UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FALCULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LAS TECNICAS ANCESTRALES DE COCIÓN DE LA CULTURA JAMA-COAQUE”

AUTORA: JOSÉ ANDRÉS ESCOBAR SERRANO

DIRECTOR: EDWIN GUILLERMO ANTAMBA ANRANGO

QUITO - ECUADOR

2014

pág. I

INTRODUCCIÓN

Nuestro país a través de los ha sufrido varios cambios que han modelado nuestra

identidad, ya sea en el ámbito cultural, político y gastronómico, y como consecuencia de

estos factores, el Ecuador tiene una pluriculturalidad demostrada en su gente,

tradiciones y costumbres, además de una variedad de platillos a nivel nacional, los

cuales tiene como objetivo de describir la diferentes pueblos y cantones del territorio.

Para describir mejor este tipo de influencias, tenemos que desarrollar un análisis de las

regiones que tiene el territorio ecuatoriano. En el caso de la sierra, sus pueblos tienen

una similitud de sus platos, eso se debe a que debido a las condiciones climáticas y

geografía, el callejón interandino posee los mismos productos. Por ello, la fritada plato

representativo de la zona tiene una variedad de acompañantes y sazones. Un ejemplo

tenemos que en la ciudad de Cuenca se lo sirve con el tradicional motepillo.

En el caso de la costa ecuatoriana la igualdad de los platos se debe a la cercanía del mar

que posee, por ello tener platos que tenga como base los pescados y mariscos en las

siete provincias no es muy extraño. La diferencia entre ellos son los diferentes sazones

que aportan al platillos, unos de los ejemplos es la provincia de Esmeraldas cuya sazón

tiene como base el coco. En el caso de la provincia de Manabí se aplica la famosa sal

prieta, el cual es base de maní tostado, y se puede decir que es unos de los secretos

culinarios de la mujeres del sector. Por ello, se tiene una ligera idea de que la sazón

manabita es una de las mejores, ya que ha cautivado a turistas nacionales e

internacionales.

En la Amazonía, en la profunda selva, las tribus que la habitan todavía poseen una

gastronomía ancestral por así llamarla, ya que subsistencia se basa de lo que provea la

selva. Pero la particularidad de la gastronomía amazónica, es que sus platos carecen de

sal, ya que no existen pueblos que le provean sal con el famoso trueque, el cual se

realizaba en la época pre-incásica e incásica. A pesar de ello, las mujeres desarrollaron

pág. II

la sazón de agregarle achiote en grandes cantidad con la finalidad de que sirva como

condimento.

En la parte insular debido a las condiciones climáticas y geográficas posee una

gastronomía similar a la costa ecuatoriana.

Con el análisis precio de la gastronomía del Ecuador, hay que tomar en cuenta que la

para tener la variedad de platos actuales, la cultura ecuatoriana ha sufrido varios

acontecimientos históricos que van moldear sus hábitos alimenticios. Uno de los

vestigios simbólicos es el trueque, que fue unos de los mecanismos de accesibilidad de

productos entre tribus. Este sistema se va mantener hasta la época de la conquista Inca,

ya que hay investigaciones que la sal, la cual era se obtenía en la costa ecuatoriana, ha

de llegar a la sierra por medio de los mitimaes. Además de la introducción de productos

propios incas, como el maíz, ya que para el imperio este producto tenía una estrecha

relación con el ámbito religioso.

Con la colonia, la gastronomía ecuatoriana sufre un cambio debido a la introducción de

nuevos productos como carne de res y de cerdo, los cuales serían unos de los

ingredientes principales de las mesas de los feudales españoles. Por ello, las mujeres

indígenas se encargaban de preparar los diferentes guarniciones para complementar la

majestuosa mesas. Además se provocaría la creación de nuevos platillos, que en la

actualidad son parte de nuestra identidad. Por ejemplo, el caldo de 31 y la tripa mishqui

nacieron de las partes no comestibles de la carne de res y cerdo, los cuales en sí era la

piltrafa de los españoles, y eran la comida de los sirvientes indígenas de los hacendados.

En el caso de nuestra investigación de la cultura Jama-Coaque, tenemos que si

gastronomía se basaba de la recolección de los mariscos, la pesca y de incipiente caza

de los animales del sector como venado. Igual que los demás pueblos pre-incásicos

tenía un trueque interno, pero en el caso de la cultura Jama-Coaque, que según

investigaciones mantuvo un trueque con culturas extrajeras como las de los mayas y

aztecas. Esta conclusión se dio al observar la similitud de los jeroglíficos entre las dos

culturas. Se cree que este trueque no se basó solo en el intercambio cultural sino

también económico, en pocas palabras se formula la teoría que hubo un trueque entre

nuestra famosa spondilus con el grano de cacao de la cultura maya y azteca. Con la

pág. III

conquista inca se mantendría su identidad, por así decirlo, pero si hubo una influencia

en el ámbito cultural, político y cultura. Un ejemplo de ello, es la importancia del maíz

en el ámbito religioso.

En la colonia no se sabe con precisión cual fueron las influencias que tuvo en sí la

cultura Jama-Coaque, ya que no hay vestigios arqueológicos o investigaciones que

formulen teorías para establecer las influencias gastronómicas que se presentaron en

esas épocas. Además es unos de los huecos de la historia ya que no se sabe con

precisión que pasó con la cultura Jama-Coaque en esa etapa.

A pesar de que la cultura Jama-Coaque tenga una gran renombre dentro de las

civilizaciones indígenas de la región costa, mantiene una misterio referente a su

herencia ya que la actual población que ocupa los mismo territorios, solo conocen una

pare superficial de esta gran cultura. La consecuencia de ello se debe a las pocas

investigaciones del tema, a la falta de atención de la gente y además se cree que fue una

de las culturas con gran influencia que en la conquista española fueron erradicados o se

mermó en su totalidad su población debido a las epidemias extranjeras como la rubiola

y el sarampión.

A pesar de ello, se puede visualizar que la gente heredó su carisma y su tenacidad, los

cuales se sienten orgullosos. Otro factor que moldea a la identidad del cantón es la

globalización ya que ha mejorado su vida, proporcionando más confort, pero no ha

provocado que extinga la poca identidad de la cultura Jama-Coaque que mantienen.

En conclusión, el cantón Jama herederos de esta cultura tiene una mentalidad de ver el

pasado y seguir adelante con la finalidad de fortalecer su identidad y explotarla en

beneficio comunitario.

pág. IV

ANTECENDENTE

El cantón Jama aparte de estar ubicado en el sector donde una vez se desarrolló la

cultura Jama- Coaque, tiene una gran influencia de su provincia, la cual es conocida por

la gastronomía exquisita y la diversidad de playas que cautiva a gente nacional e

internacional.

Pero no solo por ello, se debe destacar o llamar la atención, ya que bajos sus pies,

poseen un tesoro escondido que fortalecería y desarrollaría su identidad. La poca

información del caso como esculturas de cerámicas, jeroglíficos y pequeñas

edificaciones ancestrales, aportarían una gran beneficio turístico.

Además tiene como herencia el mar, que ha sido un silencioso testigo de su historia y el

cual ha aportado de diferentes productos en beneficio de la población. Por ello, la pesca

es una de las actividades económicas que mantendría ese lazo con su herencia.

Otro factor que se debería poner énfasis en la información de la cultura Jama-Coaque

que poseen, que a pesar de ser escaza no ha llegado a toda la población, por la razón de

la falta de atención de las autoridades cantonales, ya que esa riqueza complementaría su

identidad.

pág. V

IMPORTANCIA

Con el fin de rescatar la cultura del abandono social me he propuesto investigar las

técnicas ancestrales utilizadas por la cultura Jama-Coaque, a fin de descubrir e

implementar tales técnicas gastronómicas de esta cultura que al ser una de las más

antiguas y avanzadas del continente americano pueden darnos un conocimiento de

cuáles son los orígenes, raíces y nuestra gastronomía, También poder dar a conocer

estos métodos al país ayudando así al desarrollo socio-cultural y mostrar a la gente que

las civilizaciones antiguas tienen mucho más que ofrecer para el desarrollo como país y

ciudadano Ecuatoriano.

Rescatando estas técnicas ancestrales de cocción de la cultura Jama-Coaque es posible

adentrarse más a la forma en que las civilizaciones ancestrales se alimentaban, cazaban,

cultivaban y cocinaban. Mostrando formas de cocinar que se han perdido con el paso de

los años y que como los ecuatorianos las deben rescatar para así demostrar al mundo

quienes fueron y que somos, sintiéndonos orgullosos de nuestras raíces.

ELTEMA

El estudio histórico-cultural de la gastronomía de la cultura Jama-Coaque y su herencia,

tiene como enfoque detallar la existencia de cuya herencia y su posterior difusión en el

actual cantón que ocupa sus territorios. Además esta investigación para cumplir con su

objetivo va a tener una segmentación de capítulos que nos a permitir analizar los

diferentes aspectos que posee la población actual e indicar los factores que han

moldeado su actual cultura.

En el aspecto de la gastronomía se ha plasmar un recetario que fusione todo la historia y

la herencia que posee los pobladores del sector, ya que de ese modo se podrá determinar

el conocimiento de su origen.

pág. VI

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Realizar una investigación de la cultura Jama-Coaque, sus verdaderos orígenes, sus

productos, su desarrollo socio-económico y su gastronomía, para logar establecer si su

herencia permanece en la actualidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Recolectar información de libros de historia, los cuales tengas vestigios de la

cultura Jama-Coaque, además realizar entrevistas con la población que ahora se

asienta en dichos territorios, con el objetivo de analizar la herencia que posee

sobre su origen.

Investigar la esencia de la gastronomía de la cultura Jama-.Coaque y su

influencia en la actualidad. Para ello, se debe realizar un estudio y análisis de los

métodos de conservación, métodos de cocción y utensillos de cocina, además de

demostrar cómo ha ido evolucionando a través de los años en el cantón.

Desarrollar una encuesta a los pobladores del cantón Jama con la finalidad de

establecer si hay una pérdida parcial o total de su origen. En esta encuesta se va

a enfocar a determinar la influencia extrajera o económica de la población y

cómo ha afectado a la identidad del cantón.

Proponer un recetario con la finalidad de dar un primer paso en el rescate de la

identidad gastronómica del cantón Jama, el cual va a provocar un desarrollo a

nivel cultural y turístico en el lugar.

pág. VII

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

MÉTODO HISTÓRICO: Este método está vinculado con las distintas etapas de

los objetos en su sucesión cronológica, para conocer la evolución y desarrollo

del objeto o fenómeno de investigación se hace necesario revelar su historia. En

el caso de la investigación va a permitir evaluar la evolución de la cultura Jama-

Coaque y su posterior herencia en el cantón Jama.

MÉTODO DE OBSERVACIÓN: Es el proceso de conocimiento por el cual se

perciben deliberadamente ciertos rasgos existentes en el objeto de conocimiento.

Este método se emplea cuando se va a realizar entrevistas a personas dentro de

su entorno para conocer un poco de su identidad. En el caso de la investigación

se a enfocar a los pescadores, que mantienen algo vivo de la cultura Jama-

Coaque.

MÉTODO INDUCTIVO: Es el método de conocimiento que se inicia por la

observación de fenómenos particulares con el propósito de llegar a una

conclusión y premisas generales que pueden ser aplicadas a situaciones similares

a la observación. Va de la mano de la observación, pero con la finalidad de

establecer teorías al problema de estudio, como el caso de la cultura Jama-

Coaque, la cual a través de los años se han moldeado y ha dejado vestigios

esparcidos en el territorio.

MÉTODO DEDUCTIVO: Es el proceso de conocimiento que se indica con la

observación de fenómenos generales con el propósito de señalar las verdades

particulares contenidos explícitamente en la situación general. Establece los

problemas que han afectado en manera positiva y negativa al problema. En el

caso del tema de estudio se va determinar la influencia de la cultura extrajera en

el lugar.

MÉTODO DE SÍNTESIS: Es el método de conocimiento que procede de lo

simple a los complejo, de la causa a los efectos, de la parte del todo, de los

principios a las consecuencias. En el caso de la investigación nos a ayudar a

plasmar las causas y consecuencia de la pérdida total o parcial de la herencia de

la cultura Jama-Coaque.

pág. VIII

TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

LA OBSERVACIÓN: Es una técnica que consiste en observa atentamente el

fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior

análisis.

La observación es un elemento fundamental de todo proceso investigativo, en ella se

apoya el investigador para obtener el mayor número de datos.

LA ENTREVISTA: Consiste en el diálogo entre dos personas, con el objetivo de

obtener información sobre la investigación. En el caso de la tesis el objetivo

sería la recolección de información sobre la identidad del cantón Jama y su

herencia.

LA ENCUESTA: Esta técnica está destinada a obtener datos de varias personas

cuyas opiniones impersonales interesan al investigador. Se lo realiza mediante

un listado de preguntas escritas, denominado cuestionario.

ÍNDICE

ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LAS TECNICAS ANCESTRALES

DE COCIÓN DE LA CULTURA JAMA-COAQUE .

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………....I

ANTECEDENTES…………………………………………………………………… IV

EL TEMA………………………………………………………………………………IV

IMPORTANCIA……………………………………………………………………….V

OBJETIVOS…………………………………………………………………………..VI

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN…………………………………………………VII

TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………………………….VIII

CAPÍTULO 1: DESCRIPCIÓN HISTÓRICO, SOCIO-ECONÓMICO,

GEOGRÁFICA, CULTURAL Y TURÍSTICA DEL CANTÓN JAMA:

HISTORIA DEL ECUADOR………………………………………………………….1

HISTORIA DE LA CULTURA JAMA-COAQUE……………………………………6

EL CANTÓN JAMA…………………………………………………………………...12

CULTURA ECUATORIANA…………………………………………………………22

CULTURA DE JAMA…………………………………………………………………23

DESCRIPCIÓN DE LAS CELEBRACIONES MÁS IMPORTANTES………………26

CAPITULO 2: ESTUDIO INTEGRAL DE LA GASTRONOMÍA EN JAMA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL ECUADOR……………………………30

GASTRONOMÍA DE LA REGIÓN COSTA…………………………………………36

GASTRONOMÍA DE JAMA………………………………………………………….43

PRODUCTOS ANCESTRALES………………………………………………………45

PRODUCTOS ACTUALES……………………………………………………………51

MÉTODOS ANCESTRALES DE COCCIÓN Y UTENSILLOS…………………….61

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS………………………………………………...67

HÁBITOS ALIMENTICIOS…………………………………………………………..69

CÁPITULO 3: DIAGNÓSTICO INTERNO EN EL CANTÓN JAMA

ENCUESTA……………………………………………………………………………72

CÁLCULO DE LA MUESTRA……………………………………………………….74

TABULACIÓN Y CONCLUSIONES…………………………………………………75

CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE SU IDENTIDAD Y

RECETARIO

ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE SU IDENTIDAD………………………103

RECETARIO………………………………………………………………………….105

Aguado de Sierra……………………………………………………………………...106

Picante de Sierra………………………………………………………………………107

Sal Prieta………………………………………………………………………………108

Empanadas de Verde………………………………………………………………….109

Pan de yuca o almidón………………………………………………………………...110

Corviche……………………………………………………………………………….111

Pastelillos de plátano maduro…………………………………………………………112

Tortillas de yuca………………………………………………………………………113

Sopa de zapallo………………………………………………………………………..114

Biche de pescado……………………………………………………………………...115

Greñoso………………………………………………………………………………..116

Salsa de mago verde…………………………………………………………………..117

Menestra de maní……………………………………………………………………...118

Hornado de pescado…………………………………………………………………..119

Sopa de bolas de verde………………………………………………………………..120

Chupe de pescado……………………………………………………………………..121

Jugo de Badea…………………………………………………………………………122

Buñuelos de yuca con miel……………………………………………………………123

Ceviche de pescado…………………………………………………………………...124

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES…………………………………………………………………...125

RECOMENDACIONES……………………………………………………………..126

BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………….127

ÍNDICE DE FIGURAS

1.1 MAPA DE JAMA – COAQUE……………………………………………………..6

1.2 VASIJA JAMA-COAQUE………………………………………………………….7

1.3 ESCRITURA JAMA-COAQUE……………………………………………………8

1.4 BANDERA DE JAMA……………………………………………………………..12

1.5 ESCUDO DE JAMA……………………………………………………………….13

1.6 MAPA DEL CANTÓN JAMA…………………………………………………….15

1.7 MAPA POLÍTICO DE JAMA……………………………………………………..15

1.8 SEMANA SANTA DE JAMA……………………………………………………..26

1.9 SAN PEDRO Y SAN PABLO……………………………………………………..27

2.1 MAPA POLÍTICO DEL ECUADOR……………………………………………...36

2.2 MAPA ESMERALDAS……………………………………………………………36

2.3 MAPA MANABÍ…………………………………………………………………..38

2.4 MAPA LOS RÍOS………………………………………………………………….39

2.5 MAPA DEL ORO………………………………………………………………….40

2.6 MAPA DEL GUAYAS…………………………………………………………….41

2.7 MAPA DE SANTA ELENA……………………………………………………….42

2.8 MAÍZ……………………………………………………………………………….45

2.9 ZAPALLO………………………………………………………………………….46

2.10 TOMATE………………………………………………………………………….47

2.11 CAMOTE…………………………………………………………………………48

2.12 FRÉJOL DE CABALLO…………………………………………………………49

2.13 VARIEDAD DE PECES EN JAMA……………………………………………..50

2.14 CEBOLLA………………………………………………………………………...51

2.15 GRANOS DE CAFÉ……………………………………………………………...52

2.16 GRANOS DE CACAO…………………………………………………………...53

2.17 MARACUYÁ……………………………………………………………………..54

2.18 NARANJA………………………………………………………………………...55

2.19 MANDARINA……………………………………………………………………56

2.20 RACIMO DE BANANO………………………………………………………….57

2.21 MANÍ……………………………………………………………………………...58

2.22 AGUACATE……………………………………………………………………...59

2.23 TUNA……………………………………………………………………………60

ÍNDICE DE TABLAS

2.1 CELEBRACIONES PATRONALES Y FESTIVIDADES……………………….25

2.2 PLATOS TÍPICOS Y BEBIDAS TÍPICAS ESMERALDAS…………………….37

2.3 PLATOS TÍPICOS DE MANABÍ…………………………………………………38

2.4 PLATOS TÍPICOS DE LOS RÍOS………………………………………………...39

2.5 PLATOS TÍPICOS DEL ORO……………………………………………………..40

2.6 PLATOS TÍPICOS DEL GUAYAS………………………………………………..42

3.1 SEÑALE SU EDAD………………………………………………………………..75

3.2 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta2)……………………………………..76

3.3 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta2)……………………………………..76

3.4 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta3)……………………………………..78

3.5 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta3)……………………………………..78

3.6 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta4)…………………………………….80

3.7 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 4)……………………………………80

3.8 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 5)……………………………………82

3.9 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta5)……………………………………..83

3.10 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta6)……………………………………84

3.11 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 6)…………………………………...85

3.12 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 7)…………………………………...86

3.13 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta7)……………………………………87

3.14 REPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 8)……………………………………..88

3.15 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 8)…………………………………...88

3.16 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 9)…………………………………...90

3.17 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta9)……………………………………91

3.18 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 10)………………………………….92

3.19 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 10)…………………………………92

3.20 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta11)…………………………………..94

3.21 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta11)…………………………………..94

3.22 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta12)………………………………….96

3.23 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta12)…………………………………..97

3.24 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta13)…………………………………..98

3.25 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta13)…………………………………..99

ÍNDICE DE GRÁFICOS

3.1 SEÑALE SU EDAD………………………………………………………………..75

3.2 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta2)……………………………………..76

3.3 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta2)……………………………………..76

3.4 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta3)……………………………………..78

3.5 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta3)……………………………………..78

3.6 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta4)……………………………………..80

3.7 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 4)…………………………………….80

3.8 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 5)…………………………………….81

3.9 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 5)…………………………………….82

3.10 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta6)……………………………………84

3.11 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta6)……………………………………85

3.12 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta7)……………………………………86

3.13 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta7)……………………………………87

3.14 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 8)…………………………………...88

3.15 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 8)…………………………………...88

3.16 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 9)…………………………………...90

3.17 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 9)…………………………………...91

3.18 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta10)…………………………………..92

3.19 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 10)………………………………….92

3.20 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 11)………………………………….94

3.21 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 11)………………………………….94

3.22 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 12)………………………………….96

3.23 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 12)………………………………….97

3.24 RESPUESTAS DE 15-29 AÑOS (pregunta 13)………………………………….98

3.25 RESPUESTAS DE 30-40 AÑOS (pregunta 13)………………………………….99

pág. 1

CAPITULO 1

DESCRIPCIÓN HISTÓRICO, SOCIO ECONÓMICO, GEOGRÁFICO,

CULTURAL Y TURÍSTICA DEL CANTÓN JAMA

HISTORIA DEL ECUADOR

A través de los años la historia ecuatoriana se ha presentado acontecimientos, los cuales

ha formado e influenciado su cultura y geografía, provocando una variedad climática,

gastronómica y política. Por ello, los investigadores según hallazgos arqueológicos y

documentos históricos han separado en diferentes etapas para, poder analizar y difundir

la extensa historia de nuestro país. Tomando en cuenta que Ecuador tiene una historia

que data desde los 15.000 a 20.000 A.C.

ETAPA PREINCÁSICA

Ecuador en esta etapa se tiene un conocimiento de organizaciones políticas dentro de las

civilizaciones para poder tener un buen control de su población ya que, en algunos casos

eran cantidades extensas de personas. Por lo cual, en los hallazgos arqueológicos

durante esta etapa y la siguientes etapas que se va a analizar, tienen como característica

esta organización provocando que los investigadores lleguen a la conclusión que las

costumbres y tradiciones se fueron perdurando de en generación en generación hasta la

conquista española.

