UNIVERSIDAD TECNOLOGÍCA EQUINOCCCIAL FACULTAD DE …

UNIVERSIDAD TECNOLOGÍCA EQUINOCCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Tesis previa la obtención del título de

ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

TEMA: PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

CHOCOLATERÍA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CUIDAD DE QUITO

Autor

LISSET CRISTINA SALGADO SALAZAR

Director de tesis

Ing. HAROLD MUÑOZ

Quito – Ecuador

Septiembre, 2013

DEDICATORIA

Dedico mi tesis con cariño y amor a mis padres Geovanny, Cristina y a mi hermana

Estefany que han sido el pilar fundamental con su apoyo incondicional, para la realización

y logro de esta etapa tan importante en mi vida.

A mis familiares y amigos que de una u otro forma me brindaron su apoya, y consejos para

no descansar en la realización de mis sueños.

A los docentes que se esfuerzan por ser mejor cada día, para lograr sus metas sin dejar de

lado sus sueños y no aceptar derrotas, por brindarnos las bases del conocimiento que me va

a permitir ser una excelente profesional.

AGRADECIMIENTO

A mis abuelitos y padres por su confianza y amor, dedicación y entrega día a día sin

esperar nada a cambio, por su luz guía importante para el logro de mis metas y el tan

anhelado título profesional.

A mi prima Andrea que ha sido un apoyo incondicional y mi inspiración para lograr mis

objetivos.

A mis tíos y primos quienes han sido mi apoya para seguir adelante en mis metas

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, porque ahí encontré amigos de verdad,

profesores que a través de su catedra han hecho de mí una profesional con valor ético.

AUTORA

Esta tesis de grado para la obtención del título de Administrador Gastronómico fue

realizada por LISSET CRISTINA SALGADO SALAZAR

Firma

1712513546

Lisset Cristina Salgado Salazar

Dedicatoria

Agradecimiento

Autoría

Índice de contenido

Planteamiento del problema i

Antecedentes i

Justificación e importancia ii

Delimitación del tema iii

Objetivos generales iii

Objetivos específicos iii

Marco referencial iv

Marco conceptual vi

Marco legal viii

Formulación de la hipótesis x

Variables x

Variables independiente x

Variables dependiente x

Temario propuesto xi

Metodología de la investigación xiii

Método xiii

Método deductivo xiii

Método inductivo xiii

Técnicas de investigación xiii

Cronograma de actividades xvi

Presupuesto xvii

Bibliografía xvii

CAPITULO I

1. Generalidades del proyecto 1

1.1. Historia del centro histórico de la cuidad de quito 1

1.2. Calle la ronda descripción 3

1.3. Vías de acceso 4

1.4. Definición de chocolateria 5

CAPITULO II

2. Estudio de mercado 6

2.1. Objetivos generales 6

2.2. Objetivos específicos 6

2.3. Segmentación de mercado 7

2.4. Demanda 7

2.4.1. Demanda de la zona del proyecto 8

2.4.2. Demanda histórica 8

2.5. Universo de la pae 11

2.5. Muestra 13

2.6. Modelo de la encuesta 14

2.7. Tabulación de la encuesta 19

2.8. Oferta 37

2.8.1. Competencia directa e indirecta 41

CAPITULO III

3. Plan de marketing 44

3.1. Objetivos del plan de marketing 44

3.1.1. Estrategia de producto y servicio 44

3.1.2. Estrategia de precio 48

3.1.3. Estrategia de plaza 48

3.1.4. Estrategia de promoción 48

CAPITULO IV

4. Estudio Técnico 50

4.1. Macro Localización 50

4.2. Micro localización 50

4.3. Infraestructura 52

4.4. Equipamiento de área 53

4.5. Descripción de procesos 59

CAPITULO V

5. Estudio legal y administrativo 62

5.1. Misión 62

5.2. Visión 62

5.3. Objetivos 62

5.4. Políticas 63

5.5. Organigrama estructural 63

5.6. Organigrama funcional 64

5.7. Análisis legal 68

5.7.1. Permisos de funcionamiento 69

CAPITULO VI

6. Estudio financiero 75

6.1. Inventario de inversión 75

6.2. Ingresos 83

6.3. Inversión inicial 100

6.3.1. Estructura de la inversión 100

6.4. Egresos 101

6.5. Depreciación 159

6.5.1. Amortización 161

6.6. Estado de resultados 162

6.7. Balance general de constitución 163

6.8. Flujo de efectivo 164

6.9. Flujo de caja 165

6.10. Evaluación económica de rentabilidad 166

6.10.1 Valor actual neto (van) 166

6.10.2. Tasa interna de retorno (tir) 167

6.11. Punto de equilibrio 168

CAPITULO VII

7. Conclusiones y recomendaciones 170

7.1. Conclusiones 170

7.2. Recomendaciones 171

Bibliografía 172

Anexo

La carta 174

Imágenes 176

Lista de precios 177

i

TEMA: PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

CHOCOLATERÍA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CUIDAD DE QUITO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Actualmente son pocas las ofertas de servicios y productos de calidad que se mantienen en

el mercado en lo relacionado a chocolates; las chocolaterías en la actualidad constituyen un

concepto no perfeccionado en Quito, ya que tan solo existen cafeterías, panaderías,

pastelerías que comercializan este producto no en una forma especializada. Este negocio

propuesto abarca todas los negocios antes mencionadas, pero con el objetivo principal de

satisfacer al consumidor final en la necesidad de sentir en su paladar un sabor suave y

dulce del chocolate, lo cual acompañado de diseños innovadores también será agradable

visualmente. Si bien es cierto que la situación del Centro Colonial de Quito es una gran

oportunidad para crear este negocio, debido al incremento del turismo tanto nacional como

internacional, es necesario realizar un estudio de mercado que confirme la vialidad para

implementar este proyecto

2. ANTECEDENTES.

Ecuador por ser un país productor de cacao brinda múltiples ventajas respecto obtención de

lo que será su principal y más importante materia prima, que es el cacao procesado y

convertido en el delicioso chocolate.

Debido a que el chocolate es uno de los aromas y sabores más deseados por los

consumidores, se ha tomado la decisión de darle diferentes formas especiales a este

exquisito manjar, a través de una amplia y surtida variedad de postres, pasteles, bombones,

bocaditos y bebidas para así satisfacer hasta los paladares más exigentes del mercado

nacional como internacional.

ii

Las exigencias del mercado y el incremento de la demanda hacen necesario personalizar

los servicios a la mano de tecnología de punta, además que sus equipos son de fácil

adquisición, ya que su elaboración en la mayoría de casos es de fabricación nacional, lo

que hace atractivo a los emprendedores implementar este tipo de negocios.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Debido a la gran demanda, y el aumento de turistas nacionales y extranjeros en esta zona

conviene distinguirnos de la competencia, con la creación de una chocolatería de estilo

innovador, satisfaciendo la necesidad del mismo.

El aumento del turismo nacional e internacional de está zona comercial intensifica su valor,

por lo que hay que buscar varias estrategias para poder satisfacer las necesidades de los

clientes brindando diferentes tipos y servicios de chocolates, ya que la población de

jóvenes-adultos cada día está creciendo, y la necesidad de conocer nuevos sitios en donde

se puedan cumplir con la expectativas de los clientes, que cada vez son más exigentes.

Estar a la vanguardia en las últimas tendencias es indispensable, a más de poder degustar

de los mejores chocolates y de un ambiente distinto al que ofrece la competencia, donde se

crean nuevas experiencias y la fidelidad de los clientes. El enfoque en un estilo “pop” a la

tendencia de nuevas variedades de chocolate con base de frutas y bebidas será la pauta que

marque una deferencia competitiva entre la competencia.

Adicionalmente la música de la actualidad y la tecnología hará que el cliente se sienta a

gusto al compartir su tiempo y no perderse el sabor único de los chocolates artesanales.

iii

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA.

El tema de esta investigación se delimitará a una variedad de productos elaborados con

chocolate, además de dar servicio a pedidos exclusivos de nuestros clientes en productos

manufacturados a base de chocolate. Para esto se contará con una área exclusiva para su

producción, que estará funcionando en el mismo espacio de comercialización, ubicado en

el Centro Colonial de Quito. Entre las áreas que se abarcará será la de confitería, pastelería,

Bocaditos, postres, bebidas frías/calientes y platos innovadores relacionados con el

chocolate.

5. PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS.

5.1 Objetivos Generales

Elaborar un proyecto de inversión en donde se demuestre la factibilidad de implementar o

no la creación de una chocolatería en el Centro Colonial de Quito.

5.2 Objetivos Específicos

Determinar mediante el estudio de mercado, las características de la oferta y demanda.

Establecer las estrategias para el plan de marketing

Determinar la infraestructura, personal, maquinaria, blancos y los equipos necesarios

para la implementación del mismo

Identificar la materia prima para la producción de los productos y servicios

Elaborar un estudio financiero usando la variables del entorno

Realizar el estudio administrativo del proyecto

iv

6. MARCO REFERENCIAL

6.1 Marco teórico

Zona de estudio

La Ronda es hablar de arte, gastronomía, tradición y cultura; su sólo nombre evoca en la

mente romanzas, pasillos, coplas y cantares que enamoraron en su tiempo a más de una

pareja. Su encantadora arquitectura transporta a sus visitantes a un lugar donde el tiempo

parece haberse detenido. La Ronda recibió su nombre por la estrechez que la caracteriza y

su similitud con las Rondas de España.

A finales del siglo XIX, era el sitio de entrada para viajeros que venían hacia la ciudad, y

sus casas eran tabernas que abastecían de chicha a los recién llegados. En la esquina de las

calles Morales y Venezuela se encontraba “El Murcelagario” un burdel clandestino

frecuentado por poetas y bohemios de Quito, quienes hicieron de esta calle su centro de

expresión artística.

Afamados poetas, compositores, y cantautores vivieron en esta calle, como Sergio Mejía,

quien compuso el pasillo “Negra Mala” en honor a la dueña de casa Rosario Peña herrera.

Descubrir tantos encantos en un pequeño lugar se vuelve posible al visitar este tradicional

rincón del patrimonio quiteño.

Historia

El chocolate es un producto compuesto por las semillas del árbol de cacao, se cree que es

originario de la amazonia, y que más tarde se extendió a América central. Las culturas

nativas de esta región ya la conocían por ejemplo los mayas, lo consideraban “el alimento

de los dioses”.

v

Existen tres variedades del árbol de cacao, las más conocidas son las variedades de criollo,

la del forastero y por último la variedad trinitaria que es un cruce entre la criolla y el

forastero.

a. Criollo

Cacao fino y de aroma, cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea

Papúa, las Antillas. Se destaca por su aroma afrutado, ligeramente acido con una fuerte

personalidad.

b. Forastero

Los mismos que representan el 90% del cacao producido en el mundo. Éstos son más

grandes que el criollo, se encuentran en el África del oeste y Brasil.

c. Trinitario

Se cruzaron los anteriormente mencionados y dieron lugar al trinitario, de características

parecidas a los amazónicos.

En 1828 es Suiza se inventó la prensa para el cacao que permitió la extracción de la

manteca de cacao, más tarde los suizos desarrollaron el chocolate de leche y el chocolate

sólido.

Clasificación de chocolate

La calidad del chocolate depende en su totalidad del grano de cacao, para poder elegir los

granos de cacao los expertos toman en cuenta el porcentaje de cacao, azúcar y el contenido

total de grasa, por ejemplo la formula de 60/40/38 significa que el chocolate tiene un 60%

de cacao, 40% de azúcar y 38 de grasa, esta fórmula convertiría a este chocolate cobertura

vi

en un chocolate semi amargo, el cual es el más empleado en la repostería, si es inferior al

60% es semi amarga y si es superior en extra amarga.

Chocolate Amargo

En general es de alta calidad con sus índices de pasta y de manteca de cacao, con una

mínima cantidad de azúcar.

Chocolate De Leche

Tiene la misma cantidad de pasta y azúcar.

Chocolate Blanco

Es la manteca de cacao con azúcar.

Técnicas

Templado

Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la

temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedad relativa inferior al 50%.

Todos los utensilios deben estar limpios y secos (una mínima cantidad de agua, puede

arruinar todo el trabajo de templado).

6.2 Marco Conceptual

Producto

Es cualquier bien que se puede ofrecer a un mercado.

Templado

Técnica de manipulación de chocolate.

vii

Temperatura

Es la cantidad de calor o frio que se necesita para la preparación.

Fundir

Someter el chocolate solido en calor para que se vuelva líquido.

Gastronomía

Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación.

Repostería

Es el arte de preparar y decorar postres dulces.

Chocolate

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao.

Utensilio

Es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos

Manipulación de alimentos

Es cuando la materia prima se transforma en un producto terminado.

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar

http://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

http://es.wikipedia.org/wiki/Herramienta

http://es.wikipedia.org/wiki/Arte_culinario

viii

6.3 Marco legal

Requisitos para abrir un restaurante

Ministerio de Turismo

Copia certificada de la escritura de constitución.

Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del Registro

Mercantil.

Fotocopia de Registro Único de Contribuyente (R.U.C)

Fotocopia de la cédula de identidad.

Fotocopia de la papeleta de votación

Fotocopia del contrato de compra- venta del establecimiento.

Certificado de búsqueda de nombre comercial, marca del producto, marca de servicio y

en trámite.

Fotocopia del título de propiedad

Lista de precios de los servicios ofertados

Inventario valorado de activos fijos.

Formulario de 1 x mil (Ministerio de Cultura)

Municipio de Quito

Uso de suelos

Patentes municipales.

Medio ambiente.

Certificado del Cuerpo de Bomberos.

Certificado sanitario.

ix

Ministerio de Salud

Solicitud de los permisos de funcionamiento.

Solicitud de inspección.

Planilla de inspección.

Copia de la cédula y papeleta de votación.

Copia del R.U.C.

Copia del carnet de salud ocupacional.

Certificado sanitario.

Cuerpo de Bomberos

Solicitud de inspección

Copia de la cédula y papeleta de votación

Copia del R.U.C

Servicio de Rentas Internas (SRI)

Copia de la cédula y papeleta de votación.

Copia de la planilla de luz, agua o teléfono.

Contrato de compra- venta del bien inmueble.

Superintendencia de Compañías

Copia certificada de la Escritura de Constitución.

Nombramiento del representante legal, debidamente inscrito en la oficina del Registro

Mercantil.

Copia de la cédula y papeleta de votación

x

Copia del R.U.C

Formulario de la inversión total de la identidad.

Lista de los accionistas que conforman la entidad legalizada.

Tipo de sociedad conformada.

7. FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS

La factibilidad o no de la creación de una chocolatería especializada en la comercialización

de productos elaborados en base al cacao, en el Centro Histórico de Quito.

7.1 Variables

7.1.1 Variable independiente

Son las llamadas causales o cualitativas se refiere a la cualidad, calidad y clase, depende

directamente del proyecto de investigación y aparece en el planteamiento del problema.

Ejemplos:

Género

Estado civil

7.1.2 Variable dependiente

Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se pueden cuantificar, medir o numerar es el

efecto complementario o consecuente de la variable independiente.

Ejemplo:

Edad

xi

8. Temario propuesto

Introducción

Planteamiento del problema

Antecedentes

Justificación e importancia

Delimitación del tema

Objetivos generales

Objetivos específicos

Marco referencial

Marco conceptual

Marco legal

Formulación de la hipótesis

Variables

Temario propuesto

Metodología de la investigación

CAPITULO I

1. Generalidades del proyecto

1.1. Historia del centro histórico de la cuidad de quito

1.2. Calle la ronda descripción

1.3. Vías de acceso

1.4. Definición de chocolateria

CAPITULO II

2. Estudio de mercado

2.1. Objetivos generales

2.2. Objetivos específicos

2.3. Segmentación de mercado

2.4. Demanda

2.4.1. Demanda de la zona del proyecto

2.4.2. Demanda histórica

2.5. Universo de la pae

2.5. Muestra

2.6. Modelo de la encuesta

2.7. Tabulación de la encuesta

2.8. Oferta

2.8.1. Competencia directa e indirecta

CAPITULO III

3. Plan de marketing

3.1. Objetivos del plan de marketing

xii

3.1.1. Estrategia de producto y servicio

3.1.2. Estrategia de precio

3.1.3. Estrategia de plaza

3.1.4. Estrategia de promoción

CAPITULO IV

4. Estudio Técnico

4.1. Macro Localización

4.2. Micro localización

4.3. Infraestructura

4.4. Equipamiento de área

4.5. Descripción de procesos

CAPITULO V

5. Estudio legal y administrativo

5.1. Misión

5.2. Visión

5.3. Objetivos

5.4. Políticas

5.5. Organigrama estructural

5.6. Organigrama funcional

5.7. Análisis legal

5.7.1. Permisos de funcionamiento

CAPITULO VI

6. Estudio financiero

6.1. Inventario de inversión

6.2. Ingresos

6.3. Inversión inicial

6.3.1. Estructura de la inversión

6.4. Egresos

6.5. Depreciación

6.5.1. Amortización

6.6. Estado de resultados

6.7. Balance general de constitución

6.8. Flujo de efectivo

6.9. Flujo de caja

6.10. Evaluación económica de rentabilidad

6.10.1 Valor actual neto (van)

6.10.2. Tasa interna de retorno (tir)

6.11. Punto de equilibrio

xiii

CAPITULO VII

7. Conclusiones y recomendaciones

7.1. Conclusiones

7.2. Recomendaciones

Bibliografía

Anexo

La carta

Imágenes

9. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

9.1 Métodos

9.1.1. Método deductivo

Es el método que se inicia con el análisis de los postulados teoremas o principios de la

aplicación universal y de aplicada valides para ser utilizado a soluciones o a hechos

particulares. Es un método de razonamiento que consiste en tomar una conclusión general

para llevar a conclusiones particulares.

9.1.2. Método inductivo

Es el método que se inicia con el estudio individual de los hechos para llevar a

conclusiones universales que son los principios o fundamentos de una teoría. Con este

método se obtiene conclusiones de hechos particulares para llevar a conclusiones de

carácter general

9.2. Técnicas de la investigación

Las técnicas son instrumentos de investigación que se utilizan en el desarrollo de la tesis de

grado, entre las principales encontramos las siguientes:

Encuestas

Entrevistas

xiv

Observaciones

Muestra representativa

Tabulación procesamiento de datos

Tratamiento estadístico

Análisis de los resultados

Temario

xvi

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES MESES

MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE

SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Revisión del plan

Revisión temario

Revisión de

fuente

bibliográfica

Capítulo I

Capítulo II

Capítulo III

Capítulo IV

Capítulo V

Capítulo VI y

VII

Corrección del

borrador

Presentación

Informe Final

Tramites

diversos

xvii

11. PRESUPUESTO.

Rubro Costo

Aranceles de Tesis $ 644,00

Derechos de Grado $ 94,00

Bono Bibliotecario $ 72,00

Aptitud Legal $ 24,00

Derechos de Título $ 24,00

2 Resmas de Papel $ 10,00

Empastado $ 40,00

Tinta $ 40,00

Copias $10,00

Total $ 918,00

1

CAPITULO I

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1. HISTORIA DEL CENTRO HISTORICO DE QUITO

El Centro Histórico de Quito es el más grande y mejor conservado monumento histórico de

América. Asentado entre volcanes andinos, a 2.800 metros sobre el nivel del mar, el Centro

Histórico de Quito se extiende por más de 320 hectáreas convirtiéndose no solamente en el

Centro Histórico más grande sino también en uno de las más impresionantes joyas

artísticas, históricas y arquitectónicas. Esta importante zona, alberga invaluables iglesias,

capillas, monasterios y conventos coloniales, plazas, museos, edificaciones republicanas, la

sede del gobierno nacional, la alcaldía y una interesante arquitectura de inicios del siglo

XX.

“En septiembre de 1978, la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la

Educación, la Ciencia y la Cultura) describe a Quito como “un ensamble armónico, donde

las acciones del hombre y la naturaleza se han juntado para crear una obra única y

trascendental en su categoría” y declaró al Centro Histórico de Quito como Primer

Patrimonio Cultural de la Humanidad.”

(http:/ecuadorecuatoriano.blogspot.com/2011/04/centro-historico-de-quito.html., 2011)

El Centro Histórico de Quito se encuentra ubicado en el centro sur de la ciudad de Quito y

ocupa una superficie de 4 km2. Tiene alrededor de 130 edificaciones monumentales, donde

se aloja una gran diversidad de arte pictórico y escultórico, principalmente de carácter

2

religioso inspirado en una multifacética gama de escuelas y estilos. Tiene además cinco mil

inmuebles registrados en el inventario municipal de bienes patrimoniales.

