasta siempre.
• El ser humano tiene distintas necesidades, pero hay ciertas que son muy
específicas y vitales, como es comer, por esta razón, es sustancial que los
gobiernos locales, los municipios, se preocupen al 100% de la gastronomía,
pues es un medio de ingresos muy relevante, en Cuenca en festividades hay
una gran congregación de gente de todo el Ecuador. Y es el momento preciso
para explotar la cocina cuencana como parte neurálgica del turismo.
217
• Se debe hacer una capacitación exhaustiva a los establecimientos que
expenden comida típica, pues al visitarlos se verificó que no cumplen con
normas sanitarias básicas para el expendio de comida, y se recomienda
comenzar por los detalles mínimos que a la vez son fundamentales para que,
cualquier turista o habitante propio de la ciudad, que deguste de los platos
típicos, salga de los restaurantes, mercados o kioscos satisfecho por la
exquisita comida, pero también con la seguridad de salubridad de dichos
lugares. Y la seguridad se brinda cuando no se enferma a la gente por malos
hábitos en la cocina.
• El plato insignia es el Cuy con papas, el mote pillo en entradas, el dulce de
higo, la chicha de jora, etc. Pero se debe analizar detenidamente que en
Cuenca no son los únicos platos, hay una gama extensa de comida típica, y
en ese caso se debe impulsar, esos platos que están relegados, pues puede
ser de gusto y agrado de los turistas y se añadirá un ingreso, pues acarrea
que la gente consuma y haya más fuentes de trabajo.
• También se llega a la conclusión que Cuenca y cada una de las ciudades del
Ecuador, tienen un plato insignia, pero a la vez tienen un plato popular, el que
los cuencanos no podrían dejar de comer y ha perdurado con el pasar del
tiempo, y en base a la encuesta se finiquita que el plato más popular es la
fritada, pues este plato contiene los ingredientes que los locales no podrían
dejar de degustar.
218
• Realizar ferias gastronómicas con gente que haya trabajado en la cocina por
muchos años simultáneamente con estudiantes de gastronomía, donde se
forme un ambiente de profesionalismo, en el cual, las personas empíricas
impartan su experiencia que tienen con el pasar de los años a los estudiantes
y los estudiantes aporten con la parte académica como la enseñanza de
costos y normas sanitarias.
219
ANEXOS
Lugares turísticos
El Cajas
Figura No. 1. Vista panorámica de El Cajas.
Fuente: El Cajas.
Tomado por: Mayra Cevallos.
Figura No. 2. Vista panorámica de El Cajas.
Fuente: El Cajas.
Tomado por: Mayra Cevallos.
220
Figura No. 3. Vista autopista de El Cajas.
Fuente: El Cajas.
Tomado por: Mayra Cevallos.
La chola Cuencana.
Figura No. 4. Chola Cuencana.
Fuente: Mercado 10 de Agosto.
Tomado por: Mayra Cevallos.
221
Figura No. 5. Chola Cuencana.
Fuente: Centro Colonial de Cuenca.
Tomado por: Mayra Cevallos.
222
Figura No. 6. Chola Cuencana.
Fuente: Puente Roto.
Tomado por: Mayra Cevallos.
223
Lugares donde se expenden platos típicos.
Figura No. 7. Restaurante Tradicional.
Fuente: Calle Don Bosco.
Tomado por: Mayra Cevallos.
224
Figura No. 8. Restaurante.
Fuente: Calle Don Bosco.
Tomado por: Mayra Cevallos.
225
Mapas
Figura No. 9. Mapa turístico de Cuenca.
Fuente: City Tour.
Elaborado por: Mayra Cevallos. (City Tour )
226
Figura No. 10. Mapa turístico de Cuenca.
Fuente: Reiseführer Cuenca und seine Umgebung.
Elaborado por: Mayra Cevallos. (Fundación Municipal Turismo Cuenca)
227
Iglesias de Cuenca.
Figura No. 11. Iglesias de la Ciudad.
Fuente: Iglesias Cuencanas.
Elaborado por: Mayra Cevallos.
228
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