Dentro de esta etapa tenemos periodos los cuales nos enseñan como las civilizaciones

fueron evolucionan durante el tiempo manteniendo sus características étnicas y

culturales hasta la conquista Inca.

PERIODO PRECERÀMICO O PALEOINDIO

En este periodo se destaca dos civilizaciones que según investigaciones se cree que

fueran las que dieron origen a la población ecuatoriana. Están LAS VEGAS (costa) y

EL INGA (sierra).

LAS VEGAS según hallazgos arqueológicos datan desde el inicio de la última

glaciación hasta el año 4200 A.C. Esta civilización se caracterizó por la caza de

animales silvestres, pesca y recolección de frutos. Además de hallazgos de flechas

pág. 2

fabricadas generalmente obsidiana1 y basalto

2, cortadores y ralladores del mismo

material. Debido a la escasa información, los investigadores han generados varias

teorías sobre su cultura, política y economía.

ETAPA FORMATIVO O AGROALFARERO

Dentro de este periodo se destacan los pueblos Valdivia y Machalilla, las cuales

ocuparon parte del territorio de la costa ecuatoriana. Una de las características de estas

culturas, es la implantación de la agricultura, la caza de venados (Valdivia), la pesca y la

recolección de moluscos y crustáceos. Además se da inicio a una economía arcaica y

tecnología incipiente.

PERIODO DE DESARROLLO O AGROMINERO

Se da el desarrollo del manejo de la orfebrería del oro y tumbaga3, las cuales fueron

empleadas a la creación de máscaras y figuras antropomorfas, utilizadas en sus

ceremonias importantes. Un ejemplo de este periodo es la cultura La Tolita, la cual

también se caracterizó por un buen manejo de la agricultura y cerámica.

PERIODO DE INTEGRACIÓN O SEÑORIOS ÉTNICOS

Los hallazgos arqueológicos demuestran que en este periodo las culturas buscaron la

manera de aprovechar los beneficios naturales que se encontraban a su alrededor,

provocando una mejora de la agricultura con la implementación de sistema de riego y el

impulso de la plata en la orfebrería. A nivel social se dio origen al cacique, persona de

gran autoridad dentro de la tribu, provocando un inicio a la pequeña organización

política dentro de las culturas.

ETAPA INCASICA

El origen de la gran civilización Inca según versiones orales de las personas del sector,

tuvo que ver con el nacimiento de Manco Capac, quien tuvo 3 hermanos y 4 hermanas.

La expansión del Imperio Inca fue motivada por la buscada de tierras más fértiles. Para

explicar mejor la expansión del Imperio Inca, se distinguen cuatro etapas, las cuales nos

demuestran cómo fueron ganando territorio hasta llegar a Ecuador:

1 Roca volcánica, enteramente vítrea, de composición variada y color negro brillante que se forma por

enfriamiento rápido de lava viscosa. Suele aparecer en la parte alta de coladas volcánicas. 2 Roca efusiva holocristalina o micro-cristalina, rara vez vítrea de color negro formaba

mineralógicamente por plagioclasas cálcicas y minerales máficos. 3 Nombre impuesto por los españoles a la aleación de oro y cobre

pág. 3

1. La primera incursión estuvo a cargo del quinto emperador Capac Yupanqui,

quien motivado por tierras más fértiles llegó al valle del Cuzco. Esta incursión

no tuvo ningún enfrentamiento militar.

2. La segunda incursión fue dirigida por Topa Inga Yupanqui, quien llego hasta el

sector de los Cañaris, pueblo que dio un gran enfrentamiento para evitar ser

conquistados. Una vez conquistados, el imperio Inca, para evitar cualquier

revuelta, separó al pueblo Cañari, enviándolos a diferentes lugares, para ejercer

un control.

3. La tercera incursión fue dirigida igual por el mismo emperador, quien una vez

conquistado el pueblo Cañari, avanzó hasta el cacicazgo de Quito y

Tomebamba. Una vez consolidada la conquista en Quito, se realizó una

incursión en la costa ecuatoriana, hasta llegar a los territorios de la cultura

Hualcavilca en Manta.

4. La última incursión estuvo a cargo de Huayna-Capac, quien se propuso

conquistar los territorios del norte de Quito, cuyos territorios pertenecían a los

Cayambes – Caranquis. Para conquistar este cacicazgo se ideó una estrategia

militar, basada en la conquista de las tribus de Pasto y Quillacingas, para evitar

el abastecimiento y refugio de los indígenas rebeldes. En consecuencia, se dio

origen a la batalla del lago de Yaguarcocha, donde murieron miles de soldados

de la cultura Cayambe-Caranqui

Huayna – Capac para consolidar su victoria en el norte de Quito, realizó alianzas

matrimoniales, dando como resultado, el nacimiento de Atahualpa. La consecuencia

de esta alianza, provocó que el Imperio Inca tuviera dos herederos, Huáscar en el

sector del Cuzco y Atahualpa en Quito.

Debido a la inconformidad de los príncipes, se inicia una guerra por el trono, la cual

terminó con la victoria de Atahualpa y la muerte de Huáscar. Pero la victoria de

Atahualpa sobre el trono no duraría mucho, debido a la llegada de los españoles con

Francisco Pizarro, liderando la incursión.

ETAPA CONQUISTA ESPAÑOLA

Tras la victoria del nuevo emperador inca, Francisco Pizarro crea una emboscada

para capturar a Atahualpa, con la excusa de una reunión en Cajamarca. Para saciar la

ambición de los españoles y así pedir un enorme cantidad de oro como rescate del

pág. 4

emperador. Rescate que fue un engaño, ya que los españoles por medio de la iglesia

católica decidieron bautizar al emperador y juzgarlo según sus leyes, provocando la

muerte de Atahualpa.

Con la caída del emperador, los españoles tuvieron libre acceso al territorio

ecuatoriano, donde saquearon, mataron y violaron.

ETAPA DE COLONIZACIÓN

Gracias a la campaña de evangelización por medio de la iglesia, los españoles

ejercieron un control sobre la población del territorio conquistado. Para luego, poner

en práctica una estrategia de unificación y dominación, dando origen a una serie de

instituciones:

1. CONSEJO DE INDIAS: Creado en 1524, fue el órgano legislativo, judicial y

ejecutivo del gobierno colonial. Dentro de sus funciones se destacaba las

siguientes:

Nombrar a las altas autoridades.

Establecer la legislación para las Indias.

Obtener información detallada de los territorios conquistados.

2. VIRREINATOS, CAPITANÍAS GENERALES Y AUDIENCIAS: Se estableció

este sistema para poder organizar al pueblo del nuevo continente. Para la

cual, las personas que componían los cargos de virreyes, capitanes generales

y presidentes, eran perdonas ricas y nobles procedente de España.

3. GOBIERNO PROVINCIAL: Aquí se da origen a los corregidores, los cuales

dividían en dos: uno para los españoles y otro para los indígenas con la

finalidad de administrar los tributos que debían pagar.

4. GOBIERNO MUNICIPAL: Estaba a cargo de los conquistadores y personas

de confianza, los cuales al no tener un sueldo, se beneficiaban e las tierras

municipales a su antojo.

Luego de establecer estas instituciones, se crearon la encomienda, mita y reducciones

con la finalidad de doblegar y evangelizar a los indígenas:

1. LA ENCOMIENDA: Se implantó desde la conquista, donde intervenía la Corona

Española, ya que a los españoles el percibir y cobrar los tributos de un cierto

número de indígenas, con la provisión de un sacerdote que imparta la enseñanza

cristina.

pág. 5

TRIBUTO: Era recolectado por el señor étnico, y se pagaba con trabajo de

agricultura, ganadería o artesanal. Pero más tarde se lo pagaría en monedas de

oro y plata.

2. LA MITA: Fue adoptada y generalizada por los Incas y el mecanismo principal

utilizado por los españoles, con el fin de abastecer de mano de obra indígena en

la producción, campos, minas y construcción.

3. LAS REDUCCIONES: Como no había un control de la cantidad de la población

de indígenas, se creó pequeñas villas indígenas, las cuales se dividían en 4

categorías:

LLACTAYUS (oriundos de la región)

MITIMAES

FORASTEROS INDÍGENAS ( indígenas de otras regiones9

VAGABUNDOS (indígenas sin rumbo u origen).

pág. 6

HISTORIA DE LA CULTURA JAMA COAQUE

La orgullosa historia de

los nativos Jama-Coaque4

dan el nombre a Jama.

Los Jama-Coaque

habitaron las colinas

boscosas de lo que ahora

es la provincia de Manabí.

Esta civilización, que data

de varios miles de años

atrás, es conocida por sus

ornamentos, textiles, uso

de herramientas y su

movilidad marítima en el

océano Pacífico. Muy

adelantada a su tiempo, la

gente de Jama-Coaque

viajaba en balsas de madera por la costa pacífica tan temprano como en el año 500 A.C.

Hallazgos arqueológicos prueban que los viajes de comercio de los Jama-Coaque

llegaron tan lejos como lo que hoy es México y tan al sur como Chile.

Los Jama-Coaque son bien conocidos particularmente por la apariencia

sorprendentemente realista de sus esculturas y adornos. Los arqueólogos han

descubierto numerosas figuras de guerreros, pescadores, músicos, cocineros,

gobernantes y muchos otros miembros de su sociedad. Muchos ornamentos se usaban

como códigos para establecer un clan, rango o herencia étnica. Los Jama-Coaque son

considerados una de las primeras culturas en usar herramientas refinadas con tanta

sofisticación. También fabricaron cerámica funcional que puede encontrarse

4 El significado es LAGARTO PEQUEÑO en el dialecto maya.

Figura 1.1 Mapa de Jama-Coaque

pág. 7

actualmente en piezas enteras. El museo municipal en Jama despliega muchos hallazgos

arqueológicos importantes de la cultura.

De manera particular construyeron casas-templo de forma rectangular en las que

el chamán realizaba ceremonias, ofrendas y atendía a su comunidad.

ETAPA PREINCÀSICA

Antes del aparecimiento de la civilización Jama – Coaque, esta zona estuvo ocupada por

habitantes que pertenecían a la cultura Valdivia. Estos grupos se expandieron desde la

actual provincia del Guayas hasta el norte de la actual provincia de Manabí. Luego de

aquí se asentaron pobladores de la cultura Chorrera, quienes también nos han dejado sus

vestigios, se cree que esta última población emigró porque los valles se cubrieron de

ceniza por la erupción del volcán Pululahua, ocurrido en el año 355 A.C.

Cuando las condiciones la permitieron, el lugar se pobló nuevamente con otros

habitantes, quienes desarrollaron la cultura Jama – Coaque. Ellos existieron por más de

2.000 años. Como es un periodo tan extenso se lo ha dividido en dos etapas:

1. JAMA – COAQUE I: Desde el año 355 A.C hasta el 400 D.C.

2. JAMA – COAQUE II: Desde el año 400 D.C hasta el 1.532 D.C (antes de la

llegada de los españoles).

Debido a los escasos vestigios arqueológicos, los historiadores e investigadores han

generado teorías sobre la cultura Jama – Coaque. Por ello, se cree que edificaciones para

ceremonias y el funcionamiento de las instituciones políticas y sociales son de la

primera etapa de esta cultura. Allí vivían los caciques y de más autoridades. Este es el

caso de la pirámide Trunca de Sálima, construida con piedras extraídas de la cantera “El

Escondido”, que se encuentra a 8 Km del cantón actual Jama. Además se han hallado

así mismo construcciones para vivienda en el sitio arqueológico de Camarones, en

donde se descubrió lo que bien pudo haber sido un complejo habitacional, que se

distribuyeron cuidadosamente con una distancia

regular de 50 m entre sí, y perfectamente

alineadas con el movimiento del sol, en sentido

de este a oeste. Se les ubicó a orillas de un estero

y cerca del océano por la pesca y el agua dulce.

Figura 1.2 Vasija Jama-Coaque

pág. 8

La cultura Jama –Coaque se caracterizó por sus figuras de cerámica, las cuales estaban

adornadas de caracoles, de alas de cerámica o de orificios en los omóplatos para

inserción de plumas, de pulseras, narigueras y bezotes. Las figuras son pequeñas de

hasta 25 cm, con los referidos adornos reproducidos en arcilla, pero hay otros con esos

adornos miniaturizados en oro.

En esta fase estalla la euforia musical, debido a los

variados instrumentos que aparecen ya reproducidos

en los figurines.

En la Cultura Jama – Coaque es donde mejor se

aclimató el trasplante mexicano de los sellos o

pintaderas, que serían utilizados tanto para la

decoración corporal como para el estampado de telas.

La pintura, al igual que el tatuaje, tenían un gran valor

simbólico tanto personal como jerárquicamente.

ETAPA INCÁSICA

Esta comienza con la llegada de Huayna – Capac, pero debido a una confusión dentro

de la historia, solo se puede destacar que en la cultura Jama – Coaque, en esta etapa se

encontró vestigios de una iconografía con motivos referentes al jaguar, la serpiente y

águila harpía (influencia mayoide), además de un precario proceso de momificación de

cadáveres, debido a hallazgos arqueológicos. Por ello, los historiadores han generado

teorías de que la momificación se les aplicaba a sus prisioneros de guerra como símbolo

de victoria. También hay el hallazgo de cabezas de miniatura que también se les

aplicaba a sus enemigos con el mismo significado anterior.

En la agricultura se destacó los productos como maíz, zapallos, porotos, camote, maní,

batata y tubérculos en general, guayabas, guabas, aguacates, tunas, caimitos, cerecillos,

melones españoles, legumbres, habas, naranjas, limas, plátanos, piñas, puercos,

venados, perdices, tórtolas, palomas, pavos, faisanes, xuta5, maca

6, zorros, osos,

leoncillos, tigres, culebras, gallinazos y peces.

5 Pavo doméstico de la época

6 Especie de gallo

Figura1.3 Escritura Jama-

Coaque

pág. 9

Además de estos vestigios arqueológicos, la cultura Jama – Coaque, a consecuencia de

la expansión Inca tuvo que adaptarse. Por ello, fueron sometidos a un proceso político

que era el mitmacuna, cuyos objetivos eran los siguientes:

1. Asimilación de las jerarquías locales.

2. Integración del cacique al sistema piramidal del Imperio Inca

3. Reforma de los caminos, con el objetivo de ampliarlos. Un ejemplo de ellos es el

camino Capac – Nan.

4. Difusión del quechua.

5. Control económico con el tributo.

6. Introducción de la llama.

7. Implantación de un centro, que era Quito.

ETAPA CONQUISTA ESPAÑOLA (COLONIZACIÓN)

Cuando Francisco Pizarro, inició la conquista e hizo un reconocimiento de las costas

ecuatorianas, junto a la desembocadura del río Coaque, en el Pacífico encontró un

pueblo de “más de cuatrocientas casas, quince mil pesos de oro, mil quinientos marcos

de plata y muchas preciosas esmeraldas”.

Después del reconocimiento de Pizarro y de haber encontrado un lugar con un

abundante oro, plata y esmeraldas, Alvarado realiza una expedición guerrera, que

disminuyó de forma tan bárbara la población de esa área, hasta el punto de extinguirla.

Los tormentos que se sometía a los naturales para obligarlos a declarar donde tenían el

oro y las esmeraldas, ciertas enfermedades desconocidas en América e importadas por

los europeos, el contacto de una civilización “superior” con una inferior, y la pérdida de

la antigua libertad y método de vida para convertirse de señor en siervo. Las pestes, la

sequedad, el hambre fueron terribles azotes. El indio de miedo a los invasores no

cultivaba las tierras; los almacenes de víveres para atender a las necesidades de los años

secos desaparecieron, y cuando estos se presentaron, la falta de alimentos fue la natural

consecuencia de la falta de provisión.

Tantos males engendraron en los indígenas, odio al español al extremo de procurar el

suicidio, sino la extinción de la raza. Según Benzoni como testigo presencial, visitó los

diversos pueblos manabitas, dice que “los padres ahogaban a sus propios hijos, para que

no fuesen más tarde siervos de los blancos, además se hallaba tan exquisito placer hacer

daño a éstos, que el autor mismo refiere como los indios de Manta al venir a Portoviejo,

pág. 10

en vez de procurarse en tener agua en la albarrada cercana, se internaban dos lenguas

tierra adentro para llenar sus calabazas de una agua hedionda, sucia y negra que brotaba

de una peña, con el solo fin de ofrecérsela al español que hallasen por el camino y la

solicitase para calmar sus sed” (Wilfrido Loor, Manabí Prehistoria Descubrimiento,

editorial La Salle, Quito – Ecuador, Pagina 143).

La cultura Jama – Coaque al igual que toda la población del conquistado Imperio Inca,

sufrió proceso de desconexión con su propia cultura, provocando una pérdida en su

identidad religiosa, política y gastronómica.

FECHA DE CREACIÓN DE LA PARROQUIA JAMA

Jama fue elegida a la categoría de parroquia el 24 de julio de 1892. En ese año se

elaboró el primer plano de la ciudad, que comprendía lo que era el poblado y las

propiedades de Pablo y Alejandro Medina Santana.

El documento, junto con otros archivos de gran valor histórico, fue quemado por los

revolucionarios conchistas.

BATALLÓN MANABÍ

El 1 de marzo de 1915 sentaron plaza en Jama 150 hombres del Batallón Manabí, con

el objetivo de perseguir a las huestes conchistas en el punto La Isla, donde combatieron

el 8 de marzo de ese mismo año.

De ese encuentro resultaron vencedores los gobiernistas, que estaban comandados por

los Mayores Godoy y Jurado, Capitán Balbín, Tnte. Miguel Williams y otros oficiales.

Los revolucionarios estaban liderados por Juan Farpia Medranda. Las fuerzas del

gobierno perdieron al Capitán Balbín y al Sargento Zapata, cuyos cadáveres fueron

sepultados en el cementerio de Jama.

El 20 de marzo de 1919, cuando ya había terminado la revolución, el Subteniente

Puerta, que viajaba a Bahía con doce soldados, se quedó a dormir en los bajos de la casa

de Gualberto Medina, donde fueron asaltados por el famoso criminal Vidal Loor, quien

terminó haciéndolos picadillo y tomando como rehenes a Pacífico Centeno y a José Pío

Vera, por quienes pidió una fuerte recompensa.

Vidal Loor trató de unirse con otro criminal llamado Cantillo, quien cayó bajo la

venganza de un mulato, que le dio muerte con una escopeta y luego incineró el cadáver

en una casa pajiza.

pág. 11

CINCO MIL FIRMAS

Para el proceso de cantonización se conformó un comité el 10 de junio de 1993,

integrado por: Alex Cevallos Medina, en calidad de presidente; Néstor Arnulfo

Cevallos, vicepresidente; Simón Muñoz Chica, secretario; Julio Córdova Zambrano,

prosecretario; Luis Cevallos Zambrano, tesorero; y los vocales Galo Chica Guerrero,

Arturo Rosales Cevallos y Galo Lozano Quevedo.

El citado comité trabajó duramente en la recepción de 5 mil firmas de respaldo,

realización de censos, levantamiento topográfico del sector, que lo realizó Milton

Gómez.

El 29 de mayo de 1994 el presidente de la Comisión de Límites, José Ferrín Vera

dispuso la realización de los trámites pertinentes para el proyecto de cantonización de la

entonces parroquia Jama.

El 18 de septiembre de 1997, el Consejo Provincial de Manabí, en sesión ordinaria,

aprobó un informe favorable al Proyecto de Ley de Creación del Cantón Jama. Dicho

proyecto fue discutido en última y definitiva instancia en el Congreso Nacional el 26 de

febrero de 1998, contando con el apoyo de los legisladores manabitas.

Jaime Coello, Richard Guillén, Samuel Belletini, y el subsecretario del Ministerio de

Gobierno, Sebastián Valdivieso. Finalmente, el 13 de marzo de 1998, el presidente

constitucional interino, Fabián Alarcón puso el ejecútese a la Ley Nº 70 que crea el

cantón Jama, y ordena su publicación en el registro oficial Nº 280 del 29 de marzo de

1998.

pág. 12

EL CANTÓN JAMA

SÍMBOLOS PATRIOS

Hace 100 años, el cantón fue creado como una parroquia que pertenecía al Cantón

Sucre. Con el tiempo fue creciendo y poblándose, es por eso que se convirtió en cantón

en el año 1998.

BANDERA

COLOR TERRACOTA: En el color

terracota se funden: el rojo intenso

de la sangre que fluye por nuestras

venas, con el marrón oscuro por la

generosa tierra que nos vio nacer es

la simbiosis perfecta de la magnífica

esencia que guarda celosa el aliento

de vida conferido por el ser

Supremo, con el humus que se amplía y multiplica para alimentar al manto

verde que nos brinda sus más preciados frutos. En el color terracota está presente

también el amarillo, ese haz de luz del Dios de nuestros antepasados, que nos da

calor y vida cada mañana, esa energía positiva que nos alienta a seguir siempre

adelante; ese amarillo que representa la riqueza y el potencial productivo de

Jama.

En el color terracota está ese barro cocido con el que nuestros ancestros moldearon

sus ilusiones, legándonos en figuras su historia, así como el linaje de un pueblo que

marcó un hito importante en la historia americana.

COLOR BLANCO: Con seguridad, uno de los factores que ha permitido que

Jama constituya un emporio de trabajo y progreso así como de unidad y

fraternidad social, es la calidad humana de su gente. Tradicionalmente los

jameños se han caracterizado por su amor a la tierra, su profundo respeto a la

naturaleza, su equilibrada voluntad se superación y qué decir de su honestidad y

sinceridad.