Ha sido desde hace cuatro siglos el espacio de mayor importancia simbólica de la nación

ecuatoriana. Aquí el español Sebastián de Benalcázar fundó la villa de San Francisco de

Quito en 1534, pero era desde mucho antes un punto de confluencia comercial y

ceremonial de los pueblos indígenas, y al comenzar el siglo XVI se había convertido en

uno de los centros administrativos del Imperio Inca.

Viendo todo este potencial, los conquistadores españoles convirtieron a este punto en

Obispado (1545) y en Real Audiencia (1575). Y datan precisamente de esa época

conventos como La Concepción, San Agustín, San Francisco, La Merced y Santo Domingo

que se conservan hasta hoy, junto a otras cien edificaciones monumentales.

Esta, la sede de la Real Audiencia de Quito, se convirtió en 1830 en la capital de la

República del Ecuador. A partir de entonces esta población construida en estilo colonial

español, sufrió algunas modificaciones sobre todo en el período presidencial de Gabriel

García Moreno, quien en 1870 ordenó la construcción de nuevos edificios de corte

neoclásico.

En 1987 fue sacudida por un terremoto que afectó algunas edificaciones. El Congreso creó

el Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural (FONSAL) para que trabaje en la

restauración, conservación y mantenimiento del patrimonio de Quito y de sus alrededores,

mediante diversos proyectos. Así como conservar vivas las costumbres y tradiciones que

reflejan la identidad de los quiteños.

http://ecuadorecuatoriano.blogspot.com/2011/02/iglesia-de-san-francisco-quito.html

3

Caminar por el Centro Histórico de Quito en la actualidad, ahora que ha sido recuperado

casi por completo, se ha convertido nuevamente en una experiencia muy placentera. La

Empresa de Desarrollo del Centro Histórico, es la encargada de la restauración y

conservación de iglesias, calles y plazas de este lugar. Se han implementado varios sitios

turísticos que invitan a propios y extraños a visitarlo en un viaje al pasado, que no solo es

turístico sino didáctico. Para este efecto, los miembros de la Policía Municipal han sido

capacitados para servir de guías en los mencionados recorridos. Por la noche, cuando las

luces encienden la ciudad, es posible dar un paseo por el centro en un coche tirado por

caballos al más puro estilo colonial.

1.2.CALLE LA RONDA DESCRIPCION

Los orígenes de la Ronda se dieron cuando pobladores prehispánicos habían formado un

chaquiñán (camino marginal) junto a la quebrada de Ullaguanga-Huayca, para bajar de la

chorrera de Pichincha, adelante indios, mestizos, españoles construyeron casa justo al

sendero.

“A finales de siglo XVIII, el trazado de la Ronda ya era similar a la de hoy, fue nombrada

así por los Españoles.” ( www.centrocultural-quito.com/ccmq.php?c=1115 )

La Ronda, barrio que marcó el límite norte de la cuidad y fue morada de personajes

históricos, cuna de pintores, escritores y poetas de los años 30s; fue precisamente en las

casas de esta estrecha calle en donde se escribieron canciones y pasillos y que albergaron a

políticos, románticos y bohemios. Hoy, la Ronda ha recuperado su encanto con galerías,

cafés, Bares y tiendas que ocupan las viejas casas.

4

“Está ubicado en el Centro Histórico, al sur de la plaza grande, en la calle Morales, entre la

Guayaquil y García Morena” (http://www.quito.biz/entretenimiento/turism/34-quito/1004-

mas-por-descubrir-en-la-ronda. )

Después de muchos años de abandono y deterioro constante del sector “La Ronda”, el

FONSAL y el Municipio de Quito, realizaron un proyecto para su restauración, el mismo

que terminó durante el año 2006.

En la actualidad existen algunos restaurantes de comida típica ecuatoriana, cafeterías

literarias y bohemias, una legendaria picantería, además de una tienda de dulces

tradicionales de Quito y un orfanato. Fabricantes de velas decorativas, sobadores,

curanderos, músicos, se pueden encontrar en la calle de la Ronda junto con los famosos

Canelazos quiteños y las deliciosas empanadas de viento y morocho.

De los diversos locales se destacan dos en especial: la Casa 707 y la Casa de las Artes de la

Ronda. La primera se encuentra bajo dirección del Fondo de Salvamento del Patrimonio

Cultural de Quito (FONSAL) y ha servido como escenario de numerosas presentaciones

artísticas gratuitas, privilegiando a la música ecuatoriana.

1.3. VIAS DE ACCESO

Hoy en día existen varia vías de acceso a la Ronda, por la cuales podemos acceder de

manera rápida y también hay servicios de trasporte público, privado y propio que llega

cerca o al parqueadero de la Ronda; El trasporte puede ser vehículo propio, taxi, bus, trole

entre otros.

5

Las rutas de acceso son las siguientes.

Por el norte se puede acceder por la avenida Occidental, pasa el túnel de San Juan

después el túnel de San Diego, tomar el viaducto, y llega al parqueadero de la

Ronda.

También se ingresa al Centro Histórico desde su avenido principal, 10 de Agosto,

para así llegar al centro y tomar la calle García Morena, hasta el arco de la Reina

en su parte final, desciende 20 metros después del Museo de la Cuidad, llega al

parqueadero del barrio, 24 de mayo.

Desde el sur y el valle de los chillos se puede llegar por la avenida Oriental, hasta

la avenida Mariscal Sucre, de esta manera llega al trébol, y finalmente toma la

conexión con la Occidental, por el parqueadero de la ronda.

1.4. DEFINICION DE CHOCOLATERIA

“Se define como chocolateria a un establecimiento de alimento y bebidas, donde se sirve al

cliente un menú que incluye una amplia variedad de bebidas calientes y frías, así como

platillos salados y dulces, además se caracteriza por vender productos principalmente de

chocolate.” (http://www.kakaw.org/chocolateria-cultural-kakaw.html)

6

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE MERCADO

“El estudio de un producto es la compilación de los datos históricos y actuales de oferta y

demanda de ese producto para un área determinada que permite estimar el

comportamiento futuro de sus elementos básicos” (www.monografias.com)

Definición

El concepto de mercado implica los consumidores reales y potenciales de nuestro

producto, en consecuencia, se puede modificar en función de su función interior para que

escoja nuestro producto, el mercado tiene orden e incluso es posible para una empresa

adelantarse a un evento y ser protagonista de eso. Los empresarios no pueden estar al

margen de lo que sucede en el mercado.

2.1. OBJETIVOS GENERALES

Determinar la demanda y oferta del proyecto, para establecer los clientes potenciales que

puede llegar a tener el establecimiento.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Determinar el segmento de mercado.

Determinar los hábitos y preferencias del futuro comprador.

La aceptación del producto y servicio que se ofrece.

Determinar la capacidad de pago.

7

2.3. SEGMENTACIÓN DE MERCADO

Aspectos geográficos

Referente al sitio y ubicación del proyecto mismo. En el tratado las personas que residen

en la provincia de Pichincha, cantón Quito, en el centro urbano de la ciudad de Quito.

Aspectos demográficos

Un grupo demográfico que fluctúa entre 20 a 65. Población masculina y femenina.

Económicamente activa, sea en el sector público o privado.

Ubicados en un estrato económico social medio a medio alto.

Aspectos de consumo

Una frecuencia de consumo de cinco veces al mes chocolate. En donde el usuario prefiera

los productos de alta calidad.

2.4. DEMANDA

Es el valor cuantitativo de un servicio o un producto que se solicita o desea en un

determinado mercado a un precio especifico.

Puede estar influenciado por una cantidad de factores que determinan la cantidad del

producto solicitado o demandado con lo cual se podrá determinar el valor de demanda

esperada.

Algunos de estos factores representan las preferencias del consumidor, sus hábitos, y sus

posibilidades o de acuerdo, a la información que este tiene sobre el producto o servicio por

8

el cual se muestra interesado, el tipo de bien en consideración y el poder de compra; es

decir, la capacidad económica del consumidor para pagar por el producto requerido.

2.4.1. Demanda En El Zona Del Proyecto

“El centro histórico de Quito es visitado por su arquitectura, los recorridos que se ofrecen

para conocer las iglesias y monumentos nombrado patrimonio cultural de la humanidad en

el año 1978 por la UNESCO.” (www.centrocultural-quito.com/ccmq.php )

2.4.2. Demanda Histórica

La demanda histórica está conformada por los usuarios locales es decir loa habitantes de

los barrios cercanos al área del estudio. Después de realizar un estudio de campo se llega a

la conclusión de que el nivel de ingresos del usuario local se encuentra en un nivel medio

lo cual asegura el propietario de los “Khipus artesanías y choco café”, un nivel de ventas

regulares ya que su establecimiento se mantendría en el mercado, a pesar de que su

segmento se encuentra dirigido a la clase media.

Se conoce que actualmente en el centro histórico se realizan restauraciones varias de los

edificios y monumentos existentes, en la calle la ronda en el año 2006 se realizó una

restauración a cargo del fondo de salvamento FONSAL 2 en donde se trazó como objetivo

el volver a la ronda una calle llena de espacios abiertos a poetas, músicos, artistas, pintores

y una gran variedad de bares y restaurantes, para que la zona adquiera un valor cultural

más alto y de calidad.

9

Desde el 2006 el turismo incremento en la zona en fiestas patrias y feriados como: Fiestas

de Quito, carnaval, agosto como mes de las artes, navidad, año nuevo entre otras.

En el siguiente cuadro podemos observar el número de visitas anuales que ha tenido el

centro histórico desde su restauración.

Cuadro anual de visitas nacionales y extranjeras al centro histórico de Quito barrio

“La Ronda”

Años Visitantes del centro histórico

Nacionales Extranjeros

2008 78.954 428.845

2009 83.579 464.923

2010 193.458 444.680

2011 225.478 460.872

2012 265.587 462.088

Fuente: www.quito-turismo.gov.ec

Mínimos cuadrados

Proyección de la demanda

Años X Demanda

Histórica X² XY

2010 1 193.458,00 1 193.458,00

2011 2 225.478,00 4 450.956,00

2012 3 265.587,00 9 796.761,00

total 6 684.523,00 14 1.441.175,00

Elaborado por Lisset Salgado

http://www.quito-turismo.gov.ec/

10

Ŷ= a+bx

a=Σx²*Σy-Σx*Σxy/nΣx²-

(Σx)²

a=

936.272 156.045,33

6

a= 156.045,33= Valor de regresión

b=nΣxy-Σx*Σy/nΣx²-(Σx)²

b=

216.387,00 36.064,50

6

b= 36.064,50=

Coeficiente de

regresión poblacional

Demanda

Ŷ2010= 156.045,33+36.065,50(1) 192.110,83

Ŷ2011= 156.045,33+36.065,50(2) 228.176,33

Ŷ2012= 156.045,33+36.065,50(3) 264.241,83

Ŷ2013= 156.045,33+36.065,50(4) 300.303,33

Ŷ2014= 156.045,33+36.065,50(5) 336.372,83

Ŷ2015= 156.045,33+36.065,50(6) 372.438,33

Ŷ2016= 156.045,33+36.065,50(7) 408.503,83

Ŷ2017= 156.045,33+36.065,50(8) 444.569,33

11

Significado de la formula

y= Variable dependiente.

x= Variable independiente.

a= Es el valor de la ordenada donde la línea de regresión se intercepta con el eje Y.

b= Es el coeficiente de regresión poblacional (pendiente de la línea recta).

Y= El origen de la recta.

E= Es el error que se comete al ajustar los datos.

Demanda proyectada a 5 Años

Años Demanda Futura

2013 300.303,33

2014 336.372,83

2015 372.438,33

2016 408.503,83

2017 444.569,33


2.4.3. Universo De La PEA.

Se tomó en cuenta como universo la población económicamente activa local, es decir, los

habitantes del centro histórico de la ciudad de Quito, que según datos del Instituto

Ecuatoriano de Estadísticas y Censos está conformado por 10 barrios de Quito que son:”

La Loma, La Merced, La Victoria, La Tola, Panecillo, San Blas, San Diego, San Marcos,

12

La Alameda y El Ejido. Y tiene 69,620 habitantes en el 2012.” (

www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task)

Crecimiento De La Pea Del Centro Histórico De Quito

Año Numero Crecimiento % Crecimiento # Total

2008 36899 5,3 1956 38855

2009 38645 4,7 1816 40461

2010 39987 4,4 1759 41746

2011 41125 4,1 1686 42811

2012 43165 3,8 1640 44805

Fuente: INEC.

13

2.5. MUESTRA

Para sacar la muestra se tomara la población económicamente activa del año 2012 de los

10 barrios del centro histórico de Quito y se procede con los siguientes cálculos y datos, la

población en el 2012 es de 69.620 habitantes, pero la PEA es de 44.805 y el 65% son

personas que están en la edad de 20-60 años de edad que es de 29.123 habitantes.

Z²= Nivel de confianza (1.96)

N= Universo (29.123)

P= porcentaje de casos positivo (50%)

Q= porcentaje de casos negativo (50%)

e²= margen de error permitido (0.05)

n= tamaño de la muestra (¿?)

( )

n=( )

( ) ( ) ( )

n=

( ) ( )

Encuestas a realizarse para determinar la demanda actual y futura.

14

2.5. MODELO DE LA ENCUESTA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Gastronomía, Hotelería, Turismo y Preservación Ambiental

Solicito comedidamente contestar las siguientes preguntas por favor encierre en un

círculo o ponga un visto en la respuesta.

1. ¿Escoja su edad en el siguiente rango?

20-24 25-29 30-34 35-39 40-44

45-49 50-54 55-59

60 Mas

2. ¿Visita usted al centro histórico?

si

no

3. ¿Si su respuesta fue positiva? ¿Con que frecuencia asiste?

Diariamente

Una vez por semana

Una vez por mes

De vez en cuando

Nunca

4. ¿Qué lugares visita en el centro histórico?

…………...........

…………………

…………………

15

5. ¿Qué días suele asistir al centro histórico de Quito?

Lunes

Martes

Miércoles

Jueves

Viernes

Sábado

Domingo

6. ¿Asiste usted acompañado, con cuantas personas?

1 2 3 4

5 6 7 8 o mas

7. ¿Con quién acostumbra visitar el centro histórico?

Familia

Amigos

8. ¿Qué factores usted elegiría para frecuentar un establecimiento de alimentos y

bebidas?

Ambiente y decoración

Calidad

Por la comida

Por el servicio

Costo

Otros

16

9. ¿Qué le atrae más de un establecimiento de alimento y bebidas?

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

10. ¿Estaría dispuesto a asistir a una nueva Chocolatería, que tiene un producto y

servicio de calidad?

si

no

11. ¿En qué horario de gustaría visitar una chocolatería en el centro histórico?

En la mañana

En la tarde

En la noche

12. ¿Cuál es el motivo de su visita?

Cumpleaños

Aniversario

San Valentín

Navidad

Por conocer

Fiestas de Quito

Vacaciones

Otros……………………………………

17

13. ¿Cuál es el consumo promedio por persona que usted gasta en una chocolatería?

De $5 a menos.

De $10 a 15.

De $15 a 20.

14. ¿Qué tipo de chocolate prefiere consumir?

Bebidas de chocolate caliente

Bebidas de chocolate frías

Helados

Pásteles

Trufas de chocolate

Otros

15. ¿Porque medios le gustaría informarse de una nueva chocolatería y sus productos?

TV

Radio

Volantes

Prensa escrita

Internet

16. ¿Con que frecuencia usted consume bebidas de chocolate?

1 o 2 veces por semana

3 a 4 veces por semana

1 vez a mes

Nunca

18

17. ¿Qué le gustaría que una chocolatería expendiera, Explique cuáles?

……………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

19

2.7. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

1. ¿Escoja su edad en el siguiente rango?

Tabla #1

Edades # Personas Porcentajes

20-24 26 7%

25-29 98 26%

30-34 122 32%

35-39 56 15%

40-44 23 6%

45-49 10 3%

50-54 33 9%

55-59 8 2%

60 o mas 3 1%

Total 379 100%

Fuente: Encuesta 2012

Elaborada: Lisset Salgado

Análisis Pregunta # 1

El 32% de los encuestados se encuentran entre los 30-34 años de edad, 26% de los

encuestados tiene de 25-29 años de edad y el 15% de los encuestados tiene 35-39 años de

edad, estas son los tres porcentajes más altos, son posibles consumidores del producto y

servicio.

20

2. ¿Visita usted al centro histórico?

Tabla # 2

Visita # Personas Porcentajes

si 350 92%

no 29 8%

Total 379 100%




Esta pregunta es muy importante ya que el 92% de los encuestados visitan el centro

histórico, con esto rompen con la rutina de todos los días.

21

3. ¿Si su respuesta fue positiva? ¿Con que frecuencia asiste?

Tabla # 3

Frecuencia # Personas Porcentajes

Diariamente 30 8%

Una vez por semana 79 21%

Una vez por mes 125 33%

De vez en cuando 145 38%

Nunca 0 0%

Total 379 100%




De acuerdo a las encuestas realizadas, en la tabla se observa que un 38% de los

encuestados asisten al centro histórico de vez en cuando, mientras que un 33% visitan el

centro histórico una vez al mes, solo en 21% acude una vez por semana, un 8%

diariamente. A través de esta pregunta se puede interpretar que existe un buen mercado

óptimo para la creación de una chocolatería.

22

4. ¿Qué lugares visita en el centro histórico?

Tabla # 4




La tabla demuestra una influencia mayor en el sector La Ronda con un 51%, seguido por

un 14% que está en la Plaza Grande, luego un 9% la Plaza de San Francisco y San Marcos.

El 8% San Juan, 5% el Panecillo 4% en la Plaza de Santo Domingo, así que el proyecto

será realizado en la Ronda.

Lugares respuestas Porcentajes

San Juan 29 8%

La Ronda 195 51%

San Marcos 36 9%

El Panecillo 19 5%

Plaza de San Francisco 34 9%

Plaza de Santo Domingo 14 4%

Plaza Grande 52 14%

Total 379 100%

23

5. ¿Qué días suele asistir al centro histórico de Quito?

Tabla # 5




Del total de los encuestados afirmaron que los días martes, miércoles, jueves, viernes,

sábado y domingo son los días que con más frecuencias visitan el centro histórico, lo que

se sugiere es que el lunes, y otro día que se roten a los empleados, podría optar por ser días

libres.

Días respuestas porcentajes

Lunes 0 0

Martes 14 4%

Miércoles 73 19%

Jueves 89 23%

Viernes 96 25%

Sábado 82 22%

Domingo 25 7%

Total 379 100%

24

6. ¿Asiste usted acompañado, con cuantas personas?

Tabla # 6

# Acompañantes Respuestas Porcentajes

1 98 26%

2 73 19%

3 43 11%

4 22 6%

5 65 17%

6 36 10%

7 12 3%

8 o mas 28 7%

Total 377 100%




Esta pregunta nos demuestra que todas las personas salen acompañadas siendo este un

aspecto positivo ya que el número de clientes aumentara cada vez más, con el

conocimiento del local. Nos indica que el 26% sale en parejas, con estos datos nos

ayudaría a saber el nivel de ocupación de nuestra chocolatería y la capacidad máxima

(mesas, asientos) para la ubicación de mesas con # de asientos para el establecimiento.

25

7. ¿Con quién acostumbra visitar el centro histórico?

Tabla # 7

Acompañantes # Personas Porcentajes

Familia 131 35%

Amigos 248 65%

Total 379 100%




Según la encuesta un 65% prefiere Salir con amigos y un 35% prefiere salir con familiares,

por esta razón el proyecto está dirigido a la sociedad de amigos.

26

8. ¿Qué factores usted elegiría para frecuentar un establecimiento de alimentos y

bebidas?

Tabla # 8

Factores # Personas Porcentajes

Ambiente y decoración 95 25%

Calidad 127 33%

Por la comida 86 23%

Por el servicio 62 16%

Costo 10 3%

Otros 0 0%

Total 380 100%




Los datos arrojados por la calidad son del 33%, también el ambiente y decoración son del

25%, por la comida un 23%, 16% por un buen servicio y el 3% por el costo, esto indica

que los factores principales a tomar en cuanta son un buen ambiente y decoración con un

producto de alta calidad.

27

9. ¿Qué le atrae más de un establecimiento de alimento y bebidas?

Tabla # 9




El orden de importancia se puede observar en la tabla y también se puede tomar en cuenta

para potenciales clientes y podemos ver factores como la higiene, la música y la facilidad

de parqueadero estos son los porcentajes más altos, para tomar en cuenta en el proyecto.

Atracción de un Establecimiento respuesta porcentajes

Las iluminación adecuada 35 9%

La música 83 20%

La ubicación del lugar 46 11%

Facilidad de parqueadero 68 17%

La seguridad 26 6%

La sillas confortables 14 3%

La atención 48 12%

Higiene 86 21%

Total 406 100%

28

10. ¿Estaría dispuesto a asistir a una nueva Chocolatería, que tiene un producto y

servicio de calidad?

