UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA...

UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

Tesis previa a la obtención del título de administrador gastronómico

TEMA: ESTUDIO DE LAS MANDARINAS DEL ECUADOR Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA.

Autora

Rosmery Estefanía Galarza Gallardo

Directora de tesis

Lcda. Doris Jiménez

Quito – Ecuador

Noviembre 2012

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Certifico

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la señorita Rosmery Estefanía Galarza Gallardo bajo mi supervisión.

Lic. Doris Jiménez A. MSC.

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Autoría

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor

Rosmery Estefanía Galarza Gallardo

C.C. 0803245745

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AGRADECIMIENTO

A Dios, por la vida que tenemos, y por todas sus bendiciones que he recibido.

A mis padres y hermano, por todo su apoyo incondicional quienes supieron impartirme conocimientos, experiencias y valores a lo largo de mi vida.

A la licenciada Doris Jiménez, por su dedicación, apoyo y acertada dirección para el desarrollo de esta tesis.

A mi segunda familia Rebeca, Hernán, Paulina, Diana y Erick por brindarme su apoyo, amistad y colaboración para lograr culminar con éxito esta etapa de vida.

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DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico a toda mi familia que ha caminado junto a mí

y que ha sido el apoyo incondicional de fuerza,

disciplina y cariño a lo largo de la vida

en los éxitos y desilusiones.

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ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL ________________________________________________________ vi

GENERALIDADES _______________________________________________________ xvi

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA _________________________________________ xvi

ANTECEDENTES ________________________________________________________ xvi

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ___________________________________________xviii

OBJETIVO GENERAL. ____________________________________________________xviii

OBJETIVOS ESPECÍFICOS. _________________________________________________xviii

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ______________________________________________xix

VARIABLES _____________________________________________________________xix

VARIABLES INDEPENDIENTES _____________________________________________________ xix

VARIABLES DEPENDIENTES _______________________________________________________ xix

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. ______________________________________xix

Método deductivo _____________________________________________________________ xix

Método inductivo _______________________________________________________________ xx

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ______________________________________________ xx

CAPÍTULO I ______________________________________________________________ 1

1.1 Origen _____________________________________________________________________ 1

1.2 Descripción botánica _________________________________________________________ 3

1.3 Particularidades del cultivo ___________________________________________________ 5 1.3.1 Clima y suelo _______________________________________________________________________ 5 1.3.2 Siembra ___________________________________________________________________________ 6 1.3.2.1 Distanciamiento de Siembra _________________________________________________________ 7 1.3.2.2 Sistema de Siembra ________________________________________________________________ 7 1.3.2.3 Época de Siembra __________________________________________________________________ 8 1.3.2.4 Factores que influyen en la cantidad de semillas _________________________________________ 8 1.3.3 Abonado __________________________________________________________________________ 9 1.3.4 Riego ____________________________________________________________________________ 11 1.3.5 Poda _____________________________________________________________________________ 12 1.3.5.1 Control de malas hiervas ___________________________________________________________ 12 1.3.6 Cosecha __________________________________________________________________________ 15 1.3.7 Pos‐ Cosecha ______________________________________________________________________ 15 1.3.8 Calidad ___________________________________________________________________________ 16 1.3.8.1 Temperatura óptima ______________________________________________________________ 16 1.3.8.2 Humedad relativa óptima ___________________________________________________________ 16

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1.3.8.3 Daño por frío_____________________________________________________________________ 16 1.3.8.4 Envejecimiento ___________________________________________________________________ 16 1.3.8.5 Mantener la resistencia de la fruta a la infección ________________________________________ 16

1.4 Plagas y enfermedades _______________________________________________________ 17 1.4.1 Plagas ____________________________________________________________________________ 17 1.4.1.1 Minador de los cítricos (phyllocnistis citrella) ___________________________________________ 17 1.4.1.1.1 Control ________________________________________________________________________ 18 1.4.1.2 Mosca blanca (Aleurothrixus floccosus) ________________________________________________ 19 1.4.1.3 Mosca de la fruta (Ceratitis capitata) __________________________________________________ 20 1.4.1.3.1 Métodos de control ______________________________________________________________ 21 1.4.1.3.2 Recomendaciones contra la mosca de la fruta _________________________________________ 21 1.4.1.4 Pulgones (aphis spiraecola, a. Gossypii, a. Citricola, toxoptera aurantii, myzus persicae) _________ 22 1.4.1.4.1 Control ________________________________________________________________________ 22 1.4.1.5 Hprays o polilla de los cítricos (prays citri) ______________________________________________ 24 1.4.1.5.1 Control ________________________________________________________________________ 24 1.4.1.6 Cóccidos o cochinillas ______________________________________________________________ 25 1.4.1.6.1 Control ________________________________________________________________________ 25 1.4.2 Enfermedades _____________________________________________________________________ 26 1.4.2.1 Nematodo de los cítricos (tylenchulus semipenetrans)____________________________________ 26 1.4.2.1.1 Control ________________________________________________________________________ 28 1.4.2.2 Alternaria alternata pv. Citri _________________________________________________________ 29 1.4.2.2.1 Control ________________________________________________________________________ 30 1.4.2.3 Virus de la tristeza de los cítricos o citrus tristeza virus (CTV) _______________________________ 31 1.4.2.3.1 Control ________________________________________________________________________ 32

CAPÍTULO II ____________________________________________________________ 33

2. ANÁLISIS DE LA MANDARINA ____________________________________________ 33

2.1 Propiedades nutricionales ____________________________________________________ 33 2.1.1 Potasio y fibra _____________________________________________________________________ 35

2.2 Uso medicinal del fruto la mandarina ___________________________________________ 36

2.3 Controla el peso ____________________________________________________________ 37

2.4 Tabla nutricional de la mandarina ______________________________________________ 37

2.5 Variedades de mandarina en el Ecuador _________________________________________ 38 2.5.1 Clementinas _______________________________________________________________________ 38 2.5.1.1 Clementina Fina __________________________________________________________________ 38 2.5.1.2 Oroval __________________________________________________________________________ 39 2.5.1.3 Clemenules ______________________________________________________________________ 39 2.5.1.4 Floretina ________________________________________________________________________ 40 2.5.1.5 Hernandina ______________________________________________________________________ 40 2.5.2 Híbridos __________________________________________________________________________ 41 2.5.2.1 Fortune _________________________________________________________________________ 41 2.5.2.2 Ellendale ________________________________________________________________________ 42 2.5.3 Satsuma __________________________________________________________________________ 42 2.5.3.1 Okitsu __________________________________________________________________________ 43 2.5.3.2 Owari __________________________________________________________________________ 43

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2.5.3.3 Clausellina _______________________________________________________________________ 44

2.6 Métodos de conservación ____________________________________________________ 44 2.6.1 Ebullición _________________________________________________________________________ 45 2.6.2 Congelación _______________________________________________________________________ 45 2.6.3 Temperatura ambiente ______________________________________________________________ 45 2.6.4 Esquema de manipulación de mandarinas con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío _______________________________________________________________________________ 46 2.6.5 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos _______________________________ 46

CAPÍTULO III ____________________________________________________________ 47

3. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR AGRÍCOLA EN EL ECUADOR ____________________ 47

3.1 Producción y consumo de la mandarina _________________________________________ 47

3.2 Comercialización ____________________________________________________________ 57

3.3 Mercado local ______________________________________________________________ 58

3.4 Precios locales ______________________________________________________________ 58

CAPÍTULO IV ____________________________________________________________ 59

4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ______________________________________________ 59

4.1 Objetivo de la encuesta ______________________________________________________ 59

4.2 Objeto de la investigación ____________________________________________________ 59

4.3 Diseño de las encuestas ______________________________________________________ 60

4.4 Universo y tamaño de la muestra ______________________________________________ 62

4.5 Tabulación y análisis de los datos _____________________________________________ 64 4.5.1 Resultado de la encuesta aplicada a la ciudadanía _________________________________________ 64 4.5.1.1. Edad de los encuestados ___________________________________________________________ 64 4.5.1.2 Género _________________________________________________________________________ 66 4.5.1.3 Primera pregunta _________________________________________________________________ 67 4.5.1.4 Segunda pregunta ________________________________________________________________ 69 4.5.1.5 Tercera pregunta _________________________________________________________________ 70 4.5.1.6 Cuarta pregunta __________________________________________________________________ 71 4.5.1.7 Quinta pregunta __________________________________________________________________ 72 4.5.1.8 Sexta pregunta ___________________________________________________________________ 73 4.5.1.9 Séptima pregunta _________________________________________________________________ 74 4.5.1.10 Octava pregunta _________________________________________________________________ 75 4.5.1.11 Novena pregunta ________________________________________________________________ 76 4.5.1.12 Décima pregunta ________________________________________________________________ 77 4.5.1.13 Décima primera pregunta _________________________________________________________ 79 4.5.2 Resultado de la encuesta aplicada personas con formación gastronómica. _____________________ 81 4.5.2.1 Edad ___________________________________________________________________________ 81 4.5.2.2 Género _________________________________________________________________________ 82 4.5.2.3 Primera pregunta _________________________________________________________________ 83 4.5.2.4 Segunda pregunta ________________________________________________________________ 85 4.5.2.5 Tercera pregunta _________________________________________________________________ 86

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4.5.2.6 Cuarta pregunta __________________________________________________________________ 87 4.5.2.7 Quinta pregunta __________________________________________________________________ 88 4.5.2.8 Sexta pregunta ___________________________________________________________________ 89 4.5.2.9 Séptima pregunta _________________________________________________________________ 90 4.5.2.10 Octava pregunta _________________________________________________________________ 91 4.5.2.11 Novena pregunta ________________________________________________________________ 92 4.5.2.12 Décima pregunta ________________________________________________________________ 93 4.5.2.13 Décima primera pregunta _________________________________________________________ 95

CAPÍTULO V ____________________________________________________________ 97

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ____________________________________________ 97

5.1 Introducción _______________________________________________________________ 97

5.2 Ingredientes _______________________________________________________________ 97

5.3 Métodos y técnicas de cocción ________________________________________________ 97 5.3.1 Método en calor seco _______________________________________________________________ 98 5.3.2 Método en medio liquido o húmedo ___________________________________________________ 99 5.3.3 Método Graso ____________________________________________________________________ 100

5.4 Usos de la mandarina _______________________________________________________ 101

5.5 Recetas estándar ___________________________________________________________ 101 5.5.1 Entradas _________________________________________________________________________ 103 5.5.2 Platos Fuertes ____________________________________________________________________ 123 5.5.3 Postres __________________________________________________________________________ 141 5.5.4 Cocteles _________________________________________________________________________ 155

5.6 Temperaturas _____________________________________________________________ 161

5.7 Tiempos de cocción ________________________________________________________ 163

5.8 Higiene ___________________________________________________________________ 164

5.9 Desinfección con cloro ______________________________________________________ 166

5.10 Utensilios y equipos utilizados _______________________________________________ 168

5.11 Análisis sensorial __________________________________________________________ 168 5.11.1 Gusto y sabor ____________________________________________________________________ 168 5.11.2 Aroma y olor ____________________________________________________________________ 169 5.11.3 Color y apariencia ________________________________________________________________ 169

5.12 Validación de las recetas ___________________________________________________ 170 5.12.1 Diseño del cuestionario del Focus Group ______________________________________________ 171 5.12.2 Resultados de focus group de la población de Quito _____________________________________ 173 5.12.2.1 Resultados de focus group de las personas con formación gastronómica ___________________ 173

5.13 Glosario de términos culinarios ______________________________________________ 200

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES _____________________________________ 206

Conclusiones ____________________________________________ ¡Error! Marcador no definido.

Recomendaciones _____________________________________________________________ 207

BIBLIOGRAFÍA __________________________________________________________ 208

206

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ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 1. Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de mandarina. ......... 7 Cuadro N°. 2 Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años ......................................... 9 Cuadro N°. 3 Porcentaje de abono. ............................................................................................. 10 Cuadro N°. 4 Materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales. ........................... 13 Cuadro N°. 5 Materias activas recomendadas contra malas hierbas vivaces ............................. 14 Cuadro N°. 6 Materias activas recomendadas contra gramíneas anuales. ................................ 14 Cuadro N°. 7 Materias activas recomendadas en producción integrada ................................... 19 Cuadro N°.8 Materias activas empleadas en el control de pulgones ......................................... 23 Cuadro N°.9 Materias activas para el control de polilla de los cítricos. ...................................... 24 Cuadro N°.10 Materias activas .................................................................................................... 26 Cuadro N°. 11 Materias activas para el control químico de la alternaría .................................. 37 Cuadro N°. 12 Tabla nutricional de la mandarina ....................................................................... 37 Cuadro N° 13 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos ........................... 46 Cuadro N°.14 Superficie, producción y ventas, según cultivos permanentes ............................ 48 Cuadro No. 15 Producción de la mandarina ............................................................................... 49 Cuadro No. 16 Producción internacional de la mandarina ......................................................... 49 Cuadro No. 17 Superficie sembrada por edad y variedad de la plantación y practicas de cultivo, según cultivos permanentes ....................................................................................................... 53 Cuadro N°. 18 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (solos) .......................................................................................................................................... 54 Cuadro No. 19 Superficies pérdida por causas de pérdida, según cultivos permanentes .......... 55 Cuadro N°. 20 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (asociados) .................................................................................................................................. 56 Cuadro Nº 21. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ................................. 64 Cuadro Nº 22. Género de la muestra. ......................................................................................... 66 Cuadro Nº. 23 Conocimiento de las características de la fruta mandarina. ............................... 67 Cuadro Nº. 24 Conocimiento específico de las características de la fruta. ................................ 68 Cuadro Nº. 25 Razones de consumo de la fruta mandarina. ...................................................... 69 Cuadro Nº 26. Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. .................................................. 70 Cuadro Nº 27. Lugar de adquisición de la fruta. ......................................................................... 71 Cuadro Nº 28. Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. .......... 72 Cuadro Nº 29. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 73 Cuadro Nº 30. Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .............................................. 74 Cuadro Nº 31. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 75 Cuadro Nº 32. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ........................ 76 Cuadro Nº 33. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. ......................................... 77 Cuadro Nº 34. Medio de acceso al recetario. ............................................................................. 78 Cuadro Nº 35. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 79

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Cuadro Nº 36. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ................................. 81 Cuadro Nº 37. Género de la muestra. ......................................................................................... 82 Cuadro Nº 38. Conocimiento de las características de la fruta mandarina. ............................... 83 Cuadro Nº 39. Conocimiento específico de las características de la fruta. ................................ 84 Cuadro Nº 40. Razones de consumo de la fruta mandarina. ...................................................... 85 Cuadro Nº 41. Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. ................................................. 86 Cuadro Nº 42. Lugar de adquisición de la fruta. ......................................................................... 87 Cuadro Nº 43. Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. ......... 88 Cuadro Nº 44. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 89 Cuadro Nº 45. Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .............................................. 90 Cuadro Nº 46. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 91 Cuadro Nº 47. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ........................ 92 Cuadro Nº 48. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. .......................................... 93 Cuadro Nº 49. Medio de acceso al recetario. ............................................................................. 94 Cuadro Nº 50. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 95 Cuadro Nº 51 Métodos utilizados en la propuesta gastronómica: ........................................... 102 Cuadro Nº 52 Temperaturas que se debe tener en cuenta el momento de manipula alimentos161 Cuadro Nº 53 Temperaturas del horno ..................................................................................... 162 Cuadro Nº 54 Equivalencias de pesos y medidas ...................................................................... 162 Cuadro Nº 55 Tabla de conversión de volumen ........................................................................ 162 Cuadro Nº 56 temperaturas según el método de cocción ........................................................ 163 Cuadro Nº 57 Calificación general del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.173 Cuadro Nº 58 Calificación de la textura del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 174 Cuadro Nº 59 Calificación del color del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 174 Cuadro Nº 60 Calificación del aroma del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 175 Cuadro Nº 61. Calificación del sabor del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 176 Cuadro Nº 62. Calificación aceptabilidad del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................ 176 Cuadro Nº 63. Calificación general de los calamares andinos .................................................. 177 Cuadro Nº 64 Calificación de la textura de los calamares andinos .......................................... 177 Cuadro Nº 65. Calificación del color de los calamares andinos ................................................ 178 Cuadro Nº 66. Calificación del aroma de los calamares andinos .............................................. 179 Cuadro Nº 67. Calificación del sabor de los calamares andinos ............................................... 179 Cuadro Nº 68. Calificación de la aceptabilidad de los calamares andinos ............................... 180 Cuadro Nº 69 Calificación general de la corvina a la mandarina .............................................. 181 Cuadro Nº 70. Calificación de la textura de la corvina a la mandarina ..................................... 181 Cuadro Nº 71. Calificación del color de la corvina a la mandarina ........................................... 182

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Cuadro Nº 72. Calificación del aroma de la corvina a la mandarina ......................................... 182 Cuadro Nº 73. Calificación del sabor de la corvina a la mandarina .......................................... 183 Cuadro Nº 74. Calificación de la aceptabilidad de la corvina a la mandarina .......................... 184 Cuadro Nº 75. Calificación general de las costillas BBQ concentradas en mandarina ............. 184 Cuadro Nº 76. Calificación de la textura de las costillas BBQ concentradas en mandarina ..... 185 Cuadro N° 77. Calificación del color de las costillas BBQ concentradas en mandarina ............ 185 Cuadro Nº 78. Calificación del aroma de las costillas BBQ concentradas en mandarina ......... 186 Cuadro Nº 79. Calificación del sabor de las costillas BBQ concentradas en mandarina .......... 187 Cuadro Nº 80. Calificación de la aceptabilidad de las costillas BBQ concentradas en mandarina187 Cuadro Nº 81. Calificación general de la trilogía de mandarina .............................................. 188 Cuadro Nº 82 Calificación de la textura de la trilogía de mandarina ........................................ 188 Cuadro Nº 83. Calificación del color de la trilogía de mandarina ............................................. 189 Cuadro Nº 84. Calificación del aroma de la trilogía de mandarina ........................................... 190 Cuadro Nº 85. Calificación del sabor de la trilogía de mandarina ............................................ 190 Cuadro Nº86. Calificación de la aceptabilidad de la trilogía de mandarina .............................. 191 Cuadro Nº 87. Calificación general de la del pollo en salsa negra de mandarina .................... 192 Cuadro Nº 88. Calificación de la textura de la del pollo en salsa negra de mandarina ............ 192 Cuadro Nº 89. Calificación del color del pollo en salsa negra de mandarina ........................... 193 Cuadro Nº 90. Calificación del aroma del pollo en salsa negra de mandarina ....................... 193 Cuadro Nº 91. Calificación del sabor del pollo en salsa negra de mandarina ......................... 194 Cuadro Nº 92. Calificación de la aceptabilidad del pollo en salsa negra de mandarina .......... 195 Cuadro Nº 93. Calificación general del roasf beff con muffins picantes de mandarina ........... 195 Cuadro Nº 94. Calificación de la textura del roasf beff con muffins picantes de mandarina ... 196 Cuadro Nº 95. Calificación del color del roasf beff con muffins picantes de mandarina......... 196 Cuadro Nº 96. Calificación del aroma del roasf beff con muffins picantes de mandarina ....... 197 Cuadro Nº 97. Calificación del sabor del roasf beff con muffins picantes de mandarina ........ 198 Cuadro Nº 98 Calificación de la aceptabilidad del roasf beff con muffins picantes de mandarina ................................................................................................................................................... 199

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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ......................................... 65 Gráfico 2: Género de la muestra. ................................................................................................ 66 Gráfico 3. Conocimiento de las características de la fruta mandarina. ...................................... 67 Gráfico 4: Conocimiento específico de las características de la fruta. ........................................ 68 Gráfico 5: Razones de consumo de la fruta mandarina. ............................................................. 69 Gráfico 6: Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. ......................................................... 70 Gráfico 7. Lugar de adquisición de la fruta. ................................................................................ 71 Gráfico 8: Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. ................. 72 Gráfico 9. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 73 Grafico 10 Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .................................................... 74 Gráfico 11. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 75 Gráfico 12. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ............................. 76 Gráfico 13. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. ............................................... 77 Gráfico 14. Medio de acceso al recetario.................................................................................... 78 Gráfico 15. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.80 Gráfico 16. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ....................................... 81 Gráfico 17. Género de la muestra. .............................................................................................. 82 Gráfico 18. Conocimiento de las características de la fruta mandarina. .................................... 83 Gráfico 19: Conocimiento específico de las características de la fruta. ..................................... 84 Gráfico 20. Razones de consumo de la fruta mandarina. ........................................................... 85 Gráfico 21. Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. ....................................................... 86 Gráfico 22. Lugar de adquisición de la fruta. .............................................................................. 87 Gráfico 23: Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. ............... 88 Gráfico 24. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 89 Grafico 25 Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .................................................... 90 Gráfico 26. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 91 Gráfico 27. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ............................. 92 Gráfico 28. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. ............................................... 93 Gráfico 29. Medio de acceso al recetario.................................................................................... 94 Gráfico 30. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.96 Grafico 31: Calificación de la textura del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 174 Grafico 32: Calificación del color del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.175 Grafico 33: Calificación del aroma del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.175 Grafico 34: Calificación del aroma del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.176 Grafico 35: Calificación de la aceptabilidad del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................ 177

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Grafico 36: Calificación de la textura de los calamares andinos ............................................... 178 Grafico 37: Calificación del color de los calamares andinos ..................................................... 178 Grafico 38: Calificación del aroma de los calamares andinos ................................................... 179 Grafico 39: Calificación del aroma de los calamares andinos ................................................... 180 Grafico 40: Calificación de la aceptabilidad de los calamares andinos .................................... 180 Grafico 41: Calificación de la textura de la corvina en salsa de mandarina. ............................. 181 Grafico 42: Calificación del color de la corvina a la mandarina ................................................ 182 Grafico 43: Calificación del aroma de la corvina a la mandarina .............................................. 183 Grafico 44. Calificación del sabor de la corvina a la mandarina ............................................... 183 Grafico 45. Calificación del aroma de la corvina a la mandarina .............................................. 184 Grafico 46: Calificación de la textura de las costillas BBQ concentradas en mandarina .......... 185 Grafico 47: Calificación del color de las costillas BBQ concentradas en mandarina ................. 186 Grafico 49: Calificación del aroma de las costillas BBQ concentradas en mandarina .............. 186 Grafico 50: Calificación del sabor de las costillas BBQ concentradas en mandarina ............... 187 Grafico 51. Calificación de la aceptabilidad de las costillas BBQ concentradas en mandarina 188 Gráfico 52: Calificación de la textura de la trilogía de mandarina. ........................................... 189 Gráfico 53: Calificación del color de la trilogía de mandarina. ................................................. 189 Gráfico 54: Calificación del aroma de la trilogía de mandarina. ............................................... 190 Gráfico 55. Calificación del sabor de la trilogía de mandarina. ................................................ 191 Gráfico 56: Calificación de la aceptabilidad de la trilogía de mandarina. ................................ 191 Gráfico 57: Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina .......................... 192 Gráfico 58: Calificación del color del pollo en salsa negra de mandarina................................. 193 Gráfico 59. Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina ......................... 194 Gráfico 60. Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina .......................... 194 Gráfico 61. Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina .......................... 195 Gráfico 62. Calificación de la textura del roast beef con muffins picantes de mandarina ....... 196 Gráfico 63. Calificación del color del roast beef con muffins picantes de mandarina .............. 197 Gráfico 64. Calificación del aroma del roast beef con muffins picantes de mandarina ........... 197 Gráfico 65. Calificación del sabor del roast beef con muffins picantes de mandarina ............ 198 Gráfico 66. Calificación de la aceptabilidad del roast beef con muffins picantes de mandarina199

xvi

GENERALIDADES

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Ecuador tiene una excelente gastronomía aún no reconocida mundialmente así como

también muchos productos que varían según la región, uno de estos es la mandarina del

Ecuador, donde son diferentes en la Costa, Sierra y Oriente; este fruto es de fácil consumo

y se los encuentra la mayor parte del año en el mercado.

La utilización de la mandarina en nuestro país, como ingrediente principal en la

gastronomía es muy limitado, ya que no existe un recetario donde intervenga su completo

manejo, debido a éste; se realizará un estudio para encontrar un mecanismo que nos

permita utilizar las variedades y profundizar la aplicación de ésta, dentro de la gastronomía

ecuatoriana.

ANTECEDENTES

Los cítricos se desarrollan en casi todas las regiones del mundo dentro de la banda

delimitada por la línea de 40º de latitud Norte y Sur. Se cultivan desde épocas remotas

(más de 4000 años). Sus frutas atrajeron la atención de los pueblos primitivos.

El lugar de producción tradicional de esta especie ha sido Asia; desde allí habrían sido

transportadas a Europa mucho después que otras especies de cítricos.

Una vez en América y desde el Caribe y Brasil (donde llegaron primero), los cítricos como

Fortunella y Poncirus también son originarios de la China; hoy en día se los puede

encontrar en todas las regiones citrícolas del mundo.

En el Ecuador la mandarina es un cultivo antiguo que se realizaba de forma primitiva al

igual que su consumo y la aplicación en la gastronomía.

xvii

Existen variedades tradicionales dependiendo de la zona de producción, variedades que no

han sido explotadas, ni estudiadas en su totalidad.

Las zonas aptas para la producción de mandarina son las estribaciones de la cordillera,

valles secos de la sierra y zonas tropicales húmedas. La superficie sembrada en el Ecuador

es de 4587 ha de manera asociada y 2077 ha como monocultivo (III Censo Nacional

Agropecuario)

En los valles cálidos de la sierra existe la mandarina pequeña, mientras que la mandarina

grande es propia de la zona tropical; en las zonas subtropicales se encentra la mandarina

roja o rosada.

La mandarina en el Ecuador se produce en alturas comprendidas entre los 0 - 2500 msnm,

la temperatura ideal anual es de 14 a 24° C.

Las principales variedades que existen en el país son: Ponkan, Satsuma precoz y normal,

Dancy, King y Malvasio.

Los estudios existentes no abarcan un amplio conocimiento del cultivo, para aumentar la

producción y así el Ecuador formar parte de los grandes países exportadores de mandarina

pudiéndose beneficiar con sus cosechas que se dan durante todo el año dependiendo de la

variedad.

El aumento del consumo de la fruta se complementaría con el conocimiento de diversas

técnicas de preparación y conservación de la fruta.

xviii

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Debido a la importancia que se le da al sector agrícola por su gran aporte para la economía

del país y la producción de manera espontánea gracias a las bondades de la naturaleza que

brinda sus frutos, se ha visto en el sector gastronómico investigar los tipos de mandarinas

que se pueden cultivar y explotar en diferentes regiones, con lo cual se aportara nuevos

usos y beneficios nutricionales.

Con ésta investigación se obtendrá resultados para la aplicación y utilización de la

mandarina en las nuevas tendencias gastronómicas, siendo ésta atrayente para el público en

general, ya que permitirá tener productos innovadores, de calidad con gran aceptación.

OBJETIVO GENERAL.

Investigar las variedades de mandarina existentes en el Ecuador, así como analizar los

beneficios nutricionales, su utilización y la aplicación gastronómica ecuatoriana en

entradas, platos fuertes y postres.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Establecer características generales del cultivo de la mandarina por medio

de la bibliografía existente para su mejor conocimiento

Determinar las propiedades de la mandarina conociendo sus variedades y

los métodos de conservación

Definir la comercialización de la mandarina en el Ecuador, estableciendo la

aceptabilidad del producto.

xix

Aplicar encuestas definiendo la aceptación del consumo de la fruta en el uso

gastronómico.

Elaborar una propuesta gastronómica a base de mandarina enfocado a la

cocina creativa y su aceptación mediante la validación de un Focus Group.

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

El estudio de la mandarina permite que los platos elaborados tengan aceptación en el

mercado, incremente sus usos y defina el grado nutritivo.

VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES

Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y clase dependen,

directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del problema.

Eje: Genero, ocupación, estado civil, etc.

VARIABLES DEPENDIENTES

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o numerar, son el

efecto complementario o consecuente de las variables independientes.

Eje: Edad, grado de instrucción, cargas familiares etc.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

Método deductivo

Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teoremas o principios de

aplicación universal y de aplicada validez para aplicarlos a soluciones o hechos

xx

particulares. Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales

para llegar a conclusiones particulares.

Método inductivo

Este método se inicia con el estudio individual de hechos para llegar a conclusiones

generales o universales que son los principales o fundamentales de una teoría. Con este

método se obtienen conclusiones de manera general.

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

Las técnicas e instrumento de inducción que se utilizaran en el desarrollo de la tesis de

grado son las siguientes:

Observación: se procedió a evaluar las características principales de las variedades de

mandarinas existentes en el Ecuador.