COLOR JAMA: El color "jama" es la esencia que nuestros ancestros extractaron

del corazón mismo del jade y que junto al color terracota, estuvo siempre

presente en sus elegantes como singulares tocados y en sus ropajes; por eso

representa el pasado. Es que con el color Jama también se viste ese horizonte

Figura 1.4 Bandera de Jama

pág. 13

infinito y eterno en el que, el celeste limpio del cielo que nos cobija se abraza

con el verde marino, allá en la distancia inalcanzable a nuestros ojos, desde

donde seguramente provino el intrépido viajero que se enamoró de la generosa

naturaleza, por siempre reinante en el territorio jameño, uniéndose a ésta por dar

lugar a la noble estirpe JAMA COAQUE.

Más el color "jama", al estar en el horizonte que nuestros antepasados y nosotros lo

hemos tenido por siempre adelante, también representa el futuro, permanente latente

en nuestras mentes y corazones, en el que se desarrollarán y concretarán nuestras

metas y objetivos.

ESCUDO

Figura1.5. Escudo de Jama

pág. 14

HIMNO

LETRA: Abg. Guillermo Zambrano Vera

MÚSICA: Prof. Arturo Pantusin - Prof. Pedro Solórzano G.

CORO

Salve Jama, Cantón con estirpe, tu

cultura se mide en milenios. Te

consagran tus nobles empeños ¡en

la patria triunfante surgir!.

ESTROFAS

I

Del trabajo formal de tus hombres te coronan laureles de gloria y con ellos escribes la

historia al forjar un mejor porvenir. Elegantes, alegres, altivas. El mirar tus mujeres

fascina, les dio Venus la gracia divina de formar el más bello jardín.

II

Es tu herencia de antiguos imperios, de la estirpe de Jama en tus venas, tienes sangre

valiente y serena de luchar por tu tierra hasta ci fin. Si a tu honor una ofensa mancilla

que al deber a tus hijos los llama, con orgullo luchando por Jama, en tu suelo prefieren

morir.

III

A levante la selva te abriga, a poniente ci océano te besa, mar y tierra te dan su belleza

bajo un cielo zafiro y marfil. Fina perla de playas serenas con reflejos de joya engalanas

de esmeralda tus horas tempranas, y en las tardes tu sol, de rubí.

pág. 15

UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El cantón Jama está situado en la

parte costera en la norte de la

provincia de Manabí, cuyos límites

son con el cantón Pedernales al

norte, al sur con los cantones San

Vicente y Sucre, al este con los

cantones de Chone, Pedernales y

Sucre y al oeste con el Océano

Pacífico.

La extensión de territorio del cantón Jama es de 579 kilómetros cuadrados, con una

altitud de 600 metros sobre el nivel del mar.

El clima del cantón Jama influye las corrientes que vienen del mar, los ríos y la altura a

la que se encuentra. Así tiene los siguientes climas:

Figura1.7 Mapa Político de Jama

1. SECO TROPICAL: Podemos encontrarlo en

la franja del territorio, a orillas del mar y se interna

hasta unos 10 a 15 kilómetros. La temperatura

promedio es de 25 ºC y la humedad relativa alcanza

entre 70% y 90% entre los meses de Enero y Abril.

2. SEMIHÚMEDO TROPICAL: Se encuentra

en la parte interna del cantón, este clima es

característico de las tierras más elevadas. Hay más

lluvias que en el clima seco tropical, sobre todo en

los meses de Diciembre hasta Abril. Tiene una

temperatura de 25ºC.

3. HÚMEDO: En el cantón se puede encontrar

zonas húmedas con muchas lluvias. Muy frecuentemente están nubladas y la

temperatura promedio es de 22ºC.

Figura 1.6 Mapa de cantón Jama

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CULTURA Y FOLKLORE

En el cantón Jama se distingue tres grupos de población que con sus propias identidades

han moldeado las características culturales y sociales del cantón. Estos grupos son:

1. La población montubia

2. La población afroecuatoriana

3. La `población mestiza

LA POBLACION MONTUBIA

La población montubia se agrupa en recintos, los cuales se encuentra alrededor del

cantón, en la selva costera. Sus actividades están relacionadas con la agricultura y

ganadería.

Sus celebraciones constituyen una parte importante de su cultura, es así que organizan

fiestas como las elecciones de reina, peleas de gallo y rodeos en el mes de octubre.

LA POBLACIÓN AFROECUATORIANA

La población afro-ecuatoriana, tiene su origen con la colonización española, donde se

les usaba para el trabajo de las tierras de los feudos, a consecuencia de que por ser

esclavos la mano de obra de ellos era gratis.

Su actividad es la pesca, además hay que recalcar que no hay mucha cantidad de

población afro-ecuatoriana en el cantón.

LA POBLACIÓN MESTIZA

La población mestiza se caracteriza por ser más religiosa, sus actividades económicas se

desarrollan en el cantón, como por ejemplo, negocios en el ámbito de gastronomía,

medicina, turismo y comercio. Además un porcentaje de la población mestiza tiene

tierras para producir o camaroneras.

TRAJES TIPICOS

En el cantón Jama se destaca el traje típico del montubio: en el caso del hombre

pantalón blanco, camisa blanca, el pañuelo rojo y el sombrero de paja; en el caso de la

mujer es la falda de colores vivos con lunares y una blusa con escote en los hombros.

pág. 17

Los jamenses están orgullosos de tener una identidad tan reconocida como la montubia,

aunque sean diferentes, se consideran iguales.

ACTIVIDADES ECONOMICAS

PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

En el cantón Jama se distingue por dos tipos de sistema de cultivos, uno es de ciclo

corto, donde se destaca los productos como el maíz, cebolla y tomate; otro es el ciclo de

cultivo permanente que incluye café, cacao, maracuyá, naranja, mandarina y banano.

Algunos de estos producto tiene una demanda de consumo interno en el cantón y en el

país, además un consumo externo donde se exporta a otros países, como es el caso del

cacao, café y banano.

PRODUCCIÓN GANADERA

Se caracteriza por una ganadería vacuna, donde se destaca el ganado que es usado para

productos cárnicos y menor cantidad el de productos lácteos. La mayor parte de la leche

es procesada para la elaboración de yogurt, queso y mantequilla, cuyas fábricas se

encuentra en el cantón.

PRODUCCIÓN PESQUERA Y CAMARONERA

La producción pesquera es artesanal, donde la mayoría de los productos se comercializa

con las ciudades y provincias que se encuentran cerca del cantón, como en el caso de

Manta y Santo Domingo. Los productos destacados de la producción son camotillo,

sierra, albacora, murico y pargo.

En la producción camaronera se dedica en su totalidad a la exportación y los productos

no aptos para la comercialización se lo distribuyen internamente.

ARTESANÍA

Se encuentra el trabajo en madera, que son muy solicitados ya que no existen muchos

ebanistas para la confección de muebles, adornos, etc.

Además hay personas que todavía producen petates, tejes sombreros de mocora y paja

toquilla, y tallan la tagua. Pero estas actividades están perdiéndose, debido a que se

pasan de generación en generación.

pág. 18

ATRACTIVOS TURÍSTICOS

El atractivo más evidente en Jama es el océano y todo lo que este ofrece. La costa norte,

y Jama en especial, es conocida por su pesca de primera. Ya sea para un pescador

experimentado o un principiante ocasional, hay una amplia oportunidad de lanzar el hilo

en Jama. Salga en su propio bote y equipo o aproveche la infraestructura turística local.

Se puede contratar guías de pesca y alquilar equipo también es posible. Lleve la pesca

del día a un restaurante local y lo prepararán por usted.

El océano también permite una buena oportunidad para el buceo y snorkeling. Al igual

que la pesca, el buceo se puede hacer mediante operadoras de turismo en el pueblo. Este

en un excelente lugar para zambullirse sin la congestión y multitud que se encuentra en

los lugares más populares. La Playa en El Matal es también un popular viaje de un día

para actividades en el océano como buceo y snorkeling.

Jama y la costa norte también disfrutan de oportunidades de avistar ballenas. Por la

proximidad a las rutas migratorias de la ballena jorobada, los botes locales parten para

avistar este increíble fenómeno desde junio hasta septiembre.

Para quienes deseen hacer senderismo en los frondosos bosques alrededor de Jama, un

buen lugar es el Bosque Seco de Lalo Loor. Entre la fauna se pueden encontrar monos

capuchinos, monos aulladores, loros de cabeza roja, mosqueros reales del pacífico y

boas constrictoras.

La gastronomía local es también una importante atracción en Jama. Siendo el cultivo de

camarón y la pesca las principales industrias, los viajeros pueden darse un festín de

comida local en muchos de los pequeños restaurantes. Una cena substancial cuesta entre

5 y 10 dólares mientras que un almuerzo puede costar entre 1 y 3 dólares. Algunos de

los viajeros tal vez se interesen en visitar una de las granjas de camarón locales, una

excelente forma de experimentar la economía local y observar una práctica interesante.

Hay un animado mercado local en la plaza central de Jama los domingos. Los

vendedores ofrecen ropa, baratijas, comida y más. Esta es una forma ideal de conocer la

cultura local y comprar algún recuerdo memorable. Los visitantes también podrían

asistir a un partido local de fútbol en el estadio del pueblo. Esta es también una

excelente forma de observar la cultura de Manabí.

Hornos de Cerámica y Metalúrgica: Ubicados en el sitio Estero de Tabuga, en

la parte limítrofe del cantón Jama con el Cantón Pedernales, estos hornos

actualmente se encuentran limpios en un 50%. Fueron construidos por una pieza

pág. 19

de cerámica enlucida de tamaño considerable y recubiertos por adobe fraguado

en frío de unos 18 centímetros de espesor medio. Se encuentra a 24 Km. de la

cabecera cantonal en la vía Jama, Pedernales.

El Bálsamo: Especie de flora autóctona del Cantón Jama, árbol maderable de

gran valor comercial, existen pocos remantes de la misma. Es considerada como

una especie en peligro de extinción. Dura aproximadamente 60 años para la

comercializar con fines maderables con la cual se construyen muebles finos. Su

reproducción es mediante semilla

Cerro Nueve: Ubicado al sureste del Cantón Jama, con sus 840 metros

aproximadamente, está compuesto en su mayoría por árboles maderables como:

tillo, amarillo, guayacanes, cedro rojo, bálsamo, laurel, balsa, orquídeas y su

fauna está compuesta por: pavón, palomas, gatillo de monte, tucanes, saínos,

guantas, conejos entre otros. Vía de acceso: Terrestre. La temperatura oscila

entre los 18 ºC y 24ºC Se encuentra a unos 15 km de la cabecera cantonal de

Jama. Sitio ideal para observación de flora y fauna, vista panorámica de la

ciudad de Jama.

Bosque Seco de Lalo Loor (Camarones): Esta aproximadamente a 22 Km. de

la cabecera cantonal, tiene una extensión de alrededor de 300 hectáreas. Este es

un bosque primario tropical seco con una flora exuberante como el guayacán,

lengua de vaca, amarillo, cascol entre otras, de igual manera su fauna es muy

variada desde aves, venado pequeño, guanta, halcón, águila, mono, culebras.

Lugar para la práctica de ecoturismo, observación de flora y fauna.

Pirámide Trunca del Sitio Salima: Se encuentra a 3 Km de la cabecera

cantonal, en este lugar se encuentra el Parque Arqueológico de sitio donde está

la pirámide trunca ceremonial administrativa (montículo de forma ovoide cuya

posición geográfica es S-00°-13’18-7’’ W-80°-14’34-7’’. La estructura de esta

pirámide está orientada hacia el sureste y fue un centro ceremonial y

administrativo de la cultura Jama. Es la única pirámide trunca que se encuentra

en la costa del Ecuador. Además en este mismo lugar está ubicada la Hacienda

La Providencia casa antigua construida a fines del siglo XVIII, que refleja el

estilo tradicional popular de los señores acaudalados de su época. Su fachada

está compuesta por grandes ventanas (persianas) elaboradas en madera. La

importancia histórica radica en haber sido refugio en varias ocasiones del ilustre

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General Eloy Alfaro Delgado. Lugar para investigación arqueológica, turismo

cultural.

Salto de Bigua: Se encuentra a 16 Km de la ciudad de Jama al sur este de la

misma, esta sobre los 20 minutos aproximadamente, es un balneario de agua

dulce, que no ha sufrido ningún tipo de alteraciones por lo que se conserva de

manera natural. Tiene aproximadamente unos 40 metros de altura. En época de

invierno suele ser caudaloso. Llegar al lugar es de fácil acceso. Sitio ideal para la

observación de flora (Guayacán, margaritas) y fauna, practica de ecoturismo.

Salto de Simón: Salto de agua dulce que se encuentra ubicado en el sitio Simón

al este del Cantón Jama a unos 5 Km, Balneario de agua dulce, con una altura de

40 metros aproximadamente. Se encuentra rodeado de una espesa vegetación

endémica de la zona como el laurel, bálsamo, guabos, pechiche, etc. y entre su

fauna encontramos armadillo, ardilla, perezoso. En época de invierno es muy

caudaloso. Se conserva de manera natural y no ha sufrido alteraciones de ningún

tipo. Llegar al lugar es de fácil acceso por vía terrestre. Lugar ideal para escalar,

practica de ecoturismo.

Salto del Río Jama: Esta a unos 18 Km. de la cabecera cantonal, con una

temperatura oscila entre los 24 – 30 °C. Acceder al lugar es por senderos, en

especial en temporada de verano ya que en invierno es mucho el caudal y resulta

peligroso. Esta rodeado por una vegetación de árboles maderables, además de la

fauna como el mono, mico, perezoso, loros entre otros. Entre los meses

adecuados para su visita son de Junio a Diciembre. Lugar ideal para escalar,

deportes acuáticos, observación de flora y fauna.

Tasaste: Aquí usted encuentra el Arco del Amor formación geológica de 10

metros de altura aproximadamente, es hábitat de aves marinas, pero al subir la

marea el área queda cubierta por agua y no se puede acceder a él. El contraste de

agua dulce y salada hace de este lugar un destino predilecto para el turismo. Con

sus playas tranquilas y limpia esperan a los turistas para disfrutar de este

hermoso rincón de la costa Ecuatoriana Esta aproximadamente a unos 16,5 Km.

de la cabecera cantonal Jama, en Tasaste encontrará cabañas donde se expende

comida típica Manabita, además existe un estero de agua dulce y baños con

duchas públicos. Su playa no es muy extensa donde se puede apreciar formas de

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rocas que se han desprendido de la costa. Se puede acceder al lugar por vía

marítima y terrestre.

Punta Blanca: Se encuentra a 14 Km de la cabecera cantonal. Punta Blanca

toma este nombre por ser una punta de formación rocosa de color blanco,

teniendo a su lado a pocos kilómetros su contrario la Punta Prieta (negra).

Punta Prieta: Se encuentra a 13 Km. de Jama, aproximadamente a unos 25

minutos, con una temperatura que oscila entre los 24 y 30 °C rodeado de una

vegetación de clima seco como el cactus. Punta Prieta es conocida también

como el refugio de los sueños por la hostería ubicada en este lugar, aquí

podremos observar a las iguanas y al pájaro relojero (ave de vistosos colores).

Acceder al lugar es muy fácil lo puede hacer por la playa o por la vía del

pacífico.

Don Juan: Playa extensa de singular belleza, lugar tranquilo donde podrá

disfrutar del sol, mar y arena en total armonía con la naturaleza. Se encuentra a

10 Km. de la ciudad de Jama, acceder al lugar lo puede hacer por vía terrestre y

marítima. Cuenta con la desembocadura del Río del mismo nombre. Estas playas

tienen bastante afluencia turística en épocas de feriados y los domingos de

descanso. Además encontraremos un área de manglar rojo hábitat de un

sinnúmero de especies marinas y terrestres.

La División: Una de las playas más extensas del cantón cuenta con una playa

limpia y muy tranquila, usted podrá disfrutar del entorno natural, se encuentra

ubicada a unos 6 Km de la cabecera cantonal. La amabilidad de su gente y su

paisaje natural hacen de este un lugar privilegiado por Dios.

El Matal: Ubicado a 5,5 Km de la cabecera cantonal Jama, cuenta con un

kilómetro de playa y un clima seco, con una temperatura de 24 a 30 °C, las

precipitaciones pluviométricas van desde 500 a 1000 m.m/año. El Matal es el

segundo Puerto Pesquero Artesanal en la provincia, aquí se faenan alrededor de

60 toneladas diarias de pescado de distintas especies, la mayor parte de la

producción está destinada a Santo Domingo, Pedernales, El Carmen, entre otros.

Lugar pintoresco de mayor afluencia de turistas en especial en feriados y fines

de semana. Sus playas amplias, la honradez y amabilidad de su gente, la

tranquilidad con que se puede disfrutar de un ambiente sano hacen de este un

lugar para visitar durante todo el año.

pág. 22

Punta Ballena: Puerto Natural (formación geológica) aquí podrá observar las

ballenas jorobadas (Megaptera novaeangliae) en su etapa de apareamiento y

cortejo a unas 3 millas desde la punta durante su paso por nuestra franja costera

en los meses de Junio a Octubre. A una milla de la costa se encuentran hundidos

galeones. Este atractivo turístico está ubicado a unos 11 Km. de la ciudad de

Jama se puede acceder por vía terrestre y acuático. Lugar ideal para descansar y

bucear.

CULTURA ECUATORIANA

La cultura ecuatoriana en la actualidad se refiere más a la época colonial, debido a que

la conquista española se impuso frente a nuestra cultura ancestral indígena, provocando

la pérdida total o parcial de ella.

Pero con la investigaciones de antropólogos se podido formular teorías sobre nuestra

identidad ancestral, las cuales en algunos han sobrevivido en algunas poblaciones

indígenas actuales, ya que se han mantenido cuyas costumbres y tradiciones de

generación en generación. Gracias a ello, el Ecuador a nivel del mundo es conocido

como unos de los países pluriculturales, debido a las diferentes poblaciones indígenas

que ocupan su extenso territorio.

Para descubrir las diferentes tradiciones que han sobrevivido a través de los años,

tenemos como ejemplo las poblaciones indígenas de la sierra ecuatoriana, ya que a pesar

de sus tradiciones religiosas han podido unir su identidad. Un vestigio claro es la

celebración del Inti-Raimi, la cual se realiza bailes, tributos en agradecimiento a la

Pacha-Mama y misas religiosas.

En el caso de la costa ecuatoriana, debido a que la exploración española provocó que

algunos de las poblaciones ancestrales que ocuparon el territorio desaparezca. Por ello,

lo que destaca a la cultura costeña es la calidez, alegría y gastronomía que muestra a los

extranjeros nacionales e internacionales. Por ello, en la costa es popular la música y los

bailes de los afro-ecuatorianos de la provincia de Esmeraldas y la sazón deliciosa de la

gastronomía de la provincia de Manabí, que según comentarios es una de las mejores.

En la selva amazónica ecuatoriana, se mantiene la mayoría de las costumbres y

tradiciones ancestrales, debido a que las tribus ubicadas en el sector tienen poco

contacto y ninguno con la sociedad actual. Por ello, gracias a documentales realizados

pág. 23

por cineastas extranjeros y nacionales, se denotan que cuya población viven con lo que

la naturaleza les provee.

En conclusión, la cultura ecuatoriana a pesar de la conquista española, colonización y

globalización ha guardado algunos de sus rasgos ancestrales, convirtiéndolo en un país

único a nivel mundial.

CULTURA DE JAMA

La cultura de cantón tiene una gran influencia católica, debido a la campaña de

evangelización emprendida en la conquista española. Para conocer la cultura del cantón

hay que describir los diferentes grupos de personas que habitan en el territorio.

POBLACIÓN MESTIZA

El origen de la población mestiza del Ecuador, es consecuencia de la unión matrimonial

entre españoles e indígenas, denominados criollos en la época colonial.

Las costumbres y tradiciones están ligadas al ámbito religioso, donde su gran esplendor

se puede visualizar en fiestas como Semana Santa, Día de los Difuntos y las

celebraciones de santos. La importancia de estas fiestas, provoca que influyan en la

gastronomía ya que en cada una de ellas tiene un plato que se destaca, como por

ejemplo la fanesca. Por otro lado hay que tomar en cuenta las celebraciones religiosas

familiares como matrimonios, bautizos, primeras comuniones, etc, las cuales son de

suma importancia en la población mestiza.

POBLACIÓN MONTUBIA

En el cantón existe fuera de casco urbano, los montubios, personas que viven en

pequeños recintos. Estas personas están enfocadas a la ganadería y agricultura, siendo

estas actividades económicas su fuente de ganancia. Las celebraciones están destacadas

por rodeos, peleas de gallos, bailes y la recitación de amorfinos y coplas, que denotan

picardía y la alegría que les caracteriza. Al igual que la población mestiza tienen un gran

apego al ámbito religioso.

POBLACIÓN AFROECUATORIANA

En el cantón existe una pequeña población afro-ecuatoriana, a consecuencia de la

migración interna. Tienen como características sus bailes al ritmo de los tambores y

vestimentas coloridas que utilizan en las festividades del cantón.

pág. 24

COSTUMBRES Y TRADICIONES DE JAMA

Las tradiciones del cantón jama tienen mucho que ver con su naturaleza, con sus

actividades económicas y con la religión, donde unifican todos estos ámbitos en

beneficio del cantón con el objetivo de explotarlo dentro y fuera de jama. Hay que

recalcar que los habitantes que residen actualmente en jama son personas que migraron

de provincias como los ríos, guayas, Manabí, pichincha y de otros países.

Debido a la variedad de etnias en el cantón han logrado mantener un poco de sus

tradiciones de la antigua civilización jama-coaque. Como ejemplo tenemos a los

pescadores, ganaderos, agricultores y artesanos.

La persona de jama tiene como enseñanza explotar su creatividad sus ganas de trabajar

y su gran amor y respeto a su tierra, esto es vestigio que ha perdurado durante años ya

que arqueólogos según sus investigaciones demuestra que la población antigua de jama

tenía costumbres como la agricultura, la caza y la pesca cuyas actividades tenían una

organización determinada. Esto se refiere a que cada persona cumplía un roll

importante dentro de la civilización.