Tabla # 10

Ir nueva chocolatería # Personas Porcentaje

si 379 100%

no 0 0%

Total 379 100%




El total de los encuestados están dispuestos a ir a una nueva chocolatería, entendiendo por

nueva a un local con próxima apertura.

29

11. ¿En qué horario de gustaría visitar una chocolatería en el centro histórico?

Tabla # 11

Tiempo # Personas Porcentaje

En la mañana 0 0

En la tarde 169 45%

En la noche 209 55%

Total 378 100%




El horario en el que más trascurre la gente es en la noche con un 55%, y el 45% en la tarde,

por lo cual el establecimiento abrirá en la noche.

30

12. ¿Cuál es el motivo de su visita?

Tabla # 12




El motivo de visita que tiene en porcentaje más alto es de 26% los cumpleaños y le sigue

con un 24% San Valentín, también en fiestas de Quito existe una gran cantidad de personas

con un 15% le siguen con un 9% navidad y vacaciones, con el 8% otros motivos y un 6%

aniversarios como también con un 3% por conocer.

Motivo De salida # Personas Porcentajes

Fiestas de Quito 56 15%

Aniversario 22 6%

San Valentín 89 24%

Navidad 36 10%

Por conocer 10 3%

Cumpleaños 96 26%

Vacaciones 36 10%

Otros 29 8%

Total 374 100%

31

13. ¿Cuál es el consumo promedio por persona que usted gasta en una chocolatería?

Tabla # 13

promedio por persona # Personas Porcentajes

De $5 a menos. 186 49%

De $10 a 15. 145 38%

De $15 a 20 48 13%

Total 379 100%




La tabla nos indica que un 49% de los encuestados dispone de menos de 5$ para ir a una

chocolatería, 38% dispone de 10 a 15 dólares, 13% disponen de 15 a 20 dólares.

32

14. ¿Qué tipo de chocolate prefiere consumir?

Tabla # 14

Tipo de chocolate Respuesta Porcentajes

Bebidas de chocolate caliente 86 19%

Bebidas de chocolate frías 54 12%

Helados 105 23%

Pásteles 95 21%

Trufas de chocolate 98 22%

Otros 12 3%

Total 450 100%




El 23 % de los encuestados dicen que degusten el chocolate en helado, 22% en trufas de

chocolate, con un 21% y pasteles, el 19% en bebida de chocolate caliente, 12% como

bebidas de chocolate frías y el 3% de otras formas.

33

15. ¿Porque medios le gustaría informarse de una nueva chocolatería y sus

productos?

Tabla # 15

Medios de comunicación # Personas Porcentajes

TV 14 4%

Radio 22 6%

Volantes 33 9%

Prensa escrita 45 12%

Internet 265 70%

Total 379 100%




La mayoría de los encuestados prefieren informarse por medio del internet ya que el 70%

está en línea la mayor parte de su tiempo y puede recibir información por correo

electrónico directamente a sus teléfonos celulares.

34

16. ¿Con que frecuencia usted consume bebidas de chocolate?

Tabla # 16

Consumo bebidas chocolate # Personas Porcentajes

1 o 2 veces por semana 97 26%

3 a 4 veces por semana 29 8%

1 vez a mes 252 66%

Nunca 1 0%

Total 379 100%




66% de los encuestados dicen que consumen bebidas de chocolate una vez al mes, 26%

consume 1 a 2 veces por semana, el 8% de 3 a 4 veces por semana.

35

17. ¿Qué le gustaría que una chocolatería expendiera, Explique cuáles?

Tabla # 17




La mayoría de los encuestados les gustaría que tener variedad de bombones. El 20%, el

18% no contesto la encuesta, 15% de chocolates personalizados, 17% quiere café, el 13%

diferentes tipos de helado, 8% quieren té, el 6% desean postres el 2% profiteroles de

dulce, 1% confites de dulce.

Tendría la chocolatería # Personas Porcentajes

chocolates personalizados 56 15%

postres 21 6%

Variedad de bombones 76 20%

confites de dulce 3 1%

frutos secos 1 0%

diferentes tipos de helado 49 13%

profiteroles de dulce 8 2%

Café 65 17%

té 32 8%

Vacío 68 18%

Total 379 100%

36

Resumen

De acuerdo con las encuestas realizadas, el 36% de los encuestados están entre los 30-34

años también la mayoría de personas frecuentan el centro histórico en especial la ronda,

esto nos lleva a que la chocolatería deberá estar ubicada en la ronda, además también

asisten con frecuencia a la ronda, las días de mayor frecuencia son los feriados, en la

semana de martes a domingo con lo cual el día lunes serian libre, además el 65% de los

encuestados prefieren salir acompañados por amigos, existe una total aceptación con una

nueva chocolatería en la ronda, lo que nos demuestra una demanda creciente en la zona,

también es un proyecto innovador e interesante para los amantes del chocolate, los

resultados de la encuestas dan un resultado positivo a diferencia de otras chocolaterías

ofrecemos un producto y servicio de calidad con un buen ambiente y decoración, con un

promedio 49% las personas están dispuestas a pagar 5$ en una chocolatería, el 23%

prefiere el chocolate en helado y el 19% toma chocolate caliente, los encuetados el 70% le

gustaría ser informado de todo lo que se ofrece en la chocolatería por medio del internet. A

los encuestados les gustaría que no solo ofreciéramos una gran variedad de chocolates

también les gustaría tener picaditas de sal.

37

2.8. OFERTA

La oferta está dada por la cantidad de establecimientos que brindan servicio de

alimentación en este caso representada por la capacidad máxima.

La oferta de alimentos y bebidas es abundante en cuanto a variedad pero en el servicio y la

calidad está la diferencia.

Se realizó la observación de todos los establecimientos de alimentos y bebidas que

funcionan en “La Ronda” con esto podrán conocer la competencia directa e indirecta.

Oferta Histórica

Tabla # 18

Años Número de

plazas Rotación

Días

atención

Oferta

Histórica

2010 1024 0,49 240 120.422,40

2011 1134 0,55 240 149.688,00

2012 1245 0,69 240 206.172,00


Mínimos Cuadrados de la oferta

Proyección de la Oferta Histórica

Tabla # 19

Años X Oferta

Histórica X² XY

2010 1 120.422,40 1 120.422,40

2011 2 149.688,00 4 299.376,00

2012 3 206.172,00 9 618.516,00

total 6 476.282,40 14 1.038.314,40


38

Ŷ= a+bx

a=Σx²*Σy-Σx*Σxy/nΣx²-

(Σx)²

a=

438.067 73.011,20

6

a= 73.011,20 = Valor de la

regresión

b=nΣxy-Σx*Σy/nΣx²-(Σx)²

b=

257.248,80 42.874,80

6

b= 42.874,80 =

Coeficiente de

regresión

poblacional

Oferta

Ŷ2009= 73.011,20+42.874,80(1)= 115.886.00

Ŷ2010= 73.011,20+42.874,80(2)= 158.760,80

Ŷ2011= 73.011,20+42.874,80(3)= 201.635,60

Ŷ2012= 73.011,20+42.874,80(4)= 244.510,40

Ŷ2013= 73.011,20+42.874,80(5)= 287.385,20

Ŷ2014= 73.011,20+42.874,80(6)= 330.260,00

Ŷ2015= 73.011,20+42.874,80(7)= 373.134,80

Ŷ2016= 73.011,20+42.874,80(8)= 416.009,60

39

Oferta proyectada a 5 Años

Tabla # 20

Años Oferta Futura

2013 244.510,40

2014 287.385,20

2015 330.260,00

2016 373.134,80

2017 416.009,60


Análisis de la oferta y demanda.

Tabla # 21

Años Demanda Futura Oferta Futura

Demanda

Insatisfecha

2013 300.303,33 239.028,67 61.274,66

2014 336.372,83 257.196,67 79.176,16

2015 372.438,33 275.364,67 97.073,66

2016 408.503,83 293.532,67 114.971,16

2017 444.569,33 311.700,67 132.868,66


Ya que la demanda supera a la oferta significa que puede satisfacer un porcentaje de la

demanda insatisfecha por lo cual tomara en cuenta, las encuestas realizadas y se evaluará el

mercado, considerando que las personas que van a la ronda no van solos sino acompañados

con amigos, pareja o familiares y de acuerdo a la encuesta se elaborará el siguiente cuadro.

40

Tabla de la demanda Actual del establecimiento según la encuestas

Tabla # 22

Demanda actual

Cantidad porcentaje

Población económicamente activa 29.123 100%

Según encuesta

No. Personas que visitan centro histórico 26.793 92%

No. Personas que visitan " La Ronda" 13.665 51%

No. Personas que consumen productos de chocolate 13.665 100%

No. Personas que no van solas 13.665

Demanda actual anual 40.995

Fuente: Encuesta


Asiste usted Acompañado, con cuantas personas.

Tabla # 23

# Acompañantes porcentajes

1 26%

2 19%

3 11%

4 6%

5 17%

6 10%

7 3%

8 7%

36 100%


41

Considerando que nadie va solo he sacado una media de 3 personas, es decir que van en

grupos de 3 personas, seria llegar a tener como consumidores a los habitantes de los

alrededores del centro histórico de Quito ya que el establecimiento es un complemento que

satisface varias necesidades en un solo sitio.

2.8.1. Competencia Directa e Indirecta

Se debe tomar como competencia a los establecientes que se encuentran a 2 Kilómetros a

la redonda del proyecto, todos los datos se detallan a continuación, el cuadro. Se los obtuvo

por medio del método de observación y de información recaudada a los trabajadores de

los establecimientos que se encontraban es ese momento.

Competencia indirecta.

Tabla # 24

Nombre del

Establecimiento

Tipo de

Actividad

Días

laborables

Capacidad

Max. Consumo

Competencia indirecta

promedio

c/p

Leño Quiteño Restaurante 240 65 6$

Dos Barrios Restaurante 240 50 8$

La Antorcha Colonial Restaurante 240 80 8,8$

Picantería la Ronda Restaurante 240 20 6$

Esta Guitarra Vieja Restaurante 240 0 7$

Negra Mala Restaurante 240 100 8$

La Chulla Vida Restaurante 240 60 6$

La Casa de la Geranios Restaurante 240 150 10$

La Quiteñita Restaurante 240 30 6$

El Viejo Café Cafetería 240 45 3$

Sal quiteña Cafetería 240 0 4$

42

Lunera Cafetería 240 0 3$

Café Sibari Cafetería 240 100 6,5$

Cafeto Cafetería 240 50 5$

Tampu Cafetería 240 50 6,5$

Café Música Cafetería 240 30 0$

Café Chaquiñán Cafetería 240 70 0$

La Chacota pizzería 240 20 3$

Bohemia pizzería pizzería 240 20 2,5$

Taita Pendejadas Bar 240 24 0$

El Chulla Quiteño Bar 240 20 0$

La Casa del Murcelagario Bar 240 40 0$

Vasija de barro Canelazos 240 1$

Fuente: Encuesta realizada por el comité Barrial (comisión turística)

Elaboración: Sr Luis López Febrero 2009

Revisión: FONSAL Lcda. Margarita

Llerena. –Dep. De Ejecución de obras.

Competencia Directa.

Khipus artesanías y choco café

Es una propuesta basada en un concepto original con la idea de un museo de artesanías y

en el cual se puede ver el proceso de recolección de materia prima que tiene el cacao y el

café, también una variedad de chocolates con una base de chocolate semi amargo, su estilo

es rústico y tradicional a la vez no cuenta con mucho espacio para conversar y relajarse con

los amigos, su capacidad máxima es de 10 personas. Es un negocio familiar, las personas

que trabajan en el lugar son artesanos que no tienen estudios relacionados con la

elaboración del chocolate.

43

Su ambiente es familiar e informal, atiende de miércoles a domingo en el horario de 6

P.M. a 12 A.M. labora 240 días al año La clientela es fluida no pasan más de 15 minutos

en el establecimiento ya que este es muy pequeño, pero siempre esta con clientes, nunca

está vacío el establecimiento, también se vende artesanías hechas de tagua y de cacao. A

continuación la carta.

Carta del establecimiento “Khipus”, artesanías y choco café

La Carta

Producto Precio

Delicias de chocolate negro

trufa de chocolate con coco $ 0.75

trufa de chocolate con fresas $ 0.75

trufa de chocolate con whisky $ 0.75

trufa de chocolate con ron $ 0.75

trufa de chocolate con higo $ 0.75

Bebidas

chocolate negro frio $ 1.50

chocolate negro caliente $ 2.00

café cortado $ 1.00

café con crema $ 1.50

Cappuccino $ 1.00

Helados

Chocolate $1.25

Chocolate con ají $1.25

Mora $1.25

Naranjilla $1.25

Taxo $1.25

Fuente: Khipus artesanías y choco café


44

CAPITULO III

3. PLAN DE MARKETING

Estrategia de marketing de las 4p, producto, precio, plaza y promoción

3.1. OBJETIVOS DE PLAN DE MARKETING

Determinar oportunidades ventajas sostenibles en el tiempo y defendibles frente

a la competencia.

Recuperar la inversión realizada en el proyecto a corto plazo para lograr un punto

de equilibrio y obtener ganancias.

Dar a conocer el producto y servicio que brindamos a la sociedad.

Vender la misma cantidad de cada producto.

Llegar a ser la primera alternativa de la sociedad para el consumo en nuestra

chocolatería y así crear una habito en la personas para que utilicen nuestro

servicio.

3.1.1. Estrategia de producto y servicio.

Situado en la Ronda es una estación totalmente diferente inspirado en brindar comodidad,

con una decoración minimalista orientada al estilo europeo, con una amplia variedad de

chocolates, cafés, vinos y bocaditos, donde podrá disfrutar de un ambiente tranquilo

mientras deleita el proceso de elaboración de varios tipos de trufas de chocolate. Y

deleitarse de música seleccionada exclusivamente, de las formas más interesantes y

exóticas preparaciones de café y chocolate, obsequiando al paladar la posibilidad de

experimentar sabores innovadores.

45

El servicio tendrá los más altos estándares de calidad, contara con personal calificado para

que el servicio sea realizado correctamente, se seguirá estrictos sistemas para el control de

calidad en el proceso de trasformación del producto, entre los cuales se encuentran, buenas

prácticas de manufactura (B.P.M), además estarán medidas por lo siguiente:

El establecimiento dará un plan de capacitación continua y permanente para

todo el personal sobre prácticas y normas de calidad. Se empleará un programa

de entrenamiento del personal que incluirá procedimiento y precauciones a

tomar, para que el personal labore en diferentes áreas del establecimiento.

Las áreas de trabajo estarán distribuidas y señaladas para evitar confusiones

desde la recepción de materia prima hasta el despacho del producto. El área de

producción permitirá un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección

minimizando la contaminación cruzada entre materia prima diferente.

Los pisos, paredes y techos estarán construidos de manera que puedan limpiar

fácilmente y estar en buenas condiciones. Los drenajes contaran con la

protección adecuada para que facilite su limpieza, las ventanas y puertas estarán

ubicadas de manera que no acumulen polvo.

Se dispondrá de medios adecuados para la ventilación; el sistema de ventilación

no puede mezclarse con el área de producción, para que el aire contaminado del

exterior no tenga ningún tipo de contacto en el establecimiento.

El sistema de distribución de agua será distribuido de la mejor maneras y con

este tener un buen control para lo desperdiciar el agua, también se empleara un

sistema de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura,

esto incluye recipientes que tengan tapa.

46

Seleccionar fabricantes e instalación de los equipos estos deben estar de acuerdo

con el producto que se va a realizar, evitar utensilios de madera y recipientes

que puedan emanar sustancias toxicas, en equipo que se use tiene que ser

resistente a la corrosión y que resista la limpieza y desinfección continua.

Una manera de atraer mercado es emplear materia prima y mano de obra de nuestro país,

para de esta manera afianzar nuestro sentido de pertenencia.

Como estrategia se realizará degustaciones especiales para dar a conocer el producto.

Marca

“Chokoshop “es el nombre que se dio ya que la idea nació de las dos palabras que son café

y chocolate.

Nombre y logotipo

”Chokoshop”

Más Que un chocolate

http://www.google.com.ec/imgres?q=tiramisu&hl=es-419&sa=X&biw=1360&bih=602&tbm=isch&prmd=imvnsae&tbnid=Y1lXjoeG3z9tbM:&imgrefurl=http://anaarosa.blogspot.com/2011/02/tiramisu.html&docid=20JjziZSKK23cM&imgurl=http://1.bp.blogspot.com/-sgz59AmtMSc/TWJfB1jpkzI/AAAAAAAAACE/yNErMdphT5Q/s1600/L2939_vTiramisu_l.jpg&w=800&h=1012&ei=H_zcT6-9E4jp6gHnpPX_Cg&zoom=1&iact=hc&vpx=734&vpy=230&dur=3408&hovh=253&hovw=200&tx=98&ty=165&sig=110120937209887301838&page=1&tbnh=117&tbnw=88&start=0&ndsp=23&ved=1t:429,r:19,s:0,i:193

47

El logotipo se trata de un vaso con un tiramisú y significa que el chocolate se puede

degustar de diferentes maneras y combinaciones con un toque de café ya que este nos deja

una explosión de sabor en el paladar.

Segmento

El segmento de personas a las que se dirige el proyecto, es del centro histórico, con una

edad que fluctúa entre 20 a 65 años, masculinos y femeninos, económicamente activos, que

consuman chocolate con frecuencia.

Target

De acuerdo a la encuesta realizada se determinó, que el target es personas entre 25 a 34

años de edad, que disfrutan de un producto de calidad y precio justo, y que les gusta tomar

y degustas de diferentes tipos de chocolate, en bebida postres.

Posicionamiento

Ya que es un proyecto nuevo, se tiene que realizar una buena publicidad para dar a conocer

como la chocolateria “Chokoshop” de Quito que se encuentro en la Ronda, con una

publicidad visual definida y que llame la atención, con un ambiente único sin comparación,

esto nos lleva a una publicidad de boca a boca que es efectiva y sin costo, dar a conocer el

producto que se ofrece, y cada vez que una persona piense en degustar de un chocolate

tenga en la mente “Chokoshop”.

48

3.1.2. Estrategia De Precio.

La chocolatería “Chokoshop” va a fijar el precio en base al presupuesto y costo de la

receta realizara en el siguiente capítulo, para así llegar a los objetivos deseados, sin tener

que preocuparnos por los precios que tiene la competencia ya que estos pueden ser

referenciales al momento de analizar.

3.1.3. Estrategia De Plaza.

“Chokoshop” va a tener ubicado en la Ronda ya que el público encuestado está a favor de

esta ubicación porque es un lugar lleno de tradición, cultura donde los personas se reúnen a

disfrutar de los diferentes lugares que existen en la zona, es un lugar de mucho turismo

nacional y extranjero el cual puede ser muy beneficioso para el establecimiento ya que no

solo podrá tener un segmento de mercado determinado, además las relaciones serán directa

con el cliente ya que este debe acercarse a las instalaciones para recibir el servicio, esto

quiere decir que el cliente participa del proceso de servicio.

3.1.4. Estrategia De Promoción.

Publicidad

Revistas y periódicos nos permiten tener mayor eficiencia para llegar al mercado,

puesto que es un medio que tienes presencia todo el mes y por medio del podremos

informar de cupones, descuentas, nuevos productos.

Crear un blog publicitario en internet el cual informe de lo más importante como

nuestro producto, poner imágenes de las instalaciones del local, dar información

sobre los servicios que ofrecemos, precios, ofertas, dirección y teléfono, el blog

también mostrara la misión visión y los valores corporativos de la chocolatería,

49

también se actualizara diariamente el blog, el cual será creado en Twitter y

Facebook ya que son las páginas que tiene más cuentas. Por medio del correo

electrónico también se informara a los clientes.

Contaremos con flyers, tarjetas de presentación, dípticos los cuales estarán en el

local y también se distribuirán en los punto de información turística de quito.

La promoción de ventas

De acuerdo con los encuestados el 23% les gusta el helado de chocolate también les gusta

los pasteles trufas y bebidas de chocolate así que las primeras 25 personas que lleguen al

establecimiento tendrán un helado, trufa, pastel o bebida de chocolate o café de cortesía de

la casa, los resultados de la encuestas también dicen que en un 33% les gusta las picaditas

de sal así que en los primeros 15 días, las personas que vengan en grupos de 4 se les dará

una picadita de cortesía, él los días de cumpleaños se dará un cup cake de chocolate de

cortesía al cumpleañero, después de que terminen estas días de promoción

proporcionaremos muestras gratis de bombones y trufas para que conozcan el producto del

establecimiento por un mes, más adelante dependiendo de la fecha, fiestas de quito,

navidad, semana santa etc.