Encuesta: se realizo una serie de preguntas acerca del conocimiento, consumo, y

aceptación de la fruta mandarina.

Muestra representativa: se escogió amas de casa y personas con formación gastronómica

de la ciudad de Quito.

Tabulación y procesamiento de datos: desarrollo y diseño de gráficos a fin de identificar

sus resultados.

Análisis de datos: evaluación de resultados e interpretación de los mismos.

1

CAPÍTULO I

1. GENERALIDADES DEL TEMA

1.1 Origen

Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde

entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural

y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.1

Se cultiva mucho en el Japón, el sur de China, la India y las Indias Orientales, y se siembra

para el consumo en el hogar en Australia. En el mundo occidental se introdujo lentamente

por personas interesadas en algunos cultivares. Dos variedades de Cantón fueron llevados a

Inglaterra en 1805. Las que se adoptaron para cultivo en la zona del Mediterráneo y, por

1850, estaban bien establecidas en Italia. En algún momento entre 1840 y 1850, el

"Willow-leaf" o "China Mandarin" fue importada por el cónsul italiano y plantada en el

Consulado en Nueva Orleans. Se llevó de allí a la Florida y más tarde llegó a California.

La Satsuma 'Owari' llegó de Japón, por primera vez en 1876 y después en 1878, y casi un

millón de árboles se injertaron desde 1908 hasta 1911 para las plantaciones de los Estados

del Golfo. Seis frutos de la mandarina 'King' se enviaron de Saigón en 1882 al doctor

Magee en Riverside, California. Este último envió 2 plantas de semillas al "Winter Park",

Florida. Semillas de la mandarina 'Oneco' se obtuvieron de la India por el viverista, PW

Reasoner, en 1888. En 1892 o 1893, 2 frutas "Ponkan" fueron enviados desde China a JC

Barrington de McMeskin, Florida, y las plantas de semillas a partir de ahí se distribuyeron

y se utilizaron para propagación comercial.

1Ochse J. /Soule M.J. / Dijkman, M.J./ Wehlburg C,Cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y subtropicales, Editorial Limusa,

México DF- México, 2000.

2

La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los

grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam,

cruzadas, descubrimiento de América, es como llega al Ecuador y comienzan los cultivos

en las provincias del Guayas, El Oro, Manabí y Los Ríos.

Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de

la antigua China, por tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e

Indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. 2

La etimología del nombre. En el 1828, cuando el fruto hizo su aparición en el Mar

Mediterráneo, se llamó la mandarina a causa de su origen que se supuso en China. Todos

supieron que en China las máximas autoridades fueron precisamente los "mandarinos", por

tanto pareció justo dar igualmente el mismo nombre a estos nuevos frutos aristócratas e

igualmente pálidos en comparación de las naranjas sus hermanas. El apelativo no tardó a

convertirse en la denominación oficial.

Se le conoce por varios nombres de la siguiente manera:

Mandarín Inglés Mandarino Italiano y español Chu, Ju, o Chieh Chino Mikan Japón Santara o Suntara India

En la actualidad, son países productores: Japón, Israel, España, Argentina y por su puesto

Ecuador en un porcentaje minoritario.

Son cultivados por sus frutos de agradable sabor, sin semillas y muy fáciles de pelar, lo que

hacen que sean muy atractivos para el consumidor. Han alcanzado su máximo desarrollo

en las áreas subtropicales (30-40º latitud N y S). En estas áreas la producción es estacional

2Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos: Especies - Variedades - Cultivos – Injertos, grupo latino Ltda. Guayaquil. Ecuador 2009

3

y la calidad del fruto para el consumo en fresco es excelente. La producción de mandarinas

muestra un ritmo creciente más acusado que el de las naranjas.

Hay un gran interés por las variedades precoces de clementina (Marisol, Clemenpons y

otras) y en general por las clementinas de calidad (Clemenules y otras). Las variedades de

clementina de maduración tardía también son muy apreciadas. En las regiones tropicales

(desde el Ecuador hasta 23-24º latitud N y S) la calidad el fruto es muy variable,

dependiendo de los microclimas y de la altitud. La producción es casi continua a lo largo

del año y generalmente los frutos no alcanzan su color característico, si bien son jugosos,

muy dulces y poco ácidos, y se destinan principalmente al mercado local.

En áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas característica

intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azúcares y pueden ser

destinados tanto al consumo en fresco como a la elaboración de zumo.

Actualmente los cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo.

1.2 Descripción botánica

Mandarina es un nombre utilizado para una clase particular de los cítricos, se caracterizan

por tener la piel delgada y en general suelta o casi suelta de los segmentos interiores.

Tipo: Fruta. Nombre común: Mandarina. Nombre científico: CITRUS RETICULATIS BLANCO. Origen: Asia. Familia: Rutaceae. Subfamilia: Aurantioidea. Género: Citrus.

Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata, C. unshiu, C, reshni (clementinas,

satsumas y comunes).

4

• Satsumas: son las más precoces, con frutos de mayor tamaño y peor calidad

gustativa, sin semilla. Destaca la variedad Clausellina.

• Clementinas: más tardías, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas.

Destaca la variedad Clemenules.

• Otros tipos: ornamentales, mandarino Cleopatra, híbridos Nova, Citroyer, Fortune,

etc.

Porte: puede ser mucho menor o igual en tamaño que el de la naranja dulce, dependiendo

de la variedad. Con gran edad, algunos pueden alcanzar una altura de 25 pies (7,5 m) con

alta difusión de las ramas. El árbol es generalmente espinoso, con ramas delgadas, con las

hojas tanto amplias como delgadas, lanceoladas con diminutos dientes redondeados y

peciolos con alas estrechas.

Raíz: sólida, blanca y, bajo condiciones de cultivo, posee gran cantidad de pelos

radículares.

Hojas: unifoliadas y de nerviación reticulada, con alas rudimentarias pequeñas.

Flores: solitarias o en grupos de 3 ó 4.

Fruto: llamado hesperidio. Existen variedades con abundantes semillas y otras

partenocárpicas.

Forma: la mayoría de las variedades tienen forma esférica ligeramente aplanada.

Tamaño y peso: el fruto es de tamaño mediano, que incide en la calidad del producto y

oscila entre los 40 milímetros y los 86 o más en las mandarinas de mayor calidad

comercial. El calibrado de las mandarinas se realiza en una escala descendente entre el 1 y

el 10, siendo las del número 1 las más grandes y las del 10 las más pequeñas.

El peso de una mandarina puede variar desde los 50 a los 100 gramos; por lo que la ración

de consumo recomendada es de dos o tres piezas, según el tamaño.

5

Color: el color, tanto de su cáscara como de su pulpa, es anaranjado; en algunas

variedades la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al

fruto y su pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que se separan con facilidad.

Sabor: la pulpa de la mandarina es de sabor dulce, ligeramente acidulado y resulta

deliciosamente jugosa y refrescante.

1.3 Particularidades del cultivo

1.3.1 Clima y suelo

El proceso de maduración de la fruta respecto a la producción de azucares, disminución de

acidez y el desarrollo del color que alcanzan su mayor eficiencia cuando las variaciones de

temperatura diurna y nocturna son amplias. La mayor producción y mejor calidad se

obtiene donde las temperaturas promedio, oscilan entre 18°C y 28°C con pequeñas

variaciones.

La cantidad de agua es también un factor necesario para un huerto de cítricos oscila entre

900 y 1200 m3, por hectárea por año, lo que equivale a una precipitación anual de 900 a

1200mm; una precipitación mas baja o una estación seca definida afecta este cultivo por lo

que el riego es fundamental.

La humedad relativa afecta dándole mayor cantidad de jugo y son de mejor calidad aunque

en casos extremos, presenta desventaja el favorecer al desarrollo de enfermedades, por lo

que el rango ideal oscila entre 40% y 70% de humedad.

Los aspectos más importantes del suelo para el cultivo de cítricos son la profundidad

efectiva del suelo y la textura. La profundidad efectiva se entiende como la mayor

profundidad a que penetran las raíces sin encontrar obstáculos físicos que impidan su

6

normal crecimiento y desarrollo; estos obstáculos pueden ser la presencia de rocas o

materiales poco meteorizados, capas de suelo compactas y una tabla de agua a escasa

profundidad.

La textura ideal de los suelos está comprendida entre liviana y mediana; el pH conveniente

para cítricos está entre 5,5 y 6,5.

Los frutos de los arboles cultivados en suelos arcillosos son, en general. De menor tamaño

de piel más gruesa y rugosa, menos jugosos, con mayor cantidad de sólidos disueltos en el

zumo y de vitamina C, y de maduración tardis, por la elevada acidez de este.

Los suelos arenosos están constituidos de partículas de gran tamaño. Como consecuencia

de ello, los suelos arenosos son permeables, secos, sueltos y pobres. Este tipo de suelos

exalta la precocidad y la calidad de cosechas. Los frutos en este caso, son de buen tamaño,

de corteza fina, más jugosos, aunque de zumo menos rico en sólidos solubles y menos

acido.

Los suelos más apropiados para el cultivo de los agrios son los que presentan una

proporción equitativa de elementos finos y gruesos, es decir un buen poder de retención y

una permeabilidad. Estos suelos son francos, los aconsejables.

1.3.2 Siembra

La siembra en el Ecuador no es muy sofisticada en el mayor de los cultivos, se lo hace de

forma rudimentaria. Las grandes plantaciones cultivan árboles injertados, libres de plagas y

enfermedades, con buena unión del patrón y el injerto, de copa vigorosa, formada por 3-4

ramas bien distribuida y una buena formación del sistema radicular.

7

1.3.2.1 Distanciamiento de Siembra

Se deben sembrar árboles de entre 1 ó 1 ½ año que estén libres de plagas y enfermedades,

con un tronco único, vertical, que mida como mínimo de 50-60 cm; de altura con una copa

vigorosa formada por 3 a 5 ramas y una correcta formación de la raíz.

Generalmente, en plantaciones de Mandarina se usa distanciamientos de 7x6 metros.; sin

embargo este distanciamiento puede variar, dependiendo del tipo de suelo, topografía del

terreno, riego, clima, criterio del productor.

Cuadro N° 1. Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de mandarina.

Mandarina

Distancia Número de árboles por hectárea

Máxima Mínima Máxima Mínima

8m x 6m 7m x 5m 286 208

Fuente: investigación de campo.

Elaborado por: Autora.

1.3.2.2 Sistema de Siembra

Los sistemas de siembra comúnmente empleados son el rectángulo, cuadrado y el de

tresbolillo, dependiendo principalmente de las condiciones topográficas del terreno y del

manejo que se planifica implementar en cada caso.

Marco real o cuadrado: consiste en plantar los arboles en línea recta, entrecruzadas, de

tal modo que las distancias entre plantas e hileras sean iguales.

Tres bolillo o hexagonal: consiste en plantar los árboles en forma de triangulo. Con este

sistema se logra 15% más de plantas por área.

Rectangular: es parecido al marco real, pero se diferencia en que la distancia entre hileras

de plantas es mayor que la distancia entre plantas.

8

1.3.2.3 Época de Siembra

Si se tiene disponibilidad de riego se puede sembrar en cualquier época del año; caso

contrario, la época más adecuada es al inicio de la época lluviosa.

1.3.2.4 Factores que influyen en la cantidad de semillas:

• Presencia y eficiencia de insectos polinizadores.

• Climatología.

• Solapamiento de los periodos de floración de variedades intercompatibles.

• Viabilidad del polen.

Por ello surgen una serie de medidas destinadas a evitar el problema de la presencia de

semillas en los frutos y su consiguiente depreciación comercial:

• Se prohíbe el asentamiento de colmenas a menos de cinco kilómetros de

plantaciones de cítricos durante su época de floración.

• Se recomienda realizar las plantaciones de los mandarinos híbridos alejados de

plantaciones de otras variedades híbridas.

• En el caso de plantaciones ya establecidas, se recomienda evitar la presencia de

insectos polinizadores.

No se deberá plantar más de tres filas de los polinizadores para maximizar los beneficios

del polen en los cultivares auto incompatibles, como es el caso de la mandarina Imperial.

Esta información no solo afecta a este tipo de cultivares, sino también para aquellos casos

en que no se desea que los mandarinos se polinicen para evitar que se formen semillas.

9

1.3.3 Abonado

Demandan mucho abono (macro y micronutrientes), lo que supone gran parte de los costes;

además es una planta que frecuentemente sufre deficiencias, destacando la carencia de

magnesio, que está muy relacionada con el exceso de potasio y calcio y que se soluciona

con aplicaciones foliares. Otra carencia frecuente es la de zinc, que se soluciona aplicando

sulfato de zinc al 1%. El déficit en hierro está ligado a los suelos calizos, con aplicación de

quelatos que suponen una solución escasa y un coste considerable.

En mandarino es frecuente el bufado del fruto por un exceso de abonado nitrogenado.

Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años

(Cantidades de abono expresadas en gramos por árbol y año)

Cuadro N°. 2 Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años

TIPOS DE ABONO 1er AÑO 2º AÑO 3er AÑO 4º AÑO

SOLIDOS

Nitrato amónico 150 190 270 350

Nitrato potásico 70 120 160

Fosfato monoamónico 40 75 100

Nitrato magnésico 30 60 115

LÍQUIDOS

N-20 250 100 60 50

12 –4-6 500 850 1150

Nitrato magnésico 30 60 115

QUELATOS DE HIERRO 6% 6 10 15 20 Fuente: investigación de campo.


10

Consideraciones:

• No se empezará a abonar hasta el inicio de la segunda germinación desde la

plantación.

• A ser posible se abonará en cada riego. Se tendrá la precaución de no sobrepasar los

2 kilos de abono por m3 de agua de riego para evitar un exceso de salinidad.

• Abonar desde marzo hasta septiembre repartiendo el abono total de la siguiente

forma:

Cuadro N°. 3 Porcentaje de abono.

MES MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE

% 5 10 10 15 20 20 20 Fuente: investigación de campo.


• Los quelatos de hierro se aportarán en 2 ó 3 aplicaciones, especialmente durante la

germinación de primavera. Es aconsejable aportarlos con ácidos húmicos.

• Sólo se indica el abonado en los 4 primeros años ya que posteriormente es

aconsejable un asesoramiento técnico especializado que tenga en cuenta diversos

factores como porte, producción esperada, variedad, pie, etc.

• Algunas variedades necesitan de la aplicación de ácido giberélico durante la caída

de pétalos para mejorar el cuajado y en otras, especialmente en los híbridos, se

practica el rayado. Está muy extendida la técnica de aplicar auxinas de síntesis

después de la caída fisiológica de frutos, para mejorar el tamaño final del fruto.

• Para retardar la senescencia y prolongar el periodo de comercialización se aplica

ácido giberélico, junto con sales nitrogenadas, antes del cambio de color del fruto.

11

1.3.4 Riego

Se trata de especies que demandan grandes aportes de agua (9.000-12.000 m3/ha). En

parcelas pequeñas se aplicaba el riego por inundación, aunque la tendencia actual es a

emplear el riego localizado y riego por aspersión en grandes extensiones de zonas frías, ya

que supone una protección contra las heladas.

Se recomienda dar riegos diarios en verano, y al menos dos o tres semanales en invierno.

Además es necesaria la aplicación de los fertilizantes con el riego en bajas

concentraciones, no incrementando de este modo la salinidad del agua del riego.

Para que el árbol adquiera un adecuado desarrollo y nivel productivo con el riego por goteo

es necesario que posea un mínimo volumen radicular o superficie mojada, que se estima en

un 33% del marco de plantación en el caso de cítricos con marcos de plantación muy

amplios, como la mitad de la superficie sombreada por el árbol; aunque la dinámica de

crecimiento radicular de los cítricos es inferior a la de otros cultivos, resulta frecuente

encontrar problemas de adaptación como descensos de la producción, disminución del

tamaño de los frutos, amarillamiento del follaje y pérdida de hojas. Para evitar estos

problemas hay que incrementar el porcentaje de superficie mojada por los goteros a un

40% de la superficie del marco ocupado por cada árbol, en marcos iguales o inferiores a 5

x 5.

Una alternativa es el riego por goteo enterrado, cuyos objetivos son optimizar el riego y

mejorar la eficiencia de la fertilización nitrogenada, dando lugar a una disminución

potencial de la contaminación. Con este sistema de riego se produce una reducción de la

evapotranspiración del cultivo como consecuencia de la disminución de la pérdida de agua

por evaporación y un mayor volumen de suelo mojado.

12

1.3.5 Poda

La poda de formación se efectúa a partir del tercer año de vida del árbol, siendo esta ligera.

Este tipo de poda queda limitada a la eliminación del tocón y a los rebrotes que surjan del

patrón.

En cuanto a la poda de fructificación, al tratarse de una especie muy productiva es

frecuente la ruptura de ramas, por lo tanto es necesaria la instalación de estructuras de

soporte y una poda anual con objeto de eliminar las ramas muertas, débiles o enfermas,

vigorizar el resto de la vegetación, regular la cosecha y mejorar su calidad.

La poda de los cítricos supone un gran volumen de restos vegetales que hay que eliminar,

siendo los métodos más utilizados, la extracción y quema, o el triturado e incorporación al

terreno. En cuanto a la quema, se trata de una labor peligrosa así como agresiva desde el

punto de vista medioambiental. El triturado e incorporación de los restos al suelo, se

traduce en un ahorro en el abonado, una mejora en la estructura del suelo y una

eliminación de los riesgos inherentes a la quema de los restos de poda. Para triturar los

restos de poda se vienen empleando mayoritariamente trituradoras rotativas de eje

horizontal.

1.3.5.1 Control de malas hiervas

El laboreo del suelo está dirigido a la eliminación de las malas hierbas, a airear las capas

superficiales del suelo, a incorporar fertilizantes o materia orgánica, a aumentar la

capacidad de retención de agua y a preparar el riego cuando se realiza por inundación. El

laboreo del suelo se efectúa varias veces al año (3-4), comprendidas entre los meses de

13

marzo y septiembre con motocultores de pequeña potencia, o con tractores de tipo medio;

manteniendo el suelo con cubierta vegetal el resto del año.

Otra práctica es efectuar el laboreo del suelo en abril y mayo con el fin de incorporar

fertilizantes, seguido de un tratamiento con herbicida residual y tratamientos de contacto o

trans-locación cuando y donde sea preciso.

El semi-no laboreo, con cubierta vegetal en invierno y suelo desnudo en verano, aplicando

herbicidas a todo el campo o en rodales está muy extendido. Las materias activas

recomendadas contra malas hierbas anuales son:

Cuadro N°. 4 Materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales.

Materia activa Dosis Presentación del producto

Aminotriazol 25% + Diuron 25% 6-8 kg/ha Polvo mojable

Aminotriazol 24% + Tiocianato amónico 21% 4-6 l/ha Concentrado soluble

Aminotriazol 36% + Simazina 18% 7-15 kg/ha Polvo mojable

Aminotriazol 40% + MCPA ÁCIDO 10% (sal potásica) 1% Suspensión concentrada

Atrazina 20% + Terbumetona 15% + Terbutilazina 15% 6-7 l/ha Suspensión concentrada

Bromacilo 80% 2-7 kg/ha Polvo mojable

Diflufenican 4.12% + Glifosato 16.8% (sal isopropilamina) 4-9 kg/ha Suspensión concentrada

Glifosato 10% + Simazina 28% 7-12 l/ha Suspensión concentrada

Glifosato 18% + MCPA ÁCIDO 18% 4-6 l/ha Concentrado soluble

Norflurazona 80% 4-8 kg/ha Microgránulo

Oxifluorfen 24% 2-4 l/ha Concentrado emulsionable

Pendimetalina 33% 4-6 l/ha Concentrado emulsionable

Terbacilo 80% 2-8 l/ha Polvo mojable

Fuente: investigación de campo.


14

Las materias activas recomendadas contra malas hierbas vivaces son:

Cuadro N°. 5 Materias activas recomendadas contra malas hierbas vivaces


Aminotriazol 24% + Tiocianato amónico 21% 4-6 l/ha Concentrado soluble

Aminotriazol 25% + Diuron 25% 6-8 kg/ha Polvo mojable

Aminotriazol 36% + Simazina 18% 7-15 kg/ha Polvo mojable

Aminotriazol 40% + MCPA ÁCIDO 10% (sal potásica) 1% Suspensión concentrada

Bromacilo 40% + Diuron 40% 2-9 kg/ha Microgránulo

Diflufenican 4.12 % + Glifosato 16.8% 4-9 kg/ha Suspensión concentrada

Glifosato 18% + MCPA ÁCIDO 18% 6-10 l/ha Concentrado soluble

Norflurazona 80% 4-8 kg/ha Microgránulo

Terbacilo 80% 2-8 l/ha Polvo mojable Fuente: investigación de campo.


Las materias activas recomendadas contra gramíneas anuales son:

Cuadro N°. 6 Materias activas recomendadas contra gramíneas anuales.


Aceite parafínico 30% + Aminotriazol 25% + Diuron 16.5% + Simazina 8.5% 8-10 l/ha Concentrado emulsionable

Butralina 48% 5-7 l/ha Concentrado emulsionable

Metazocloro 50% 0.75-1 l/ha Concentrado soluble

Setoxidim 12% 1.5-3.5 l/ha Concentrado emulsionable

Simazina 50% 3-10 l/ha Suspensión concentrada

Terbumetona 15% + Terbutilazina 15% + Terbutrina 20% 6-15 l/ha Suspensión concentrada

Tiazopir 24% 1.50-4 l/ha Concentrado emulsionableFuente: investigación de campo.


15

1.3.6 Cosecha

Tiene lugar cuando el color (amarillo, anaranjado y/o rojo) cubre un 75% de la superficie

de la fruta, y un cociente de sólidos solubles/acidez igual o mayor a 6.5.

La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. Se debe efectuar

en ausencia de rocío o niebla. Los envases empleados en la recolección son capazos o cajas

de plástico con capacidad para 18-20 Kg, siendo deseable protecciones de goma espuma y

volcado cuidadoso. Una vez en los envases definitivos se cargan en camiones ventilados y

se trasladan al almacén, procurando evitar daños mecánicos en el transporte.

El mandarino presenta una caída pre cosecha bastante acentuada, por lo que no se puede

mantener mucho tiempo la fruta en el árbol. También pueden presentarse problemas de

agrietamiento del fruto debido a las lluvias, siendo éste otro factor que limita el período de

recolección. Para solucionar este problema se recurre a la aplicación de giberelinas, que

retrasan la maduración, con lo cual la cosecha se libera de las lluvias.

Conocer el estado óptimo de madurez para realizar la cosecha es definitivo y se deben

contemplar varios aspectos: coloración tamaño, contenido de jugo, de sólidos solubles

(brix), ácidos y la relación sólidos solubles totales y ácidos totales.

1.3.7 Pos- Cosecha

La pos-cosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan después de la

cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al menos

disminuir las pérdidas en los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento. La

utilización de los métodos de pos-cosecha, no mejora la calidad

16

1.3.8 Calidad

Intensidad y uniformidad de color; tamaño; forma; firmeza; ausencia de pudriciones; y

ausencia de defectos, incluyendo el daño por congelamiento y por frío, daño de insectos y

cicatrices. El sabor depende del cociente sólidos solubles/acidez y de la ausencia de

sabores desagradables.

1.3.8.1 Temperatura óptima

Es de 5-8°C durante 2 a 6 semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la

cosecha, y del uso de tratamientos para el control de pudriciones.

1.3.8.2 Humedad relativa óptima

Es de 90-95%.

1.3.8.3 Daño por frío

Entre los síntomas está el picado y la coloración parda, seguidos por una susceptibilidad

incrementada a la pudrición. La severidad de esta fisiopatía se manifiesta cuando están

expuestas a temperaturas inferiores a 5°C por períodos más prolongados.

1.3.8.4 Envejecimiento

Entre los síntomas está el arrugamiento por deshidratación y el daño de la cáscara en la

zona que rodea la cicatriz del pedúnculo.

1.3.8.5 Mantener la resistencia de la fruta a la infección

• Minimizar los daños mecánicos.

• El uso de intervalos apropiados de temperaturas y humedad relativa en el manejo

de pos cosecha.

• El uso de fungicidas de pos cosecha y/o de antagonistas biológicos.

17

Las pérdidas pos-cosecha de productos de origen agrícola, en los países en vías de

desarrollo, alcanzan altos niveles, del 20% al 50% y en algunos casos a la totalidad.

Frente a países desarrollados los valores son 5% al 15%. Los tipos de pérdidas que se

presentan son en cantidad, peso o volumen; en calidad y en valores nutricionales.

La post-cosecha hace parte de un sistema articulado totalmente, que se inicia en la pre

cosecha, incluye la planeación del cultivo, todas las labores culturales a desarrollar, como

la siembra, fertilizaciones, podas, saneamiento; seguido de la cosecha y la post-cosecha, es

decir se debe incluir todos los procesos, desde la planeación del cultivo, hasta la llegada al

consumidor final. Para comprender y usar los métodos de la pos-cosecha, hay que tener en

cuenta que las frutas son seres vivos, incluso después de ser cosechados; cuando éstos son

separados de la planta, dejan de recibir de ésta, la protección, el agua y la nutrición

viéndose obligada a consumir sus reservas, ya que deben de mantener sus procesos vitales.

Que a la larga producen cambios organolépticos que concluyen en deterioro.

1.4 Plagas y enfermedades

1.4.1 Plagas

1.4.1.1 Minador de los cítricos (phyllocnistis citrella)

Es un microlepidóptero de la familia Gracillariidae. Se introdujo en Ecuador hace

aproximadamente 7 años y desde entonces ha adquirido carácter de pandemia. Ataca a las

hojas jóvenes del limonero, debido a que la hembra realiza la puesta en los primordios

foliares y básicamente en las hojas menores de 3 cm de longitud. Las larvas viven en

galerías, también llamadas minas, que son subepidérmicas, produciendo una pérdida de la

masa foliar que se traduce en una reducción del rendimiento y de la cosecha. El viento

18

facilita su dispersión que puede llevarla a grandes distancias, lo que propicia la extensión

de la plaga.

1.4.1.1.1 Control

El control tiende a realizarse según unos criterios de producción integrada en la que se

combinan los medios culturales, la lucha química y la lucha biológica; llevando a cabo un

seguimiento de la evolución de la plaga para intervenir en los momentos que resulte más

efectivo y asequible.

• Se recomienda no abonar en exceso para que no haya excesivas brotaciones y sólo

tratar las que sean significativas. La estrategia de riego y abonado debe ser ajustada

siempre que sea posible para producir una brotación post-estival intensa y breve.

El control químico debe planificarse para proteger las brotaciones más importantes;

son las que contienen las flores y las de final de verano.

• El control químico se lleva a cabo cuando se observan 0,7 larvas por hoja en las

hojas jóvenes y también se considera que tenemos daños importantes cuando el

porcentaje de superficie foliar afectada en nuevas brotaciones es mayor del 25%. El

control químico es difícil, debido a que la plaga se desarrolla en brotes en

crecimiento; lo que hace que la persistencia de los productos sea baja, ya que la

plaga puede seguir desarrollándose en las hojas que aparecen después del

tratamiento.

19

Las materias activas recomendadas en producción integrada son las siguientes:

Cuadro N°. 7 Materias activas recomendadas en producción integrada

Materia Activa Dosis (%)

Abamectina 0,02

Lufenuron 0,15

Benfuracarb 0,25

Carbosulfan 0,10

Metil Pirimifos 0,20

Hexaflumuron * 0,05

Flufenoxuron * 0,03

Diflubenzuron * 0,05 Fuente: investigación de campo.


Los productos marcados sólo se aplican una vez al año.

La adición de un aceite mineral de verano mejora la eficacia del producto. Algunos

productos pueden aplicarse directamente pintando el tronco de los árboles, o bien al suelo

o con el agua en riego por goteo.

1.4.1.2 Mosca blanca (Aleurothrixus floccosus)

La mosca blanca o mosca algodonosa de los cítricos es un artrópodo de la clase Insecta

perteneciente al orden Hemiptera, suborden Homóptera, familia Aleyrodidae y llamado

Aleurothrixus floccosus. No se decanta por ninguna variedad en concreto, sino que ataca a

todas las especies de cítricos.

Se asemeja a los Cóccidos en estado larvario, ya que tiene forma de escama aplastada al

adherirse a la hoja. La diferencia con los Cóccidos es que tanto la hembra como el macho

20

tienen evolución completa y dan lugar a unas "mariposillas" muy pequeñas, que son los

adultos.

Su tamaño es de un par de milímetros de longitud, y están recubiertas de un "polvillo"

céreo, incluidas las alas que les da un color blanco lechoso. Son chupadores, con pico

articulado y cuatro alas membranosas que repliegan en forma de tejadillo.