FORMA DE EXPRESIÓN ARTISTICA

Debido a que jama está ubicada dentro de la provincia de Manabí tiene como

característica recitar amorfinos que son rimas que transmiten la picardía y la alegría de

la gente del cantón, estos amorfinos se los emplea más en los momentos de cortejar a

una mujer o para animar una reunión familiar.

CREENCIAS

La gente de jama en la actualidad es muy religiosa por lo cual sus costumbres y

tradiciones están ligadas a las fiestas religiosas, como por ejemplo día de santos

peregrinaciones y misas.

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CELEBRACIONES PATRONALES Y FESTIVIDADES

FECHA EVENTO ACTIVIDADES

Enero Misa del Divino

Niño

Se bautiza a los Jesús de todas las familias del

cantón

Febrero Carnaval La gente se organiza para recibir a turistas de

todas partes

Marzo Miércoles de ceniza La gente del cantón asiste a misa para dar

inicio a la cuaresma o pascua

Marzo Fiestas de cantonización de Jama Se realizan la elección de la reina, ferias,

bailes, fuegos pirotécnicos

Abril Semana Santa Se realizan procesiones en homenaje a la

crucificación de Jesucristo junto a las familias.

Se sirven la famosa fanesca al igual que platos

que han pasado de generación en generación

como el viche.

Junio San Pedro

San Pablo

En esta fecha se realiza mingas para limpiar la

ciudad, ferias gastronómicas (galletitas, maría

luisas, cocadas, alfajores, bizcochuelos, etc.),

bandas de música, peleas de gallos y rodeos

montubios.

Julio La Virgen del Carmén En esta fecha al igual que en junio se realiza

mingas para limpiar la ciudad, ferias

gastronómicas (galletitas, maría luisas,

cocadas, alfajores, bizcochuelos, etc.), bandas

de música, peleas de gallos y rodeos

montubios.

Noviembre Día de los Difuntos En esta fecha las familias preparan comidas

típicas van al cementerio llevándole flores

comida y alcohol a los difuntos les cantan y les

lloran se quedan con ellos todo el día.

Diciembre Navidad y Fin de Año Se realizan chigualos, se prepara el nacimiento

y se realiza juegos como la ronda y el baile de

sombrerito

Tabla 2.1 Celebraciones patronales y festividades

pág. 26

DESCRIPCIÓN DE LAS CELBRACIONES MÁS INPORTANTES

FIESTA DE LA SEMANA SANTA

La Semana Santa es una celebración

religiosa, en donde la iglesia católica

conmemora la Pasión, Muerte y

Resurrección de Jesús de Nazaret. Por

ello, es un período de intensa actividad

litúrgica dentro de las diversas

confesiones cristianas. Da comienzo el

Domingo de Ramos destacado como la ultima cena de Jesús con sus discípulos antes de

ser entregado a los fariseos, dando origen a la santa eucaristía y finaliza el Domingo de

Resurrección.

El viernes santo, se podría decir, que es el día más emocional de la celebración, porque

es cuando Jesús soporta una travesía larga llena de penurias y castigos hasta llegar a la

cruz, para dar su vida por los pecados cometidos por la humanidad. Por ello, en este día

es estrictamente prohibida la ingesta de carne.

El sábado santo, es cuando se realiza el sepulcro del cuerpo de Jesús, por tal razón se le

llama Sábado de gloria, debido a que los cristianos guardan un luto y se dan cuenta del

significado profundo que guarda la muerte de Cristo.

Finalmente tenemos el domingo de Resurrección o Pascua de resurrección. Este

simbólico día tiene como revelación el regreso a la vida de Jesús se presenta a sus

discípulos, para luego ascender al cielo, a lado derecho de su padre.

El cálculo de la semana santa, es merito de los antiguos cristianos, que al estar

confundidos que calendario emplear, para coincidir la celebración con el equinoccio de

primavera (21 de marzo). Debido a eso escogen el calendario alejandrino, tomando en

cuenta que, Viernes Santo tiene que ser el primer viernes después de la luna llena del

Figura1.8. Semana Santa Jama

pág. 27

equinoccio de primavera. Por ello, la celebración de la Semana Santa, en la actualidad

tiene un rango de fecha entre 22 de marzo hasta el 25 de abril.

Los eventos tradicionales que realizan los ecuatorianos en la Semana Santa son las

famosas procesiones, donde devotos católicos, a lo largo del recorrido dramatizan lo que

sufrió Cristo.

Además lo típico en el ámbito gastronómico, es preparar la FANESCA.

En jama la mayoría de los pobladores mantienen esta tradición como lo hacían sus

antepasados la gente se viste de negro completo para mostrar su respeto a la muerte de

Cristo en el ámbito gastronómico además de preparar la fanesca los pobladores realizan

platos a base de verduras, granos, legumbres, frutas y lácteos.

Se prepara viche de pescado, camarón o langostino; picante de yuca con sierra o atún,

caldo de verduras, suero blanco, ensalada fría de frejol, ensalada de pepino, torta frita de

choclo al igual que el tradicional chocolate, el arroz con leche, etc.

LA FIESTA DE SAN PEDRO Y SAN PABLO

La fiesta de los presidentes es una tradición

manabita y se organiza en homenaje a los

apóstoles San Pedro y San Pablo desde

hace muchos años, con ceremonias,

procesiones y fiestas populares que

congregan a miles de devotos. Su origen es

incierto, pero se dice que se remonta a los

tiempos de la Colonia.

En algunos lugares se celebra desde el mes de junio y se nombra al presidente,

ministros, secretario y reina, cargos que ejercen casi siempre gente de cierta condición

económica, que es la encargada de solventar los gastos de los días de fiesta y cuyo éxito

en la organización traerá bienestar en el siguiente año.

Figura1.9 San Pedro y San Pablo

pág. 28

La fecha de celebración varía de un lugar a otro, pero las costumbres son siempre las

mismas: misas, novenas, baile y desfiles. En Machalilla se recrea con una caravana en

alta mar, donde se observan decenas de barcos (chinchorreros) y lanchas (pangas), y en

ellos la infaltable banda de pueblo.

Tiene mucho de religioso y pagano, por las grandes sumas que se gastan comprando

bebidas en cantidades, así como verdaderos banquetes y qué decir de la vestimenta

especialmente confeccionada para la ocasión, así como las orquestas que muchas veces

amanecen tocando, ofreciendo ritmo y alegría a los anfitriones y sus invitados.

Estas fiestas son un elemento destacable del patrimonio intangible de la Cultura Chola

de la Costa ecuatoriana y manabita especialmente.

Esta fiesta también es un reencuentro entre familias que viajan de todas partes para

festejar estos acontecimientos.

El ministerio de Turismo la ha incorporado al calendario turístico dentro de la oferta sol

y playa,

Se dice que cuando Eloy Alfaro ejerció la Presidencia de la República, estableció esa

costumbre, pues él participaba activamente en ella.

Entre las creencias de los devotos de Pedro y Pablo, sobresale la que se refiere a la

presencia de la serpiente, así como a los tiempos de pobreza y “mala suerte”, si quien es

invitado a participar en la fiesta, donde tienen que vestir un traje nuevo cada día; se

niega a participar, en el lugar menos esperado se encuentra con la culebra, como signo

de enojo de los santos. A ello se suma un año de dificultades especialmente en lo

económico.

Esta celebración, fue declarada patrimonio cultural inmaterial del Ecuador es la tercera

fiesta declarada patrimonio en el país.

pág. 29

En jama como parte de sus fiestas realizan mingas para limpiare el centro de la cuidad,

se realizan ferias en donde todos los pobladores brindan sus mejores platos como

galletitas, maría luisas, cocadas, alfajores, bizcochuelos, etc.

Llegan bandas para deleitar con su música a la gente así como fuegos pirotécnicos, se

elige a la niña jama, se realizan peleas de gallos y rodeos montubios.

pág. 31

CAPITULO 2

ESTUDIO INTEGRAL DE LA GASTRONOMÍA EN JAMA

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL ECUADOR

La cocina ecuatoriana, para comenzar la historia de la nuestra cocina tenemos que

distinguir el significado de la palabra cocina que según el diccionario es la manera

especial de guisar de un país. Por lo tanto, para que una cocina sea tradicional de un

lugar, debió trasmitirse de generación en generación, pues no otro modo las costumbres

se convierten en tradiciones y estas en identidades.

Por ello hablar de comida típica o criolla hacemos referencia a un conjunto de platos de

la cocina ecuatoriana; la denominación de criollos hace referencia a los descendientes

nacidos en tierra americana y la denominación típico se refiere a algo que incluye en sí

la representación o símbolo de otra cosa. En conclusión, la comida típica del Ecuador

contiene elementos que le representan al país, simbolizarlo, identificarlo, es decir, sirve

como espejo para reforzar nuestra identidad colectiva.

Además hay que recalcar que la cocina ecuatoriana contiene sabores, texturas, olores y

colores que responde a esquemas de percepción asimilados a través de los siglos en

comarcas más o menos diferenciadas, donde la trasmisión verbal de los secretos

familiares de cocina y el aprendizaje práctico han reforzado la tradición culinaria.

Los factores que han influenciado a la cocina ecuatoriana su característica y variedad se

deben a los ciclos de la naturaleza, las variaciones climáticas, el tipo de terreno y las

técnicas agrícolas, locales, los utensilios, las técnicas y los diversos combustibles

utilizados.

INFLUENCIAS DE LA GEOGRAFÍA Y LA HISTORIA

Ecuador se encuentra ubicado en la zona tórrida donde el sol cae perpendicularmente y

gracias a los efectos refrescantes de la Cordillera de los Andes y la Corriente de

Humboldt, han brindado un clima ideal y diverso a través del territorio ecuatoriano. Los

Andes se encuentra a lo largo (norte a sur) ha divido al territorio ecuatoriano en tres

regiones muy diferenciadas por su clima, vegetación, población y costumbres. Además

pág. 32

se le añaden la Región Insular o Galápagos que es un considerado un laboratorio vivo

de la evolución de especies.

Sobre esta accidentada geografía se ha de desarrollar la historia de la cocina ecuatoriana

donde va entrar en juego los factores de las guerras de conquistas e influencias

culturales que van a ir alterando los gustos. Como es un ejemplo del Sr. Pedro Valverde

que en el año 1953, fue el personaje que trasladó viñedos a la Real Audiencia de Quito,

pero debido al factor del clima y la tierra el vino que se producía era ácido desde el

mosto, por ello se lo empleó para ablandar las carnes y dar sabor a los guisos. Valverde

aconseja al referirse a la carne de llama y guanacos no ingerirla fresca ya que como

característica la carne era dura y fibrosa, por ello lo más recomendable era marinar en

vinagre o zumo de limón y cocerlos al siguiente día.

Valverde también hace referencia que en el año 1953, alguien introdujo el pavo de

América del Norte, a consecuencia de una peste que diezmaba a las gallinas. Así fue

enriqueciéndose la cocina criolla ecuatoriana hasta que tres siglos después las élites

republicanas les dieron por afrancesarse y renegar sus orígenes, haciendo de lo propio y

local algo vulgar y despreciable.

ENCUENTRO DE CULTURAS

Ecuador fue una colonia española, donde los españoles erróneamente nombraron a los

hombres y mujeres nativos del lugar como indios, los cuales tenían desarrollado

técnicas avanzadas agrícolas en los diferentes pisos climáticos, domesticaron muchas

plantas y conocían las propiedades que cada una aportaba, los cual permitía tener una

dieta balanceada.

Haciendo referencia a la historia remota de la agricultura señala tres centros grandes de

domesticación de plantas: el valle de México, cuna del maíz y el chocolate; las altas

regiones de los Andes con los valles fluviales del Perú y Ecuador; y zonas privilegiadas

de inmensa región amazónica donde se originó la cerámica y el cultivo de yuca.

pág. 33

En Ecuador, la huella remota de agricultura tiene que ver con la “CULTURA LAS

VEGAS”, situada en la península De Santa Elena, cuyos habitantes además de adaptarse

a los bruscos inviernos, usaron los cultivos de aluvión7 .

Más tarde la cultura Milagro-Quevedo desarrolló la técnica de los camellones8, que

permitió la combinación de siembras.

En cambio, en los diversos pisos ecológicos de la Sierra permitieron la variedad de

cultivos y la recolección en los alrededores de la aldea leña, frutos silvestres, plantas

medicinales y tintóreas. En las hoyas interandinas se cultivaron el maíz, la quinua, el

fréjol y papa mientras que en el Chota crecían el algodón y los cocales. En conclusión la

Sierra tenía como base alimentaría los vegetales ya que la cacería de venados y osos en

los páramos tenían como objetos de adquirir sus pieles para el vestido más que para

aprovechar su carne.

Antes de la llegada de los Incas, las tribus precolombinas además de que conocían la

llama y el cuy, tenían los catzos9 y churos

10, costumbres que perciben hasta hoy, debido

que los indígenas se encuentran en los páramos. Sus chozas de barro y paja todavía

conservan las tradiciones de la cocina ancestral entre utensilios como piedras para moler

los granos, el fogón de leña para la cocción de sus alimentos y el tiesto de barro.

En la región Costa era fácil la recolección de frutos exquisitos como la papaya, la

guayaba, la badea, la guaba y la piña. Además de una gran variedad de mariscos, dando

énfasis a la SPONDYLUS PRINCEPS cuya hermosa concha rosada guardaba

relaciones mágicas con la lluvia y la fertilidad. Además de la Spondylus, los habitantes

de la costa tenían la sal, la cual obtenían de las pozas donde se evaporaban el agua de

mar. La sal era exportada a ciertos lugares de la sierra fomentando el comercio entre

tribus, un ejemplo sería los Quijos que subían de la Amazonía para conseguir la

apreciada sal a cambio de sus productos, en particular se realizaba el trueque con los

nativos de Pimampiro. Y hacia el occidente desde la misma sierra los mindales llevaban

y traían productos al Litoral. De esa tradición viene las tres conocidas del Ecuador que

7 Inundación

8 Consiste en plataformas de tierra de unos dos metros de altura rodeadas de canales de agua. Estas

estructuras permitían incrementar la capacidad de la tierra sin dañar la tierra. 9 Escarabajos

10 Caracoles

pág. 34

llevaron el nombre de Salinas: una en el Chota, otra en las frías montañas de la

provincia de Bolívar y la tercera y la más importante en la puntilla de Santa Elena.

La sal y el calor se convirtieron en los métodos de conservación de los alimentos

principalmente del pescado y la carne en la época de viajes, guerras o tiempos adversos.

El Dios Sol secaba los granos y hacía la elaboración de harinas y en la Amazonía el

humo permitía preservar la carne de los monos que era su fuente de proteína.

Debido a los testimonios de los primeros cronistas sobre la alimentación de los

aborígenes, se tiene conocimientos de que los otavaleños comían maíz, fréjoles,

chochos, papas, camotes y hierbas llamadas huaca-mullos.; los aborígenes de Quito

tenían la misma base de alimentación pero destacaban el consumo de la chicha de maíz

y el ají; en el caso de los cañaris a pesar de tener la misma variedad de vegetales se

hablaba de ocas y zapallos. En cambio en la costa, específicamente en la Isla Puná.

Quedó escrito que en el momento del desembarque de los conquistadores, el cacique dio

como ofrenda frutas de muchas maneras conejos pequeños, tórtolas, patos, mucho pan

(de maíz) bizcochado. Pero lo más habitual era el pescado ya sea fresco o salado.

COMIDAS RITUALES

Los pueblos de la antigüedad celebraban ritos agrarios con ofrendas y sacrificios, en

épocas de cosechas debido a que la tierra rendía sus frutos y era obligatorio agradecer a

los dioses festejar con abundantes comidas y bebidas. Un ejemplo son los Incas que

sacrificaban la llama, cuyas entrañas servían para leer el futuro, por ello en aquella

ocasión cuando advirtieron a Huayna Capac que unos hombres barbados venían del otro

lado de la mar a poner fin al Imperio del Sol.

Pero la llama tenía menos importancia que el maíz que era la base alimentaria andina,

cuyo ciclo de cultivo era determinante en el campo religioso. Unas de esas

celebraciones religiosas era la fiesta de Paucar Huatay en marzo, donde se cosechaba el

maíz tierno o choclo y se elaboraba con él la choclotanda o pan de maíz tierno. En junio

tenía lugar la celebración del Inti Raymi, en cuyos festines se incorporaba un animal

importantísimo de la dieta andina: el cuy o conejillo de indias.

Una vez que se dio la colonización, la religión con el fin de ilustrar sus costumbres

religiosas como hecho, en cada templo de sol de los aborígenes se construyó una iglesia

pág. 35

católica y durante siglos los indígenas continuaron adorando a sus viejos dioses bajo la

figura de nuevos símbolos.

Por ello los festejos Corpus Cristi y de San Juan se sobrepusieron en junio al Inti

Raymi, el antiguo culto hacia los muertos de los indígenas fue canalizado hacia el 2 de

noviembre, igualmente son la fanesca de Semana Santa y los bocados de Corpus. En la

Amazonía, los Shuar sabían celebrar hasta bien entrado este siglo la Fiesta de la

Tzantza, una de las cuyas actividades básica era la ingestión del jugo de tabaco y la

chicha de yuca, que también consumían los záparas en sus actividades nupciales.

pág. 36

GASTRONOMIA DE LA REGION COSTA

La costa Ecuatoriana es increíblemente fértil

con su insuperable suelo y clima tropical que

por medio de sus frías corrientes marinas de

Humboldt que están presentes desde

mayo hasta noviembre y seguidas por las

cálidas corrientes de El Niño desatando la

temporada invernal.

Gracias a estas riquezas naturales, la región

costa brindo a culturas como la Valdivia, jama-

coaque, tolita, etc. De riquezas alimenticias y

metalúrgicas que en la actualidad fueron

factores que moldearon la gastronomía e identidad costeña. Además hay que agregar la

migración de la población negra y la conquista española cuyos eventos históricos

influenciaron con la finalidad de fortalecer dicha gastronomía.

CARACTERISTICAS DE LA GASTRONOMIA DE LAS PROVINCIAS DE LA

REGION COSTA

ESMERALDAS

Tres factores son los que caracterizan la

gastronomía de la provincia de esmeraldas:

1. Naufragio de una embarcación de esclavos

negros en las costas de esmeraldas cuya

población tenían conocimientos del medio

tropical, sabiduría ancestral que les permitió

adaptarse fácilmente a las nuevas plantas, extracción de aceites de nuevos frutos

y el desarrollo de una gama intenso de sabores.

2. la riqueza de la fauna y flora de la región.

3. el coco fruta no considerada originaria de América sino de África.

Figura2.1. Mapa Político del Ecuador

Figura2.2 Mapa de Esmeraldas

pág. 37

La alimentación tradicional está basada en la yuca, el plátano, la pesca y la caza de

animales del monte, que con la influencia de la modernidad y el turismo han ocasionada

el auge de algunos platos y la pérdida de otros, un ejemplo de ellos es la guanta y la

danta (vaca de monte), cuyos animales están en peligro de extinción. Por otro lado el

auge de los platos a base de mariscos como ceviche y pescado frito son populares

porque se sirven a los turistas tanto del Ecuador como extranjeros, en las playas de

tonsupa, atacames,súa, same y punta galera.

Hay que hablar también de la población montubia que gracias a la conquista española

forzó el repliegue a zonas inaccesibles esta población aporta a la gastronomía

esmeraldeña una variedad de platos a base de verde y maduro.

PLATOS TIPICOS BEBIDAS TIPICAS

Ceviches Masato

Pescados El juandelmonte

Encocados Agua de coco

Bala Jugo de coco

Chucula

Majado

Tortillas de verde

Tapao

Cazuela

Tabla 2.2 Platos típicos y bebidas típicas de Esmeraldas

pág. 38

MANABÍ

Los turistas que visitan la provincia de Manabí, se

deleitan con platos a base de frutos del mar,

desconocen la importancia del maíz en la

gastronomía de la zona, ya que este producto ha

estado presente en todas las culturas aborígenes

ancestrales de la provincia.

La clave de la sazón manabita, está en la

implementación del maní como condimento o como ingrediente importante de un plato

tradicional, como el caso de la salprieta, que es la unión del maní con el maíz. Además

se también se destaca el mestizo, que la mezcla del choclo y el maduro rallado.

En las técnicas culinarias se destaca el horno de tierra, el cual consiste en hacer un

hueco redondo en el suelo, que llenaban de leña ardiente para introducir los alientos y

cubrirlo. Esta técnica ancestral ha perdurado en la actualidad a los pescadores, ya que

carecen de recursos económicos, la emplean para cocción de sus alimentos.

PLATOS TÌPICOS

Sal prieta Biche de pescado

Aguado de Sierra Greñoso

Pan de almidón de yuca Salsa de mango verde

Picante de Sierra Menestra de maní

Pastelillo de plátano maduro

Tortillas de yuca

Queso manaba

Buñuelos de yuca con miel

Tabla 2.3 Platos típicos de Manabí

Figura2.3 Mapa de Manabí

pág. 39

LOS RIOS

Figura2.4 Mapa de Los Ríos

La provincia de los Ríos no tiene salida al mar sin

embargo se halla surcado por varios ríos que forman

la cuenca del Guayas, en sus fértiles tierras se

cultiva cacao como principal cultivo seguido del

plátano y en la actualidad cultivos de corto ciclo.

La gastronomía de los Ríos tiene una gran influencia

por parte de la migración china asentada en

Quevedo, aquí la influencia china y sus platos son

considerados platos criollos, a medida de que la población se ha integrado a los chifas,

pero al igual como parte de la cultura costeña que existe en la provincia sus platos

tienen su identidad Ecuatoriana como el uso de la hoja de bijao, la hoja de plátano y su

sazón característica de la región costa.

Un ejemplo de la influencia china en los platos de los Ríos es el pescado sudado en caña

guadua que asemeja a la tecina de cocción usado por los chinos en la usan bambú para

cocer los alimentos.