Se establecerá promociones o descuentos acogedoras para atraer nuevos clientes.

Relaciones públicas

Establecer una buena comunicación y relación con respeto con el cliente crear una imagen

positiva del establecimiento, esto nos ayudaría ya que sería publicidad favorable para

nosotros y ganaríamos más clientes, nos ayudaría a crear fidelidad con las personas que les

gusta estar entre amigos.

50

CAPITULO IV

4. ESTUDIO TÉCNICO

El objetivo es diseñar los pasos que se necesitan para realizar el proyecto y se define con lo

siguiente:

El lugar donde se va a realizar el proyecto.

Que maquinaria y procesar realizar.

Donde conseguir la materia prima.

Que personal es necesario para llevar a cabo el proyecto.

Con el estudio se sabrá el costo del proyecto, se hará el presupuesto de inversión y gasto.

4.1. MACRO LOCALIZACIÓN

La creación del establecimiento se llevará a cabo en Quito norte del Ecuador, capital de la

república y de la provincia de pichincha, Quito es una de las ciudades más antiguas de

Sudamérica, aunque es una ciudad moderna mantiene algunos aspectos coloniales, la

ciudad se extiende siguiendo un trazo rectangular.

4.2. MICRO LOCALIZACIÓN

La chocolatería estará localizada en el centro histórico de Quito en la calle la Ronda, el

estudio de localización tiene como propósito dar la ubicación más ventajosa para el

proyecto, este sector cuenta con todos los servicios además el Municipio de Quito está

restaurando, protegiendo esta zona que tiene gran acogida turística y se podrá observar

desde el siguiente gráfico:

51

Gráfico # 1

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?q=mapa+centro+historico+quito

El horario de atención será de martes a sábado de 18h00 p.m. a 01h00 a.m. y los domingos

de 13h00 p.m. a 20h00 p.m. El local tendrá un espacio de 150 m² en este espacio estará

distribuidas todas las áreas.

“CHOKOSHOP”

52

4.3. INFRAESTRUCTURA.

Planta General

53

4.4. EQUIPAMIENTO DE ÁREA

Cada área debe estar equipada con lo necesario para lograr su perfecto funcionamiento. El

establecimiento está compuesto por las siguientes áreas.

Área de administrativo

Área destinada a realizar todas las actividades de manera personal y el control del mismo,

es donde se organiza la parte contable y el control de todo el establecimiento.

Área de producción

Es donde la materia prima se trasforma y se convierte en producto final, habrá

equipamiento destinado para mejorar la producción en cuanto a tiempos y calidad teniendo

como objetivo minimizar los costos de desperdicio de materia prima y al mismo tiempo

satisfacer las necesidades y expectativas del cliente, el piso del área de producción es muy

importante tiene que ser antideslizante para no causar accidentes, las paredes y techo de

color blanco para que el área este bien iluminada y sea de fácil limpieza.

Área de servicio

Este lugar es asignado para el servicio de alimentos, el mismo que estará distribuido de la

mejor manera; es todo lo que comprende caja, mesas, baños y entrada de los clientes,

también la seguridad, esta área es la más importante de nuestro proyecto debido a que es

donde el cliente se sentirá a gusto.

La chocolatería dispondrá de una adecuada iluminación de manera que se pueda apreciar

toda la decoración de la chocolatería.

54

Áreas de almacenamiento y recepción de materia prima

Esta área asignada para la recepción y almacenaje, sirve para el control de la materia

prima para el bueno manejo del establecimiento, está conformada por estanterías las cuales

están designadas para cada producto; Las áreas estarán compuestas y equipadas por los

siguientes elementos:

Tabla # 25

Área Administrativa

Descripción Cantidad V. unitario v. total Proveedores

Equipos de oficina

Computador 1 800 800 Computron

Impresoras 1 120 120 Computron

Teléfono 1 50 50 Computron

Muebles de oficina

Escritorio 1 100 100 Juan Marcet

Archivadores 1 70 70 Juan Marcet

Sillas 3 25 75 Juan Marcet

Sillón 1 210 210 Boyaca

Resma de papel 1 5 5 Dilipa

Facturas 100 20 20 Imprenta Autorizada Sri

Comandas 100 10 10 Imprenta Cevallos

Perforadora 1 5 5 Dilipa

Grapadora 1 5 5 Dilipa

Carpetas 100 20 20 Dilipa

Grapas caja 1 1 1 Dilipa

Cinta adhesiva 1 1,25 1,25 Dilipa

Caja de clips 1 1 1 Dilipa

Bolígrafos caja 1 6,5 6.5 Dilipa

Lápiz caja 1 5,2 5,2 Dilipa

Fuente : proformas de casas comerciales

Autora: Lisset Salgado

55

Tabla # 26

Área de producción


Equipos de cocina

Horno 2 2.500.00 5.000.00 Termalimex

Cocina ind. de 4 quemadores 1 1.200.00 1.200.00 Termalimex

Refrigerador 1 1.000.00 1.000.00 Termalimex

Lavaplatos 1 800.00 800.00 Termalimex

Congelador 1 1.100.00 1.100.00 Termalimex

Extractor de olores 1 400.00 400.00 Termalimex

Licuadora industrial 2 140.00 280.00 Termalimex

Batidora industrial 2 600.00 1.200.00 Termalimex

Pica todo industrial 1 160.00 160.00 Termalimex

Balanza de precisión 1 250.00 250.00 Termalimex

Muebles de cocina

Mesones 2 350.00 700.00 Termalimex

Estantería 1 230.00 230.00 Termalimex

Herramientas de cocina

Set de bowl 4 tamaños diferentes 2 100.00 200.00 Termalimex

Set de jarra medidora 3 tamaños 1 80.00 80.00 Termalimex

Set de batidores globo 3 tamaños 1 70.00 70.00 Termalimex

Set de cucharas medidoras 1 15.00 15.00 Termalimex

Set de tazas medidoras 1 20.00 20.00 Termalimex

Set de ollas 3 tamaños 2 160.00 320.00 Termalimex

Set de sartenes 3 tamaños 1 120.00 120.00 Termalimex

Set de moldes de pastel 3 tamaños 3 15.00 45.00 Termalimex

Set de moldes para tarta 3 tamaños 3 18.00 54.00 Termalimex

Set de coladores 3 tamaños 1 10.00 10.00 Termalimex

Set de cucharones 3 tamaños 2 25.00 50.00 Termalimex

Set de bolillos 3 tamaños 1 10.00 10.00 Termalimex

Tablas de plástico para picas 3 15.00 45.00 Termalimex

56

Pinzas multifunción 3 10.00 30.00 Termalimex

Válvula reductora de gas 1 30.00 30.00 Termalimex

Molde de mufins de 9 2 15.00 30.00 Termalimex

Molde para hacer bombones variados 6 8.00 48.00 Termalimex

Set de mangas 6 tamaños diferentes 2 49.00 98.00 Termalimex

Tijera 1 10.00 10.00 Termalimex

Brochas 2 tamaños 2 15.00 30.00 Termalimex

Set de bandejas de 3 tamaños 4 45.00 180.0 Termalimex

Rallador 1 8.00 8.00 Termalimex

Abre latas 1 5.00 5.00 Termalimex

Creperá 1 230.00 230.00 Termalimex



Tabla # 27

Área de servicio


Muebles de restaurantes

Mesas de madera pax 5 5 66.00 300.00 Cardel

Mesas de madera pax 4 4 55.00 220.00 Cardel

Masas de madera pax 2 7 45.00 315.00 Cardel

Sillas 57 25.00 1.083.00 Cardel

Fuente de Chocolate 1 500,00 500,00 Cardel

Equipos de servicio

Aire acondicionado 1 220.00 220.00 kiwi

Máquina de Gaseosas 1 120.00 120.00 Coca cola

Congelador de 12 azafates 1 600.00 600.00 Termalimex

Cafetera 1 110.00 110.00 Termalimex

Máquina de cappuccino 1 210.00 210.00 Termalimex

Utensilios de servicio

57

Azucareras 20 3.00 60.00 Montero

Saleras 20 4.00 80.00 Montero

Pimenteros 20 3.00 60.00 Montero

Cuchara de helado 2 6.00 12.00 Montero

Menaje

Cubertería 300 0,30 90.00 Termalimex

Cristalería 240 0,60 144.00 Termalimex

Vajilla 240 2,10 504.00 Montero



Tabla # 28

Área de almacenamiento y recepción de la mercadería


Muebles y enceres

Estantería de almacenamiento 4 230.00 920.00 Termalimex

Suministros de limpieza

Trapeador 2 3.00 6.00 Supermaxi

Escoba 2 3.00 6.00 Supermaxi

Pala 1 2.00 2.00 Supermaxi

Basureros grandes 3 8.00 24.00 Supermaxi

Desinfectante 4lt 1 10.00 10.00 Supermaxi

Cloro 4lt 1 4.00 4.00 Supermaxi

Jabón liquido 1 5.00 5.00 Supermaxi

Toallas húmedas paquete 1 15.00 15.00 Supermaxi

Fundas de basura paquete 1 1.00 1.00 Supermaxi

Papel de cocina 1 15.00 15.00 Supermaxi

Limpiadores 2 4.00 8.00 Supermaxi

Guantes de limpieza 2 1,50 3.00 Supermaxi

Lava vajillas 1 2.00 2.00 Supermaxi

58

Fósforos 1 0,50 0,5.00 Supermaxi

Papel higiénico paquete 12 1 10.00 10.00 Supermaxi

Botiquín 1 10.00 10.00 Kiwi

Extintor 1 20.00 20.00 Kiwi

Alarma de evacuación 1 50.00 50.00 Kiwi

Limpiones 4 4.00 16.00 Supermaxi



También tomaremos en cuenta el arriendo del local ya que es un lugar histórico y le

pertenece al municipio de Quito, el precio mensual es de 1.500$ dólares.

59

4.1. DESCRIPCIÓN DE PROCESOS

Proceso de materia prima

No

Si

Si

No


Inicio

Estudiar

Proveedores

Satisface

Necesidade

s

Compra de

Materia Prima

Analizar

Proveedores

Recepción

Materia Prima

Almacenamiento

De La Materia Prima

Stock

Adecuado

Fin

Refrigeración

De La Materia Prima

60

Proceso de producción


Inicio

Requisición

De La

Mercadería

Limpieza de

Producto

Mise An Place

Transformación De La

Materia prima En

Producto Terminado

Producto

Final

Entrega de

Materia Prima

61

Proceso de servicio


Inicio

Montaje De La

Mesa

Llega el Cliente

Mira La

Carta

Cliente

Decide Lo

Que

Ordenara

Servicio a la mesa

Cliente Pide La

Cuenta

Cliente Paga y Sale

Desmonta La

Mesa

Fin Del

Servicio

62

CAPITULO V

5. ESTUDIO LEGAS Y ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA

Este capítulo relatara la descripción organizacional de la empresa, así como su filosofía y

la política empresarial, como la descripción de los puestos del proyecto.

5.1. MISIÓN

Trabajamos para dar alegría a las personas que les gusta el buen sabor del chocolate.

5.2. VISIÓN

Llegar a ser la chocolatería más visitada en los siguientes 5 años llegando a tener un ciclo

de vida extenso y trabajar para obtener el mayor agrado del consumidor final.

5.3. OBJETIVOS

Objetivo general

Determinar y fijar todo los procesos administrativos para lograr una mayor eficiencia el

control y cumplimiento de las metas.

Objetivos específicos

Determinar la planeación estratégica de la empresa.

Establecer el organigrama Estructural de la empresa.

Determinar funciones y labores asignadas para cada uno de los trabajadores.

Conocer las bases legales y requisitos necesarios para la creación de un

establecimiento de alimentos y bebidas.

63

5.4. POLÍTICAS

El personal deberá ser profesional.

El personal estará puntual y bien uniformado.

Se utilizara materia prima de la más alta calidad.

Se conservara la higiene de todo el establecimiento y del personal.

Se harán cierres de caja al final de cada jornada.

Se llevara la contabilidad al día.

El control de calidad se hará no solo al final sino durante todo el proceso.

5.5. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

“El valor de una jerarquía bien definida consiste en que reduce la confusión respecto a

quien da las ordenes y quien las obedece. Define como se dividen o agrupan y coordinan

formalmente las tareas en los puestos.” ( Koontz Harold (1999), Administración, una

perspectiva global, México, McGraw Hill, Pág. 139)

Toda organización cuenta con una estructura la cual puede ser formal o informal. La

formal es la estructura explicita y está oficialmente reconocida por la empresas. La

estructura informal es la resultante de la filosofía de la conducción y el poder relativo de

los individuos que componen la organización, no en función de su ubicación en la

estructura formal, sino en influencia en función de otros miembros.

Se exponen a continuación los siguientes tópicos que están referidos al organigrama y

funciones para el presente proyecto, lo que nos permite conocer su estructura y su gente así

como sus respectivas funciones.

64

Organigrama Estructural


Fuente: Estudio e investigación del proyecto en el pasaje La Ronda.

5.6. ORGANIGRAMA FUNCIONAL


Fuente: Estudio e investigación del proyecto en el pasaje La Ronda.

Junta de

Accionistas

Gerencia

General

Producción Servicio

Accionistas

Gerente

General

Meseros

Cocinero

Ayudante de

Cocina

Cajero

65

Funciones y responsabilidades

Gerente general

Es el representante legal de la empresa.

Establece objetivos y metas para cada área de trabajo.

Planifica, organiza y controla la tareas a realizarse y las funciones del personal a su

cargo.

Reporta todas las novedades al dueño o inversionista del establecimiento.

Actualiza todos los permisos de funcionamiento, paga el impuesto y el proceso

contable justo al contador de la empresa.

Establece sistema de control de las ventas.

Se encarga de seleccionar el personal que tendrá a su cargo.

Analiza el resultado financiero con el contador.

Se encarga de la motivación y capacitación del personal a su cargo.

Es el responsable del adecuado funcionamiento en la cocina, en cuanto a la

manipulación de los alimentos, sanitación y calidad de los alimentos.

Se encarga de la elaboración de la carta del establecimiento.

Elabora las recetas estándar del establecimiento con su foto y su precio.

Se encarga de hacer la lista de compras de materia prima manejando stock máximo

y mínimos.

Capacita al personal para elaborar el producto.

Estudia y selecciona proveedores en relación de calidad, cantidad y precio.

66

Perfil profesional

a. Título profesional en administración o gestión gastronómica.

b. Habilidad para dirigir personal a su cargo.

c. Experiencia mínima de 2 años, en cargos similares.

d. Capacidad de trabajo bajo presión.

Cocinero

Se encargara de la preparación previa y producción de las recetas.

Re encargara de la limpieza en la zona de trabajo y de la zona de bodegas.

Evita el desperdicio de materia prima y perdida de material.

Perfil profesional

a. Estudios en cocina con especialización en chocolatería y repostería.

b. Rapidez y agilidad para la producción.

c. Experiencia mínima de 2 años, en cargos similares.

Ayudante de cocina

Hace todo lo necesario para facilitar el trabajo al cocinero.

Perfil profesional

Estudiante en gastronomía.

67

Meseros

Se presenta al trabajo debidamente uniformado y con un buen aseo personal.

Conoce y aplica los procedimiento es caso de una emergencia.

Conoce el uso de la terminología correcta en los alimentos y bebidas.

Realiza el montaje y la limpieza del área de servicio.

Debe conocer la carta para poder informar al cliente.

Da sugerencias al cliente.

Sirve los productos a la mesa.

Recibe y da la bienvenida al cliente.

Acompaña a los clientes a la mesa.

Elabora el cobro de factura.

Perfil profesional

a. Conocimiento en servicio y atención al cliente.

b. Buena presencia y facilidad de palabra.

c. Dominio de dos o más idiomas.

Cajero

Conoce el manejo de la caja registradora.

Supervisa que los materiales y suministros que se encuentren completos y en orden.

Recibe el fondo fijo de caja.

Conoce principios básicos de contabilidad.

Autoriza la comanda de los meseros.

al terminar el turno realiza el cierre de caja.

68

Envía al auditor su informe debidamente conciliado con la cinta de la máquina

registradora.

5.7. ANÁLISIS LEGAL

Para este tipo de proyecto se recomienda la constitución de una sociedad anónima en la

cual se permita tener más accionistas, quienes aporten dinero para formar un capital cuyo

propósito ayude a realizar las operaciones necesarias para el desarrollo y evolución del

establecimiento.

La empresa está catalogado según el tamaño del capital, es decir que el establecimiento

“Chokoshop” será una entidad pequeña con un capital privado.

Para la constitución del establecimiento se necesita las instrucciones de la

Superintendencia de Compañías, trámite para la constitución de una sociedad anónima es

el siguiente:

Elaborar y presentar ante la superintendencia, la formulación de observación, de

la minuta de escritura pública, que contenga el contrato constitutivo, el estatuto

social y la integración capital.

Depósito de una cuenta de integración, abierta en un banco como depósito de

plaza mayor, del capital en numerario que haya sido suscrito y pagado; y cuando

se aportan bienes, avaluó de los mismos.

Afiliación al CAPTUR para este tipo de establecimiento.

Otorgamiento de la escritura pública de constitución.

69

Solicitud de aprobación de la constitución de la compañía dirigida al

superintendente de compañías, adjuntado tres copias certificadas de la escritura

respectiva.

Aprobación, mediante resolución expedida por la superintendencia.

Publicaciones un diario de la localidad del extracto de la escritura y de la razón de

aprobación.

Designación del administrador por las junta de accionistas.

Inscripción en el registro mercantil del nombramiento del administrador, con la

aceptación del cargo.

Inscripción en el registro mercantil, en el registro de sociedades en la

superintendencia y en el registro único de contribuyente.

Autorización de la superintendencia para que los fondos de la cuenta sean

retirados.

Obtener permiso para la impresión de facturas.

“El capital que se necesita para constituir este tipo de compañías es de US$ 800, el mismo

que puede ser pagado en dos pagos de US$400 cada uno”

(http://www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/ss/instructivo_soc.pdf)

5.7.1. Permisos De Funcionamiento

Todas las empresas legalmente constituidas deben cumplir con los siguientes requisitos

que permiten trabajar legalmente y la fecha máxima que se puede tramitar los documentos

es hasta un mes después de abierto el establecimiento; para crear un establecimiento de

alimentos y bebidas es necesario cumplir con los siguientes requisitos y documentos:

70

Patente municipal o licencia única de funcionamiento, este requisito se pide al

Municipio de Quito.

Solicitud para gestionar la licencia única de funcionamiento.

Inspección realizada por la empresa metropolitana de turismo, para el pago de

tareas aplicables al negocio.

Solicitud para utilización de suelos.

Presentar un estudio sobre el impacto de ruido que debe ser emitido por el

ministerio de medio ambiente.

Permiso sanitario otorgado por el ministerio de salud, previo a la presentación de

exámenes, y carnet de salud de los empleados del establecimiento.

Original y copia del carnet de salud de los empleados.

Permiso del cuerpo de bomberos.

Original y copia de la cedula de identidad del representante legal.

Copia del R.U.C.

Permiso Sanitario de funcionamiento, este requisito se pide en la jefatura de salud de

Pichincha.

Para obtener el permiso necesitamos los siguientes documentos:

Certificado del uso de suelos.

Categorización para locales nuevos otorgados por el área de control sanitario.

Comprobante de pago de la patente del año en curso.

Certificado de salud de los empleados.

71

Informe de control sanitario sobre el cumplimiento de los requisitos para la

actualidad.

Original y copia de la cedula de identidad y papeleta de votación actualizada del

representante legal.

Servicio de renta internas o Registro único de contribuyente, este requisito se pide al

Servicio de rentas internas.

El S.R.I. para el funcionamiento de un establecimiento de alimentos y bebidas nos pide

tener facturas, el registro único de contribuyente (R.U.C.) mediante el cual identifican al

momento de pagar los impuestos generados por la actividad de la entidad en un periodo de

tiempo determinado, los principales requisitos para obtener el R.U.C. son:

Formulación RUC-01-A y RUC.02-B para inscribir actualizar o cerrar

establecimientos suscritos por el representante legal.

Copia certificada de la escritura pública de constitución de domicilio.

Copia certificada del nombramiento del representante legal inscrito en el registro

mercantil.

Original y copia de la cedula de identidad del representante legal en caso de ser

ecuatoriano.

Original del último certificado de votación del representante legal en caso de ser

ecuatoriana.

Original del documento que identifique el domicilio principal en el que se

desarrolla la actividad económica.

Original de la hoja de datos generados del registro de sociedades, solo para

sociedades bajo la superintendencia de compañías.

72

Afiliación al CAPTUR, este requisito se pide en la cámara provincial de turismo de

Pichincha.