Las larvas de primera edad tienen patas, cuatro pares de espinas dorsales y dos pares de

sedas caudales. Las de segunda edad atrofian las patas y las espinas dorsales se reducen a

tres pares. Los huevos forman círculos, se clavan en el centro y se adhieren a la hoja. Al

principio su color es amarillo claro, poco a poco se va oscureciendo hasta adoptar un color

negro cuando se produce la eclosión.

1.4.1.3 Mosca de la fruta (Ceratitis capitata)

Perteneciente al orden Diptera e incluido en la familia Tephritidae, cuyo nombre

científico es Ceratitis capitata Wied.

Es originaria de la costa occidental de África, donde viven especies muy próximas,

desde donde se ha extendido a otras zonas templadas, subtropicales y tropicales de los

dos hemisferios.

Es considerada como especie cosmopolita, por su dispersión debida al transporte de

productos realizado por el hombre, afectando a numerosos cultivos, sobre todo cítricos y

frutales de hueso y de pepita.

21

Los daños producidos por la picadura de la hembra en la ovoposición produce un pequeño

orificio en la superficie del fruto que forma a su alrededor una mancha amarilla si es sobre

naranjas, mandarinas.

Cuando la larva se alimenta de la pulpa favorece los procesos de oxidación y maduración

prematura de la fruta originando una pudrición del fruto que queda inservible para el

mercado.

Si se envasan frutos picados, con larvas en fase inicial de desarrollo, se produce su

evolución durante el transporte.

Los principales daños se suelen producir sobre las variedades más precoces de mandarinas

y naranjas.

1.4.1.3.1 Métodos de control

La tendencia actual es combinar de forma integrada las diferentes estrategias de lucha y

conjugar los atrayentes específicos e insecticidas, embebidos o formulados en difusores de

liberación lenta que alarguen su persistencia y permitan, en trampas sencillas, repartir un

número suficiente de elementos por unidad de superficie, de forma que con una sola

colocación, protejan al cultivo durante toda la campaña.

1.4.1.3.2 Recomendaciones contra la mosca de la fruta

• Vigilar las plantaciones y comenzar los tratamientos en el momento oportuno

(inicio del cambio de color del fruto).

• Realizar los tratamientos con la frecuencia necesaria según las características del

clima y de la variedad.

• Proteger las variedades extra tempranas hasta el final de la recolección.

22

• Tratar los frutales aislados para evitar que se conviertan en focos de

multiplicación de Ceratitis capitata Wied.

• Recoger y eliminar la fruta caída.

• Denunciar los vertederos incontrolados de frutas.

1.4.1.4 Pulgones (aphis spiraecola, a. Gossypii, a. Citricola, toxoptera aurantii, myzus

persicae)

El daño que causan consiste en la sustracción de linfa, que comporta el debilitamiento de la

planta solo en caso de infecciones masivas, que es cuando se produce una gran emisión de

melaza acompañada del acartonamiento de las hojas.

Su agresividad y su capacidad para transmitir ciertas virosis como el CTV, hacen de esta

plaga sea potencialmente peligrosa. Su dependencia de factores ambientales y la presencia

de enemigos naturales hacen que en algunos casos la incidencia sea menor. En cualquier

caso el comportamiento errático de la plaga en condiciones adversas (elevadas

temperaturas y ambientes secos), hace muy difícil su predicción sobre la posible virulencia

del ataque.

1.4.1.4.1 Control

• El desarrollo de resistencias a ciertos productos químicos utilizados con

anterioridad, hace que la elección del producto químico necesario para disminuir

los niveles de población a umbrales de control por parte de sus enemigos naturales

sea una decisión crucial a la hora de mantener bajo control a esta plaga.

• Desde hace tiempo se han venido usando diferentes métodos de muestreo (trampas

de distintos tipos, muestreos indirectos, conteos directos) para determinar la fauna

23

de los cítricos y su composición numérica, destacando entre ellos las trampas

amarillas de agua.

• Las materias activas empleadas en el control de pulgones deben tener el menor

impacto posible sobre las poblaciones de ácaros Fitoseidos, ya que éstos tienen un

control biológico eficaz sobre las poblaciones de pulgones en cítricos.

Cuadro N°.8 Materias activas empleadas en el control de pulgones


Acefato 75% 0.05-0.15% Polvo soluble en agua

Aceite de verano 66% + Fenitrotion 4% 1-2% Concentrado emulsionable

Aceite de verano 66% + Etion 9.5% 1-1.25% Concentrado emulsionable

Alfa Cipermetrin 5% 0.02-0.03% Polvo mojable

Amitraz 20% + Bifentrin 1.5% 0.15-0.30% Concentrado emulsionable

Azufre 60% + Endosulfan 3% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo

Benfuracarb 20% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable

Bromopropilato 12.5% + Metidation 27.5% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable

Butocarboxim 50% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable

Carbosulfan 25% 0.10-0.15% Suspensión en cápsulas (microcápsulas)

Cipermetrin 5% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable

Cipermetrin 2.5% + Clorpirifos 36% 0.15% Concentrado emulsionable

Clorpirifos 20% + Fosmet 15% 0.20-0.40% Concentrado emulsionable

Dicofol 15% + Dimetoato 22.2% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable

Dimetoato 3% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo

Endosulfan 35% 0.15-0.30% Concentrado emulsionable

Etion 47% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable

Imidacloprid 20% 0.05-0.08% Concentrado soluble

Permetrin 25% 0.02-0.04% Concentrado emulsionable

Pirimicarb 50% 0.10% Polvo mojable

Tau-Fluvalinato 24% 0.01-0.02% Suspensión concentrada Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos

Elaborado por: autor

24

1.4.1.5 Hprays o polilla de los cítricos (prays citri)

Esta plaga es especialmente dañina en el cultivo del limonero y en el mandarino

Clementino. En su desarrollo se distinguen las fases de huevo, estados larvarios, crisálida y

adulto. En la zona costera es posible encontrar todos los estados durante la mayor parte del

año, aunque los máximos poblacionales se encuentran entre marzo a junio y entre

septiembre y diciembre.

Las larvas unen las flores atacadas con sedas y para pasar al estado de crisálida descienden

a las ramas, troncos y hasta en el suelo pendiendo de un hilo, formando una crisálida de

color blanquecino.

1.4.1.5.1 Control

• No se conocen enemigos naturales, por lo que su control es solamente químico.

• Las materias activas recomendadas son:

Cuadro N°.9 Materias activas para el control de polilla de los cítricos.


Clorpirifos 24% + Endosulfan 20% 0.13-0.18% Concentrado emulsionable

Clorpirifos 24% + Metomilo 10% 0.10-0.15% Concentrado emulsionable

Clorpirifos 25% 0.30-0.40% Polvo mojable

Endosulfan 24% + Metomilo 8% 0.25-0.40% Concentrado emulsionable

Fenitrotion 25% + Fenvalerato 5% 0.15-0.25% Concentrado emulsionable

Fenitrotion 5% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos


25

1.4.1.6 Cóccidos o cochinillas Los daños causados por las cochinillas consisten, esencialmente, en la sustracción de savia

que provoca una depresión general en toda la planta; además la mayor parte de las especies

producen melaza, un líquido azucarado responsable de las innumerables colonias de

hormigas, comunes en las plantas infectadas por las cochinillas y pulgones; por otra parte,

la melaza, también, es el sustrato donde se desarrolla la fumagina.

Las cochinillas viven en las hojas, las ramas y sus ramificaciones y, en menor número, en

los frutos; las numerosas generaciones que aparecen durante el año se caracterizan por su

elevada prolificidad.

Una característica común a casi todas las cochinillas es la capacidad de segregar una

sustancia que se utiliza para la protección del insecto. En algunas especies, esta protección

está formada por un revestimiento de laca o por un amasijo de cera, mientras que otras

forman un real y propio escudete o un folículo con la misma sustancia.

Debajo de estos "escudetes" y en "ovisacos" adecuados ponen los huevos, pequeñísimos y

numerosos, de los que salen las larvas, que se mueven, durante poco tiempo, en busca de

un lugar donde fijarse. Éstas, pequeñas y ligeras, son transportadas fácilmente por el

viento, difundiendo así la infección.

1.4.1.6.1 Control

• La elevada prolificidad de las cochinillas se ve contrarrestada por la acción de

numerosos factores que la limitan como la considerable mortalidad natural de las

larvas durante la fase de difusión y la presencia de parásitos y predadores. La

cochinilla acanalada, Rodolia cardenalis (novio cardenal) es un depredador

empleado en control integrado.

26

• En el caso, por otra parte bastante frecuente, de que la mortalidad natural no sea

suficiente para contener el desarrollo de la población de estos fitófagos entre límites

tolerables, son precisos los tratamientos químicos.

Cuadro N°.10 Materias activas


Aceite de verano 100% 0.75-1% Líquido para aplicación ultra bajo volumen

Aceite de verano 66% + Fenitrotion 4% 1-2% Concentrado emulsionable

Aceite de verano 66% + Fentoato 5% 1% Concentrado emulsionable

Aceite de verano 70% + Clorpirifos 5% 0.75-1.50% Concentrado emulsionable

Aceite de verano 70% + Etion 9.5% 1-1.25% Concentrado emulsionable

Ácido giberélico 9% 0.20-0.30% Tabletas o pastillas solubles

Buprofezin 25% 0.07-1% Polvo mojable

Cipermetrin 2.5% + Clorfenvinfos 15% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable

Clorpirifos 20% + Fosmet 15% 0.20-0.40% Concentrado emulsionable

Clorpirifos 24% + Endosulfan 20% 0.13-0.18% Concentrado emulsionable

Clorpirifos 27.8% + Dimetoato 22.2% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable

Dicofol 15% + Dimetoato 14% + Tetradifon 5% 0.25% Concentrado emulsionable

Dimetoato 10% + Metil Azinfos 20% 0.20% Polvo mojable

Etion 47% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable

Fenitrotion 25% + Fenvalerato 5% 0.15-0.25% Concentrado emulsionable

Metil pirimifos 50% 0.25% Concentrado emulsionable

Napropamida 50% 0.20-0.30% Polvo mojable Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos


1.4.2 Enfermedades

1.4.2.1 Nematodo de los cítricos (tylenchulus semipenetrans)

Produce la enfermedad conocida como el decaimiento lento de los cítricos y limita la

producción citrícola en condiciones edáficas y medioambientales muy variadas. Esta

27

enfermedad se desarrolla gradualmente y comienza con una reducción en el número y

tamaño de los frutos, pero que rara vez llega a ocasionar la muerte del árbol. Los

principales síntomas son: falta de vigor de las plantaciones y reducción del calibre de los

frutos. El daño que provocan sobre las plantas representa una reducción del 15-50% de la

producción y en el caso de fuertes ataques la pérdida total de la cosecha.

Se trata de un nematodo semi-endoparásito sedentario de reducidas dimensiones, solo

apreciable al microscopio y que presenta dimorfismo sexual. Se caracteriza por poseer

estilete, provisto de un conducto interior y una musculatura que hace que sea retráctil

empleándolo para su alimentación. La hembra adulta, presenta un aspecto saquiforme con

el extremo anterior alargado. Introduce la parte anterior del cuerpo en el parénquima

cortical de las raíces secundarias dejando al exterior de la raíz la parte más dilatada de su

cuerpo. Una vez fijadas a las raíces son inmóviles y es prácticamente imposible separarlas

de éstas sin romperlas.

Esta enfermedad puede estar causada además por la asociación de Tylenchulus

semipenetrans con otros patógenos del suelo, como hongos de los género Phythopthorao

Fusarium. La asociación hongo-nematodo tiene lugar en muchas plantaciones y ambos

organismos contribuyen a los síntomas de decaimiento.

El ciclo biológico se inicia con el huevo, el cual tiene un periodo de incubación de 15-30

días, dependiendo de la temperatura del suelo. Existen cuatro fases juveniles, dando lugar a

machos y hembras entre los que se realiza la cópula, aunque también pueden reproducirse

en ausencia de machos. La hembra deposita los huevos en una matriz gelatinosa sobre la

raíz de la planta. El embrión se desarrolla hasta la formación del primer estado juvenil.

Dentro del huevo tiene lugar la primera muda y el segundo estado juvenil emerge del

28

huevo y quedan libres en el suelo, desplazándose a través de la película de agua que rodean

las partículas del suelo para alcanzar e infectar la raíz.

Las densidades de población en el suelo más altas suelen aparecer en primavera y a finales

de otoño, disminuyendo durante el invierno, quedando reducidas durante el verano. Estas

fluctuaciones estacionales pueden verse afectadas en función de la temperatura y la

pluviometría.

Cuando se trata de cultivos sobre un suelo que no haya sido cultivado con cítricos o vid, la

presencia del nematodo solo se hace evidente a partir del octavo año de cultivo. Por el

contrario, en el caso de replantaciones sobre terrenos que hayan sido previamente

cultivados tanto para cítricos como para viñedo, su presencia se detecta en el inicio de la

plantación.

La principal vía de infección es a través de las poblaciones de huevos, que pueden estar en

estado de quiescencia hasta 10 años en el suelo y son transportados por acarreos de suelo,

el agua de riego y el material vegetal de plantación procedentes de viveros cultivados sobre

suelo directo.

1.4.2.1.1 Control

• Uso de patrones resistentes como Citrumelo swingle y el Poncirus trifoliata.

• El valor umbral para recomendar el uso de nematicidas es de más de 1000 hembras

por 10g de raíces secundarias y una densidad superior a 20 juveniles/cm3 de suelo.

El control químico puede realizarse en pre o post-plantación. La eficacia de los

fumigantes depende de las características físicas del suelo, dosis y tipo de

aplicación y labores preparatorias del suelo previas al tratamiento. Las materias

activas recomendadas son: Cadusafos 10%, Oxamilo y Aldicarb

29

• Adoptar prácticas culturales adecuadas para evitar la infección en nuevas parcelas,

limitar su infección en parcelas ya infectadas y reducir las densidades de inóculo en

el suelo: favorecer el crecimiento de las raíces y reducir el estrés del árbol,

desinfección de las herramientas de trabajo, regar con agua de pozos o de canales

de riego que no atraviesen parcelas infectadas, el riego por goteo reduce la

dispersión del nematodo por escorrentía y eliminar las raíces infectadas.

• En el caso de detectar la presencia de nematodos en una nueva plantación, no se

deben tomar medidas de control hasta el tercer y cuarto año, pues el reducido

tamaño de la copa hace que la sombra que esta proyecta sobre el suelo sea muy

escasa y por tanto la temperatura del suelo sea demasiado elevada para un

desarrollo óptimo del ciclo de vida de Tylenchulus semipenetrans.

• El control biológico de este nematodo se produce de forma natural por numerosos

organismos antagonistas: hongos, bacterias, artrópodos y otros nematodos

depredadores. Estos antagonistas son muy frecuentes en las plantaciones de cítricos

pudiendo reducir las densidades de población de Tylenchulus semipenetrans hasta

en un 30%.

1.4.2.2 Alternaria alternata pv. Citri

Uno de los primeros síntomas que produce esta enfermedad es la fuerte defoliación que

sufren los árboles durante los meses de marzo a junio, ya que las hojas y los tallos de las

brotaciones jóvenes se necrosan casi en su totalidad. Sobre el limbo foliar aparecen áreas

necrosadas de tamaño variable que producen una curvatura lateral de la hoja; estas necrosis

suelen extenderse siguiendo las nerviaciones de la hoja.

30

Sobre los frutos recién cuajados en primavera pueden aparecer pequeñas lesiones a modo

de punteado negro sobre la corteza. Estas lesiones pueden evolucionar necrosando

totalmente el fruto, que finalmente cae al suelo. Las lesiones sobre la corteza de los frutos

puede avanzar formando zonas deprimidas con un anillo amarillento a su alrededor en las

que los frutos muestran un cambio de color precoz. Posteriormente se forman unas

depresiones circulares de color marrón oscuro con un tamaño que puede llegar hasta unos

10 mm de diámetro.

En el caso de un ataque severo se pueden observar lesiones en los frutos a modo de

excrecencias suberosas de tamaño variable sobre la corteza.

El avance de la necrosis siguiendo los nervios foliares se debe al daño celular que sufren

los tejidos de la hoja por la capacidad de A. alternata pv. citri de sintetizar metabolitos

tóxicos específicos.

En el estado más avanzado de la enfermedad tiene lugar la colonización micelar del hongo,

dando lugar a la esporulación, diseminando la enfermedad a las hojas y frutos susceptibles

adyacentes.

1.4.2.2.1 Control

• Eliminación del material infectado. En parcelas con problemas de mala aireación,

excesivo vigor del árbol, abonado nitrogenado en exceso y podas severas realizas

en épocas inadecuadas acentúan los ataques de la enfermedad.

31

Cuadro N°. 11 Materias activas para el control químico de la alternaría.


Fosetil Al 35% + Mancozeb 35% 0.30-0.50% Polvo mojable

Mancozeb 10% + Oxicloruro de cobre 30% + Zineb 10% 0.30% Polvo mojable

Mancozeb 12% + Oxicloruro de cobre 8.6% + Sulfato de cobre 2.5% + Carbonato básico de cobre 2.8% 0.40-0.60% Polvo mojable

Mancozeb 20% + Oxixloruro de cobre 30% 0.30-0.50% Polvo mojable

Mancozeb 40% + Sulfato de cobre 11% 0.30% Polvo mojable

Maneb 10% + Oxicloruro de cobre 30% + Zineb 10% 0.30-0.50% Polvo mojable

Maneb 7.5%+ Oxicloruro de cobre 10% + Sulfato cuprocálcico 11% + Zineb 7.5% 0.30-0.40% Polvo mojable

Maneb 8% + Sulfato cuprocálcico 20% 0.40-0.60% Polvo mojable

Oxicloruro de cobre 37.5% + Zineb 15% 0.40% Polvo mojable

Óxido cuproso 50% 200 g/100 litros de agua Polvo mojable

Procloraz 40% 0.20% Concentrado emulsionable

Sulfato cuprocálcico 17.5% + Zineb 7% 0.60-0.80% Polvo mojable Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos


1.4.2.3 Virus de la tristeza de los cítricos o citrus tristeza virus (CTV)

El virus de la tristeza de los cítricos es el causante de la enfermedad viral más grave de los

cítricos.

El daño más evidente es el decaimiento y muerte de los árboles injertados sobre naranjo

amargo y clorosis nervial y acanaladuras en la madera. El virus causa la muerte de las

células del floema en el naranjo amargo produciendo un bloqueo de los tubos conductores

de savia elaborada a nivel de la línea de injerto.

El decaimiento lento comienza con una clorosis progresiva de las hojas y seca de las

ramillas en la parte exterior de la copa. Las nuevas brotaciones son cortas y tienen lugar en

32

las ramas viejas dando lugar a una disminución progresiva del volumen de la copa. La

producción de frutos es menor y éstos son de tamaño reducido y color más pálido que los

frutos de árboles sanos. Otro síntoma es la formación de orificios visibles en la cara

cambial de la corteza, en los que suele observarse una zona de color pardo debajo de la

línea de injerto; este síntoma no suele ser apreciable en árboles recientemente infectados.

La identificación por CTV por síntomas en campo no es segura, además la ausencia de

síntomas no implica que el virus no esté presente ya que este puede albergarse en plantas

tolerantes. Los síntomas producidos por CTV son muy variables dependiendo de las cepas

del virus y de la combinación variedad/patrón infectada.

El vector más eficaz de la enfermedad es el pulgón pardo de los cítricos (Toxoptera

citricida). No obstante, el aumento de las poblaciones del pulgón del algodonero (Aphis

gossypii) o la introducción de T. citricida, presentan un riesgo grave para muchas

citriculturas en las que todavía son mayoritarias las plantaciones sobre naranjo amargo.

1.4.2.3.1 Control

• El uso de variedades libres de virus injertadas sobre patrones tolerantes a la tristeza.

La técnica de inmunoimpresión directa-ELISA en vivero, combinado con el cultivo

de plantas madre bajo malla anti-pulgón, permite la producción de plantas libres de

CTV. Estos anticuerpos son los únicos que en mezcla, son capaces de reconocer a

cualquier aislado de CTV.

• Programas de erradicación y de disminución de inóculo, estudios epidemiológicos,

controles en frontera o en cuarentena y el análisis rutinario de CTV en la

producción de plantas en vivero.

33

CAPÍTULO II

2. ANÁLISIS DE LA MANDARINA

2.1 Propiedades nutricionales

El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su

género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías.

Es un alimento antioxidante, por lo que es bueno consumirlo para evitar enfermedades

degenerativas.

La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la

pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal, cáncer de colon y

obesidad. Además de sus propiedades bronco-dilatadoras y antiflamatorias adecuadas en el

tratamiento de úlcera.

En su contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el

ácido fólico y la provitamina A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También

contiene cantidades destacables de ácido cítrico, potasio y magnesio. En menor proporción

se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor

aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente

de dicho mineral.

La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo

conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la

piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema

inmunológico.

34

La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y

favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas

vitaminas, cumplen además una función antioxidante.

El ácido cítrico posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C.

El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis

material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Además es

imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tiene lugar en los

primeros meses de gestación, su consumo resulta adecuado o interesante para las mujeres

embarazadas previniendo la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso

(tubo neutral) del feto.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y

para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la

célula.

La mandarina es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más

aromático y con mayor facilidad para quitar su piel. Por eso se considera una de las frutas

más apreciadas.

Es importante para la conservación de la salud. A parte de consumirse cruda se pueden

elaborar muchos productos farmacológicos.

El grato dulzor, su escaso sabor acido, junto a la suavidad de su pulpa convierten a la

mandarina en uno de los cítricos más populares del mundo.

35

2.1.1 Potasio y fibra

Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables para

aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y

corazón. No obstante, el consumo de mandarinas deberán tenerlo en cuenta las personas

que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este

mineral.

Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con

bulimia, debido a los episodios de vómitos auto inducido que provocan grandes pérdidas

de dicho mineral, conviniéndoles el consumo de la fruta.

La mandarina es fuerte natural de fibra, esencial para combatir el estreñimiento ya que

estimula la motilidad intestinal, la mayor parte de la cual se encuentra en la pulpa blanca

que hay debajo de la piel y entre los gajos y que no conviene desechar.

Esta sustancia favorece el transito del contenido fecal a lo largo del colon, disminuyendo el

tiempo de contacto entre sustancias nocivas y la pared del aparato digestivo, ayuda a

disminuir la absorción de grasa y colesterol, al buen control de la glucemia (niveles de

azúcar en la sangre) y tiene un efecto saciante, por lo que resulta una fruta indicada para las

personas con hipercolesterolemia, diabetes y exceso de peso.

El acido oxálico que contienen las mandarinas puede formar sales con ciertos minerales

como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si

se padecen de este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.

36

2.2 Uso medicinal del fruto la mandarina

Cuenta con propiedades medicinales comparativamente similares a las de la naranja. Es

remineralizarte, digestiva, estimulante del apetito, tónico del sistema muscular y

regenerador de las células orgánicas. Posee una suave propiedad laxante y carminativa que

facilita la expulsión de los gases del organismo.

Limpia el hígado, los mismos efectos de limpieza y estimulación se producen en el hígado

y páncreas, cuya contaminación por acumulación de grasas es la causa más frecuente de

diversos trastornos, como dolores de cabeza y mareos. La vejiga e incluso la próstata-se

benefician del consumo de este cítrico que por sus propiedades diuréticas, facilita la

eliminación de esas sustancias que se van depositando.

La cura de las mandarinas se ha aplicado también como terapia de los cálculos de riñón,

por lo general con muy buenos, de los que salen beneficiadas las glándulas suprarrenales.

Pero sobre todo, la mandarina ayuda a combatir el estreñimiento. Sus fibras de celulosa

facilitan los movimientos peristaticos necesarios para que se produzca la expulsión de las

materias de desecho.

La mandarina, además de provocar la expulsión, limpia el tracto intestinal y destruye la

flora microbiana patógena del colon con una eficacia superior a la de los laxantes químicos

e incluso a la del poderoso yogurt.

Pero, además de estas propiedades anticatarrales, los cítricos están catalogados como

beneficios para ayudar a combatir otras enfermedades. Cientos de estudios han llegado a la

misma conclusión: los nutrientes que se encuentran en la fruta de este tipo, ya sea ingerida

en su estado natural o en zumos, juegan un papel muy importante en la reducción de riesgo

de padecer cáncer y enfermedades del corazón.

37

2.3 Controla el peso

Los cítricos son también esenciales en una dieta para equilibrar el peso. Son una fuente

natural de potasio y sodio. Investigaciones demuestran que realizar ejercicio regulas e

ingerir una dieta con alto contenido de fruta, vegetales y baja en grasas, contribuye

positivamente a mantener un peso saludable.

2.4 Tabla nutricional de la mandarina

Cuadro N°. 12 Tabla nutricional de la mandarina Valor nutricional de la mandarina en 100 g de sustancia comestible

Agua (g) 87

Proteínas (g) 0.8

Lípidos (g) 0.2

Carbohidratos (g) 11.6

Calorías (Kcal) 46

Vitamina A (U.I.) 420

Vitamina B1 tiamina (mg) 0.07

Vitamina B2 riboflavina (mg) 0.02

Vitamina B6 (mg) 0.07

Ácido nicotínico (mg) 0.2

Vitamina C (mg) 31

Sodio (mg) 2

Potasio (mg) 110

Calcio (mg) 40

Magnesio (mg) 11

Manganeso (mg) 0.04

Hierro (mg) 0.4

Cobre (mg) 0.1

Fósforo (mg) 18

Azufre (mg) 10

Acido fólico (microgr) 21,00

Fibra vegetal (gr) 1,59 Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna


38

2.5 Variedades de mandarina en el Ecuador

La mandarina es un cultivo antiguo en el Ecuador, que había sido tradicionalmente

ofrecido para el mercado local. Existen algunas variedades tradicionales de mandarina de

acuerdo a la zona de producción, así tenemos la mandarina pequeña de los valles cálidos de

la Sierra, la mandarina grande de la zona tropical y la mandarina rosada o roja de las zonas

sub tropicales.

Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales

se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Híbridos y Satsumas.

2.5.1 Clementinas

Son de color naranja intenso, de forma esférica aplanada y lo común es que carezcan de

semillas. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre. Se pelan con

facilidad y tienen muy buen sabor. Destacan variedades como la Clementina Fina, Oroval,

Clemenules. Otras variedades con y sin semillas son la Clemenpols, Oronules y Esbal.

2.5.1.1 Clementina Fina

Tipo: Clementina.

Árbol: vigoroso, hojas color verde poco intenso, forma redondeada, gran densidad de

hojas.

Fruto: tamaño pequeño o medio, suele pesar entre 50 y 70 gramos. Corteza fina de color

naranja intenso. Fruto de extraordinaria calidad.

Su recolección se lleva a cabo entre julio y octubre. Frecuentemente es preciso realizar

tratamientos para mejorar el tamaño.

39

Variedad de maduración temprana. Muy productiva, con frutos de tamaño pequeño, sin

semillas, con mucho jugo y de excelente calidad organoléptica.

2.5.1.2 Oroval

Tipo: Clementina.

Árbol: muy vigoroso, con muchas ramas verticales, presenta algunas espinas, hojas de

color verde intenso.

Fruto: el peso del fruto oscila entre los 70 y 90 gramos, tiene forma redondeada. La corteza

es granulosa de color naranja intenso. Fácil de pelar.

Recolección de agosto a noviembre. Su conservación en el árbol no es recomendable, ya

que pierde zumo y tiende a bufarse. En climas lluviosos es propensa al desprendimiento

del fruto por el mal denominado "mancha de agua".

Variedad de maduración temprana. Madura un poco antes que Clemenules.

2.5.1.3 Clemenules

Tipo: clementina.

Árbol: vigor medio. Forma redondeada con ramas inclinadas. Hojas grandes de color verde

claro.

Fruto: tamaño grande (80-100 gramos). Forma algo achatada. Corteza de color naranja

intenso. Pulpa jugosa de muy buena calidad. Fácil de pelar. Prácticamente sin semillas.

Recolección de noviembre a enero, después que Oroval. Variedad productiva y de rápida

entrada en producción. Los frutos se mantienen relativamente bien en el árbol.

40

Variedad de maduración temprana. Muy productiva, es algo más tardío que la Fina. Es una

de las más desarrolladas comercialmente.

La recolección de esta variedad puede comenzar a mediados de octubre.

2.5.1.4 Floretina

Tipo: Clementina.

Árbol: vigoroso, con algunas espinas.