PLATOS TÍPICOS

Bolones de verde Ayampaco

Muchines de yuca Refresco de grosellas

Caldo de cabeza de bagre Bollos

Pescado sudado en caña guadua

(influencia china)

Ayampaco

Tabla 2.4 Platos típicos de Los Ríos

pág. 40

EL ORO

Figura2.5. Mapa del Oro

El Oro se encuentra al sur de la costa Ecuatoriana

de divide en dos zonas la parte alta donde quedan

Zaruma y Piñas, donde gozan de un clima

templado y favorece a los cultivos de café, y la

parte baja donde recibe la influencia del rio

Jubones y del golfo de Guayaquil, aquí las tierras y

el clima favorecen al cultivo de banano y las

piscinas de camarón. Donde se celebra anualmente la feria mundial del langostino,

mientras que en Machala tiene lugar la feria mundial del banano.

Esta provincia goza de gran variedad de pescados y mariscos, también se elaboran

derivados del plátano como harina, mermeladas y puré para exportación.

En la parte de Zaruma y Piñas reciben influencia serrana, en especial de Loja provincia

que mantienen estrechos vínculos que se reflejan en la cocina como el sango de papa

china y el sango de choclo con leche.

En semana santa preparan en Zaruma se elaboran tamales al vapor relleno de palmito y

su clásico tigrillo acompañado de una buena taza de café de los alrededores tostado,

molido y pasado en chuspa.

PLATOS TÍPICOS

Sango de camarón Seco de concha pata de mula

Tigrillo Tamales de mote con costilla de chancho

Aguado de gallina el blanqueado

Sango de papa china

Sango de choclo con leche y queso

Tabla 2.5 Platos típicos del Oro

pág. 41

El GUAYAS

Figura2.6 Mapa del Guayas

El guayas es conocido como la capital

montubia con culturas ancestrales como

los cayapas y colorados, estas culturas se

replegaron con la llegada de los españoles.

La raíz de su gastronomía se encuentra

justamente en la montubia, comida

mestiza los refritos, los lácteos, cerdos,

aves de corral de los españoles; del negro

africano el uso de condimentos fuertes, del aborigen el uso de la yuca, el maíz, la fruta

de pan, el maní, y las diferentes técnicas de cocción de los pescados de agua dulce.

Al ser el guayas puerto la entrada de influencias culinarias de todas las partes del mundo

haciéndola aun más rica gastronómicamente un ejemplo de estas influencias son los

postres como el princesa de angulema, la carlota rusa y los biscochos nevados que eran

preparados por las mojas que trajo García Moreno, las monjas de los sagrados corazones

trajeron salsas como la mayonesa, la bechamel, la salsa verde con perejil salsas que

fueron traídas de Francia; la cocina persa creadora de los refritos con la sartén

destapada, los sofritos con la sartén tapada y las empanadas de trigo su influencia viene

desde Alejandro Magno y se difunde desde Alejandría, los árabes llevan esta cocina a

España.

La tercera gran cocina es la imperial china con las pastas que marco polo descubre en su

viaje alrededor del mundo, muchos italianos llegaron a lima y se comían tallarines con

achiote.

La cultura gastronómica del guayas es tan extensa como su historia y sus influencias de

varias partes del mundo al igual eran los primeros en probar nuevas cosas como la

primera máquina de hielo que era desconocida para los ecuatorianos.

pág. 42

PLATOS TÍPICOS

Carapachos de cangrejo Ayacas

Guatita Encebollado de pescado

Seco de chivo Arroz con menestra, carne asada y

patacón

Caldo de manguera Tabla 2.6 Platos típicos del Guayas

SANTA ELENA

Provincia creada el 7 de Noviembre del 2007, una de

las recientes provincia del Ecuador, cuyos territorios

anteriormente pertenecían a la provincia del Guayas.

Por ello, sus influencias gastronómicas son las

mismas, al tener salida al mar los mariscos y pescados

son parte de su gastronomía como los ceviches, arroz

con mariscos y pescados cocidos con diferentes

técnicas.

Figura2.7 Mapa de Santa Elena

pág. 43

GASTRONOMIA DE JAMA

La gastronomía de Jama, tiene una historia que en su mayoría está basada en teorías

formuladas gracias a los hallazgos arqueológicos. Por ello, para describir las influencias

que ha tenido la gastronomía a través de los años:

1. CULTURA VALDIVIA Y CHORRERA: Grandes culturas que se asentaron en los

territorios de Manabí. Estas culturas se destacan por la pesca, la recolección de

moluscos y la caza de animales del sector. Además del trabajo en cerámica con

denotaciones zoomorfas.

La mayoría de la población de estas culturas emigró de los territorios manabitas, debido

a la erupción del volcán Pululahua. Debido a este acontecimiento los pocos pobladores

iniciaron la cultura de Jama-Coaque, la cual se va a dividir en dos periodos debido a la

extensa historia.

2. INFLUENCIA DE UNA CULTURA MEXICANA: Según investigadores, los

Jamas – Coaque tuvieron un comercio entre las culturas indígenas de

Centroamérica. En los hallazgos arqueológicos se han encontraron jeriglíficos y

escrituras que denotan una similitud con la simbología maya y azteca. Pero

debido a la falta de información se cree que tuvieron un comercio entre la

famosa spondilus ecuatoriana con el grano de cacao centroamericano.

Debido a estas influencia, la cultura Jama antes de la llegada de los incas, se enfocaron

en explotar los recursos que la naturaleza le proveían, además de moldearlos de acuerdo

a sus necesidades, poniendo énfasis que la agricultura en esa época era incipiente.

Con la llegada de los Incas, debido a su política de expansionista, la cultura Jama-

Coaque va a mejorar y explotar la agricultura del sector, ya que hay hallazgos de

cultivos de maíz, zapallos, batatas, etc. Además van a asimilar sus políticas, economía y

religión. En esta época no destaca un enfrentamiento como lo sucedido con la cultura

Cayambe-Caranquis. Por lo tanto, se cree que se realizó la conquista con alianzas

matrimoniales.

Luego de la llegada de los incas, la cultura Jama- Coaque va a enfrentar la conquista

que a diferencia de la conquista inca, se va abolir la mayoría de sus características

culturales y religiosas, por medio de la evangelización. Además de estar llena de

pág. 44

ambiciones, ya que gracias a la expedición de los españoles en las playas ecuatorianas,

se produjo un saqueo en las tribus tan agresivo que mermó la población indígena

costeña.

En conclusión la gastronomía del cantón Jama actual, va a tener pocos vestigios

ancestrales debido a los escasos hallazgos y los pocos que existen han moldeado su

personalidad. A pesar de ello, el cantón todavía mantiene el recurso que siempre les

acompañó a través de los años, que es el mar. Por ello, la cocina de jama tiene como

característica la unificación de su recurso ancestral con la influencia de la modernidad,

cuyos platos fascinan a los diferentes turistas que visitan esta playa ecuatoriana.

pág. 45

PRODUCTOS ANCESTRALES

MAÍZ

El maíz ha estado presente en la historia de la cultura

ecuatoriana, ya que gracias a la conquista inca, se

pone énfasis en el cultivo de este producto, debido a

su gran significado religioso. Como el maíz fue

considerado el alimento los dioses, las vírgenes de

sol tenían como función de elaborar una infinidad de

platillos a base de maíz para la festividad del Inti-Raimi.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100 g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 11.60 ml

Energía 364 Kcal

Carbohidratos 73.90 g

Proteínas 9.60 g

Lípidos 3.50 g

Sodio 38 mg

Potasio 208 mg

Calcio 21 mg

Hierro 3.60 mg

Retinol 90 mg

Fibra vegetal 11 mg

El maíz tiene alto contenido carbohidratos, por ello es un alimento llego de calorías, la

cual para una persona que tiene una actividad física como la pesca, un almuerzo,

merienda o desayuno a base de este alimento va suplir la energía que demanda este

arduo trabajo.

Además tiene una gran contenido de vitaminas y minerales que van a ayudar al

organismo en su funciones diarias como por ejemplo la vitamina B1 y B2 que ayudan al

cerebro pueda absorber la glucosa y la digestión de los alimentos.

11

https://www.google.com.ec imàgenes

Figura2.8. Maíz11

pág. 46

ZAPALLO (la chia o Alamama o curcubita

ecuadoriensis)

El zapallo a igual que el maíz, es de

origen americano, además ser unos de

los productos que según los

historiadores de nuestro país fue unos de

los productos importantes dentro de la

dieta diaria de nuestros indígenas de

esas épocas. La confirmación de estas

teorías son los hallazgos de la planta

antepasada del zapallo, cuyas semillas se encontraron en unos de los sistemas de

cultivo, inculcadas por los incas para la agricultura.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Fibra alimentaria 1.20g

Energía 80 Kcal

Carbohidratos 21.10g

Proteínas 1.60 g

Lípidos 0.10 g

Calcio 20 mg

Hierro 1.20 mg

Vitamina A 532 mg

Vitamina C 2.60mg

Este producto debido a sus propiedades nutricionales estimula a la función del páncreas

ayudando a regular el nivel del azúcar en la sangre, a la eliminación de mucosidades

coadyuvantes en el tratamiento de cataratas, fortalece el sistema inmunológico por la

presencia de antioxidantes, su jugo es un laxante y desintoxicante. Por la presencia de

betocaroteno y alfacaroteno previene el cáncer de próstata y enfermedades cardiacas.

12

https://www.google.com.ec imàgenes

Figura 2.9. Zapallo12

pág. 47

TOMATILLO O TOMATE (solanum pimpinellifollium)

El origen del tomate pertenece a los países de México, Perú y

Ecuador, lugares que le consideraban como una planta silvestre.

Pero serían los españoles que le darían su fama, cuando lo

explotaron a Europa, ya que su aroma, sabor y apariencia

maravilló a los conquistadores españoles. Provocando que la

primera mención europea sea italiana, en el año 1554, dando el

nombre al tomate como “pomodori”, cuyo significado es “manzana de oro”.14

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 69 ml

Energía 40 Kcal

Carbohidratos 9 g

Proteínas 2 g

Lípidos 0.1 g

Calcio 24 mg

Hierro 0.9 mg

Retinol 1640 al

Vitamina C 42 g

Riboflavina B2 1.3 mg

Debido a su gran contenido de agua, ayuda a bajar la temperatura corporal en los casos

de fiebres, diurético y refrescante. Además gracias al contenido de vitaminas y sales

minerales, lo cual es considerado remineralizante, repone las vitaminas y ayuda en el

equilibrio celular. Por ello previene la formación de algunos tumores que podrían ser

cancerígenos, por ejemplo el cáncer de próstata y colón.

La ingesta de tomate crudo, contiene grandes cantidades de vitamina C, el cual ayuda a

combatir anemias, resfriados o tuberculosis, así como diversas infecciones. Además

ayuda en el alivio de picaduras de insectos, forúnculos y quemaduras.

Recientemente, el Instituto de Biociencias de Corea del Sur, realizó estudios, cuyos

resultados que el tomate tiene propiedades curativas para el alzhéimer

13

https://www.google.com.ec imàgenes 14

Se le conocía con ese nombre, debido a que los primeros tomates, que llegaron a Europa tenían una coloración amarillenta.

Figura2.10 Tomate13

pág. 48

CAMOTILLO O CAMOTE (lipomora trífida)

El camote es domesticado hace miles de años

en el continente sudamericano, especialmente

en los territorios de Ecuador y Perú,

convirtiéndolo en unos de los alimentos más

importantes de la costa, para luego ser

difundido por los sectores interandinos y

Amazonía.

La raíz del camote tiene una gran cantidad de

azúcares, carotenos y provitamina A. Por ello es un vegetal que se le puede aprovechar

en su totalidad, un ejemplo son sus hojas y raíces, las cuales son unos de los

ingredientes para ensaladas destinadas a mujeres embarazadas, ya que su consumo

estimulan la secresión láctea. Además en China el consumo de camote disminuye los

problemas de cáncer al aparato digestivo.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 72,84 g

Energía 105 Kcal

Carbohidratos 24,28 g

Proteínas 1,65 g

Lípidos 0,30 g

Calcio 22 mg

Hierro 0,59 mg

Vitamina A 14.545 ul

Vitamina C 22,7 mg

Potasio 337 mg

Fósforo 28 mg

Fibra 3 g

15

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Figura2.11Camote15

pág. 49

FREJOL DE CABALLO O HABAS (canavalia rosea)

La haba es unos de los cultivos más antiguos del mundo, ya

que se encuentran vestigios de dicha planta en poblaciones

antiguas como los egipcios, griegos y romanos, que la

consumían seca, como grano verde y como vaina.

Otro lugar de origen es el continente sudamericano, donde

creció en forma silvestre, por ello la domesticación de esta planta, en su inicio sufrió

ciertos cambios en sus características físicas, morfológicas y genética, que dieron lugar

a una judía común que conocemos actualmente.

A pesar de vestigios alrededor del mundo des esta planta, los investigadores encontraron

que los restos más antiguos que se conocen son procedentes de la zona andina, ya que

datan 8.000 años A.C.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 77,1 %

Carotenos 0,15 mg

Carbohidratos 11,7g

Proteínas 9 g

Lípidos 0,70 g

Calcio 15 mg

Hierro 1.7 mg

Fósforo 217 mg

Vitamina C 12 mg

Riboflavina B2 0,18 mg

Tiamina B1 0,33 mg

Fibra 0,30 g

Las propiedades de este producto ayudan al tránsito intestinal, sus flores tienen

beneficios depurativos, diuréticos y antirreumáticos. El consumo de este producto ayuda

a la eliminación de grasa en las arterias, debido que disminuye el colesterol. Además

posee lecitina y colina que ayuda a mejorar los síntomas de alzhéimer.

16

https://www.google.com.ec imàgenes

Figura2.12 Fréjol de Caballo16

pág. 50

PECES

El pescado es uno de los alimentos

saludables y completos, por ello

consumirlos dos veces a la semana trae

consigo grandes beneficios para la salud

gracias a su composición de nutrientes.

Cien gramos de pescado posee 18

gramos de proteína, la cual es de fácil

asimilación para nuestro cuerpo. Además posee tiene 2 a 10% de ácido graso insaturado

Omega 3, el cual ayuda a la formación y mantenimiento de las neuronas, la visión, la

piel. Según investigaciones existen teorías que el Omega 3 que posee el pescado, reduce

el nivel de colesterol sanguíneo y al parecer es un efecto protector sobre algunas

enfermedades crónicas como por ejemplo algunos tipos de cáncer.

Debido a que contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales necesaria para el

consumo humano, ayuda en las siguientes funciones de nuestro organismo:

1. Mantener la presión osmótica de las células.

2. Contribuye en la dureza de los dientes y huesos.

3. Previene el bocio.

4. Previene desórdenes cardiacos, inhibe el crecimiento de tumores y carcinomas.

5. Interviene en la formación de la sangre, manteniendo tendones, huesos y sistema

nervioso.

6. Cicatrización de heridas, crecimiento, desarrollo sexual y estado físico de la piel.

7. En el metabolismo de la glucosa.

En el cantón Jama la variedad de peces que son disfrute de los diferentes platos de su

gastronomía son bagre, jurel burro, pampanillo, cirarrita, róbalo, curaca, pez volador

hocicón, ojito, mojarra, lisa, colorado, berrugata, pargo colorado, guapuro, corvina

amarilla, torno, sierra y corvina rayada. Siendo entre ellos los más populares dentro el

mercado turista la corvina, pargo y sierra.

17

Foto tomada en el puesto pesquero del cantón Jama.

Figura2.13 Variedad Peces Jama17

pág. 51

PRODUCTOS ACTUALES

CEBOLLA

El origen de la cebolla se atribuye a Asia Central, pero si auge

sería en el sector mediterráneo, ya que se trata de una de las

hortalizas de consumo humano más antiguo, debido que se

encuentran vestigios que datan 3.000 A.C. Por ello, se formula

la teoría que la cebolla fue cultivada por los pueblos egipcios,

griegos y romanos.

Durante la edad media se dio el cultivo en los países mediterráneos, donde existió una

variedad de bulbo grande, lo provocó el origen a diferentes tipos de cebolla que

actualmente existen en el mercado.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 86 g

Carbohidratos 10 g

Potasio 180 mg

Vitamina C 28 mg

Calcio 32 mg

Azufre 70 mg

Fósforo 44 mg

Sodio 7 mg

Magnesio 16 mg

Cloro 25 mg

Calorías 20 -35

Las propiedades medicinales de la cebolla hacen que sea un tónico en general y

estimulante. Debido al contenido de vitamina A y C, ayuda al tratamiento de

enfermedades respiratorias; vitamina B ayuda en el tratamiento de enfermedades

nerviosas.

Posee propiedades anti anémicas debido al hierro y fósforo, además protege de

infecciones. Ayuda a regular el sistema digestivo manteniendo el balance de los

fermentos digestivos y previene parásitos intestinales

18

https://www.google.com.ec imàgenes

Figura2.14 Cebolla18

pág. 52

CAFÉ

El café fue descubierto en el año 1.1oo en

la península arábica, donde se lo tostaba,

hervía y se elaboraba una bebida. Los

árabes hicieron muchos esfuerzos para

evitar que países vecinos y extrajeron

obtuvieran la semillas, pero a mediados del

siglo XV, algunas semillas llegaron al

Cairo y el todo el imperio turco.

El cultivo del café en América comienza en Martinica (isla caribeña), en el año 1725,

después los portugueses lo llevaron al Brasil. A mediados del siglo XVII se expandió el

cultivo del café a Guatemala, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela, Colombia y Ecuador.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (taza de infusión)

NUTRIENTES CANTIDAD

Grasas 0.2 g

Proteínas 0.12 g

Agua 99.40 g

Cafeína 40 mg

Potasio 49 mg

Sodio 2 mg

Fósforo 3 mg

Calcio 2 mg

Magnesio 3 mg

El consumo excesivo del café según estudios provoca algunos efectos negativos para la

salud, como el insomnio debido que el grano posee grandes cantidades de cafeína. Pero

a pesar de efectos negativos, la cafeína tiene algunas características beneficiosas para la

salud, como por ejemplo ayuda a disminuir o sedar directamente las cefaleas.20

19

https://www.google.com.ec imàgenes 20

Son dolores y molestias localizadas en cualquier parte de la cabeza.

Figura2.15 Granos de

Café19

pág. 53

CACAO

La vaina del cacao fue utilizada para la creación de la

bebida sagrada en la época de los mayas, en México

alrededor del año 600.

Esta bebida amarga era preparada para el emperador,

los nobles y para los guerreros. Además la vaina del cacao era más apreciada por el

Imperio Maya que el oro, lo cual se la utilizó como trueque entre los pueblos de la zona.

Con la llegada de los españoles en 1519, Hernán Cortez y su tripulación degustaron de

la bebida y llevaron la semilla a España, para luego expandirla por todo el continente

europeo, deleitando los paladares de la gente privilegiada.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Energía 255

Proteína 23 g

Carbohidrato 16 g

Fibra 23 g

Grasa 11 g

Sodio 0.2 mg

Potasio 2 g

Calcio 150 mg

Hierro 20 mg

Magnesio 500 mg

Fósforo 600 mg

Vitamina A 3 ul

Vitamina E 1 mg

La cantidad recomendada de consumo de cacao (chocolate) oscila entre 10 a 20 gramos

por persona, pero hay gente que tienden a consumir más de lo recomendado, por ello

provoca migrañas y sobre peso debido a contenido graso.

21

https://www.google.com.ec imágenes

Figura2.16 Granos de Cacao21

pág. 54

MARACUYÁ

Es considerado originario de la región

amazónica, ya que crece de forma silvestre en

un área que abarca territorios de Colombia

hasta el norte de Argentina y Uruguay. En

cambio en Paraguay es considerado como flor

nacional.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Energía 78

Proteína 0.8 g

Grasa 0.6 g

Carbohidratos 24 g

Fibra 0.2 g

Calcio 5 mg

Fósforo 18 g

Hierro 0.3 mg

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Vitamina C 20 mg

La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas poseen efectos relajantes.

Además en pequeños dosis ayuda a consolidar el sueño. Ayuda en el caso de espasmos

branquiales o intestinales de origen nerviosos, así como para los dolores menstruales.

Debido al elevado de contenido de fibra, mejora el tránsito intestinal reduciendo

enfermedades tales como el estreñimiento. Además reduce el nivel de glicemia en la

sangre en personas con diabetes

22

https://www.google.com.ec imágenes

Figura2.17

Maracuyá22

pág. 55

NARANJA

Es una de las frutas más populares y saludables

del mundo. Tiene un gran contenido de

vitamina C y su sabor es realmente sabroso

debido a su acidez y dulzura. La naranja en un

90% de su contenido es agua y un 5% es de

azúcares.

Además este fruto es obtenido del naranjo dulce, un antiguo árbol híbrido originario de

la India, Vietnam o del sureste de China.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 87.1 g

Vitamina A 200 ul

Vitamina B1 0.1 mg

Vitamina C 50 mg

Calcio 41 mg

Potasio 170 mg

Fósforo 23 mg

Proteína 1 g

Ácido Nítrico 980 mg

Carbohidratos 12.2 g

Calorías 49

Magnesio 10 mg

Cloro 4 mg

Azufre 8 mg

Este fruto por su contenido de Vitamina C es recomendado su consuma para evitar los

resfriados, es uno der los mejores antioxidantes ayuda en la quema de grasas y previene

la arteriosclerosis. Hay que tomar en cuenta que no es recomendable en caso de que una

persona problemas digestivos tales como gastritis, hernia del hiato, acidez y ulceras. 23

https://www.google.com.ec imágenes

Figura2.18

Naranja23

pág. 56

MANDARINA

Proviene de los lugares tropicales de Asia, se cree

que su nombre se debe al color de los trajes que

utilizaban los mandarines, gobernantes de la

antigua China. Por ello, se puede afirmar que la

mandarina es originaria de China e Indonesia.