Original y copia de la cedula de identidad del representante legal en caso de ser

ecuatoriano.

Copia certificada del registro del ministerio de turismo.

Copia del R.U.C.

Cancelar la cuota de afiliación.

Afiliación a la cámara de comercio, este requisito se pide a la cámara de comercio de

Quito, y los requisitos son los siguientes:

Copia de constitución de la compañía.

Copia del nombramiento del representante legal.

Copia de RUC.

Original y copia de la cedula de identidad del representante legal del

establecimiento.

Permiso de la intendencia de policías

Se lo solicita exclusivamente en la apertura de bares y lugares de distracción nocturna, se

requiere únicamente el permiso (licencia de funcionamiento) otorgado por el municipio

como establecimiento de distracción nocturna.

73

Permiso del cuerpo de bomberos

Original y copia de la cedula de identidad del representante legal del

establecimiento.

Copia de inspección realizada por el municipio.

Certificado ambiental que se pide en el ministerio de ambiente.

Registro del establecimiento, completando el formulario de la secretaria ambiente y

obtener una orden de pago.

Permitir la inspección de la entidad de seguimiento, delegado por la secretaria de

ambiente.

Cancelar el pago establecido en la orden de pago en cualquier administración zonal

y obtener el comprobante de cobro.

Presentar a la secretaria el informe técnico favorable, que es entregado por el

técnico de la entidad de seguimiento y el comprobante de cobro.

En el ministerio de turismo se necesitan los siguientes documentos:

Copia certificada de la constitución de la empresa.

Nombramiento del representante legal inscrito debidamente en la oficina del

registro mercantil.

Copia del R.U.C.

Copia de la cedula de identidad o pasaporte.

Certificado del instituto ecuatoriana de propiedad intelectual, de no encontrarse

registrado en la razón social.

74

Copia del certificado de arrendamiento del local registrado en un juzgado de

inquilinato.

Copia del certificado de votación.

Lista de precios y servicios a ofrecer.

Permiso de uso suelos, se obtiene en la respectiva administración zonal los requisitos

son:

Formulario de solicitud de compatibilidad de uno de suelos y formulario de

solicitud del título crédito de tasa y servicios administrativos.

Comprobante de pago por taza de servicio administrativo.

Original y copia de la patente del municipio del año en curso o RUC.

Informe de regulación metropolitana.

Original y copia de la cedula de identidad y papeleta de votación del representante

legal del establecimiento.

Escritura de la constitución legalizada en caso de ser persona jurídica

75

CAPITULO VI.

6. ESTUDIO FINANCIERO

“Cualquier inversión de recursos tiene como finalidad producir directamente o

indirectamente bienes o servicios para satisfacer las necesidades concretas, pueden o no

estar respaldadas por medio de cambio de moneda” (Díaz, Hernández, Edgar Alfonso, “

Proyectos turísticos formulación y evaluación”, Editorial Trillas, pág. 52 )

6.1.INVENTARIO DE INVERSIÓN

Área Administrativa

Tabla # 29

Equipos de oficina

Descripción Cantidad V. unitario v. total

Computador 1 800,00 800,00

Impresoras 1 120,00 120,00

Teléfono 1 50,00 50,00

Total 970,00


Fuente: Computron

Muebles de oficina


Escritorio 1 100,00 100,00

Archivadores 1 70,00 70,00

Sillas 3 25,00 75,00

Sillón 1 210,00 210,00

Total 455,00


Fuente: Juan marcet

76

Suministros de oficina


Resma de papel 1 5,00 5,00

Facturas 200 40,00 20,00

Comandas 100 10,00 10,00

Perforadora 1 5,00 5,00

Grapadora 1 5,00 5,00

Carpetas 100 20,00 20,00

Grapas caja 1 1,00 1,00

Cinta adhesiva 1 1,25 1,25

Caja de clips 1 1,00 1,00

Bolígrafos caja 1 6,50 6,50

Lápiz caja 1 5,20 5,20

Post it 1 6,70 6,70

Total 86,65


Fuente: Dilipa

Área de Producción

Equipos de cocina

Descripción Cantidad

V.

unitario v. total

Horno 2 1.470,00 2.940,00

Cocina ind. de 4 quemadores 1 900,00 900,00

Refrigerador 1 1.000,00 1.000,00

Lavaplatos 1 250,00 250,00

Congelador 1 1.100,00 1.100,00

Horno Microondas 1 187,00 187,00

Extractor de olores 1 400,00 400,00

Licuadora industrial 2 115,00 230,00

Batidora industrial 2 600,00 1.200,00

Pica todo industrial 1 160,00 160,00

Balanza de precisión 1 124,00 124,00

Total

8.491,00


Fuente: Termalimex

77

Muebles de cocina


V.

unitario v. total

Mesones 2 200,00 400,00

Estantería 1 230,00 230,00

Total 630,00


Fuente: Termalimex

Herramientas de cocina


V.

unitario v. total

Set de bowl 4 tamaños diferentes 2 100,00 200,00

Set de jarra medidora 3 tamaños 1 80,00 80,00

Set de batidores globo 3 tamaños 1 70,00 70,00

Set de cucharas medidoras 1 15,00 15,00

Set de tazas medidoras 1 20,00 20,00

Set de ollas 3 tamaños 2 160,00 320,00

Set de sartenes 3 tamaños 1 120,00 120,00

Set de moldes de pastel 3 tamaños 3 15,00 45,00

Set de moldes para tarta 3 tamaños 3 18,00 54,00

Set de coladores 3 tamaños 1 10,00 10,00

Set de cucharones 3 tamaños 2 25,00 50,00

Set de bolillos 3 tamaños 1 10,00 10,00

Tablas de plástico para picas 3 15,00 45,00

Pinzas multifunción 3 10,00 30,00

Válvula reductora de gas 1 30,00 30,00

Molde de mufins de 9 2 15,00 30,00

Molde para hacer bombones variados 6 8,00 48,00

Set de mangas 6 tamaños diferentes 2 49,00 98,00

Tijera 1 10,00 10,00

Brochas 2 tamaños 2 15,00 30,00

Set de bandejas de 3 tamaños 4 45,00 180,00

Rallador 1 8,00 8,00

Abre latas 1 5,00 5,00

Crepera 1 230,00 230,00

Total 1.738,00


Fuente: Termalimex

78

Área de Servicio

Muebles de restaurantes


Mesas de madera pax 5 5 60,00 300,00

Mesas de madera pax 4 4 55,00 220,00

Masas de madera pax 2 7 45,00 315,00

Fuente de Chocolate 1 500,00 500,00

Sillas 57 19,00 1.083,00

Total 2.418,00


Fuente: Termalimex

Equipos de servicio


Aire acondicionado 1 220,00 220,00

Máquina de Gaseosas 1 120,00 120,00

Congelador de 12 azafates 1 600,00 600,00

Cafetera 1 110,00 110,00

Máquina de cappuccino 1 210,00 210,00

Total 1.260,00


Fuente: Termalimex

Utensilios de servicio


Azucareras 20 3,00 60,00

Saleras 20 4,00 80,00

Pimenteros 20 3,00 60,00

Cuchara de helado 2 6,00 12,00

Total 212,00


Fuente: Termalimex

79

Menaje


Cubertería 300 0,30 90,00

Cristalería 240 0,60 144,00

Vajilla 240 2,10 504,00

Total 738,00


Fuente: Termalimex

Área de Almacenamiento y Recepción de la mercadería

Suministros de limpieza


Trapeador 2 3,00 6,00

Escoba 2 3,00 6,00

Pala 1 2,00 2,00

Basureros grandes 3 8,00 24,00

Desinfectante 4lt 1 10,00 10,00

Cloro 4lt 1 4,00 4,00

Jabón liquido 1 5,00 5,00

Toallas húmedas paquete 1 15,00 15,00

Fundas de basura paquete 1 1,00 1,00

Papel de cocina 1 15,00 15,00

Limpiadores 2 4,00 8,00

Guantes de limpieza 2 1,50 3,00

Lava vajillas 1 2,00 2,00

Fósforos 1 0,50 0,50

Papel higiénico paquete 12 1 10,00 10,00

Gas industrial 1 35,00 35,00

Botiquín 1 10,00 10,00

Extintor 1 20,00 20,00

Alarma de evacuación 1 50,00 50,00

Limpiones 4 4,00 16,00

Total 242,50


Fuente: Supermaxi

80

Muebles y enceres


Estantería de almacenamiento 4 230,00 920,00

Total 920,00


Fuente: Termalimex

Cálculo de la nómina: El primer año no se cálculo los fondos de reserva, pero a partir del

segundo año si y es el 8,33%, del sueldo establecido, además se incluirá el 10% del

servicio de acuerdo a las ventas, también se incrementara el sueldo en un 3%, cada año se

cumplirán los beneficios de ley.

81

Cálculo de la nómina rol de pagos.

Tabla # 30

Nombres Mensual sueldo/12

Salario

mínimo 9,35% 8,33% 12,15% Anual

Sueldo

Décimo

tercero

Décimo

cuarto

Aporte

personal

Fondos de

reserva

Aporte

IESS Total costo

Gerente 600,00 50,00 24,33 56,10 72,90 747,23 8.966,80

Cocinero 450,00 37,50 24,33 42,08 54,68 566,51 6.798,10

Mesero 370,00 30,83 24,33 34,60 44,96 470,12 5.641,46

Ayudante de cocina 292,00 24,33 24,33 27,30 35,48 376,14 4.513,74

Cajero 292,00 24,33 24,33 27,30 35,48 376,14 4.513,74

Total 2.004,00 167,00 121,67 187,37 243,49 2.536,15 30.433,83


82

Rol de pagos de Cada Año

Tabla # 31

Nombres 2013 2014 2015 2016 2017

Gerente 8.966,80 9.844,80 10.131,38 10.426,56 10.730,60

Cocinero 6.798,10 7.456,60 7.671,54 7.892,92 8.120,95

Mesero 5.641,46 6.182,89 6.359,62 6.541,65 6.729,14

Ayudante de cocina 4.513,74 4.941,03 5.080,50 5.224,15 5.372,12

Cajero 4.513,74 4.941,03 5.080,50 5.224,15 5.372,12

Total 30.433,83 33.366,34 34.323,53 35.309,44 36.324,92


83

6.2.INGRESOS

Ingresos

“Son todos los recursos obtenidos por las ventas del producto o servicio del

establecimiento en un periodo determinado.” (Jerry. M. Rosenberg, Diccionario de

Administración y finanzas, Océano grupo editorial S.A. Edición 1999)

Se tomara en cuenta exclusivamente los ingresos que se tendrán de la venta de los

productos del Chokoshop.

Productos y precios sugeridos

Producto

Costo total de

producción P.V.P

Bombón de manzana y sidra 0,68 0,95

Bombón de Ganache de cardamomo 0,69 0,95

Bombón chocolate y coco 0,62 0,95

Bombón de cereza y brandy 0,79 0,95

Trufas con jengibre confitado 0,69 0,95

Trufas de chocolate blanco y naranja 0,64 0,95

Trufas de chocolate blanco y frambuesas 0,69 0,95

Crocante de chocolate con higos 0,68 0,95

Crocante de chocolate con musli 0,71 0,95

Trufas de chocolate negro y avellanas 0,66 0,95

Trufas de chocolate pistacho 0,77 0,95

Trufas de chocolate y café 0,74 0,95

Helado de chocolate 0,80 1,25

Helado de chocolate con ají 0,87 1,25

Helado de café 0,70 1,25

Helado de vainilla 0,77 1,25

Helado de cardamomo 0,77 1,25

Helado de canela 0,74 1,25

Helado de mora 0,94 1,25

Helado de maracuyá 0,86 1,25

Helado de mango 0,78 1,25

Helado de taxo 0,83 1,25

Tiramisú 1,26 2,50

84

Crepes frutas y nutella 0,99 3,00

Cupcake, chocolate, caramelo, Vainilla 1,49 2,50

Picada de dulce Frutas y chocolate

derretido 1,51 6,00

Cheescake de la casa 0,85 2,00

Empanada de viento 0,61 0,85

Empanada de morocho 0,50 0,85

Humitas de sal 0,65 1,50

Tamal de papa 0,80 1,50

Sanduche de pernil 1,89 3,50

Sanduche Tradicional 2,17 3,50

Sanduche de pollo 1,66 3,50

Sanduche Caliente 1,72 2,50

Picadito 4,56 7,50

Quiche 0,84 2,00

Chocolate Caliente 0,67 1,25

Frozen de chocolate 0,68 1,50

Cappuccino 0,76 1,50

Moccaccino 0,63 1,50

Expreso 0,57 1,50

Te, Frutos secos, Verde, Horchata, Otros 0,34 1,00

Jugo de frutas 0,86 2,25

Gaseosas 0,87 1,10


Para sacar la rotación, ventas del establecimiento se procedió hacer una investigación de

campo en 2 establecimientos, el primero es “Republica del Cacao” y el segundo

establecimiento visitado fue el “Cyril” por lo cual realizamos un análisis en el siguiente

cuadro.

85

Tabla # 32

Datos Establecimiento # 1 Establecimiento # 2 Establecimiento # 3

Nombre "Cyril" "Republica del Cacao" "Cafechok"

Ubicación

Irlanda y Austria (Colegio

Benalcazar)

Reina Victoria y Joaquín Pinto,

Esquina (Plaza Foch) La Ronda

Horario de atención

Lunes 8h00 a 21h00 = 14 horas 9h00 a 23h00 = 15 horas

Martes 8h00 a 21h00 = 14 horas 9h00 a 23h00 = 15 horas 18h00 a 1h00 a.m.= 8 horas

Miércoles 8h00 a 21h00 = 14 horas 9h00 a 23h00 = 15 horas 18h00 a 1h00 a.m.= 8 horas

Jueves 8h00 a 21h00 = 14 horas 9h00 a 23h00 = 15 horas 18h00 a 1h00 a.m.= 8 horas

Viernes 8h00 a 21h00 = 14 horas 9h00 a 24h00 = 16 horas 18h00 a 1h00 a.m.= 8 horas

Sábado 8h00 a 21h00 = 14 horas 9h00 a 24h00 = 16 horas 18h00 a 1h00 a.m.= 8 horas

Domingo 8h00 a 20h00 = 13 horas 9h00 a 20h00 = 12 horas 13h00 a 20h00 p.m= 8 horas

Fecha de la

investigación

lunes, 22 de abril del 2013 viernes,10 de mayo del 3013

viernes ,26 de abril del 2013 lunes, 13 de mayo del 2013

martes, 30 de abril del 2013 miércoles, 15 de mayo del 2013

jueves, 2 de mayo 2013 sabado,18 de mayo del 2013

sábado, 4 de mayo del 2013 marte, 21 de mayo del 2013

domingo 12 de mayo del 2013 jueves, 23 de mayo del 2013

miércoles 15 de mayo del 2013 domingo, 26 de mayo del 2013

Elaborado por: Lisset Salgado

86

Tabla # 33

Datos Establecimiento # 1 Establecimiento # 2 Establecimiento # 3

Nombre "Cyril" "Republica del Cacao" "Cafechok"

Capacidad máxima 20 32 57

Capacidad máxima semanal 1940 3328 2736

Días laborados 240 240 240

Lunes 74 x14Horas=5pax en 1hora 100x15=7pax en 1 hora

Martes 48 x14horas=3pax en 1 hora 122x15=8pax en 1 hora 170x8=21pax en 1 hora

Miércoles 180x14horas=13pax en 1 hora 139x15=9pax en 1hora 170x8=21pax en 1 hora

Jueves 236x14horas=17pax en 1 hora 247x15=16pax en 1hora 170x8=21pax en 1 hora

Viernes 110x14horas=8pax en 1 hora 209x16=13pax en 1 hora 170x8=21pax en 1 hora

Sábado 195x14horas=14pax en 1 hora 281x16=18pax en 1 hora 170x8=21pax en 1 hora

Domingo 113x13horas=8pax en 1 hora 79x12=7pax en 1 hora 170x8=21pax en 1 hora

Total # de clientes a la semana 956 1177 1020

Rotación 0,49 0,35 0,37

Elaborado por: Lisset Salgado

87

Para sacar las ventas tenemos que sacar los siguientes cálculos:

Capacidad máxima instalada esto significa que las personas que pueden entrar en

mi establecimiento y sentarse sin tener que esperar.

Capacidad máxima instalada= # lugares* # horas día*# días laborables/mes

Capacidad máxima instalada= 57*8* 240 /12

Capacidad máxima instalada= 9.120 por mes y por hora

La Rotación es el número de veces que se ocupa un puesto en el

establecimiento

Rotación = # clientes cada día / Capacidad máxima diaria

Rotación = 170/456

Rotación = 0.37 Diaria

Rotación = # clientes anual / Capacidad máxima anual

Rotación = 40.995/109,440.00

Rotación = 0.37 Anual

# Clientes anual = Demanda actual

Quiere decir que en cada puesto se van a sentar 0.37 veces por día, en 8 horas.

Cada año se incrementara la rotación en 0.10 anual, también se incrementara el

consumo promedio en $0.10 usd.

Se aspita que cada cliente compre 2 productos.

88

Para hacer la proyección de ventas de los años 2014, 2015, 2016 y 2017 se utilizara

la siguiente formula:

# Pax = Rotación * Capacidad máxima

Tabla # 34

Proyección de

ventas 2013 2014 2015 2016 2017

Clientes 40.995,00 51.929,28 62.873,28 73.817,28 84.761,28

Consumo

promedio 3,62 3,72 3,82 3,92 4,02

Rotación 0,37 0,47 0,57 0,67 0,77

Ventas 148.221,57 192.948,49 239.899,36 289.039,03 340.367,50


Clientes= 40.995,00

Rotación = 0,37

Consumo promedio = 3,62

El consumo promedio = Ventas/N# clientes

Esto se interpreta de la siguiente manera, el establecimiento va a recibir 40.995,00

personas al año, es decir que van a entrar 170 personas cada día, esto significa que entraran

21 personas cada hora, también se tiene en cuenta que la capacidad máxima del

establecimiento es de 456 puestos cada día con una rotación de 0.37, y 57 puestos por hora,

esto significa que el establecimiento va a estar a menos de la mitad de su capacidad

máxima, porque la mitad seria 228 personas diarias.

89

Cedulas presupuestarias del proyecto

No1. Cedula de ventas

cedula de ventas

Producto Cantidad Pre.Vta. Presupuesto

Bombón de manzana y sidra 1.821,97 0,99 1.799,74

Bombón de ganache de cardamomo 1.821,97 0,99 1.799,74

Bombón chocolate y coco 1.821,97 0,99 1.799,74

Bombón de cereza y brandy 1.821,97 0,99 1.799,74

Trufas con jengibre confitado 1.821,97 0,99 1.799,74

Trufas de chocolate blanco y naranja 1.821,97 0,99 1.799,74

Trufas de chocolate blanco y frambuesas 1.821,97 0,99 1.799,74

Crocante de chocolate con higos 1.821,97 0,99 1.799,74

Crocante de chocolate con musli 1.821,97 0,99 1.799,74

Trufas de chocolate negro y avellanas 1.821,97 0,99 1.799,74

Trufas de chocolate pistacho 1.821,97 0,99 1.799,74

Trufas de chocolate y café 1.821,97 0,99 1.799,74

Helado de chocolate 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de chocolate con ají 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de café 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de vainilla 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de cardamomo 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de canela 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de mora 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de maracuyá 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de mango 1.821,97 1,33 2.425,21

Helado de taxo 1.821,97 1,33 2.425,21

Tiramisú 1.821,97 2,46 4.480,40

Crepes frutas y nutella 1.821,97 2,94 5.353,51

Cupcake, chocolate, caramelo, Vainilla 1.821,97 2,46 4.484,98

Picada de frutas y chocolate derretido 1.821,97 5,99 10.915,55

Cheescake de la casa 1.821,97 2,34 4.262,77

Empanada de viento 1.821,97 0,83 1.507,48

Empanada de morocho 1.821,97 0,82 1.491,34

Humitas de sal 1.821,97 1,44 2.620,98

Tamal de papa 1.821,97 1,45 2.647,83

Sanduche de pernil 1.821,97 3,50 6.379,31

Sanduche tradicional 1.821,97 3,52 6.411,81

90

Sanduche de pollo 1.821,97 3,53 6.422,99

Sanduche caliente 1.821,97 2,55 4.649,57

Picadito 1.821,97 7,55 13.758,41

Quiche 1.821,97 2,03 3.694,34

Chocolate caliente 1.821,97 1,33 2.420,89

Frozen de chocolate 1.821,97 1,60 2.916,47

Cappuccino 1.821,97 1,59 2.897,95

Moccaccino 1.821,97 1,61 2.941,08

Expreso 1.821,97 1,61 2.934,23

Te, Frutos secos, Verde, Horchata, Otros 1.821,97 1,13 2.056,27

Jugo de frutas 1.821,97 2,62 4.780,29

Gaseosas 1.821,97 1,29 2.344,15

TOTALES 81.988,80 148.221,57


Es establecimiento determino como objetivo vender la misma cantidad de cada

plato, con un total de 81.988,80. Esto significa que de cada plato se tiene que

venderse 1.821.97 veces al año, es decir 8 unidades de cada plato cada día, en total

por día son 360 platos.