Fruto: de color intenso, con corteza un poco rugosa, de buen sabor y sin semillas. Se pela

con facilidad.

La recolección se da de julio a septiembre.

Es una variedad con frutas más pequeñas y temprana. El color de la fruta es anaranjado

intenso, de pulpa firme, sin semillas y con buen porcentaje de jugo

2.5.1.5 Hernandina

Tipo: Clementina.

Árbol: vigoroso. Forma redondeada con ramas tendentes a la verticalidad; color de la

madera muy oscuro. Gran densidad de hojas de color verde algo intenso.

Frutos: tamaño mediano (55-75 gramos). Forma ligeramente achatada. Corteza color

naranja intenso, fina y fácil de pelar. Pulpa jugosa de gran calidad. Prácticamente sin

semillas cuando no hay polinización.

La madurez interna ocurre casi a la vez que en Clementina Fina, pero la madurez externa o

coloración se da unos dos meses más tarde. Recolección de enero a febrero, que aguanta

41

bien las lluvias. Variedad interesante en zonas que no sean precoces y con pocos riesgos de

heladas fuertes. Variedad muy parecida a la Fina, es productiva.

2.5.2 Híbridos

Son frutos de buen tamaño y color naranja rojizo muy atractivo. La pulpa posee gran

cantidad de zumo y es abundante en azúcares y ácidos orgánicos. La corteza está muy

adherida a la pulpa. Destacan las siguientes variedades: Fortune, de tamaño pequeño, color

naranja intenso y corteza fina. La recolección se hace en febrero pero el fruto puede

permanecer en el árbol hasta Abril. Es una variedad interesante para zonas tardías con poco

riego y heladas fuertes.

Ellendale, son frutos grandes, con corteza ligeramente rugosa y fácil de pelar. Se puede

recolectar a partir de febrero, aunque pierde zumo si se conserva mucho tiempo en el árbol.

Ortanique, son mandarinas de tamaño medio a grande, ligeramente achatadas y con una

corteza rugosa que se adhiere a la pulpa y dificulta su pelado. Madura a finales de enero o

principios de febrero y se puede mantener bien en el árbol.

2.5.2.1 Fortune

Tipo: Híbrido.

Árbol: es vigoroso con ramas con tendencia inclinada. Muchas hojas de color verde claro.

La madera es débil.

Fruto: tamaño pequeño. De color naranja intenso y corteza fina y adherida. Pocas semillas

cuando no hay polinización cruzada.

42

La recolección se hace en febrero pero el fruto puede permanecer en el árbol hasta abril.

Variedad interesante para zonas tardías con pocos riesgos de heladas fuertes.

Variedad de maduración tardía. Con buena producción, carga más en el interior de la copa.

2.5.2.2 Ellendale

Tipo: Híbrido.

Árbol: tiene vigor medio. Las ramas no tienen espinas. Las ramas se rompen con facilidad

por el peso de los frutos.

Fruto: buen tamaño. Corteza ligeramente rugosa, fácil de pelar y color naranja-rojizo.

Elevado contenido en zumo de gran calidad.

Se puede recolectar a partir de febrero, aunque pierde zumo si se conserva mucho tiempo

en el árbol.

Variedad de maduración intermedia. Planta productiva y con tendencia a la ruptura de

ramas cuándo están muy cargadas.

2.5.3 Satsuma

Es originaria de Japón y presenta un exquisito aroma. Sus árboles son los últimos en

florecer y sin embargo son los primeros que se recolectan. Las frutas son de color amarillo

naranja o naranja asalmonado, de buen tamaño, forma achatada y con propensión a

hincharse cuando la corteza inicia el cambio de color. La corteza es gruesa y rugosa, la

pulpa de menor calidad gustativa y su recolección puede comenzar a mediados de

septiembre. Destacan las siguientes variedades: Okitsu, de buena calidad gustativa. Muy

precoz, en algunas zonas comienza su recolección en septiembre. Tolera muy bien el

transporte y almacenamiento. Owari, fruto de tamaño medio a pequeño, color naranja

43

claro, forma aplanada y con mucho zumo. Clausellina, fruto de baja calidad y cuya

recolección suele comenzar a mediados de septiembre.

2.5.3.1 Okitsu

Tipo: Satsuma.

Árbol: más vigoroso, erecto, con espinas en los brotes vigorosos.

Fruto: grande, achatado. De buena calidad gustativa.

Muy precoz, en algunas zonas comienza su recolección en septiembre. Tolera mejor que

otras satsumas el transporte y almacenamiento. Variedad originaria de Japón donde se

obtuvo en 1914 a partir de una semilla de la variedad Miyagawa.

Variedad de maduración muy temprana. Muy productiva.

2.5.3.2 Owari

Tipo: Satsuma.

Árbol: vigoroso, poblado de hojas, ramas largas.

Fruto: de tamaño medio a pequeño, con elevado contenido en zumo de color naranja claro

y con forma aplanada.

Variedad de maduración temprana. Muy productiva.

44

2.5.3.3 Clausellina

Tipo: Satsuma.

Árbol: escaso vigor y tendencia a floraciones abundantes los primeros años del desarrollo.

Fruto: superior en tamaño al de la variedad Owari, pero de poca calidad.

Es precoz, su recolección puede comenzar a mediados de septiembre.

2.6 Métodos de conservación

Una vez recolectada, la mandarina se conserva perfectamente a temperaturas de

refrigeración, entre 3 y 7ºC, en la parte menos fría del frigorífico. Si se quiere conservar

por un periodo de una a dos semanas se puede incluso refrigerar por debajo de 3ºC; y si se

desea conservar por un mes o más tiempo, no es recomendable bajar de 5ºC. Las pérdidas

de peso debidas a la evaporación de agua pueden ser considerables en un almacenaje

prolongado si no se consigue mantener la humedad relativa del aire al 90%.

Otra forma de conservación de la mandarina es en forma de pulpa añadiendo o no azúcar o

conservantes permitidos en la realización de conservas o pulpas e inmediatamente

congelarla para así preservar sus nutrientes.

Una vez abierta la fruta es recomendable usarla hasta la media hora ya que después de este

tiempo la mandarina perderá todos sus nutrientes por ser estos volátiles debido a la

oxidación.

45

2.6.1 Ebullición

La temperatura de ebullición de del fruto mandarina es menor que la mayoría de de

alimentos que puede soportar elevadas temperaturas durante pocos segundos, ya que se

excede se pierden las características nutricionales de la fruta.

2.6.2 Congelación

La temperatura de congelación óptima de la mandarina es de -1°C hasta los -10°C

temperatura en la cual esta fruta conserva los nutrientes y por su alto grado de acidez evita

que se degrade, no se recomienda usar temperaturas inferiores a estas ya que esta fruta se

degrada con rapidez.

Es recomendable usar inmediatamente después de ser descongelada para aprovechar más

de las bondades de la misma.

2.6.3 Temperatura ambiente

Por lo general es recomendable conservar el fruto mandarina a temperatura ambiente a

obscuras y empacadas por separado para evitar que los frutos maduros hagan que los

demás se dañen.

Siguiendo esta indicación la fruta dura de cinco a siete días, que es el estado de

maduración óptimo en el que no varíen los nutrientes aromas y colores propios.

46

2.6.4 Esquema de manipulación de mandarinas con destino a países que exigen

tratamiento de cuarentena por frío

Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna


2.6.5 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos

Cuadro N° 13 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos

TIPO CAUSA OBSERVACIONES Manchas permanentes: aparecen antes o después de la recepción de la fruta

-Daños por pedrisco -Rameado -Daños de recolección -Picaduras de insectos

Poco peligrosos al observarse a simple vista

Manchas que evolucionan: se observan después de un periodo de almacenamiento

-Daños de recolección -Mosca de la fruta (Ceratitis capitata) -Ataques fúngicos

Producen oleocelosis

Daños producidos en la línea: tras el desverdecido o cepillado de la fruta

-Sensibilidad varietal Son los más peligrosos. Evolucionan a manchas negruzcas o pardeadas

Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna


47

CAPÍTULO III

3. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR AGRÍCOLA EN EL

ECUADOR

La agricultura es uno de los sectores más importantes de la economía ecuatoriana, dando

ocupación al 38% de la población activa, además de cubrir las necesidades del consumo

interno, exporta más del 30% de la producción total.

En los dos últimos años el sector agrícola ha sido la actividad económicamente mas

dinámica y la que ha ofrecido los mejores resultados. Esta evolución positiva ha permitido

a Ecuador mantener sin demasiados sobresaltos cierta estabilidad en el índice de

crecimiento del producto interno bruto hasta que circunstancias adversas, como los

fenómenos climáticos, sequias, heladas que originaron un crecimiento negativo del sector

agrario.

3.1 Producción y consumo de la mandarina

Ecuador tiene las mejores condiciones físicas y climáticas para la producción citrícola.

“Pero la falta de créditos, asesoramiento técnico, y la escasa oferta en los mercados

internacionales influyen para que esta actividad se desarrolle lentamente, pese a la gran

demanda”3

Dentro del país se puede encontrar que las zonas para el desarrollo de cultivos están en las

estribaciones de la cordillera, valles secos de la Sierra y zonas tropicales humedas, se

cultivan en casi todas las provincias del país, con mayor cobertura en Los Rios, Bolibar,

Carchi, Tungurahua, El Oro, Manabí, Sucumbios, Napo, Pastaza y Morona Santiago.

3Alfonso Valarezo, miembro del Programa Fruticultura del INIAP Portoviejo

48

Según los datos del Proyecto de sistema de información Comercial Agropecuaria (SICA)

del Ministerio de Agricultura podemos ver que en el Ecuador existe una superficie

plantada de 12.873 hectáreas, de las cuales se cosecha 11.312 hectáreas, de lo que se

obtiene una producción de 10.731 toneladas de lo que se vende 9.887 toneladas.4

Cuadro N°.14 Superficie, producción y ventas, según cultivos permanentes

CULTIVOS PERMANENTES

SUPERFICIE PLANTADA (Hectáreas)

EN EDAD PRODUCTIVA

(Hectáreas)

SUPERFICIE COSECHADA

(Hectáreas)

PRODUCCION (Tm)

VENTAS (Tm)

Limón Solo 4.405 3.453 3.113 6.584 5.999

Asociado 4.587 3.971 3.574 2.642 2.388

Mandarina Solo 2.077 1.787 1.605 6.668 6.371

Asociado 12.873 12.431 11.312 10.731 9.887

Maracuyá Solo 28.747 27.995 27.548 257.973 255.160

Asociado 2.892 2.404 2.234 9.235 9.011

Mora Solo 4.046 3.779 3.636 10.490 10.283

Asociado 1.201 1.115 848 1.287 1.211

Naranja Solo 3.737 3.089 2.875 19.329 18.723

Asociado 40.759 39.351 36.978 130.051 127.471Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO

Elaborado por:INEC-MAG-SICA

Hay bastante fruta en las montañas, pero los caminos veraneros en su mayoría no están

habilitados. “La fruta que sale es solamente de la parte más cercana a la ciudad; la fruta

proviene de las parroquias Convento, Santa Rita, Eloy Alfaro, Ricaurte y Canuto, ha esto

hay que agregar que también la producción la llevan a otros cantones como El Carmen,

Flavio Alfaro y Quevedo, este último en Los Ríos.

En Santa Rita, es la zona donde se produce semanalmente más de un millón de cítricos,

pero se pierden por qué no se sacan a la venta.

La producción se sitúa en los siguientes porcentajes:

4 Último censo Agrario 2000

49

Cuadro No. 15 Producción de la mandarina

PORCENTAJE (%) FRUTA

66 Naranjas

17 Mandarinas

10 Limones

7 Toronjas Fuente: INIAP

Elaborado por: Alfonso Valarezo, miembro del Programa Fruticultura del INIAP Portoviejo

A nivel mundial los mayores productores son Brasil, EE.UU., España y México. Y los

mayores importadores, Alemania, Francia, Holanda, Rusia e Inglaterra.Actualmente los

cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo.

Cuadro No. 16 Producción internacional de la mandarina

Principales países productores de cítricos Producción año 2002 (toneladas)

Brasil 20.251.412

Estados Unidos 14.874.140

China 10.460.000

México 6.874.517

España 5.734.200

India 4.870.000

Rep. Islámica de Irán 3.250.000

Italia 3.084.000

Argentina 2.706.000

Turquía 2.193.000

Pakistán 1.897.000

Japón 1.643.000

Sudáfrica 1.538.769

Grecia 1.281.000

Tailandia 1.079.500

Marruecos 983.700

Fuente: F.A.O.

50

Las exportaciones de mandarina se iniciaron en 1992. Luego de interrumpirse en 1993, a

partir de 1994 se mantuvieron hasta el 2000 con irregularidad en los volúmenes de

exportación. En 1995, el INEC señaló que se cultivaron 20.120 hectáreas de cítricos. De

éstas 12.470 fueron de naranjas, 4.260 de limón y 3.330 de mandarinas.

El mayor volumen exportado durante el periodo se registro en 1996, cuando se exportaron

sobre 5000 toneladas, marcando un incremento considerable frente a los montos

incipientes anteriores.

En 1999 se presenta un crecimiento importante en las exportaciones, luego de dos años de

disminución en los volúmenes de ventas internacionales, que vuelven a caer en un 55%

hasta octubre del 2000, en comparación al año anterior. Durante el periodo de análisis, a

excepción de 1994 y 1995, Colombia ha captado prácticamente el total de las

exportaciones de la mandarina ecuatoriana.

Las exportaciones de la mandarina presentan un claro patrón de estacionalidad, con picos

de ventas en los meses de agosto y septiembre de todos los años.

La citricultura tiene un gran futuro, el Iniap organizó hace seis años los grupos de

Transferencia de Tecnología (GTT). Uno de sus objetivos es proporcionar tecnología a los

productores que se agrupan bajo un cierto cultivo. Teniendo una red de GTT en Carchi,

Imbabura, Tungurahua y Manabí con 30 grupos y 527 productores frutícolas que tienen

1.081 hectáreas.

En la zona subtropical de Bolívar los productores y técnicos de la Facultad de Ciencias

Agropecuarias de la Universidad Estatal de Bolívar introdujeron 16 variedades de cítricos

y asesoran a los productores con la finalidad de industrializar los productos.

51

Caluma, Echeandía, Chillanes, Chimbo, Guaranda, Las Naves y San Miguel están

considerados como una de las áreas citrícolas más importantes del Ecuador. Allí hay más

de 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la naranja, mandarina, lima, limón y toronja.

Su temperatura de 22,5 grados y su altura de 250 metros, con precipitaciones de 800 a

1.000 milímetros al año, hacen del lugar un excelente sitio citrícola. "Aquí se producen

más de 80.000 toneladas de naranja al año. Pero, esa producción no satisface la demanda

nacional"5. Teniendo cada árbol rinde entre 500 y 600 frutos.

En Tungurahua, 204 mil hectáreas (ha) de tierra se destinan a la agricultura, y en la

actualidad la cosecha de pera, claudia, manzana, durazno mandarina y uvilla, por lo que la

cosecha para algunos fue excelente; aunque pese a ello no cubren totalmente la demanda.

De hecho, la caída de ceniza expulsada por el volcán Tungurahua en la época de floración

contribuyó a una mejor producción de las frutas tradicionales de Ambato y otros cantones,

como Tungurahua es uno de los territorios de alta producción agropecuaria.

De acuerdo al INEC, el 34% de la población es decir, 171 mil personas se dedican a la

agricultura; sin embargo, la producción frutal disminuyó en la última década por la

importación de frutas, el crecimiento urbano, otros usos de las tierras, la emigración, los

precios bajos en los mercados y la inversión costosa en el agro.

Lo que ocurre en Cevallos es un fenómeno recurrente en los ocho cantones restantes de

Tungurahua. Pese a ello, la provincia ocupa el primer lugar en el país en producción de

babacos, claudias, peras, tomates de árbol, duraznos y a partir de 2005 también con la mora

de castilla, la frutilla, la fresa y la uvilla.

5Geovanny Ramos, técnico del MAG y de la Universidad.

52

Sin embargo, también la competencia es dura para los agricultores debido al ingreso de

fruta importada.

"Son frutas de mayor uniformidad en color, textura y tamaño, pero el sabor no es igual, lo

que nos hace competitivos por lo que la tendencia sigue siendo consumir nuestra fruta, que

incluso es más barata"6

En promedio, cada año se cosechan 624 toneladas métricas (ton−/m) de babaco; 3 000

ton/m de mandarina; 4 380 ton/m de manzanas; 8 195 ton/m de pera; y 14 795 ton/m de

tomate de árbol. Aunque en 2011 se dio un crecimiento de un 10% en fruta cosechada

debido a que las condiciones climáticas favorecieron a que las flores de los árboles frutales

se desarrollaran.

La actividad del volcán Tungurahua siempre es una preocupación para los agricultores

cuando las plantas florecen, pero la ceniza volcánica se ha convertido en su aliada cuando

cae en el suelo ya que lo nutre; es por ello que le atribuyen al polvo volcánico los

beneficios en las tierras de Pelileo, Baños, Ambato, Patate y Quero.

Pero aunque la oferta es favorable en el presente año, los precios de las frutas en el

mercado no los son.

6Opinión de Manuel Nuñez, productor de mandarinas en Patate, Tungurahua.

53

Cuadro No. 17 Superficie sembrada por edad y variedad de la plantación y practicas de cultivo, según cultivos permanentes


EDAD DE LA PLANTACION Superficie con Planta o

Semilla cultivada

RIEGO APLICACION DE FERTILIZANTE

APLICACION DE FITOSANITARIO

MENOS DE 10 AÑOS

DE 10 A MENOS

DE 20 AÑOS

DE 20 AÑOS Y MAS Común Mejorada

TOTAL NACIONAL

Solo 460.827 245.622 367.625 746.522 327.552 304.888 489.323 500.194

Asociado

196.654 146.505 339.256 643.628 38.786 46.172 72.318 75.416

Limón Solo

3.734 499 172 1.299 3.105 2.923 3.035 2.985Asociado

2.655 905 1.027 3.852 734 1.248 991 892

Mandarina Solo

675 738 664 1.714 363 503 711 675Asociado

2.797 3.372 6.704 12.332 541 1.052 975 1.271

Naranja Solo

1.519 1.021 1.196 2.926 811 590 1.289 1.360Asociado

5.168 6.235 29.356 38.877 1.882 1.476 3.465 3.496Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO


54

Cuadro N°. 18 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (solos)

Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO



SOLOS Total

nacional

TAMAÑOS DE UPA

Menos de 1

Hectárea

De 1 hasta menos de 2 Has.

De 2 hasta

menos de 3 Has.

De 3 hasta

menos de 5 Has.






De 200 hectáreas

y más TOTAL NACIONAL

Hectáreas 1.074.07

4 6.704 14.687 19.940 39.030 93.686 123.426 238.125 170.067 114.908 253.501Limón UPAs 3.257 635 237 314 368 488 407 423 173 111 100

Hectáreas 4.405 49 75 155 224 292 390 786 546 597 1.289

Mandarina

UPAs 1.992 310 195 102 230 263 175 359 170 136 52

Hectáreas 2.077 51 88 44 109 220 190 537 239 483 116

Naranja UPAs 2.183 82 69 111 237 382 527 471 153 102 50Hectáreas 3.737 25 28 63 220 407 876 1.191 445 193 289

55

Cuadro No. 19 Superficies pérdida por causas de pérdida, según cultivos permanentes

ULTIVOS PERMANENTES TOTAL Superficie Perdida (Hectáreas)

Sequía Helada Plagas Enfermedades Inundación Precio bajo Otra

TOTAL Solo 33.246 2.148 1.284 4.618 5.170 1.506 1.773 16.748

Asociado 47.981 2.621 3.711 10.464 10.480 1.183 1.783 17.738

Limón Solo 340 82 * 84 * * * 111

Asociado 403 * * 50 * 56 * 257

Mandarina Solo 182 * . * 59 * * 98

Asociado 1.119 57 * * 250 * * 776

Naranja Solo 214 * . 115 * * * 80

Asociado 2.373 179 104 609 305 58 * 1.107

Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO


56

Cuadro N°. 20 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (asociados)


ASOCIADOS TOTAL

TAMAÑOS DE UPA

Menos de 1 Hectárea

De 1 hasta

menos de 2 Has.

De 2 hasta

menos de 3 Has.

De 3 hasta

menos de 5 Has.

De 5 hasta

menos de 10 Has.

De 10 hasta

menos de 20 Has.

De 20 hasta

menos de 50 Has.



De 200 hectáreas y

más

TOTA Hectáreas 682.414 8.578 14.489 21.540 41.031 99.784 140.612 190.432 88.907 37.278 39.764

Limón UPAS 4.296 822 805 348 380 579 513 441 265 86 56

Hectáreas 4.587 142 239 246 240 629 1.003 949 702 188 250

Mandarina UPAS 4.282 543 662 346 404 626 540 571 396 127 67

Hectáreas 12.873 126 366 459 630 1.387 2.142 2.957 2.608 1.097 1.099

Naranja UPAS 9.644 945 1.068 749 1.116 1.785 1.640 1.538 529 192 82

Hectáreas 40.759 283 633 1.157 2.397 5.999 9.844 12.336 4.291 2.254 1.564 Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO


57

3.2 Comercialización

La clasificación admite cuatro categorías:

• Categoría Extra: sin defectos.

• Categoría I: ligeros defectos de forma, coloración inherente a la formación del fruto

o cicatrices de origen mecánico.

• Categoría II: defectos de forma, coloración, corteza rugosa y alteraciones en la

epidermis cicatrizadas.

• Categoría III: mayores defectos, ausencia de cáliz, pero con características mínimas

típicas de la variedad.

Los frutos exportados exigen tratamiento cuarentenario y normalmente corresponden a las

categorías Extra o Primera.

Los calibres recomendados son: 1, 2, 3 (54-78 mm). Los frutos deben ser firmes para poder

soportar el ablandamiento posterior.

El pre enfriamiento puede realizarse en cámaras, una vez que el fruto alcance 0-1ºC en

menos de 48 horas. Este tiempo puede reducirse empleando túneles de aire forzado sin que

por ello se produzcan pérdidas de calidad del fruto.

La comercialización es abundante, gracias a la gran producción que se obtiene en la época

de cosecha de la mandarina.

58

3.3 Mercado local

En el mercado local se tiene la fruta en el mayor tiempo del año porque llegan de la costa

y Sierra.

3.4 Precios locales

En los meses de agosto, septiembre y octubre donde la producción aumenta, los precios

aumentan pero si la fruta se exporta al país de Colombia.

Además el precio varía de acuerdo con la calidad y el número de cosecha que se encuentre.

Para el 2008 el ciento de naranja y mandarina estuvo entre 80 centavos hasta 6 dólares y

muchos agricultores prefirieron dejarlas perder, porque no representaba ganancias.

Para el 2009 el ciento de mandarinas estaba entre 6 y 7 dólares, pero esto depende de la

calidad, el color y brillo.

Para el 2010 el ciento de mandarinas bajó de precio encontrándose entre 5 y 6 dólares, en

el mercado debido a la gran demanda de la fruta.

Para el 2011 el ciento de mandarinas estaba entre 6 y 7 dólares.

Para el 2012 el ciento de mandarinas se encontró en 4 y 6 dólares, debido a la gran

producción de frutos a nivel nacional y la entrada de frutas de Perú.

Las mandarinas que se distribuyen a los supermercados, son seleccionadas y mejor

pagadas por la calidad del producto adquiriendo semanalmente un mínimo 100 mil frutas.

59

CAPÍTULO IV

4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO

4.1 Objetivo de la encuesta

Identificar cual es el grado de conocimiento de la aplicación gastronómica de la mandarina

en un grupo de personas de la ciudad de Quito en un 60% y en un 40 % a personas con

formación gastronómica.

4.2 Objeto de la investigación

El objeto de la investigación es la población en general de la ciudad de Quito según la base

de datos del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), y personas con formación

gastronómica según la base del CENESCYT (Secretaria Nacional de Educación Superior,

Ciencia Tecnología e Innovación). El motivo es que dicha muestra tienen un mayor

conocimiento del tema, lo cual permitirá obtener mejores resultados y a su vez sacar

mejores conclusiones.

60

4.3 Diseño de las encuestas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Encuesta dirigida a la población de la ciudad de Quito y personas con formación gastronómica.

Por favor, dedique unos momentos a completar esta encuesta. Sus respuestas serán tratadas de forma confidencial y no serán utilizadas para ningún propósito distinto a la investigación llevada a cabo para la elaboración de la tesis de grado.

_________________________________________________________________________

DATOS GENERALES Fecha: _____/_____/_____ Edad: ______años. Sexo Masculino____ Femenino____ ______________________________________________________________________________________ INFORMACIÓN ESPECÍFICA 1.‐ ¿Conoce usted las características de la fruta mandarina? SI _____ NO _____ (sin su respuesta es NO pase a la pregunta 6) Si su respuesta es SI, señale cuales: Sabor cítrico ____ Alto contenido de agua ____ Alto contenido de vitamina C ____ Bajo contenido de calorías ____ 2.‐ ¿Cuáles son las razones por las que usted consume la fruta mandarina? Sabor ____ Valor nutritivo ____ Aroma ____ Precios bajos ____ Beneficios médicos ____ Otros ____ Especifique:……………………………… 3.‐ ¿Con que frecuencia consume la fruta mandarina? Semanal ____ Quincenal ____ Mensual ____ Otro ____ Especifique:……………………………… 4.‐ ¿De la siguiente lista señale el lugar donde usted adquiere la fruta mandarina? Mercados ____ Tiendas de abarrotes ____ Supermercados ____ Otros ____ Especifique:………………………………

61

5.‐ ¿En la siguiente lista señale en que tipo de preparaciones conoce que se utiliza la fruta mandarina?

Entradas ____ Platos fuertes ____ Ensaladas ____ Postres ____ Jugos ____ Otros ____ Especifique:……………………………… 6.‐ ¿Sabe usted si existe algún lugar que le ofrezca comida elaborada con la fruta mandarina? SI _____ NO _____ 7.‐ En la escala de 1 a 4 califique de acuerdo al nivel de preferencia (1 “baja” a 4 “alta”) del tipo de preparación que le gustaría consumir en base de la fruta mandarina. Pulpa ____ Platos fuertes ____ Postres ____ Ensaladas ____ Cocteles ____ 8.‐ ¿ha recibido usted información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina? SI _____ NO _____ 9.‐ ¿Una vez que usted haya recibido información acerca de la fruta mandarina estaría dispuesto a incluirla en sus preparaciones? SI _____ NO _____ 10.‐ ¿Le gustaría tener acceso a un recetario a base de la fruta mandarina? SI _____ NO _____ Si su respuesta es SI, señale el medio: Mail ____ Trípticos ____ Flayers ____ Periódico universitario ____ Otro ____ Especifique:……………………………… 11.‐ De la lista siguiente señale los aspectos que le interesaría que se le incluyan en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina Información general de la fruta mandarina ____ Modo de preparación ____ Contenido calórico ____ Costos de la receta ____ Fotos ____ Recomendaciones ____ Numero de porciones ____ Otros ____ Especifique:………………………………

La encuesta ha concluido, gracias por su colaboración.

62

4.4 Universo y tamaño de la muestra

De acuerdo con los datos presentados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

(INEC) del último censo de Población y Vivienda realizado en el país (2010) Quito, la

capital de la provincia de Pichincha tiene 2.239.199 habitantes de los cuales solo 1.723.515

son Población Económicamente Activa (PEA) siendo esta cifra nuestro universo la muestra

fue un total de 000 personas comprendidas entre los 20 a 64 años; se realizó una encuesta

para determinar el grado determinar el grado de conocimiento acerca de la mandarina sus

aplicaciones y bondades.

Cálculo del tamaño de la muestra.

El cálculo del tamaño de la muestra se realizó mediante la siguiente fórmula:

Siendo:

n= tamaño de la muestra (número de encuestas realizadas).

N= Población o universo del segmento de mercado (número total de posibles encuestados)

E = error de la muestra (7%). El error muestral es la diferencia que puede haber entre el

resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos

al preguntar al total de ella.

Generalmente es de 4% al 6%, con un máximo de 10%

Z= coeficiente de corrección, en este trabajo se ha tomado el (2%) equivalente al 95,5% de

nivel de confianza, es decir que la probabilidad de equivocación que tuvimos es de 4,5%.

q= probabilidad de error (50%). Es la proporción de individuos que no poseen en la

población la característica de estudio.

63

p = probabilidad de éxito (50%). Es la proporción de individuos que poseen en la

población la característica de estudio.

0,02 0,5 0,5 1 723.5150,07 1 723.515 1 0,02 0,5 0,5

1 723.515 0,0049 1 723.514 0.0004 X 0,5 X 0,5

1 723.5158446,22

204,06

204 .