Además hay un relato sobre el origen de la

mandarina, que consiste en que uno de los dioses griegos introdujo su esperma en una

manzana, logrando su trasformación en una mandarina. Como consecuencia el consumo

de este producto se creía que aumentaba la fertilidad masculina.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Hierro 0.30 mg

Proteína 0.63 mg

Calcio 34.53 mg

Fibra 1.80 g

Potasio 150 mg

Zinc 0.09 mg

Carbohidratos 9,20 g

Magnesio 10.91 mg

Vitamina C 32.02 mg

Fósforo 20 mg

Calorías 44.70

Grasas 0.20 g

La mandarina al igual que las frutas cítricas, es buena para los resfriados y para aliviar

problemas de circulación sanguínea. Además hay que destacar que este fruto tiene un

alto contenido de bromo y potasio, por lo cual, es un elemento favorecedor del sueño y

el consumo de la mandarina es beneficioso para personas que padecen de hipertensión o

tienen exceso de colesterol.

24

https://www.google.com.ec imágenes

Figura2.19Mandarina24

pág. 57

BANANO

Figura2.20Racimo de Banano25

El banano tiene una gran influencia en la

economía de nuestro país. Pero su origen según

teorías de investigadores, se cree que el banano

es oriundo de Asia Meridional, comprendiendo

territorios de la India, Indonesia, Sur de China

y las Filipinas.

En el caso de Ecuador, el banano tiene sus inicios en 1950 en la Provincia del Oro,

donde su producción era riesgosa debido a las vías de comunicación ya que había

carencia de ellas. Con la implementación del Ferrocarril y las vías de comunicación

como carreteras, la producción de banano ecuatoriana a través de los años se ha

posesionado en el mercado internacional.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Calorías 92

Agua 74.2 g

Grasas 0.48 g

Proteínas 1.03 g

Carbohidratos 23.43 g

Fibra 2.4 g

Azúcares 12.23 g

Potasio 358 mg

Fósforo 22 mg

Magnesio 27 mg

El banano debido que contiene tres tipos de azúcares (la sacarosa, la fructuosa y la

glucosa) eleva los niveles de energía de manera inmediata en el momento de su

consumo. Tiene un alto contenido de hierro por lo cual estimula la producción de

hemoglobina en la sangre, previniendo de esta manera la anemia.

25

https://www.google.com.ec imàgenes

pág. 58

MANÍ

Los investigadores según sus teorías, el maní apareció hace

unos 2.800 A.C, siendo Perú uno de los territorios donde la

domesticación de la planta logró su expresión alrededor del

850 A.C.

A pesar de tener origen en el Brasil, Perú fue donde se pudo

aprovechar la planta en beneficio del consumo humano, ya que en la tumbas de los

indígenas se han encontrado semillas de dicha planta.

En Europa, el maní no tuvo gran importancia hasta principio del siglo XX, donde se

destacó en la gastronomía del lugar.

COMPOSICION NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Calorías 553

Proteínas 25.7 g

Carbohidratos 19.2 g

Sodio 16 mg

Fibra 7.3 g

Agua 6.70 g

Magnesio 180 mg

Calcio 58 mg

Fósforo 385 mg

Potasio 720 mg

Zinc 3.10 mg

Hierro 3.20 mg

Vitamina E 9.10 mg

Grasas 46.10 g

Debido al contenido de grasas insaturadas el maní ayuda a disminuir el colesterol. Tiene

proteínas y aceites esenciales necesarios para el organismo, lo cual ayuda a mantener en

perfecto estado de la salud de la piel y sistema circulatorio, eleva las defensas contra las

infecciones y favorece al crecimiento y respiración normal de las células

26

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Figura2.21 Maní26

pág. 59

AGUACATE

El origen del aguacate es la ciudad de México, debido a que

haya hallazgos del consumo de este fruto que datan de 10.000

A.C. estas evidencias fueron encontradas en una cueva

localizada en Coxcatlán, Puebla. Además en América también

hay vestigios de estas semillas ya que se han encontraron

momias incas en el año 750 A.C.

En conclusión, el aguacate se puede considerar como un fruto

andino ancestral, debido a que las poblaciones que ocuparon la zona andina, se

encargaron de difundir el cultivo de esta planta. Por otro lado, la llegada de este fruto al

continente europeo tuvo una gran acogida ya que se pudo domesticar la planta en el

litoral del mediterráneo, para luego perder su fama y dejarla en el olvido hasta mediados

del siglo XX.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 70 ml

Energía 58 Kcal

Lípidos 22 g

Proteínas 1.5 g

Carbohidratos 6 g

Vitamina A 40 mg

Vitamina E 3.2 mg

Potasio 400 mg

Vitamina C 17 mg

Debido a su gran contenido de grasa, el aguacate aporta de energía al cuerpo, además la

grasa que tiene es saludable por la razón que grasa de origen vegetal. Además contiene

aminoácidos esenciales los cuales ayudan en la síntesis de las proteínas y en el

metabolismo celular.

Se destaca por el alto contenido de vitamina E, la cual es antioxidante que interviene en

la estabilidad de las células sanguíneas y fertilidad y de vitamina B6, la cual colabora en

el funcionamiento del sistema nervioso.

27

https://www.google.com.ec imágenes

Figura2.22

Aguacate27

pág. 60

TUNA

El origen de este producto es propio de América, ya

que esta especie tiene como característica una gran

resistencia, ya que se puede encontrar la planta en la

zonas precarias no hay agua y son arenosas. El

crecimiento de esta planta se debe al mucílago,

sustancia viscosa que tiene como propiedad absorber grandes cantidades de agua.

La tuna es considerada como un producto que contiene una gran contenido agua, por lo

cual es considerada como fruta refrescante y saludable. En la época prehispánica, este

producto era utilizado en la medicina, debido que cada componente de la planta curaba

enfermedades como:

SEMILLAS para detener el flujo sanguíneo

JUGO para aliviar la fiebre

RAÍZ para la inflamaciones de la piel

MUCÍLAGO para las manos y labios partidos

PULPA para las diarreas

ESPINAS para limpieza de infecciones

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (porción 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD

Agua 83 ml

Energía 58 Kcal

Carbohidratos 15 g

Fósforo 33 mg

Calcio 28 mg

Hierro 3.60 mg

Niacina 0.39 mg

Vitamina C 19 mg

La tuna debido a su contenido de agua y carbohidratos, resalta su alto contenido de

fructuosa a diferencia de otras frutas.

28

https://www.google.com.ec imágenes

Figura2.23Tuna28

pág. 61

MÉTODOS ANCESTRALES DE COCCIÓN Y UTENSILLOS

Para hablar de métodos de cocción hay que conocer su definición en el ámbito de la

gastronomía. Por ello, dichos métodos son conocidos como la manera de modificar los

alimentos crudos o materia prima, mediante la aplicación de una agente de calor con el

objetivo de que sea apto para el consumo humano.

Además de conocer el significado de los métodos de cocción, hay que realizar una

pequeño vistazo a su historia, para conocer el origen de los métodos y como han

influenciado a la humanidad. Según los investigadores, los métodos de cocción nacen

una vez que el ser humano en la época de la prehistoria, por accidente descubra el

fuego. En ese momento las tribus primitivas que tenían una alimentación a base de

plantas silvestres o productos de consumo humano que no intervenga su elaboración,

entonces la caza de animales en un inicio tuvo como objetivo la obtención de su piel con

el fin d elaborar el vestido de las poblaciones primitivas. Con el fuego, la caza tomaría

otro objetivo que sería el consumo de la carne del animal. En conclusión el método

ancestral de la humanidad habría sigo el asado, ya que se cree que las tribus primitivas

realizaron pequeñas fogatas donde se reunían y compartían el alimento obtenido.

En el caso de los pueblos indígenas ancestrales ecuatorianos, no sólo se implementó el

asado como método de cocción, sino también una precario sistema de hornear, el cual

era implementado en parte costera del Ecuador. Este método consistía en introducir los

alimentos en un hueco de arena, el cual en su base tenía leña ardiente pata luego taparla

con hojas y así cocer los alimentos.

Con trascurso de los años, los investigadores encuentran varios relatos donde aparecen

nuevos métodos de cocción, un ejemplo de ello, es el hervido, que empleaban el pueblo

hebreo con la finalidad de calentar la leche, bebida muy popular en sus celebraciones.

Así serían descubiertos los diferentes métodos de cocción como sancochar, hornear,

freír, asar, estofar, dorar, etc.

En la actualidad, los métodos de cocción son los mismos, pero lo que varía sería las

herramientas que se usan para la aplicación de ellos. Esto es gracias a la Revolución

pág. 62

Industrial, la cual fue unos de los primeros pasos de la invención de la tecnología, ya

que la humanidad empezaría a usar en el ámbito de la cocina y hornos de leña, para

luego ser reemplazados primero por el gas y luego por la electricidad.

A pesar, de las invenciones de la tecnología, en el Ecuador todavía se han mantenido las

cocinas y hornos de leña, ya que se cree que no hay fácil accesibilidad a las nuevas

invenciones, además por mantener tradiciones que han pasado de generación a

generación.

Un ejemplo de ello, es que en nuestros páramos, todavía se implementa las cocinas a

base de leña, en viviendas a base de barro, las cuales disponen de una sola habitación ya

que la cocina serviría de un agente calor contra el frío del páramo, además son

poblaciones de escasos recursos económicos y se encuentra en zonas alejadas. En el

caso de la región de la costa, se mantienen los huecos de arena para la cocción de los

alimentos, ya que serían tradiciones familiares que han mantenido a través de los años.

En la selva amazónica, en la parte más profundas todavía se podría divisar pequeñas

fogatas ya que son poblaciones lejos del contacto de la tecnología.

En conclusión, después de analizar el significado e historia de los métodos de cocción,

se podrían decir, que el cantón Jama, posee los siguientes métodos de cocción:

ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA: Se aplica en a carnes, pescados y

mariscos, que consiste en condimentar bien los alimentos y envolverle bien en

hojas de plátano, para que no se manchen. Después se les introduce en el hueco

lleno de candela de leña o carbón y luego se taparía el hueco con hojas de

plátano o cualquier tipo de material.

HORNEAR: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin

mediación de ningún elemento líquido.

ASADO: Consiste en cocinar los alimentos sobre las brasas, en ocasiones sobre

las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal.

pág. 63

COCCIÓN SOBRE PIEDRA CALIENTE: Consiste en cocinar el alimento en

piedras calientes introducidas en un hueco de arena, luego taparlo para que

circule el calor.

UTENSILLOS DE COCINA

1. COCINA DE LEÑA:

La cocina de leña consistía que gracias a la quema de madera, genera calor para la

cocción de los alimentos. El diseño de dicha cocina estaba sujeto al espacio del lugar y

de los recursos económicos de las personas, por ello algunas eran más simples que

otras.

2. HORNO DE ARENA:

Consiste en la cocción de los alimentos en ollas, envueltos en hojas de plátano o

cualquier material que evite la introducción de arena a la materia. Estos instrumentos

son colocados en un hueco en la arena con brasas de leña para que generen calor y luego

cubierto con arena para que el calor en ese espacio se concentre el calor y permita la

cocción de los alimentos.

pág. 64

3. PLATOS DE ARCILLA (hallazgo arqueológico)

4. VASIJA DE ARCILLA (hallazgo arqueológico)

pág. 65

5. BOTELLA SILBATO DE ARCILLA (hallazgo arqueológico)

UTENSILLOS ACTUALES EN EL CANTÓN JAMA

1. CUCHARAS DE PALO:

.

2. ESPUMADERA

pág. 66

3. CUCHILLOS

4. OLLAS DE ACERO

5. PAILA DE ACERO:

pág. 67

6. SARTENES DE ACERO

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de alimentos tiene como objetivo de bloquear la acción de los agentes

como microorganismos y enzimas que alteren las características organolépticas que

poseen los mismos alimentos.

Hay tomar en cuenta que los métodos de conservación se desconoce su origen, pero

según investigaciones de poblaciones y civilizaciones a nivel mundial se puede formular

teoría de que han estado presente más de 10.000 años. Por ello, en estas investigaciones

demostraron que antes las poblaciones vivían d alimentos frescos diarios, ya que su

subsistencia se basaba de la recolección de frutos y la caza de animales se enfocaba más

en utilizar sus pieles como vestido. En la época neolítica, las poblaciones fueron

creciendo más provocando que desarrollen la agricultura incipiente y la caza de

animales con el fin de proveer de comida para la extensa población.

Debido a estos acontecimientos, se han encontrado métodos de conservación ancestrales

que en la actualidad se han ido perfección por medio de la invención de la tecnología,

esto quiere decir que en la población Jama-Coaque tuvieron éstos métodos de

conservación ya que hay recalcar que debido a su ubicación pudieron explotarlos.

pág. 68

En conclusión la cultura Jama-Coaque al igual que las demás civilizaciones de nuestro

país tuvieron los siguientes métodos de conservación:

DESHIDRATACIÓN O SECADO: Su objetivo es la extracción de agua de los

alimentos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos. Este método se

realizaba por medio del sol, el cual se empleaba para los frutos y vegetales.

AHUMADO: Consiste en someter los alimentos a humo proveniente de

pequeñas fogatas primitivas. En el Ecuador, se formula la teoría que se empleaba

para ahumar las carnes, ya que los mitayos guardaban pequeñas porciones de

carnes en sus pertenencias cuando realizaban sus extensos viajes a través del

territorio ecuatoriano.

SALADO: Este método consiste en agregar una gran cantidad de sal a las carnes,

pescados y mariscos con la finalidad de que se deshidraten. La cultura Jama-

Coaque tuvo acceso a la sal debido que tenía una especie de trueque con unas de

la tres Salinas que existía en el Ecuador precolombino.

En la actualidad la población que heredó sus conocimientos y legado, es el cantón Jama,

que gracias a la invención de la tecnología que provocó la perfección de los métodos de

conservación, agrega estos tipos de conservación a sus alimentos:

REFRIGERACIÒN: Se mantiene los alimentos a bajas temperaturas que oscilan

entre 2ºC a 8ºC. Se aplica a los productos como lácteos, huevos, vegetales y

frutas.

CONGELACIÓN: Se somete a los alimentos a una baja temperatura de -18ºC

durante un tiempo reducido. Se conserva alimentos como las carnes, pescados,

mariscos y pollo.

CURADO: Es un método de gran tradición en nuestro país, que se utiliza sal

común, sales currantes, nitratos y nitritos de potasio o isódico.

ACIDIFICACIÓN: Es la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo

de microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo sustancias ácidas como el

vinagre.

pág. 69

HABITOS ALIMENTICIOS

Los hábitos alimenticios de la cultura Jama-Coaque según los investigadores, tenían

como base la ingesta de frutos silvestres y moluscos que recolectaban las mujeres de la

tribu y de la carne de venados, tórtolas, xutas, macas, y pescados que los hombres

realizaban en la caza y pesca. La ingesta de estos productos se lo hacían en grupo ya que

el trabajo que involucraba este tipo de actividades era beneficio comunal.

En el actual de Jama, población heredó parte de la identidad de la cultura Jama-Coaque,

ha perdido la mayoría de las costumbres y tradiciones ancestrales debido a la falta de

información del tema o por la falta de atención de la población del cantón.

A pesar de los factores que se mencionó anteriormente, la población a pesar de ello,

todavía explota el medio que antes favoreció a la cultura Jama-Coaque, el cual es el

mar. Por ello, mantienen la actividad de la pesca, cuyo trabajo arduo se asemeja a la

agricultura que posee la sierra ecuatoriana.

Los pescadores tienen dos jornadas, que para una de ellas su alimentación tienen una

gran cantidad de carbohidratos, los cuales le dan energía para soportar en altamar

durante la pesca. Entonces, gracias a la entrevista con algunos pescadores del cantón, su

alimentación es a base de verde en grandes cantidades y en la ingesta de una variedad de

pescados y moluscos, ya que no toda la mercadería se vende. La bebida que sobresale

de la población que se dedica a la pesca, es la caña manaba ya que es un aguardiente

que en algunos casos ayuda a mantener el calor cuando se encuentra en altamar en horas

de la madrugada, además de acompañar las festividades o celebraciones a nivel de

cantón o familiar.

Además, hay tomar en cuenta que en el cantón no solo hay la actividad pesquera, sino

también la agricultura en donde la ingesta de verde en su fiambres son el producto

predilecto de los trabajadores del campo en sus jornadas de trabajo.

Como hemos mencionado, el cantón de Jama posee el beneficio natural del mar, el cual

los provee de alimentos para consumo interno y para deleitar los paladares de los

pág. 70

diferentes visitantes del cantón. Por ello, la ingesta de una variedad de ceviches,

corviches, pescados fritos, camarones apanados, ect, platillos que son muy populares en

los diferentes lugares que se dedican a la gastronomía. A parte, de la gastronomía del

lugar existe influencia de algunas gastronomía extranjeras, como el caso de la cocina

china, la cual llegó debido a que población china que visitó la playa, se enamoró del

lugar que tomaron la decisión de establecerse. Por otro, lado tenemos las diferentes

pollerías a la brasa para darle una variedad a la gastronomía del lugar.

En conclusión los hábitos de alimenticios del lugar tienen un pequeño vestigio de la

herencia de la cultura Jama-Coaque complementada con las innovaciones del presente.

pág. 71

CAPÍTULO 3

DIAGNÓSTICO INTERNO EN EL CANTÓN JAMA

En este capítulo se va a desarrollar un estudio estadístico, donde se va emplear una

encuesta a la población del cantón Jama, con la finalidad de evaluar su conocimiento

sobre la herencia que posee gracias a la cultura Jama-Coaque y su evolución a través de

los años. Para ello, las preguntas de la encuesta, va estar enfocado a los temas de la

historia del cantón, costumbres, tradiciones, productos y gastronomía del mismo. En

conclusión se basará en la investigación realizada en los anteriores capítulos.

La población a quien va dirigida es la joven y adulta, con el objetivo de conocer el nivel

de conocimiento entre estos dos sectores y saber si hay una pérdida parcial o total de su

herencia.

Esta investigación estadística a diferencia de un estudio de mercado, se va enfocar en

diagnosticar las influencias que afectaron a través de los años al actual cantón, además

evaluar los motivos de la pérdida de su herencia y proporcionar más información

importante a su cantón con la finalidad que lo exploten y atesoren.

En base de los datos proporcionados por la encuesta, se podrá generar un pequeño

incentivo en el ámbito de rescate de su identidad, además realizar sus componentes que

tiene gastronómica del cantón y presentar un recetario que rescate la gastronomía

ancestral y se fusione con la actual.

pág. 72

ENCUESTA

OBJETIVO: Evaluar el grado conocimiento del cantón y conocer si existe fuentes de

información de su herencia.

1. Señale su edad:

15 a 20 años

21 a 25 años

26 a 30 años

31 a 35 años

36 a 40 años

40 o más

2. ¿Qué culturas ocuparon los

territorios manabitas antes de la

cultura Jama-Coaque?

Valdivia

Machalilla

Chorrera

Tolita

3. Según hallazgos arqueológicos los

Jama-Coaque tiene una edad de:

3.000 años

2.000 años

1.500 años

850 años

4. ¿Qué culturas extranjeras

influenció a Jama-Coaque?

Mayas

Aztecas

Incas

5. Señale las características de la

cultura Jama-Coaque

Grandes Navegantes

Por tener unan agricultura

incipiente

Escultura y adornos realistas

Uso de herramientas refinadas

Implementación del trueque

6. Gracias a hallazgos ¿en qué

influenciaron las culturas

extranjeras a la cultura Jama-

Coaque?

Agricultura

Jeroglíficos

Decoración corporal

Artesanía

7. ¿Qué actividades económicas

caracterizó a Jama- Coaque?

Pesca

Agricultura

Ganadería

Caza

8. ¿Cuál es la forma de expresión

artística que caracteriza a la

población actual de Jama?

pág. 73

9. ¿Qué producto es ancestral?

Maíz

Zapallo

Zanahoria

Cebolla

Tomate

Lechuga

Pescado

Camote

10. ¿Cuáles de estos platos son

ancestrales?

Corviches

Aguado de sierra

Ceviches

Panes de yuca

Picante de sierra

Cecina de sierra

11. Los restaurantes del cantón ofrecen

platos ancestrales:

Si ____ No_____

12. En casa se prepara algún plato

ancestral

Si_____ No____

13. Obtiene información a parte del

museo del cantón sobre la cultura

Jama-Coaque:

Si _______ No_____

pág. 74

CALCULO DE LA MUESTRA

El cálculo de la muestra va a tener como datos la cantidad de personas que fueron

censadas en el censo ecuatoriano de población y vivienda en el año 2010. Además de

emplear la siguiente fórmula:

Donde:

n= tamaño de la muestra z= Nivel de confianza (90% a95%)

N= Universo e= error (ideal 5% o hasta el 10%)

p= probabilidad de éxito (50%) q= probabilidad de fracaso (50%)

Entonces el cálculo de nuestra muestra, teniendo un universo de 23.253 es:

n= 100.01

En conclusión, para realizar el diagnóstico interno en el cantón de Jama debemos

realizar la encuesta a 100 personas.

pág. 75

TABULACIONES Y CONCLUSIONES

1. Señale su edad:

CONCLUSIONES

La encuesta que se realizó a la población del cantón de Jama, donde la primera pregunta tiene como objetivo de realizar un filtro. En donde, nos

va a permitir establecer un análisis mediante la comparación de edades, para conocer cuánto conoce la gente del cantón sobre su herencia e

historia, además va a servir de ayuda para implementar herramientas de promoción con el fin de brindar la información que es escasa y se

desconoce.