91

No2. Cedula de producción

Producto

(+) Inv.

Inicial

(+) Vts.

Presupuestadas

(=)Unidades

requeridas

(-)

Inv.

Final

(=) Producción

Requerida

Bombón de manzana y sidra 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Bombón de ganache de cardamomo 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Bombón chocolate y coco 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Bombón de cereza y brandy 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Trufas con jengibre confitado 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Trufas de chocolate blanco y naranja 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Trufas de chocolate blanco y frambuesas 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Crocante de chocolate con higos 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Crocante de chocolate con musli 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Trufas de chocolate negro y avellanas 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Trufas de chocolate pistacho 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Trufas de chocolate y café 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de chocolate 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de chocolate con ají 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de café 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de vainilla 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de cardamomo 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de canela 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

92

Helado de mora 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de maracuyá 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de mango 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Helado de taxo 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Tiramisú 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Crepes frutas y nutella 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

cupcake, chocolate, caramelo, Vainilla 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Picada de frutas y chocolate derretido 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Cheescake de la casa 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Empanada de viento 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Empanada de morocho 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Humitas de sal 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Tamal de papa 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Sanduche de pernil 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Sanduche tradicional 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Sanduche de pollo 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Sanduche caliente 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Picadito 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Quiche 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Chocolate caliente 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Frozen de chocolate 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Cappuccino 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Moccaccino 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Expreso 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Te, Frutos secos, Verde, Horchata, Otros 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

93

Jugo de frutas 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Gaseosas 0 1.821,97 1.821,97 0 1.821,97

Total 0 81.988,80 81.988,80 0 81.988,80


94

No3. Cedula de consumo gramos

Producto Producto Requerido por año Unidad

Choco leche 515618 Gr

Choco amargo 133004 Gr

Choco blanco 69235 Gr

Cacao polvo 167622 Gr

Sidra 5466 Ml

Manzana 9110 Gr

Azúcar 417232 Gr

Crema leche 734255 Gr

Cardamomo 7288 Gr

Zumo naranja 5466 Gr

Ron 3644 Ml

Coco rallado 14576 Gr

Leche condensada 63769 Gr

Esencia coco 1822 Gr

Cerezas 10932 Gr

Brandy 9110 Ml

Jengibre 3644 Gr

Mantequilla 218637 Gr

Ralladura de naranja 1822 Gr

Licor naranja 5466 Gr

Frambuesa 10932 Gr

Leche polvo 5466 Gr

Piña colada 5466 Ml

Higo confitado 9110 Gr

Musli 9110 Gr

Avellana 3644 Gr

Ganache de pistacho 18220 Gr

Ganache choco 18220 Gr

Café 105674 Gr

Huevo 318845 Gr

Sal 10932 Gr

Esencia de vainilla 20042 Gr

Leche 2168148 Ml

Ají 1822 Gr

Rama vainilla 7288 Gr

Merengue italiano 273296 Gr

Canela polvo 7288 Gr

Mora 109318 Gr

95

Zumo maracuyá 109318 Gr

Mango 109318 Gr

Taxo 109318 Gr

Mascarpone 91099 Gr

Dedos dama 54659 Gr

Harina 391724 Gr

Frutilla 783449 Gr

Chantilly 36439 Gr

Nutella 9110 Gr

Crema de chocolate 36439 Gr

Crema café 36439 Gr

Crema caramelo 36439 Gr

Uva verde 182197 Gr

Melón 182197 Gr

Banana 182197 Gr

Kiwi 182197 Gr

Uvilla 182197 Gr

Galleta vainilla 54659 Gr

Queso crema 45549 Gr

Mermelada frutas 27330 Gr

Polvo de hornear 1822 Gr

Queso 501043 Gr

Masa morocho 91099 Gr

Arroz cocinado 27330 Gr

Zanahoria 9110 Gr

Alverja 9110 Gr

Carne res 18220 Gr

Cebolla 81989 Gr

Choclo desgranado 54659 Gr

Pimiento verde 72879 Gr

Papas 109318 Gr

Pernil 182197 Gr

Tomate 109318 Gr

Lechuga 109318 Gr

Aderezo 163978 Gr

Pan 1002085 Gr

Jamón 400834 Gr

Queso Holandés 291516 Gr

Salami 291516 Gr

Pollo Filete 182197 Gr

Aceituna 91099 Gr

Queso Cheddar 182197 Gr

96

Jamón pavo 182197 Gr

Pickles 91099 Gr

Té 3644 Gr

Gaseosa 455493 Ml


97

No4. Cedula de proyección

Producto

Producto

requerido

mensual

Costo

por

producto

Costo por producto

n + 1

Chocolate leche 42968 433,98 477,38

Chocolate amargo 11084 105,29 115,82

Chocolate blanco 5770 37,50 41,25

Cacao polvo 13968 97,78 107,56

Sidra 455 5,47 6,01

Manzana 759 1,14 1,25

Azúcar 34769 42,63 46,90

Crema leche 61188 96,34 105,97

Cardamomo 607 1,82 2,00

Zumo naranja 455 1,14 1,25

Ron 304 4,55 5,01

Coco rallado 1215 3,64 4,01

Leche condensada 5314 31,88 35,07

Esencia coco 152 0,47 0,52

Cerezas 911 3,46 3,81

Brandy 759 18,98 20,88

Jengibre 304 0,30 0,33

Mantequilla 18220 91,10 100,21

Ralladura de naranja 152 0,30 0,33

Licor naranja 455 2,73 3,01

Frambuesa 911 7,29 8,02

Leche polvo 455 2,28 2,51

Piña colada 455 3,42 3,76

Higo confitado 759 7,59 8,35

Musli 759 9,11 10,02

Avellana 304 2,43 2,67

Ganache de pistacho 1518 13,66 15,03

Ganache choco 1518 12,15 13,36

Café 8806 70,45 77,49

Huevo 26570 79,71 87,68

Sal 911 0,55 0,60

Esencia de vainilla 1670 1,84 2,02

Leche 180679 180,68 198,75

Ají 152 0,15 0,17

Rama vainilla 607 6,07 6,68

Merengue italiano 22775 68,32 75,16

98

Canela polvo 607 0,91 1,00

Mora 9110 27,33 30,06

Zumo maracuyá 9110 22,77 25,05

Mango 9110 13,66 15,03

Taxo 9110 20,95 23,05

Mascarpone 7592 56,94 62,63

Dedos dama 4555 27,33 30,06

Harina 32644 53,86 59,25

Frutilla 65287 163,22 179,54

Chantilly 3037 10,02 11,02

Nutella 759 7,59 8,35

Crema de chocolate 3037 23,08 25,39

Crema café 3037 16,55 18,20

Crema caramelo 3037 9,72 10,69

Uva verde 15183 37,96 41,75

Melón 15183 28,09 30,90

Banana 15183 7,59 8,35

Kiwi 15183 14,42 15,87

Uvilla 15183 20,50 22,55

Galleta vainilla 4555 4,55 5,01

Queso crema 3796 22,77 25,05

Mermelada frutas 2277 4,33 4,76

Polvo de hornear 152 0,18 0,20

Queso 41754 217,12 238,83

Masa morocho 7592 10,63 11,69

Arroz cocinado 2277 2,28 2,51

Zanahoria 759 0,61 0,67

Alverja 759 0,91 1,00

Carne res 1518 3,80 4,18

Cebolla 6832 6,83 7,52

Choclo desgranado 4555 6,83 7,52

Pimiento verde 6073 12,75 14,03

Papas 9110 7,74 8,52

Pernil 15183 121,46 133,61

Tomate 9110 9,11 10,02

Lechuga 9110 8,65 9,52

Aderezo 13665 16,40 18,04

Pan 83507 334,03 367,43

Jamón 33403 200,42 220,46

Queso Holandés 24293 170,05 187,06

Salami 24293 97,17 106,89

Pollo Filete 15183 75,92 83,51

99

Aceituna 7592 17,84 19,62

Queso Cheddar 15183 98,69 108,56

Jamón pavo 15183 118,43 130,27

Pickles 7592 21,26 23,38

Té 304 0,91 1,00

Gaseosa 37958 75,92 83,51

Total 3.676,31 4.043,94


Según la proyección dice que el establecimiento va a vender 1821.97 de cada producto en

240 días que es un año, esto es 152 de cada producto al mes y cada día se venderá 7.59 de

cada producto.

Los valores en la tabla son el total de producto requerido y el costo del producto requerido,

para realizar todos los productos.

100

6.3 INVERSIÓN INICIAL

Tabla # 35

Inventario inicial del proyecto

Equipos de computación 970,00

Equipos de cocina 8.491,00

Equipos de servicio 1.260,00

Muebles de oficina 455,00

Muebles de cocina 630,00

Muebles de restaurantes 2.418,00

Muebles y enceres 920,00

TOTAL ACTIVOS FIJOS 15.144,00

Herramientas de cocina 1.738,00

Utensillos de servicio 212,00

Menaje 738,00

TOTAL ACTIVOS VARIOS 2.688,00

Gastos Constitución (-)Cap T. 300,00

TOTAL ACTIVOS

DIFERIDOS 300,00

Costo Materia Prima por mes 4.007,32

Costo Mano de Obra por mes 1.412,69

Gasto indirectos 2.255,03

Gastos Administrativos 1.211,76

Gastos Publicidad 505,00

Subtotal Capital de trabajo 9.391,80

Capital de trabajo 1 trimestre 28.175,39

TOTAL INVERSIN INICIAL 46.307,39


6.3.1. Estructura de la inversión

Tabla # 36

Socios porcentaje % Cantidad usd Rubro valor

Socia 1 50% 23153,70 Efectivo 23.153,70

Socia 2 25% 11576,85 Efectivo 11.576,85

Socia 3 25% 11576,85 Efectivo 11.576,85

Total 46.307,39


101

6.4. EGRESOS

Son todos los desembolsos de dinero o crediticios efectuados por la empresa.

Costos y gastos

Los costos son todos los desembolsos que tiene que realizar la empresa para producir el

producto que ofrece.

Costos directos

Son aquellos que pueden identificarse especialmente en el producto.

102

Cedula presupuestarias del proyecto

No5. Cedula de compras

Producto

Inventario

final

(+)Consumos

calculados

(=)Necesidades

totales

(-)Inventario

inicial

(=)Unidades

a comprar

(*)Costo de

materia

(=)Presupuesto

de compras

Choco leche 42968 515618 558587 42968 515618 0,0111 5.728,52

Choco amargo 11084 133004 144088 11084 133004 0,0105 1.389,89

Choco blanco 5770 69235 75005 5770 69235 0,0072 495,03

Cacao polvo 13968 167622 181590 13968 167622 0,0077 1.290,69

Sidra 455 5466 5921 455 5466 0,0132 72,15

Manzana 759 9110 9869 759 9110 0,0017 15,03

Azúcar 34769 417232 452001 34769 417232 0,0013 550,75

Crema leche 62706 734255 796962 62706 734255 0,0017 1.211,52

Cardamomo 607 7288 7895 607 7288 0,0033 24,05

Zumo naranja 455 5466 5921 455 5466 0,0028 15,03

Ron 304 3644 3948 304 3644 0,0165 60,13

Coco rallado 1215 14576 15790 1215 14576 0,0033 48,10

Leche condensada 5314 63769 69083 5314 63769 0,0066 420,88

Esencia coco 152 1822 1974 152 1822 0,0034 6,21

Cerezas 911 10932 11843 911 10932 0,0042 45,70

Brandy 759 9110 9869 759 9110 0,0275 250,52

Jengibre 304 3644 3948 304 3644 0,0011 4,01

Mantequilla 18220 218637 236857 18220 218637 0,0055 1.202,50

Ralladura de naranja 152 1822 1974 152 1822 0,0022 4,01

Licor naranja 455 5466 5921 455 5466 0,0066 36,08

103

Frambuesa 911 10932 11843 911 10932 0,0088 96,20

Leche polvo 455 5466 5921 455 5466 0,0055 30,06

Piña colada 455 5466 5921 455 5466 0,0083 45,09

Higo confitado 759 9110 9869 759 9110 0,0110 100,21

Musli 759 9110 9869 759 9110 0,0132 120,25

Avellana 304 3644 3948 304 3644 0,0088 32,07

Ganache de pistacho 1518 18220 19738 1518 18220 0,0099 180,38

Ganache choco 1518 18220 19738 1518 18220 0,0088 160,33

Café 8806 105674 114481 8806 105674 0,0088 929,94

Huevo 26570 318845 345416 26570 318845 0,0033 1.052,19

Sal 911 10932 11843 911 10932 0,0007 7,22

Esencia de vainilla 1670 20042 21712 1670 20042 0,0012 24,25

Leche 180679 2168148 2348827 180679 2168148 0,0011 2.384,96

Ají 152 1822 1974 152 1822 0,0011 2,00

Rama vainilla 607 7288 7895 607 7288 0,0110 80,17

Merengue italiano 22775 273296 296071 22775 273296 0,0033 901,88

Canela polvo 607 7288 7895 607 7288 0,0017 12,03

Mora 9110 109318 118428 9110 109318 0,0033 360,75

Zumo maracuyá 9110 109318 118428 9110 109318 0,0028 300,63

Mango 9110 109318 118428 9110 109318 0,0017 180,38

Taxo 9110 109318 118428 9110 109318 0,0025 276,58

Mascarpone 7592 91099 98690 7592 91099 0,0083 751,56

Dedos dama 4555 54659 59214 4555 54659 0,0066 360,75

Harina 32644 391724 424368 32644 391724 0,0018 710,98

Frutilla 65287 783449 848736 65287 783449 0,0028 2.154,48

Chantilly 3037 36439 39476 3037 36439 0,0036 132,28

Nutella 759 9110 9869 759 9110 0,0110 100,21

104

Crema de chocolate 3037 36439 39476 3037 36439 0,0084 304,63

Crema café 3037 36439 39476 3037 36439 0,0060 218,45

Crema caramelo 3037 36439 39476 3037 36439 0,0035 128,27

Uva verde 15183 182197 197380 15183 182197 0,0028 501,04

Melón 15183 182197 197380 15183 182197 0,0020 370,77

Banana 15183 182197 197380 15183 182197 0,0006 100,21

Kiwi 15183 182197 197380 15183 182197 0,0010 190,40

Uvilla 15183 182197 197380 15183 182197 0,0015 270,56

Galleta vainilla 4555 54659 59214 4555 54659 0,0011 60,13

Queso crema 3796 45549 49345 3796 45549 0,0066 300,63

Mermelada frutas 2277 27330 29607 2277 27330 0,0021 57,12

Polvo de hornear 152 1822 1974 152 1822 0,0013 2,41

Queso 41754 501043 542796 41754 501043 0,0057 2.865,96

Masa morocho 7592 91099 98690 7592 91099 0,0015 140,29

Arroz cocinado 2277 27330 29607 2277 27330 0,0011 30,06

Zanahoria 759 9110 9869 759 9110 0,0009 8,02

Alverja 759 9110 9869 759 9110 0,0013 12,03

Carne res 1518 18220 19738 1518 18220 0,0028 50,10

Cebolla 6832 81989 88821 6832 81989 0,0011 90,19

Choclo desgranado 4555 54659 59214 4555 54659 0,0017 90,19

Pimiento verde 6073 72879 78952 6073 72879 0,0023 168,35

Papas 9110 109318 118428 9110 109318 0,0009 102,21

Pernil 15183 182197 197380 15183 182197 0,0088 1.603,34

Tomate 9110 109318 118428 9110 109318 0,0011 120,25

Lechuga 9110 109318 118428 9110 109318 0,0010 114,24

Aderezo 13665 163978 177642 13665 163978 0,0013 216,45

Pan 83507 1002085 1085592 83507 1002085 0,0044 4.409,18

105


Jamón 33403 400834 434237 33403 400834 0,0066 2.645,51

Queso Holandés 24293 291516 315809 24293 291516 0,0077 2.244,67

Salami 24293 291516 315809 24293 291516 0,0044 1.282,67

Pollo Filete 15183 182197 197380 15183 182197 0,0055 1.002,09

Aceituna 7592 91099 98690 7592 91099 0,0026 235,49

Queso Cheddar 15183 182197 197380 15183 182197 0,0072 1.302,71

Jamón pavo 15183 182197 197380 15183 182197 0,0086 1.563,25

Pickles 7592 91099 98690 7592 91099 0,0031 280,58

Té 304 3644 3948 304 3644 0,0033 12,03

Gaseosa 37958 455493 493451 37958 455493 0,0022 1.002,09

Total compras

anuales 48.455,13

106

No 6. Cedula de consumo y utilizaciones

Producto

(+)Inventario

inicial

(*)Costo del

año

(=) Valor inventario

inicial.

(+) Presupuesto

de compras

(=) Valor

inventario

disponible.

(-)