Grupo de personas de la ciudad de Quito en un 60%

0,02 0,5 0,5 10341520,07 1034152 1 0,02 0,5 0,5

10341520,0049 1034152 0.0004 X 0,5 X 0,5

10341528446,22

, 40

64

Personas con formación gastronómica en un 40 %

0,02 0,5 0,5 6894060,07 689406 1 0,02 0,5 0,5

689406

0,0049 689406 0.0004 X 0,5 X 0,5

6894068446,22

, 62

4.5 Tabulación y análisis de los datos

4.5.1 Resultado de la encuesta aplicada a la ciudadanía

4.5.1.1. Edad de los encuestados

La edad de los encuestados va desde los 18 a los 65 años de edad como se desglosa en el

siguiente cuadro.

Cuadro Nº 21. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades.

EDAD Nº. PORCENTAJE De 18 a 21 años 25 20 % De 22 a 25 años 32 26 % De 26 a 29 años 12 10 % De 30 a 33 años 7 6 % De 34 a 37 años 5 4 % De 38 a 41 años 3 2 % De 42 a 45 años 7 6 % De 46 a 49 años 8 7 % De 50 a 53 años 5 4 % De 54 a 57 años 7 6 % De 58 a 61 años 6 5 % De 62 a 65 años 5 4 % TOTAL 122 100 %

Fuente: Encuesta aplicada

Anál

Com

a 25

rango

Grá

lisis

mo se observ

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os se tiene p

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S

tados) por e

n los rangos

ncidencia, y

De 18 a 21 De 22 a 25 De 26 a 29 De 30 a 33 De 34 a 37 De 38 a 41 De 42 a 45 De 46 a 49 De 50 a 53 De 54 a 57 De 58 a 61 De 62 a 65

edades.

s de 18 a 21

ya que en lo

añosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosaños

65

1 y de 22

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4.5.1

El gé

Anál

Segú

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1.2 Género

énero de los

lisis

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lias ecuator

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énero femen

rianas.

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Cuadro Nº

Sexo Masculino Femenino TOTAL

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o, se puede

nino las cua

51%

entamos en

22. Género

GÉNERON°. 60 62

122

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e identificar

ales se incli

49%

GÉNERO

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49%51%

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la muestra.

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O

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66

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4.5.1

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1.3 Primera

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Gráf

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Fu

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72

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67

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Gráf

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________________

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A

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1.4 Segunda

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RANZÓNor or nutritivo ma cios bajos eficios médico

os TAL

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% 2%

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________________________

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74493410

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19

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Especifiqu

mo de la fru

A 2 °. PORCE4 389 254 170 5%5 13

2%6 100

aplicada

o de la fruta

como consu

sabor, su v

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a fruta man

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mandarina?

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uta mandari

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3% % 0%

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dicos

69

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Anál

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las fa

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1.5 Tercera

Con que frecanal cenal sual

C

lisis

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amilias cons

ercado.

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uencia consu

Cuadro Nº 2

CSQMOT

Gráfico 6:

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ume la fruta __ __ __ __

26. Frecuen

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Quincenal Mensual Otro TOTAL

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: Frecuencia

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87 uente: Encuesta a

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MO

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1.6 Cuarta p

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la fru

1.7 Quinta p

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uadro Nº 28

Gráfico 8:

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s

72

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adro Nº 29.

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a base de la

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73

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la fruta

fruta

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Anál

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cocte

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e 1 a 4 califiue le gustaría

uadro Nº 30

RMACIÓN

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P

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ndarina pod

ficios muy i

ntaje conoce

4%

ación acercumo de la fna.

nsumo de la f

eficios del c

RCENTAJE

34 %

66 %

100 %

icios del con

cepción de

demos nota

importantes

e acerca de

a de fruta

SI

NO

fruta mandar

consumo de

nsumo de la

informació

ar que las p

s de la fruta

e estos bene

75

rina?

la fruta

a fruta

ón acerca

personas

a para la

eficios y

4.5.1 9.- ¿U

inclui

SI __

Anál

Los r

estar

mani

1.11 Novena

Una vez que

irla en sus pr

____

Cuadro N

Gráfico

lisis

resultados e

rían dispues

ifiesta una g

a pregunta

usted haya r

reparaciones

Nº 32. Acep

ACE

SI NO TOT

o 12. Acepta

encontrados

stas a utili

gran acogid

A

a

recibido infor

s?

NO _____

ptación de la

EPTACION

TAL

Fu

ación de la f

s nos demue

izar la frut

a de la fruta

Aceptación las pre

rmación acer

_

a fruta mand

PREGUNTA

N°.

119 3

122

uente: Encuesta a

fruta manda

estran que la

ta mandarin

a.

98%

2%

de la frutaeparacione

rca de la frut

darina en la

A 9

PORCE

982

100

aplicada

arina en las

a mayor par

na en sus

a mandarines diarias.

ta mandarina

as preparaci

ENTAJE

8% 2% 0 %

preparacion

rte de las pe

preparacion

na en

SI

NO

a estaría disp

ones diarias

nes diarias.

ersonas enc

nes diarias,

76

uesto a

s.

uestadas

, lo que

4.5.1 10.- ¿SI __

Anál

Con

en el

1.12 Décima

¿Le gustaría ____

Cua

G

lisis

relación a l

l hogar, la a

a pregunta

tener acceso

adro Nº 33.

ACEPSI NO TOTA

Gráfico 13. A

la aceptació

aceptación d

a

o a un recetarNO _____

. Acceso a u

PTACIÓN

AL

Fu

Acceso a un

ón de la frut

del recetario

Acceso a ufr

rio a base de _

un recetarioPREGUNTA

N°. 112 10

122

uente: Encuesta a

n recetario a

a mandarin

o es muy sat

92%

8%

un recetariruta manda

la fruta man

o a base de lA 10

PORC9

10

aplicada

a base de la

a en las pre

tisfactoria e

%

io a base dearina.

ndarina?

la fruta man

CENTAJE 92% 8% 00 %

fruta manda

eparaciones

n la mayorí

e la

SI

NO

ndarina.

arina.

diarias de l

ía de la pob

77

la cocina

lación.

Si su

Mail TríptiFlayePerióOtro

Anál

Segú

prefi

medi

respuesta es

icos ers ódico univers

lisis

ún la interro

eren tener a

iante tríptico

s SI, señale e

sitario

Cua

MEDIOMail TrípticoFlayers PeriódicOtro TOTAL

Fuente: En

Gr

ogante se ev

acceso del r

os, la cual s

16%

el medio:

__ __ __ __ __

adro Nº 34.

O DE ACCES

os

co universitari

L ncuesta aplicada

ráfico 14. M

idencia que

recetario por

se tomara en

35%

9% 2%

Medi

___ ___ ___ ___ ___ Especifiq

Medio de a

PREGUNTASO N°

504521

io 122

13

Medio de ac

e la mayoría

r medio de m

n cuenta en

38%

%

o de acceso

que:……………

acceso al rec

A 10 °. POR0 5 1 2

0

ceso al rece

a nos podem

mail o la w

la difusión

al recetario

……………………

cetario.

RCENTAJE 38 % 35 % 16 % 9 % 2 %

100 %

etario.

mos dar cuen

eb, así com

del mismo.

.

Mail

Trípticos

Flayers

…

nta que las p

mo también

.

78

personas

79

4.5.1.13 Décima primera pregunta 11.‐ De la lista siguiente señale los aspectos que le interesaría que se le incluyan en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina Información general de la fruta mandarina ____ Modo de preparación ____ Contenido calórico ____ Costos de la receta ____ Fotos ____ Recomendaciones ____ Número de porciones ____ Otros ____ Especifique:………

Cuadro Nº 35. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.

PREGUNTA 11ASPECTOS N°. PORCENTAJE Información general de la fruta mandarina 48 13 % Modo de preparación 98 26 % Contenido calórico 35 9 % Costos de la receta 36 9 % Fotos 65 17 % Recomendaciones 37 10 % Número de porciones 58 15 % Otros 2 1 % TOTAL 379 100 %


Anál

La m

muy

signi

Gráfico 15.

lisis

mayor parte

importante

ificativo par

. Aspectos d

de las pers

e en cada un

ra ver en qu

17%

10%

1

Aspectos

de publicaci

onas desean

na de las re

ue puede fin

13%

99%

5%

1%

de publicabase de

ión en el dismandarin

n que se inc

ecetas, tamb

nalizar la pre

%

26%

9%

ción en el de la fruta m

seño de un rna.

cluyan el m

bién se dest

eparación.

%

diseño de umandarina.

InfM

C

C

F

R

N

O

recetario a b

modo de prep

tacan las fo

un recetario

nformación gfruta mandarinModo de prepa

Contenido caló

Costos de la re

Fotos

Recomendacio

Número de po

Otros

base de la fr

paración, lo

otografías lo

o a

eneral de la naaración

órico

eceta

ones

rciones

80

fruta

o cual es

o cual es

4.5.2

4.5.2

La ed

sigui

Anál

La p

afini

2 Resultad

2.1 Edad

dad de los e

iente tabla.

Cuadr

Grá

lisis

población en

dad por la c

do de la en

encuestados

ro Nº 36. S

De 2De 2De 2De 2

T

Fuent

áfico 16. Seg

ncuestada o

carrera de g

3

cuesta apli

s va desde l

Segmentació

EDAD

21 a 22 años 23 a 24 años 25 a 26 años 27 a 28 años TOTAL

te: Encuesta aplic

gmentación

oscila entre

astronomía

32%

16%

icada perso

los 21 a los

ón de la mu

Nº. DPERSO

1429261382

cada

n de la mues

21 y 28 añ

y conocimi

17%

35%

EDAD

onas con for

s 28 años d

estra (encue

DE NAS

POR

stra (encuest

ños ya que

ientos acent

D

De 2

De 2

De 2

De 2

rmación ga

e edad com

estados) po

RCENTAJE

17 % 35 % 32 % 16 %

100 %

tados) por

son los estu

tuados de lo

21 a 22 años

23 a 24 años

25 a 26 años

27 a 28 años

astronómic

mo se desglo

or edades.

edades.

udiantes qu

os mismos.

81

ca.

osa en la

ue tienen

4.5.2

El gé

Anál

Se pu

del g

2.2 Género

énero de los

lisis

uede ver qu

género masc

s encuestado

Mas

Fem

TOT

Fuent

ue la mayor

culino, con u

45%

os lo repres

Cuadro Nº

sculino

menino

TAL

te: Encuesta aplic

Gráfico 1

ría de los e

una pequeñ

%

entamos en

37. GéneroGÉNERO

45

37

82

cada

7. Género d

estudiantes y

ña diferencia

55%

GÉNERO

n la siguiente

o de la muesO

55

45

100

de la muestr

y egresados

a del género

O

MASCU

FEMEN

e tabla.

stra.

5%

5%

0%

ra.

s de gastron

o femenino.

ULINO

NINO

nomía son p

82

personas

4.5.2 1.- ¿CSI __

Anál

Com

la fru

2.3 Primera

Conoce usted____ N

Cuadro

Gráfi

lisis

mo se indica

uta mandari

a pregunta

d las caracterNO _____ (si

o Nº 38. Co

CSINT

ico 18. Con

en el cuadr

ina, lo cual e

C

rísticas de la in su respues

onocimiento

CONOCIMIEI

NO otal

Fu

ocimiento d

ro y grafico

es satisfacto

100%

CONOCIMIENTLA

fruta mandasta es NO pas

o de las cara

PREGUNTAENTO N°.

82 0

82

uente: Encuesta a

de las caract

, todos los e

orio para ob

0%

TO DE LAS CAFRUTA MAND

arina? se a la pregu

acterísticas d

A 1 PORCENT

100 %0 %

100 %

aplicada

terísticas de

encuestados

btener bueno

RACTERISTICADARINA

unta 6)

de la fruta m

TAJE%

%

e la fruta ma

s conocen la

os resultado

AS DE

SI

mandarina.

andarina.

as caracterí

os en la encu

83

sticas de

uesta.

Si su SaboAlto cAlto cBajo

Anál

Los

valor

carac

C y s

y el b

respuesta er cítrico contenido decontenido decontenido d

Cuadro

Gráfi

lisis

fundamento

r faltante se

cterísticas p

sabor cítrico

bajo conten

s SI, señale c

e agua e vitamina C e calorías

o Nº 39. Co

ASPECTOSabor cítriAlto conteAlto conteBajo conteVALOR FTOTAL

ico 19: Con

os de ésta

eguido dem

principales d

o, un menor

nido de calor

8%

32%

Conoci

cuales:

onocimiento

O co nido de aguanido de vitam

enido de caloríFALTANTE

Fu

nocimiento e

pregunta m

muestran que

dando a est

r porcentaje

rías de la fru

2

24%

%

imiento esp

________________

o específico

PREGUNTN

mina C ías

uente: Encuesta a

específico d

muestran qu

e los encues

te un mayor

e las persona

uta.

20%

16%

pecífico de la fruta

de las cara

TA 1 N°. PO

66 52 78 25 103 324

aplicada

de las caract

ue el mayor

stados tiene

r porcentaje

as que cono

las caractea.

Sab

Alto

Altovita

Bajocalo

VAL

cterísticas d

ORCENTAJE20 % 16% 24 % 8 %

32 % 100 %

terísticas de

r porcentaje

en conocim

e al alto con

ocen del alto

erísticas de

or cítrico

o contenido de

o contenido deamina C

o contenido dorías

LOR FALTA

de la fruta.

E

e la fruta.

e correspon

miento acerc

ntenido de v

o contenido

e agua

e

e

ANTE

84

nde a un

a de sus

vitamina

en agua

4.5.2 ¿CuáSaboValorAromPreciBeneOtros

Anál

Acer

de la

bene

el me

2.4 Segunda

les son las rar r nutritivo ma os bajos ficios médicos

lisis

rca de las ra

as personas

ficios médi

ercado.

a pregunta

azones por la

os

Cuadro Nº

Sabor Valor AromaPrecioBenefiOtros TOTA

Fuent

Gráfico 2

azones para

s encuestad

icos, a poca

14%

17%

5%

as que usted

40. Razone

RAZÓN

nutritivo a

os bajos ficios médicos

AL te: Encuesta aplic

20. Razones

escoger la m

as seleccio

as personas

25

6%

Tít

consume la ________________________

es de consumPREGUNTA

N75341123

cada

s de consum

mandarina c

nan la frut

les importa

33%

5%

tulo del gr

fruta manda

Especifique:

mo de la fruA 2

N°. PORC77 59 34 40 12 14 36 1

mo de la frut

como consu

ta por su sa

su costo a

ráfico

Sa

V

A

Pr

B

O

arina?

:………………

uta mandari

CENTAJE33% 25% 14% 17% 5% 6%

100%

ta mandarin

umo se obse

abor, su va

pesar de qu

abor

Valor nutritivo

Aroma

recios bajos

eneficios mé

Otros

ina.

na.

ervó que la

alor nutritiv

ue este no e

o

édicos

85

mayoría

vo y sus

s alto en

4.5.2 3.- ¿CSemaQuinMensOtro

Anál

En c

las p

la en

2.5 Tercera

Con que frecanal cenal sual

C

lisis

cuanto al co

personas con

ncuentre a la

a pregunta

uencia consu

Cuadro Nº 4

COSemQuMeOtrTO

Gráfico 21

onsumo de l

n formación

a venta en e

ume la fruta __ __ __ __

41. Frecuen

ONSUMO manal

uincenal ensual ro

OTAL Fuente: Encuesta

1. Frecuenci

la fruta en

n gastronóm

l mercado.

31%

22%2%

Frecuencia

mandarina?___ ___ ___ ___ Especifi

ncia de consPREGUNTA

N°. 37 25 18 2

82 a aplicada

ia de consum

los encuest

mica consum

45%

%

a de consummandarin

ique:…………

sumo de la fA 3

PORCEN45%31 %22 %2 %

100

mo de la fru

tados se pue

men seguido

mo de la frna.

………

fruta manda

NTAJE% % % % %

uta mandari

ede evidenc

o la fruta m

uta

Semanal

Quincenal

Mensual

Otro

arina.

na.

ciar clarame

mandarina en

86

ente que

n cuanto

4.5.2 4.- ¿D MercTiendSuperOtros

Anál

Con

encu

en s

prepa

2.6 Cuarta p

De la siguiencados das de abarrormercados s

lisis

respecto al

uestadas en

su mayoría

araciones d

pregunta

nte lista señal

otes

Cuad

LUGAMercaTiendaSupermOtros TOTA

Fuent

Grá

l porcentaje

su mayoría

a estudiant

e la carrera

34

le el lugar do __ __ __ __

dro Nº 42. L

AR dos as de abarrotesmercados

AL te: Encuesta aplic

áfico 22. Lu

e del lugar d

es realizad

tes que oc

académica.

27%

4%

0%

Lugar de

onde usted ad___ ___ ___ ___ Especifi

Lugar de adq

PREGUNTAN3

s 23

9cada

ugar de adqu

de adquisici

da en merca

cupan la f

.

39%

adquisició

dquiere la fru

ique:…………

quisición de

A 4 N°. PORC38 27 33 0

98 1

uisición de l

ión de la fr

dos, superm

fruta como

ón de la frut

Mer

Tien

Sup

Otro

uta mandarin

……………

e la fruta.

CENTAJE39% 27% 34% 0%

00 %

la fruta.

ruta mandar

mercados, ti

o consumo

ta.

rcados

ndas de abarro

permercados

os

na?

…………

rina de las p

iendas de ab

o personal

otes

87

personas

barrotes;

o para

4.5.2 5.- ¿EmandEntraPlatoEnsalPostrJugosOtros

Cu

G

Anál

La m

es pr

entra

prepa

2.7 Quinta p

En la siguiendarina? adas s fuertes ladas res s s

uadro Nº 4

Gráfico 23:

lisis

mayor parte

reparada en

adas y plat

araciones co

pregunta

nte lista señal

3. Tipo de p

PREPEntradPlatos EnsalaPostreJugos Otros TOTA

Tipo de pre

de persona

n postres y j

tos fuertes;

on la fruta m

Tip

le en qué tipo

__ __ __ __ __ __

preparacion

PARACIÓNdas

fuertes adas s

AL

eparaciones

as con form

jugos, muy

; lo que e

mandarina

28%

30%

0%

po de prepautiliza d

o de preparac

___ ___ ___ ___ ___ ___ Especifi

nes que cono

PREGUNTAN°. 42 19 40 69 72 0

242 Fuente: Encuesta

s que conoc

mación gastr

pocas de e

s positivo

17%

1

%

araciones qde la fruta m

ciones conoc

ique:…………

oce que se u

A 5 PORC

23

1a aplicada

ce que se uti

ronómica en

estas conoce

para despe

8%

17%

que conoce mandarina

ce que se util

……………

utiliza de la

CENTAJE17 % 8%

17 % 28 % 30 % 0% 00 %

iliza de la fr

ncuestadas

e su prepar

ejar y dar

que se a.

Entradas

Platos fue

Ensaladas

Postres

Jugos

Otros

liza la fruta

…………

fruta mand

ruta mandar

conoce que

ración en en

a conocer

rtes

s

88

darina.

rina.

e la fruta

nsaladas,

r nuevas

4.5.2 6.- ¿SSI __

Cua

Gr

Anál

Acor

cono

mand

2.8 Sexta pr

Sabe usted si____

adro Nº 44.

ráfico 24. C

lisis

rde a la ta

ocen lugares

darina.

regunta

i existe algún

Conocimien

SI NOTO

Fuent

Conocimient

abulación d

s donde se o

ofr

n lugar que leNO _____

nto de lugar

O OTAL

te: Encuesta aplic

to de lugare

e esta preg

ofrezcan pre

59%

Conocimierezca prepa

e ofrezca com_

res donde semandarin

PREGUNTA

34 48 82

cada

es donde se mandarin

gunta se pu

eparaciones

41%

ento de lugaraciones a

mandarin

mida elabora

e ofrezca prna.

A 6 41 59 100

ofrezca prena.

uede visual

s donde el in

gares dondea base de lana.

ada con la fru

reparacione

% % 0 %

eparaciones

lizar que s

ngrediente

e se a fruta

SI

NO

uta mandarin

es a base de

a base de la

son pocas p

principal es

O

89

na?

la fruta

a fruta

personas

s la fruta

4.5.2 7.- Ende prPulpaPlatoPostrEnsalCocte

Anál

La m

mand

cada

2.9 Séptima

n la escala dereparación qua s fuertes

res ladas eles

Cu

INFOPulpaPlatosPostreEnsalaCocteTOTA

lisis

mayoría de

darina en po

gusto de la

a pregunta

e 1 a 5 califiue le gustaría

uadro Nº 45

ORMACIÓN a s fuertes es adas les

AL

Grafico 25

e técnicos

ostres y plat

as personas.

15%

que de acuera consumir en

__ __ __ __ __

5. Nivel de p

PRE

Fu

Nivel de pr

en gastro

tos fuertes,

30%

10%

Nivel de pp

rdo al nivel dn base de la ___ ___ ___ ___ ___

preferencia

EGUNTA 7

N° 15 30 30 15 10

100

uente: Encuesta a

referencia en

onomía enc

en un men

15%

30%

preferenciapreparacio

de preferencifruta mandar

en el tipo d

aplicada

n el tipo de

cuestadas p

or porcentaj

a en el tipo ones.

Pu

Pl

Po

En

C

ia (1 “baja” arina.

de preparaci

PORCENT15% 30% 30% 15% 10%

100

preparacion

prefieren la

aje en coctel

de

ulpa

latos fuertes

ostres

nsaladas

octeles

a 5 “alta”) d

iones.

TAJE

0%

nes.

a preparac

les, esto dep

90

del tipo

ión con

pende de

4.5.2

8.- ¿hSI __

Cua

Gr

Anál

Por m

gastr

bene

cono

2.10 Octava

ha recibido u____

adro Nº 46. R

ráfico 26. R

lisis

medio de lo

ronómica qu

ficios muy

oce complet

a pregunta

usted informa

Recepción d

Recepción de

os resultado

ue consume

importante

amente.

R

ación acerca NO _____

de informac

SI NO TOTAL

Fuente: En

e informaci

os de la encu

en y prepar

s para la sa

43%

Recepción dlos benef

fr

de los benef_

ción acerca mandarin

PREGUNTA

47 35 82

cuesta aplicada

ón acerca dmandarin

uesta podem

ran platillos

alud de cada

de informaficios del coruta manda

ficios del con

de los benena.

A 8 34 %66 %

100 %

de los benefina.

mos notar q

s con el fru

a uno, así m

57%

ación acerconsumo de arina.

nsumo de la f

eficios del c

%

icios del con

que las perso

uto conocen

mismo un m

a de la

SI

NO

fruta mandar

consumo de

nsumo de la

onas con fo

n acerca de

menor porce

91

rina?

la fruta

a fruta

ormación

algunos

entaje no

4.5.2 9.- ¿Uinclui SI __

Anál

Los r

estar

mani

2.11 Novena

Una vez que irla en sus pr

____

Cuadro N

Gráfico

lisis

resultados l

rían dispues

ifiesta una g

a pregunta

usted haya rreparaciones

Nº 47. Acep

SNT

o 27. Acepta

localizados

stas a utili

gran acogid

a

recibido infors?

NO _____

ptación de la

SI NO TOTAL

Fuent

ación de la f

nos demue

izar la frut

a de la fruta

Aceptacióen las p

rmación acer

_

a fruta mand

PREGUNTA81 1

82

te: Encuesta aplic

fruta manda

stran que la

ta mandarin

a.

99%

1%

n de la frutpreparacion

rca de la frut

darina en la

A 9 98%2%

100 %

cada

arina en las

a mayor par

na en sus

ta mandarines diarias.

ta mandarina

as preparaci

%

preparacion

rte de las pe

preparacion

ina .

SI

NO

a estaría disp

ones diarias

nes diarias.

ersonas enc

nes diarias,

92

uesto a

s.

uestadas

, lo que

4.5.2 10.- ¿SI __

Anál

Con

cocin

2.12 Décima

¿Le gustaría ____

Cua

G

lisis

relación a

na, la acepta

a pregunta

tener acceso

adro Nº 48.

Gráfico 28. A

la aceptac

ación del re

a

o a un recetarNO _____

Acceso a u

SI NO TOTAL

Fuente: En

Acceso a un

ción de la

ecetario es m

Acceso ala f

rio a base de _

un recetario

PREGUNTA79 3

82

cuesta aplicada

n recetario a

fruta mand

muy satisfac

9

4%

a un recetarfruta mand

la fruta man

a base de la

A 10 92%8%

100 %

a base de la

darina en la

ctoria en la m

96%

rio a base ddarina.

ndarina?

a fruta man

%

%

fruta manda

as preparac

mayoría de

de

SI

NO

darina.

arina.

iones diaria

los encuest

93

as en la

tados.

Si su

Mail TríptiFlayePerióOtro

Anál

Conf

pode

mail

toma

respuesta es

icos ers ódico univers

lisis

forme a las

emos dar cu

o la web, a

ara en cuent

s SI, señale e

sitario

Cua

Mail Trípticos Flayers Periódico uOtro TOTAL

Gr

s respuestas

uenta que l

así como ta

ta en la difu

19%

9%

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95

4.5.2.13 Décima primera pregunta 11.- De la lista siguiente señale los aspectos que le interesaría que se le incluyan en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina Información general de la fruta mandarina ____ Modo de preparación ____ Contenido calórico ____ Costos de la receta ____ Fotos ____ Recomendaciones ____ Número de porciones ____ Otros ____ Especifique:………

Cuadro Nº 50. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.

PREGUNTA 11Información general de la fruta mandarina

53 16 %

Modo de preparación 75 23 % Contenido calórico 35 11 % Costos de la receta 25 8% Fotos 57 18 % Recomendaciones 27 8 % Número de porciones 52 16 % Otros 0 0% TOTAL 324 100 %


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96

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o cual es

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97

CAPÍTULO V

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA

5.1 Introducción

Gastronómicamente la fruta mandarina ha sido poco utilizada en preparaciones complejas

debido al escaso conocimiento de sus usos y aplicaciones. En el mercado actual no existen

productos elaborados a base de esta fruta dejando un gran mercado aun por explotar.

La fruta mandarina en la gastronomía ecuatoriana se la usa en preparaciones sencillas

como mermeladas, salsas y jugos.

5.2 Ingredientes

Los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de las recetas fueron de óptima

calidad, considerando siempre el tiempo de preservación y estabilidad de los productos,

por lo que es importante manejar materiales frescos y garantizar las medidas necesarias de

salubridad en la implementación de las recetas.

Siendo el principal ingrediente la mandarina, se buscó fusionar esta fruta de tal manera que

no oculte, ni opaque los sabores de los materiales empleados debido a su gran grado de

criticidad sino que tengan perfecta armonía.

5.3 Métodos y técnicas de cocción

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a

través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

• Desarrollar, reducir y convertir sus propiedades olorosas y presentación.

98

• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos y ligarlos a otros para obtener nuevos

sabores.

• Ablandar algunos alimentos.

La técnica es un conjunto de sabores prácticos o procedimientos para obtener el

resultado. Las técnicas suelen transmitirse de persona a persona, y cada persona las

adapta a sus gustos o necesidades y mejorarlas.

5.3.1 Método en calor seco

En este método se cuecen los alimentos en poca grasa, sin adicionar ningún liquido, entre

las principales cocciones en este método están:

• Horneado: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin

mediación de ningún elemento líquido sobre una superficie plana, en poca

grasa, a un tiempo y temperatura determinada hasta lograr la cocción de la

misma, potencializando de esta manera su textura para realzar la presentación y

sabor de los platos.Las carnes y pescados sobre todo, se suelen untar en aceite

para favorecer la dispersión del calor.

• Parrilla: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado

formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos

que se preparan a la parrilla generalmente se marinan previamente), en aceite

con hiervas aromáticas.

• Gratinar: Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o

preparaciones con la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que

carameliza rápidamente su superficie. El gratinado es especialmente en los

platos que incorporan una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la

superficie y lograr un sabor especial.

99

• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de

papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin perdida

de líquidos.

5.3.2 Método en medio liquido o húmedo

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede

pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como

la cocción al vapor o el baño maría. En este grupo existen varias técnicas que variarán en el

resultado final:

• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o

se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto

o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica

que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para

evitar que el producto no se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

• Escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso.

• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un liquido el cual nunca debe

hervir, para que produzca intercambio entre el medio y el alimento.

• Cocción al vapor: Domésticamente la parte inferior, es el que se realiza

mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee

el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.

Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, logrando conservar las

vitaminas y minerales hidrosolubles.

• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder

retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.

100

• Cocción en olla de presión: permite cocer a temperaturas superiores a los

100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese

aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una

tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En

determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de

cocción posible, ya que el agua no hervirá a la temperatura suficiente para

lograr los resultados deseados.

5.3.3 Método Graso

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan

temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en el medio acuoso,

pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Así

pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se pueden cocinar en medio graso,

tendríamos:

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.Dado que el

punto de ebullición de los aceites es mucho mas alto que el agua, los alimentos

se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados

centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En

El proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En

la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se

evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o

reducir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

• Rehogar o Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un

tiempo largo y con una cantidad escasa de medio graso (cubrir el fondo de la

sartén). Los ingredientes se van calentando poco a poco desprendiendo su sabor

101

y adoptando el sabor del aceite, el tiempo de cocción es importante para que los

ingredientes adquieran la textura deseada.

• Saltear: es una fritura con poco aceite pero a temperatura más altas y durante

poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que

sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de

muñeca.

• Dorar: Consiste en darle a tono dorado al alimento, si bien una carne roja

nunca tomará un tono realmente dorado, mas bien tostado. Dorar una carne

consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se

endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.7

5.4 Usos de la mandarina

La mandarina, gracias a su versatilidad se la puede emplear de diferentes maneras en

recetas, cuyas técnicas incluyen o no métodos de cocción, para aprovechar mejor su

importante contenido nutricional, tratando de no someterla a fuentes altas o prolongadas de

calor.

5.5 Recetas estándar

Este formato se utilizó en todas las recetas elaboradas, contiene nombre de la receta,

generó, porciones/peso, fecha de producción, observaciones, foto del plato, ingredientes,

unidad, cantidad, mise en place, procedimiento, costo unitario, costo total y costo por pax.

De esta manera se estandariza la presentación y elaboración de cada uno de los platos

realizados. Las recetas se dividen en entradas, platos fuertes, postres y bebidas.

7 Peterson, James. Guía ilustrada de técnicas de cocina. Editorial Ullman, 2007

102

Cuadro Nº 51 Métodos utilizados en la propuesta gastronómica:

Nombre del Plato Método de cocción

utilizado

Guarnición Categoría

Aros de calamar con salsa de mandarina.

Freír Chifles de verde Entrada

Langostinos en salsa de eneldo y mandarina.

Saltear Zanahoria blanca Entrada

Ensalada de verano. Emulsión Crutones Entrada Carpaccio de res y embutidos con vinagreta de mandarina.

Rodajas de pan

Entrada

Ceviche de camaron a base de mandarina

Escalfar Yucas Entrada

Carpaccio de portobello Rodajas de pan Entrada Esferas de arroz con tilapia en ají de mandarina y soja

Emulsión Risoto Entrada

Crema de zapallo y mandarina Hervir Canguil Entrada Pangora en salsa picante de mandarina

Sellar Crocantes de yuca Entrada

Ensalada de pato y camarones a la mandarina

Saltear Crutones Entrada

Racks de cordero en salsa de mandarina.

Hornear

Vegetales Papas salteadas

Plato fuerte

Salmón al grill en salsa de mandarina Dorar

Vegetales Papas salteadas

Plato fuerte

Chuleta de cerdo en salsa BBQ a base de mandarina

Plancha

Papas salteadas Plato fuerte

Gallinita horneada a la mandarina Hornear

Ensalada fría Plato fuerte

Bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina

Plancha

Vegetales

Plato fuerte

Calamares andinos a la mandarina Parrilla

Cebada Plato fuerte

Corvina en salsa cremosa de mandarina y azafrán

Saltear Spaguetti Plato fuerte

Roast beef con muffins picantes de mandarina

Hornear Ensalada de col morada Plato fuerte

Pechugas de pollo en salsa de mandarina y soya

Sellar Ensalada de col morada Plato fuerte

Pie de mandarina. Hornear Galleta Postre Trilogía de mandarina. Hervir Granola Postre Flan de mandarina y coco. Hornear a

baño maría Salsa Postre

Tartaletas de frutas con crema pastelera de mandarina

Hervir Frutas Postre

Alfajores rellenos de mermelada de mandarina

Ebullición Galleta Postre

Chesse cake de mandarina Batir Galleta Postre Compota de mandarina al ron Hervir Galletas Postre Pasión de mandarina y cereza Mezclar Cereza Cocteles Cristal de mandarina Mezclar Cocteles Fiesta de mandarina Mezclar Cocteles

103

5.5.1 Entradas

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Nombre de La receta:

Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcalamar gr 400harina gr 100ajonjolí gr 50huevo unid 4sal gr 20pimienta gr 10

salsa de mandarinacebolla perla gr 50mantequilla gr 25zumo de mandarina ml 250ralladura de mandarin gr 10azúcar gr 100ají gr 20sal gr 5

moderadaSalsa1.‐ Saltear la cebolla perla con la mantequilla2.‐ Agregar el ají junto con el zumo y la ralladura3.‐ Agregar el azúcar y rectificar con sal

4.‐ Pasar los calamares por el huevo batido y luego por el harina hasta obtener una costra

procesado

PROCEDIMIENTOApanadura 1.‐ Mezclar el harina con el ajonjolí2.‐Salpimentar el huevo batido3.‐ Pasar los calamares por el harina

se puede omitir el ají en la receta

MISE EN PLACE limpio

batidos

brunoisse

2 Julio del 2013

FotoAros de calamar con salsa de mandarina.Entrada4 pax

104

Aros de calamar con salsa de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.

COSTO TOTAL

Calamar gr 400 0,0068 2,72 Harina gr 100 0,00175 0,175 Ajonjolí gr 50 0,0041 0,205 Huevo unid 4 0,12 0,48 Sal gr 20 0,0005 0,01 Pimienta gr 10 0,0016 0,016 Salsa de mandarina Cebolla perla gr 50 0,015 0,75 Mantequilla gr 25 0,0043 0,1075 Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Ralladura de mandarina gr 10 0,0013 0,013 Azúcar gr 100 0,0013 0,13 Ají gr 20 0,0041 0,082 Sal gr 5 0,0005 0,0025

Costo Neto: 4,99 % Varios 5% 0,25 Costo Total: 5,24

Costo p/pax: 1,31

105





por camarones.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

langostinos unid 6sal gr 10pimienta gr 3

salsamantequilla gr 30cebolla perla gr 50eneldo gr 20pimiento rojo gr 50pimiento verde gr 30cebollín gr 30tomates cherry gr 50zumo de mandarina ml 200ralladura de mandarin gr 10sal gr 5pimienta gr 2

puré de papas papas gr 400mantequilla gr 25leche ml 50sal gr 5

Puré de papas 1.‐ Procesar las papas y agregar la mantequilla

3.‐ Rectificar su sabor con sal y pimienta

PROCEDIMIENTO1.‐ Sellar en la plancha los langostinos con sal y pimientaSalsa1.‐ Saltear la cebolla, pimientos y tomates con la mantequilla 2.‐ Agregar el zumo y la rayadura 3.‐ Aromatizar con el eneldo y agregar el cebollín 4.‐ Rectificar con sal y pimienta

2.‐ Llevar al fuego y agregar la mantequilla con la leche

brunoisse

cocinadas

brunoisse

se puede sustituir el género princip

MISE EN PLACE limpios

brunoissepicado

brunoisse

2 Julio del 2013

FotoLangostinos en salsa de eneldo y mandarina.Entrada3 pax

106

Langostinos en salsa de eneldo y mandarina


COSTO TOTAL

Langostinos unid 6 2 12 Sal gr 10 0,0005 0,005 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048 Salsa Mantequilla gr 30 0,0043 0,129 Cebolla perla gr 50 0,015 0,75 Eneldo gr 20 0,01 0,2 Pimiento rojo gr 50 0,006 0,3 Pimiento verde gr 30 0,005 0,15 Cebollín gr 30 0,03 0,9 Tomates cherry gr 50 0,0048 0,24 Zumo de mandarina ml 200 0,0012 0,24 Ralladura de mandarina gr 10 0,0013 0,013 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta 2 0,0016 0,0032

Puré de papas Papas gr 400 0,003 1,2 Mantequilla gr 25 0,0043 0,1075 Leche ml 50 0,00075 0,0375 Sal gr 5 0,0005 0,0025


Costo p/pax: 5,70

107





carneINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

lechuga crespa gr 100lechuga morada gr 100albahaca gr 50tomates secos gr 50prosciutto gr 100queso parmesano gr 50manzanas gr 100mandarinas caramelizada gr 150aceitunas negras gr 50

Vinagretaaceite ml 120zumo de mandarina ml 100azúcar gr 20sal gr 2pimienta gr 1

PROCEDIMIENTO1.‐ Trocear las lechugas en pedazos pequeños2.‐ Colocar todos los ingredientes en un bowl para integrarlos

vinagreta1.‐ Licuar el zumo de mandarina junto con el azúcar agregando poco a poco el aceite2.‐ Rectificar la emulsión con sal y pimienta

laminadolaminada

2 Julio del 2013

FotoEnsalada de verano.

Entrada4 pax

puede servirse con algún tipo de

MISE EN PLACE limpialimpia

108

Ensalada de verano

Ingrediente UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.

COSTO TOTAL

Lechuga crespa gr 100 0,0075 0,75 Lechuga morada gr 100 0,008 0,8 Albahaca gr 50 0,004 0,2 Tomates secos gr 50 0,03 1,5 Prosciutto gr 100 0,015 1,5 Queso parmesano gr 50 0,018 0,9 Manzanas gr 100 0,004 0,4 Mandarinas caramelizadas gr 150 0,0053 0,795 Aceitunas negras gr 30 0,03 0,9 Vinagreta Aceite ml 60 0,003 0,18 Zumo de mandarina ml 100 0,0012 0,12 Azúcar gr 20 0,0013 0,026 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016


Costo p/pax: 2,12

109





para laminarINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

lomo fino de res gr 150adoboralladura de mandarina gr 10zumo de mandarina gr 150romero gr 1tomillo gr 1estragón gr 1salvia gr 1ajo gr 3aceite gr 50sal gr 2pimienta gr 1

embutidosjamón gr 100peperoni gr 100salami gr 100

PROCEDIMIENTO1.‐ Mezclar los ingredientes del adobo en un bowl 2.‐ Introducir el lomo al adobo y dejar macerar por 2 horas 3.‐ Sellar el lomo y dejarlo enfriar 4.‐ Envolver el lomo en plástico film y luego en papel aluminio 5.‐ Congelarlo para utilizarlo 6.‐ Cortar en láminas de 2 milímetros el lomo para servirlo 7.‐ Montar el plato junto con los embutidos

se aconseja congelar bien al lomo


triturado

trituradobrunoisse

2 Julio del 2013

FotoCarpaccio de res a la mandarinay embutidos.Entrada4 pax

110

Carpaccio de res a la mandarina y embutidos

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Lomo fino de res gr 200 0,0105 2,10 Adobo Ralladura de mandarina gr 10 0,008 0,08 Zumo de mandarina gr 150 0,0012 0,18 Romero gr 1 0,05 0,05 Tomillo gr 1 0,14 0,14 Estragón gr 1 0,2 0,20 Salvia gr 1 0,08 0,08 Ajo gr 3 0,004 0,01 Aceite gr 50 0,007 0,35 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016 Embutidos Jamón gr 100 0,018 1,80 Peperoni gr 100 0,0135 1,35 Salami gr 100 0,013 1,30


Costo p/pax: 2,01

111





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADCamarón gr 400Zumo de mandarina ml 1000Zumo de limón ml 25Cebolla gr 80Tomate gr 60Cilantro gr 5Sal gr 1Pimienta gr 1AderezosMostaza gr 5Salsa de tomate gr 10Tabasco gr 1

PROCEDIMIENTO1.‐ Colocar los camarones en un bowl, agregar el zumo de mandarina y limos y dejar por 12 min hasta que se cocinen.2.‐ Agregar a los camarones la cebolla, el tomate, el cilantro.3.‐ Salpimentar al gusto.4.‐ Aderezar con mostaza y salsa de tomate y tabasco.

servir con chifles, canguil, tostado.

MISE EN PLACE pelados‐limpios

con case

2 Julio del 2013

FotoCeviche de camarón a base de mandarina.Entrada2 pax

112

Ceviche de camarón a base de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Camarón gr 400 0,0077 3,08 Zumo de mandarina ml 1000 0,0012 1,2 Zumo de limón ml 25 0,0012 0,03 Cebolla gr 80 0,015 1,2 Tomate gr 60 0,0017 0,10 Cilantro gr 5 0,005 0,025 Sal gr 1 0,0005 0,0005 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016 Aderezos Mostaza gr 5 0,003 0,015 Salsa de tomate gr 10 0,0034 0,034 Tabasco gr 1 0,1 0,1


Costo p/pax: 3,04

113





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADportobello grande gr 550sal gr 45pimienta negra gr 10zanahoria gr 260pimiento rojo gr 155pimiento verde gr 90cebolla perla gr 360cebolla paiteña gr 240rúcula gr 200frambuesa gr 240zumo mandarina gr 250vinagre balsámico gr 200almendras gr 80focaccias unidades 6aceite de oliva gr 80

rúcula, almendas la reduccion y aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO1.-Retirar las patas de los portobellos con una puntilla al ras, y colocar en una lata de horno con rejilla agregar la sal en grano, pimienta de molino y romero.2.- Enviar al horno para deshidratar por 10 minutos.3.- Retirar del fuego, dejar escurrir y enfriar por 30 minutos.4.- Formar un rollo colocando base con base de cada portobello con el film y congelar. 5.- Realizar la reduccion del zumo de mandarina, el balsamico con frambuesas.6.- Saltear la zanahoria, los pimientos y las cebollas.7.- Cortar en un espesor de 1.5 mm.

8.‐ Servir en una base de portobellos, con vegetales a un costado la focaccia y decorado co

tostadas y laminadastostadas

se sugiere servir con rúcula

MISE EN PLACE

julianajuliana

julianajuliana

2 julio del 2013

juliana

Fotocarpaccio de portobello

Entrada6 pax / 120gr

114

Carpaccio de portobello

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Portobello grande gr 550 0,0052 2,86 Sal gr 45 0,0005 0,0225 Pimienta negra gr 10 0,0016 0,016 Zanahoria gr 260 0,002 0,52 Pimiento rojo gr 155 0,003 0,465 Pimiento verde gr 90 0,0013 0,117 Cebolla perla gr 360 0,0016 0,576 Cebolla paiteña gr 240 0,0014 0,336 Rúcula gr 200 0,0054 1,08 Frambuesa gr 240 0,0054 1,296 Zumo mandarina gr 250 0,0012 0,3 Vinagre balsámico gr 200 0,0025 0,5 Almendras gr 80 0,006 0,48 Focaccias unidades 6 0,3 1,8

Aceite de oliva gr 80 0,015 1,2

Costo Neto: 11,57

% Varios 5% 0,58 Costo Total: 12,15

Costo p/pax: 2,02

115





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADarroz de sushi gr 100agua ml 325sal gr 12vinagre ml 65azúcar gr 65

filete de tilapia gr 150zumo de mandarina gr 20sal gr 2pimienta gr 1salsaazúcar gr 200agua ml 100ají gr 20jenjíbre gr 3cebolla perla gr 200aceite ml 30ralladura de mandarina gr 5zumo de mandarina gr 100soja ml 25sal gr 2

y dejar remojar por 15 min.

hasta que se evapore el agua.

5.‐ Cocinar la ti lapia solo con el l imón, sal y pimienta

6.‐ Saltear la cebolla perla con el aceite, agregar el jenjíbre la ralladura, zumo y la soya

Foto

PROCEDIMIENTO1.‐Calentar el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola a fuego medio hasta disolverlos completamente

2.‐ Lavar en agua fría con mucho cuidado, hasta que el agua alga casi sin almidón

3.‐ Hervir el agua y cocinar el arroz a fuego muy lento, con la olla semi tapada,

4.‐ Por último, agregar la mezcla de vinagre al arroz

7.‐ Rectificar con sal y azúcar

brunoisse

Se puede utilizar otro tipo de pescadoMISE EN PLACE

limpio

4 de Julio del 2013

Esferas de arroz con tilapia en ají de mandarina y sojaEntrada2 pax

116

Esferas de arroz con tilapia en aji de mandarina y soja


COSTO TOTAL

Arroz de sushi gr 100 0,006 0,6 Agua ml 325 0 Sal gr 12 0,0005 0,006 Vinagre ml 65 0,0043 0,2795 Azúcar gr 65 0,0013 0,0845 Filete de tilapia gr 150 0,008 1,2 Zumo de mandarina gr 20 0,0012 0,024 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016 Salsa Azúcar gr 200 0,0013 0,26 Agua ml 100 0 Ají gr 20 0,0041 0,082 Jengibre gr 3 0,0045 0,014 Cebolla perla gr 200 0,0015 0,3 Aceite ml 30 0,007 0,21 Ralladura de mandarina gr 5 0,008 0,04 Zumo de mandarina gr 100 0,0012 0,12 Soja ml 25 0,006 0,15 Sal gr 2 0,0005 0,001


Costo p/pax: 0,89

117





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADzapallo gr 500zumo de mandarina ml 250ralladura de mandarina gr 3sal gr 3pimienta gr 1

4 de Julio del 2013

FotoCrema de zapallo y mandarina.

Entrada2 pax

La crema se sirve fria

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO

1.‐ llevar al horno el zapallo durante 35 min a 180°C.2.‐ licuar el zapallo con el zumo3.‐ agregar la ralladura y salpimentar

118

Crema de zapallo y mandarina.


COSTO TOTAL

Zapallo gr 500 0,0015 0,75 Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Ralladura de mandarina gr 3 0,008 0,024 Sal gr 3 0,0005 0,0015 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016


Costo p/pax: 0,57

119





cangrejo.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

pangora und 4ajo gr 10mantequilla gr 50sal gr 4pimienta gr 2salsacebolla gr 50pimiento rojo gr 30pimiento verde gr 20zumo de mandarina ml 150fumet ml 50crema de leche ml 50sal gr 5pimienta gr 3ají gr 20

4 de Julio del 2013

FotoPangora en salsa picante de mandarina.Entrada4 pax

se puede acompañar con carne de

MISE EN PLACE

repicado

brunoissebrunoissebrunoisse

7.‐ Rectificar con sal y pimienta

PROCEDIMIENTO1.‐ Cocinar la pangora en agua aromatizada con apio 2.‐ Sacar la costra de las patas de pangora 3.‐ Sellar con el ajo, la mantequilla y salpimentarla salsa4.‐ Saltear la cebolla, los pimientos y el ají con mantequilla 5.‐ Desglasar con el zumo y el fumet 6.‐ Espesar con la crema de leche

120

Pangora en salsa picante de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Pangora und 4 1,25 5 Ajo gr 10 0,01 0,1 Mantequilla gr 50 0,0043 0,215 Sal gr 4 0,0005 0,002 Pimienta gr 2 0,0016 0,0032 Salsa 0 Cebolla gr 50 0,0015 0,075 Pimiento rojo gr 30 0,006 0,18 Pimiento verde gr 20 0,005 0,1 Zumo de mandarina ml 150 0,0012 0,18 Fumet ml 50 0,006 0,3 Crema de leche ml 50 0,008 0,4 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048 Ají gr 20 0,0041 0,082


Costo p/pax: 1,74

121





al gustoINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

lechuga crespa gr 100lechuga morada gr 100champiñones gr 50camarones gr 200ajo gr 5sal gr 5pimienta gr 3

vinagretazumo de mandarina ml 150vinagre de jerez ml 20aceite de oliva ml 100sal gr 2pimienta gr 1

4 de Julio del 2013

FotoEnsalada de pato y camarones a la mandarinaEntrada4 pax

agregar avellanas o almendras

MISE EN PLACE troceadatroceadaslaiders

repicado

PROCEDIMIENTO1.‐ Tostar en una sartén con unas gotas de aceite los piñones. Reservar.2.‐ Saltear los champiñones con un poco de aceite y el ajo durante unos 4‐5 minutos. 3.‐ Dorar las gambas peladas en un poco de aceite y una pizca de sal. Reservar.

vinagreta 1.‐ Mezclar en un recipiente la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, batir con un tenedor o unas varillas, añadir poco a poco el aceite y continuar batiendo hasta emulsionar la salsa.

122

Ensalada de pato y camarones a la mandarina.

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Lechuga crespa gr 100 0,0075 0,75 Lechuga morada gr 100 0,008 0,8 Champiñones gr 50 0,003 0,15 Camarones gr 200 0,007 1,4 Ajo gr 5 0,01 0,05 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048 Vinagreta Zumo de mandarina ml 150 0,0012 0,18 Vinagre de jerez ml 20 0,014 0,28 Aceite de oliva ml 100 0,006 0,6 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016


Costo p/pax: 1,11

123

5.5.2 Platos Fuertes



FotoNombre de La receta: Racks de cordero en salsa

de mandarina.Género: Plato fuerte.Porción /peso: 4 pax.Fecha de producción: 6 de Julio 2013Observaciones: Agregar si es necesario otro

carbohÍdratoINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

racks de cordero u 12zumo de mandarina ml 200ralladura de mandarin gr. 5sal gr. 10pimienta gr. 5

berenjena gr. 80pimiento rojo gr. 80pimiento verde gr. 80pimiento amarillo gr. 80cebolla perla gr. 80laureltomillosoyasal

zumo de mandarina ml. 150azúcar gr. 75maicena gr. 5ají gr. 5

gr. 5papas chaucha gr. 200

1.‐ sellar las costillas y hornearlas junto con la ralladura, el zumo de mandarina, sal, pimienta.2.‐ saltear las verduras, aromatizar con laurel, tomillo y la soya. Salpimentar 3.‐ caramelizar el azúcar y agregar el zumo de mandarina junto con el ají , ligar con la maicena si es necesario4.‐ saltear las papas con mantequilla y perejil

brunoissse

paisanapaisanapaisanapaisana

cocinadas PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE limpias y desvenadas

cubos medianos

brunoissse

124

Racks de cordero en salsa de mandarina


COSTO TOTAL

Racks de cordero u 12 1 12 Zumo de mandarina ml 200 0,0012 0,24 Ralladura de mandarina gr. 5 0,008 0,04 Sal gr. 10 0,0005 0,005 Pimienta gr. 5 0,0016 0,008 0 Berenjena gr. 80 0,0063 0,504 Pimiento rojo gr. 80 0,006 0,48 Pimiento verde gr. 80 0,005 0,4 Pimiento amarillo gr. 80 0,007 0,56 Cebolla perla gr. 80 0,005 0,4 Laurel gr. 1 0,01 0,01 Tomillo gr. 2 0,01 0,02 Soya gr. 20 0,004 0,08 Sal gr. 5 0,0005 0,0025 0 Zumo de mandarina ml. 150 0,0012 0,18 Azúcar gr. 75 0,0008 0,06 Maicena gr. 5 0,005 0,03 Ají gr. 5 0,006 0,03 0 Papas chaucha gr. 200 0,003 0,6

Costo Neto: 15,64

% Varios 5% 0,78

Costo Total: 16,43

Costo p/pax: 4,11

125



Nombre de La receta

Género:Porción /peso:Fecha de producción |Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADsalmón gr 500sal gr 5pimienta gr 3

cebolla perla gr 20zumo de mandarina ml 150ralladura de mandari gr 5crema de leche ml 150curry gr 1cebollín gr 10sal gr 3pimienta gr 1

papas chaucha gr 100limón u 2

6 de Julio 2013

FotoSalmón al gril en salsa de mandarina

Plato fuerte.2 pax

podemos servir ensalada fría adicion

MISE EN PLACE

brunoisse

brunoisse

cocinadas

PROCEDIMIENTO1.‐ Salpimentar el salmón y llevarlo al grill para su cocción según su términopara la salsa: 2.‐ Saltear la cebolla perla, desglasar con vino blanco, agregar el zumo de mandarina junto con la ralladura, aromatizar con el curry.3.‐ Rectificar sabores con sal y pimienta4.‐ Saltear las papas y servir con una decoración de limón

126

Salmón al grill en salsa de mandarina


COSTO TOTAL

Salmón gr 500 0,028 14 Sal gr 5 0,0005 0,003 Pimienta gr 3 0,0016 0,005 Cebolla perla gr 20 0,0015 0,03 Zumo de mandarina ml 150 0,0012 0,18 Ralladura de mandarina

gr 5 0,008 0,04

Crema de leche ml 150 0,00368 0,552 Curry gr 1 0,06 0,06 Cebollín gr 10 0,0021 0,021 Sal gr 3 0,0005 0,0015 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016


Costo p/pax: 7,82

127





agregar ají en la salsa.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

chuleta und 8sal gr 4pimienta gr 2

salsatomate Kl 1jugo de mandarina ml 250cebolla perla gr 100tocino gr 25salsa de tomate ml 250hoja de laurel und 1vinagre gr 50sal gr 2pimienta gr 1liquido de humo gr 2miel gr 50azúcar gr 150panela gr 50

ensalada gr 200papa torneada gr 200

6 de Julio 2013

FotoChuleta de cerdo en salsa BBQa base de mandarina.Plato fuerte.4 pax

brunoisse

servir la salsa al gusto, se puede

MISE EN PLACE

con case

brunoisse

PROCEDIMIENTO1.‐ Cristalizar las cebollas, agregar el ajo, tocino.2.‐ Agregar los tomates, el jugo de mandarina y su ralladura, el humo líquido hasta su ebullición.3.‐ Agregar la hoja de laurel, azúcar, miel, panela.4.‐ Acidificar con el vinagre y rectificar con sal y pimienta.5.‐ Introducir las chuletas hasta terminar su cocción.

128

Chuletas en salsa BBQ a base de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Chuletas und 8 0,9 7,2

Tomate gr 1000 0,0017 1,7

Jugo de mandarina ml 250 0,0012 0,3

Cebolla perla gr 100 0,0015 0,15

Tocino gr 25 0,013 0,325

Salsa de tomate ml 250 0,00132 0,33

Hoja de laurel und 1 0,01 0,01

Vinagre gr 50 0,01 0,5

Sal gr 2 0,0005 0,001

Pimienta gr 2 0,0016 0,003

Liquido de humo gr 2 0,3 0,6

Miel gr 50 0,0088 0,44

Azúcar gr 150 0,0013 0,20

Panela gr 50 0,0122 0,61


Costo p/pax: 1,36

129





de mandarinaINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Gallinita kl 2Mandarina ml 50Ralladura de mandarina gr 20Yogurt natural ml 75Romero gr 5Salvia gr 5Tomillo gr 5Ajo gr 5Sal gr 10pimienta gr 5

1.‐ Mezclar en un bowl las hierbas, la ralladura, el ajo, la sal, el zumo de mandarina y el yogurt.2.‐ Marinar la gallinita por 2 horas y reservar.3.‐ Bridar la gallinita, rellenarla con algunos gajos de mandarina y hornear por 35 min. A 180° C.