Tabla 3.1 Señale su edad Gráfico3.1. Señale su Edad

CANTIDAD PORCENTAJE

15 a 20 años 20 20

21 a 25 años 10 10

26 a 30 años 30 30

31 a 35 años 20 20

36 a 40 años 5 5

40 o más 15 15

TOTAL 100 100

15 a20

años

21 a25

años

26 a30

años

31 a35

años

36 a40

años

40 omás

20 10

30 20

5 15

20 10

30 20

5 15

EDAD

CANT %

pág. 76

2. ¿Qué culturas ocuparon los territorios manabitas antes que la cultura de Jama-Coaque?

Tabla 3.2 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.2 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENT

AJE

Valdivia 10 16,67

Machalilla 15 25

Chorrera 15 25

Tolita 20 33,33

TOTAL 60 100

Tabla 3.2 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.3 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTA

JE

Valdivia 20 50

Machalilla 5 12,50

Chorrera 10 25

Tolita 5 12,50

TOTAL 40 100

10 15 15 20 16,67 25 25 33,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

Valdivia Machalilla Chorrera Tolita

20 5 10 5

50

12,5 25

12,5

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 77

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes existe que 25% tiene como respuesta Chorrera y 33,33% a Tolita. Dos culturas que tienen una importancia

dentro de nuestra historia ecuatoriana pero dentro de la identidad del cantón no tiene mucha influencia. Se debe a que los jóvenes no

tienen la suficiente fuente de información del tema, además la poca accesibilidad a la precaria información que poseen de su identidad.

En el grupo de los adultos el 20% tiene como respuesta a Valdivia, y el 25%. En el caso de la población adulta se muestra que conocen

mejor de su identidad ya que por generación en generación ha pasado las historias, que luego se convirtieron en leyendas, que tratan

sobre su identidad. Pero hay que recalcar que la población de la tercera edad son los mejores conocedores de su historia.

Además hay que poner énfasis que el cantón de Jama, al igual que todos los cantones pequeños alrededor del país sufren de los efectos de

la globalización y la migración, provocando que las nuevas generaciones pierdan el interés de conocer su identidad, dejando al olvido sus

costumbres y tradiciones.

pág. 78

3. Según hallazgos arqueológicos los Jama-Coaque tiene una edad de:

Tabla 3.4 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.4 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

3.000 años 20 33,34

2.000 años 5 8,33

1.500 años 30 50

850 años 5 8.33

TOTAL 60 100

Tabla 3.5 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.5 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

3.000 años 15 37.50

2.000 años 2 5

1.500 años 15 37.50

850 años 8 20

TOTAL 40 100

3.000años

2.000años

1.500años

850 años

20 5

30

5

33,34

8,33

50

8,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

3.000años

2.000años

1.500años

850 años

15

2

15 8

37,5

5

37,5

20

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 79

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes se puede visualizar que el 50% de sus respuestas favorecen a 1.500 años, pero según nuestra investigación

está equivocada la respuesta. La consecuencia al desconocimiento de esta información se debe a que los pocos lugares que poseen estos

vestigios arqueológicos no están disponibles el tiempo necesario para los jóvenes, ya que por ejemplo el museo de la ciudad permanece

cerrado en horarios de atención y la pequeña biblioteca también presenta este problema. En el caso de la población adulta sus respuestas

tienen con un 37.50% a 850-3000 años, por lo cual al igual que la población joven sufren de las misma consecuencias, en el tema de la

información. Además en las entrevistas que se realizó a su población durante de la investigación se mostró que la población del cantón de

Jama no tiene mucho interés en conocer esta información valiosa sobre identidad y origen.

pág. 80

4. ¿Qué culturas extranjeras influenció a Jama-Coaque?

Tabla 3.6 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.6 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Mayas 5 8,33

Aztecas 5 8,33

Incas 50 83,34

TOTAL 60 100

Tabla 3.7 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.7 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Mayas 1 2.50

Aztecas 5 12,50

Incas 34 85

TOTAL 40 100

Mayas Aztecas Incas

5 5

50

8,33 8,33

83,34

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

Mayas Aztecas Incas

1 5 34

2,5 12,5

85

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 81

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes vemos que en la mayoría de sus respuestas, el 83.34% se inclina por los Incas. Esta respuesta tiene algo que

ver con su historia, ya que la expansión del Imperio Inca también llegó a territorios ecuatorianos de la costa en esa época. Pero durante la

investigación se encontró que no solo tuvo influencia de los Incas sino de otros imperios importantes de la historia de la humanidad.

Lamentablemente este tipo de hallazgos se encuentran en las bibliotecas y museos de la ciudad de Quito, ya que la mayoría de

historiadores y arqueólogos han tenido más acogida en la capital sobre el tema, provocando que esta información no llegue al cantón y a

sus pobladores. En la población adulta tienen el mismo porcentaje en sus respuestas frente a esta pregunta, debido que para ellos su vida

está dentro del cantón y la poca información se debe a las historias de los ancianos del lugar que han pasado de generación en generación.

A pesar de tener libros sobre el tema, lamentablemente no han sido actualizados y además no han buscado las maneras de cómo acceder a

ellas.

pág. 82

5. Señale las características de la cultura Jama-Coaque:

Tabla 3.8 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.8 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Grandes navegantes 10 16,67

Por tener agricultura incipiente 25 41,66

Uso de herramientas refinadas 10 16.67

Implementación del trueque 15 25

TOTAL 60 100

10

25

10 15 16,67

41,66

16,67 25

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

pág. 83

Tabla 3.9 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.9 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Grandes

navegantes

15 37,50

Por tener

agricultura

incipiente

10 25

Uso de

herramientas

refinadas

10 25

Implementació

n del trueque

5 12,50

TOTAL 40 100

CONCLUSIONES

En el grupo de la población de los jóvenes tenemos un 41.68% por tener una agricultura incipiente y un 16,67%. Se puede observar que

tienen un ligero conocimiento pero tienen una confusión, ya que la navegación la reconocen como una actividad actual no como una

ancestral, debido que la mayoría realiza la pesca.

.En el grupo de los adultos tiene un conocimiento que la antigua cultura Jama-Coaque era grandes navegantes con 37,50%, 25% tenían

una agricultura incipiente, no hay mucha diferencia en sus repuestas, pero se puede visualizar que los adultos si reconocen que la

navegación en un legado que ha dejado los jama-coque, a la actual población.

15 10 10

5

37,5

25 25

12,5

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 84

6. Gracias a los hallazgos arqueológicos ¿en qué influenciaron las culturas extrajeras a la cultura Jama-Coaque?

Tabla 3.10 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.10 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Agricultura 20 33,33

Jeroglíficos 10 16,67

Decoración corporal 15 25

Artesanía 15 25

TOTAL 60 100

Agricultura Jeroglíficos Decoracióncorporal

Artesanía

20

10 15 15

33,33

16,67

25 25

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

pág. 85

Tabla 3.11 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.11 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTA

JE

Agricultura 20 50

Jeroglíficos 5 12,50

Decoración

corporal

5 12,50

Artesanía 10 25

TOTAL 40 100

CONCLUSIONES

En el grupo de jóvenes reconocen un 33,33% a agricultura, esto se debe que durante la conquista Inca se dio énfasis a la agricultura, ya

que el sistema económico del imperio estaba regido por el trueque. Además en respuestas anteriores no tienen conocimiento de una

influencia extranjera a parte del Imperio Inca. De igual forma sucede con la población adulta ya que sus repuestas tienen un porcentaje de

50. Por otro lado, la agricultura está muy presente ya que una de las actividades económicas importante dentro del cantón practica en la

actualidad.

Agricultura Jeroglíficos Decoracióncorporal

Artesanía

20

5 5 10

50

12,5 12,5

25

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 86

7. ¿Qué actividades económicas caracterizó a Jama-Coaque?

Tabla 3.12 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.12 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Pesca 30 50

Agricultura 15 25

Ganadería 10 16,67

Caza 5 8,33

TOTAL 60 100

Pesca Agricultura Ganadería Caza

30

15 10

5

50

25 16,67

8,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

pág. 87

Tabla 3.13 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.13 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Pesca 10 25

Agricultura 5 12,50

Ganadería 20 50

Caza 5 12,50

TOTAL 40 100

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes se puede observar que un 50% se inclina a la pesca, ya que la juventud disfruta de las maravillas de su

playa, provocando que intercambien conocimientos con los pescadores, los cuales tienen un poco más de información sobre el

tema. Esto se debe a que algunas familias de pescadores por generaciones se han dedicado a esta actividad.

En el grupo de los adultos tiene como respuestas un 25% a la pesca, a diferencia de los jóvenes no tienen la suficiente

información, ya que la mayoría de la población adulta se ha dedicado durante generaciones a la agricultura y la ganadería. Debido

a la grande labor de estas actividades su vida se ha desarrollado más en el campo que en el mar.

Pesca Agricultura Ganadería Caza

10 5 20

5

25 12,5

50

12,5

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 88

8. ¿Cuál es la forma de expresión artística que caracteriza a la población actual de Jama?

Tabla 3.14 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.14 Respuestas de 15 a 29 años

CANTI

DAD

PORCE

NTAJE

Amorfinos 55 91,67

Coplas 5 8.33

TOTAL 60 100

Tabla 3.15 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.15 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Amorfinos 30 75

Coplas 10 25

TOTAL 40 100

Amorfinos Coplas

55

5

91,67

8,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

Amorfinos Coplas

30 10

75

25

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 89

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes todas sus respuestas se inclinan a los amorfinos con un 91,67% y en la población adulta con un 75%. Los

porcentajes son altos en las respuestas de los dos grupos, ya que dentro de los versos se muestra un picardía y felicidad que caracteriza al

cantón. Además dentro de sus festividades, se puede encontrar eventos como competencias de amorfinos, acompañados de bailes.

pág. 90

9. ¿Qué producto es ancestral?

Tabla 3.16 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.16 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE

Maíz 12

60

20

Zapallo 58 96,66

Zanahoria 30 50

Cebolla 40 66,66

Tomate 40 66,66

Lechuga 55 91,66

Pescado 23 38,33

Camote 18 30

12

58

30 40 40

55

23 18 20

96,66

50 66,66 66,66

91,66

38,33 30

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

pág. 91

Tabla 3.17 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.17 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE

Maíz 5

40

12,50

Zapallo 10 25

Zanahoria 36 90

Cebolla 23 57,50

Tomate 18 45

Lechuga 35 87,50

Pescado 37 92,50

Camote 8 20

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes las respuestas están dadas al azar, por ello los porcentajes respondería más a un juego de la suerte. Por

eso tenemos que el zapallo tiene 96,66%, zanahoria 50%, cebolla y tomate 66,66% y lechuga 91,66%. Debido a la falta de

seriedad dentro de las respuestas de este segmento de la población no se puede establecer si hay un desconocimiento sobre el

tema.

En el caso del grupo de los adultos, las respuestas fueron dadas con más conciencia a diferencia de los jóvenes, por eso tenemos

que la zanahoria tiene un 90%, cebolla con 57,5%, lechuga con 87,50% y pescado 92,50%. En este caso, las respuestas solo

reconocen a productos que son más populares dentro del cantón, pero no quiere decir que son ancestrales, ya que desconocen

sobre ello, debido a la escasa información que poseen.

5 10 36

23 18 35 37

8 12,5 25

90

57,5 45

87,5 92,5

20

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 92

10. ¿Cuáles de estos platos son ancestrales?

Tabla 3.18 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.18 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE

Corviches 56

60

93,33

Aguado de sierra 10 16,66

Ceviches 45 75

Panes de yuca 35 58,33

Picante de sierra 0 0

Cecina de sierra 0 0

Tabla 3.19 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.19 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD TOTAL PORCENTAJE

Corviches 35

40

87,50

Aguado de sierra 5 12,50

Ceviches 28 70

Panes de yuca 15 37,50

Picante de sierra 6 15

Cecina de sierra 18 45

Corviches Aguado desierra

Ceviches Panes de yuca

56

10

45 35

93,33

16,66

75 58,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

Corviches Aguadode sierra

Ceviches Panes deyuca

Picantede sierra

Cecina desierra

35

5 28

15 6 18

87,5

12,5

70

37,5 15

45

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 93

CONCLUSIONES

En el grupo de los jóvenes se puede ver que sus repuestas la mayoría tiene que ver con platos populares del cantón. Por eso tiene un

93,33% en corviches, ceviches con 75% y panes de yuca con 58,33%. Además como un cantón de una extensión pequeña, todavía la

costumbre de almorzar en las casas para compartir en familia. Además debido que tienen una influencia de la globalización todavía

mantienen un poco de su identidad dentro sus gustos gastronómicos.

En el grupo de los adultos las respuestas son variadas, por ello tenemos que los corviches tiene un porcentaje de 87,50, ceviches un 70%,

panes de yuca 37,50 y cecina de sierra un 45%. La variedad de sus respuestas se debe a la preferencia de los platillos en el momento de la

elaboración, ya que cada plato tiene una historia dentro de la familia, además son los secretos que se han pasado de madre a hija por

generaciones.

Los dos grupos desconocen cuáles son los platos ancestrales de cantón, pero hay que tomar en cuenta que las personas que viven de la

pesca si tienen conocimiento de estos platos, ya que dichos platos está dentro de su dieta diaria, pero lamentablemente no todas las

familias de los pescadores han mantenido esta costumbre.

pág. 94

11. Los restaurantes del cantón ofrecen platos ancestrales:

Tabla 3.20 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.20 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Si 0 0

No 60 100

TOTAL 60 100

Tabla 3.21 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.21 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Si 0 0

No 40 100

TOTAL 40 100

Si No

0

60

0

100

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

Si No

0

40

0

100

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 95

CONCLUSIONES

En este caso los dos grupos coincide que el cantón no posee establecimientos gastronómicos que exploten la herencia que tienen de la

cultura Jama-Coaque. Esto es consecuencia de la falta de información sobre el tema y además de la falta de importancia que muestra el

pueblo sobre parte de su identidad y origen. Otro factor que debemos tomar en cuenta que a nivel regional, hay platos que son populares y

atraen a los turistas nacionales y extranjeros, dejando de lado su identidad gastronómica, la cual es una gran fuente de ingresos si la

llegaran a explotar.

pág. 96

12. En casa se prepara algún plato ancestral

Tabla 3.22 Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.22 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Si 10 16,67

No 50 83,33

TOTAL 60 100

Si No

10

50

16,67

83,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

pág. 97

Tabla 3.23 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.23 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Si 15 37,50

No 25 62,50

TOTAL 40 100

CONCLUSIONES

En los jóvenes tenemos que en un 83,33% no se elaboran platos ancestrales en la casa, ya que la mayoría de las familias no tienen

conocimiento del tema y otro caso hubo un olvido de estos platos dentro de los núcleos familiares.

En los adultos al igual que los jóvenes la mayoría no saben elaborar estos platos, pero un 37.50% si los elaboran. Esta cifra representa a

las mujeres de los pescadores que han mantenido las recetas de dichos platos de generación en generación.

Si No

15

25

37,5

62,5

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 98

13. Obtiene información a parte del museo del cantón sobre la cultura Jama-Coaque

Tabla 3.24. Respuestas de 15 a 29 años Gráfico 3.24 Respuestas de 15 a 29 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Si 10 16,67

No 50 83,33

TOTAL 60 100

Si No

10

50

16,67

83,33

EDAD 15 A 29 AÑOS

CANT %

pág. 99

Tabla 3.25 Respuestas de 30 a 40 años Gráfico 3.25 Respuestas de 30 a 40 años

CANTIDAD PORCENTAJE

Si 5 12,50

No 35 87,50

TOTAL 40 100

CONCLUSIONES

La población del cantón Jama sea joven o adulta no tiene los suficientes medios de información sobre el tema de investigación debido a la

falta de inversión de la cabeza cantonal frente a ello. Además de la falta de interés de la población sobre el tema, provocando que los

libros que llegan a las generaciones futuras no son actualizadas y otros casos no pueden disponer de esos materiales.

Además la mayoría de esta información no se encuentra dentro del cantón sino en las bibliotecas o museos de la ciudad de Quito, ya que

los historiadores y arqueólogos han tenido más acogida y apoyo en la ciudad capital.

Si No

5

35

12,5

87,5

EDAD 30 A 40 AÑOS

CANT %

pág. 100

CONCLUSIONES GENERALES

La encuesta que se realizó a una muestra de la población de cantón Jama,

demostró que la su gente no conoce con una exactitud la herencia que posee de

la cultura Jama-Coaque. Además las pocas personas que si tienen un poco de

conocimiento no lo explota ese legado en el ámbito gastronómico.

La gastronomía del lugar tiene una identidad general, ya que posee platillos que

distingue a la provincia y a la región donde se encuentra ubicado, pero no posee

un plato que distingue al cantón en sí. Por ello, en ese ámbito no hay una

identidad propia del lugar y tampoco hay una campaña en busca de ello.

Lo poco que tiene el cantón de su herencia ancestral se debe a la fuente natural

que ha estado durante estos años presente, el cual es el mar. Por ello, los

pescadores se podría decir que una minoría que tiene vivo un poco de esa

herencia en sus costumbres y tradiciones.

Además hay que recalcar que mientras la elaboración de la encuesta, Jama no ha

sufrido la migración de jóvenes en cifras alarmantes, como sucede en algunos

cantones a nivel nacional.

Otro factor que dio a relucir la encuesta y la investigación fue la única fuentes de

información del cantón no tiene un horario de atención al público constante, ya

que la mayoría de tiempo pasaba cerrado.

pág. 103

CAPÌTULO 4

ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE SU IDENTIDAD Y RECETARIO

ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DE SU IDENTIDAD

La población del cantón de Jama, tiene una identidad muy ligada al ámbito religioso, y

a las actividades económicas y la naturaleza del cantón. Estos componentes ha ayuda a

mantener un ligero reconocimiento dentro de la provincia de Manabí. A diferencia de

los demás cantones del Ecuador, Jama no ha sufrido los efectos negativos de la

globalización, la cual provoca una migración de la gente joven del cantón a otros

lugares con el objetivo de una mejor vida.

En el ámbito religioso, el cantón Jama tiene como celebraciones importantes como las

festividades de los Santos, además de los Día de los difuntos, fecha especial, ya que las

familias se reúnen con la finalidad de recordar al ser querido fallecido. Por ello, en estas

reuniones es común ver una variedad de platillos a base de mariscos y pescados,

acompañados de guarniciones que posean verde y arroz en cantidad, además de la

bebida predilecta de los jameños, que es la caña manabita. En el caso de la Semana

Santa, los pobladores del cantón se reúnen a degustar la famosa FANESCA en familia.

En el componente de sus actividades económicas, el cantón se le conoce como unos de

los lugares donde se realiza la pesca artesanal, donde la mayoría de sus productos son

dispuestos para consumo cantonal. Por ello, la variedad de platos a base de pescado

tiene una variedad enorme, como el camotillo y la sierra. Además hay que tomar en

cuenta la variedad de mariscos.

En el caso de la naturaleza, tenemos que tomar en cuenta el mar, que a los largo de la

historia de Jama, es uno de los agentes que abastece de alimento a la población. Pero en

la actualidad a parte de cumplir con esta función, permite que el cantón lo explote en

beneficio del turismo, ya que personas ajenas al cantón buscan una tranquila playa para

relajarse, y el cantón Jama es una de sus opciones. Además hay que recalcar que dentro

de sus territorios se encuentra hallazgos arqueológicos, que atraen a curiosos extranjeros

en busca de misterio y asombro. Por ello, no es de asombro que la población del cantón,

pág. 104

nos encontramos con personas de Europa, Estados Unidos, China o India, establecidas

en el cantón. El motivo de su estadía se debe a que se enamoraron del cantón y su

belleza.

Pero a pesar de sus beneficios positivos que atrae a personas extrajeras, el cantón Jama

no ha explotado en su totalidad su identidad, ya que a pesar de existir estudios de

investigadores, lamentablemente la población no ha demostrado un interés sobre el

tema.

Por ello, en el ámbito de la historia, el cantón Jama conoce muy poco de la herencia que

tiene de la cultura Jama-Coaque, que en su época fue uno de los cacicazgos que tuvo

una gran influencia en el territorio ecuatoriano. Esta cultura se destacó por su

agricultura, su artesanía y sus jeroglíficos, cuyos hallazgos han fascinado a los

arqueólogos en la actualidad. Pero en el cantón dispone de esta información, la cual

pasa por desapercibida, ya que las fuentes o los medios de esta información no se

encuentra disponible para el público. Un ejemplo de ello, es el museo del cantón. Que

durante las visitas realizadas al cantón, el establecimiento tenía las puertas cerradas al

público en horas laborables. En el colegio, se da una pequeña información, pero es

demasiado superficial, la cual no cautiva o motiva a los alumnos jóvenes.

En conclusión, la identidad del cantón Jama tiene un pequeño destello que busca la luz,

porque es unos de los cantones que tienen todo para desarrollarse, pero

lamentablemente no hay los medios de difusión de este tesoro escondido. Un tesoro que

se mantiene dentro de los núcleos familiares, dentro de los libros olvidados, dentro de

los hallazgos arqueológicos, dentro del mar y de la tierra, que busca que se difunda.

pág. 105

RECETARIO

Una vez realizado el análisis de los componentes de la identidad del cantón y la

investigación respectiva frente a la herencia de Jama-Coaque, se puede presentar un

recetario, cuya finalidad busca fusionar el pasado con el presente.

Por ello, en la lista de platos que se va presentar son el resultado de varias entrevistas de

las personas del cantón, degustaciones de algunos platos de los establecimientos

gastronómicos del cantón y de algunos núcleos familiares que nos ofrecieron degustar

sus costumbres culinarias que se han mantenido de generación en generación.

Además hay que recalcar que mediante las entrevistas a las personas del cantón no solo,

se pudo visualizar que los platos que resaltaban dentro del lugar tenían una influencia de

la región donde se ubican, ya que al igual a las demás provincias costeras tienen el

mismo recurso del mar en cuanto a la materia prima y gracias a la migración y turismo

de la gente se ha trasmitido y adoptado platos similares dentro de la zona, pero con la

particularidad del toque secreto de cada persona que la elaboran. Provocando que cada

platillo se único en cada provincia, y como consecuencia brindando diferentes teorías de

las sazones que enamoran a los turista generando diferentes teorías sobre ello.