Inventario

final

materia

prima

(=) presupuesto

consumo y

utilizado

Choco leche 42968 0,010 433,98 5.728,52 6.162,50 477,38 5.685,12

Choco amargo 11084 0,010 105,29 1.389,89 1.495,19 115,82 1.379,36

Choco blanco 5770 0,007 37,50 495,03 532,53 41,25 491,28

Cacao polvo 13968 0,007 97,78 1.290,69 1.388,47 107,56 1.280,91

Sidra 455 0,012 5,47 72,15 77,62 6,01 71,60

Manzana 759 0,002 1,14 15,03 16,17 1,25 14,92

Azúcar 34769 0,001 41,72 550,75 592,47 45,90 546,57

Crema leche 62706 0,002 94,06 1.211,52 1.305,58 103,47 1.202,12

Cardamomo 607 0,003 1,82 24,05 25,87 2,00 23,87

Zumo naranja 455 0,003 1,14 15,03 16,17 1,25 14,92

Ron 304 0,015 4,55 60,13 64,68 5,01 59,67

Coco rallado 1215 0,003 3,64 48,10 51,74 4,01 47,74

Leche condensada 5314 0,006 31,88 420,88 452,76 35,07 417,69

Esencia coco 152 0,003 0,47 6,21 6,68 0,52 6,17

Cerezas 911 0,004 3,46 45,70 49,16 3,81 45,35

Brandy 759 0,025 18,98 250,52 269,50 20,88 248,62

Jengibre 304 0,001 0,30 4,01 4,31 0,33 3,98

Mantequilla 18220 0,005 91,10 1.202,50 1.293,60 100,21 1.193,39

Ralladura de naranja 152 0,002 0,30 4,01 4,31 0,33 3,98

107

Licor naranja 455 0,006 2,73 36,08 38,81 3,01 35,80

Frambuesa 911 0,008 7,29 96,20 103,49 8,02 95,47

Leche polvo 455 0,005 2,28 30,06 32,34 2,51 29,83

Piña colada 455 0,008 3,42 45,09 48,51 3,76 44,75

Higo confitado 759 0,010 7,59 100,21 107,80 8,35 99,45

Musli 759 0,012 9,11 120,25 129,36 10,02 119,34

Avellana 304 0,008 2,43 32,07 34,50 2,67 31,82

Ganache de pistacho 1518 0,009 13,66 180,38 194,04 15,03 179,01

Ganache choco 1518 0,008 12,15 160,33 172,48 13,36 159,12

Café 8806 0,008 70,45 929,94 1.000,38 77,49 922,89

Huevo 26570 0,003 79,71 1.052,19 1.131,90 87,68 1.044,22

Sal 911 0,001 0,55 7,22 7,76 0,60 7,16

Esencia de vainilla 1670 0,001 1,84 24,25 26,09 2,02 24,07

Leche 180679 0,001 180,68 2.384,96 2.565,64 198,75 2.366,90

Ají 152 0,001 0,15 2,00 2,16 0,17 1,99

Rama vainilla 607 0,010 6,07 80,17 86,24 6,68 79,56

Merengue italiano 22775 0,003 68,32 901,88 970,20 75,16 895,04

Canela polvo 607 0,002 0,91 12,03 12,94 1,00 11,93

Mora 9110 0,003 27,33 360,75 388,08 30,06 358,02

Zumo maracuyá 9110 0,003 22,77 300,63 323,40 25,05 298,35

Mango 9110 0,002 13,66 180,38 194,04 15,03 179,01

Taxo 9110 0,002 20,95 276,58 297,53 23,05 274,48

Mascarpone 7592 0,008 56,94 751,56 808,50 62,63 745,87

Dedos dama 4555 0,006 27,33 360,75 388,08 30,06 358,02

Harina 32644 0,002 53,86 710,98 764,84 59,25 705,59

Frutilla 65287 0,003 163,22 2.154,48 2.317,70 179,54 2.138,16

Chantilly 3037 0,003 10,02 132,28 142,30 11,02 131,27

108

Nutella 759 0,010 7,59 100,21 107,80 8,35 99,45

Crema de chocolate 3037 0,008 23,08 304,63 327,71 25,39 302,33

Crema café 3037 0,005 16,55 218,45 235,00 18,20 216,80

Crema caramelo 3037 0,003 9,72 128,27 137,98 10,69 127,30

Uva verde 15183 0,003 37,96 501,04 539,00 41,75 497,25

Melón 15183 0,002 28,09 370,77 398,86 30,90 367,96

Banana 15183 0,001 7,59 100,21 107,80 8,35 99,45

Kiwi 15183 0,001 14,42 190,40 204,82 15,87 188,95

Uvilla 15183 0,001 20,50 270,56 291,06 22,55 268,51

Galleta vainilla 4555 0,001 4,55 60,13 64,68 5,01 59,67

Queso crema 3796 0,006 22,77 300,63 323,40 25,05 298,35

Mermelada frutas 2277 0,002 4,33 57,12 61,45 4,76 56,69

Polvo de hornear 152 0,001 0,18 2,41 2,59 0,20 2,39

Queso 41754 0,005 217,12 2.865,96 3.083,08 238,83 2.844,25

Masa morocho 7592 0,001 10,63 140,29 150,92 11,69 139,23

Arroz cocinado 2277 0,001 2,28 30,06 32,34 2,51 29,83

Zanahoria 759 0,001 0,61 8,02 8,62 0,67 7,96

Alverja 759 0,001 0,91 12,03 12,94 1,00 11,93

Carne res 1518 0,003 3,80 50,10 53,90 4,18 49,72

Cebolla 6832 0,001 6,83 90,19 97,02 7,52 89,50

Choclo desgranado 4555 0,002 6,83 90,19 97,02 7,52 89,50

Pimiento verde 6073 0,002 12,75 168,35 181,10 14,03 167,07

Papas 9110 0,001 7,74 102,21 109,96 8,52 101,44

Pernil 15183 0,008 121,46 1.603,34 1.724,80 133,61 1.591,19

Tomate 9110 0,001 9,11 120,25 129,36 10,02 119,34

Lechuga 9110 0,001 8,65 114,24 122,89 9,52 113,37

Aderezo 13665 0,001 16,40 216,45 232,85 18,04 214,81

109

Pan 83507 0,004 334,03 4.409,18 4.743,20 367,43 4.375,77

Jamón 33403 0,006 200,42 2.645,51 2.845,92 220,46 2.625,46

Queso Holandés 24293 0,007 170,05 2.244,67 2.414,72 187,06 2.227,67

Salami 24293 0,004 97,17 1.282,67 1.379,84 106,89 1.272,95

Pollo Filete 15183 0,005 75,92 1.002,09 1.078,00 83,51 994,49

Aceituna 7592 0,002 17,84 235,49 253,33 19,62 233,71

Queso Cheddar 15183 0,007 98,69 1.302,71 1.401,40 108,56 1.292,84

Jamón pavo 15183 0,008 118,43 1.563,25 1.681,68 130,27 1.551,41

Pickles 7592 0,003 21,26 280,58 301,84 23,38 278,46

Té 304 0,003 0,91 12,03 12,94 1,00 11,93

Gaseosa 37958 0,002 75,92 1.002,09 1.078,00 83,51 994,49

Total $ 48.087,82 Elaborado por Lisset Salgado

110

No 7. Cedula de mano de obra directa

Producto Requerido Cocina Servicio

Cocina Servicio

Bombón de manzana y sidra 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Bombón de ganache de cardamomo 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Bombón chocolate y coco 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Bombón de cereza y brandy 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Trufas con jengibre confitado 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Trufas de chocolate blanco y naranja 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Trufas de chocolate blanco y frambuesas 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Crocante de chocolate con higos 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Crocante de chocolate con musli 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Trufas de chocolate negro y avellanas 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Trufas de chocolate pistacho 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Trufas de chocolate y café 1.821,97 0,03 0,02

60,00 30,00

Helado de chocolate 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de chocolate con ají 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de café 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de vainilla 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de cardamomo 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de canela 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de mora 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de maracuyá 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de mango 1.821,97 0,04 0,02

65,00 45,00

Helado de taxo 1.821,97 0,03 0,02

60,00 45,00

Tiramisú 1.821,97 0,02 0,02

40,00 45,00

111

Crepes frutas y nutella 1.821,97 0,02 0,02

40,00 45,00

Cupcake, chocolate, caramelo, vainilla 1.821,97 0,02 0,02

40,00 45,00

Picada de frutas y chocolate derretido 1.821,97 0,02 0,02

30,00 45,00

Cheescake de la casa 1.821,97 0,02 0,02

40,00 45,00

Empanada de viento 1.821,97 0,02 0,02

35,00 40,00

Empanada de morocho 1.821,97 0,02 0,02

35,00 40,00

Humitas de sal 1.821,97 0,02 0,02

40,00 40,00

Tamal de papa 1.821,97 0,02 0,02

40,00 40,00

Sanduche de pernil 1.821,97 0,01 0,02

20,00 40,00

Sanduche tradicional 1.821,97 0,01 0,02

20,00 40,00

Sanduche de pollo 1.821,97 0,01 0,02

20,00 40,00

Sanduche caliente 1.821,97 0,01 0,02

20,00 40,00

Picadito 1.821,97 0,01 0,02

10,00 40,00

Quiche 1.821,97 0,01 0,02

20,00 40,00

Chocolate caliente 1.821,97 0,01 0,03

15,00 61,00

Frozen de chocolate 1.821,97 0,01 0,03

15,00 61,00

Cappuccino 1.821,97 0,01 0,03

15,00 61,00

Moccaccino 1.821,97 0,01 0,03

15,00 61,00

Expreso 1.821,97 0,01 0,03

15,00 61,00

Te, Frutos secos, Verde, Horchata, Otros 1.821,97 0,01 0,03

10,00 60,00

Jugo de frutas 1.821,97 0,01 0,03

15,00 60,00

Gaseosas 1.821,97 0,00 0,03

5,00 60,00

Total horas 1920 1920

Costo*hora 2,94 5,89

5.641,46 11.310,84

Total 16.952,30


112

No. 8 Cedula de costos indirectos de fabricación

Costos fijos

Costos Indirectos de

Fabricación Valor por mes Anual Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Agua 65,00 780,00 819,00 859,95 902,95 948,09

Luz 45,00 540,00 567,00 595,35 625,12 656,37

Teléfono 60,00 720,00 756,00 793,80 833,49 875,16

Seguridad 150,00 1.800,00 1.890,00 1.984,50 2.083,73 2.187,91

Suministros 88,38 1.060,56 1.113,59 1.169,27 1.227,73 1.289,12

Arriendo 1.500,00 18.000,00 18.900,00 19.845,00 20.837,25 21.879,11

Reparación Mantenimiento 10,00 120,00 126,00 132,30 138,92 145,86

Suministros de limpieza 211,65 2.539,80 2.666,79 2.800,13 2.940,14 3.087,14

Gas 125,00 1.500,00 1.575,00 1.653,75 1.736,44 1.823,26

Total 2.255,03 27.060,36 28.413,38 29.834,05 31.325,75 32.892,04


113

No. 9 Cedula de costos estándar por producto

cedula de costo estándar por producto

Receta Bombón de manzana y sidra

Materia prima directa

Insumos Estándar Costo n+1 Total $ 0,21

Manzana 5 0,002 0,008

Sidra 3 0,013 0,040



Azúcar 1 0,001 0,001

Mano de obra directa Total $ 0,19

Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10

Costos indirectos de fabricación Total $ 0,35

Tasa

aplicable=CIF*(MOD*PROD/MODTOTAL) 634,23

Producto requerido 1.821,97

Utilidad del 32% 0,24

Total costo estándar producto $ 0,75

Precio de venta al publico $ 0,99

V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,37


Fuente: Lisset Salgado

114

Receta Bombón de ganache de cardamomo



Crema de leche 4 0,002 0,007

Chocolate de leche 15 0,011 0,167

Semillas de

cardamomo 1 0,003 0,003

Zumo de naranja 3 0,003 0,008

Ron 2 0,017 0,033


Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,38



115

Receta Bombón chocolate y coco




Coco rallado 8 0,003 0,026


Esencia de coco 1 0,003 0,003


Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,34



116

Receta Bombón de cereza y brandy



Cerezas 6 0,004 0,025

Brady 5 0,028 0,138



Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,43



117

Receta Trufas con jengibre confitado



Cacao en polvo 2 0,008 0,015


Jengibre confitado 2 0,001 0,002

Azúcar 1 0,001 0,001


Mantequilla 5 0,006 0,028


Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,38



118

Receta Trufas de chocolate blanco y naranja





Ralladura de naranja 1 0,002 0,002

Licor de naranja 3 0,007 0,020

Chocolate Leche 3 0,011 0,033


Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,36



119

Receta Trufas de chocolate blanco y frambuesas





Licor piña colada 3 0,008 0,025

Frambuesas 6 0,009 0,053

Leche en polvo 3 0,006 0,017


Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,38



120

Receta Crocante de chocolate con higos



Higos confitados 5 0,011 0,055

Chocolate Amargo 15 0,010 0,157


Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,38



121

Receta Crocante de chocolate con musli



Chocolate Leche 5 0,011 0,056

Musli 5 0,013 0,066




Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa



Utilidad del 27% $ 0,21



V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,39



122

Receta Trufas de chocolate negro y avellanas





Avellanas 2 0,009 0,018



Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,36



123

Receta Trufas de chocolate pistacho




Ganache de pistacho 10 0,010 0,099



Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,42



124

Receta Trufas de chocolate y café



Ganache de

chocolate 10 0,009 0,088

Café 1 0,009 0,009



Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,10


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,40



125

Receta Helado de chocolate



Leche 60 0,001 0,066


Huevos yemas 5 0,003 0,017


Azúcar 5 0,001 0,007

Sal 1 0,001 0,001

Esencia de vainilla 1 0,001 0,001


Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,44


Fuente: El libro de los helados y sorbetes

126

Receta Helado de chocolate con ají



Leche 60 0,001 0,066


Cacao 15 0,008 0,116


Ají 1 0,001 0,001


Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,48



127

Receta Helado de café



Café 2 0,009 0,018

Leche 60 0,001 0,066

Huevos yemas 5 0,003 0,017

Azúcar 5 0,001 0,007



Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,39



128

Receta Helado de vainilla



Leche 60 0,001 0,066

Yemas de huevo 5 0,003 0,017

Vainilla rama 2 0,011 0,022

Azúcar 15 0,001 0,020



Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,44



129

Receta Helado de cardamomo



Leche 60 0,001 0,066

Extracto de vainilla 5 0,001 0,006

Semillas de cardamomo 3 0,003 0,010

Azúcar 20 0,001 0,026


Huevo yemas 5 0,003 0,017


Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,44



130

Receta Helado de canela



Huevo yemas 5 0,003 0,017

Canela en polvo 3 0,002 0,005

Azúcar 20 0,001 0,026




Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,43



131

Receta Helado de mora



Mora 60 0,003 0,198

Azúcar 20 0,001 0,026

Merengue Italiano 20 0,003 0,066



Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,52



132

Receta Helado de maracuyá



Zumo de maracuyá 60 0,003 0,165

Azúcar 20 0,001 0,026

Merengue italiana 30 0,003 0,099


Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,48



133

Receta Helado de mango



Mango 60 0,002 0,099

Azúcar 10 0,001 0,013



Cocina 0,04 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15

Costos indirectos de fabricacion Total $ 0,43

Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,44



134

Receta Helado de taxo



Taxo 60 0,003 0,152

Azúcar 20 0,001 0,026



Cocina 0,03 2,94 0,10

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,47



135

Receta Tiramisú



Café soluble 5 0,009 0,044

Dedos de dama 30 0,007 0,198

Queso mascarpone 50 0,008 0,413




Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,70



136

Receta Crepes frutas y nutella



Harina 25 0,002 0,045

Huevos 20 0,003 0,066


Leche 25 0,001 0,028

Sal 1 0,001 0,001

Azúcar 2 0,001 0,003

Frutas 80 0,003 0,220

Chantilly 5 0,004 0,018

Nutella 5 0,011 0,055


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,56



137

Receta Cupcake, chocolate, caramelo, Vainilla




Azúcar 30 0,001 0,040

Huevos 30 0,003 0,099

Leche 65 0,001 0,072

Harina 90 0,002 0,163

Cacao 5 0,002 0,008

Crema de caramelo 20 0,004 0,070

Crema de café 20 0,006 0,120

Crema de chocolate 20 0,008 0,167

Vaina de vainillas 2 0,011 0,022


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,81



138

Receta Picada de frutas y chocolate derretido



Frutilla 100 0,003 0,275

Melón 100 0,002 0,204

Bananas 100 0,001 0,055

Kiwi 100 0,001 0,105

Uvillas 100 0,001 0,149

Chocolate derretido 200 0,002 0,330


Cocina 0,02 2,94 0,05

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,82



139

Receta Cheescake de la casa



Galleta de vainilla 30 0,001 0,033


Queso Crema 25 0,007 0,165


Huevo 20 0,003 0,066

Mermelada Frutas 15 0,002 0,031

Azúcar 10 0,001 0,013


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,15


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,48



140

Receta Empanada de viento



Harina 50 0,002 0,091

Mantequillas 10 0,006 0,055

Sal 1 0,001 0,001

Agua

0,000

Polvo de hornear 1 0,001 0,001

Queso 10 0,006 0,057


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,36



141

Receta Empanada de morocho



Masa morocho 50 0,002 0,077

Arroz cocinado 15 0,001 0,017

Zanahoria 5 0,001 0,004

Alverjas 5 0,001 0,004

Carne molida res 10 0,003 0,028

Sal/pimienta 1 0,001 0,001


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,30



142

Receta Humitas de sal



Queso 20 0,006 0,114

Choclo desgranado 30 0,002 0,050

Huevos 10 0,003 0,033


Cebolla blanca 5 0,001 0,006

Sal 1 0,001 0,001


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,38



143

Receta Tamal de papa



Queso 25 0,006 0,143

Papas 60 0,001 0,056

Huevos 20 0,003 0,066

Pimiento roja 20 0,002 0,046



Sal 1 0,001 0,001


Cocina 0,02 2,94 0,06

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,45



144

Receta Sanduche de pernil



Pernil 100 0,009 0,880

Tomate 30 0,001 0,033

Lechuga 30 0,001 0,031

Cebolla paiteña 30 0,001 0,033

Aderezo de la casa 30 0,001 0,040

Pan Baguette 150 0,004 0,660


Cocina 0,01 2,94 0,03

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,98

145

Receta Sanduche tradicional



Jamón 60 0,007 0,396

Queso holandés 60 0,008 0,462

Salami 60 0,004 0,264

Pan Baguette 150 0,004 0,660



Cocina 0,01 2,94 0,03

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 1,15



146

Receta Sanduche de pollo



Pollo 100 0,006 0,550

Tomate 30 0,001 0,033


Lechuga 30 0,001 0,031

Pan Baguette 150 0,004 0,660


Cocina 0,01 2,94 0,03

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,89



147

Receta Sanduche caliente



Jamón 60 0,007 0,396

Queso mozzarella 100 0,006 0,572

Pan bimbo 100 0,004 0,440


Cocina 0,01 2,94 0,03

Servicio 0,03 5,89 0,20


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,93



148

Receta Picadito



Jamón 100 0,007 0,660

Queso holandés 100 0,008 0,770

Queso cheddar 100 0,007 0,715

Aceitunas 50 0,003 0,129

Salami 100 0,004 0,440

Queso mozzarella 100 0,006 0,572

Jamón de pavo 100 0,009 0,858

Pickles 50 0,003 0,154


Cocina 0,005 2,94 0,02

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 2,34



149

Receta Quiche



Harina 50 0,002 0,091


Huevos 50 0,003 0,165

Agua

0,000

Cebolla perla 10 0,001 0,011



Queso 20 0,006 0,114


Cocina 0,01 2,94 0,03

Servicio 0,02 5,89 0,13


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,47



150

Receta Chocolate caliente




Leche 250 0,001 0,275

Azúcar 15 0,001 0,020


Cocina 0,01 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,20


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,41



151

Receta Frozen de chocolate




Leche 250 0,001 0,275

Azúcar 15 0,001 0,020

Hielo


Cocina 0,01 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,20


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,41



152

Receta Cappuccino




Azúcar 20 0,001 0,026

Leche 150 0,001 0,165


Café 15 0,009 0,132


Cocina 0,01 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,20


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,45



153

Receta Moccaccino



Azúcar 10 0,001 0,013


Leche 150 0,001 0,165

Café 10 0,009 0,088

Choco leche 10 0,011 0,111


Cocina 0,01 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,20


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,37



154

Receta Expreso



Café 25 0,009 0,220

Agua


Cocina 0,01 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,20


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,37



155

Receta Te, Frutos secos, Verde, Horchata, Otros



Te 2 0,003 0,007

Agua


Cocina 0,005 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,19


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,26



156

Receta Jugo de frutas



Frutas 250 0,002 0,509

Agua


Cocina 0,008 2,94 0,02

Servicio 0,03 5,89 0,19


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,51



157

Receta Gaseosas



Gaseosas 250 0,002 0,550


Cocina 0,00 2,94 0,01

Servicio 0,03 5,89 0,19


Tasa






V.Inv. P.T. Ano N 50% 0,52



158

Costo De Ventas

Materia Prima

48.087,82

Mano De Obra Directa +

16.952,30

Costo Indirectos De Fabricación + 27.060,36

(=)Costos De Producción

92.100,48

Inventario Inicial De Prod. Terminados + 0

(=) Costo Total De Productos

Terminados 92.100,48

Inventario Final De Prod. Terminados - 0

(=) Costo De Ventas Presupuestados 92.100,48

Cada Año los costó de ventas se incrementaran en un 5%.

Gastos

“Comprende los gastos realizados por el ente en razón de sus actividades, pero que no son

atribuibles a las funciones de compra, producción, comercialización y financiación de

bienes o servicios.”

(http://www.bolsar.com/NET/capacitacion/diccionario/diccionario.aspx?letra=G)

Gastos operativos

Cada año se incrementara el precio en un 5% mas

Gastos

Administrativos

Valor

por mes

Valor

anual Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldos cajero,

gerente 1.123,38 13.480,54 14.785,82 15.211,88 15.650,72 16.102,72

Suministros de oficina 88,38 353,52 371,20 389,76 409,24 429,71

Total Gastos

Administrativos 1.211,76 13.834,06 15.157,02 15.601,64 16.059,96 16.532,42


159

Gastos Publicidad

Valor

por mes

Valor

anual Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Imagen de la empresa 100 400 420 441 463,05 486,2025

Diseño de pág. web 100 400 420 441 463,05 486,2025

Flyers 2000 55 220 231 112,75 115,5 118,25

Letrero 250 1000

Total Gasto Publicidad 505 2020 2121 2227,05 2338,403 2455,323


6.5. DEPRECIACIÓN

“Normalmente es un proceso para asignar de forma automática la racional el coste de un

activa a lo largo de su periodo de vida. La depreciación contabiliza la disminución del

potencial de un activo invertido en el negocio ya sea debido al desgaste derivado de 1 la

utilización habitual del bien o por deterioro de maquinaria por el tiempo.” (Jerry. M.

Rosenberg, Diccionario de Administración y finanzas, Océano grupo editorial S.A. Edición

1999 pág. 127. )

160

Depreciación

Tabla # 37

Concepto

Inversión

inicial

Año

útil

% a

depreciar Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Equipos de computación 989,40 3 33% 326,50 326,50 326,50 0,00 0,00

Muebles de oficina 464,10 10 10% 46,41 46,41 46,41 46,41 46,41

Equipos de cocina 8.660,82 10 10% 866,08 866,08 866,08 866,08 866,08

Muebles de cocina 948,60 10 10% 94,86 94,86 94,86 94,86 94,86

Muebles de restaurantes 1.956,36 10 10% 195,64 195,64 195,64 195,64 195,64

Equipos de servicio 1.285,20 10 10% 128,52 128,52 128,52 128,52 128,52

Herramientas de cocina 1.772,76 3 33% 585,01 585,01 585,01 0,00 0,00

Utensilios de servicio 216,24 5 20% 43,25 43,25 43,25 43,25 43,25

Menaje 752,76 5 20% 150,55 150,55 150,55 150,55 150,55

Total 17.046,24 2.436,82 2.436,82 2.436,82 1.525,31 1.525,31


161

6.5.1 Amortización

“Reducción gradual de una deuda a través de pagos periódicos iguales con valor suficiente

para pagar los intereses corrientes y liquidar la deuda de su vencimiento, cuando la deuda

tiene origen en activos real los pagos periódicos a menudo incluyen una cantidad

suficiente para pagar las impuestos t el seguir sobre la propiedad.” (Jerry. M. Rosenberg,

Diccionario de Administración y finanzas, Océano grupo editorial S.A. Edición 1999 pág.