6 de Julio 2013

FotoGallinita horneada a la mandarina con yogut y finas hiervasPlato fuerte.4 pax

Se puede rellenar con algunos gajos

MISE EN PLACE limpia

PROCEDIMIENTO

4.‐ Untar con la mantequilla para dorar5.‐ Servirla entera o al gusto acompañada de ensaladas

130

Gallinita horneada a la mandarina con yogut y finas hiervas

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Gallinita kl 2 6 12 Mandarina ml 50 0,0012 0,06 Ralladura de mandarina gr 20 0,008 0,16 Yogurt natural ml 75 0,0035 0,26 Romero gr 5 0,0038 0,02 Salvia gr 5 0,08 0,40 Tomillo gr 5 0,014 0,07 Ajo gr 5 0,004 0,02 Sal gr 10 0,0005 0,005 pimienta gr 5 0,0016 0,008


Costo p/pax: 3,41

131





el hornoINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

bife de chorizo kl 1aceite gr 50cebolla perla gr 30ajo gr 20sal en grano gr 20gajos de mandarina gr 150zanahoria gr 100vino blanco ml 500pimienta gr 5fondo obscuro ml 500

mermeladapepas de mandarina und 10agua ml 100gajos de mandarina gr 500azúcar gr 250

9 de Julio 2013

FotoBife de chorizo glaseado con mermelada de mandarinaPlato fuerte.4 pax

sin corteza

su cocción se puede terminar en


brunoissebrunoisse

paisana

PROCEDIMIENTO1.‐ Sellar el bife con el aceite, agregar el ajo, la cebolla perla, y la zanahoria2.‐ Desglasar con el vino blanco y agregar el fondo obscuro junto con los gajos de mandarina3.‐ Hervir hasta completar su cocciónPara la mermelada 1.‐ Hacer una infusión con las pepas de mandarina y el agua 2.‐ Cernir la infusión y colocar los gajos de mandarina y el azúcar 3.‐ Dejar reducir la mezcla hasta que tome cuerpo

132


INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Bife de chorizo kl 1 8,3 8,3 Aceite de canola gr 50 0,005 0,25 Cebolla perla gr 30 0,0015 0,045 Ajo gr 20 0,002 0,04 Sal en grano gr 20 0 Gajos de mandarina gr 150 0,0012 0,18 Zanahoria gr 100 0,001 0,1 Vino blanco ml 500 0,0005 0,25 Pimienta gr 5 0,0016 0,008 Semillas de mandarina

10 0,005 0,05

Agua 100 Gajos de mandarina 500 0,0012 0,6 Azúcar 250 0,0013 0,325


Costo p/pax: 2,66

133





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcalamares kl 1carne de cangrejo gr 150camarones gr 150mantequilla gr 100cebada perlada gr 125perla gr 100ají gr 10vino blanco gr 100fumet lt 1zumo de mandarina ml 250ralladura de mandarin gr 10sal gr 5pimienta gr 2

servir con ensalada al gusto

MISE EN PLACE limpios

9 de Julio 2013

FotoCalamares andinos a la mandarina

Plato fuerte.4 pax

cocinados y picados en brunoisse

precocinadabrunoissebrunoisse

4.‐ Rellenar los calamares con la preparación

PROCEDIMIENTO1.‐ Saltear la cebolla con la mantequilla agregar la cebada 2.‐ Desglasar con vino blanco, el zumo de mandarina hasta terminar su cocción 3.‐ Agregar los mariscos, la ralladura y salpimentar

5.‐ Sellar los calamares y cocinar en su salsa

134

Calamares andinos a la mandarina


COSTO TOTAL

Calamares kl 1 7,6 7,6 Carne de cangrejo gr 150 0,02 3 Camarones gr 150 0,0075 1,13 Mantequilla gr 100 0,005 0,5 Cebada perlada gr 125 0 Perla gr 100 0,0015 0,15 Ají gr 10 0,006 0,06 Vino blanco gr 100 0,008 0,8 Fumet lt 1000 0,005 5 Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Ralladura de mandarina gr 10 0,008 0,08 Sal gr 5 0,0005 0,003 Pimienta gr 2 0,0016 0,003


Costo p/pax: 4,89

135





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcorvina gr 500sal gr 5pimienta gr 2

salsacebolla gr 50aceite ml 20ajo gr 5zumo de mandarina ml 200ralladura de mandarin gr 5vino blanco ml 100fumet ml 100crema de leche ml 150azafrán gr 1

espagueti gr 400

la pasta es al gusto

MISE EN PLACE limpia y sin espinas

9 de Julio 2013

FotoCorvina en salsa cremosa de mandarina y azafránPlato fuerte.2 pax

brunoisse

repicado

PROCEDIMIENTO1.‐ Saltear la cebolla con el ajo y el aceite.2.‐ Agregar el zumo de mandarina junto con el vino blanco y el fumet y dejar reducir por 10 min.3.‐ Agregar la crema de leche a la salsa, seguido de el azafrán y finalizar aromatizando con la ralladu4.‐ Cocinar el espagueti hasta su término aldente.5.‐ Sellar la corvina con aceite y terminar su cocción. Salpimentar al gusto 6.‐ Servir la corvina en su salsa acompañado del espagueti.

136

Corvina en salsa cremosa de mandarina y azafrán


COSTO TOTAL

Corvina gr 500 0,004 2 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 2 0,0016 0,0032 Salsa Cebolla gr 50 0,015 0,75 Aceite ml 20 0,007 0,14 Ajo gr 5 0,0012 0,006 Zumo de mandarina ml 200 0,0012 0,24 Ralladura de mandarina gr 5 0,008 0,04 Vino blanco ml 100 0,005 0,5 Fumet ml 100 0,005 0,5 Crema de leche ml 150 0,008 1,2 Azafrán gr 0,5 7,5 3,75 Espagueti gr 400 0,0034 1,36


Costo p/pax: 5,51

137





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADroast beef gr 1200sal en grano gr 5pimienta gr 5

muffinsharina gr 80harina de maíz gr 250royal gr 3yemas gr 3ají gr 1cheddar gr 100zumo de mandarina gr 30azúcar gr 30ralladura de mandarina gr 10sal gr 5pimienta gr 3

9 de Julio 2013

FotoRoast beef con muffins picantes de mandarinaPlato fuerte.4 pax

Agregar una salsa si es necesario

MISE EN PLACE

brunoise

PROCEDIMIENTO1.‐ Salpimentar el biffe de chorizo y sellar en la plancha2.‐ Terminar su cocción en el horno3.‐ Tamizar las harinas junto con el royal 4.‐ Mezclar todos los secos en un bowl 5.‐ Agregar el zumo de la mandarina, yemas y ligar la masa. 6.‐ Colocar la masa en los moldes y hornear por 15 min a 180°C

138

Roast beef con muffins picantes de mandarina


COSTO TOTAL

Roast beef gr 1200 0,0085 10,2 Sal en grano gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 5 0,0016 0,008 Muffins Harina gr 80 0,0025 0,2 Harina de maíz gr 250 0,003 0,75 Royal gr 3 0,02 0,06 Yemas gr 3 0,1 0,3 Ají gr 10 0,0041 0,04 Cheddar gr 100 0,012 1,2 Zumo de mandarina gr 30 0,0012 0,036 Azúcar gr 30 0,0013 0,039 Ralladura de mandarina gr 10 0,008 0,08 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048


Costo p/pax: 3,39

139

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA



INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPechugas de pollo gr 500arroz gr 200col morada gr 200pasas gr 30jugo de naranjilla ml 250azúcar gr 20

Salsazumo de mandarina ml 250soya gr 30jengibre gr 5albaca gr 5hojas de menta gr 5aceite de sésamo gr 15ajonjolí gr 3sal y pimienta c/n

9 de Julio 2013

FotoPechugas de pollo en salsa de mandarina y soyaPlato fuerte.2 pax

decoración con hojas de mandarina

MISE EN PLACE

cocidopicada

julianasrayado

PROCEDIMIENTO1.‐ Sellar las pechugas, cocerlas y reservar.2.‐ Cocinar la col junto con el jugo de naranjilla. Agregar azúcar y al final las pasas.3.‐ En un bowl emulsionar el zumo de mandarina, la soya, jengibre, las hojas de albaca y mentaseguido del aceite y el ajonjolí4.‐ Rectificar la salsa con sal y pimienta.5.‐ Servir el plato con cilindros de arroz, sobre la ensalada de col el pollo con su salsa.

julianas

140

Pechugas de pollo en salsa de mandarina y soya

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Pechugas de pollo gr 500 0,005 2,5 Arroz gr 200 0,0011 0,22 Col morada gr 200 0,002 0,4 Pasas gr 30 0,0033 0,10 Jugo de naranjilla ml 250 0,001 0,25 Azúcar gr 20 0,0015 0,03 Salsa Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Soya gr 30 0,005 0,15 Jengibre gr 5 0,02 Albaca gr 5 0,02 Hojas de menta gr 5 0,02 Aceite de sésamo gr 15 0,008 0,12 Ajonjolí gr 3 0,01 0,03 Sal gr 15 0,0005 0,0075 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048


Costo p/pax: 2,19

141

5.5.3 Postres





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADGalletas maría gr 200Mantequilla gr 100

Leche condensada gr 250Yemas u 3Zumo de mandarina gr 250

claras de huevo u 3azúcar gr 300

11 de Julio del 2013

FotoPie de mandarina

Postre8 pax

la decoración puede variar

MISE EN PLACE trituradaderretida

PROCEDIMIENTO1.‐ Mezclar las galletas con la mantequilla y colocar como base en el molde para pie

3.‐ Homogenizar la leche condensada, yemas y el zumo de la mandarina.4.‐ Colocar en el molde de la galleta y llevar al horno por 5 min.5.‐ Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue estable.6.‐ Formar picos con el merengue sobre el pie y llevar al horno por 5 min.

2.‐ Hornear la galleta por 5 min.

142

Pie de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Galletas maría gr 200 0,003 0,6 Mantequilla gr 100 0.0043 0.043

Leche condensada gr 250 0,00508 1,27 Yemas u 3 0,12 0,36 Zumo de mandarina gr 250 0,0012 0,3 0 Claras de huevo u 3 0,12 0,36 Azúcar gr 300 0,0013 0,39


Costo p/pax: 0,4305

143





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADLeche ml 750Huevos UNIDAD 6Coco gr 200Ralladura de mandarina gr 15Azúcar gr 300

CarameloAzúcar gr 250


FotoFlan de mandarina y coco

Postre6 pax

la fruta es opcional

MISE EN PLACE

4.‐ Cocinar a baño maría durante 45 minutos a 150° C.5.‐ Acompañar el plato con fruta fresca

2.‐ Llevar a fuego el azúcar para hacer el caramelo y colocar en el molde.

PROCEDIMIENTO1.‐ Hervir la leche con los huevos, el azúcar

3.‐ Colar la preparación y colocar sobre el caramelo.

144

Flan de mandarina y coco

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Leche ml 750 0,0008 0,6 Huevos UNIDAD 6 0,12 0,72 Coco gr 200 0,006 1,2 Ralladura de mandarina gr 15 0,0013 0,0195 Azúcar gr 300 0,0013 0,39 0 Caramelo 0 Azúcar gr 250 0,0013 0,325


Costo p/pax: 0,57

145





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADSagú de mandarinaSagú gr 100zumo de mandarina ml 1000azúcar gr 400

Helado de mandarinazumo de mandarina gr 700azúcar gr 250agua ml 250vainilla ml 3miel de maíz gr 5

Mermelada de mandarinagajos de mandarina gr 500azúcar gr 250


FotoTrilogía de mandarina

Postre10 pax

1.‐ Llevar a ebullición la los gajos de mandarina con el azúcar

pueden ser servidos por separadoMISE EN PLACE

2.‐ Reducir hasta obtener una mezcla homogénea.

PROCEDIMIENTOSagú de mandarina1.‐ Hidratar con agua el sagú durante 2 horas 2.‐ Llevar a ebullición el zumo de mandarina con el azúcar agregando el sagú hidatado durante 20 mi3.‐ Sacar del fuego cuando las esferas se cristalicen

Helado de mandarina1.‐ Hacer un almíbar con el azúcar y agua, hasta llegar a ebullición 2.‐ Incluir la miel y la vainilla al almíbar3.‐ Licuar la mezcla junto con el zumo de mandarina hasta su emulsión

Mermelada de mandarina

146

Trilogía de mandarina


COSTO TOTAL

Sagú de mandarina Sagú gr 100 0,00575 0,575 Zumo de mandarina ml 1000 0,0012 1,2 Azúcar gr 400 0,0013 0,52 Helado de mandarina Zumo de mandarina gr 700 0,0012 0,84 Azúcar gr 250 0,0013 0,325 Agua ml 250 Vainilla ml 3 0,01 0,03 Miel de maíz gr 5 0,00625 0,03125 Mermelada de mandarina

Gajos de mandarina gr 500 0,0012 0,6 Azúcar gr 250 0,0013 0,325

Costo Neto: 4,45 % Varios 5% 0,22 Costo Total: 4,67 Costo p/pax: 0,47

147





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADmandarinas UNIDAD 4ron ml 100azúcar gr 400canela gr 5pimienta de dulce gr 3clavo de olor gr 3

bote de cristal UNIDAD 1

PROCEDIMIENTO1.‐ Hervir el ron junto con el azúcar 2.‐ Aromatizar con las especias 3.‐ Agregar las mandarinas por 1 minuto a la mezcla anterior.4.‐ Sellarlas en el bote de cristal y abrirlas para servirlas luego de 8 días5.‐ Servirlas con algún crocante.

FotoCompota de mandarina al ron

Postre4 pax

servir con un crocante de almendras

MISE EN PLACE peladas


148

Compota de mandarina al ron

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Mandarinas UNIDAD 4 0,1 0,4 Ron ml 100 0,016 1,6 Azúcar gr 400 0,0013 0,52 Canela gr 5 0,01 0,05 Pimienta de dulce gr 3 0,01 0,03 Clavo de olor gr 3 0,01 0,03


Costo p/pax: 0,69

149




INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADGalleta de vainilla gr 200Mantequilla gr 100

Requesón gr 100Queso crema gr 250Crema de leche gr 250Azúcar gr 220Zumo de mandarina gr 25Ralladura de mandarina gr 5Gelatina sin sabor gr 14


FotoChesse cake de mandarina

Postre8 pax

hidratada con 60 gr de agua

decorar con frutas

MISE EN PLACE Triturada

PROCEDIMIENTO1.‐ Mezclar el requesón con el queso crema, hasta formar una pasta homogénea.2.‐Agregar el zumo de mandarina, la ralladura y seguir batiendo.3.‐ Mezclar la mantequilla con galleta y llevarla al horno por 5 min a 150°C.4.‐ Incorporar la gelatina a la mezcla de quesos.5.‐ Para armar el postre: colocamos una base de galleta y luego la mezcla.6.‐ Llevar a refrigeración antes de servir.

150

Chesse cake de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL

Galleta de vainilla gr 200 0,0044 0,88 Mantequilla gr 100 0,0043 0,43

Requesón gr 100 0,0057 0,57 Queso crema gr 250 0,0076 1,9 Crema de leche gr 250 0,0046 1,15 Azúcar gr 220 0,0013 0,286 Zumo de mandarina gr 25 0,0012 0,03 Ralladura de mandarina gr 5 0,0013 0,007 Gelatina sin sabor gr 14 0,03714 0,52


Costo p/pax: 0,76

151




INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMaicena gr 500Harina de trigo gr 150Azúcar impalpable gr 120Mantequilla gr 200Yemas unidad 3

Mermeladaazúcar gr 250pulpa de mandarina gr 500

FotoAlfajores rellenos de mermelada de mandarinaPostre50 pax16 de Julio del 2013Puede decorar los bordes con coco

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO1.‐ Cernir la maicena, la harina, el azúcar.2.‐ Batir los secos junto con la mantequilla agregando una a una las yemas hasta que se forme una masa homogénea.3.‐ Dejar reposar durante 10 min en refrigeración para poder manejar la masa.4.‐ Estirar la masa y dar forma con un molde.5.‐ Hornear la masa a 150°C por 12 min. 6.‐ Rellenar con la mermelada de mandarina.

152

Alfajores rellenos de mermelada de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Maicena gr 500 0,00165 0,825 Harina de trigo gr 150 0,00175 0,2625 Azúcar impalpable gr 120 0,0019 0,228 Mantequilla gr 200 0,0043 0,86 Yemas unidad 3 0,12 0,36 Mermelada Azúcar gr 250 0,0013 0,325 Pulpa de mandarina gr 500 0,0012 0,6


Costo p/pax: 0,07

153




INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcrema pasteleraYemas unidad 2Azúcar gr 125Harina gr 40Maicena gr 20Leche gr 500Ralladura de mandarina gr 15

Tartaletas unidad 50FrutasKiwi gr 100Frutilla gr 100Uvilla gr 100

16 de Julio del 2013usar pirutinas para su presentación.

MISE EN PLACE

Fototartaletas de frutas con crema pastelera de mandarinaPostre50 uni/ 25 gr

slaiderslaider

cortadas en cuartos

caliente

PROCEDIMIENTO1.‐ Llevar al fuego las yemas junto con el azúcar, harina y maicena. Batir hasta obtener una crema.2.‐ Incorporar poco a poco la leche caliente, junto con la ralladura de mandarina.3.‐ Llevar a fuego lento y cocer sin dejar de batir, hasta lograr una consistencia espesa.4,. Retirar del fuego y enfriar antes de usar.5.‐Manguear la crema en las tartaletas y decorar con las frutas.

154

Tartaletas de frutas con crema pastelera de mandarina


COSTO TOTAL

Yemas unidad 2 0,12 0,24 Azúcar gr 125 0,0013 0,1625 Harina gr 40 0,00175 0,07 Maicena gr 20 0,00165 0,033 Leche gr 500 0,00075 0,375 Ralladura de mandarina gr 15 0,0013 0,0195 Tartaletas unidad 50 0,12 6 Frutas Kiwi gr 100 0,004 0,4 Frutilla gr 100 0,0039 0,39 Uvilla gr 100 0,003 0,3

Costo Neto: 7,99 % Varios 5% 0,40 Costo Total: 8,39 Costo p/pax: 0,17

155

5.5.4 Cocteles




INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADzumo de mandarina oz 3leche condensada ml 5jugo de cerezas ml 15ron ml 30hielo gr 20

PROCEDIMIENTO1.‐ Licuar el zumo de mandarina con la leche condensada y el jugo de cerezas 2.‐ Agregar poco a poco el hielo3.‐ Servir en una copa de martini4.‐ Agregar el licor

decoración al gusto

MISE EN PLACE


FotoPasión de mandarina y cereza

Coctel1 pax

156

Pasión de mandarina y cereza

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Zumo de mandarina oz 3 0,23 Leche condensada ml 5 0,1 Jugo de cerezas ml 15 0,09 Ron ml 30 0,4 Hielo gr 20 0,08


Costo p/pax: 0,95

157




un porcentaje de el azúcarINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

gajos de mandarina unidad 4hojas de toronjil unidad 1azúcar gr 15zumo de mandarina ml 15ginger / agua tonica ml 10gaseosa sprite ml 10angostura gotas 2


FotoCristal de mandarina

Coctel1 pax

el angostura se utiliza para perder

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO1.‐ En un mezclador de cocteles agregar los ingredientes y agitar hasta que se incorporen2.‐ Agregar el angostura3.‐ Servir en un vaso y agregar hielos al gusto

158

Cristal de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Gajos de mandarina unidad 4 0,05 Hojas de toronjil unidad 1 0,05 Azúcar gr 15 0,07 Zumo de mandarina ml 20 0,09 Ginger / agua tonica ml 10 0,15 Gaseosa sprite ml 10 0,1 Angostura gotas 2 0,015


Costo p/pax: 0,55

159





INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

jugo de mandarina onzas 4champagne o vino espumoso onzas 4

Grand Marnier o licor de naranja onzas 1


FotoCoctel espumoso de mandarina

Coctel2 pax

servir imediatamente

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO1.- En cada copa de champaña, ponga 2 oz de jugo de mandarina, la copa quedara llena hasta la mitad.2.- Agregue un chorrito de licor de naranja o Grand Marnier3.- Llene la copa con el champagne.4.- Sirva inmediatamente.

160

Coctel espumoso de mandarina

INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL

Jugo de mandarina onzas 4 0,3

Champagne o vino espumoso onzas 4 0,6

Grand Marnier o licor de naranja onzas 1 0,8

Costo Neto: 1,7% Varios 5% 0,09Costo Total: 1,79

Costo p/pax: 0,89

161

5.6 Temperaturas

Las temperaturas y tiempos de cocción en los alimentos son muy importantes, debido a que

existen microrganismos en los mismos los cuales pueden proliferar a ciertas temperaturas,

afectando a la salud de quien los consume.

Existen dos formas de eliminarlos la primera es altas temperaturas y la segunda por

desinfección química.

Cuadro Nº 52 Temperaturas que se debe tener en cuenta el momento de manipular

alimentos DESCRIPCIÓN TEMPERATURA

Congelación máxima -40°C ; -40°F : 233°K Congelación optima -20°C; -4°F ; 253°K Congelación inferior -18°C; 0°F ; 255°K Elaboración, exhibición, almacenamiento, transporte de helados -12°C; 10,4°F ; 261°K Congelación mínima -1°C; 30°F ; 272°K Refrigeración mínima 0°C; 32°F ; 273°K Refrigeración optima 5°C; 41°F ; 278°K Almacenamiento, exhibición y transportación de huevos Transporte, almacenamiento y exhibición de mariscos vivos

7°C; 45°F; 280°K

Temperatura optima de almacenamiento de frutas y vegetales 8°C; 47°F; 281°K Refrigeración máxima Temperatura optima de almacenamiento de enlatados Temperatura mínima de almacenamiento de alimentos secos

10°C; 50°F; 283°K

Temperatura máxima de almacenamiento de alimentos secos (enlatados) 21°C; 70°F; 294°K Temperatura máxima de ambiente de trabajo cocina y servicio 28°C; 82°F; 301°K Temperatura optima de reproducción microbiana en la elaboración del yogurt 40°C; 104°F; 313°K Temperatura exhibición de alimentos potencialmente peligrosos calientes 57°C; 135°F; 330°K Temperatura interna de cocción mínima de res, cordero, mariscos, cerdo. Temperatura interna de cocción mínima de huevos preparados y servidos inmediatamente

63°C; 145°F; 336°K

Temperatura interna mínima de cocción carnes molidas, inyectadas, marinadas Huevos preparados y servidos luego

68°C; 155°F; 341°K

Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas, alimentos potencial mente peligrosos rellenos Desinfección de instalaciones Recalentamiento de alimentos Cocción en microondas todos los géneros

74°C; 165°F; 347°K

Recalentamiento en microondas Desinfección de maquinaria de lavado y desinfección

82°C; 180°F; 355°K

Ebullición del agua en la sierra 91°C; 196°F; 364°K Ebullición de el agua en la costa 100°C; 212°F; 373°K Pasteurización de enlatados Pasteurización de leche UHT

128°C; 262°F; 401°K xt3 128°C x 3seg

Fritura en aceites en la industria Fritura en aceites en la cocina

160°C; 320°F; 433°K 180°C; 356°F; 453°K

Punto de humo mínimo de un aceite Punto de humo optimo de un aceite

220°C; 428°F; 493°K 240°C; 464°F; 513°K

162

Cuadro Nº 53 Temperaturas del horno

TEMPERATURAS DEL HORNO Fahrenheit Centígrados Observaciones

250° 121° Muy lento 300° 149° Lento 350° 177° Moderado 375° 191° Moderado 400° 204° Caliente

450° a 500° 232° a 260° Muy caliente Fuente: El menú diario ecuatoriano, círculo de lectores, edición 2000.

Cuadro Nº 54 Equivalencias de pesos y medidas

TABLA DE CONVERSIONES DE PESO ¼ de onza. 7 gr. ½ de onza 14 gr. 1 onza. 28 gr. 4 onzas ( ¼ libra) 113 gr. 8 onzas ( ½ libra) 227 gr. 16 onzas ( 1 libra) 454 gr. 24 onzas ( 1 ½ libras) 680 gr. 32 onzas ( 2 libras ) 907 gr. 40 onzas ( 2 ½ libras ) 1.13 kg. 48 onzas ( 3 libras ) 1.36 kg

Fuente: El menú diario ecuatoriano, círculo de lectores, edición 2000.

Cuadro Nº 55 Tabla de conversión de volumen

TABLA DE CONVERSIÓN DE VOLUMEN 1 cucharadita 5 ml. ¼ onzas fluidas (1 cucharada) 15 ml. 1 onza fluida (2 cucharadas) 30 ml. 8 onzas fluidas (1 taza) 240 ml. 16 onzas fluidas (1 pinta) 480 ml. 32 onzas fluidas (1 cuarto) 960 ml. 128 onzas fluidas (1 galón) 3.84 L.

Fuente: El menú diario ecuatoriano, círculo de lectores, edición 2000.

163

5.7 Tiempos de cocción

Cuadro Nº 56 temperaturas según el método de cocción

TEMPERATURAS SEGÚN EL MÉTODO DE COCCIÓN

Técnica Temperatura Asar 180°C a 200°C Brasear 160°C a 180°C Baño Maria 100°C Blanquear 100°C Cocción en liquido 100°C Cocción al vapor 100°C Confitar 50°C a 70°C Emparrillar 160°C a 180°C Escaldar 100°C Escalfar 80°C a 100°C Estofar 75°C a 100°C Freir 150°C a 165°C Glasear 140°C a 160°C Gratinar 140°C a 160°C Pochar 100°C a 150°C Rehogar 60°C a 80°C Saltear 150°C a 175°C

Fuente: Nuria Pérez, Gustavo Mayor, Víctor Navarro, Procesos de cocina, Pág. 93

164

5.8 Higiene

La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto

para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional.

Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.

Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se

manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo

que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.

La higiene del personal es algo que viene de la cultura y valores de la persona, en muchos

casos el personal debido al ritmo acelerado de trabajo en la cocina despreocupa su aseo y

técnicas de sanitación por eso a continuación se señala algunos puntos para obtener en

cuenta cuando se manipula alimentos e higiene personal:

• Pedir certificados de salud actualizados a los empleados.

• Poseer un botiquín de primeros auxilios.

• De preferencia usar guantes quirúrgicos cuando se manipulen alimentos.

• Lavarse las manos con agua y jabón las veces que sea necesario.

• Evitar el uso de anillos, aretes, relojes ya que estos pueden caer en los alimentos

y contaminarlos.

• Tener uñas cortas y limpias.

• Bañarse todos los días, principalmente antes de entrar a la cocina.

• No usar perfumes fuertes.

• Los hombres deben tener el cabello corto y estar rasurados.

• Las mujeres recogidas el cabello y con malla.

• No comer en el puesto de trabajo, no estornudar en los alimentos.

• Usar el uniforme asignado, este debe estar limpio.

165

• No tocarse el cabello mientras se está trabajando.

Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza

correctas. Entre ellas destacaría:

• Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de

la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en

contacto con el suelo.

• Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y

jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza

más profunda.

• Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.

• Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación

de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y

un cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura

o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es

posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos

listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que

requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y

lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados

antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde

se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado).

• Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer allí

se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida.

166

• Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos.

En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente

disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños.

• Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se

deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan

perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños y bayetas debe

hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la

cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la

semana con agua caliente.

• La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de

cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se

mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.

• El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de

gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante,

especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales

muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden

crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.

5.9 Desinfección con cloro

Los microrganismos se encuentran en todas partes y al no poder ser observados generan un

gran peligro, es por eso que se debe desinfectar con cloro los alimentos antes de ser

utilizados, el cloro es el desinfectante más comercial en nuestro país, esta presente en

diferentes formas, líquido, gas, pastillas, etc. Su concentración varia según su estado por lo

que hay que tomar en cuenta cuando se pone en agua para evitar daños a la salud.

167

La fórmula a ser aplicada es la siguiente:

1ppm= 1Kg de cloro gas (100%) / 1000000 litros de agua

Por cada kg de cloro utilice 2 litros de agua

A continuación se detalla los porcentajes de cloro

• Cloro gas= 100% de concentración.

• Cloro en polvo (HTH) = 67% de concentración.

• Cloro liquido (HNa)= 8% de concentración. Usado en la hotelería y en

restaurantes.

• Cloro comercial (Ajax)= 0.5% de concentración.

Se debe tomar en cuenta que entre menos Kg. De producto se necesite desinfectar, se

utilizara la solución de menor porcentaje.

• Agua potable: 1ppm de cloro.

• Agua de piscina: 3ppm de cloro.

• Frutas y vegetales: 5ppm de cloro.

• Carnes: 20ppm de cloro.

• Mesones, pisos, utensilios: 60ppm de cloro.

• Cámaras frías, jabas, contenedores: 100ppm de cloro.

Para 1 kg de mandarinas se necesita 0.125 gramos de HNa al 8% de concentración en 2

litros de agua.

Para 5 kg de mandarinas se necesita 0.625 gr de HNa al 8% de concentración en 10 litros

de agua.

168

Para 10 kg de mandarinas se necesita 1.25 gr de HNa al 8% de concentración en 20 litros

de agua.

5.10 Utensilios y equipos utilizados

Para la nueva propuesta gastronómica se usaron los siguientes utensilios e instrumentos:

• Cuchillo de chef • Puntillas • Pelador • sartén • Sartén de teflón • Ollas • Tablas para cocina • Cernidor • Pirex • Rallador • Bolillo • Mortero

• Espátulas de goma • Moldes de silicón • Bowls • Batidora • Licuadora • Refrigerador • Congelador • Platos de cerámica • Copas • Cucharas • Boquillas

5.11 Análisis sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos, se

emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, por lo general en estas

actividades participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a

diversas pruebas para que la evaluación sea objetiva.

5.11.1 Gusto y sabor

Se entiende por gusto a la sensación distinguida a través del sentido del gusto, localizado

principalmente en la lengua y la cavidad bucal. El gusto es la función de las papilas

gustativas en la boca; su importancia depende de que el ser humano permita seleccionar los

alimentos y bebidas según los deseos, también según las necesidades nutritivas. El gusto

actúa por contacto de sustancias químicas solubles en relación con la lengua. El ser

169

humano es capaz de percibir amplios sabores como respuesta a la combinación de varios

estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

Se distinguen cuatro sabores básicos: ácido, dulce, amargo, salado. El resto de las

sensaciones gustativas provienen de mezclas de estos cuatro.