En conclusión, este recetario no solo es un listado de recetas, es una recopilación de

historia, tradiciones, influencias, costumbres y anécdotas que demuestra el orgullo de su

gente por su cantón.

pág. 106

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA AGUADO DE SIERRA

TIPO DE PLATO SOPA / ENTRADA

PORCIONES 5

OBSERVACIONES Plato tradicional después de

la colonia elaborada por los

pescadores del lugar.

Para la elaboración del

aguado de sierra es necesario

salar el pescado y secarlo al

sol.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

SIERRA SECA 450 g

ARROZ 200 g

SAL 15 g

ZANAHORIA 150 g RODELLE

ARVEJA O FREJOL DE

PALO 150 g

PEREJIL 10 g

AGUA 2000 g

CEBOLLA BLANCA 60 g BRUNOISSE FINO

PIMENTO ROJO Y

VERDE 100 g BRUNOISSE

AJO 30 g BRUNOISSE FINO

ACHIOTE 10 g

PROCEDIMIENTO

1. Sumergir en agua fría el pescado salado. Repetir varias veces para quitar el

exceso de sal.

2. Rehogar con achiote, la cebolla blanca, el pimiento verde, rojo y ajo.

3. Desglasar con agua y hervir.

4. Cocinar el arroz, zanahoria y arveja durante 15 a 18 minutos.

5. Agregar el pescado y cocinar por 5 minutos.

6. Servir y decorar con un poco de perejil fresco picado finamente.

pág. 107

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA PICANTE DE SIERRA

TIPO DE PLATO GUARNICIÒN / PLATO

FUERTE

PORCIONES 5

OBSERVACIONES Plato tradicional después de la

colonia elaborada por los

pescadores del lugar.

Para la elaboración del picante de

sierra es necesario salar el

pescado y secarlo al sol.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

SIERRA SECA 450 g JULIANA GRUESA

PAPA 350 g CUBOS MEDIANOS

SAL 15 g

TOMATE 200 g CUBOS MEDIANOS

CEBOLLA PAITEÑA 200 g JULIANA FINA

AJI 10 g BRUNOISSE FINO

PIMIENTO VERDE 150 g BRUNOISSE FINO

LIMON 60 g ZUMO

PROCEDIMIENTO

1. Sumergir en agua el pescado salado. Repetir varias veces hasta quitar la sal.

2. Cocinar la papa en agua con sal por 8 a 10 minutos.

3. Mezclar la cebolla paiteña, tomate riñón, pimiento, ají y pescado, agregar limón

y sal.

4. Servir.

pág. 108

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA SAL PRIETA

TIPO DE PLATO

PORCIONES 1

OBSERVACIONES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

HARINA MAIZ 450 g

MANI 450 g TOSTADO Y PELADO

ACHIOTE 20 g

CULANTRO 20 g REPICADO

OREGANO 15 g

COMINO 15 g

PIMIENTA 5 g

ACEITE 50 g

SAL

PROCEDIMIENTO

1. Tostar la harina de maíz en una olla por 20 minutos. Remover constantemente.

2. Moler la harina junto con el maní tostado.

3. Colocar un tazón y añadir la manteca de color y el aceite.

4. Sazonar con la sal, pimienta y comino.

5. Añadir el cilantro y añadir hasta que tome un color amarillo intenso.

6. Moler la preparación nuevamente.

pág. 109

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA

EMPANADAS DE

VERDE

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 8

OBSERVACIONES Plato tradicional después de

la colonia elaborada por las

personas del lugar.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

PLATANO VERDE 400 g COCINADO Y MACHACADO

MANTECA DE

CHANCHO 80 g

SAL 15 g DESMENUZADO

QUESO FRESCO 150 g

ACEITE 1000 g

PIMIENTA 15 g

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar el plátano, aun calientes aplastarlos y añadir la manteca y la sal.

2. Amasar, luego colocar realizar pequeñas bolitas y envolver con papel film.

3. Con la ayuda de un bolillo estirar la masa forma un disco.

4. Rellenar los discos con queso y cerrar.

5. Calentar el aceite a 300 grados y freír las empanadas hasta dorar ambos lados

6. Servir.

pág. 110

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA PAN DE YUCA

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 15

OBSERVACIONES Plato tradicional antes de la

colonia elaborada por las

personas del lugar.

Este plato se lo realiza

tradicionalmente en horno de

barro y carbón.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

ALMIDON DE YUCA 500 g

POLVO DE HORNEAR 20 g

SAL 10 g

QUESO 500 g RALLADO

HUEVOS 150 g

MANTEQUILLA 30 g

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar el almidón de yuca con el polvo de hornear y tamizar. Agregar la sal.

2. Amasar la mezcla con el queso.

3. Añadir los huevos y la mantequilla hasta que la masa tenga una textura

homogénea.

4. Engrasar una lata.

5. Formar los panes en forma de bola poner en la lata.

6. Precalentar el horno a 200ºC y hornear por 25 minutos.

pág. 111

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA CORVICHE

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 12

OBSERVACIONES Plato tradicional después de

la colonia elaborada por las

personas del lugar.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

PLATANO VERDE 1400 g COCIDO Y MACHACADO

MANTECA DE

COLOR 30 g

CEBOLLA BLANCA 60 g BRUNOISSE FINO

CULANTRO 15 g REPICADO

PICUDO 500 g CUBOS MEDIANOS

COMINO 10 g

PIMIENTA 5 g

SAL 15 g

MANÍ 50 g PASTA

ACEITE 2000 g

PROCEDIMIENTO

1. Rallar siete 700 g de verde y cocinar otros 700 g de verde.

2. Rehogar con la manteca de color, la cebolla, el maní molido, comino, sal y

culantro.

3. Amasar el verde cocido con el crudo y agregar el refrito.

4. Realizar un bolita y rellenar de pescad.

5. Precalentar el horno a 250ºC y hornear por 30 minutos.

6. Precalentar el aceite a 300ºC y freír hasta dorar los corviches.

pág. 112

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE RECETA PASTELILLO DE

PÁTANO MADURO

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 20

OBSERVACIONES Plato tradicional después de

la colonia elaborada por las

personas del lugar.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

PLATANO MADURO 1000 g COCINADO

MANTEQUILLA 30 g

AZUCAR 80

g

SAL 2 g

QUESO 100 g RALLADO

ACEITE 500 g

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar los plátanos con su cáscara.

2. Escurrirlos.

3. Pelar los maduros y aplastarlos con un tenedor.

4. Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal.

5. Formar las tortillas y rellenar con una cucharada de queso rallado.

6. Freír en abundante aceite a 250ºC.

pág. 113

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA TORTILLAS DE YUCA

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 10

OBSERVACIONES

Plato tradicional después de

la colonia elaborada por las

personas del lugar.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

YUCA 1000 g COCINADA

HUEVO 50 g YEMA

SAL 15 g

CEBOLLA BLANCA 50 g BRUNOISSE FINO

MANTECA DE

COLOR 15 g

QUESO 150 g RALLADO

PIMIENTA 7 g

ACEITE 20 g

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar la yuca, y hacer puré.

2. Sazonar con sal y agregar la yema de huevo, amasar bien hasta conseguir una

mezcla homogénea.

3. Rehogar cebolla blanca con la manteca de color retirar de fuego y agregar el

queso.

4. Formar las tortillas con la yuca rellenando con el refrito de queso.

5. Freír en aceite.

pág. 114

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA SOPA DE ZAPALLO

TIPO DE PLATO ENTRADA

PORCIONES 6

OBSERVACIONES Plato actual.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

ZAPALLO 200 g CUBOS MEDIANOS

MANTECA 30 g

SAL 15 g

CEBOLLA BLANCA 20 g BRUNOISSE FINO

AJO 15 g BRUNOISSE FINO

COMINO 5 g

LECHE 150 g

PAPA 500 g CUBOS MEDIANOS

QUESO FRESCO 150 g RALLADO

PIMIENTA 5 g

PROCEDIMIENTO

1. Rehogar con la manteca, la cebolla blanca, el ajo, comino y pimienta.

2. Cocinar el zapallo y papas en agua hirviendo por 20 minutos.

3. Agregar la leche.

4. Servir con queso rallado como decoración.

pág. 115

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA BICHE DE PESCADO

TIPO DE PLATO ENTRADA

PORCIONES 10

OBSERVACIONES Plato tradicional después

de la colonia elaborada

por las personas del lugar.

Este plato es una

representación de la

gastronomía manabita.

INGREDIENTES CANT UNIDAD MISE N’PLACE

CEBOLLA BLANCA 20 g BRUNOISSE FINO

AJO 3 g BRUNOISSE FINO

SAL 15 g

MANTECA DE

COLOR 30 g

PESCADO 2000 g CUBOS

COMINO 10 g

PIMIENTA 5 g

CHOCLO 400 g RONDELLE

MANI 80 g MOLIDO

CAMOTE 500 g CUBOS MEDIANOS

PLATANO

MADURO 200 g LÁMINAS

YUCA 150 g CUBOS MEDIANOS

PLATANO VERDE 150 g RALLADO

PROCEDIMIENTO

1. Rehogar la cebolla blanca, ajo, comino y manteca de color.

2. Desglasar con agua y cocinar las cabezas de pescado y choclos.

3. Tamizar el caldo separar los choclos y reservar.

4. Agregar al caldo el maní molido conjuntamente con el camote, el maduro, la

yuca, los plátanos verdes.

5. Sazonar y dejar hervir por 5 minutos más.

6. Servir con cebolla y culantro picado.

7. A esta preparación se le puede agregar camarones o langostinos.

pág. 116

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA GREÑOSO

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 6

OBSERVACIONES Plato tradicional después de la

colonia elaborada por las

personas del lugar.

Este plato es una

representación del uso del

maíz que es parte importante

de la cultura jama-coaque

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

POLLO 1 kg DESMENUZADO

PASTA DE MANI 100 g

SAL 15 g

CEBOLLA PAITEÑA 200 g BRUNOISSE FINO

PIMIENTO 50 g BRUNOISSE FINO

TOMATE 100 g CONCASÉ

PIMIENTA 7 g

AJO 10 g BRUNOISSE FINO

HARINA DE MAIZ 400 g

PROCEDIMIENTO

1. Precalentar el horno a 200ºC.

2. Cocinar el pollo en 3 tazas de agua.

3. Rehogar la cebolla, el pimiento , el tomate y los ajos.

4. Condimentar con sal, pimienta y comino.

5. En el caldo donde se coció el pollo diluir el maní agregar el refrito el

pollo desmenuzado y la harina de maíz.

6. Cocinar y revolver constantemente hasta que tome consistencia la

preparación.

7. Verter en un molde, hornear y servir.

pág. 117

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA SALSA DE MANGO VERDE

TIPO DE PLATO SALSA

PORCIONES 1

OBSERVACIONES Plato tradicional después de la

colonia influencias occidentales.

Acompañante para otros platos.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

TAMARINDO 300 g PULPA

MANGO VERDE 3 g PULPA

CEBOLLA PERLA 300 g BRUNOISSE FINO

PIMIENTO VERDE 200 g BRUNOISSE FINO

JENGIBRE 100 g BRUNOISSE FINO

PAPAYA 150 g PULPA

AJO 10 g BRUNOISSE FINO

PASAS 150 g

AJI EN POLVO 40 g

AZUCAR MORENA 300 g

VINAGRE 1000 g

LIMON 80 g

CANELA 20 g

PIMIENTA DULCE 20 g

CLAVO DE OLOR 20 g

PROCEDIMIENTO

1. Remojar el tamarindo y sacar las semillas.

2. Cocinar todos los ingredientes en una olla a excepción del tamarindo.

3. Agregar los tamarindos y hervir por una hora más.

4. Procesar la preparación en una licuadora.

5. Enfriar.

6. Para guardar verter la mezcla en un frasco de vidrio esterilizado y guardar.

7. Usar la salsa hasta una semana después de la elaboración.

pág. 118

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA MENESTRA DE MANI

TIPO DE PLATO GUARNICIÓN

PORCIONES 3

OBSERVACIONES Plato tradicional después de

la colonia elaborada por las

personas del lugar.

Este plato se lo usa como

acompañante de otros

platos.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

PLATANO VERDE 400 g RALLADO

MANI 110 g MOLIDO

CEBOLLA BLANCA 15 g BRUNOISSE FINO

TOMATE 200 g CONCASÉ

AJO 15 g BRUNOISSE FINO

COMINO 7 g

PIMIENTA 7 g

SAL 10 g

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar y rallar el verde.

2. Tostar y moler el maní.

3. Disolver el maní en un vaso de agua y cocinar.

4. Agregar a la preparación anterior el verde y cocinar.

5. Rehogar la cebolla, ajo, tomate, sal, pimienta y comino.

6. Agregar a la mezcla, revolver y servir.

pág. 119

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE RECETA HORNEADO DE PESCADO

TIPO DE PLATO PLATO FUERTE

PORCIONES 5

OBSERVACIONES Plato tradicional después de la

colonia con influencias accidentales.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

MANI 200 g MOLIDO

PLATANO VERDE 800 g RALLADO

PESCADO 1200 g ENTERO

SAL 20 g

PIMIENTA 10 g

COMINO 10 g

PROCEDIMIENTO

1. En una taza con agua diluir un poco de sal y pimienta.

2. Agregar el maní y los plátanos .

3. Realice tres incisiones a los dos lados del pescado, colóquelo en una lata y báñelo con la mezcla.

4. Llevar el pescado al horno a 200ºC por 1 una hora, cuando esté dorado de la voltearlo y báñelo

con el resto de la preparación.

5. Servir.

pág. 120

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA SOPA DE BOLAS DE VERDE

TIPO DE PLATO ENTRADA

PORCIONES 6

OBSERVACIONES Plato tradicional elaborado

especialmente en la región costa.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

FONDO

HUESO DE RES

500

g

MANTECA DE COLOR 20 g

SAL 15 g

AJO 10 g BRUNOISSE FINO

CEBOLLA LARGA 40 g BRUNOISSE

COL 100 g TROCEADA

LECHE 200 g

BOLAS DE VERDE Y

RELLENO

CEBOLLA PAITEÑA 80 g BRUNOISSE FINO

ZANAHORIA 150 g BRUNOISSE FINO

CARNE DE RES 500 g MOLIDA

AJO 10 g BRUNOISSE FINO

ARVEJA 150 g

PLATANO VERDE 20 g RALLADO

SAL 15 g

PIMIENTA 7 g

COMINO 7 g

PROCEDIMIENTO

1. Rehogar la cebolla y el ajo en la manteca de color agregar el hueso de res y tostar.

2. Desglasar con agua y cocinar. Usando una espumadera retirar las impurezas.

3. Agregar la col y dejar hervir.

4. Preparar las bolas de verde, rehogar la cebolla, el ajo, la carne, las arvejas y la zanahoria.

5. Sazonar con sal pimienta y comino.

6. Cocine dos verdes y aplástelos, los otros dos rayarlos y amasar.

7. Rellenar la masa con el refrito formando bolas, colocarlos en el caldo y agregar la leche.

8. Dejar hervir y servir.

pág. 121

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA CHUPÉ DE PESCADO

TIPO DE PLATO ENTRADA

PORCIONES 6

OBSERVACIONES Plato tradicional

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

CABEZA DE PESCADO 500 g

PAPA 500 g PELADA Y PICADA

ARVEJA 150 g

MANI 100 g MOLIDO

LECHE 100 g

CEBOLLA PAITEÑA 80 g BRUNOISSE FINO

AJO 20 g BRUNOISSE FINO

ACEITE 70 g

SAL 15 g

PIMIENTA 7 g

COMINO 7 g

TOMATE 80 g CONCASÉ

PESCADO 600 g FILETE

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar las cabezas de pescado en un litro y medio de agua.

2. Tamizar y reservar el fondo.

3. Rehogar la cebolla, el ajo, el comino, agregar el tomate y el caldo.

4. Incorporar el resto de ingredientes excepto los filetes de pescado.

5. Reducir el caldo.

6. Freír los pescados y verterlos en la sopa. Cocinar por unos minutos más.

7. Servir.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA JUGO DE BADEA

TIPO DE PLATO BEBIDA

PORCIONES 8

OBSERVACIONES Jugo tradicional después de la colonia

elaborada por las personas del lugar.

Usada en la antigüedad como

medicina.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

BADEA 2000 g PULPA

CLAVO DE OLOR 5 g

CANELA 5 g

ESENCIA DE VAINILLA 15 g

PROCEDIMIENTO

1. Pelar y picar la badea.

2. Verter en dos litros de agua.

3. Añadir el clavo de olor, la canela, la esencia de vainilla y licuar.

4. Servir.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA

BUÑUELOS DE YUCA CON

MIEL

TIPO DE PLATO BOCADITO

PORCIONES 5

OBSERVACIONES Plato tradicional

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

YUCA 500 g ½ COCIDA ½ CRUDA

QUESO 300 g RALLADO

MANTEQUILLA 80 g

HUEVO 90 g YEMA

SAL 10 g

ACEITE 2000 g

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la yuca cocinada con la cruda.

2. Agregar el queso, la mantequilla, las yemas y la sal.

3. Amasar hasta obtener una masa homogénea.

4. Formar bolas pequeñas.

5. Freír en aceite a 250ºC.

6. Servir con miel de panela.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA

EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN

AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

NOMBRE

RECETA CEVICHE DE PESCADO

TIPO DE PLATO PLATO FUERTE

PORCIONES 8

OBSERVACIONES Ceviche más representativo de

Manabí por técnica de cocción

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N’PLACE

PESCADO 1000 g CUBOS

LIMON 150 g

CEBOLLA PAITEÑA 150 g BRUNOISSE FINO

TOMATE 700 g BRUNOISSE FINO

PIMIENTO ROJO Y

VERDE 100 g BRUNOISSE FINO

PEREJIL 30 g REPICADO

ACEITE 15 g

SAL 20 g

PIMIENTA 7 g

PROCEDIMIENTO

1. Colocar en un bowle el pescado, agregar la sal y el zumo de limón.

2. Tapar el bowle y dejarlo reposar en el refrigerador por un mínimo de cuatro

horas.

3. Mezclar la cebolla, tomate, pimiento rojo y verde, sal y pimenta con el zumo de

limón restante. Dejar reposar por una hora.

4. Una vez que el pescado se haya cocido por completo por el limón enjuagar y

añadirlo a la mezcla anterior.

5. Mezclar todos los ingredientes agregar sal y aceite.

6. Servir o reservar para que los sabores se mezclen aun más.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

La cultura Jama-Coaque en la historia del Ecuador se menciona en algunos

libros de la historia de nuestro país, describiendo su cultura, su economía y su

organización social. Pero a pesar de que se le menciona en varios libros, la

población que ahora heredaron sus tierras, el Cantón Jama, desconoce su origen,

debido a la falta de interés de la misma población y la escasa información que

tiene las entidades cantonales dentro de su museo. Por ello, la gente no puede

explotar en su totalidad los beneficios de su origen. Además hay que tomar

encuentra que mientras las visitas al cantón, no estaba al alcance de los turistas

los pocos sitios que poseen vestigios de su origen como el museo y un pequeño

parque arqueológico. Estos factores están provocando que la cultura Jama-

Coaque solo sea mencionada en libros y poco a poco vaya perdiendo la pequeña

herencia que ha dejado a sus predecesores.

Durante la investigación de la gastronomía del cantón Jama, se encontró que la

influencia que tiene de la cultura Jama-Coaque, son los productos del mar, los

cuales son los principales ingredientes dentro su dieta diaria. Además debido a

que los productos ancestrales algunos se siembran en el cantón y otros se

importa desde la sierra ecuatoriana. Hay que tomar en cuenta los métodos de

cocción, los cuales han evolucionado de acuerdo al avance de la tecnología, pero

otros todavía se mantiene intactos, ya que no toda la población tiene el acceso a

este avance de la tecnología. Por ello, ha provocado que esta pequeña cantidad

de población se haya convertido indirectamente en los voceros de las tendencias

antiguas y guardianes de su herencia.

Se realizó un análisis a la población, por medio de la encuesta, la cual nos

demostró que, la gente del cantón Jama no tiene la suficiente información sobre

su origen, además que presentan una falta de interés por ello. También se

encontró que la gente joven ha migrado a las ciudades capitales del país, en

busca de una mejor calidad de vida, por otro lado los niños debido al escaso

pág. 126

ingreso económico han dejado de asistir a la escuela. Debido a estos factores la

identidad y herencia de la cultura Jama-Coaque se está perdiendo poco a poco.

El recetario que se presenta en esta tesis, es una recolección de platos populares

dentro de las familias del cantón, las cuales tiene como ingrediente principal el

verde y frutos del mar. En esta investigación se pudo visualizar algunos métodos

de cocción y conservación de alimentos que eran empleados por la cultura Jama-

Coaque, los cuales lo practican las personas que realizan la pesca.

RECOMENDACIONES

El cantón Jama debería realizar una campaña que fomente la facilidad de acceso

a la información sobre la herencia de la cultura de Jama-Coaque, con la finalidad

de difundirla a la población joven y explotarla en beneficio del cantón mismo,

ya que esto generar más turismo.

Además se podría crear establecimientos gastronómicos que ofrezcan platos

tradicionales y si es posible que revivan las costumbres ancestrales, esto quiere

decir que el cantón Jama y su historia se presta para restaurantes temáticos. De

esta manera sería una forma de explotar su identidad.

En el ámbito del turismo realizar una campaña realizando alianzas con el

gobierno provincial, para obtener publicidad que muestre lo que el cantón ofrece

para turista nacional e internacional.

En los colegios del cantón se debería mejorar los libros de estudios del

alumnado o actualizarlo, ya que los jóvenes van hacer los futuros voceros de la

identidad pasada, presente y futura del cantón.

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