19. )

Tabla # 38

Amortización Gastos de constitución

Valor Anual

Gasto constitución 1500 300

Elaborado Por Lisset Salgado

162

6.6.ESTADO DE RESULTADOS

Anual 2013 2014 2015 2016 2017

Ingresos

Ventas = cedula 1 $ 148.221,57 $ 192.948,49 $ 239.899,36 $ 289.039,03 $ 340.367,50

(-) Costo d ventas $ 92.100,48 $ 96.705,51 $ 101.540,78 $ 106.617,82 $ 111.948,71

(=) Utilidad Bruta en ventas $ 56.121,09 $ 96.242,99 $ 138.358,58 $ 182.421,21 $ 228.418,78

(-) Gastos operativos

(-)Gastos Administrativos $ 13.834,06 $ 15.157,02 $ 15.601,64 $ 16.059,96 $ 16.532,42

(-) Amortización Gasto Constitución $ 300,00 $ 300,00 $ 300,00 $ 300,00 $ 0,00

(-) Depreciación $ 2.436,82 $ 2.436,82 $ 2.436,82 $ 1.525,31 $ 1.525,31

(-) Gastos Publicidad $ 2.020,00 $ 2.121,00 $ 2.227,05 $ 2.338,40 $ 2.455,32

(=) Utilidad Operativa Antes de

part. $ 37.530,21 $ 76.228,15 $ 117.793,07 $ 162.197,54 $ 207.905,73

15% Participación $ 5.629,53 $ 11.434,22 $ 17.668,96 $ 24.329,63 $ 31.185,86

(=) Utilidad Antes De Impuestos $ 31.900,68 $ 64.793,92 $ 100.124,11 $ 137.867,91 $ 176.719,87

25% Impuestos $ 7.975,17 $ 16.198,48 $ 25.031,03 $ 34.466,98 $ 44.179,97

Utilidad Neta del Ejercicio $ 23.925,51 $ 48.595,44 $ 75.093,08 $ 103.400,93 $ 132.539,90

Elaborado Por Lisset Salgado

163

6.7.BALANCE GENERAL DE CONSTITUCIÓN

Activo Corriente Disponible 28175,39 Pasivo Largo Plazo 0

Bancos 28175,39 Préstamo 0

Activos Fijos 17832,00 Total Pasivo 0

Equipos de computación 970,00 Patrimonio 46307,39

Equipos de cocina 8.491,00 Capital 46307,39

Equipos de servicio 1.260,00 Total de Patrimonio 46307,39

Muebles de oficina 455,00

Muebles de cocina 630,00

Muebles de restaurantes 2.418,00

Muebles y enceres 920,00

Herramientas de cocina 1.738,00

Utensillos de servicio 212,00

Menaje 738,00

Activos Diferidos 300,00

Gasto costitución 300,00

Total Activos 46307,39 Total Pasivo + Patrimonio 46307,39


164

6.8.FLUJO DE EFECTIVO

Mensual Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Saldo inicial caja 28.175,39 31.530,98 34.886,57 38.242,15 41.597,74 44.953,32 48.308,91 51.664,50 55.020,08 58.375,67 61.731,25 65.086,84

(+) Ventas 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80 12.351,80

(=) Total Entrada de

Efectivo 40.527,19 43.882,78 47.238,36 50.593,95 53.949,54 57.305,12 60.660,71 64.016,29 67.371,88 70.727,47 74.083,05 77.438,64

(-) Costo de Ventas 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04 7.675,04

(-)Gastos Administrativos 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84 1.152,84

(-) Gastos Publicidad 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33 168,33

(=) Salidas de Efectivo 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21 8.996,21

(=)Salida final de Caja 31.530,98 34.886,57 38.242,15 41.597,74 44.953,32 48.308,91 51.664,50 55.020,08 58.375,67 61.731,25 65.086,84 68.442,43


165

6.9.FLUJO DE CAJA

Años 0 1 2 3 4 5

Utilidad Neta 23.925,51 48.595,44 75.093,08 103.400,93 132.539,90

(+) Depreciación 2.436,82 2.436,82 2.436,82 1.525,31 1.525,31

(+) Amortización 300,00 300,00 300,00 300,00 300,00

(=) Flujo de caja Bruto 26.662,33 51.332,26 77.829,91 105.226,24 134.065,21

(-) Inversión activos corrientes 28.175,39

(-) Inversión Activos Fijos 17.832,00

Total Flujo de caja Neto -46.307,39 26.662,33 51.332,26 77.829,91 105.226,24 134.065,21


166

El flujo de caja nos sirve como herramienta que nos permitir conocer las necesidades reales

de capital en las etapas del negocio, es el movimiento efectivo que realiza la empresa por

medio de los ingresos y egresos.

6.10. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE RENTABILIDAD

Es un conjunto de indicadores que demuestran la rentabilidad del negocio es la base para

determinar si un proyecto es falible o no implementarlo, se necesitan los siguientes

cálculos.

(VAN) Valor actual neto.

(TIR) Tasa interna de retorno.

6.10.1 Valor Actual Neto (VAN)

El valor actual neto es la sumatoria de cada uno de los flujos netos menos la inversión

inicial del proyecto, si el VAN del proyecto es positivo significa que el proyecto es

rentable, mientras que un VAN nulo significa que la rentabilidad del proyecto es la misma

que colocar el efectivo en el mercado con in interés equivalente a la tasa del descuento

utilizado, la fórmula es la siguiente:

VAN=flujo de caja neto/(1+k)^n

Flujo de caja neto = Es el movimiento de efectivo de ingresos y egresos.

K = es el tipo de interés = Tasa de descuento.

N= El número de periodos considerados.

167

Valor Actual Neto

Flujos Flujo De Caja Valor Presente Valor Actual

Flujo 0 ($ 46.307,39) 46.307,39/(1+0,1200)^0 -46.307,39

Flujo 1 $ 26.662,33 26.662,33/(1+0,1200)^1 23.805,65

Flujo 2 $ 51.332,26 51.332,26/(1+0,1200)^2 40.921,77

Flujo 3 $ 77.829,91 77.829,91/(1+0,1200)^3 55.397,79

Flujo 4 $ 105.226,24 105.226,24/(1+0,1200)^4 66.873,18

Flujo 5 $ 134.065,21 134.065,21/(1+0,1200)^5 76.072,20

Total $ 322.146,22 169.151,89


En el cuadro podemos observar que para sacar el van se toma cada uno de los flujos de

caja y se divide para la tasa de interés en este caso es del 12%, elevado a la potencia que

corresponde al año al que pertenece el flujo. Se suma todo el resultado para obtener el

VAN que en este caso es $ 322.146,22 este al ser positivo nos muestra que el proyecto es

rentable.

6.10.2. Tasa Interna De Retorno (TIR)

“La tasa interna de retorno es aquella en la cual el valor presente neto es igual a cero o

donde los ingresos y egresos de inversión se igualan en sus valores actualizados.

La regla para realizar una inversión o no utilizando la TIR es lo siguiente:

Cuando la TIR es mayor que la tasa de interés, el rendimiento que obtendría el

inversionista realizando la inversión es mayor que el que obtendría en la mejor inversión

alternativa, por lo tanto, conviene realizar la inversión.

Si la TIR es menor que la tasa de interés, el proyecto debe rechazarse.

168

Cuando la TIR es igual a la tasa de interés, el inversionista es indiferente entre realizar la

inversión o no.

TIR > i => realizar el proyecto

TIR < i => no realizar el proyecto

TIR = i => el inversionista es indiferente entre realizar el proyecto o no.” (Díaz,

Hernández, Edgar Alfonso, “ proyectos turísticos formulación y evaluación”, Edición

Trillas, pág. 154)

Cálculo

VAN Tasa Interés TIR

169.151,89 12% 101%

6.11. Punto De Equilibrio

“El punto de equilibrio se define como el nivel de producción de venta con el cual cubro

todos los costos de operaciones fijos y variables, es decir el nivel en el cual las utilidades

antes de los impuestos es cero.” (http://www.econlink.com.ar/economia/criterios/tir.shtml)

Punto de Equilibrio = Costos Fijos

1- Costo Variable

Ventas

169

Costos Anuales

Costos

Fijos

Costos

Variables

Mano de Obra $ 16.952,30

Gasto indirectos $ 27.060,36

Gastos Administrativos $ 13.834,06

Gastos Publicidad $ 2.020,00

Amortización $ 300,00

Depreciación $ 2.436,82

Materia Prima $ 64.118,34

Total $ 62.603,54


Punto de Equilibrio = Costos Fijos

1- Costo Variable

Ventas

Punto de Equilibrio =

$ 62.603,54 v=$95.228,99 Anual $ 64.118,34

$ 148.221,57

Punto de equilibrio es de $ 95.228.99 anual, para no ganar ni perder para cumplir con lo

pagos necesarios, esto significa que cada mes debo vender $ 7.935.75 dólares.

170

CAPITULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

Después de hacer terminado el presente proyecto concluyo que:

Una vez realizado el estudio de mercado se concluye que el proyecto tiene

aceptación por parte del público y es factible analizar la oferta y la demanda para

saber si existe una demanda insatisfecha.

En el estudio técnico se determinó la infraestructura y equipamiento que requiere el

establecimiento para su buen funcionamiento y para que cumpla con las

expectativas del propietario y clientes.

Ofrecer una materia prima local trasformada en un producto final de calidad y

también genera empleos en el área de servicio y cocina.

El estudio financiero que se realizó demostró que los ingresos son mayores a los

egresos, con estos datos procedimos a realizar el flujo de caja para sacar el (VAN y

TIR).

Se realizó la evaluación financiera del proyecto, comprobando por los indicadores

(VAN y TIR) son muy aceptables en cuanto a la rentabilidad del proyecto, el VAN

es positivo y el TIR es exageradamente superior a la tasa de interés.

171

7.1.RECOMENDACIONES

Se deberá realiza y cumplir con todos los procesos propuestos por cada área, ya que

debido al correcto cumplimiento se lograra un mejor servicio y la total satisfacción

del comensal.

Se recomienda que todo el personal deberá estar en constante capacitación para

tener un buen servicio de calidad.

Realizar mantenimientos preventivos y correctivos para evitar el deterioro de los

equipos.

Llevar el control periódico de los costos y gastos para evitar pérdidas.

Se recomiendo llevar a cabo el proyecto ya que es factible.

172

Bibliografía.

Cárdenas Fabio, La Segmentación del Mercado Turístico, Editorial Trillas,

Primera Edición, México, 1991

Hernández, Roberto, Metodología de la investigación, Editorial, Mc Graw Hill,

Segunda, Edición, México, 1997

Kilter, Philip, Amstrong, Fundamentos de marketing, Editorial, Mc Graw Hill,

Sexto, Edición, 2003

Koontz, Harold, Administración, una perspectiva global, Editorial, Mc Graw Hill,

Decima, Edición, México, 1999

Gutiérrez Xavier, Tratado de chocolate, Editorial, Monsa, Primera, Edición;

Zaragoza-España, 2000

Forthofer, Leopold, Schuhmacher, Silvio, El gran libro del chocolate, Editorial

Everest, Cuarta, Edición, Barcelona-España, 2005

Sánchez, Esteban, Manual de administración y gastronomía, Editorial, Trillas,

México

Díaz, Hernández, Edgar Alfonso, proyectos turísticos formulación y evaluación,

Edición Trillas, México, 1997

Pedro, Zapata, Sánchez, Contabilidad General , Editorial, Mc Graw Hill, Cuarto,

Edición, Colombia, 2003

Jerry. M. Rosenberg, Diccionario de Administración y finanzas, Océano grupo

editorial S.A. Edición 1999

http://www.everestdirecto.com/listado.aspx?autor=Forsthofer,-Leopold&tipoAutor=1&id=5201

http://www.everestdirecto.com/listado.aspx?autor=Schuhmacher,-Karl&tipoAutor=1&id=5568

173

Internet

http://ecuadorecuatoriano.blogspot.com/2011/04/centro-historico-de-quito.html.

www.centrocultural-quito.com/ccmq.php?c=1115

http://www.quito.biz/entretenimiento/turism/34-quito/1004-mas-por-descubrir-en-

la-ronda

www.monografias.com

www.quito-turismo.gob.ec

www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task

www.google.com.ec/imgres?q=mapa+centro+historico+quito

www.supercias.gob.ec/bd_supercias/descargas/ss/instructivo_soc.pdf

www.inec.gob.ec

http://www.kakaw.org/chocolateria-cultural-kakaw.html

http://www.patrimonioquito.gob.ec/

http://www.quito.com.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=475&Ite

mid=192

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http://www.inec.gob.ec/

http://www.kakaw.org/chocolateria-cultural-kakaw.html

174

Anexo

La Carta

PRODUCTO PRE.VTA.

Bombón de manzana y sidra 0,99

Bombón de ganache de cardamomo 0,99

Bombón chocolate y coco 0,99

Bombón de cereza y brandy 0,99

Trufas con jengibre confitado 0,99

Trufas de chocolate blanco y naranja 0,99

Trufas de chocolate blanco y frambuesas 0,99

Crocante de chocolate con higos 0,99

Crocante de chocolate con musli 0,99

Trufas de chocolate negro y avellanas 0,99

Trufas de chocolate pistacho 0,99

Trufas de chocolate y café 0,99

Helado de chocolate 1,33

Helado de chocolate con ají 1,33

Helado de café 1,33

Helado de vainilla 1,33

Helado de cardamomo 1,33

Helado de canela 1,33

Helado de mora 1,33

Helado de maracuyá 1,33

Helado de mango 1,33

Helado de taxo 1,33

Tiramisú 2,46

Crepes frutas y nutella 2,94

cupcake, chocolate, caramelo, Vainilla 2,46

Picada de frutas y chocolate derretido 5,99

Cheescake de la casa 2,34

Empanada de viento 0,83

Empanada de morocho 0,82

Humitas de sal 1,44

Tamal de papa 1,45

Sanduche de pernil 3,50

Sanduche tradicional 3,52

Sanduche de pollo 3,53

Sanduche caliente 2,55

175

Picadito 7,55

Quiche 2,03

Chocolate caliente 1,33

Frozen de chocolate 1,60

Cappuccino 1,59

Moccaccino 1,61

Expreso 1,61

Te, Frutos secos, Verde, Horchata, Otros 1,13

Jugo de frutas 2,62

Gaseosas 1,29

176

Imágenes

Fuente: Cyril 10 de febrero del 2013

Tomado por: Lisset Salgado

Fuente: Cyril 10 de febrero del 2013

Tomado por: Lisset Salgado

177

Producto Unidad Cantidad Precio

Inflación

% Inflación Precio

Chocolate leche Gr 1000 10,10 0,10 1,01 11,11

Chocolate amargo Gr 1000 9,50 0,10 0,95 10,45

Chocolate blanco Gr 1000 6,50 0,10 0,65 7,15

Cacao polvo Gr 1000 7,00 0,10 0,70 7,70

Sidra Ml 1000 12,00 0,10 1,20 13,20

Manzana Gr 1000 1,50 0,10 0,15 1,65

Azúcar Gr 1000 1,20 0,10 0,12 1,32

Crema leche Gr 1000 1,50 0,10 0,15 1,65

Cardamomo Gr 1000 3,00 0,10 0,30 3,30

Zumo naranja Gr 1000 2,50 0,10 0,25 2,75

Ron Ml 1000 15,00 0,10 1,50 16,50

Coco rallado Gr 1000 3,00 0,10 0,30 3,30

Leche condensada Gr 1000 6,00 0,10 0,60 6,60

Esencia coco Gr 1000 3,10 0,10 0,31 3,41

Cerezas Gr 1000 3,80 0,10 0,38 4,18

Brandy Ml 1000 25,00 0,10 2,50 27,50

Jengibre Gr 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Mantequilla Gr 1000 5,00 0,10 0,50 5,50

Ralladura de naranja Gr 1000 2,00 0,10 0,20 2,20

Licor naranja Gr 1000 6,00 0,10 0,60 6,60

Frambuesa Gr 1000 8,00 0,10 0,80 8,80

Leche polvo Gr 1000 5,00 0,10 0,50 5,50

Piña colada Ml 1000 7,50 0,10 0,75 8,25

Higo confitado Gr 1000 10,00 0,10 1,00 11,00

Musli Gr 1000 12,00 0,10 1,20 13,20

Avellana Gr 1000 8,00 0,10 0,80 8,80

Ganache de pistacho Gr 1000 9,00 0,10 0,90 9,90

Ganache choco Gr 1000 8,00 0,10 0,80 8,80

Café Gr 1000 8,00 0,10 0,80 8,80

Huevo Gr 1000 3,00 0,10 0,30 3,30

Sal Gr 1000 0,60 0,10 0,06 0,66

Esencia de vainilla Gr 1000 1,10 0,10 0,11 1,21

Leche Ml 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Ají Gr 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Rama vainilla Gr 1000 10,00 0,10 1,00 11,00

Merengue italiano Gr 1000 3,00 0,10 0,30 3,30

Canela polvo Gr 1000 1,50 0,10 0,15 1,65

Mora Gr 1000 3,00 0,10 0,30 3,30

Zumo maracuyá Gr 1000 2,50 0,10 0,25 2,75

Mango Gr 1000 1,50 0,10 0,15 1,65

178

Taxo Gr 1000 2,30 0,10 0,23 2,53

Mascarpone Gr 1000 7,50 0,10 0,75 8,25

Dedos dama Gr 1000 6,00 0,10 0,60 6,60

Harina Gr 1000 1,65 0,10 0,17 1,82

Frutilla Gr 1000 2,50 0,10 0,25 2,75

Chantilly Gr 1000 3,30 0,10 0,33 3,63

Nutella Gr 1000 10,00 0,10 1,00 11,00

Crema de chocolate Gr 1000 7,60 0,10 0,76 8,36

Crema café Gr 1000 5,45 0,10 0,55 6,00

Crema caramelo Gr 1000 3,20 0,10 0,32 3,52

Uva verde Gr 1000 2,50 0,10 0,25 2,75

Melón Gr 1000 1,85 0,10 0,19 2,04

Banana Gr 1000 0,50 0,10 0,05 0,55

Kiwi Gr 1000 0,95 0,10 0,10 1,05

Uvilla Gr 1000 1,35 0,10 0,14 1,49

Galleta vainilla Gr 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Queso crema Gr 1000 6,00 0,10 0,60 6,60

Mermelada frutas Gr 1000 1,90 0,10 0,19 2,09

Polvo de hornear Gr 1000 1,20 0,10 0,12 1,32

Queso Gr 1000 5,20 0,10 0,52 5,72

Masa morocho Gr 1000 1,40 0,10 0,14 1,54

Arroz cocinado Gr 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Zanahoria Gr 1000 0,80 0,10 0,08 0,88

Alverja Gr 1000 1,20 0,10 0,12 1,32

Carne res Gr 1000 2,50 0,10 0,25 2,75

Cebolla Gr 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Choclo desgranado Gr 1000 1,50 0,10 0,15 1,65

Pimiento verde Gr 1000 2,10 0,10 0,21 2,31

Papas Gr 1000 0,85 0,10 0,09 0,94

Pernil Gr 1000 8,00 0,10 0,80 8,80

Tomate Gr 1000 1,00 0,10 0,10 1,10

Lechuga Gr 1000 0,95 0,10 0,10 1,05

Aderezo Gr 1000 1,20 0,10 0,12 1,32

Pan Gr 1000 4,00 0,10 0,40 4,40

Jamón Gr 1000 6,00 0,10 0,60 6,60

Queso Holandés Gr 1000 7,00 0,10 0,70 7,70

Salami Gr 1000 4,00 0,10 0,40 4,40

Pollo Filete Gr 1000 5,00 0,10 0,50 5,50

Aceituna Gr 1000 2,35 0,10 0,24 2,59

Queso Cheddar Gr 1000 6,50 0,10 0,65 7,15

Jamón pavo Gr 1000 7,80 0,10 0,78 8,58

Pickles Gr 1000 2,80 0,10 0,28 3,08

179

Té Gr 1000 3,00 0,10 0,30 3,30

Gaseosa Ml 1000 2,00 0,10 0,20 2,20


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