Se define sabor a la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los

sentidos del olfato y gusto principalmente, los cuatro sabores son registrados por diferentes

células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua.

5.11.2 Aroma y olor

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del

alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Es un órgano versátil con

gran poder de distinción y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores

diferentes.

5.11.3 Color y apariencia

El espectro visible va de 400 a 700 milimicras es decir del violeta al rojo. El ojo es más

sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento. El color puede ser

discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color

de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie aluminada,

y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.

Otro factor importante en la determinación de color es el contraste. El grado de contraste es

afectado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de la superficie al ojo y

la atención con la que se estudia el color.

170

Además del color se evalúa brillo, en los glaseados, transparencia y turbidez

(envejecimiento).

El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye

un parámetro para medir la calidad. El consumidor espera un color determinado para cada

alimento, cualquier variación de este color puede producir disminución en la demanda,

además es primordial para la sensación gustativa y olfativa; es conocido que el ojo enseña

a la mano para la sensación táctil.

Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un

alimento, la comida entra por los ojos, captando todos los atributos que se relacionan con

la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.

5.12 Validación de las recetas

Para determinar si las recetas tuvieron aceptación y que las mandarinas son aplicables bajo

los diferentes métodos en cualquier área de la cocina se realizó los focus groups dirigido a

la población de Quito y a personas con formación gastronómica, quienes calificaron

distintas características de esta fruta como textura, aroma, color, sabor y aceptabilidad.

Se realizó una muestra de algunos platos seleccionados los cuales fueron presentados a los

degustadores con sus respectivos nombres, después de esto los asistentes al focus group

llenaron las pruebas y de esta manera pudieron evaluar distintos parámetros.

A continuación se puede observar las encuestas aplicadas en los paneles sensoriales de la

población de Quito y las personas con formación gastronómica, así como también los

resultados que se obtuvieron.

171

5.12.1 Diseño del cuestionario del Focus Group

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Cuestionario de focus group dirigido a la población de la ciudad de Quito y personas con formación gastronómica.

Objetivo: Determinar las propiedades organolépticas de la mandarina en la aplicación de las recetas gastronómicas y su aceptación en la alimentación diaria. ____________________________________________________________________________________

DATOS GENERALES Fecha: _____/_____/_____ Nombre: ___________________________ Edad: ______años. Sexo: Masculino____ Femenino____ Profesión:__________________________ INFORMACIÓN ESPECÍFICA Por favor, dedique unos momentos a completar esta hoja de opinión. Marque con una X bajo el cuadro que indique su respuesta. Deguste cada uno de los platos, en base al sabor y presentación de su calificación según su criterio.


Muy bueno

Bueno Regular Malo

Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad

Calamar Andino

Muy bueno

Bueno Regular Malo


172

Corvina a la mandarina

Muy bueno

Bueno Regular Malo

Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Costillas a la BBQ concentrada en mandarina

Muy bueno

Bueno Regular Malo

Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Trilogía de mandarina

Muy bueno

Bueno Regular Malo

Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Pechugas de pollo en salsa negra de mandarina

Muy bueno

Bueno Regular Malo

Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Roast beef con muffins picantes

Muy bueno

Bueno Regular Malo


173

5.12.2 Resultados de focus group de la población de Quito

Para este focus group se tomó en cuenta el criterio y opinión de 20 personas que trabajan

en el área de A&B en la ciudad de Quito que degustaron y evaluaron cada uno de los platos

preparados.

Todos los platos tuvieron un grado de aceptabilidad por parte de las presentes, que

supieron apreciar la calidad de los productos, así como también todas las características

organolépticas de cada uno de ellos, a su vez también pudieron recibir un poco de

información acerca de la mandarina y todas las cualidades y bondades que esta brinda en

beneficio de la salud de los consumidores.

Cada uno de ellos con criterios distintos, a continuación se detalla los resultados de cada

plato elaborado.

MB= muy bueno B= bueno R= regular M= malo

5.12.2.1 Resultados de focus group de las personas con formación gastronómica

Cuadro Nº 57 Calificación general del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.

BIFE DE CHORIZO GLASEADO CON MERMELADA DE MANDARINA

MB B R M 4 3 2 1 Textura 15 5 Color 9 11 Aroma 16 4 Sabor 17 3 Aceptabilidad 15 5

Fuente: Autor

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calificacion

de bueno.

61. Calificac

CaCaCaCa

nes para el sa

no.

Calificació

Calificació

CaCaCaCa

nes de la ace

ción del sab


abor son las

ón del arom

ón aceptabil

Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4

eptabilidad d

0%

0%

85%

or del bife dmandarin

SABOR

0%0%15%85%100

Fuente: A

s siguientes

ma del bife dmandarin

idad del bifmandarin

ACEPTABILI

0%0%25%75%100

Fuente: A

del plato so

%

% 15%

SABOR

de chorizo gna.

% % % % 0%

Autor

el 85% eva

e chorizo glna.

fe de chorizona.

IDAD % % % % 0%

Autor

n las siguie

R

Calificac

Calificac

Calificac

Calificac

glaseado co

aluó que es

laseado con

o glaseado

entes el 75%

ción 1

ción 2

ción 3

ción 4

on mermelad

muy bueno

n mermelada

con mermel

% de muy bu

176

da de

o y el

a de

lada de

ueno y el

Graf

La te

buen

fico 35: Cali

C

Tex

Col

Aro

Sab

Ace

Cu

extura para e

na y un 25%

ificación de

Cuadro Nº 6

xtura

or

oma

bor

eptabilidad

adro Nº 64

CaCaCaCa

este plato tu

% que es bue

e la aceptabi

63. Califica

CA

Calificació


uvo las sigu

ena.

0

75%

ilidad del bimandarin

ación genera

ALAMARES AN

M

4

1

1

1

1

1Fuente: A

ón de la textTEXTURA

0%0%25%75%100

Fuente: A

uientes calif

% 0% 25%

ACEPTABILID

ife de chorina.

al de los cal

NDINOS

MB B

4 3

5 5

4 6

6 4

8 2

7 3Autor

tura de los cA

% % % % 0%

Autor

ficaciones: e

DAD

Califica

Califica

Califica

Califica

zo glaseado

amares and

R

2

calamares a

el 75% afirm

ación 1

ación 2

ación 3

ación 4

o con merm

dinos

M

1

andinos

ma que es m

177

melada de

muy

L

b

G

C

Las calificac

bueno.

Grafico 36: C

Cuadro Nº 6

CaCaCaCa

ciones para

Grafico 37

Calificación

5. Calificac


el color fue

: Calificació

0%

75%

0%

70%

n de la textu

ción del colo

COLOR0%0%30%70%100

Fuente: A

eron: 70% o

ón del color

% 0% 25%

TEXTUR

% 0%

30%

COLOR

ura de los ca

or de los ca

% % % % 0%

Autor

opinan que e

r de los cala

RA

Calific

Calific

Calific

Calific

R

Ca

Ca

Ca

Ca

alamares and

lamares and

es muy buen

amares andi

cación 1

cación 2

cación 3

cación 4

lificación 1

lificación 2

lificación 3

lificación 4

dinos

dinos

no y un 30%

inos

178

% que es

Las c

buen

Las c

buen

Cu

calificacion

no.

G

C

calificacion

na.

uadro Nº 66

CaCaCaCa

nes para el a

Grafico 38:

Cuadro Nº 6

CaCaCaCa

nes para el sa

6. Calificaci


aroma fueron

Calificació

7. Calificac


abor fueron

0%

80%

ión del arom

AROMA0%0%20%80%100

Fuente: A

n las siguien

ón del aroma

ción del sabo

SABOR0%0%10%90%100

Fuente: A

n las siguien

% 0% 20%

AROMA

ma de los ca

A % % % % 0%

Autor

ntes: el 80%

a de los cala

or de los ca

% % % % 0%

Autor

ntes: el 90%

A

Calif

Calif

Calif

Calif

alamares an

% de muy bu

amares andi

alamares and

% de muy bu

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

ndinos

uena y un 2

inos

dinos

uena y un 10

179

20% de

0% de

Las c

15%

G

Cuadro

calificacion

de buena.

Grafi

Grafico 39:

o Nº 68. Ca

CaCaCaCa

nes para la a

ico 40: Cali

Calificació

alificación d


aceptabilidad

ficación de

0% 0% 1

90%

0%

85%

A

ón del aroma

de la aceptab

ACEPTABILI0%0%15%85%100

Fuente: A

d fueron las

la aceptabi

10%

SABOR

0% 15%

ACEPTABI

a de los cala

bilidad de l

IDAD % % % % 0%

Autor

s siguientes

lidad de lo

R

Califica

Califica

Califica

Califica

ILIDAD

Ca

Ca

Ca

Ca

amares andi

los calamare

: el 85% de

s calamares

ación 1

ación 2

ación 3

ación 4

lificación 1

lificación 2

lificación 3

lificación 4

inos

es andinos

muy buena

s andinos

180

a y el

F

En la

es bu

Cu

Textura

Color

Aroma

Sabor

AceptabilFuente: Autor

Cuad

a textura el

ueno.

Grafico

uadro Nº 69

idad

dro Nº 70. C

CaCaCaCa

75% de los

o 41: Calific

9 Calificació

CORVI

Calificación


encuestado

cación de la

0%

75%

ón general d

INA A LA MA

M

1

1

1

1

1

n de la textu

TEXTURA0%0%25%75%100

Fuente: A

os opinaron

a textura de

% 0% 25%

TEXTUR

de la corvin

ANDARINA

MB B

4 3

15 5

14 6

16 4

19 1

16 4

ra de la corv

A % % % % 0%

Autor

que es muy

la corvina e

RA

Califica

Califica

Califica

Califica

na a la mand

B R

3 2

5

6

4

1

4

vina a la ma

y bueno y el

en salsa de m

ación 1

ación 2

ación 3

ación 4

darina

M

1

andarina

l 25% opina

mandarina.

181

aron que

En el

En el

buen

Cu

l color el 70

G

Cua

l aroma el 8

no.

uadro Nº 71.

CaCaCaCa

0% de los en

Grafico 42: C

adro Nº 72.

CaCaCaCa

80% de los p

. Calificació


ncuestados

Calificación

Calificació


presentes m

0%

70%

ón del color

COLOR0%0%30%70%100

Fuente: A

opinaron qu

n del color d

ón del aroma

AROMA0%0%20%80%100

Fuente: A

manifestaron

%0% 30%

COLOR

r de la corvi

% % % % 0%

Autor

ue es muy b

de la corvin

a de la corv

A % % % % 0%

Autor

n que es muy

R

Califi

Califi

Califi

Califi

ina a la man

bueno y el 3

a a la mand

ina a la man

y bueno y u

icación 1

icación 2

icación 3

icación 4

ndarina

30% que es

darina

ndarina

un 20% que

182

bueno.

es

En el

consi

Gr

Cu

l sabor el 9

idero que es

G

rafico 43: C

adro Nº 73.

CaCaCaCa

Fuent

95% de los e

s bueno.

Grafico 44. C

Calificación

Calificació


te: Autor

encuestados

Calificación

0%

80%

0%0%5

95%

del aroma d

ón del sabor

SABOR0%0%5%95%100

s considera

n del sabor d

% 0%

20%

AROMA

%%5%

SABOR

de la corvin

r de la corvi

% % % % 0%

aron que es

de la corvin

A

Cal

Cal

Cal

Cal

R

Calif

Calif

Calif

Calif

na a la mand

ina a la man

muy bueno

na a la mand

ificación 1

ificación 2

ificación 3

ificación 4

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

darina

ndarina

o y un 5 %

darina

183

En la

opina

C

Textu

Color

Arom

Sabo

AcepF

Cuadro N

a aceptabilid

an que es bu

Gr

Cuadro Nº 7

ura

r

ma

r

tabilidad Fuente: Autor

Nº 74. Cali

CaCaCaCa

dad el 90%

ueno.

rafico 45. C

75. Calificac

COSTILL

ificación de


% de los part

Calificación

ción genera

LAS BBQ CON

0%

80%

AC

e la aceptabi


Fuente: A

ticipantes m

del aroma d

l de las cost

NCENTRADA

MB

4

18

17

20

19

18

% 0%20%

CEPTABIL

ilidad de la

IDAD % % % % 0%

Autor

mencionan q

de la corvin

tillas BBQ c

S EN MANDA

B B

3

2

3

1

2

LIDAD

Califi

Califi

Califi

Califi

corvina a la

que es muy b

na a la mand

concentrada

ARINA

R

2

icación 1

icación 2

icación 3

icación 4

a mandarina

bueno y el 2

darina

as en manda

M

1

184

a

20%

arina

Cua

Las c

buen

Gr

Cu

Las c

el 15

adro Nº 76.

calificacion

no.

rafico 46: C

uadro N° 77

calificacion

5% de bueno

Calificació

CaCaCaCa

nes para la te

Calificación

7. Calificac

CaCaCaCa

nes para el c

o.

ón de la textu


extura fuero

de la textur

ción del colo


olor fueron

0%

90%

ura de las c

TEXTURA0%0%10%90%100

Fuente: A

on las siguie

ra de las co

or de las cos

COLOR0%0%15%85%100

Fuente: A

las siguien

% 0%10%

TEXTUR

costillas BB

A % % % % 0%

Autor

entes: 90%

stillas BBQ

stillas BBQ

% % % % 0%

Autor

ntes: el 85%

RA

Calif

Calif

Calif

Calif

Q concentra

como muy b

Q concentrad

concentrad

opinaron q

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

adas en man

bueno y el

das en mand

das en mand

que es muy b

185

ndarina

10% de

darina

darina

bueno y

G

Cu

La ca

buen

G

Grafico 47:

uadro Nº 78

alificación p

no.

Grafico 49:

Calificació

8. Calificaci

CaCaCaCa

para el arom

Calificación

ón del color

ión del arom


ma fue del 1

n del aroma

0%

0%

85%

0%

100

de las costi

ma de las co

AROMA0%0%0%100100

Fuente: A

00% de las

a de las cost

%

%

15%

COLOR

%0%

0%

0%

AROMA

illas BBQ c

ostillas BBQ

A % % % 0% 0%

Autor

s personas m

tillas BBQ c

R

Calif

Calif

Calif

Calif

A

C

C

C

C

concentrada

Q concentrad

mencionaro

concentrada

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

alificación 1

alificación 2

alificación 3

alificación 4

as en manda

das en mand

n que es mu

as en manda

186

arina

darina

uy

arina

Cu

Las c

que e

G

C

Las c

uadro Nº 79

calificacion

es muy buen

Grafico 50:

Cuadro Nº 8

calificacion

9. Calificac

CaCaCaCa

nes para el sa

no y un 5%

Calificació

80. Calificac

CaCaCaCa

nes de la ace

ción del sabo


abor fueron

que es bue

n del sabor

ción de la ac


eptabilidad f

0%0%

95%

or de las co

SABOR0%0%5%95%100

Fuente: A

n las siguien

no.

de las cost

ceptabilidadmandarin


Fuente: A

fueron el 90

%%5%

SABOR

stillas BBQ

% % % % 0%

Autor

ntes: el 95%

tillas BBQ c

d de las costna IDAD

% % % % 0%

Autor

0% de muy

R

Califica

Califica

Califica

Califica

Q concentrad

% de los encu

concentrada

tillas BBQ c

bueno y el

ación 1

ación 2

ación 3

ación 4

das en mand

uestados pla

as en manda

concentrada

10% de bue

187

darina

asmaron

arina

as en

eno.

Las c

Grafico 51

Cu

Textura Color Aroma Sabor Aceptabilid

Cua

calificacion

. Calificació

uadro Nº 81

dad

adro Nº 82 C

CaCaCaCa

nes para la te

ón de la ace

1. Calificac

TRILO

Calificación


extura fuero

0% 0%

90%

eptabilidad dmandarin

ción general

OGIA DE MANM

11111

Fuente: A

n de la textu

TEXTURA0%0%25%75%100

Fuente: A

on: el 75% d

% 10%

ACEPTABIL

de las costilna

l de la trilog

NDARINA MB 4 15 13 17 15 17

Autor

ura de la tril

A % % % % 0%

Autor

de muy buen

LIDAD

Ca

Ca

Ca

Ca

llas BBQ co

gía de mand

B R3 25 6 13 5 3

logía de man

no y el 25%

alificación 1

alificación 2

alificación 3

alificación 4

oncentradas

darina

R M 1

ndarina

% de bueno.

188

s en

Las c

regul

Grá

Cu

calificacion

lar.

G

áfico 52: Ca

uadro Nº 83

CaCaCaCa

nes para el c

Gráfico 53: C

alificación d

3. Calificaci


olor fueron

Calificación

0%

75%

0%

65%

de la textura

ión del colo

COLOR0%5%30%65%100

Fuente: A

: 65% de m

n del color d

% 0%

25%

TEXTUR

5%

30%

COLOR

a de la trilog

r de la trilog

% % % % 0%

Autor

muy bueno e

de la trilogí

RA

Cal

Cal

Cal

Cal

R

Cali

Cali

Cali

Cali

gía de mand

gía de mand

l 30% de bu

ía de manda

ificación 1

ificación 2

ificación 3

ificación 4

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

darina.

darina

ueno y un 5

arina.

189

% de

Las c

Las c

buen

Cu

calificacion

G

Cu

calificacion

no.

uadro Nº 84

CaCaCaCa

nes para el a

Gráfico 54: C

uadro Nº 85

CaCaCaCa

nes del sabor

. Calificació


aroma fueron

Calificación

5. Calificaci


r fueron: el

0%0%

85%

ón del arom

AROMA0%0%15%85%100

Fuente: A

n de: el 85%

n del aroma

ón del sabo

SABOR0%0%25%75%100

Fuente: A

75% de las

%%

15%

AROMA

ma de la trilo

A % % % % 0%

Autor

% de muy bu

de la trilog

or de la trilo

% % % % 0%

Autor

personas c

A

Calif

Calif

Calif

Calif

ogía de man

ueno y el 15

ía de manda

gía de mand

on un muy

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

ndarina

5% de buen

arina.

darina

bueno y un

190

no.

n 25% de

Las c

buen

G

Cuadro

calificacion

no.

Gráfic

Gráfico 55. C

o Nº86. Cali

CaCaCaCa

nes de la ace

co 56: Califi

Calificación

ificación de


eptabilidad d

icación de l

0%

75%

0%

85%

AC

n del sabor

e la aceptabi


Fuente: A

del plato fue

a aceptabili

% 0%

25%

SABOR

%0% 15%

CEPTABIL

de la trilogí

ilidad de la

IDAD % % % % 0%

Autor

eron: el 85%

idad de la tr

R

Califi

Califi

Califi

Califi

LIDAD

Calif

Calif

Calif

Calif

ía de manda

trilogía de

% de muy b

rilogía de m

icación 1

icación 2

icación 3

icación 4

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

arina.

mandarina

bueno y el 1

mandarina.

191

5% de

Textu

Color

Arom

Sabo

AcepF

C

La te

muy

Cuadro N

PECH

ura

r

ma

r


Cuadro Nº 8

extura obtuv

bueno y el

Gráfico

º 87. Califi

HUGAS DE P

88. Calificac

CaCaCaCa

vo las siguie

75% de bue

57: Califica

icación gene

OLLO EN SAL

ción de la te


entes calific

eno.

ación de la

0%

25%

eral de la de

LSA NEGRA D

MB

4

5

8

11

13

7

extura de la

TEXTURA0%0%75%25%100

Fuente: A

caciones por

textura del

% 0%

75%

TEXTUR

el pollo en s

DE MANDAR

B

3

15

11

9

7

13

del pollo en

A % % % % 0%

Autor

r parte de lo

pollo en sal

RA

Calific

Calific

Calific

Calific

salsa negra

RINA

R M

2

1

n salsa negr

os encuestad

lsa negra de

cación 1

cación 2

cación 3

cación 4

de mandari

M

1

ra de manda

dos del 25%

e mandarina

192

na

arina

% de

a

El co

5% d

El ar

Cuadro

olor obtuvo

de regular.

Gráfic

Cuadro N

roma obtuvo

Nº 89. Cal

CaCaCaCa

las siguient

co 58: Califi

Nº 90. Calif

CaCaCaCa

o las siguien

ificación de


tes calificac

ficación del

ficación del


ntes califica

0%

40%

el color del

COLOR0%5%55%40%100

Fuente: A

ciones el 40

color del po

l aroma del

AROMA0%0%45%55%100

Fuente: A

aciones el 5

5%

55%

COLOR

pollo en sal

% % % % 0%

Autor

% de muy

ollo en salsa

l pollo en sa

A % % % % 0%

Autor

5% de muy

R

Cal

Cal

Cal

Cal

lsa negra de

bueno, el 5

a negra de m

alsa negra d

y bueno y el

ificación 1

ificación 2

ificación 3

ificación 4

e mandarina

5% de buen

mandarina

de mandarin

45% de bu

193

a

no y el

na

ueno.

El sa

Gráfico

Cuadro N

abor obtuvo

Gráfico

59. Calific

Nº 91. Cali

CaCaCaCa

las califica

60. Califica

5

cación de la

ificación de


aciones de 6

ación de la

0%

55%

0%

65%

textura del

el sabor del

SABOR0%0%35%65%100

Fuente: A

65% de muy

textura del

% 0%

45%

AROMA

% 0%

35%

SABOR

pollo en sa

pollo en sa

% % % % 0%

Autor

y bueno y el

pollo en sal

A

Ca

Ca

Ca

Ca

R

Calif

Calif

Calif

Calif

alsa negra de

alsa negra de

l 35% de bu

lsa negra de

alificación 1

alificación 2

alificación 3

alificación 4

ficación 1

ficación 2

ficación 3

ficación 4

e mandarina

e mandarina

ueno.

e mandarina

194

a

a

a

C

La ac

C

Textu

Color

Arom

Sabo

AcepF

uadro Nº 92

ceptabilidad

Gráfico 61.

Cuadro Nº 9

ura

r

ma

r


2. Calificac

CaCaCaCa

d obtuvo las

. Calificació

3. Calificac

ROASF BEF

ción de la ac


s calificacio

ón de la ace

ción general

FF CON MUF

0%

35%

AC

ceptabilidad


Fuente: A

ones del 35%

eptabilidad d

l del roast b

FINS PICANT

MB

4

12

11

10

18

15

% 0%

65%

CEPTABIL

d del pollo e

IDAD % % % % 0%

Autor

% de muy b

del pollo en

eef con mu

TES DE MAND

B

3

8

9

10

2

5

LIDAD

Calific

Calific

Calific

Calific

en salsa neg

ueno y el 6

n salsa negra

ffins picant

DARINA

R

2

ación 1

ación 2

ación 3

ación 4

gra de mand

5% de buen

a de mandar

tes de mand

M

1

195

darina

no.

rina

darina

Cua

Las c

buen

Gr

Cu

Las c

buen

adro Nº 94.

calificacion

no.

ráfico 62. C

uadro Nº 95

calificacion

no.

Calificación

CaCaCaCa

nes de la tex

Calificación

. Calificació

CaCaCaCa

nes del color

n de la textu


tura fueron

de la textur

ón del color


r fueron las

0%

60%

ura del roas

TEXTURA0%0%40%60%100

Fuente: A

las siguient

ra del roast b

r del roast b

COLOR0%0%45%55%100

Fuente: A

siguientes:

% 0%

40%

TEXTUR

t beef con m

A % % % % 0%

Autor

tes: el 60%

beef con mu

beef con mu

% % % % 0%

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200

5.13 Glosario de términos culinarios

Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.

Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma

especial.

Al dente: término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las

verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Almíbar: solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.

Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En

algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las

preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina

(equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una

masa lisa y homogénea.

Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.

A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes

en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo

debajo del bol con la preparación a enfriar.

201

Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos.

Se usa una batidora manual o eléctrica.

Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca, harina y leche.

Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es

de 70º C.

Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros

elementos.

Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a

corazón.

Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que

una taza pero sin asas.

Boquilla: pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de

ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.

Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.

Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión.

Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y

presentados en una aguja.

Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.

202

Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se

caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que tome color bajo el grill la

parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.

Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las

primeras y las segundas costillas.

Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.

Chino: colador

Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u

horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.

Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con

clara de huevo batida.

Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.

Condimentar: sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.

Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.

Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C.

Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.

Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.

Crema Pastelera: crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a

yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.

203

Desglasar: verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con

el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma.

Desgrasar: retirar la grasa de una salsa o caldo.

Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

Desmoldar: extraer una preparación de un molde.

Dorar: poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para

que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.

Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.

Engrasar: untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de

un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción.

Enharinar: cubrir un alimento, molde, bandeja o mesada con harina.

Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o

almíbar.

Exprimir: preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.

Fumet: caldo de pescado.

Fundir: derretir. Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un

cuerpo graso sólido, etc

Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate

204

Glasear: 1- método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción

de fondo o con un caramelo blanco. 2- cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass,

mermelada, etc.

Gratinar: método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se

busca dorar la superficie de la misma.

Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Guisar / Guisado: preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que

primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que

se reduce hasta tener una salsa espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y papas

en pedazos pequeños.

Hervir: método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno.

Hornear: método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido

adicional.

Incorporar: agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una

textura homogénea.

Infusión: resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar

que adquiera los aromas de ésta.

Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.

Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras

Marinar: colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo

determinado, para que esta se perfume

205

Masa: preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles,

confites, dulces de cocina, helados, etc.

Moirepoix: corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clásica tiene zanahoria,

cebolla, apio y puerro.

Mousse: preparación fría con una textura ligera y aérea

Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su

sabor.

Rehogar: método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que

el producto quede tierno y transparente.

Roux: ligazón para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro,

dependiendo del tiempo de cocción.

Saltear: método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin

añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.

Sellar: dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.

Vinagreta: salsa fría emulsionada compuesta básicamente por una mezcla inestable de un

ácido y un producto graso.

206

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

• La fruta mandarina tiene una buena acogida en el Ecuador por ser una fruta que la

encontramos la mayor parte del año y aprovechando esta información podremos

obtener un producto con buena aceptación en el mercado.

• Se destaca la introducción de la mandarina en el ámbito gastronómico para

potencializar el valor nutritivo de los platos.

• Uno de los beneficios de la fruta es que contiene abundante vitamina C que sirve

sobre todo en épocas de invierno para aumentar las defensas del cuerpo humano.

• El porcentaje de aceptación de diferentes preparaciones elaboradas con la

mandarina es muy significativo, más del 50 % de los encuestados están dispuestos

a consumirla.

• La factibilidad de su uso es importante, considerando además que el costo por

receta es moderado y podemos adquirirla en diferentes puntos de venta.

• La adaptabilidad de la mandarina en diferentes recetas la convierte en un

ingrediente ideal para la elaboración de un sinfín de preparaciones culinarias.

• La fruta mandarina no tolera ser sometida a calor directo o ebullición, ya que el

exceso de temperatura ocasiona la perdida de nutrientes.

• En la investigación realizada se pudo notar que la mandarina tiene una clasificación

amplia de la misma, unas mandarinas son de gran tamaño, otras tienen un color y

aroma muy llamativos, en otros casos tienen un grado de acidez más fuerte es decir

que podemos escoger el fruto de la mandarina dependiendo del grado de acidez,

color, olor o aroma las cuales se destacaran en nuestras preparaciones.

207

Recomendaciones

• Su uso es necesario para mantener la salud debido a su importante aporte

vitamínico.

• Se recomienda su consumo gracias a su aporte en fibra que ayuda a la digestión del

cuerpo humano.

• Difundir las propiedades de la mandarina, para su adecuada utilización y aplicación

en nuevas preparaciones.

• En el ámbito de restaurantes sería de gran utilidad por sus múltiples usos y

versatilidad en diferentes preparaciones.

• Se recomienda su uso por su costo bajo y alto rendimiento.

• Se recomienda su consumo en dietas alimentarias por su abundante contenido en

agua, fibra y su bajo contenido calórico.

• Es recomendable usar la fruta con técnicas como el Baño María ya que en fuego

indirecto se pude preservar los nutrientes de la misma.

• El método de conservación de la fruta es en pulpa, manteniéndola congelada hasta

el momento de su uso para evitar que pierda sus nutrientes al ser descongelada.

• Otro método de conservación de esta fruta es de 7 °C para atrasar su tiempo de

maduración, con este método la fruta dura hasta 10 días con sus características

organolépticas intactas.

• La mejor manera de consumir esta fruta es de manera natural para lograr obtener

todos sus beneficios.

208

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